Aprobar El Reglamento Técnico Centroamericano Rtca 67.06.55:09 Buenas Prácticas De Higiene Para Alimentos No Procesados Y Semiprocesados Y Su Guia De Verificación
Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Resoluciones
-
(APROBAR EL REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.06.55:09
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS NO PROCESADOS Y
SEMIPROCESADOS Y SU GUIA DE VERIFICACIÓN)
RESOLUCION No. 276- 2011
(COMIECO-LXI)
Publicado en La Gaceta No. 11 del 19 de Enero de 2015
EL CONSEJO DE MINISTROS DE INTEGRACIÓN ECONÓMICA
CONSIDERANDO:
Que de conformidad con los artículos 38, 39 y 55 del Protocolo al
Tratado General de Integración Económica Centroamericana -Protocolo
de Guatemala, modificado por la Enmienda del 27 de febrero de 2002,
el Consejo de Ministros de Integración Económica tiene bajo su
competencia los asuntos de la Integración Económica Centroamericana
y, como tal, le corresponde aprobar los actos administrativos del
Subsistema Económico;
Que de acuerdo con el artículo 15 del Protocolo de Guatemala,
los Estados Parte tienen el compromiso de constituir una Unión
Aduanera entre sus territorios, la que se alcanzará de manera
gradual y progresiva, sobre la base de programas que se establezcan
al efecto, aprobados por consenso;
Que en el marco del proceso de conformación de la Unión
Aduanera, los Estados Parte han alcanzado importantes acuerdos en
materia de Buenas Prácticas de Higiene para Alimentos no Procesados
y Semiprocesados y su Guía de Verificación, que requieren la
aprobación del Consejo;
Que los Estados Parte, en su calidad de Miembros de la
Organización Mundial del Comercio, ( OMC ), notificaron al Comité
de Obstáculos Técnicos al Comercio, de conformidad con lo
establecido en el Acuerdo sobre Obstáculo Técnicos al Comercio,
Proyecto de Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.06.55:09
Buenas Prácticas de Higiene para Alimentos no Procesados y
Semiprocesados y su Guía de Verificación;
Que los Estados Parte, concedieron un plazo prudencial a los
Estados Miembros de la (OMC) para hacer observaciones al proyecto
de Reglamento notificado, tal y como lo exige el numeral 4),
párrafo 9 del artículo 2 del Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al
Comercio, observaciones que fueron debidamente analizadas y
atendidas en lo pertinente;
Que de conformidad con el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al
Comercio, los Miembros preverán un plazo prudencial entre la
aprobación de los reglamentos técnicos y su entrada en vigor, con
el fin de dar tiempo a los productores para adaptar sus productos o
sus métodos de producción a lo establecido en los reglamentos;
Que de conformidad con el párrafo 3 del Artículo 55 del
Protocolo de Guatemala, se solicitó la opinión del Comité
Consultivo de Integración Económica.
POR TANTO:
Con fundamento en lo dispuesto en los artículos 1, 3, 5, 7, 15, 26,
30, 36, 37, 38, 39, 46, 52 y 55 del Protocolo al Tratado General de
Integración Económica Centroamericana -Protocolo de Guatemala-,
RESUELVE:
1. Aprobar el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.06.55:09
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS NO PROCESADOS Y
SEMIPROCESADOS Y SU GUÍA DE VERIFICACIÓN, en la forma que aparece
como Anexo de esta Resolución y forma parte integrante de la misma.
2. La presente Resolución entrará en vigencia el 2 de junio de
2012 y será publicada por los Estados Parte.
San Salvador, El Salvador, 2 de diciembre de 2011
(f) Fernando Ocampo Sánchez, Viceministro, en representación
de la Ministra de Comercio Exterior de Costa Rica. Héctor Dada
Hirezi, Ministro de Economía de El Salvador. Luis A.
Velásquez Q. Ministro de Economía de Guatemala. José
Francisco Zelaya, Ministro de Industria y Comercio de Honduras.
Orlando Solórzano Delgadillo, Ministro de Fomento, Industria
y Comercio de Nicaragua.
REGLAMENTO TÉCNICO RTCA 67.06.55:09
CENTROAMERICANO
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS NO PROCESADOS Y
SEMIPROCESADOS.
CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tiene correspondencia con
CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional de Prácticas
Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
IC$ 67.020 RTCA 67.06.55:09
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
· Ministerio de Economía, MINECO
· Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
· Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
· Secretaría de Industria y Comercio, SIC
· Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización y de
Reglamentación Técnica a través de los Entes de Reglamentación
Técnica de los Países de la Región Centroamericana son los
organismos encargados de realizar el estudio o la adopción de los
Reglamentos Técnicos. Están conformados por representantes de los
sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.
Este Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.06.55.09 Buenas
Prácticas de Higiene para Alimentos No Procesados y Semiprocesados,
fue adoptado por los Subgrupos de Medidas de Normalización y
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Región Centroamericana.
La oficialización de este Reglamento Técnico, conlleva la
aprobación por el Consejo de Ministros de Integración Económica
(COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Ganadería
Por El Salvador
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Por Nicaragua
Ministerio Agropecuario y Forestal
Por Honduras
Secretaria de Agricultura y Ganadería
Por Costa Rica
Ministerio de Agricultura y Ganadería
1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN El presente reglamento
técnico tiene como objetivo establecer las disposiciones generales
sobre prácticas de higiene en alimentos no procesados y
semiprocesados, desde la recepción de las materias primas, el
procesamiento, el envasado, el almacenamiento y el transporte, para
garantizar alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
Estas disposiciones deben ser cumplidas por todos los
establecimientos de alimentos no procesados y semiprocesados que
operen, almacenen y distribuyan productos alimenticios en el
territorio de los Estados Parte, independientemente que se dediquen
a una o más de las actividades indicadas.
Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las actividades
relacionadas con la producción primaria, la industria de alimentos
y bebidas procesadas, los servicios de la alimentación al público y
los expendios, las cuales se regirán por otras disposiciones
sanitarias.
2. DEFINICIONES Para los fines del presente reglamento, las
siguientes expresiones tienen el significado que se indica a
continuación:
2.1 Adecuado o apropiado: Suficiente para alcanzar el fin
que se persigue.
2.2 Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada o
no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las
bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo
pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se
utilizan como medicamentos.
2.3 Alimento no procesado: el que no ha sufrido
modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo las
indicadas por razones de higiene o por la separación de partes no
comestibles.
2.4 Alimento semiprocesado: el que ha sido sometido a un
proceso tecnológico adecuado para su conservación y que requiere de
un tratamiento previo a su consumo ulterior.
2.5 Aptitud de los alimentos: garantía de que los
alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el
uso a que se destinan.
2.6 Buenas prácticas de higiene: todas las prácticas
referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las etapas de
la cadena alimentaria.
2.7 Contaminante: agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los
alimentos y que puedan comprometer la inocuidad ola aptitud de los
alimentos.
2.8 Contaminación: introducción o presencia de un
contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
2.9 Contaminación cruzada: introducción de un
contaminante a un alimento de forma directa o indirecta, a través
de otro alimento, manos, utensilios, equipos, ambiente u otros
medios contaminados.
2.10 Croquis: esquema con distribución de los ambientes
del establecimiento, elaborado por el interesado sin que
necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir
los lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema
de drenaje, ventilación, y la ubicación de los servicios
sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso.
2.11 Curvatura sanitaria: curvatura cóncava de acabado
liso de tal manera que no permita la acumulación de suciedad o
agua.
2.12 Desinfección: reducción del número de
microorganismos presentes en el medio ambiente, en las superficies
en contacto directo con los alimentos y en los alimentos que se
aplique este tipo de tratamiento, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
2.13 Escaldado: proceso térmico utilizado en los animales
para despojar de plumas, pelos, cutículas y cascos mediante la
aplicación de agua caliente, en caso de otros alimentos como
vegetales, se Aplica con el propósito de inactivar las enzimas y
fijar el color del producto.
2.14 Envase: recipiente que contiene alimentos para su
entrega como un producto único, que los cubre total o parcialmente,
y que incluye los embalajes y las envolturas. Un envase puede
contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando
se ofrece al consumidor.
2.15 Establecimiento: edificio o zona en que se manipulan
alimentos, y sus alrededores que se encuentren bajo el control de
una misma dirección.
2.16 Higiene de los alimentos: condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos
en todas las fases de la cadena alimentaria.
2.17 Inocuidad de los alimentos: garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
2.18 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrañas en superficies
de contacto directo e indirecto con alimentos.
2.19 Lote: cantidad definida de un alimento producido o
elaborado bajo las mismas condiciones.
2.20 Manipulador de alimentos: persona que manipule
directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren
en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla
con los requerimientos de higiene de los alimentos.
2.21 Peligro: agente biológico, químico o físico presente
en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
2.22 Producción primaria: fases de la cadena alimentaria
hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, recepción en el matadero,
el ordeño y la pesca.
2.23 Rastreabilidad, rastreo de los productos o
trazabilidad: capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento a través de una o varias etapas especificadas de su
producción, transformación y distribución.
2.24 Plaga: animal o insecto no deseable o nocivo,
incluyendo pero no limitándose a las aves, roedores, moscas, larvas
y ácaros.
2.25 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES): sistema documentado para garantizar la limpieza del
personal, las instalaciones, los equipos e instrumentos y, en caso
necesario, su desinfección para alcanzar niveles especificados
antes de las operaciones y en el curso de las mismas.
3. CONSTRUCCION DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
3.1 Ubicación y alrededores de los
establecimientos
3.1.1 Ubicación Los establecimientos deben estar ubicados
en lugares donde no existan amenazas para la inocuidad o la aptitud
de los alimentos, en caso contrario se debe adoptar medidas de
protección para evitar la contaminación.
Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde
después de considerar las medidas protectoras, es evidente que
seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
En particular, los establecimientos deben ubicarse alejados
de:
a) zonas contaminadas y de actividades industriales y mineras,
que constituyan una amenaza grave para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos.
b) zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén debidamente
protegidas.
c) zonas expuestas a infestaciones de plagas.
d) zonas de las que no puedan retirarse los residuos, tanto sólidos
como líquidos.
e) rellenos sanitarios.
Los establecimientos deben encontrarse separados físicamente de
cualquier ambiente utilizado como vivienda.
3.1.2 Alrededores Los alrededores deben mantenerse en
buenas condiciones físicas y sanitarias para evitar la
contaminación de los alimentos. Entre las prácticas aplicadas para
un adecuado mantenimiento de los alrededores se incluyen, pero no
se limitan a:
a) Almacenamiento adecuado de equipos y sus partes en
desuso, remoción adecuada de residuos sólidos y líquidos, corte
y mantenimiento adecuado del césped o hierbas y eliminación de
malezas de los alrededores de los edificios que puedan constituir
refugios de plagas.
b) Mantenimiento permanente de calles, áreas de carga,
descarga y de estacionamiento para que no constituyan una
fuente de contaminación de los alimentos.
c) Mantenimiento adecuado de las áreas
de drenaje y canaletas para evitar la contaminación de alimentos
por fugas, por arrastre de suciedad, o por proveer condiciones
favorables para el anidamiento e infestación de plagas.
d) Mantenimiento adecuado de los sistemas de tratamiento
y disposición de residuos sólidos y líquidos, para evitar que se
conviertan en una fuente de contaminación para los alimentos.
