Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense. Mermelada De Cítricos. Criterios Esenciales De Composición, Calidad E Higiene. Norma Del Codex Para Mermeladas De Cítricos. Stan 80-1981
Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE. MERMELADA DE CÍTRICOS.
CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICIÓN, CALIDAD E HIGIENE.
NORMA DEL CODEX PARA MERMELADAS DE CÍTRICOS. STAN
80-1981.
NTON 03 086-09. Aprobada el 22 de Abril del 2010
Publicada en La Gaceta No. 202 del
22 de Octubre del 2010
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 086 09 ha sido
preparada por el Subcomité de frutas y hortalizas elaboradas del
CONICODEX, en su revisión y adaptación participaron las siguientes
personas:
Glora María Mora
Gabriel Arguello
Claudia C. Castillo
Vanessa Muñoz
Maritza Sánchez
Blanka Callejas
Gabriel Arguello
Carlos Baca
María del Carmen Fonseca
Salvador Guerrero
CADIN
Miraflores Industrial S.A.
LABAL
LABAL
UNI
APENN
CONAFRUVE
MINSA
UNAN Léon
MIFIC
Esta norma fue aprobada por el Subcomité Técnico en su sesión de
trabajo el día 02 de abril del 2009.
1. OBJETO
Establecer los requisitos mínimos de criterios esenciales de
composición, calidad e higiene que deben cumplir las mermeladas de
frutos cítricos.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN
2.1 Esta norma se aplica al producto preparado con frutos cítricos
y que se conoce generalmente con el nombre de "mermelada"; incluye
disposiciones generales y específicas.
2.2 No se aplica a:
a) los productos preparados con frutas que no sean cítricas;
b) los productos hechos con jengibre, piña (ananás) o higos (con o
sin la adición de frutos cítricos), que se describen habitualmente
como mermeladas de tal fruta (o frutas), pero que satisfacen los
requisitos para compotas y que están regulados por la Norma
Internacional Recomendada del Codex Alimentarius FAO/OMS para
Compotas (conservas de Frutas) y jaleas (CODEX STAN 79-1981);
c) los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y
denominados "para diabéticos" o "dietéticos" ni a los productos de
bajo contenido de azúcar que no se ajustan al requisito mínimo de
esta norma y que en ciertos países se llaman comúnmente
mermelada;
d) los productos claramente destinados y marcados para fines de
fabricación.
e) a producción orgánica.
3. DESCRIPCIÓN
3.1 Definición
3.1.1 Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por
elaboración de frutos cítricos preparados (según se define en
3.2.1):
a) que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o puré de fruta,
de las que se ha quitado total o parcialmente la piel;
b) con o sin zumo (jugo) de cítricos y separación de la piel;
c) mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua;
y
d) elaborado hasta que adquiera una consistencia conveniente.
3.2 Otras definiciones
3.2.1 "Fruta cítrica preparada" o "ingrediente de fruta cítrica
preparado" es el producto:
a) preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por
cualquier otro método que no sea desecación
b) preparado con fruta cítrica fundamentalmente sana y limpia, de
la que se han eliminado los pedúnculos, cálices y semillas e
incluye pulpas, zumos (jugos), zumos (jugos) concentrados,
extractivos y pieles en conserva; y
c) que contiene todos los sólidos solubles naturales (extractivos),
excepto los que se pierden durante la preparación de acuerdo con
las buenas prácticas de fabricación.
3.2.2 Fruta: Una fruta o fruto es el óvulo fecundado de cualquier
planta engiosperma.
3.2.3 Fruta cítrico: Producidos por árboles de la familia de las
osáceas y se caracterizan por su piel aceitosa y aromática, forma
esférica y gajos internos con vesículas llenas de jugo. La pulpa
del fruto puede consumirse en su forma carnosa o exprimida como
bebida. Puede emplearse para conservar la totalidad del
fruto.
3.2.4 Sólidos solubles: Porcentaje en peso de sólidos solubles,
determinado por refractometria corregida a 20 ° C, utilizando las
escalas internacionales de sacarosa (Grados Brix)
3.2.5 Jaleas: Es el producto de consistencia gelatinosa, elaborado
del Zumo (jugo) o extracto acuoso de una fruta libre de semilla y
pulpa, filtrado y concentrado por calor, adicionado de
edulcorantes, gelatinizantes, acidulantes, conservador y otros
aditivos permitidos que tengan como finalidad mejorar las
características del producto, obteniéndose a partir de:
a) Frutas frescas, congeladas, en conserva, pulpa natural,
concentrada y conservadas por algún método específico.
b) Frutas frescas comestibles, sanas, limpias, de madurez adecuada
seleccionada y clasificada, tratadas por escaldado u otro método
que permita eliminar todas las materias inconvenientes al
producto.
c) Eliminación casi de la totalidad de los sólidos insolubles
(partícula de fruta en suspensión, semillas, huesos).
d) Concentración del producto por evaporación.
