Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE
POLLO BENEFICIADO LISTO PARA COCINAR (POLLO CRUDO),
ENTERO Y EN CORTES, Y SUS MENUDOS. ESPECIFICACIONES
NTON 03 023-06. Aprobada el 05 de Julio del 2006
Publicada en La Gaceta No. 191 del 03 de Octubre del 2006
NTON 03 023-06. Primera Revisión
La Norma Técnica Nicaragüense 03 023-06 Pollo Beneficiado listo
para cocinar (pollo crudo), entero y en cortes, y sus menudos ha
sido preparada por el Grupo de Trabajo para Productos Avícolas del
Comité Técnico de Alimento y en su elaboración participaron las
siguientes personas:
Harry Arias Villanueva
Ernesto José Blandón
Alexis D. Vaca
Alejandro Hernández
Mauricio Chamorro
Jorge Velásquez
Donald Marín Tuckler
Enrique Sánchez
Marcio Reyes
Marcio Tulio Obando
Juana Castellón
Noemí Solano Lacayo
TIP-TOP Industrial
TIP-TOP Industrial
INDAVINSA
AVÍCOLA LA ESTRELLA
POLLO RICO
POLLO RICO
ANAPA
MAGFOR
MAGFOR
MAGFOR
MINSA
MIFIC
Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en la sesión de
trabajo el día 05 de julio de 2006.
1. OBJETO
La presente norma tiene por objeto establecer las características y
especificaciones que debe cumplir el pollo beneficiado listo para
cocinar, entero y en cortes, y sus menudos, producido en el país o
importado, y cuyo destino final sea el consumo humano.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
La aplicación de esta norma es en el territorio nacional, y su
aplicación es de obligatorio cumplimiento para importadores y
establecimientos que comercialicen carne de pollo nacional o
importada, procedente de Plantas de Procesamiento nacionales o
extranjeras certificadas y autorizadas por el Ministerio de
Agropecuario y Forestal (MAGFOR), exclusivamente para sacrificar
esta especie.
3. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA
3.1. Autoridades competentes: El Ministerio Agropecuario y Forestal
(MAG-FOR) y el Ministerio de Salud (MINSA), de acuerdo con las
facultades que a cada uno de ellos concede la Ley.
3.2. Pollos. Son las aves de cualquier sexo de la especie Gallus
domesticus, seleccionada genéticamente, y sometida a un régimen de
manejo intensivo, que permite obtener un adecuado peso para su
sacrificio para consumo humano.
3.3. Pollo beneficiado listo para cocinar. Es el pollo sacrificado
en las Plantas de Proceso autorizadas por las autoridades
competentes, apto para el consumo humano.
3.4. De la anatomía del pollo
3.4.1. Índices. Son el conjunto de cabeza y pescuezo.
3.4.1.1. Cabeza. Es la región superior del organismo, con base ósea
y muscular que aloja los órganos sensitivos y motores, así como
órganos de la visión, olfatorios y del tracto superior del aparato
digestivo. Comprende los huesos del cráneo y cara, así como los
tejidos blandos que las rodean.
3.4.1.2. Pescuezo. Conocido también como cuello, comprende el
atlas, el axis y las vértebras cervicales, así como los tejidos
blandos que las rodean, los músculos del cuello desde la base de la
cabeza hasta la entrada del tórax.
3.4.2. Extremidades.
3.4.2.1. Superiores.
3.4.2.1.1. Alas. Son las extremidades superiores del ave y están
conformadas por tres partes: la región adherida al tronco mas
carnosa cuya base ósea es el humero, la parte media constituida por
el cúbito y el radio y la parte distal, conformada por el carpo y
metacarpo fusionados y dedos.
3.4.2.2. Inferiores.
3.4.2.2.1. Muslos. Se denomina así a la región comprendida entre la
articulación coxofemoral o de la cadera con el fémur y la
articulación de la rodilla o femorotibiorrotuliana.
3.4.2.2.2. Piernas. Se denomina con este nombre a la parte del
pollo comprendida entre la articulación de la rodilla
(femorotibiorrotuliana) hasta la unión con la articulación
tibiotarsiana (inicio de la pata); su base ósea La constituyen los
huesos tibia y peroné.
3.4.2.2.3. Patas. Es la región constituida por e1 tarso, metatarso
y falanges la cual se encuentra cubierta de tejidos blandos
(escamosos) que los rodean.
3.4.3. Tronco del ave
3.4.3.1. Tórax. Su base ósea está constituida por las vértebras
Torácicas, costillas y el esternón, en esta última estructura se
alojan las grandes masas musculares que conforman la pechuga. En el
interior de esta región están el corazón, los pulmones, tráquea,
esófago y sacos aéreos, órganos totalmente identificados.
3.4.3.2. Abdomen. Es la cavidad que aloja la mayoría de los órganos
del aparato digestivo y reproductor. Su parte inferior es muscular
y la superior está constituida por la fusión de las vértebras
lumbares y sacras con los huesos coaxiales que a su vez conforman
la pelvis.
3.4.4. Menudos. Son el conjunto de cabeza y pescuezo sin tráquea,
molleja a la que se le ha quitado la grasa y la membrana interna,
corazón, con o sin pericardio, patas e hígado, al que se le ha
quitado la vesícula biliar.
3.4.5. Despojos. Son el conjunto de tráquea, intestinos, pulmones,
bazo, y residuos provenientes del beneficiado y corte del
pollo.
3.5. Del proceso del que se obtiene el pollo beneficiado listo para
cocinar
3.5.1. Pollo en pie. Es el ave viva.
3.5.2. Pollo en canal. Es el pollo sacrificado, desangrado y
desplumado, al cual se le han quitado la cabeza, el pescuezo, el
buche, las patas, la glándula aceitosa de la cola, y las vísceras
abdominales y toráxicas.
3.5.3. Pollo fresco. Es el pollo en canal sometido a un proceso de
conservación, mediante frío, a una temperatura de 0 a 6 grados
Celsius y una humedad relativa en el rango de 80 a 85%, de 1 a 5
días posteriores a su sacrificio.
