Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
NORMA TÉCNICA DEL QUESO
CHONTALEÑO. ESPECIFICACIONES
NTON 03 042-02. Aprobada en el 03 de Abril del 2003
Publicada en La Gaceta No. 126 del 07 de Julio del 2003
CERTIFICACIÓN
El suscrito Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, CERTIFICA: Que en el Libro de
Actas que lleva dicha Comisión, en las páginas 048, 049, 050, 051,
052, y 053 se encuentra el Acta No. 001-03 la que en sus partes
conducentes, integra y literalmente dice: En la ciudad de Managua,
a las tres de la tarde del día tres de Abril de dos mil tres,
reunidos en la sala de reuniones del Despacho del Ministro de
Fomento Industria y Comercio, MIFIC, los miembros de la Comisión
Nacional de Normalización Técnica y Calidad, que acudieron mediante
notificación enviada con fecha 27 de Marzo de dos mil tres, la cual
consta en archivo y que contiene además la Agenda de la presente
reunión, hora, lugar y fecha conforme lo establece la Ley, están
presente los siguientes miembros: Dr. Mario Arana Sevilla Ministro
de Fomento, Industria y Comercio; Lic. Luis Dinarte del Ministerio
Agropecuario Forestal; Ing. Clemente Balmaceda del Ministerio de
Transporte e Infraestructura; Lic. Edgardo Pérez del Ministerio de
Salud; Dr. Gilberto Solís de la Cámara de Industrias de Nicaragua;
Lic. Salvador Robelo del Instituto Nicaragüense de
Telecomunicaciones y Correos; Ing. Luis Gutiérrez del Instituto
Nicaragüense de Energía; Ing. Manuel Callejas de la unión de
Productores Agropecuarios de Nicaragua; Lic. Marlon Bendaña del
Ministerio del Trabajo y el Dr. Julio César Bendaña, Secretario
Ejecutivo de la Comisión Nacional de Normalización Técnica y
Calidad.
Se encuentran ausentes los siguientes miembros citados:
Lic. Javier Hernández Mungía, del Ministerio del Ambiente y los
Recursos Naturales; Ing. Evenor Masís A., del Instituto
Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillados; Arq. Laila María
Molina de la Cámara de Comercio de Nicaragua y el Dr. Carlos
González de la Universidad Nacional Autónoma de
Nicaragua-León;
Como invitados:
Ing. Róger Gutiérrez, del Ministerio de Transporte e
Infraestructura; Ing. Marlene Vargas del Ministerio Agropecuario y
Forestal; Ing. Carlos Mairena del Ministerio Agropecuario y
Forestal; Ing. Rolando García del Ministerio Agropecuario y
Forestal; Sr. Ermis Morales Ortega de la Comisión Nacional de la
Industria Panificadora; Ing. Noemí Solano Lacayo del Ministerio de
Fomento, Industria y Comercio.
Habiendo sido constatado el quórum de Ley siendo este el día hora y
lugar señalados se procede a dar por iniciada la sesión del día de
hoy, presidiendo esta sesión el Dr. Mario Arana Sevilla, Ministro
de Fomento, Industria y Comercio presidente de la Comisión, quien
la declara abierta.
El Sr. Ministro manifestó interés en las actividades programadas
para el corriente año y ofreció su apoyo para que esta Comisión
alcance los objetivos.
A continuación se aprueban los puntos de agenda que son los
siguientes: (partes inconducentes) Después de aprobada la agenda,
el Presidente de la Comisión tenía que ausentarse, el
Vicepresidente sustituyó al Presidente de acuerdo a lo establecido
en el inciso a) del Arto. 12 del Reglamento interno de la Comisión
Nacional de Normalización Técnica y Calidad. (partes inconducentes)
06-03 Aprobar la NTON 03 042-02 Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense del Queso Chontaleño, presentada por el MIFIC. Que se
extienda el área grafica de aplicación de esta norma. No indicar
que es aplicable únicamente al queso Chontaleño elaborado en los
municipios de Chontales, sino aplicable al queso Chontaleño
elaborado en la Región de Chontales .... (partes inconducentes) No
habiendo otro asunto que tratar, se levanta la sesión a la cinco y
treinta de la tarde del día tres de Abril del año dos mil tres.
