Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
-
NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE.
CÓDIGO DE PRÁCTICA PARA EL PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS
NTON 03-084 09. Aprobado 25
de Mayo del 2009
Publicado en Las Gacetas Nºs. 203, 204, 205, 206, 208, 209, 211,
216, 217, 218, 220, 223, 224, 226, 227, 228, y 229 del 25, 26, 27,
28 de Octubre y del 01, 02, 04, 11, 12, 15, 17, 22, 23, 25, 26, 29,
y 30 de Noviembre, respectivamente.
Esta norma fue adoptada del Código de Practicas del Codex
Alimentarius para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52
2003), Revisión 2004, 2005, 2007, 2008
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 - 084 09 ha sido
aprobada por el Comité Técnico de Alimentos. Pescado y Productos
Pesqueros y en su revisión y aprobación participaron las siguientes
personas:
Elliot López
María de los Ángeles Rodríguez
Modely Vallecillos
María Trinidad Porras
Erick Sandoval Palacios
Gerald Medina
Manuel Reyes Ponce
Carlos Baca Duarte
Claudia Herrera
Lesber Salazar
Adilia Dauria
Salvador Guerrero
MAGFOR
MAGFOR
MAGFOR
ANDA
CIDEA/UCA
Sahlman Seafoods
INPESCA
MINSA
UNAN-León
Langostinos
UCA
MIFIC
Esta norma fue aprobada por el Subcomité Técnico en su sesión de
trabajo el día lunes 25 de mayo del 2009
Introducción
Cómo debe usarse este Código
SECCIÓN 1 Ámbito de aplicación
SECCIÓN 2 Definiciones
2.1 Definiciones generales
2.2 Acuicultura
2.3 Moluscos bivalvos vivos y crudos
2.4 Pescado fresco, congelado y picado
2.5 Surimi congelado
2.6 Productos pesqueros revestidos congelados
rápidamente
2.7 Pescado salado
2.8 Camarones
2.9 Pescado y mariscos en conserva
2.10 Transporte
2.11 Venta por menor
SECCIÓN 3 Programa de requisitos previo
3.1 Diseño y construcción de las embarcaciones de pesca y de
recolección
3.2 Diseño y construcción de los establecimientos de
elaboración
3.3 Diseño y construcción de los equipos y utensilios
3.4 Programa de control de la higiene
3.5 Higiene personal y salud
3.6 Transporte
3.7 Rastreo de los productos y recuperación de los
productos
3.8 Capacitación
SECCIÓN 4 Consideraciones generales para la manipulación de
pescado y marisco frescos
4.1 Regulación del tiempo y la temperatura
4.2 Reducción al mínimo del deterioro del pescado
Manipulación
SECCIÓN 5 Análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP) y análisis de los puntos de corrección de defectos
(PCD)
5.1 Principios del sistema de HACCP
5.2 Análisis en puntos de corrección de defectos
5.3 Aplicación.
5.4 Conclusión
SECCIÓN 6 Producción Acuícola
6.1 General
6.2 Identificación de peligros y defectos
6.3 Operaciones de producción
SECCIÓN 7 Moluscos bivalvos vivos y crudo
7.1 General
7.2 Clasificación y vigilancia de las zonas de cría
7.3 Recolección y transporte de moluscos bivalvos
vivos
7.4 Reinstalación
7.5 Purificación
7.6 Elaboración de moluscos bivalvos en un centro o
establecimiento de distribución.
7.7 Elaboración para reducir o limitar organismos
determinados
7.8 Desconchado
7.9 Documentación
7.10 Identificación de lote y procedimientos para retiro del
mercado
SECCIÓN 8 Elaboración de pescado fresco, congelado y
picado
8.1 Preparación del pescado
8.2 Elaboración de pescado envasado en atmósfera
modificada
8.3 Elaboración de pescado congelado
8.4 Elaboración de pescado picado
8.5 Envases, etiquetas e ingredientes
SECCIÓN 9 Elaboración de surimi congelado
9.1 Consideraciones generales sobre los peligros y defectos
para la producción de surimi congelado
9.2 Preparación del pescado
9.3 Proceso de separación de la carne.
9.4 Lavado y desaguado
9.5 Proceso de depuración
9.6 Proceso de desaguado final
9.7 Mezcla y adición de coadyuvantes de elaboración
9.8 Envasado y pesaje.
9.9 Operación de congelación
9.10 Desmontaje de la cubeta de congelación
9.11 Detección de metales
9.12 Colocación en cajas y etiquetado
9.13 Almacenamiento en congelador
9.14 Recepción de materias primas envases e
ingredientes
9.15 Almacenamiento de materias primas envases e
ingredientes
SECCIÓN 10 Elaboración de productos pesqueros revestidos
congelados rápidamente
10.1 Consideraciones generales que complementan el programa
de requisitos previos
10.2 Identificación de peligros y defectos
10.3 Operaciones de elaboración
10.4 Operaciones de elaboración mariscos moluscoides
10.5 Operaciones de elaboración camarones
revestidos
SECCIÓN 11 Elaboración de pescado salado y pescado seco
salado
11.1 Consideraciones generales
11.2 Preparación para la salazón
11.3 Manipulación de la sal y requisitos relativos a la
sal
11.4 Salazón y maduración
11.5 Clasificación, secado, envasado, envoltura y
etiquetado
11.6 Almacenamiento en frío
11.7 Envasado, etiquetado e ingredientes
SECCIÓN 14 Elaboración de camarones y
langostino
14.1 Consideraciones generales sobre los camarones y
langostinos congelados
14.2 Preparación de los camarones
SECCIÓN 15 Elaboración de cefalópodo
15.1 Recepción de cefalópodos
15.2 Almacenamiento de cefalópodos
15.3 Descongelación controlada
15.4 Seccionado, eviscerado y lavado
15.5 Desuello y corte
15.6 Aplicación de aditivos
15.7 Clasificación/envasado/etiquetado
15.8 Congelación
15.9 Envases, etiquetas e ingredientes Recepción y
almacenamiento
SECCIÓN 16 Elaboración de pescado, marisco y otros invertebrados
acuáticos en conserva
16.1 Consideraciones generales que complementan el programa
de requisitos previos
16.2 Identificación de peligros y defectos
16.3 Operaciones de elaboración
16.4 Precocción y otros tratamientos previos
SECCIÓN 17 Transporte
17.1 Productos frescos, refrigerados y congelados
17.2 Peces y mariscos vivos
17.3 Pescado y mariscos en conserva
17.4 Todos los productos
SECCIÓN 18 Venta al por menor
18.1 Consideraciones generales sobre la recepción de
pescado, mariscos, y sus productos en la venta al por menor.
INTRODUCCIÓNEl Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros ha
elaborado el presente Código de Prácticas para el Pescado y los
Productos Pesqueros combinando los distintos códigos de prácticas
que se enumeran en el Apéndice XII* y añadiendo una sección sobre
la acuicultura y otra sobre el surimi congelado. El carácter de
dichos códigos era eminentemente tecnológico, ya que contenían
recomendaciones generales sobre la producción, el almacenamiento y
la manipulación del pescado y los productos pesqueros tanto a bordo
de las embarcaciones de pesca como en tierra. Este documento trata
también de la distribución y presentación del pescado y los
productos pesqueros en el comercio al por menor.
El Código de Prácticas combinado se ha modificado ulteriormente
para incorporar el sistema de análisis de riesgos en puntos
críticos de control (HACCP) descrito en el Código Internacional
Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de análisis de
peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para
su aplicación. En el Código se describe un programa de requisitos
previos que comprende directrices tecnológicas y las condiciones
esenciales de higiene para la producción de pescado y productos
pesqueros que resulten inocuos para el consumo humano y que cumplan
con las restantes condiciones indicadas en las normas del Codex
para los productos correspondientes. Además, el Código brinda
orientación para el uso del sistema de HACCP, cuya aplicación debe
realizarse a fin de garantizar que la producción de pescado y
productos pesqueros se realice en condiciones de higiene,
satisfaciendo los requisitos de salud e inocuidad.
En el ámbito de este Código se ha aplicado un criterio sistemático
análogo a las disposiciones esenciales sobre calidad, composición y
etiquetado que figuran en las normas del Codex para los productos
en cuestión. A lo largo del Código este enfoque se denomina
análisis en puntos de corrección de defectos (PCD) . Sin embargo,
la aplicación es opcional.
El Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, en su 20ª
reunión, recomendó que los defectos comerciales, es decir, de
preparación, que se habían suprimido de las normas del Codex para
los productos pesqueros, se trasladaran a los códigos de prácticas
correspondientes para uso facultativo entre compradores y
vendedores durante las transacciones comerciales. Asimismo, el
Comité recomendó que estos detalles se describieran en una sección
de especificaciones para el producto final, que se presenta ahora
en los Apéndices II-XI de este documento. Un enfoque similar al
sistema de HACCP se ha incorporado al Código en forma de
directrices para el control de los defectos (Análisis en
PCD).
Este Código ayudará a todos aquellos que se ocupan de la
manipulación y la producción de pescado y/o productos pesqueros, o
bien de su almacenamiento, distribución, exportación, importación y
venta, a obtener productos inocuos y sanos que puedan venderse en
los mercados nacionales e internacionales y cumplan con los
requisitos de las normas del Codex (véase el Apéndice XII).
CÓMO DEBE USARSE
ESTE CÓDIGO
La finalidad de este Código es ofrecer, en un documento de fácil
empleo, la información de referencia y la orientación necesarias
para aplicar a la elaboración de pescado y mariscos unos sistemas
de gestión que incorporen buenas prácticas de fabricación (BPF),
así como el sistema de HACCP, en países donde hasta el momento no
se han desarrollado. También podría emplearse en la capacitación de
pescadores y empleados de la industria de elaboración de pescado y
mariscos.
La aplicación práctica de este Código internacional a la actividad
pesquera nacional requerirá, por tanto, algunas modificaciones y
enmiendas, a fin de tener en cuenta las condiciones locales y las
necesidades específicas de los consumidores. Así pues, este Código
no pretende reemplazar el asesoramiento o la orientación de
técnicos experimentados respecto de complejos problemas
tecnológicos y de higiene que tal vez sean peculiares de una zona
geográfica o un tipo de pesca específico, sino que en tales casos
se propone, de hecho, como instrumento complementario.
* En elaboración Este Código se divide en secciones distintas pero
relacionadas entre sí. El propósito que se persigue es que sean
consultadas, cuando proceda, para establecer un programa de HACCP o
de PCD:
a) Sección 2 - Definiciones Un profundo conocimiento de las
definiciones es importante y facilitará la comprensión general del
Código.
b) Sección 3 - Programa de requisitos previos Antes de que el
sistema de HACCP o los principios que en él se basan puedan
aplicarse en forma apropiada a un proceso, es importante que exista
una base sólida de buenas prácticas de higiene. Esta sección se
refiere a las actividades preparatorias que han de considerarse
como las condiciones mínimas que debe cumplir un establecimiento de
elaboración previamente al análisis de riesgos y defectos.
c) Sección 4 - Consideraciones generales para la manipulación de
pescado, mariscos y otros invertebrados acuáticos frescos En esta
sección se ofrece un panorama general de los posibles peligros y
defectos que tal vez hayan de tenerse en cuenta al formular un plan
de HACCP o de PCD. No pretende ser una lista exhaustiva, sino que
está destinada a ayudar al equipo encargado del programa de HACCP o
de PCD a reflexionar sobre los peligros o defectos que han de
preverse en el pescado, los mariscos frescos y otros invertebrados
acuáticos; corresponde entonces al equipo determinar la importancia
del peligro o defecto en relación con el proceso.
d) Sección 5 -Análisis de riesgos en puntos críticos de control
(HACCP) y análisis en puntos de corrección de defectos (PCD)
Sólo cuando se haya realizado satisfactoriamente la labor
preparatoria que se expone en la Sección 3 debe afrontarse la
aplicación de los principios indicados en la Sección 5. En ella se
utiliza el ejemplo de la elaboración de un producto de atún en
conserva para ayudar a comprender cómo deben aplicarse los
principios de HACCP a un proceso.
e) Las Secciones 6 y 7 Producción acuícola y Moluscos bivalvos
vivos y crudos tratan de la producción antes de la recolección y de
la producción primaria de pescado, crustáceos y mariscos que no se
recolectan en el medio acuático.
Aunque en las secciones sobre elaboración se enumeran los posibles
peligros y defectos para casi todas las fases, hay que señalar que
las indicaciones tienen un carácter orientativo, y que tal vez sea
conveniente considerar otros peligros y/o defectos. Además, la
forma de presentación de esas secciones sobre elaboración se ha
concebido de manera que se facilite al máximo su empleo, por lo que
sólo se enumeran los posibles peligros o los posibles
defectos cuando existe la posibilidad de que se introduzcan en
un producto o cuando se controlan, en lugar de repetirlos para
todas las fases intermedias de la elaboración.
Además, hay que destacar que los peligros y defectos, así como sus
posteriores puntos de control o de corrección, son específicos para
cada producto y cadena de producción, de manera que para cada
operación será necesario efectuar un análisis crítico completo
basado en la Sección 5.
f) Sección 8 Elaboración de pescado fresco, congelado y picado
Esta sección constituye el fundamento para la mayoría de las
secciones posteriores sobre elaboración de pescado y marisco. Trata
de las fases principales en el proceso que va de la manipulación
del pescado crudo hasta el almacenamiento en frío y brinda
orientación y ejemplos sobre los tipos de peligros y defectos que
pueden preverse en las distintas fases. Esta sección debe
utilizarse como base para todas las demás operaciones de
elaboración de pescado (secciones 9-16), en las que se proporciona
orientación adicional específica para los sectores que tratan de
los productos correspondientes.
g) Secciones 9 a 16 Secciones específicas sobre elaboración de
pescado y marisco Las personas que se ocupan de la elaboración en
sectores específicos habrán de consultar la Sección correspondiente
a fin de encontrar información complementaria específica para el
sector en cuestión.
h) Las Secciones 17 y 18 Transporte y venta al por menor se
ocupan de cuestiones generales relacionadas con el transporte y la
venta al por menor. El transporte y la venta se aplican a la
mayoría o prácticamente a todas las secciones para la
transformación de productos específicos. Se deben considerar con
cuidado asimismo como las otras etapas de la elaboración.*
i) En los Apéndices se encontrará información suplementaria.*
* En elaboración
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente Código de Prácticas se aplica a la cría, recolección,
manipulación, producción, elaboración, almacenamiento, transporte y
venta al por menor de pescado, mariscos y otros invertebrados
acuáticos marinos o de agua dulce y sus productos, destinados al
consumo humano.
2. DEFINICIONES
Para los fines de este Código se adoptarán las siguientes
definiciones:
2.1 DEFINICIONES GENERALES
Biotoxinas sustancias venenosas que se acumulan en peces y
moluscos que se alimentan de algas productoras de toxinas, o bien
en agua que contiene toxinas producidas por tales organismos;
Enfriamiento proceso mediante el cual se enfría el pescado y
mariscos a una temperatura próxima a la del hielo en fusión;
Agua limpia agua de cualquier origen en que la contaminación
microbiológica, sustancias dañinas y/o plancton tóxico no estén
presentes en cantidades tales que puedan afectar a la calidad
sanitaria de pescado, mariscos y sus productos;
Limpieza supresión de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otros materiales objetables;
Contaminante cualquier agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias no añadida deliberadamente al alimento
que pueda poner en peligro la inocuidad de éste o su
idoneidad;
Contaminación Introducción o presencia de un contaminante en
el pescado, mariscos y sus productos;
Medida de control toda acción o actividad que pueda
utilizarse para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad del
alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Para los fines de este
Código, las medidas de control se aplican también a los
defectos;
Medida correctiva toda medida que haya de adoptarse cuando
los resultados de la vigilancia en los PCC indiquen una pérdida de
control. Para los fines de este Código ello se aplica también a los
PCD;
Punto crítico de control (PCC) punto en el que es posible
efectuar un control que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel
aceptable;
Límite crítico criterio para distinguir entre aceptabilidad
e inaceptabilidad. Para los fines de este Código ello se aplica
también a los PCD;
Árbol de decisiones serie de preguntas que se aplican en
cada fase del proceso en la que existe un peligro identificado, a
fin de establecer cuáles de las fases constituyen PCC. Para los
fines de este Código ello se aplica también a los PCD;
Descomposición deterioro del pescado, mariscos y sus
productos incluido el menoscabo de la textura, que causa un olor o
sabor objetable persistente y bien definido;
Defecto condición observada en un producto que no cumple las
disposiciones esenciales sobre calidad, composición y/o etiquetado
de las correspondientes normas del Codex sobre productos;
Punto de corrección de defectos (PCD) fase miento en que es
posible efectuar un control y prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable un defecto de calidad (no relacionado con la
inocuidad), o bien eliminar un riesgo de fraude;
Desinfección Reducción, mediante agentes químicos y/o
métodos físicos, del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad
o idoneidad del alimento;
Pescado limpio parte que queda del pescado tras la
eliminación de la cabeza y las vísceras;
Establecimiento de elaboración Cualquier tipo de
establecimiento donde se preparan, se elabora, se enfrían, se
congelan, se envasan o se almacenan productos pesqueros. Para los
fines de este Código, incluye también a las embarcaciones;
Pez Cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuáticos
de sangre fría (ectotérmicos). No incluye a los anfibios ni a los
reptiles acuáticos;
Riesgo/peligro agente biológico, químico o físico presente
en el alimento, o bien condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud;
Análisis de peligros Proceso de acopio y evaluación de
información sobre los peligros, y sobre las condiciones que dan
lugar a su presencia, para decidir cuáles de ellos son
significativos para la inocuidad de un alimento y por consiguiente
deben tenerse en cuenta en el plan de HACCP;
Sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP) sistema que permite identificar, evaluar y controlar
los peligros significativos para la inocuidad de un alimento;
Vigilar llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parámetros elegidos para
determinar si un PCC está bajo control. Para los fines de este
Código ello se aplica también a los PCD;
Agua potable agua dulce, apta para el consumo humano. Las
normas de potabilidad no deben ser inferiores a las especificadas
en la última edición de las Normas Internacionales para el Agua
Potable , de la Organización Mundial de la Salud;
Programa de requisitos previos programa que se debe
establecer previamente a la aplicación del sistema de HACCP, a fin
de cerciorarse de que un establecimiento de elaboración de pescado
y mariscos funciona de conformidad con los principios del Codex de
Higiene de los Alimentos, con el Código de Prácticas
correspondiente y con la legislación pertinente en materia de
inocuidad de los alimentos;
Materia prima pescado y mariscos y/o partes de pescado y
mariscos frescos y congelados que pueden utilizarse para producir
productos de pescado o mariscos destinados al consumo humano;
Agua refrigerada agua limpia, enfriada mediante un sistema
de refrigeración apropiado;
Tiempo de conservación Período durante el cual el producto
mantiene su inocuidad microbiológica y química y sus cualidades
sensoriales a una temperatura de almacenamiento específica. Este
período se determina teniendo en cuenta los peligros identificados
para el producto, los tratamientos térmicos o de otro tipo
aplicados para conservarlo, el método de envasado y otras barreras
o factores de inhibición que puedan utilizarse;
Mariscos especies de moluscos y crustáceos, incluidos los
cefalópodos, que habitualmente se usan como alimento;
Fase punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final;
Validación obtención de datos que indican que los elementos
del plan de HACCP son eficaces;
Verificación Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas
u otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP. Para los fines de este Código, se
aplica también a los PCD
Pescado entero Pescado tal como se captura, sin
eviscerar.
Pescado inocuo Pescado libre de agentes biológicos, químicos
y físicos que puedan causar daños a la salud del consumidor.
2.2 Acuicultura
Acuicultura Cría, durante una parte de su ciclo vital o la
totalidad del mismo, de cualesquiera animales acuáticos, excepto
las especies de mamíferos, reptiles acuáticos y anfibios destinados
al consumo humano, con la exclusión de las especies mencionadas en
la sección 7 del presente Código. Estos animales acuáticos se
denominarán en adelante "pescado" para facilitar la referencia a
los mismos en la sección 2.2 y la sección 6.
Aditivos para piensos Sustancias químicas distintas de los
nutrientes para peces y crustáceos, que han sido aprobadas para ser
añadidas a los piensos.
Alimento para peces Pienso destinado a los peces en los
establecimientos de acuicultura, en cualesquiera formas o
composición
Buenas prácticas de acuicultura (o de cría de peces
crustáceos) Prácticas que deben aplicarse en el sector de la
acuicultura a fin de obtener productos alimenticios de calidad e
inocuos, conformes a la legislación y a las y normas
alimentarias
Coloración Procedimiento para obtener características de un
color particular (p.e. de la carne/caparazón/gónada) de un
organismo concreto mediante la incorporación, en el alimento de los
peces, de sustancias o aditivos naturales o artificiales aprobados
para tal fin por el organismo competente.
Cría extensiva Cría de peces con un control escaso o
incompleto sobre el proceso de crecimiento y las condiciones de
producción, en la que el crecimiento depende de aportaciones
endógenas de nutrientes.
Cría semiintensiva Cría de peces con un control parcial
sobre el proceso de crecimiento y las condiciones de producción, en
la que el crecimiento depende de aportaciones endógenas de
nutrientes y de alimentos para peces suministrados
externamente.
Cría intensiva Cría de peces con un control completo sobre
el proceso de crecimiento y las condiciones de producción, en la
que el crecimiento depende totalmente de alimentos para peces
suministrados externamente.
Densidad de repoblación Cantidad de pescado por unidad de
superficie o volumen.
Establecimiento de acuicultura Cualquier instalación para la
producción de peces o crustáceos vivos destinados a la consumo
humano, con inclusión de la infraestructura interna de apoyo y las
zonas circundantes que dependen de la misma administración
Granja piscícola Unidad de producción acuícola (de base
terrestre o acuática); por lo general comprende las instalaciones
que contienen el pescado (cubetas, estanques, conductos, jaulas),
la planta (edificios, zonas de almacenamiento, instalaciones de
elaboración), los equipos y materiales de mantenimiento.
Medicamento veterinario Toda sustancia aplicada o
administrada a cualquier animal destinado a la producción de
alimentos, tales como los que producen carne o leche, las aves de
corral, los peces
o las abejas, con fines tanto terapéuticos como profilácticos o de
diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el
comportamiento
Organismo oficial competente Autoridad o autoridades
encargadas del control de la higiene de los alimentos (denominadas
a veces autoridades competentes) y/o de la higiene de la
acuicultura.
Período de suspensión Período que se deja transcurrir entre
la administración de un medicamento veterinario a un pez o
crustáceo, o entre la exposición de éstos a una sustancia química,
y su recolección, a fin de asegurar que la concentración del
medicamento o la sustancia química en la carne comestible del
pescado destinado al consumo humano se ajuste a los límites máximos
de residuos permitidos.
Pez enfermo Pez en cuyo interior o superficie se observan
alteraciones patológicas u otras anomalías que afectan la inocuidad
y calidad.
Plaguicida Cualquier sustancia destinada a impedir,
destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las
especies indeseadas de plantas o animales, durante la producción,
almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de
alimentos, productos agrícolas o piensos, o que pueda administrarse
a los animales para combatir ectoparásitos. El término normalmente
excluye los fertilizantes, nutrientes de origen vegetal y animal,
aditivos alimentarios y medicamentos veterinarios.
Recolección Operaciones relativas a la captura de peces y
crustáceos en el medio acuático.
Residuo de plaguicidas Cualquier sustancia especificada
presente en alimentos, productos agrícolas o piensos debido al uso
de un plaguicida. El término incluye cualquier derivado de un
plaguicida, tales como productos de conversión, metabolitos y
productos de reacción, y las impurezas consideradas de importancia
toxicológica.
Residuos Cualesquiera sustancias extrañas, incluidos sus
metabolitos, que se encuentran en el pescado antes de la
recolección a causa de su aplicación o por exposición
accidental.
Sustancias químicas Cualquier sustancia, natural o
sintética, que puede afectar a los peces y crustáceos vivos, a sus
patógenos, al agua, al equipo utilizado para la producción o a las
tierras que se encuentran en el establecimiento de
acuicultura.
2.3 MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y CRUDOS
Aceptado / Aceptable / Aprobado Significa aceptado por el
organismo oficial competente.
Acondicionamiento acción de poner los moluscos bivalvos
vivos en tanques, balsas o sitios naturales con objeto de eliminar
la arena, el fango o el limo y mejorar la aceptabilidad del
producto
Centro de Distribución Cualquier instalación o
establecimiento aprobado, situado en tierra o en el mar, donde
tienen lugar la recepción, acondicionamiento, lavado, limpieza,
clasificación y envasado de moluscos bivalvos vivos aptos para el
consumo humano.
Zonas de Cría Zonas de aguas marinas o salobres aprobadas
para la producción o la recolección de moluscos bivalvos destinados
al consumo humano, ya sea por desarrollo natural o por acuicultura.
Las zonas de cría pueden ser aprobadas como zonas de producción o
de recolección de moluscos bivalvos para el consumo directo, o
pueden ser aprobadas como zonas de producción o recolección para
moluscos bivalvos, ya sea para purificación o reinstalación.
Desconchado Térmico Proceso de someter moluscos bivalvos
dentro de la concha a cualquier forma de tratamiento térmico, por
ejemplo mediante vapor, agua caliente o calor seco, durante un
breve período de tiempo a fin de facilitar la extracción rápida de
la carne a efectos de sudesconchado.
Purificación (Depuración) reducción de microorganismos a un
nivel aceptable para el consumo directo por el procedimiento de
mantener los moluscos bivalvos vivos durante un período de tiempo y
en condiciones aprobadas y controladas, en agua de mar natural o
artificial idónea para el proceso, que puede haber sido tratada o
no.
Centro de purificación Cualquier establecimiento aprobado
para la purificación de los moluscos bivalvos vivos.
Reinstalación traslado de los moluscos bivalvos de una zona
de cría contaminada microbiológicamente a una zona de cría o de
estabulación aceptable bajo la supervisión del organismo
competente, y su mantenimiento en dicha zona durante el tiempo
necesario para reducir la presencia de contaminantes a un nivel
aceptable para el consumo humano.
2.4 PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO
Examen a contraluz acción de pasar los filetes de pescado
sobre una mesa traslúcida iluminada desde abajo, a fin de detectar
parásitos y otros defectos;
Deshidratación pérdida de humedad de los productos
congelados, por evaporación. Puede producirse cuando el glaseado,
el envasado o el almacenamiento de los productos no son adecuados.
Una profunda deshidratación perjudica el aspecto y la textura
superficial del producto, y suele denominarse quemadura de
congelador ;
Filete tajada de carne de forma y dimensiones irregulares,
separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la columna
vertebral;
Congelador equipo que sirve para congelar pescado y otros
productos alimenticios reduciendo rápidamente su temperatura, de
tal manera que después de la estabilización térmica la temperatura
del centro térmico del producto es igual a la temperatura de
almacenamiento;
Proceso de el que se realiza con equipo apropiado de manera
que se sobrepasen rápidamente los
Congelación límites de temperatura de cristalización máxima.
El proceso de congelación rápida no podrá considerarse terminado
mientras el centro térmico del producto no haya llegado a 18ºC
(0ºF) o a una temperatura inferior después de la estabilización
térmica;
Establecimiento de congelación un establecimiento donde se
puede mantener la temperatura del pescado a 18ºC
Pescado fresco pescado o productos pesqueros que no han
recibido ningún tratamiento de conservación fuera del
enfriamiento;
Pescado congelado pescado que ha sido objeto de un proceso
de congelación suficiente para reducir la temperatura de todo el
producto a un nivel lo suficientemente bajo para conservar la
calidad inherente del pescado, y que se ha mantenido a esa baja
temperatura, especificada en la Norma para el Pescado Congelado
Rápidamente, Eviscerado y Sin Eviscerar, durante el transporte,
almacenamiento y distribución hasta el momento de la venta final
inclusive. Para los fines de este Código los términos congelado ,
congelado profundamente y congelado rápidamente se considerarán
sinónimos, salvo indicación en contrario;
Glaseado capa protectora de hielo que se forma en la
superficie de un producto congelado cuando éste se rocía o se
sumerge en agua de mar limpia, agua potable, o agua potable con
aditivos autorizados, según el caso;
Pescado picado carne desmenuzada que se produce por
separación de la piel y las espinas;
Envasado en atmósfera modificada (EAP) envasado en el que la
atmósfera que rodea el pescado es diferente de la composición
normal del aire;
Separación proceso mecánico para la producción de pescado
picado, por el que se separa de la carne la mayor parte de la piel
y las espinas;
Separador dispositivo mecánico empleado para la
separación;
Rodaja sección de pescado obtenida mediante cortes
efectuados aproximadamente en ángulo recto con la columna
vertebral.
2.5 SURIMI CONGELADO
Desaguado eliminación del agua en exceso de la carne de
pescado picada
Surimi congelado producto de proteína de pescado destinado a
elaboración ulterior, que se ha obtenido tras el descabezado,
eviscerado y limpieza del pescado fresco y la separación mecánica
entre el músculo comestible y la piel y espinas del animal.
Posteriormente el músculo de pescado picado se lava, se depura, se
desagua, se mezcla con ingredientes alimentarios crioprotectores y
se congela
Capacidad de formación de gel capacidad del surimi de formar
un gel elástico cuando la carne de pescado se desmenuza con adición
de sal, se le da una forma y se calienta. Esta elasticidad es una
propiedad de la miosina, componente primario de la proteína
miofibrilar;
Proteína miofibrilar término genérico que designa las
proteínas de los músculos esqueléticos, como miosina y
actina;
Depuración procedimiento que consiste en eliminar de la
carne lavada, mediante un refinador, las pequeñas espinas,
tendones, escamas y trozos de carne sanguinolenta que podrían no
mezclarse adecuadamente en el producto final, a fin de aumentar la
concentración de proteína miofibrilar;
Productos a base de surimi toda una gama de productos
elaborados a partir del surimi con adición de ingredientes y
aromas, como el gel de surimi y productos análogos a base de
moluscos;
Componentes hidrosolubles todas las proteínas, sustancias
orgánicas y sales inorgánicas hidrosolubles contenidas en la carne
de pescado;
Lavado procedimiento mediante el cual se eliminan con agua
fría la sangre y los componentes hidrosolubles del pescado picado,
empleando un filtro rotatorio, a fin de aumentar la concentración
de proteína miofibrilar;
Carne lavada carne de pescado que se ha lavado y de la que
se ha escurrido el agua.
2.6 PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS CONGELADOS
RÁPIDAMENTE
Aserrado Acción de aserrar (a mano o por medios totalmente
mecanicos) bloques de pescado congelado rápidamente de forma
regular en trozos adecuados para su revestimiento posterior.
Empanado Pan rallado u otros preparados en polvo,
principalmente a base de cereales, con colorantes y otros
ingredientes que se utiliza para el revestimiento final de
productos pesqueros. Los tipos más frecuentes son el empanado fino,
el empanado gueso y el empanado harinoso.
Freidura previa Freidura de productos pesqueros empanados y
rebozados en un baño de aceite de manera que el núcleo permanezca
congelado
Rebozado Preparado líquido a base de cereales molidos,
especias, sal, azucar y otros ingredientes y aditivos para el
revestimiento. Los tipos más frecuentes son el rebozado con
levadura y el rebozado sin levadura.
Revestimiento Acción de cubrir la superficie de un producto
pesquero rebozándolo o empanándolo.
2.7 PESCADO SALADO
Apilamiento (reapilamiento) Acción mediante la cual el
pescado se apila cubriendo su superficie uniformemente de
sal.
Barril Recipiente cilíndrico de madera o de plástico con
tapa de cierre hermético.
Eliminación de cabeza y vísceras Eliminar la cabeza y las
vísceras de los pescados grasos, como el arenque, con una sola
operación cercenando la cabeza y arrancándola junto con las
vísceras que están unidas a ella. La hueva o la lecha quedan en el
interior del pescado
Enrojecimiento Decoloración causada por bacterias halófilas
que perjudican a la carne del pescado.
Escabeche Salmuera que puede contener vinagre y
especias.
Escabechar Procedimiento mediante el cual el pescado graso
se mezcla con sal idónea que puede contener vinagre y especias y se
guarda en recipientes herméticos en el escabeche resultante, que se
forma por solución de la sal en el agua extraída del tejido del
pescado. Es posible añadir salmuera al recipiente. Los productos
escabechados se conservarán siempre en una solución de
salmuera.
Eviscerado desde las agallas Procedimiento que consiste en
eliminar las agallas, el intestino grueso y el estómago de un
pescado graso, como el arenque, introduciendo un cuchillo o las
manos por las agallas; quedan en el interior del pescado la lecha o
la hueva y una parte del apéndice pilórico.
Inyección de salmuera Procedimiento mediante el cual se
inyecta salmuera directamente en la carne del pescado.
Madurar Salar el pescado hasta que quede madurado en
sal.
Membrana negra Peritoneo parietal, revestimiento pigmentado
de la cavidad abdominal
Moho pardo Decoloración y formación del moho Sporendonema
epizoum que afecta a la superficie del pescado y hace que aparezca
moteada. La carne del pescado no se ve afectada
Pescado curado con sal Pescado conservado en sal.
Pescado graso Pescado en que las principales reservas de
grasa se encuentran en los tejidos orgánicos con un contenido de
grasa de más del 2%.
Pescado madurado en sal Pescado salado que tiene el aspecto,
la consistencia y el sabor característicos del producto
final.
Pescado magro (pescado de carne blanca) Pescado en que las
principales reservas de grasa se encuentran en el hígado con un
contenido de grasa de menos del 2% en los tejidos orgánicos
Pescado salado/filetes salados Pescado o filetes que han
sido tratados mediante salmuerado, inyección de salmuera, salazón
en seco, escabechado o salazón en húmedo o por una combinación de
estos tratamientos
.
Pescado seccionado Pescado que ha sido abierto mediante un
corte desde la garganta o cerviz hasta la cola, eliminando las
agallas, las vísceras y la hueva o lecha. La cabeza y toda la
espina dorsal, o parte de ella, pueden retirarse o bien dejarse en
el pescado.
Sal Producto cristalino que contiene principalmente cloruro
de sodio. Se obtiene del mar, de los depósitos subterráneos de sal
gema o de salmuera desecada al vacío y refinada.
Salazón en húmedo Procedimiento mediante el cual el pescado
magro se mezcla con sal idónea y se almacena en recipientes
estancos en la salmuera resultante, que se forma por solución de la
sal en el agua extraída del tejido del pescado. Es posible añadir
salmuera al recipiente. El pescado puede quitarse del recipiente y
apilarse para dejar escurrir la salmuera
Salazón en seco Procedimiento que consiste en mezclar el
pescado con sal idónea y apilarlo para dejar escurrir la salmuera
resultante.
Salmuera Solución de sal en agua.
Salmuerado Procedimiento que consiste en colocar el pescado
en salmuera durante un tiempo suficiente para que el tejido del
pescado absorba una determinada cantidad de sal.
Saturada Fase acuática del tejido muscular del pescado
saturada de sal (26,4 g de sal/100 g en la fase acuática).
2.10 CAMARONES
Camarón Por el término camarón (que incluye el término
utilizado frecuentemente langostino ) se entiende las especies que
figuran en la enumeración de camarones realizada por la FAO en la
edición más reciente de la publicación de la serie FAO, Sinopsis
sobre la pesca No. 125, Volumen 1, Shrimps and Prawns of the
World;
Camarón eviscerado Camarón que ha sido pelado, se ha abierto
la parte posterior de sus segmentos pelados y se han eliminado las
vísceras;
Camarón fresco Camarón capturado fresco que no ha sido
sometido a tratamiento de conservación o que se ha conservado
únicamente por enfriamiento. No incluye el camarón recién
cocido;
Camarón pelado Camarones a los que se ha eliminado la cabeza
y todo el caparazón;
Crudos sin cabeza Camarones crudos a los que se eliminado la
cabeza, pero no el caparazón;
Descabezado Separación de la cabeza del cuerpo del camarón o
langostino entero;
2.11 CEFALÓPODOS
Seccionado Procedimiento de seccionar los cefalópodos a lo
largo del manto para producir un único filete;
2.12 PESCADO Y MARISCOS EN CONSERVA
Para los fines de este Código, sólo se ofrecen las definiciones de
los principales términos relacionados con la industria conservera y
utilizados en la Sección 13. Para un conjunto general de
definiciones, véase el Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene para Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco
Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979).
Alimento en conserva alimento comercialmente estéril
envasado en recipientes herméticamente cerrados;
Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento
térmico estado conseguido mediante la aplicación de calor
suficiente, sólo o en combinación con otros tratamientos
apropiados, paraque el alimento quede exento de microorganismos
capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigerar en las
condiciones normales en las que probablemente se mantendrán durante
la distribución y el almacenamiento;
Recipientes herméticamente cerrados recipientes que se han
cerrado de tal manera que su contenido esté protegido contra la
entrada de microorganismos durante el tratamiento térmico y después
de él;
Autoclave recipiente a presión destinado al tratamiento
térmico de alimentos envasados en recipientes cerrados
herméticamente
Proceso programado(o programa de esterilización) proceso
térmico que el elaborador ha elegido para un producto y un tamaño
de recipiente determinados a fin de conseguir como mínimo su
esterilidad comercial;
Temperatura de esterilización temperatura que se mantiene
durante el tratamiento térmico, según se especifica en el proceso
programado;
Tiempo de esterilización tiempo que transcurre desde el
momento en que se alcanza la temperatura de esterilización hasta
aquél en que comienza el enfriamiento;
Proceso térmico tratamiento en el que se aplica calor para
conseguir la esterilidad comercial. Se cuantifica en función del
tiempo y la temperatura
Purga de aire eliminación total del aire de los autoclaves
de vapor antes de un proceso programado.
2.13 TRANSPORTE
2.14 VENTA AL POR MENOR
Envasado Envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o
congelado para la selección directa por el consumidor.
Exposición con servicio completo Exposición en condiciones
refrigeradas de pescado, mariscos y sus productos para ser pesados
y envueltos por el personal del establecimiento a petición del
consumidor.
Venta al por menor Operación por la que se almacena,
prepara, envasa, sirve o se proporciona de otro modo pescado,
mariscos y sus productos directamente al consumidor para su
preparación y consumo por el consumidor. Ello puede efectuarse en
mercados de pescado autónomos, secciones de venta de productos
marinos en comercios al detalle, refrigerados o congelado y/o con
servicio completo.
SECCIÓN 3 PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS
Previamente a la aplicación del sistema de HACCP a cualquier
segmento de la cadena de elaboración del producto, en ese segmento
se debe contar con el apoyo de un programa de requisitos previos
basado en las buenas prácticas de higiene o en lo que requiera la
autoridad competente.
El establecimiento de programas de requisitos previos permitirá al
equipo encargado del sistema de HACCP centrarse en su aplicación a
los peligros para la inocuidad de los alimentos que están
directamente relacionados con el producto y el proceso
seleccionado, evitándose la consideración y repetición
injustificadas de peligros procedentes del medio circundante. El
programa de requisitos previos será específico para cada
establecimiento o cada embarcación y exigirá actividades de
vigilancia y evaluación a fin de constatar su continua
eficacia
Para más información que pueda ser de ayuda en la formulación de
programas de requisitos previos aplicables a un establecimiento de
elaboración o una embarcación, véase el Código Internacional
Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de HACCP y
directrices para su aplicación.
Cabe señalar que algunas de las cuestiones que se indican a
continuación, como por ejemplo las relativas a los daños, tienen
por objeto mantener la calidad y no la inocuidad de los alimentos y
no siempre son esenciales en un programa de requisitos previos para
un sistema de HACCP orientado a la inocuidad.
Los principios del sistema de HACCP pueden aplicarse también a los
puntos de corrección de defectos.
3.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE EMBARCACIONES DE PESCA Y DE
RECOLECCIÓN
En todo el mundo se utilizan muchos tipos distintos de
embarcaciones pesqueras, que se han desarrollado en regiones
particulares en función de las condiciones económicas y ambientales
allí imperantes y de los tipos de peces y mariscos que se capturan
o recolectan. En esta sección se procura indicar las condiciones
esenciales para una fácil limpieza y para reducir al mínimo los
daños, la contaminación y la descomposición que, en la medida de lo
posible, todas las embarcaciones deben respetar a fin de garantizar
la manipulación higiénica y de buena calidad del pescado y mariscos
frescos destinados a ser ulteriormente elaborado y congelado.
Para el diseño y la construcción de las embarcaciones empleadas en
la pesca y en la recolección de peces cultivados se deben tener en
cuenta las siguientes recomendaciones:
3.1.1 Para facilitar la limpieza y la desinfección
- en el diseño y la construcción de los buques pesqueros se
evitarán salientes y ángulos cerrados que facilitan la acumulación
de suciedad;
- la construcción de la embarcación debe permitir un abundante
drenaje;
- se debe disponer de una buena reserva de agua de mar limpia o
agua potable a la presión adecuada.
3.1.2 Para reducir al mínimo la contaminación
- todas las superficies de las zonas de manipulación de la
embarcación deben ser de material atóxico, lisas e impermeables, y
estar en buen estado, a fin de que se reduzca al mínimo la
acumulación de baba, sangre, escamas y vísceras de pescado y
disminuya el riesgo de contaminación física y microbiológica;
- cuando proceda, deben preverse instalaciones apropiadas para la
manipulación y el lavado del pescado y mariscos, con un suministro
adecuado de agua fría potable o agua limpia a esos efectos;
- deben preverse instalaciones apropiadas para el equipo de lavado
y desinfección, cuando proceda; la toma de agua limpia estará
situada en un lugar donde dicha agua no pueda contaminarse;
- todas las cañerías y tubos de desagüe deben poder sostener la
carga máxima;
- Las tuberías de agua no potable deben identificarse claramente y
separarse de las de agua potable, a fin de evitar la
contaminación;
- se evitará la contaminación del pescado y de los mariscos con
sustancias extrañas, entre las que podrían incluirse aguas de
sentina, humo, combustible, grasa, desechos, drenaje y otros
residuos sólidos o semisólidos;
- Cuando proceda, se identificarán claramente los recipientes para
despojos y materiales de desecho, los cuales estarán claramente
identificados, convenientemente dotados de una tapa que encaje
perfectamente y construidos con material impermeable;
- se dispondrá de instalaciones separadas y adecuadas para evitar
la contaminación del pescado y de los materiales secos, como por
ejemplo los envases, por:
* sustancias venenosas o nocivas;
* materiales almacenados en seco, envases, etc.;
* despojos y materiales de desecho;
- cuando proceda, se dispondrá de lavabos y retretes en cantidad
suficiente, aislados de la zona en que se manipula el pescado y los
mariscos;
- cuando proceda, se impedirá la entrada de aves, insectos, otros
animales, plagas y parásitos.
3.1.3 Para reducir al mínimo los daños al pescado
- en las zonas de manipulación se reducirá al mínimo la presencia
de bordes afilados o salientes en las superficies;
-las zonas destinadas al almacenamiento en cajas y estantes estarán
proyectadas para evitar que el pescado y los mariscos sufran una
presión excesiva;
- las canaletas y transportadores estarán proyectados para evitar
al producto daños físicos que pudieran derivar de aplastamientos o
caídas desde una gran altura;
3.1.4 Para reducir al mínimo los daños durante la recolección de
peces cultivados
Cuando los peces y mariscos cultivados se recojan mediante
embarcaciones o redes u otros medios y se transporten vivos hasta
los establecimientos:
- las embarcaciones, redes, nasas y jaulas se seleccionarán
cuidadosamente para garantizar que se produzca el menor daño
posible durante la recolección;
- las zonas de recolección y todos los equipos que se empleen para
la recolección, captura, selección, clasificación, acarreo y
transporte de los productos vivos se proyectarán de manera que se
manipulen con rapidez y eficiencia y sin ocasionarles daños
mecánicos; deben ser fáciles de limpiar y libres de
contaminación;
- los equipos que se empleen para el transporte de productos vivos
y faenados estarán construidos en materiales idóneos resistentes a
la corrosión que no transmitan sustancias tóxicas y no deben
provocar daños mecánicos;
- cuando el pescado se transporta vivo se debe hacer lo posible por
evitar su hacinamiento y reducir al mínimo las magulladuras;
- cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendrá cuidado
de mantener las condiciones que puedan influir en su salud (por ej.
CO2, O2, temperatura, desechos nitrogenados, etc.)
3.2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Los establecimientos deben incluir un modelo de circulación de los
productos proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de
contaminación, se reduzcan al mínimo las demoras en los procesos
que pudieran dar lugar a una ulterior disminución de la calidad y
se evite la contaminación cruzada de los productos acabados con las
materias primas. El pescado, los mariscos y otros invertebrados
acuáticos son alimentos sumamente perecederos, que debe manipularse
con cuidado y enfriarse sin más dilación. Por consiguiente, los
establecimientos estarán proyectados de modo que permitan el
tratamiento rápido y el almacenamiento siguiente.
