Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
REGLAMENTO TÉCNICO
CENTROAMERICANO
ANEXO DE LA RESOLUCIÓN 201-2007 (COMIECO-XLV)
HARINAS. HARINA DE TRIGO
FORTIFICADA. ESPECIFICACIONES.
NTON 03 037-07/RTCA 67.01.15:07
Publicada en La Gaceta No. 87 del 11 de Mayo del 2010
CORRESPONDENCIA: Esta Norma es una adaptación de la Norma
del Codex para la Harina de Trigo. Codex Stan 152 - 1985 (Rey. 1 -
1995)
ICS 67.060 RTCA 67.01.15:07
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
" Ministerio de Economía, MINECO
" Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
" Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
" Secretaría de Industria y Comercio, SIC
" Ministerio de Economía Industria y Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización y de
Reglamentación Técnica a través de los Entes de Normalización y de
Reglamentación Técnica de los Países de la Región Centroamericana y
sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio
o la adopción de los Reglamentos Técnicos. Están conformados por
representantes de los sectores Académico, Consumidor, Empresa
Privada y Gobierno.
Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico
Centroamericano, RTCA 67.01.15:07 Harinas. Harina de Trigo
Fortificado. Especificaciones, por los Subgrupos de Medidas de
Normalización y de Alimentos y Bebidas de los Países de la Región
Centroamericana. La oficialización de este reglamento técnico,
conlleva la ratificación por el Consejo de Ministros de Integración
Económica de Centroamérica (COMIECO)
MIEMBROS PARTICIPANTES DEL
SUBGRUPO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Por Guatemala Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por El Salvador Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social
Por Nicaragua Ministerio de Salud
Por Honduras Secretaría de Salud
Por Costa Rica Ministerio de Salud
1. OBJETO
Este reglamento técnico establece las características y
especificaciones que debe cumplir la harina de trigo
fortificada.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente reglamento se aplica a la harina de trigo fortificada
para el consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum
aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum
Host, o una mezcla de los mismos, a granel o preenvasada y que está
lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla
en la elaboración de otros productos alimenticios.
No se aplica:
- A ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum
Desf., solamente o en combinación con otros
trigos
- A la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la
harina fina de trigo común Triticum aestivum L., o trigo
ramificado Triticum compactum Host., o a una mezcla de los
mismos;
- A la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la
elaboración de la cerveza o para
la elaboración del almidón y/o gluten. -A la harina de trigo
destinada a la industria no alimentaria;
- A las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a
las que, después del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un
tratamiento especial que no sea el de secado o blanqueado, o a las
cuales se les hayan agregado otros ingredientes distintos de los
mencionados en las secciones 5.8 y 5.9.
3. DEFINICIONES
3.1 Harina de trigo: producto elaborado con granos de trigo común,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum
compactum Host, o combinaciones de ellos por medio de
procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte
del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado
adecuado de finura.
3.2 Harina de trigo fortificada: harina de trigo a la que se le ha
agregado micronutrientes en las proporciones establecidas en este
reglamento.
3.3 Materia extraña: cualquier sustancia, resto de desecho orgánico
o no, que se presenta en el producto, sea por contaminación o
manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración,
considerándose entre otros: excretas y pelos de roedores e insectos
o fragmentos de insectos.
3.4 Harina de trigo blanqueada: es la harina de trigo que ha sido
tratada con un agente blanqueador.
3.5 Harina de trigo no blanqueada: es la harina de trigo que no ha
sido tratada con ningún agente blanqueador.
4. CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES
4.1 Características generales
La harina de trigo fortificada debe obtenerse de granos de trigo
limpios, sanos, libres de impurezas o materias extrañas que alteren
la calidad del producto.
