Norma Técnica Nicaragüense Creada Por El Comité De Normas Técnicas Nacional De Haccp, Sistema De Análisis De Riesgo Y De Los Puntos Críticos De Control
Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Administrativa
Rango: Normas Técnicas
-
(NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE
CREADA POR EL COMITÉ DE NORMAS TÉCNICAS NACIONAL DE HACCP, SISTEMA
DE ANÁLISIS DE RIESGO Y DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL)
NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE
NTN 03 001-98
Publicada en La Gaceta No. 7 del 12 de Enero de 1999
La Norma Técnica Nicaragüense 03 001-98 ha sido preparada por el
Comité Técnico de Normas COMITÉ TÉCNICO NACIONAL DE HACCP y en su
estudio participaron las siguientes personas:
El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de
control (HACCP) permite identificar riesgos específicos y medidas
preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y
establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas
preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del
producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a
cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los
procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas.
El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final. Entre las
ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidad de los
alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos y una
respuesta más oportuna a los problemas. Por otra parte, la
aplicación del sistema de HACCP puede facilitar la inspección por
parte de las autoridades fiscalizadoras y fomentar el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados es
necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y
participen plenamente. También se requiere un trabajo de equipo, en
el que deberían intervenir técnicos competentes, como biólogos,
veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas
en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, químicos
e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del
HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de control de la
calidad, como la serie 9000 de la ISO, y es el método utilizado de
preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el
marco de tales sistemas.
1. DEFINICIONES
1.1 HACCP. Sistema que permite identificar riesgos
específicos y medidas preventivas (MP) para su control.
1.2. Riesgo. Posibilidad de que ocurra un daño. Los riesgos
pueden ser biológicos, químicos o físicos.
1.3 Límite Crítico. Valor que separa lo aceptable de lo
inaceptable.
1.4 Punto de Control Crítico (PCC). Punto, fase o
procedimiento en el que puede aplicarse un control, para impedir,
eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad
de los alimentos.
1.5 Acción Correctiva. Medida que hay que adoptar cuando los
resultados de la vigilancia de los PCC indican una pérdida de
control.
1.6 Vigilar. Realizar una secuencia planificada de
observaciones o mediciones para evaluar si un PCC está bajo
control.
1.7 Verificación. Uso de métodos, procedimientos o pruebas
además de la usadas en la vigilancia, para determinar si el Sistema
HACCP está en concordancia con el plan HACCP y/o si el plan HACCP
necesita modificarse o revalidarse.
2. PRINCIPIOS
El HACCP es un sistema que permite identificar riesgos específicos
y medidas preventivas para su control. Este sistema se basa en los
siete principios siguientes:
2.1 Principio 1. Identificar los posibles riesgos asociados
con la producción de alimentos en todas las fases, desde el
cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de
consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e
identificar medidas preventivas para su control.
2.2 Principio 2. Determinar los puntos/procedimientos/fases
operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o
reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (puntos
críticos de control - PCC). Se entiende por fase cualquier etapa
de la producción y/o fabricación de alimentos, incluidas la
recepción y/o producción de materias primas, su recolección,
transporte, formulación, elaboración, almacenamiento, etc.
2.3 Principio 3. Establecer límites críticos que deberán
alcanzarse para asegurar que el PCC esté bajo control.
2.4 Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para
asegurar el control de los PCC mediante ensayos u observaciones
programados.
2.5 Principio 5. Establecer las medidas correctivas que
habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado
PCC no está bajo control.
2.6 Principio 6. Establecer procedimientos de verificación,
incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar
que el sistema de HACCP funcione eficazmente.
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre
todos los procedimientos, y los registros apropiados a estos
principios y a su aplicación.
3. APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
3.1 Cuando se analicen los riesgos y se efectúen las operaciones
posteriores para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán
tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los
ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la
importancia de los procesos de fabricación para el control de los
riesgos, el probable uso final del producto, los grupos vulnerables
de consumidores y los datos epidemiológicos relativos a la
inocuidad de los alimentos.
3.2 La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se
centre en los PCC.
3.3 En el caso de que se identifique un riesgo pero no se encuentre
ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo
la operación.
3.4 El HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación
concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un
ejemplo particular en algún código de prácticas de higiene del
Codex no sean los únicos identificados para una aplicación
concreta, o que sean de naturaleza diferente.
