Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
REGLAMENTO TÉCNICO
CENTROAMERICANO
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES.
NTON 03 069-06/RTCA 67.01.33:06.
Publicado en la Gaceta No. 83, 84 y 85 del 05, 06 y 07 de Mayo del
2010
CORRESPONDENCIA: Este reglamento técnico es una adaptación
de CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
ICS 67.020 RTCA 67.01.33:06
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
" Ministerio de Economía, MINECO
" Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
" Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
" Secretaría de Industria y Comercio, SIC
" Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización o Reglamentación
Técnica a través de los Entes de Normalización o Reglamentación
Técnica de los países centroamericanos o sus sucesores, son los
organismos encargados de realizar el estudio o la adopción de
Reglamentos Técnicos. Están conformados por representantes de los
sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.
Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico
Centroamericano, RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas
Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales,
por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y Subgrupo de Medidas de
Normalización. La oficialización de este reglamento técnico,
conlleva la aprobación por el Consejo de Ministros de Integración
Económica (COMIECO).
MIEMBROS
PARTICIPANTES
Por Guatemala Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por El Salvador Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social
Por Nicaragua Ministerio de Salud
Por Honduras Secretaría de Salud
Por Costa Rica Ministerio de Salud
1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente reglamento tiene como objetivo establecer las
disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación
durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin
de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
Estas disposiciones serán aplicadas a toda aquélla industria de
alimentos que opere y que distribuya sus productos en el territorio
de los países centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de
este reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y
hortalizas, crianza y matanza de animales, almacenamiento de
alimentos fuera de la fábrica, los servicios de la alimentación al
público y los expendios, los cuales se regirán por otras
disposiciones sanitarias.
2. DOCUMENTOS A CONSULTAR
Para la interpretación de este reglamento no se requiere de ningún
otro documento.
3. DEFINICIONES
Para fines de este reglamento se contemplan las siguientes
definiciones:
3.1 Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se
persigue.
3.2 Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada o no
procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las
bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo,
pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos que se
utilizan como medicamentos.
3.3 Buenas prácticas de manufactura: condiciones de infraestructura
y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción
y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto
de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según
normas aceptadas internacionalmente.
3.4 Croquis: esquema con distribución de los ambientes del
establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente
intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y
establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje,
ventilación, y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos
y duchas, en su caso.
3.5 Curvatura sanitaria: curvatura cóncava de acabado liso de tal
manera que no permita la acumulación de suciedad o agua.
3.6 Desinfección: es la reducción del número de microorganismos
presentes en las superficies de edificios, instalaciones,
maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos químicos o
métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo
de contaminación para los alimentos que se elaboren.
3.7 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
3.8 Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo
contenido es de características similares o ha sido fabricado bajo
condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se
identifican por tener un mismo código o clave de producción.
3.9 Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables.
3.10 Planta: es el edificio, las instalaciones físicas y sus
alrededores; que se encuentren bajo el control de una misma
administración.
3.11 Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se
efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en
cualquier etapa de su producción.
3.12 Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que
entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo
normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del
personal, envases y otros.
4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
4.1 cm. = centímetros
4.2 lux = candelas por pie cuadrado
4.3 pH= potencial de Hidrógeno
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.1 Alrededores y Ubicación
5.1.1 Alrededores
Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán
en buenas condiciones que protejan contra la contaminación de los
mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para mantener
los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a:
a) Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover
desechos sólidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la
hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que
pueda constituir una atracción o refugio para los insectos y
roedores.
b) Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que
estos no constituyan una fuente de contaminación.
c) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación
e infestación. d) Operación en forma adecuada de los sistemas para
el tratamiento de desechos.
5.1.2 Ubicación
Los establecimientos deben:
a) Estar situados en zonas no expuestas a contaminación física,
química y biológica y a actividades industriales que constituyan
una amenaza grave de contaminación de los alimentos.
b) Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado
como vivienda.
c) Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera
eficaz, tanto sólidos como líquidos.
d) Contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados,
adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la
contaminación de los alimentos con polvo.
Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a
cualquier contaminación física, química y biológica y a actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de
los alimentos, además de estar libre de olores desagradables y no
expuestas a inundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado
como vivienda, contar con comodidades para el retiro de manera
eficaz de los desechos, tanto sólidos como líquidos. Las vías de
acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados,
adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la
contaminación de los alimentos con polvo. Además, su funcionamiento
no debe ocasionar molestias a la comunidad, todo esto sin perjuicio
de lo establecido en la normativa vigente en cuanto a planes de
ordenamiento urbano y legislación ambiental.
5.2 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y
Almacenamiento
5.2.1 Diseño
a) Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño,
construcción y diseño que faciliten su mantenimiento y las
operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de la
elaboración y manejo de los alimentos, protección del producto
terminado, y contra la contaminación cruzada.
b) Las industrias de alimentos deben estar diseñadas de manera tal
que estén protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los
edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que
entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros
contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
c) Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para
vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso
personal.
d) Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para
que el personal pueda ingerir alimentos.
e) Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas
para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y
sustancias peligrosas.
f) Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada,
así como la debida inspección
g) Se debe contar con los planos o croquis de la planta física que
permitan ubicar las áreas relacionadas con los flujos de los
procesos productivos.
h) Distribución: Las industrias de alimentos deben disponer del
espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las
operaciones de producción, con los flujos de procesos productivos
separados, colocación de equipo, y realizar operaciones de
limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes
deben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstáculos, de manera que
permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma
adecuada.
i) Materiales de Construcción: Todos los materiales de construcción
de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no
transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las
edificaciones deben ser de construcción sólida, y mantenerse en
buen estado. En el área de producción no se permite la madera como
material de construcción.
5.2.2 Pisos
a) Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y
antideslizantes que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se
destinan; además deben estar construidos de manera que faciliten su
limpieza y desinfección.
b) Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su
superficie o uniones.
c) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas
para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales
que favorezcan la contaminación.
d) Los pisos deben tener desagües y una pendiente, que permitan la
evacuación rápida del agua y evite la formación de charcos.
e) Según el caso, los pisos deben construirse con materiales
resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas y
maquinaria.
f) Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el
peso de los materiales almacenados y el tránsito de los
montacargas.
5.2.3 Paredes
a) Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto,
ladrillo o bloque de concreto y de estructuras prefabricadas de
diversos materiales.
b) Las paredes interiores en particular en las áreas de proceso
deben ser construidos o revestidos con materiales impermeables, no
absorbentes, lisos, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de
color claro y sin grietas.
c) Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el
proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material
lavable hasta una altura mínima de 1.5 metros.
d) Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y los
pisos, deben tener curvatura sanitaria.
5.2.4 Techos
a) Los techos deben estar construidos y acabados de forma que
reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, la condensación, y
la formación de mohos y costras que puedan contaminar los
alimentos, así como el desprendimiento de partículas.
b) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y
fáciles de limpiar.
5.2.5 Ventanas y Puertas
a) Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de
modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulación de
suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla
contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar.
b) Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamaño
que evite la acumulación de polvo e impida su uso para almacenar
objetos.
c) Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y
ser fáciles de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y
estar ajustadas a su marco y en buen estado.
d) Las puertas que comuniquen al exterior del área de proceso,
deben contar con protección para evitar el ingreso de plagas.
5.2.6 Iluminación
a) Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural
o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las
tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.
b) Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados
en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento,
preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas
contra roturas. La iluminación no debe alterar los colores. Las
instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar
recubiertas por tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables
colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
5.2.7 Ventilación
a) Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor
excesivo, permita la circulación de aire suficiente y evite la
condensación de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de
extracción de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se
requiera.
b) La dirección de la corriente de aire no deben ir nunca de una
zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación
estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.