4.2 Características sensoriales
a) Aspecto: el producto se presenta en forma de polvo, libre de
terrones y exento de insectos en cualquier etapa de desarrollo,
excretas de animales, parásitos y de otras materias extrañas al
mismo;
b) Olor y sabor: el producto debe tener olor y sabor
característicos. Debe estar libre de olor o sabor amargo, rancio,
mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al
característico;
c) Color: el color del producto debe ser blanco o cremoso, de
acuerdo al tipo que corresponda, libre de coloración por actividad
de microorganismos.
4.3 Contaminantes
4.3.1 Metales pesados. La harina de trigo fortificada debe cumplir
con las especificaciones de acuerdo a la tabla siguiente:
Tabla 1. Valores máximos permisibles de metales
pesados
Metales
pesados
Valores máximos
permisibles, en mg/kg
Cadmio
0.20
Plomo
0.20
4.3.2 Residuos de plaguicidas. La harina de trigo fortificada debe
ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por el
Comité del Codex Alimentarius sobre residuos de plaguicidas, para
este producto.
4.3.3 Micotoxinas. La harina de trigo fortificada debe ajustarse a
los límites máximos para micotoxinas establecidos por el Comité del
Codex Alimentarius sobre aditivos alimentarios y contaminantes de
los alimentos, para este producto.
4.4 Higiene
4.4.1 El producto regulado por las disposiciones de este reglamento
técnico se debe preparar y manipular de conformidad con el
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura de la Industria de
Alimento aprobado en el marco de la Unión Aduanera1. En el caso de
los productos Importados se aceptará el Código Internacional de
Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 3 1997 enmendado en 1999,
Codex Alimentarius Vol. 1B) u otro sistema equivalente.
1 De conformidad a lo establecido en las resoluciones No. 80-2001 y
la No. 92-2002 del COMIECO
4.4.2 El producto analizado mediante métodos apropiados de muestreo
y análisis:
a) Debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.
b) Debe estar exento de parásitos que puedan representar un peligro
para la salud, y;
c) No debe contener ninguna sustancia procedente de microorganismos
en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud.
4.4.3 Se establece un límite máximo de 75 fragmentos de insectos en
50g de harina de trigo fortificada.
4.5 Criterios microbiológicos
Se debe cumplir con los criterios microbiológicos establecidos en
la tabla siguiente:
Tabla 2. Criterios microbiológicos
Parámetro
Plan de
muestreo
Límite
Tipo de
riesgo
clase
C
m
M
Recuento de Mohos y Levaduras
B
3
5
1
10 UFC/g
103 UFC/g
4.6 Requisitos físicos y químicos
4.6.1 Debe ajustarse a los parámetros que se establecen en la
siguiente tabla
Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos de conformidad a la variedad
de trigo
Determinaciones
Limites
Humedad, en porcentaje máximo en masa (m/m)
15,5 %
Proteínas (N x 5.7), en porcentaje mínimo en masa
(m/m), en base seca
7,0 %
Ceniza en porcentaje máximo en masa (m/m),
1,0 %
4.6.2 Acidez de grasa. No se deben requerir más de 50 mg de
hidróxido de potasio para neutralizar los ácidos grasos libres en
100 g de harina, referidos al producto seco.
4.6.3 Tamaño de las partículas. El tamaño de partículas debe ser
tal que el 98% de la harina pase a través de un tamiz de 212 ¼m,
con el método recomendado por Codex.
4.7 Fortificación de la harina de trigo
4.7.1 Los niveles mínimos de micronutrientes para la fortificación
de la harina de trigo son los señalados en la tabla
siguiente:
Tabla 4. Niveles mínimos de micronutrientes en la harina de
trigo fortificada
Micro
nutrientes
Nivel mínimo a
alcanzar (mg/kg de harina)
Hierro
55,0
Tiamina (vitamina B-1)
6,2
Riboflavina (vitamina B-2)
4,2
Niacina
55,0
Acido fólico
1,8
4.7.2 La fuente de hierro a utilizar en la fortificación debe ser
fumarato ferroso.
