Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
REGLAMENTO TÉCNICO
CENTROAMERICANO BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS NO
PROCESADOS Y SEMIPROCESADOS
NTON 03093-10/RTCA 67.06.55:09, Aprobado el 22 de Diciembre
2011
Publicado en La Gaceta No. 110 del 13 de Junio del 2012
CERTIFICACIÓN
La infrascrita Secretaria Ejecutiva de la Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, CERTIFICA que en el Libro de Actas
que lleva dicha Comisión, en los folios que van de la noventa y
cuatro (94) a la ciento uno (101), se encuentra el Acta No.
003-11 Tercera Sesión Ordinaria de la Comisión de Normalización
Técnica y Calidad , la que en sus partes conducentes,
expone: En la ciudad de Managua, República de Nicaragua, a las
nueve de la mañana del día jueves 22 de diciembre del año 2011,
reunidos en el Auditorio Central del Ministerio de Fomento,
Industria y Comercio (MIFIC), por notificación de convocatoria
enviada previamente el día 06 de diciembre del año 2011, de
conformidad a lo establecido en el Reglamento Interno de
Organización y Funcionamiento de la Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, están presentes los miembros
titulares y delegados de la Comisión Nacional de Normalización
Técnica y Calidad (CNNC) entre los cuales se encuentran:
Orlando Solorzano Delgadillo, Ministro de Fomento Industria y
Comercio (MIFIC) y Presidente de la CNNC; Amanda Lorío
Arana , en representación del Ministro Agropecuario y
Forestal (MAGFOR); Nelda Rosa Hernández M, en
representación del Ministro de Transporte e Infraestructura
(MTI); Sheyla C. Gadea Salas, en representación del
Director Ejecutivo del Instituto Nicaragüense de Telecomunicaciones
y Correos (TELCOR); Onásis
Delgado, en representación del Director Ejecutivo del
Instituto Nacional de Energía (INE); Julio Solís Sánchez, en representación
del Director del Instituto Nicaragüense de Acueductos y
Alcantarillados (INAA); Fernando
Campos, de representación del Ministro de Energía y Minas
(MEM); Francisco Javier
Vargas, en representación de las Organizaciones Privadas del
Sector Agropecuario; Maura
Morales Reyes, en representación de las Organizaciones de
Consumidores; y María del Carmen
Fonseca, de las en representación instancias de carácter
científico técnico. Así mismo participan en esta sesión
Sara Amelia Rosales, en su
carácter de Secretaria Ejecutiva de la CNNC y los siguientes
invitados especiales: Jorge
Enrique Rodríguez de parte del MAGFOR;); Shu-Yan Delgado de parte del Ministerio
de Energía y Minas (MEM); Brenda Ayerdis de parte de la Asociación
Liga de Defensa del Consumidor de Nicaragua (LIDECONI);
Guillermo Thomas de parte de
Cámara de Industrias de Nicaragua (CADIN); Johanna Elízabeth Varela Martínez, Ingrid
Matus, Adela Miranda, Valeria Pineda y Noemí Solano Lacayo,
todos ellos de parte del MIFIC. Habiendo sido constatado
el quórum se procede a dar por iniciada esta sesión y se declara
abierta. (...).2. (PRESENTACIÓN Y
APROBACIÓN DE ONCE NORMAS TÉCNICAS NICARAGÜENSES). La
compañera Noemí Solano procede a realizar la presentación de once
Proyectos de Normas Técnicas Nicaragüenses a los miembros de la
CNNC que a continuación se describen: (&) 10) NTON 03 093-10 /RTCA 67.06.55.09 Buenas
Prácticas de Higiene para Alimentos no Procesados y Semiprocesados
y su Guía de Verificación. (&). Los miembros de la CNNC
deciden aprobar las normas antes descritas. (&). No habiendo otros
asuntos que tratar se levanta la sesión a las once y cuarenta
minutos de la tarde del 22 de diciembre del año 2011 (f) Orlando
Solorzano (Legible) Ministro MIFIC, Presidente de la CNNC (f)
Sara Amelia Rosales Castellón (Legible), Secretaria Ejecutiva
CNNC . A solicitud del Ministerio Agropecuario y Forestal
(MAGFOR) extiendo, en una hoja de papel común tamaño carta, esta
CERTIFICACIÓN, la cual es conforme con el documento original con el
que fue cotejada, para su debida publicación en La Gaceta, Diario
Oficial de la República, y la firmo, sello y rubrico en la ciudad
de Managua a los doce días del mes de abril del año dos mil doce.
(f) Lic. Sara Amelia Rosales C., Secretaria Ejecutiva
Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad.
REGLAMENTO
TÉCNICO CENTROAMERICANO
NTON 03 093-10/RTCA
67.06.55:09
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS NO PROCESADOS Y
SEMIPROCESADOS.
CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tiene correspondencia con
CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional de Prácticas
Recomendado - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
ICS 67.020 NTON 03 093-10/RTCA 67.06.55:09
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
·Ministerio de Economía, MINECO
·Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
·Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
·Secretaría de Industria y Comercio, SIC
·Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización y de
Reglamentación Técnica a través de los Entes de Reglamentación
Técnica de los Países de la Región Centroamericana son los
organismos encargados de realizar el estudio o la adopción de los
Reglamentos Técnicos. Están conformados por representantes de los
sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.
Este Reglamento Técnico Centroamericano RTCA67.06.55.09 Buenas
Prácticas de Higiene para Alimentos No Procesados y Semiprocesados,
fue adoptado por los Subgrupos de Medidas de Normalización y
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Región Centroamericana.
La oficialización de este Reglamento Técnico, conlleva la
aprobación por el Consejo de Ministros de Integración Económica
(COMIECO).
MIEMBROS
PARTICIPANTES
Por Guatemala
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Ganadería
Por El Salvador
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Por Nicaragua
Ministerio Agropecuario y Forestal
Por Honduras
Secretaria de Agricultura y Ganadería
Por Costa Rica
Ministerio de Agricultura y Ganadería
1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente reglamento técnico tiene como objetivo establecer las
disposiciones generales sobre prácticas de higiene en alimentos no
procesados y semiprocesados, desde la recepción de las materias
primas, el procesamiento, el envasado, el almacenamiento y el
transporte, para garantizar alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano.
Estas disposiciones deben ser cumplidas por todos los
establecimientos de alimentos no procesados y semiprocesados que
operen, almacenen y distribuyan productos alimenticios en el
territorio de los Estados Parte, independientemente que se dediquen
a una o más de las actividades indicadas.
Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las actividades
relacionadas con la producción primaria, la industria de alimentos
y bebidas procesadas, los servicios de la alimentación al público y
los expendios, las cuales se regirán por otras disposiciones
sanitarias.
2. DEFINICIONES
Para los fines del presente reglamento, las siguientes expresiones
tienen el significado que se indica a continuación:
2.1 Adecuado o apropiado: Suficiente para alcanzar el fin
que se persigue.
2.2 Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada o no
procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las
bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo
pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se
utilizan como medicamentos.
2.3 Alimento no procesado: el que no ha sufrido
modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo las
indicadas por razones de higiene o por la separación de partes no
comestibles.
2. 4 Alimento semiprocesado: el que ha sido sometido a un
proceso tecnológico adecuado para su conservación y que requiere de
un tratamiento previo a su consumo ulterior.
2.5 Aptitud de los alimentos: garantía de que los alimentos
son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que
se destinan.
2.6 Buenas prácticas de higiene: todas las prácticas
referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las etapas de
la cadena alimentaria.
2.7 Contaminante: agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los
alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.
2.8 Contaminación: introducción o presencia de un
contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
2.9 Contaminación cruzada: introducción de un contaminante a
un alimento de forma directa o indirecta, a través de otro
alimento, manos, utensilios, equipos, ambiente u otros medios
contaminados.
2.10 Croquis: esquema con distribución de los ambientes del
establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente
intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y
establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje,
ventilación, y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos
y duchas, en su caso.
2.11 Curvatura sanitaria: curvatura cóncava de acabado liso
de tal manera que no permita la acumulación de suciedad o
agua.
2.12 Desinfección: reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, en las superficies en contacto
directo con los alimentos y en los alimentos que se aplique este
tipo de tratamiento, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
2.13 Escaldado: proceso térmico utilizado en los animales
para despojar de plumas, pelos, cutículas y cascos mediante la
aplicación de agua caliente, en caso de otros alimentos como
vegetales, se aplica con el propósito de inactivar las enzimas y
fijar el color del producto.
2.14 Envase: recipiente que contiene alimentos para su
entrega como un producto único, que los cubre total o parcialmente,
y que incluye los embalajes y las envolturas. Un envase puede
contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando
se ofrece al consumidor.
2.15 Establecimiento: edificio o zona en que se manipulan
alimentos, y sus alrededores que se encuentren bajo el control de
una misma dirección.
2.16 Higiene de los alimentos: condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos
en todas las fases de la cadena alimentaria.
2.17 Inocuidad de los alimentos: garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
2.18 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias extrañas en superficies de
contacto directo e indirecto con alimentos.
2.19 Lote: cantidad definida de un alimento producido o
elaborado bajo las mismas condiciones.
2.20 Manipulador de alimentos: persona que manipule
directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren
en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla
con los requerimientos de higiene de los alimentos.
2.21 Peligro: agente biológico, químico o físico presente en
el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
2.22 Producción primaria: fases de la cadena alimentaria
hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, recepción en el matadero,
el ordeño y la pesca.
2.23 Rastreabilidad, rastreo de los productos o
trazabilidad: capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento a través de una o varias etapas especificadas de su
producción, transformación y distribución.
2.24 Plaga: animal o insecto no deseable o nocivo,
incluyendo pero no limitándose a las aves, roedores, moscas, larvas
y ácaros.
2.25 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES): sistema documentado para garantizar la limpieza del
personal, las instalaciones, los equipos e instrumentos y, en caso
necesario, su desinfección para alcanzar niveles especificados
antes de las operaciones y en el curso de las mismas.
3. CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
3.1 Ubicación y alrededores de los establecimientos
3.1.1 Ubicación
Los establecimientos deben estar ubicados en lugares donde no
existan amenazas para la inocuidad o la aptitud de los alimentos,
en caso contrario se debe adoptar medidas de protección para evitar
la contaminación.
Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde después
de considerar las medidas protectoras, es evidente que seguirá
existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.
En particular, los establecimientos deben ubicarse alejados
de:
a) zonas contaminadas y de actividades industriales y mineras, que
constituyan una amenaza grave para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
b) zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén debidamente
protegidas.
c) zonas expuestas a infestaciones de plagas.
d) zonas de las que no puedan retirarse los residuos, tanto sólidos
como líquidos.
e) rellenos sanitarios.
Los establecimientos deben encontrarse separados físicamente de
cualquier ambiente utilizado como vivienda.
3.1.2 Alrededores
Los alrededores deben mantenerse en buenas condiciones físicas y
sanitarias para evitar la contaminación de los alimentos. Entre las
prácticas aplicadas para un adecuado mantenimiento de los
alrededores se incluyen, pero no se limitan a:
a) Almacenamiento adecuado de equipos y sus partes en desuso,
remoción adecuada de residuos sólidos y líquidos, corte y
mantenimiento adecuado del césped o hierbas y eliminación de
malezas de los alrededores de los edificios que puedan constituir
refugios de plagas.
b) Mantenimiento permanente de calles, áreas de carga, descarga y
de estacionamiento para que no constituyan una fuente de
contaminación de los alimentos.
c) Mantenimiento adecuado de las áreas de drenaje y canaletas para
evitar la contaminación de alimentos por fugas, por arrastre de
suciedad, o por proveer condiciones favorables para el anidamiento
e infestación de plagas.
d) Mantenimiento adecuado de los sistemas de tratamiento y
disposición de residuos sólidos y líquidos, para evitar que se
conviertan en una fuente de contaminación para los alimentos.
3.2 Establecimientos
3.2.1 Diseño y construcción
De acuerdo a las operaciones y de los peligros que los acompañen,
los establecimientos deben diseñarse, construirse y mantenerse de
manera que se reduzca al mínimo la contaminación proveniente del
ambiente exterior y se prevenga la contaminación cruzada.
El diseño y construcción de los establecimientos y sus
instalaciones, deben:
a) Disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente
con todas las operaciones de producción, los flujos de procesos
productivos separados, la ubicación del equipo, el mantenimiento,
las operaciones de limpieza y desinfección, así como la
inspección.
b) Proveer una distribución interna que permita la aplicación y el
desarrollo de operaciones en forma higiénica y la producción de
alimentos inocuos, mediante el flujo controlado del proceso desde
la llegada de la materia prima hasta el producto final y la
separación de las operaciones para prevenir la contaminación
cruzada, tomando en cuenta la ubicación del área de proceso, turno
o jornada del proceso, separación de ambientes, flujo de aire,
aislamiento de operaciones, u otros medios que se consideren
eficaces. Se debe disponer de planos o croquis, diagramas de flujo
del proceso y circulación de personal.
c) Los establecimientos deben ser de construcción sólida y
mantenerse en buen estado y construidos con materiales que no
transmitan ninguna sustancia que pueda contaminar al
alimento.
