Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Salud
Rango: Normas Técnicas
-
NORMA TÉCNICA DE REQUISITOS
BÁSICOS PARA LA INOCUIDAD DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN
VEGETAL
NORMA TÉCNICA No. 11 004-02, Aprobada el 12 de Agosto del
2002
Publicada en La Gaceta No. 161 del 27 de Agosto del 2002
NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE
NORMA TÉCNICA No. 11 004-02
REQUISITOS BÁSICOS PARA LA INOCUIDAD DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
DE ORIGEN VEGETAL
CERTIFICACIÓN
La Suscrita Secretaria Ejecutiva de la Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, CERTIFICA: Que en el Libro de
Actas que lleva dicha Comisión, en las páginas 035, 036, 037, 038,
039, 040 y 041 se encuentra el Acta No. 002-02 la que en sus partes
conducentes, íntegra y literalmente dice: En la ciudad de Managua,
a las nueve de la mañana del día siete de Junio de dos mil uno,
reunidos en el Auditorio principal del Ministerio de Fomento,
Industria y Comercio, MIFIC, los miembros de la Comisión Nacional
de Normalización Técnica y Calidad, que acudieron mediante
notificación enviada con fecha 28 de Mayo, de 2002, la cual consta
en archivo y contiene además la Agenda de la presente reunión,
hora, lugar y fecha conforme lo establece la Ley, están presentes
los siguientes miembros de la Comisión: Ing. Yira Pou, del
Ministerio Agropecuario y Forestal; Ing. Clemente Balmaceda, del
Ministerio de Transporte e Infraestructura; Dr. Alcides González,
del Ministerio de Salud; Lic. Javier Hernández Munguía, del
Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales; Ing. Evenor Masís
A., del Instituto Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillados;
Ing. Guillermo Thomas, de la Cámara de Industria de Nicaragua; Lic.
Javier Delgadillo, del Instituto Nicaragüense de Telecomunicaciones
y Correos; Arq. Laila María Molina de la Cámara de Comercio de
Nicaragua; Ing. Luis Gutiérrez del Instituto Nicaragüense de
Energía; Ing. Blanca Callejas de la Unión de Productores
Agropecuario de Nicaragua; Ing. Marlon Bendaña del Ministerio del
Trabajo; Dr. Carlos González de la Universidad Nacional Autónoma de
Nicaragua-León; Lic. Jamileth Loyman de Martínez, Secretaria
Ejecutiva de la Comisión Nacional de Normalización Técnica y
Calidad.
Como invitados:
Dr. Julio César Bendaña, Director General de Competencia y
Transparencia en los Mercados del Ministerio de Fomento, Industria
y Comercio,
Lic. Gustavo Rosales Centeno del Ministerio de Salud
Dr. Julio Otero del Ministerio de Salud
Lic. Hedí M. Cruz P. del Ministerio del Trabajo
Lic. Arcadio Choza del Ministerio del Ambiente y los Recursos
Naturales
Lic. Nora Yescas del Ministerio del Ambiente y los Recursos
Naturales
Lic. Lesbia Aguilar del Ministerio del Ambiente y los Recursos
Naturales
Lic. Edgard Herrera del Ministerio del Ambiente y los Recursos
Naturales
Lic. Germán Cruz Almanza del Ministerio del Ambiente y los Recursos
Naturales
Lic. Socorro Sotelo del Ministerio del Ambiente y los Recursos
Naturales
Lic. Luis Dinarte del Ministerio Agropecuario y Forestal
Ing. Víctor Fonseca del Ministerio Agropecuario y Forestal
Ing. Noemí Solano Lacayo del Ministerio de Fomento, Industria y
Comercio;
Habiendo sido constatado el Quórum de Ley siendo este el día, hora
y lugar señalados se procede a dar por iniciada la sesión del día
de hoy, presidiendo esta sesión la Ing. Yira Pou del Ministro
Agropecuario y Forestal en calidad de Vicepresidente de la
Comisión, quien la declara abierta. A continuación se aprueban los
puntos de agenda que son los siguientes (partes inconducentes)
17-02 Aprobar la NTON 11004-02 Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense Requisitos Básicos para la Inocuidad de Productos y
subproductos de origen vegetal, presentada por el MAG-FOR y el
MINSA. (partes inconducentes) No habiendo otro asunto que tratar,
se levanta la Sesión a la una de la tarde del día siete de Junio
del año dos mil dos. Ing. Yira Pou, Ministerio Agropecuario y
Forestal. Vicepresidente. Lic. Jamileth Loyman de Martínez
Secretaria Ejecutiva de la Comisión Nacional de Normalización
Técnica y Calidad.