Lic. Luis Dinarte Ministerio Agropecuario y Forestal Vicepresidente
de la Comisión Dr. Julio César Bendaña Secretario Ejecutivo de la
Comisión de Normalización Técnica y Calidad.
Es conforme con su original, con el cual fue debidamente cotejada
por el suscrito Secretario Ejecutivo. A solicitud del Ministerio
Agropecuario y Forestal para su debida publicación en La Gaceta,
Diario Oficial, extiendo esta CERTIFICACION la que firmo y sello en
la ciudad de Managua a los veintiocho días del mes de mayo del año
dos mil tres. JULIO CESAR BENDAÑA J, Secretario Ejecutivo Comisión
Nacional de Normalización Técnica y Calidad.
Norma Técnica del Queso Chontaleño
Especificaciones
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 042-02 Norma
Técnica del Queso Chontaleño. Especificaciones ha sido
preparada por el Comité Técnico de Productos Lácteos y en su
elaboración participaron las siguientes personas en representación
de sus instituciones:
Agustín Sequeira
Douglas Alemán
Wilmer Fernández
Rosalino Lazo
Rogelio Duarte
Bernardino Reyes Flores
René Fernández
Guillermo Duarte
Andrés Enríquez
Eduardo Hernández
Carlos Murillo
José Dolores Martinez
Leonor Miranda Suazo
Gloria Molina
José Jesús Urbina
Gabriela Mora
Leonardo García
Juan Diego Sánchez
Judith Rivera
Noemí Solano
Irma Contreras
Juana Mercedes Camacho
Indiana Dávila
Rito Aguilar
Cooperativa Acoyapa Alianza Amerrisque
UNAG-Chontales
Cooperativa Mayales Pdte. CANISLAC
COPROLECHE
COPROLECHE
COPROLECHE
Cooperativa Mayales
Cooperativa Mayales
Cooperativa Mayales
Cooperativa Mayales
Cooperativa Acoyapa
Cooperativa La Unión
Cooperativa Candelaria
CANISLAC
PARMALAT
Proyecto ONUDI Área Sector Lácteo PROCOMPE
MIFIC
MIFIC
MIFIC
DOI/MIFIC
UNAN León
UNAN-León
UNAN-León
MAG-FOR
Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en su última sesión
de trabajo el día 13 de noviembre de 2002.
1. OBJETO
La presente norma tiene por objeto establecer las características y
especificaciones que debe cumplir el Queso Chontaleño.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma es aplicable únicamente al queso Chontaleño elaborado en
la región de Chontales y apto para el consumo humano.
3. DEFINICIONES:
3.1 Queso: Es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido,
obtenido por la coagulación de leche entera, leche descremada,
leche parcialmente descremada, leche en polvo, crema, crema de
suero, o suero de mantequilla o una combinación cualquiera de
éstas, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados, con o
sin aplicación de calor, y con o sin la adición de otros
ingredientes y aditivos alimentarios.
3.2 Queso duro: Es el queso no madurado, pasteurizado o no,
prensado, de textura dura, desmenuzable, preparado con leche
entera, semi descremada o descremada, cuajada con cultivos lácticos
y enzimas, cuyo contenido de grasa es variable dependiendo del tipo
de leche empleada en su elaboración y tiene un contendido
relativamente bajo en humedad.
3.3 Queso Chontaleño: Es el queso no madurado, pasteurizado o no,
ahumado o no, prensado, de textura firme, semi seco y graso,
desboronable al tacto y al partirlo mantiene su textura, preparado
con leche cruda estandarizada al 3% de grasa, cuajada con o sin
cultivos lácticos y enzimas.
Nota: No se permite el uso de grasa butírica, vegetal ni leche en
polvo.
4. CLASIFICACIÓN DEL QUESO CHONTALEÑO.
4.1 Clasificación: De acuerdo a las características establecidas en
los procesos de la elaboración de la cuajada el queso Chontaleño se
clasifica:
Queso crudo sin ahumar
Queso Crudo ahumado
Queso pasteurizado sin ahumar
Queso pasteurizado ahumado
4.2 Designación. El producto se designará como Queso Chontaleño al
producto elaborado en la región de Chontales
5. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES
5.1 Para la elaboración del Queso Chontaleño se podrán emplear los
siguientes ingredientes, los cuales deberán cumplir con las demás
normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex
Alimentarius.
a) Leche entera cruda, conforme a las características de la NTON 03
027-99 Norma Técnica de leche entera cruda.
b) Enzimas y/o cultivo de bacterias (mesófilas homofermentativas)
inocuas.
c) Sal para consumo humano grado alimentario conforme las
características de la NTON 03 031 00 Norma Técnica de la
sal.
d) Cloruro de Calcio. Se podrá emplear como coadyuvante de la
coagulación en una cantidad máxima de 0.02 % m/m, con respecto a la
leche empleada en la elaboración y referido a la sal anhidra o de
acuerdo a las especificaciones del fabricante del cloruro de
calcio.