5.3 Instalaciones Sanitarias
Cada planta estará equipada con facilidades sanitarias adecuadas
incluyendo, pero no limitado a lo siguiente:
5.3.1 Abastecimiento de agua
a) Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua
potable.
b) El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la normativa
específica de cada país.
c) Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento
y distribución de manera que si ocasionalmente el servicio es
suspendido, no se interrumpan los procesos.
d) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y
desinfección de equipos debe ser potable.
e) El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o
con superficies que estén en contacto con ellos, no debe contener
sustancias que puedan ser peligrosas para la salud.
f) El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse,
almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la
contaminación.
g) El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo
para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la
refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine
los alimentos) deben ser independiente. Los sistemas de agua no
potable deben estar identificados y no deben estar conectados con
los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia
ellos.
5.3.2 Tubería
La tubería estará pintada según el código de colores y será de un
tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida para que:
a) Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para
todas las áreas que se requieren.
b) Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la
planta.
c) Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una
fuente de contaminación para los alimentos, agua, equipos,
utensilios, o crear una condición insalubre.
d) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas,
donde están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las
operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros
desperdicios líquidos.
e) Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre
las líneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para
que no sean fuente de contaminación.
f) Prevenir que no exista un retroflujo o conexión cruzada entre el
sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua
potable que se provee a los alimentos o durante la elaboración de
los mismos.
5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos
5.4.1 Drenajes
Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y
eliminación de desechos. Estarán diseñados, construidos y
mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los
alimentos o del abastecimiento de agua potable; además, deben
contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la
planta.
5.4.2 Instalaciones Sanitarias
Cada planta debe contar con el número de servicios sanitarios
necesarios, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados que
cumplan como mínimo con:
a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por
sexo, con ventilación hacia el exterior, provistas de papel
higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos, basureros,
separadas de la sección de proceso y poseerán como mínimo los
siguientes equipos, según el número de trabajadores por
turno.
1. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fracción de veinte, uno
por cada quince mujeres o fracción de quince.
2. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fracción de
veinte.
3. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los
establecimientos que se requiera.
4. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fracción de
quince.
b) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de
producción. Cuando la ubicación no lo permita, se deben tomar otras
medidas alternas que protejan contra la contaminación, tales como
puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.
c) Debe contarse con un área de vestidores, separada del área de
servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y
estarán provistos de al menos un casillero por cada operario por
turno.
El número de trabajadores indicado en los incisos anteriores se
debe contabilizar respecto del número de trabajadores presentes en
cada turno de trabajo, y no sobre el número total de trabajadores
de la empresa.
5.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
En el área de proceso, preferiblemente en la entrada de los
trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las manos,
las cuales deben:
a) Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y
secarse las manos higiénicamente, con lavamanos no accionados
manualmente y abastecidos de agua potable.
b) El jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocado en su
correspondiente dispensador.
c) Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le
indiquen al trabajador como lavarse las manos.
5.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos
5.5.1 Desechos sólidos
a) Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo
adecuado de desechos sólidos de la planta.
b) No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de
manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas
de trabajo ni zonas circundantes.
c) Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar
que atraigan insectos y roedores.
d) El depósito general de los desechos, deben ubicarse alejado de
las zonas de procesamiento de alimentos.
Bajo techo o debidamente cubierto y en un área provista para la
recolección de lixiviados y piso lavable.
5.6 Limpieza y Desinfección
5.6.1 Programa de limpieza y desinfección:
a) Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado
adecuado de limpieza y desinfección, para lo cual deben utilizar
métodos de limpieza y desinfección, separados o conjuntamente,
según el tipo de labor que efectúe y los riesgos asociados al
producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la
limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual
debe especificar lo siguiente:
1. Distribución de limpieza por áreas.
2. Responsable de tareas específicas.
3. Método y frecuencia de limpieza.
4. Medidas de vigilancia.
5. Ruta de recolección y transporte de los desechos.
b) Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben
contar con registro emitido por la autoridad sanitaria
correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las
áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y
utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante
indique en la etiqueta.
c) En el área de procesamiento de alimentos, las superficies, los
equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse según lo
establecido en el programa de limpieza y desinfección. Debe haber
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los
utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los
procedimientos de limpieza y desinfección a fin de garantizar que
los productos no lleguen a contaminarse.
d) Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección.