3.2 Establecimientos
3.2.1 Diseño y construcción De acuerdo a las operaciones
y de los peligros que los acompañen, los establecimientos deben
diseñarse, construirse y mantenerse de manera que se reduzca al
mínimo la contaminación proveniente del ambiente exterior y se
prevenga la contaminación cruzada.
El diseño y construcción de los establecimientos y sus
instalaciones, deben:
a) Disponer del espacio suficiente para cumplir
satisfactoriamente con todas las operaciones de producción, los
flujos de procesos productivos separados, la ubicación del equipo,
el mantenimiento, las operaciones de limpieza y desinfección, así
como la inspección.
b) Proveer una distribución interna que permita la aplicación y
el desarrollo de operaciones en forma higiénica y la producción de
alimentos inocuos, mediante el flujo controlado del proceso desde
la llegada de la materia prima hasta el producto final y la
separación de las operaciones para prevenir la contaminación
cruzada, tomando en cuenta la ubicación del área de proceso, turno
o jornada del proceso, separación de ambientes, flujo de aire,
aislamiento de operaciones, u otros medios que se consideren
eficaces. Se debe disponer de planos o croquis, diagramas de flujo
del proceso y circulación de personal.
c) Los establecimientos deben ser de construcción sólida y
mantenerse en buen estado y construidos con materiales que no
transmitan ninguna sustancia que pueda contaminar al alimento.
En el área de producción no se permite la madera expuesta como
material de construcción.
El uso de madera, mallas o cedazos como material de
construcción, solo puede ser admitido para algunas operaciones,
previa aprobación de la Autoridad Competente, siempre que se
mantenga en buen estado y se demuestre que se evita el ingreso de
plagas y minimiza el riesgo de contaminación de los alimentos.
3.2.2 Estructuras internas
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar
sólidamente construidas con materiales duraderos y que faciliten el
mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la desinfección.
Se deben cumplir además las siguientes condiciones específicas
para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
3.2.2.1 Paredes
a) Las superficies de las paredes y las separaciones físicas,
las columnas, los zócalos (rodapié) o las uniones pared-piso y
pared-pared deben ser construidas con material duradero, no
absorbente, liso, preferentemente de color claro, y de fácil
limpieza, no presentar grietas ni rugosidades en sus superficies y
uniones, y no generar ninguna sustancia tóxica hacia los
alimentos.
b) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser
redondeadas (curvatura sanitaria) para facilitar su limpieza y
evitar la acumulación de residuos que favorezcan la
contaminación.
c) Las paredes y las separaciones físicas, cuando amerite por
las condiciones de humedad durante el proceso, deben estar
recubiertas con material que facilite la limpieza y cuando
corresponda la desinfección, hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen.
3.2.2.2 Pisos
a) Los pisos deben ser de material impermeable, lavable y
antideslizante, que no tengan efectos tóxicos hacia los alimentos;
además deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza
y desinfección.
b) Los pisos deben estar diseñados y construidos con una
pendiente de manera que faciliten el desagüe y la limpieza, y
prevenga la acumulación de líquidos. Las canaletas y desagües deben
estar diseñados para soportar descargas máximas y con la pendiente
adecuada para drenar los mismos y estar protegidos con rejillas que
permitan el flujo de líquidos, pero no el ingreso de plagas.
c) Según la actividad desarrollada en el establecimiento, los
pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por
contacto con sustancias químicas, peso de equipo y maquinaria,
tránsito de personal, carros de transporte y montacargas, entre
otros.
3.2.2.3 Techos y estructuras
superiores
a) Los techos y estructuras superiores deben estar
construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad y de condensación, así como la formación de
mohos y el desprendimiento de partículas. Se debe minimizar el
goteo o condensación desde los accesorios fijos, conductos y
tuberías hacia los alimentos, superficies de contacto o material de
envase para alimentos.
b) Cuando se utilicen cielos falsos o rasos, deben ser
lisos, sin espacios entre uniones y fáciles de limpiar.
3.2.2.4 Pasillos o espacios de
trabajo
Los pasillos o espacios de trabajo deben ser lo suficientemente
amplios para facilitar la limpieza y el desplazamiento o tránsito
de personal y equipos. Para evitar la contaminación cruzada los
pasillos o espacios de trabajo deben estar claramente demarcados
para identificar las rutas de circulación de productos y
personal.
3.2.2.5 Ventanas y puertas
a) Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas
de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad, la
entrada de agua, que no genere riesgos en caso de rotura y, cuando
sea necesario, deben estar provistas de malla o cedazo contra
insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar.
b) De acuerdo a las operaciones que se realicen, las ventanas
deben ser fijas. Por ejemplo: en áreas climatizadas, áreas de
envasado, etc.
Las puertas deben tener una superficie lisa y ser fáciles de
limpiar cuando sea necesario, desinfectarlas. Cuando las puertas
del área de proceso se comuniquen con el exterior, deben contar con
protección para evitar el ingreso de plagas.
c) Las puertas de ingreso deben abrir hacia afuera, contar con
dispositivos de cierre y ajustarse apropiadamente para evitar
espacios que permitan el ingreso de plagas.
3.2.3 Superficies de trabajo
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo
con los alimentos deben ser sólidas, duraderas y fáciles de
limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no
absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los detergentes
y a los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo
normales. No se permite el uso de madera.
Cuando se utilicen materiales de revestimiento en las
superficies de trabajo que pueden estar en contacto con los
alimentos, éstos deben tener una composición tal que no contribuyan
a una contaminación de los alimentos.
3.3. Equipos, recipientes y
utensilios
Los equipos, recipientes y utensilios que vayan a estar en
contacto con los alimentos, deben estar diseñados y construidos de
manera que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y
mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los
alimentos.
3.3.1 Ubicación de los equipos
El equipo debe estar instalado de manera que:
a) Funcione de conformidad con el uso al que está
destinado.
b) Permita el flujo de los procesos para evitar contaminación
cruzada.
c) Facilite el desmontaje para las prácticas de limpieza y
desinfección. El espacio de trabajo entre el equipo y la pared debe
ser adecuado y sin obstáculos, de manera que permita las tareas de
limpieza y vigilancia.
d) Facilite las buenas prácticas de higiene, el desmontaje cuando
sea necesario y la vigilancia.
e) Facilite el mantenimiento.
f) Facilite la circulación de productos y personas.
3.3.2 Material de los equipos, los
recipientes y los utensilios
Los equipos, recipientes y utensilios deben ser fabricados con
materiales resistentes, lisos y no absorbentes, que no reaccionen
al contacto con alimentos, productos químicos de limpieza y
desinfección y que no produzcan efectos tóxicos, peligros físicos,
ni olores y sabores indeseables.
3.3.3 Equipos para operaciones
específicas
El establecimiento debe asegurar que los equipos que se utilicen
para el tratamiento térmico (calentamiento, escaldado, secado,
enfriamiento, congelación) o almacenamiento de los alimentos,
alcancen las temperaturas requeridas en el tiempo necesario y se
mantengan las mismas con eficacia de acuerdo con el diseño y la
capacidad instalada. El diseño de los equipos también debe permitir
la vigilancia y el control de las temperaturas de manera eficaz.
Los termopares deben estar correctamente ubicados para el control
de la temperatura. Los dispositivos de lectura deben estar ubicados
en lugares accesibles y visibles.
De acuerdo a la naturaleza del producto y las operaciones de
proceso, los equipos también deben disponer de un sistema eficaz de
control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y
cualquier otro factor que sea necesario para evitar un efecto
perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
4. SERVICIOS
4.1 Abastecimiento de agua
a) Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y, cuando la naturaleza
del proceso lo requiera, de agua caliente, con la presión necesaria
para cubrir todas las demandas operacionales y de limpieza
(incluyendo pero no limitándose a sacrificio de animales de abasto,
troceado y deshuese de canales).
b) El almacenamiento de agua potable debe ser en instalaciones
diseñadas, construidas, aseguradas, y mantenidas de forma que
prevengan la contaminación. El acceso a los pozos y tanques de
almacenamiento de agua debe ser restringido, delimitado con cerco
perimetral y tener una persona designada como responsable. Los
pozos deben contar con una válvula para la toma de muestra de
agua.
c) Las tuberías de agua deben estar identificadas y ubicadas de
manera que no sean fuente de contaminación de los alimentos, las
superficies de contacto y envases. Se debe contar con mecanismos y
dispositivos que impidan el reflujo o conexión cruzada del agua
potable con el agua no potable o de descarga de los residuos
líquidos.
4.2 Calidad y uso del agua
a) En el proceso de alimentos debe utilizarse sólo agua potable, la
cual debe cumplir con la normativa específica de los Estados Parte.
La calidad del agua debe ser controlada y vigilada mediante ensayos
fisicoquímicos y microbiológicos, con la frecuencia que la
Autoridad Competente determine necesaria. Se debe mantener
evidencia documentada.
b) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y
desinfección, así como para uso del personal debe ser potable.
c) Cuando se requieran tratamientos químicos para potabilizar el
agua, esta actividad debe ser vigilada, manteniendo los registros
correspondientes.
d) Cuando se reutilice el agua, debe ser sólo en actividades que
no ocasionen riesgos de contaminación de los alimentos. El agua
reutilizada debe ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con
los requisitos del uso al que está destinada. Esta agua debe
circular por un sistema distinto que esté claramente identificado.
El uso y control debe ser debidamente monitoreado y
documentado.
4.3 Calidad y uso del hielo y
vapor
a) El hielo que se utilice en contacto directo con los alimentos
debe fabricarse con agua potable y cumplir la normativa específica
de los Estados Parte. La calidad del hielo, independientemente si
es producida en el establecimiento o fuera de él, debe ser
controlada y vigilada, y se debe mantener evidencia
documentada.
b) El hielo y el vapor deben producirse, manipularse,
almacenarse y utilizarse de manera que estén protegidos de la
contaminación.
c) El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos
o con las superficies de contacto, no debe constituir una amenaza
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los aditivos
agregados al agua para la producción de vapor deben ser los
permitidos.
4.4 Desagüe y eliminación de residuos
Los sistemas e instalaciones de desagüe para la eliminación de
residuos deben estar diseñados, construidos y mantenidos de manera
que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable. Además, deben contar con una
rejilla que impida el paso de plagas hacia el establecimiento.
La tubería debe estar diseñada, instalada y mantenida para:
- Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de
la planta.
- Evitar que las aguas negras o servidas constituyan una fuente
contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios o crear
una condición insalubre.
- Proveer un drenaje adecuado en los pisos de las áreas donde se
realizan tareas de limpieza o donde las operaciones normales
liberen o descarguen agua u otros residuos líquidos.