En el área de producción no se permite la madera expuesta como
material de construcción.
El uso de madera, mallas o cedazos como material de construcción,
solo puede ser admitido para algunas operaciones, previa aprobación
de la Autoridad Competente, siempre que se mantenga en buen estado
y se demuestre que se evita el ingreso de plagas y minimiza el
riesgo de contaminación de los alimentos.
3.2.2 Estructuras internas
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar
sólidamente construidas con materiales duraderos y que faciliten el
mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la
desinfección.
Se deben cumplir además las siguientes condiciones específicas para
proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
3.2.2.1 Paredes
a) Las superficies de las paredes y las separaciones físicas, las
columnas, los zócalos (rodapié) o las uniones pared-piso y
pared-pared deben ser construidas con material duradero, no
absorbente, liso, preferentemente de color claro, y de fácil
limpieza, no presentar grietas ni rugosidades en sus superficies y
uniones, y no generar ninguna sustancia tóxica hacia los
alimentos.
b) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas
(curvatura sanitaria) para facilitar su limpieza y evitar la
acumulación de residuos que favorezcan la contaminación.
c) Las paredes y las separaciones físicas, cuando amerite por las
condiciones de humedad durante el proceso, deben estar recubiertas
con material que facilite la limpieza y cuando corresponda la
desinfección, hasta una altura apropiada para las operaciones que
se realicen.
3.2.2.2 Pisos
a) Los pisos deben ser de material impermeable, lavable y
antideslizante, que no tengan efectos tóxicos hacia los alimentos;
además deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza
y desinfección.
b) Los pisos deben estar diseñados y construidos con una pendiente
de manera que faciliten el desagüe y la limpieza, y prevenga la
acumulación de líquidos. Las canaletas y desagües deben estar
diseñados para soportar descargas máximas y con la pendiente
adecuada para drenar los mismos y estar protegidos con rejillas que
permitan el flujo de líquidos, pero no el ingreso de plagas.
c) Según la actividad desarrollada en el establecimiento, los pisos
deben construirse con materiales resistentes al deterioro por
contacto con sustancias químicas, peso de equipo y maquinaria,
tránsito de personal, carros de transporte y montacargas, entre
otros.
3.2.2.3 Techos y estructuras superiores
a) Los techos y estructuras superiores deben estar construidos y
acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad
y de condensación, así como la formación de mohos y el
desprendimiento de partículas. Se debe minimizar el goteo o
condensación desde los accesorios fijos, conductos y tuberías hacia
los alimentos, superficies de contacto o material de envase para
alimentos.
b) Cuando se utilicen cielos falsos o rasos, deben ser lisos, sin
espacios entre uniones y fáciles de limpiar.
3.2.2.4 Pasillos o espacios de trabajo
Los pasillos o espacios de trabajo deben ser lo suficientemente
amplios para facilitar la limpieza y el desplazamiento o tránsito
de personal y equipos. Para evitar la contaminación cruzada los
pasillos o espacios de trabajo deben estar claramente demarcados
para identificar las rutas de circulación de productos y
personal.
3.2.2.5 Ventanas y puertas
a) Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de
modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad, la
entrada de agua, que no genere riesgos en caso de rotura y, cuando
sea necesario, deben estar provistas de malla o cedazo contra
insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar.
b) De acuerdo a las operaciones que se realicen, las ventanas deben
ser fijas. Por ejemplo: en áreas climatizadas, áreas de envasado,
etc.
Las puertas deben tener una superficie lisa y ser fáciles de
limpiar cuando sea necesario, desinfectarlas. Cuando las puertas
del área de proceso se comuniquen con el exterior, deben contar con
protección para evitar el ingreso de plagas.
c) Las puertas de ingreso deben abrir hacia afuera, contar con
dispositivos de cierre y ajustarse apropiadamente para evitar
espacios que permitan el ingreso de plagas.
3.2.3 Superficies de trabajo
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo
con los alimentos deben ser sólidas, duraderas y fáciles de
limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no
absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los detergentes
y a los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo
normales. No se permite el uso de madera.
Cuando se utilicen materiales de revestimiento en las superficies
de trabajo que pueden estar en contacto con los alimentos, éstos
deben tener una composición tal que no contribuyan a una
contaminación de los alimentos.
3.3. Equipos, recipientes y utensilios
Los equipos, recipientes y utensilios que vayan a estar en contacto
con los alimentos, deben estar diseñados y construidos de manera
que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de
manera adecuada para evitar la contaminación de los
alimentos.
3.3.1 Ubicación de los equipos
El equipo debe estar instalado de manera que:
a) Funcione de conformidad con el uso al que está destinado.
b) Permita el flujo de los procesos para evitar contaminación
cruzada.
c) Facilite el desmontaje para las prácticas de limpieza y
desinfección.
El espacio de trabajo entre el equipo y la pared debe ser adecuado
y sin obstáculos, de manera que permita las tareas de limpieza y
vigilancia.
d) Facilite las buenas prácticas de higiene, el desmontaje cuando
sea necesario y la vigilancia.
e) Facilite el mantenimiento.
f) Facilite la circulación de productos y personas.
3.3.2 Material de los equipos, los recipientes y los
utensilios
Los equipos, recipientes y utensilios deben ser fabricados con
materiales resistentes, lisos y no absorbentes, que no reaccionen
al contacto con alimentos, productos químicos de limpieza y
desinfección y que no produzcan efectos tóxicos, peligros físicos,
ni olores y sabores indeseables.
3.3.3 Equipos para operaciones específicas
El establecimiento debe asegurar que los equipos que se utilicen
para el tratamiento térmico (calentamiento, escaldado, secado,
enfriamiento, congelación) o almacenamiento de los alimentos,
alcancen las temperaturas requeridas en el tiempo necesario y se
mantengan las mismas con eficacia de acuerdo con el diseño y la
capacidad instalada. El diseño de los equipos también debe permitir
la vigilancia y el control de las temperaturas de manera eficaz.
Los termopares deben estar correctamente ubicados para el control
de la temperatura. Los dispositivos de lectura deben estar ubicados
en lugares accesibles y visibles.
