Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
-
NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE.
REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR EL PLAN HACCP PARA PRODUCTOS
PESQUEROS Y ACUÍCOLAS
NTON 03 002-04.
Publicada en la Gaceta No. 64 del 01 de Abril del 2005
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 002 - 04 Primera
Revisión Requisitos para implementar el Plan HACCP para Productos
Pesqueros y Acuícolas ha sido preparada por el Comité Técnico de
Normas COMITÉ TÉCNICO NACIONAL y en su estudio participaron las
siguientes personas:
Sonia García
Ana Cristina Miranda
Bernabela Orozco
Leyla Moncada
Alan Miranda
Luis Dinarte
Birmania Martínez
Noemí Solano L.
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC)
1. OBJETO
Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben
cumplir las plantas procesadoras de productos pesqueros y acuícolas
para implementar un plan HACCP.
2. DEFINICIONES
Para los fines de este reglamento las palabras, frases, nombres y
términos a continuación tendrán respectivamente los siguientes
significados:
2.1 Pescado. Excepto cuando se indique de otra manera, abarca todo
miembro del reino animal clasificado como pez ya sea de agua dulce
o salada incluyendo rayas y tiburones.
2.2 Moluscos. Cualquier miembro del reino animal clasificado como
tal: (caracoles marinos, mejillones, ostiones, almejas, calamares y
pulpos, ostras conchas etc.) cuyo uso se recomienda en la
alimentación humana autorizado por la autoridad competente.
2.3 Crustáceos. Incluye todo miembro del reino animal clasificado
como tal: (cangrejo, camarones, langosta, langostinos, etc.)
2.4 Productos pesqueros. Todos los animales o partes de animales
marinos o de agua dulce cefalópodos, incluyendo sus huevos y crías,
destinados al consumo como alimento humano, excluyendo los
mamíferos acuáticos.
2.5 Procesamiento. En relación a productos pesqueros, significa:
manipular, almacenar, preparar, descabezar, eviscerar, despielar,
congelar, filetear, clasificar, cambiar a diferentes formas de
mercado, manufacturar, preservar, empacar, etiquetar, embarcar,
desembarcar o mantener en puerto de productos pesqueros.
Nota 1: No se aplica a la cosecha o transporte de productos
pesqueros no relacionada con procesamiento.
Nota 2: No se aplica a prácticas tales como eviscerar o congelar
con el único fin de preparar el producto para mantenerlo a bordo de
un barco pesquero.
2.6 Planta o establecimiento pesquero. Local destinado al
procesamiento de productos pesqueros.
2.7 Producto fresco. Es el producto pesquero recién capturado, que
no ha recibido tratamiento conservador y que se ha preservado
solamente por refrigeración.
2.8 Proceso de refrigeración. Es el proceso mediante el cual se
enfría el producto a una temperatura próxima a la temperatura de
fusión del hielo.
2.9 Producto congelado. Es el producto que ha sido sometido a un
proceso de congelación suficiente para reducir la temperatura del
producto a un grado suficientemente bajo para conservar la calidad
inherente del producto y ha sido mantenido a dicha temperatura
durante el transporte, almacenamiento y distribución, incluido el
momento de la venta final.
2.10 Proceso de congelación. Es el proceso que se realiza con
equipo apropiado de manera que se sobrepasen rápidamente los
límites de cristalización máxima. El proceso de congelación rápida
no debe considerarse terminado hasta que la temperatura del
producto haya alcanzado -18 ºC (0 ºF) en el centro térmico después
de la estabilización térmica.
2.11 Producto adulterado. Producto que contiene sustancias
venenosas o dañinas, que puedan ser perjudiciales a la salud o que
contengan sustancias o cantidades violativas de acuerdo a la
ley
2.12 Productos Acuícolas. Son todos los productos pesqueros,
nacidos y criados bajo control humano, o capturados durante la fase
de juveniles y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar tamaño
comercial y puestos en el mercado como productos
alimenticios.
2.13 Oficina encargada de la inspección. Es la oficina de la Unidad
HACCP del Ministerio Agropecuario y Forestal.
2.14 Autoridad competente. Ministerio Agropecuario y Forestal, a
través de la Dirección General de Protección y Sanidad
Agropecuaria.
2.15 HACCP. Sistema que permite identificar riesgos específicos y
medidas preventivas (MP) para su control.
2.16 Riegos. Posibilidad de que ocurra un daño. Los riesgos pueden
ser biológicos, químicos físicos y de salubridad.
2.17 Límite crítico. Valor que separa lo aceptable de lo
inaceptable.
2.18 Punto de control crítico (PCC). Punto, fase o procedimiento en
el que puede aplicarse un control, para impedir, eliminar o reducir
a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de los
alimentos.
2.19 Acción Correctiva. Medida que hay que adoptar cuando los
resultados de la vigilancia de los PCC indican una pérdida de
control o cuando se alcance o excede un límite crítico.