3.5.4. Pollo congelado. Es aquel pollo procesado, que por el método
rápido debe congelarse en cuartos fríos a un rango entre -20 a -40
grados Celsius, con un máximo de 18 horas de congelamiento. El
producto deberá conservarse a una temperatura en el rango de -16° a
-18° grados Celsius, durante un período máximo de 6 meses.
3.5.5. Dietado. Es el procedimiento mediante el cual se mantiene a
los pollos que serán sacrificados, sin consumo de alimento por un
período comprendido entre 8 y 12 horas previas a esta operación, a
fin de que el aparato digestivo se encuentre vacío para evitar
contaminaciones durante el proceso.
3.5.6. Insensibilización (aturdido, atontado). Es la operación que
consiste en aturdir o paralizar al ave por cualquier método
adecuado, para luego sacrificarla. La insensibilización facilita el
desangrado del ave.
3.5.7. Degüello. Es la operación que consiste en sacrificar al ave
por cualquier método adecuado.
3.5.8. Desangrado. Es la operación que consiste en sacarle la
sangre al ave, luego del degüello.
3.5.9. Escaldado. Es la operación que tiene por objeto facilitar el
desplume y que consiste en sumergir al ave en agua caliente, a una
temperatura adecuada durante un tiempo determinado.
3.5.10. Desplumado. Operación posterior al escaldado, que consiste
en quitarle las plumas al ave.
3.5.11. Corte de pico. Es la operación que consiste en quitarle
parte del pico al ave.
3.5.12. Corte de apéndices. Es la operación que consiste en
quitarle el pescuezo y la cabeza al ave, cortando a la altura de la
unión de la vértebra cervical con el coracoide.
3.5.13. Corte de patas. Es la operación que consiste en quitarle
las patas al ave.
3.5.14. Evisceración. Es la operación que consiste en la extracción
total de los aparatos digestivo y respiratorio, de la extracción
parcial del aparato uro-genital y de la extracción del hígado y el
corazón del ave.
3.5.15. Corte. Es la operación que consiste en cortar el pollo en
partes menores, de las que se obtienen los cortes identificados en
el numeral 5.2.
3.5.16. Terminado. Es la operación de limpieza y lavado final del
pollo listo para cocinar.
3.5.17. Clasificación. Es la operación de clasificar, conforme su
calidad, el pollo listo para cocinar.
3.5.18. Envasado. Es la operación de acondicionar el pollo listo
para cocinar, sus cortes o sus menudos en envases de material
impermeable.
3.5.19. Preenfriado. Es la operación que consiste en sumergir al
ave en agua a temperatura ambiente durante un tiempo
determinado.
3.5.20. Enfriado. Es la operación que consiste en bajar la
temperatura del ave entre el rango de 0 a
4 grados Celsius, por cualquier método adecuado.
3.5.21. Refrigeración. Es la operación por la cual se almacenan los
pollos listos para cocinar envasados o no, o sus cortes o sus
menudos, a temperaturas comprendidas entre el rango de 0 a 6 grados
Celsius.
3.5.22. Congelación. Es la operación por la cual se somete el pollo
en canal los pollos listos para cocinar envasados o no, o sus
cortes o sus menudos, a temperaturas entre 20 a -40 grados
Celsius.
3.5.23. Conservación por congelación. Es la operación por la cual
se almacenan los pollos listos para cocinar envasados, o sus cortes
o sus menudos, a temperaturas en el rango de -16° a -18° grados
Celsius.
3.5.24. Envase
3.5.24.1. Envase primario. Es todo recipiente que tiene contacto
directo con el producto, con la misión específica de protegerlo de
su deterioro, contaminación o adulteración y de facilitar su
manipuleo. También se designa simplemente como envase .
3.5.24.2. Envase secundario. Es todo recipiente que tiene contacto
con uno o más envases primarios, con el objeto de protegerlos y
facilitar su comercialización hasta llegar al consumidor final. El
envase secundario usualmente es usado para agrupar en una sola
unidad de expendio varios envases primarios. El envase secundario
también se designa como empaque .
3.5.24.3. Envase terciario. Es todo recipiente utilizado para
facilitar la manipulación y proteger al envase primario y/o el
envase secundario, contra los daños físicos y agentes exteriores
durante su almacenamiento y transporte, estos recipientes se
utilizan durante la distribución del producto y normalmente no
llegan al usuario. El envase terciario también se designa como
embalaje .
3.5.25. Lote. Es una cantidad determinada de producto que se agrupa
como un conjunto unitario, cuyo contenido es de características
similares o ha sido procesado bajo condiciones esencialmente
iguales y que se identifican por un mismo código o clave de
producción.
3.5.26. Embarque. Es la cantidad de producto comprendida en un solo
envío comercial.
3.5.27. Caducidad. Es el período máximo tolerado en un pollo
procesado para el consumo humano que no represente riesgo para la
salud debido a la pérdida de sus características organolépticas y
sanitarias. Cuando se trate de pollo fresco la caducidad será a los
cinco días posteriores al sacrificio, y a los 6 meses cuando sea
pollo congelado.
3.6. De la calidad del pollo beneficiado listo para cocinar, entero
y en cortes, y sus menudos
3.6.1. Conformación general. Es la configuración que presenta el
pollo sacrificado, al momento de realizarse la inspección y está
dada por la estructura del ave, la cual determina en gran parte la
distribución, armonía, desarrollo y cantidades de carne; estas
condiciones anatómicas están íntimamente relacionadas con el tamaño
y el peso. La apreciación permite identificar las características
necesarias para catalogar las diferentes calidades.
3.6.2. Contorno. Es el perímetro que manifiesta el ave a la
observación directa derivada de la cubierta de masas musculares y
grasa. Este puede tener una predominancia de líneas rectas con
uniones angulares o bien de líneas convexas cuya continuidad
confiere aspectos de redondez y llenura. En la medida en que los
contornos sean más redondeados se tratará de animales con masas
musculares más desarrollados y con depósitos de grasa en mayor
grado.
3.6.3. Tamaño. Se refiere a la longitud que presente cualquier
pollo.
3.6.4. Peso. Es el indicador que señala el número de kilogramos que
ha alcanzado el pollo al momento de la inspección. No se aceptarán
aves en estado caquectico.
