Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Salud
Rango: Normas Técnicas
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NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE KIOSCOS Y CAFETINES DE LOS CENTROS
EDUCATIVOS.
REQUISITOS HIGIÉNICOS-SANITARIOS
NTON 03 085-09. Aprobada el 22 de Abril del 2010
Publicada en La Gaceta No. 199 del 19 de Octubre del
2010
La Norma Técnica Obligatoria denominada NTON 03 085-09 Norma
Técnica Obligatoria Nicaragüense kioscos y Cafetines de los Centros
Educativos. Requisitos Higiénicos-Sanitarios. Ha sido preparada
por el grupo de trabajo de Cafetines y Kioscos Escolares y en su
elaboración participaron las siguientes personas:
Ganet Mercedes Ríos
José Alfredo Rojas
Patricia Rojas
Carmen Machado
Juana Castellón
Flavio Alonso C.
Belfia Gutiérrez
Esperanza Corea
Amelia Tiffer A.
Claribel Vega L.
Oscar López C.
Instituto Nacional Modesto Armijo
Instituto Nacional Modesto Armijo
Instituto Gaspar García Laviana
Instituto Gaspar García Laviana
MINSA
MINSA
Instituto 14 de Septiembre
Instituto 14 de Septiembre
PINE MINED
PINE MINED
MIFIC
Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en su última sesión
de trabajo el día 25 de marzo del 2009.
1. OBJETO
Establecer los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir
los kioscos, cafetines y puestos de ventas ubicados dentro de las
instituciones educativas.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Es de aplicación obligatoria a todos los establecimientos que
expendan alimentos ubicados dentro de las instituciones educativas
tales como kioscos, cafetines y puestos de ventas.
3. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA
3.1 Alimento. Es
toda sustancia procesada, semiprocesada y no procesada que se
destina para la ingesta humana, incluidas bebidas, goma de mascar y
cualquier otra sustancia que se utilice en la preparación o
tratamiento del mismo pero no incluye cosméticos, tabaco ni
medicamentos.
3.2 Alimento contaminado. Aquel
que contiene gérmenes causantes de enfermedades, parásitos,
sustancias químicas o contaminantes físicos en concentraciones
perjudiciales para la salud, toxinas u otros agentes nocivos al
organismo.
3.3 Higiene. Sistemas de
principios y reglas que ayudan a conservar la salud y prevenir las
enfermedades.
3.4 Limpieza.
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
3.5 Manipulación de
alimentos. Todas las operaciones de preparación,
elaboración, cocción, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de alimentos.
3.6 Manipulador de
alimentos. Toda persona que manipule directamente materia
prima e insumos, alimentos envasados o no envasados y utensilios
para los alimentos o superficies que entren en contacto con los
alimentos.
3.7 Puesto de
venta. Toda estructura fija o móvil destinada a la venta de
alimentos y bebidas de consumo directo que han recibido
autorización sanitaria para su funcionamiento.
3.8 Utensilios.
Conjunto de ollas, cucharones, sartenes, pinzas, etc. que se
destinan para cocinar o preparar alimentos.
3.9 Kiosco escolar:
Establecimiento o punto de venta que expende alimentos y se
encuentra dentro del centro educativo.
3.10 Cafetines
escolares. Establecimientos donde se prepara y se sirve todo
tipo de alimentos y bebidas saludables, frías o calientes.
3.11 Inocuidad de
alimentos. Garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
3.12 Contaminación
Cruzada: Es la transferencia de microorganismos causantes de
enfermedades, de un alimento a otro, por medio de un vector como
las manos de los empleados, superficies de contacto contaminadas o
por contacto con un alimento crudo o un alimento listo para comer
.
4. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Los locales destinados al expendio de alimentos ubicados dentro de
los centros educativos deben reunir las siguientes
condiciones:
4.1 Ubicación. Los
kioscos y cafetines se encontrarán ubicados en zonas que permitan
el acceso fácil y seguro de los alimentos y usuarios, así como la
libre circulación a los mismos, lejos de los servicios sanitarios,
depósitos de basura o cualquier otro foco de contaminación.
4.2 Alrededores.
Los alrededores de los kioscos y cafetines escolares deben
permanecer libres de basuras, estancamiento de agua, u otro tipo de
desechos, , se debe garantizar el mantenimiento y la limpieza
diaria.
4.3 Locales.
4.3.1 Las dimensiones de los establecimientos se dispondrán de
acuerdo al volumen de los estudiantes atendidos, el número de
trabajadores y la cantidad de equipos y materiales usados,
garantizando el libre tránsito en el interior del mismo.