4.8 Aditivos
Aditivo
INS
Nivel Máximo
Aceptado
Comentarios
ESTERES POLIGLICERIDOS DEL ACIDO RICINOLEICO
INTERESTERIFICADO
476
5000 mg/kg
ALFA AMILASA (ASPERGILLUS ORYZAE VAR.)
1100
BPM
SULFATO DE ALUMINIO Y AMONIO
523
500 mg/kg
Como aluminio
CARBONATO CÁLCICO
170i
10000 mg/kg
Como calcio.
PROPIANATO CÁLCICO
282
1000 mg/kg
ESTERES DIACELTILTARTARICOS Y DE ACIDOS GRASOS DEL
GLICEROL
472e
5000 mg/kg
ÁCIDO CLORHIDRICO
507
BPM
ÓXIDOS DE HIERRO
172i-iii
300 mg/kg
LECITINA
322
5000 mg/kg
OXIDO NITROSO
942
BPM
ÉSTERES POLIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
475
10000 mg/kg
DIÓXIDO DE SILICIO AMORFO
551
BPM
ACETATO DE SODIO
262i
6000 mg/kg
ASCORBATO DE SODIO
301
300 mg/kg
CARBONATO DE SODIO
500i
BPM
SORBATOS
200-203
1000 mg/kg
Como ácido sórbico.
TARTRATOS
334; 335i,ii; 336i,ii; 337
6000 mg/kg
Como ácido tartárico
TOCOFEROLES
306, 307
600 mg/kg
CITRATO TRISODICO
331iii
BPM
ACIDO ASCORBICO
300
300 mg/kg
AZODICARBONAMIDE
927a
45 mg/kg
PERÓXIDO DE BENZOILO
928
66 mg/kg
BROMATO DE POTASIO
35 mg/kg
Harinas fuertes y semifuertes 35 mg/kg para
Guatemala, El Salvador y Honduras, 30 mg/kg para Nicaragua, 0 para
Costa Rica
CARBONATO CÁLCICO
170i
BPM
Las BPF indican 1 parte de peróxido de benzoílo y
no más de 6 partes del aditivo en cuestión, en peso
SULFATO CÁLCICO
516
BPM
Las BPF indican 1 parte de peróxido de benzoílo y
no más de 6 partes del aditivo en cuestión, en peso.
CLORO
925
2500 mg/kg
Dosis de tratamiento
DIÓXIDO DE CLORO
926
2500 mg/kg
Dosis de tratamiento
OXIDASA DE GLUCOSA (ASPERGILLUS NIGER VAR.)
1102
780 mg/kg
CARBONATO DE MAGNESIO
504i
1500 mg/kg
PAPAINA
1101ii
BPM
FOSFATOS
338; 339i- iii; 340iiii; 341i-iii; 342i,ii; 343i-
iii; 450i-iii,v- vii; 451i,ii; 452i-v; 542
11900 mg/kg
Como fósforo
ASCORBATO DE POTASIO
303
300 mg/kg
PROTEASA (A. ORYZAE VAR.)
1101i
BPM
FOSFATO DE ALUMINIO Y SODIO
541i,ii
45000 mg/kg
Bases de presentación no especificadas
ASCORBATO DE SODIO
301
300 mg/kg
HIDROGENCARBONATO DE SODIO
500ii
45000 mg/kg
PERÓXIDO DE ACETONA
929
BPM
ESTEAROIL-2-LACTILATOS
481i, 482i
5000 mg/kg
SULFITOS
220-225, 227, 228, 539
900 mg/kg
Como SO2 residual
CLORHIDRATO L-CISTEINA
90 mg/kg
- Amilasa fúngica de Aspergillus níger y oryzae BPM*
- Enzimas proteolíticas de Bacillus subtilis, Aspergillus
oryzae BPM*
*BPM = buenas prácticas de manufactura
4.9 Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo
fortificada en las cantidades necesarias para fines
tecnológicos:
-Productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo,
centeno o cebada;
-Gluten vital de trigo;
-Harina de soya y harina de leguminosas.
