Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Relaciones Internacionales
Rango: Resoluciones
-
(REGLAMENTOS TÉCNICOS
CENTROAMERICANOS)
RESOLUCIÓN No. 176-2006 (COMIECO-XXXVIII), Aprobada el 05 de
Octubre del 2006
Publicada en La Gaceta No. 14 del 19 de Enero del 2007
EL CONSEJO DE MINISTROS DE INTEGRACIÓN ECONÓMICA
CONSIDERANDO
Que de conformidad con el Protocolo al Tratado General de
Integración Económica Centroamericana -Protocolo de Guatemala-, el
Consejo de Ministros de Integración Económica (COMIECO) tiene bajo
su competencia los asuntos de la Integración Económica
Centroamericana y como tal, le corresponde aprobar los actos
administrativos del Subsistema Económico;
Que de conformidad con el artículo 15 de ese mismo instrumento
jurídico regional, los Estados Parte tienen el compromiso de
constituir una Unión Aduanera entre sus territorios, la que se
alcanzará de manera gradual y progresivo, sobre la base de
programas que se establezcan al efecto, aprobados por
consenso;
Que en el marco del proceso de conformación de una Unión Aduanera,
los Estados Parte han alcanzado importantes acuerdos en materia de
alimentos procesados, sus requisitos y buenas prácticas de
manufactura, que requieren la aprobación del Consejo;
Que los Estados Parte, en su calidad de Miembros de la Organización
Mundial del Comercio (OMC), notificaron al Comité de Obstáculos
Técnicos al Comercio, de conformidad con lo establecido en el
Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio, los Proyectos de
Reglamentos Técnicos Centroamericanos (RTCA) siguientes: a) RTCA
67.01.30:06 Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la
Licencia Sanitaria a Fábricas y Bodegas; b) RTCA 67.01.31:06
Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar el Registro
Sanitario y la Inscripción Sanitaria; c) RTCA 67.01.32:06
Requisitos para la Importación de Alimentos Procesados con Fines de
Exhibición y Degustación; y d) RTCA 67.01.33:06 Industria de
Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura.
Principios Generales;
Que los Estados Parte, concedieron un plazo prudencial a los
Estados Miembros de la OMC para hacer observaciones a los proyectos
de reglamentos notificados tal y como lo exige el numeral 4),
párrafo 9 del artículo 2 del Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al
Comercio, observaciones que, en su caso, fueron debidamente
analizadas y atendidas en lo pertinente;
Que según el párrafo 12 del artículo 2 del Acuerdo sobre Obstáculos
Técnicos al Comercio, interpretado por el numeral 5.2, de la
Decisión del 14 de noviembre del 2001 emanada en la Conferencia
Ministerial de la OMC de esa fecha, los Miembros preverán un plazo
prudencial, no inferior a seis meses, entre la publicación de los
reglamentos técnicos y su entrada en vigor, con el fin de dar
tiempo a los productores para adaptar sus productos o sus métodos
de producción a las prescripciones de los reglamentos,
POR TANTO:
Con fundamento en lo dispuesto es los artículos 1, 3, 7, 15, 26,
30, 36, 37, 38, 46, 52 y 55 del Protocolo de Guatemala:
RESUELVE:
1. Aprobar los Reglamentos Técnicos Centroamericanos
siguientes:
a) RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados. Procedimiento para
otorgar la licencia Sanitaria a Fábricas y Bodegas.
b) RTCA 67.01.31:06 Alimentos Procesados. Procedimientos para
otorgar el Registro Sanitario y la Inscripción Sanitaria.
c) RTCA 67.01.32:06 Requisitos para la Importación de Alimentos
Procesados con Fines de Exhibición y Degustación.
d) RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados.
Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales.
2. Los Reglamentos Técnicos Centroamericanos aprobados aparecen
como Anexos de esta Resolución y forman parto integrante de la
misma.
3. La presente Resolución entrará en vigencia seis meses después de
la presente fecha y será publicada por los Estados Parte.
San José, Costa Rica, 5 de octubre de 2006. Marco Vinicio
Ruiz, Ministro de Comercio Exterior de Costa Rica. Eduardo
Ayala Grimaldi, Viceministro, en representación de la Ministra
de Economía de El Salvador. Enrique Lacs, Viceministro, en
representación del Ministro de Economía de Guatemala. Jorge
Rosa, Viceministro, en representación de la Ministra de
Industria y Comercio de Honduras. Julio Terán Murphy,
Viceministro, en representación del Ministro de Fomento, Industria
y Comercio de Nicaragua.
Anexo 1 de la Resolución No. 176-2006
(COMIECO-XXXVIII)
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.30:06
ALIMENTOS PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR LA LICENCIA
SANITARIA A FÁBRICAS Y BODEGAS
CORRESPONDENCIA: Este Reglamento Técnico es una adaptación
de la Legislación de los Países Centroamericanos en materia de
Licencias Sanitarias o Permisos de Funcionamiento.
ICS 67.020 RTCA 67.01.30.06
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
- Ministerio de Economía, MINECO
- Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
- Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
- Secretaria de Industria y Comercio, SIC
- Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización o Reglamentación
Técnica a través de los Entes de Normalización o Reglamentación
Técnica de los países centroamericanos o sus sucesores, son los
organismos encargados de realizar el estudio o la adopción de los
Reglamentos Técnicos. Están conformados por representantes de los
sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.
Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico
Centroamericano, RTCA 67.01.30:06, Alimentos Procesados.
Procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fábricas y
bodegas, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de
Medidas de Normalización. La oficialización de este reglamento
técnico, conlleva la aprobación por el Consejo de Ministros de
Integración Económica (COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaría de Salud
Por Costa Rica
Ministerio de Salud
1. OBJETO
El presente reglamento tiene por objeto establecer el procedimiento
para otorgar la licencia sanitaria a fábricas y bodegas de
alimentos procesados.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Las disposiciones de este reglamento se aplican a las fábricas de
los Estados Parte en donde se producen alimentos procesados y a las
bodegas de almacenamiento de los mismos. Estas disposiciones no se
aplican a los alimentos no procesados.