5.2 Sustancias para el ahumado El producto será ahumado mediante
las técnicas tradicionales; por la producción del humo de madera,
(guasimo, guayaba, jicaro, laurel y otras especies tradicionales
y/o sub-productos del procesamiento de la madera) en cantidad
necesaria para lograr el efecto deseado.
5.2.1 La madera empleada no debe ser resinosa y no debe haber sido
tratada con barniz, pintura, adhesivos, aglomerantes o sustancias
químicas de cualquier índole.
6. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS
6.1 Características generales. El queso Chontaleño deberá ser
elaborado con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminación
y de insectos en cualesquiera de sus etapas de procesos, así como
de cualquier defecto que pueda afectar sus características de
calidad y sus condiciones de conservación; los quesos Chontaleños
deberán ser elaborados y empacados bajo estrictas condiciones
higiénico sanitarias.
6.2 Características sensoriales. El queso Chontaleño de acuerdo a
su clasificación debe cumplir con las siguientes características
sensoriales.
6.2.1 Queso crudo sin ahumar:
a. Olor: A queso, ligeramente ácida.
b. Color: Crema.
c. Apariencia: lisa al corte, en el queso deberá observarse
un conglomerado de granos de cuajada compacto, no debe presentar
agujeros y fisuras.
d. Textura: Semi seco y grasoso al tacto con los dedos, al
presionarlo con los dedos se desborona en granos de cuajada
compacta, al morderlo se desborona fácilmente en la boca.
e. Sabor: Agradable a queso, ligeramente salado y
ácido.
6.2.2 Queso Crudo ahumado:
a. Olor: A queso ligeramente ahumado.
b. Color: En la parte externa el queso deberá presentar un
color café claro y brillante, en la parte interna un color
crema.
c. Apariencia: lisa al corte, en el queso deberá observarse
un conglomerado de granos de cuajada compacto, no debe presentar
agujeros y fisuras.
d. Textura: Semi seco y grasoso al tacto con los dedos, al
presionarlo con los dedos se desborona en granos de cuajada
compacta, al morderlo se desborona fácilmente en la boca.
e. Sabor: Ligeramente ahumado, agradable, ligeramente salado
y ácido, al finalizar deja una sensación agradable a queso
ahumado
6.2.3 Queso pasteurizado sin ahumar:
a. Olor: A queso.
b. Color: Crema.
c. Apariencia: lisa al corte, en el queso deberá observarse
un conglomerado de granos de cuajada compacto, no debe presentar
agujeros y fisuras.
c. Textura: Semi seco y grasoso al tacto con los dedos, al
presionarlo con los dedos se desborona en granos de cuajada
compacta, al morderlo se desborona fácilmente en la boca.
d. Sabor: Agradable a queso, ligeramente salado.
6.2.4 Queso pasteurizado ahumado:
a. Olor: A queso ligeramente ahumado.
b. Color: En la parte externa el queso deberá presentar un
color café claro y brillante, en la parte interna un color
crema.
c. Apariencia: lisa al corte, en el queso deberá observarse
un conglomerado de granos de cuajada compacto, no debe presentar
agujeros y fisuras.
d. Textura: Semi seco y grasoso al tacto con los dedos, al
presionarlo con los dedos se desborona en granos de cuajada
compacta, al morderlo se desborona fácilmente en la boca.
e. Sabor: Ligeramente ahumado, agradable, ligeramente
salado, al finalizar deja una sensación agradable a queso
ahumado
Los diferentes tipos de queso deberán estar libres de los defectos
indicados a continuación.
f. Defectos del sabor: Fermentado, rancio, ácido, quemado,
amargo o cualquier otro sabor anormal o extraño.
g. Defectos en el olor: Fermentado, amoniacal, fétido,
rancio, mohoso, o cualquier olor anormal o extraño.
h. Defectos en el color: Anormal; no uniforme, manchado o
moteado, provocado por crecimiento de mohos o microorganismos que
no correspondan a las características del queso de que se
trate.
i. Defectos en la textura: No propia o con cristales grandes
de lactosa con consistencia pegajosa acompañada de olor
desagradable
j. Defectos en la apariencia: No propia, con cristales
grandes de lactosa, sucia o con desarrollo de mohos u otros hongos
o residuos de la combustión de la madera utilizada en el
ahumado.