De acuerdo a la naturaleza del producto y las operaciones de
proceso, los equipos también deben disponer de un sistema eficaz de
control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y
cualquier otro factor que sea necesario para evitar un efecto
perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
4. SERVICIOS
4.1 Abastecimiento de agua
a) Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable
y, cuando la naturaleza del proceso lo requiera, de agua caliente,
con la presión necesaria para cubrir todas las demandas
operacionales y de limpieza (incluyendo pero no limitándose a
sacrificio de animales de abasto, troceado y deshuese de
canales).
b) El almacenamiento de agua potable debe ser en instalaciones
diseñadas, construidas, aseguradas, y mantenidas de forma que
prevengan la contaminación. El acceso a los pozos y tanques de
almacenamiento de agua debe ser restringido, delimitado con cerco
perimetral y tener una persona designada como responsable. Los
pozos deben contar con una válvula para la toma de muestra de
agua.
c) Las tuberías de agua deben estar identificadas y ubicadas de
manera que no sean fuente de contaminación de los alimentos, las
superficies de contacto y envases. Se debe contar con mecanismos y
dispositivos que impidan el reflujo o conexión cruzada del agua
potable con el agua no potable o de descarga de los residuos
líquidos.
4.2 Calidad y uso del agua
a) En el proceso de alimentos debe utilizarse sólo agua potable, la
cual debe cumplir con la normativa específica de los Estados Parte.
La calidad del agua debe ser controlada y vigilada mediante ensayos
fisicoquímicos y microbiológicos, con la frecuencia que la
Autoridad Competente determine necesaria. Se debe mantener
evidencia documentada.
b) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y
desinfección, así como para uso del personal debe ser
potable.
c) Cuando se requieran tratamientos químicos para potabilizar el
agua, esta actividad debe ser vigilada, manteniendo los registros
correspondientes.
d) Cuando se reutilice el agua, debe ser sólo en actividades que no
ocasionen riesgos de contaminación de los alimentos. El agua
reutilizada debe ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con
los requisitos del uso al que está destinada. Esta agua debe
circular por un sistema distinto que esté claramente identificado.
El uso y control debe ser debidamente monitoreado y
documentado.
4.3 Calidad y uso del hielo y vapor
a) El hielo que se utilice en contacto directo con los alimentos
debe fabricarse con agua potable y cumplir la normativa específica
de los Estados Parte. La calidad del hielo, independientemente si
es producida en el establecimiento o fuera de él, debe ser
controlada y vigilada, y se debe mantener evidencia
documentada.
b) El hielo y el vapor deben producirse, manipularse, almacenarse y
utilizarse de manera que estén protegidos de la
contaminación.
c) El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o
con las superficies de contacto, no debe constituir una amenaza
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los aditivos
agregados al agua para la producción de vapor deben ser los
permitidos.
4.4 Desagüe y eliminación de residuos
Los sistemas e instalaciones de desagüe para la eliminación de
residuos deben estar diseñados, construidos y mantenidos de manera
que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable. Además, deben contar con una
rejilla que impida el paso de plagas hacia el
establecimiento.
La tubería debe estar diseñada, instalada y mantenida para:
-Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la
planta.
-Evitar que las aguas negras o servidas constituyan una fuente de
contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios o crear
una condición insalubre.
-Proveer un drenaje adecuado en los pisos de las áreas donde se
realizan tareas de limpieza o donde las operaciones normales
liberen o descarguen agua u otros residuos: líquidos.
4.5 Instalaciones para la limpieza
Se debe contar con instalaciones adecuadas, debidamente diseñadas y
ubicadas, para la limpieza de alimentos, equipos, recipientes,
utensilios y medios de transporte.
4.6 Servicios de higiene y aseo para el personal
Se debe contar con servicios higiénicos adecuados para el personal,
a fin de asegurar y mantener la higiene y evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos. Estos servicios deben disponer
de:
a) Estaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos
higiénicamente, de acción no manual y provista de abastecimiento
suficiente de agua potable (caliente, de acuerdo a la naturaleza
del proceso); jabón líquido o espuma y desinfectante no
aromatizados colocados en su correspondientes dispensadores;
accesorios de secado de manos, tales como toallas de papel
desechables o secadores de aire; rótulos que le indiquen al
trabajador como lavarse las manos; y con depósitos de basura
provistos de tapadera, de operación no manual.
La cantidad de estaciones de lavado de manos debe encontrarse en
número suficiente, de acuerdo al número de personal y por turno de
trabajo. Se debe contar como mínimo: uno por cada quince
trabajadores o fracción de quince.
b) Servicios sanitarios (retretes o inodoros) separados e
identificados según sexo y orinales (mingitorios) de diseño
higiénico apropiado; separados de las áreas de proceso y
almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de
envase; con ventilación (natural o artificial) hacia el exterior
del edificio; en cantidad suficiente al número de empleados,
limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel
higiénico y depósitos de basura provistos de tapadera, de operación
no manual. Se debe contar como mínimo de un inodoro por cada veinte
hombres o fracción de veinte, y uno por cada quince mujeres o
fracción de quince.
c) Cuando la naturaleza del proceso lo requiera, duchas separadas e
identificadas según sexo, acordes al número de personal, en buen
estado de funcionamiento y provistas de agua potable. Las duchas
pueden estar ubicadas en los vestuarios, pero separadas de los
servicios sanitarios. En los establecimientos que se requiera, se
debe contar como mínimo con una ducha por cada veinticinco
trabajadores.
d) Vestuarios adecuados para el personal para hombres y mujeres,
limpios, iluminados y ventilados, separados de los servicios
sanitarios, y que dispongan de bancas, colgadores y con al menos un
casillero por cada operario en el turno de trabajo.
e) Todas estas instalaciones deben estar debidamente ubicadas e
identificadas. Las puertas de estas instalaciones no deben tener
acceso a las áreas de proceso o almacenamiento de productos
alimenticios, insumos y material de envase; y estar equipadas con
cierre automático. Cuando la ubicación no lo permita, se deben
tomar otras medidas alternas que protejan contra la contaminación,
tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.
4.7 Servicio higiénico previo al ingreso a las áreas de
proceso
De acuerdo a la naturaleza del proceso, se debe contar con
estaciones sanitarias previo al ingreso a las áreas de proceso, que
incluyan el lavado de calzado cerrado, pediluvio y lavamanos. Estos
lavamanos deben estar acondicionados como se indica en la sección
4.6, literal a.
4.8 Lavamanos, recipientes de desinfección y esterilizadores en
las áreas de proceso
De acuerdo a las operaciones de proceso, se debe contar con
lavamanos en número suficiente en las áreas de proceso, accesibles
y acondicionados como se indica en la sección 4.6, literal a.
Cuando la naturaleza del proceso lo requiera, se debe contar con
recipientes con solución desinfectante o esterilizadores para
utensilios, apropiadamente diseñados, de material resistente,
anticorrosivo y dotado de agua caliente igual o superior a 82ºC.