Para el diseño y la construcción de establecimientos de elaboración
de pescado se deben tener en cuenta las recomendaciones
siguientes:
3.2.1 Para facilitar la limpieza y la desinfección
- las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos deben
estar hechos de materiales impermeables y atóxicos;
- todas las superficies con las que pudiera entrar en contacto el
pescado, los mariscos y sus productos deben estar hechas de
materiales resistentes a la corrosión e impermeables, de color
claro, lisos y fáciles de limpiar;
- las superficies de las paredes y tabiques deben ser lisas hasta
una altura apropiada para las operaciones;
- los pisos deben estar construidos de una manera que facilite su
drenaje;
- los techos y accesorios situados en lugares elevados deben estar
construidos y terminados de manera que se reduzca al mínimo la
acumulación de suciedad y la condensación, así como el
esparcimiento de partículas;
- las ventanas estarán construidas de manera que se reduzca al
mínimo la acumulación de suciedad y, cuando sea necesario,
dispondrán de redes móviles de protección contra insectos, que se
puedan limpiar. De ser necesario, las ventanas serán fijas;
- la superficie de las puertas será lisa e impermeable;
- las uniones de suelos y paredes estarán construidas para
facilitar la limpieza (uniones redondeadas).
3.2.2 Para reducir al mínimo la contaminación
- la disposición de los establecimientos estará proyectada para
reducir al mínimo la contaminación cruzada, lo que podrá
conseguirse mediante una separación física o cronológica;
- todas las superficies de las zonas de manipulación deben ser de
materiales no tóxicos, lisas e impermeables y hallarse en buen
estado de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de baba,
sangre, escamas y vísceras de pescado y se disminuya el riesgo de
contaminación física;
- las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el
pescado, los mariscos y sus productos deben hallarse en buen estado
y ser duraderas y fáciles de mantener. Estarán hechas de materiales
lisos, no absorbentes y atóxicos, e inertes para al pescado, los
mariscos y sus productos, los detergentes y los desinfectantes en
condiciones normales de trabajo;
- se dispondrá de instalaciones adecuadas para la manipulación y el
lavado de los productos, con un suministro suficiente de agua fría
potable a esos efectos;
- se dispondrá de instalaciones adecuadas y suficientes para el
almacenamiento o la producción de hielo;
- las lámparas de los techos estarán cubiertas o dotadas de
protección idónea para impedir que se produzca contaminación por
medio del vidrio u otros materiales;
- habrá suficiente ventilación para eliminar el exceso de vapor,
humo y olores desagradables, y se evitarán la contaminación cruzada
por aerosoles;
- se dispondrá de los medios necesarios para lavar y desinfectar el
equipo, cuando proceda;
- las tuberías de agua no potable deben identificarse claramente y
separarse de las de agua potable, a fin de evitar la
contaminación;
- todas las cañerías y conductos de evacuación de desechos estarán
en condiciones de soportar una carga máxima;
- se reducirá al mínimo la acumulación de desechos sólidos,
semisólidos o líquidos para impedir la contaminación;
- cuando proceda, se identificarán claramente los recipientes para
despojos y materiales de desecho, los cuales estarán
convenientemente dotados de una tapa que encaje perfectamente y
construidos con material impermeable;
- se dispondrá de instalaciones separadas y adecuadas para evitar
la contaminación del pescado por:
* sustancias venenosas o nocivas;
* materiales almacenados en seco, envases, etc;
* despojos y materiales de desecho;
se dispondrá de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes,
aisladas de la zona donde se manipula el pescado;
- se impedirá la entrada de aves, insectos, y otros animales,
plagas y parásitos;
- el sistema de abastecimiento de agua estará provisto de un
dispositivo de reflujo cuando proceda.
3.2.3 Para proporcionar una iluminación suficiente
- en todas las superficies de trabajo.
3.3 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados para la manipulación de
productos pesqueros en las embarcaciones o en los establecimientos
variarán considerablemente según el carácter y el tipo de la
operación que se efectúe. Durante su utilización, están
constantemente en contacto con el pescado, los mariscos y sus
productos. El estado de los equipos y utensilios debe ser tal que
se reduzca al mínimo la acumulación de residuos y se impida que
lleguen a ser una fuente de contaminación.
Para el diseño y construcción de los equipos y utensilios se
tendrán en cuenta las recomendaciones siguientes:
3.3.1 Para facilitar la limpieza y la desinfección
- los equipos deben ser duraderos y móviles y/o poder desarmarse
para permitir las operaciones de mantenimiento, limpieza,
desinfección y control;
- los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con
el pescado, los mariscos y sus productos estarán proyectados para
permitir un drenaje adecuado y construidos para poder ser
limpiados, desinfectados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación;
- los equipos y utensilios estarán proyectados y construidos para
reducir al mínimo la presencia de ángulos estrechos internos y
salientes y pequeñas grietas o huecos donde pueda acumularse
suciedad;
- se proporcionará un suministro idóneo y suficiente de utensilios
y productos de limpieza, aprobados por el organismo oficial
competente.
3.3.2 Para reducir al mínimo la contaminación
- todas las superficies del equipo empleado en las zonas de
manipulación deben ser de material no tóxico, lisas e impermeables,
y hallarse en buen estado, de manera que se reduzca al mínimo la
acumulación de baba, sangre, escamas y vísceras de pescado y
disminuya el riesgo de contaminación física;
- se reducirá al mínimo la acumulación de desechos sólidos,
semisólidos o líquidos para impedir la contaminación del
pescado;
- los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento
dispondrán de un drenaje apropiado;
- no se permitirá que las aguas de drenaje contaminen los
productos.
3.3.3 Para reducir al mínimo los daños
- en las superficies se reducirá al mínimo la presencia de bordes
afilados y salientes;
- las canaletas y transportadores estarán proyectados para evitar
daños físicos ocasionados por aplastamientos o caídas desde gran
altura;
- el equipo empleado en el almacenamiento debe ser idóneo para tal
fin y no permitir el aplastamiento.
3.4 PROGRAMA DE CONTROL DE LA HIGIENE
En todo momento han de tenerse presentes los posibles efectos sobre
la inocuidad e idoneidad del pescado, de los mariscos y sus
productos de la recolección y manipulación de productos, así como
de la manipulación a bordo de los pesqueros o las actividades de
producción en los establecimientos. En particular se prestará
atención a todos los puntos donde puede producirse contaminación, y
se adoptarán medidas específicas para garantizar la obtención de un
producto inocuo y sano. El tipo de medidas de control y supervisión
necesarias dependerá del tamaño de la operación y la naturaleza de
sus actividades.
Se aplicarán programas para:
- evitar la acumulación de residuos y detritos;
- proteger al pescado, los mariscos y sus productos contra la
contaminación;
- asegurar la eliminación higiénica de todos los materiales
desechados;
- vigilar la higiene personal y la observancia de las normas
sanitarias;
- vigilar la aplicación del programa de lucha contra las
plagas;
- vigilar la aplicación de los programas de limpieza y
desinfección;
- vigilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua y
hielo.
El programa de control de la higiene debe tener en cuenta las
recomendaciones siguientes:
3.4.1 Programa permanente de limpieza y desinfección
Se establecerá un programa permanente de limpieza y desinfección
para garantizar que todas las partes de la embarcación, el
establecimiento de elaboración y los equipos que éstos contienen,
se limpien sistemáticamente y en forma apropiada. Este programa se
evaluará de nuevo cada vez que se produzcan modificaciones en las
embarcaciones, los establecimientos de elaboración o los equipos.
El programa incluirá, entre otras cosas, una política de limpieza
continua .
Un proceso típico de limpieza y desinfección puede abarcar hasta
ocho operaciones diferentes:
Preparación para la limpieza Preparación de la zona y los
equipos que han de limpiarse. Incluye actividades como retirar todo
el pescado y los productos pesqueros presentes en la zona elegida,
proteger los componentes delicados y materiales de envasado para
que no se mojen, eliminar manualmente o mediante escobillas los
desperdicios de pescado, etc.
Pre-enjuague Enjuague con agua para eliminar la suciedad
gruesa y suelta.
Limpieza Supresión de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otros materiales objetables.
Enjuague Enjuague con agua potable o agua limpia, según el
caso, para eliminar toda la suciedad y los residuos de
detergente.
Desinfección Aplicación de productos químicos, aprobados por
el organismo oficial competente, y/o calor para destruir la mayor
parte de los microorganismos presentes en las superficies.
Enjuague final Un último enjuague, cuando proceda, con agua
potable o agua limpia para eliminar toda la suciedad y los residuos
de desinfectante.
Almacenamiento Los equipos, recipientes y utensilios limpios
y desinfectados deben almacenarse de manera que se evite su
contaminación.
Comprobación de la eficiencia de la limpieza Debe
comprobarse la eficiencia de la limpieza, cuando proceda
Las personas que manipulan los productos o el personal encargado de
la limpieza, según proceda, deben haber recibido capacitación sobre
el uso de instrumentos especiales y productos químicos de limpieza
y la forma en que se debe desarmar el equipo para limpiarlo;
asimismo deben ser conscientes del significado de la contaminación
y de los peligros conexos.
3.4.2 Designación del personal encargado de la
limpieza
- En cada establecimiento de elaboración o embarcación debe
designarse a una persona capacitada para que se haga responsable de
la higiene del establecimiento de elaboración o embarcación y de
los equipos que éstos contienen.
3.4.3 Mantenimiento de las instalaciones, equipos y
utensilios
- los edificios, materiales y utensilios, así como todo el equipo
del establecimiento, incluidos los sistemas de drenaje, deben
mantenerse en orden y en buen estado;
- los equipos, utensilios y otros materiales del establecimiento o
embarcación deben mantenerse limpios y en buen estado;
- se establecerán procedimientos para el mantenimiento, reparación
y ajuste, cuando proceda, de todos los instrumentos. En ellos se
especificarán, para cada equipo, los métodos que han de emplearse,
las personas encargadas de aplicarlos y la frecuencia de las
operaciones de mantenimiento.
3.4.4 Sistemas de control de plagas
- se adoptarán buenas prácticas de higiene para evitar que se cree
un medio propicio para el desarrollo de plagas;
- los programas de control podrían incluir medidas para impedir el
acceso de las plagas, eliminar sus posibles refugios así como toda
infestación, y establecer sistemas de vigilancia, detección y
erradicación;
- los agentes físicos, químicos y biológicos habrán de ser
aplicados de manera conveniente por personal debidamente
calificado.
3.4.5 Suministro de agua, hielo y vapor
3.4.5.1 Agua
- se dispondrá de un suministro abundante de agua potable fría y
caliente2 y/o agua limpia a la presión adecuada;
- se utilizará agua potable cuando sea necesario para evitar la
contaminación.
3.4.5.2 Hielo
- el hielo se fabricará con agua potable o con agua limpia;
- el hielo se protegerá contra la contaminación.
3.4.5.3 Vapor
- para las operaciones que requieran vapor, se mantendrá un
suministro adecuado a una presión suficiente;
- el vapor utilizado que esté en contacto directo con el pescado o
el marisco o con superficies que estén en contacto con alimentos no
debe constituir una amenaza para la inocuidad o idoneidad del
alimento en cuestión.
3.4.6 Gestión de desechos
- los despojos y otros materiales de desecho se retirarán
periódicamente de los locales del establecimiento de elaboración o
de la embarcación;
- los instalaciones destinadas a contener despojos y materiales de
desecho se mantendrán en forma adecuada;
- los vertidos de desechos de las embarcaciones no contaminarán el
sistema de toma de agua ni los productos que entran en dichas
embarcaciones.
3.5 HIGIENE PERSONAL Y SALUD
La higiene personal y las instalaciones deben ser tales que
permitan el mantenimiento de un nivel de higiene personal apropiado
para evitar la contaminación.
3.5.1 Instalaciones y equipos
Las instalaciones y equipos deben incluir:
- medios adecuados para lavarse y secarse las manos
higiénicamente;
- un número suficiente de retretes y locales para que el personal
se cambie, convenientemente proyectados y ubicados.
3.5.2 Higiene del personal
- no debe emplearse en la preparación, manipulación o transporte
ninguna persona de la que se sepa que sufre o es portadora de una
enfermedad contagiosa, o que tenga heridas infectadas o lesiones
abiertas;
- cuando sea necesario, se llevarán ropas protectoras, gorros y
calzado suficientes y apropiados;
- todas las personas que trabajen en un establecimiento deben
mantener un alto grado de limpieza personal y adoptar todas las
precauciones necesarias para impedir la contaminación;
- todo el personal debe proceder a lavarse las manos:
- al comenzar actividades de manipulación del pescado o de los
mariscos y al entrar de nuevo en una zona de elaboración;
-inmediatamente después de haber utilizado los retretes;
- en las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarán
permitidas las siguientes actividades: -fumar
- escupir -mascar goma o comer -estornudar o toser sobre un
alimento sin protección -llevar efectos personales como joyas,
relojes, insignias u otros adornos que, en caso de caída, podrían
representar una amenaza para la inocuidad e idoneidad de los
productos.
3.6 TRANSPORTE
Los vehículos deben proyectarse y construirse de manera que:
- cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estén hechos
de un material apropiado y resistente a la corrosión, con
superficies lisas e impermeables. Los suelos estarán dotados de un
sistema de drenaje idóneo;
- cuando proceda, estén dotados de un equipo de refrigeración, para
mantener el pescado o los mariscos refrigerado durante el
transporte a una temperatura lo más próxima a 0ºC que sea posible
o, en el caso del pescado, mariscos y sus productos congelados, a
18º C o a temperaturas inferiores (con la excepción del pescado
congelado en salmuera destinado al enlatado que se pueden
transportar a 9º C o a temperaturas inferiores);
- el pescado y los mariscos vivos se deben transportar a una
temperatura adecuada para la especie;
- se proporcione al pescado o mariscos protección contra la
contaminación con polvo, la exposición a temperaturas extremas y la
desecación por efecto del sol o del viento;
- se permita la libre circulación de aire frío en torno a la carga,
cuando los vehículos estén dotados de medios de refrigeración
mecánicos.
3.7 RASTREO DE LOS PRODUCTOS Y RECUPERACIÓN DE LOS
PRODUCTOS
La experiencia ha demostrado que un sistema de recuperación de los
productos es un componente necesario en todo programa de requisitos
previos, puesto que no existe ningún proceso que esté a salvo de
fallas. El rastreo de los productos, que incluye la identificación
de los lotes, es esencial para un procedimiento eficaz de
recuperación.
- los administradores deben cerciorarse de que se aplican
procedimientos eficaces para permitir el rastreo completo y la
recuperación rápida de cualquier lote de productos pesqueros en el
mercado;
- se mantendrán registros apropiados de la elaboración, producción
y distribución, que habrán de conservarse durante un período más
prolongado que el tiempo de conservación el producto;
- cada recipiente de pescado, mariscos y sus productos destinados
al consumidor final o a una elaboración ulterior se marcará
claramente para poder identificar el productor y el lote;
- en caso de peligro para la salud se podrán retirar del mercado
los productos obtenidos en condiciones similares que, por tanto,
tienen posibilidades de presentar un peligro análogo ara la salud
pública. Se examinará la necesidad de difundir avisos públicos al
respecto;
- los productos recuperados se mantendrán bajo supervisión hasta
que sean destruidos, empleados para fines diferentes del consumo
humano o bien reelaborados de una manera que garantice su
inocuidad.
3.8 CAPACITACIÓN
La capacitación en materia de higiene del pescado y de los mariscos
reviste una importancia fundamental. Todo el personal debe ser
consciente de su función y responsabilidad en la protección del
pescado y de los mariscos contra la contaminación y el deterioro.
Las personas que manipulan el pescado y los mariscos deben tener
los conocimientos y aptitudes necesarios para poder desarrollar sus
tareas en condiciones higiénicas. Quienes utilizan sustancias
químicas concentradas para la limpieza u otros productos químicos
potencialmente peligrosos, deben ser instruidos sobre las técnicas
seguras de manipulación.
Se debe constatar que las personas que trabajan en cada
establecimiento que elabora pescado y mariscos hayan recibido
capacitación suficiente y apropiada para la formulación y
aplicación correcta de un sistema de HACCP y de los
correspondientes controles del proceso. La capacitación del
personal en el uso del sistema de HACCP es esencial para que pueda
aplicarse y ejecutarse con buenos resultados en un establecimiento
de elaboración de pescado o mariscos. La aplicación práctica de
estos sistemas mejorará cuando la persona responsable del HACCP
haya completado con buenos resultados un curso. Los administradores
deben disponer también lo necesario para que los empleados
relevantes en el establecimiento reciban periódicamente la
capacitación adecuada, a fin de que puedan comprender los
principios en que se basa el sistema de HACCP.
SECCIÓN 4 - CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE
PESCADO Y MARISCO FRESCOS
En ningún caso debe aceptarse pescado, mariscos y otros
invertebrados acuáticos del que se sepa que contiene parásitos,
microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios
o sustancias extrañas, tóxicas o descompuestas a no ser que puedan
reducirse a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales
de clasificación y/o elaboración. Cuando se encuentre pescado o
marisco que haya sido declarado no apto para el consumo humano,
debe ser retirado y almacenado en un lugar separado de las
capturas, y ser elaborado de nuevo o eliminado en forma apropiada.
Todo el pescado y marisco que se consideren aptos para el consumo
humano habrán de manipularse correctamente, prestando especial
atención a la regulación del tiempo y de la temperatura.
4.1 REGULACIÓN DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA
La temperatura es el factor individual más importante que influye
en la rapidez del deterioro de pescado y mariscos en la
multiplicación de microorganismos. En el caso de las especies
proclives a la producción de escombrotoxinas, la regulación del
tiempo y la temperatura puede ser el método más eficaz para
garantizar la inocuidad de los alimentos. Por consiguiente, es
fundamental que tanto el pescado fresco, los filetes y otros
productos como el marisco y sus productos, que deben ser enfriados,
se mantengan a una temperatura lo más cercana posible a 0ºC.
4.1.1 Reducción al mínimo del deterioro - Tiempo
Para reducir al mínimo el deterioro del pescado:
- el enfriamiento comenzará lo antes posible;
- el pescado fresco se mantendrá en frío y se manipulará, elaborará
y distribuirá con cuidado y en el menor tiempo posible.
4.1.2 Reducción al mínimo del deterioro Regulación de la
temperatura
En lo que concierne a la regulación de la temperatura:
- se aplicará una cantidad adecuada y suficiente de hielo o se
utilizarán sistemas de agua enfriada o refrigerada, según el caso,
para que el pescado se mantenga a una temperatura lo más cercana
posible a 0ºC;
- el pescado se almacenará en bandejas poco profundas y se rodeará
de hielo picado;
- pescados y mariscos vivos deben ser transportados a la
temperatura adapta a su especie;
- se proyectarán y mantendrán sistemas de agua enfriada o
refrigerada o de almacenamiento en frío para disponer de capacidad
suficiente de enfriamiento o congelación durante los períodos de
carga máxima;
- cuando el pescado se almacene en sistemas de agua refrigerada se
evitará alcanzar una densidad que impida a dichos sistemas
funcionar eficazmente;
- se procederá periódicamente a vigilar y regular el tiempo y la
temperatura y la homogeneidad del enfriado.
4.2 REDUCCIÓN AL MÍNIMO DEL DETERIORO MANIPULACIÓN
Unas prácticas deficientes de manipulación pueden causar daños al
pescado, mariscos y otros invertebrados acuáticos frescos que
aceleren su descomposición y aumentar las pérdidas innecesarias
después de la captura o recolección. Para reducir los daños durante
la manipulación:
- el pescado y los mariscos se manipularán y acarrearán con
cuidado, especialmente durante su traslado y clasificación, con el
fin de evitar daños físicos tales como perforaciones, mutilaciones,
etc.;
- cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendrá cuidado
de
- mantener las condiciones que puedan influir en su salud (por ej.
CO2, O2, temperatura, desechos nitrogenados, etc.);
- no se debe pisar el pescado ni subirse encima de él;
- cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se debe
llenarlas ni apilarlas excesivamente;
- mientras el pescado está en cubierta, debe mantenerse en el nivel
más bajo posible la exposición a las inclemencias del tiempo con el
fin de evitar una deshidratación innecesaria;
- siempre que sea posible, se utilizará hielo picado que permita
reducir al mínimo los daños al pescado y obtener la máxima
capacidad de enfriamiento;
- en las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se controlará
la densidad del pescado para evitar que sufra daños.
SECCIÓN 5 ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP) Y ANÁLISIS DE LOS PUNTOS DE CORRECCIÓN DE DEFECTOS
(PCD)
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un
sistema basado en principios científicos que tiene por objeto
prevenir problemas de inocuidad de los alimentos, en lugar de
reaccionar cuando el producto acabado no cumple los requisitos. El
sistema de HACCP permite hacerlo mediante la identificación de los
peligros específicos y la aplicación de medidas de control. Un
sistema eficaz de HACCP reducirá la necesidad de recurrir a los
ensayos tradicionales del producto final. En la Sección 5 se
explican los principios del sistema de HACCP aplicado a la
acuicultura y a la producción de mariscos moluscos y a manipulación
y elaboración de pescado y productos pesqueros, pero el Código sólo
puede ofrecer orientación sobre cómo utilizar esos principios y
hacer sugerencias en cuanto al tipo de peligros que podrían
presentar los diversos tipos de pescado y productos pesqueros. El
plan de HACCP, que debe incorporarse en el plan de gestión de
alimentos, habrá de estar bien documentado y ser lo más sencillo
posible. En esta sección se presenta un modelo que puede tenerse en
cuenta al elaborar el plan de HACCP.
En la Sección 5 se explica también cómo aplicar de manera más
general un enfoque similar, que comprende muchos de estos
principios, a las disposiciones esenciales de calidad, composición
y etiquetado que figuran en las normas del Codex o a otros
requisitos no relacionados con la inocuidad, en cuyo caso
hablaremos de análisis de puntos de corrección de defectos.
Este método de análisis de los defectos es facultativo, pudiéndose
estudiar otras técnicas para conseguir el mismo objetivo.
En la Figura 5.1 se ofrece un esquema resumido del desarrollo de un
sistema de análisis de HACCP y de defectos.
5.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El sistema de HACCP consiste en siete principios que son los
siguientes:
PRINCIPIO 1
Análisis de los peligros
PRINCIPIO 2
Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
PRINCIPIO 3
Establecimiento del límite o límites críticos
PRINCIPIO 4
Establecimiento de un sistema para vigilar el control de los
PCC
PRINCIPIO 5
Establecimiento de las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está bajo
control
PRINCIPIO 6
Establecimiento de procedimientos de verificación para confirmar
que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente
PRINCIPIO 7
NOTA: VÉASE FIGURA 5.1 ESQUEMA REUNIDO DE LA APLICACIÓN DE UN
SISTEMA DE HCCP Y UN ANÁLISIS DE DEFECTOS EN LA PÁGINA No. 5845 DE
LA GACETA No. 206 DEL 28 DE OCTUBRE DEL 2010.
registros apropiados para esos principios y su aplicación.
Estos principios deben seguirse en todo examen del sistema de
HACCP.
El sistema de HACCP es un importante instrumento de gestión que los
encargados pueden utilizar para garantizar una elaboración inocua y
eficiente. Debe reconocerse también que la capacitación del
personal es fundamental para que el sistema de HACCP resulte
eficaz. Cuando se siguen los principios de HACCP se pide a los
usuarios que enumeren todos los posibles riesgos que es razonable
prever que se producirán para cada tipo de producto y en cada fase
o procedimiento que integran el proceso, desde el punto de
recolección, pasando por la descarga, el transporte y el
almacenamiento, hasta la elaboración, según corresponda en el
proceso definido. Es importante que los principios de HACCP se
examinen para cada situación concreta a fin de tener en cuenta los
riesgos de la operación.
5.2 ANÁLISIS EN PUNTOS DE CORRECCIÓN DE DEFECTOS
Puesto que este Código no se refiere exclusivamente a los peligros
relacionados con la inocuidad sino que abarca también otros
aspectos de la producción, incluidas las disposiciones esenciales
sobre calidad, composición y etiquetado de los productos que
figuran en las normas sobre productos elaboradas por la Comisión
del Codex Alimentarius, no sólo se han descrito en él los puntos
críticos de control (PCC), sino que además se han incluido los
puntos de corrección de defectos (PCD). Los principios de HACCP
pueden utilizarse para determinar un PCD tomando en consideración
los parámetros relativos a la calidad, y no a la inocuidad, en las
diversas fases.
5.3 APLICACIÓN
En cada establecimiento donde se elaboran productos de la
acuicultura, moluscos y pescado se garantizará la observancia de
las disposiciones de las normas del Codex correspondientes. Para
ello, en cada establecimiento se aplicará un sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos basado en los principios de HACCP y
se estudiará como mínimo un sistema análogo para los defectos, que
en ambos casos se describen en este Código. Previamente a la
aplicación del sistema de HACCP a cualquier segmento de una cadena
de cría, manipulación y elaboración de pescado y productos
pesqueros, se debe contar en dicho segmento con el apoyo de un
programa de requisitos previos basado en unas buenas prácticas de
higiene (véase la Sección 3). Cabe señalar que, en el ámbito de un
proceso específico, determinadas partes del programa de requisitos
previos podrán clasificarse como PCC o bien como PCD.
El sistema de gestión de los alimentos debe indicar la
responsabilidad, la autoridad y las relaciones recíprocas de todo
el personal encargado de dirigir, realizar y verificar las tareas
relacionadas con el funcionamiento de tales sistemas. Es importante
que la recopilación, cotejo y evaluación de datos científicos y
técnicos estén a cargo de un equipo multidisciplinario. Lo ideal
sería que ese equipo estuviera integrado por personas con el grado
de competencia adecuado, junto con otras personas que tuvieran un
profundo conocimiento del proceso y del producto en cuestión. De
este equipo podrían formar parte, por ejemplo, el director del
establecimiento de elaboración, un microbiólogo, un especialista en
garantía/control de calidad, así como compradores, operadores,
etc., en caso necesario. Puede que no sea posible establecer un
equipo de esa índole para las operaciones en pequeña escala, y que
por lo tanto haya que solicitar asesoramiento externo.
Se indicará el ámbito de aplicación del plan de HACCP y se
describirán los segmentos de la cadena a los que afecta y las
categorías generales de riesgos que han de afrontarse.
Al formular este programa se identificarán los puntos críticos de
control de la operación en la que haya de inspeccionarse el
establecimiento o el producto, la especificación o norma que debe
cumplirse, la frecuencia de los controles y el plan de muestreo que
se utilizará en el punto crítico de control, así como el sistema de
vigilancia utilizado para registrar los resultados de estas
inspecciones y toda medida correctiva que sea necesaria. Se
dispondrá de un registro para cada punto crítico de control, en el
que se demuestre que se están aplicando los procedimientos de
vigilancia y las medidas correctivas correspondientes. Los
registros se conservarán para verificación y constancia del
programa de garantía de calidad del establecimiento. Podrán
utilizarse registros y procedimientos análogos para los PCD
manteniendo registros en la medida en que sea necesario. Como parte
del programa de HACCP se establecerá un método para identificar,
describir y localizar los registros relacionados con los programas
de HACCP.
Las actividades de verificación comprenden la aplicación de
métodos, procedimientos (examen/comprobación) y pruebas, además de
las que se utilizan en las operaciones de vigilancia para
determinar:
- la eficacia del plan de HACCP o de PCD para obtener los
resultados previstos, es decir la validación;
- el cumplimiento del plan de HACCP o de PCD, por ejemplo
auditoría/examen;
- si el plan de HACCP o de PCD, o su método de aplicación,
requieren una modificación o una revalidación.
Cuadro 5.1
Descripción del producto para atún en conserva en agua salada
Nombre o nombres
del producto
Objetivo
Ejemplo
Identificar la especie y el método de
elaboración
Atún en conserva en agua salada
Procedencia de la materia
prima
Describir el origen del pescado
Rabil o atún de aleta amarilla capturado con red de
cerco en el Golfo de Guinea Congelado entero en salmuera
Características
importantes del producto final
Enumerar las características que afectan a la
inocuidad y calidad esencial de producto especialmente las que
influyen en la flora microbiana
Cumplimiento de la Norma del Codex para el Atún y
Bonito en Conserva; alimento poco ácido ; integridad del cierre
hermético del envase
Ingredientes
Enumerar toda sustancia añadida durante la
elaboración. Sólo podrán utilizarse ingredientes aprobados por el
organismo oficial competente.
Agua, sal
Envasado
Enumerar todos los materiales de envasado. Sólo
podrán utilizarse materiales aprobados por el organismo oficial
competente
Recipiente de acero revestido de cromo, capacidad:
212 ml, peso neto total: 185 g, peso del pescado: 150 g. Apertura
tradicional
Cómo ha de utilizarse el
producto final
Indicar cómo ha de prepararse el producto final
antes de servirlo, especialmente si está listo para el consumo
Listo para el consumo
Tiempo de conservación
(si procede)
Indicar la fecha en que cabe prever que el producto
empezará a deteriorarse si se almacena conforme a las
instrucciones
3 años
Dónde se venderá el
producto
Indicar el mercado de destino. Esta información
facilitará el cumplimiento de los reglamentos y normas del mercado
de destino
Mercado minorista interno
Instrucciones especiales
de etiquetado
Enumerar todas las instrucciones necesarias para el
almacenamiento y preparación sin riesgo del producto
Preferiblemente antes de la fecha que figura en la
etiqueta
Control especial de la
distribución
Enumerar todas las instrucciones necesarias para la
distribución sin riesgo del producto
Ninguna
NOTA: VÉASE FIGURA 5.3 EN LA PÁGINA No. 5846 DE LA GACETA No.
206 DEL 28 DE OCTUBRE DEL 2010.
5.3.1 Descripción del producto
Se efectuará una minuciosa descripción del producto en cuestión
para comprenderlo y conocerlo mejor. De este modo se facilitará la
identificación de los posibles peligros o defectos. En el Cuadro
5.1 se ofrece un ejemplo del tipo de información que ha de
utilizarse para describir un producto.
5.3.2 Diagrama de flujo
Para efectuar un análisis de riesgos y defectos es necesario
examinar atentamente tanto el producto como el proceso, y preparar
el diagrama o los diagramas de flujo correspondientes. Cada
diagrama de flujo debe ser lo más sencillo posible. En él deben
indicarse claramente, en el correspondiente orden de sucesión,
todas las fases del proceso, incluidas las demoras, desde la
selección de las materias primas, pasando por la elaboración, la
distribución y la venta, hasta la manipulación del producto por el
consumidor, con datos técnicos suficientes para evitar
ambigüedades. Si un proceso es demasiado complejo para que pueda
representarse fácilmente en un único diagrama de flujo, se podrá
subdividir en sus distintos componentes, a condición de que se
definan con claridad las relaciones entre las distintas partes. Es
conveniente numerar y reseñar cada fase de elaboración para
facilitar la consulta. Un diagrama de flujo preciso y bien
concebido permitirá al equipo multidisciplinario hacerse una idea
clara de la secuencia del proceso. Una vez se hayan identificado
los PCC y los PCD, podrán incorporarse al diagrama de flujo
específico para cada establecimiento de elaboración. En la Figura
5.2 se presenta un ejemplo de diagrama de flujo para una cadena de
elaboración de atún en conserva. Para ejemplos de los diferentes
procesos, véanse las Figuras 8.1
10.1 en las distintas secciones del Código relativas a la
elaboración.
5.3.3 Realización del análisis de peligros y defectos
Los objetivos del análisis de los peligros son identificar todos
los peligros para la inocuidad de los alimentos en cada fase,
determinar su importancia y evaluar si están disponibles medidas de
control para esos peligros en cada fase. El análisis de los
defectos cumple la misma función en lo que respecta a los posibles
defectos de calidad.
5.3.3.1 Identificación de peligros y defectos
Nunca se insistirá suficientemente en que, siempre que sea posible
y viable, cada establecimiento ha de reunir datos científicos y
técnicos apropiados para cada fase, desde la producción primaria,
la elaboración, la fabricación, el almacenamiento y la distribución
hasta el punto de consumo. La compilación y el carácter de esta
información deben ser tales que permitan al equipo
multidisciplinario identificar y enumerar, en cada fase del
proceso, todos los posibles peligros y defectos que, si no se
aplicaran medidas de control, podrían dar lugar a la producción de
un alimento inaceptable. En el Cuadro 5.2 se resumen posibles
peligros para la inocuidad del pescado y los mariscos que entran en
el establecimiento, antes de su captura/recolección y durante ésta,
y en el Cuadro 5.3 se resumen posibles peligros para la inocuidad
del pescado y los mariscos que entran en el establecimiento,
después de su captura/recolección y durante su elaboración
ulterior.
Es importante identificar para cada operación los posibles peligros
y defectos relacionados con la construcción de las instalaciones,
los equipos utilizados en ellas y las prácticas de higiene,
incluidas las que pudieran estar asociadas con el empleo de hielo y
agua. Esto forma parte del programa de requisitos previos, y se
utiliza para señalar peligros que están presentes prácticamente en
todos los momentos del proceso.
Cuadro 5.2: Ejemplos de peligros para el pescado y los mariscos
que entren en el establecimiento, antes de su captura/recolección y
en el curso de ésta.
BIÓLOGOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
Parásitos
Párasitos importantes para la salud pública,
trematodos, neumatodos, cestodos
Productos ageopecuario
Plaguicidas, herbicidas, algicidas, fungicidas,
antioxidantes (añadidos a los piensos)
Materias extrañas
Anzuelos de pesca
Bacteria patógenas
Salmoncillo, Shigella E, Coli, Vidrio cholerae,
Vidrio parahaemolyticus, Vidrios vulnificus
Residuos de medicamentos veterinarios
Antibioticos, promotoes del crecimiento (hormonas),
otros aditivos alimentarios
Metales lixiviados de sedimentos marinos y el suelo desechos
industriales, aguas negras o estiércol
Virus entéricos
Virus de Norvalk
Metales pesados
Toxinas biológicas
Biotoxinas Escombrotoxina
Varios
Petróleo
Cuadro 5.3: Ejemplos de peligrosos introducidos en el pescado y
los mariscos que entran en el establecimiento, después de su
captura/recolección y durante su anterior elaboración
BIÓLOGOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
Bateria patógenas
Listeria Money togenes, Clostridium, Staphy
lococcus aureus
Productos químicos
Desinfectantes, agentes de saneamiento o
lubricantes (aplicación incoreccta)
Materias extrañas
Fragmentos de metal; objetos duros o afilados
Virus entéricos
Hepatitis A. Rotovirus
Desinfectantes, agentes de saneamiento o
lubricantes (no aprobados)
Toxinas biológicas
Escombrotixina, enterotoxina del estafilococo,
toxina del botulismo
Ingredientes y aditivos
Aplicación incorrecta y productos no aprobados
Nota: En lo que concierne a los peligros biológicos, los factores
ambientales (como por ejemplo la temperatura, la disponibilidad de
oxígeno, el pH y la Aw), desempeñan una función importante en su
actividad y crecimiento, por lo que el tipo de elaboración a la que
se someterá el pescado, y su almacenamiento posterior, determinarán
su peligro para la salud humana y su inclusión en un plan de
gestión de la inocuidad de los alimentos. Además, algunos peligros
pueden mostrar, a través de su existencia y manifestación en el
abastecimiento de agua, cierto grado de superposición entre los dos
niveles de acción.
*Para los peligros relacionados con productos concretos, véase la
Sección sobre elaboración correspondiente.
En el ejemplo del atún en conserva presentado en esta Sección,
pueden identificarse los posibles peligros esenciales
siguientes:
En el ejemplo del atún en conserva presentado en esta sección,
pueden identificarse los posibles defectos esenciales
siguientes:
Cuadro 5.4 Ejemplo de posibles peligros esenciales para el atún
en conserva
Rn las materias primas (atún congelado)
Biólogos
Presencia de Cl.
Botulinium. Presencia de escombrotoxina
Químicos
Presencia de metales pesados
Físicos
Presencia de materias extrañas
En el ejemplo del atún en conserva presentando en esta sección,
pueden identificarse los posibles defectos esenciales
siguientes:
Cuadro 5.5: Ejemplo de posibles defectos esenciales para el atún
en conserva
En las materias primas (atún congelado)
Durante la elaboración, almacenamiento o transporte
de latas
Biológicos
Descomposición
Descomposición, supervivencia de microorganismos
causantes de la descomposición, ...
Químicos
Oxidación durante el almacenamiento, ...
Físicos
Materias extrañas (vísceras, escamas, piel, ...),
formación de cristale de estruvita, defectos de los recipientes
(abombamiento, ...)...
Otros
Sustitución de especies
Sabores anómalos, peso incorrecto, código
incorrecto, etiqueta incorrecta
5.3.3.1.1 Peligros
Es igualmente importante tener en cuenta los peligros para la
inocuidad naturalmente presentes en el medio en que se recolecta o
captura el pescado. En general, los alimentos marinos que proceden
de mares no contaminados suponen un riesgo bajo para el consumidor
si se han manipulado de acuerdo con los principios de las buenas
prácticas de fabricación. Sin embargo, como sucede con todos los
alimentos, existen ciertos riesgos sanitarios asociados con el
consumo de determinados productos, que pueden aumentar en caso de
que la manipulación posterior a la captura haya sido incorrecta.
Los peces que provienen de determinados tipos de ambiente marino,
como por ejemplo los arrecifes tropicales, pueden comportar para el
consumidor un peligro de contaminación por toxinas naturales como
la ciguatera. En determinadas circunstancias los productos de la
acuicultura pueden suponer un peligro mayor de efectos nocivos para
la salud que el pescado capturado en el medio marino. Los peligros
de enfermedades transmitidas por el consumo de productos de la
acuicultura dependen de los ecosistemas continentales y costeros,
donde las posibilidades de contaminación ambiental son mayores con
respecto a las pesquerías de captura. En algunas partes del mundo,
donde el pescado se consume crudo o cocido parcialmente, existe un
peligro mayor de que este alimento transmita enfermedades
parasitarias o bacterianas. Para poder llevar a cabo un análisis de
peligros como parte del proceso de formulación de un plan de HACCP,
las personas que elaboran pescado deben disponer de información
científica sobre los posibles peligros relacionados con las
materias primas y los productos que se destinarán a ulterior
elaboración.
5.3.3.1.2 Defectos
Los posibles defectos se resumen en los requisitos esenciales de
calidad, etiquetado y composición que se describen en las normas
del Codex enumeradas en el Apéndice XII*. Cuando no existen normas
del Codex, deben tenerse en cuenta los reglamentos nacionales y/o
las especificaciones comerciales.
Las especificaciones para el producto final descritas en los
Apéndices II-XI constituyen requisitos facultativos, con los que
se procura ayudar a los compradores y vendedores mediante la
descripción de disposiciones frecuentes en las transacciones
comerciales o la formulación de especificaciones para los productos
finales. Estos requisitos están destinados al empleo voluntario por
los interlocutores comerciales y no a la aplicación por parte de
los gobiernos.
5.3.3.2 Significación de los peligros y defectos
Una de las tareas más importantes que deben llevarse a cabo como
parte del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos en un
establecimiento de elaboración consiste en determinar si los
peligros o defectos identificados en cada fase son importantes. Los
dos factores básicos que determinan si un peligro o defecto es
importante a efectos del sistema de HACCP son la probabilidad de
que se produzca un efecto perjudicial para la salud y la gravedad
de ese efecto. Un peligro que tenga efectos muy graves, como la
muerte causada por la toxina Clostridium botulinum, tal vez suponga
un peligro socialmente inaceptable aunque la probabilidad de que se
produzca sea muy baja, y justificará por tanto la aplicación de
controles de HACCP (es decir será un peligro importante a efectos
del sistema de HACCP). En consecuencia, en el atún elaborado en
conserva, Clostridium botulinum se considerará un peligro
importante que habrá de controlarse mediante la aplicación de un
programa validado de tratamiento térmico. Por otra parte, es
posible que un peligro de gravedad relativamente baja, como la
gastroenteritis leve, no justifique los controles de HACCP con una
probabilidad igualmente baja de que se produzca, y por consiguiente
no será importante a efectos del sistema de HACCP.
La información recogida durante la actividad de descripción del
producto (véase la Sección 5.3.1, Descripción del producto) podría
ser también de ayuda para determinar la importancia, ya que
factores como el modo en que el consumidor consumirá probablemente
el producto (por ejemplo, crudo o cocido), el tipo de consumidor
que probablemente lo consumirá (por ejemplo, personas
inmunodeficientes, ancianos, niños, etc.) y el método de
almacenamiento y distribución (por ejemplo, refrigerado o
congelado) afectarán a la probabilidad de que se produzca un
peligro o defecto.
Una vez se hayan identificado peligros y defectos importantes,
deben evaluarse las posibilidades de que se introduzca o controle
en cada fase del proceso. La utilización de un diagrama de flujo
(véase la Sección 5.3.2 Diagrama de flujo) es útil para ese fin.
Deben estudiarse medidas de control para el peligro o peligros y el
defecto o defectos importantes asociados con cada fase, con el fin
de eliminar su posible presencia o reducirla a un nivel aceptable.
Es posible aplicar más de una medida de control para afrontar un
peligro o defecto. A título ilustrativo, los Cuadros 5.6 y 5.7
muestran un método para enumerar los peligros y defectos
importantes y las correspondientes medidas de control para la fase
de elaboración Tratamiento térmico .
Cuadro 5.6 Ejemplo del peligro importante de supervivencia de
Cl. Botulinum en la fase del tratamiento térmico del atún en
conserva.
Fase de
elaboración
Posible
peligro
¿Es importante
el posible peligro?
Justificación
Medidas de
control
12. Tratamiento térmico
Esporas visibles de cl. Botulinum
Si
Un tratamiento térmico ineficaz podría dar lugar a
la supervivencia de esporas de C. Botulinum y por tanto a la
posibilidad de producción de toxinas
Cerciorarse de que se aplica calor suficiente
durante un período de tiempo apropiado en autoclave
Cuadro 5.7 Ejemplo del defecto importante de ranciedad durante
el almacenamiento de atún congelado para la elaboración de atún en
conserva.
Fase de
elaboración
Posible
peligro
¿Es importante
el posible peligro?
Justificación
Medidas de
control
2. Almacenamiento de atún congelado
Olores o sabores objetables claros y persistentes
que indican ranciedad
Si
El producto no cumple los requisitos de calidad a
los requisitos de los consumidores
Regulación de la temperatura en los locales de
almacenamiento
Procedimiento de gestión de la existencias
Procedimiento de mantenimiento del sistema de refrigeración
Capacitación y Certificación del personal
Cuadro 5.8 Ejemplo esquemáticos de análisis de riesgos con las
medidas de control correspondientes y la aplicación del árbol de
decisiones del Codex para determinar un punto crítico de control en
la fase de elaboración N1 12 del proceso que se cita como ejemplo
en la Figura 5.2
5.3.4 Determinación de puntos críticos de control y de puntos de
corrección de defectos
Para asegurar tanto la inocuidad de los alimentos como el
cumplimiento de los elementos relacionados con las disposiciones
sobre calidad esencial, composición y etiquetado de las normas del
Codex correspondientes, es importante determinar de manera
minuciosa y concisa los puntos críticos de control y los puntos de
corrección de defectos en un proceso. El árbol de decisiones del
Codex (Figura 5.1, fase 7) es un instrumento que puede utilizarse
para determinar los PCC; también es posible aplicar un sistema
similar para los PCD. La utilización de este árbol de decisiones
permite evaluar un peligro o defecto importante en una fase
mediante una secuencia lógica de preguntas. Cuando se han
identificado los PCC y PCD en una fase, hay que controlar ese
momento del proceso para prevenir, reducir o eliminar la probable
presencia del peligro o defecto a un nivel aceptable. A título
ilustrativo, en los Cuadros 5.8 y 5.9 se ofrecen ejemplos de la
aplicación del árbol de decisiones del Codex a un peligro y a un
defecto, respectivamente, utilizando una cadena de elaboración de
atún en conserva.
Cuadro 5.9 ejemplo esquemático de un análisis de defectos con
las medidas de control correspondientes del árbol de decisiones del
Codex para determinar un punto de corrección de defectos en la fase
de elaboración No. 2 del proceso que se cita como ejemplo en la
Figura 5.2
5.3.5 Establecimiento de límites críticos
Deben especificarse límites críticos para el control del peligro o
defecto en cada PCC y PCD. Puede que sea necesario designar más de
un límite crítico para cada medida de control en relación con un
determinado peligro o defecto. El establecimiento de límites
críticos se basará en datos científicos y será validado por
expertos técnicos competentes a fin de garantizar su eficacia para
controlar el peligro o defecto en cuestión. En el Cuadro 5.10 se
indican límites críticos para un PCC y un PCD utilizando el ejemplo
de una cadena de elaboración de atún en conserva.
5.3.6 Establecimiento de procedimientos de vigilancia
Todo sistema de vigilancia que elabore el equipo multidisciplinario
debe estar proyectado para detectar pérdidas de control en un PCC o
un PCD con respecto a su límite crítico. La actividad de vigilancia
de un PCC o un PCD se documentará en forma concisa, ofreciendo
información detallada sobre la persona encargada de la observación
o medición, la metodología utilizada, el parámetro o los parámetros
que se están vigilando y la frecuencia de las inspecciones. También
se examinará atentamente la complejidad del procedimiento de
vigilancia. Entre los factores que han de tenerse en cuenta se
incluyen la determinación del número idóneo de personas que han de
efectuar la medición y la selección de los métodos apropiados con
los que se obtendrán resultados rápidos (por ejemplo: tiempo,
temperatura, pH). Por lo que respecta a los PCC, una persona
encargada de la verificación certificará y fechará los registros de
vigilancia.
Dado que cada proceso es exclusivo de cada producto pesquero, sólo
es posible presentar, a título ilustrativo, un ejemplo de sistema
de vigilancia para un PCC y un PCD basado en la utilización de una
cadena de elaboración de atún en conserva. El ejemplo figura en el
Cuadro 5.10.