3.2.6 Materias Extrañas: semillas, cascara dañada, pedúnculos,
insectos o partes de insectos.
4. CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
4.1 Composición
4.1.1 Ingredientes básicos
- ingrediente de fruta cítrica preparado, según se define en
3.2.1;
- uno o más de los edulcorantes carbohidratos (azúcares) definidos
por la Comisión del Codex Alimentarius, incluidos sacarosa,
dextrosa, azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, fructosa,
jarabe de fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa
deshidratada.
4.1.2 Ingredientes facultativos
- Zumo (jugo) de cítricos.
- Aceites esenciales.
- Licores.
- Mantequilla, margarina, otros aceites animales o vegetales
comestibles (empleados como antiespumantes).
- Miel.
4.2 Formulación
El producto debe contener no menos de 20 partes, en peso, de
ingrediente de fruta cítrica preparada por cada 100 partes, en
peso, de mermelada terminada. La piel en exceso de las cantidades
que normalmente acompañan a las frutas, no se considera parte del
ingrediente de fruta para los fines de cumplimiento del contenido
mínimo de frutas.
Cuando se utiliza ingrediente de fruta cítrica diluida o
concentrada, la formulación se basa en el equivalente de
ingrediente de frutas de concentración simple tal como se determina
por la relación entre los sólidos solubles del concentrado o la
dilución y los sólidos solubles del ingrediente de fruta natural
(concentración simple o normal).
4.3 Sólidos solubles (producto terminado)
El contenido de sólidos solubles del producto terminado no debe ser
menor de 65 por ciento.
4.4 Criterios de calidad
4.4.1 Requisitos generales
El producto final debe ser viscoso o semisólido, tener un color y
sabor normales para el tipo de frutos cítricos empleados, teniendo
en cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. El
producto debe estar prácticamente exento de semillas o partículas
de semilla y materias vegetales extrañas, y debe estar
razonablemente exento de otros defectos que normalmente acompañan a
las frutas.
4.4.2 Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan uno o más de los requisitos de
calidad aplicables que figuran en el párrafo 4.4.1 se considerarán
"defectuosos".
4.4.3 Aceptación de lotes
Se considerará que un lote satisface los requisitos de calidad
aplicables que figuran en el párrafo 4.4.1 cuando el número de
recipientes "defectuosos", tal como se definen en 3.4.2, no exceda
del número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo
(NCA 6,5) que figura en los Directrices Generales sobre muestreo
CAC/GL 50-2004 (Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
4.5 Físico Químico
Especificaciones
Rango
Grados brix
62 70
PH
2.8 3.5
Preservantes
0.01 0.1
Sólidos Totales
d 65
Acidez
1.18 %max
4.6 Características Organoléptica
Color
Uniforme
Olor
Caracteristicas de la Fruta
Sabor
Características de la Fruta
Aspecto
Libre de materias extrañas
Textura
Semisólida y homogénea
5. ADITIVOS ALIMENTARIOS
5.1
y reguladores del pH
Dosis máxima
5.1.1
Acido cítrico
En cantidad suficiente para
mantener el pH entre 2,8 3,5
5.1.2
Acido málico
5.1.3
Acido láctico
5.1.4
Acido L-tartárico
Acido L-tartárico y ácido fumárico, y sus
sales expresados como ácido,
3000 mg /kg
5.1.5
Acido fumárico
5.1.6
Sales de sodio, potasio o
calcio de cualquiera de
los ácidos enumerados en 5.1.1 a 5.1.5
5.1.7
Carbonatos de sodio y de potasio
5.1.8
Bicarbonatos de sodio y de potasio
5.2
Antiespumantes
5.2.1
Mono y diglicéridos de ácidos
grasos de aceites comestibles
No más de la necesaria
para inhibir la formación de
espuma 10 mg/kg
5.2.2
Dimetilpolisiloxano
5.3
Espesantes
5.3.1
Pectinas
Limitadas por las BPF
5.4
Colorantes
5.4.1
Caramelo (no por el procedimiento
de sulfito de amonio)
Limitada por las BPF
5.4.2
Caramelo (por el procedimiento
de sulfito de amonio)
1,5 g/kg
5.4.3
Amarillo Ocaso FCF
200 mg/kg
5.4.4
Tartrazina
100 mg/kg, solos o en combinación
(en mermelada de línea únicamente)
5.4.5
Verde sólido FCF
5.4.6
5.5
Sustancias conservadoras
Dosis Máxima
5.5.1
Acido sórbico y sorbato potásico
500 mg/kg, solos o en combinación
5.5.2
Dióxido de azufre (arrastrado
de las materias primas)
100 mg/kg (basada en el producto
final)
5.6
Aromas
Esencias naturales de frutos cítricos
Limitada por las BPF
5.7
Antioxidante
Acido L-ascórbico
500 mg/kg
6. HIGIENE
6.1 La industrialización de los cítricos debe cumplir con lo
establecido en el Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas
Prácticas de Manufactura
6.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de
fabricación, el producto debe exento de materias objetables.