3. DOCUMENTOS A CONSULTAR
RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados.
Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales.
4. DEFINICIONES
4.1 Alimento: Es toda sustancia procesada, semiprocesada o
no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las
bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo,
pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos que se
utilizan como medicamentos.
4.2 Alimento Procesado: Es el alimento que ha sido sometido
a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y consumo
ulterior.
4.3 Alimento no Procesado: Es el alimento que no ha sufrido
modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo las
indicadas por razones de higiene o por la separación de partes no
comestibles.
4.4 Alimento Semiprocesado: Es el alimento que ha sido
sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y
que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior.
4.5 Buenas Prácticas de Manufactura: Condiciones de
infraestructura y procedimientos establecidos para todos los
procesos de producción y control de alimentos, con el objeto de
garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas
aceptadas internacionalmente.
4.6 Estado Parte: Cada uno de los países
centroamericanos.
4.7 Fábrica de Alimentos: Es aquel establecimiento que
produce alimentos por procesos tecnológicos de preparación,
conservación y envasado que lo hacen adecuado para su consumo
ulterior.
4.8 Licencia Sanitaria, Licencia Sanitaria de Funcionamiento,
Permiso de Funcionamiento o Permiso de Instalación y
Funcionamiento: Es la autorización para operar un
establecimiento donde se producen alimentos procesados, o donde se
almacenan dichos alimentos, extendida por la autoridad sanitaria de
cada uno de los Estado Parte, de acuerdo a lo establecido en el
presente procedimiento.
4.9 Bodega de Alimentos: Es el establecimiento que se
utiliza para almacenar y distribuir alimentos procesados, empacados
o a granel.
5. REQUISITOS Y MECANISMOS PARA OTORGAMIENTO Y RENOVACIÓN DE LA
LICENCIA SANITARIA
5.1 Requisitos para Otorgamiento y Renovación de la Licencia
para Fábricas y Bodegas de Alimentos
a) Solicitud que contenga los siguientes aspectos:
1. Nombre o razón social de la fábrica o bodega.
2. Nombre del propietario o del representante legal (Para personas
jurídicas).
3. Dirección exacta de la fábrica o bodega.
4. Teléfonos, fax y correo electrónico de la fábrica o
bodega.
5. Dirección exacta de las oficinas centrales en el caso que sean
diferentes de la fábrica o bodega.
6. Teléfonos, fax y correo electrónico de las oficinas
centrales.
7. Número de empleados, excluyendo administrativos.
8. Tipos de alimentos que se producen o almacenan.
b) Autorización para ubicación y construcción de la fábrica o
bodega otorgada por la autoridad competente. (Este requisito solo
aplica para el otorgamiento de la licencia sanitaria).
c) Cumplir con los requisitos establecidos en materia ambiental de
acuerdo a la legislación vigente de cada Estado Parte (cuando
aplique).
d) Croquis y distribución de la fábrica.
e) Constitución legal de la empresa, cuando se trate de personas
jurídicas.
f) Lista de productos a ser elaborados en la fábrica.
g) Cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura para fábricas en
funcionamiento, de acuerdo al reglamento centroamericano.
Nota 1:
Mientras no entre en vigencia el Reglamento Técnico Centroamericano
de Buenas Prácticas de Manufactura, cada Estado Parte aplicará las
normativas vigentes.
5.2 Mecanismo
a) Para obtener la licencia sanitaria de las fábricas y bodegas de
alimentos, el interesado presenta la solicitud ante la autoridad
sanitaria del Estado Parte donde se ubica la fábrica o bodega. La
cual no será recibida, si no se acompaña de toda la documentación
requerida.
b) La autoridad sanitaria revisa la documentación y verifica su
cumplimiento.
c) La autoridad sanitaria procede a realizar la inspección para
verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM). La licencia sanitaria está sujeta al cumplimiento de las
BPM.
5.3 Si la fábrica o bodega cambia de ubicación deberá
solicitar nuevamente la licencia sanitaria. Cuando la bodega esté
ubicada dentro de la fábrica no se requerirá licencia sanitaria
adicional.
5.4 Para emitir la licencia sanitaria y su renovación se
aplicarán los plazos establecidos en las legislaciones de cada
Estado Parte.
6. VIGENCIA
La licencia sanitaria para fábricas y bodegas de alimentos tendrán
una vigencia de conformidad con la legislación interna de cada
Estado Parte.
7. COSTO
Cada Estado Parte establecerá las tarifas por emisión de licencia
sanitaria o renovación.
8. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
Corresponde la vigilancia y verificación de este reglamento técnico
a las autoridades sanitarias competentes de cada Estado Parte
centroamericano.
Anexo 2 de la Resolución No. 176-2006 (COMIECO
XXXVIII)
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.31:06
ALIMENTOS PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO
SANITARIO Y LA INSCRIPCIÓN SANITARIA
CORRESPONDENCIA: Este Reglamento Técnico es una adaptación
de la Legislación de los Países Centroamericanos en materia de
Registro Sanitario.
ICS 67.020 RTCA 67.01.31:06
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
- Ministerio de Economía, MINECO
- Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
- Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
- Secretaria de Industria y Comercio, SIC
- Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización o Reglamentación
Técnica a través de los Entes de Normalización o Reglamentación
Técnica de los países centroamericanos o sus sucesores, son los
organismos encargados de realizar el estudio o la adopción de los
Reglamentos Técnicos. Están conformados por representantes de los
sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.
Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico
Centroamericano, RTCA 67.01.31:06, Alimentos Procesados.
