Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE
PARA EL CHOCOLATE Y PRODUCTOS DEL CHOCOLATE
NTON 03 082-08. Aprobada el 24 de Octubre del 2008
Publicada en La Gaceta No. 168 y 169 del 02 y 03 de Septiembre
2010
CERTIFICACIÓN
La infrascrita Secretaria Ejecutiva de la Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, CERTIFICA que en el Libro de Actas
que lleva dicha Comisión, en los folios que van del cuarenta y
siete (47) al cincuenta y tres (53), se encuentra el Acta No.
005-09 Tercera Sesión Ordinaria de la Comisión de Normalización
Técnica y Calidad , la que en sus partes conducentes, expone:
En la ciudad de Managua, República de Nicaragua, a las nueve con
treinta y cinco minutos de la mañana del día martes veinticinco de
Agosto del año dos mil nueve, reunidos en el Despacho del Ministro
de Fomento, Industria y Comercio, por notificación de convocatoria
enviada previamente el día miércoles doce de Agosto del dos mil
nueve, de conformidad a lo establecido en el Reglamento Interno de
Organización y Funcionamiento de la Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, están presentes los miembros
titulares y delegados de la Comisión Nacional de Normalización
Técnica y Calidad (CNNC) entre los que se encuentran: Verónica
Rojas Berríos en su calidad de Ministra por la Ley del
Ministerio de Fomento Industria y Comercio y Presidente de la CNNC,
Donaldo Picado R. , en representación del Ministro
Agropecuario y Forestal (MAGFOR); Onasis Delgado, en
representación del Director del Instituto Nacional de Energía
(INE); Hilda Espinoza, en representación de la Ministro del
Ambiente y Recursos Naturales (MARENA);Sheyla Gadea Solis,
en representación del Director del Instituto Nicaragüense de
Telecomunicaciones y Correos (TELCOR); José León Arguello en
representación del Ministra del Trabajo (MITRAB); Julio Solis
Sanchez, en representación del Director del Instituto
Nicaragüense de Aceductos y Alcantarillados (INAA); Iván
Cotes, en representación del Ministro de Energía y Minas (MEM);
y Zacarías Mondragón García, en representación de las
organizaciones privadas del sector Industrial. Así mismo participan
en esta reunión la Ingeniera Noemí Solano de parte de la
Secretaría Ejecutiva de la CNNC y los siguientes invitados
especiales: Rolando Lugo y Fernando Campos de parte del MEM;
Oscar López Calderçon y María Auxiliadora Campos de parte
del MIFIC. Habiendo constatado el quórum de Ley, por la Compañera
Verónica Rojas Berríos procede a dar por iniciada esta
sesión y la declara abierta (&) 06-09. (Presentación y
Aprobación de Quince Normas Técnicas Nicaraüenses). Después de
presentación y discusión sobre el objeto y contenido de cada uno de
los quince Proyectos de Normas Técnicas (&) los miembros de la CNNC
acuerdan por unanimidad aprobar (&) NTON 03 082-08 NormaTécnica
Obligatoria Nicaragüense para el Chocolate y Productos del
Chocolate. (&)
No habiendo otros asuntos que tratar se levanta la sesión a las
diez con cuarenta ,minutos de la mañana del día veinte y cinco de
Agosto del año dos mil nueve. Verónica Rojas Berrios. (Legible),-
Presidente de la CNNC. Sara Amelia Rosales C. (Legible), Secretaria
Ejecutiva de la CNNC. A solicitud del Ministro de Salud; (MINSA)
extiendo, en una hoja de papel común tamaño carta, esta
CERTIFICACIÓN, la cual es conforme con el documento original con el
que fue cotejada, para su debida publicación en La Gaceta, Diario
Oficial de la República, y la firmo, sello y rubrico en la ciudad
de Managua a los veinte días del mes de octubre del año dos mil
nueve. Lic. Sara Amelia Rosales C., Secretaria Ejecutiva, Comisión
Nacional de Normalización Técnica y Calidad.
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 082-08 ha
sido preparada por el subcomité de chocolate y productos del
chocolate y en su revisión y adaptación participaron las siguientes
personas:
Carlos Mann
Nelly Betanco Figueroa
Miltón Fernández V.