No utilizar en área de proceso, almacenamiento y distribución,
sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas.
Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni
salpicaduras que puedan contaminar los productos.
5.7 Control de Plagas
5.7.1 La planta debe contar con un programa escrito para controlar
todo tipo de plagas, que incluya como mínimo:
a) Identificación de plagas,
b) Mapeo de Estaciones,
c) Productos o Métodos y Procedimientos utilizados,
d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).
5.7.2 Los productos químicos utilizados dentro y fuera del
establecimiento, deben estar registrados por la autoridad
competente.
5.7.3 La planta debe contar con barreras físicas que impidan el
ingreso de plagas.
5.7.4 La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un
control escrito para disminuir al mínimo los riesgos de
contaminación por plagas.
5.7.5 En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse
las medidas de erradicación o de control que comprendan el
tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos autorizados
por la autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo la
supervisión directa de personal capacitado.
5.7.6 Sólo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con
eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas
se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
utensilios para evitar la contaminación.
5.7.7 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de
plaguicidas deben limpiarse minuciosamente.
5.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse
adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y
mantenerse debidamente identificados.
6. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.1 El equipo y utensilios deben estar diseñados y
construidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento
y facilite su limpieza. Deben:
a) Estar diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y
fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza.
b) Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.
c) Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a
las operaciones repetidas de limpieza y desinfección.
d) No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas,
olores, ni sabores.
6.2 Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a
fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho
programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de
las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar
actualizados y a disposición para el control oficial.
7. PERSONAL
En toda la industria alimentaria todos los empleados, deben velar
por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un
buen aseo personal, de forma tal que se garantice la producción de
alimentos inocuos.
7.1 Capacitación
7.1.1 El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe
ser previamente capacitado en Buenas Prácticas de
Manufactura.
7.1.2 Debe existir un programa de capacitación escrito que incluya
las buenas prácticas de manufactura, dirigido a todo el personal de
la empresa.
7.1.3 Los programas de capacitación, deben ser ejecutados,
revisados, evaluados y actualizados periódicamente.
7.2 Practicas higiénicas:
7.2.1 El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado
antes de ingresar a sus labores.
7.2.2 Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los
operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón líquido
antibacterial:
a) Al ingresar al área de proceso.
b) Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de
manipular alimentos cocidos que no sufrirán ningún tipo de
tratamiento térmico antes de su consumo.
c) Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como
comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio
sanitario.
7.2.3 Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con lo
siguiente:
a) Si se emplean guantes no desechables, estos debe estar en buen
estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente,
lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen
guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o
rompan y descartarse diariamente.
b) Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin
esmaltes.
c) No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier
adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que
se manipule.
d) Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por
ejemplo:
1. Fumar
2. Escupir
3. Masticar o comer
4. Estornudar o toser
5. Conversar en el área de proceso
e) El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con
cubre bocas.
f) El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un
cubre cabezas.
g) No debe utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas.
h) Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando
proceda ropa protectora y mascarilla.
7.2.4 Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación
de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y
disposiciones que se establezcan en la organización con el fin de
evitar la contaminación de los alimentos.
7.3 Control de Salud
7.3.1 Las personas responsables de las fábricas de alimentos debe
llevar un registro periódico del estado de salud de su
personal.
7.3.2 Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la
manipulación de los alimentos debe someterse a exámenes médicos
previo a su contratación, la empresa debe mantener constancia de
salud actualizada, documentada y renovarse como mínimo cada seis
meses.
7.3.3 Se debe regular el tráfico de manipuladores y visitantes en
las áreas de preparación de alimentos.
7.3.4 No debe permitirse el acceso a ninguna área de manipulación
de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente
pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona
que se encuentre en esas condiciones, debe informar inmediatamente
a la dirección de la empresa sobre los síntomas que presenta y
someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o
epidemiológicas.