Es conforme con su original, con el cual fue debidamente cotejado
por la suscrita Secretaria Ejecutiva. A solicitud del Ministerio
Agropecuario y Forestal para su debida publicación en La Gaceta,
Diario Oficial, extiendo esta CERTIFICACION la que firmo y sello en
la ciudad de Managua a los doce días del mes de Agosto del año dos
mil dos.- Jamileth Loyman de Martínez, Secretaria Ejecutiva,
Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad.
NORMA TÉCNICA DE REQUISITOS BÁSICOS PARA LA INOCUIDAD DE
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL NORMA TÉCNICA
OBLIGATORIA NICARAGÜENSE
REQUISITOS BÁSICOS PARA LA INOCUIDAD DE PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS
DE ORIGEN VEGETAL
1. INTRODUCCIÓN
El Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR) a través de la
Dirección de Sanidad Vegetal, ha formulado la siguiente Norma en
base a la Ley 291, Ley Básica de Salud Animal y Sanidad Vegetal y
su reglamento, para que los productores, acopiadores, empacadores,
procesadores y distribuidores de productos y subproductos de origen
vegetal reúnan condiciones de inocuidad.
La globalización de la economía exige el profesionalismo en todas
las actividades productivas. Para el caso del sector agrícola, el
cambio desde la explotación artesanal hasta la profesional, es un
proceso que se manifiesta como una condición para mantener la
participación en los mercados. En particular, las medidas de
sanidad vegetal que se apliquen durante la producción y la
manufactura, representan la diferencia entre el acceder o nó a los
consumidores tanto nacionales y extranjeros; así mismo garantiza la
inocuidad y calidad para que genere competitividad global en los
mercados.
2. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos básicos para
la implementación de los sistemas que aseguran la inocuidad de los
productos y subproductos de origen vegetal en campo, centros de
acopio, plantas empacadoras y procesadoras de productos de origen
vegetal.
3. CAMPO DE APLICACIÓN
La presente norma es aplicable a las Buenas Prácticas Agrícola,
Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos estándar de
Higienización, Implementación del programa para la certificación
del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
Programas complementarios, los cuales deberán ser cumplidos por las
fincas, centros de acopio, empacadores, procesadores,
comercializadores de productos y subproductos de origen
vegetal.
4. DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA
4.1 Acción Preventiva. Medida de control realizada para eliminar o
reducir un riesgo.
4.2 Agroquímico. Es todo aquel producto químico de origen
industrial que se usa como insumo en la producción agrícola, como
son los fertilizantes y plaguicidas. (Revisar con la ley 274)
4.3 Agua potable. Se refiere al agua con cantidades permitidas de
contaminantes que no representen riesgos a la salud humana,
utilizada para las labores agrícolas y procesamiento.
4.4 Aguas negras. Son aquellas que provienen del drenaje de
asentamientos humanos, granjas, establos e industrias.
4.5 Área de empaque. Se refiere a una zona especialmente designada
y acondicionada para llevar a cabo labores de selección, lavado,
enfriado y empaque de vegetales.
4.6 Auditoria. Es un proceso de verificación para comprobar si se
cumplen los requisitos exigidos por los sistemas
establecidos.
4.7 Buenas prácticas agrícolas (BPA): Aplicación de un conjunto de
prácticas de sanidad que tienen como finalidad reducir a niveles
aceptables los riesgos físicos, microbiológicos y químicos en la
explotación del cultivo, cosecha y transporte.
4.8 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Condiciones de
infraestructura y procedimientos establecidos para todos los
procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos
afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de
dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.
4.9 Certificación. Acción mediante la cual se asegura que un
producto, proceso o servicio se ajusta a normas de
referencia.
4.10 Composta. Se refiere a la materia orgánica que ha sido
convertida en abono por la acción de microorganismos aeróbicos y
anaeróbicos.
4.11 Contaminación cruzada. Es el proceso en el que los
microorganismos patógenos, materia extraña y/o sustancias
peligrosas de un área son trasladadas, generalmente por un
manipulador de alimentos a otra área de manera que altera la
sanidad de los alimentos o superficies.