4.5 Instalaciones para la limpieza
Se debe contar con instalaciones adecuadas, debidamente
diseñadas y ubicadas, para la limpieza de alimentos, equipos,
recipientes, utensilios y medios de transporte.
4.6 Servicios de higiene y aseo para el personal
Se debe contar con servicios higiénicos adecuados para el personal,
a fin de asegurar y mantener la higiene y evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos. Estos servicios deben disponer
de:
a) Estaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos
higiénicamente, de acción no manual y provista de abastecimiento
suficiente de agua potable (caliente, de acuerdo a la naturaleza
del proceso); jabón líquido o espuma y desinfectante no
aromatizados colocados en su correspondientes dispensadores;
accesorios de secado de manos, tales como toallas de papel
desechables o secadores de aire; rótulos que le indiquen al
trabajador como lavarse las manos; y con depósitos de basura
provistos de tapadera, de operación no manual.
La cantidad de estaciones de lavado de manos debe encontrarse en
número suficiente, de acuerdo al número de personal y por turno de
trabajo. Se debe contar como mínimo: uno por cada quince
trabajadores o fracción de quince.
b) Servicios sanitarios (retretes o inodoros) separados e
identificados según sexo y orinales (mingitorios) de diseño
higiénico apropiado; separados de las áreas de proceso y
almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de
envase; con ventilación (natural o artificial) hacia el exterior
del edificio; en cantidad suficiente al número de empleados,
limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel
higiénico y depósitos de basura provistos de tapadera, de operación
no manual. Se debe contar como mínimo de un inodoro por cada veinte
hombres o fracción de veinte, y uno por cada quince mujeres o
fracción de quince.
c) Cuando la naturaleza del proceso lo requiera, duchas
separadas e identificadas según sexo, acordes al número de
personal, en buen estado de funcionamiento y provistas de agua
potable. Las duchas pueden estar ubicadas en los vestuarios, pero
separadas de los servicios sanitarios. En los establecimientos que
se requiera, se debe contar como mínimo con una ducha por cada
veinticinco trabajadores.
d) Vestuarios adecuados para el personal para hombres y mujeres,
limpios, iluminados y ventilados, separados de los servicios
sanitarios, y que dispongan de bancas, colgadores y con al menos un
casillero por cada operario en el turno de trabajo.
e) Todas estas instalaciones deben estar debidamente ubicadas e
identificadas. Las puertas de estas instalaciones no deben tener
acceso a las áreas de proceso o almacenamiento de productos
alimenticios, insumos y material de envase; y estar equipadas con
cierre automático. Cuando la ubicación no lo permita, se deben
tomar otras medidas alternas que protejan contra la contaminación,
tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.
4.7 Servicio higiénico previo al ingreso a las áreas de
proceso
De acuerdo a la naturaleza del proceso, se debe contar con
estaciones sanitarias previo al ingreso a las áreas de proceso, que
incluyan el lavado de calzado cerrado, pediluvio y lavamanos. Estos
lavamanos deben estar acondicionados como se indica en la sección
4.6, literal a.
4.8 Lavamanos, recipientes de
desinfección y esterilizadores en las áreas de proceso
De acuerdo a las operaciones de proceso, se debe contar con
lavamanos en número suficiente en las áreas de proceso, accesibles
y acondicionados como se indica en la sección 4.6, literal a.
Cuando la naturaleza del proceso lo requiera, se debe contar con
recipientes con solución desinfectante o esterilizadores para
utensilios, apropiadamente diseñados, de material resistente,
anticorrosivo y dotado de agua caliente igual o superior a 82°C.
Los esterilizadores deben contar con un diseño adecuado que permita
el recambio de agua de forma continua.
4.9 Calidad del aire y ventilación
Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica, en particular para:
a) Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos
transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles,
condensación de vapores, entre otros.
b) Controlar la temperatura ambiente.
c) Controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los
alimentos.
d) Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de vapores
acorde a las necesidades, cuando se requiera.
El sistema de ventilación debe diseñarse y construirse de manera
que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias
(por ejemplo: por acción mecánica, por diferencia de temperaturas o
presiones, entre otros). En el caso de las ventanas y las aberturas
de ventilación, estas deben estar protegidas con mallas, cedazos u
otros medios eficaces para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.
El diseño también debe facilitar las actividades de limpieza y
mantenimiento de los equipos y medios de ventilación.
4.10 Iluminación
Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada
para permitir la realización de las operaciones de manera
higiénica. El tipo de iluminación no debe alterar el color original
del producto. La intensidad debe ser suficiente para el tipo de
operaciones que se realicen, en especial para garantizar la
adecuada vigilancia.
Las lámparas ubicadas en las áreas de procesamiento,
almacenamiento, carga y descarga de los alimentos y de los insumos
que se utilicen en el proceso, deben estar protegidas a fin de
asegurar que éstos no se contaminen en caso de rotura y ubicadas
adecuadamente para evitar que la luz sea fuente de atracción de
plagas.
4.11 Instalaciones eléctricas
Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o exteriores,
en este último caso deben estar totalmente recubiertas por caños
aislantes o adosadas a paredes y techos, no permitiéndose cables
colgantes sobre las zonas de manipulación, procesamiento y
almacenamiento de alimentos. La Autoridad Competente puede
autorizar otra forma de instalación o modificación de las
instalaciones aquí descritas, cuando así se justifique.
4.12 Instalaciones de
almacenamiento
Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, material de envase y productos
químicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfección y el
control de plagas, entre otros, que los protejan de la
contaminación y alteración. Debe existir un área específica para
productos no conformes con su respectivo procedimiento.
El almacenamiento de los alimentos (incluyendo materias primas),
material de envase y los productos químicos utilizados en el
proceso, la limpieza y desinfección y el control de plagas deben
mantenerse en áreas separadas y debidamente identificadas.
Las instalaciones de almacenamiento para alimentos deben estar
construidas de manera que:
a) Tengan espacio suficiente para el almacenamiento apropiado y
las operaciones de movimiento de producto.
b) Permitan proteger con eficacia los alimentos de la
contaminación o deterioro durante la recepción, almacenamiento y
despacho.
c) En caso necesario, proporcionen condiciones que eviten el
deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la
temperatura y la humedad).
d) Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados.
e) Eviten el acceso y el anidamiento de plagas.
En las instalaciones de almacenamiento de los alimentos, el
material de envase y los productos químicos deben utilizarse
tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia que
facilite las operaciones de inspección y limpieza, permita la
circulación adecuada del aire y evite la contaminación cruzada.
Las tarimas utilizadas para el almacenamiento de productos
químicos no deben ser utilizadas para alimentos.
Las tarimas de madera deben ser de uso exclusivo en el área de
almacenamiento, y estar mantenidas adecuadamente, de manera que no
comprometan la inocuidad de los alimentos y/o la integridad de los
productos y materiales almacenados.
4.13 Otros servicios
Los establecimientos deben contar con áreas designadas y
acondicionadas para que el personal mantenga y consuma sus
alimentos, y cuando se requiera áreas de lavandería para la
vestimenta del personal. De no contar con área de lavandería, se
debe tener un área para el almacenamiento de la ropa
protectora.
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1 Control de las materias primas
Se deben emplear solamente materias primas que reúnan
condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad. Se deben
establecer especificaciones para las materias primas basadas en la
reglamentación vigente. El responsable del establecimiento debe
hacer de conocimiento de estas especificaciones a sus
proveedores.
Se debe contar con un sistema documentado de control de materias
primas, el cual debe contener información sobre: el origen, la
identificación, las condiciones de las materias primas, fecha de
recepción, número de lote, proveedor, entradas y salidas. Esta
información será también útil para la rastreabilidad de los
productos.
Se debe establecer un control de proveedores para asegurar que
las materias primas cumplan los requerimientos de inocuidad, que
puede incluir certificaciones sanitarias, guía sanitaria de
transporte, cartas de garantía, resultados de análisis de
productos, reporte de la verificación in situ de proveedores, entre
otros.
Cuando se requiera, se realizarán pruebas de laboratorio para
verificar si son aptos para el uso.
Las materias primas deben estar sujetas a una rotación efectiva
de existencias, de primeras entradas y primeras salidas.
5.2 Condiciones higiénicas en las
operaciones de proceso
Se debe verificar que el establecimiento realiza un control
eficaz de todos los procesos específicos que contribuyen en la
higiene de los alimentos y mantiene evidencia documentada.
5.2.1 Control del tiempo y de la
temperatura
Se debe contar con sistemas que permitan un control eficaz de la
temperatura y el tiempo, cuando sea fundamental para la inocuidad y
la aptitud de los alimentos.
Los dispositivos de registro de la temperatura deben
inspeccionarse a intervalos regulares y comprobarse su exactitud,
manteniendo registros correspondientes.
5.2.2 Control de procesos
específicos
El procesamiento de alimentos, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, debe realizarse en condiciones
sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos, definiendo
los controles necesarios para estas actividades. Los procedimientos
y los controles realizados deben estar documentados,
incluyendo:
a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones y los
posibles peligros físicos, químicos y biológicos a los cuales están
expuestos los productos durante su producción.
b) Controles necesarios para prevenir, reducir o eliminar el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación
del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH, humedad,
velocidad de flujo, concentración, entre otros.
c) Cuando se utilicen productos químicos post-cosecha para
protección y prevención de plagas en productos vegetales y para la
desinfección de éstos, se deben utilizar únicamente productos
registrados por la Autoridad Competente, en cantidades recomendadas
y mantener un sistema de monitoreo. Se debe mantener control
documentado de las aplicaciones efectuadas, que incluya fecha de
aplicación, método, dosis, producto utilizado, aplicador y período
de carencia.
d) En relación al almacenamiento, se debe establecer un control
adecuado de rotación de materias primas, productos terminados,
material de envase y productos químicos de primeras entradas y
primeras salidas para prevenir el uso o despacho de productos
vencidos.
Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección
periódica de materia prima, productos procesados y de las
instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su
inocuidad.
5.2.3 Especificaciones microbiológicas
y químicas
Los establecimientos deben cumplir con los programas nacionales
para la detección de residuos y microorganismos patógenos definidos
por la Autoridad Competente. Los productos definidos en el ámbito
de este reglamento deben cumplir las especificaciones establecidas
en los reglamentos centroamericanos, en su ausencia se debe cumplir
con la legislación nacional o, en su defecto, se tomará en
consideración las referencias internacionales.
5.3 Envasado
Los materiales de los envases deben ofrecer una protección
adecuada a los alimentos para prevenir la contaminación, evitar
daños y permitir un etiquetado apropiado, no deben tener efectos
tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso
especificadas.
Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a
fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado. Los
envases no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que
fueron diseñados.
En las actividades que se permita la reutilización de envases,
estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso.
En la zona de envasado o llenado sólo deben permanecer los
recipientes necesarios.
5.4 Programa de calibración
Los instrumentos de medición utilizados para el control y la
vigilancia de los parámetros deben estar bajo un programa de
calibración y verificación, escrito, documentado e
implementado.