Procedimiento para otorgar el registro sanitario y la inscripción
sanitaria, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de
Medidas de Normalización. La oficialización de este reglamento
técnico, conlleva la aprobación por el Consejo de Ministros de
Integración Económica (COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaría de Salud
Por Costa Rica
Ministerio de Salud
1. OBJETO
El presente reglamento técnico, establece el procedimiento para
otorgar el registro sanitario y la inscripción sanitaria de
alimentos, procesados.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Las disposiciones de este procedimiento:
2.1 Se aplica a los alimentos procesados comercializados en
los Estado Parte.
2.2 No aplica a los alimentos no procesados, materias primas
y aditivos alimentarios.
3. DEFINICIONES
En la aplicación de este procedimiento, se utilizarán las
definiciones siguientes:
3.1 Alimento: Es toda sustancia procesada, semiprocesada y
no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las
bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo,
pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos que se
utilizan como medicamentos.
3.2 Alimento no Procesado: Es el alimento que no ha sufrido
modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo las
indicadas por razones de higiene o por la separación de partes no
comestibles.
3.3 Alimento Procesado: Es el alimento que ha sido sometido
a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y consumo
ulterior.
3.4 Alimento Semiprocesado: Es el alimento que ha sido
sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y
que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior.
3.5 Certificado de Libre Venta: Documento emitido por la
entidad responsable que indique que el producto es de libre venta y
consumo en el país de procedencia.
3.6 Estado Parte: Cada uno de los países
centroamericanos.
3.7 Evaluación de la Conformidad: Todo procedimiento
utilizado, directa o indirectamente, para determinar que se cumplen
las especificaciones pertinentes de los reglamentos técnicos.
3.8 Inscripción Sanitario: Es la autorización para la
comercialización que se le otorga a un importador o distribuidor de
un producto que ya ha sido registrado previamente.
3.9 Licencia Sanitaria, Licencia Sanitario de Funcionamiento,
Permiso de Funcionamiento o Permiso de Instalación y
Funcionamiento: Es la autorización para operar un
establecimiento donde se producen alimentos procesados, o donde se
almacenan dichos alimentos, extendida por la autoridad sanitaria de
cada uno de los Estado Parte, de acuerdo a lo establecido en el
presente procedimiento.
3.10 Materia Prima: Es toda sustancia o mezcla de sustancia
que para ser utilizada como alimento procesado, requiere sufrir
alguna transformación de naturaleza química, física o
biológica.
3.11 Número de Registro: Es el Código alfanumérico asignado
por la autoridad sanitaria a un producto.
3.12 Procesamiento de Alimentos: Son todas o cualquiera de
las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el
alimento terminado.
3.13 Registro Sanitario: Procedimiento establecido, por el
cual los alimentos procesados son aprobados por la autoridad
sanitaria de cada Estado Parte para su comercialización.
3.14 Renovación de Registro e Inscripción Sanitaria: Es el
acto por medio del cual la autoridad sanitaria extiende la vigencia
del registro sanitario o inscripción sanitaria.
4. REQUISITOS Y MECANISMOS PARA EL OTORGAMIENTO DEL REGISTRO
SANITARIO
4.1 Requisitos para Registro
Los trámites de registro sanitario, inscripción sanitaria,
renovación o reconocimiento del registro ante la autoridad
competente, podrán ser realizados por cualquier persona natural o
jurídica. No necesariamente debe ser un profesional de
derecho.
Para la obtención del Registro Sanitario se deberá presentar ante
la autoridad sanitaria del Estado Parte lo siguiente:
a) Solicitud conteniendo la información indicada a
continuación:
Datos del Solicitante
-Nombre del solicitante
-Número del documento de identificación
-Nombre del representante legal
-Número del documento de identificación
-Dirección exacta del solicitante
-Teléfono (s), fax, correo electrónico
-Dirección exacta de la bodega o distribuidora, teléfono, fax,
correo electrónico
Datos del Fabricante
- Nombre de la fábrica (tal como aparece en la licencia) indicar si
es nacional o extranjera
- Número de licencia o permiso y vigencia de la licencio o permiso
de la fábrica o bodega
- Dirección exacta de la fábrica, teléfono, fax, correo
electrónico
Datos del Producto
- Nombre del producto a registrar
- Marca del producto
- Tipo de producto
- Contenido neto del producto
- No. de Registro Sanitario, en caso de renovación
- País de procedencia
b) Todos los productos que soliciten el Registro Sanitario deberán
cumplir con lo especificado en la reglamentación técnica o las
fichas técnicas aprobadas por El Salvador, Guatemala, Honduras y
Nicaragua a excepción de Costa Rica que no aplicará las fichas
técnicas.
c) Copia de la licencia sanitaria o permiso de funcionamiento
vigente para la fábrica o bodega.
d) Certificado de libre venta para productos importados de terceros
países.
e) Etiqueta original para los productos importados y nacionales que
ya estén en el mercado (proyecto o bosquejo de etiqueta para los
productos nacionales de primer registro) en caso de que la etiqueta
se encuentre en un idioma diferente al español está deberá
presentar su traducción. Deberá cumplir con la reglamentación
centroamericana (Nota 1).
Nota 1:
Mientras no entre en vigencia el Reglamento Técnico Centroamericano
de Etiquetado de Alimentos Preenvasados, cada Estado Parte aplicará
las normativas vigentes.
f) Comprobante de pago.
g) Muestra del producto, cuando se realicen análisis previos al
Registro Sanitario.
h) Adicionalmente en El Salvador se solicitará información sobre el
material (es) del que está fabricado el envase (s).
4.2 Mecanismo para Registro
a) El interesado presenta ante la autoridad sanitaria los
requisitos completos establecidos en el numeral 5, del presente
procedimiento.
b) La autoridad sanitaria verifica el cumplimiento de la
documentación presentada.
c) La autoridad sanitaria ingresa los expedientes con documentación
completa.
d) Cuando corresponda, serán remitidas las muestras al laboratorio
para su respectivo análisis, según lo establecido en el cuadro de
determinaciones analíticas (resolución COMIECO 121-2004).
e) Como constancia de que un producto ha sido registrado, la
autoridad sanitaria extenderá una certificación o resolución en la
que constará el número de registro sanitario.
f) A los productos que tienen la misma fórmula y que varían
únicamente su forma, presentación, nombre o marca, se le asignará
un único número de registro.