Gloria María Mora
Marmava Ondukua
Claudia Castillo
Francisco Pérez
Chocolate Momotombo
UNI
El Castillo del CACAO
CADIN
El Castillo del CACAO
LABAL MIFIC
MIFIC
Esta norma fue aprobada por el Subcomité Técnico en su sesión de
trabajo el día viernes 24 de octubre del 2008
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La Norma se aplicará al chocolate y los productos del chocolate
destinados al consumo humano y descrito en la sección 2. El
chocolate y los productos de chocolate deben ser preparados a
partir de cacao o derivados del cacao con azúcares y podrán
contener edulcorantes, productos lácteos, sustancias aromatizantes
y otros ingredientes alimentarios.
2. DESCRIPCIÓN Y FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN
Chocolate es el nombre genérico de los productos homogéneos que se
ajustan a las descripciones que figuran a continuación y que se
resumen en el Cuadro 1. Se obtiene por un proceso adecuado de
fabricación a partir de materias (semilla de cacao, semilla de
cacao pelada, fraccionada o entera, pasta de cacao, torta de cacao
prensado, polvo de cacao) de cacao que pueden combinarse con
productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes, y otros aditivos que
figuran en la lista de la sección 3 de la presente norma. Para
constituir distintos productos de chocolate pueden añadirse otros
productos alimenticios comestibles, excluidos la harina y el
almidón añadidos (salvo para los productos que se indican en las
secciones 2.1.1.1 y 2.1.2.1 de la presente Norma) y grasas animales
(incluir lista de grasas comunes) distintas de la materia grasa de
la leche. Las adiciones en combinación se limitarán al 40% del peso
total del producto terminado, con sujeción a las disposiciones de
etiquetado de la sección 5.
La adición de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao no
deberá exceder del 5% del producto terminado, tras deducir el peso
total de cualquier otro producto alimenticio comestible añadido,
sin reducir el contenido mínimo de las materias de cacao. Cuando
así lo exijan las autoridades competentes, la naturaleza de las
grasas vegetales permitidas a dicho fin podrán prescribirse en la
legislación aplicable.
2.1 TIPOS DE CHOCOLATE (COMPOSICIÓN)
2.1.1 Chocolate
El chocolate (en algunas regiones también descrito como
chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o chocolat
fondant ) debe contener al menos 35% del total de sólidos de cacao,
del cual el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, por
lo menos, extracto seco magro de cacao o proporción natural de
grasa contenida en la semilla de cacao.
2.1.1.1 El chocolate a la taza es el producto que se describe en la
sección 2.1.1 de la presente Norma y que contiene un máximo del 8%
m/m de harina y/o almidón de trigo, maíz o arroz.
2.1.2 Chocolate dulce/familiar
El chocolate dulce/familiar debe contener al menos del 30%
del total de sólidos de cacao del cual al menos el 18% será manteca
de cacao y el 12%, por lo menos, extracto seco magro de cacao o
proporción natural de grasa contenida en la semilla de cacao.
2.1.2.1 El chocolate familiar a la taza es el producto que
se describe en la sección 2.1.2 de la presente Norma y que contiene
un máximo del 18% m/m de harina y/o almidón de trigo, maíz o
arroz.
2.1.3 Chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura debe contener al menos 35 % de
sólidos totales de cacao, del cual no menos del 31% es manteca de
cacao y el 2,5%, por lo menos, extracto seco magro de cacao. o
proporción natural de grasa contenida en la semilla de cacao.
2.1.4 Chocolate con leche
El chocolate con leche debe contener al menos 25 % de total
de sólidos de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto seco
magro de cacao) y un mínimo especificado de extracto seco de leche
entre el 12% y el 14% (incluido un mínimo entre el 2,5% y el 3,5%
de materia grasa de la leche).
Cuando la autoridad competente lo exija, se puede definir un
contenido mínimo de manteca de cacao mas materia grasa de
leche.
2.1.5 Chocolate familiar con leche
El chocolate con leche familiar contendrá, en extracto seco,
no menos del 20% de sólidos totales de cacao y no menos del 20% de
extracto seco de leche, (incluido un mínimo del 3% de grasa de
leche). El extracto seco de leche se refiere a la adición de
ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la
grasa de leche podrá agregarse o eliminarse.
