Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
CERTIFICACIÓN
Publicada en La Gaceta No. 120 del 27 de Junio de 2012
La infrascrita Secretaria Ejecutiva de la Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, CERTIFICA que en el Libro de Actas
que lleva dicha Comisión, en los folios que van de la noventa y
cuatro (94) a la ciento uno (101), se encuentra el Acta No.
003-11 Tercera Sesión Ordinaria de la Comisión de Normalización
Técnica y Calidad , la que en sus partes conducentes, expone:
En la ciudad de Managua, República de Nicaragua, a las nueve de
la mañana del día jueves 22 de diciembre del año 2011, reunidos en
el Auditorio Central del Ministerio de Fomento, Industria y
Comercio (MIFIC), por notificación de convocatoria enviada
previamente el día 06 de diciembre del año 2011, de conformidad a
lo establecido en el Reglamento Interno de Organización y
Funcionamiento de la Comisión Nacional de Normalización Técnica y
Calidad, están presentes los miembros titulares y delegados de la
Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad (CNNC) entre
los cuales se encuentran: Orlando
Solórzano Delgadillo, Ministro de Fomento Industria y
Comercio (MIFIC) y Presidente de la CNNC; Amanda Lorío Arana, en representación
del Ministro Agropecuario y Forestal (MAGFOR); Nelda Rosa Hernández M, en
representación del Ministro de Transporte e Infraestructura
(MTI); Sheyla C. Gadea Salas,
en representación del Director Ejecutivo del Instituto
Nicaragüense de Telecomunicaciones y Correos (TELCOR) Onánis Delgado, en representación del
Director Ejecutivo del Instituto Nacional de Energía (INE);
Julio Solís Sánchez en
representación del Director del Instituto Nicaragüense de
Acueductos y Alcantarillados (INAA; Fernando Campos, de representación del
Ministro de Energía y Minas (MEM); Francisco Javier Vargas en
representación de las Organizaciones Privadas del Sector
Agropecuario; Maura Morales
Reyes en representación de las Organizaciones de
Consumidores y María del Carmen
Fonseca en representación de las Organizaciones Privadas del
Sector Científico Técnico. Así mismo participan en esta sesión
Sara Amelia Rosales, en su
carácter de Secretaria Ejecutiva de la CNNC y los siguientes
invitados especiales: Jorge
Enrique Rodríguez de parte del MAGFOR; Shu-Yan Delgado, de parte del
Ministerio de Energía y Minas (MEM); Brenda Ayerdis de parte de la
Asociación Liga de Defensa del Consumidor de Nicaragua
(LIDECONI); Guillermo Thomas
de parte DE Cámara de Industrias de Nicaragua (CADIN);
Johanna Elizabeth Varela Martínez,
Ingrid Matus, Adela Miranda, Valeria Pineda y Noemí Solano
Lacayo, todos ellos de parte del MIFIC. Habiendo sido
constatado el quórum se procede a dar por iniciada esta sesión y de
declara abierta: (...).2.
(PRESENTACIÓN APROBACIÓN DE ONCE NORMAS TÉCNICAS
NICARAGÜENSES). La compañera Noemí Solano procede a realizar
la presentación de once Proyectos de Normas Técnicas Nicaragüenses
a los miembros de la CNNC que a continuación se describen (&)
4. NTON 03 095-11 Norma Técnica
Obligatoria Nicaragüense. Barritas o Varitas, Porciones y Filetes
de Pescado Empanados, Empanizados o Rebosados Congelados
Rápidamente. Los miembros de la CNNC deciden aprobar las
normas antes descritas. (&). No habiendo otros asuntos que tratar
se levanta la Sesión a las once y cuarenta minutos de la tarde del
22 de diciembre del año 2011 (f) Orlando Solórzano (Legible)
Ministro MIFIC, Presidente de la CNNC (f) Sara Amelia Rosales
Castellón (Legible), Secretaria Ejecutiva CNNC . A solicitud
del Ministerio de Salud (MINSA)
extiendo, en una hoja de papel común tamaño carta, esta
CERTIFICACIÓN, la cual es conforme con el documento original con el
que fue cotejada, para su debida publicación en La Gaceta, Diario
Oficial de la República, y la firmo, sello y rubrico en la ciudad
de Managua a los doce días del mes de abril del año dos mil
doce.