5. REQUISITOS Y MECANISMOS PARA LA INSCRIPCIÓN
SANITARIA
5.1 Requisitos para la Inscripción Sanitaria
Para la inscripción de un producto alimenticio que ya tiene
registro sanitario deberá cumplir con los siguientes
aspectos:
a) Solicitud con los datos siguientes:
- Lugar y fecha de presentación de la solicitud de inscripción
sanitaria
- Número de registro sanitario del producto
- Identificación de la empresa que inscribe el producto
- Nombre de la empresa
- Nombre del propietario o representante legal de la empresa
- Dirección exacta de la empresa
- Teléfonos, fax y correo electrónico de la empresa
- Número de licencia sanitaria y fecha de vencimiento
- Identificación y caracterización del producto
- Nombre del fabricante o productor
- Nombre del país en donde es fabricado el producto
- Nombre comercial del producto sujeto de inscripción
- Nombre del producto sujeto de inscripción
- Marca del producto
b) Licencia sanitaria de la bodega de almacenamiento del
producto.
c) Comprobante de pago.
5.2 Mecanismo para Inscripción Sanitaria
a) El interesado presenta ante la autoridad sanitaria los
requisitos en el numeral 5.1 y 6.1 respectivamente.
b) la autoridad sanitaria verificará que el producto se encuentre
debidamente registrado y que ha cumplido con los requisitos.
c) La autoridad sanitaria extenderá una certificación o resolución
de inscripción sanitaria del producto donde especifica la fecha de
vencimiento de la inscripción.
d) Se inscribe como responsable del producto al importador o
distribuidor del mismo.
6. RENOVACIÓN DEL REGISTRO SANITARIO Y LA INSCRIPCIÓN
SANITARIA
El registro y la inscripción podrán ser renovados, presentando los
requisitos establecidos en el numeral 5 y 6 respectivamente. La
inscripción podrá renovarse si el producto tiene vigente el
registro.
7. MODIFICACIONES DESPUÉS DE OTORGADO EL REGISTRO
SANITARIO
Los cambios en la información o condiciones bajo las cuales se
otorgó el registro de un alimento, la inscripción sanitaria, deben
ser notificados a las autoridades competentes, y presentar según el
caso la siguiente documentación:
7.1 Cambio de Razón Social del Solicitante
a) Documento legal que certifica el cambio
b) Certificados de registro
c) Personería jurídica original de la nueva razón social del
solicitante
7.2 Cambio de Casa Fabricante
a) Verificación de la vigencia de la licencia sanitaria del nuevo
fabricante.
b) Si el producto es fabricado en el extranjero presentar el
Certificado de Libre Venta.
c) Certificados de Registro.
d) Nuevo proyecto de etiquetado o etiqueta original.
e) Muestras para análisis, cuando aplique.
7.3 Cambio en la Lista de Ingredientes
a) Nuevo proyecto de etiquetado o etiqueta original
b) Muestras para análisis, cuando aplique
7.4 Traspaso del Registro
a) Documento legal que certifique el traspaso
b) Certificado de Registro
7.5 Cambio o Ampliación de Marca o de Nombre del
Producto
a) Certificado de Registro
b) Nuevo proyecto de etiquetado o etiqueta original
8. VIGENCIA DEL REGISTRO Y LA INSCRIPCIÓN SANITARIA
El registro sanitario tendrá vigencia por un período de cinco
años.
La inscripción sanitaria tendrá el tiempo de vigencia que le quede
al registro, en el momento de inscribirse el producto.
9. COSTO DEL REGISTRO, RENOVACIÓN E INSCRIPCIÓN
SANITARIA
Cada Estado Parte establecerá las tarifas por derecho a registro,
inscripción, renovación y vigilancia sanitaria.
10. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
Corresponde la vigilancia y verificación de este Reglamento Técnico
a los Ministerios o Secretarías de Salud de cada Estado
Parte.
Anexo 3 de la Resolución No. 176-2006
(COMIECO-XXXVIII)
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.32:06
REQUISITOS PARA LA IMPORTACIÓN DE ALIMENTOS PROCESADOS CON FINES
DE EXHIBICIÓN Y DEGUSTACIÓN
CORRESPONDENCIA: Este reglamento no tiene correspondencia
con ninguna normativa internacional.
ICS 67.040 RTCA 67.01.32:06
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
- Ministerio de Economía, MINECO
- Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
- Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
- Secretaría de Industria y Comercio, SIC
- Ministerio do Economía, Industria y Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización o Reglamentación
Técnica, a través de los Entes de Normalización o Reglamentación
Técnica de los países centroamericanos o sus sucesores, son los
organismos encargados de realizar el estudio o la adopción de las
normas. Están integrados por representantes de la Empresa Privada,
Gobierno, Organismos de Protección al Consumidor y Académico
Universitario.
Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico Centroamericano
RTCA 67.01.32:06 Procedimiento para la Importación de Alimentos
Procesados con fines de Exhibición y Degustación, por el Subgrupo
de Medidas de Normalización y el Subgrupo de Alimentos y Bebidas.
La oficialización de este Reglamento Técnico, conlleva la
aprobación por el Consejo de Ministros de Integración Económica
(COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaría de Salud
Por Costa Rica
Ministerio de Salud
1. OBJETO
Este reglamento tiene por objeto establecer los requisitos para
autorizar las importaciones de alimentos procesados que no cuenten
con registro sanitario, para la exhibición y algunos casos para la
degustación de los mismos.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Este reglamento técnico se aplica a toda importación de alimentos
procesados que no cuenten con registro unitario para fines de
exhibición y degustación.