Cuando la autoridad competente lo exija, se puede definir un
contenido mínimo de manteca de cacao más materia grasa de
leche.
2.1.6 Chocolate de cobertura con leche
El chocolate de cobertura con leche contendrá no menos del
25% de sólidos totales de cacao y no menos del 14% de extracto seco
de leche (incluido un mínimo del 3,5% de grasa de leche) y un total
de grasa no inferior al 31%. El extracto seco de leche se refiere a
la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales,
salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse.
2.1.7 Otros productos de chocolate
2.1.7.1 Chocolate blanco
El chocolate blanco deberá contener no menos del 20% de
manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche
(incluido un mínimo de grasa de leche entre el 2,5% y el 3,5%). El
extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes
lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche
podrá agregarse o eliminarse.
2.1.7.2 Chocolate gianduja
El chocolate gianduja (o uno de los derivados del nombre
Gianduja ) es el producto obtenido, en primer lugar, de chocolate
con un contenido mínimo de sólidos totales de cacao total de
extracto seco de cacao del 32% y, en segundo lugar, de sémola fina
de avellana en unas proporciones por las cuales el producto
contenga al menos el 20% y no más del 40% de avellanas. Se podrán
agregar extractos secos desgrasados para regular el sabor del
producto.
Los ingredientes siguientes se pueden agregar:
(a) Leche y/o extracto seco de leche obtenido por evaporación, en
proporciones tales que el producto final no contiene más del 5%
extracto seco de leche;
(b) Almendras, avellanas y otras variedades de nueces, enteras o en
sémola, en cantidades tales que in combinación con la sémola de
avellanas, no representan más del 60% del producto.
2.1.7.3 Chocolate gianduja con leche
El chocolate gianduja con leche (o uno de los derivados del
nombre Gianduja ) es el producto obtenido, en primer lugar, de
chocolate con leche con un contenido mínimo de total de extracto
seco de leche del 10% y, en segundo lugar, de sémola fina de
avellana mezcladas en unas proporciones por las cuales el producto
contenga al menos el 15% y no más del 40% de avellanas. El extracto
seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en
sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá
agregarse o eliminarse.
Los ingredientes siguientes se pueden agregar: almendras, avellanas
y otras variedades de nueces, enteras o in sémola, en cantidades
tales que in combinación con la sémola de avellanas, no representan
más del 60% del producto.
2.1.7.4 Chocolate para mesa
Chocolate para mesa es el chocolate no refinado donde el tamaño del
grano de azúcar es mayor a 70 micras. El Chocolate para mesa es
también conocido como chocolate caliente, mazorca o panecillo,
pelota y macho
2.1.7.4.1 Chocolate para mesa
El chocolate para mesa debe contener no menos del 20% de sólidos
totales de cacao (incluido un mínimo del 11% de manteca de cacao y
del 9% de extracto seco magro de cacao) o la preparación natural de
grasa contenida en la semilla de cacao.
2.1.7.4.2 Chocolate para mesa semiamargo
El chocolate para mesa semiamargo debe contener no menos del 30% de
sólidos totales de cacao (incluido un mínimo del 15% de manteca de
cacao y del 14% de extracto seco magro de cacao) o la preparación
natural de grasa contenida en la semilla de cacao.
2.1.7.4.3 Chocolate para mesa amargo
El chocolate para mesa amargo debe contener no menos del 40% de
extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 22% de manteca de
cacao y del 18% de extracto seco magro de cacao) o la preparación
natural de grasa contenida en la semilla de cacao.
2.1.7.5 Chocolate fresco
El chocolate debe ser hecho con un mínimo de 25% de pasta de cacao
molido puro (se usa cacao recién molido sin prensar). Solo cacao
recién molido es aceptable. El mínimo de leche líquida entera
(incluido un mínimo de grasa de leche entre el 2,5% y el 3,5%) es
10%. No debe usarse leche en polvo. Se prohíbe el uso de Chocolates
Sintéticos.
