Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE DE REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
NTON 03 079-08. Aprobada el 31 de Enero del 2008
Publicada en La Gaceta No. 100 del 28 de Mayo del 2010
Derecho de reproducción reservado
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 079-08 ha sido
revisada por el Comité de Alimentos de la Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense Requisitos para el transporte de productos
alimenticios.
Juana Castellón
MINSA
Clara Ivania Soto
MINSA
Karla Avellán
SILAIS /MINSA
Gustavo Salazar
CACONIC
Manuel Bermúdez
CACONIC
Saskia Tapia
INPYME
León Samcam
Industrias Carnicas
Junior Valverde
Café Soluble
María del Carmen Fonseca
UNAN León
Ana Cecilia Vega Jackson
CADIN
Héctor González
CADIN
Aurora Altamirano
CADIN
Karla Guadalupe García
LIDECONIC
José Francisco Guerra
FETRACANIC
Judith Rivera
MIFIC
Salvador Guerrero
MIFIC
Alvaro Mondragón
Concentrados El Granjero
Roberto Briceño
ANAPA
Carlos Navas Quiroz
Licorera
Francisco Barbeyto
CENSA
Maria Mercedes Mejía
INDAVINSA Pollo-Real
FCO. Ezequiel Ayala
ENSA
Esta norma fue aprobada por el Subcomité Técnico en su sesión de
trabajo el día 31 de enero del 2008.
1. OBJETO.
Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios
mínimos que deben de cumplir los medios de transporte de alimentos
cuyo destino final es el territorio nacional.
2. CAMPO DE APLICACIÓN.
Esta Norma es de aplicación obligatoria a todos los medios de
transporte de alimentos, ya sea materias primas y/o productos
terminados, que se comercialicen, distribuyan o se consuman en el
territorio nacional.
El transporte de productos para auto ventas y reparto queda
comprendido en el ámbito de aplicación de esta reglamentación. El
transporte de los productos orgánicos debe estar sujeto a una norma
específica para este tipo de alimentos.
3. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA.
3.1 Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto
que se destina a consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamientos de alimentos, pero no incluyen los
cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente
como medicamentos.
3.2 Carga Seca: Son todos los productos que son transportados en
plataformas o cajones que por sus características no necesitan un
ambiente controlado por ejemplo: alimento para animales, harina,
azúcar, semillas, granos, etc.
3.3 Medio de transporte de alimentos: comprende vehículos de
transporte de alimentos, terrestres, aéreos o marítimos, así
como los receptáculos que entran en contacto con los alimentos
(tales como contenedores, cajones, bidones, cisternas, cajas
móviles) y que son transportados en vehículos terrestres, aéreos o
marítimos,y cualesquiera otros recipientes en que se transporten
alimento.
3.4 A granel: indica alimentos sin envasar que entran en contacto
directo con la superficie del medio de transporte de alimentos, así
como la atmósfera (por ejemplo: en polvo, granulados o
líquidos).
3.5 Envase Primario (Envase): Es todo recipiente que tiene contacto
directo con el producto, con la misión específica de protegerlo de
su deterioro, contaminación o adulteración y de facilitar su
manipulación.
3.6 Envase Secundario (Empaque): Cualquier recipiente que contiene
alimentos para su entrega como un producto único, que los cubre,
total o parcialmente y que incluye los embalajes y envolturas. Un
envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos
previamente envasados cuando se ofrece al consumidor.
3.7 Temperatura exigida de transporte: es el rango de temperatura
fijada de acuerdo a las características y propiedades de los
alimentos establecidos por la reglamentación técnicosanitaria,
fitosanitaria o norma de calidad.
3.8 Transporte de productos para la autoventa y reparto: es el
realizado fundamentalmente en núcleos urbanos mediante vehículos
que retornan sistemáticamente a su base de origen efectuando actos
de remisión o venta y facturación a clientes (autoventa), o a
través de un documento que acredita la entrega de la
mercancía.
3.9 Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes
contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo
está.
3.10 Inocuidad de los alimentos. La garantía de que los alimentos
no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
4. CONDICIONES COMUNES A LAS DIVERSAS CLASES DE
VEHÍCULOS.
4.1 El medio de transporte destinado a contener los alimentos debe
estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no
tenga relación con la carga o sistema de enfriamiento y/o
calefacción de los productos y, en el caso de camiones, sin
comunicación con la cabina del conductor.
4.2 Las plataformas y las partes interiores de la caja deben estar
fabricadas a base de materiales resistentes a la corrosión,
impermeables, imputrescibles y fáciles de limpiar, lavar y
desinfectar.