6.3 Especificaciones físico-químicas. El producto deberá cumplir
con las especificaciones químicas señaladas en la tabla 2.
Tabla 2.
Características químicas
Características
Humedad % en
masa, máximo
Grasa láctea, %
en masa, en base húmeda
Cloruro de
Sodio, % en masa, en base húmeda
Queso Chontaleño con leche pasteurizada
Queso Chontaleño con leche cruda
33 ± 3 máximo
33 ± 3 máximo
23 ± 2
23 ± 2
3 ± 0.25
3 ± 0.25
6.4 Pruebas de fosfatasa. Esta deberá ser negativa para el queso
chontaleño con leche pasteurizada.
6.5 Verificación de la adulteración del producto con grasa no
láctea. La grasa extraída del producto deberá cumplir con las
siguiente características.
a) El perfil de ácidos grasos deberá ser el característico de la
grasa láctea
b) La relación de los ácidos grasos C14/C16 no deberá ser mayor de
3.0
c) El análisis de esteroles deberá mostrar ausencia de
fitoesteroles (trazas de grasa vegetal).
6.6 Especificaciones microbiológicas Los productores que
comercialicen el queso Chontaleño, deben cumplir con los parámetros
microbiológicos especificados en la NTON 03 022 99 Norma de queso
fresco no madurado. Especificaciones. Estas especificaciones son
exclusivamente objeto de la verificación oficial por parte de los
Ministerios Competentes.
Tabla 3. Características microbiológicas
Microorganismos
n(1)
c(2)
m(3)
M(4)
Staphylococcus aureus, UFC/cm3
5
1
102
103
Coliformes totales, UFC/cm3
5
2
200
500
Coliformes fecales, UFC/UFC cm3
5
1
10
10
Escherichia coli, UFC/cm3
5
0
0
0
Salmonella en 25 gramos
5
0
0
0
(1) n = Número de muestras que deben analizarse
(2) c = Número de muestras que se permite que tengan un recuento
mayor que m pero no mayor que M.
(3) m= Recuento máximo recomendado
(4) M= Recuento máximo permitido
7. MUESTREO (sujeto a revisión el número de muestra)
7.1 Toma de muestras. La toma de muestra se llevará a cabo
siguiendo el procedimiento descrito en la norma del Codex
Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma No. B1 de la FAO/OMS,
Toma de Muestra de Leche y de Productos Lácteos , párrafos 2 y 7);
para los análisis microbiológicos deberán tomarse 5 muestras por
lote y para los análisis físicos y químicos deberá tomarse el
número de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo
al número de unidades que componen el lote. Las muestras se podrán
tomar en la fábrica o en los lugares de distribución y venta.
7.2 Lote. Es una cantidad determinada de producto de
características similares que ha sido elaborado bajo condiciones de
producción manteniendo un control adecuado en la uniformidad, y que
se identifica por tener un mismo código o clave de
producción.
7.3 Inspección y Control La inspección y verificación de la calidad
del queso serán practicadas por los organismos legalmente
competentes para tal fin.
8. MÉTODOS DE ENSAYOS Y ANÁLISIS (Método de la AOAC)
8.1 Determinación del contenido de grasa. La determinación del
contenido de grasa se lleva a cabo de acuerdo al método
correspondiente del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la
norma B.3 de la FAO/OMS: Determinación del Contenido de Materia
Grasa del Queso y de los Quesos Fundidos ).
8.2 Determinación del contenido de Cloruro de Sodio. Método de
Mohr
8.3 Determinación de humedad. Por gravimetría por el Método
931.04 de la AOAC.
8.4 Verificación del contenido neto. Dicha verificación se llevará
a cabo de acuerdo al procedimiento descrito en la Norma Técnica
Obligatoria Nicaragüense 07 002 00 Norma Técnica para
verificación de contenido de masa neta y masa escurrida.