7.3.5 Entre los síntomas que deben comunicarse al encargado del
establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una
persona a examen médico y excluirla temporalmente de la
manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
a) Ictericia b) Diarrea c) Vómitos d) Fiebre e) Dolor de garganta
con fiebre f) Lesiones de la piel visiblemente infectadas
(furúnculos, cortes, etc.) g) Secreción de oídos, ojos o nariz. h)
Tos persistente.
8. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN
8.1 Materias primas:
a) Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua
potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un
formulario diseñado para tal fin, en el caso que se utilice otro
sistema de potabilización también deben registrarse diariamente.
Evaluar periódicamente la calidad del agua a través de análisis
físico-químico y bacteriológico y mantener los registros
respectivos.
b) El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o
ingrediente que presente indicios de contaminación o
infestación.
c) Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboración de
éstos, solamente materias primas que reúnan condiciones sanitarias
que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estándares
establecidos, para lo cual debe contar con un sistema documentado
de control de materias primas, el cual debe contener información
sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, número
de lote, proveedor, entradas y salidas.
8.2 Operaciones de manufactura:
Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las
operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en
condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos.
Estos deben estar documentados, incluyendo:
a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias
del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos
y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su
elaboración.
b) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como:
tiempo, temperatura, pH y humedad.
c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la
contaminación con metales o cualquier otro material extraño. Este
requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de
metal o cualquier otro medio aplicable.
d) Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.
8.3 Envasado:
a) Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse
en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y
limpieza.
b) El material debe garantizar la integridad del producto que ha de
envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento.
c) Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso
diferente para el que fue diseñado.
d) Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a
fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado,
limpios y desinfectados.
e) En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos
deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso.
f) En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los
recipientes necesarios.
8.4 Documentación y registro:
a) Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración,
producción y distribución.
b) Establecer un procedimiento documentado para el control de los
registros.
c) Los registros deben conservarse durante un período superior al
de la duración de la vida útil del alimento.
d) Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos
establecidos en este reglamento así como mantener los registros
necesarios que permitan la verificación de la ejecución de los
mismos.
8.5 Almacenamiento y Distribución
8.5.1 La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben
almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan
la contaminación y la proliferación de microorganismos y los
protejan contra la alteración del producto o los daños al
recipiente o envases.
8.5.2 Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección
periódica de materia prima, productos procesados y de las
instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su
inocuidad:
a) En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de
empaque, productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse
tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mínima
de 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mínimo de
la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las especificaciones
de estiba. Debe existir una adecuada organización y separación
entre materias primas y el producto procesado. Debe existir un área
específica para productos rechazados.
b) La puerta de recepción de materia prima a la bodega, debe estar
separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas
deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga
y descarga respectivamente.
c) Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas
(PEPS), para que haya una mejor rotación de los alimentos y evitar
el vencimiento de los mismos.
d) No debe haber presencia de químicos utilizados para la limpieza
dentro de las instalaciones donde se almacenan productos
alimenticios.
e) Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y
fecha que ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben
estar debidamente etiquetados.
8.5.3 Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa
alimentaria o contratados por la misma deben ser adecuados para el
transporte de alimentos o materias primas de manera que se evite el
deterioro y la contaminación de los alimentos, materias primas o el
envase. Estos vehículos deben estar autorizados por la autoridad
competente.
8.5.4 Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de
carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los
alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del
aire por los gases de combustión.
8.5.5 Los vehículos destinados al transporte de alimentos
refrigerados o congelados, deben contar con medios que permitan
verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura
adecuada.
9. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
9.1 Para verificar que las fábricas de alimentos y bebidas
procesados cumplan con lo establecido en el presente reglamento, la
autoridad competente del país centroamericano en donde se encuentre
ubicada la misma, aplicara la ficha de inspección de buenas
prácticas de manufactura para fábrica de alimentos y bebidas
procesados aprobada por los países centroamericanos. Esta ficha
debe ser llenada de conformidad con la Guía para el Llenado de la
Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para
Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados.