4.3 Los alimentos deben transportarse de manera que se evite la
contaminación cruzada.
4.4 El diseño y la construcción del medio de transporte de
alimentos deben facilitar la inspección, limpieza y
desinfección.
4.5 Los materiales de todo tipo, susceptibles de entrar en contacto
con los productos transportados, deben cumplir con las
disposiciones legales vigentes y ser incapaces de alterar los
productos o comunicarles propiedades nocivas o anormales durante su
vida de servicio.
4.6 El conjunto de los dispositivos de cierre de ventilación y
circulación de aire, de los medios de transporte deben permitir el
transporte de los productos sin que se deposite en éste cualquier
tipo de suciedad o contaminación.
4.7 Los vehículos que transportan productos alimenticios que
requieran refrigeración o congelación deben estar equipados con un
dispositivo externo apropiado de medida de la temperatura interior
de la caja, el cual debe ir montado en un lugar fácilmente
visible.
4.8 En los vehículos cisterna que pueden tener uno o varios
compartimentos, cada uno de estos tendrá, por lo menos, una boca de
hombre y una boca de vaciado; cuando haya varios compartimentos
deben estar separados unos de otros por tabiques verticales.
4.9 El diseño apropiado de los medios de transporte de alimentos
deberá contribuir a prevenir la entrada de insectos, parásitos,
etc., así como la contaminación proveniente del medio ambiente, y
cuando sea necesario brindar aislamiento contra la pérdida o
aumento de calor, una capacidad de enfriamiento o calefacción
adecuada, y facilitar el cierre o la hermeticidad.
4.10 Se deberá disponer de instalaciones apropiadas y cómodas para
limpiar y, cuando proceda, desinfectar el medio de transporte de
alimentos.
5. CLASES DE VEHÍCULOS ESPECIALES PARA EL TRANSPORTE DE
MERCANCIAS PERECEDERAS.
5.1 Vehículo isotermo: vehículo en que la caja está construido con
paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, y que permiten
limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior
de la caja.
5.2 Vehículo refrigerante: vehículo provisto de aislamiento y que
dispone de una fuente de frio (hielo hídrico con o sin adición de
sal; placas eutécticas; hielo carbónico con o sin regulación de
sublimación; gases licuados con o sin regulación de evaporación,
etc.), distinto de un equipo mecánico o de absorción, permite bajar
la temperatura en el interior de la caja vacía, y mantenerla
independientemente de la temperatura externa, utilizando agentes
frigoríficos y dispositivos apropiados, este vehículo debe tener
uno o varios compartimentos, recipientes o depósitos reservados al
agente frigorífico. Estos equipos deben poder ser cargados o
recargados desde el exterior.
5.3 Vehículo frigorífico: vehículo isotermo provisto de un
dispositivo de producción de frio individual o colectivo para
varios vehículos de transporte (grupo mecánico de compresión,
máquina de absorción, etc.), que permite, para una temperatura
exterior media de 30 °C, bajar la temperatura en el interior de la
caja vacía y mantenerla después de manera permanente.
5.4 Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un
dispositivo de producción de calor que permite elevar la
temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después
durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor
prácticamente constante y no inferior a 12 °C.
6. CONDICIONES DE HIGIENE Y LIMPIEZA DE LOS VEHICULOS
6.1 La caja de los vehículos de transporte destinados a contener
los alimentos debe estar libre de cualquier tipo de instalación o
accesorio, que no tenga relación con la carga o sistema de
enfriamiento y/o calefacción de los productos y, en el caso de
camiones, sin comunicación con la cabina del conductor.
6.2 Las partes interiores de la caja, incluyendo techo y suelo,
deben estar fabricadas a base de materiales resistentes a la
corrosión, impermeables, imputrescibles y fáciles de limpiar, lavar
y desinfectar.
6.3 Las paredes y techos interiores deben ser fáciles de limpiar,
lavar y desinfectar no presentando grietas ni ángulos que
dificulten estas actividades, a excepción de todo aquello que sea
necesario para el equipo y dispositivos de fijación de la carga.
Estos dispositivos deben ser asimismo fáciles de limpiar, lavar y
desinfectar.
Se acepta el comentario.
6.4 Los materiales de todo tipo, susceptibles de entrar en contacto
con los productos transportados, deben cumplir con las
disposiciones legales vigentes y ser incapaces de alterar los
productos o comunicarles propiedades nocivas o anormales durante su
vida de servicio.