5. ENVASADO Y ETIQUETADO
5.1 Envasado
5.1.1 La harina de trigo fortificada debe envasarse y transportarse
en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,
nutritivas, tecnológicas y sensoriales del producto.
5.1.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debe estar
fabricado con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso
al que se destinan. No deben transmitir al producto ninguna
sustancia toxica ni olores o sabores desagradables.
5.1.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deben ser de
primer uso y limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o
sellados
5.2 Etiquetado Además de los requisitos establecidos en el
Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado General para
Alimentos Preenvasados, se aplican las siguientes disposiciones
específicas:
- Nombre del producto
- Contenido específico de Micronutrientes.
Nota 1: Mientras no entre en vigencia el Reglamento Técnico
Centroamericano de Etiquetado General para Alimentos Preenvasados,
cada país aplicará la normativa vigente en su país.
5.2.1 Etiquetado de envase no destinado a la venta al por
menor
En el envase o en los documentos que acompañen al producto no
destinados a la venta al por menor o a granel, se debe declarar
como mínimo la siguiente información: el nombre del producto, la
identificación del lote, el nombre, la ciudad y país del fabricante
o del envasador, cuando sea diferente a la del fabricante.
6. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
6.1 Las condiciones de almacenamiento y transporte de la harina de
trigo fortificada deben ser tales que, al ser manipulada en
condiciones apropiadas, ésta conserve las características del
producto y sus niveles de fortificación de conformidad con el RTCA
67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas
Prácticas de Manufacturas. Principios Generales.
6.2 No se debe transportar harina de trigo fortificada en vehículos
que transporten o hayan transportado productos tóxicos,
contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que
altere sus características sensoriales, fisicoquímicas y
microbiológicas.
7. MÉTODOS DE ANÁLISIS
7.1 Métodos físico-químicos
Determinación del contenido de humedad
Determinación del contenido de proteína
Determinación del contenido de ceniza
Determinación del tamaño de partícula
Determinación de Acidez de la grasa método general
Determinación de fragmentos de insectos
Determinación del hierro
Determinación de niacina
Determinación de ácido fólico
Determinación de Vitamina
Determinación de Vitamina
AACC44-15ª
AACC46-10
AACCO8-0l
AACC5O-11
AACC 02-01A
AACC 28-41B
AOAC 32.1.09.17
AOAC 45.1.10.17
AOAC 45.2.01.17
B1 AOAC 957.17
B2 AOAC 970.65
7.2 Métodos microbiológicos
Coliformes Totales, coliformes fecales y Escherichia coli.
APHA Compendium of methods for the microbiological examination of
foods . Capítulo 8. FDA- Bacteriological Analytical Manual
Capítulo: 4
Recuento de Mohos y Levaduras. APHA-AOAC Compendium of methods for
the microbiological examination of foods . Capítulo 20.
FDA- Bacteriological Analytical Manual Capítulo: 18
Salmonella. APHA-AOAC Compendium of methods for the
microbiological examination of foods . Capítulo 37.
FDA- Bacteriological Analytical Manual Capítulo: 5
7.3 Determinación de aditivos
AOAC 32.1.31.17
AOAC 32.1.29.17
AOAC 32.1.32.17
AOAC 45.1.16.17
Determinación de Peróxido de Benzoílico
Determinación de Cloro
Determinación de Bromato de Potasio
Determinación de Acido L Ascórbico
7.4 Determinación de metales pesados
Los Metales Pesados se determinarán por el Método de Absorción
Atómica
AOAC 9.1.01.17 Cadmio, y Plomo
8. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
La vigilancia y verificación de este Reglamento Técnico
Centroamericano les corresponde a las Autoridades Competentes de
cada país de la Región Centroamericana.
TRANSITORIO I: El uso del bromato de potasio establecido en este
reglamento, será permitido por un periodo máximo de dos años en
Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua, a partir de la
entrada en vigencia de este reglamento.
- FIN DEL REGLAMENTO TÉCNICO -
-
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