3.6.5. Edad. Es el período de tiempo transcurrido entre el
nacimiento y el momento del sacrificio del pollo.
3.6.6. Lesiones. Las masas musculares expuestas son el resultado de
heridas, rasgaduras, falta de piel, fracturas y dislocaciones que
deterioran la apariencia general del pollo y en consecuencia bajan
su calidad. El número y extensión de este tipo de lesiones estarán
relacionadas para determinar el grado de calidad o su
eliminación.
3.6.7. Piel. Es la envoltura de tejido tegumentario que recubre al
pollo en todo el cuerpo a excepción de las patas en donde se vuelve
cornificado y escamoso. En el pollo desplumado que se vaya a
clasificar se observará una apariencia limpia sobre todo en la
región del pecho, libre de plumones y pelusa.
3.6.8. Coloración. En el pollo se admite preferentemente el color
blanco. Este deberá ser uniforme y sus deficiencias por
decoloraciones localizadas o difundidas, serán motivo de
clasificación en distintas categorías. El color de la piel no tiene
influencia alguna en el contenido de nutrientes para el consumo
humano.
3.6.9. Decoloración. Los cambios originados en la uniformidad del
color de la piel, se derivan principalmente de una mala práctica de
escaldado, abrasiones, moretones y quemaduras por congelación.
Estos defectos, aminoran la presentación de acuerdo a su extensión
disminuyen la calidad y en ocasiones, motivan
descalificación.
3.6.10. Integridad. La piel debe estar completa, sin rasgaduras y
sin manifestación de daños, lesiones y traumatismos aparentes. No
presentará zonas de sobrecalentamiento por escaldado intenso o por
deficiencia en el proceso de desplume. La presencia de cualquier
enfermedad que se haga evidente en la piel, será motivo suficiente
para que el ave no califique.
3.6.11. Desplume. Los pollos inspeccionados deben estar totalmente
desplumados, sin presencia de cañones, sobre todo en la pechuga,
pierna y muslo.
3.6.12. Cobertura de grasa. Es el estado de gordura del ave el cual
se determina apreciando la cantidad y distribución del tejido
adiposo de cobertura, almacenamiento o infiltración.
3.6.13. Carne expuesta. Es la carne expuesta como resultado de
cortes, rasgaduras y pérdida de piel o como resultado de huesos
rotos y huesos dislocados (desarticulados).
La carne expuesta desmejora la apariencia del pollo listo para
cocinar y durante la cocción se seca, disminuyéndose la calidad de
su sabor.
4. DENOMINACIONES COMERCIALES
4.1. Pollo entero. Es el conjunto formado por la pechuga, dos alas,
dos piernas, dos muslos, y el espinazo, todos unidos
anatómicamente, y sin ninguna forma de separación entre sus partes.
El pollo entero puede ser con menudos y sin menudos.
4.2. Cortes. Denominados también como "piezas", "trozos" y
"partes". Son resultado de cortar el pollo entero conforme a las
definiciones enunciadas en los numerales del 5.2.1 al 5.2.8 de la
presente Norma Técnica Obligatoria.
Cuando en la presentación de un corte definido en la presente
Norma, se incluya una porción de otro corte o de varios cortes, la
presentación se identificará conforme la definición del corte al
que venga unido o al que se le ha agregado fracciones de otro corte
o de varios cortes.
4.2.1. Pollo entero cortado. Es el conjunto formado por la pechuga,
dos alas, dos piernas, dos muslos, y el espinazo, separadas
conforme a las definiciones comerciales establecidas en la presente
norma.
4.2.2. Medio pollo. Comprende la mitad del pollo desde el final de
la última vértebra cervical hasta la sacra y la coccígea.
El pollo debe cortarse haciendo un corte limpio y completo a través
del espinazo y la pechuga, siguiendo la dirección de la columna
vertebral y a una distancia no mayor de 6.5 mm del esternón (hueso
de la pechuga) las dos mitades (izquierda y derecha) deberán ser
aproximadamente iguales y contener un ala, la mitad de la pechuga,
la mitad del espinazo, una pierna y un muslo.
4.2.3. Cuarto de Pollo. Es el resultado de cortar en dos partes el
medio pollo, o cortar el pollo entero en cuatro partes
aproximadamente iguales, obteniéndose cortes con carne blanca y/o
carne oscura.
4.2.3.1. Cuarto superior (pechuga con ala). Consiste de media
pechuga, unida a un ala y a una porción del espinazo.
4.2.3.2. Cuarto inferior (Muslo y pierna). Comprende las
extremidades inferiores desde la articulación coxo-femoral (cadera
con fémur) hasta la articulación tibio-metarsiana (inicio de la
pata), así como los tejidos blandos que las rodean. Puede contener
una porción del espinazo; también puede incluir grasa abdominal y
dos costillas.
Si se incluyera el espinazo completo, o la pata, el corte seguirá
siendo considerado muslo y pierna, o cuarto inferior.
4.2.4. Muslo. Comprende la parte de las extremidades inferiores que
va desde la articulación cocxo-femoral (cadera con fémur) hasta la
articulación femo-tibio-rotuliana (rodilla), así como los tejidos
blandos que la rodean. Puede contener una porción del espinazo;
también puede incluir grasa abdominal y dos costillas.
De otra manera, este corte consiste del cuarto inferior, al que se
le ha removido la pierna.
4.2.5. Pierna. Comprende la parte de las extremidades inferiores
que va desde la articulación femo-tibio-rotuliana (rodilla) hasta
la articulación tibio-metatarsiana (inicio de la pata), así como
los tejidos blandos que la rodean.
Si se incluyera la pata, el corte seguirá siendo considerado
pierna.
4.2.6. Pechuga. Comprende la clavícula y el esternón en toda su
extensión hasta su unión con las costillas, así como los tejidos
blandos que los rodean. Este corte no deberá incluir las
costillas.
4.2.6.1. Pechuga con costillas. Es la pechuga que ha sido separada
del espinazo en la unión de las vértebras de la costilla con el
espinazo.
La pechuga con costillas, puede cortarse a lo largo del hueso de la
pechuga (esternón) para hacer dos mitades aproximadamente iguales;
o bien se puede remover la porción del hueso del deseo (clavícular)
y cortar el resto de la pechuga a través del esternón en tres
partes aproximadamente iguales Para efecto del etiquetado, estas
partes continuarán llamándose pechuga con costillas.