Los esterilizadores deben contar con un diseño adecuado que permita
el recambio de agua de forma continua.
4.9 Calidad del aire y ventilación
Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica, en particular para:
a) Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida
por el aire, por ejemplo, por los aerosoles, condensación de
vapores, entre otros.
b) Controlar la temperatura ambiente.
c) Controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los
alimentos.
d) Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de vapores
acorde a las necesidades, cuando se requiera.
El sistema de ventilación debe diseñarse y construirse de manera
que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias
(por ejemplo: por acción mecánica, por diferencia de temperaturas o
presiones, entre otros). En el caso de las ventanas y las aberturas
de ventilación, estas deben estar protegidas con mallas, cedazos u
otros medios eficaces para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.
El diseño también debe facilitar las actividades de limpieza y
mantenimiento de los equipos y medios de ventilación.
4.10 Iluminación
Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para
permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. El
tipo de iluminación no debe alterar el color original del producto.
La intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones que
se realicen, en especial para garantizar la adecuada
vigilancia.
Las lámparas ubicadas en las áreas de procesamiento,
almacenamiento, carga y descarga de los alimentos y de los insumos
que se utilicen en el proceso, deben estar protegidas a fin de
asegurar que éstos no se contaminen en caso de rotura y ubicadas
adecuadamente para evitar que la luz sea fuente de atracción de
plagas.
4.11 Instalaciones eléctricas
Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o exteriores, en
este último caso deben estar totalmente recubiertas por caños
aislantes o adosadas a paredes y techos, no permitiéndose cables
colgantes sobre las zonas de manipulación, procesamiento y
almacenamiento de alimentos. La Autoridad Competente puede
autorizar otra forma de instalación o modificación de las
instalaciones aquí descritas, cuando así se justifique.
4.12 Instalaciones de almacenamiento
Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento
de los alimentos, material de envase y productos químicos
utilizados en el proceso, la limpieza y desinfección y el control
de plagas, entre otros, que los protejan de la contaminación y
alteración. Debe existir un área específica para productos no
conformes con su respectivo procedimiento.
El almacenamiento de los alimentos (incluyendo materias primas),
material de envase y los productos químicos utilizados en el
proceso, la limpieza y desinfección y el control de plagas deben
mantenerse en áreas separadas y debidamente identificadas.
Las instalaciones de almacenamiento para alimentos deben estar
construidas de manera que:
a) Tengan espacio suficiente para el almacenamiento apropiado y las
operaciones de movimiento de producto.
b) Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación
o deterioro durante la recepción, almacenamiento y despacho.
c) En caso necesario, proporcionen condiciones que eviten el
deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la
temperatura y la humedad).
d) Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados.
e) Eviten el acceso y el anidamiento de plagas.
En las instalaciones de almacenamiento de los alimentos, el
material de envase y los productos químicos deben utilizarse
tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia que
facilite las operaciones de inspección y limpieza, permita la
circulación adecuada del aire y evite la contaminación
cruzada.
Las tarimas utilizadas para el almacenamiento de productos químicos
no deben ser utilizadas para alimentos.
Las tarimas de madera deben ser de uso exclusivo en el área de
almacenamiento, y estar mantenidas adecuadamente, de manera que no
comprometan la inocuidad de los alimentos y/o la integridad de los
productos y materiales almacenados.
4.13 Otros servicios
Los establecimientos deben contar con áreas designadas y
acondicionadas para que el personal mantenga y consuma sus
alimentos, y cuando se requiera áreas de lavandería para la
vestimenta del personal. De no contar con área de lavandería, se
debe tener un área para el almacenamiento de la ropa
protectora.
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1 Control de las materias primas
Se deben emplear solamente materias primas que reúnan condiciones
sanitarias que garanticen su inocuidad. Se deben establecer
especificaciones para las materias primas basadas en la
reglamentación vigente. El responsable del establecimiento debe
hacer de conocimiento de estas especificaciones a sus
proveedores.
Se debe contar con un sistema documentado de control de materias
primas, el cual debe contener información sobre: el origen, la
identificación, las condiciones de las materias primas, fecha de
recepción, número de lote, proveedor, entradas y salidas. Esta
información será también útil para la rastreabilidad de los
productos.
Se debe establecer un control de proveedores para asegurar que las
materias primas cumplan los requerimientos de inocuidad, que puede
incluir certificaciones sanitarias, guía sanitaria de transporte,
cartas de garantía, resultados de análisis de productos, reporte de
la verificación in situ de proveedores, entre otros.
Cuando se requiera, se realizarán pruebas de laboratorio para
verificar si son aptos para el uso.
Las materias primas deben estar sujetas a una rotación efectiva de
existencias, de primeras entradas y primeras salidas.
5.2 Condiciones higiénicas en las operaciones de
proceso
Se debe verificar que el establecimiento realiza un control eficaz
de todos los procesos específicos que contribuyen en la higiene de
los alimentos y mantiene evidencia documentada.
5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura
Se debe contar con sistemas que permitan un control eficaz de la
temperatura y el tiempo, cuando sea fundamental para la inocuidad y
la aptitud de los alimentos.
Los dispositivos de registro de la temperatura deben inspeccionarse
a intervalos regulares y comprobarse su exactitud, manteniendo
registros correspondientes.
5.2.2 Control de procesos específicos
El procesamiento de alimentos, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, debe realizarse en condiciones
sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos, definiendo
los controles necesarios para estas actividades. Los procedimientos
y los controles realizados deben estar documentados,
incluyendo:
a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones y los
posibles peligros físicos, químicos y biológicos a los cuales están
expuestos los productos durante su producción.
b) Controles necesarios para prevenir, reducir o eliminar el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación
del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH, humedad,
velocidad de flujo, concentración, entre otros.
c) Cuando se utilicen productos químicos post-cosecha para
protección y prevención de plagas en productos vegetales y para la
desinfección de éstos, se deben utilizar únicamente productos
registrados por la Autoridad Competente, en cantidades recomendadas
y mantener un sistema de monitoreo. Se debe mantener control
documentado de las aplicaciones efectuadas, que incluya fecha de
aplicación, método, dosis, producto utilizado, aplicador y período
de carencia.
d) En relación al almacenamiento, se debe establecer un control
adecuado de rotación de materias primas, productos terminados,
material de envase y productos químicos de primeras entradas y
primeras salidas para prevenir el uso o despacho de productos
vencidos.
Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección periódica
de materia prima, productos procesados y de las instalaciones de
almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad.
