Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
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NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE DE BEBIDAS FERMENTADAS. CERVEZAS.
ESPECIFICACIONES
NTON 03 038-06. Aprobada el 23 de Noviembre del 2006
Publicada en La Gaceta No. 205 del 25 de Octubre del 2007
MINISTERIO DE FOMENTO INDUSTRIA Y COMERCIO
CERTIFICACIÓN
El suscrito Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, CERTIFICA que en el Libro de
Reposición de Actas que lleva dicha Comisión, en los folios que van
del sesenta (60) y uno (71), se encuentra el Acta No.003-06
Segunda Sesión Ordinaria de la Comisión de Normalización Técnica y
Calidad , la que en sus partes conducentes, íntegra y
literalmente expone: En la ciudad de Managua, República de
Nicaragua, a las nueve con veinte minutos de la mañana del día
jueves veintiuno de septiembre del año en curso dos mil seis
reunidos, en el Auditorio del Instituto Nicaragüense de
Telecomunicaciones y Correos (TELCOR), por notificación de
convocatoria enviada previamente el día lunes dieciocho del
corriente mes y año, de conformidad a lo establecido en el
Reglamento Interno de Organización y Funcionamiento de la Comisión
Nacional de Normalización Técnica y Calidad y de acuerdo a lo
concertado en la recién pasada sesión, están presente los miembros
delegados de la Comisión Nacional de Normalización Técnica y
Calidad (CNNC) entre los que se encuentran: la Lic. María de los
Ángeles Rodríguez en representación del Ministerio Agropecuario y
Forestal (MAGFORD); el Dr. Carlos Alberto González en
representación de la Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua
(UNAN- LEON); el Ing. William Marcia Suárez en representación del
Instituto Nicaragüense de Telecomunicaciones y Correos (TELCOR); el
Dr. Norman Jirón en representación del Ministerio de Salud (MINSA);
el Sr. Mario Gaitán en representación del Ministerio del Ministerio
del Trabajo (MITRAB); el Ing. Julio Antonio Solís Sánchez en
representación del Instituto Nicaragüense de Acueductos y
Alcantarillado (INAA); el Ing. Clemente Balmaceda Vivas en
representación del Ministerio de Transporte e Infraestructura
(MTI); el Lic. Rommel Rivera C. en representación del Ministerio
del Ambiente y Recursos Naturales (MARENA); La Lic. Sonia Díaz en
representación de la Cámara de Industrias de Nicaragua (CADIN) y el
Lic. Julio César Bendaña del Ministerio de Fomento, Industria y
Comercio (MIFIC). Así mismo figuran como invitados especiales de
esta reunión los siguientes: de parte del MINSA el Sr. Juan José
Bermúdez, el Sr. Eduardo Jiménez S.; el Sr. Carlos Hurtado A. y el
Sr. Edgardo Pérez; de parte del MAGFOR el Sr. Ricardo Valerio M.,
el Sr. Francisco Cajina P. y el Sr. Javier Sloquit C.; de parte del
MARENA la Sra. Martha Verónica López, la Sra. Nora Yescas y la Sra.
Socorro Otelo; de parte del Instituto Nicaragüense de Tecnología
Agropecuaria (INTA) el Ing. Carlos Echegoyen C. y de parte del
MIFIC la Ing. Noemí Auxiliadora Solano Lacayo, la Ing. Claudia
Valeria Pineda y María Auxiliadora Campos. Por otro lado no
acudieron a la presente sesión y por lo tanto quedaron como
miembros delegados ausentes en la misma el Ing. Reinero Montiel B.,
quien representa al Instituto Nicaragüense de Energía (INE); la
Lic. Carmen Hilleprandt, quien representa a la Cámara de Comercio
de Nicaragua (CACONIC) y el Lic. Manuel Callejas, quien representa
a la Unión de Productores Agropecuarios de Nicaragua (UPANIC).