5.5 Documentación y registros
Se debe contar con la documentación y registros necesarios,
debidamente actualizados, que permitan la verificación de
cumplimiento de lo establecido en el presente reglamento.
Los registros deben conservarse por un período de dos años.
La documentación y registros generados deben estar disponibles
para el control oficial.
5.6 Procedimientos para retirar
alimentos
Se debe contar con procedimientos para facilitar el retiro del
mercado, de manera completa y rápida, de todo lote de producto
alimenticio no procesado y semiprocesado en caso de que el producto
se encuentre asociado con un peligro para la inocuidad de los
alimentos.
Los productos retirados deben mantenerse bajo la supervisión del
establecimiento y bajo custodia de la Autoridad Competente, hasta
que se destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo
humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se
reprocesen de manera que se asegure su inocuidad. Se debe mantener
evidencia documentada de las acciones tomadas.
Se recomienda realizar simulacros para asegurar que el retiro de
productos funciona de manera eficiente.
6. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 6.1 Programa de
mantenimiento
Debe establecerse un programa escrito de mantenimiento
preventivo de instalaciones, equipos y utensilios para asegurar su
funcionamiento, incluyendo el mantenimiento de las superficies de
contacto.
Este programa debe incluir las especificaciones de los equipos,
los registros de las reparaciones y el estado de funcionamiento.
Estos registros deben estar actualizados y a disposición para el
control oficial.
6.2 Programa de limpieza y
desinfección
Se debe contar con un programa por escrito de limpieza y
desinfección', respaldado con registros y en funcionamiento, que
asegure que las instalaciones, los equipos y los utensilios se
mantengan debidamente limpios, y cuando corresponda
desinfectados.
El programa de limpieza y desinfección
debe contener:
a) Procedimientos de limpieza y desinfección para las
superficies, elementos del equipo y utensilios, que incluya
actividades pre-operacionales, operacionales y
post-operacionales.
b) Distribución de limpieza por áreas, que asegure que las tareas
de limpieza y recolección de residuos inicien de las áreas más
limpias a las más sucias.
c) Responsables de tareas específicas.
d) Método y frecuencia de limpieza.
e) Medidas de vigilancia.
Los procedimientos del programa de limpieza y desinfección deben
asegurar la eliminación de los residuos de alimentos y la suciedad
que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y
materiales necesarios para la limpieza deben aplicarse de acuerdo a
la naturaleza de los productos que se producen en las empresas.
Cuando sea necesaria, debe aplicarse la desinfección después de la
limpieza.
Programa de limpieza y desinfección, conocido también como
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
La limpieza puede realizarse utilizando métodos físicos y químicos,
de manera separada o en combinación. Por ejemplo, métodos físicos:
acción manual o mecánica, utilizando calor o una corriente
turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua;
y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o
ácidos.
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo
siguiente:
a) Eliminar los residuos gruesos de las superficies.
b) Aplicar una solución detergente, la que debe mantenerse en
solución o suspensión, para desprender la capa de suciedad y de
bacterias.
c) Enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección
4.2, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente.
d) Limpiar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y
recoger residuos y desechos.
e) De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos
que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento
científico, que el enjuague no es necesario.
O Remover o escurrir las acumulaciones de agua en las superficies
de contacto.
6.2.1 Productos químicos para la
limpieza y desinfección
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben
contar con registro emitido por la autoridad sanitaria
correspondiente para uso en la industria alimentaria. No deben
utilizarse productos para la limpieza y desinfección aromatizados
en áreas de proceso, almacenamiento y distribución.
Deben manipularse y utilizarse de acuerdo con las instrucciones
del fabricante y las especificaciones establecidas en las fichas
técnicas y hojas de seguridad y almacenarse separados de las áreas
de procesamiento y almacenamiento de alimentos y material de
envasado.
Deben mantenerse en depósitos o recipientes claramente
identificados y almacenados de forma segura en lugares específicos,
rotulados y ventilados, con el cuidado de evitar derrames de los
productos líquidos sobre los sólidos.
Los envases para alimentos no deben ser utilizados para contener
sustancias químicas de limpieza y desinfección.
6.3 Programa de control de plagas
Se debe contar con un programa de control de plagas por escrito,
respaldado con registros y en funcionamiento, que incluya medidas
de prevención, exclusión, control y eliminación.
Cuando el programa de control de plagas es ejecutado por
terceros, el establecimiento se asegurará de controlar y supervisar
las actividades para asegurar el cumplimiento y la eficacia del
programa y, cuando corresponda debe exigir los ajustes
necesarios.
Se deben implementar medidas para impedir el acceso de plagas,
mantener limpias y en buenas condiciones las zonas interiores y
exteriores de las instalaciones.
Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan
ingresar plagas, deben mantenerse cerrados o protegidos mediante
rejilla redes o cedazos colocados, por ejemplo; en ventanas,
puertas y aberturas de ventilación. Cuando se utilicen cortinas de
aire y de plástico, éstas deben ser efectivas. Ambas deben abarcar
todo el ancho de la puerta y las cortinas de plástico deben contar
con un traslape suficiente entre cada tira.
Las infestaciones de plagas deben combatirse de manera inmediata
y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El
tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos debe
realizarse de manera que no represente una amenaza para la
inocuidad o la aptitud de los alimentos y debe ser realizado por
personal debidamente capacitado, con la indumentaria y equipo
apropiado. Los rodenticidas deben ser ubicados en áreas donde no se
manipulen alimentos y material de envase, de preferencia,
utilizarse productos parafinados para evitar que estos se degraden
o dispersen por las condiciones climáticas.
Sólo deben emplearse productos químicos para el control de
plagas cuando no sea posible controlarlas eficazmente con otras
medidas sanitarias. Antes de aplicar los productos químicos se debe
tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios
para evitar la contaminación.
Después de la aplicación, los equipos, utensilios y superficies
de contacto deben limpiarse minuciosamente para remover los
residuos de estos productos químicos.
6.3.1 Productos químicos para el
control de plagas
Los productos químicos utilizados para el control de plagas,
dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la
autoridad competente.
Deben manipularse y utilizarse de acuerdo con las instrucciones
del fabricante y las especificaciones establecidas en la etiqueta y
panfleto.
La preparación de diluciones y mezclas de productos químicos o
biológicos para el control de plagas debe ser realizada en un área
específica, separada de las áreas de proceso y almacenamiento de
alimentos y mantenerse bajo control.
Deben ser almacenados de forma segura en lugares específicos,
rotulados, ventilados, separados de los alimentos y de los aditivos
alimentarios, materiales de envasado, y productos de limpieza y
desinfección, en recipientes claramente identificados con su
etiqueta original, a fin de evitar el riesgo de contaminación de
los alimentos, en concordancia con las normativas nacionales.
Los envases para alimentos no deben
ser utilizados para contener productos químicos para el control de
plagas.
6.4 Programa de disposición de
residuos sólidos y líquidos
Se debe establecer y mantener un programa escrito para el manejo
adecuado de los residuos generados en el establecimiento,
respaldado con registros.
Este programa debe asegurar que se adopten las medidas
apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los residuos.
Asimismo, se debe evitar la acumulación de residuos en las áreas de
manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas
de trabajo y zonas circundantes. Cuando por las operaciones de
trabajo sea inevitable la acumulación de residuos, se debe tomar en
cuenta la remoción de los mismos, lo más pronto posible, de manera
que no afecte la inocuidad de los alimentos.
Los recipientes deben ser lisos, de material resistente, no
absorbente y con tapadera para evitar que atraigan plagas, de fácil
limpieza y desinfección, estar debidamente rotulados y mantenerse
en buen estado para evitar derrames.
El área de almacenamiento de residuos debe estar aislada y
separada de las áreas de procesamiento y almacenamiento de
alimentos, bajo techo o debidamente cubierta, y con piso lavable
que facilite la recolección de lixiviados.
6.5 Eficacia de la vigilancia del
saneamiento
Debe vigilarse la eficacia de los programas de limpieza y
desinfección, control de plagas y disposición de residuos,
verificarlos periódicamente mediante inspecciones de revisión
previas, exámenes microbiológicos (convencionales o pruebas
rápidas, como el recuento total o bioluminiscencia) del entorno y
de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y
examinarlos con regularidad para adaptarlos y validarlos a posibles
cambios de condiciones.
La eficacia y la idoneidad de los programas deben ser
documentadas.
7. HIGIENE PERSONAL
7.1 Estado de salud
El responsable del establecimiento debe tomar todas las medidas
razonables y precauciones para asegurar lo siguiente:
Establecer una política que exija a los empleados reportar
inmediatamente cualquier caso de enfermedad o sus síntomas a los
supervisores o la dirección antes de iniciar su trabajo.
Los supervisores y manipuladores de alimentos deben ser
capacitados para reconocer y reportar los signos y síntomas típicos
de las enfermedades.
Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son
portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda
transmitirse por medio de los alimentos, no debe permitírseles el
acceso a ninguna área de manipulación de alimentos.
Asegurar que el manipulador de alimentos se someta a examen
médico si así lo indican las razones clínicas o
epidemiológicas.
Cualquier persona que presente alguna lesión abierta, incluyendo
heridas infectadas debe excluirse de cualquier operación que pueda
afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos, hasta que haya
sanado.
Los síntomas y lesiones del estado de salud, más frecuentes, que
deben comunicarse a la dirección o a los supervisores para que se
examine la necesidad de someter al manipulador de alimentos a
examen médico o a la posibilidad de excluirlo de las operaciones de
trabajo, son los siguientes:
a) Ictericia,
b) Diarrea,
c) Vómitos,
d) Fiebre,
e) Dolor de garganta con fiebre,
f) Estornudos y tos persistente,
g) Lesiones de la piel (furúnculos o abscesos, cortes, ampollas,
dermatitis, lesiones de uñas por hongos, entre otros), y
h) Secreciones de los oídos, los ojos o la nariz.
Las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de
los alimentos, cuando a éste se le permita seguir trabajando,
deberán cubrirse con vendajes impermeables y guantes. En estos
casos, se debe mantener una supervisión especial del personal para
asegurar la protección apropiada de los cortes y las heridas.
7.2 Aseo personal
El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de
ingresar a sus labores.
Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. No
se admite el uso de uñas postizas.
El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre
cabezas.
No se debe utilizar maquillaje ni perfume.
El bigote y la barba deben estar bien recortados y cubiertos con
cubre bocas.
Todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora o
indumentaria (delantales, batas, gabachas, abrigos, entre otros) de
acuerdo con el proceso, de preferencia de color claro, evitando
bolsas arriba de la cintura, sin botones o con traslapes.
La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores
realizadas en las áreas de proceso. El manipulador de alimentos
debe ponerse la ropa protectora en el establecimiento. Antes de
salir de estas áreas el manipulador debe dejar la ropa protectora
en áreas predeterminadas para dicho fin, para evitar su
contaminación.
El establecimiento debe proveer suficiente cantidad de ropa
protectora o indumentaria para la rotación que se requiera,
repararlos cuando sea necesario y asegurar que se mantenga
limpio.