4.2.6.2. Pechuga con espinazo (media pechuga). Es el corte no
centrado que da dos mitades aproximadamente iguales de pechuga con
espinazo.
4.2.6.3. Pechuga sin hueso y sin piel. Es la pechuga a la que se le
han removido los huesos y la piel. Este corte puede tener dos
presentaciones: (a) con carne de costillas: y (b) sin carne de
costillas.
4.2.6.4. Pechuga con hueso y sin piel. Es la pechuga a la que se le
ha removido la piel. Este corte puede tener dos presentaciones: (a)
con carne de costillas: y (b) sin carne de costillas.
4.2.7. Alas. Comprende toda la extensión de estas extremidades
desde las articulaciones escapulo-humeral hasta las falanges, así
como los tejidos blandos que las rodean. Este corte no deberá
incluir partes del espinazo.
Este corte está conformado por tres partes (a) la región adherida
al tronco más carnosa, constituida por el húmero; (b) la región
media, constituida por ulna (cúbito) y radio; y (c) la región
distal (punta), constituida por el carpometacarpo y las
falanges.
4.2.8. Espinazo (espalda). Comprende las vértebras dorsales,
lumbares, sacra y coccígea, así como los tejidos blandos que las
rodean. Este corte puede contener costillas.
4.2.8.1. Chincaca. Es la parte inferior del espinazo, conformada
por las vértebras lumbares, sacra y coccígea, así como los tejidos
blandos que la rodean.
4.2.9. Menudos. Son el conjunto de cabeza y pescuezo sin tráquea,
molleja (titiles) a la que se le ha quitado la grasa y la membrana
interna, corazón, con o sin pericardio, patas e hígado, al que se
le ha quitado la vesícula biliar.
Para efectos de comercialización, cualquiera de los componentes de
los menudos puede denominarse como tal. Si se desea el hígado y los
titiles pueden denominarse con su propio nombre.
5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DE LA CALIDAD.
5.1. Clasificación. Los pollos beneficiados listos para cocinar,
entero y en cortes, y sus menudos se clasificarán de acuerdo a sus
grados de calidad, estilos de presentación y tipos de proceso de
enfriamiento utilizado para su conservación.
5.2. Del pollo beneficiado listo para cocinar, entero y sus
cortes
5.2.1. Grados de calidad. Los grados de calidad se determinan
acorde a los establecido en el numeral 6 de la presente norma
obligatoria.
a) Grado o calidad A;
b) Grado o calidad B
5.2.2. Estilos. Los estilos específicos serán determinados acorde a
las denominaciones comerciales definidas en el numeral 4 de la
presente norma obligatoria. De manera general son:
a) Pollo entero;
b) Cortes.
5.2.3. Tipos. El tipo se determinará acorde a las definiciones
contenidas en el numeral 3 de la presente norma obligatoria, y
son:
a) Fresco (refrigerado);
b) Congelado.
5.2.4. Designación. El producto se designará identificando su
estilo, su tipo y su grado de calidad; ejemplos: Pollo entero con
menudos, fresco. Grado A , Cuarto inferior (Muslo y pierna),
congelado. Grado A , Pechuga con piel y hueso, congelada. Grado
B . Adicionalmente podrá designarse con el nombre comercial o
registrado para el producto.
5.3. De los menudos de pollo listo para cocinar
5.3.1. Grados de calidad. Los menudos de pollo se clasificarán en
cuanto a su calidad en un solo grado: grado o calidad A.
5.3.2. Estilos. Los estilos son acordes a las denominaciones
comerciales, específicamente las indicadas en el numeral 4.2.9 de
la presente norma obligatoria:
a) Menudos;
b) Hígados;
c) Titiles (Mollejas).
5.3.3 Tipos. El tipo se determinará acorde a las definiciones
contenidas en el numeral 3 de la presente norma obligatoria, y
son:
a) Fresco (refrigerado);
b) Congelado.
5.3.4. Designación. El producto se designará según su estilo y
tipo; ejemplo: Menudos de pollo, frescos o Hígados de pollo,
congelados . Adicionalmente podrá designarse con el nombre
comercial o registrado para el producto.
6. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS.
6.1. Características generales
6.1.1. El pollo beneficiado listo para cocinar, entero y en cortes,
no deberá tener manchas de sangre.
6.1.2. El pollo beneficiado listo para cocinar, entero y en cortes,
y sus menudos deberán estar completos, limpios y en buen
estado.
6.1.3. El interior del pollo beneficiado listo para cocinar deberá
estar limpio, sin plumas y sin alimentos.
6.2. Características organolépticas.
6.2.1. Color y olor
a) La carne del producto deberá tener el color y olor
característicos según su designación y no podrá tener color y olor
extraños anormales.
b) La carne del producto no deberá haber sido coloreada durante el
proceso.
6.2.2. Consistencia. La grasa y el tejido muscular del producto
serán firmes y elásticos al tacto.
6.3. Conformación, carne, cobertura de grasa y desplumado. El pollo
listo para cocinar y sus cortes deberán cumplir con los requisitos
mínimos de conformación, cobertura de grasa y desplumado que se
indican a continuación:
6.3.1. Grado o calidad A
6.3.1.1. Conformación. Deberá presentar un cuerpo bien conformado
caracterizado por una musculatura bien desarrollada, libre de
deformidades que afecten su apariencia o la distribución normal de
la carne. Se permite que tenga algunos defectos pequeños, tales
como hueso de la pechuga un poco dentado y curvado y el espinazo
ligeramente curvado.
6.3.1.2. Carne.
a) La pechuga deberá estar cubierta de suficiente carne ser fuerte,
ancha y proporcionalmente alargada para darle una apariencia
redondeada, cubriendo el esternón a lo largo de toda su trayectoria
de forma que no se visualice, presentando una quilla de curvatura
normal sin abolladuras.
b) Los muslos y piernas deben estar cubiertas de suficiente carne,
proveniente de una buena musculatura y ser anchas, alargadas y
redondeadas.
c) La carne en las alas debe ser suficiente o moderada.