5.3.7 Establecimiento de medidas correctivas
Para que resulte eficaz, el plan de HACCP o de PCD ha de tener
carácter preventivo, pero hay que tener presente que en ocasiones
pueden ser necesarias medidas correctivas. Debe establecerse un
programa documentado de medidas correctivas para hacer frente a los
casos en que se ha superado el límite crítico y se ha producido una
pérdida de control en un PCC o un PCD. El objetivo de ese plan es
asegurar que haya controles amplios y específicos y que puedan
aplicarse para impedir que el lote o lotes afectados lleguen a los
consumidores. Igualmente importante es que la administración del
establecimiento y otro personal competente lleven a cabo una
evaluación para determinar la razón o razones por las que se ha
perdido el control. En este último caso, puede que sea necesario
modificar los planes de HACCP y de PCD. Debe haber una persona
encargada de llevar un registro en el que se documenten los
resultados de la investigación y las medidas adoptadas para cada
caso de pérdida de control en un PCC o un PCD. Ese registro
demostrará que se ha restablecido el control del proceso. En el
Cuadro 5.10 se ofrece un ejemplo de programa de medidas correctivas
para un PCC y un PCD basado en la utilización de una cadena de
elaboración de atún en conserva.
5.3.8 Establecimiento de procedimientos de
verificación
Todo establecimiento de elaboración debe establecer un
procedimiento de verificación para evaluar periódicamente si los
planes de HACCP y de PCD son completos y se aplican y funcionan
correctamente. Este trámite permitirá determinar si los PCC y PCD
están bajo control. Cabe citar como ejemplos de actividades de
verificación la validación de todos los componentes del plan de
HACCP, con inclusión de un estudio del sistema de HACCP y de sus
procedimientos y registros, un examen de las medidas correctivas y
de las disposiciones para deshacerse de los productos cuando no se
cumplen los límites críticos y la validación de los límites
críticos establecidos. Esta última actividad es de especial
importancia cuando se produce un fallo inexplicado del sistema,
cuando se prevé introducir un cambio importante en el proceso, el
producto o el envasado, o cuando se han identificado nuevos
peligros o defectos. También deben incorporarse al procedimiento de
verificación, cuando proceda, actividades de observación, medición
e inspección dentro del establecimiento de elaboración. Las
actividades de verificación deben estar a cargo de personas
competentes y calificadas. La frecuencia de la verificación de los
planes de HACCP y de PCD debe ser suficiente para ofrecer garantías
de que su formulación y aplicación impedirán que se planteen
problemas de inocuidad y cuestiones relacionadas con las
disposiciones sobre calidad esencial, composición y etiquetado de
la norma del Codex correspondiente, a fin de poder detectar los
problemas y resolverlos prontamente. En el Cuadro 5.10 se ofrece, a
título ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de verificación
para un PCC y un PCD basado en la utilización de una cadena de
elaboración de atún en conserva.
5.3.9 Establecimiento de procedimientos de documentación y
mantenimiento de registros
La documentación puede incluir el análisis de peligros, la
determinación de los CCP, la determinación de los límites críticos,
y los procedimientos de vigilancia, acción correctiva y
verificación.
Un sistema de mantenimiento de registros actualizado, preciso y
conciso aumentará enormemente la eficacia del programa de HACCP y
facilitará el proceso de verificación. En esta sección se han
ofrecido, a título ilustrativo, ejemplos de los elementos de un
plan de HACCP que deben documentarse. Los registros de las
inspecciones y de las medidas correctivas deben ser prácticos y
recoger todos los datos necesarios y apropiados para demostrar el
control en tiempo real o el control de una desviación respecto de
un PCC. Para los PCD los registros son recomendables, pero no
imprescindibles salvo cuando se produce una pérdida de control. En
el Cuadro 5.10 se ofrece, a título ilustrativo, un ejemplo de
procedimiento de mantenimiento de registros para un PCC y un PCD
basado en la utilización de una cadena de elaboración de atún en
conserva.
5.3.10 Examen de los planes de HACCP y de PCD
Una vez finalizadas todas las fases para el establecimiento de
planes de HACCP y de PCD que se esbozan en la Figura 1, se llevará
a cabo un examen detallado de todos los componentes. La finalidad
de ese examen es verificar que los planes pueden cumplir sus
objetivos.
Cuadro 5.10
5.4 Conclusión
En la Sección 5 se ha ofrecido una demostración de los principios
de HACCP y de cómo han de aplicarse a un proceso para garantizar la
inocuidad del producto. Los mismos principios pueden servir para
determinar los puntos de un proceso en los que es necesario
controlar los defectos. Puesto que cada establecimiento y cada
cadena de elaboración es diferente, en este Código sólo el posible
indicar los tipos de posibles peligros y defectos que han de
tenerse en cuenta. Además, dada la distinta importancia de los
peligros y defectos, no es posible determinar en forma categórica
qué fases de un proceso serán PCC y/o PCD sin evaluar efectivamente
el proceso, sus objetivos, las condiciones en que se desarrolla y
los resultados previstos. El ejemplo de la cadena de elaboración de
atún en conserva tiene por objeto ilustrar cómo han de aplicarse
los principios y por qué cada plan de HACCP y de PCD ha de ser
específico para cada operación.
Las secciones restantes del Código se centran en la elaboración de
pescado y productos pesqueros y tratan de ilustrar los posibles
peligros y defectos en las diversas etapas de una amplia variedad
de procesos. Al establecer un plan de HACCP o de PCD, será
necesario consultar las Secciones 3 y 5 antes de pasar a las
secciones sobre elaboración correspondientes en busca de
asesoramiento concreto. Se observará también que la Sección 8 trata
de la elaboración de pescado fresco, congelado y picado, y ofrece
orientación útil para casi todas las operaciones de elaboración de
pescado.
SECCIÓN 6 PRODUCCIÓN ACUÍCOLA
Preámbulo
Los establecimientos acuícolas deben actuar con responsabilidad de
manera tal que cumplan las recomendaciones del código de conducta
para la pesca responsable (FAO, roma 1995), a efectos de reducir al
mínimo toda consecuencia negativa de su actividad en la salud
humana y el medio ambiente, y en particular cualesquiera cambios
ecológicos posibles.
Las explotaciones acuícolas deben aplicar una gestión eficaz de la
salud y el bienestar de los peces. Las semillas y alevines deben
estar libres de enfermedades y ajustarse a los códigos de prácticas
de la oie (código sanitario para los animales acuáticos, sexta
edición, 2003). Durante el crecimiento de los peces se vigilará la
presencia de enfermedades. si se utilizan sustancias químicas en
los establecimientos acuícolas se tendrá especial cuidado de que
tales sustancias no pasen al ambiente circundante.
Si bien las cuestiones relacionadas con la salud de los peces, el
medio ambiente y la ecología son aspectos importantes que deben
tenerse en cuenta en las actividades acuícolas, la presente sección
se centra en los asuntos relacionados con la inocuidad y calidad
alimentarias.
Esta sección del código se aplica a las actividades
industrializadas y comerciales de acuicultura en las que se produce
todo tipo de animales acuáticos con excepción de las especies de
mamíferos, reptiles acuáticos y anfibios para el consumo humano
directo, pero excluyendo los moluscos bivalvos regulados por la
sección 7 del código; en adelante los productos en cuestión se
denominarán pescado . En los sistemas de acuicultura intensiva y
semiintensiva de ese tipo se utilizan densidades más elevadas de
población y poblaciones procedentes de viveros, se emplean
principalmente piensos preparados y en ocasiones se recurre a
medicamentos y vacunas. El presente código no abarca los sistemas
extensivos de cultivo de peces que prevalecen en muchos países en
desarrollo, ni tampoco los sistemas integrados de ganadería y
piscicultura. Esta sección del código abarca las fases de
alimentación, crecimiento, recolección y transporte de la
producción acuícola. La manipulación y elaboración posteriores del
pescado se regulan en otra parte del código.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboración, en esta sección se ofrecen ejemplos de posibles
peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que
pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, sólo se enumeran los peligros
y defectos que podrían introducirse y controlarse en ella. Hay que
tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o de puntos de
corrección de defectos (PCD), es esencial consultar la Sección 5,
en la que se ofrece orientación para la aplicación de los
principios de APPCC y de análisis de PCD. Sin embargo, dentro del
ámbito de aplicación de este Código de Prácticas, no es posible dar
detalles de los límites críticos, la vigilancia, el mantenimiento
de registros y la verificación para cada una de las fases, ya que
son específicos de los peligros y defectos concretos.
El diagrama de flujo ilustrativo proporcionará orientación para
algunas de las fases comunes de la producción acuícola.
NOTA: VÉASE FIGURA EN LA PÁGINA 5903 DE LA GACETA NO. 208 DEL 01
DE NOVIEMBRE DEL 2010.
6.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Se aplican a la producción acuícola los principios generales de la
Sección 3 junto con lo que se indica a continuación:
6.1.1 Selección del emplazamiento
- En la selección del emplazamiento y en el proyecto y construcción
de los establecimientos piscícolas deben seguirse los principios de
las buenas prácticas de acuicultura apropiados para las especies
producidas.
- Debe verificarse asimismo el ambiente físico por lo que respecta
a la temperatura, la corriente, la salinidad y la profundidad, ya
que diferentes especies tienen diferentes requisitos ambientales.
Los sistemas de recirculación cerrados deben poder adaptar el
entorno físico a los requisitos ambientales de las especies de
peces cultivadas.
- Las piscifactorías deben estar emplazadas en zonas que presenten
riesgos mínimos de contaminación por sustancias químicas, físicas o
microbiológicas y donde puedan controlarse las fuentes de
contaminación.
- El suelo utilizado para la construcción de los estanques de
tierra no debe contener concentraciones de sustancias químicas
tales que puedan dar lugar a la presencia de niveles inaceptables
de contaminación en el pescado.
- Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el tratamiento
de efluentes, a fin de dejar tiempo suficiente para los sedimentos
y para el asentamiento de los lodos orgánicos, antes de que el agua
utilizada se descargue en la masa de agua pública.
- Los estanques deben disponer de conductos de alimentación y de
descarga separados, de forma que los suministros de agua y los
efluentes no se mezclen.
- Las entradas y salidas de agua de los estanques deben disponer de
filtros que eviten la entrada de especies indeseadas.
- Los fertilizantes, materiales de encalado u otras sustancias
químicas y biológicas deben utilizarse de conformidad con las
buenas prácticas acuícolas.
- Todos los emplazamientos deben hacerse funcionar de manera que no
afecten perjudicialmente a la salud humana como consecuencia del
consumo de pescado de la granja.
6.1.2 Calidad del agua de cría
- El agua en la que se crían los peces debe ser adecuada para la
obtención de productos inocuos para el consumo humano.
- Debe vigilarse periódicamente la calidad del agua para mantener
continuamente la salud e higiene de los peces, a fin de garantizar
que los productos de la acuicultura sean inocuos para el consumo
humano.
- Las piscifactorías no deben estar ubicadas donde exista el riesgo
de que se contaminen las aguas de cría.
- Deben adoptarse medidas de diseño y construcción apropiados de
las piscifactorías para asegurar el control de los peligros y
evitar la contaminación del agua.
6.1.3 Procedencia de las semillas y los alevines
- La procedencia de los productos postlarvales, semillas y alevines
debe ser tal que se evite la transmisión de posibles peligros a las
poblaciones de cría.
6.2 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y DEFECTOS
El consumo de pescado y productos pesqueros puede estar relacionado
con una variedad de peligros para la salud humana. En términos
generales, se encuentran los mismos peligros en los productos
acuícolas que en las variedades correspondientes capturadas en el
medio natural (Sección 4.1). El riesgo de daños debidos a un
peligro particular puede ser mayor, en algunas circunstancias, en
los productos acuícolas que en el pescado capturado en el medio
natural: por ejemplo, si no se ha observado el tiempo de suspensión
para los residuos de medicamentos veterinarios. La elevada densidad
de población de las granjas piscícolas, en comparación con la del
medio natural, podría aumentar el riesgo de infecciones cruzadas
ocasionadas por patógenos en las poblaciones de peces y podría
causar el deterioro de la calidad del agua. Por otro lado, el
riesgo de sufrir daños puede ser menor para los peces cultivados.
En los sistemas en que los peces se alimentan con piensos
preparados se reducen notablemente los riesgos asociados con la
transmisión de enfermedades a través del alimento consumido. Por
ejemplo, las infecciones debidas a nematodos no afectan a los
salmones cultivados, o los afectan en medida mucho menor que a los
salmones que se capturan en el medio natural. La cría de peces en
jaulas en el medio marino suscita pocos peligros y bajos riesgos.
En los sistemas de recirculación cerrada los peligros se reducen
aún más. En esos sistemas, el agua es sometida a una purificación y
reutilización constantes y su calidad se controla con medidas
inocuas.
6.2.1 Peligros
Los productos acuícolas presentan en general los mismos peligros
que se encuentran en las variedades correspondientes capturadas en
el medio natural (Sección 5.3.3.1). Los posibles peligros
específicos de los productos acuícolas incluyen, entre otros:
residuos de medicamentos veterinarios en exceso de las directrices
recomendadas y de otras sustancias químicas utilizadas en la
producción acuícola, contaminación de origen fecal cuando las
instalaciones se encuentran cerca de las viviendas humanas o
explotaciones ganaderas.
6.2.2 Defectos
En los productos acuícolas se encuentran los mismos defectos que en
las variedades correspondientes capturadas en el medio natural
(Sección 5.3.3.1). Un defecto posible es la presencia de olores o
aromas objetables. Durante el transporte de pescado vivo, es
importante reducir el estrés, ya que el estrés del pescado puede
dar lugar al deterioro de su calidad. Asimismo, debe procurarse
reducir al mínimo los daños mecánicos que puedan producir
magulladuras al pescado.
6.3 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
6.3.1 Suministro de piensos
Los piensos utilizados en la producción acuícola deben ajustarse al
Código de Prácticas Recomendado del Codex sobre Buena Alimentación
Animal (CAC/RCP 54-2004).
Posibles peligros: Contaminación química, micotoxinas y
contaminación microbiológica.
Posibles defectos: Piensos descompuestos, deterioro fúngico.
Orientación técnica:
- Los piensos y alimentos frescos deben comprarse, someterse a
rotación y utilizarse antes de que caduque su plazo de duración en
almacén.
- Los piensos desecados para peces deben almacenarse en zonas
refrigeradas y secas para evitar el deterioro, la formación de
mohos y la contaminación. Los piensos frescos deben conservarse
debidamente refrigerados según las instrucciones del
fabricante.
- Los ingredientes de piensos no deben contener niveles peligrosos
de plaguicidas, contaminantes químicos, toxinas microbianas, u
otras sustancias que los adulteren.
- Los piensos completos e ingredientes de piensos producidos
industrialmente deben estar debidamente etiquetados. Su composición
debe ajustarse a la declaración que figura en la etiqueta, y deben
ser higiénicamente aceptables.
- Los ingredientes deben satisfacer las normas aceptables y, en su
caso, las normas reglamentarias para los niveles de patógenos,
micotoxinas, herbicidas, plaguicidas y otros contaminantes que
puedan dar origen a peligros para la salud humana.
- Los piensos sólo podrán contener colorantes aprobados en la
concentración correcta.
- Los piensos o ingredientes de piensos húmedos deben ser frescos y
de calidad química y microbiológica apropiada.
- El pescado fresco o congelado debe llegar al establecimiento en
un estado de frescura apropiado.
- El pescado ensilado y los despojos de pescado, si se utilizan,
deben estar debidamente cocidos o tratados para eliminar posibles
peligros para la salud humana.
- Los piensos preparados industrialmente o en el establecimiento
deben contener solamente los aditivos, sustancias estimuladoras del
crecimiento, colorantes de la carne del pescado, antioxidante,
aglutinante o medicamentos veterinarios que hayan sido autorizados
para el pescado por el organismo oficial competente.
- Los productos deben registrarse en el organismo nacional
competente, según proceda.
- Las condiciones de almacenamiento y transporte deben ajustarse a
las especificaciones de la etiqueta.
- Los medicamentos veterinarios y otros tratamientos químicos deben
administrarse de conformidad con las prácticas recomendadas y en
cumplimiento de los reglamentos nacionales.
- Los piensos medicados deben ir en envases claramente
identificados y conservarse separadamente para evitar
errores.
- Los piscicultores deben aplicar las instrucciones de los
fabricantes en el uso de los piensos medicados.
- Debe asegurarse la rastreabilidad de todos los ingredientes de
piensos mediante el mantenimiento de los registros
apropiados.
6.3.2 Medicamentos veterinarios
Posibles peligros: Residuos de medicamentos veterinarios
Posibles defectos: Improbables
Orientación técnica:
- Todos los medicamentos veterinarios para uso en la piscicultura
deben ajustarse a los reglamentos nacionales y las directrices
internacionales (de conformidad con el Código Internacional
Recomendado de Prácticas para el Control de la Utilización de
Medicamentos Veterinarios (CAC/RCP 38-1993) y las Directrices del
Codex para el Establecimiento de un Programa Reglamentario para el
Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos
(CAC/GL 16-1993).
- Previamente a la administración de medicamentos veterinarios debe
haberse establecido un sistema para vigilar la aplicación del
medicamento a efectos de garantizar que pueda verificarse el
período de suspensión del tratamiento en el lote de pescado
tratado.
- Los medicamentos veterinarios o piensos medicados deben
utilizarse de conformidad con las instrucciones de los fabricantes,
con particular atención a los períodos de suspensión.
- Los productos deben registrarse ante la autoridad nacional
competente;
- Los productos deben ser prescritos o distribuidos solamente por
personal autorizado conforme a los reglamentos nacionales.
- Las condiciones de almacenamiento y transporte deben ajustarse a
las especificaciones de la etiqueta.
- La lucha contra las enfermedades mediante medicamentos debe
efectuarse sólo sobre la base de un diagnóstico cuidadoso.
- Deben mantenerse registros del uso de medicamentos veterinarios
en la producción acuícola.
- Cuando los peces tengan concentraciones de residuos de
medicamentos superiores a los LMR (o en algunos países, a un nivel
más bajo impuesto por una industria), debe aplazarse la recolección
del lote hasta que éste se ajuste al LMR. Después de efectuar una
evaluación de las Buenas Prácticas de Acuicultura en relación con
las medidas anteriores a la recolección, deben adoptarse las
disposiciones adecuadas para modificar el sistema de control de
residuos de medicamentos.
- En el control aplicado después de la recolección, debe rechazarse
todo pescado que no se ajuste a los requisitos establecidos por la
autoridad nacional competente para los residuos de medicamentos
veterinarios.
6.3.3 Cría
Posibles peligros: Contaminación microbiológica y química
Posibles defectos: Variación del color, aroma fangoso, deterioro
físico
Orientación técnica:
- Debe controlarse la procedencia de los productos postlarvales,
semillas y alevines para asegurar una población sana.
- Las densidades de población deben basarse en las técnicas de
cultivo, las especies de pescado, su tamaño y edad, la capacidad de
carga de la piscifactoría, la supervivencia prevista y el tamaño
deseado en el momento de la recolección.
- Los peces enfermos deben ser sometidos a cuarentena, cuando sea
necesario y conveniente, y los peces muertos deben eliminarse
inmediatamente, en forma higiénica que evite la propagación de
enfermedades, y se debe investigar la causa de la muerte.
- Debe mantenerse una buena calidad del agua utilizando tasas de
repoblación y alimentación que no excedan de la capacidad de carga
del sistema de cultivo.
- Debe vigilarse regularmente la calidad del agua de cría, de forma
que se identifiquen posibles peligros y defectos.
- La piscifactoría debe disponer de un plan de gestión que incluya
un programa de saneamiento, actividades de vigilancia y medidas
correctivas, períodos determinados de descanso, un uso apropiado de
sustancias agroquímicas, procedimientos de verificación de las
operaciones piscícolas y el mantenimiento de registros
sistemáticos.
- Los equipos, tales como jaulas y redes deben diseñarse y
construirse de forma que se asegure el mínimo daño físico de los
peces durante la fase de cría.
- Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces
deben poder limpiarse y desinfectarse fácilmente y deben limpiarse
y desinfectarse regularmente, según proceda.
6.3.4 Recolección
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Daños físicos, cambios físicos o bioquímicos
debidos a estrés del pescado vivo
Orientación técnica:
- Deben aplicarse técnicas de recogida apropiadas para reducir al
mínimo los daños físicos.
- Los peces vivos no deben padecer condiciones extremas de calor o
frío o variaciones repentinas de la temperatura y la
salinidad.
- El pescado debe quedar libre de fango y algas en exceso poco
después de haber sido recogido, para lo cual se lavará con agua de
mar o agua dulce limpia a una presión idónea.
- Los peces deben ser purgados, cuando sea necesario, para reducir
el contenido de su intestino y la contaminación del pescado durante
la elaboración
- El pescado debe manipularse en forma higiénica de conformidad con
las directrices de la Sección 4 del Código.
- La recogida debe ser rápida a fin de que el pescado no quede
expuesto a temperaturas excesivamente altas.
- Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces
deben poder limpiarse y desinfectarse fácilmente y deben limpiarse
y desinfectarse regularmente, según proceda.
6.3.5 Mantenimiento y transporte
Posibles peligros: Contaminación microbiológica y química
Posibles defectos: Descomposición, cambios físicos o bioquímicos
debidos a estrés del pescado vivo
Orientación técnica:
- Debe manipularse el pescado de forma que se evite un estrés
innecesario.
- El pescado debe transportarse sin excesivo retraso.
- El equipo de transporte del pescado vivo debe estar diseñado de
forma que permita una manipulación rápida y eficaz sin causarle
daños físicos o estrés.
- Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces
deben poder limpiarse y desinfectarse fácilmente y deben limpiarse
y desinfectarse regularmente, según proceda.
- Deben mantenerse registros del transporte de pescado para
asegurar la plena rastreabilidad.
- El pescado no debe transportarse junto con otros productos que
puedan contaminarlo.
6.3.6 Almacenamiento y transporte de pescado vivo
Esta sección se refiere al almacenamiento y transporte de pescado
vivo procedente de la acuicultura o la captura.
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, biotoxinas,
contaminación química (p. ej.,por aceite, agentes de limpieza y
desinfección)
Posibles defectos: Pescado muerto, pescado dañado, olores
desagradables, cambios físicos o bioquímicos debidos a estrés del
pescado.
Orientación técnica:
- Sólo deben seleccionarse peces sanos y no dañados para el
almacenamiento y transporte en vivo. Los animales dañados, enfermos
y muertos deben eliminarse antes de introducir el pescado en los
tanques o antes de su acondicionamiento.
- Los tanques deben inspeccionarse periódicamente durante el
almacenamiento y el transporte. Los animales dañados, enfermos y
muertos deben eliminarse inmediatamente cuando se detecten.
- El agua limpia utilizada para llenar los tanques, o para lavar el
pescado entre las cubetas o acondicionarlo, debe ser similar, en
cuanto a sus propiedades y composición, al agua de la que procedía
el pescado, con el fin de reducir el estrés.
- El agua no debe estar contaminada por residuos cloacales humanos
o contaminación industrial. Los tanques y sistemas de transporte
deben estar diseñados y ser utilizados en forma higiénica para
evitar la contaminación del agua y del equipo.
- El agua contenida en los tanques de depósito y acondicionamiento
debe haberse aireado bien antes de transferir a ellas el
pescado.
- Cuando se utilice agua de mar en los tanques de depósito o
acondicionamiento de especies expuestas a contaminación por algas
tóxicas, debe evitarse el uso de agua de mar que contenga elevadas
concentraciones de células, o bien será necesario un filtrado
adecuado.
- No se debe alimentar a los peces durante su almacenamiento y el
transporte en vivo. La alimentación contaminaría muy rápidamente el
agua de los tanques y, en general, no se debe alimentar a los peces
24 horas antes del transporte.
- El material de los tanques de depósito y acondicionamiento,
bombas, filtros, tuberías, sistemas de control de la temperatura,
envases o recipientes de envasado intermedio y final no debe ser
perjudicial para el pescado ni presentar riesgos para los seres
humanos.
- Todo el equipo y las instalaciones deben limpiarse y
desinfectarse periódicamente según sea necesario.
6.3.6.1 Pescado vivo almacenado y transportado a temperatura
ambiente
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, biotoxinas,
contaminación química (p. ej.,agentes de limpieza y
desinfección)
Posibles defectos: Pescado muerto, pescado dañado, olores
desagradables, cambios físicos obioquímicos debidos a estrés del
pescado vivo
Orientación técnica:
- Dependiendo de la procedencia del agua, de los requisitos de la
especie y el tiempo de almacenamiento y/o transporte, tal vez sea
necesario recircular el agua y filtrarla por filtros mecánicos y/o
biofiltros.
- La toma de agua de los tanques a bordo de las embarcaciones debe
estar ubicada de forma que se evite la contaminación por residuos
cloacales, desechos y descarga de líquidos de enfriamiento del
motor de la embarcación. Debe evitarse el bombeo de agua cuando la
embarcación llega al puerto, o la navegación por aguas cercanas a
desagües cloacales industriales. Deben adoptarse precauciones
análogas para la toma de agua en tierra.
- Las instalaciones (tanques) para el almacenamiento y transporte
de pescado vivo deben estar en condiciones de:
* mantener la oxigenación del agua en los tanques bien sea por una
corriente continua de agua, por oxigenación directa (con oxígeno o
burbujas de aire), o bien cambiando periódicamente el agua de los
tanques según sea necesario;
* mantener la temperatura de almacenamiento y transporte, para
especies sensibles a las fluctuaciones térmicas. Puede que sea
necesario aislar los tanques e instalar un sistema de control de la
temperatura;
* mantener agua de reserva, que puede necesitarse en caso de que se
vacíe el contenedor. El volumen de las instalaciones fijas
(almacenamiento) debe ser por lo menos igual al volumen total de
los tanques utilizados. Dicho volumen en las instalaciones de
transporte por tierra debe ser, por lo menos, capaz de compensar la
pérdida de agua por evaporación, fugas, purgado, limpieza de
filtros y posible mezcla de agua para fines de control;
- Cuando se trate de especies de las que se sabe que muestran
fuerte instinto territorial, canibalismo o hiperactividad en
condiciones de estrés, se debe separar a los peces en jaulas
individuales o protegerlos/sujetarlos de forma apropiada para
evitar daños (un método alternativo es la reducción de la
temperatura)
6.3.6.2 Pescado vivo almacenado y transportado a bajas
temperaturas
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, biotoxinas,
contaminación química (p. ej., aceite, agentes de limpieza y
desinfección)
Posibles defectos: Pescado muerto, pescado dañado, olores
desagradables, cambios físicos o
bioquímicos debidos a estrés del pescado vivo.
Orientación técnica:
- El acondicionamiento debe tener la finalidad de hacer que
disminuya la tasa metabólica de los peces para reducir al mínimo su
estrés. El acondicionamiento del pescado a bajas temperaturas debe
efectuarse de acuerdo con las características de las especies
(temperatura mínima, velocidad de enfriamiento, requisitos de
agua/humedad, condiciones de envasado). El acondicionamiento es una
operación biológica para reducir la tasa metabólica de los peces
disminuyendo al mínimo el estrés.
- La temperatura que habrá de alcanzarse debe ser conforme a la
especie y las condiciones de transporte y envasado. Hay una gama de
temperaturas en que los animales no muestran actividad física o
ésta se reduce. El límite se alcanza a la temperatura en que se
reduce al mínimo la tasa metabólica de los animales sin causarles
efectos perjudiciales (tasa de metabolismo basal).
- Al proceder al acondicionamiento, podrán utilizarse únicamente
anestésicos aprobados y procedimientos aceptados por los
reglamentos.
- El pescado acondicionado debe envasarse sin demora en envases
debidamente aislados.
- El agua restante o el agua que ha de utilizarse con material de
envasado para pescado acondicionado debe estar limpia y ser de
composición y pH similares al agua de donde se ha tomado el
pescado, pero ha de estar a la temperatura de almacenamiento.
- Las almohadillas, madera triturada, virutas o aserrín y material
para atar que absorban agua y que puedan utilizarse para el
envasado de pescado acondicionado deben estar limpios, no haberse
utilizado antes, estar libres de posibles peligros y haberse
humedecido poco antes del momento del envasado.
- El pescado acondicionado y envasado debe almacenarse o
transportarse en condiciones que aseguren un control apropiado de
la temperatura.
SECCIÓN 7 - MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y CRUDOS
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboración, en esta sección se ofrecen ejemplos de posibles
peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que
pueden ser utilizadas para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, sólo se enumeran los peligros
y defectos que podrían introducirse o controlarse en ella. Hay que
tener presente que, al preparar un plan HACCP y/o PCD, es esencial
consultar la Sección 5, en la que se ofrece orientación con
respecto a la aplicación de los principios HACCP y de análisis en
PCD. Sin embargo, dentro del ámbito de aplicación del presente
Código de Prácticas no es posible dar detalles de los límites
críticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
verificación para cada una de las fases, ya que son específicos de
peligros y defectos concretos.
NOTA: VÉASE FIGURA EN LA PÁGINA 5976 DE LA GACETA NO. 211 DEL 04
DE NOVIEMBRE DEL 2010.
7.1 OBSERVACIONES GENERALES QUE COMPLEMENTAN EL PROGRAMA DE
REQUISITOS PREVIOS
Las especies de moluscos bivalvos tal como las ostras, mejillones,
almejas japonesas y almejas de concha dura pueden sobrevivir
durante un tiempo prolongado fuera del agua, de modo que pueden
comercializarse vivos para el consumo humano. También los moluscos
de otras especies, como los berberechos, pueden comercializarse
vivos si se manipulan con cuidado, pero normalmente se someten a
elaboración. Los moluscos de especies no adaptadas a condiciones de
deshidratación mueren al poco tiempo de ser extraídos del agua, por
lo que es más fácil manipularlos como productos refrigerados o
elaborados.
Durante el desove (que sigue a la maduración de las gónadas )
resulta poco conveniente y, en muchos casos, impracticable
comercializar los moluscos como animales vivos. El estrés puede
inducir el desove.
El principal peligro conocido para la producción de moluscos
bivalvos es la contaminación microbiológica de las aguas en que se
crían, especialmente cuando los moluscos bivalvos están destinados
a consumirse vivos o crudos. Puesto que los moluscos son organismos
filtrantes, en ellos los contaminantes se concentran en niveles
mucho más altos que los de las aguas marinas que los circundan. Por
consiguiente, la contaminación por bacterias y virus en la zona de
cría es de importancia crítica para la especificación del producto
final y determina los requisitos del proceso de elaboración
ulterior. La contaminación por aguas de escorrentía agrícola o
aguas negras que contienen patógenos bacterianos y/o virósicos
(virus del tipo de Norwalk, virus de la hepatitis) o patógenos
bacterianos presentes naturalmente (Vibrio spp.) puede provocar
gastroenteritis y otras enfermedades graves como la hepatitis. Otro
peligro es el que deriva de las biotoxinas. Las biotoxinas
producidas por algunas algas pueden causar diversas formas de
intoxicación grave, como la intoxicación diarreica de moluscos
bivalvos (DSP), la parálisis tóxica producida por los moluscos
bivalvos (DSP), la intoxicación neurotóxica producida por los
moluscos bivalvos (NSP), la intoxicación amnésica producida por los
moluscos bivalvos (ASP) o la intoxicación por azaspirácido (AZP).
En determinadas zonas también pueden constituir un peligro las
sustancias químicas como metales pesados, plaguicidas, compuestos
organoclorados, y sustancias petroquímicas.
A efectos de controlar los peligros, es muy importante la
identificación y vigilancia de las zonas de cría para la inocuidad
de los moluscos bivalvos. La identificación, clasificación y
vigilancia de estas áreas es tarea de las autoridades competentes
en cooperación con los pescadores y productores primarios. Pueden
utilizarse el recuento de E. coli/coliformes fecales o el recuento
total de coliformes como indicadores de la posible contaminación
fecal. Si se encuentran biotoxinas en la carne de moluscos bivalvos
en cantidades peligrosas, debe cerrarse la zona de cría a la
recolección de moluscos bivalvos hasta que la investigación
toxicológica aclare que la carne de tales moluscos está exenta de
cantidades peligrosas de biotoxinas. No debe haber presencia de
sustancias químicas nocivas en la parte comestible en cantidades
que determinen una ingestión alimentaria superior a la ingesta
diaria admisible.
Los moluscos bivalvos procedentes de aguas que, según lo
determinado por la autoridad competente, presenten contaminación
microbiológica podrán hacerse inocuos reinstalándolos en zonas
idóneas o aplicando ya sea un proceso de purificación que reduzca
el nivel de las bacterias y virus, siempre que tal proceso se
continúe por un tiempo suficiente, o bien un tratamiento térmico
que destruya organismos específicos. La purificación es un
procedimiento a corto plazo utilizado habitualmente para reducir
niveles bajos de contaminación bacteriana, pero en caso de que el
riesgo de contaminación sea mayor se requerirá la reinstalación a
largo plazo.
En particular cuando los moluscos bivalvos necesitan ser sometidos
a reinstalación o purificación para ser consumidos crudos, debe
evitarse todo estrés y golpes excesivos. Ello es importante porque
los moluscos bivalvos en cuestión deben poder cumplir nuevamente
sus funciones durante la purificación, la reinstalación o el
acondicionamiento.
7.2 Clasificación y vigilancia de las zonas de cría
Posibles Contaminación microbiológica, por biotoxinas y química
peligros:
Posibles improbables defectos:
Orientación técnica:
Existen 5 tipos distintos de peligros significativos procedentes
del medio en el que crecen los moluscos bivalvos:
- las bacterias patógenas entéricas (p. ej. Salmonella spp.);
- los virus patógenos entéricos (p.ej. virus del tipo de Norwalk,
virus de la hepatitis);
- patógenos bacterianos presentes naturalmente (p. ej. Vibrio
spp.);
- biotoxinas (p. ej. grupo de ácido okadaico (DSP), grupo de las
saxitoxinas (PSP), grupo de las brevetoxinas (NSP), grupo del áxido
domoico (ASP), grupo de los azaspirácidos (AZP);
- contaminantes químicos (p. ej. metales pesados tales como plomo,
cadmio y mercurio);
7.2.1 Clasificación de las zonas de cría
Se deben realizar estudios de la zona de cría, del litoral y de la
zona terrestre de captación a fin de determinar cuáles son las
fuentes de contaminación doméstica e industrial que pueden afectar
a la calidad de las aguas de la zona de cría, así como de los
moluscos bivalvos. Dichas fuentes pueden ser las salidas de redes
municipales de cloacas, efluentes industriales, aguas residuales de
minas, contaminantes geofísicos, recintos de retención de animales
domésticos, centrales nucleares, refinerías u otras. La necesidad
de programar nuevos estudios de higiene estará determinada por
eventuales desplazamientos de población y cambios en las
actividades agrícolas e industriales de la zona ribereña. Deben
realizarse exámenes con frecuencia aceptables y reevaluar las
fuentes de contaminación periódicamente para determinar
cualesquiera variaciones de sus efectos en la zona de cría.
Cuando se hayan identificado y evaluado fuentes de contaminación,
deben establecerse estaciones de muestreo del agua y/o de los
moluscos bivalvos y/o sedimentos, y realizarse estudios para
determinar los efectos de los contaminantes en el agua y la calidad
de los moluscos bivalvos. El organismo oficial competente debe
evaluar estos datos y clasificar las zonas de cría con arreglo a
las normas y criterios oficiales.
En la interpretación de los datos relativos a las zonas de cría, el
organismo oficial competente tendrá en cuenta las posibles
variaciones que puedan afectar el nivel de contaminación en las
condiciones hidrográficas y climáticas más desfavorables,
determinadas por precipitaciones, mareas, vientos, métodos de
tratamiento de las aguas residuales, variaciones demográficas y
otros factores locales, ya que cuando el número de bacterias o
virus presentes en el medio acuático aumenta, los moluscos bivalvos
responden con rapidez acumulando dichos agentes. El organismo
competente también debe tener en cuenta que los moluscos bivalvos
son capaces de acumular productos químicos tóxicos en sus tejidos
en concentraciones superiores a las de las aguas circundantes. Para
determinar los niveles aceptables se utilizarán como guía las
normas alimentarias de la FAO, de la OMS u otras normas
internacionales o nacionales.
El organismo oficial competente debe anunciar inmediatamente las
decisiones relativas a la clasificación de las zonas de cría a los
productores y los centros de purificación y distribución a los que
la misma atañe.
Cuando se toman muestras de carne de moluscos a fines de
clasificación, si se superan los límites de cualesquiera peligros
biológicos o microbiológicos establecidos en la especificación para
el producto final, deben adoptarse medidas apropiadas bajo la
responsabilidad del organismo oficial competente.
El organismo oficial competente debe definir claramente las zonas
de cría clasificadas como:
- idóneas para la recolección destinada al consumo humano directo,
con reinstalación en aguas aceptables o purificación en un centro
de purificación aprobado, u otras formas de elaboración para
reducir o limitar organismos específicos, como por ejemplo el
tratamiento térmico, la radiación, la presión hidrostática, o la
congelación rápida individual; o
- no idóneas para el cultivo o la recolección de moluscos
bivalvos.
7.2.2 Vigilancia de las zonas de cría
Las zonas de cría se controlarán sistemáticamente a fin de detectar
posibles cambios en la calidad del agua y/o los moluscos bivalvos,
y las zonas de condiciones deficientes se patrullarán para impedir
que en ellas se recojan moluscos para fines diferentes de los
establecidos por el organismo oficial.
Las biotoxinas en los moluscos bivalvos pueden proceder de plancton
que contiene toxinas. Para fines de alerta temprana, según proceda,
se debe disponer de un programa a efectos de vigilar las zonas de
cría con el fin de identificar especies de plancton que puedan
producir toxinas, y reconocer otras señales ambientales de que se
está por producir un acontecimiento tóxico.
Las sustancias químicas nocivas en los moluscos bivalvos no deben
encontrarse en concentraciones tales que la ingestión dietética
calculada exceda la ingesta diaria admitida. Debe disponerse de un
sistema de vigilancia respecto de las sustancias químicas
nocivas.
Si los programas ordinarios de vigilancia o los estudios periódicos
revelan que la zona de cría ha dejado de cumplir con los criterios
de clasificación, inmediatamente el organismo oficial competente
debe volver a clasificarla o bien cerrarla a la recolección.
A efectos de determinar la idoneidad de las zonas de cría de
moluscos bivalvos desde el punto de vista de la salud pública, el
organismo oficial competente debe examinar las siguientes
medidas:
- Clasificación/reclasificación de las zonas de cría mediante
vigilancia frecuente de E.coli/coliformes fecales o número total de
coliformes con una frecuencia apropiada basada en la probabilidad
de contaminación y otras medidas sanitarias de control según
corresponda.
- Clasificación/reclasificación de las áreas de cría mediante
vigilancia de patógenos on una frecuencia apropiada basada en la
probabilidad de contaminación de la carne de moluscos bivalvos.
(ver 7.2.2.2).
- Cierre/reapertura de las aguas de cría, en función sólo de una
vigilancia de la presencia de biotoxinas en los moluscos bivalvos,
o en combinación con vigilancia del fitoplancton en el agua de mar
con una frecuencia apropiada basada en el riesgo de contaminación.
(ver 7.2.2.3).
- Control de contaminantes químicos.
Bajo la responsabilidad del organismo competente, las zonas de cría
en que se producen moluscos bivalvos para consumo humano directo
deben satisfacer los siguientes requisitos al momento de la
recolección:
- La zona no está expuesta a contaminación que pueda suponer un
peligro efectivo o potencial para la salud humana;
- Los moluscos bivalvos recogidos satisfacen la especificación para
el producto final. Ello puede determinarse por medio del examen de
la carne del molusco o por vigilancia adecuada del agua, según
proceda.
Las zonas de cría en que se producen moluscos bivalvos para el
consumo humano indirecto deben definirse en relación con la
elaboración ulterior a que ha de someterse el lote.
7.2.2.1 E. coli/coliformes fecales o número total de
coliformes
Todas las aguas y/o carne de moluscos deben ser vigiladas
frecuentemente para detectar la presencia de E coli/coliformes
fecales o un número total de coliformes con una frecuencia
apropiada en base a la probabilidad y grado de contaminación
fecal.
Para determinar el grado de contaminación fecal se efectuarán
ensayos con indicadores bacterianos idóneos, como coliformes
fecales o Escherichia coli. Debe mantenerse en examen constante la
eficacia de los indicadores bacterianos utilizados por su
fiabilidad como medidas respecto del grado de contaminación fecal.
Si la contaminación fecal supera determinados niveles, podrá
permitirse la reinstalación o purificación durante el tiempo que
apruebe el organismo oficial competente.
Puede utilizarse el recuento de E. coli/coliformes fecales, o el
recuento total de coliformes, como indicador de la presencia de
contaminación fecal. Como no hay una buena correspondencia entre
dichos indicadores y la presencia de virus, siempre se deben
emplear otros controles, tales como estudios costeros.
Otros métodos tales como la detección de bacteriófagos y de virus
también podrá utilizarse como indicadora cuando haya métodos
analíticos validados en el futuro.
7.2.2.2 Vigilancia de Patógenos
Los programas de saneamiento para los moluscos se basan en la
utilización de organismos indicadores de una presencia de
contaminación más que en la vigilancia de patógenos específicos.
Sin embargo, en el caso de epidemia de enfermedades causada por un
patógeno identificado, tal como Salmonella y otros (Vibrio y
virus), la vigilancia sobre los moluscos bivalvos quizás sea
adecuada en el ámbito del proceso de cierre/reapertura de la zona
de recolección afectada. La especie, y en particular la cepa misma
se debe conocer para asegurar que la vigilancia aborde el origen
del patógeno. Se deben establecer con anterioridad los niveles de
aceptación/rechazo para los patógenos con el fin de utilizar tales
resultados de vigilancia para el proceso de decisión. Se debe
cumplir con otras condiciones incluyendo los requisitos de
vigilancia sanitaria como condición para la reapertura de tal
área.
7.2.2.3 Control de biotoxinas marinas
La vigilancia del fitoplancton es una herramienta complementaria
valiosa que se puede usar, en combinación con la vigilancia exigida
de las biotoxinas marinas en los tejidos de los moluscos, para
optimizar la gestión del programa y los recursos. Deben vigilarse
todas las zonas de cría para detectar señales de que quizás haya
aparecido alguna toxina, p.ej. pájaros, mamíferos o peces muertos o
por morir. El riesgo de proliferación de algas tóxicas puede acusar
variaciones estacionales, y las zonas de cría pueden sufrir
contaminación por algas tóxicas antes desconocidas en los mares
circundantes o aguas del litoral. Dichos riesgos deben tenerse en
cuenta a la hora de elaborar los calendarios de programación de
vigilancia.
Es importante notar que al usar una especie de molusco indicador,
se supone que la ausencia de toxicidad en la especie indicada
implica la ausencia de toxicidad en otras especies de la zona de
cría. Esta suposición debe ser verificada en todas la especies de
moluscos por cada grupo de toxinas, antes de reconocer una especie
de molusco en particular como indicador para esa zona determinada
de producción.
El organismo oficial competente debe cerrar inmediatamente las
zonas afectadas y patrullarlas cuando se excedan los niveles
aceptables en las porciones comestibles de la carne de los moluscos
bivalvos. Dichas zonas no deben abrirse antes de que la
investigación toxicológica haya establecido claramente que la carne
de los moluscos bivalvos está libre de cantidades peligrosas de
biotoxinas.
El organismo oficial competente debe anunciar inmediatamente dichas
decisiones a los productores afectados y centros de depuración y
distribución.
Al establecer programas de muestreo en el tiempo y el espacio, se
debe considerar una garantía de la posición adecuada y la cantidad
de los sitios de muestreo. Los ensayos para una biotoxina
específica puede no ser apropiado cuando se ha demostrado que no
hay relaciones entre tal biotoxina y los moluscos bivalvos en las
áreas de cría y de recolección. La frecuencia del muestreo debe ser
suficiente como para abordar cambios espaciales-temporales en
microalgas, y toxinas en mariscos, y para incluir los riesgos de
aumentos rápidos de toxicidad en los moluscos.
Muestreo de Representación Espacial
La selección de estaciones de muestreo para cultivos bentónicos y
suspendidos deben basarse en sitios que históricamente hayan
presentado toxicidad en las primeras etapas de un episodio tóxico.
Se reconoce que el muestreo, por lo general, no puede llevarse a
cabo de una manera estadísticamente válida, sin un costo excesivo.
A efectos de proteger la salud pública, la selección de estaciones
de muestreo debe cubrir en forma apropiada el alcance del episodio
tóxico o la "peor posibilidad" probable en una zona de crecimiento.
Ello debe basarse en un juicio experto que utilice los siguientes
factores:
- La hidrografía, las surgencias conocidas, los frentes, las pautas
actuales y los efectos de las mareas.
- El acceso a las estaciones de muestreo en todas las condiciones
climáticas durante la recolección.
- La deseabilidad de muestreo de toxinas y microalgas en una misma
estación de muestreo.
- Además de las estaciones primarias (de rutina), la necesidad de
estaciones secundarias (complementarias) y de estaciones
marinas.
- La existencia de crecimiento in situ (por ejemplo, microalgas
tóxicas provenientes de bancos de quistes).
- La advección de proliferaciones de microalgas tóxicas a las zonas
de cría.
El muestreo rutinario de microalgas generalmente significa tomar
una muestra integrada de la columna de agua. Cuando ocurre, o está
en proceso de ocurrir, un episodio tóxico se debe considerar un
muestreo de profundidad específica dirigida.