El personal debe lavarse siempre las manos, de manera frecuente
y minuciosa, con jabón líquido o espuma y desinfectante aromatizado
como se indica a continuación:
a) Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las áreas de
proceso.
b) Antes y después de manipular alimentos.
c) Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de
manipular alimentos listos para el consumo.
d) Después de manipular cualquier material o superficie
contaminada.
e) Inmediatamente después de hacer uso del baño o servicio
sanitario.
Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o después de
cualquier práctica que pueda comprometer la inocuidad de los
alimentos.
g) Todas las veces que sea necesario.
Cuando el manipulador hace uso de guantes, éstos deben ser
apropiados al tipo de proceso que se realice, mantenerse en buen
estado y en buenas condiciones de higiene. El uso de guantes no
exime la obligación del lavado de manos. El material de los guantes
debe ser inerte y no tóxico.
Si se emplean guantes no desechables, éstos deben estar en buen
estado, lavarse y desinfectarse antes de ser usados nuevamente.
Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que
se ensucien o rompan y descartarse diariamente.
El calzado de los manipuladores debe ser cerrado, tipo bota o
similar, estar limpio y mantenido en buenas condiciones. Cuando
aplique, el calzado de los manipuladores debe lavarse y
desinfectarse apropiadamente, antes del ingreso a las áreas de
proceso. Para trabajar en lugares húmedos, el calzado debe ser de
goma, plástico u otro material impermeable y antideslizante.
En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no
debe llevar puesto ni introducir objetos personales como joyas,
relojes, broches, celulares u otros objetos que representen una
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El establecimiento debe asegurarse que el manipulador cumpla
estrictamente todos los procedimientos de aseo e higiene
personal.
7.3 Comportamiento personal
Los manipuladores deben:
- Evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos,
con prácticas como fumar, escupir, masticar o comer, beber,
estornudar toser en las áreas de manipulación de alimentos.
- Guardar sus alimentos y comer en áreas designadas por el
establecimiento.
- Lavar el calzado y usar el pediluvio antes de ingresar a las
áreas de proceso, de acuerdo a la actividad que se realice en el
establecimiento.
- Cumplir con el procedimiento de lavado de las manos.
- Evitar transitar con la ropa protectora fuera de las áreas de
proceso o entre áreas que pueda generar contaminación
cruzada.
- Usar la ropa protectora en todo momento.
7.4 Personal de mantenimiento
El establecimiento debe tomar las medidas adecuadas para evitar
la contaminación de los alimentos por las actividades de
mantenimiento, como el aislamiento de áreas, la protección o retiro
de productos y asegurarse que el personal de mantenimiento cumpla
las reglas de higiene establecidas.
7.5 Visitantes
El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria
adecuada para el ingreso a las áreas de manipulación de alimentos y
asegurarse de que éstos sigan las normas de comportamiento y
disposiciones que rigen en el establecimiento, con el fin de evitar
la contaminación de los alimentos. -
8. TRANSPORTE
Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa
alimentaria de terceros deben ser adecuados para el transporte de
alimentos o materias primas de manera que se evite el deterioro y
la contaminación de los alimentos, materias primas o el envase.
Estos vehículos deben estar autorizados por la Autoridad
Competente, si la regulación nacional lo establece.
Los vehículos o contenedores para el transporte de alimentos
deben estar diseñados y equipados de manera que:
a) Eviten el deterioro y la contaminación de los alimentos o el
envase.
b) Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario,
desinfectarse.
c) Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación,
incluidos polvo, agua y humo.
d) Puedan mantener con eficacia la temperatura, la humedad, el aire
y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra
la contaminación microbiológica.
e) Cuenten con medios que permitan verificar y mantener la
temperatura adecuada, si están destinados al transporte de
alimentos refrigerados o congelados.
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben
mantenerse en un estado apropiado de limpieza y desinfección,
reparación y funcionamiento.
La disposición de la carga en el medio de transporte debe
realizarse de manera adecuada. Los alimentos no deben entrar en
contacto con el piso del vehículo y otras superficies.
Los alimentos no deben ser transportados junto con sustancias
tóxicas.
Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de
carga y descarga fuera de los lugares de proceso de los alimentos,
debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los
gases de combustión.
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS
Se debe contar con un sistema de identificación de los lotes
para mantener una rotación eficaz de las existencias y poder
retirar los productos del mercado en caso necesario.
Cada envase con alimentos y las canales de animales deben estar
marcados de forma legible y permanente, de manera que identifiquen
el establecimiento, lote, fecha de producción, y cuando proceda
fecha de expiración.
10. CAPACITACIÓN
En todo establecimiento se debe establecer y mantener un
programa escrito de capacitación, dirigido a todo el personal de la
empresa, en los aspectos relacionados con las buenas prácticas de
higiene, limpieza y desinfección, manejo de equipos, y operaciones
de proceso específicas desarrolladas en el establecimiento.
El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe
ser previamente capacitado en Buenas Prácticas de Higiene
Los supervisores deben tener conocimientos suficientes sobre los
principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder
evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y
correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una
vigilancia y una supervisión eficaces. El programa de capacitación
debe revisarse y actualizarse periódicamente. Debe realizarse
evaluaciones sobre la eficacia del programa y realizar los ajustes
correspondientes.
11. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
La vigilancia del cumplimiento del presente reglamento técnico
está bajo la jurisdicción legal de las Autoridades Competentes de
los Estados Parte.
En caso de establecimientos donde este reglamento sea aplicable
y que también elaboren productos procesados, cuya vigilancia
corresponda a otra autoridad; es aconsejable que las autoridades
responsables coordinen de manera estrecha la vigilancia del
cumplimiento de las buenas prácticas de higiene, de acuerdo a sus
competencias.
La verificación de cumplimiento debe ser realizada por
inspectores auditores oficiales debidamente capacitados, con base
en un plan armonizado y actualizado de capacitación entre los
Estados Parte, para garantizar su correcta aplicación.
Para facilitar la verificación de cumplimiento del presente
reglamento técnico, se adjunta en anexo la Guía para la
Verificación de Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Higiene en
Alimentos No Procesados y Semiprocesados.
La evaluación final del establecimiento permite un máximo de 5
No Conformidades Mayores y ausencia de No Conformidades Críticas,
como criterio de aceptación en materia de buenas prácticas de
higiene, para el otorgamiento de licencia sanitaria o permiso de
funcionamiento, renovación o su revalidación, supervisiones
regulares y para la aprobación en inspecciones en origen, sin que
esto constituya un único requisito que los Estados Parte requieran
para el otorgamiento de los mismos.
La autoridad competente debe exigir al establecimiento el plan
de acciones correctivas para las No Conformidades encontradas, debe
ser presentado en un plazo no mayor de 10 días hábiles. Asimismo,
la Autoridad Competente debe analizar el plan de acciones
correctivas propuesto por el establecimiento, pudiendo solicitar el
cambio en el orden de prioridades o una reducción de los plazos.
Del mismo modo, debe realizar un seguimiento del plan de acciones
correctivas para que las No Conformidades se reduzcan o eliminen en
un proceso de mejora continua.
12. CONCORDANCIA
CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional de
Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
13. BIBLIOGRAFÍA
13.1 RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas
Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales
(Resolución 176-2006 COMIECO).
13.2 RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados. Procedimientos para
otorgar la Licencia Sanitaria a Fábricas y Bodegas (Resolución
176-2006 COMIECO).
13.3 U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug
Administration Center for Food Safety andApplied Nutrition.
2008. Guidance for Industry: Guide to Minimize Microbial Food
Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables.
13.4 Food and Drug Administration. 1999. Current Good
Manufacturing Practice In Manufacturing, Packing, Or Holding Human
Food (Part 110 21 CFR 110.1 - 110.110 Code of Federal
Regulations).
13.5 FSIS/USDA. 2008. Código Federal de Regulaciones.
Título 9 Sección 416.
FIN DEL REGLAMENTO
GUÍA PARA LA VERIFICACIÓN
DE CUMPLIMIENTO DEL RTCA 67.06.55:09
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS
NO PROCESADOS Y SEMIPROCESADOS
I. OBJETO
Facilitar la verificación de cumplimiento del RTCA 67.06.55:09
Buenas prácticas de higiene para alimentos no procesados y
semiprocesados, brindando orientaciones a los inspectores auditores
oficiales para la interpretación uniforme de los requerimientos
establecidos en el reglamento.
II. LINEAMIENTOS DE USO DE LA GUÍA
a) La presente guía contempla los requerimientos considerados en
el reglamento, calificando el incumplimiento de los mismos de
acuerdo a los siguientes criterios:
No Conformidad Menor: una desviación leve de los
requerimientos de buenas prácticas de higiene que no compromete
directamente la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
No Conformidad Mayor: una desviación grave de los
requerimientos de buenas prácticas de higiene que puede poner en
riesgo la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
No Conformidad Crítica: una desviación peligrosa de los
requerimientos de buenas prácticas de higiene que pone en riesgo
directo la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
b) En la lista de verificación se han utilizado los mismos
numerales que corresponden a los requisitos establecidos en el
reglamento para facilitar su aplicación.
c) El formato de la guía ha sido diseñado para que el inspector
que realiza la verificación marque el nivel de cumplimiento
con:
C: Cumplimiento
NC: No cumplimiento
NA: No Aplica, cuando el requisito no corresponde a la actividad
alimentaria que se verifica.
X Para la casilla en blanco reservada para el tipo de No
Conformidad.
d) Adicionalmente, se brinda orientaciones para la aplicación de
la guía donde se describen los requerimientos establecidos en el
reglamento y el tipo de No Conformidad que corresponde al
incumplimiento.
e) La evaluación final del establecimiento permite un máximo de
5 No Conformidades Mayores y ausencia de No Conformidades Críticas,
como criterio de aceptación en materia de buenas prácticas de
higiene, para el otorgamiento de licencia sanitaria o permiso de
funcionamiento, renovación o su revalidación, supervisiones
regulares y para la aprobación en inspecciones en origen, sin que
esto constituya un único requisito que los Estados Parte requieran
para el otorgamiento de los mismos.
La No Conformidad Menor no corregida después de la primera
inspección, será automáticamente calificada como No Conformidad
Mayor en la inspección siguiente.
f) La guía también contiene un cuadro para facilitar el reporte
de las No Conformidades detectadas en la verificación de acuerdo a
los aspectos evaluados.
g) La autoridad competente debe exigir al establecimiento el
plan de acciones correctivas para las No Conformidades encontradas,
el cual debe ser presentado en un plazo no mayor de 10 días
hábiles. Asimismo, la autoridad competente debe analizar el plan de
acciones correctivas propuesto por el establecimiento, pudiendo
solicitar el cambio en el orden de prioridades o una reducción de
los plazos. Del mismo modo, debe realizar un seguimiento del plan
de acciones correctivas para que las No Conformidades se reduzcan o
eliminen en un proceso de mejora continua.
h) La verificación de cumplimiento debe ser realizada por
inspectores o auditores oficiales debidamente capacitados, con base
en un plan armonizado y actualizado de capacitación entre los
Estados Parte, para garantizar su correcta aplicación.