4.12 Contaminante. Cualquier objeto, sustancia u organismo que se
pueda encontrar mezclado con el producto siendo ajeno a él.
Diferenciamos básicamente tres tipos de contaminantes: químicos
(plaguicidas, lubricantes, desinfectantes, etc.), físicos (pedazos
de madera, metal, plástico, cabello, etc.) y biológicos
(microorganismos patógenos).
4.13 Cosecha. Recolección manual o mecánica de los vegetales en
campo.
4.14 Desinfectante. Agente químico, capaz de destruir
microorganismos nocivos que pueden causar infección o evitar su
desarrollo.
4.15 Estiércol fresco. Se dice de aquel excremento animal que no ha
pasado por un proceso previo de descomposición.
4.16 Frutas y vegetales frescos. Son aquellas cuya comercialización
será realizada sin recibir ningún tipo de proceso industrial.
4.17 HACCP. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(Hazard Analysis and Critical Control Points).
4.18 Higiene de los alimentos. Condición necesaria para garantizar
la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases,
desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo
final.
4.19 Inocuidad de alimentos. La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destina.
4.20 Insumos. Todo aquel material que es usado en el proceso de
producción de vegetales y su transformación posterior.
4.21 Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materiales objetables.
4.22 Materia extraña. Todo aquel material ajeno al producto y que
se pueda encontrar mezclado con él.
4.23 Microorganismos. Se refiere a formas de vida microscópicas
como son los hongos, bacterias, protozoarios, virus y
actinomicetos.
4.24 Patógeno. Es un microorganismo capaz de causar una enfermedad
o daño a la salud.
4.25 Plaga. Cualquier especie, raza o biotipo vegetal o animal o
agente patógeno dañino para las plantas o productos vegetales y/o
elaboración y conservación de alimentos.
4.26 Plaguicidas. Son todas las sustancias o mezcla de sustancias,
destinadas a prevenir, controlar y eliminar cualquier organismo
nocivo a la salud humana, animal o vegetal, o de producir
alteraciones y/o modificaciones biológicas a las plantas
cultivadas, animales domésticos, plantaciones forestales y los
componentes del ambiente.
4.27 Planta de empaque. Instalación especialmente acondicionada
para el proceso de selección, lavado, enfriado y empacado de
productos y subproductos de origen vegetal.
4.28 Producto químico autorizado. Son todos aquellos productos
químicos, para el cual existe una autorización oficial para el uso
en la producción de vegetales y su posterior transformación.
4.29 Producto de origen vegetal. Es todo material de origen vegetal
cosechado, extraído o colectado, que es destinado total o
parcialmente para la alimentación, agroindustria, industria
farmacéutica y otros rubros afines a la industria en general.
4.30 Registro. Es un documento que ofrece evidencia objetiva de las
actividades realizadas o resultados logrados.
4.31 Residuos tóxicos, Son remanentes de productos químicos o
biológicos que pueden ocasionar daños a la salud humana si se
ingieren en los productos y subproductos de origen vegetal, donde
fueron aplicados para el control de plagas.
4.32 Riesgo. Cualquier propiedad ya sea biológica, química o
física, que pueda causar un efecto adverso a la salud del
consumidor.
4.33 Riesgo físico. Es la presencia de cualquier material extraña
en los alimentos que puedan causar daños en la salud y vida de los
consumidores.
4.34 Riesgo químico. Es la presencia de sustancias peligrosas en
los alimentos, de origen natural y/o artificial, los cuales pueden
causar daños en la salud y vida de los consumidores.
4.35 Riesgo biológico. Es la presencia de microorganismos patógenos
en los alimentos, los cuales pueden provocar serias enfermedades a
los seres humanos.
5 ESPECIFICACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS SISTEMAS QUE
ASEGURAN LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN
VEGETAL.
Antes de implementar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), se deberá implementar los sistemas
bases para asegurar la inocuidad de los productos y subproductos
vegetales tales como:
1. Buenas Prácticas Agrícolas.
2. Buenas Prácticas de Manufactura.
3. Establecimiento de los Procedimientos de Operación Estándar de
Higienización.