El muestreo de moluscos criados en suspensión, debe por lo menos
incluir una muestra integrada compuesta de moluscos tomados de la
parte superior, media e inferior de las líneas.
Muestreo Representativo Temporal
La mayoría de los programas de vigilancia adoptan frecuencias
semanales mínimas de muestreo en zonas en que la toxicidad es
prevalente y donde se está llevando a cabo, o se está por llevar a
cabo, la recolección. Las decisiones sobre la frecuencia del
muestreo deben basarse en la evaluación de riesgos. Las
contribuciones a la decisión pueden incluir factores tales como las
variaciones estacionales (toxicidad y/ o recolección),
accesibilidad, información histórica de base, incluso datos sobre
toxinas y microalgas, y los efectos de factores ambientales tales
como el viento, la marea y las corrientes.
La frecuencia del muestreo y los factores que pueden resultar en su
cambio deben describirse en un Plan de Acción para Biotoxinas
Marinas para la zona de cría en cuestión.
Tamaño de Muestra de Mariscos
No hay un tamaño de muestra de mariscos acordado internacionalmente
para las diferentes especies de mariscos. Puede existir una alta
variabilidad de toxicidad entre mariscos individuales. La cantidad
de mariscos incluidos en la muestra debe ser suficiente como
abordar dicha variabilidad. Por ese motivo, la cantidad de mariscos
incluidos en la muestra debe ser el factor determinante del tamaño
de la muestra, en lugar de la masa de carne de marisco. Asimismo,
el tamaño de la muestra debe ser suficiente como para permitir que
se realice el estudio o estudios para el/los que se toma la
muestra, y los mariscos incluidos en la muestra deben ser del
tamaño comercializado.
7.2.2.4 Métodos de ensayo para biotoxinas marinas
Los métodos adecuados para la determinación de las biotoxinas
marinas se listan en el proyecto de Norma para los Moluscos
Bivalvos Vivos y Crudos. Cualquier método se puede considerar
adecuado a fines de selección inicial si la autoridad competente lo
ha aprobado.
7.2.2.5 Contaminantes químicos
Deben vigilarse las zonas de cría en busca de contaminantes
químicos con una frecuencia suficiente como para proporcionar
confianza de que toda fuente identificada de contaminación química
no está contaminando los moluscos. Las zonas de cría de mariscos en
las que no existen lugares de origen de probable contaminación
química deben requerir sólo verificaciones ocasionales cada tantos
años. No obstante, cuando existan lugares de origen de
contaminación específica, quizás se deba inspeccionar los mariscos
más frecuentemente en forma rutinaria. También debe existir la
capacidad de tomar muestras de mariscos en forma reactiva si ocurre
un brote definido - por ejemplo un derrame de pintura
antiincrustante.
RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE
DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
Véanse también las Secciones 3.1, 3.3, 3.4 y 3.5
Esta sección se aplica al transporte de moluscos bivalvos para
fines de consumo humano directo, reinstalación, purificación,
elaboración para reducir o limitar organismos específicos, o
elaboración posterior.
Los procedimientos de manipulación apropiados variarán en función
de la especie, la zona de cría y la temporada del año:
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, por
biotoxinasquímica
Posibles defectos: Daño físico
Orientación técnica:
- Las dragas y otros aparejos de captura, cubiertas, bodegas y
recipientes que resulten contaminados por el uso en una zona
contaminada deben limpiarse y, si procede, desinfectarse antes de
ser empleados para moluscos de una zona no contaminada;
- Las bodegas o los recipientes en los que se mantengan los
moluscos bivalvos deben ser de construcción tal que el molusco
bivalvo se mantenga por encima del nivel del suelo y pueda
escurrir, de forma que no entre en contacto con agua de lavado o de
sentina ni con líquido de concha. De ser necesario se instalará un
sistema de bombeo de agua de sentina.
- Deben adoptarse precauciones idóneas para proteger a los moluscos
bivalvos de la contaminación por agua contaminada, deyecciones de
aves marinas, calzado que pueda haber entrado en contacto con
material fecal o por material contaminado. Las naves que se hallen
en zonas de cría de mariscos no deben emitir descargas de
desperdicios, incluida la materia fecal humana. No se deben
permitir animales en las naves de recolección.
- Las bombas de lavado deben tomar el agua sólo de agua marina no
contaminada.
- Los moluscos bivalvos se deben recoger y almacenar en una zona de
cría o de reinstalación que el organismo oficial competente
considere aceptable;
- En el momento de sacarlos del agua y durante la manipulación y el
transporte, los moluscos bivalvos no deben someterse a calor ni
frío extremos o a variaciones repentinas de temperatura. El control
de la temperatura reviste importancia crítica en la manipulación de
moluscos vivos. Si las temperaturas imperantes y la duración de las
operaciones así lo exigen, deben emplearse equipos especiales,
tales como contenedores aislados y refrigeradores. Los moluscos
bivalvos no deben exponerse a la acción directa de los rayos
solares o de superficies calentadas por el sol, o entrar en
contacto directo con hielo o con otras superficies refrigerantes,
ni tampoco mantenerse en recipientes cerrados con bióxido de
carbono sólido. En la mayoría de los casos, debe evitarse el
almacenamiento a temperaturas superiores a 10ºC (50ºF) o inferiores
a 2ºC(35ºF).
- Los moluscos bivalvos deben estar libres de todo exceso de fango
o hierbas, y deben lavarse con agua de mar limpia o agua potable a
presión idónea inmediatamente después de su recolección. No debe
permitirse que el agua del lavado caiga sobre los moluscos bivalvos
ya lavados. Se podría recircular el agua de lavado si cumple con la
definición de agua limpia.
- Debe mantenerse lo más breve posible el intervalo entre la
recolección y la inmersión en agua para la reinstalación,
almacenamiento, acondicionamiento o purificación Lo mismo se aplica
para el intervalo entre la recolección final y la entrega en el
centro de distribución.
- Si los moluscos bivalvos deben ser sumergidos de nuevo después de
la recolección, deben ser umergidos en agua de mar limpia.
- Debe mantenerse la documentación apropiada relativa a las
actividades de recolección y transporte.
7.4 REINSTALACIÓN
Los requisitos de clasificación y vigilancia de las zonas de cría
se aplican también a las zonas de reinstalación.
La finalidad de la reinstalación es de reducir el nivel de
contaminantes que puedan estar presentes en los moluscos bivalvos
recogidos en zonas contaminadas, hasta alcanzar niveles en que el
molusco bivalvo resulte aceptable para el consumo humano sin
elaboración ulterior. Los moluscos bivalvos destinados a
reinstalación sólo deben recogerse en zonas designadas/clasificadas
para tal fin por el organismo oficial competente. Los métodos de
reinstalación varían en todo el mundo. Los moluscos bivalvos pueden
ser colocados en flotadores, balsas, o directamente sobre el
fondo.
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, por biotoxinas y
química
Posibles defectos: improbables.
Orientación técnica:
- Las operaciones de reinstalación deben ser rigurosamente
supervisadas por el organismo oficial competente, para evitar que
los moluscos bivalvos contaminados se lleven directamente al
mercado de consumo e impedir la contaminación cruzada de otros
moluscos bivalvos. Los límites de las zonas de reinstalación deben
identificarse claramente mediante boyas, postes u otros elementos
fijos. Dichas zonas deben separarse en forma adecuada de los
moluscos bivalvos de aguas adyacentes y sistemas de control
adecuados deben aplicarse a efectos de prevenir la contaminación
cruzada y la mezcla de los mismos.
- El organismo oficial competente determinará el período de
retención y la temperatura mínima en la zona aceptada antes de la
recolección, según el grado de contaminación antes de la
reinstalación, la temperatura del agua, la especie de bivalvo
molusco en cuestión y la geografía o condiciones hidrográficas
locales para asegurar que los niveles de contaminación han sido
reducidos adecuadamente.
- Los sitios de reinstalación podrían volverse biotóxicos debido a
una proliferación de algas, o podrían transformarse en una fuente
inesperada de patógenos ambientales, tales como la bacteria del
Vibrio, y por lo tanto deben vigilarse en forma apropiada mientras
se usan para la reinstalación.
- Los moluscos bivalvos deben disponerse con una densidad que les
permita abrirse y desarrollar el proceso de purificación
natural.
- Debe mantenerse la documentación apropiada relativa a la
reinstalación.
7.5 PURIFICACIÓN
Véanse también las Secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5
La finalidad de la purificación es de reducir el número de
microorganismos patógenos que puedan estar presentes en los
moluscos bivalvos recogidos en zonas moderadamente contaminadas,
para alcanzar concentraciones tales que el molusco bivalvo resulte
aceptable para el consumo humano sin elaboración ulterior. La
purificación por sí sola no es idónea para la limpieza de moluscos
bivalvos procedentes de zonas donde el nivel de contaminación es
más alto, o que pueden estar contaminadas por hidrocarburos,
metales pesados, plaguicidas, virus, Vibrio o biotoxinas. Los
moluscos bivalvos recogidos para fines de purificación deben
recolectarse solamente de zonas que estén designadas/clasificadas a
tal efecto por el organismo oficial competente.
Las condiciones exigidas varían según la especie y el diseño del
sistema de purificación.
Para que el funcionamiento natural y por tanto la purificación sean
posibles es indispensable que los moluscos no se hayan sometido a
un estrés excesivo ni hayan sufrido daños durante la recolección o
la manipulación previas al proceso de purificación, y que no se
encuentren en condiciones de debilidad estacional o en el período
de desove.
Los centros de purificación deben cumplir las mismas normas de
higiene que las indicadas en las secciones 3.2, 3.3, 3.4,
3.5.
Posibles peligros: Contaminación microbiológica
Posibles defectos: daño físico
Orientación técnica:
- Los centros y tanques de purificación deben estar aprobados por
el organismo oficial competente.
- Los moluscos bivalvos sometidos al proceso de purificación no
deben contener iones metálicos, plaguicidas, residuos industriales
o biotoxinas marinas en cantidades que representen un riesgo para
la salud del consumidor.
- Deben utilizarse únicamente moluscos designados aceptables por el
organismo oficial competente.
- El procedimiento de purificación, así como el equipo p.ej. los
tanques que se empleen, debe haber sido aprobado por el organismo
oficial competente.
- Siempre que sea posible, los moluscos bivalvos muertos o dañados
se eliminarán antes del proceso de purificación. La superficie de
las conchas habrá de estar exenta de lodo y organismos comensales
blandos. De ser necesario, los moluscos bivalvos se lavarán con
agua de mar limpia o agua potable antes del proceso de
purificación.
- La duración del período de purificación debe adaptarse a los
parámetros de temperatura del agua y calidad física del agua (agua
de mar limpia, salinidad, concentraciones de oxígeno y pH disueltos
idóneos para permitir el funcionamiento normal de los moluscos
bivalvos), el grado de contaminación antes de la purificación y la
especie de moluscos bivalvos. Para establecer los parámetros de la
purificación se efectuarán estudios microbiológicos del agua
empleada en el proceso y de la carne de los moluscos bivalvos. Hay
que tener presente que los virus y Vibrio spp. resultan más
persistentes durante la purificación que las bacterias más
comúnmente utilizadas como indicadores en la vigilancia
microbiológica y que la reducción del número de bacterias
indicadores no refleja siempre la situación real con respecto a la
contaminación por virus y Vibrio.
- El agua empleada en los tanques de purificación debe cambiarse
continuamente, o a intervalos adecuados, y en caso de recircularse
debe someterse al tratamiento apropiado. La corriente de agua por
hora debe ser suficiente para la cantidad de moluscos bivalvos
tratados y dependerá del grado de contaminación de los
mismos.
- Los moluscos bivalvos que hayan de someterse a purificación deben
quedar sumergidos en agua de mar limpia hasta que satisfagan los
requisitos sanitarios del organismo oficial competente.
- Los moluscos bivalvos deben disponerse con una densidad que les
permita abrirse y desarrollar el proceso de purificación
natural.
- Durante el proceso de purificación no debe dejarse que las
temperaturas del agua desciendan por debajo del nivel mínimo hasta
el que los moluscos bivalvos se mantienen fisiológicamente activos;
asimismo deben evitarse las temperaturas elevadas del agua que
pueden tener un efecto desfavorable en la velocidad de bombeo y en
el proceso de purificación; cuando sea necesario, los tanques han
de estar protegidos contra la acción directa de los rayos
solares;
- El equipo que haya de estar en contacto con el agua, es decir,
tanques, bombas, tuberías, etc. debe estar construido con
materiales que no sean porosos ni tóxicos. Será preferible no
emplear cobre, zinc, plomo, ni sus aleaciones en los tanques,
bombas o sistemas de tuberías utilizados en el proceso de
purificación;
- Para evitar toda recontaminación de moluscos bivalvos sometidos a
purificación, no deben disponerse moluscos bivalvos no purificados
en el mismo tanque que los moluscos bivalvos que estén ya sometidos
al proceso de purificación.
- Una vez extraídos del sistema de purificación, los moluscos
bivalvos deben lavarse con agua potable corriente o agua de mar
limpia, y manipularse de la misma manera que los moluscos bivalvos
vivos recogidos directamente en zonas no contaminadas. Deben
eliminarse los moluscos bivalvos muertos, con la concha quebrada o
que de otro modo no estén sanos.
- Antes de sacar los moluscos bivalvos de los tanques se hará
escurrir el agua del sistema para evitar que las sustancias
eliminadas vuelvan a entrar en suspensión y puedan ser reingeridas.
Los tanques se limpiarán después de cada uso y se desinfectarán a
intervalos adecuados.
- Después de la purificación, los moluscos bivalvos deben
satisfacer los requisitos de la especificación del producto.
- Debe mantenerse la documentación apropiada relativa a la
purificación.
7.6 ELABORACIÓN DE MOLUSCOS BIVALVOS EN UN CENTRO O
ESTABLECIMIENTO DE DISTRIBUCIÓN
Algunos países exigen que los moluscos bivalvos que deban ser
congelados y/o desconchados, y/o procesados para reducir o limitar
la existencia de organismos específicos deben pasar primero por un
centro de distribución del que deben salir vivos. Otros países
permiten que la congelación, desconchado y elaboración para reducir
o limitar organismos específicos ocurra en establecimientos que
realizan las funciones de un "centro de distribución". Ambas
prácticas son legítimas y los productos provenientes de cada una de
ellas deben permitirse por igual en el comercio internacional.
Cuando las actividades normales de centro de distribución y
actividades de elaboración de un centro de distribución se
realizan bajo un mismo techo, se debe separar dichas actividades
cuidadosamente para prevenir la contaminación cruzada o la mezcla
de los productos.
Los centros de distribución que preparan moluscos bivalvos vivos
aptos para el consumo directo y los establecimientos que preparan
moluscos bivalvos vivos y crudos aptos para el consumo directo
deben regirse por las mismas normas de higiene que se especifican
en las secciones 3.2, 3.3, 3.4, 3.5.
7.6.1 Recepción
Posibles peligros: Contaminación microbiologica, química y
física
Posibles defectos: Parásitos viables, daño físico, sustancias
extrañas, moluscos bivalvos muertos o que estén muriendo.
Orientación técnica:
- Se deben evitar el estrés y los golpes excesivos a los moluscos
bivalvos que se despachen vivos desde un centro de distribución u
otro establecimiento.
- Los centros de distribución y otros establecimientos que preparen
moluscos bivalvos vivos deben aceptar únicamente moluscos bivalvos
que satisfagan los requisitos de la especificación para el producto
final y que procedan directamente de zonas de cría aprobadas, o
después de la reinstalación en zonas de reinstalación aprobadas, o
después de la purificación en centros o tanques de purificación
aprobados.
7.6.2 Acondicionamiento y almacenamiento de moluscos
bivalvos
Véanse también las Secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación
química, biotoxinas
Posibles defectos: Daño físico, sustancias extrañas, moluscos
bivalvos muertos o que estén muriendo.
Orientación técnica:
- El acondicionamiento es el almacenamiento de moluscos bivalvos en
tanques, cubetas, flotadores, balsas o
sitios naturales de agua marina con la intención de eliminar el
fango, la arena y el limo.
- Se podrá emplear el procedimiento de almacenar moluscos bivalvos
en tanques, cubetas, flotadores, balsas o sitios naturales de agua
marina siempre y cuando el organismo oficial competente lo
considere aceptable.
- Debe utilizarse únicamente agua de mar limpia en los tanques,
flotadores, sitios naturales o balsas y se debe mantener parámetros
apropiados de salinidad y calidad física del agua para permitir el
funcionamiento normal de los moluscos bivalvos. La salinidad óptima
dependerá de la especie y de la zona de recolección. Las
condiciones del agua deben ser adecuadas y satisfactorias para el
proceso. Cuando se utilicen sitios naturales para el
acondicionamiento, deben ser clasificados por el organismo oficial
competente.
- Antes del acondicionamiento o almacenamiento de los moluscos
bivalvos, se lavarán éstos para eliminar el fango y los organismos
comensales blandos; y cuando sea posible se eliminarán los moluscos
bivalvos muertos o dañados.
- Durante el almacenamiento los moluscos bivalvos se dispondrán con
una densidad y en unas condiciones que les permitan abrirse y
funcionar normalmente.
- El contenido de oxígeno del agua marina se debe mantener en todo
momento a un nivel adecuado.
- No se permitirá que la temperatura del agua de los tanques de
almacenamiento aumente a niveles que puedan causar debilidad en los
moluscos bivalvos. Si la temperatura ambiente es demasiado elevada,
los tanques se deben colocar en un edificio con buena ventilación,
o en un lugar protegido de la acción directa de los rayos solares.
La duración del período de acondicionamiento dependerá de la
temperatura del agua.
- Los moluscos bivalvos se almacenarán en agua de mar limpia
solamente por el tiempo durante el cual permanezcan sanos y
activos.
- A intervalos adecuados se escurrirá el agua de los tanques y
éstos se someterán a limpieza y desinfección.
Los sistemas de recirculación de almacenamiento húmedo deben
contener sistemas aprobados de tratamiento del agua.
7.6.3 Lavado, separación, eliminación del biso y
clasificación
Véanse también las Secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación
química y física
Posibles defectos: Daño mecánico
Orientación técnica:
- Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deben
realizarse sin excesivas demoras y en condiciones que impidan toda
posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de
microorganismos patógenos o causantes de putrefacción.
- Si las conchas resultan dañadas o el molusco bivalvo se somete a
estrés, ello acortará su tiempo de conservación y aumentará el
riesgo de contaminación y deterioro. En consecuencia, los moluscos
bivalvos deben manipularse cuidadosamente:
- Debe reducirse al mínimo el número de manipulaciones de moluscos
bivalvos;
Se evitará someter los moluscos a traumas excesivos.
- Las distintas fases del proceso deben ser supervisadas por
personal técnico competente.
- La superficie exterior de las conchas debe lavarse hasta quedar
libre de lodo, y se eliminarán todos los organismos blandos
adheridos a ellas. Debe hacerse lo propio con los duros, aunque
evitando que un lavado demasiado enérgico astille los bordes de las
conchas. El lavado debe realizarse utilizando agua (de mar) limpia
a presión.
- Los moluscos bivalvos que hayan formado aglomeraciones deben
separarse y ser privados del biso cuando sea necesario. Los equipos
que se empleen deben ser diseñados y ajustados para reducir al
mínimo el riesgo de dañar las conchas.
7.6.4 Envasado y Etiquetado
Véanse también las Secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5
Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deben
realizarse sin excesivas demoras y en condiciones que impidan toda
posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de
microorganismos patógenos o causantes de putrefacción.
El material de envasado debe ser apropiado para el producto que
haya de contener y para las condiciones de almacenamiento
previstas, y no ha de transmitir al producto sustancias, olores o
gustos nocivos u objetables. Dicho material debe ser satisfactorio
y conferir una protección apropiada para que el producto no sufra
daños ni se contamine.
7.6.4.1 Envasado y Etiquetado de Moluscos Bivalvos
Vivos
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación
física, y contaminación química
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, presencia de moluscos
bivalvos muertos o dañados, sustancias extrañas
Orientación técnica:
- Antes de envasar moluscos bivalvos, los mismos deben ser objeto
de una inspección visual. Los moluscos bivalvos muertos, con
conchas rotas, con tierra adherida, o que no estén sanos, se deben
rechazar para el consumo humano.
- El material de envasado no debe dar lugar a contaminación, y debe
estar bien escurrido.
- Las etiquetas deben estar impresas con claridad y ajustarse a la
legislación sobre etiquetado del país donde se comercialice el
producto. El material de envasado podrá emplearse para ofrecer
indicaciones de cómo deben conservarse los moluscos bivalvos desde
el momento de su compra al por menor. Se debe indicar la fecha de
envasado.
- Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse
en condiciones higiénicas y limpias. Los recipientes no deben haber
sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a contaminación
del producto. El material de envasado debe inspeccionarse
inmediatamente antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se
encuentre en buen estado y, de ser necesario, poder eliminarlo o
bien limpiarlo y/o desinfectarlo. Cuando se lave, debe escurrirse
bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado sólo debe
almacenarse el material de envasado necesario para uso
inmediato.
7.6.4.2 Envasado y Etiquetado de Moluscos Bivalvos
Vivos
Posibles peligros: Contaminación física y microbiológica
Posibles defectos: materia objetable, tal como pedazos de concha;
etiquetado incorrecto
Orientación técnica:
- Las etiquetas deben estar impresas con claridad y ajustarse a la
legislación sobre etiquetado del país donde se comercialice el
producto. El material del envase podrá utilizarse para incluir
instrucciones adecuadas de almacenamiento para el consumidor desde
el momento de compra al por menor. Se debe indicar la fecha de
envasado.
- Todo el material de envasado se debe almacenar de manera limpia e
higiénica. Todo el material de envasado que se requiera para uso
inmediato mantenerse en la zona de envasado o llenado.
- El producto desconchado y tratado después de la recolección debe
envasarse y refrigerarse o congelarse tan pronto como sea
posible.
- La congelación debe llevarse a cabo rápidamente (véase sección
8.3). La congelación lenta dañará la carne.
- Si las etiquetas de moluscos bivalvos crudos tratados después de
su recolección contienen declaraciones de inocuidad referentes al
tratamiento o recolección, las declaraciones deben especificar que
el peligro de que se trate ha sido eliminado o reducido.
7.6.5 Almacenamiento
7.6.5.1 Almacenamiento de Moluscos Bivalvos Vivos
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación
química y física
Posibles defectos: daño físico
Orientación técnica:
- El producto final debe almacenarse en condiciones tales que
excluyan su contaminación y/o la proliferación de microorganismos.
El material de envase del producto final no debe estar en contacto
directo con el suelo, sino que debe colocarse sobre una superficie
limpia y elevada.
- Los períodos de almacenamiento deben ser tan cortos como sea
posible.
- Una vez que los moluscos bivalvos vivos se hayan envasado y hayan
salido del centro o establecimiento de distribución, no se deben
volver a sumergir o rociar con agua, salvo en el caso de venta al
por menor en el centro de distribución.
7.6.5.2 Almacenamiento de moluscos bivalvos crudos
Posibles Peligros: Contaminación microbiológica
Posibles Defectos: improbables
Orientación técnica:
- Los períodos de almacenamiento deben ser tan cortos como sea
posible
- Evitar daños al envase o al producto congelado.
7.6.6 Distribución/Transporte
7.6.6.1 Distribución de Moluscos Bivalvos Vivos
Ver también la Sección 3.6 y 17
Posibles peligros: Contaminaciónmicrobológica
Posibles defectos: Daño físico
Orientación técnica:
- El producto se debe expedir siguiendo el orden de numeración de
los lotes.
- Debe mantenerse la temperatura durante la distribución para
controlar la proliferación microbiana
- Los moluscos bivalvos destinados al consumo humano deben salir
del centro de distribución únicamente en envases cerrados.
- Los medios de transporte deben ser tales que proporcionen
suficiente protección a los moluscos bivalvos contra posibles daños
provenientes de golpes a las conchas. No se transportarán los
moluscos bivalvos junto con otros productos que pudieran
contaminarlos.
7.6.6.2 Distribución de Moluscos Bivalvos Crudos
Posibles Peligros: Contaminación microbiológica
Posibles defectos: improbables
Orientación técnica:
- Debe mantenerse la temperatura durante la distribución para
controlar la proliferación microbiana
- El producto se debe expedir siguiendo el orden de numeración de
los lotes.
- El transporte debe poder mantener producto refrigerado o
congelado para garantizar su inocuidad y calidad.
7.7. ELABORACIÓN PARA REDUCIR O LIMITAR ORGANISMOS
DETERMINADOS
Véanse también las Secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3,5.
Los Moluscos bivalvos tratados después de la recolección son
productos preparados a partir de moluscos bivalvos que han recibido
un tratamiento después de su recolección, con objeto de eliminar,
reducir o limitar la presencia en el producto de ciertos organismos
especificados a niveles que resulten satisfactorios para el
organismo oficial competente. La finalidad del tratamiento
posterior a la recolección consiste en mantener las cualidades
sensoriales de un molusco bivalvo vivo. Al igual que todos los
moluscos bivalvos crudos y vivos, estos moluscos bivalvos deben
cumplir todos los criterios microbiológicos relacionados con los
controles tradicionales de las aguas de cría destinados a prevenir
la contaminación fecal y la consiguiente introducción de patógenos
entéricos, así como de toxinas y otros contaminantes. Sin embargo,
estos controles de las zonas de cría son formulados para verificar
la presencia de patógenos que son independientes de la
contaminación fecal.
Posibles peligros: Contaminación microbiológica
Posibles defectos: Coagulación de la carne, textura defectuosa de
la misma, penetración del medio hidrostático en la carne.
Orientación técnica:
- Todo tratamiento que tenga por objeto eliminar o reducir la
presencia de patógenos debe ser objeto de una completa validación
científica y garantizar la eficacia del proceso (véase el Proyecto
de Directrices para la validación de las medidas de control de
inocuidad de los alimentos).
- Los tratamientos de control (calor, presión, etc.) deben
vigilarse atentamente para garantizar que la textura de la carne
del producto no sufra cambios que la hagan inaceptable para el
consumidor
- Los parámetros de tratamiento establecidos para reducir o limitar
la presencia de patógenos deben ser aprobados por el órgano oficial
competente.
- Cada establecimiento que depure moluscos bivalvos con tratamiento
térmico debe elaborar un programa de elaboración de tratamiento
térmico, aceptable para el organismo oficial competente, que se
ocupe de todos los factores críticos, tales como la especie y
tamaño de los moluscos bivalvos, período de contacto con el calor,
temperatura interna de los moluscos bivalvos, tipo de elaboración
térmica utilizada, proporciones de agua/va por por molusco bivalvo,
naturaleza del equipo térmico, dispositivos de medición y su
calibración, operaciones de refrigeración post tratamiento térmico,
y limpieza e higiene del equipo de elaboración térmica.
7.8 Desconchado
Desconchado es la etapa de la elaboración que separa la porción
comestible del molusco de la concha. Normalmente se realiza a mano,
mecánicamente o por medio de tratamiento térmico con vapor o agua
caliente. Esta etapa puede exponer el producto a contaminación
microbiológica o física.
7.8.1 Desconchado y Lavado a Mano y Mecánico,
La separación física de la carne del molusco de la concha a menudo
expone el producto a tierra, fango y detrito que se debe quitar,
antes de su ulterior elaboración por medio del lavado o por otros
medios.
Posibles Peligros: Contaminación física, contaminación
microbiológica
Posibles Defectos: Cortes y desgarrones de la carne, presencia de
arena y fango
Orientación técnica:
- El exceso de fango, detrito y arena debe eliminarse
cuidadosamente de las mesas de desconchado.
- Se debe examinar el producto para asegurar que los cortes y los
desgarrones se reduzcan a un mínimo.
- Los moluscos desconchados deben enjuagarse o lavarse para
eliminar aún más el fango, la arena, y el detrito y reducir el
nivel microbiológico de los productos.
7.8.2 Desconchado térmico de moluscos bivalvos seguido de
envasado
El desconchado es un método de quitar la concha de los moluscos
bivalvos.
Véanse también las Secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5
Posibles peligros: Contaminación física
Posibles defectos: improbables
Orientación técnica:
- Los moluscos bivalvos deben proceder de zonas de cría aprobadas
y/o después de haber sido reinstalados en una zona de reinstalación
aprobada o haber estado en purificación en un centro o tanque de
purificación aprobado. Cada establecimiento que descascare moluscos
bivalvos con tratamiento térmico debe formular un programa de
elaboración de desconchado térmico, aceptable para el organismo
oficial competente, que se ocupe de todos los factores críticos,
tales como la especie y tamaño de los moluscos bivalvos, período de
contacto con el calor, temperatura interna de los moluscos
bivalvos, tipo de elaboración térmica utilizada, proporciones de
agua/ vapor por molusco bivalvo, naturaleza del equipo térmico,
dispositivos de medición y su calibración, operaciones de
refrigeración posttratamiento térmico, y limpieza e higiene del
equipo de elaboración térmica.
- Todos los moluscos bivalvos se lavarán con agua potable o agua de
mar limpia a presión; antes del tratamiento térmico se eliminarán
los moluscos dañados o muertos.
- Antes del desconchado térmico los moluscos bivalvos deben ser
inspeccionados para determinar si los moluscos bivalvos están vivos
y no seriamente dañados
- Los moluscos bivalvos desconchados térmicamente deben refrescarse
a 7°C o menos, dentro de las dos horas del tratamiento térmico
(este tiempo incluye el proceso dedesconchado). Dicha temperatura
debe mantenerse durante el transporte, almacenamiento y
distribución.
- Los moluscos bivalvos desconchados térmicamente deben ser
envasados tan pronto como sea posible. Antes del envasado, los
moluscos bivalvos deben ser examinados en busca de materia
objetable, tal como trozos de concha.
7.9 DOCUMENTACIÓN
El transporte de moluscos bivalvos vivos desde una zona de cría a
un centro de distribución, centro de purificación, o
establecimiento de reinstalación debe ir acompañado de la
documentación necesaria para la identificación de las remesas de
moluscos bivalvos vivos.
Se deben indicar las temperaturas de almacenamiento y de
transporte.
Se deben mantener registros permanentes legibles y fechados de la
reinstalación y depuración con respecto a cada lote. Dichos
registros deben retenerse por un período mínimo de un año.
Los centros o tanques de purificación y centros y establecimientos
de distribución deben aceptar sólo lotes de moluscos bivalvos vivos
con documentación emitida por el organismo oficial competente o
aceptado por el mismo. Según proceda, dicho documento debe contener
la siguiente información
- Identidad y firma del recolector;
- fecha de la recolección;
- nombre común y/o científico y cantidad de moluscos
bivalvos;
- localidad de la zona de cría y estatus de la zona (adecuada a
fines de recolección par el consumo humano, adecuada a fines de
reinstalación, adecuada a fines de purificación, adecuada para
tratamiento aprobado para reducir o limitar los organismos
determinados).
- par los centros y establecimientos de distribución, según
proceda, la fecha y duración de purificación y la identidad y firma
del responsable
- par los centros y establecimientos de distribución, según
proceda, la fecha y duración de reinstalación, la localidad de la
zona de reinstalación y la identidad y firma del responsable.
El centro o establecimiento de distribución debe mantener registros
completos de la zona de cría y fecha de recolección y plazo de la
reinstalación o depuración de cada lote durante un período
designado por el organismo oficial competente.
7.10 IDENTIFICACIÓN DE LOTE Y PROCEDIMIENTOS PARA RETIRO DEL
MERCADO
Ver también la Sección 3.7
Cada producto debe tener un número de lote de fácil
identificación. Este número de lote debe incluir un código de
identificación, el número del establecimiento que distribuye el
producto, el país de origen y el día y mes de envasado, de manera
de facilitar la rastreabilidad/ el rastreo del producto. Un sistema
de registro debe basarse en dichos números de lote, de manera de
poder rastrear lotes individuales de moluscos bivalvos desde la
zona de cría hasta el usuario final.
SECCIÓN 8 ELABORACIÓN DE PESCADO FRESCO, CONGELADO Y
PICADO
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboración, en esta sección se ofrecen ejemplos de posibles
peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que
pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, sólo se enumeran los peligros
y defectos que podrían introducirse y controlarse en ella. Hay que
tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PDC, es
esencial consultar la Sección 5, en la que se ofrece orientación
para la aplicación de los principios de HACCP y de PCD. Sin
embargo, dentro del ámbito de aplicación de este Código de
Prácticas, no es posible dar detalles de los límites críticos, la
vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificación para
cada una de las fases, ya que son específicos de los peligros y
defectos concretos.
En general, la complejidad de los procesos de elaboración de
pescado fresco, congelado y picado varía considerablemente. En su
forma más sencilla, el pescado fresco, congelado y picado elaborado
puede presentarse crudo ya limpio, en filetes o picado, para ser
distribuido en mercados e instituciones o utilizado en
establecimientos de elaboración. En este último caso, la
elaboración de pescado fresco, congelado y picado constituye a
menudo una fase intermedia para la obtención de productos con valor
añadido (por ejemplo, pescado ahumado, que se describe en la
Sección 12, pescado en conserva, que se describe en la Sección 16,
o pescado congelado empanado o rebozado, que se describe en la
Sección 15). Cuando se formula un proceso, prevalecen a menudo los
métodos tradicionales. Sin embargo, la tecnología de los alimentos
moderna y científica está contribuyendo de manera creciente a
mejorar la conservación y la estabilidad en almacén de los
productos. Independientemente de la complejidad de cada proceso, la
fabricación del producto deseado se basa en la ejecución
consecutiva de las distintas fases. Como se subraya en este Código,
la aplicación de los elementos apropiados del programa de
requisitos previos (Sección 3) y de los principios de HACCP
(Sección 5) en esas fases proporcionará a los elaboradores una
garantía razonable de que se cumplirán las disposiciones sobre
calidad esencial, composición y etiquetado de las normas del Codex
correspondientes y de que se controlará la inocuidad de los
alimentos.
El ejemplo del diagrama de flujo (Figura 8.1) puede servir de guía
en algunas fases habituales en una cadena de preparación de filetes
de pescado y para tres tipos de producto final: pescado envasado en
atmósfera modificada (EAM), pescado picado y pescado congelado.
Como en el caso de la elaboración ulterior de pescado fresco para
obtener un producto EAM, de pescado picado o de pescado congelado,
la Sección Preparación del pescado constituye la base para todos
las demás operaciones de elaboración de pescado (Secciones 9-16),
si es el caso.
NOTA: VÉASE FIGURA 8.1 EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO PARA UNA
CADENA DE PREPARACIÓN DE FILETES DE PESCADO, INCLUIDAS LAS
OPERACIONES DE EAM, PICADO Y CONGELACIÓN EN LA PÁGINA NO. 6124 DE
LA GACETA NO. 216 DEL 11 DE NOVIEMBRE DEL 2010
8.1 PREPARACIÓN DEL PESCADO
Las condiciones de higiene y los métodos técnicos de preparación
son similares para los distintos tipos de pescado y el fin a que
éstos se destinan (distribución directa o elaboración ulterior) no
influye excesivamente en ellos. Sin embargo, se observan
variaciones entre las formas en que se presenta la carne del
pescado fresco. Estas formas incluyen, entre otras, el pescado ya
limpio, los filetes y las rodajas.
8.1.1 Recepción de pescado crudo fresco o congelado (Fase de
elaboración 1)
Posibles peligros: Patógenos microbiológicos, parásitos viables,
biotoxinas, productos químicos (incluidos residuos de medicamentos
veterinarios) y contaminación física.
Posibles defectos: Descomposición, parásitos, contaminación
física
Orientación técnica:
- para el pescado crudo, las especificaciones del producto podrían
incluir las características siguientes:
* características organolépticas como aspecto, olor, textura,
etc.;
* indicadores químicos de la descomposición y/o contaminación, por
ejemplo, TVBN, histamina, metales pesados, residuos de plaguicidas,
nitratos, etc.;
* criterios microbiológicos, en particular para las materias primas
intermedias, destinados a impedir la elaboración de materias primas
que contengan toxinas microbianas; materias extrañas;
características físicas como el tamaño del pescado;
* homogeneidad de las especies.
- se proporcionará a las personas que manipulan pescado y al
personal competente capacitación en la identificación de especies y
comunicación con el fin de garantizar que el pescado que se recibe
procede de fuentes inocuas, cuando existen protocolos escritos. Se
prestará especial atención a la recepción y clasificación de las
especies de peces que plantean un riesgo de biotoxinas, como la
ciguatoxina en el caso de los grandes peces carnívoros de arrecifes
tropicales y subtropicales o la escombrotoxina en el caso de las
especies de escómbridos, o de parásitos;
- las personas que manipulan pescado y el personal competente deben
adquirir conocimientos especializados en relación con las técnicas
de evaluación sensorial para garantizar que el pescado crudo cumple
las disposiciones esenciales de calidad de las normas
correspondientes del Codex;
- si el pescado debe ser eviscerado a su llegada al establecimiento
de elaboración, esta operación se efectuará en forma eficiente, sin
excesiva demora y cuidando de evitar la contaminación (véase la
Sección 8.1.5 - Lavado y eviscerado);
- se rechazará el pescado del que se sepa que contiene sustancias
dañinas, descompuestas o extrañas que no se eliminarán o reducirán
a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales de
clasificación o preparación;
- se facilitará información sobre la zona de captura.
8.1.1.1 Evaluación sensorial del pescado
La mejor manera de evaluar el grado de frescura o descomposición
del pescado consiste en aplicar técnicas de evaluación sensorial.
Se debe que se apliquen criterios apropiados de evaluación
sensorial para determinar la aceptabilidad del pescado y eliminar
el pescado que presente una merma con respecto a las disposiciones
sobre calidad esencial de las normas correspondientes del Codex.
Por ejemplo, el pescado fresco de especies blancas se considera
inaceptable si presenta las características siguientes:
NOTA: VÉASE CUADRO EN LA PÁGINA NO. 6125 DE LA GACETA 216 DEL 11
DE NOVIEMBRE DEL 2010
8.1.2 Almacenamiento en refrigerador (Fases de elaboración 2 y
14)
Posibles peligros: Patógenos microbiológicos y biotoxinas.
Posibles defectos: Descomposición, daños físicos
Orientación técnica:
- el pescado se llevará a las instalaciones de refrigeración sin
excesiva demora;
- las instalaciones serán capaces de mantener el pescado a una
temperatura comprendida entre 0ºC y +4ºC;
- la cámara de refrigeración estará equipada con un termógrafo
calibrado. Es muy recomendable que se instale un termómetro con
registro de la temperatura;
- los planes de rotación de las existencias garantizarán una
utilización adecuada del pescado;
- el pescado se almacenará en bandejas poco profundas y se rodeará
de cantidades suficientes de hielo picado o de una mezcla de hielo
y agua antes de su elaboración;
- el pescado se almacenará de manera que se eviten daños a causa
del apilamiento o llenado excesivos de las cajas;
- cuando proceda, se repondrá el hielo que cubre el pescado o se
modificará la temperatura del local.
8.1.3 Almacenamiento en congelador (Fases de elaboración 3 y
20)
Posibles peligros: Poco probables. Patógenos microbiológicos,
toxinas, parásitos viables.
Posibles defectos: Deshidratación, ranciedad, pérdida de calidad
nutricional.
Orientación técnica:
- las instalaciones serán capaces de mantener el pescado a -18ºC o
temperaturas inferiores, con oscilaciones mínimas de las
temperaturas;
- el almacén estará equipado con un termógrafo calibrado. Es muy
recomendable que se instale un termómetro con registro de la
temperatura;
- se elaborará y mantendrá un plan sistemático de rotación de las
existencias;
- el producto se glaseará y/o envolverá para protegerlo contra la
deshidratación;
- se rechazará el pescado del que se sepa que contiene defectos que
no se eliminarán o reducirán posteriormente a un nivel aceptable
mediante la reelaboración. Se efectuará una evaluación apropiada
para determinar las razones de la pérdida de control y se
modificará el plan de PCD en caso necesario;
- para la destrucción de los parásitos dañosos a la salud humana,
la temperatura de congelación y la vigilancia del tiempo de
congelación se deben combinar con un control adecuado para asegurar
un enfriamiento suficiente.
8.1.4 Descongelación controlada (Fase de elaboración
4)
Posibles peligros: Patógenos microbiológicos y biotoxinas.
Posibles defectos: Descomposición.
Orientación técnica:
- se definirá claramente el método de descongelación y se tendrá en
cuenta la duración y la temperatura del proceso, el instrumento
utilizado para medir la temperatura y la ubicación de este
instrumento. Se controlará cuidadosamente el programa de
descongelación (parámetros de tiempo y temperatura). Para la
selección del - método de descongelación se tendrá en cuenta, en
particular, el espesor y la uniformidad de las dimensiones de los
productos que han de descongelarse;
- se seleccionarán límites críticos para el tiempo y la temperatura
de descongelación idóneos a fin de evitar el desarrollo de
microorganismos, histamina (cuando se trata de especies de alto
riesgo) u olores o sabores claros y persistentes que indican
descomposición o ranciedad;
- cuando se utilice agua como medio de descongelación, debe ser de
calidad potable;
- cuando se utilice agua reciclada, se procurará evitar la
acumulación de microorganismos;
- cuando se utilice agua, la circulación debe ser suficiente para
lograr una descongelación uniforme;
- durante la descongelación, y según el método empleado, los
productos no se expondrán a temperaturas demasiado elevadas;
- se prestará especial atención al control de la condensación y el
exudado del pescado, debiéndose disponer un drenaje eficaz;
- el pescado se elaborará inmediatamente después de la
descongelación, o bien se refrigerará y se mantendrá a la
temperatura adecuada (temperatura del hielo en fusión);
- el programa de descongelación se examinará cuando procesa y se
modificará en caso necesario.
8.1.5 Eviscerado y lavado (Fases de elaboración 6 y 7)
Posibles peligros: Patógenos microbiológicos y biotoxinas.
Posibles defectos: Presencia de vísceras, magulladuras, malos
olores, fallas de corte.
Orientación técnica:
- el eviscerado se considera completo cuando se han eliminado el
tubo intestinal y los órganos internos;
- se dispondrá de un suministro suficiente de agua de mar limpia o
agua potable para lavar:
* el pescado entero con el fin de eliminar materias extrañas y
reducir la carga bacteriana antes del eviscerado; * el pescado
eviscerado con el fin de eliminar la sangre y las vísceras de la
cavidad ventral;
* la superficie del pescado con el fin de eliminar escamas sueltas;
el equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado para
reducir al mínimo la acumulación de baba, sangre y despojos;
- según la modalidad de flujo de los productos utilizada en la
embarcación o el establecimiento de elaboración, y siempre que se
haya establecido un límite crítico prescrito para la duración de la
operación y el régimen de temperaturas con objeto de controlar la
histamina o un defecto, el pescado eviscerado se escurrirá y se
cubrirá totalmente con hielo o se refrigerará de manera apropiada
en recipientes limpios, y se almacenará en zonas especialmente
designadas e idóneas del establecimiento de elaboración;
- si se desea conservar las lechas, huevas e hígados para una
utilización posterior, se debe disponer de instalaciones separadas
y adecuadas para su almacenamiento.
8.1.6 Fileteado, desuello, recorte y examen a contraluz (Fases
de elaboración 8 y 9)
Posibles peligros: Parásitos viables, patógenos microbiológicos y
biotoxinas, presencia de espinas
Posibles defectos: Parásitos, presencia de espinas, materias
objetables (por ejemplo piel, escamas, etc.), descomposición
Orientación técnica:
- para reducir al mínimo los tiempos de espera, las cadenas de
fileteado y de examen a contraluz, según proceda, deben proyectarse
de manera que sean continuas y secuenciales, de modo que haya un
flujo -uniforme sin interrupciones ni demoras y puedan eliminarse
los desechos;
- se dispondrá de un suministro suficiente de agua del mar limpia o
agua potable para lavar:
* el pescado antes del fileteado o el corte, especialmente si se ha
descamado;
* los filetes después del fileteado, el desuello o el recorte con
el fin de eliminar cualquier rastro de sangre, escamas o
vísceras;
* el equipo y los utensilios utilizados en el fileteado para
reducir al mínimo la acumulación de baba, sangre y despojos;
* en el caso de los productos que hayan de comercializarse y
etiquetarse como filetes sin espinas, las personas que manipulan el
pescado emplearán técnicas adecuadas de inspección y utilizarán los
instrumentos necesarios para eliminar las espinas que no cumplan
las normas del Codex o las especificaciones comerciales;
- el examen a contraluz de los filetes sin piel por personal
especializado en un lugar idóneo que aproveche al máximo la
iluminación es una técnica eficaz para controlar los parásitos (en
el pescado fresco) y debe emplearse cuando se utilicen especies de
peces expuestas;
- la mesa utilizada para el examen a contraluz debe limpiarse con
frecuencia durante la operación para reducir al mínimo la actividad
microbiana en las superficies de contacto y evitar que se sequen
los residuos de pescado a causa del calor generado por la
lámpara;
- cuando se haya establecido un límite crítico prescrito para la
duración de la y el régimen de temperaturas con objeto de controlar
la histamina o un defecto, los filetes de pescado se cubrirán
totalmente con hielo o se refrigerarán de manera apropiada en
recipientes limpios, se protegerán contra la deshidratación y se
almacenarán en zonas idóneas del establecimiento de
elaboración.
8.2 ELABORACIÓN DE PESCADO ENVASADO EN ATMÓSFERA
MODIFICADA
Esta sección tiene por objeto ampliar la sección relativa a la
elaboración de pescado fresco incorporando en ella otras fases
específicamente relacionadas con el envasado de pescado en
atmósfera modificada (véase también el Apéndice I).