III. LISTA DE VERIFICACIÓN
Nombre y
dirección del establecimiento:
Número o
código del establecimiento:
Licencia o certificación vigente:
( ) Si ( ) No
Ubicación georeferenciada: (Opcional)
Actividad del establecimiento:
Teléfono: Fax:
E-mail:
Inspectores/auditores oficiales:
(Indicar responsable del equipo)
Nombre y cargo del personal del establecimiento que acompaña la
verificación:
Fecha de verificación:
Inspección:
( ) Primera ( ) Re inspección No. (Indicar el
número)
No Conformidad Menor: una desviación leve de los
requerimientos de buenas prácticas de higiene que no compromete
directamente la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
No Conformidad Mayor: una desviación grave de los
requerimientos de buenas prácticas de higiene que puede poner en
riesgo la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
No Conformidad Critica: una desviación peligrosa de los
requerimientos de buenas prácticas de higiene que pone en riesgo
directo la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Número o código del establecimiento: Número o código otorgado
por la autoridad competente al establecimiento, previo cumplimiento
de los requisitos de operación o funcionamiento con las autoridades
respectivas.
Ítem
Aspectos
evaluados
Nivel de
Cumplimiento
No
Conformidad
C / NC /
NA
Menor
Mayor
Crítica
3
CONSTRUCCION DE LOS ESTABLECIMIENTOS
3.1
Ubicación y alrededores de los
establecimientos
3.1.1
Ubicación
3.1.2
Alrededores
3.2
Establecimientos
3.2.1
Diseño y construcción
a) Espacio y distribución
interna
b) Construcción
3.2.2
Estructuras internas
3.2.3
Superficies de trabajo
3.3
Equipos, recipientes y
utensilios
3.3.1
Ubicación de los equipos
3.3.2
Material de los equipos, los
recipientes y los utensilios
3.3.3
Equipos para operaciones
específicas
a) Equipos utilizados para el
tratamiento térmico
,
b) Equipos utilizados para el
control de humedad y otros
4.
SERVICIOS
4.1
Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento de agua
potable
b) Almacenamiento de agua
potable
c) Tuberías
4.2
Calidad y uso del agua
a) Agua utilizada en el proceso y
otros
b) Reutilización de agua
4.3
Calidad y uso del hielo y
vapor
a) Hielo
b) Vapor
4.4
Desagüe y eliminación de
residuos
4.5
Instalaciones para la limpieza
4.6
Servicios de higiene y aseo para el
personal
4.7
Servicio higiénico previo al
ingreso a las áreas de proceso
4.8
Lavamanos, recipientes de desinfección y
esterilizadores en las áreas de proceso
4.9
Calidad del aire y ventilación
4.10
Iluminación
4.11
Instalaciones eléctricas
4.12
Instalaciones de
almacenamiento
a) Instalaciones
b) Disposición en almacén
4.13
Otros servicios
5.
CONTROL
DE LAS OPERACIONES
5.1
Control de la materias primas
5.2
Condiciones higiénicas en las
operaciones de proceso
5.2.1
Control del tiempo y de la
temperatura
5.2.2
Control del tiempo y de la
temperatura
a) Prevención de contaminación
cruzada
b) Controles en procesos
específicos
c) Uso de productos químicos
post-cosecha
d) Almacenamiento
5.2.3
Especificaciones microbiológicas y
químicas
5.3
Especificaciones microbiológicas y
químicas
5.4
Especificaciones microbiológicas y
químicas
5.5
Especificaciones microbiológicas y
químicas
5.6
Procedimientos para retirar
alimentos
6
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
6.1
Programa de mantenimiento
6.2
Programa de limpieza y
desinfección
a) Programa escrito, respaldado con
registros
b) Implementación de programa
Implementación de programa
6.3.1
Productos químicos para el control
de plagas
a) Productos químicos
b) Preparación de diluciones y
mezclas
6.4
Programa de disposición de residuos
sólidos y líquidos
a) Programa escrito
b) Implementación de programa
6.5
Eficacia de la vigilancia de
saneamiento
7
HIGIENE
PERSONAL
7.1
Estado de salud
7.2
Aseo personal
7.3
Comportamiento personal
7.4
Personal de mantenimiento
7.5
Vigilantes
8.
Transporte
a) Vehículos autorizados
b) Diseño y equipamiento
c) Limpieza y desinfección,
reparación y funcionamiento
d) Disposición de carga
e)Operaciones de carga y
descarga
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS
PRODUCTOS
9.1
Identificación de los lotes
10. CAPACITACIÓN
10.1
Programa de capacitación
Menor
Mayor
Crítica
Total de No
Conformidades
Máximo de No
conformidades permitidas
5
0
IV. REPORTE DE NO CONFORMIDADES EN LA
VERIFICACIÓN
Nombre y dirección del establecimiento:
Número o
código del establecimiento :
Licencia o certificación
vigente:
( ) Si ( ) No
Ubicación georeferenciada: (Opcional)
Actividad del establecimiento:
Teléfono: Fax:
E-mail:
Inspectores/auditores oficiales:
(Indicar responsable del equipo)
Inspección:
( ) Primera ( ) Reinspección
No. (Indicar el
número)
Nombre y cargo del personal del establecimiento que
acompaña la verificación:
Fecha de verificación:
Ítem
Aspecto
evaluado
Área
verificada
Descripción de
la No Conformidad
Observaciones y comentarios:
----------------- -------------
Nombre y firma del representante Nombre y firma del inspector
o
del establecimiento auditor (es) oficial (es) responsable
El representante del
establecimiento entiende y acepta las No Conformidades detectadas
por el inspector o auditor oficial, comprometiéndose a presentar un
Plan de acciones correctivas en un plazo de 10 días
hábiles a partir de la fecha del presente reporte, e implementar
las acciones correctivas correspondientes.
V. ORIENTACIONES PARA LA APLICACIÓN DE
LA GUÍA
A continuación se describen los requerimientos
establecidos en el reglamento (haciendo uso de los mismos numerales
con los que aparecen en el reglamento), así como el tipo de No
Conformidad considerada por su incumplimiento.
3. CONSTRUCCION DE LOS ESTABLECIMIENTOS
3.1 Ubicación y alrededores de los establecimientos
3.1.1 Ubicación
Si el establecimiento se encuentra ubicado en un lugar donde
existan amenazas para la inocuidad o la aptitud de los alimentos, y
no se han tomado las medidas de protección adecuadas para evitar la
contaminación, se considerará una No Conformidad Mayor.
Si aun cuando se adoptaron medidas protectoras, sigue existiendo
una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos, se
considerará una No Conformidad Crítica.
No Conformidad: Mayor/Crítica
3.1.2 Alrededores
Las condiciones de los alrededores no deben permitir el ingreso
de contaminación a los establecimientos.
Si el establecimiento no realiza un mantenimiento adecuado de
las calles, áreas de carga, descarga y de estacionamiento,
propiciando que la contaminación pueda ser arrastrada a la planta a
través de corrientes de aire, tráfico de personal, contaminación
adherida a la vestimenta del personal, encharcamientos, derrames
químicos, etc., se considerará una No Conformidad Menor.
Si en los alrededores no se realiza un almacenamiento adecuado
de equipos y sus partes en desuso; se encuentra presencia de
basura, residuos y productos no conformes, agua estancada; el
mantenimiento de áreas verdes es inadecuado; existe drenaje y
canaletas sucias y obstruidas y se observan otros efectos de
sistemas inadecuados para el tratamiento y disposición de residuos
sólidos y líquidos que puedan favorecer el refugio de plagas, se
considerará una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Menor/Mayor
3.2 Establecimientos
3.2.1 Diseño y construcción
a) Se debe verificar que el establecimiento brinde espacio
suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las
operaciones de producción y que el diseño provea una distribución
interna adecuada. Su incumplimiento se considerará una No
Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
b) Se debe verificar que los edificios son de construcción
sólida, se mantienen en buen estado y que los materiales usados en
la construcción son adecuados. En el área de producción no se
permite la madera expuesta como material de construcción. Su
incumplimiento, se considerará una No Conformidad Mayor.
Nota: El uso de madera, mallas o cedazos como material de
construcción, solo puede ser admitido para algunas operaciones,
previa aprobación de la autoridad competente, siempre que se
mantenga en buen estado y se demuestre que se evita el ingreso de
plagas y minimiza el riesgo de contaminación de los
alimentos.
No Conformidad: Mayor
3.2.2 Estructuras internas
Los establecimientos deben contar con estructuras internas
(paredes, pisos, techos y estructuras superiores, pasillos o
espacios de trabajo, ventanas y puertas) diseñadas y construidas
como se indica en el reglamento, con materiales duraderos que
faciliten el mantenimiento, la limpieza y cuando proceda la
desinfección, y no generar ni emitir ninguna sustancia tóxica hacia
los alimentos. Si el incumplimiento se observa en áreas de
manipulación o almacenamiento que puedan afectar directamente la
inocuidad del producto y al material de envase se considerará una
No Conformidad Crítica. El incumplimiento en otras áreas será
considerado una No Conformidad Menor. Esto no aplica a las áreas
designadas para oficinas.
No Conformidad: Crítica/Menor
3.2.3 Superficies de trabajo
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo
con los alimentos deben ser sólidas, duraderas y fáciles de
limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no
absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los detergentes
y a los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo
normales. No se permite el uso de madera. El incumplimiento de
estos requerimientos se considerará una No Conformidad Menor. En
caso de que el incumplimiento afecte directamente los productos en
etapas de producción de alto riesgo, se considerará una No
Conformidad Crítica.
No Conformidad: Menor/Crítica 3.3.
Equipos, recipientes y utensilios 3.3.1
Ubicación de los equipos
Si los equipos se encuentran ubicados de manera que pueden
afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos favoreciendo la
contaminación cruzada, dificultando la limpieza y desinfección, el
mantenimiento, la circulación de productos y personas, así como la
vigilancia, será considerada una No Conformidad Mayor. El espacio
de trabajo entre el equipo y la pared debe ser adecuado y sin
obstáculos, de manera que permita las tareas de limpieza y
vigilancia.
No Conformidad: Mayor
3.3.2 Material de los equipos, los recipientes y los
utensilios
El material de los equipos, recipientes y utensilios que van a
estar en contacto con los alimentos debe ser resistente, liso y no
absorbente, que no reaccione al contacto con alimentos, productos
químicos de limpieza y desinfección, y que no produzcan efectos
tóxicos, peligros físicos, ni olores y sabores indeseables. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Mayor
No Conformidad: Mayor
3.3.3 Equipos para operaciones
específicas
a) Si los equipos utilizados para el tratamiento térmico
(calentamiento, escaldado, secado, enfriamiento, congelación) o
almacenamiento de los alimentos, no alcanzan las temperaturas
requeridas en el tiempo necesario y éstas no se mantienen con
eficacia de acuerdo con el diseño y la capacidad instalada de la
planta, y además no permite llevar a cabo las labores de vigilancia
y control, se considerará una No Conformidad Mayor. El inspector
debe verificar la ubicación correcta de los termopares para el
control de la temperatura, y que los dispositivos de lectura estén
en lugares accesibles y visibles.