6.5. Los alimentos y bebidas, así como las materias primas,
ingredientes y aditivos, que se utilizan en su fabricación o
elaboración deben transportarse de manera que se prevenga su
contaminación o alteración.
6.6. De acuerdo al tipo del producto y a la duración del
transporte, los vehículos deben estar acondicionados y provistos de
medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del
calor, de la humedad, la sequedad y de cualquier otro efecto
indeseable que pueda ser ocasionado por la exposición del producto
al ambiente.
6.7 Las cajas de los vehículos dedicados al transporte de alimentos
y productos alimentarios deben estar en condiciones sanitarias para
la conservación, higiene y limpieza, por lo que si es preciso debe
lavarse, desinfectarse y, en su caso, desodorizarse, antes de
proceder a su carga.
6.8 El agua empleada para la limpieza de las cisternas y de las
cajas de los vehículos debe ser potable o sanitariamente
permisible.
6.9 Los detergentes y desinfectantes deben estar autorizados y se
aplicarán en la dosis y condiciones adecuadas: asimismo, cuando en
la limpieza de las cajas de los vehículos se utilicen plaguicidas,
éstos deben reunir las condiciones que al respecto establezca la
reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación,
comercialización y utilización de plaguicidas.
6.10 La desinfección de las cajas de los vehículos, cisternas o
contenedores se efectuara por personal calificado y debe seguir con
los procedimientos establecidos, observando las prescripciones de
uso recomendadas para cada desinfectante, especialmente cuando se
apliquen sobre superficies que pueden entrar en contacto con los
alimentos. En ningún caso deben desinfectarse los vehículos
conteniendo alimentos o productos alimentarios.
7. PELIGROS RELACIONADOS CON EL MEDIO DE TRANSPORTE DE
ALIMENTOS
7.1 Peligros de material de construcción y revestimientos no
idóneos, falta de un dispositivo de cierre/hermeticidad, residuos
de cargamentos previos, residuos de materiales de limpieza y
saneamiento. Cuando proceda, deberá prestarse la debida
consideración, al empleo exclusivo del medio de transporte de
alimentos para un producto alimenticio determinado.
7.2 Peligros con la carga y descarga. Aumento/disminución de la
temperatura de los alimentos. Introducción perjudicial de
microbios, polvo, humedad u otro tipo de contaminación.
7.3 Peligros con el transporte. Fugas del líquido de
calefacción/enfriamiento. Avería del control de la
temperatura.
8. DISPOSICIONES RELATIVAS AL TIPO DE VEHÍCULO QUE SE DEBE
UTILIZAR EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA DE TRANSPORTE.
8.1 Los vehículos isotermos, normales o reforzados, se podrán
utilizarse siempre y cuando cumplan con las condiciones de
conservación del producto o cuando la temperatura ambiente sea
próxima a la exigida de transporte, siempre que la temperatura de
los productos en el momento de efectuar la carga, sea igual o
inferior a esta última temperatura.
8.2 En el momento de la descarga, una vez efectuado el transporte,
la temperatura de los productos no deberá ser superior a la exigida
para el mismo, teniendo en cuenta, en su caso, las tolerancias
admitidas.
9. PRODUCTOS TRANSPORTADOS.
9.1 En los transportes de productos congelados, y asimismo cuando
ello resulte preciso en el de productos refrigerados, la
temperatura, en el momento de la carga, debe ser la correspondiente
a la exigida de transporte.
9.2 Podrán transportarse simultáneamente diferentes alimentos o
productos alimentarios con la condición de que las temperaturas de
transporte de cada uno, fijadas en las reglamentaciones especificas
correspondientes, sean compatibles entre sí y que ninguna de estas
mercancías pueda ser causa de alteración o modificación de las
otras, especialmente por olores, polvo, contaminaciones y
partículas orgánicas o minerales.
9.3 Los alimentos o productos alimentarios que, por sus
características, no vayan debidamente protegidos con un envase o
embalaje, no pueden colocarse directamente sobre el suelo del
vehículo, ni sobre cualquier tipo de protección del mismo,
susceptible de ser pisada.
9.4 El transportista deberá proveerse de la documentación
correspondiente a los alimentos transportados, cuando así esté
reglamentado.
9.5 Los medios de transporte y los recipientes para productos a
granel deben diseñarse y construirse de manera que:
- No contaminen los alimentos o el envase
- Puedan limpiarse eficazmente y en caso necesario
desinfectarse
- Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o
entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea
necesario durante el transporte.
- Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación
incluidos el polvo y los humos, cuando proceda y de acuerdo al tipo
de producto.
- Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad,
el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos
contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y
contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo,
y
- Permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la
humedad y demás parámetros.
10.- OPERACIONES DE CARGA Y DESCARGA.
10.1. Las operaciones de carga y descarga de los vehículos deben
efectuarse tan rápidamente como sea posible, utilizándose para ello
cuantos medios se consideren necesarios para mantener la
temperatura, de tal forma que no se produzca una elevación de la
misma en los productos, que pueda afectar su calidad e
inocuidad.
10.2 En el transcurso de las operaciones de carga y descarga los
productos que no estén contenidos en un embalaje resistente que los
proteja completamente no deben nunca depositarse en el suelo.
10.3 En el interior de los vehículos de transporte debe estibarse
la carga de forma que se asegure convenientemente, en su caso, la
circulación de aire.
10.4 El preenfriamiento de los contenedores, vagones y cajas de
vehículos, destinados al transporte de alimentos y productos
alimentarios, debe realizarse antes de iniciar la carga, hasta una
temperatura igual o ligeramente superior a la temperatura de rocío
del aire de la zona de carga, con el fin de que no se produzcan
condensaciones.
11.- TRANSPORTE.
11.1 Durante el transporte debe mantenerse la temperatura exigida
para la conservación del producto, lo que es responsabilidad
exclusiva del transportista.
11.2 Se pondrá en marcha el equipo frigorífico del vehículo, y se
cerrarán sus puertas cuando no se estén efectuando las operaciones
de carga y descarga del mismo.
11.3 El termostato del equipo frigorífico del vehículo debe
graduarse a la temperatura correspondiente de transporte.
12.- PROHIBICIONES.
12.1 No debe transportarse alimentos, o materias primas,
ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricación o
elaboración, en el mismo compartimento, receptáculo, tolva, cámara
o contenedor en que se transporten o se hayan transportado tóxicos,
pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que
pueda ocasionar la contaminación del producto. Transportar
alimentos y productos alimentarios junto o alternativamente con
sustancias tóxicas o peligrosas, plaguicidas y otros agentes de
prevención y exterminación.
12.2 Transportar partidas de alimentos alterados o contaminados,
junto con otros aptos para consumo humano.
12.3 Los productos procedentes de devoluciones o que hayan superado
su fecha de caducidad o consumo preferente, podrán ser
transportados junto con otros aptos para el consumo, siempre que no
alteren o contaminen a estos últimos.
12.4 Emplear en el transporte cualquier tipo de instalación
frigorífica, calorífica o de aislamiento no autorizado para este
fin o fluidos frigoríficos no aprobados con carácter general o
especifico por las autoridades correspondientes.
12.5 En ningún caso pueden transportarse personas o animales en las
cajas de los vehículos, definidos en la presente norma.
12.6 Dejar fuera de servicio el equipo de producción de frío
durante el transcurso del transporte.
12.7 El transporte frigorífico de alimentos y productos
alimentarios, junto con otros productos que no tengan carácter
alimentario.
13.- INCOMPATIBILIDADES CON OTROS USOS DE LOS VEHÍCULOS Y
POSIBLE APROVECHAMIENTO DE LOS RETORNOS.
13.1 En los vehículos definidos en esta reglamentación podrán
realizarse cargas de otro tipo de mercancías, distintas de
alimentos o productos alimentarios, aprovechando los retornos o los
trayectos en vacío para recoger su carga especifica, siempre que se
trate de productos incapaces de alterar, por una parte, los
productos transportados en cargas sucesivas por emanaciones,
contaminaciones o agentes tóxicos y, por otro lado, las superficies
interiores de los vehículos por acciones corrosivas, siempre y
cuando las reglamentaciones técnico sanitarias o normas de calidad
de alimentos lo permitan.
13.2 Asimismo, durante las paradas en los centros urbanos, cuando
la instalación de producción de frío no sea autónoma y funcione por
medio del motor de vehículo, podrá dejarse fuera de servicio dicho
equipo de producción de frío, por el menor tiempo posible, y
siempre que se mantengan las temperaturas de conservación
requeridas por las mercancías transportadas.
14. TRANSPORTE ESPECIALIZADO
14.1 Cuando proceda, y sobre todo en lo que se refiere al
transporte a granel, tanto los contenedores como los vehículos,
deben designarse y marcarse para uso exclusivo de alimentos y
utilizarse solamente con ese fin.