8.2.1 Pesaje (Fase de elaboración 10)
Posibles peligros: Poco probables.
Posibles defectos:Peso neto incorrecto.
Orientación técnica:
- la balanza utilizada para pesar se calibrará periódicamente con
unas pesas normalizadas para garantizar la precisión.
18.2.2 Envasado al vacío o en atmósfera modificada (Fase de
elaboración 11)
Posibles peligros: Patógenos microbiológicos y biotoxinas
posteriores, contaminación física (con metales).
Posibles defectos: Descomposición posterior.
Orientación técnica:
- La medida en que el tiempo de conservación del producto pueda
prolongarse al vacío o mediante el EAM dependerá de la especie, el
contenido de grasa, la carga bacteriana inicial, la mezcla de
gases, el tipo de material de envasado que se utilice y, sobre
todo, la temperatura de almacenamiento. Para cuestiones
relacionadas con el control del proceso de envasado en atmósfera
modificada, véase el Apéndice I.
- el envasado en atmósfera modificada requiere un control estricto
de:
* la proporción de gases con respecto al producto;
* los tipos de gases utilizados y las proporciones empleadas en la
mezcla;
* el tipo de película utilizada;
* el tipo de cierre hermético y su integridad;
* el control de la temperatura del producto durante el
almacenamiento;
- la existencia de un vacío y envasado adecuados;
- la carne del pescado debe quedar fuera de la zona de la
costura;
- se inspeccionará el material de envasado antes de utilizarlo para
comprobar que no esté dañado o contaminado;
- personal debidamente capacitado inspeccionará a intervalos
periódicos la integridad del envase del producto acabado para
verificar la eficacia del cierre hermético y el correcto
funcionamiento de la máquina de envasar;
- una vez cerrados herméticamente, los productos EAM o envasados al
vacío se trasladarán con cuidado y sin demoras excesivas al
refrigerador donde se almacenarán;
- Asegurar que el grado de vacío adecuado se alcance, y que les
cierres herméticos sean intactos.
8.2.3 Etiquetado (Fases de elaboración 12 y 18)
Posibles peligros: Poco probables
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto.
Orientación técnica:
- Se verificarán las etiquetas antes de aplicarlas para cerciorarse
de que toda la información que contienen se ajusta, según proceda,
a la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados, a las disposiciones sobre etiquetado de las
correspondientes normas del Codex para productos y/o a otros
requisitos legislativos nacionales que sean aplicables;
- en muchos casos, será posible etiquetar de nuevo productos que no
han sido correctamente etiquetados. Se efectuará una evaluación
apropiada para determinar las razones del etiquetado incorrecto y
se modificará el plan de PCD si es necesario.
8.2.4 Detección de metales (Fases de elaboración 13 y
19)
Posibles peligros: Contaminación con metales
Posibles defectos: Poco probables
Orientación técnica:
- es importante que la velocidad de la cadena se ajuste de manera
que permita el correcto funcionamiento de un detector de
metales;
- se establecerán procedimientos ordinarios para que, cuando el
detector rechace un producto, se estudie la causa de ese
rechazo;
- si se utiliza un detector de metales, éste se calibrará
periódicamente con un patrón conocido para asegurar el correcto
funcionamiento.
8.3 ELABORACIÓN DE PESCADO CONGELADO
Esta sección tiene por objeto incorporar en la sección relativa a
la elaboración de pescado fresco otras fases específicamente
relacionadas con la elaboración de pescado congelado.
8.3.1 Proceso de congelación (Fase de elaboración 15)
Posibles peligros: Parásitos viables
Posibles defectos: Deterioro de la textura, desarrollo de olor a
rancio, quemaduras de congelador
Orientación técnica:
- El producto pesquero se debe congelar con la mayor rapidez
posible, ya que inútiles demoras antes de la congelación hacen
subir su temperatura, aumentando la velocidad con que se deteriora
la calidad y reduciendo el tiempo de conservación a causa de la
acción de microorganismos y de reacciones químicas no
deseadas.
- se establecerá un régimen de temperaturas para la congelación y
se tendrá en cuenta el equipo y la capacidad de congelación
disponibles, la naturaleza del producto pesquero, incluida la
conductividad térmica, el espesor, la forma y la temperatura y el
volumen de la producción, para garantizar que el producto pase por
la gama de temperaturas de cristalización máxima con la mayor
rapidez posible;
- el espesor, la forma y la temperatura del producto pesquero que
se somete al proceso de congelación serán lo más uniformes que sea
posible;
- la producción del establecimiento de elaboración estará en
función de la capacidad de los congeladores;
- el producto congelado se trasladará con la mayor rapidez posible
al lugar donde se almacenará en congelador;
- se vigilará sistemáticamente la temperatura en el centro del
pescado congelado para comprobar si se ha completado el proceso de
congelación;
- se efectuarán controles frecuentes para verificar que los
congeladores funcionan correctamente;
- se mantendrá un registro exhaustivo de todas las operaciones de
congelación;
- para la destrucción de los parásitos dañosos a la salud humana,
la temperatura de congelación y la vigilancia del tiempo de
congelación se deben combinar con un control adecuado para asegurar
un enfriamiento suficiente.
8.3.2 Glaseado (Fase de elaboración 16)Posibles peligros: Patógenos microbiológicos y
biotoxinas
Posibles defectos: Deshidratación posterior, peso neto
incorrecto.
Orientación técnica:
- se considera que el glaseado está completo cuando toda la
superficie del producto pesquero congelado queda adecuadamente
cubierta por una capa protectora de hielo, debiendo estar alejado
de zonas expuestas donde puede sufrir una deshidratación
(quemaduras de congelador);
- si se utilizan aditivos en el agua destinada al glaseado, habrá
que tener cuidado a fin de garantizar que las proporciones sean
adecuadas y que la aplicación se ajuste a las especificaciones del
producto;
- en lo que respecta al etiquetado del producto, debe conservarse
información sobre la cantidad o proporción de glaseado que se
aplica al producto o a la cadena de producción, información que se
utilizará para determinar el peso neto que es exclusivo del
glaseado;
- cuando proceda, se vigilará que las toberas de pulverización no
se obturen;
- cuando se utilicen sistemas de goteo para el glaseado, es
importante sustituir periódicamente la solución del glaseado para
reducir al mínimo la carga bacteriana y la acumulación de proteínas
de pescado, que pueden obstaculizar el rendimiento de la
congelación.
8.4 ELABORACIÓN DE PESCADO PICADO
Esta sección tiene por objeto incorporar en la sección relativa a
la elaboración de pescado fresco (antes del picado) y en la sección
relativa al pescado congelado (después del picado) otras fases
específicamente relacionadas con la elaboración de pescado
picado.
8.4.1 Picado del pescado mediante un proceso de separación
mecánica (Fase de elaboración 21)
Posibles peligros: Patógenos microbiológicos y biotoxinas,
contaminación física (metales, espinas, caucho de la correa del
separador, etc.)
Posibles defectos: Separación incorrecta (es decir, materias
objetables), descomposición, presencia de espinas, parásitos
Orientación técnica:
- el separador se alimentará de manera continua, pero no
excesiva;
- se debe el examen a contraluz para el pescado del que se sospeche
una fuerte infestación con parásitos;
- el pescado troceado o los filetes se introducirán en el separador
de manera que la superficie de corte esté en contacto con la
superficie perforada;
- el tamaño del pescado introducido en el separador se adecuará a
la capacidad de éste;
- con el fin de evitar reajustes de la maquinaria que requieren
mucho tiempo y variaciones en la calidad del producto acabado, se
separarán las materias primas de diferentes especies y tipos y se
planificará cuidadosamente la elaboración de los distintos
lotes;
- el tamaño de las perforaciones de la superficie del separador y
la presión sobre la materia prima se ajustarán a las
características del producto final que se desea obtener;
- el material residual separado se eliminará cuidadosamente, de
manera continua o casi continua antes de pasar a la siguiente fase
de elaboración;
- se vigilará la temperatura para evitar aumentos excesivos de la
temperatura del producto.
8.4.2 Lavado del pescado picado (Fase de elaboración
22)Posibles peligros: Patógenos microbiológicos y
toxinas bioquímicas.
Posibles defectos: Color deficiente, textura deficiente, exceso de
agua.
Orientación técnica:
- de ser necesario, la carne picada de pescado debe lavarse y ser
adecuada para el tipo de producto que se desea obtener;
- durante el lavado, el agua debe agitarse cuidadosamente, pero con
la mayor suavidad posible a fin de evitar una desintegración
excesiva del pescado picado que reduzca el rendimiento por la
formación de trozos finos;
- la carne picada de pescado podrá desaguarse parcialmente mediante
tamices rotatorios o una centrifugadora, completándose el proceso
con una presión para obtener el contenido apropiado de
humedad;
- de ser necesario y según cuál sea el uso final, la carne picada
desaguada debe escurrirse o emulsionarse;
- se pondrá especial cuidado en que la carne picada escurrida se
mantenga a baja temperatura;
- el agua residual debe eliminarse en forma adecuada.
8.4.3 Mezclado y aplicación de aditivos e ingredientes al
pescado picado (Fases de elaboración 23 y 24)Posibles peligros: Contaminación física,
aditivos y/o ingredientes no aprobados.
Posibles defectos: Contaminación física, adición incorrecta de
aditivos
Orientación técnica:
- si han de añadirse al pescado ingredientes y/o aditivos, éstos se
mezclarán en las debidas proporciones para conseguir la calidad
sensorial deseada;
- los aditivos deben cumplir los requisitos de la Norma General del
Codex para los Aditivos Alimentarios;
- el producto de pescado picado se envasará y congelará
inmediatamente después de su preparación; si no se congela o
utiliza inmediatamente, debe ser refrigerado.
8.4.4 Envoltura y envasado (Fases de elaboración 17 y
25)
Posibles peligros: Poco probables.
Posibles defectos: Deshidratación posterior, descomposición.
Orientación técnica:
- el material de envasado debe estar limpio e íntegro y ser
duradero, suficiente para el uso previsto y de calidad
alimentaria;
- las operaciones de envasado deben realizarse de manera que se
reduzca al mínimo el riesgo de contaminación y
descomposición;
- el etiquetado y el peso de los productos deben ajustarse a las
normas correspondientes.
8.5. ENVASES, ETIQUETAS E INGREDIENTES
8.5.1 Recepción de materias primas Envases, etiquetas e
ingredientes (Fases de elaboración 26 y 28)
Posibles peligros: Patógenos microbiológicos, biotoxinas,
contaminación química y física
Posibles defectos: Descripción incorrecta.
Orientación técnica:
- en el establecimiento de elaboración sólo se aceptarán
ingredientes, material de envasado y etiquetas que cumplas las
especificaciones de los elaboradores;
- las etiquetas que hayan de entrar en contacto directo con el
pescado deben fabricarse con un material no absorbente y la tinta o
colorante utilizados en ellas deben contar con la aprobación del
organismo oficial competente;
- se investigarán y rechazarán en el momento de la recepción los
ingredientes y material de envasado que no hayan sido aprobados por
el organismo oficial competente.
8.5.2 Almacenamiento de materias primas Envases, etiquetas e
ingredientes (Fases de elaboración 27 y 29)
Posibles peligros: Patógenos microbiológicos, biotoxinas,
contaminación química y física
Posibles defectos: Pérdida de características de calidad de los
materiales de envasado o los ingredientes.
Orientación técnica:
- los ingredientes y envases se almacenarán en condiciones
adecuadas de temperatura y humedad;
- se elaborará y mantendrá un plan sistemático de rotación de las
existencias para evitar la caducidad de los materiales;
- los ingredientes y envases se protegerán debidamente y se
mantendrán separados para evitar la contaminación cruzada;
- no se utilizarán ingredientes o envases defectuosos.
SECCIÓN 9. ELABORACIÓN DE SURIMI CONGELADO
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboración, en esta sección se ofrecen ejemplos de posibles
peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que
pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, sólo se enumeran los peligros
y defectos que podrían introducirse y controlarse en ella. Hay que
tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PDC, es
esencial consultar la Sección 5, en la que se ofrece orientación
para la aplicación de los principios de HACCP y el análisis en PCD.
Sin embargo, dentro del ámbito de aplicación de este Código de
Prácticas, no es posible dar detalles de los límites críticos, la
vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificación para
cada una de las fases, ya que son específicos de los peligros y
defectos concretos.
El surimi congelado es un ingrediente alimentario intermedio, hecho
con proteína miofibrilar de pescado que se ha separado de otra
proteína de la carne de pescado mediante operaciones sucesivas de
lavado y desaguado de pescado picado. Se añaden crioprotectores
para que el pescado picado pueda congelarse y conserve la capacidad
de formar un gel cuando se somete a tratamiento térmico después de
la descongelación. El surimi congelado suele mezclarse con otros
componentes y someterse a una elaboración ulterior para obtener
productos a base de surimi, como kamaboko o sucedáneos del cangrejo
aprovechando la capacidad de formación de gel.
El énfasis principal de esta Sección es orientar a los fabricantes
de surimi congelado procesados de marinos de fondo como el colín de
Alaska y del Pacífico a las operaciones mecánicas que son comunes
en Japón, los estados Unidos de América y algunos de los otros
países en donde existan procesos de mecanización.
La gran mayoría de los surimi congelados son procesados por marinos
de fondo como el de Alaska y del Pacífico. Sin embargo, las
tecnologías avanzadas y los cambios de las principales especies de
pescado crudo utilizado para la producción del surimi congelado,
necesitarán ser revisadas en esta Sección del Código de
Práctica.
NOTA: VÉASE FIGURA EN LA PÁGINA NO. 6154 DE LA GACETA NO. 217
DEL 12 DE NOVIEMBRE DEL 2010
En esta sección del código se trata principalmente de ofrecer
orientación para la fabricación de surimi congelado elaborado a
partir de especies marinas de fondo, como el colín de Alaska y el
merlán del Pacífico, mediante operaciones mecánicas que son
frecuentes en Japón, Estados Unidos y algunos otros países en los
que los procesos de elaboración están mecanizados.
La mayor parte del surimi congelado se elabora a partir de peces
marinos de fondo como el colín de Alaska y el merlán del Pacífico.
Sin embargo, los adelantos tecnológicos y los cambios en las
principales especies de pescado crudo utilizadas para la producción
de surimi congelado harán necesaria una revisión periódica de esta
sección del Código de Prácticas.
9.1 CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PELIGROS Y DEFECTOS PARA
LA PRODUCCIÓN DE SURIMI CONGELADO
9.1.1 Peligros
El surimi congelado es un ingrediente intermedio que será objeto de
una elaboración ulterior para obtener productos a base de surimi,
como kamaboko o sucedáneos del cangrejo. Durante la elaboración
posterior se controlarán muchos de los posibles peligros relativos
a la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, durante las fases de
cocción o pasterización de la elaboración final deben controlarse
bacterias patógenas, como Listeria monocytogenes, o productoras de
toxinas, como. Clostridium botulinum (que pasa a ser un peligro
cuando el producto final se envasa en atmósfera modificada). En el
programa de requisitos previos debe controlarse en forma apropiada
la posible contaminación por Staphylococcus aureus, que produce
enterotoxinas termoestables. Los parásitos no constituirán un
peligro, dado que el producto final se someterá a cocción o
pasterización.
Si en la producción de surimi congelado se emplea pescado que forma
escombrotoxinas, como el atún o la caballa, o pescado de arrecifes
tropicales que puede acumular ciguatoxinas, deben establecerse
controles apropiados para esos peligros. Asimismo, teniendo en
cuenta que la elaboración de surimi está muy mecanizada, se
aplicarán controles apropiados para cerciorarse de que se han
excluido o eliminado los fragmentos de metal (como por ejemplo
cojinetes, tornillos, arandelas y tuercas) que pudieran estar
presentes en el producto final.
En los países donde se produce surimi congelado para el consumo
local a partir de especies locales de pescado y aplicando métodos
tradicionales no mecanizados, se prestará especial atención a los
programas de requisitos previos que se describen en la Sección
3.
9.1.2 Defectos
Ciertas características de calidad del surimi congelado son
importantes para fabricar productos satisfactorios a base de
surimi, como kamaboko o sucedáneos del cangrejo, que satisfagan las
expectativas de los consumidores. Entre esas características hay
que destacar el color, el contenido de humedad, el pH y la firmeza
del gel. Estos y otros factores se describen con más detalle en el
Apéndice X del código titulado Requisitos facultativos para el
producto final Surimi congelado.
Myxosporida es un parásito común en peces marinos de fondo como el
merlán del Pacífico. Este organismo contiene enzimas de proteasa
que en último término pueden afectar a la firmeza del gel de surimi
aun si su incidencia es muy baja. Cuando se emplean especies de las
que se sabe que contienen este parásito, puede que sea necesario
utilizar como aditivo inhibidores de la proteasa, tales como
proteína de plasma de bovino o clara de huevo, a fin de conseguir
un gel con la firmeza necesaria para producir kamaboko o sucedáneos
de cangrejo.
No debe utilizarse pescado descompuesto como materia prima para
producir surimi congelado. Las cualidades sensoriales no serían
suficientes para obtener productos finales aceptables de kamaboko o
sucedáneos de cangrejo. También es necesario tener presente que no
se ha de emplear pescado descompuesto como materia prima para la
producción de surimi congelado porque la proliferación de bacterias
de la putrefacción, que provocan la descomposición del producto
final, reduciría la capacidad de formación de gel del surimi
congelado al desnaturalizar la proteína soluble en sal. El ciclo de
lavado y desaguado debe ser suficiente para poder separar las
proteínas hidrosolubles de las proteínas miofibrilares. La
presencia residual de proteínas hidrosolubles en el producto
menoscabará la capacidad de formación de gel y el tiempo de
conservación del producto durante su almacenamiento prolongado en
congelador.
Se reducirá al mínimo la presencia de materias objetables, como
espinas pequeñas, escamas y trozos de membrana negra que recubre el
vientre, porque reduce la posibilidad de que el surimi congelado
pueda utilizarse para obtener productos finales.
Al ser el surimi crudo un producto picado, puede que haga falta
utilizar aditivos alimentarios para conseguir el nivel de calidad
que se desea. Estos aditivos se introducirán en el surimi con
arreglo a las reglamentaciones aplicables y a las recomendaciones
de los fabricantes, a fin de evitar problemas de calidad y medidas
de fiscalización.
También habrá de tenerse en cuenta la estabilidad térmica de las
proteínas de pescado. A la temperatura ambiente normal, casi todas
las proteínas de pescado sufren una desnaturalización que inhibe la
capacidad de formación de gel del producto. Durante la elaboración,
el colín de Alaska y otros peces marinos de aguas frías no deben
someterse a temperaturas superiores a 10ºC. Puede que el pescado de
aguas cálidas se desnaturalice a un ritmo más lento y que no sea
tan sensible a la temperatura.
En los países donde se produce surimi congelado para el consumo
local a partir de especies locales de pescado y aplicando métodos
tradicionales no mecanizados, se prestará especial atención a
ciertos defectos. Puesto que la proliferación de bacterias de la
putrefacción que provocan la descomposición de los productos y la
desnaturalización de las proteínas es mayor a medida que aumenta la
temperatura, será preciso vigilar cuidadosamente las condiciones a
que están sometidos los productos tanto crudos como
elaborados.
9.2 PREPARACIÓN DEL PESCADO (Fases de elaboración 1 a
8)
Para información sobre la preparación del pescado destinado a la
elaboración, véase la Sección 8.1, fases 1 a 8. En lo que concierne
a la elaboración de surimi congelado, para cada fase habrán de
tenerse en cuenta los elementos siguientes:
9.2.1 Recepción del Pescado fresco y congelado (Fase de
elaboración 1)
Posibles peligros: Poco probables cuando se utilizan como materia
peces marinos de fondo
Posibles defectos: Descomposición, desnaturalización de la
proteína
Orientación técnica:
9.2.2 Almacenamiento en refrigerador (Fase de elaboración
2)
Posibles peligros: Poco probables
Posibles defectos: Desnaturalización de la proteína
Orientación técnica:
- el almacenamiento en refrigerador en el establecimiento de
elaboración será lo más breve posible y se procederá a una
elaboración rápida para reducir al mínimo la desnaturalización de
la proteína y la pérdida de capacidad de formación de gel;
- en caso de almacenamiento de pescado crudo, éste se almacenará
preferiblemente a 4ºC o a temperaturas inferiores, y se
identificará el lote haciendo constar la fecha de la captura o el
tiempo de conservación.
9.2.3 Lavado y descamado (Fase de elaboración 6)
Posibles peligros: Poco probables
Posibles defectos: Desnaturalización de la proteína, color,
materias objetables
Orientación técnica:
- antes del descabezado y el eviscerado se eliminarán la epidermis
(capa babosa), las escamas y los pigmentos sueltos. De este modo se
reducirá el nivel de las impurezas y las materias extrañas que
pueden ser perjudiciales para la capacidad de formación de gel y el
color del producto final.
9.2.4 Lavado (Fase de elaboración 8)
Posibles peligros: Poco probables
Posibles defectos: Impurezas, materias extrañas
Orientación técnica:
- el pescado descabezado y eviscerado se someterá a un nuevo
lavado. De este modo se reducirá el nivel de las impurezas y las
materias extrañas que pueden ser perjudiciales para la capacidad de
formación de gel y el color del producto final.
9.3 PROCESO DE SEPARACIÓN DE LA CARNE (FASE DE ELABORACIÓN
9)
Posibles peligros: Fragmentos de metal
Posibles defectos: Impurezas
Orientación técnica:
- la carne de pescado se pica mediante un proceso de separación
mecánica, por lo que en el punto más apropiado del proceso se
instalará un equipo de detección de metales capaz de detectar los
productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones
que pudieran causar daños a las personas, para eliminar el
peligro;
- se establecerán procedimientos para cerciorarse de que no existe
la probabilidad de contaminación química del producto;
- una vez separada, la carne picada se distribuirá inmediatamente
en el agua y se pasará a la fase de lavado y desaguado para impedir
que la sangre se coagule y que se produzca una pérdida de la
capacidad de formación de gel.
9.4 LAVADO Y DESAGUADO (FASE DE ELABORACIÓN 10)
Posibles peligros: Desarrollo de microbios patógenos
Posibles defectos: Descomposición, desnaturalización de la
proteína, proteína hidrosoluble residual
Orientación técnica:
- se controlará debidamente la temperatura del agua y de la carne
de pescado picada en la criba rotatoria o el agua de lavado para
evitar el desarrollo de microbios patógenos;
- para obtener surimi congelado de buena calidad, el agua de lavado
debe estar a 10ºC o a una temperatura inferior, a fin de lograr una
separación adecuada de las proteínas hidrosolubles. El agua para el
lavado del merlán del Pacífico debe estar a una temperatura
inferior a 5ºC, ya que esta especie suele tener una actividad de
proteasa elevada. Ciertas especies de aguas cálidas se pueden
elaborar a temperaturas de hasta 15ºC;
- el producto se elaborará rápidamente para reducir al mínimo el
posible desarrollo de microbios patógenos;
- el pescado picado se distribuirá en el agua de manera uniforme
para asegurar la dilución de los componentes hidrosolubles y llevar
a cabo una separación apropiada de la proteína miofibrilar;
- se prestará especial atención a la preparación específica de la
fase de lavado y desaguado en lo que concierne al rendimiento
deseado, la calidad y las especies de peces utilizadas;
- para el lavado se dispondrá de una cantidad suficiente de agua
potable;
- el pH del agua empleada en el lavado debe ser cercano a 7.0; es
preferible que el agua que se emplea en el lavado tenga una dureza
total de 100 mg/kg, o menos, de CaCO3 convertido;
- en la última fase de lavado podrá añadirse sal u otros
coadyuvantes de desaguado(menos de 0,3% de sal) a efectos de
aumentar la eficacia de la deshidratación;
- si se utilizan aditivos alimentarios en este proceso, deben
añadirse de acuerdo con los reglamentos nacionales y con las
instrucciones de los fabricantes;
- el agua residual se debe eliminar de manera idónea;
- el agua del lavado no se reutilizará a menos que se controle
debidamente su calidad microbiana.
9.5 PROCESO DE DEPURACIÓN (FASE DE ELABORACIÓN 11)
Posibles peligros: Desarrollo de microbios patógenos, fragmentos de
metales
Posibles defectos: Materias objetables, desnaturalización de la
proteína
Orientación técnica:
- se controlará debidamente la temperatura de la carne de pescado
picada durante el proceso de depuración para evitar el desarrollo
de microbios patógenos;
- durante el proceso de depuración, la temperatura de la carne de
pescado picada no debe exceder de 10ºC para evitar la
desnaturalización de la proteína;
- el producto se elaborará rápidamente para reducir al mínimo el
posible desarrollo de microbios patógenos;
- en el punto más apropiado del proceso se instalará un equipo de
detección de metales capaz de detectar los productos contaminados
con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar
daños a las personas, para eliminar el peligro;
- antes del desaguado final se eliminarán de la carne lavada,
mediante un equipo de depuración apropiado, las materias objetables
como pequeñas espinas, membranas negras, escamas, carne
sanguinolenta, tendones, etc.;
- el equipo se ajustará en forma apropiada para asegurar una
producción eficiente;
- no se permitirá que los productos depurados se acumulen en la
criba durante períodos de tiempo prolongados.
9.6 PROCESO DE DESAGUADO FINAL (Fase de elaboración
12)
Posibles peligros: Desarrollo de microbios patógenos
Posibles defectos: Descomposición, desnaturalización de la
proteína
Orientación técnica:
- se controlará debidamente la temperatura de la carne de pescado
depurada durante el proceso de desaguado final para evitar el
desarrollo de bacterias patógenas;
- para obtener surimi congelado de buena calidad, la temperatura de
la carne de pescado depurada no debe exceder de 10ºC en el caso de
especies de agua fría, como el colín de Alaska. En el caso del
merlán del Pacífico, la temperatura no debe exceder de 5ºC, ya que
esta especie suele tener una actividad de proteasa elevada. Ciertas
especies de aguas cálidas se pueden elaborar a temperaturas de
hasta 15ºC;
- el producto se elaborará rápidamente para reducir al mínimo el
posible desarrollo de microbios patógenos;
- se controlará con un equipo apropiado de desaguado
(centrifugadora, prensa hidráulica, prensa de husillo) si el grado
de humedad del producto depurado se ajusta a los valores
especificados;
- se tendrán en cuenta las variaciones en el grado de humedad del
pescado crudo debidas a la edad, el estado o el modo de captura. En
ciertos casos se efectuará una deshidratación antes de la
depuración.
9.7 MEZCLA Y ADICIÓN DE COADYUVANTES DE ELABORACIÓN (Fase de
elaboración 13)
Posibles peligros: Desarrollo de microbios patógenos, fragmentos de
metal
Posibles defectos: Utilización inadecuada de los aditivos
alimentarios, desnaturalización de la proteína
Orientación técnica:
- se controlará debidamente la temperatura del producto durante el
proceso de mezcla para evitar el desarrollo de bacterias
patógenas;
- para obtener surimi congelado de buena calidad, durante la mezcla
la temperatura de la carne de pescado deshidratada no debe exceder
de 10ºC en el caso de especies de agua fría, como el colín de
Alaska. En el caso del merlán del Pacífico, la temperatura no debe
exceder de 5ºC, ya que esta especie suele tener una actividad de
proteasa elevada. Ciertas especies de aguas cálidas se pueden
elaborar a temperaturas de hasta 15ºC;
- el producto se elaborará rápidamente para reducir al mínimo el
posible desarrollo de microbios patógenos;
- en el punto más apropiado del proceso se instalará un equipo de
detección de metales capaz de detectar los productos contaminados
con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar
daños a las personas, para eliminar el peligro;
- los aditivos alimentarios deben añadirse de acuerdo con la Norma
General Codex para Aditivos;
- los aditivos alimentarios deben mezclarse de forma
homogénea;
- en el surimi congelado deben emplearse crioprotectores. Se trata
por lo general de azúcares y/o polialcoholes que se emplean para
impedir la desnaturalización de la proteína por congelación;
- para las especies como el merlán del Pacífico, con niveles
elevados de actividad proteolítica de las enzimas que reducen la
capacidad de formación de gel del surimi durante la elaboración de
kamaboko o sucedáneos de cangrejo, se emplearán inhibidores
enzimáticos de calidad alimentaria (por ejemplo, clara de huevo,
plasma de proteína de bovino). La utilización de plasma de proteína
debe figurar en el etiquetado de manera apropiada.
9.8 ENVASADO Y PESAJE (Fase de elaboración 14)
Posibles peligros: Desarrollo de microbios patógenos, contaminación
cruzada Posibles defectos: Materias extrañas (envasado), peso neto
incorrecto, envasado incompleto, desnaturalización de la proteína
Orientación técnica:
- se controlará debidamente la temperatura del producto durante el
envasado para evitar el desarrollo de bacterias patógenas;
- el producto se envasará rápidamente para reducir al mínimo el
posible desarrollo de microbios patógenos;
- la operación de envasado se efectuará con arreglo a unos
procedimientos establecidos para que no exista la probabilidad de
una contaminación cruzada;
- el producto se introducirá en bolsas de plástico limpias o se
envasará en recipientes limpios que se hayan almacenado
correctamente;
- se dará al producto una forma apropiada;
- el envasado se efectuará rápidamente para reducir al mínimo el
posible riesgo de contaminación o descomposición;
- los productos envasados no deben presentar huecos;
- el producto debe cumplir las normas pertinentes para el peso
neto. Véanse también la Sección 8.2.1 Pesaje y la Sección 8.4.4
Envoltura y envasado .
9.9 OPERACIÓN DE CONGELACIÓN (Fase de elaboración 15)
Véanse las consideraciones generales relativas a la congelación de
pescado y productos pesqueros en la Sección 8.3.1.
Posibles peligros: Poco probables
Posibles defectos: Desnaturalización de la proteína,
descomposición
Orientación técnica:
- una vez envasado y pesado, se congelará cuanto antes el producto
para mantener su calidad;
- se establecerán procedimientos en los que se especifiquen los
límites máximos del tiempo que ha de transcurrir entre el envasado
y la congelación.
9.10 DESMONTAJE DE LA CUBETA DE CONGELACIÓN (Fase de elaboración
16)
Posibles peligros: Poco probables
Posibles defectos: daños a las bolsas de plástico y al
producto
Orientación técnica:
- se tendrá cuidado para evitar la rotura de las bolsas de plástico
y de los propios productos con el fin de evitar una deshidratación
profunda durante el almacenamiento prolongado en frío.
9.11 DETECCIÓN DE METALES (Fase de elaboración 17)
Para información general, véase la Sección 8.2.4 Detección de
metales
Posibles peligros: Fragmentos de metales
Posibles defectos: Poco probables
Orientación técnica:
- en el punto más apropiado del proceso se instalará un equipo de
detección de metales capaz de detectar los productos contaminados
con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar
daños a las personas, para eliminar el peligro.
9.12 COLOCACIÓN EN CAJAS Y ETIQUETADO (Fase de elaboración
18)
Véanse las secciones 8.2.3 Etiquetado 8.4.4 Envoltura y
envasado .
Posibles peligros: Poco probables
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, daños al envasado
Orientación técnica:
- las cajas estarán limpias y serán duraderas e idóneas para el uso
previsto;
- la operación de colocación en cajas se realizará de manera que se
eviten daños en los materiales de envasado;
- los productos de las cajas dañadas se colocarán en cajas nuevas,
de manera que queden debidamente protegidos;
9.13 ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR (Fase de elaboración
19)
Para información general relativa al pescado y los productos
pesqueros, véase la Sección 8.1.3 Almacenamiento en
congelador
Posibles peligros: Poco probables
Posibles defectos: Descomposición, desnaturalización de la
proteína
Orientación técnica:
- el surimi congelado se almacenará a 20ºC o a temperaturas
inferiores para impedir que se produzca una desnaturalización de la
proteína. La calidad y el tiempo de conservación se mantendrán
mejor si el producto se almacena a 25ºC o a temperaturas
inferiores;
- el producto que se almacene congelado contará con una circulación
del aire adecuada para mantenerlo debidamente congelado. Para ello
será necesario, entre otras cosas, que se evite almacenar el
producto directamente sobre el piso del congelador.
9.14 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ENVASES E INGREDIENTES (Fase
de elaboración 21 Y 22)
Véase la Sección 8.5.1 Recepción de materias primas Envases,
etiquetas e ingredientes .
9.15 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ENVASES E INGREDIENTES
(Fase de elaboración 23 Y 24)
Véase la Sección 8.5.2 Almacenamiento de materias primas
Envases, etiquetas e ingredientes .
SECCIÓN 10 - ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS
CONGELADOS RÁPIDAMENTE
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboración, en esta sección se ofrecen ejemplos de posibles
peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que
pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, sólo se enumeran los peligros
y defectos que podrían introducirse y controlarse en ella. Hay que
tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o de PCD, es
esencial consultar la Sección 5, en la que se ofrece orientación
para la aplicación de los principios de APPCC y de análisis de PCD.
Sin embargo, dentro del ámbito de aplicación de este Código de
Prácticas no es posible dar detalles de los límites críticos, la
vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificación para
cada una de las fases, ya que son específicos de los peligros y
defectos concretos.
NOTA: VÉASE FIGURA EN LA PÁGINA No. 6233 DE LA GACETA No. 220
DEL 17 DE NOVIEMBRE DEL 2010
10.1 CONSIDERACIONES GENERALES QUE COMPLEMENTAN EL PROGRAMA DE
REQUISITOS PREVIOS
- los Sistemas de transporte que se utilicen para transportar
pescado revestido y no revestido estarán proyectados y construidos
de manera que se eviten daños a los productos y la contaminación de
éstos;
- los trozos aserrados para obtener productos de la forma deseada y
en espera de tratamiento térmico se mantendrán a temperaturas que
impidan el deterioro de la calidad esencial del producto;
- si el proceso se desarrolla de forma continua, debe haber un
número de cadenas de elaboración suficiente para evitar
interrupciones e intermitencias. Si el proceso ha de interrumpirse,
los productos intermedios se almacenarán congelados hasta su
elaboración ulterior;
- los baños utilizados en la freidura previa y los congeladores
utilizados para la recongelación estarán equipados de dispositivos
permanentes de control de la temperatura y de la velocidad de la
cinta;
- la proporción de residuos de aserrado se reducirá al mínimo
mediante la utilización de equipo de aserrado idóneo;
- el residuo del aserrado se mantendrá separado de los núcleos de
pescado utilizados para elaborar productos revestidos, se someterá
a temperatura controlada, no permanecerá durante demasiado tiempo a
temperatura ambiente y se almacenará preferiblemente congelado
antes de su elaboración ulterior para obtener productos
idóneos.
10.2 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y DEFECTOS
Véanse también la Sección 5.3.3 y el Apéndice XI.
En esta sección se describen los principales peligros y defectos
específicos del pescado y marisco revestido congelado
rápidamente.
10.2.1 Peligros
Véase la Sección 5.3.3.1
La producción y almacenamiento del baño que ha de aplicarse a las
porciones, filetes, etc. de pescado podrá comportar ya sea la
rehidratación de una mezcla comercial para empanado o rebozado o su
preparación a partir de ingredientes en bruto. Durante la
preparación y utilización de esta mezcla debe controlarse el
posible peligro de proliferación de Staphylococcus aureus y
Bacillus cereus y producción de sus toxinas.
10.2.2 Defectos
Los posibles defectos se esbozan en los requisitos esenciales de
calidad, etiquetado y composición descritos en la Norma del Codex
para Barritas y Porciones de Pescado Empanadas o Rebozadas
Congeladas Rápidamente (CODEX STAN 166-1989).
En las especificaciones para el producto final que se esbozan en el
Apéndice XI se describen los requisitos facultativos específicos
para los productos pesqueros revestidos congelados
rápidamente.
10.3 OPERACIONES DE ELABORACIÓN
1. Véase un ejemplo de diagrama de flujo para la elaboración de
productos pesqueros revestidos en la Figura 10.1.
10.3.1. Recepción
10.3.1.1 Pescado
Posibles peligros: Contaminación química y bioquímica,
histamina;
Posibles defectos: Manchas, irregularidades de los bloques, bolsas
de agua y airematerial de envasado, materias extrañas, parásitos,
deshidratación, descomposición.
Orientación técnica:
- se registrarán las temperaturas de todos los lotes que entren a
la planta;
- se examinará el material de envasado de los productos congelados
para determinar si contienen suciedad, presentan desgarraduras o
muestran signos de descongelación;
- se controlará la limpieza e idoneidad de los vehículos utilizados
para transportar productos pesqueros congelados;
- se debe la utilización de dispositivos para registrar la
temperatura de los cargamentos;
- se tomarán muestras representativas para su ulterior examen, a
fin de detectar posibles peligros y defectos.
10.3.1.2 Otros ingredientes
Posibles peligros: Contaminación química, bioquímica y
microbiológica
Posibles defectos: Mohos, alteraciones de color, suciedad,
arena
Orientación técnica:
- se inspeccionarán los productos utilizados para empanar y
rebozar, a fin de detectar material de envasado roto, signos de
infestación por roedores e insectos y otros daños, como suciedad de
los materiales de envasado y humedad;
- se controlará la limpieza e idoneidad de los vehículos utilizados
para transportar los productos alimenticios;
- se tomarán muestras representativas de los ingredientes para
cerciorarse de que el producto no está contaminado y cumple con las
especificaciones para su empleo en el producto final;
- los ingredientes se expedirán en vehículos de transporte que sean
idóneos para manipular productos e ingredientes alimentarios. No se
emplearán, para transportar productos o ingredientes alimentarios,
vehículos en los que se hayan transportado con anterioridad
materiales potencialmente dañinos o peligrosos.
10.3.1.3 Materiales de envasado
Posibles peligros: Materias extraña;
Posibles defectos: Manchas de los productos
Orientación técnica:
- el material de envasado debe estar limpio e íntegro y ser
duradero, suficiente para el uso previsto y de calidad
alimentaria;
- el material de envasado para los productos sometidos a freidura
previa debe ser impermeable a la grasa y el aceite;
- se controlará la limpieza e idoneidad de los vehículos utilizados
para transportar material de envasado de alimentos.
- etiquetas preimprimidas y material envasado debe ser examinado
con atención
10.3.2 Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y
material de envasado
10.3.2.1 Pescado (Almacenamiento en congelador)
Véase la sección 8.1.3
10.3.2.2 Pescado (Almacenamiento en refrigerador)
Para el almacenamiento de pescado no congelado, véase la sección
8.1.2.
10.3.2.3 Otros ingredientes y material de envasado
Posibles peligros: Contaminación biológica, física y química
Posibles defectos:
Pérdida de calidad y características de los ingredientes,
rancidez
Orientación técnica:
- todos los demás ingredientes y material de envasado deben
almacenarse en un lugar seco y limpio y en condiciones
higiénicas;
- todos los demás ingredientes y material de envasado deben
almacenarse de forma apropiada en lo que concierne a la temperatura
y la humedad;
- se establecerá y mantendrá un plan sistemático de rotación de las
existencias para evitar que caduquen los materiales;
- los ingredientes se protegerán contra insectos, roedores y otras
plagas;
- no se utilizarán ingredientes ni material de envasado
defectuosos.
10.3.3 Filetes de pescado congelado/temperatura de
bloques
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Dimensiones incorrectas debido al aserrado de
carne de pescado ablandada en exceso (en el caso de las barritas de
pescado)
Orientación técnica:
- Dependiendo del uso previsto del pescado, la templadura de
bloques/filetes de pescado congelados debe llevarse a cabo de una
manera que permita elevar la temperatura del pescado sin
descongelarlo.
- La templadura de bloques/filetes de pescado congelados en el
almacenamiento en refrigerador es un proceso lento, que por lo
general requiere como mínimo 12 horas o más.
- Debe evitarse el ablandamiento excesivo de las capas exteriores,
que no es conveniente ya que crea dificultades para el aserrado.
Esto puede impedirse manteniendo las instalaciones que se emplean
para la templadura a una temperatura de 0-4º C y apilando en capas
los bloques/filetes de pescado.
- La templadura por microondas constituye un método alternativo
que, sin embargo, también debe controlarse para evitar el
ablandamiento de las capas exteriores.
10.3.4 Desembalaje, eliminación de la envoltura
Posibles peligros: Contaminación microbiológica
Posibles defectos: Material de envasado que no se ha detectado,
contaminación por suciedad
Orientación técnica:
- durante el desembalaje y la eliminación de la envoltura de los
bloques de pescado se tendrá cuidado para no contaminarlos;
- se prestará especial atención a los pedazos de cartón total o
parcialmente incrustados en los bloques;
- todo el material de envasado se eliminará en forma apropiada y a
la mayor brevedad;
- proteger los bloques de pescado envueltos, sin envolver y
desembalados que se encuentran en las líneas de limpieza y
saneamiento durante las pausas y entre turnos de trabajo, en caso
de que el proceso de producción se interrumpa.
10.3.5 Producción de núcleos de pescado
10.3.5.1 Aserrado
Posibles peligros: Materias extrañas (partes de metal o plástico de
las sierras)
Posibles defectos: Piezas o porciones de forma irregular
Orientación técnica:
- los instrumentos para aserrar se mantendrán limpios y en
condiciones higiénicas;
- se inspeccionarán periódicamente las cuchillas de las sierras
para evitar desgarraduras de los productos y roturas;
- el residuo del aserrado no debe acumularse en la mesa de aserrar,
sino recogerse en recipientes especiales si se destinará a
elaboración posterior;
- los trozos aserrados que se utilizan para obtener núcleos de
pescado de forma irregular mediante presión mecánica se mantendrán
limpios y en condiciones higiénicas hasta su ulterior
elaboración.
10.3.5.2 Aplicación de aditivos e ingredientes
Véase también la Sección 8.4.3
Posibles peligros: Materias extrañas, contaminación
microbiológica
Posibles defectos: Adición incorrecta de aditivos
Orientación técnica:
- Durante el proceso de mezclado se controlará adecuadamente la
temperatura del producto para evitar la proliferación de bacterias
patógenas.
10.3.5.3 Conformación
Posibles peligros: Materias extrañas (partes metálicas o de
plástico de las máquinas) y/o contaminación microbiológica (sólo en
mezclas de pescado)
Posibles defectos: Núcleos de pescado de forma defectuosa, núcleos
sometidos a una presión excesiva (esponjosos, rancios)
Orientación técnica:
La formación de núcleos de pescado es una operación sumamente
mecanizada para producir núcleos de pescado destinados a ser
rebozados y empanados. En esta operación se utiliza ya sea la
presión hidráulica para introducir los trozos (porciones aserradas
de los bloques de pescado) en moldes que se expulsan sobre la cinta
transportadora, o bien la conformación mecánica de las mezclas de
pescado.
- las máquinas para formar núcleos de pescado se mantendrán en
condiciones higiénicas;
- una vez formados, los núcleos se inspeccionarán detenidamente
para comprobar si poseen la forma, peso y textura apropiados.
10.3.6 Separación de piezas
Posibles peligros: Materias extrañas
Posibles defectos: Piezas o porciones adheridas
Orientación técnica:
- los núcleos de carne de pescado cortados de bloques o de filetes
de pescado, u otros materiales de forma irregular a base de pescado
congelado rápidamente, se separarán perfectamente unos de otros y
no se adherirán entre si;
- los núcleos de pescado que se toquen durante la fase de rebozado
en húmedo deben ser retirados y colocados de nuevo en el
transportador con el fin de que reciban una capa uniforme de
rebozado y empanado;
- se controlarán los núcleos de pescado para detectar la presencia
de materias extrañas y otros peligros y defectos antes del
revestimiento;
- se eliminarán de la producción todas las piezas rotas, de forma
defectuosa o que no cumplan con las especificaciones.
10.3.7 Revestimiento
En la práctica industrial, el orden y el número de las fases de
revestimiento podrán diferir y, por consiguiente, discrepar
considerablemente de este esquema.
10.3.7.1 Revestimiento en húmedo
Posibles peligros: Contaminación microbiológica
Posibles defectos: Cobertura insuficiente o excesiva del
revestimiento
Orientación técnica:
- los trozos de pescado deben revestirse perfectamente por todas
partes;
- el líquido en exceso que vaya a reutilizarse se transportará de
nuevo en condiciones de limpieza e higiene;
- el líquido en exceso de las piezas de pescado debe eliminarse
mediante aire limpio;
- debe vigilarse y controlarse la viscosidad y temperatura de las
mezclas de rebozado hidratadas para que se mantengan dentro de
determinados parámetros a efectos de absorber la cantidad apropiada
de empanado;
- para evitar la contaminación microbiológica de la mezcla
hidratada de rebozado se adoptarán medios apropiados a fin de
cerciorarse de que no se produce un desarrollo microbiano excesivo,
como por ejemplo, control de la temperatura, vertido del contenido
líquido y limpieza y/o higienización periódicas o programadas
durante el turno de fabricación.