6.3.1.3. Cobertura de grasa. La grasa debe estar uniformemente
distribuida y presentarse pareja y delgada en la pechuga, espinazo,
muslos y piernas, de manera que la musculatura no se transparente a
través de la piel en las áreas dejadas por los cañones de las
plumas. Se deberá apreciar una poca cantidad de grasa evitando que
se observen acumulaciones demasiado evidentes y/o perceptibles en
algunas regiones.
6.3.1.4. Plumas. El ave deberá tener una apariencia limpia,
especialmente en el área de la pechuga, y estar libre de plumas,
plumas que empiecen a salir, plumas pequeñas o diminutas que sean
visibles y de cualquier vestigio de estas (cañones).
6.3.1.5. Integridad. Se admite la separación de una articulación
únicamente si ésta corresponde a la sección intermedia o distal del
ala. No se permiten ningún hueso roto, ni se podrá remover la punta
de las alas o cualquiera otra de las partes.
6.3.2. Grado o calidad B
6.3.2.1. Conformación. El cuerpo del ave deberá presentar un cuerpo
con una apariencia normal conformado por una musculatura
moderadamente musculosa; el esternón no deberá sobresalir no
visualizarse. Se permite que tenga pequeños defectos, tales como
hueso de la pechuga un poco dentado y curvado, espinazo ligeramente
curvado, cuarto inferior (muslos y piernas), muslos y piernas, y
alas ligeramente deformadas.
6.3.2.2. Carne
a) La pechuga es ligeramente ancha y deberá cubrir la quilla del
esternón, teniendo la cantidad necesaria de carne, de manera que no
tenga una apariencia de delgadez.
b) Los muslos y las piernas son medianamente anchos y gruesos con
la cantidad necesaria de carne para ser percibidos como llenos y no
tener una apariencia de delgadez.
c) La carne en las alas deberán tener la suficiente carne que evite
la apariencia de delgadez.
6.3.2.3. Cobertura de grasa. La grasa deberá ser la necesaria de
manera que la musculatura no se transparente a través de la piel,
especialmente en la pechuga y en los muslos y piernas.
6.3.2.4. Plumas. El ave deberá tener una apariencia limpia,
especialmente en el área de la pechuga, y estar libre de plumas y
de cualquier vestigio de éstas (cañones). Pudiendo presentar
ocasionalmente y bajo una inspección cuidadosa tenga cañones
resaltados, plumas que empiecen a salir y plumas pequeñas o
diminutas.
6.3.2.5. Integridad. Se admite para el Grado B la separación hasta
de dos articulaciones separadas en las partes medial y distal del
ala. No se permiten ningún hueso roto, solo se podrá remover la
punta de las alas.
6.4. Tolerancia. Para el pollo listo para cocinar y sus cortes se
tolerará un máximo de defectos, según lo indicado a
continuación.
6.4.1. Grado o calidad A
6.4.1.1. Carne expuesta
a) En pechuga, muslos y piernas, en el pollo completo.
Ninguna.
b) En el resto del pollo. Un área equivalente a un círculo con un
diámetro de 3.80 cm. Esta área es la suma de todas las áreas de
carne expuesta. Los cortes y las rasgaduras, aunque estén dentro de
los límites permitidos, no deben exponer significativamente la
carne del ave.
c) En los cortes. Recorte leve en las orillas.
6.4.1.2. Decoloración por piel magullada o contusa
a) En pechuga, muslos y piernas, en el pollo completo.
Ninguna.
b) En el resto del pollo. Un área equivalente a un círculo de 1.00
cm. de diámetro. c) En los cortes. Un área equivalente a un círculo
de 0.60 cm. de diámetro.
6.4.1.3. Huesos dislocados y rotos
a) En el pollo completo. Un hueso dislocado que no esté roto. b) En
los cortes. Ninguno.
6.4.1.4. Partes faltantes (aplica solo al pollo entero).
Ninguna.
6.4.1.5. Quemaduras por frío.
a) El pollo listo para cocinar debe tener una apariencia de
frescura (brillante).
b) El espinazo y el muslo podrán tener un color ligeramente
oscuro.
c) Se permite que ocasionalmente tenga manchas pequeñas, de
aproximadamente 3 mm de diámetro.
d) Se permite que ocasionalmente tenga áreas pequeñas que muestren
capas de hielo claro o rojizo.
6.4.2. Grado o calidad B
6.4.2.1. Carne expuesta.
a) En el pollo completo. Ninguna.
b) En los cortes. Se permite que un tercio del corte tenga carne
expuesta, siempre que no se afecte de manera considerable el
rendimiento de carne en dicho corte.
6.4.2.2. Decoloración por piel magullada o contusa.
a) En pechuga, muslos y piernas, en el pollo completo. Un área
equivalente a un círculo de 2.00cm de diámetro.
b) En el resto del pollo. Un área equivalente a un círculo de 3.80
cm. de diámetro.
c) En los cortes. Un área equivalente a un círculo de 2.50 cm. de
diámetro.
6.4.2.3. Huesos dislocados v rotos.
a) En el pollo completo. Dos huesos dislocados que no estén rotos;
o un hueso dislocado y uno roto (no prominente o importante).
b) En los cortes. Se permite que las partes puedan tener huesos
dislocados, pero no tener huesos rotos.
6.4.2.4. Partes faltantes (aplica solo al pollo completo).
a) Las puntas y las regiones medias de las alas y el coxis.
b) El espinazo puede tener un corte con un área no más ancha que la
base de la cola, el cual se puede extender hasta el área intermedia
entre la base de la cola y la articulación cocso-femoral.
6.4.2.5. Quemaduras por frío.
a) El pollo listo para cocinar puede tener una menor apariencia de
frescura (poca brillantez)
b) Se permiten algunas manchas pequeñas, de aproximadamente 3 mm de
diámetro. c) Se permiten áreas moderadas que muestren capas de
hielo claro, rojizo o rojo.
6.5. Condiciones de temperatura. La temperatura de enfriamiento y
los procesos de refrigeración y congelación utilizados, deberán
asegurar y mantener la calidad del producto.
6.5.1. Enfriamiento
6.5.1.1. Previo. Se enfría el pollo hasta lograr una temperatura
interna entre 0° y 4° grados Celsius.