3.5 Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el
proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación
del HACCP y realizar los cambios oportunos.
Nota: Es importante que el HACCP se aplique de modo flexible,
teniendo en cuenta el contexto de la aplicación.
4. APLICACIÓN
Para aplicar los principios del sistema de HACCP es necesario
ejecutar las tareas que se indican en la secuencia lógica para la
aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1) y que se detallan a
continuación:
4.1 Formación de un equipo de HACCP. Se deberá formar un equipo
multidisciplinario que tenga los conocimientos específicos y la
competencia técnica adecuados al producto. Cuando no se disponga de
servicios de este tipo sobre el terreno, deberá recabarse
asesoramiento técnico de otras partes.
4.2 Descripción del producto. Se deberá preparar una descripción
completa del producto, que incluya información sobre la composición
y el método de distribución.
4.3 Determinación del uso presunto. El uso presunto deberá basarse
en las aplicaciones previstas del producto por parte de los
usuarios o consumidores finales. En determinados casos, como en el
de la alimentación en instituciones, puede ser necesario tener en
cuenta a los grupos vulnerables de la población.
4.4 Elaboración de un diagrama de flujo. El equipo de HACCP deberá
; elaborar un diagrama de flujo. Para ello, deberá analizar cada
fase dentro del ámbito concreto de la operación, y preparar un
diagrama de flujo para la parte de la operación en examen. Cuando
se aplique el sistema de HACCP a una determinada operación, deberán
tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a la operación
en cuestión.
4.5 Verificación práctica del diagrama de flujo. El equipo de HACCP
deberá comprobar la exactitud del diagrama de flujo comparándolo
con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y
enmendándolo cuando proceda.
4.6 Enumeración de todos los riesgos asociados con cada fase y
estudio de las medidas preventivas para controlar dichos riesgos
(Principio 1)
4.6.1 El equipo de HACCP deberá enumerar todos los riesgos
biológicos, químicos o físicos que sea razonable prever que se
producirán en cada fase, y describir las medidas preventivas que
puedan aplicarse para controlar dichos riesgos.
4.6.2 A continuación, el equipo de HACCP analizará cada uno de los
riesgos.
4.6.3 Los riesgos incluidos en la enumeración deberán ser de tal
índole que su eliminación o reducción hasta niveles aceptables sea
esencial para la producción de un alimento inocuo.
4.6.4 El equipo de HACCP tendrá entonces que determinar que medidas
preventivas, si las hay, pueden aplicarse para controlar cada
riesgo.
4.6.5 Las medidas preventivas son las intervenciones y actividades
necesarias para eliminar los riesgos o reducir sus consecuencias o
su frecuencia a niveles aceptables. Puede que sea necesaria más de
una medida preventiva para controlar un riesgo específico, y que
con una determinada medida preventiva se pueda controlar más de un
riesgo.
4.7 Aplicación de la secuencia de decisiones del sistema de HACCP
en cada fase (Principio 2)
4.7.1 La identificación de un PCC en el sistema de HACCP se ve
facilitada por la aplicación de una secuencia de decisiones
(Diagrama 1). Se deberán tener en cuenta todos los riesgos que sea
razonable prever que se presentarán, o introducirán, en cada fase.
Puede ser necesario impartir capacitación en la aplicación de la
secuencia de decisiones.
4.7.2 Si se ha determinado la existencia de un riesgo en una fase
en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no
existe ninguna medida preventiva que se pueda adoptar en esa fase o
en cualquier otra, deberá modificarse el producto o el proceso en
esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir
una medida preventiva.
4.7.3 La aplicación de la secuencia de decisiones permite
determinar si la fase es un PCC para el riesgo identificado. La
secuencia de decisiones deberá aplicarse de modo flexible, teniendo
en cuenta si la operación está destinada a la producción, al
sacrificio, a la elaboración, al almacenamiento, a la distribución
o a otra finalidad.
4.8 Establecimiento de limites críticos para cada PCC (Principio
3). Se deberán especificar límites críticos para cada medida
preventiva. En ciertos casos, se establecerá más de un límite
crítico para una determinada fase. Entre los criterios aplicados
suelen figurar la medición de la temperatura, el tiempo, el nivel
de humedad, el pH, la actividad acuosa (Aw) y el cloro disponible,
así como parámetros organolépticos como el aspecto y la
textura.