10.3.7.2 Revestimiento en seco
Posibles peligros: Contaminación microbiana
Posibles defectos: Revestimiento insuficiente o excesivo
Orientación técnica:
- el revestimiento en seco debe cubrir la totalidad del producto y
adherirse perfectamente al revestimiento en húmedo;
- el revestimiento sobrante se eliminará insuflando aire limpio y/o
haciendo vibrar los transportadores, y se retirará de manera limpia
e higiénica si se tiene la intención de utilizarlo de nuevo;
- el empanado debe fluir libremente y de manera uniforme y continua
de la tolva del aplicador;
- se vigilarán los defectos del empanado, que debe ajustarse a lo
dispuesto en la Norma del Codex para Barritas y Porciones de
Pescado Empanadas y Rebozadas Congeladas Rápidamente (CODEX STAN
166-1989);
- la proporción entre el empanado y el centro de pescado debe
ajustarse a lo dispuesto en la Norma del Codex para Barritas y
Porciones de Pescado Empanadas y Rebozadas Congeladas Rápidamente
(CODEX STAN 166-1989);
10.3.8 Freidura previa
Existen algunas variaciones en el proceso de freidura en la medida
en que los productos congelados rebozados se fríen completamente,
incluyendo el núcleo de pescado, y más adelante se fríen de nuevo.
En este caso se deben describir otros peligros y defectos y las
disposiciones en la presente sección no se aplican en todos los
casos. En algunas regiones la elaboración de productos pesqueros
rebozados crudos (sin freidura previa) es una práctica común.
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: aceites excesivamente oxidados, freidura
insuficiente, adhesión insuficiente del revestimiento, piezas o
porciones quemadas
Orientación técnica:
- la temperatura del aceite de freír debe ser entre 160° C y 195° C
aproximadamente;
- las piezas de pescado rebozado deben mantenerse en el aceite de
freír por un período de tiempo suficiente, dependiente de la
temperatura de la freidura para obtener un color y aroma adecuados
y una estructura permitiendo una adhesión firme al núcleo de
pescado, pero el núcleo debe mantenerse siempre conglado;
- el aceite de freír se debe cambiar cuando el color pasa a ser
demasiado oscuro o cuando la concentración de los productos de
degradación de las grasas exceden ciertos límites;
- los residuos de revestimiento que se concentran en el fondo del
baño se deben eliminar regularmente para evitar una decoloración
parcial de los productos rebozados causada cuando surge el
aceite;
- el aceite en exceso se debe eliminar de los productos rebozados
después de la reidura previa por medidas adecuadas.
10.3.9 Recongelación Congelación final
Posibles peligros: Materias extrañas
Posibles defectos: Una congelación insuficiente hace que las
unidades se peguen entre sí o a las paredes del equipo de
congelación y facilita la eliminación mecánica del
empanado/rebozado
Orientación técnica:
- inmediatamente después de la freidura previa, el producto entero
se congelará de nuevo a -18º C o a temperaturas inferiores;
- los productos deben dejarse en el congelador el tiempo suficiente
para garantizar que la temperatura en su núcleo sea de -18º C o
menos;
- los congeladores criogénicos tendrán un flujo de gas comprimido
suficiente para posibilitar una congelación apropiada del
producto;
- los fabricantes que utilicen congeladores de aire forzado podrán
envasar el producto antes de la congelación en recipientes
destinados a los consumidores.
10.3.10 Envasado y etiquetado
Véase la Sección 8.2.3 "Etiquetado", la Sección 8.4.4 "Envoltura y
envasado" y la Sección 8.2.1 Pesaje .
Posibles peligros: Contaminación microbiana
Posibles defectos: Envasado insuficiente o excesivo, envases no
cerrados adecuadamente, etiquetado erróneo o que induzca a
error
Orientación técnica:
- después de la nueva congelación se procederá sin dilación al
envasado, en condiciones de limpieza e higiene. Si el envasado se
efectúa más adelante (por ejemplo en el caso de la elaboración por
lotes), los productos sometidos a una nueva congelación se
mantendrán congelados hasta que se envasen;
- se inspeccionarán periódicamente los envases mediante controles
del peso, y los productos finales mediante detectores de metales y
de materias extrañas u otros métodos de detección aplicables;
- la colocación de los cartones o sacos de plástico en los
recipientes en que serán transportados se realizará sin demora y en
condiciones de higiene;
- tanto en los envases destinados a los consumidores como en los
recipientes utilizados en el transporte se hará constar debidamente
el código del lote para poder identificarlos en caso de que haya
que recuperar el producto.
10.3.11 Almacenamiento de los productos finales
Véase también la Sección 8.1.3
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Alteraciones de la textura o del sabor debidas a
oscilaciones de la temperatura, quemaduras profundas de congelador,
sabor a almacenamiento en frío, sabor a cartón
Orientación técnica:
- Todos los productos finales se almacenarán congelados en un
ambiente limpio, seguro e higiénico;
- se evitarán las oscilaciones pronunciadas de la temperatura de
almacenamiento (superiores a 3ºC);
- se evitará un período de almacenamiento demasiado prolongado (en
función del contenido de grasa de las especies utilizadas y del
tipo de revestimiento);
- los productos estarán protegidos en forma apropiada contra la
deshidratación, la suciedad y otras formas de contaminación;
- todos los productos finales se almacenarán en el congelador de
manera que el aire pueda circular libremente.
10.3.12 Transporte del producto final
Véase también la Sección 3.6 Transporte y la Sección 17
Transporte , en preparación.
Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Descongelación
del producto congelado Orientación técnica:
- durante todas las fases del transporte, los productos se
mantendrán congelados profundamente a 18º C (con oscilaciones
máximas de ±3º C) hasta que lleguen a su destino final;
- se inspeccionará la limpieza del vehículo de transporte y su
idoneidad para transportar productos alimenticios congelados;
- es recomendable que se utilicen dispositivos para registrar la
temperatura durante el transporte.
10.4 OPERACIONES DE ELABORACIÓN MARISCOS MOLUSCOIDES
Los mariscos moluscoides revestidos deben fabricarse con moluscos
inocuos y sanos que se hayan sometido a los reglamentos y controles
de una autoridad competente en materia de recolección, elaboración
y etiquetado de los mariscos que asegure que son inocuos para el
consumo humano. Los mariscos pueden estar cocidos o crudos antes
del proceso de revestimiento y no deben contener defectos
importantes, como arena, cortes, parásitos o decoloración, que
perjudiquen la aceptabilidad del producto acabado para el
consumidor. Los métodos expuestos en esta sección son ejemplos de
técnicas de elaboración que se aplican a una amplia variedad de
mariscos moluscoides de uso común. Se prevé que el producto
terminado será cocido completamente antes del consumo.
NOTA: VÉASE FIGURA 10.2 COMO EJEMPLO DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
PARA LA ELABORACIÓN DE MARISCOS MOLUSCOIDES REVESTIDOS , EN LA
PÁGINA No. 6320 DE LA GACETA No. 223 DEL 22 DE NOVIEMBRE DEL
2010
10.4.1 Recepción
Toda la materia prima que se reciba debe someterse a un examen para
detectar peligros para la inocuidad de los alimentos y defectos,
basándose en los correspondientes planes de muestreo del Codex
Alimentarius.
10.4.1.1 Mariscos moluscoides
Posibles Peligros: Contaminación química, biotoxinas, contaminación
microbiológica
Posibles defectos: descomposición, oxidación, quemaduras de
congelador, parásitos, moluscos partidos o dañados, material de
envasado, conchas o trozos de conchas;
Orientación técnica:
- Los mariscos moluscoides deben obtenerse de fuentes aprobadas por
la autoridad competente en materia de mariscos a fin de asegurar
que se combatan debidamente las biotoxinas marinas y que el
producto se manipule y elabore de conformidad con las normas de
higiene y un control adecuado de los procesos a fin de evitar los
peligros para la inocuidad de los alimentos.
- Deben registrarse las temperaturas de todos los lotes que se
reciban. La temperatura del producto congelado debe ser de -18° C o
inferior. La temperatura del producto fresco no debe superar los 4°
C;
- Debe examinarse el material de envasado de los productos
congelados para determinar si contienen suciedad, presentan
desgarraduras o muestran signos de descongelación;
- Debe controlarse la limpieza e idoneidad de los vehículos
utilizados para transportar cada remesa que se reciba de productos
de mariscos moluscoides frescos y congelados;
- Se debe la utilización de dispositivos para registrar la
temperatura de las remesas;
- Se deben tomar muestras representativas para evaluar los posibles
peligros y defectos. Ver también la Sección 7 Moluscos bivalvos
vivos y crudos
10.4.1.2 Otros ingredientes
Ver la Sección 10.3.1.2
10.4.1.3 Materiales de envasado
Ver la Sección 10.3.1.3
10.4.2 Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y
material de envasado
10.4.2.1 Mariscos moluscoides (Almacenamiento en
congelador)
Ver la Sección 10.3.2.1 and 14.2.2
10.4.2.2 Otros ingredientes y materiales de envasado
Ver la Sección 10.3.2.3
10.4.2.3 Mariscos moluscoides (Almacenamiento
refrigerado)
Posibles peligros: proliferación microbiológica, contaminación
física y química;
Posibles defectos: descomposición
Orientación técnica:
- los mariscos moluscoides frescos crudos deben almacenarse a una
temperatura entre 0ºC y 4°C;
- los mariscos moluscoides frescos crudos deben estar debidamente
protegidos de la contaminación.
Ver Sección 7.6.5
10.4.3 Desembalaje, eliminación de la envoltura
Ver la Sección 10.3.4
10.4.4 Producción de mariscos moluscoides revestidos
10.4.4.1 Descongelación del producto congelado
Posibles peligros: proliferación microbiológica;
Posibles defectos: descomposición, daños al producto;
Orientación técnica:
- los mariscos moluscoides congelados deben mantenerse en
condiciones controladas durante el proceso de descongelación (menos
de 4°C) a fin de evitar la proliferación de organismos patógenos y
bacterias causantes de la putrefacción.
- deben aplicarse controles suficientes para asegurar que la
descongelación del producto no se haga en condiciones que no sean
higiénicas o sanitarias;
- debe cuidarse en asegurar que el producto descongelado crudo no
se someta a condiciones que causen desgarraduras y roturas del
producto.
10.4.4.2 Desglaseado
Posibles peligros: contaminación con agua sucia de
desglaseado
Posibles defectos: descongelación del producto, contaminación con
agua sucia de desglaseado;
Orientación técnica:
- deben establecerse controles para asegurar que la inmersión para
eliminar el glaseado del hielo no sea demasiado larga y produzca la
descongelación de algunos mariscos moluscoides;
- el agua de inmersión para la descongelación debe sustituirse con
frecuencia suficiente para garantizar que el producto no reciba
suciedad u otros contaminantes.
10.4.4.3 Separación de los distintos mariscos
moluscoides
Ver la Sección 10.3.6
10.4.5 Revestimiento
Ver la Sección 10.3.7
10.4.5.1 Revestimiento en húmedo
Ver la Sección 10.3.7.1
10.4.5.2Revestimiento en seco
Ver la Sección 10.3.7.2
10.4.6 Freidura previa
Ver la Sección 10.3.8
10.4.7 Recongelación Congelación Final
Ver la Sección 10.3.9
10.4.8 Envasado y Etiquetado
Ver la Sección 10.3.10
10.4.9 Almacenamiento del Producto Final
Ver la Sección 10.3.11
10.4.10 Transporte del Producto Final
Ver la Sección 10.3.12
NOTA: VÉASE FIGURA EN LA PÁGINA 6321 DE LA GACETA No. 223 DEL 22
DE NOVIEMBRE DEL 2010
10.5 OPERACIONES DE ELABORACIÓN CAMARONES REVESTIDOS
Los camarones revestidos o empanados deben fabricarse con camarón
de buena calidad que se haya mantenido en condiciones sanitarias y
se haya elaborado en condiciones que eviten debidamente los
peligros para la inocuidad del alimento. Los camarones rebozados
normalmente han sido privados de sus cáscaras, con excepción de la
cola y se les ha quitado el canal alimentario o víscera.
Normalmente se abre por la mitad el camarón (estilo mariposa) o se
deja entero y después se cubre con mezclas de revestimiento húmedo
y se continúa la elaboración. La metodología de producción del
camarón revestido es muy variada. Los métodos que se describen a
continuación suelen aplicarse para empanar el camarón tropical y
subtropical. Se prevé que el producto terminado será cocido
completamente antes del consumo.
Ver figura 10.3 como ejemplo de un diagrama de flujo de la
elaboración de los camarones revestidos.
10.5.1 Recepción
Ver Sección 14 Elaboración de camarones y langostinos.
Todas las materias primas que se reciban deben examinarse para
detectar peligros para la inocuidad del alimento y defectos,
basándose en los correspondientes planes de muestreo del Codex
Alimentarius.
10.5.1.1 Camarones
Posibles peligros: sulfitos Posibles defectos: manchas negras,
carne blanda, insuficiente eliminación de cabeza y vísceras,
descomposición; Orientación técnica:
- Debe controlarse la presencia de sulfitos aplicados al camarón
para evitar la autólisis enzimática que causa manchas negras a fin
de que en la etiqueta del producto se pueda indicar que contiene
sulfitos;
- Los sulfitos deben utilizarse con arreglo a las instrucciones del
fabricante y a las Buenas Prácticas de Fabricación;
- Todo camarón crudo con muchos daños de manchas negras debe
eliminarse como factor de calidad indeseable;
- Todo camarón que muestre características de carne blanda
derivadas de infección bacteriana será inadecuado para la
elaboración ulterior. Debe comprobarse este factor de calidad en
los lotes que se reciban;
- El camarón crudo no debe contener grandes cantidades de material
de vísceras, cabeza o patas;
- Se debe comprobar en los camarones crudos si presentan signos de
abuso de temperatura y descomposición que sean inadecuados en el
producto acabado;
- Deben registrarse las temperaturas de todos los lotes que se
reciban. La temperatura del producto congelado debe ser de -18°C o
inferior. La temperatura del producto fresco no debe superar los
4°C;
- Debe examinarse el material de envasado de los productos
congelados para determinar si contienen suciedad, presentan
desgarraduras o muestran signos de descongelación;
- Debe controlarse la limpieza e idoneidad de los vehículos
utilizados para el transporte de cada remesa de productos de
camarón frescos y congelados;
- Se debe la utilización de dispositivos para registrar la
temperatura de los cargamentos;
- Se deben tomar muestras representativas para evaluar los posibles
peligros y defectos. Ver la Sección 14.2.1
10.5.1.2 Otros ingredientes
Ver la Sección 10.3.1.2
10.5.1.3 Material de envasado
Ver la Sección 10.3.1.3
10.5.2 Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y
material de envasado
10.5.2.1 Camarones (Almacenamiento en congelador)
Ver las Secciones 10.3.2.1 and 14.2.2
10.5.2.2 Otros ingredientes y material de envasado
Ver la Sección 10.3.2.3
10.5.2.3 Camarones (Almacenamiento refrigerado)
Posibles peligros: proliferación microbiológica, contaminación
física y química;
Posibles defectos: descomposición
Orientación técnica:
- los camarones frescos crudos deben almacenarse a una temperatura
entre 0ºCy 4° C;
- los camarones frescos deben estar debidamente protegidos de la
contaminación. Ver Sección 10.3.2.2
10.5.3 Desembalaje, eliminación de la envoltura
Ver la Sección 10.3.4
10.5.4 Producción de camarones revestidos
10.5.4.1 Descongelación del producto congelado
Posibles peligros proliferación microbiológica;
Posibles defectos: descomposición, daños al producto, contaminación
física;
Orientación técnica:
- El camarón congelado debe mantenerse en condiciones controladas
durante el proceso de descongelación (menos de 4°C), a fin de
evitar la proliferación de organismos patógenos y bacterias
causantes de putrefacción;
- Deben establecerse controles suficientes para asegurar que el
producto descongelado no esté sometido a condiciones que no sean
higiénicas o sanitarias;
- Debe cuidarse en asegurar que el producto descongelado crudo no
sea sometido a condiciones que causen desgarramientos y roturas en
el producto.
10.5.4.2 Pelado, eviscerado, apertura
Posibles Peligros: Contaminación microbiológica, contaminación
química, inclusión de metales Posibles defectos: presencia de
caparazón o intestino, mal cortados, carne dañada; Orientación
técnica:
- Como los camarones más grandes que suelen utilizarse para el
revestimiento se pelan a mano, debe tenerse cuidado en asegurar que
no se trasmitan bacterias patógenas de las manos de los
trabajadores. Debe cumplirse atentamente la Sección 3.5 del Código
de Prácticas del Codex para el Pescado y los Productos
Pesqueros;
- Los camarones descongelados deben estar debidamente protegidos de
toda contaminación y ser elaborados rápidamente para que no se
deteriore la carne cruda;
- Deben aplicarse cantidades suficientes de agua a los camarones
pelados para asegurar que se laven y eliminen todos los restos de
caparazón y vísceras;
- Si se eliminan las vísceras a mano con un cuchillo, debe
comprobarse regularmente el producto para asegurar que los cortes
se ajusten a las especificaciones del producto;
- Si el camarón abierto al estilo mariposa se corta a mano, debe
comprobarse regularmente el producto para asegurar que los cortes
se ajusten a las especificaciones del producto;
- Si el camarón abierto al estilo mariposa se corta a máquina, debe
comprobarse regularmente si las hojas cortadoras están afiladas,
para que los cortes no den lugar a camarones dañados;
10.5.5 Revestimiento
Ver la Sección 10.3.7
10.5.5.1 Revestimiento en húmedo
Posibles Peligros: proliferación microbiológica en el rebozado
rehidratado; y producción de toxinas en el rebozado rehidratado,
formación de toxinas
Posibles Defectos: viscosidad impropia del rebozado, material
extraño, revestimiento defectuoso;
Orientación técnica:
- los ingredientes de rebozado en polvo deben compararse con las
especificaciones de compra y lo mejor sería colarlos antes de su
uso para quitar todo material de envase y materia extraña;
- los preparados de rebozado líquido deben refrigerarse debidamente
o desecharse a intervalos regulares para evitar la proliferación
microbiológica y la formación de toxinas;
- debe controlarse la viscosidad del rebozado para asegurar la
adhesión adecuada del material de revestimiento en seco. Un
rebozado demasiado delgado o demasiado grueso puede hacer que la
proporción entre revestimiento y carne no cumpla las
especificaciones y requisitos reglamentarios;
- nótese que la formación de toxinas bacterianas es una posibilidad
en las mezclas de rebozado, de manera que deben establecerse
tiempos y temperaturas de uso y deben definirse y mantenerse
programas de limpieza de equipo
- a las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debe quitar la
capa exterior antes de vaciarlas en tanques de rebozado para
prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la mezcla del
rebozado rehidratado y en el producto final.
- pueden usarse rebozados tipo tempura,en cuyo caso probablemente
no se apliquen capas adicionales de empanado. No obstante, las
temperaturas y tiempos de freidura son críticos para asegurar la
textura correcta
- cuando el rebozado es para adherencia de una capa empanada, la
formulación y la viscosidad serán diferentes a las del tipo
tempura
Ver la Sección 10.3.7.1
Revestimiento en seco
Posibles peligros: improbables;
Posibles defectos: Revestimiento defectuoso, proporción inadecuada
entre la carne y revestimiento, material extraño;
Orientación técnica:
- se debe verificar la formulación del empanado y ternilla, o
tamaño de partícula, comparándola con las especificaciones de
compra y se debe almacenar el producto conforme con las
instrucciones del proveedor para evitar la rancidez;
- debe separarse bien cada camarón durante el proceso de
revestimiento para asegurar el revestimiento completo del
producto;
- deben vigilarse regularmente los porcentajes totales de
revestimiento y carne utilizando métodos reconocidos para asegurar
que se cumpla la proporción especificada de carne y
revestimiento;
- los ventiladores que eliminan el exceso de revestimiento del
camarón deben ajustarse y vigilarse regularmente para asegurar que
se mantenga un nivel de revestimiento adecuado;
- todo camarón que muestre un revestimiento incompleto o defectuoso
debe eliminarse;
- a las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debe quitar la
capa exterior antes de vaciarlas en tanques de rebozado para
prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la mezcla del
rebozado rehidratado y en el producto final.
Ver la Sección 10.3.7.2
10.5.6 Freidura previa
Ver la Sección 10.3.8
10.5.6.1 Freidura
- aunque la freidura es necesaria para las capas de rebozado tipo
tempura, quizás no se use siempre en las operaciones de empanado,
aunque puede ayudar con la adhesión;
- las freidoras deben ser operadas por personal capacitado. El
aceite debe cambiarse a intervalos regulares para evitar que se
produzca rancidez oxidante;
- las temperaturas del aceite deben controlarse para no quemar el
empanado y evitar los riesgos de incendio
10.5.7 Envasado y etiquetado
Ver la Sección 10.3.10
10.5.8 Recongelado Congelado Final
Posibles Peligros: improbables;
Posibles Defectos: textura deficiente del producto, excesiva
emigración de humedad de la carne al revestimiento
Orientación técnica:
- la congelación por corriente de aire debe realizarse rápidamente
y deben vigilarse normalmente los parámetros adecuados de
temperatura y flujo del aire, especialmente cuando la temperatura
interna del producto sea entre 0°C y -4°C, a fin de reducir al
mínimo la cristalización de la carne y la emigración de humedad de
la carne al revestimiento.
10.5.9 Embalaje en cajas
Posibles Peligros: proliferación microbiológica;
Posibles defectos: descongelación del producto, emigración de
humedad de la carne al revestimiento;
Orientación técnica:
- El embalaje en cajas de los envases de producto congelado debe
realizarse rápidamente para evitar la descongelación y los
problemas de calidad, como cambios en la textura de la carne de
camarón y la emigración de humedad de la carne al
revestimiento.
10.5.10 Almacenamiento en congelador del Producto
Final
Ver la Sección 10.3.11
10.5.11 Transporte del Producto Final
Ver la Sección 10.3.12
SECCIÓN 11 - ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO Y PESCADO SECO
SALADO
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboración, en esta sección se ofrecen ejemplos de posibles
peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que
pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, sólo se enumeran los peligros
y defectos que podrían introducirse y controlarse en ella. Hay que
tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PCD, es
esencial consultar la Sección 5, en la que se ofrece orientación
para la aplicación de los principios de HACCP y de análisis de PCD.
Sin embargo, dentro del ámbito de aplicación de este Código de
Prácticas, no es posible dar detalles de los límites críticos, la
vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificación para
cada una de las fases, ya que son específicos de peligros y
defectos determinados.
El pescado y los productos pesqueros salados y el pescado seco
salado y productos pesqueros secos salados (es decir, klippfish)
deben estar sanos e íntegros, bien preparados y envasados de manera
que estén protegidos contra la contaminación, manteniéndose a la
vez atractivos e inocuos para el consumo alimentario. A fin de
mantener la calidad del pescado es importante adoptar
procedimientos rápidos, cuidadosos y eficientes para su
manipulación.
CONSIDERACIONES GENERALES
Ver también la Sección 8.1 en lo referente a la manipulación
general antes de la elaboración y la Figura 11.1 en lo referente a
un ejemplo de diagrama de flujo para una cadena de elaboración de
pescado salado y pescado seco salado.
- según las especies que han de salarse, el pescado debe estar
completamente desangrado tan pronto como sea posible;
- según proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como
pescado salado debe ser inspeccionado para detectar posibles
parásitos visibles;
- el pescado congelado no se debe salar antes de que se haya
descongelado completamente y haya sido inspeccionado para
determinar su idoneidad.
- podrá utilizarse la congelación, el calentamiento o una
combinación adecuada de contenido de sal y tiempo de almacenamiento
como tratamiento para eliminar parásitos vivos;
- la penetración de la sal dependerá del contenido de grasa,
temperatura, cantidad de sal, composición de la sal, concentración
de la salmuera, etc.;
- cuando se salan pescados que acumulan histamina, se debe limitar
la exposición a temperaturas que puedan asistir en la formación de
toxinas por bacterias en cada etapa del proceso
- a efectos de minimizar las demoras, el diseño de las líneas de
elaboración, de corresponder, debe ser continuo y en secuencia,
para permitir el flujo uniforme, sin detenimientos ni demoras, y la
eliminación de los desechos.
NOTA: VÉASE FIGURA EN LA PÁGINA 6323 DE LA GACETA No. 223 DEL 22
DE NOVIEMBRE DEL 2010.
11.2 PREPARACIÓN PARA LA SALAZÓN
11.2.1 Seccionado, lavado y escurrimiento (Fase de elaboración
7)
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Seccionado indebido
Orientación técnica:
- el pescado debe seccionarse con un corte hecho paralelamente a la
espina dorsal desde la cabeza hasta la cola, y de tal manera que se
impida la formación de bordes desiguales y mellados o una pérdida
de recuperación. Si ha de eliminarse la espina dorsal, el corte
debe ser tan profundo como para dejar libre la parte restante de la
espina dorsal (vértebra caudal). Es importante que la espina se
corte en lugar de arrancarse de la carne;
- el pescado se debe seccionar con pericia de modo que se eliminen
los coágulos y la sangre del cuello;
- inmediatamente después del seccionado, el pescado se debe lavar
en abundante agua potable o agua de mar limpia corriente para
eliminar toda la sangre;
- deben eliminarse todas las impurezas, la sangre y los
hígados;
- deben eliminarse los parásitos visibles;
- si se necesita sacar la membrana negra, ello se hará después de
haber seccionado el pescado.
11.2.2 Fileteado, desuello y desbarbado (Fase de elaboración
8)
Ver la Sección 8.1.6.
11.2.3 Rodajas de pescado (Fase de elaboración 9)
Ver la Sección 8.1.1 8.1.5.
11.2.4 Descabezado y eviscerado (Fase de elaboración
10)
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Restos de contenido de vísceras (cebo) e
intestinos que no sean la hueva o la lecha, descomposición
Orientación técnica:
Ver la Sección 11.2.1, 2ª viñeta;
- después de descabezar y eviscerar el pescado, se debe
inspeccionar para eliminar partes de intestino restantes;
- después de descabezar y eviscerar el pescado, se debe lavar a
fondo para eliminar sangre, partes de intestino restantes y
escamas, si procede;
- el pescado eviscerado se debe escurrir y cubrir totalmente con
hielo o se refrigerará de manera apropiada en recipientes limpios,
y se debe almacenar en zonas especialmente designadas e idóneas del
establecimiento de elaboración;
11.2.5 Eviscerado desde las agallas (Fase de elaboración
11)
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Contenido de vísceras restantes (cebo),
descomposición
Orientación técnica:
Ver la sección 11.2.1, 2ª viñeta;
- después del eviscerado desde las agallas, el pescado debe ser
inspeccionado para comprobar que la operación ha sido
correcta;
- todo pescado no eviscerado correctamente debe separarse y
utilizarse para otros fines;
- después del eviscerado desde las agallas, el pescado debe ser
lavado a fondo para eliminar la sangre, partes de intestino
restantes, corazón, etc. y escamas, si procede;
- el pescado eviscerado se debe escurrir y cubrir totalmente con
hielo o refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y
almacenar en zonas especialmente designadas e idóneas del
establecimiento de elaboración;
11.3 MANIPULACIÓN DE LA SAL Y REQUISITOS RELATIVOS A LA
SAL
11.3.1 Requisitos relativos a la sal (Fase de elaboración
12)
Posibles peligros: Contaminación biológica, química y física
Posibles defectos: Composición incorrecta
Orientación técnica:
- la sal que se utilice en la salazón del pescado debe poseer una
composición apropiada para el producto;
- la composición de la sal difiere según su origen. La sal gema y
la sal solar de origen marino contienen varias otras sales, tales
como sulfato de calcio, sulfato de magnesio y cloruro como
impurezas. La sal elaborada al vacío y refinada es prácticamente
cloruro sódico puro;
- para salar en seco el pescado graso se necesita una sal
relativamente pura, pero en algunos productos la presencia de
pequeñas cantidades de sales de calcio da un producto de aspecto
algo superior. Sin embargo, un exceso de calcio puede reducir la
tasa de penetración de la sal hasta el punto que puede dar lugar a
la putrefacción del producto;
- la presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado
elevadas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a
perder el producto durante la salazón;
- la sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias
halófilas y moho que continúan vivas en la sal y en el pescado
salado en seco, y contribuyen a su deterioro;
- la sal utilizada en el pescado salado debe ser inspeccionada para
asegurar que esté limpia, no haya sido utilizada anteriormente,
esté exenta de materias y cristales extraños, no muestre signos
visibles de contaminación con suciedad, aceite, agua de sentina u
otras materias extrañas;
- el tamaño de los granos de sal utilizados debe ser objeto de un
atento examen. El uso de gránulos de sal muy finos puede dar lugar
a la formación de grumos, lo cual no es conveniente para asegurar
la distribución uniforme de la sal en el pescado. El uso de
gránulos de sal muy gruesa puede producir daños a la carne del
pescado durante el salado y reducir la tasa de maduración;
- la sal de cristales pequeños debe utilizarse para el salado en
seco de pescado graso y la sal de cristales grandes para el pescado
magro;
- la sal utilizada como ingrediente debe ser de calidad
alimentaria.
11.3.2 Manipulación (Fase de elaboración 13)
Posibles peligros: Contaminación química y física
Posibles defectos: Bacterias y moho
Orientación técnica:
- la sal para salar pescado debe transportarse y almacenarse seca y
cubrirse higiénicamente en bidones, almacenes, recipientes o bolsas
plásticas para sal;
- a efectos de minimizar la presencia y proliferación de bacterias
y mohos en el pescado salado, tales como la carne enrojecida y la
carne parda, se debe evitar la reutilización de la sal.
11.4 SALAZÓN Y MADURACIÓN
El pescado salado debe ser madurado en sal, sano y saludable. El
proceso de salazón, incluída la temperatura, debe estar
suficientemente controlado como para prevenir la proliferación de
Clostridium botulinum, o el pescado debe eviscerarse antes del
salmuerado.
La salazón del pescado ya sea por salmuerado, salazón en húmedo,
salazón en seco o escabechado debe realizarse conociendo cabalmente
los efectos que tendrán estos procedimientos en la calidad del
producto final, y en rigurosas condiciones higiénicas y control de
la temperatura.
Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del
pescado salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos
defectos pueden combatirse manteniendo a una temperatura inferior a
8ºC. La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias
halófilas, que continúan viviendo en la sal y en el pescado salado.
Para reducir al mínimo tal contaminación microbiana del pescado
salado se debe eliminar del establecimiento la sal ya utilizada
anteriormente y/o contaminada.
Otra condición que puede perjudicar a la calidad del pescado salado
es la decoloración parda (amarilla), debida a menudo a la rancidez
causada por catalizadores metálicos presentes en la sal. La calidad
de la sal es importante, por lo que debe mantenerse la temperatura
baja durante el proceso y evitarse la luz y el oxígeno.
11.4.1 Salmuerado (Fase de elaboración 14)
Posibles peligros: Parásitos viables, escombrotoxinas, toxina de la
botulina Posibles defectos: Descomposición
Orientación técnica:
- debe utilizarse solamente salmuera recién estabilizada para las
operaciones de salazón; la calidad del agua es importante, por lo
que debe utilizarse agua potable para la preparación de la
salmuera;
- la relación de salmuera con respecto al pescado y la
concentración de la salmuera deben ajustarse al producto deseado;
es importante controlar el tiempo y la temperatura (<4°C) si la
concentración de la salmuera es inferior a la saturación;
- debe comprobarse periódicamente la concentración de la salmuera y
ajustar toda concentración incorrecta antes de su uso;
- para garantizar la penetración debida de la sal, los pescados
deben ser de tamaño similar
11.4.2 Inyección de salmuera (Fase de elaboración 15)
Posibles peligros: Parásitos viables, escombrotoxinas, fragmentos
de aguja de inyección, toxina de la botulina
Posibles defectos: descomposición
Orientación técnica:
- los instrumentos utilizados para la inyección de salmuera deben
limpiarse y desinfectarse a intervalos regulares;
- las agujas de los instrumentos deben inspeccionarse diariamente
para comprobar posibles roturas de la punta, bloqueos y torceduras
de las agujas;
- los instrumentos de inyección de salmuera deben ser manejados por
personal capacitado solamente;
- llevar a cabo detección de metales aquí o más adelante durante la
elaboración;
- se debe evitar el reflujo de la salmuera inyectada hacia el
depósito.
11.4.3 Salazón en húmedo (Fase de elaboración 16)
Posibles peligros: Parásitos viables, escombrotoxinas, toxina de la
botulina
Posibles defectos: Descomposición
Orientación técnica:
- el pescado destinado la salazón en húmedo debe salarse y
disponerse cuidadosamente en los recipientes de curado, de forma
que se reduzcan al mínimo los espacios vacíos entre el
pescado;
- se debe controlar cuidadosamente la cantidad de sal, así como el
tiempo y la temperatura, a fin de obtener el producto
deseado;
- al salar el pescado, se controlará periódicamente la
concentración de sal en la salmuera mediante un salinómetro
conforme a las especificaciones;
- después de haberlo salado el pescado podrá ser apilado. Esta
operación no debe efectuarse antes de haber obtenido un equilibrio
adecuado de sal/agua. Si el pescado se apila se deben añadir
cantidades adecuadas de sal, que se distribuirá uniformemente sobre
toda la superficie del pescado;
- el pescado salado debe almacenarse o mantenerse durante un
período suficientemente largo a temperaturas controladas, a fin de
asegurar un curado apropiado e impedir que el producto se
deteriore.
11.4.4 Salado en seco (Fase de elaboración 17)
Posibles peligros: Parásitos viables, escombrotoxinas, toxina de la
botulina
Posibles defectos: Descomposición
Orientación técnica:
- el pescado destinado la salazón en seco debe disponerse
cuidadosamente, de forma que se reduzcan al mínimo los espacios
vacíos entre el pescado y el escurrimiento sea suficiente;
- las pilas de pescado no deben disponerse directamente sobre el
suelo o en contacto directo con las paredes;
- se controlará cuidadosamente la cantidad de sal, así como el
tiempo y la temperatura, a fin de obtener el producto deseado. Es
importante que la cantidad de sal sea suficiente para una buena
calidad del producto;
- periódicamente se deben volver a formar las pilas de pescado
poniendo en la base el que estaba en la parte superior, y añadiendo
más sal a fin de que haya sal suficiente para completar el
curado;
- si las nuevas pilas se forman sobre paletas, éstas deben estar
limpias;
- el pescado no debe estar expuesto a temperaturas de congelación
durante el proceso de salazón.
11.4.5 Escabechado (Fase de elaboración 18)
Posibles peligros: Parásitos viables, escombrotoxinas, toxina de la
botulina Posibles defectos: Descomposición
Orientación técnica:
- la cantidad de sal debe depender de la calidad de pescado graso
(contenido de grasa). La sal, el azúcar y las especias se deben
pesar o medir y distribuir de manera uniforme;
- durante el escabechado, todo el pescado debe quedar perfectamente
sumergido en el escabeche resultante;
- se dejará que el pescado se asiente en los recipientes, y luego
se añadirá sal o escabeche antes de cerrarlos;
- el pescado graso curado se debe conservar en salmuera o
escabeche;
- el pescado graso debe estar siempre cubierto de escabeche durante
el curado;
- el escabechado se utiliza principalmente para pescados grasos. En
ciertas condiciones se podrá recurrir a la salazón en seco para
peces grasos de tamaño reducido, como la anchoa y arenques
pequeños.
11.4.6 Maduración (Fase de elaboración 19)
Posibles peligros: Parásitos viables, escombrotoxinas, toxina de la
botulina
Posibles defectos: Descomposición, rancidez y decoloración de la
carne o bacterias o moho en la superficie
Orientación técnica:
- el tiempo de maduración depende del pescado (especie, tamaño y
calidad), de la temperatura, y de la cantidad de sal que absorben
los tejidos del pescado;
- la primera parte del curado del pescado que acumula histamina
debe hacerse a temperaturas de entre 0ºC y 5ºC para evitar el
desarrollo de histaminas;
- el pescado graso, como el arenque, puede mantenerse en una gama
de temperatura de 5ºC a 10ºC durante el período de maduración. La
duración de este período variará en semanas e incluso en varios
meses dependiendo de los productos específicos. Si los recipientes
se mantienen a temperaturas inferiores, el tiempo de maduración
aumentará;
- al salar pescado que acumula histamina deben efectuarse
comprobaciones periódicas del contenido de histamina y el producto
final;
11.5 CLASIFICACIÓN, SECADO, ENVASADO, ENVOLTURA Y
ETIQUETADO
Ver también las secciones 8.2.3 (etiquetado) y 8.4.4 (envoltura y
envasado).
11.5.1 Selección (Fase de elaboración 20)
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Selección incorrecta (calidad, peso, tamaño,
especies, etc.), bacterias y moho
Orientación técnica:
- el pescado salado debe clasificarse por especie, tamaño y
categoría de calidad comercial para el mercado pertinente;
- antes de la clasificación se debe eliminar del pescado la sal
suelta, y añadir nueva sal previamente al envasado.
11.5.2 Secado (Fase de elaboración 21)
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Descomposición, bacterias y moho
Orientación técnica:
- el tiempo y la temperatura utilizados en el secado deben depender
de la especie del pescado, y del tamaño y manipulación y manera de
apilar el pescado
- a efectos de garantizar el debido secado, los pescados deben ser
de tamaño similar
- la utilización de temperaturas demasiado elevadas puede ocasionar
una textura dura de la otra capa de músculo y debe evitarse. Ello
podría detener el proceso de secado.
11.5.3 Pesaje, envoltura y envasado (Fase de elaboración
22)
Posibles peligros: contaminación microbiológica
Posibles defectos: Improbables
Orientación técnica:
- el material de envasado debe estar limpio e íntegro y ser
duradero, suficiente para el uso previsto y de calidad
alimentaria;
- los barriles en los que se comercialicen los pescados grasos
deben estar limpios, íntegros y en buenas condiciones
higiénicas.
- la operación de envasado debe realizarse de manera que se reduzca
al mínimo el riesgo de contaminación y descomposición;
- el etiquetado y el peso de los productos deben ajustarse a las
normas correspondientes;
11.5.4 Etiquetado (Fase de elaboración 23)
Ver en la Sección 8.2.3 y 8.5.
11.6 ALMACENAMIENTO EN FRÍO (Fase de elaboración 24)
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Improbables
Orientación técnica:
- el pescado salado maduro debe almacenarse en frío.
- la temperatura de almacenamiento en refrigerador debe mantenerse
entre 1°C y 4°C;
- la temperatura y el tiempo de almacenamiento se deben controlar y
registrar a intervalos regulares;
- los productos deben manipularse con cuidado, evitándose formar
pilas demasiado altas.
11.7 ENVASADO, ETIQUETADO E INGREDIENTES (Fases de elaboración
23, 24, 25 y 26)
Ver la Sección 8.5.
SECCIÓN 14: ELABORACIÓN DE CAMARONES Y LANGOSTINOS
Ámbito de aplicación: El camarón congelado destinado a una
elaboración ulterior podrá estar entero, sin cabeza o descabezado o
crudo sin cabeza, pelado, pelado y eviscerado o cocido a bordo del
barco de pesca o elaboración, o en instalaciones de elaboración en
tierra.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboración, en esta sección se ofrecen ejemplos de posibles
peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que
pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, sólo se indican los peligros
y defectos que podrían introducirse y controlarse en ella. Hay que
tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o de PCD, es
esencial consultar la Sección 5, en la que se ofrece orientación
para la aplicación de los principios de APPCC y de análisis de PCD.
No obstante, dentro del ámbito de aplicación de este Código de
Prácticas, no es posible dar detalles de los límites críticos, la
vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificación para
cada una de las fases, ya que son específicos de los peligros y
defectos concretos.
14.1 CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS CAMARONES Y LANGOSTINOS
CONGELADOS
- los camarones para productos congelados proceden de una amplia
variedad de procedencias que van desde los mares fríos profundos a
las aguas costeras tropicales poco profundas y de los ríos a la
acuicultura de regiones tropicales y semitropicales.
- también los métodos de captura, o recolección y elaboración son
igualmente variados. Las especies de las regiones septentrionales
pueden ser capturadas por embarcaciones congeladoras, cocinadas,
congeladas rápidamente por separado y envasadas a bordo en su forma
de comercialización final. Con mayor frecuencia, sin embargo, se
mantienen crudos congelados rápidamente por separado a bordo para
su ulterior elaboración en tierra, o bien se desembarcan enfriados
en hielo. Los camarones de estas especies se someten
invariablemente a precocción en plantas situadas en tierra a través
de procesos integrados en línea, seguidos de pelado mecánico,
cocción, congelación, glaseado y envasado. En países tropicales y
subtropicales se produce una línea de productos mucho más amplia a
partir de las especies Penaeus capturadas en el medio silvestre o
cultivadas: productos crudos y/o cocidos descabezados (sin cabeza),
pelados, pelados y eviscerados, que se presentan en diversos
formatos de comercialización (fáciles de pelar, con cola, sin cola,
abiertos en mariposa, extendidos, como sushi). Esta amplia gama de
productos se prepara en instalaciones de elaboración que pueden ser
pequeñas y utilizar técnicas manuales o pueden ser grandes y
disponer de equipo totalmente mecanizado. Los productos de
camarones cocidos están generalmente pelados después de la
cocción.
- los camarones de agua templada pueden someterse también a otros
procedimientos de valor añadido, tales como el escabechado,
rebozado y empanado.
- como algunos productos a base de camarón crudo, así como los
cocinados, pueden consumirse sin ulterior elaboración, son de gran
importancia las consideraciones relativas a la inocuidad.
- los procedimientos descritos anteriormente se recogen en los
diagramas de flujo, pero hay que percatarse de que, debido a la
naturaleza diversa de los métodos de producción deben concebirse
planes individuales de APPCC/PCD para cada producto.
- aparte de la descripción anterior de cocción a bordo, no se hace
referencia a la elaboración de camarones en el mar o en
piscifactorías. Se supone que el producto será manipulado y
elaborado correctamente en consonancia con las secciones
pertinentes del Código de Prácticas y que, cuando proceda, se
habrán tenido en cuenta algunos aspectos previos a la preparación,
tales como el descabezado, antes de recibir el producto en las
plantas de elaboración.
NOTA: VÉASE FIGURA EN LA PÁGINA No. 6399 DE LA GACETA No. 226
DEL 25 DE NOVIEMBRE DEL 2010.
14.2 PREPARACIÓN DEL CAMARÓN (Fases de elaboración 14.2.1 A
14.2.18)
14.2.1 Recepción de camarones crudos frescos y congelados (Fases
del proceso)
Posibles peligros: fitotoxinas (p. ej. PSP); contaminación
microbiológica; antioxidante; sulfitos; plaguicidas; combustibles
(contaminación química)
Posibles defectos: calidad variable de la remesa; especies mixtas;
manchas; mancha negra; ablandamiento por enzimas de la cabeza;
descomposición
Orientación técnica:
- deben disponerse protocolos de inspección para verificar la
calidad, establecer parámetros de APPCC y PCD junto con
capacitación apropiada para que los inspectores puedan realizar
estas tareas.
- deben inspeccionarse los camarones al momento de la recepción
para asegurar que estén bien cubiertos de hielo o congelados en
profundidad y deben ir acompañados de los documentos
correspondientes para asegurar la rastreabilidad del
producto.
- el origen y la historia conocida precedente determinarán el nivel
de comprobación que será necesario, por ejemplo, fitotoxinas en
camarones capturados en el mar, posible presencia de antibióticos
en camarones de acuicultura, sobre todo si no se dispone de
certificación de garantía del abastecedor. Además, podrán aplicarse
otros indicadores para metales pesados, plaguicidas e indicadores
de la descomposición, tales como TVBN.
- los camarones deben mantenerse en instalaciones idóneas y
asignárseles tiempos de utilización para la elaboración, con el fin
de asegurar que se respeten los parámetros de calidad en los
productos finales.
- deben vigilarse los lotes de camarones que se reciben para
detectar la presencia de sulfatos en la recolección.
- debe realizarse una evaluación sensorial en los lotes que se
reciben para asegurar que el producto es de calidad aceptable y no
tiene descomposición.
- es necesario lavar los camarones frescos después de recibirlos en
un equipo adecuado con una serie de rociados a baja velocidad con
agua limpia fría.
14.2.2 Conservación en forma congelada
Posibles peligros: improbables
Posibles defectos: desnaturación de proteínas, deshidratación
Orientación técnica:
- el envase protectivo no debe estar dañado, de lo contrario debe
procederse al reenvasado para excluir toda posibilidad de
contaminación y deshidratación.
- las temperaturas de almacenamiento en frío deben ser idóneas para
la conservación con la fluctuación mínima.
- el producto debe elaborarse en el plazo de tiempo mejor antes
de indicado en el envase, o antes, según las instrucciones al
momento de la recepción.
- el lugar de almacenamiento en frío debe tener un instrumento para
vigilar la temperatura, preferiblemente una unidad de registro
continuo para vigilar adecuadamente y registrar la temperatura
ambiente.
14.2.3 Descongelación controlada
Posibles peligros: contaminación procedente del envoltorio
Posibles defectos: descomposición
Orientación técnica:
- el proceso de descongelación podrá emprenderse a partir del
bloque congelado o de los camarones congelados por separado
dependiendo de la procedencia de la materia prima. El envasado
externo e interno debe eliminarse antes de la descongelación para
evitar toda contaminación y debe procederse con sumo cuidado en
relación con los camarones congelados en bloque en que puede haber
quedado atrapado material de envasado a base de papel encerado o
polietileno.
- las cubetas de descongelación deben estar diseñadas a tal
propósito y permitir la descongelación mediante un flujo de agua
contracorriente cuando sea necesario, para mantener unas
temperaturas lo más bajas posibles. No obstante, se desaconseja la
reutilización del agua.
- debe utilizarse para la descongelación agua de mar limpia o agua
y hielo de calidad potable con una temperatura del agua no superior
a los 20ºC (68ºF) mediante utilización de hielo adicional.