Habiendo sido constatado el quórum de Ley, el cual por tratarse de
una segunda convocatoria se limita al número de miembros presente,
la Lic. María de los Ángeles Rodríguez, en su calidad de Vice-
presidenta de la Comisión, procede a dar por iniciada esta sesión y
la declara abierta... (siguen partes inconducentes) 10-06
(PRESENTACIÓN, APROBACIÓN, RECHAZO Y MODIFICACIÓN DE NORMAS). Acto
seguido se cumplió con la Presentación de las Normas Técnicas
Nicaragüenses a continuación nominadas... (siguen partes
inconducentes) NTON 03038-06. Primera Revisión, Norma Técnica
Obligatoria Nicaragüense, Bebidas Fermentadas. Cerveza.
Especificaciones... (siguen partes inconducentes) se decidió
aprobar la norma... (siguen partes inconducente) No habiendo otros
asuntos que tratar se levanta la sesión a las una con seis minutos
de la tarde del día veintiuno de septiembre del año dos mil seis.-
(f) Lic. M. De los Ángeles Rodríguez (Legible), Vice-presidenta de
la CNNC (f) Lic. Julio César Bendaña (Legible), Secretario
Ejecutivo de la CNNC. A solicitud del Ministerio de Salud (MINSA)
extiendo, en el anverso de dos hojas de papel común tamaño carta,
esta CERTIFICACION, conforme con su original con el cual fue
debidamente cotejada, para su debida publicación en La Gaceta,
Diario Oficial de la República; y la firmo, sello y rubrico en la
ciudad de Managua a los veintitrés días del mes de noviembre del
año en curso dos mil seis.- Lic. Julio César Bendaña J., Secretario
Ejecutivo Comisión Nacional de Normalización Técnica y
Calidad.
NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE
BEBIDAS FERMENTADAS, CERVEZA, ESPECIFICACIONES
NTON 03 038-06
Primera Revisión
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 030 38-06 Primera
Revisión Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense Bebidas
Fermentadas. Cerveza. Especificaciones y en su elaboración
participaron las siguientes personas en representación de sus
instituciones:
Rudiger Adelmann Compañía Cervecera de Nicaragua
Nidia Menicucci Compañía Cervecera de Nicaragua
William Ramírez Compañía Cervecera de Nicaragua
Ileana Prado Compañía Cervecera de Nicaragua
Manuel Novoa Compañía Cervecera de Nicaragua
Geraldo Melo de Queirós Cervecería Río
Wilson José Fornacier Cervecería Río
Fernando Argueta Cervecería Río
Samantha Aguilar Beteta Taboada y Asociados (Cervecería Río)
José Ángel Reyes ENSA
Enrique Brenes Suplidora Internacional
Manuel Bermúdez Cámara de Comercio de Nicaragua
Andrés Gómez Palacios Policía Nacional DIE
Francisco Pérez LABAL
Fátima Juárez CNDR-MINSA
Clara Ivania Soto Ministerio de Salud (MINSA)
Javier Cruz Ministerio de Fomento, Industria y Comercio
(MIFIC)
Noemí Solano Ministerio de Fomento, Industria y Comercio
(MIFIC)
Esta norma fue revisada y aprobada por el Comité Técnico de Bebidas
Fermentadas en la sesión de trabajo el día 25 de mayo de
2006.
1. OBJETO Esta norma tiene por objeto establecer las
especificaciones, requisitos y los métodos de ensayo que debe
cumplir la cerveza que haya sido o no sometida a pasteurización y/o
microfiltración durante el proceso de elaboración.
2. CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma aplica a todas las
cervezas que se elaboran y comercializan en el territorio nacional,
sean estas de producción nacional o importadas.
3. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA
3.1 Cerveza. Bebida resultante de un proceso de fermentación
alcohólica controlado, por medio de levadura cervecera, de un mosto
elaborado con agua potable, malta y/o sus extractos sola o mezclada
con azúcar y/o otros productos amiláceos, adicionado de lúpulo y/o
sus extractos y concentrados. La adición de otros granos y azúcar
es facultativa.