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y químicas
Los establecimientos deben cumplir con los programas nacionales
para la detección de residuos y microorganismos patógenos definidos
por la Autoridad Competente. Los productos definidos en el ámbito
de este reglamento deben cumplir las especificaciones establecidas
en los reglamentos centroamericanos, en su ausencia se debe cumplir
con la legislación nacional o, en su defecto, se tomará en
consideración las referencias internacionales.
5.3 Envasado
Los materiales de los envases deben ofrecer una protección adecuada
a los alimentos para prevenir la contaminación, evitar daños y
permitir un etiquetado apropiado, no deben tener efectos tóxicos ni
representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso
especificadas.
Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin
de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado. Los
envases no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que
fueron diseñados.
En las actividades que se permita la reutilización de envases,
estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del
uso.
En la zona de envasado o llenado sólo deben permanecer los
recipientes necesarios.
5.4 Programa de calibración
Los instrumentos de medición utilizados para el control y la
vigilancia de los parámetros deben estar bajo un programa de
calibración y verificación, escrito, documentado e
implementado.
5.5 Documentación y registros
Se debe contar con la documentación y registros necesarios,
debidamente actualizados, que permitan la verificación de
cumplimiento de lo establecido en el presente reglamento.
Los registros deben conservarse por un período de dos años.
La documentación y registros generados deben estar disponibles para
el control oficial.
5.6 Procedimientos para retirar alimentos
Se debe contar con procedimientos para facilitar el retiro del
mercado, de manera completa y rápida, de todo lote de producto
alimenticio no procesado y semiprocesado en caso de que el producto
se encuentre asociado con un peligro para la inocuidad de los
alimentos.
Los productos retirados deben mantenerse bajo la supervisión del
establecimiento y bajo custodia de la Autoridad Competente, hasta
que se destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo
humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se
reprocesen de manera que se asegure su inocuidad. Se debe mantener
evidencia documentada de las acciones tomadas.
Se recomienda realizar simulacros para asegurar que el retiro de
productos funciona de manera eficiente.
6. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
6.1 Programa de mantenimiento
Debe establecerse un programa escrito de mantenimiento preventivo
de instalaciones, equipos y utensilios para asegurar su
funcionamiento, incluyendo el mantenimiento de las superficies de
contacto.
Este programa debe incluir las especificaciones de los equipos, los
registros de las reparaciones y el estado de funcionamiento. Estos
registros deben estar actualizados y a disposición para el control
oficial.
6.2 Programa de limpieza y desinfección
Se debe contar con un programa por escrito de limpieza y
desinfección, respaldado con registros y en funcionamiento, que
asegure que las instalaciones, los equipos y los utensilios se
mantengan debidamente limpios, y cuando corresponda
desinfectados.
El programa de limpieza y desinfección debe contener:
a) Procedimientos de limpieza y desinfección para las superficies,
elementos del equipo y utensilios, que incluya actividades
pre-operacionales, operacionales y post-operacionales.
b) Distribución de limpieza por áreas, que asegure que las tareas
de limpieza y recolección de residuos inicien de las áreas más
limpias a las más sucias.
c) Responsables de tareas específicas.
d) Método y frecuencia de limpieza.
e) Medidas de vigilancia.
Los procedimientos del programa de limpieza y desinfección deben
asegurar la eliminación de los residuos de alimentos y la suciedad
que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y
materiales necesarios para la limpieza deben aplicarse de acuerdo a
la naturaleza de los productos que se producen en las empresas.
Cuando sea necesaria, debe aplicarse la desinfección después de la
limpieza.
La limpieza puede realizarse utilizando métodos físicos y químicos,
de manera separada o en combinación. Por ejemplo, métodos físicos:
acción manual o mecánica, utilizando calor o una corriente
turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua;
y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o
ácidos.
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo
siguiente:
a) Eliminar los residuos gruesos de las superficies.
b) Aplicar una solución detergente, la que debe mantenerse en
solución o suspensión, para desprender la capa de suciedad y de
bacterias.
c) Enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección
4.2, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente.
d) Limpiar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y
recoger residuos y desechos.
e) De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos
que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento
científico, que el enjuague no es necesario.
f) Remover o escurrir las acumulaciones de agua en las superficies
de contacto.
6.2.1 Productos químicos para la limpieza y
desinfección
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben
contar con registro emitido por la autoridad sanitaria
correspondiente para uso en la industria alimentaria. No deben
utilizarse productos para la limpieza y desinfección aromatizados
en áreas de proceso, almacenamiento y distribución.
Deben manipularse y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del
fabricante y las especificaciones establecidas en las fichas
técnicas y hojas de seguridad y almacenarse separados de las áreas
de procesamiento y almacenamiento de alimentos y material de
envasado.
Deben mantenerse en depósitos o recipientes claramente
identificados y almacenados de forma segura en lugares específicos,
rotulados y ventilados, con el cuidado de evitar derrames de los
productos líquidos sobre los sólidos.
Los envases para alimentos no deben ser utilizados para contener
sustancias químicas de limpieza y desinfección.
6.3 Programa de control de plagas
Se debe contar con un programa de control de plagas por escrito,
respaldado con registros y en funcionamiento, que incluya medidas
de prevención, exclusión, control y eliminación.
Cuando el programa de control de plagas es ejecutado por terceros,
el establecimiento se asegurará de controlar y supervisar las
actividades para asegurar el cumplimiento y la eficacia del
programa y, cuando corresponda debe exigir los ajustes
necesarios.
Se deben implementar medidas para impedir el acceso de plagas,
mantener limpias y en buenas condiciones las zonas interiores y
exteriores de las instalaciones.
Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan ingresar
plagas, deben mantenerse cerrados o protegidos mediante rejillas,
redes o cedazos colocados, por ejemplo; en ventanas, puertas y
aberturas de ventilación. Cuando se utilicen cortinas de aire y de
plástico, éstas deben ser efectivas. Ambas deben abarcar todo el
ancho de la puerta y las cortinas de plástico deben contar con un
traslape suficiente entre cada tira.
Las infestaciones de plagas deben combatirse de manera inmediata y
sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El
tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos debe
realizarse de manera que no represente una amenaza para la
inocuidad o la aptitud de los alimentos y debe ser realizado por
personal debidamente capacitado, con la indumentaria y equipo
apropiado. Los rodenticidas deben ser ubicados en áreas donde no se
manipulen alimentos y material de envase, de preferencia,
utilizarse productos parafinados para evitar que estos se degraden
o dispersen por las condiciones climáticas.
Sólo deben emplearse productos químicos para el control de plagas
cuando no sea posible controlarlas eficazmente con otras medidas
sanitarias. Antes de aplicar los productos químicos se debe tener
cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para
evitar la contaminación.