- la descongelación debe lograrse lo más rápidamente posible para
mantener la calidad.
- es conveniente que el transportador de salida que conduce a las
cubetas de descongelación esté equipado con una serie de rociadores
de baja velocidad para lavar los camarones con agua limpia
enfriada.
- inmediatamente después de la descongelación, los camarones deben
disponerse de nuevo con hielo o mantenerse en condiciones de
enfriamiento para evitar todo exceso de temperatura antes de la
elaboración ulterior.
14.2.4 Almacenamiento en frío
Véase la sección 8.1.2 Almacenamiento en frío
Posibles peligros: contaminación microbiológica
Posibles defectos: descomposición
Orientación técnica:
- almacenamiento en frío, preferentemente en hielo en cámaras de
enfriamiento a menos de 4ºC después de la recepción.
- el lugar de almacenamiento en frío debe tener un instrumento para
vigilar la temperatura, preferiblemente una unidad de registro
continuo para vigilar adecuadamente y registrar la temperatura
ambiente.
- deben evitarse retrasos innecesarios durante el almacenamiento en
frío para que no haya un mayor deterioro.
14.2.5 Selección
Posibles peligros: improbables
Posibles defectos: descomposición
Orientación técnica:
- los camarones podrán seleccionarse de diferentes grados de
calidad conforme a los requisitos de la especificación. Ello debe
realizarse con la mínima demora y procederse luego a nuevo
recubrimiento de los camarones con hielo.
14.2.6 Clasificación por tamaños
Posibles peligros: contaminación microbiológica
Posibles defectos: descomposición
Orientación técnica:
- la clasificación por tamaños de los camarones se realiza mediante
clasificadores mecánicos de diversos grados de complejidad y
manualmente. Puede suceder que los camarones queden atrapados en
las barras de los clasificadores, por lo que se requiere realizar
una inspección periódica para evitar el arrastre de camarones
viejos y la contaminación bacteriológica.
- los camarones deben disponerse con nuevo hielo y almacenarlos en
frío antes de la elaboración ulterior.
- el proceso de clasificación debe realizarse rápidamente para
evitar una innecesaria proliferación microbiológica y la
descomposición del producto.
14.2.7 Adición de ingredientes y uso de aditivos
Posibles peligros: contaminación química y microbiológica
Posibles defectos: descomposición; uso impropio de aditivos
Orientación técnica:
- conforme a la especificación y legislación, podrán aplicarse
determinados tratamientos a los camarones para mejorar la calidad
organoléptica mantener el rendimiento o protegerlos para ulterior
elaboración.
- cabe indicar como ejemplos el metabisulfito de sodio para reducir
el oscurecimiento del caparazón, el benzoato de sodio para ampliar
la duración en almacén entre procesos y los polifosfatos de sodio
para mantener la suculencia durante la elaboración e impedir las
manchas negras después del pelado, mientras que se añadirá sal
común como salmuera para el aroma.
- estos ingredientes y aditivos pueden añadirse en varias fases,
por ejemplo, sal común y polifosfatos de sodio en las fases de
descongelación o salmuera enfriada como corriente transportadora
entre la cocción y la congelación, o como glaseado.
- en cualquiera de las fases en que se añaden ingredientes y
aditivos, es esencial vigilar el proceso y el producto para
asegurar que no se superen las normas establecidas, se cumplen los
parámetros de calidad y en los casos en que se utilicen baños de
sumersión, se cambie periódicamente el contenido conforme a los
planes establecidos.
- mantener condiciones de frío en todos los procesos.
- los sulfitos utilizados para impedir la autólisis que forma
manchas negras deben emplearse de conformidad con las instrucciones
del fabricante y según buenas prácticas de fabricación.
14.2.8 Pelado total y parcial
Posibles peligros: contaminación microbiológica cruzada
Posibles defectos: descomposición; fragmentos de caparazón;
materias extrañas
Orientación técnica:
- este proceso se aplica principalmente a los camarones de aguas
templadas y puede consistir simplemente en inspeccionar y preparar
camarones enteros de gran tamaño para congelación y clasificación
en una categoría inferior de camarones estropeados para pelado
completo.
- otras fases de pelado podrían incluir el pelado completo o pelado
parcial dejando intactas las aletas caudales.
- cualquiera que sea el proceso, es necesario asegurar que las
mesas de pelado se mantengan limpias de camarones contaminados y
fragmentos de caparazón con flujos de agua y que se enjuagan los
camarones para asegurar que no se arrastren fragmentos de
caparazón.
14.2.9 Eviscerado
Posibles peligros: contaminación microbiológica cruzada;
contaminación con metales
Posibles defectos: materias objetables; descomposición; materias
extrañas
Orientación técnica:
- las vísceras son el intestino, que pueden aparecer como una línea
oscura en la región dorsal superior de la carne del camarón. En los
camarones grandes de agua templada, puede resultar desagradable a
la vista, arenoso y fuente de contaminación bacteriológica.
- la eliminación de las vísceras se efectúa mediante cuchilla
cortando longitudinalmente a lo largo de la región dorsal del
camarón y arrancándolas. Esta operación puede realizarse también
parcialmente con los camarones descabezados y con caparazón.
- esta operación se considera un proceso mecánico de duro trabajo
intensivo de forma que:
- deben establecerse planes de limpieza y mantenimiento y atender
las necesidades de limpieza antes, durante y después del proceso
por personal capacitado.
- además, es esencial que los camarones dañados y contaminados sean
eliminados de la línea de trabajo y que no se permita la formación
de suciedad.
14.2.10 Lavado
Posibles peligros: contaminación microbiológica
Posibles defectos: Descomposición; materias extrañas
Orientación técnica:
- es esencial lavar los camarones pelados y eviscerados para
asegurar que se elimine todo fragmento de caparazón y de las
vísceras.
- los camarones deben enjuagarse y enfriarse sin demora antes de
proceder ulteriormente.
14.2.11 Proceso de cocción
Posibles peligros: supervivencia de los microorganismos patógenos
debida a la cocción insuficiente, contaminación microbiológica
cruzada
Posibles defectos: cocción excesiva
Orientación técnica:
- debe determinarse detalladamente el procedimiento de cocción, en
particular el tiempo y la temperatura, conforme a los requisitos de
las especificaciones para el producto final, por ejemplo, si se ha
de consumir sin elaboración ulterior y la naturaleza y el origen
del camarón crudo así como la uniformidad de la clasificación por
tamaños.
- debe examinarse el plan de cocción antes de cada remesa en el
caso de que se utilicen instalaciones de cocción continua, debe
disponerse de los dispositivos de registro constante de los
parámetros del proceso.
- debe utilizarse únicamente agua potable para la cocción, bien sea
en agua o por inyección de vapor.
- los métodos de vigilancia y la frecuencia deben ser apropiados
para los límites críticos identificados en los procesos
programados.
- debe disponerse de planes de mantenimiento y limpieza para las
instalaciones de cocción y todas las operaciones deben ser
efectuadas por personal plenamente capacitado.
- es esencial separar adecuadamente los camarones cocidos que salen
del ciclo de cocción, utilizando equipo diferente para asegurar que
se evite la contaminación cruzada.
14.2.12 Pelado de los camarones cocidos
Posibles peligros: contaminación microbiológica cruzada
Posibles defectos: presencia de caparazón
Orientación técnica:
- los camarones cocidos deben estar debidamente pelados por medios
mecánicos o manuales en consonancia con los procesos de
enfriamiento y congelación.
- debe disponerse de planes de limpieza y mantenimiento, realizados
por personal plenamente capacitado para asegurar una elaboración
eficiente y sana.
14.2.13 Enfriamiento
Posibles peligros: contaminación microbiológica cruzada y formación
de toxinas
Posibles defectos: improbables
Orientación técnica:
- los camarones cocidos, deben ser enfriados lo más rápidamente
posible para llevar la temperatura del producto a una gama de
temperatura que limite toda proliferación de bacterias o producción
de toxinas.
- los planes de enfriamiento deben permitir satisfacer los
requisitos de tiempo-temperatura y deben establecerse planes de
mantenimiento y limpieza, que deben ser aplicados por personal
plenamente capacitado.
- sólo debe utilizarse agua potable fría/con hielo o agua limpia
para el enfriamiento, que no debe ser reutilizado para nuevas
remesas, aunque para las operaciones continuas debe determinarse un
procedimiento de llenado máximo y de longitud máxima del
recorrido.
- es esencial la separación de producto crudo/cocido.
- después del enfriamiento y escurrimiento, los camarones deben ser
congelados lo antes posible, para evitar toda contaminación
ambiental.
14.2.14 Procedimientos de congelación
Posibles peligros: contaminación microbiológica
Posibles defectos: congelación lenta calidad de la textura y
agrupamiento de camarones
Orientación técnica:
- la modalidad de congelación variará en gran medida según el tipo
de producto. En la forma más sencilla, el camarón crudo entero o
los camarones descabezados pueden congelarse en bloque o en placa
utilizando cajas de cartón diseñados a tal efecto que se llenan de
agua potable para formar un bloque sólido con hielo
protectivo.
- los camarones de agua fría de la especie Pandalus cocidos y
pelados, en el otro extremo de modalidad de congelación, suelen
congelarse mediante sistemas de lecho fluidificado, mientras que
muchos productos de camarón de agua templada se congelan
rápidamente por separado bien sea en bandejas de congeladores de
inyección o congeladores de transportador continuo.
- cualquiera que sea el procedimiento de congelación, es necesario
asegurar que se cumplan las condiciones de congelación
especificadas y que los productos congelados rápidamente por
separado, no formen aglomerados, es decir, piezas congeladas
juntas. La colocación del producto en un congelador por inyección
antes de que éste haya alcanzado la temperatura de funcionamiento
puede dar lugar al glaseado, a la congelación lenta del producto y
a contaminación.
- los congeladores son máquinas complejas que requieren planes de
limpieza y mantenimiento aplicados por personal plenamente
capacitado.
14.2.15 Glaseado
Posibles peligros: contaminación microbiológica cruzada
Posibles defectos: glaseado insuficiente, glaseado excesivo,
soldadura en puntos, etiquetado incorrecto.
Orientación técnica:
- el glaseado se aplica a los camarones congelados para protegerlos
de la deshidratación y mantener la calidad durante el
almacenamiento y la distribución.
- los camarones congelados en bloques de hielo es la forma más
sencilla de glaseado, seguida de la sumersión y escurrimiento de
camarones congelados en agua potable enfriada. Un proceso más
complejo es someter los camarones congelados clasificados por
tamaño a un rociado de agua fría en cintas transportadoras
vibratorias, de forma que los camarones pasen a un ritmo constante
para recibir una cobertura de glaseado uniforme y calculable.
- lo ideal sería que los camarones glaseados recibieran una
recongelación secundaria antes del envasado, pero en caso
contrario, deben reenvasarse lo antes posible y transportarse al
almacén frío. De no hacerse así, los camarones podrían congelarse
juntos y quedar soldados en puntos o agrupados cuando el glaseado
se endurece.
- se dispone de métodos del Codex para la determinación del
glaseado.
14.2.16 Pesaje, envasado y etiquetado de todos los
productos
Véase la sección 8.4.4 Envoltura y envasado y la sección 8.5.
Envases, etiquetas e ingredientes
Posibles peligros: sulfitos
Posibles defectos: etiquetado incorrecto eterioro de la
calidad
Orientación técnica:
- debe haberse especificado que todos los envoltorios para
productos y envasado incluidos pegamentos y tintas deben ser de
calidad alimentaria, exentos de olores y sin ningún riesgo de
sustancias que puedan ser nocivas para la salud en caso de que sean
transferidos al alimento envasado.
- todos los productos alimenticios deben pesarse dentro del envase
con balanzas taradas apropiadamente para asegurar la determinación
del peso correcto.
- en el caso de los productos glaseados, deben realizarse
inspecciones para asegurar condiciones de composición correctas que
se ajusten a las declaraciones legislativas y de envasado.
- en las listas de ingredientes que figuran en el envase y el
etiquetado deben declararse la presencia de los ingredientes que
contiene el producto alimenticio en orden descendente de peso,
incluidos los aditivos utilizados y todavía presentes en el
alimento.
- toda operación de envolver y envasar debe realizarse de forma que
se asegure que los productos congelados se mantengan congelados y
que los aumentos de temperaturas sean mínimos antes de que vuelvan
a ser almacenados en forma congelada.
- los sulfitos deben utilizarse de conformidad con las
instrucciones del fabricante y las buenas prácticas de
fabricación.
- cuando se utilicen sulfitos en el proceso, debe cuidarse de que
estén etiquetados debidamente.
14.2.17 Detección de metales
Posibles peligros: presencia de metales
Posibles defectos: improbables
Orientación técnica:
- los productos deben ser sometidos a detección de metales en el
envase final mediante máquinas ajustadas a la mayor sensibilidad
posible.
- los envases más voluminosos serán sometidos a detección a una
sensibilidad más baja que para los envases más pequeños, por lo que
habrá de considerarse la posibilidad de someter el producto a esta
prueba antes del envasado. No obstante, a no ser que pueda
eliminarse toda posible recontaminación antes del envasado,
probablemente es mejor comprobar el producto ya en el envase.
14.2.18 Almacenamiento en congelador del producto
final
Véase le sección 8.1.3. Almacenamiento en congelador para
informaciones generales sobre pescado y productos pesqueros.
Posibles peligros: improbables
Posibles defectos: inobservancias en cuanto a la textura y el aroma
debidas a fluctuaciones de la temperatura, quemaduras de
congelación profunda, aroma de almacenamiento en frío, aroma de
cartón.
Orientación técnica
- los productos congelados deben almacenarse a temperatura de
congelación en un ambiente limpio, sano e higiénico.
- las instalaciones deben permitir mantener la temperatura del
pescado a 18ºC o temperaturas más bajas con fluctuaciones mínimas
(+ ó 3º C).
- la zona de almacenamiento debe estar equipada con termómetro
calibrado que indique la temperatura. Se debe vivamente que se
instale un termómetro que registre la temperatura.
- deben elaborarse y mantenerse un plan de rotación sistemática de
las existencias.
- los productos deben protegerse apropiadamente de la
deshidratación, la suciedad y otras formas de contaminación.
- todos los productos finales deben almacenarse en el congelador de
forma que se permita la circulación apropiada del aire.
SECCIÓN 15: ELABORACIÓN DE CEFALÓPODOS
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboración, en esta sección se ofrecen ejemplos de posibles
peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que
pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, sólo se enumeran los peligros
y defectos que podrían introducirse y controlarse en ella. Hay que
tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o PCD es
esencial consultar la Sección 5, en la que se ofrece orientación
para la aplicación de los principios de HACCP y el análisis de PCD.
Sin embargo, dentro del ámbito de aplicación de este Código de
Prácticas, no es posible dar detalles de los límites críticos, la
vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificación para
cada una de las fases, ya que son específicos de los peligros y
defectos concretos.
Esta sección se aplica a los cefalópodos frescos y elaborados
incluida la sepia (Sepia y Sepiella), el calamar (Alloteuthis,
Berryteuthis, Dosidicus, Ilex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus,
Nototodarus, Ommastrephes, Onychoteuthis, Rossia, Sepiola,
Sepioteuthis, Symplectoteuthis y Todarodes) y pulpos (las especies
Octopus, y Eledone) destinados para el consumo humano.
Los cefalópodos frescos son sumamente perecederos y han de
manipularse en todo momento con gran cuidado y de manera que se
evite la contaminación y se inhiba el desarrollo de
microorganismos. Los cefalópodos no deben exponerse a la luz
directa del sol y habrán de protegerse contra la desecación causada
por el viento o contra cualquier otro efecto perjudicial de los
elementos. Se limpiarán cuidadosamente y se enfriarán hasta que
alcancen la temperatura del hielo en fusión, es decir 0ºC (32ºF),
con la mayor rapidez posible.
En este Código se muestra un ejemplo de proceso de elaboración de
cefalópodos. En la Figura 15.1 se indican las fases relacionadas
con la recepción y elaboración de calamares frescos. Téngase
presente que la elaboración de cefalópodos requiere una variedad de
operaciones y que este ejemplo se ofrece a título meramente
ilustrativo.
NOTA: VÉASE FIGURA EN LA PÁGINA No. 6431 DE LA GACETA No. 227
DEL 26 DE NOVIEMBRE DEL 2010.
15.1 Recepción de los cefalópodos (Fase de elaboración
1)
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación
química, parásitos
Posibles defectos: Productos dañados, materias extrañas
Orientación técnica:
- El establecimiento de elaboración dispondrá de un programa para
inspeccionar los cefalópodos en el momento de su captura o de su
llegada a la fábrica. Sólo se aceptarán productos sanos para la
elaboración.
- Las especificaciones del producto podrían incluir las
características siguientes:
características organolépticas, como el aspecto, olor, textura,
etc., que pueden utilizarse también como indicadores de la aptitud
para el consumo; indicadores químicos de la descomposición y/o
contaminación, p. ej. NBVT, metales pesados (cadmio) criterios
microbiológicos; Parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias
extrañas La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del
color de la piel, o de una tonalidad amarillenta que se extiende
desde el hígado y los órganos digestivos situados en el interior
del manto, son los primeros signos del deterioro del
producto.
- El personal que inspeccione los productos debe estar capacitado y
tener experiencia con respecto a las especies en cuestión para
poder reconocer los defectos y los posibles peligros. Puede
encontrarse más información en la Sección 8 Elaboración de pescado
fresco, congelado y picado y las Directrices del Codex para la
Evaluación Sensorial del Pescado y los Mariscos en
Laboratorios.
15.2 ALMACENAMIENTO DE CEFALÓPODOS
15.2.1 Almacenamiento en refrigerador (Fases de elaboración 2 y
10)
Posibles peligros: Contaminación microbiológica
Posibles defectos: Descomposición, daños físicos
Orientación técnica:
Véase la Sección 8.1.2 Almacenamiento en refrigerador
15.2.2 Almacenamiento en congelador (Fases de elaboración 2 y
10)
Posibles peligros: Metales pesados, p. ej. migración de cadmio de
las vísceras
Posibles defectos: Quemadura de congelación
Orientación técnica:
Véase la Sección 8.1.3 Almacenamiento en congelador.
- Es necesario tener en cuenta que, cuando se encuentran
concentraciones elevadas de cadmio en el contenido de las vísceras,
este metal pesado puede pasar a la carne.
- Los productos deben estar debidamente protegidos de la
deshidratación con un suficiente envasado y glaseado.
15.3 Descongelación controlada (Fase de elaboración 3)
Posibles peligros: Contaminación microbiológica
Posibles defectos: Descomposición, decoloración
Orientación técnica:
- Deben determinarse claramente los parámetros de descongelación e
incluir tiempos y temperaturas. Ello es importante para evitar la
formación de decoloración de color rosa pálido.
- Deben elaborarse límites críticos para el tiempo y la temperatura
de descongelación del producto. Se debe prestar particular atención
al volumen del producto objeto de descongelación para controlar la
decoloración.
- Cuando se utilice agua como medio de descongelación, debe ser de
calidad potable;
- Si se utiliza agua reciclada debe tenerse cuidado de evitar toda
proliferación de microorganismos.
Para más información véase la Sección 8.1.4 Descongelación
controlada .
15.4 Seccionado, eviscerado y lavado (fases de elaboración 4, 5,
6, 11, 12 y 13)
Posibles peligros: Contaminación microbiológica
Posibles defectos: Presencia de contenido de las vísceras,
parásitos, conchas, decoloración de la tinta, picos y
descomposición
Orientación técnica:
- Durante el eviscerado se extraerá todo el material intestinal y
la concha y el pico del cefalópodo, si los tiene.
- Todo subproducto de este proceso que esté destinado al consumo
humano, como por ejemplo tentáculos, manto, etc., se manipulará con
prontitud y de manera higiénica.
- Inmediatamente después del l eviscerado, los cefalópodos se
lavarán en agua de mar limpia o agua potable para eliminar toda
materia residual de la cavidad del tubo y reducir el nivel de los
microorganismos presentes en el producto
- Debe disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia
o de agua potable para el lavado de cefalópodos enteros y productos
de cefalópodos.
15.5 desuello, recorte (fase de elaboración 7)
Posibles peligros: Contaminación microbiológica
Posibles defectos: Presencia de materias objetables, daños causados
por mordeduras, daños en la piel, descomposición
Orientación técnica:
- El método empleado para el desuello no debe contaminar el
producto ni permitir el desarrollo de Microorganismos; por ejemplo,
para las técnicas enzimáticas o basadas en la utilización de agua
caliente se definirán parámetros de tiempo/temperatura que eviten
el desarrollo de microorganismos.
- Debe tenerse cuidado en evitar que los materiales de desecho
contaminen el producto.
- Debe disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia
o agua potable para el lavado del producto durante el desuello y
sucesivamente.
15.6 APLICACIÓN DE ADITIVOS
Posibles peligros: Contaminación física, aditivos no aprobados,
alérgenos no ícticos
Posibles defectos: Contaminación física, aditivos en exceso de sus
límites reglamentarios
Orientación técnica:
- La mezcla y aplicación de los aditivos apropiados deben
realizarla operadores capacitados.
- Es imprescindible vigilar el proceso y producto para asegurar que
no se excedan las normas reglamentarias y se cumplan los parámetros
de calidad.
- Los aditivos deben cumplir los requisitos de la Norma General del
Codex para los Aditivos Alimentarios.
15.7 CLASIFICACIÓN/ENVASADO/ETIQUETADO (fases de elaboración 8 y
9)
Véase también la Sección 8.2.3 Etiquetado .
Posibles peligros: Contaminación química o física debido a los
envases
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, pesaje incorrecto,
deshidratación
Orientación técnica:
- El material de envasado debe ser limpio, idóneo para los fines a
que se destina y fabricado a partir de materiales de calidad
alimentaria;
- Las operaciones de clasificación y envasado deben realizarse con
la mínima demora para evitar el deterioro del cefalópodo;
- Cuando se utilicen sulfitos en el proceso, debe cuidarse de que
estén debidamente etiquetados.
15.8 CONGELACIÓN (Fase de elaboración 10)
Posibles peligros: Parásitos
Posibles defectos: Quemadura de congelación, descomposición,
pérdida de calidad debido a una congelación lenta
Orientación técnica:
Los cefalópodos deben congelarse lo más rápidamente posible para
evitar el deterioro del producto y la consiguiente reducción de su
duración en almacén debido a la proliferación microbiana y a
reacciones químicas.
- Los parámetros de tiempo y temperatura elaborados deben asegurar
la congelación rápida del producto y deben tener en consideración
el tipo de equipo de congelación, la capacidad, el tamaño y la
forma del producto, así como el volumen de producción. La
producción debe adecuarse a la capacidad de congelación de la
instalación de elaboración;
- Si se utiliza la congelación como punto de control para los
parásitos, será necesario establecer parámetros de
tiempo/temperatura para asegurar que los parásitos han dejado de
ser viables.
- Debe vigilarse regularmente la temperatura del producto para
asegurar que la operación de congelación sea completa por lo que
respecta a la temperatura del núcleo central;
- Deben mantenerse registros apropiados relativos a todas las
operaciones de congelación y almacenamiento en forma congelada;
Para más información véase la Sección 8.3.1 "Proceso de
congelación y el Anexo 1 sobre los parásitos.
15.9 ENVASADO, ETIQUETAS E INGREDIENTES recepción y
almacenamiento
Debe prestarse atención a los posibles peligros y defectos
relacionados con el envasado, el etiquetado y los ingredientes. Se
debe a los usuarios de este Código que consulten la Sección 8.5
Envasado, etiquetas e ingredientes .
SECCIÓN 16 - ELABORACIÓN DE PESCADO, MARISCO Y OTROS
INVERTEBRADOS ACUÁTICOS EN CONSERVA
Esta sección se aplica al pescado, a los mariscos, cefalópodos y
otros invertebrados acuáticos.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboración, en esta sección se ofrecen ejemplos de posibles
peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que
pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, sólo se enumeran los peligros
y defectos que podrían introducirse y controlarse en ella. Hay que
tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PDC, es
esencial consultar la Sección 5 (Análisis de riesgos y puntos
críticos de control (HACCP) y análisis de puntos de corrección de
defectos (PCD), en la que se ofrece orientación para la aplicación
de los principios de HACCP y el análisis en PCD. Sin embargo,
dentro del ámbito de aplicación de este Código de Prácticas, no es
posible dar detalles de los límites críticos, la vigilancia, el
mantenimiento de registros y la verificación para cada una de las
fases, ya que son específicos de los peligros y defectos
concretos.
Esta sección se refiere a la elaboración de productos de pescado y
marisco en conserva esterilizados mediante tratamiento térmico que
han sido envasados en recipientes rígidos o semirrígidos cerrados
herméticamente10 y están destinados al consumo humano.
Como se subraya en este Código, la aplicación de los elementos
apropiados del programa de requisitos previos (Sección 3) y de los
principios de HACCP (Sección 5) en esas fases proporcionará a los
fabricantes una garantía razonable de que se cumplirán las
disposiciones sobre calidad esencial, composición y etiquetado de
las normas del Codex correspondientes y de que se controlará la
inocuidad de los alimentos. El ejemplo del diagrama de flujo
(Figura 16.1) servirá de guía en algunas de las fases que son
habituales en una cadena de preparación de pescado o marisco en
conserva.
NOTA: VÉASE FIGURA EN LA PÁGINA 6433 DE LA GACETA No. 227 DEL 26
DE NOVIEMBRE DEL 2010
16.1 CONSIDERACIONES GENERALES QUE COMPLEMENTAN EL PROGRAMA DE
REQUISITOS PREVIOS
En la Sección 3 (Programa de requisitos previos) se indican los
requisitos mínimos relativos a las buenas prácticas de higiene que
han de aplicarse en los establecimientos de elaboración antes de
llevar a cabo análisis de los peligros y defectos.
En las fábricas de conservas de pescado y marisco, es necesario
cumplir requisitos complementarios de las directrices que figuran
en la Sección 3, dada la tecnología específica que utilizan.
Algunos de ellos se enumeran a continuación, pero también habrá que
consultar el Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para Alimentos Poco Ácidos y Alimentos Poco Ácidos
Acidificados Envasados (CAC/PRC 23-1979) para obtener más
información.
- el diseño, funcionamiento y mantenimiento de los cestos y
dispositivos para la manipulación y carga destinados al autoclave
serán apropiados para el tipo de recipientes y materiales
utilizados. Estos dispositivos deben impedir el uso incorrecto de
los recipientes;
- se debe disponer de un número suficiente de máquinas para el
cierre hermético a fin de evitar demoras innecesarias en la
elaboración;
- los autoclaves deben contar con un suministro de energía, vapor,
agua y/o aire idóneo para que se mantengan a presión suficiente
durante el tratamiento térmico de esterilización, y ser de
dimensiones adecuadas para la producción a fin de evitar demoras
innecesarias;
- cada autoclave estará equipado con un termógrafo, un manómetro y
un registrador de tiempo y temperatura;
- en la sala de autoclaves se instalará un reloj preciso y bien
visible;
- las fábricas de conservas que utilizan autoclaves a vapor deben
estudiar la posibilidad de dotarlos de dispositivos automáticos de
control;
- los instrumentos utilizados para controlar y vigilar en
particular el tratamiento térmico se mantendrán en buen estado y se
verificarán o calibrarán periódicamente. La calibración de los
instrumentos utilizados para medir la temperatura se efectuará
utilizando un termómetro de referencia con fines de comparación.
Este termómetro se calibrará periódicamente. Se establecerán y
mantendrán registros relativos a la calibración de los
instrumentos.
16.2 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y DEFECTOS
Véase también la Sección 4.1 (Posibles peligros asociados con el
pescado y marisco frescos).
En esta Sección se describen los posibles peligros y defectos más
importantes que son específicos del pescado y marisco en
conserva.
16.2.1 Peligros
A Peligros biológicos
A1 Toxinas marinas naturales
Puesto que es sabido que biotoxinas como las tetrodotoxinas o las
ciguatoxinas son generalmente termoestables, es importante conocer
la identidad de la especie y/o el origen del pescado que ha de
elaborarse.
Ficotoxinas como DSP, PSP o ASP también son termoestables, de modo
que es importante conocer el origen y la situación de la zona de
origen de los moluscos u otras especies afectadas que se destinan a
elaboración.
A2 Escombrotoxinas
Histamina
La histamina es termoestable, y por consiguiente su toxicidad se
mantiene prácticamente intacta en los recipientes. Para prevenir la
producción de esta toxina es esencial que se apliquen buenas
prácticas de conservación y manipulación, desde la captura hasta el
tratamiento térmico. En sus normas para ciertas especies de pescado
la Comisión del Codex ha adoptado niveles máximos admisibles de
histamina.
A3 Toxinas Microbiológicas
Clostridium botulinum
El riesgo de botulismo sólo suele darse cuando el tratamiento
térmico o la integridad de los recipientes es deficiente. La toxina
es sensible al calor, pero, por otra parte, para destruir las
esporas de Clostridium botulinum, especialmente de las cepas
proteolíticas, se requieren valores elevados de esterilización. La
eficacia del proceso térmico depende del grado de contaminación en
el momento del tratamiento. Por consiguiente, conviene limitar la
proliferación y los riesgos de contaminación durante la
elaboración. Un riesgo más alto de botulismo puede resultar de
cualquier de los siguientes factores: tratamiento térmico
inadecuado, integridad del envase inadecuada, agua de enfriamiento
de mala calidad sanitaria después del proceso y equipo de carreo
húmedo de mala calidad sanitaria.
Staphylococcus aureus
Las toxinas de Staphylococcus aureus pueden estar presentes en una
materia prima sumamente contaminada o bien ser producidas por la
proliferación bacteriana durante la elaboración. Después del
envasado, existe también el riesgo potencial de contaminación post
proceso con Staphylococcus aureus si los envases húmedos calientes
no se manipulan de manera sanitaria. Estas toxinas son
termoestables, de modo que deben tenerse en cuenta en el análisis
de los peligros.
B Peligros químicos
Se debe tener cuidado de evitar la contaminación del producto por
componentes de los recipientes empleados (por ejemplo, plomo) y
productos químicos (lubricantes, desinfectantes,
detergentes).
C Peligros físicos
Puede darse el caso de que los recipientes contengan fragmentos de
metal o vidrio antes de su llenado.
16.2.2 Defectos
Los posibles defectos se describen en los requisitos sobre calidad
esencial, etiquetado y composición que figuran en las normas del
Codex pertinentes, enumeradas en el Apéndice XII. Cuando no existan
Normas del Codex, se tomarán en consideración los reglamentos
nacionales y/o las especificaciones comerciales.
En las especificaciones relativas al producto final que se esbozan
en el Apéndice IX se indican los requisitos facultativos para los
productos en conserva.
16.3 OPERACIONES DE ELABORACIÓN
Los fabricantes pueden consultar también el Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Ácidos y
Alimentos Poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/PRC 23-1979) para
obtener asesoramiento detallado sobre las operaciones relativas a
los productos en conserva.
16.3.1 Recepción de materias primas
16.3.1.1 Pescado y marisco (Fase de elaboración 1)
Posibles peligros: Contaminación química y bioquímica (DSP, PSP,
histamina, metales pesados...).
Posibles defectos: Sustitución de especies, descomposición,
parásitos.
Orientación técnica: Véase la Sección 8.1.1 (Recepción de pescado
crudo fresco o congelado) y también:
- cuando se reciban mariscos (crustáceos) vivos para la elaboración
de productos en conserva, se efectuará una inspección a fin de
descartar los animales muertos o muy dañados.
16.3.1.2 Recipientes y materiales de envasado (Fase de
elaboración 1)
Posibles peligros: Contaminación microbiológica posterior
Posibles defectos: Contaminación del producto.
Orientación técnica:
Véase la Sección 8.5.1 (Recepción de materias primas Envases,
etiquetas e ingredientes); y también:
- los recipientes y materiales de envasado deben ser idóneo para el
tipo de producto, las condiciones de almacenamiento, el equipo de
llenado, cierre hermético y envasado, y las condiciones de
transporte;
- los recipientes en los que se envasarán los productos de pescado
y marisco estarán hechos de un material idóneo y fabricados de tal
manera que sea fácil cerrarlos y hacerlos herméticos a fin de
impedir la entrada de cualquier sustancia contaminante;
- los recipientes para el pescado y marisco en conserva deben
cumplir los siguientes requisitos:
- deben proteger el contenido contra toda contaminación producida
por microorganismos o cualquier otra sustancia;
- sus superficies interiores no deben reaccionar con el contenido
de ninguna forma que pueda perjudicar al producto o a los
recipientes;
- sus superficies exteriores deben ser resistentes a la corrosión
en cualesquiera condiciones posibles de almacenamiento;
- deben ser lo suficientemente sólidos para soportar todos los
esfuerzos mecánicos y térmicos que puedan producirse durante el
proceso de envasado y resistir también cualquier daño físico que
puedan sufrir durante la distribución;
16.3.1.3 Otros ingredientes (Fase de elaboración 1)
Véase la Sección 8.5.1 (Recepción de materias primas Envases,
etiquetas e ingredientes)
16.3.2 Almacenamiento de materias primas, recipientes y
materiales de envasado
16.3.2.1 Pescado y marisco (Fase de elaboración 2)
Véanse las secciones 8.1.2 (Almacenamiento en refrigerador), 8.1.3
(Almacenamiento en congelador) y 7.6.2 (Acondicionamiento y
almacenamiento de moluscos en tanques, cubetas, etc. de
agua).
16.3.2.2 Recipientes y envases (Fase de elaboración 2)
Posibles peligros: Poco probables
Posibles defectos: Materias extrañas.
Orientación técnica:
Véase la Sección 8.5.2 (Almacenamiento de materias primas
Envases, etiquetas e ingredientes); y también:
- todos los materiales para recipientes o envases se almacenarán en
condiciones satisfactorias de limpieza e higiene;
- durante el almacenamiento, los recipientes vacíos y sus tapas se
protegerán contra la suciedad, la humedad y las oscilaciones de la
temperatura, con el fin de evitar condensaciones en los recipientes
y, en el caso de latas de estaño, el riesgo de corrosión;
- durante la carga, estiba, transporte y descarga de recipientes
vacíos, se evitará todo golpe. Los recipientes no se pisarán. Estas
precauciones son aún más necesarias cuando los recipientes se
colocan en sacos o sobre bandejas. Los golpes pueden causar
deformaciones en los recipientes (cuerpo o bordes de la lata) que
pongan en peligro su estanqueidad (golpes en la costura, bordes
deformados) o perjudiquen su aspecto.
16.3.2.3 Otros ingredientes (Fase de elaboración 2)
Véase la Sección 8.5.2 (Almacenamiento de materias primas
Envases, etiquetas e ingredientes)
16.3.3 Desembalado, eliminación de la envoltura (Fases de
elaboración 3 y 4)
Posibles peligros: Poco probables Posibles defectos: Materias
extrañas
Orientación técnica:
- durante las operaciones de desembalado y eliminación de la
envoltura, se tomarán precauciones a fin de limitar la
contaminación del producto y la introducción en él de materias
extrañas. A efectos de evitar la proliferación microbiana, deben
reducirse al mínimo los períodos de espera antes de la elaboración
ulterior.
16.3.4 Descongelación (Fase de elaboración 5)
Véase la Sección 8.1.4 (Descongelación controlada)
16.3.5 Procesos de preparación del pescado y el marisco (Fase de
elaboración 6)
16.3.5.1 Preparación del pescado (eviscerado,
recorte...)
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, desarrollo
bioquímico (histamina)
Posibles defectos: Materias objetables (vísceras, piel, escamas,
... en ciertos productos), malos olores, presencia de espinas,
parásitos...
Orientación técnica: Véanse las secciones 8.1.5 (Lavado y
eviscerado) y 8.1.6 (Fileteado, desuello, recorte y examen a
contraluz); y también:
- si para desollar el pescado se recurre al remojo en una solución
de soda, se debe poner especial cuidado en efectuar una
neutralización apropiada.
16.3.5.2 Preparación de los moluscos y crustáceos
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, fragmentos de
caparazón Posibles defectos: Materias objetables Orientación
técnica: Véanse las secciones 7.7 (Tratamiento térmico/desconchado
térmico aplicado a los moluscos en el establecimiento), y
también:
- cuando se utilicen mariscos vivos, se llevará a cabo una
inspección para descartar los animales muertos o muy dañados;
- se tendrá especial cuidado en cerciorarse de que se hayan
eliminado todos los fragmentos de caparazón de la carne del
marisco.
16.4 PRECOCCIÓN Y OTROS TRATAMIENTOS PREVIOS
16.4.1 Precocción
Posibles peligros: Contaminación química (componentes polares de
aceites oxidados), desarrollo microbiológico o bioquímico
(escombrotoxina)
Posibles defectos: Liberación de agua en el producto final (para
productos envasados en aceite), sabores anómalos
Orientación técnica:
16.4.1.1 Consideraciones generales
- los métodos utilizados para la precocción del pescado o marisco
destinado a conservas deben escogerse de tal forma que produzcan
los efectos deseados con un mínimo de demora y con la menor
manipulación posible; por lo general, en la elección del método
influirá considerablemente la naturaleza del material tratado. En
el caso de productos envasados en aceite, como sardinas o atún, la
precocción debe ser suficiente para evitar una liberación excesiva
de agua durante el tratamiento térmico;
- siempre que sea posible, deben hallarse los medios adecuados para
reducir la manipulación con posterioridad a la precocción;
- si se utiliza pescado eviscerado, éste debe colocarse durante la
precocción con el vientre hacia abajo a fin de que escurran los
aceites y jugos que pudieran haberse acumulado, afectando a la
calidad del producto en el curso del proceso de alentamiento;
- cuando proceda, los moluscos, langostas y cangrejos, camarones y
langostinos y cefalópodos deben someterse a precocción con arreglo
a la orientación técnica que se ofrece en las secciones 7
(Elaboración de moluscos), 13 (Elaboración de langostas y
cangrejos), 14 (Elaboración de camarones y langostinos) y 15
(Elaboración de cefalópodos);
- se debe tener cuidado para evitar que las especies
escombrotóxicas alcancen una temperatura excesiva antes de la
precocción.
16.4.1.1.2 Programa de precocción
- se definirá con claridad el método de precocción, especialmente
en lo que concierne al tiempo y la temperatura. Se comprobará el
programa de precocción;
- cuando se someta a precocción en lotes, el pescado debe ser de
tamaño muy similar. De esto se deduce también que todo el pescado
debe estar a la misma temperatura cuando entre en el cocedor.
16.4.1.1.3 Control de la calidad de los aceites y otros líquidos
empleados en la precocción
- en la precocción del pescado o marisco destinado a conservas
deben usarse únicamente aceites vegetales de buena calidad [véase
la norma pertinente del Codex para los aceites vegetales];
- los aceites de cocción deben cambiarse con frecuencia a fin de
evitar la formación de compuestos polares. Asimismo se cambiará a
menudo el agua empleada en la precocción, a efectos de prevenir la
presencia de contaminantes;
- se debe tener cuidado de que el aceite y otros líquidos
empleados, por ejemplo agua o vapor de agua, no confieran al
producto un sabor no deseado.
16.4.1.1.4 Enfriamiento
- con la excepción de los productos que se envasan aún calientes,
el enfriamiento del pescado o marisco precocido debe efectuarse con
la mayor rapidez posible a fin de que alcance temperaturas que
permitan limitar la proliferación o producción de toxinas, y en
condiciones en que pueda evitarse la contaminación del
producto;
- si se emplea agua para enfriar los crustáceos a fin de separar
inmediatamente el caparazón, se habrá de usar agua potable o agua
de mar limpia. No debe usarse la misma agua para enfriar más de un
lote.
16.4.1.2 Ahumado
Véase la Sección 12 (Elaboración de pescado ahumado)
16.4.1.3 Empleo de salmuera y otros baños
Posibles peligros: Contaminación microbiológica y química por la
solución empleada en el baño
Posibles defectos: Adulteración (aditivos), sabores anómalos
Orientación técnica:
- cuando, como operación preparatoria para la conserva, el pescado
o marisco se sumerja o se bañe en salmuera o en soluciones de otras
clases de agentes de acondicionamiento, aromatizantes o aditivos,
la concentración de la solución y el tiempo de inmersión deben
controlarse cuidadosamente para obtener unos resultados
óptimos;
- a intervalos frecuentes se renovarán las soluciones que se
utilicen para los baños y se limpiarán a fondo los recipientes y
demás aparatos empleados para este fin;
- se tendrá cuidado en verificar si las correspondientes normas del
Codex, así como la legislación de los países donde se
comercializará el producto, autorizan o no, para el pescado y
marisco en conserva, los ingredientes o aditivos empleados en los
baños.
16.4.2 Envasado en recipientes (Llenado, cierre hermético y
codificación) (Fase de elaboración 8)
16.4.2.1 Llenado
Posibles Desarrollo microbiológico (período de espera), desarrollo
microbiológico y peligros: recontaminación después del tratamiento
térmico debido a un llenado incorrecto o a unos recipientes
defectuosos
Posibles Peso incorrecto, materias extrañas defectos:
Orientación técnica:
- se inspeccionará un número representativo de recipientes y tapas
inmediatamente antes de que pasen a las máquinas de llenado o mesas
de envasado, para asegurarse de que estén limpios y no presenten
daños ni desperfectos visibles;
- de ser necesario, se deben limpiar los recipientes vacíos.
También es una buena medida de precaución poner todos los
recipientes boca abajo para cerciorarse de que no contienen ninguna
materia extraña antes de ser utilizados;
- se debe tener cuidado de eliminar los recipientes defectuosos, ya
que podrían atascar la máquina de llenado o de cierre hermético de
los recipientes o bien causar problemas durante el tratamiento
térmico (esterilización inadecuada, pérdidas);
- no deben dejarse recipientes vacíos en las mesas de envasado o en
los sistemas de transporte durante las operaciones de limpieza de
los locales, para evitar que sufran contaminación o
salpicaduras;
- cuando proceda, a fin de prevenir la proliferación microbiana los
recipientes deben llenarse con pescado o marisco caliente
(>63ºC, por ejemplo, para las sopas de pescado) o bien llenarse
rápidamente (tras un período de espera lo más breve posible) una
vez terminados los tratamientos previos;
- si el pescado y marisco se deben tener fuera de los recipientes
durante un período de tiempo prolongado antes de ser envasados,
será necesario refrigerarlos;
- los recipientes de pescado y marisco en conserva se deben llenar
de la manera que prescribe el procedimiento programado;
- se debe controlar que en el llenado mecánico o manual de los
recipientes se observe la proporción y la distancia respecto al
cierre que especifique el programa de esterilización adoptado. Un
llenado regular es importante no sólo por razones económicas, sino
también porque cambios excesivos en el llenado pueden afectar a la
penetración del calor y la integridad de los recipientes;
- la cantidad de espacio libre necesaria dependerá en parte de la
naturaleza del contenido. En el llenado también se debe tener en
cuenta el método de tratamiento térmico empleado. Se debe dejar el
espacio libre que especifique el fabricante de los
recipientes;
- además, los recipientes deben llenarse de tal modo que el
producto final cumpla las disposiciones obligatorias o las normas
aceptadas que regulan el peso del contenido;
- si el pescado o marisco en conserva se envasa manualmente, se
debe contar con un suministro continuo de pescado, marisco y, en su
caso, otros ingredientes. Se evitará la acumulación de pescado,
marisco y recipientes ya llenos en la mesa de envasado;
- es preciso dedicar especial cuidado al funcionamiento, el
mantenimiento, la inspección periódica y el ajuste de las máquinas
de llenado. Se deben seguir atentamente las instrucciones de los
fabricantes de estos equipos;
- a fin de obtener el efecto óptimo deseado, será necesario un
atento control de la calidad y cantidad de los otros ingredientes,
como por ejemplo aceite, salsa, vinagre, etc.;
- si el pescado se ha congelado en salmuera o se ha almacenado en
salmuera refrigerada, al añadir sal como aromatizante se debe tener
en cuenta la cantidad de sal ya absorbida por el producto;
- es necesario inspeccionar los recipientes llenados a fin
de:
* cerciorarse de que se han llenado correctamente y de que cumplen
las normas aceptadas en lo referente al peso del contenido
* y verificar la calidad del producto y de su confección
inmediatamente antes de cerrar los recipientes;
- los operarios deben controlar atentamente los productos llenados
manualmente, como especies pelágicas pequeñas, para verificar que
en los bordes o la superficie de la tapa del recipiente no queden
restos del producto que pudieran impedir la consecución de un
cierre hermético. En el caso de productos que se llenan a máquina
se aplicará un plan de muestreo.
16.4.2.2 Cierre hermético
El cierre hermético de los recipientes constituye uno de los
procedimientos más importantes en la fabricación de
conservas.
Posibles peligros: Contaminación posterior debida a una costura
defectuosa
Posibles defectos: Poco probables
Orientación técnica:
- es preciso dedicar especial cuidado al funcionamiento, el
mantenimiento, la inspección periódica y el ajuste de las máquinas
de cierre hermético. Estas máquinas deben adecuarse y ajustarse a
cada uno de los tipos de recipiente y métodos de cierre empleados.