2.2 TIPOS DE CHOCOLATE (FORMAS)
2.2.1 Chocolate en grano y chocolate en copos/hojuelas
El chocolate en grano y el chocolate en
copos/hojuelas son productos del cacao obtenidos mediante una
técnica de mezcla, extrusión y endurecimiento que confiere a la
consistencia de estos productos propiedades únicas de friabilidad.
El chocolate en grano se presenta en forma de granos cilíndricos
cortos, y el chocolate en escamas, en forma de trozos pequeños y
planos.
2.2.1.1 Chocolate en grano /Chocolate en copos/hojuelas oja
El chocolate en grano/ chocolate en copos/hojuelas debe
contener no menos del 32% los sólidos totales de cacao, del cual al
menos el 12% de manteca de cacao y el 14% de extracto seco magro de
cacao.
2.2.1.2 Chocolate con leche en grano/en copos/hojuelas
El chocolate con leche en grano /chocolate con leche en
copos/hojuelas debe contener no menos del 20% sólidos totales
de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto seco magro de
cacao) y no menos del 12% de extracto seco de leche (incluido un
mínimo del 3% de materia grasa de la leche). El extracto seco de
leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus
proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse
o eliminarse.
2.2.2 Chocolate relleno
El chocolate relleno es un producto recubierto con uno o más
de los chocolates definidos en la sección 2.1, salvo el chocolate a
la taza, chocolate familiar la taza y chocolate para mesa, de la
presente Norma, cuyo núcleo se distingue claramente, por su
composición, del revestimiento. El chocolate relleno no incluye
dulces de harina, ni productos de repostería, bizcochos o helados.
La parte de chocolate del revestimiento debe representar al menos
el 25% del peso total del producto en cuestión.
Si la parte central del producto está constituida por uno o más
componentes regulados por una norma específica del Codex, el
componente o los componentes en cuestión deberán ajustarse a tal
norma aplicable.
2.2.3 Bombones de chocolate o trufa
Se denominan bombones de chocolate o trufa los productos del
tamaño de un bocado en los cuales la cantidad del componente de
chocolate no deberá ser inferior al 25% del peso total del
producto. Estos productos estarán hechos de chocolate relleno, o
bien de uno o más de los chocolates definidos en la sección 2.1,
salvo el chocolate a la taza, chocolate familiar a la taza y los
productos definidos en la sección 2.1.7.4 (chocolate para
mesa).
CUADRO 1. CUADRO RESUMIDO DE LOS REQUISITOS DE COMPOSICIÓN DE LA
SECCIÓN 21
(% referido al extracto seco del producto y previa deducción del
peso de los otros productos alimenticios comestibles autorizados de
la sección 2)
PRODUCTOS
COMPONENTES
(%)
2. Tipos de
chocolate
Manteca de cacao
Extracto seco magro de
cacao
Total de extracto seco de
cacao
Materia grasa de la
leche
Total de
extracto seco magro de la leche
Almidón /
Harina
Avellanas
2.1 TIPOS DE CHOCOLATE
2.1.1 Chocolate
e18
e14
e35
2.1.1.1 Chocolate a la taza
e18
e14
e35
< 8
2.1.2 Chocolate dulce/familiar
e 18
e12
e30
2.1.2.1 Chocolate familiar a la taza
e18
e12
e30
< 18
2.1.3 Chocolate de cobertura
e31
e2,5
e35
2.1.4 Chocolate con leche
e2,5
e25
2,5-3,5
12-14
2.1.5 Chocolate con leche familiar
e2,5
e20
e5
e20
2.1.6 Chocolate de cobertura con leche
e2,5
e25
e3,5
e14
2.1.7 Otros productos de chocolate
2.1.7.1. Chocolate blanco
e20
2,5-3,5
e14
2.1.7.2 Chocolate Gianduja
e8
e32
e20 d40
2.1.7.3 Chocolate Gianduja con leche
e2,5
e25
2,5-3,5
e10
e15 d40
2.1.7.4 Chocolate para mesa
2.1.7.4.1 Chocolate para mesa, también conocido
como chocolate caliente. Mazorca o panecillo, trenza, pelota,
macho
e 11
e 9
e 20
1 El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes
lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche
podrá agregarse o eliminarse
2.1.7.4.2 Chocolate semiamargo para mesa
e15
e14
e 30
2.1.7.4.3 Chocolate amargo para mesa
e 22
e18
e 40
2.1.7.5 Chocolate Fresco
2.2 TIPOS DE CHOCOLATE
(formas)
2.2.1 Chocolate en granos
/copos/hhojuelas
2.2.1.1 Chocolate en granos/ copos/hhojuelas
e12
e14
e32
2.2.1.2 Chocolate con leche en granos / Chocolate
con leche en copos/hhojuelas
e2,5
e 20
e3
e12
2.2.2 Chocolate relleno (véase sección
2.2.2)
2.2.3 Bombones de chocolate (véase
sección 2.2.3)
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Podrán utilizarse únicamente los aditivos alimentarios que figuran
en la lista que sigue, y únicamente dentro de los límites
especificados.