Después de la aplicación, los equipos, utensilios y superficies de
contacto deben limpiarse minuciosamente para remover los residuos
de estos productos químicos.
6.3.1 Productos químicos para el control de plagas
Los productos químicos utilizados para el control de plagas, dentro
y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la
autoridad competente.
Deben manipularse y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del
fabricante y las especificaciones establecidas en la etiqueta y
panfleto.
La preparación de diluciones y mezclas de productos químicos o
biológicos para el control de plagas debe ser realizada en un área
específica, separada de las áreas de proceso y almacenamiento de
alimentos y mantenerse bajo control.
Deben ser almacenados de forma segura en lugares específicos,
rotulados, ventilados, separados de los alimentos y de los aditivos
alimentarios, materiales de envasado, y productos de limpieza y
desinfección, en recipientes claramente identificados con su
etiqueta original, a fin de evitar el riesgo de contaminación de
los alimentos, en concordancia con las normativas nacionales.
Los envases para alimentos no deben ser utilizados para contener
productos químicos para el control de plagas.
6.4 Programa de disposición de residuos sólidos y
líquidos
Se debe establecer y mantener un programa escrito para el manejo
adecuado de los residuos generados en el establecimiento,
respaldado con registros.
Este programa debe asegurar que se adopten las medidas apropiadas
para la remoción y el almacenamiento de los residuos. Asimismo, se
debe evitar la acumulación de residuos en las áreas de manipulación
y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo y
zonas circundantes. Cuando por las operaciones de trabajo sea
inevitable la acumulación de residuos, se debe tomar en cuenta la
remoción de los
mismos, lo más pronto posible, de manera que no afecte la inocuidad
de los alimentos.
Los recipientes deben ser lisos, de material resistente, no
absorbente y con tapadera para evitar que atraigan plagas, de fácil
limpieza y desinfección, estar debidamente rotulados y mantenerse
en buen estado para evitar derrames.
El área de almacenamiento de residuos debe estar aislada y separada
de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos, bajo
techo o debidamente cubierta, y con piso lavable que facilite la
recolección de lixiviados.
6.5 Eficacia de la vigilancia del saneamiento
Debe vigilarse la eficacia de los programas de limpieza y
desinfección, control de plagas y disposición de residuos,
verificarlos periódicamente mediante inspecciones de revisión
previas, exámenes microbiológicos (convencionales o pruebas
rápidas, como el recuento total o bioluminiscencia) del entorno y
de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y
examinarlos con regularidad para adaptarlos y validarlos a posibles
cambios de condiciones.
La eficacia y la idoneidad de los programas deben ser
documentadas.
7. HIGIENE PERSONAL
7.1 Estado de salud
El responsable del establecimiento debe tomar todas las medidas
razonables y precauciones para asegurar lo siguiente:
Establecer una política que exija a los empleados reportar
inmediatamente cualquier caso de enfermedad o sus síntomas a los
supervisores o la dirección antes de iniciar su trabajo.
Los supervisores y manipuladores de alimentos deben ser capacitados
para reconocer y reportar los signos y síntomas típicos de las
enfermedades.
Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son
portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda
transmitirse por medio de los alimentos, no debe permitírseles el
acceso a ninguna área de manipulación de alimentos.
Asegurar que el manipulador de alimentos se someta a examen médico
si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.
Cualquier persona que presente alguna lesión abierta, incluyendo
heridas infectadas debe excluirse de cualquier operación que pueda
afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos, hasta que haya
sanado.
Los síntomas y lesiones del estado de salud, más frecuentes, que
deben comunicarse a la dirección o a los supervisores para que se
examine la necesidad de someter al manipulador de alimentos a
examen médico o a la posibilidad de excluirlo de las operaciones de
trabajo, son los siguientes:
a) letericia,
b) Diarrea,
c) Vómitos,
d) Fiebre,
e) Dolor de garganta con fiebre,
f) Estornudos y tos persistente,
g) Lesiones de la piel (furúnculos o abscesos, cortes, ampollas,
dermatitis, lesiones de uñas por hongos, entre otros), y
h) Secreciones de los oídos, los ojos o la nariz.
Las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de
los alimentos, cuando a éste se le permita seguir trabajando,
deberán cubrirse con vendajes impermeables y guantes. En estos
casos, se debe mantener una supervisión especial del personal para
asegurar la protección apropiada de los cortes y las heridas.
7.2 Aseo personal
El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de
ingresar a sus labores.
Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. No
se admite el uso de uñas postizas.
El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre
cabezas.
No se debe utilizar maquillaje ni perfume.
El bigote y la barba deben estar bien recortados y cubiertos con
cubre bocas.
Todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora o
indumentaria (delantales, batas, gabachas, abrigos, entre otros) de
acuerdo con el proceso, de preferencia de color claro, evitando
bolsas arriba de la cintura, sin botones o con traslapes.
La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas
en las áreas de proceso. El manipulador de alimentos debe ponerse
la ropa protectora en el establecimiento. Antes de salir de estas
áreas el manipulador debe dejar la ropa protectora en áreas
predeterminadas para dicho fin, para evitar su contaminación.
El establecimiento debe proveer suficiente cantidad de ropa
protectora o indumentaria para la rotación que se requiera,
repararlos cuando sea necesario y asegurar que se mantenga
limpio.
El personal debe lavarse siempre las manos, de manera frecuente y
minuciosa, con jabón líquido o espuma y desinfectante no
aromatizado como se indica a continuación:
a) Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las áreas de
proceso.
b) Antes y después de manipular alimentos.
c) Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de
manipular alimentos listos para el consumo.
d) Después de manipular cualquier material o superficie
contaminada.
e) Inmediatamente después de hacer uso del baño o servicio
sanitario.
f) Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o después de
cualquier práctica que pueda comprometer la inocuidad de los
alimentos.
g) Todas las veces que sea necesario.
Cuando el manipulador hace uso de guantes, éstos deben ser
apropiados al tipo de proceso que se realice, mantenerse en buen
estado y en buenas condiciones de higiene. El uso de guantes no
exime la obligación del lavado de manos. El material de los guantes
debe ser inerte y no tóxico.
Si se emplean guantes no desechables, éstos deben estar en buen
estado, lavarse y desinfectarse antes de ser usados
nuevamente.
Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se
ensucien o rompan y descartarse diariamente.
El calzado de los manipuladores debe ser cerrado, tipo bota o
similar, estar limpio y mantenido en buenas condiciones. Cuando
aplique, el calzado de los manipuladores debe lavarse y
desinfectarse apropiadamente, antes del ingreso a las áreas de
proceso. Para trabajar en lugares húmedos, el calzado debe ser de
goma, plástico u otro material impermeable y antideslizante.
