Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
-
(REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR
LAS PLANTAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS PESQUEROS)
NTN 03 002-98
Publicada en La Gaceta No. 7 del 12 de Enero de 1999
La Norma Técnica Nicaragüense 03 002-98 ha sido preparada por el
Comité Técnico de Normas COMITÉ TÉCNICO NACIONAL DE HACCP y en su
estudio participaron las siguientes personas:
1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben
cumplir las plantas procesadoras de productos pesqueros para
implementar un plan HACCP.
2. DEFINICIONES
Para los fines de este reglamento las palabras, frases, nombres y
términos a continuación tendrán respectivamente los siguientes
significados:
2.1 Pescado. Excepto cuando se indique de otra manera,
abarca todo miembro del reino animal clasificado como pez ya sea de
agua dulce o salada incluyendo rayas y tiburones.
2.2 Moluscos. Cualquier miembro del reino animal clasificado
como tal: (caracoles marinos, mejillones, ostiones, almejas;
calamares y pulpos, ostras conchas etc.,) cuyo uso se recomienda en
la alimentación humana autorizado por la autoridad
competente.
2.3 Crustáceo. Incluye todo miembro del reino animal
clasificado como tal: (cangrejo, camarones, langosta, langostinos,
etc.).
2.4 Productos Pesqueros. Todos los animales o partes de
animales marinos o de agua dulce cefalópodos, incluyendo sus huevos
y crías, destinados al consumo como alimento humano, excluyendo los
mamíferos acuáticos y los anfibios objeto de otro tipo de
actos.
2.5 Procesamiento. En relación a productos pesqueros,
significa: manipular, almacenar, preparar, descabezar, eviscerar,
despielar, congelar, filetear, clasificar, cambiar a diferentes
formas de mercado, manufacturar, preservar, empacar, etiquetar,
embarcar, desembarcar o mantener en puerto de productos
pesqueros.
Nota 1: No se aplica a la cosecha o transporte de productos
pesqueros no relacionada con procesamiento.
Nota 2: No se aplica a prácticas tales como eviscerar o congelar
con el único fin de preparar el producto para mantenerlo a bordo de
un barco pesquero.
2.6 Planta o Establecimiento Pesquero. Local destinado al
procesamiento de productos pesqueros.
2.7 Producto Fresco. Es el producto pesquero recién
capturado, que no ha recibido tratamiento conservador y que se ha
preservado solamente por refrigeración.
2.8 Proceso de Refrigeración. Es el proceso mediante el cual
se enfría el producto a una temperatura próxima a la temperatura de
fusión del hielo.
2.9 Producto Congelado. Es el producto que ha sido sometido
a un proceso de congelación suficiente para reducir la temperatura
del producto a un grado suficientemente bajo para conservar la
calidad inherente del producto y ha sido mantenido a dicha
temperatura durante el transporte, almacenamiento y distribución,
incluido el momento de la venta final.
2.10 Proceso de Congelación. Es el proceso que se realiza
con equipo apropiado de manera que se sobrepasen rápidamente los
límites de cristalización máxima. El proceso de congelación rápida
no debe considerarse terminado hasta que la temperatura del
producto haya alcanzado 18°C (0°F) en el centro térmico después de
la estabilización térmica.
2.11 Producto Adulterado. Producto que contiene sustancias
venenosas o dañinas, que puedan ser perjudiciales a la salud o que
contengan sustancias o cantidades violativas de acuerdo a la
ley.
2.12 Servicios de Verificación. Está a cargo de la Dirección
de Promoción y Desarrollo Pesquero MEDE-PESCA.
2.13 Oficina Encargada de la Inspección. Es la oficina de la
Unidad HACCP del Ministerio de Agricultura y Ganadería.
2.14 Autoridad Competente. Ministerio de Agricultura y
Ganadería. a través de la Dirección General de Protección y Sanidad
Agropecuaria.
2.15 HACCP. Sistema que permite identificar riesgos
específicos y medidas preventivas (MP) para su control.
2.16 Riegos. Posibilidad de que ocurra un daño. Los riesgos
pueden ser biológicos, químicos, físicos y de salubridad.
2.17 Límite Crítico. Valor que separa lo aceptable de lo
inaceptable.