Cualquiera que sea el tipo de equipo empleado para cerrar
herméticamente los recipientes, se seguirán meticulosamente las
instrucciones proporcionadas por su fabricante o proveedor;
- las costuras y otros cierres estarán bien hechas y sus
dimensiones estarán comprendidas dentro de los márgenes de
tolerancia para el recipiente en cuestión;
- la operación de cierre debe ser efectuada por personal
calificado;
- si durante el envasado se utiliza vacío, debe ser suficiente para
impedir la deformación de los recipientes en cualquier condición
(temperatura elevada o baja presión atmosférica) que pueda
verificarse durante la distribución del producto. Esto resulta útil
para los recipientes altos y los de vidrio. En los recipientes de
poca altura, con tapa flexible y relativamente ancha, crear el
vacío es más difícil pero rara vez resulta necesario;
.
- un grado excesivo de vacío puede hacer que los bordes de los
recipientes se aplasten, especialmente si se ha dejado mucho
espacio libre, y también provocar la aspiración de contaminantes en
caso de que la costura presente alguna ligera imperfección;
- a fin de encontrar los mejores métodos para crear el vacío se
debe consultar a técnicos competentes;
- en el curso de la producción se efectuarán inspecciones
periódicas para detectar posibles defectos en el exterior de los
recipientes. A intervalos suficientemente breves para garantizar
que el cierre se ajuste a las especificaciones, el operario, el
supervisor de las operaciones de cierre o cualquier otra persona
competente debe examinar las costuras, o el sistema de cierre en
caso de que se usen recipientes de otro tipo. Las inspecciones
incluirán, por ejemplo, mediciones del vacío y comprobaciones de la
solidez de las costuras. Para realizar los controles se aplicará un
plan de muestreo;
- en particular, debe efectuarse un control cada vez que comienza
una cadena de producción, cada vez que se cambia de tamaño de
recipientes, o bien después de un atasco, de un nuevo ajuste, o
cuando se empieza a trabajar nuevamente tras un período prolongado
de inactividad de la máquina cerradora;
- deben registrarse todas las observaciones apropiadas.
16.4.2.3 Codificación
Posibles peligros: Contaminación posterior debida a recipientes
dañados
Posibles defectos: Imposibilidad de rastreabilidad debida a una
codificación incorrecta
Orientación técnica:
- cada recipiente de pescado y marisco en conserva debe llevar
marcados en forma indeleble los códigos que permitan averiguar
todos los detalles importantes de su fabricación (tipo de producto,
fábrica en la que se ha producido el pescado o marisco en conserva,
fecha de producción, etc.);
- los equipos empleados para la codificación deben ajustarse
cuidadosamente a fin de que los recipientes no sufran daños durante
esta operación y el código se mantenga legible;
- la codificación podrá efectuarse en ocasiones después de la fase
de enfriamiento.
16.4.3 Manipulación de los recipientes después del cierre
Período de espera antes del. tratamiento térmico (Fase de
elaboración 9)
Posibles peligros: Desarrollo microbiológico(período de espera),
contaminación posterior debida a recipientes dañados
Posibles defectos: Poco probables
Orientación técnica:
- una vez cerrados, los recipientes se deben manipular siempre con
cuidado, de manera que se evite todo daño que pueda producir
defectos o recontaminación microbiológica;
- de ser necesario, los recipientes metálicos llenados y cerrados
herméticamente se lavarán a fondo antes del tratamiento térmico a
fin de eliminar la grasa, la suciedad y las manchas de pescado o
marisco en sus paredes externas;
- el período de espera será lo más breve posible a efectos de
evitar la proliferación microbiana;
- si los recipientes llenados y cerrados herméticamente deben
esperar un tiempo prolongado antes del tratamiento térmico, el
producto debe mantenerse en unas condiciones térmicas que reduzcan
al mínimo la proliferación de microbios;
- cada fábrica de conservas establecerá un sistema para impedir que
el pescado y marisco en conserva que no se ha sometido a
tratamiento térmico se lleve accidentalmente a la zona de
almacenamiento sin haber pasado por el autoclave.
16.4.4 Tratamiento térmico (Fase de elaboración 10)
El tratamiento térmico es una de las operaciones más importantes en
la fabricación de conservas.
Los fabricantes pueden consultar el Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene paraAlimentos Poco Ácidos y
Alimentos Poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) para
obtener asesoramiento detallado sobre el tratamiento térmico. En
esta Sección sólo se indicarán algunos elementos
fundamentales.
Posibles peligros: Supervivencia de esporas de Clostridium
botulinum
Posibles defectos: Supervivencia de microorganismos causantes de la
descomposición
Orientación técnica:
16.4.4.1 Programa de esterilización
- para determinar el programa de esterilización se debe establecer,
en primer lugar, cuál es el tratamiento térmico que se requiere
para obtener la esterilidad comercial, teniendo en cuenta factores
como la flora microbiana, el tipo de recipiente, las dimensiones
del mismo, la formulación del producto, etc. Se establecerá un
programa de esterilización para un determinado producto envasado en
un recipiente de un determinado tamaño; Se deben asegurar la
penetración del calor y la distribución de la temperatura. Un
experto comprobará y validará los procedimientos habituales de
tratamiento térmico y los programas de esterilización establecidos
experimentalmente, con objeto de confirmar que sus valores sean
apropiados para cada Producto y para cada autoclave
utilizado;
- antes de efectuar cualquier cambio en las operaciones
(temperatura inicial de llenado, composición del producto, tamaño
de los recipientes, proporción en que se llena el autoclave, etc.),
se consultará a técnicos competentes para determinar si se debe
volver a evaluar el proceso.
16.4.4.2 Operación de tratamiento térmico
- los autoclaves deben ser manejados solamente por personal
calificado con la capacitación adecuada. Por tanto, es necesario
que quienes manejan los autoclaves controlen las operaciones de
elaboración y sigan cuidadosamente el programa de esterilización,
poniendo un cuidado meticuloso en la regulación de los tiempos de
tratamiento y la vigilancia de las temperaturas y presiones, así
como en el mantenimiento de los registros;
- es esencial que se respete la temperatura inicial indicada en el
programa, a fin de evitar que el proceso sea incompleto. Si los
recipientes ya llenados se han mantenido a temperaturas de
refrigerador por ser muy prolongado el tiempo de espera antes del
tratamiento térmico, el programa de esterilización debe tener en
cuenta tales temperaturas;
- para que el tratamiento térmico sea eficaz, y se controle su
temperatura, se debe evacuar el aire del autoclave mediante un
procedimiento de purga que un técnico competente considere eficaz.
Deben tenerse en cuenta el tipo y las dimensiones de los
recipientes, las instalaciones de los autoclaves y el equipo de
carga, así como los procedimientos empleados;
- no se comenzará a contar el tiempo del tratamiento térmico hasta
que se haya alcanzado la temperatura de especificada y se hayan
establecido las condiciones para mantener la temperatura uniforme
en todo el autoclave. En particular, debe haber transcurrido el
tiempo mínimo seguro de purga de aire;
- para otros tipos de autoclaves (de agua, vapor/aire, llama,
etc.). véase el Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para Alimentos Poco Ácidos y Alimentos Poco Ácidos
Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979);
- si se elaboran en una misma carga del autoclave pescado y marisco
en conserva envasados en recipientes de distintos tamaños, se debe
procurar que el programa de tratamiento utilizado sea suficiente
para asegurar la esterilidad comercial de los recipientes de todos
los tamaños;
- si el tratamiento se aplica a pescado y marisco envasados en
recipientes de vidrio, se debe procurar que la temperatura inicial
del agua del autoclave sea ligeramente más baja que la del producto
que se introduce en él. La presión de aire debe aplicarse antes de
aumentar la temperatura del agua.
16.4.4.3 Vigilancia de la operación de tratamiento
térmico
- durante la aplicación del tratamiento térmico, es importante
cerciorarse de que el proceso de esterilización y factores como el
llenado de los recipientes, la depresión interna mínima en el
momento del cierre, la carga de los autoclaves, la temperatura
inicial del producto, etc. son conformes al programa de
esterilización;
- las temperaturas del autoclave deben determinarse siempre
observando el termógrafo, nunca el registrador de
temperaturas;
- se mantendrán registros permanentes del tiempo y la temperatura
de tratamiento, así como otros detalles pertinentes, para cada
carga del autoclave;
- los termómetros se comprobarán periódicamente para cerciorarse de
su exactitud. Se mantendrán registros de la calibración; las
lecturas del registrador de temperaturas nunca deben las exceder
las lecturas del termógrafo;
- periódicamente se efectuarán inspecciones a fin de cerciorarse de
que los autoclaves están equipados y manejados de manera que
proporcionan un tratamiento térmico exhaustivo y eficaz, y de que
cada autoclave está equipado adecuadamente y es llenado y empleado
en forma apropiada para que toda la carga se lleve rápidamente a la
temperatura de elaboración y pueda mantenerse a tal temperatura
durante todo el período del tratamiento;
- estas inspecciones se llevarán a cabo bajo la supervisión de un
técnico en fabricación de conservas.
16.4.5 Enfriamiento (Fase de elaboración 11)
Posibles peligros: Recontaminación debida a una costura defectuosa
o a agua contaminada
Posibles defectos: Formación de cristales de estruvita,
abombamiento de los recipientes, chamuscado
Orientación técnica:
- siempre que sea posible, después del tratamiento térmico el
pescado y marisco en conserva se enfriará mediante agua a presión
para evitar deformaciones que pudieran dar lugar a una pérdida de
estanqueidad. En caso de recirculación del agua, sólo se empleará
para este fin agua potable clorada. Se comprobará el nivel del
cloro residual en el agua utilizada para el enfriamiento y el
tiempo de contacto en el curso de éste a fin de reducir al mínimo
el riesgo de contaminación después de la elaboración. La eficacia
de los otros tratamientos se debe controlar y verificar;
- para evitar defectos organolépticos del pescado y marisco en
conserva, como por ejemplo chamuscado o cocción excesiva, se
reducirá la temperatura interna de los recipientes con la mayor
rapidez posible;
- si los recipientes son de vidrio, al principio la temperatura del
líquido de enfriamiento en el autoclave se reducirá lentamente al
comienzo para que sea menor el riesgo de rotura del recipiente por
choque térmico;
- si los productos de pescado y marisco en conserva no se enfrían
con agua después del tratamiento térmico, se deben apilar de manera
que puedan enfriarse rápidamente al aire;
- los recipientes de pescado y marisco en conserva sometidos a
tratamiento térmico no deben tocarse con la mano ni estar
innecesariamente en contacto con prendas de vestir antes de que
estén fríos y totalmente secos. No deben manipularse nunca
bruscamente o de manera que su superficie, y en particular sus
costuras, queden expuestas a la contaminación;
- el enfriamiento rápido del pescado y marisco en conserva evita la
formación de cristales de estruvita;
- cada fábrica de conservas debe establecer un sistema para evitar
que los recipientes que no han sido objeto de tratamiento se
mezclen con los que sí lo han sido.
16.4.5.1 Vigilancia después del tratamiento térmico y el
enfriamiento
- el pescado y marisco en conserva debe ser inspeccionado
inmediatamente después de su producción y antes de su etiquetado
para detectar posibles fallas y evaluar su calidad;
- se deben examinar muestras representativas de cada lote
codificado, para asegurarse de que los recipientes no presentan
defectos externos y de que el producto cumple las normas relativas
al peso del contenido, vacío, preparación e higiene. Se evaluarán
la textura, color, olor y sabor del producto, así como el estado
del líquido de conservación;
- si se requiere, se realizarán ensayos de estabilidad del producto
para verificar el tratamiento térmico;
- este examen se habrá de realizar lo antes posible una vez
producido el pescado o marisco en conserva, con objeto de que si
existe algún desperfecto debido a fallos de los trabajadores o del
equipo de la fábrica de conservas, estas faltas puedan corregirse
sin demora. Se garantizará la retirada y eliminación efectiva de
todas las unidades o lotes defectuosos que no sean aptos para el
consumo humano.
16.4.6 Etiquetado, colocación en cajas y almacenamiento del
producto terminado (Fases de elaboración 12 y 13)
Véase la Sección 8.2.3 Etiquetado
Posibles peligros: Recontaminación posterior debida a daños
sufridos por los recipientes o a la exposición a condiciones
extremas
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto
Orientación técnica:
- los materiales utilizados para el etiquetado y la colocación en
cajas del pescado y los mariscos no deben resultar en una corrosión
del recipiente. El tamaño de las cajas debe ser adecuado para que
los recipientes se ajusten a las cajas y para evitar daños causados
por movimientos por dentro; el tamaño de las cajas y cajones debe
ser adecuado y deben ser bastante resistentes para proteger al
pescado y los mariscos durante la distribución;
- los códigos que aparezcan inscritos en los recipientes de pescado
y marisco en conserva también deben figurar en las cajas en que se
hayan embalado tales recipientes;
- el almacenamiento de pescado y marisco en conserva se efectuará
de manera tal que los recipientes no resulten dañados. En
particular, no deben formarse pilas excesivamente altas de
productos acabados en las bandejas, y las carretillas elevadoras
para almacenar los recipientes deben utilizarse
correctamente;
- el pescado y marisco en conserva se almacenará en de manera que
se mantenga seco y no esté expuestos a temperaturas extremas.
16.4.7 Transporte de productos acabados (Fase de elaboración
14)
Posibles peligros: Recontaminación posterior debida a daños
sufridos por los recipientes o a la Exposición a condiciones
extremas
Posibles defectos: Poco probables
Orientación técnica:
Véase la Sección 17 (Transporte): y también:
- el transporte de pescado y marisco en conserva debe realizarse de
forma que no se dañen los recipientes. En particular deben usarse
correctamente las carretillas elevadoras empleadas en la carga y
descarga de los productos;
- las cajas y cajones deben estar completamente secos, ya que la
humedad modificaría sus características mecánicas y la protección
de los recipientes contra daños durante el transporte podría no ser
suficiente;
- Durante el transporte, los recipientes metálicos se deben
mantener secos para evitar que se oxiden o sufran corrosión.
SECCIÓN 17 - TRANSPORTE
Véase el Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, Sección VIII Transporte,
CAC/RCP 1-1969) y el Código de Prácticas de Higiene para el
Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/RCP
47-2001).
El transporte se aplica a todas las secciones y constituye una fase
del diagrama de flujo que requiere aptitudes específicas. Debe
considerarse con el mismo cuidado que las otras fases de
elaboración. En esta sección se ofrecen ejemplos de posibles
peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que
pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, sólo se enumeran los peligros
y defectos que podrían introducirse y controlarse en ella. Hay que
tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o PCD, es
esencial consultar la Sección 5, en la que se ofrece orientación
para la aplicación de los principios de APPCC y el análisis de PCD.
Sin embargo, dentro del ámbito de aplicación de este Código de
Prácticas, no es posible dar detalles de los límites críticos, la
vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificación para
cada una de las fases, ya que son específicos de los peligros y
defectos concretos.
Es particularmente importante durante el transporte de pescado,
mariscos y sus productos frescos, congelados o refrigerados que se
tenga cuidado de reducir al mínimo cualquier subida de temperatura
del producto y que se mantenga en condiciones controladas la
temperatura de enfriamiento y congelación, según proceda. Además,
deben aplicarse medidas apropiadas para reducir al mínimo daños a
los productos y también a sus envases.
Respecto de productos frescos, refrigerados congelados
Véase 3.6 Transporte
Posibles peligros: Desarrollo bioquímico (histamina). Proliferación
y contaminación microbiana Posibles defectos: Descomposición, daños
físicos Contaminación química (combustible) Orientación
técnica:
- Comprobar la temperatura del producto antes de la carga;
- evitar la exposición excesiva a temperaturas elevadas durante la
carga y descarga de pescado, mariscos y sus productos;
- cargar de forma que se asegure una buena corriente de aire entre
el producto y las paredes, el suelo y los paneles del techo; se
deben dispositivos estabilizadores de la carga;
- vigilar las temperaturas del aire dentro del vehículo de
transporte durante el transporte; se debe el uso de un termómetro
con registro de la temperatura;
- durante el transporte * los productos congelados deben mantenerse
a -18°C o temperaturas más bajas (fluctuación máxima +3°C) * el
pescado, los mariscos y sus productos frescos deben mantenerse a
una temperatura lo más cercana posible a 0º C. El pescado entero
fresco debe mantenerse en estratos de poca altura y rodeados de
hielo a temperatura de fusión finamente triturado; debe facilitarse
un drenaje adecuado para asegurar que el agua que se escurra del
hielo fundido no entre en contacto con los productos o que el agua
derretida en un contenedor no contamine los productos de otro
contenedor. * cuando proceda, debe considerarse la posibilidad de
transportar pescado fresco en contenedores con bolsas de hielo en
vez dehielo; cuando proceda, debe considerarse la conveniencia de
transportar el pescado en hielo aguado, agua de mar enfriada o
refrigerada (p. ej. pescado pelágico). Debe utilizarse agua de mar
fría o refrigerada en condiciones apropiadas; los productos
elaborados refrigerados deben mantenerse a la temperatura
especificada por el elaborador, pero en general no debe superar los
4° C. * proporcionar al pescado, los mariscos y sus productos
suficiente protección contra la contaminación por polvo, exposición
a elevadas temperaturas y efectos de secado por el sol o el
viento.
17.2 Respecto de pescado y mariscos vivos
- véanse las disposiciones específicas establecidas en las
secciones pertinentes del Código.
17.3 Respecto de pescado y mariscos en conserva
- véanse las disposiciones específicas establecidas en la sección
16.
17.4 Respecto de todos los productos
- antes de cargar, debe verificarse la limpieza, idoneidad y
saneamiento del compartimiento de carga de los vehículos;
- la carga y transporte deben realizarse de forma que se evite todo
daño y contaminación de los productos y se asegure la integridad de
los envases;
- después de la carga, debe evitarse la acumulación de residuos,
los cuales deben evacuarse en modo apropiado.
SECCIÓN 18 - VENTA AL POR MENOR
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de
elaboración, en esta sección se ofrecen ejemplos de posibles
peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que
pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, sólo se enumeran los peligros
y defectos que podrían introducirse y controlarse en ella. Hay que
tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o de PCD, es
esencial consultar la Sección 5, en la que se ofrece orientación
para la aplicación de los principios de APPCC y de análisis de PCD.
Sin embargo, dentro del ámbito de aplicación de este Código de
Prácticas, no es posible dar detalles de los límites críticos, la
vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificación para
cada una de las fases, ya que son específicos de los peligros y
defectos concretos.
El pescado, los mariscos y sus productos destinados a la venta al
por menor deben recibirse, manipularse, almacenarse y exponerse a
los consumidores de forma que se reduzcan al mínimo los posibles
peligros y defectos de inocuidad alimentaria y se mantenga la
calidad esencial. En consonancia con los principios de APPCC y de
PCD respecto de la inocuidad y calidad de los alimentos, los
productos deben comprarse de fuentes de abastecimiento conocidas o
aprobadas que estén bajo el control de las autoridades sanitarias
competentes que puedan verificar los controles de APPCC. Quienes se
encargan de la venta al por menor deben elaborar y aplicar
especificaciones de compra escritas destinadas a asegurar la
inocuidad de los alimentos y los niveles de calidad deseados. Los
minoristas deben ser los responsables de mantener la calidad e
inocuidad de los productos.
Es fundamental asegurar una temperatura de almacenamiento apropiada
después de la recepción para mantener la inocuidad y la calidad
esencial del producto. Los productos enfriados deben almacenarse en
condiciones higiénicas a 4ºC (40ºF) o temperaturas inferiores, los
productos EAM a 3ºC (38ºF) o temperaturas inferiores, mientras que
los productos congelados deben almacenarse a -18°C (0°F) o
temperaturas inferiores.
La preparación y el envasado deben realizarse de forma coherente
con los principios y las recomendaciones que figuran en la Sección
3, Programas previos y normas de etiquetado del Codex. Los
productos expuestos en disposición totalmente abierta deben ser
protegidos del ambiente aplicando coberturas en las mesas de
exposición (protecciones contra estornudos). En todo momento, los
mariscos expuestos deben mantenerse a temperaturas y condiciones
que reduzcan al mínimo el desarrollo de posible proliferación
bacteriana, toxinas y otros peligros además de perder la calidad
esencial.
La información para el consumidor expuesta en los puntos de venta,
por ejemplo carteles o folletos, que informen a los consumidores
acerca del almacenamiento, procedimientos de preparación y posibles
riesgos de los productos marinos si se manipulan incorrectamente o
no se preparan en forma apropiada, es importante para asegurar que
se mantenga la inocuidad y la calidad del producto.
Debe establecerse un sistema de rastreo del origen y códigos para
el pescado, los mariscos y los productos para facilitar la
recuperación del producto o las investigaciones de salud pública en
caso de que no funcionen los procedimientos y medidas preventivas
de protección de la salud. En algunos países, estos sistemas se
aplican a los mariscos moluscoides en forma de requisitos de
identificación de mariscos.
18.1 Consideraciones generales sobre la recepción de pescado,
mariscos y sus productos en la venta
al por menor
Posibles peligros: véase recepción 7.1, 8.1
Posibles defectos: véase recepción 7.1, 8.1
Orientación técnica:
- Deben inspeccionarse los vehículos de transporte para verificar
las condiciones generales de higiene. Deben rechazarse los
productos que tengan suciedad, manchas o contaminación.
- Deben inspeccionarse los vehículos de transporte para comprobar
la posible contaminación cruzada del pescado y los productos
pesqueros listos para el consumo por pescado y productos pesqueros
crudos. Determinar que los productos listos para el consumo no
hayan estado expuestos al contacto con productos o jugos crudos o
mariscos moluscoides vivos y que los mariscos moluscoides crudos no
hayan estado expuestos a otros pescados o mariscos crudos.
- Deben examinarse periódicamente los productos marinos para
asegurarse que se ajusten a las especificaciones de compra.
- Deben examinarse todos los productos para verificar la posible
descomposición y deterioro al momento de la recepción. Deben
rechazarse los productos que muestren señales de
descomposición.
- Cuando se lleve un registro de la temperatura de mantenimiento de
la carga del vehículo de transporte, deben examinarse los registros
para verificar si se cumplen los requisitos de temperatura.
18.1.1 Recepción de productos refrigerados en los
establecimientos de venta al por menor
Posibles peligros: Proliferación de patógenos, contaminación
microbiológica, contaminación química y física, formación de
escombrotoxina, formación de toxinas de C. botulinum
Posibles defectos: Deterioro (descomposición), contaminantes,
suciedad
Orientación técnica:
- La temperatura del producto debe tomarse en diversos puntos de la
consignación y registrarse. El pescado, los mariscos y los
productos enfriados deben mantenerse a 4°C (40°F) o temperaturas
inferiores. Los productos EAM, si no están congelados, deben
mantenerse a 3°C (38°F) o temperaturas inferiores.
18.1.2 Recepción de productos congelados en los establecimientos
de venta al por menor
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Descongelación, contaminantes, suciedad
Orientación técnica:
- Deben examinarse los productos marinos congelados que entren en
el establecimiento para detectar signos de descongelación, así como
señales claras de suciedad o contaminación. Debe rechazarse toda
consignación sospechosa.
- Deben comprobarse las temperaturas internas de los productos
marinos congelados que entren en el establecimiento, tomándolas en
diversos puntos de la consignación y registrándolas. El pescado,
los mariscos y sus productos congelados deben mantenerse a -18ºC
(0ºF) o temperaturas inferiores.
18.1.3 Almacenamiento en refrigerador en los establecimientos de
venta al por menor
Posibles peligros: Formación de escombrotoxina, contaminación
microbiológica, proliferación patógena, contaminación química,
formación de toxinas de C. botulinum
Posibles defectos: Descomposición, contaminantes, suciedad
Orientación técnica:
- Los productos almacenados en refrigerador deben mantenerse a 4°C
(40°F). Los productos EAM deben mantenerse a 3°C (38°F) o a una
temperatura inferior.
- Los productos marinos deben protegerse adecuadamente de la
suciedad y de otros contaminantes mediante un envasado correcto y
almacenarse a cierta distancia del suelo.
- Se debe utilizar una ficha de registro constante de la
temperatura para los refrigeradores de almacenamiento de productos
marinos.
- La cámara de refrigeración debe disponer de desagües apropiados
para impedir la contaminación de los productos.
- Los artículos listos para el consumo y los mariscos moluscoides
deben mantenerse separados unos de otros y de cualesquiera
productos alimenticios crudos en almacenamiento refrigerado. Los
productos crudos deben almacenarse en estantes debajo de los
productos cocidos para evitar la contaminación por goteo.
- Debe establecerse un sistema de rotación de productos. Estos
sistemas pueden basarse en que los primeros en llegar sean los
primero en salir, en la fecha de producción, en la calidad
sensorial del lote, etc., según sea apropiado.
18.1.4 Almacenamiento en congelador en establecimientos de venta
al por menor
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Descomposición química (rancidez),
deshidratación
Orientación técnica:
- Los productos deben mantenerse a -18°C (0°F) o a una temperatura
inferior. Debe vigilarse periódicamente la temperatura. Se debe
utilizar un termómetro de registro.
- Los productos marinos no deben almacenarse directamente en el
suelo. Los productos deben apilarse para permitir una circulación
adecuada del aire.
18.1.5 Preparación y envasado de productos refrigerados en
establecimientos de venta al por menor
Véase también la Sección 8.2.3, Etiquetado .
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, formación de
escombrotoxina, proliferación de patógenos, contaminación física y
química, alergenos
Posibles defectos: Descomposición, etiquetado incorrecto
Orientación técnica:
- Debe asegurarse que la manipulación y el envasado del producto se
realice de conformidad con las directrices establecidas en la
Sección 3, Programas previos.
- Debe asegurarse que el etiquetado se realice de conformidad con
las directrices establecidas en la Sección 3, Programas previos y
las normas de etiquetado del Codex, en particular para los
alergenos conocidos.
- Debe asegurarse que el producto no se someta a excesos de
temperatura durante el envasado y la manipulación.
- Debe tenerse cuidado de evitar toda contaminación cruzada de
mariscos y sus productos listos para el consumo y crudos en las
zonas de elaboración o por utensilios o por el personal.
18.1.6 Preparación y envasado de productos marinos congelados en
establecimientos de venta al por menor
Véase la Sección 8.2.3, Etiquetado .
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación
química o física, alérgenos
Posibles defectos: Descongelación, etiquetado incorrecto
Orientación técnica:
- Debe asegurarse que se identifiquen los alergenos, de conformidad
con la Sección 3,Programas previos y las normas de etiquetado del
Codex.
- Debe tenerse cuidado de evitar toda contaminación cruzada entre
los productos listos para el consumo y los crudos.
- Los productos marinos congelados no deben exponerse a
temperaturas ambiente durante un prolongado período.
18.1.7 Exposición de productos marinos refrigerados en
establecimientos de venta al por menor
Posibles peligros: Formación de escombrotoxinas, proliferación
microbiológica, contaminación microbiológica, formación de toxinas
de C botulinum
Posibles defectos: Descomposición, deshidratación
Orientación técnica:
- Los productos expuestos en mostradores refrigerados deben
mantenerse a 4ºC (40ºF) o una temperatura inferior. Deben tomarse a
intervalos regulares las temperaturas del producto.
- Los productos listos para el consumo y los mariscos moluscoides
deben mantenerse separados unos de otros y de los productos
alimenticios crudos en mostradores de servicio refrigerado
completo. Se debe utilizar un diagrama de exposición para asegurar
que no se produzca la contaminación cruzada.
- Si se utiliza hielo, debe disponerse de desagües apropiados para
el escurrimiento del agua derretida. Los mostradores de
stablecimientos de ventas al por menor deben ser autodrenantes. Se
debe sustituir diariamente el hielo y asegurarse de que los
productos listos para el consumo no se dispongan en el hielo sobre
el que se hayan dispuesto anteriormente productos crudos.
- Cada producto y el mostrador de servicio completo deben disponer
de su propio contenedor y utensilios de servicio para evitar la
contaminación cruzada.
- Debe tenerse cuidado de evitar que se dispongan los productos en
un amasamiento/profundidad de tales dimensiones que impidan
mantener una refrigeración apropiada y comprometer la calidad del
producto.
- Debe tenerse cuidado de evitar la desecación de productos no
protegidos en mostradores de servicio completo. Se debe utilizar un
rociador de aerosol en condiciones higiénicas.
- No deben añadirse productos por encima de la línea de carga en
los casos en que no pueda mantenerse un estado refrigerado en
mostradores de autoservicio de productos envasados.
- Los productos no deben exponerse a temperatura ambiente por un
prolongado período de tiempo en casos de exposición de
llenado/almacenamiento.
- Los alimentos marinos expuestos en mostradores de servicio
completo deben estar debidamente etiquetados con señales o carteles
que indiquen el nombre del pescado aceptado comúnmente, con el fin
de informar al consumidor acerca del producto.
18.1.8 Exposición de productos marinos congelados en
establecimientos de venta al por menor
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Descongelación, deshidratación (quemadura de
congelación)
Orientación técnica:
- Los productos deben mantenerse a -18°C (0°F) o una temperatura
inferior. Deben efectuarse controles periódicos de la temperatura.
Se debe utilizar termómetros de registro.
- No deben añadirse productos por encima de la línea de carga en
los casos de exposición en armarios de autoservicio. En los casos
de exposición en congeladores verticales de autoservicio deben
disponer de puertas de cierre automático o cortina de aire para
mantener el estado de congelación.
- No deben exponerse los productos a temperatura ambiente por un
período prolongado de tiempo en los casos de exposición de
llenado/almacenamiento.
- Debe establecerse un sistema de rotación de productos para
asegurar que los productos marinos congelados primeros en llegar
sean los primeros en salir.
- Deben examinarse periódicamente los productos marinos congelados
en exposiciones de establecimiento de venta al por menor para
evaluar la integridad de los envases y el nivel de deshidratación o
quemadura de congelación.
19 OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación y certificación de esta Norma estará a cargo del
Ministerio Agropecuario y Forestal a través de la Dirección de
Inocuidad Agroalimentaria y el Ministerio de Salud a través de la
Dirección de Regulación de Alimentos y los diferentes SILAIS del
país.
20 ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en
vigencia a partir de noventa días después de su publicación en la
Gaceta Diario Oficial.
21 SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente
norma, debe ser sancionado conforme a lo establecido en la Ley 291
Ley Básica de Salud Animal y Sanidad Vegetal y su Reglamento; las
Disposiciones Sanitarias; Decreto No. 391 y No. 432.
ANEXO 1
POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS CON EL PESCADO Y MARISCO FRESCOS Y
OTROS INVERTEBRADOS
1. Peligros biológicos
1.1.1 Parásitos
En términos generales, los parásitos transmitidos por el pescado o
los crustáceos y conocidos como causa de enfermedad en los seres
humanos se clasifican como helmintos o gusanos parasitarios.
Comúnmente se denominan nematodos, cestodos y trematodos. Aunque el
pescado puede estar infestado por protozoos, no se conocen casos de
enfermedades de los peces ocasionados por protozoos que se hayan
transmitido a seres humanos. Los parásitos tienen un ciclo vital
complejo, con uno o más huéspedes intermedios; generalmente entran
en el organismo humano cuando se consumen productos crudos o
sometidos a una elaboración mínima o a una cocción insuficiente, y
que al contener el parásito en su fase infecciosa son causa de
enfermedades de transmisión alimentaria. Congelando el pescado que
ha de consumirse crudo a 20ºC o a temperaturas inferiores durante
siete días, o bien a 35ºC durante 20 horas aproximadamente se
provoca la muerte del parásito. Procedimientos como el salmuerado o
el escabechado pueden reducir el planteado por el parásito si los
productos se mantienen en salmuera durante un tiempo suficiente,
pero es posible que no lo eliminen. El examen a contraluz, el
recorte ventral y la eliminación física de los quistes de parásitos
también reducirán los peligros, aunque tal vez no lo
eliminen.
Nematodos
En todo el mundo se conocen numerosas especies de nematodos;
algunas especies de peces marinos actúan como huéspedes secundarios
de estos parásitos. Entre los nematodos que suscitan mayor
preocupación cabe mencionar Anisakis spp., Capillaria spp.,
Gnathostoma spp. y Pseudoteranova spp., que pueden encontrarse en
el hígado, la cavidad visceral y la carne de los peces marinos. Un
ejemplo de nematodo que provoca enfermedad en el hombre es Anisakis
simplex; tanto el tratamiento térmico ([60ºC] durante un minuto)
como la congelación ([-20ºC] durante 24 horas) del núcleo del
pescado provocan la muerte del parásito en su fase
infecciosa.
Cestodos
Los cestodos son tenias; la especie de mayor interés en relación
con el consumo de pescado es Diphyllobotrium latum. Este parásito
está presente en todo el mundo, y sus huéspedes intermedios son
peces marinos. Tal como ocurre con otras infecciones parasitarias,
la enfermedad de transmisión alimentaria se debe al consumo de
pescado crudo o sometido a una elaboración insuficiente. La fase
infecciosa del parásito se inactiva a temperaturas de congelación y
de cocción similares a las indicadas para los nematodos.
Trematodos
Las infecciones por trematodos (platelmintos) transmitidas por
peces constituyen un serio problema endémico de salud pública en
unos 20 países de todo el mundo. Las especies de mayor importancia,
teniendo en cuenta el número de personas infectadas, pertenecen a
los géneros Clonorchis y Ophistorchis (trematosis del hígado),
Paragonimus (trematosis del pulmón) y, en medida menor, Heterophyes
y Echinochasmus (trematosis intestinal). Los huéspedes finales más
importantes de estos trematodos son el hombre y otros mamíferos.
Los peces de agua dulce son el segundo huésped intermedio en el
ciclo vital de Clonorchis y Ophistorchis, y los crustáceos de agua
dulce en el de Paragonimius. Las infecciones de transmisión
alimentaria se contraen tras el consumo de productos crudos, poco
cocidos o insuficientemente elaborados que contienen estos
parásitos en su fase infecciosa. En dicha fase, la congelación del
pescado a 20ºC durante siete días o a 35ºC durante 24 horas
provoca la muerte del parásito.
1.1.2 Bacterias
El nivel de contaminación del pescado en el momento de la captura
dependerá del medio ambiente y de la calidad bacteriológica de las
aguas donde se efectúa la recolección. En la microflora de los
peces de aleta influyen numerosos factores, siendo los más
importantes la temperatura del agua, su contenido de sal, la
proximidad de las zonas de recolección a viviendas humanas, la
cantidad y el origen de los alimentos consumidos por los peces, y
el método de recolección. En el momento de la captura el tejido
muscular de los peces de aleta es normalmente estéril, mientras que
suele haber presencia de bacterias en la piel, las branquias y el
conducto intestinal.
Existen dos grandes grupos de bacterias de interés para la salud
pública y capaces de contaminar los productos en el momento de la
captura: las que están presentes normal o accidentalmente en el
medio acuático, que se denominan microflora autóctona, y las que se
introducen como consecuencia de la contaminación del medio por
desechos domésticos o industriales. Como ejemplo de bacterias
autóctonas que pueden suponer un peligro para la salud pueden
citarse Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio
parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus, y Listeria
monocytogenes. Las bacterias no autóctonas de interés para la salud
pública incluyen algunas Enterobacteriaceae como Salmonella spp.,
Sighella spp., y Escherichia coli. Otras especies que
ocasionalmente se han aislado en el pescado y pueden ser causa de
enfermedades de transmisión alimentaria son Edwardsiella tarda,
Pleisomonas shigeloides y Yersinia enterocolitica.
Cuando están presentes en el pescado fresco, las bacterias
patógenas autóctonas suelen hallarse en número bastante reducido, y
si los productos se someten a cocción adecuada antes de su consumo
el peligro para la inocuidad de los alimentos es insignificante.
Durante el almacenamiento las bacterias autóctonas de la
descomposición se desarrollarán más rápidamente que las patógenas,
de modo que antes de volverse tóxico el pescado se pudrirá y será
rechazado por los consumidores. Los peligros relacionados con estos
patógenos pueden controlarse sometiendo los alimentos marinos a una
temperatura suficientemente alta para provocar la muerte de las
bacterias, manteniendo el pescado en refrigerador, y evitando la
contaminación cruzada después de estos procedimientos.
Las especies de Vibrio son comunes en las zonas costeras y de
estuarios; sus poblaciones pueden depender de la profundidad de las
aguas y del nivel de las mareas. Son particularmente frecuentes en
las aguas cálidas de las zonas tropicales, y también pueden
encontrarse en las zonas templadas durante los meses de verano.
Asimismo hay especies de Vibrio que constituyen contaminantes
naturales de las aguas salobres de zonas tropicales y, por tanto,
estarán presentes en el pescado cultivado en tales zonas. Los
peligros relacionados con la presencia de Vibrio spp. en peces de
aleta pueden controlarse mediante la cocción, y evitando la
contaminación cruzada de los productos cocidos. Asimismo es posible
reducir los riesgos sanitarios refrigerando rápidamente los
productos después de la recolección, lo que disminuye la
posibilidad de proliferación de estos organismos.
1.1.3 Contaminación vírica
Los moluscos recogidos en aguas costeras contaminadas por
excrementos humanos o animales pueden albergar virus patógenos para
el hombre. Los virus intestinales responsables de enfermedades
transmitidas por alimentos marinos son el virus de la hepatitis A,
los calicivirus, los astrovirus y el virus de Norwalk. Los últimos
tres suelen denominarse pequeños virus redondos. Todos los virus
transmitidos por alimentos marinos que provocan enfermedades se
transmiten por el ciclo fecal-oral; la mayor parte de los brotes de
gastroenteritis vírica se han asociado con el consumo de mariscos
contaminados, especialmente ostras crudas.
Los virus son por lo general específicos para cada especie y no
crecen ni se multiplican en alimentos ni en ningún otro medio fuera
de la célula huésped. No se dispone de marcadores fiables que
indiquen la presencia del virus en las aguas donde se recolectan
mariscos. Los virus transmitidos por los alimentos marinos son
difíciles de detectar, requiriéndose métodos moleculares
relativamente complejos para su identificación.
Es posible reducir al mínimo los casos de gastroenteritis vírica
controlando la contaminación por aguas negras de las zonas donde se
cultivan crustáceos y moluscos, y vigilando los mariscos y las
aguas de cría antes de la recolección, así como controlando otras
fuentes de contaminación durante la elaboración. Otras estrategias
posibles son la depuración o la muda, pero los mariscos tardan más
tiempo en purgarse de la contaminación vírica que de la bacteriana.
El tratamiento térmico (85-90ºC durante 1,5 minutos) destruye los
virus presentes en los mariscos.
1.1.4 Biotoxinas
Existen numerosas biotoxinas importantes que es preciso considerar.
Hay aproximadamente 400 especies de peces venenosos; las sustancias
responsables de la toxicidad de estas especies son, por definición,
biotoxinas. Por lo general el veneno sólo se encuentra en ciertos
órganos, o bien está presente únicamente en determinados períodos
del año.
En algunos peces las toxinas se encuentran en la sangre, en cuyo
caso se habla de ictiohemotoxinas. Las especies interesadas son las
anguilas del Adriático, las morenas y las lampreas. En otras
especies las toxinas están distribuidas en los distintos tejidos
(carne, vísceras, piel); se trata de las ictiosarcotoxinas
presentes en especies tetrodotóxicas responsables de numerosos
envenenamientos, a menudo letales.
Puesto que con frecuencia las biotoxinas son termoestables, la
única medida de control posible es verificar la identidad de las
especies empleadas.
Ficotoxinas
Ciguatoxina
La otra toxina importante que hay que tener en cuenta es la
ciguatoxina, que se puede encontrar en una gran variedad de peces,
principalmente carnívoros, que habitan las aguas someras de los
arrecifes coralinos tropicales y subtropicales o de sus
inmediaciones. Esta toxina es producida por dinoflagelados; son más
de 400 las especies de peces tropicales que han provocado
intoxicaciones. Se sabe que la toxina es termoestable. Aún queda
mucho por averiguar acerca de esta toxina y una de las medidas de
control que pueden adoptarse es evitar la comercialización de
aquellos tipos de pescado que hayan resultado tóxicos en reiteradas
ocasiones
PSP/DSP/ASP/NSP
Estas toxinas afectan especialmente a los moluscos bivalvos; la
toxicidad se debe a que el molusco ingiere especies de fitoplancton
capaces de sintetizar sustancias tóxicas. En los moluscos la toxina
se concentra hasta el punto de resultar potencialmente tóxica. Las
principales toxinas de este tipo son la responsable de la parálisis
tóxica de los moluscos (PSP), producida por dinoflagelados del
género Alexandrium, la toxina diarreica de los moluscos (DSP),
producida por otros dinoflagelados del género Dinophysis, la
responsable de la amnesia tóxica de los moluscos (ASP), en la que
Nitzchi spp. produce ácido domoico y la neurotoxina del marisco
(NSP), producida por Gymnodium spp.
De todas estas toxinas se sabe que en general conservan su
toxicidad durante la elaboración e incluso en los productos
pesqueros en conserva, de modo que es importante conocer la
identidad de las especies y el origen del pescado y los mariscos
que se destinan a la elaboración.
Tetrodoxina
Algunos peces, principalmente los pertenecientes a la familia de
los Tetradontidea ( peces erizo ) pueden acumular esta toxina, que
es responsable de episodios de envenenamiento a menudo letales. La
toxina se encuentra por lo general en el hígado, las huevas y las
vísceras del pez, y con menos frecuencia en la carne. A diferencia
de casi todas las demás biotoxinas que se acumulan en el pez o
marisco vivo, esta toxina no es producida por algas. Sin embargo,
su mecanismo de producción no está claro; al parecer, hay a menudo
indicaciones de intervención de bacterias simbióticas.
1.1.5 Escombrotoxina
La intoxicación escombroidea, denominada a veces envenenamiento
histamínico, se produce tras el consumo de pescado que no se ha
enfriado correctamente tras la recolección. La escombrotoxina se
atribuye sobre todo a la acción de Enterobacteriaceae que dan lugar
a niveles elevados de histamina en el músculo del pescado cuando
los productos no se enfrían inmediatamente después de la captura.
Los pescados más afectados son escómbridos como el atún, la caballa
y el bonito, aunque esta toxina también puede encontrarse en otras
especies. La intoxicación rara vez es letal, y por lo general sus
síntomas son leves. Una refrigeración rápida tras la captura y una
manipulación correcta durante la elaboración deben impedir el
desarrollo de la toxina. Sin embargo, ésta no se inactiva a las
temperaturas normales de cocción ni en la producción de pescado en
conserva. Además, el pescado puede contener niveles tóxicos de
histamina sin presentar ninguno de los parámetros sensoriales que
habitualmente caracterizan la descomposición.
1.2 Peligros químicos
Los peces pueden recolectarse en zonas costeras y hábitats
continentales que están expuestos a cantidades variables de
contaminantes ambientales. El pescado recogido en zonas costeras y
estuarios suscita mayor preocupación que el que se captura en el
mar abierto. Los productos químicos, los compuestos organoclorados
y los metales pesados pueden acumularse en los productos, causando
así problemas de salud pública. En los productos de la acuicultura
se pueden encontrar residuo de medicamentos veterinarios si no se
ha respetado el período de interrupción del tratamiento, o no se
han controlado la venta y la utilización de esos compuestos. El
pescado fresco puede contaminarse también con productos químicos
como el gasóleo cuando no se manipula correctamente y con
detergentes o desinfectantes cuando no se enjuaga en forma
apropiada.
1.3 Peligros físicos
Pueden residir en objetos como fragmentos de metal o de vidrio,
conchas, espinas etc.
APÉNDICE VI
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PESCADO
SALADO
Estas especificaciones del producto describen los defectos
opcionales del pescado salado. Las descripciones de defectos
opcionales asistirán a compradores y vendedores a describir las
disposiciones referentes a defectos. Dichas descripciones son
opcionales y son un agregado a los requisitos esenciales prescritos
en las correspondientes Normas de Producto del Codex.
1. DESIGNACIÓN DE PRODUCTO DE PESCADO SALADO DE LA FAMILIA
GADIDAE
Se hace referencia a la Norma para Pescado Salado y Pescado Seco
Salado de la Familia Gadidae (Norma del Codex 167-1989).
Todos los productos de las siguientes especies pertenecientes a la
familia Gadidae son desangrados, eviscerados, descabezados y
abiertos de manera que se eliminen aproximadamente dos tercios de
la espina dorsal, se lavan y se saturan totalmente con sal. El
Pescado Salado utilizado para la producción de Pescado Seco Salado
debe haber alcanzado un 95 % de saturación con sal antes de su
secado.
Denominación en
español
Denominación en
latín
Bacalao
Gadus morhua
Bacalao del Pacífico
Gadus macrocephalus
Bacalao Polar
Boreogadus saida
Bacalao de Groenlandia
Gadus ogac
Colín
Pollachius virens
Maruca
Molva molva
Maruca azul
Molva dypterygia
Brosmio
Brosme brosme
Eglefino
Gadus aeglefinus / Melanogrammus
aeglefinus
Brótola
Phycis blennoides
Abadejo
Pollachius pollachius
NOTAS AL PIE:
1. Directrices de la OMS para la calidad del agua potable,
Ginebra
2. Directrices de la OMS para la calidad del agua potable
3. Código Internacional para Practicas Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 1969). Anexo: del Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y
Directrices para su Aplicación.
4. Secciones 12-13 en el proceso de elaboración
5. Directrices para la Evaluación Sensorial de Pescado y Marisco en
Laboratorio (CAC/GL 31-1999)
6. Normma del Codex para los Bloques de Filetes de Pescado, Carne
de Pescado Picada y Mezcla de Filetes y Pescado Picado Congelado
Rápidamente (CODEX STAN 165 1989)
7. Norma del Codex para los Filetes de Pescado Congelados
Rápidamente (CODEX STAN 190- 1995)
8. Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1 1985)
9. En el proceso de elaboración.
(Última Parte)
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