5.1 Establecimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas.
5.1.1 Requisitos:
5.1.1.1 Formar un equipo para la implementación de las Buenas
Prácticas Agrícolas, en donde las personas responsables de la toma
de decisiones deberán estar comprometidas e involucradas en todas
las actividades que se realizan para implantar efectivamente el
sistema de Buenas Prácticas Agrícolas.
5.1.1.2 Realizar un estudio para identificar y controlar los
riesgos de contaminación en el terreno que contenga la siguiente
información:
El uso del terreno, al menos de los últimos cinco años con la
documentación siguiente: a) Descripción sobre la incorporación de
estiércol al terreno b) Utilización del terreno (basurero, avícola,
ganadero, porcícola o similares, entre otros), c) Los posibles
riesgos de contaminación en el terreno, tales como contaminación
por aguas negras o los caminos comunes para el tránsito de
vehículos o de animales d) El uso de los terrenos adyacentes, e)
Contaminación por materia fecal, f) uso de productos químicos. La
aptitud del suelo para la producción de vegetales inocuos
destinados para el consumo humano deberá verificarse mediante de
análisis de laboratorio.
5.1.1.3 El agua para uso agrícola, debe estar libre de
contaminantes que afecten la salud humana, su estado debe ser
comprobado mediante análisis de laboratorios oficiales o
acreditados.
5.1.1.4 El agua para el tratamiento poscosecha, procesamiento de
productos y subproductos de origen vegetal, así como la destinada
para el consumo de los trabajadores deber se potable, su estado
debe ser comprobado mediante análisis de laboratorios oficiales y/o
acreditados.
5.1.1.5 Proveer a los trabajadores agrícolas de agua potable para
su consumo durante su jornada de trabajo.
5.1.1.6 Antes de usar estiércol para ser incorporados al suelo como
nutriente deberá pasar por un proceso de tratamiento para eliminar
los microorganismos patógenos. La inocuidad de la composta o
materia orgánica a incorporar se verificará a través de análisis de
laboratorios oficiales y/o acreditados.
5.1.1.7 Evitar la contaminación cruzada, a través de cualquier
medio u objeto por el mal uso y manejo de insumos de origen natural
a incorporar al terreno.
5.1.1.8 Utilizar únicamente insumos y/o agroquímicos registrados
por el Ministerio Agropecuario y Forestal, los cuales se manejarán
y aplicarán de acuerdo a su categoría toxicológica; usar únicamente
en cultivos para los cuales están autorizados; tomar en cuenta los
límites máximos de residuos e intervalo de seguridad.
5.1.1.9 Los agroquímicos se usarán en base a las recomendaciones de
sus etiquetas. Deben permanecer en los recipientes originales
debidamente etiquetados con su nombre e instrucciones de
aplicación.
5.1.1.10 Usar el mecanismo de triple lavado para la adecuada
disposición de los envases vacíos de plaguicidas generados en el
área agrícola, y contar con lugares específicos para disponer
adecuadamente de estos y sus remanentes, de tal manera que no
representen un riesgo de contaminación.
5.1.1.11 Identificar y controlar los riesgos provenientes del uso
de agentes para la desinfección en general. Estos deben ser usados
conforme a lo especificado por el proveedor.
5.1.1.12 Los trabajadores empleados en las operaciones de manejo de
vegetales debe ser personal calificado,
5.1.1.13 Los trabajadores deben de recibir capacitaciones básicas
para asegurar la inocuidad de los productos vegetales.
5.1.1.14 Contar con un certificado de salud vigente del personal de
campo.
5.1.1.15 Todo trabajador enfermo que ponga en riesgo la inocuidad
de los productos vegetales, deberá ser separado de las actividades
que puedan contaminar a estos.
5.1.1.16 Proporcionar 1 sanitario por cada 20 empleados, el cual
deberá contar con todos sus accesorios para su buen funcionamiento
e higiene.
5.1.1.17 Las instalaciones sanitarias se ubicarán a 100m fuera del
área de cultivo y empaque y deberán estar contraria a la dirección
del viento y no deberán ser fuentes de contaminación del agua y/o
producto.
5.1.1.18 Las aguas residuales de campo no deben ser un factor de
contaminación.
5.1.1.19 Las instalaciones, los equipos, utensilios, contenedores y
empaques utilizados durante la producción de los vegetales deben
ser adecuados para su uso y no presentar riesgos de
contaminación.
5.1.1.20 Contar con un programa de higienización de los equipos,
utensilios, contenedores y empaques; eliminar aquellos dañados y
que no puedan ser limpiados.