9.2 Las plantas que soliciten licencia sanitaria o permiso de
funcionamiento a partir de la vigencia de este reglamento,
cumplirán con el puntaje mínimo de 81, de conformidad a lo
establecido en la Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de
Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y
Bebidas Procesados.
10. CONCORDANCIA
10.1 CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional Recomendado
de Prácticas de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
11. BIBLIOGRAFÍA
11.1 Food and Agriculture Organization of the United Nations, World
Health Organization.
CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos, 3º
Edición, FAO, Roma Italia, 2004,
p. 68.
11.2 Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica. Principios
Generales de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos. INTECO,
San José Costa Rica, 2003. p. 27.
11.3 U.S. Department of Health and Human Services. Food Code,
Washington, DC, Estados Unidos de América, 2001.
11.4 Departamento de Sanidad Pesquera de Chile, Pauta de Inspección
de Infraestructura y Manejo sanitario para Plantas de Exportación
de Productos Pesqueros Destinados al Consumo Humano, Semapesca,
Santiago, Chile 2002, p. 14.
11.5 Canadian Food Inspection Agency. Processed Products
establishment. Inspection Manual. Canadian Food Inspection Agency,
Otawa, Canadá, 2000, p. 21.
12. ANEXOS
Anexo A Ficha de inspección de buenas prácticas de manufactura para
fábricas de alimentos y bebidas, procesados.
Anexo B Guía para el llenado de la ficha de inspección de las
buenas prácticas de manufactura para las fábricas de alimentos y
bebidas, procesados.
Anexo A (Normativo)
Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para
Fábricas de Alimentos Procesados
Ficha No. ________
INSPECCIÓN PARA:
Licencia nueva: Renovación: Control: Renuncia:
NOMBRE DE LA FÁBRICA
DIRECCIÓN DE LA FÁBRICA
TELÉFONO DE LA FÁBRICA ______________________ FAX
____________________________ CORREO ELECTRÓNICO DE LA FÁBRICA
__________________________________________ DIRECCIÓN DE LA OFICINA
ADMINISTRATIVA_______________________________________
TELÉFONO DE LA OFICINA _______________________ FAX
____________________________ CORREO ELECTRÓNICO DE LA OFICINA
____________________________________________ LICENCIA SANITARIA No.
_______________ FECHA DE VENCIMIENTO __________________
OTORGADA POR LA OFICINA DE SALUD RESPONSABLE:
_____________________________
NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL
RESPONSABLE DEL ÁREA DE
PRODUCCIÓN_________________________________________
NÚMERO TOTAL DE EMPLEADOS
_________________________________________________ TIPO
DE ALIMENTOS
PRODUCIDOS_________________________________________________
FECHA DE LA 1ª. INSPECCIÓN ____________________ CALIFICACIÓN
___________________ /100
FECHA DE LA 1ª. RE INSPECCIÓN _________________ CALIFICACIÓN
___________________ /100
FECHA DE LA 2ª. RE INSPECCIÓN ________________ CALIFICACIÓN
___________________ /100
NOTA: VER EL ANEXO B GUÍA PARA EL LLENADO DE LA FICHA DE
INSPECCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS FÁBRICAS
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, PROCESADOS ; EN LA GACETA No. 84 DEL 06 DE
MAYO DEL 2010 EN LAS PÁGINAS No. 2439, 2440 Y 2441 Y EN LA GACETA
No. 85 DEL 07 DE MAYO DEL 2010 EN LA PÁGINA No. 2473
Para la Primera Inspección:
La suma total para aprobación debe ser igual o mayor a 81 puntos,
de los cuales, se tiene que cumplir en los siguientes numerales con
la puntuación listada a continuación:
NUMERAL
PUNTAJE
MÍNIMO
1.3.1
8
1.6.1
3
2
2
3.1
2
3.2
5
4.1
3
4.2
3
4.3
2
5
3
FIN DEL REGLAMENTO
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