4.9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
(Principio 4). La vigilancia es la medición u observación
programadas de un PCC en relación con sus límites críticos.
4.9.1 Los procedimientos de vigilancia deberán ser capaces de
detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que
la vigilancia proporcione esta información a tiempo para que se
adopten medidas correctivas con objeto de recuperar el control del
proceso antes de que sea necesario rechazar el producto.
4.9.2 Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser
evaluados por una persona designada, con conocimientos y facultades
para aplicar medidas correctivas en caso necesario. Si la
vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser
suficientes para garantizar que el PCC esté ; bajo control. La
mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán
efectuarse con rapidez, porque se referirán a procesos continuos y
no habrá tiempo para realizar análisis prolongados. Con frecuencia
se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos
microbiológicos, porque pueden realizarse rápidamente y a menudo
indican el control microbiológico del producto.
4.9.3 La o las personas que efectúen la vigilancia, junto con el o
los funcionarios de la empresa encargados del examen, firmarán
todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de
los PCC.
4.10 Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5)
4.10.1.Con el fin de subsanar las desviaciones que pudieran
producirse, se deberán formular medidas correctivas específicas
para cada PCC del sistema de HACCP.
4.10.2 Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar
bajo control. También se deberán tomar medidas en relación con el
destino que habrá de darse al producto afectado. Los procedimientos
relativos a las desviaciones y al destino de los productos deberán
documentarse en los registros del HACCP.
4.10.3 Así mismo deberán aplicarse medidas correctivas cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la pérdida
de control en un PCC: deberán tomarse medidas encaminadas a
restablecer el control del proceso antes de que la desviación de
lugar a un riesgo para la inocuidad.
4.11 Establecimiento de procedimientos de verificación (Principio
6)
4.11.1 Se deberán establecer procedimientos para verificar que el
sistema de HACCP funcione correctamente. Para ello se pueden
utilizar métodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y
comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis.
4.11.2 La frecuencia de la verificación deberá ser suficiente para
validar el sistema de HACCP. Como actividades de verificación se
pueden citar, a título de ejemplo, las siguientes:
Examen del sistema de HACCP y de sus registros.
Examen de las desviaciones y del destino del producto.
Operaciones para determinar si los PCC están bajo control.
Validación de los límites críticos establecidos.
4.12 Establecimiento de un sistema de registro y documentación
(Principio 7)
4.12.1 Para aplicar el sistema de HACCP es fundamental contar con
un sistema de registro eficiente y preciso. Esto deberá incluir
documentación sobre los procedimientos del HACCP en todas las
fases, que deberá reunirse en un manual.
Como ejemplos se pueden mencionar los registros relativos a:
Los ingredientes
La inocuidad del producto
La elaboración
El envasado
El almacenamiento y la distribución
El expediente de desviaciones
Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
Nota: En la Figura 2 se ofrece un ejemplo de una hoja de trabajo
del HACCP.
5. CAPACITACIÓN
5.1 La capacitación del personal de la industria, del gobierno y de
los medios académicos en los principios y aplicaciones del sistema
de HACCP y la mayor sensibilización de los consumidores son
elementos esenciales para una aplicación eficaz del sistema. Como
ejemplo de un método general de capacitación se puede citar la
monografía HACCP in Microbiological Safety and Quality , de la
Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para
los Alimentos (ICMSF), que describe el tipo de adiestramiento que
necesitan los diversos grupos destinatarios (Blackwell Scientific
Publications, Oxford Mead, Reino Unido, 1988, reeditada en 1989).
La sección sobre capacitación (Capitulo 8) de dicha monografía es
aplicable igualmente como método de capacitación en relación con
riesgos que no sean de carácter microbiológico.
5.2 La cooperación entre los productores primarios, la industria,
grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades
competentes es de la mayor importancia. Se deberán ofrecer
oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la
industria y de los organismos fiscalizadores, con el fin de
fomentar y mantener un diálogo permanente y crear un clima de
comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.
6. REFERENCIAS
Para la elaboración de esta norma se tomaron en cuenta
Norma Codex CAC/GL 18-1993
Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control en la Pesca.
Ministerio de Salud, República de Colombia.
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