6.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el
producto:
- debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan
constituir un peligro para la salud, el producto debe cumplir con
los siguientes criterios:
Mermeladas
Parámetro
Categoría
Tipo de riesgo
Límite máximo permitido
Recuento Mohos y Levaduras
3
C
102 UFC/g
Salmonella spp/25 g (para rellenos)
10
Ausencia
- debe estar exento de parásitos que puedan representar un peligro
para la salud; y no debe contener, en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada
por microorganismos.
7. PESOS Y MEDIDAS
7.1 Llenado de los recipientes
7.1.1 Llenado mínimo
El recipiente debe llenarse bien con el producto. Cuando el
producto se envase en recipientes rígidos, no debe ocupar menos del
90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad
de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20C, que
cabe en el recipiente cerrado herméticamente, cuando está
completamente lleno.
7.1.2 Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo
(90 por ciento de la capacidad del recipiente) establecidos en
6.1.1 se considerarán "defectuosos".
7.1.3 Aceptación de lotes
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo
(90 por ciento de la capacidad del recipiente) establecidos en
7.1.1 se considerarán "defectuosos".
Se considerará que un lote satisface los requisitos que se
especifican en 7.1.1, cuando el número de "defectuosos" no sea
mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de
muestreo (NCA 6,5) que figura en los Directrices Generales sobre
muestreo CAC/GL 50-2004 (Véase el Volumen 13 del Codex
Alimentarius).
8. ETIQUETADO
Además de los requisitos que figuran en la NTON de Etiquetado de
Alimentos Preenvasados de Consumo Humano, se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas:
8.1 Nombre del alimento
8.1.1 El nombre del producto debe ser "Mermelada", según
proceda.
8.1.2 Cuando el producto no se haya preparado exclusivamente con
naranja, la designación debe incluir los frutos cítricos que hayan
servido para preparar el producto, salvo que esto no será necesario
cuando la proporción de frutos cítricos distintos de naranjas no
exceda del 10 por ciento en peso del contenido de fruta.
8.1.3 Salvo para cuanto se dispone en 8.1.2, cuando el producto se
prepare con dos o más frutos cítricos, la designación debe incluir
cada uno de los frutos cítricos presentes, enumerados por orden de
preponderancia.
8.1.4 El nombre del producto podrá incluir el nombre de la variedad
de fruto agrio (por ejemplo, "Mermelada de naranjas de
Valencia").
8.1.5 El producto podrá denominarse de acuerdo con la cantidad y
tipo de piel presente, según sea la costumbre en el país en que se
venda.
8.1.6 Cuando se haya añadido un ingrediente que comunique al
alimento el aroma característico del ingrediente, el nombre del
alimento debe ir acompañado de los términos "Aromatizado con x" o
"Con aroma de x", según proceda.
8.2 Lista de ingredientes
8.2.1 Debe declararse en la etiqueta la lista completa de
ingredientes por orden decreciente de proporciones, de conformidad
con la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Etiquetado de
Alimentos Preenvasados para consumo humano.
8.2.2 Si se añade ácido ascórbico para conservar el color, debe
declararse su presencia en la lista de ingredientes como ácido
ascórbico.
8.2.3 En la declaración de ingredientes se tiene que señalar cuando
una mermelada de cítrico contenga licor, aguardiente o una bebida
alcohólica.
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
10. OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación y certificación de esta Norma estará a cargo del
Ministerio de Salud a través de la Dirección de Regulación de
Alimentos.
11. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en
vigencia a partir de noventa días después de su publicación en la
Gaceta Diario Oficial.
12. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente
norma, debe ser sancionado conforme a lo establecido en las
Disposiciones Sanitarias; Decreto No. 391 y No. 432.
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