Otros aditivos incluidos en lista aprobada de la Norma general para
aditivos alimentarios (GSFA) se pueden utilizar, con sujeción a la
autoridad que tiene jurisdicción de acuerdo con la legislación
aplicable.
3.1 Agentes alcalinizantes
y neutralizantes transferidos como consecuencia de la elaboración
de las materias de cacao en proporción a la cantidad máxima, según
se dispone.
3.2 REGULADORES DE LA
ACIDEZ
Dosis máxima
Limitada por BPF
503(i)
Carbonato amónico
527
Hidróxido amónico
503(ii)
Hidrogenocarbonato amónico
170(i)
Carbonato cálcico
330
Ácido cítrico
504(i)
Carbonato magnésico
528
Hidróxido magnésico
530
Óxido magnésico
501(i)
Carbonato potásico
525
Hidróxido potásico
501(ii)
Hidrogenocarbonato potásico
500(i)
Carbonato sódico
524
Hidróxido sódico
500(ii)
Hidrogenocarbonato sódico
526
Hidróxido cálcico
338
Ácido ortofosfórico
2,5 g/kg expresados como P205 en
productos finales de cacao y chocolate
334
Ácido L-tartárico
5 g/kg en productos finales de
cacao y chocolate
3.3
MULSIONANTES
Dosis
máxima
Productos
471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos
BPF
Productos descritos en 2.1 y
2.2
322 Lecitinas
422 Glicerol
442 Sales amónicas de ácidos fosfatídicos
10 g/kg
15 g/kg
476 Ésteres de poliglicerol del ácido
ricinoléico interesterificado
5 g/kg
492 Triestearato de sorbitán
10 g/kg
435 Polietileno (20), monoestearato de sobitán
10 g/kg
3.4 AROMATIZANTES
Dosis
Máxima
Producto
3.4.1 Aromas naturales como se definen en el Codex
Alimentarius, y sus equivalentes sintéticos excepto aquellos que
imitan el aroma natural del chocolate o de la leche
BPF
Productos descritos en 2.1 y 2.2
3.4.2 Vainillina
1
g/kg mezclados
Productos descritos en 2.1 y 2.2
3.4.3 Etilvainillina
Productos descritos en 2.1 y 2.2
3.5 EDULCORANTES
950 Acesulfamo K
500 mg/kg
Productos descritos en2.1 y 2.2
951 Aspartamo
2 000 mg/kg
952 Ácido ciclámico y sales de Na y Ca
500 mg/kg
954 Sacarina y sales de Na y Ca
500 mg/kg
BPF
957 Taumatina
420 Sorbitol
421 Manitol
953 Isomalta
965 Maltitol
966 Lactitol
967 Xilitol
3.6 AGENTES DE GLASEADO
Dosis
máxima
Productos
414 Goma arábiga (goma de acacia)
BPF
Productos descritos en 2.1 y 2.2
440 Pectina
901 Cera de abejas, blanca y amarilla
902 Cera candelilla
903 Cera carnauba
904 Goma laca
3.7 ANTIOXIDANTES
Dosis
máxima
Productos
304 Palmitato de ascorbilo
200 mg/kg solos o
mezclados
Productos descritos en 2.1.7.1
calculado con referencia al contenido de grasas
319 Terbutilhidroquinona
320 Butilhidroxianisol
321 Butilhidroxitolueno
310 Galato de propilo
307 ±-tocoferol
750
mg/kg
3.8 COLORES (SÓLO PARA FINES DECORATIVOS)
Dosis
máxima
Productos
175 Oro
BPF
Productos descritos en 2.1 y 2.2
174 Plata
3.9 AUMENTADORES DEL VOLUMEN
Dosis
máxima
Productos
1200 Polidextrosas A y N
BPF
Productos descritos en 2.1 y 2.2
3.10 COADYUVANTES DE ELABORACIÓN
Dosis
máxima
Hexano (62ºC 82ºC)
1 mg/kg
calculado con referencia al contenido de
grasas
4. HIGIENE
La planta procesadora de este producto debe cumplir con el RTCA
67.01.33de Buenas Prácticas de Manufactura.
5. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense de Etiquetado de Alimentos 03 021 99, deben figurar
las siguientes declaraciones:
5.1 NOMBRE DEL PRODUCTO
5.1.1. Los productos descritos en las secciones 2.1 y 2.2 de la
presente Norma y que satisfagan los requisitos correspondientes de
la sección aplicable deberán denominarse según el nombre incluido
en la lista de la sección 2 del apartado siguiente, con sujeción a
las disposiciones de la sección 5 de la presente Norma. Los
productos descritos en la sección 2.1.1 se pueden también describir
como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o
chocolat fondant .
5.1.1.1 Cuando el azúcar se haya sustituido totalmente o
parcialmente con edulcorantes, en la denominación del chocolate
deberá incluirse una declaración apropiada junto con el nombre del
chocolate para mencionar la presencia de los edulcorantes. Ejemplo:
X Chocolate con edulcorantes .
5.1.1.2 El empleo de grasas vegetales además de manteca de cacao de
acuerdo con lo dispuesto en la sección 2 deberá indicarse en la
etiqueta junto con el nombre o la representación del producto. Las
autoridades competentes podrán prescribir la forma específica en
que se hará esta declaración.
5.1.2 Chocolate relleno
5.1.2.1 Los productos descritos en la sección 2.2.2 deberán
denominarse Chocolate relleno , Chocolate
con X relleno , en que X se refiere a la naturaleza del
relleno.
5.1.2.2 Deberá especificarse el tipo de chocolate utilizado para el
revestimiento externo, de modo que las denominaciones utilizadas
sean las mismas que figuran en la sección 5.1.1 de la presente
Norma.
5.1.2.3 Deberá figurar una declaración adecuada para informar al
consumidor acerca de la naturaleza del núcleo.
5.1.3 Bombones de chocolate
Los productos del tamaño de un bocado descritos en la sección 2.2.3
de la presente Norma se denominarán Bombones de
chocolate o bien Pralines o
trufas .
5.1.4 Chocolates surtidos
Cuando los productos descritos en las secciones 2.1 o 2.2, salvo el
chocolate a la taza, chocolate familiar a la taza y chocolate para
mesa se vendan surtidos, el nombre del producto podrá sustituirse
por las palabras Chocolates surtidos o bien
Chocolates rellenos surtidos , Chocolates
en grano surtidos , etc. En este caso, los ingredientes
se declararán en una lista única para todos los productos del
surtido o, también, en listas separadas según los productos.
5.1.5 Otra información
exigida
En la denominación del producto deberá indicarse todo aroma
característico distinto del aroma del chocolate.
Los ingredientes particularmente aromáticos que caracterizan el
producto deberán formar parte del nombre del producto (por ej.,
Chocolate Moca).
5.1.6 Uso del término chocolate
Los productos que no se definen en la presente Norma podrán incluir
en sus denominaciones el término chocolate en caso de que su
sabor de chocolate derive únicamente del extracto seco magro de
cacao, según las disposiciones o las costumbres del país en que el
producto se venda al consumidor final, y con objeto de designar
otros productos que no pueden confundirse con los que se definen en
la presente Norma.
5.2 DECLARACIÓN DEL CONTENIDO MÍNIMO DE CACAO
Cuando las autoridades que tiene jurisdicción lo exijan, en los
productos descritos en la sección 2.1.1 de la presente Norma se
indicará el contenido de sólidos totales de cacao, salvo para el
chocolate blanco. A efectos de declaración, los porcentajes
declarados deberán calcularse en la porción de chocolate tras
deducir los otros productos alimenticios comestibles
permitidos.