3. DEFINICIONES
3.1 Alimento: Es toda sustancia procesada, semiprocesada o
no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las
bebidas, goma de mascar, cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo
pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se
utilizan como medicamentos.
3.2 Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
4. REQUISITOS
Para la autorización de la importación de los alimentos descrito se
deberá cumplir con los siguientes requisitos:
4.1 Presentar la solicitud en el formulario respectivo
(Anexo A), en original y copia, con los datos requeridos,
adjuntando el certificado de libre venta de los productos.
4.2 Los productos importados con fines de exhibición y
degustación deberán llevar en su empaque una etiqueta que indique
la siguiente leyenda: Prohibida su venta .
4.3 Los locales donde se expongan los alimentos deberán
cumplir con las condiciones higiénicas sanitarias que garanticen la
inocuidad de los mismos.
4.4 En ningún caso se podrá comercializar los alimentos
internados al país para fines de exhibición y degustación.
4.5 La autorización de la importación de alimentos para los
fines establecidos en este procedimiento, no eximen del
cumplimiento de los requisitos sanitarios y fitosanitarios cuando
procedan. Dicha autorización será resuelta en un plazo máximo de
diez días hábiles.
5. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
Corresponde la vigilancia y la verificación de este Reglamento
Técnico a las Autoridades Competentes de los países
Centroamericanos.
Nota: Ver Anexo A Formulario de Solicitud para Importación de
Alimentos con Fines de Exhibición y Degustación , publicado en La
Gaceta No. 14 del 19 de Enero del 2007, página 453.
Anexo 4 de la Resolución No. 176-2006
(COMIECO-XXXVIII)
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES
CORRESPONDENCIA: Este reglamento técnico es una adaptación
de CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
ICS 67.020 RTCA 67.01.33:06
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
- Ministerio de Economía, MINECO
- Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
- Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
- Secretaría de Industria y Comercio, SIC
- Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización o Reglamentación
Técnica a través de los Entes de Normalización o Reglamentación
Técnica de los países centroamericanos o sus sucesores, son los
organismos encargados de realizar el estudio o la adopción de
Reglamentos Técnicos. Están conformados por representantes de los
sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.
Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico
Centroamericano, RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas
Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales,
por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y Subgrupo de Medidas de
Normalización. La oficialización de este reglamento técnico,
conlleva la aprobación por el Consejo de Ministros de Integración
Económica (COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por El Salvador
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretaría de Salud
Por Costa Rica
Ministerio de Salud
1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente reglamento tiene como objetivo establecer las
disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación
durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin
de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
Estas disposiciones serán aplicadas a toda aquella industria de
alimentos que opere y que distribuya sus productos en el territorio
de los países centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de
este reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y
hortalizas, crianza y matanza de animales, almacenamiento de
alimentos fuera de la fábrica, los servicios de la alimentación al
público y los expendios, los cuales se regirán por otras
disposiciones sanitarias.
2. DOCUMENTOS A CONSULTAR
Para la interpretación de este reglamento no se requiere de ningún
otro documento.
3. DEFINICIONES
Para fines de este reglamento se contemplan las siguientes
definiciones:
3.1 Adecuado: Se entiende suficiente para alcanzar el fin
que se persigue.
3.2 Alimento: Es toda sustancia procesada, semiprocesada o
no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las
bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo,
pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos que se
utilizan como medicamentos.
3.3 Buenas Prácticas de Manufactura: Condiciones de
infraestructura y procedimientos establecidos para todos los
procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos
afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de
dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.
3.4 Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del
establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente
intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y
establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje,
ventilación, y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos
y duchas, en su caso.
3.5 Curvatura Sanitaria: Curvatura cóncava de acabado liso
de tal manera que no permita la acumulación de suciedad o
agua.
3.6 Desinfección: Es la reducción del número de
microorganismos presentes en las superficies de edificios,
instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante
tratamientos químicos o métodos físicos adecuados, hasta un nivel o
que no constituya riesgo de contaminación para los alimentos que se
elaboren.
3.7 Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
3.8 Lote: Es una cantidad determinada de producto envasado,
cuyo contenido es de características similares o ha sido fabricado
bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se
identifican por tener un mismo código o clave de producción.
3.9 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
3.10 Planta: Es el edificio, las instalaciones físicas y sus
alrededores; que se encuentren bajo el control de una misma
administración.
3.11 Procesamiento de Alimentos: Son las operaciones que se
efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en
cualquier etapa de su producción.
3.12 Superficie de Contacto con los Alimentos: Todo aquello
que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo
normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del
personal, envases y otros.
4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
4.1 cm = centímetros
4.2 lux = candelas por pie cuadrado
4.3 pH = potencial de Hidrógeno
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.1 Alrededores y Ubicación
5.1.1 Alrededores
Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán
en buenas condiciones que protejan contra la contaminación de los
mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para mantener
los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a:
a) Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover
desechos sólidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la
hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que
pueda constituir una atracción o refugio para los insectos y
roedores.
b) Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que
estos no constituyan una fuente de contaminación.
c) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación
e infestación.
d) Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento
de desechos.
5.1.2 Ubicación
Los establecimientos deben:
a) Estar situados en zonas no expuestas a contaminación física,
química y biológica y a actividades industriales que constituyan
una amenaza grave de contaminación de los alimentos.
b) Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado
como vivienda.
c) Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera
eficaz, tanto sólidos como líquidos.
d) Contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados,
adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la
contaminación de los alimentos con polvo.
Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a
cualquier contaminación física, química y biológica y a actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de
los alimentos, además de estar libre de olores desagradables, y no
expuestas a inundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado
como vivienda, contar con comodidades para el retiro de manera
eficaz de los desechos, tanto sólidos como líquidos. Las vías de
acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados,
adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la
contaminación de los alimentos con polvo, Además, su funcionamiento
no debe ocasionar molestias a la comunidad, todo esto sin perjuicio
de lo establecido en la normativa vigente en cuanto a planes de
ordenamiento urbano y legislación ambiental.