4.3.2 Los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal
que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento o que
presenten riesgo de contaminación a los mismos.
4.3.3 Los pisos deben ser lisos, no porosos, impermeables,
fácilmente lavables y no deben presentar grietas ni
irregularidades.
4.3.4 La iluminación debe ser adecuada, preferiblemente natural,
los bombillos y lámparas deben estar protegidas para evitar la
caída de vidrios en caso de rompimiento accidental de los
mismos.
4.3.5 La ventilación natural debe permitir una correcta circulación
de aire que garantice una temperatura estable y cómoda para el
personal y los usuarios (as).
4.3.6 Las puertas deben abrir hacia fuera, se ajustarán
completamente a los marcos y deben ser de material que facilite su
limpieza, cuando el local cuente con una estructura cerrada
provista de ventanas se debe colocar malla milimétrica que
garantice la protección contra vectores.
4.3.7 Los alimentos se exhibirán en estantes y vitrinas dispuestas
de tal forma que se garantice la protección de los mismos, estos se
mantendrán limpios y en buen estado.
4.3.8 La higiene de las manos debe realizarse antes de consumir
alimentos y los propietarios deben garantizar de forma permanente
un lavamanos con agua y desinfectantes (jabón, jabón líquido, etc.)
para contribuir a la prevención de enfermedades.
5. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Se debe de disponer de agua potable en cantidad suficiente para la
elaboración de alimentos así como para operaciones de limpieza y
desinfección. Garantizar reserva en caso de intermitencias en el
abastecimiento de agua
El agua en los lugares de venta se conservará por medio de
depósitos o recipientes de material sanitario, debidamente
protegidos (tapados) y con un sistema de grifos, ubicados en
lugares donde no se contaminen.
6. MANEJO DE DESECHOS
6.1 Desechos
Líquidos. Los kioscos y cafetines deben contar con sistemas
adecuados de desagüe, en buen estado, ser subterráneos, ir
directamente al sistema interno de la red de drenaje de aguas
servidas. La disposición final de las mismas se conectará a la red
de alcantarillado sanitario existente o tratamiento de las aguas
mediante fosas sépticas o estanque de captación de aguas servidas.
No se podrá drenar o descargar las aguas grises, alrededor o en el
interior de los establecimientos.
6.2 Desechos
Sólidos. Se utilizarán recipientes cerrados para la
acumulación de residuos los cuales estarán provistos de tapas, se
les debe colocar una bolsa para facilitar su limpieza e higiene y
se mantendrán cerrados. No se permite la acumulación de desechos en
las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos. Debe de
mantenerse en condiciones higiénicas para evitar la proliferación
de insectos, roedores y otros transmisores de enfermedades.
6.2.1 Los depósitos de basura deben ser vaciados, lavados y
desinfectados diariamente.
6.2.2 Se debe asegurar la segregación de basura orgánica e
inorgánica y el reciclaje, como parte de la educación ambiental de
los propietarios, dueños y /o administradores de establecimientos
.. Los depósitos con residuos deben ser dispuestos en los sitios
establecidos en la ruta de recolección de la municipalidad o el
vertedero municipal.
6.2.3 Donde no exista el servicio de recolección de basura, esta
deberá ser enterrada, no se acepta la quema de residuos. Se prohíbe
botar basura en predios abandonados, basureros ilegales, ríos y
calle.
7. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES
El personal encargado de la preparación y distribución de alimentos
en kioscos y cafetines escolares debe cumplir con la NTON Norma
Técnica Obligatoria Nicaragüense de Manipulación de Alimentos.
Requisitos para Manipuladores. En su versión vigente.
8. EQUIPOS Y UTENSILIOS
8.1 Todos los equipos y utensilios deben estar diseñados y
construidos con materiales de fácil limpieza y mantenimiento.
8.2 Las superficies de contacto con los alimentos deben ser de
material anticorrosivo, no tóxico y liso, que no represente riesgo
de contaminación a los alimentos.
8.3 Los equipos y utensilios se mantendrán limpios e higienizados,
el lavado se realizará con agua potable las veces que sea
necesario, utilizando agentes químicos (cloro, yodo) y la
desinfección por calor.
9. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
El área destinada a almacenar los alimentos cumplirá con los
siguientes requisitos:
9.1 La bodega donde se almacenan los alimentos debe estar en buenas
condiciones higiénicas sanitarias, ordenada e identificada
(rotulada).
9.2 Mantener control de la fecha de vencimiento y comprar productos
con registro sanitario, procedentes de establecimientos autorizados
por el MINSA.