6.5.1.2. Para Cortes. En el momento de efectuar los cortes, la
temperatura interna del pollo debe ser de 6 grados Celsius como
máximo, y la temperatura ambiente no debe sobrepasar los 10 grados
Celsius.
6.5.1.3. Permanencia cámara de refrigeración. El producto no deberá
permanecer en la cámara de refrigeración por más de 120
horas.
6.5.2. Refrigeración
6.5.2.1. Almacenaje. La temperatura en la zona de almacenamiento
del producto deberá mantenerse entre 0° y 6° grados Celsius.
6.5.3. Congelación. El producto que se va a congelar deberá
mantenerse a una temperatura entre
0° y 4° grados Celsius antes de ingresar a la operación de
congelación, la cual deberá hacerse antes de que pasen 18 horas de
haber sido sometido a la operación de enfriamiento; después de
congelado, durante el almacenamiento deberá permanecer a una
temperatura entre de 16 y -18 grados Celsius.
6.6. Envasado y masa neta.
6.6.1. Envasado. Para la distribución y comercialización del pollo
beneficiado listo para cocinar, entero y en cortes, y sus menudos,
debe colocarse dentro de envases primarios, que deben cerrarse de
acuerdo a buenas prácticas de manufactura.
Los envases primarios para el producto deben ser nuevos y de
materiales de naturaleza tal que no reaccionen con el producto ni
se disuelvan en él, y que además no le impartan olores o sabores
extraños. El material que más frecuentemente se utiliza es el
plástico impermeable.
6.6.2. Del pollo entero, con menudos. Los menudos deben envasarse
previamente, para luego introducirse dentro del pollo entero, y
finalmente colocarlo en un envase primario.
6.6.3. Masa neta del producto envasado. La masa neta del producto
envasado debe determinarse en el momento de su expedición o venta,
con una balanza certificada por cualquiera de los laboratorios de
metrología oficiales o privados acreditados en el país.
6.7. Condiciones Sanitarias
6.7.1. Materia Prima (Pollo en pie). Los pollos a faenar deben ser
aves sanas bajo inspección sanitaria de las autoridades
competentes.
6.7.2. Procesamiento (Faenado)
6.7.2.1. Uso de buenas prácticas de manufactura. La obtención del
pollo listo para cocinar, sus cortes y menudos, en establecimientos
nacionales o extranjeros autorizados por las autoridades
competentes, debe realizarse bajo estrictas condiciones higiénicas
sanitarias, utilizando las buenas prácticas de manufactura de
productos alimenticios.
6.7.2.2. Personal de proceso. El personal del establecimiento
deberá estar libre de cualquier enfermedad contagiosa o infecciosa
y utilizar ropa protectora adecuada, incluyendo gorro y calzado, la
cual deberá estar limpia y en buen estado; todo el equipo en
contacto con la materia prima o con el producto durante el proceso
de fabricación deberá mantenerse limpio.
6.7.2.3. Agua y hielo de proceso. El agua y el hielo que se
utilicen en las operaciones de fabricación deberán cumplir con las
normas pertinentes.
6.7.2.4. Métodos de insensibilización. La insensibilización se
realizará por medio de electricidad, a una intensidad de 35 a 50
voltios, o por cualquier otro método que no mate ni dañe al
ave.
6.7.2.5. Método de desangre. El desangrado será eficiente e
inmediato al degüello, y tendrá una duración mínima de 120
segundos. La sangre se evacuará por métodos higiénicos aprobados
por la autoridad competente.
6.7.2.6. Método de desplume. El desplume se realizará de forma tal
que no ocasione daños al ave sacrificada, se evitará la dispersión
de las plumas, las cuales se recogerán y retirarán por sistemas
continuos; de no contarse con sistemas continuos, las plumas se
dispondrán en recipientes impermeables de limpieza fácil que se
mantendrán tapados y se retirarán al menos cada 3 horas del área de
producción y cada 6 horas de la planta.
6.7.2.7. Prevención contaminación. En establecimientos que
dispongan de tanques para el preenfriamiento y el enfriamiento,
estos equipos no constituirán fuente de contaminación para el
producto y garantizarán una temperatura adecuada. El agua y el
hielo se renovarán periódicamente. Como medio de prevención de
contaminación se usará cloro de 35 a 50 mg/kg de agua, ácido
peracético de 15 a 25 mg/kg, u otro medio autorizado por la
autoridad competente.
6.7.2.8. Del rechazo. El producto que sea declarado no apto para el
consumo humano, será retirado del área de producción por sistemas
que eviten la contaminación, utilizando para ello recipientes
impermeables y rotulados exclusivos para este fin.
6.7.2.9. Manejo de despojos. Los despojos no se pondrán en contacto
con el producto terminado; si por accidente esto sucediera, el
producto será rechazado y declarado no apto para el consumo humano
para evitar el riesgo de contaminación. También, para evitar la
contaminación cruzada, se mantendrán los productos separados de los
posibles subproductos y desechos.
6.7.2.10. Delimitación de áreas de proceso. Cada operación del
proceso se hará en un área determinada y solo en ésta para evitar
el riesgo de contaminación. También, para evitar la contaminación
cruzada, se mantendrán los productos separados de los posibles
subproductos y desechos.
6.7.2.11. Área de mantenimiento sanitario. Se tendrá un área de
limpieza y desinfección de utensilios, que contará con suficiente
agua, la cual estará separada de las áreas de proceso.
6.7.2.12. Bodegaje producto final. El área de expedición del
producto se mantendrá libre de focos de contaminación no se
distribuirá pollo listo para cocinar, cortes y menudos que no hayan
sido refrigerados o congelados o que no posean el correspondiente
certificado de inspección sanitaria.
6.8. Requisitos químicos. Estos están referidos a dos rubros de
control: de los residuos de productos químicos y biológicos y de
los residuos de plaguicidas.
6.8.1. Residuos de productos químicos y biológicos. El pollo listo
para cocinar, sus cortes y menudos no deberá tener residuos de
sustancias colorantes naturales y artificiales, de sustancias
utilizadas para eliminar color y de peróxido de hidrogeno.