2.20 Monitoreo o Vigilancia. Realizar una secuencia planificada de
observaciones o mediciones para evaluar si un PCC está bajo
control.
2.21 Medida preventiva. Acción que elimina o disminuye la
ocurrencia de riesgos a niveles aceptables.
2.22 Anfibios. Animal vertebrado de sangre fría y piel suave de la
clase Amphibia.
3. ANÁLISIS DE RIESGO
3.1 Toda planta pesquera tiene que realizar o dar a realizar para
sí un análisis de riesgo para determinar si existen peligros de
seguridad alimentaria y de salubridad que pudieran ocurrir para
cada tipo de producto pesquero y acuícola procesado en la planta y
para identificar las medidas preventivas que la planta puede
aplicar para controlar estos peligros.
4. PLAN HACCP
4.1 Toda planta pesquera tiene que tener e implementar un plan
HACCP escrito, siempre que el análisis de riesgo revele que puedan
ocurrir uno o más riegos de seguridad y salubridad. El plan HACCP
será específico para cada planta donde se procesan productos
pesqueros y acuícolas y para cada tipo de producto pesquero y
acuícola procesado en la planta.
4.2 El plan HACCP debe contener una lista de los riesgos de
seguridad alimentaria y salubridad que puedan ocurrir y que tienen
que ser controlados, para cada producto pesquero y acuícola
procesado.
4.3 El plan HACCP debe contener una lista de los puntos de control
críticos para cada riesgo de seguridad alimentaria salubridad
identificada.
4.4 El plan HACCP debe contener una lista de los límites críticos
que no deben ser excedido en cada PCC.
4.5 El plan HACCP debe contener los procedimientos para monitorear
cada PCC y la frecuencia que se va usar.
4.6 El plan HACCP debe contener un plan de acciones correctivas con
los procedimientos a seguir cuando se alcanza o excede un límite
crítico con la finalidad de corregir la causa de la desviación. Se
hará a través de registros, anotándose el destino del producto
afectado cuando este sea nuevamente reprocesado. Y el aseguramiento
de que la desviación no ocurra de nuevo, se hará mediante una
constante evaluación del plan HACCP.
Deben tomarse medidas con respecto al producto afectado para
asegurar que no entre en el comercio cualquier producto que pueda
ser peligroso para la salud o que sea adulterado como resultado de
la desviación. Las acciones correctivas deberán ser documentados
completamente y serán sujeto de verificación según lo estipulado en
el inciso 4.7 y de registro según el inciso 4.8.
4.7 El plan HACCP debe contener procedimientos de verificación y la
frecuencia de éstas para comprobar el correcto funcionamiento del
mismo.
Una revisión integral del plan HACCP debe realizarse siempre que
ocurra cualquier cambio que pueda afectar el análisis de riesgo, o
altere el plan HACCP de alguna manera o por lo menos una vez al
año. La revisión debe ser realizada por un individuo o individuos
que tengan la capacitación de acuerdo al inciso 4.9.
Las actividades de verificación incluyen:
a) Una revisión de todas las quejas del consumidor
b) Calibración de los instrumentos de monitoreo del proceso
c) Exámenes del producto final y de producto en proceso, análisis
de agua y hielo, análisis microbiológico, equipo y superficie de
contacto con el producto.
d) Una revisión de los registros siguiendo una frecuencia como
parte de las actividades de verificación por parte de la planta.
Esto incluye registros de monitoreo de las PCC, de acciones
correctivas tomadas, de calibración de todos los instrumentos de
control usados en los PCC, de exámenes de producto final y de
producto en proceso, de los procedimientos operacionales de
sanitización.
e) Llevar acabo inmediatamente una acción correctiva de acuerdo con
el Arto. 6 siempre que el procedimiento de verificación revele la
necesidad de hacerla.
f) Lo estipulado, en los puntos a, b y c de este artículo, es
sujeto de mantenimiento de registro de acuerdo con el inciso
4.8
4.8 El plan HACCP debe contener un sistema de registro que
documente el monitoreo de los PCC. Estos registros deben contener
los valores y observaciones actuales obtenidos durante el
monitoreo. Además debe contener información sobre los proveedores
de materia prima, sobre las verificaciones, sobre el monitoreo de
sanitización y sobre acciones correctivas.
Los registros deben contener la siguiente información:
- Nombre y dirección de la planta.
- Fecha y hora de la actividad que refleja el registro.
- Firma o iniciales de la persona que realizó la operación.
- Identidad del producto.
- Operaciones del código de producción, si existe.
- Las observaciones o cualquier otra información deben registrarse
al momento de ser realizadas.
Los registros deben mantenerse disponibles por un período
específico de tiempo, al menos:
- 1año para producto fresco.
- 2 años para productos congelados o preservados.