14.2 Los alimentos a granel preparados en forma de líquido,
granulado o polvo, deben transportarse en receptáculos y/o
contenedores o cisternas destinadas únicamente al transporte de
alimentos, a menos que la aplicación de principios tales como los
del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
demuestren que el transporte especializado no es necesario para
lograr el mismo nivel de inocuidad.
15. RESPONSABILIDADES.
15.1 Es importante que el personal encargado del transporte esté
adecuadamente informado de la naturaleza de los alimentos
manipulados/transportados, así como de las posibles medidas
precautorias adicionales que puedan requerirse (por ejemplo: medios
de protección, guantes, etc.). El personal debe estar capacitado en
cuanto a los procedimientos de inspección de los medios de
transporte de alimentos destinados a asegurar la inocuidad de los
alimentos.
15.2 Será responsabilidad del transportista el cumplimiento de lo
establecido en la presente reglamentación en todo lo referente a
las condiciones técnicas y sanitarias de los vehículos y sus
cajas.
15.3 Será responsabilidad del fabricante, elaborador, envasador,
importador, suministrador o cargador, la entrega del producto en
las condiciones de conservación y temperatura exigidas por su
correspondiente reglamentación técnico-sanitaria o norma de
calidad.
15.4 Será responsabilidad del transportista el mantener las
condiciones de conservación y temperatura del producto exigido
durante el transporte.
15.5 El cumplimiento de los requisitos establecidos será
responsabilidad de quien realice estas operaciones, sin perjuicio
de las que correspondan al transportista, fabricante, elaborador,
envasador, importador, suministrador, de acuerdo con lo dispuesto
en los párrafos anteriores.
16.-DOCUMENTOS Y REGISTROS
16.1 Los expedidores o destinatarios pueden formular controles
idóneos para asegurar la inocuidad de los alimentos durante el
transporte.
16.2 Tales controles deben comunicarse por escrito. La
documentación constituye un instrumento importante para validar la
evaluación de riesgos y verificar la observancia de los
principios.
16.3 Esta documentación puede incluir el número del medio de
transporte, el registro de cargas anteriores, el de
temperatura/tiempo y certificados de limpieza.
16.4 Tal documentación debe ponerse a disposición de los organismos
oficiales competentes. Cabe señalar que algunos medios de
transporte se han concebido solamente para un único uso.
16.5 Debe poner esta información a disposición del expedidor de
alimentos, de las autoridades oficiales de control y/o del
destinatario/elaborador de los alimentos que la soliciten, para la
evaluación de los posibles peligros.
16.6 El transportista debe mantener un registro completo de los
cargamentos anteriores durante un período de seis meses.
16.7 El transportista debe mantener registros, fácilmente
accesibles en el medio de transporte de alimentos o en donde lo
prescriba el organismo oficial competente, de los tres cargamentos
previos más recientes y los métodos de limpieza utilizados en el
medio de transporte de alimentos, incluidos los volúmenes
transportados. Debe poner esta información a disposición del
expedidor de alimentos, de las autoridades oficiales de control y/o
del destinatario/elaborador de los alimentos que así lo soliciten,
para la evaluación de los posibles peligros.
17. REFERENCIAS.
NTON 03 - 041-03 Norma técnica obligatoria Nicaragüense de
Almacenamientos de Alimentos.
Informe del comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos...
Departamento de Agricultura.
Código de prácticas de higiene para el transporte de alimentos a
granel y alimentos semienvasados CAC/RCP 47-2001.
Código de prácticas de higiene para la elaboración y expendio de
alimentos en la vía pública (Norma regional - América Latina y el
Caribe) CAC/RCP 43-1995.
Código Internacional de prácticas recomendado-principios generales
de higiene de los alimentos CAC/RCP-1-1969, Rev. 4 (2003).
Decreto Supremo No. 007-98-SA Título V del Almacenamiento y
Transporte de Alimentos y Bebidas / Perú.
18. OBSERVANCIA DE LA NORMA.
La verificación y certificación de esta norma estará a cargo del
Ministerio de Salud (MINSA) a través de la Dirección de Regulación
de Alimentos y el SILAIS correspondientes de acuerdo a su ubicación
geográfica y el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a
través de la Dirección de Defensa del Consumidor.
19. ENTRADA EN VIGENCIA.
La presente norma técnica obligatoria nicaragüense entrará en
vigencia con carácter obligatorio de 6 meses después de su
publicación en La Gaceta, diario oficial.
20. SANCIONES.
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente
norma, debe ser sancionado conforme a la legislación vigente.
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