En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no debe
llevar puesto ni introducir objetos personales como joyas, relojes,
broches, celulares u otros objetos que representen una amenaza para
la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El establecimiento debe asegurarse que el manipulador cumpla
estrictamente todos los procedimientos de aseo e higiene
personal.
7.3 Comportamiento personal
Los manipuladores deben:
-Evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, con
prácticas como fumar, escupir, masticar o comer, beber, estornudar
o toser en las áreas de manipulación de alimentos.
-Guardar sus alimentos y comer en áreas designadas por el
establecimiento.
-Lavar el calzado y usar el pediluvio antes de ingresar a las áreas
de proceso, de acuerdo a la actividad que se realice en el
establecimiento.
-Cumplir con el procedimiento de lavado de las manos.
-Evitar transitar con la ropa protectora fuera de las áreas de
proceso o entre áreas que pueda generar contaminación
cruzada.
-Usar la ropa protectora en todo momento.
7.4 Personal de mantenimiento
El establecimiento debe tomar las medidas adecuadas para evitar la
contaminación de los alimentos por las actividades de
mantenimiento, como el aislamiento de áreas, la protección o retiro
de productos y asegurarse que el personal de mantenimiento cumpla
las reglas de higiene establecidas.
7.5 Visitantes
El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria
adecuada para el ingreso a las áreas de manipulación de alimentos y
asegurarse de que éstos sigan las normas de comportamiento y
disposiciones que rigen en el establecimiento, con el fin de evitar
la contaminación de los alimentos.
8. TRANSPORTE
Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria
o de terceros deben ser adecuados para el transporte de alimentos o
materias primas de manera que se evite el deterioro y la
contaminación de los alimentos, materias primas o el envase. Estos
vehículos deben estar autorizados por la Autoridad Competente, si
la regulación nacional lo establece.
Los vehículos o contenedores para el transporte de alimentos deben
estar diseñados y equipados de manera que:
a) Eviten el deterioro y la contaminación de los alimentos o el
envase.
b) Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario,
desinfectarse.
c) Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación,
incluidos polvo, agua y humo.
d) Puedan mantener con eficacia la temperatura, la humedad, el aire
y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra
la contaminación microbiológica.
e) Cuenten con medios que permitan verificar y mantener la
temperatura adecuada, si están destinados al transporte de
alimentos refrigerados o congelados.
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben
mantenerse en un estado apropiado de limpieza y desinfección,
reparación y funcionamiento.
La disposición de la carga en el medio de transporte debe
realizarse de manera adecuada. Los alimentos no deben entrar en
contacto con el piso del vehículo y otras superficies.
Los alimentos no deben ser transportados junto con sustancias
tóxicas.
Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga
y descarga fuera de los lugares de proceso de los alimentos,
debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los
gases de combustión.
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS
Se debe contar con un sistema de identificación de los lotes para
mantener una rotación eficaz de las existencias y poder retirar los
productos del mercado en caso necesario.
Cada envase con alimentos y las canales de animales deben estar
marcados de forma legible y permanente, de manera que identifiquen
el establecimiento, lote, fecha de producción, y cuando proceda
fecha de expiración.
10. CAPACITACIÓN
En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa
escrito de capacitación, dirigido a todo el personal de la empresa,
en los aspectos relacionados con las buenas prácticas de higiene,
limpieza y desinfección, manejo de equipos, y operaciones de
proceso específicas desarrolladas en el establecimiento.
El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser
previamente capacitado en Buenas Prácticas de Higiene.
Los supervisores deben tener conocimientos suficientes sobre los
principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder
evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y
correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una
vigilancia y una supervisión eficaces.
El programa de capacitación debe revisarse y actualizarse
periódicamente. Debe realizarse evaluaciones sobre la eficacia del
programa y realizar los ajustes correspondientes.
11. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
La vigilancia del cumplimiento del presente reglamento técnico está
bajo la jurisdicción legal de las Autoridades Competentes de los
Estados Parte.
En caso de establecimientos donde este reglamento sea aplicable y
que también elaboren productos procesados, cuya vigilancia
corresponda a otra autoridad; es aconsejable que las autoridades
responsables coordinen de manera estrecha la vigilancia del
cumplimiento de las buenas prácticas de higiene, de acuerdo a sus
competencias.
La verificación de cumplimiento {debe ser realizada por inspectores
o auditores oficiales debidamente capacitados, con base en un plan
armonizado y actualizado de capacitación entre los Estados Parte,
para garantizar su correcta aplicación.
Para facilitar la verificación de cumplimiento del presente
reglamento técnico, se adjunta en anexo la Guía para la
Verificación de Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Higiene en
Alimentos No Procesados y Semi procesados.
La evaluación final del establecimiento permite un máximo de 5 No
Conformidades Mayores y ausencia de No Conformidades Críticas, como
criterio de aceptación en materia de buenas prácticas de higiene,
para el otorgamiento de licencia sanitaria o permiso de
funcionamiento, renovación o su revalidación, supervisiones
regulares y para la aprobación en inspecciones en origen, sin que
esto constituya un único requisito que los Estados Parte requieran
para el otorgamiento de los mismos.
La autoridad competente debe exigir al establecimiento el plan de
acciones correctivas para las No Conformidades encontradas, debe
ser presentado en un plazo no mayor de 10 días hábiles. Asimismo,
la Autoridad Competente debe analizar el plan de acciones
correctivas propuesto por el establecimiento, pudiendo solicitar el
cambio en el orden de prioridades o una reducción de los plazos.
Del mismo modo, debe realizar un seguimiento del plan de acciones
correctivas para que las No Conformidades se reduzcan o eliminen en
un proceso de mejora continua.
12. CONCORDANCIA
CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional de Prácticas
Recomendado - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
13. BIBLIOGRAFÍA
13.1 RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados.
Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales (Resolución
176-2006 COMIECO).
13.2 RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados. Procedimientos para
otorgar la Licencia Sanitaria a Fábricas y Bodegas (Resolución
176-2006 COMIECO).
13.3 U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug
Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition. 2008.
Guidance for Industry: Guide to Minimize Microbial Food Safety
Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables.
13.4 Food and Drug Administration. 1999. Current Good Manufacturing
Practice In Manufacturing, Packing, Or Holding Human Food (Part 110
21 CFR 110.1 - 110.110 Code of Federal Regulations).
13.5 FSIS/USDA. 2008. Código Federal de Regulaciones. Título 9
Sección 416.
FIN DEL
REGLAMENTO
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