2.18 Punto de Control Crítico (PCC). Punto, fase o
procedimiento en el que puede aplicarse un control, para impedir,
eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad
de los alimentos.
2.19 Acción Correctiva. Medida que hay que adoptar cuando
los resultados de la vigilancia de los PCC indican una pérdida de
control o cuando se alcance o excede un límite crítico.
2.20 Monitoreo o Vigilancia. Realizar una secuencia
planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC
está bajo control.
2.21 Medida Preventiva. Acción que elimina o disminuye la
ocurrencia de riesgos a niveles aceptables.
3. ANÁLISIS DE RIESGO
3.1 Toda planta pesquera tiene que realizar o dar a realizar para
sí un análisis de riesgo para determinar si existen peligros de
seguridad alimentaria y de salubridad que pudieran ocurrir para
cada tipo de producto pesquero procesado en la planta y para
identificar las medidas preventivas que la planta puede aplicar
para controlar estos peligros.
4. PLAN HACCP
4.1 Toda planta pesquera tiene que tener e implementar un plan
HACCP escrito, siempre que el análisis de riesgo revele que puedan
ocurrir uno o más riegos de seguridad y salubridad. El plan HACCP
será específico para cada planta donde se procesan productos
pesqueros y para cada tipo de producto pesquero procesado en la
planta.
4.2 El plan HACCP debe contener una lista de los riesgos de
seguridad alimentaria y salubridad que puedan ocurrir y que tienen
que ser controlados, para cada producto pesquero procesado.
4.3 El plan HACCP debe contener una lista de los puntos de control
críticos para cada riesgo de seguridad alimentaría salubridad
identificado.
4.4 El plan HACCP debe contener una lista de los límites críticos
que no deben ser excedido en cada PCC.
4.5 El plan HACCP debe contener los procedimientos para monitorear
cada PCC y la frecuencia que se va usar.
4.6 El plan HACCP debe contener un plan de acciones correctivas con
los procedimientos a seguir cuando se alcanza o excede un límite
crítico con la finalidad de corregir la causa de la
desviación.
Deben tomarse medidas con respecto al producto afectado para
asegurar que no entre en el comercio cualquier producto que pueda
ser peligroso para la salud o que sea adulterado como resultado de
la desviación. Las acciones correctivas deberán ser documentadas
completamente y serán sujeto de verificación según lo estipulado en
el inciso 4.7 y de registro según el inciso 4.8.
4.7 El plan HACCP debe contener procedimientos de verificación y la
frecuencia de éstas para comprobar el correcto funcionamiento del
mismo.
Una revisión integral del plan HACCP debe realizarse siempre que
ocurra cualquier cambio que pueda afectar el análisis de riesgo, o
altere el plan HACCP de alguna manera o por lo menos una vez al
año. La revisión debe ser realizada por un individuo o individuos
que tengan la capacitación de acuerdo al inciso 4.9.
Las actividades de verificación incluyen:
a) Una revisión de todas las quejas del consumidor.
b) Calibración de los instrumentos de monitoreo del proceso.
c) Exámenes del producto final y de producto en proceso, análisis
de agua y hielo, análisis microbiológico, equipo y superficie de
contacto con el producto.
d) Una revisión de los registros siguiendo una frecuencia como
parte de las actividades de verificación por parte de la planta.
Esto incluye registros de monitoreo de las PCC, de acciones
correctivas tomadas, de calibración de todos los instrumentos de
control usados en los PCC, de exámenes de producto final y de
producto en proceso, de los procedimientos operacionales de
sanitización.
e) Llevar acabo inmediatamente una acción correctiva de acuerdo con
el Arto. 6 siempre que el procedimiento de verificación revele la
necesidad de hacerla.
f) Lo estipulado, en los puntos a, b y c de este artículo, es
sujeto de mantenimiento de registro de acuerdo con el inciso
4.8.
4.8 El plan HACCP debe contener un sistema de registro que
documente el monitoreo de los PCC. Estos registros deben contener
los valores y observaciones actuales obtenidos durante el
monitoreo. Además debe contener información sobre los proveedores
de materia prima, sobre las verificaciones, sobre el monitoreo de
sanitización y sobre acciones correctivas.