3.2 Malta. Cebada que ha sido sometida a un proceso de germinación
controlada y posterior tostación, en condiciones adecuadas para ser
utilizada en la elaboración de cerveza.
3.3 Mosto de cerveza. Es la solución en agua potable de
carbohidratos, proteínas, sales minerales y demás compuestos
resultantes de la degradación enzimática de la malta, con o sin
adjuntos cerveceros realizada mediante procesos tecnológicos
adecuados.
3.4 Aditivos alimentarios. Son aquellas sustancias que entran en la
formulación de una bebida alcohólica fermentada con el objeto de
preservar, estabilizar o mejorar su color, olor y apariencia,
siempre que no perjudiquen su valor nutritivo, normalmente no se
consumen como bebidas, ni se usan como ingredientes característicos
de la bebida, tengan o no valor nutritivo y cuya adición
internacional, en cualquiera de las fases de producción, resulta o
es de prever que resulte (directa o indirectamente), en que él o
sus derivados pasen a ser un componente de tales bebidas o afecten
a las características de éstas.
3.5 Bebida alcohólica fermentada. Es la bebida alcohólica obtenida
por la fermentación de jugos azucarados de frutas o por la
fermentación de azúcares obtenidos de almidón de cereales, por
cualquier proceso de conversión.
3.6 Buenas prácticas de manufactura. Condiciones de infraestructura
y procedimientos establecidos para todos, los procesos de
producción y control de alimentos, bebidas y productos afines, con
el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de
dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.
3.7 Etiqueta. Cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra
materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso,
estarcido, marcado en relieve o en hueco- grabado o adherido al
envase o tapón de una bebida alcohólica fermentada, que cumpla con
las disposiciones de la presente Norma.
3.8 Etiquetado. Cualquier material escrito, impreso o gráfico que
contiene la etiqueta.
3.9 Ingrediente. Cualquier sustancia incluidos los aditivos
alimentarios que se emplee en la fabricación, preparación y
conservación de las bebidas y esté presente en el producto final,
aunque posiblemente en forma modificada.
3.10 Lote. Es una cantidad determinada de una bebida producida en
condiciones esencialmente iguales que se identifica mediante un
código al momento de ser envasado.
3.11 Métodos de prueba. Procedimientos analíticos utilizados en el
laboratorio para comprobar que un producto satisface las
especificaciones que establece la norma.
3.12 Grado alcohólico. Porcentaje en volumen de alcohol etílico
contenido en una bebida alcohólica, referido a 20º C.
3.13 Cerveza saborizada. Es la cerveza a la que se le adicionado
aromas/ jugos/ extracto de origen vegetal aprobados por la
autoridad competente definida en esta norma.
3.14 Adjuntos. Toda fuente donadora de almidón o azucares
fermentables.
3.15 Lúpulos. Flor o extractos naturales o procesados de la flor
Humulus Lupulus.
3.16 Extracto original de cerveza. Es la concentración de la
cerveza expresada en % en masa y calculada a partir de la
concentración del alcohol y del extracto real o verdadero de la
misma.
4. CLASIFICACION DE LA CERVEZA
Las cervezas se denominan de acuerdo a las siguientes
características:
4.1 Según la Especie de levadura
4.1.1 Cervezas de baja fermentación, es elaborada usando levaduras
cultivadas de la especie sacchoromyce cerevisie, las cuales tienden
a sedimentar al concluir el proceso de fermentación.
4.1.2 Cerveza de alta fermentación, es elaborada usando levaduras
cultivadas de la especie sacchoromyce cerevisie, las cuales tienden
a flotar sobre la superficie del producto al concluir el proceso de
fermentación.
4.2 Según el Grado Alcohólico .
4.2.1 Cervezas sin alcohol, es la que tiene un contenido alcohólico
inferior o igual a 0.5% en volumen.