(F) Lic. Sara Amelia Rosales C., Secretaria Ejecutiva
Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad.
NORMA TÉCNICA
OBLIGATORIA NICARAGÜENSE. BARRITAS O BARITAS, PORCIONES Y FILETES
DE PESCADO EMPANADOS, EMPANIZADOS O REBOZADOS CONGELADOS
RÁPIDAMENTE
NTON 03 095 11
NORMA BASADA EN CODEX STAN 166-1989
NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 095 11 ha sido
aprobada por el Subcomité Técnico de Pescado y Productos Pesqueros
y en su revisión y aprobación participaron las siguientes
personas:
Nelly Betanco F. UNI-FIQ
Verónica Cáceres MINSA
Omega Rosalofamanana MINSA
Lujana Munguía CAMANICA ZONA FRANCA
Carlos E. Rodríguez LABAL-MIFIC
Salvador E. Guerrero MIFIC
Esta norma fue aprobada por el Subcomité Técnico en su sesión de
trabajo el día miércoles 09 de febrero del 2011.
1. OBJETO
Establecer los requisitos mínimos de calidad e inocuidad que deben
cumplir las barritas o varitas, porciones y filetes de pescado
empanados, empanizados o rebozados congelados rápidamente.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a las barritas y porciones de pescado
congeladas rápidamente, cortadas de bloques de carne de pescado
congelados rápidamente o preparadas con carne de pescado, y a los
filetes de pescado naturales, empanados, empanizados o rebozados,
solos o en combinación, crudos o parcialmente cocidos y que se
presentan para el consumo directo sin elaboración industrial
ulterior.
3. DESCRIPCIÓN
3.1 Definición del proceso
3.1.1 Por barrita o varita de pescado se entiende el producto que,
comprendido el recubrimiento, pesa como mínimo 20 g cuya longitud
es, como mínimo, tres veces su anchura máxima. Cada barrita tendrá,
como mínimo, 10 mm de espesor.
3.1.2 La porción de pescado, comprendido el recubrimiento, que no
esté incluida en la Sección 3.1.1 podrá tener cualquier forma o
tamaño.
3.1.3 Las barritas o varitas y porciones de pescado podrán
elaborarse con una sola especie de pescado o con una mezcla de
especies de pescado con propiedades sensoriales análogas.
3.1.4 Se entiende por filetes las lonjas de pescado de forma y
tamaño irregulares que se separan del cuerpo del pescado mediante
cortes paralelos a la espina dorsal así como los trozos cortados de
dichas lonjas, con o sin piel.
3.2 Definición del proceso
El producto, una vez preparado convenientemente, se someterá a un
proceso de congelación y deberá satisfacer las condiciones que se
enuncian a continuación. La congelación se efectuará en un equipo
apropiado, de forma que se atraviese rápidamente el intervalo de
temperaturas de cristalización máxima. El proceso de congelación
rápida no deberá considerarse completo hasta que el producto
alcance una temperatura de -18 o C o inferior, en el centro térmico
una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservará
ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el
transporte, el almacenamiento y la distribución.
Están permitidos el reenvasado o la elaboración industriales
ulteriores del material intermedio congelado rápidamente, cuando se
realicen en condiciones controladas que mantengan la calidad del
producto y vayan seguidos de una nueva aplicación del proceso de
congelación rápida
.
3.3 Presentación
Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y
cuando:
i) cumpla con todos los requisitos de la presente Norma; y
ii) esté debidamente descrita en la etiqueta, de manera que no
induzca a error o a engaño al consumidor.
4. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
4.1 Materia prima
4.1.1 Pescado
Las barritas o varitas, las porciones y los filetes de pescado
empanados, empanizados o rebozados congelados rápidamente estarán
preparados con filetes de pescado o carne de pescado picada o con
mezclas de ambos, de especies comestibles de una calidad apta para
venderse frescas para el consumo humano.
4.1.2 Recubrimiento
El recubrimiento y todos los ingredientes del mismo serán de
calidad alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex
aplicables.
4.1.3 Grasa de freír
(aceite)
La grasa (aceite) utilizada en la cocción será apta para el consumo
humano y para dar al producto final las características deseadas
(véase también la Sección 4)
4.2 Producto final
Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la
presente Norma, cuando los lotes examinados con arreglo a la
Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Sección
8. Los productos se examinarán aplicando los métodos que se indican
en la Sección 7.