6.8.2. Residuos de plaguicidas. Los límites máximos para residuos
de plaguicidas serán los establecidos por el Ministerio de
Agropecuario y Forestal (MAG-FOR) o en su defecto los establecidos
por el Codex Alimentarius de la FAO\OMS.
6.9. Criterios microbiológicos. Los pollos listos para cocinar, sus
cortes y menudos, no deberán contener microorganismos en cantidades
mayores a las indicadas en el cuadro 1 y no deberán tener
microorganismos ni sustancias producidas por microorganismos que
puedan representar un riesgo para la salud.
7. MUESTREO
7.1. Conceptos básicos.
7.1.1. Muestra. Es un conjunto de unidades extraídas de un lote o
de una partida, con el propósito de obtener la información
necesaria que permita obtener las características del lote de la
cual fue extraída, lo que servirá de base para la toma de decisión
sobre el lote producido o sobre el proceso por el cual fue
manufacturado. La unidad de muestreo podrá corresponder a un envase
primario con producto, a una unidad de producto, o a una porción
determinada del producto.
Cuadro 1
Criterios microbiólogicos para pollo beneficiado listo para
cocinar, sus cortes y menudos
Microorganismos
(1)
C(2)
M(3)
M(4)
Recuento de microorganismos (mesofilos) en placa en
unidades formadoras de colonias por gramo.
5
2
5 x 105
1 x 106
Recuento de microorganismos aerobios (psicrofilos)
en placa en unidades formadoras de colonias (UFC), por gramo.
5
2
5 x 103
1 x 103
Salmonella en 25 g
5
2
Negativo
Negativo
Coliforrmes totales, en numeromas probables por
gramo.
5
2
5 x 102
1 x 103
Escherichia coli, por gramo.
5
2
5 x 102
1 x 103
Stafilococus aureus por gramo.
5
2
5 x 102
1 x 103
(1) n = Número de muestras que deben
analizarse.
(2) o = Número de muestras que se permite que tengan un recuento
mayor que !n pero no mayor que M
(3) m = Recuento aceptable.
(4) M = Recuento máximo permitido
7.1.2. Muestra Elemental. También conocida bajo la denominación de
unidad de muestreo, se considera al producto o porción del producto
tomado de cualquier parte del lote o de la partida. La muestra
elemental también se conoce como muestra primaria
7.1.3. Muestra secundaria. Es la porción del producto tomada de la
muestra elemental o primaria.
7.2. Toma de muestras. Para la toma de muestras para la inspección
y verificación de la calidad del producto de acuerdo a la presente
norma, deberá realizarse bajo el siguiente procedimiento:
7.2.1. En el caso del pollo beneficiado listo para cocinar
producido en el país, las muestras deberán ser recolectadas al
azar, en las plantas de proceso nacionales, de aves enteras tomadas
al final del proceso de enfriamiento, después de la línea de goteo.
En el caso de producto importado, las muestras se recolectarán al
momento de la importación del producto.
7.2.2. Verificar, en las muestras correspondientes, las
características generales y organolépticas, los requisitos de
conformación y acabado y las tolerancias de los mismos.
7.2.3. Se coloca el ave entera dentro de una bolsa nueva de
polietileno impermeable y se le vierte una cantidad de Solución
tampón en relación 1:10 (peso de pollo/volumen de solución
tampón).
Se agita de 2 a 3 minutos y se regresa el total de la solución
mezclada a analizar, al recipiente original, transportándola al
lugar del análisis en condiciones de temperatura no mayor a 4°
C.
7.2.4. Los análisis deben iniciarse dentro de las 24 horas
siguientes a su recolección.
7.3. Número de unidades de muestreo
7.3.1. Frecuencia muestral. Para el pollo beneficiado listo para
cocinar, la frecuencia de la muestra para la realización de los
ensayos y análisis correspondientes, será determinada de acuerdo al
volumen diario de producción del establecimiento, lo cual se indica
en el cuadro 2 siguiente:
Cuadro 2
Número de unidades de muestreo
Número de
unidades procesadas (N)
Número de
unidades de la muestra (n)
Nd12000
5
1200 < N d 8400
10
8400 < N d 16800
15
16800 < N d 26400
20
26400 < N d 37200
25
37200 < N d 49200
30
49200 < N d 62400
35
N > 62400
40
7.3.2. Muestra elemental. El número de unidades de producto, que se
deben tomar para la verificación de las características generales y
sensoriales, los requisitos de conformación y acabado y las
tolerancias, de acuerdo al número de unidades que conforman el lote
se determinará de acuerdo al Cuadro 2.
7.3.3. Muestras secundarias.
a) De las muestras elementales se toman cinco (5) unidades de
producto para la verificación de los requisitos químicos y los
microbiológicos.
b) Para la verificación de los requisitos químicos, de cada unidad
se cortan aproximadamente 25 gramos de carne superficial y de 25
gramos carne de la parte interna del producto, se unen las dos
porciones, se colocan dentro de un recipiente limpio y seco de
vidrio o en una bolsa nueva de polietileno impermeable, se mezcla y
se procede a realizar los análisis correspondientes.
c) Las muestras de grasa (para la determinación de compuestos
solubles en la grasa, tales como algunos plaguicidas) deben ser
tomada, dentro de lo posible, de la grasa del hígado,
d) Para la verificación de los requisitos microbiológicos, de cada
unidad se cortan aproximadamente 25 gramos de carne superficial y
aproximadamente 25 gramos de carne de la parte interna del
producto, se unen las dos porciones se colocan dentro de un
recipiente estéril vidrio o en una bolsa nueva de polietileno
impermeable, se mezcla y se procede a realizar los análisis
correspondientes.
e) Luego de tomadas las muestras secundarias, el producto restante
deberá dejarse en la planta de procesamiento o en el
establecimiento en donde las mismas fueron tomadas.
7.3.4. Muestras por duplicado. Si se requiere específicamente por
parte del proveedor, del comprador o de una autoridad competente,
se deberán extraer las muestras por duplicado, destinándose una
serie de unidades de muestreo a la verificación de la calidad
correspondiente y la segunda serie quedará para casos de arbitraje,
debidamente sellada en forma tal que no exista posibilidad de
violación, en el laboratorio que realice los ensayos y análisis o
en un lugar previamente acordado por las partes.