No Conformidad: Mayor
b) Cuando por la naturaleza del producto y las operaciones de
proceso, se requiera el control de la humedad y cualquier otro
factor adicional que comprometa la inocuidad o la aptitud de los
alimentos, los equipos también deben disponer de un sistema eficaz
para el control y vigilancia de estos factores. Su incumplimiento
se considerará una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
4. SERVICIOS
4.1 Abastecimiento de agua
a) Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua
potable y, cuando la naturaleza del proceso lo requiera, de agua
caliente, con la presión necesaria para cubrir todas las demandas
operacionales y de limpieza (incluyendo pero no limitándose a
sacrificio de animales de abasto, troceado y deshuese de canales).
Su incumplimiento se considerará una No Conformidad Crítica.
No Conformidad: Critica
b) El almacenamiento de agua potable debe ser realizado en
instalaciones diseñadas, construidas, aseguradas y delimitadas con
cerco perimetral, y mantenidas de forma que prevengan la
contaminación. El acceso a los pozos y tanques de almacenamiento de
agua debe ser restringido y se debe contar con una persona
designada como responsable. Los pozos deben contar con una válvula
para la toma de muestra de agua. Su incumplimiento se considerará
una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
c) Se debe verificar que las tuberías de agua estén
identificadas y ubicadas de manera que no sean fuente de
contaminación de los alimentos, superficies de contacto y envases.
Su incumplimiento se considerará una No Conformidad Mayor. Si se
verifica que hay reflujo o conexión cruzada del agua potable con el
agua no potable o de descarga de desechos líquidos, su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Crítica.
No Conformidad: Mayor Crítica
4.2 Calidad y uso del agua
a) El agua utilizada en el proceso, en las actividades de limpieza
y desinfección, en el transporte de materia prima, lavado de manos
y para el consumo del personal, debe ser potable. El inspector debe
verificar que la calidad del agua cumpla con la normativa
específica de los Estados Parte y que el establecimiento cuenta con
evidencia documentada. Su incumplimiento se considerará una No
Conformidad Crítica.
No Conformidad: Crítica
b) Cuando en el establecimiento se reutilice agua, se verificará
que ésta haya sido tratada previamente y utilizada sólo en
actividades que no ocasionen riesgos de contaminación de los
alimentos. El inspector debe verificar que el establecimiento
mantiene evidencia documentada del uso y control del agua
reutilizada. Su incumplimiento se considerará una No Conformidad
Crítica. No Conformidad: Crítica
4.3 Calidad y uso del hielo y
vapor
a) Hielo
El hielo que entre en contacto directo con los alimentos debe
ser fabricado con agua potable, además debe manipularse,
almacenarse y utilizarse de manera que se evite su contaminación.
Su incumplimiento se considerará una No Conformidad crítica. El
inspector debe verificar que el establecimiento controla y vigila
la calidad del hielo y mantiene evidencia documentada.
No Conformidad: Crítica
b) Vapor
El vapor debe producirse, manipularse y utilizarse de manera que
esté protegido de la contaminación. El incumplimiento en caso de
superficies de contacto con alimentos se considerará una No
conformidad Menor. El incumplimiento en el caso de vapor que se
utilice en contacto directo con alimentos se considerará una No
Conformidad Mayor.
No Conformidad: Menor/Mayor
4.4 Desagüe y eliminación de
residuos
El inspector debe verificar que las tuberías estén debidamente
diseñadas, instaladas y mantenidas, que las mismas transporten
adecuadamente las aguas servidas de la planta, que no haya
retención de los residuos, y que haya un drenaje adecuado en los
pisos de las áreas donde se realizan tareas de limpieza o donde las
operaciones normales liberen o descarguen agua u otros residuos
líquidos, y que se cuente con una rejilla para impedir el paso de
plagas a la planta. Su incumplimiento se considerará una No
Conformidad Mayor
No Conformidad: Mayor
4.5 Instalaciones para la limpieza
Se debe verificar que el establecimiento cuenta con
instalaciones adecuadas, debidamente diseñadas y ubicadas de
acuerdo a los procedimientos utilizados para la limpieza de
alimentos, equipos, recipientes, utensilios y medios de transporte.
Su incumplimiento se considerará una No Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor
4.6 Servicios de higiene y aseo para
el personal
Se debe verificar que el establecimiento cuenta con servicios
higiénicos adecuados para el personal, debidamente aprovisionados,
ubicados e identificados, en buen estado de funcionamiento, y en
número suficiente de acuerdo al número de operarios, a fin de
asegurar y mantener la higiene y evitar el riesgo de contaminación
de los alimentos. Su incumplimiento será considerado una No
Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
4.7 Servicio higiénico previo al ingreso a las áreas de
proceso Se debe verificar que se cuenta con estaciones sanitarias,
previo al ingreso de la sala de proceso, debidamente
acondicionadas, aprovisionadas y en buen estado de funcionamiento.
De acuerdo a la naturaleza del producto y las operaciones de
proceso, contar con lavado de calzado cerrado, pediluvio y
lavamanos acondicionados como se indica en el reglamento. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
4.8 Lavamanos, recipientes de
desinfección y esterilizadores en las áreas de proceso
De acuerdo a las operaciones de proceso, se debe verificar que
el establecimiento cuenta con lavamanos en número suficiente en las
áreas de proceso, accesibles y debidamente acondicionados. Cuando
la naturaleza del proceso lo requiera, se debe verificar que se
cuenta con recipientes con solución desinfectante o esterilizadores
para utensilios, apropiadamente diseñados, de material resistente y
dotado de agua caliente igual o superior a 82°C, así como evidencia
documentada de los controles y vigilancia realizados. Los
esterilizadores deben contar con un diseño adecuado que permita el
recambio de agua de forma continua.
El incumplimiento de estos requerimientos se considerará una No
Conformidad Mayor. No Conformidad: Mayor
No Conformidad: Mayor
4.9 Calidad del aire y ventilación
Se debe verificar que el establecimiento dispone de medios
adecuados de ventilación natural o mecánica debidamente diseñados,
construidos y ubicados, de manera que faciliten las actividades de
limpieza y mantenimiento de los equipos y medios de
ventilación.
El incumplimiento de estos requerimientos se considerará una No
Conformidad Mayor. En caso de desviaciones (por ejemplo:
condensación y malos olores) para productos en etapas de producción
de alto riesgo se considerará una No Conformidad Crítica.
No Conformidad: Mayor/Crítica
4.10 Iluminación
Se debe verificar que la iluminación natural o artificial sea
adecuada (intensidad, color, ubicación y protección) para la
realización de las operaciones de manera higiénica. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Menor. En caso de
incumplimiento en áreas de proceso e inspección, que puedan afectar
directamente a los alimentos y materiales de envasado, se
considerará una No Conformidad Mayor
No Conformidad: Menor Mayor
4.11 Instalaciones eléctricas
Se debe verificar que las instalaciones eléctricas estén
debidamente instaladas y protegidas de manera que no obstaculicen
las actividades de limpieza y desinfección. Su incumplimiento se
considerará una No Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor
4.12 Instalaciones de
almacenamiento
a) Se debe verificar que se dispone de instalaciones adecuadas,
acondicionadas, separadas e identificadas para el almacenamiento de
los alimentos, productos no conformes, material de envase y los
productos químicos utilizados en el proceso, la limpieza y
desinfección, y el control de plagas, entre otros. El
incumplimiento de estos requerimientos se considerará una No
Conformidad Menor.
Si las desviaciones en el almacenamiento comprometen
directamente la inocuidad y la aptitud del alimento o material de
envase se considerará una No Conformidad Critica.
No Conformidad: Menor Crítica
a) Se debe verificar que en las instalaciones de almacenamiento,
los alimentos, material de envase y productos químicos se
encuentran en tarimas adecuadas, dispuestas a una distancia que
facilite las operaciones de inspección y limpieza, permita la
circulación adecuada del aire y evite la contaminación cruzada. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor
4.13 Otros servicios
Se debe verificar que se dispone de áreas designadas y
acondicionadas para que el personal mantenga y consuma sus
alimentos y, cuando se requiera, áreas para el lavado de la
vestimenta del personal. De no contar con área de lavandería, se
debe tener un área para el almacenamiento de la ropa protectora. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES.
5.1 Control de las materias primas
Se debe verificar que se cuenta con especificaciones para las
materias primas basadas en la reglamentación vigente, se realiza un
control de proveedores y que se controla adecuadamente la recepción
de materias primas. El inspector debe revisar los registros que
evidencian el cumplimiento. El incumplimiento de estos
requerimientos se considerará una No Conformidad Mayor.
Si se detecta que el establecimiento emplea materia primas que
reúnen las condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad de
acuerdo a las especificaciones establecidas, verificado en la
inspección visual y a través de los registros del establecimiento o
resultados de pruebas de laboratorio, se considerará una No
Conformidad Critica.
No Conformidad: Mayor/Critica
5.2 Condiciones higiénicas en las
operaciones de proceso
Se debe verificar que el establecimiento realiza un control
eficaz de todos los procesos específicos que constribuyen en la
higiene de los alimentos y mantiene evidencia documentada.
5.2.1 Control del tiempo y de la
temperatura
Se debe verificar que el establecimiento cuenta con sistemas que
permitan un control eficaz de la temperatura y el tiempo, cuando
sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Igualmente, verificar que los dispositivos utilizados para este
control funcionan adecuadamente y que se mantiene evidencia
documentada para productos de origen animal. Su incumplimiento se
considerará una No Conformidad Crítica.
Para los productos de origen vegetal no procesados y
semiprocesados su incumplimiento se considerará una No Conformidad
Menor.
No Conformidad: Menor/Critica
5.2.2 Control de procesos específicos
a) Se debe verificar que el establecimiento realiza todas las
operaciones de acuerdo a un flujo de proceso que prevenga la
contaminación cruzada. Su incumplimiento se considerará una No
Conformidad mayor.
No Conformidad: Mayor
b) Se debe verificar que el establecimiento realiza los
controles necesarios para prevenir, reducir o eliminar el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación
del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH, humedad,
velocidad de flujo, concentración, entre otros. Su incumplimiento
se considerará una No Conformidad Mayor, aun cuando se mantengan
procedimientos documentados.
Si en la inspección se observa que se realizan los controles y
registros, pero no se cuenta con procedimientos escritos, será
considerada una No Conformidad Menor.
No Conformidad: Mayor/ Menor
c) Se debe verificar que cuando se utilicen productos químicos
post-cosecha para protección y prevención de plagas en productos
vegetales y para la desinfección de éstos, se utilicen únicamente
productos registrados por la autoridad competente en cantidades
recomendadas y que se mantenga un sistema de monitoreo. Se mantiene
control documentado de las aplicaciones efectuadas, que incluye
fecha de aplicación, método, dosis, producto utilizado, aplicador y
periodo de carencia. Su incumplimiento se considerará una No
Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
d) Se debe verificar que en el almacenamiento se realiza una
adecuada rotación de materias primas, productos terminados,
material de envase y productos químicos de primeras entradas y
primeras salidas para prevenir el uso o despacho de productos
vencidos, así como una inspección periódica de materia prima,
productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y químicas
Se debe verificar que los establecimientos cumplen con los
programas nacionales para la detección de residuos y
microorganismos patógenos definidos por la Autoridad Competente.