5.2 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y
Almacenamiento
5.2.1 Diseño
a) Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño,
construcción y diseño que faciliten su mantenimiento y las
operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de la
elaboración y manejo de los alimentos, protección del producto
terminado, y contra la contaminación cruzada.
b) Las industrias de alimentos deben estar diseñadas de manera tal
que estén protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los
edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que
entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros
contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
c) Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para
vestidores, con muebles adecuados para guardar impedimentos de uso
personal.
d) Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para
que el personal pueda ingerir alimentos.
e) Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas
para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y
sustancias peligrosas.
f) Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada,
así como la debida inspección.
g) Se debe contar con los planos o croquis de la planta física que
permitan ubicar las áreas relacionadas con los flujos de los
procesos productivos.
h) Distribución: Las industrias de alimentos deben disponer del
espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las
operaciones de producción, con los flujos de procesos productivos
separados, colocación de equipo, y realizar operaciones de
limpieza. Los espacios del trabajo entre el equipo y las paredes
deben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstáculos, de manera que
permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma
adecuada.
i) Materiales de Construcción: Todos los materiales de construcción
de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no
transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las
edificaciones deben ser de construcción sólida, y mantenerse en
buen estado. En el área de producción no se permite la madera como
material de construcción.
5.2.2 Pisos
a) Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y
antideslizantes que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se
destinan; además deben estar construidos de manera que faciliten su
limpien y desinfección.
b) Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su
superficie o uniones.
c) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas
para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales
que favorezcan la contaminación.
d) Los pisos deben tener desagües y una pendiente, que permitan la
evacuación rápida del agua y evite la formación de charcos.
e) Según el caso, los pisos deben construirse con materiales
resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas y
maquinaria.
f) Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el
peso de los materiales almacenados y el tránsito de los
montacargas.
5.2.3 Paredes
a) Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto,
ladrillo o bloque de concreto y de estructuras prefabricadas de
diversos materiales.
b) Las paredes interiores en particular en las áreas de proceso
deben ser construidos o revestidos con materiales impermeables, no
absorbentes, lisos, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de
color claro y sin grietas.
c) Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el
proceso, las paredes deben citar recubiertas con un material
lavable hasta una altura mínima de 1.5 metros.
d) Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y los
pisos, deben tener curvatura sanitaria.
5.2.4 Techos
a) Los techos deben estar construidos y acabados de forma que
reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, la condensación y la
formación de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos,
así como el desprendimiento de partículas.
b) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y
fáciles de limpiar.
5.2.5 Ventanas y Puertas
a) Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de
modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulación de
suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla
contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar.
b) Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamaño
que evite la acumulación de polvo e impida su uso para almacenar
objetos.
c) Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y
ser fáciles de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y
estar ajustadas a su marco y en buen estado.
d) Las puertas que comuniquen al exterior del área de proceso,
deben contar con protección para evitar el ingreso de plagas.
5.2.6 Iluminación
a) Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural
o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las
tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.
b) Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados
en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento,
preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas
contra roturas. La iluminación no debe alterar los colores. Las
instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar
recubiertas por tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables
colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
5.2.7 Ventilación
a) Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor
excesivo, permita la circulación de aire suficiente y evite la
condensación de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de
extracción de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se
requiera.
b) La dirección de la corriente de aire no deben ir nunca de una
zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación
estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.
5.3 Instalaciones Sanitarias
Cada planta estará equipada con facilidades sanitarias adecuadas
incluyendo, pero no limitado a lo siguiente:
5.3.1 Abastecimiento de Agua
a) Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua
potable.
b) El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la normativa
específica de cada país.
c) Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento
y distribución de manera que si ocasionalmente el servicio es
suspendido, no se interrumpan los procesos.
d) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y
desinfección de equipos debe ser potable.
e) El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o
con superficies que estén en contacto con ellos, no debe contener
sustancias que puedan ser peligrosas para la salud.
f) El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse,
almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la
contaminación.
g) El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo
para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la
refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine
los alimentos) deben ser independiente. Los sistemas de agua no
potable deben estar identificados y no deben estar conectados con
los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia
ellos.
5.3.2 Tubería
La tubería estará pintada según el código de colores y será de un
tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida para que:
a) Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para
todas las áreas que se requieren.
b) Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la
planta.
c) Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una
fuente de contaminación para los alimentos, agua, equipos,
utensilios, o crear una condición insalubre.
d) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas,
donde están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las
operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros
desperdicios líquidos.
e) Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre
las líneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para
que no sean fuente de contaminación.
f) Prevenir que no exista un retroflujo o conexión cruzada entre el
sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua
potable que se provee a los alimentos o durante la elaboración de
los mismos.
5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos
5.4.1 Drenajes
Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y
eliminación de desechos. Estarán diseñados, construidos y
mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los
alimentos o del abastecimiento de agua potable; además, deben
contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la
planta.
5.4.2 Instalaciones Sanitarias
Cada planta debe contar con el número de servicios sanitarios
necesarios, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados que
cumplan como mínimo con:
a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por
sexo, con ventilación hacia el exterior, provistas de papel
higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos, basureros,
separadas de la sección de proceso y poseerán como mínimo los
siguientes equipos, según el número de trabajadores por
turno:
1. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fracción de
veinte, uno por cada quince mujeres o fracción de quince.
2. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fracción de
veinte.
3. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los
establecimientos que se requiera.
4. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fracción de
quince.
b) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de
producción.
Cuando la ubicación no lo permita, se deben tomar otras medidas
alternas que protejan contra la contaminación, tales como puertas
dobles o sistemas de corrientes positivas.
e) Debe contarse con un área de vestidores, separada del área de
servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres y
estarán provistos de al menos un casillero por cada operario por
turno.