- 2 años para registros del estado del equipo de proceso.
Todos los registros deben estar disponibles para los Inspectores
HACCP y oficiales de la autoridad competente para ser revisados o
copiados, así como para realizar inspectorías y
verificaciones.
Todos los planes y registros en posesión de la autoridad competente
no estarán disponibles para el público y serán manejados de forma
confidencial.
El plan HACCP remitido a la autoridad competente deberá ser firmado
por el gerente de la planta. También será firmado y fechado si se
realizaron modificaciones o verificaciones, en ambas casos el plan
debe contener la fecha de remisión y elaboración.
4.9 El desarrollo, las modificaciones y la implementación del plan
HACCP deben ser realizadas por una persona o personas que
demuestren por medio de la aprobación de cursos reconocidos tener
capacitación y entrenamiento en la aplicación de los principios
HACCP en productos pesqueros y acuícolas. Esta o estas persona (s)
no tiene que ser necesariamente un empleado de la planta.
Nota: Cada planta deberá contar con al menos una persona
debidamente capacitada y con entrenamiento suficiente para manejar
el plan HACCP.
4.10 Toda planta debe tener e implementar procedimientos
operacionales de sanitización escritos o un documento similar
específico para la planta, que debe formar parte del plan HACCP.
Este documento debe identificar condiciones claves específicas
relacionados con los productos pesqueros y acuícolas.
- Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con
superficies de contacto con el alimento, o que es usada para hacer
hielo.
- Condiciones y limpieza de las superficies de contacto del
alimento.
- Prevención de contaminación cruzada del alimento, del material de
empaque y otras superficies de contacto del alimento.
- Mantenimiento de lavamanos, sanitización de manos y de servicios
sanitarios.
- Proteger de adulteración el alimento, el material de empaque para
alimento y las superficies de contacto; etiquetado, almacenamiento
y uso de compuestos tóxicos apropiados.- El control de salud de los empleados. Antes de su ingreso a la
industria alimentaria o centro de procesamiento de alimentos, a
todos los empleados deberán practicárseles exámenes médicos
especiales: coprocultivo, coproparasitoscópico, exudado faríngeo,
VDRL, examen de piel, BAAR y posteriormente cada seis meses.
- No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de
infecciones dérmicas, lesiones como heridas y quemaduras,
infecciones gastrointestinales, respiratorias y otras susceptibles
de contaminar el alimento.
- Control y exclusión de plagas. Cada establecimiento debe contar
con un programa de control y exclusión de plagas, tanto en las
áreas internas como externas y con un mapa para control de
roedores. Para ello deben utilizarse productos físicos, químicos y
biológicos que estén debidamente registrados y autorizados por la
autoridad competente.
- Cada planta debe tomar las medidas apropiadas para corregir las
prácticas y condiciones que no estén en concordancia con lo
estipulado en este inciso.
4.11 El Monitoreo y las correcciones de desviaciones de los
requerimientos del inciso 4.10 deben ser documentados en los
registros de control sanitario.
4.12 Los productos pesqueros deben ser procesados bajo condiciones
sanitarias y para ello debe cumplir prácticas de higiene y de buena
manufactura.
4.13 Toda planta que procesa pescado ahumado y aromatizado debe
incluir en su plan HACCP cómo controlan los peligros de seguridad
alimentaria asociados con la toxina del clostridium botulimun
estipulados en el Codex Alimentarius.
4.14 Todos las plantas que procesan moluscos bivalvos frescos o
congelados deben incluir en su plan HACCP la forma en que controlan
el origen de los moluscos bivalvos que procesan; deben
incluir:
- Que el producto procesado fue recogido en aguas o áreas de
cosecha aprobados por la autoridad competente.
- Que cada lote recibido es acompañado por un certificado de origen
o acompañado de un documento de embarque que garantice que los
productos fueron recolectados en aguas aprobadas o cosechados por
productores que poseen autorización de la autoridad
competente.
- Los moluscos bivalvos deben tener una etiqueta que contenga
información de cosecha específica.
4.15 Las normas específicas que se hacen mención en este documento
serán las que la autoridad competente señale para su uso.
5. REFERENCIAS
a) Title Code of Federal Regulations part 123. Food and Drug
Adminstration
b) Código Internacional de prácticas para pescado fresco, CAC/RCP
9-1979, Segunda Edición-1984, Codex Alimentarius
c) Manual del estudiante HACCP de Industrial National Marine
Fisheries Service, John Laboy
6. OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación de esta Norma estará a cargo del Ministerio
Agropecuario y Forestal a través de la Dirección General de
Protección y Sanidad Agropecuaria.
7. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en
vigencia con carácter Obligatorio de forma inmediata a partir de su
publicación en la Gaceta Diario Oficial.
8. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente
norma, debe ser sancionado conforme a lo establecido en la
legislación vigente en país.
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