4.3 Descomposición
Los productos no deben contener más de 10 mg /100 g de histamina,
tomando como base la media de la unidad de muestra analizada. Esta
disposición se aplica únicamente a las especies pertenecientes a
las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y
Coryphaenedae.
5. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo está permitido el empleo de los siguientes aditivos:
Aditivos Dosis máxima en el producto final
En filetes y carne de pescado picada únicamente
Humectantes y agentes de
retención de agua
339 i) Ortofosfato monosódico 10 g/kg, expresados como P 2O5
340 i) Ortofosfato monopotásico
Solos o en combinaciones (con
inclusión de los fosfatos naturales)
450 iii) Difosfato tretrasódico
450 v) Difosfato tetrapotásico
451 i) Trifosfato pentasódico
451 ii) Trifosfato pentapotásico
452 i) Polifosfato de sodio
452 iv) Polifosfato de calcio
401 Alginato de sodio BPF
Antioxidantes
300 Ácido ascórbico
301 Ascorbato de sodio
303 Ascorbato de potasio BPF
304 Palmitato de ascorbilo 1 g/kg
Además, en la carne de pescado picada únicamente:
Reguladores del
Ph
330 Ácido cítrico
331 Citratos de sodio
332 Citratos de potasio BPF
Espesantes
407 Carrageanina y sus sales de Na, K, NH (incluido el
furcelaran)
407ª Alga euchema elaborada
410 Goma de semillas de algarrobo (goma garrofín)
412 Goma guar
415 Goma xantán
440 Pectinas
461 Metilcelulosa
Carboximetilcelulosa sódica
466 BPF
Aditivos alimentarios permitidos en el rebozado o empanado
Gasificantes
341 (i) Ortofosfato monocálcico
341(ii) Ortofosfato dicálcico
541 Fosfato de aluminio y sodio 1 g/kg, solos o en combinación,
expresados como P2O5
500 Carbonatos de sodio
501 Carbonatos de potasio
503 Carbonatos amónicos
BPF
621 Glutamato monosódico
622 Glutamato monopotásico
Colores BPF
160b Extractos de bija
150a Caramelo I puro
160a (i) Betacaroteno (sintético)
160e Beta-apo-caroteno 100 g/kg, solos o en combinaciones
401 Alginato de sodio
407 Carragaenina y sus sales de Na, K, NH,(incluido el
furcelaran)
407a Alga euchema elaborada
410 Goma de semillas de algarrobo (goma garrofín)
412 Goma guar
415 Goma xantán
440 Pectinas
461 Metilcelulosa
463 Hidroxipropilcelulosa
464 Hidroxipropilmetilcelulosa
465 Metiletilcelulosa
466 Carboximetilcelulosa sódica
BPF
322 Lecitinas
471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos BPF
1401 Almidones tratados con ácido
1402 Almidones tratados con alcalis
1404 Almidón oxidado
1410 Fosfato de monoalmidón
1412 Fosfato de dialmidón, esterificado con trimetafosfato de
sodio; esterificado con oxicloruro de fósforo
1413 Fosfato de almidón fosfatado
1414 Fosfato de dialmidón acetilado
1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético
1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo
1422 Adipato de dialmidón acetilado
1440 Almidón hidroxipropilado
1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado BPF
6. HIGIENE Y MANIPULACIÓN
6.1 El producto final estará exento de toda materia extraña que
constituya un peligro para la salud humana.
6.2 Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y
análisis prescritos por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA),
el producto:
i) estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para
la salud humana, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento
Técnico Centroamericano de Criterios Microbiológicos.
ii) no contendrá histamina en cantidades superiores a 20 mg/100 g
de muestra. Esta disposición se aplica únicamente a las especies de
las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y
Conyphaenidae;
iii) no contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan
constituir un riesgo para la salud, con arreglo a las normas
establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
6.3 Se recomienda que los productos a los que se aplican las
disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen en
conformidad en lo establecido en reglamento técnico Centroamericano
de Buenas Practica de Manufactura y en la Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense de Manipulación de Alimentos, además debe cumplir con
lo establecido en:
i) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado
Congelado (CAC/RCP 16-1978);
ii) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para los
Productos Pesqueros Rebozados y/o Empanados y Congelados (CAC/RCP
35-1985);
iii) el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene
para el Pescado Picado Preparado por Separación Mecánica (CAC/RCP
27-1983);
iv) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la
Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente
(CAC/RCP 8-1976).