El número de trabajadores indicado en los incisos anteriores se
debe contabilizar respecto del número de trabajadores presentes en
cada turno de trabajo, y no sobre el número total de trabajadores
de la empresa.
5.4.3 Instalaciones para Lavarse las Manos
En el área de proceso, preferiblemente en la entrada de los
trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las manos,
las cuales deben:
a) Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y
secarse las manos higiénicamente, con lavamanos no accionados
manualmente y abastecidos de agua potable.
b) El jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocado en su
correspondiente dispensador.
c) Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le
indiquen al trabajador como lavarse las manos.
5.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos
5.5.1 Desechos Sólidos
a) Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo
adecuado de desechos sólidos de la planta.
b) No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de
manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas
de trabajo ni zonas circundantes.
c) Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar
que atraigan insectos y roedores.
d) El depósito general de los desechos, deben ubicarse alejado de
las zonas de procesamiento de alimentos, bajo techo o debidamente
cubierto y en un área provista para la recolección de lixiviados y
piso lavable.
5.6 Limpieza y Desinfección
5.6.1 Programa de Limpieza y Desinfección
a) Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado
adecuado de limpieza y desinfección, para lo cual deben utilizar
métodos de limpieza y desinfección, separados o conjuntamente,
según el tipo de labor que efectúe y los riesgos asociados al
producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la
limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual
debe especificar lo siguiente:
1. Distribución de limpieza por áreas.
2. Responsable de tareas específicas.
3. Método y frecuencia de limpieza.
4. Medidas de vigilancia.
5. Ruta de recolección y transporte de los desechos.
b) los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben
contar con registro emitido por la autoridad sanitaria
correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las
áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y
utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante
indique en la etiqueta.
c) En el área de procesamiento de alimentos, las superficies, los
equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse según lo
establecido en el programa de limpieza y desinfección. Debe haber
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los
utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los
procedimientos de limpieza y desinfección a fin de garantizar que
los productos no lleguen a contaminarse.
d) Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección.
No utilizar en área de proceso, almacenamiento y distribución,
sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas.
Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni
salpicaduras que puedan contaminar los productos.
5.7 Control de Plagas
5.7.1 La planta debe contar con un programa escrito para
controlar todo tipo de plagas, que incluya como mínimo:
a) Identificación de plagas
b) Mapeo de Estaciones
c) Productos o Métodos y Procedimientos utilizados
d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).
5.7.2 Los productos químicos utilizados dentro y fuera del
establecimiento, deben estar registrados por la autoridad
competente.
5.7.3 La planta debe contar con barreras físicas que impidan
el ingreso de plagas.
5.7.4 La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar
un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos de
contaminación por plagas.
5.7.5 En caso de que alguna plaga invada la planta deben
adoptarse las medidas de erradicación o de control que comprendan
el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos
autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarán
bajo la supervisión directa de personal capacitado.
5.7.6 Sólo deben emplearse plaguicidas si no pueden
aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar
los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los
alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.
5.7.7 Después del tiempo de contacto necesario los residuos
de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente.
5.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse
adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y
mantenerse debidamente identificados.
6. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.1 El equipo y utensilios deben estar diseñados y
construidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento
y facilite su limpieza. Deben:
a) Estar diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y
fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza.
b) Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.
c) Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a
las operaciones repetidas de limpieza y desinfección.
d) No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas,
olores, ni sabores.
6.2 Debe existir un programa escrito de mantenimiento
preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del
equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el
registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben
estar actualizados y a disposición para el control oficial.
7. PERSONAL
En toda la industria alimentaría todos los empleados, deben velar
por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un
buen aseo personal, de forma tal que se garantice la producción de
alimentos inocuos.
7.1 Capacitación
7.1.1 El personal involucrado en la manipulación de
alimentos, debe ser previamente capacitado en Buenas Prácticas de
Manufactura.
7.1.2 Debe existir un programa de capacitación escrito que
incluya las buenas prácticas de manufactura, dirigido a todo el
personal de la empresa.
7.1.3 Los programas de capacitación, deben ser ejecutados,
revisados, evaluados y actualizados periódicamente.
7.2 Prácticas Higiénicas
7.2.1 El personal que manipula alimentos debe presentarse
bañado antes de ingresar a sus labores.
7.2.2 Como requisito fundamental de higiene se debe exigir
que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón
líquido antibacterial:
a) Al ingresar al área de proceso.
b) Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de
manipular alimentos cocidos que no sufrirán ningún tipo de
tratamiento térmico antes de su consumo.
c) Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como
comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio
sanitario.
7.2.3 Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con
lo siguiente:
a) Si se emplean guantes no desechables, estos debe estar en buen
estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente,
lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen
guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o
rompan y descartarse diariamente.
b) Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin
esmaltes.
c) No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier
adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que
se manipule.
d) Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por
ejemplo:
1. Fumar
2. Escupir
3. Masticar o comer
4. Estornudar o toser
5. Conversar en el área de proceso
e) El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con
cubre bocas.
f) El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un
cubre cabezas.
g) No debe utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas.
h) Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando
proceda ropa protectora y mascarilla.
7.2 Los visitantes de las zonas de procesamiento o
manipulación de alimentos, deben seguir las normas de
comportamiento y disposiciones que se establezcan en la
organización con el fin de evitar la contaminación de los
alimentos.
7.3 Control de Salud
7.3.1 Las personas responsables de las fábricas de alimentos
debe llevar un registro periódico del estado de salud de su
personal.
7.3.2 Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas
con la manipulación de los alimentos debe someterse a exámenes
médicos previo a su contratación, la empresa debe mantener
constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como
mínimo cada seis meses.
7.3.3 Se debe regular el tráfico de manipuladores y
visitantes en las áreas de preparación de alimentos.