4.2.2. Cervezas con alcohol, es la que tiene un contenido
alcohólico superior a 0.5% en volumen.
4.3. Según el Contenido Calórico .
4.3.1. Podrá denominarse cerveza light o ligera la cerveza suave
que contenga un valor energético máximo de 150kj/100ml.
Según la proporción de materias primas .
4.4.1. Cerveza (....) (seguido del nombre del o de los cereales
mayoritarios) Cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto
original proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podrá
tener hasta un máximo de 8% en peso de totalidad de las materias
primas adicionadas. Cuando dos o más cereales contribuyan en igual
cantidad se deben declarar todos en la etiqueta.
4.4.2. Cerveza, es aquella que es elaborada a partir de un mosto
cuyo extracto original proviene de malta de cebada. Deberá tener
hasta un mínima de 50% en peso de la totalidad de las materias
primas adicionadas provenientes de malta.
5. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES
5.1. Agua potable. Agua tratada exenta de contaminantes y apta para
consumo humano.
5.2. Cereales. Los cereales utilizados para la fabricación de
cerveza deben estar libre de sustancias que puedan dañar la salud
de los consumidores.
5.3. Lúpulo: El lúpulo utilizado en la fabricación de cervezas no
debe contener sustancias extrañas o perjudiciales para la salud de
los consumidores.
5.4. Azúcar. La industria nacional que utilice azúcar en la
elaboración de la cerveza, debe cumplir con la legislación nacional
vigente. El azúcar utilizado en la elaboración de cervezas
importadas, únicamente debe ser declarado con ingrediente en la
etiqueta.
5.5. Levadura. La levadura para la fabricación de cerveza deberá de
provenir de un cultivo puro.
5.6. Aditivos. Los aditivos utilizados en la elaboración de cerveza
están sujetos a las clasificaciones establecidas en el Codex
Alimentarius.
6. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS
6.1. Características generales.
6.1.2. La cerveza deberá estar libre de cualquier ingrediente
dañino a la salud.
6.1.3. La cerveza puede contener solamente los aditivos, colorantes
y preservantes establecidos por el Codex Alimentarius.
6.1.4 Las industrias que elaboren y distribuyan cervezas deberán
cumplir con la NTON 03 069-06/RTCA 67.01.06, Industria de Alimentos
y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios
Generales.
6.1.5 La cerveza deberá estar libre de insectos o restos de ellos y
de cualquier otro tipo de fragmento tales como plástico, metales u
otras impurezas externas.
6.1.6 El alcohol etílico de la cerveza deberá provenir de la
fermentación del mosto con la levadura de cerveza. No se permite la
adición de alcohol a la misma.
6.2. Características sensoriales. La cerveza deberá cumplir con las
características propias del producto.
6.3. Características físico- químicas: La cerveza deberá cumplir
con los requisitos físico- químicos establecidos en la Tabla
1.
6.4. Metales pesados. La cerveza deberá cumplir con los límites de
metales pesados establecidos en la Tabla No.2.
6.5. Características microbiológicas: La cerveza deberá cumplir con
los requisitos microbiológicos establecidos en la Tabla 3.
Tabla 1.
Requisitos físico- químicos de la cerveza
Requisitos
Unidades
Especificaciones
Grado Alcohólico
Extracto original
Unidades de Amargo
PH
CO
% Vol.
% m/m
EBU (% v/v)
0-12.0
Min.4.0
2.0 100
3.0 4.8
2.0 - 4.0
* EBU equivales a B.U. (Europeran
Bitter Unites)
Tabla 2. Límites
de metales pesados en la cerveza
Metales
pesados
Unidades
Límites
máximos
Plomo, expresado como Pb.
Hierro, expresado como Fe
Cobre, expresado como Cu
Cinc, expresado como Zn.
Arcénico, expresado como As
(mg/1)
(mg/1)
(mg/1)
(mg/1)
(mg/1)
0.1
0.2
1.0
1.0
0.1
6.6 La autoridad competente podrá
realizar los análisis de metales pesados establecidos en la tabla
2, cuando lo estime conveniente.