7. ETIQUETADO
Además de lo establecido en la Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense de Etiquetado de alimentos preenvasados para consumo
humano. Se aplicarán las siguientes disposiciones
específicas:
7.1 Nombre del alimento
7.1.1 El nombre del alimento que ha de declararse en la etiqueta
será barritas o varitas de pescado , porciones de pescado o
filetes de pescado , empanados , empanizados y/o rebozados
según corresponda, u otros nombres específicos utilizados de
acuerdo con la legislación y costumbres del país en que se venda el
alimento y expresado de manera que no induzca al consumidor a error
o a engaño.
7.1.2 En la etiqueta se hará referencia a la especie o mezcla de
especies.
7.1.3 La proporción de contenido de pescado se declarará en la
etiqueta.
7.1.4 Además, en la etiqueta aparecerá la expresión congelado
rápidamente o la palabra congelado , según se acostumbre a
denominar en el país en que se venda el alimento que ha sido
sometido al proceso de congelación definido en el apartado
3.2.
7.1.5 En la etiqueta se indicará si el producto se ha preparado con
carne de pescado picada, filetes o una mezcla de ambos, de acuerdo
con la legislación y la costumbre del país en que se venda el
alimento y de manera que no induzca a error o a engaño al
consumidor.
7.1.6 En la etiqueta se indicará que el producto debe conservarse
en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el
almacenamiento y la distribución.
7.2 Instrucciones para la conservación
Se indicará en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una
temperatura de -18 °C o inferior.
7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por
menor
La información especificada en las secciones anteriores debe
indicarse en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero
el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y la
dirección del fabricante o envasador figurarán siempre en el
envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la
dirección del fabricante o envasador pueden sustituirse por una
señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se
identifique claramente con los documentos que acompañan al
envase.
8. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS
8.1 Muestreo
i) El muestreo de lotes para examinar el producto se efectuará en
conformidad con un plan de muestreo apropiado con un Nivel de
Calidad Aceptable (NCA) de 6,5 establecido en las Directrices
Generales sobre Muestreo CAC/GL 50 - 2004. La unidad demuestra de
los alimentos preenvasados será el envase entero. En el caso de los
alimentos envasados a granel, la unidad de muestra será, como
mínimo, 500 g de barritas, porciones o filetes de pescado.
ii) El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se
realizará con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga
los criterios establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.
8.2 Determinación del peso neto
Se determinará el peso neto (con exclusión del material de
envasado) de cada envase primario íntegro de cada muestra que
represente un lote y se hará en el estado congelado.
8.3 Examen sensorial y físico
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico serán
evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello,
ajustándose a los procedimientos previstos en las secciones 8.4 a
8.7, en el Anexo A y en las Directrices para la Evaluación
Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL
31-1999).
8.4 Estimación del contenido de pescado
De acuerdo al Método AOAC 996.15. En casos en los que quedan
algunas dudas sobre la composición del núcleo de pescado, podrá
utilizarse el método de análisis reseñado a continuación, es decir
como un método de referencia.
8.4.1 Determinación del
Contenido de Pescado
El contenido de pescado de una barrita o varita de pescado se
calcula utilizando la siguiente ecuación:
% de Contenido de pescado = Peso del pescado incluido x
100
Peso final del producto
Por lo tanto, para la mayoría de los productos, el peso del
ingrediente de pescado es el del ingrediente crudo. Cualquier cifra
colocada o declarada en la etiqueta de un producto debe ser una
cantidad típica reflejando las variaciones normales de manufactura
del productor, de acuerdo a buenas prácticas de manufactura.