Los registros deben contener la siguiente información:
- Nombre y dirección de la planta.
- Fecha y hora de la actividad que refleja el registro.
- Firma o iniciales de la persona que realizó la operación.
- Identidad del producto.
- Operaciones del código de producción, si existe.
- Las observaciones o cualquier otra información deben registrarse
al momento de ser realizadas.
- Los registros deben mantenerse disponibles por un período
específico de tiempo.
Al menos:
1 año para producto fresco.
2 años para productos congelados o preservados.
2 años para registros del estado del equipo de proceso.
- Todos los registros deben estar disponibles para los Inspectores
HACCP y oficiales de las autoridades competentes definidas en el
Capítulo 2, incisos 2.12 al 2.14 del MAG ó MEDE-PESCA para ser
revisados o copiados, así como para realizar inspectorías y
verificaciones.
- Todos los planes y registros en posesión de la autoridad
competente no estarán disponibles para el público y serán manejados
de forma confidencial.
- El plan HACCP remitido a la autoridad competente deberá ser
firmado por el gerente de la planta. También será firmado y fechado
si se realizaron modificaciones o verificaciones, en ambas casos el
plan debe contener la fecha de remisión y elaboración.
4.9 El desarrollo, las modificaciones y la implementación del plan
HACCP deben ser realizadas por una persona o personas que
demuestren por medio de la aprobación de cursos reconocidos tener
capacitación y entrenamiento en la aplicación de los principios
HACCP en productos pesqueros. Esta o estas persona(s) no tiene que
ser necesariamente un empleado de la planta.
Nota: Cada planta deberá contar con al menos una persona
debidamente capacitada y con entrenamiento suficiente para manejar
el plan HACCP.
4.10 Toda planta debe tener e implementar procedimientos
operacionales de sanitización escritos o un documento similar
específico para la planta, que debe formar parte del plan HACCP.
Este documento debe identificar condiciones claves específicas
relacionadas con los productos pesqueros.
- Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con
superficies de contacto con el alimento, o que es usada para hacer
hielo.
- Condiciones y limpieza de las superficies de contacto del
alimento.
- Prevención de contaminación cruzada del alimento, del material de
empaque y otras superficies de contacto del alimento.
- Mantenimiento de lavamanos, sanitización de manos y de servicios
sanitarios.
- Proteger de adulteración el alimento, el material de empaque para
alimento y las superficies de contacto; etiquetado, almacenamiento
y uso de compuestos tóxicos apropiados.
- Control de salud, a través de un certificado de salud semestral,
e higiene de los empleados que pueda resultar en contaminación
microbiológica de alimento, del material de empaque del alimento y
de superficies de contacto del alimento.
- Control y exclusión de plagas.
- Cada planta debe tomar las medidas apropiadas para corregir las
prácticas y condiciones que no estén en concordancia con lo
estipulado en este inciso.
4.11 El Monitoreo y las correcciones de desviaciones de los
requerimientos del inciso 4.10 deben ser documentados en los
registros de control sanitario.
4.12 Los productos pesqueros deben ser procesados bajo condiciones
sanitarias y para ello debe cumplir prácticas de higiene y de buena
manufactura.
4.13 Toda planta que procesa pescado ahumado y aromatizado debe
incluir en su plan HACCP como controlan los peligros de seguridad
alimentaría asociados con la toxina del clostridium botulimun
estipulados en el Codex Alimentarius.
4.14 Todas las plantas que procesan moluscos bivalvos frescos o
congelados deben incluir eh su plan HACCP la forma en que controlan
el origen de los moluscos bivalvos que procesan. Deben
incluir:
Que el producto procesado fue recogido en aguas o áreas de cosecha
aprobados por la autoridad competente.
Que cada lote recibido es acompañado por un certificado de origen o
acompañado de un documento de embarque que garantice que los
productos fueron recolectados en aguas aprobadas o cosechados por
productores que poseen autorización de la autoridad
competente.
Los moluscos bivalvos deben tener una etiqueta que contenga
información de cosecha específica.
4.15 Las normas específicas que se hacen mención en este documento
será la que la autoridad competente señale para su uso.
5. REFERENCIAS
-
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