9.2 Contar con protección contra insectos y roedores.
9.3 Mantener programas de fumigación para el control de vectores
utilizando productos registrados y aprobados por el MINSA.
9.4 Colocar los alimentos sobre tarimas o estantes por ninguna
razón directamente en el piso.
9.5 Los alimentos que expulsan o absorben olores, colocarlos en
recipientes o empaques herméticos.
9.6 En el caso de usar mantenedoras y freezer para almacenamiento
de productos perecederos deben limpiarse y descongelarse una vez
cada semana para evitar contaminación.
9.7 El almacenamiento de productos químicos y de limpieza
(detergente, cloro, entre otros) se realizará en envases
debidamente rotulados en un área destinada para tal fin y alejado
del lugar donde se manipulan y/o almacenan alimentos.
9.8 Las áreas de almacenamiento deben cumplir con los requisitos
establecidos en la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de
Almacenamiento de Alimentos. En su versión vigente.
10. REQUISITOS RELATIVOS A LA PROTECCIÓN DE LOS
ALIMENTOS
10.1 Los kioscos o cafetines deberán utilizar como referencia la
Guía de Nutrición e Higiene para Kioscos Escolares, considerando el
aporte nutricional de los mismos, excluyendo la venta de bebidas
alcohólicas, cigarrillos o cualquier alimento que menoscabe la
salud de los estudiantes.
10.2 La adquisición de los productos se efectuará en puestos de
venta seguros que garanticen su inocuidad. En el caso de tratarse
de alimentos envasados estos deben cumplir con la Norma Técnica
Obligatoria Nicaragüense de Etiquetado de Alimentos Preenvasados.
En su versión vigente.
10.3 Los alimentos preparados deben estar protegidos de la
contaminación antes de servirse.
10.4 En el transporte, recepción y conservación de los alimentos e
insumos, se debe garantizar la protección de los mismos ante
contaminación y/o descomposición.
10.5 Para conservar los alimentos se aplicarán criterios de acuerdo
al tipo de alimento:
10.5.1 Los alimentos no perecederos se almacenarán en recipientes
limpios y cerrados correctamente, evitando de este modo el peligro
de contaminarse.
10.5.2 Los alimentos perecederos (productos lácteos, cárnicos,
etc.) se mantendrán refrigerados y separados para evitar
contaminación y transferencias de olores.
10.6 En el caso de vender alimentos elaborados fuera del local, el
lugar de origen será sometido a inspección y debe cumplir con las
normas establecidas en materia de inocuidad.
10.7 La limpieza de mesas, sillas, manteles debe realizarse
diariamente igual que los pisos.
11. CONTROL DE VECTORES
11.1 El área destinada a la preparación y venta de alimentos se
mantendrá limpia y ordenada para evitar la proliferación de
insectos y roedores.
11.2 No se permitirá la presencia de animales en los kioscos
escolares especialmente en el área de manipulación de alimentos
para evitar la contaminación de los productos.
11.3 Se garantizará la limpieza frecuente y minuciosa de los
alrededores.
11.4 El uso de productos químicos para el control de vectores se
realizará dentro de las normas de seguridad haciendo uso de
productos aprobados por la autoridad competente.
12. REFERENCIAS
a) Reglamento Técnico Centroamericano. Buenas Prácticas de
Manufactura. Principios Generales. RTCA 67.01.33:06
b) Acuerdo Ministerial No. 225-2007. Normativa para el
funcionamiento y administración de cafetines o refresquerías,
fotocopias y librerías en los Centros de Educación Públicos .
Ministerio de Educación MINED, Nicaragua.
c) Guía de Nutrición e Higiene para Kioscos Escolares PINE MINED
2008
d) Manual para el funcionamiento de Sodas escolares y colegiales.
Costa Rica. 2002.
e) NTON 03 026-99 para manipulación de los alimentos. Requisitos
sanitarios.
f) NTON 03 059-05 para la elaboración y expendio de alimentos en la
vía pública.
g) NTON 03 041-03 Norma Técnica Obligatoria de Almacenamiento de
Alimentos.
h) NTON 03 021 - 08 Primera Revisión Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense de Almacenamiento de Productos Alimenticios
13. OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación y certificación de esta norma estará a cargo del
Ministerio de Salud a través de la Dirección de Regulación de
Alimentos y el SILAIS correspondientes de acuerdo a su ubicación
geográfica, y el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a
través de la Dirección de Defensa del Consumidor.
14. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente norma técnica obligatoria nicaragüense entrará en
vigencia con carácter obligatorio de forma inmediata después de su
publicación en la gaceta diario oficial.
15. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente
norma, debe ser sancionado conforme a la legislación vigente.
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