Comprobación del contenido de pescado por análisis químico
El porcentaje de contenido de pescado, corregido para nitrógeno no
proveniente de la carne de pescado contribuido por el recubrimiento
de carbohidrato, se calcula de la siguiente manera:
% de Pescado = (%total de
nitrógeno - % de nitrógeno no proveniente
de carne de
pescado) x 100 Factor N*
* factor apropiado de N (nitrógeno)
El contenido de nitrógeno no proveniente de la carne de pescado se
calcula como
% de nitrógeno no proveniente de la carne de pescado = %
carbohidrato x 0.02
Donde el carbohidrato se calcula por la diferencia entre:
% carbohidrato = 100 (% agua + % grasa + % proteínas + %
ceniza)
Referencias
Determinación de nitrógeno: ISO 937:1978
Determinación de humedad: ISO 1442:1997
Determinación del total de grasa: ISO 1443:1973
Determinación de ceniza: ISO 936: 1978
Cuadro: Factores interinos de nitrógeno para utilizarse para los
pescados blancos como un ingrediente (es decir, luego de BPM)
ESPECIES
% de
Nitrógeno
Pescados Blancos
Bacalao
2.66
Bacalao desmenuzado
2.61
Coley/Saithe
2.69
Merluza Europea
2.64
Eglefino/Abadejo
2.72
Molva 2
2.78
Platija/Acedía
2.46
Gado de Alaska
2.59
Merluza
2.68
Media de los pescados
Blancos
2.65
8.5 Determinación de la condición gelatinosa
Se realizará con arreglo a los métodos de la AOAC - Moisture in
Meat and Meat Products, Preparation of Sample Procedure , 983.18 y
Moisture in Meat (Method A); 950.46. (REVISAR ESTOS
MÉTODOS).
8.6 Estimación de la proporción de filetes de pescado y de carne de
pescado picada
Véase el Anexo B.
8.7 Métodos de cocción
La muestra congelada debe cocerse antes de la evaluación sensorial,
siguiendo las instrucciones que figuran en el envase. Si tales
instrucciones no aparecen o si no puede obtenerse el equipo para
cocer las muestras según las instrucciones, la muestra congelada se
cocerá aplicando el método que se indica a continuación:
Utilizar el procedimiento 976.16 de la AOAC. Dicho procedimiento
consiste en calentar el producto hasta que alcance una temperatura
interna de 65 ºC - 70 ºC. El tiempo de cocción depende del tamaño
del producto y del equipo empleado. Si se desea determinar el
tiempo de cocción, cocer más muestras utilizando un termómetro para
medir la temperatura interna.
8.8 Determinación del contenido de histamina
Se realizará con arreglo al método 996.15 de la AOAC.
9 DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente
cualquiera de las características que se determinan a
continuación.
9.1 Materias extrañas (en estado cocido)
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga
de pescado (excluido el material de envasado), que no constituya un
peligro para la salud humana y se reconozca fácilmente sin una
lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso
mediante el uso de una lente de aumento, que revele el
incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e
higiene.
9.2 Espinas (en estado cocido) (en los envases de productos
declarados como productos sin espinas)
Más de una espina de 10 mm de longitud o más o de 1 mm de diámetro
o más por kg; una espina de 5 mm de longitud o menos no se
considera un defecto siempre y cuando su diámetro no supere los 2
mm. La base de una espina (por donde estaba unida a la vértebra) no
se tendrá en cuenta si tiene 2 mm de ancho o menos o si puede
sacarse fácilmente con la uña.
9.3 Olor y sabor (en estado cocido)
Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables
persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición o
ranciedad o de la presencia de restos de alimento.
9.4 Alteraciones de la carne
Características de textura objetables, por ejemplo, una condición
gelatinosa excesiva del núcleo de pescado junto con una humedad
superior al 86 por ciento en cualquiera de los filetes o una
textura pastosa debida a una infestación parasitaria que afecte a
más del 5 por ciento en peso de la unidad de muestra.
10. ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente
Norma si:
i) el número total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas
de conformidad con la Sección 9 no es mayor que el número de
aceptación (c) de un plan de muestreo apropiado con un Nivel de
Calidad Aceptable (NCA) de 6,5;
ii) el porcentaje medio de carne de pescado de todas las unidades
de muestra no es inferior al 50 por ciento en peso del producto
congelado;
iii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas
no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los
envases tomado por separado presente un déficit de peso
injustificado; y
iv) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene
y etiquetado de los alimentos de las secciones 4.3, 5, 6.1, 6.2 y
7.
11. OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación y certificación de esta Norma estará a cargo del
Ministerio Agropecuario y Forestal a través de la Dirección de
Inocuidad Agroalimentaria y el Ministerio de Salud a través de la
Dirección de Regulación de Alimentos y los diferentes SILAIS del
país.
12. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en
vigencia a partir de noventa días después de su publicación en la
Gaceta Diario Oficial.
13. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente
norma, debe ser sancionado conforme a lo establecido en la Ley 291
Ley Básica de Salud Animal y Sanidad Vegetal y su Reglamento; las
Disposiciones Sanitarias; Decreto No. 391 y No. 432.
ANEXO A : EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO
La muestra utilizada para la evaluación sensorial no deberá ser la
misma que la utilizada para otros exámenes.
1. Completar la determinación del peso neto con arreglo a los
procedimientos definidos en la Sección 8.2.
2. Completar la determinación del núcleo de pescado en un conjunto
de unidades de muestra, conforme al procedimiento definido en la
Sección 8.4.
3. Completar, cuando corresponda, la estimación de la proporción de
filetes y carne de pescado picada, si corresponde.
4. Cocer el otro conjunto de unidades de muestra y examinarla para
determinar el olor, sabor, textura, materias extrañas y
espinas.
5. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre la
condición gelatinosa en el estado descongelado no cocido, se
separará del producto el material dudoso y se procederá a confirmar
la condición gelatinosa aplicando uno de los métodos de cocción
descritos en la Sección 8.7 o aplicando el procedimiento expuesto
en la Sección 8.5, con el fin de determinar si la humedad de
cualquiera de las unidades de producto es superior al 86 por
ciento. Si la evaluación mediante la cocción no es concluyente, se
aplicará el procedimiento de la Sección 8.5 para la determinación
exacta del contenido de humedad.
ANEXO B : ESTIMACIÓN DE LA PROPORCIÓN DE FILETES DE PESCADO Y
CARNE DE PESCADO PICADA
(Asociación de Tecnólogos del Pescado de Europa Occidental Método
WEFTA)
a) Equipo
Balanza, con una precisión de 0,1 g
Tamiz circular de 200 mm de diámetro, con una apertura de la malla
de 2,5 ó 2,8 mm (IS0), una espátula con bordes de goma blandos (o
sin filo), tenedores, platos de tamaño apropiado y bolsas de
plástico impermeables.
b) Preparación de las muestras
Porciones/Barritas de pescado: tómense las porciones necesarias
para tener una muestra de núcleo de pescado de unos 2000 g (2
kg).
Si el producto está rebozado o empanado, quítese primero el
revestimiento aplicándose el método descrito en la Sección
8.4.
c) Determinación del peso A de cada muestra de pescado
congelado
Pésense las porciones unitarias de pescado y los núcleos de pescado
sin revestimiento mientras estén congelados. Las porciones más
pequeñas se combinan para formar unidades secundarias de muestreo
de aproximadamente 200 g (por ejemplo, 10 núcleos de barritas de
pescado de aproximadamente 20 g cada uno). Regístrese el peso (A )
de las unidades secundarias. Colóquense las subunidades de muestreo
previamente pesadas en bolsas impermeables.
d) Descongelación
Descongélense las muestras sumergiendo las bolsas en un baño de
agua a unos 20 ºC pero no a más de 35 ºC y agítese el agua con
moderación.
e) Escurrido
Después de haberse completado la descongelación (en unos 20 a 30
minutos) tómese una unidad de muestreo por vez y déjese escurrir el
líquido exudado (goteo de la descongelación) durante 2 minutos en
un tamiz circular pesado previamente inclinado con un ángulo de 17
a 20 grados. Elimínese el líquido adherido al fondo del tamiz
utilizando una toalla de papel una vez completado el goteo.
f) Determinación del peso B de la muestra de pescado
escurrido y el peso (C) del goteo de descongelación.
Determínese el peso de la muestra de pescado escurrida B
(calculándose el peso del tamiz con el pescado menos el peso del
tamiz). La diferencia de A - B es el peso del líquido exudado, o
sea, el goteo de descongelación.
g) Separación
Colóquese el núcleo de pescado escurrido en un plato y sepárese la
carne picada del filete utilizándose un tenedor para sujetar la
carne de pescado y una espátula con bordes blandos de goma para
separar por medio de un raspado la carne picada.
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