7.4. Procedimiento operativo
7.4.1. Evaluación preliminar. Primero se procede a efectuar una
revisión del lote de producto, para evaluar si los envases cumplen
con los requisitos para el rotulado.
7.4.2. Selección de unidades. En un lote la selección de las
unidades que conformaran la muestra elemental, se deberá de
realizar al azar y de manera que contenga unidades de todas las
partes que componen el lote. El número de unidades de la muestra
elemental a seleccionar (n) será función del tamaño del lote (N) y
se obtiene de acorde al Cuadro 2.
7.4.3. Procedimiento de selección. Para realizar la selección de
las unidades de la muestra elemental se numeran las unidades del
lote 1,2,3, ...r, comenzando por cualquier unidad y en el orden que
se desee y cada errésima unidad ( r ), constituirá la muestra
elemental a seleccionar. El valor de ( r ) resulta de dividir el
tamaño del lote (N), entre el número de unidades de muestra
elemental a seleccionar (n).
7.4.4. Muestra secundaria. En el caso de la toma de muestra
secundaria, la selección de unidades se deberá de hacer al azar y
de manera que se tengan unidades de todas las partes de la muestra
elemental.
7.4.5. Selección de unidades en la muestra secundaria. Para
realizar la selección de las unidades de muestras secundaria, se
numeran las unidades de muestra elemental 1, 2, 3, ... n,
comenzando por cualquier unidad y en el orden que se desee y cada
enésima sub-uno unidad (n1), constituirá la muestra secundaria a
seleccionar. El valor de (n1) resulta de dividir el número de
muestra elemental (n), entre el número cinco (5) que es el numero
de muestras secundarias a seleccionar.
7.4.6. Inspección y verificación. La inspección y verificación de
la calidad del producto serán practicadas por un organismo
acreditado para tal fin, el cual deberá contar con el personal
técnico acreditado para llevar a cabo la toma de muestras
destinadas a los análisis y demás requisitos que exige la presente
norma. Las muestras se podrán tomar en las plantas de
procesamiento, al momento de la introducción al país, o en los
establecimientos de expendio del producto.
8. ROTULADO O ETIQUETADO
8.1. Impresión. Para los efectos de esta norma, los rótulos deben
imprimirse en los envases o bien en papel o en cualquier otro
material que pueda ser adherido a los mismos.
8.2. Legibilidad e idioma. Las etiquetas deben ser fácilmente
legibles en condiciones de visión normal, redactadas en español, y
adicionalmente en otro(s) idioma(s) si las necesidades del país así
lo dispusieran, y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo
condiciones de uso normal.
8.3. Fidelidad del contenido. Los rótulos no pueden tener ninguna
leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que
induzcan a error o engaño, ni descripciones de características del
producto que no se puedan comprobar.
8.4. Observancia de la Norma de Etiquetado. Los rótulos deben
cumplir con lo especificado en la NTON 03 021 - 99 Norma de
Etiquetado de Alimento Preenvasados, y contener la expresión
Guárdese en refrigeración, a una temperatura no mayor de 6° grados
Celsius, durante un máximo de cinco (5) días o bien la expresión
Guárdese en congelación, a una temperatura entre -16 y -18 grados
Celsius, durante un máximo de seis (6) meses , según sea el caso, o
ambas;
9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
9.1. Las condiciones de almacenamiento y transporte deberán ser
tales que el producto conserve sus características al ser
manipulado en condiciones apropiadas.
9.2. El despacho deberá de realizarse siguiendo un sistema de
estricta rotación del producto.
9.3. En las plantas, el producto se almacenará a granel en envases
específicos para este fin o en envases primarios dentro de envases
secundarios adecuados.
9.4. En los centros de expedición o venta, el producto se
almacenará en su envase primario original, y estos a su vez en el
envase secundario original; se permitirá el almacenamiento del
producto con otros productos cárnicos no elaborados, siempre que se
garantice la separación física de los mismos.
9.5. El producto no se almacenará ni transportará junto a
sustancias químicas, tóxicas u otras que le comuniquen olores o
sabores extraños.
9.6. El producto refrigerado debe almacenarse a una temperatura
igual o menor a 6 grados Celsius y el producto congelado deberá
almacenarse a una temperatura entre -16 y 18 grados Celsius.
Durante el transporte el contenedor del vehículo debe mantener una
temperatura no mayor de 7 grados Celsius.
9.7. El hielo que se utilice para el almacenamiento y el transporte
del producto, debe cumplir con lo especificado en las normas que le
fueren pertinentes.
9.8. La carrocería de los vehículos destinados al transporte del
producto debe ser refrigerada o isotérmica o estar revestida con un
material aislante e impermeable y permitir una limpieza
fácil.
10. REFERENCIAS
Para la elaboración de la presente norma se han tomado en cuenta
los documentos siguientes:
a) Codex Alimentarius FAO/OMS
b) Norma Guatemalteca Obligatoria COGUANOR NGO 34 212:99, Pollo
Beneficiado listo para cocinar (pollo crudo) entero y en cortes, y
sus menudos. Especificaciones.
c) Norma Peruana NTP 201.154, CARNE Y PRODUCTOS CARNES. Aves para
consumo.
Definiciones, requisitos y clasificación de las carcasas y carnes
de pollo, gallos, gallinas, pavos, patos y gansos. 2001.
d) NTON 03 021 99 Norma de Etiquetado de alimentos
preenvasaddos
e) USDA, Poultry-Grading Manual, Agriculture Handbook Number 31,
United States Department of Agriculture, Revised April 1998.
f) USDA, United States Classes, Standards and Grades. AMS 70.200 et
seq., Effective September
5, 2002
g) USDA, Regulations Governing The Voluntary Grading of Poultry
Products and Rabbit
Products, 7 CFR Part 70, Effective January 1, 2004
h) Federal Register 1 Vol. 61, #144 1 Rules and Regulations, United
States Departament of
Agriculture, Thursday, July 25, 1996.
i) Norma Oficial Mexicana NOM-FF-8O-1992. Carne de pollo en canal
Especificaciones.
j) Literatura Técnica.
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