8.5 Otros ensayos y análisis. La determinación de los demás
requisitos especificados en la presente norma se llevará a cabo de
acuerdo con las técnicas analíticas del Codex Alimentarius.
9. EMPAQUE Y ROTULADO
9.1 Empaque. Los empaques para los quesos Chontaleños deberán ser
de materiales de naturaleza tal que no alteren las características
sensoriales del producto, ni produzcan substancias dañinas o
tóxicas.
9.2 Rotulado
9.2.1 Marcado y etiquetado. Cada queso debe ostentar una etiqueta
en forma destacada y legible, con la siguiente información en
idioma español
a) La frase Queso Chontaleño
b) Categoría y tipo a las que pertenece, conforme el Capítulo de
esta NTON
c) Contenido neto expresado en kilogramos o gramos, conforme la
NTON 07 004-00 Norma del Sistema Internacional de Unidades
d) Nombre o razón social del productor de queso Chontaleño o de la
fábrica autorizada
f) Domicilio del productos de queso Chontaleño o de la fábrica
autorizada
g) Marca registrada QUESO CHONTALEÑO
h) La leyenda HECHO EN NICARAGUA
i) Contraseña oficial
j) Lote: cada empaque debe llevar grabada o marcada la
identificación del lote a que pertenece, con una indicación en
clave. La identificación del lote que incorpore el fabricante no
debe ser alterado u oculto de forma alguna.
k) Otras indicaciones sanitarias o comerciales exigidas por otras
disposiciones legales aplicables a los quesos.
9.2.2 Presentación de la información
9.2.2.1 Deben aparecer en la sección principal o sea parte frontal
del la etiqueta, cuando menos, la información señalada en los
literales a), b), c), y f) del inciso 9.2.1. El resto de la
información a que se refiere el inciso 9.2.1, debe aparecer y puede
incorporarse en cualquier otra parte de la etiqueta del
envase.
9.2.2.2 Para el producto de exportación, deben aparecer en la
sección principal o sea en la parte frontal de la etiqueta, cuando
menos la información señalada en los literales a), b), y f) del
inciso 9.2.1. La información contenida en la literales d), e), y g)
pueden ser objeto de traducción a otro idioma y aparecer en
cualquier otra parte de la etiqueta del envase.
10. CONTROL DE CALIDAD
Los productores del queso Chontaleño deben aplicar sistemas de
control de calidad compatibles con las normas establecidas y las
buenas prácticas de manufactura. Así mismo, deben verificar
sistemáticamente las especificaciones contenidas en esta Norma,
llevando un registro del control de la producción que objetivamente
demuestre el cumplimiento de dichas especificaciones
11. COMERCIALIZACIÓN
El Queso Chontaleño, pasteurizado o no, ahumado o no, podrá
comercializarse en diferentes presentaciones de acuerdo a la
exigencias del mercado, y podrá presentar superficies
ahumadas.
11.1 El productor y el comercializador no puede comercializar el
queso Chontaleño que no cuente con un certificado expedido por el
organismo de certificación acreditado.
11.2 Se prohíbe la exportación de queso Chontaleño a cualquier país
y/o comprador distinto del expresado en el certificado de
exportación extendido por el organismo de certificación
acreditado.
11.3 El Queso Chontaleño que se comercialice en cualquier parte del
mundo deberá ser producido en el departamento de Chontales,
República de Nicaragua.
12. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirán con las
normas higiénicas sanitarias vigentes en el país.
13. REFERENCIAS
a) Norma ICAITI 34 197:88 Quesos no madurados.
Especificaciones.
b) Codex of Federal Regulación.
c) Codex Alimentarius. FAO/OMS.
d) Tecnología de la Industria Lechera E. Aa. Hansen. Paasch &
Silkeborg Maskinfabrikker.
e) Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos FAO.
f) Tecnología de Quesos Frescos. Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos, Universidad de Colombia.
14. OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación de esta Norma estará a cargo del Ministerio
Agropecuario y Forestal y el Ministerio de Salud y los organismos
de certificación debidamente acreditados.
15. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en
vigencia con carácter Obligatorio de seis meses después de su
publicación en la Gaceta Diario Oficial.
16. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente
norma, debe ser sancionado conforme a lo establecido en la
Legislación vigente.
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