Los productos definidos en el ámbito de este reglamento deben
cumplir las especificaciones establecidas en los reglamentos
centroamericanos; en su ausencia se debe cumplir con la legislación
nacional o en su defecto, se tomará en consideración las
referencias internacionales.
Su incumplimiento se considerará una No Conformidad
Critica.
No Conformidad: Critica
5.3 Envasado
Se debe verificar que los materiales de los envases ofrecen una
protección adecuada de los alimentos para prevenir la
contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado, en
las condiciones de almacenamiento y uso específicos. Los envases no
deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fueron
diseñados. Cuando se reutilicen envases, estos deben haber sido
inspeccionados y tratados antes del uso. El incumplimiento de estos
requerimientos se considerará una No Conformidad Crítica.
Se debe verificar que en la zona de envasado o llenado solo
permanecen los recipientes necesarios. El cumplimiento de este
requerimiento se considerará una No Conformidad Menos
No conformidad: Critica/Menor
5.4 Programa de calibración
Los instrumentos de medición utilizados para el control y la
vigilancia deben estar bajo un programa de calibración y
verificación escrito, documentado e implementado. Su incumplimiento
será considerado una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
5.5 Documentación y registros
Se debe verificar que el establecimiento cuenta con la
documentación y registros necesarios, debidamente actualizados.
Cuando los datos de los registros no se encuentren debidamente
actualizados o no hayan sido ingresados conforme fueron obtenidos o
medidos, o se encuentren incompletos el incumplimiento será
considerado una No Conformidad Mayor.
Cuando los registros no se encuentran disponibles para la
inspección oficial, mantengan datos inexactos que no reflejen la
realidad, o hayan sido falsificados o alterados, el incumplimiento
se considerará una No Conformidad Crítica.
El mantenimiento de los registros en computadoras es aceptable
cuando se demuestre que los datos ingresados se encuentran
protegidos por algún mecanismo dispuesto por la Dirección del
establecimiento para asegurar la integridad de los datos y firmas
ingresadas.
No conformidad Mayor/Critica
5.6 Procedimientos para retirar alimentos
Se debe verificar que el establecimiento cuenta con procedimientos
eficaces para facilitar el retiro del mercado, de manera completa y
rápida, de todo lote de alimento no procesado y semiprocesado, en
caso de que el producto se encuentre asociado con un peligro para
la inocuidad de los alimentos. El incumplimiento se considerará una
No Conformidad Mayor.
En caso de que los productos retirados no cuenten con evidencia de
su destino final, no hayan sido evaluados, tratados o eliminados
adecuadamente bajo custodia de la autoridad competente, el
incumplimiento se considerará una No Conformidad Critica.
No Conformidad: Mayor/Critica
6. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
6.1 Programa de mantenimiento
Se debe verificar que el establecimiento cuenta con un programa
suscrito de mantenimiento preventivo de instalaciones, equipos,
utensilios y superficies de contacto que asegure su funcionamiento
de acuerdo a lo previsto, respaldado con asegure su funcionamiento
de acuerdo a lo previsto, respaldado con registros actualizados y a
disposición para el control oficial. Su incumplimiento será una No
Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
6.2 Programa de limpieza y
desinfección
a) Se debe verificar que el establecimiento cuenta con un
programa escrito de limpieza y desinfección, respaldado con
registros. Su incumplimiento será una No Conformidad
Mayor.
No Conformidad Mayor
b) Se debe verificar que los procedimientos de limpieza y
desinfección se han implementado de acuerdo al programa escrito. El
incumplimiento de este requerimiento se considerará Mayor; en caso
de incumplimiento para productos en etapas de producción de alto
riesgo se considerará una No Conformidad Critica.
No Conformidad: Mayor/Critica
6.2.1 Productos químicos para limpieza y
desinsectación
a) Los productos químicos y desinsectación que se utilicen
deben estar registrados por la autoridad competente para su uso en
la industria alimentaria y ser utilizados de acuerdo con las
instrucciones del fabricante y las especificaciones establecidas en
las fichas técnicas y hojas de seguridad. No deben utilizarse
productos para la limpieza y desinfección aromatizados en áreas de
proceso, almacenamiento y distribución. Deben ser almacenados de
forma segura, identificados y separados de las áreas de
procesamiento y almacenamiento de alimentos y material de envasado.
Su incumplimiento será una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
6.3 Programa de control de plagas
a) Se debe verificar que el establecimiento cuenta con un programa
de control de plagas escrito y respaldado con registros,
independientemente que el control de plagas sea realizado por
terceros. Su incumplimiento será una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
b) Se debe verificar que se han implementado las medidas para
prevenir, excluir, controlar, y eliminar plagas, de acuerdo al
programa escrito. Los rodenticidas deben ser ubicados en áreas
donde no se manipulen alimentos y material de envase. Su
incumplimiento será una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
c) Se debe verificar que se mantiene registros de limpieza de
equipos, utensilios y de superficies de contacto luego de cada
aplicación, para asegurar la remoción de los residuos de los
productos químicos aplicados. Su incumplimiento será una No
Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
6.3.1. Productos químicos para el control de plagas
a) Los productos químicos utilizados para el control de
plagas deben estar registrados por la autoridad competente. Deben
manipularse y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del
fabricante y las especificaciones establecidas en la etiqueta y
panfleto. El almacenamiento debes ser adecuado, los productos deben
estar debidamente identificados con su etiqueta original. El
incumplimiento de estos requerimientos se considerará una No
Conformidad Critica.
No Conformidad: Menor/ Critica
6.4 Programa de disposición de residuos sólidos y
líquidos
a) Se debe verificar que el establecimiento cuenta con un
programa escrito para el manejo adecuado de los residuos generados
en el establecimiento, respaldo con registros. Su incumplimiento
será No Conformidad Mayor.
No conformidad: Mayor
b) Se debe verificar que se realiza un manejo adecuado de
los residuos generados en el establecimiento. Su incumplimiento
será una No Conformidad Mayor. Si se verifica acumulación de
residuos en las áreas de proceso que pone en riesgo directo la
inocuidad de los alimentos, el incumplimiento será una No
Conformidad Critica.
No Conformidad: Mayor/ Critica
6.5 Eficacia de la vigilancia del saneamiento
El establecimiento debe vigilar la eficacia de sus sistemas de
saneamiento y verificarlos periódicamente. La eficacia y la
idoneidad de los programas deben ser documentadas. El
incumplimiento de este requerimiento será considerado una No
Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor
7. HIGIENE PERSONAL
7.1 Estado de salud
Se debe verificar que el establecimiento asegura que los
manipuladores de alimentos se encuentran en buen estado de salud y
que no constituyen una amenaza a la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Su incumplimiento se considerará una No Conformidad
Mayor.
No Conformidad: Mayor
7.2 Aseo personal
En el establecimiento todos los manipuladores de alimentos deben
mantener un grado elevado de aseo personal y cumplir con prácticas
de higiene para prevenir la contaminación y la creación de
condiciones insalubres. Igualmente, deben llevar ropa protectora
durante la manipulación de alimentos de acuerdo con el proceso que
se desarrolla en el establecimiento, como se indica en el
reglamento. El incumplimiento se considera una No Conformidad
Mayor.
No Conformidad: Mayor
7.3 Comportamiento personal
Los manipuladores deben evitar comportamientos que puedan
contaminar los alimentos y cumplir con todos los procedimientos de
higiene. El incumplimiento se considerará una No Conformidad
Mayor.
No Conformidad: Mayor
7.4 Personal de mantenimiento
El establecimiento debe asegurar que el personal de mantenimiento
no constituya un riesgo de contaminación de los alimentos. Si el
mantenimiento se realiza durante la jornada de trabajo, este
personal debe cumplir con las reglas básicas de higiene para evitar
la contaminación. Su incumplimiento se considerará una No
Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor
7.5 Visitantes
El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria
adecuada para el ingreso a las áreas de manipulación de alimentos y
asegurarse de que éstos cumplan con reglas básicas de higiene para
evitar la contaminación. Su incumplimiento se considerará una No
Conformidad Menor.
No Conformidad: Menor
8. TRANSPORTE
a) Los vehículos de transporte deben estar autorizados por la
autoridad competente, si la regulación nacional lo establece. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Mayor.
No conformidad: Mayor
b) Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa
alimentaria o de terceros deben estar diseñados y equipados de
manera que se evite el deterioro y la contaminación de los
alimentos o el envase; que proporcione protección eficaz contra la
contaminación, que puedan limpiarse eficazmente y, en caso
necesario, desinfectarse; dependiendo de la naturaleza del alimento
transportado, que puedan mantener con eficacia la temperatura, la
humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los
alimentos contra la contaminación microbiológica. Su incumplimiento
será una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
c) Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben
mantenerse en un estado apropiado de limpieza y desinfección,
reparación y funcionamiento. Su incumplimiento será una No
Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
d) Se debe verificar que la disposición de la carga en el medio de
transporte se realiza de manera adecuada, los alimentos no entran
en contacto con el piso del vehículo y otras superficies,
utilizando separadores o tarimas adecuadas. Su incumplimiento será
una No Conformidad Mayor.
Si se verifica que los alimentos se transportan junto con
sustancias tóxicas, su incumplimiento será una No Conformidad
Crítica.
No Conformidad: Mayor/Crítica
e) Las operaciones de carga y descarga en los vehículos de
transporte deben realizarse fuera de los lugares de proceso de
alimentos para evitar la contaminación por los gases de combustión.
Su incumplimiento será una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS
9.1 Identificación de los lotes
Se debe verificar que el establecimiento cuenta con un sistema de
identificación de los lotes para mantener una rotación eficaz de
las existencias y poder retirar los productos del mercado en caso
de que el producto se encuentre asociado con un peligro para la
inocuidad de los alimentos. Cada envase con alimentos y las canales
de animales deben estar marcados de forma legible y permanente,
de manera que identifiquen el establecimiento, lote, fecha
de producción, y cuando proceda fecha de expiración. Su
incumplimiento se considerará una No Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
10. CAPACITACIÓN
10.1 Programa de capacitación
En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa
escrito de capacitación, dirigido a todo el personal de la empresa,
en los aspectos relacionados con las buenas prácticas de higiene,
limpieza y desinsectación, manejo de equipos, y operaciones de
proceso especificas desarrolladas en el establecimiento. El
programa de capacitación debe revisarse y actualizarse de forma
continua. Debe realizarse evaluaciones periódicas sobre eficacia
del programa de capacitación y realizar los ajustes
correspondientes.
El incumplimiento de este requerimiento se considerará una No
Conformidad Mayor.
No Conformidad: Mayor
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