5.3 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR
MENOR
5.3.1 La información exigida en la sección 6 de esta Norma y la
sección 4 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados figurará ya sea en los envases o en los
documentos que los acompañan, salvo en el caso de que el nombre del
alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante, envasador, distribuidor y/o importador deban aparecer
en el envase.
5.3.2 No obstante, la identificación del lote y el nombre y la
dirección del fabricante, envasador, distribuidor y/o importador
podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que
tal marca sea claramente identificable con los documentos que
acompañan al producto.
6. MÉTODOS DE ANÁLISIS
6.1 DETERMINACIÓN DEL NÚCLEO
Y DEL REVESTIMIENTO DEL CHOCOLATE RELLENO
Todos los métodos aprobados para el tipo de chocolate utilizado
para el revestimiento y los métodos aprobados para el tipo de
relleno.
6.2 DETERMINACIÓN DE LA
MANTECA DE CACAO
6.3 DETERMINACIÓN DEL
EXTRACTO SECO MAGRO DE CACAO
6.4 DETERMINACIÓN DEL
EXTRACTO SECO MAGRO DE LECHE
6.5 DETERMINACIÓN DE LA
MATERIA GRASA DE LA LECHE
De conformidad con el método AOAC 963.15 ó IOCCC 14-1972.
De conformidad con el método AOAC 931.05.
De conformidad con el método IOCCC 17-1973 ó AOAC 939.02.
De conformidad con el método IOCC/ISOMA Analytical Method 5-1972 ó
AOAC 945.34, 925.41B, 920.80.
6.6 DETERMINACIÓN DE LA
HUMEDAD
6.7 DETERMINACIÓN DEL
CONTENIDO DE GRASA TOTAL
6.8 DETERMINACIÓN DE LA GRASA
VEGETAL EN EL CHOCOLATE Y PRODUCTOS DEL CHOCOLATE
De conformidad con el método IOCCC 26-1988 ó AOAC 977.10 (método de
Karl Fischer); o bien AOAC 931.04 ó IOCCC 1-1952
(gravimetría).
De conformidad con el método AOAC 963.15.
Los métodos de análisis siguientes son los mejores disponibles a la
fecha. Se deberían desarrollar más adelante. Se deberá presentar la
documentación que identifique el tipo de mezcla comercial de grasas
vegetales distintas de la manteca de cacao cuando lo exijan las
autoridades competentes.
6.8.1 Detección de las grasas vegetales distintas de la manteca
de cacao en el chocolate
Detección de la composición de esteroles en las grasas vegetales
refinadas agregadas al chocolate por el método J.Amer. Oil
Chem.Soc. 1997, 74(10), 1273-1280
6.8.2 Determinación cuantitativa de las grasas vegetales
distintas de la manteca de cacao
Determinación de los triacilgliceroles (C50, C52,C54) presentes en
la manteca de cacao y en las grasas vegetales distintas de la
manteca de cacao por GC/FID in J.Amer. Oil Chem.Soc.(1980),
57, 286-293. En el chocolate con leche, es necesario
corregir el resultado por la materia grasa de la leche.
Interpretación
Cuando se conoce el tipo de grasas vegetales distintas de la
manteca de cacao la cantidad de grasas vegetales distintas de la
manteca de cacao se calcula de acuerdo con J.Amer. Oil
Chem.Soc.(1980), 57, 286-293
Cuando no se conoce el tipo de grasas vegetales distintas de la
manteca de cacao, se calcula de acuerdo con el método J.Amer. Oil
Chem.Soc (1982), 61 (3), 576-581.
El objetivo de este método es determinar las grasas vegetales
equivalentes a la manteca de cacao (CBE), es decir triglicéridos de
tipo SOS. Otras grasas vegetales se pueden agregar solamente en
cantidades muy limitadas antes de tener un impacto negativo sobre
las propiedades físicas del chocolate. Se pueden determinar estas
grasas por métodos convencionales, tales como análisis de ácidos
grasos y triacigliceroles.
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