7.3.4 No debe permitirse el acceso a ninguna área de
manipulación de alimentos a las personas de las que se sabe o se
sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe
informar inmediatamente a la dirección de la empresa sobre los
síntomas que presenta y someterse a examen médico, si así lo
indican las razones clínicas o epidemiológicas.
7.3.5 Entre los síntomas que deben comunicarse al encargado
del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a
una persona a examen médico y excluirla temporalmente de la
manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
a) Ictericia
b) Diarrea
c) Vómitos
d) Fiebre
e) Dolor de garganta con fiebre
f) Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes,
etc.)
g) Secreción de oídos, ojos o nariz
h) Tos persistente
8. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN
8.1 Materias Primas
a) Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua
potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un
formulario diseñado para tal fin, en el caso que se utilice otro
sistema de potabilización también deben registrarse diariamente.
Evaluar periódicamente la calidad del agua a través de análisis
físico-químico y bacteriológico y mantener los registros
respectivos.
b) El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o
ingrediente que presente indicios de contaminación o
infestación.
c) Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboración de
éstos, solamente materias primas que reúnan condiciones sanitarias
que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estándares
establecidos, para lo cual debe contar con un sistema documentado
de control de materias primas, el cual debe contener información
sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, número
de lote, proveedor, entradas y salidas.
8.2 Operaciones de Manufactura
Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las
operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en
condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos.
Estos deben estar documentados, incluyendo:
a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias
del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos
y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su
elaboración.
b) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como:
tiempo, temperatura, pH y humedad.
c) Medidas efectivos para proteger el alimento contra la
contaminación con metales o cualquier otro material extraño. Este
requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de
metal o cualquier otro medio aplicable.
d) Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.
8.3 Envasado
a) Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse
en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y
limpieza.
b) El material debe garantizar la integridad del producto que ha de
envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento.
c) Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso
diferente para el que fue diseñado.
d) Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a
fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado,
limpios y desinfectados.
e) En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos
deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso.
f) En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los
recipientes necesarios.
8.4 Documentación y Registro
a) Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración,
producción y distribución.
b) Establecer un procedimiento documentado para el control de los
registros.
c) Los registros deben conservarse durante un período superior al
de la duración de la vida útil del alimento.
d) Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos
establecidos en este reglamento así como mantener los registros
necesarios que permitan la verificación de la ejecución de los
mismos.
8.5 Almacenamiento y Distribución
8.5.1 La materia prima, productos semiprocesados, procesados
deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que
impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos y
los protejan contra la alteración del producto o los daños al
recipiente o envases.
8.5.2 Durante el almacenamiento debe ejercerse una
inspección periódica de materia prima, productos procesados y de
las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su
inocuidad:
a) En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de
empaque, productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse
tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mínima
de 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mínimo de
la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las especificaciones
de estiba. Debe existir una adecuada organización y separación
entre materias primas y el producto procesado. Debe existir un área
específica para productos rechazados.
b) La puerta de recepción de materia prima a la bodega, debe estar
separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas
deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga
y descarga respectivamente.
c) Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas
(PEPS), para que haya una mejor rotación de los alimentos y evitar
el vencimiento de los mismos.
d) No debe haber presencia de químicos utilizados para la limpieza
dentro de las instalaciones donde se almacenan productos
alimenticios.
e) Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y
fecha que ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben
estar debidamente etiquetados.
8.5.3 Los vehículos de transporte pertenecientes a la
empresa alimentaria o contratados por la misma deben ser adecuados
para el transporte de alimentos o materias primas de manera que se
evite el deterioro y la contaminación de los alimentos, materias
primas o el envase. Estos vehículos deben estar autorizados por la
autoridad competente.
8.5.4 Los vehículos de transporte deben realizar las
operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración
de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos
y del aire por los gases de combustión.
8.5.5 Los vehículos destinados al transporte de alimentos
refrigerados o congelados, deben contar con medios que permitan
verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura
adecuada.
9. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
9.1 Para verificar que las fábricas de alimentos y bebidas
procesados cumplan con lo establecido en el presente reglamento, la
autoridad competente del país centroamericano en donde se encuentre
ubicada la misma, aplicará la ficha de inspección de buenas
prácticas de manufactura para fábrica de alimentos y bebidas
procesados aprobada por los países centroamericanos. Esta ficha
debe ser llenada de conformidad con la Guía para el Llenado de la
Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para
Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados.
9.2 Las plantas que soliciten licencia sanitaria o permiso
de funcionamiento a partir de la vigencia de este reglamento,
cumplirán con el puntaje mínimo de 81, de conformidad a lo
establecido en la Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de
Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y
Bebidas Procesados.
10. CONCORDANCIA
10.1 CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
11. BIBLIOGRAFÍA
11.1 Food and Agriculture Organization of the United
Nations, World Health Organization. CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, 3ª Edición, FAO, Roma Italia,
2004, p. 68.
11.2 Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica.
Principios Generales de
Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos. INTECO, San
José Costa Rica, 2003, p. 27.
11.3 U.S. Department of Health and Human Services. Food Code
Washington, DC, Estados Unidos de América, 2001.
11.4 Departamento de Sanidad Pesquera de Chile, Pauta de Inspección de Infraestructura
y Manejo Sanitario para Plantas de Exportación de Productos
Pesqueros Destinados al Consumo Humano, Semapesca, Santiago,
Chile 2002, p. 14.
11.5 Canadian Food Inspection Agency. Processed Products Establishment.
Inspection Manual. Canadian Food Inspection Agency, Otawa
Canadá, 2000, p. 21.
12. ANEXOS
Anexo A: Ficha de inspección de buenas prácticas de
manufactura para fábricas de alimentos y bebidas procesados.
Anexo B: Guía para el llenado de la ficha de inspección de
las buenas prácticas de manufactura para las fábricas de alimentos
y bebidas procesados.
Nota: Los Anexos A y B, se encuentran publicados en La
Gaceta No. 14 del 19 de Enero del 2007, de la página 459 a la
466.
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