Tabla 3. Requisitos microbiológicos de la cerveza
Microorganismo
Límites
máximos
Recuento total de microorganismos mesófilos ,
UFC/ml.
Recuento total de mohos UFC/ml
Coliformes y microorganismos patógenos
100
20
Ausente
7. MUESTRO Y CRITERIOR DE
ACEPTACION O RECHAZO
7.1. Muestreo. Para el cumplimiento de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos, todas las plantas que elaboren
y/o comercialicen cervezas deben de tener un programa de monitoreo
y muestro. Este programa debe ser capaz de monitorear el productos
en las diferentes etapas del proceso de manufactura y
comercialización para asegurar el cumplimiento de los parámetros en
la cerveza. Las muestras deben ser representativas y tomadas
aleatoriamente cerca del punto en uso.
7.2. Criterio de aceptación o rechazo: Si la muestra ensayada no
cumple con uno o más de los requisitos establecidos en la presente
norma, se rechazará el lote de la muestra ensayada. En caso de
discrepancia, se volverá a hacer un muestreo repitiéndose el ensayo
en un laboratorio debidamente acreditado. Cualquier resultados no
satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el
lote de la muestra ensayada.
7.3. El muestreo y aceptación por parte de las autoridades
sanitarias será llevados a cabo de acuerdo al documento planes de
muestro para alimentos preenvasados CAC/RA 42- 1969 del CODEX
ALIMENTARIUS .
8. METODOS DE ENSAYOS Y ANALISIS
8.1. Ensayos físico- químicos y metales pesados. Estos análisis se
efectuaran mediante lo indicado en los métodos ASBC, EBC
oMEBAK.
8.2. Ensayos Microbiológicos. Estos análisis se efectuarán mediante
lo indicado en los métodos microbiológicos, ASBC, EBC o
MEBAK.
9. ETIQUETADO
El etiquetado de la cerveza se hará de acuerdo a lo dispuesto en la
Norma Técnica Obligatoria Nicaraguense de Bebidas Alcohólicas.
Etiquetado de Bebidas Fermentadas.
10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
10.1. Almacenamiento y transporte. El almacenamiento y transporte
de la cerveza debe realizarse de acuerdo a lo establecido en la
NTON 03 069-06/RTCA 67, Industria de Alimentos y Bebidas
Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios
Generales.
11. REFERENCIAS
a) Ley General de Salud
b) Código de Prácticas de Higiene para la elaboración expendio de
alimentos en la vía pública
c) La NTON 03 069-06/RTCA 67. 01.33.06 Industria de Alimentos y
Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios
Generales.
d) NTON 03 021-99 Norma de etiquetado de alimentos preenvasados
para consumo humano
e) Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense, NTON 01 001-96,
Metodología para la presentación de Normas Técnicas
Nicaragüenses
f) Norma Guatemalteca Obligatoria COGUANOR NGO, 33 006; Bebidas
Alcohólicas, Fermentadas, Cerveza. Especificaciones.
g) Resolución MERCOSUR/GMC/RES. N 14/01; Reglamento Técnico
MERCOSUR de Productos de Cervecería
h) American Society of Brewing Chemists (ASBC)
i) European Brewery Convention (EBC)
j) Mitteleuropaischen Brautechnischen Anal y senkommission e V
(MEBAK) Comisión de análisis técnicos cerveceros de Europa
Central)
k) Association of Official Analytical Chemists AOAC 15th Edition,
1990
12. OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación de esta Norma estará a cargo del Ministerio Salud a
través de la Dirección Control de Alimento y el Ministerio de
Fomento, Industria y Comercio a través de la Dirección de Defensa
del Consumidor.
13. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en
vigencia a partir de su publicación en La Gaceta Diario
Oficial.
14. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente
norma, debe ser sancionado conforme la legislación vigente.
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