5.1.1.21 Evitar el contacto de los vegetales con el suelo después
de su lavado, así como los materiales y equipos que servirán para
su traslado.
5.1.1.22 Disponer y utilizar maquinaria y equipo agrícola con el
mantenimiento adecuado y en su caso con la precisión y la exactitud
requerida, de forma tal que no represente un peligro de
contaminación.
5.1.1.23 Los almacenes se mantendrán limpios, higienizados y
ordenados, así mismo realizará mantenimiento preventivo.
5.1.1.24 Los insumos agrícolas se almacenarán de acuerdo a los
procedimientos establecidos por el MAG-FOR, para mantener su
conservación y evitar la contaminación. Los almacenes de sustancias
tóxicas estarán rotulados y con acceso restringido.
5.1.1.25 Establecer un sistema de control de plagas en las áreas de
producción, empaque, almacenamiento y transporte.
5.1.1.26 Mantener los animales domésticos y otros que puedan servir
de fuente de contaminación fuera de las áreas de producción,
empaque y almacenamiento de los productos vegetales.
5.1.1.27 Los medios de transporte serán adecuados al tipo de
producto y constarán con un programa de higienización para evitar
la contaminación.
5.1.1.28 El MAG-FOR establecerá un sistema de identificación o
rastreabilidad a través de codificaciones que permita determinar el
origen del producto; Los productores y/o empresas deberán contar
con un sistema de registros.
5.1.1.29 El responsable de coordinar la implementación de las
Buenas Prácticas Agrícolas realizará supervisiones internas para
verificar su correcta aplicación.
5.1.1.30 En base a los requisitos de esta norma los productores y/o
empresas, deberán elaborar un manual interno detallado sobre las
Buenas Prácticas Agrícolas.
5.2 Requerimientos para el establecimiento de las Buenas Prácticas
de Manufactura
5.2.1 Las empresas elaborarán un manual sobre las Buenas Prácticas
de Manufactura en base a documentos oficiales establecidos en el
país, debiendo conformar un equipo quien garantizará su
aplicación.
5.3 Establecimiento de los Procedimientos de Operación Estándar de
Higienización.
5.3.1 La empresa o establecimiento deberá implementar, desarrollar
y mantener un programa de higienización por escrito autorizado por
la gerencia de la empresa de las operaciones a ser efectuadas. Los
requerimientos para este programa serán los siguientes:
a) Descripción de las actividades de higienización preoperacional y
post-operacional de establecimiento, debiendo especificar dónde,
cómo, cuándo, con qué y quién efectuará los procedimientos.
b) Los procedimientos establecidos para la higienización pre y post
- operacional deben asegurar que las superficies de las
instalaciones, equipo y utensilios se encuentren libres de
contaminantes.
c) Evaluar rutinariamente la efectividad del programa y los
procedimientos inherentes a la prevención de la contaminación
directa o adulteración del producto.
d) Realizar acciones correctivas cuando se determine que el
programa de higienización o los procedimientos especificados en
éste han fallado en la prevención de la contaminación directa o
adulteración del producto.
e) Mantener los registros diarios para documentar la aplicación y
monitoreo de los procedimientos de operación en cada una de las
áreas de proceso, los cuales deberán ser firmado por los
responsables de cada una de ellas.
5.4 Implementación del programa para la certificación del sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
5.4.1 Las empresas, centros de acopio, plantas empacadoras o
procesadoras podrán optar a la certificación del Sistema HACCP, una
vez que cumplan con los requisitos siguientes:
a) Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
b) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
c) Procedimiento Estándar de Higienización.
d) Desarrollo e implementación del sistema HACCP en base a la NTON
03 001-98.
5.4.2 Todos los registros que se lleven a cabo en la implementación
del Plan HACCP, tendrán que estar disponibles para ser revisados
por los inspectores de la Dirección de Sanidad Vegetal del
MAG-FOR.
5.4.3 Las inspecciones, verificaciones, revisiones de los planes
serán ejecutados por miembros de la Dirección de Sanidad Vegetal,
quienes podrán solicitar copias de los mismos, los cuales deberán
ser aportadas por los interesados.
5.4.4 Los planes y registros en posesión de la autoridad
competente, no estarán disponibles al público y se manejarán de
forma confidencial.
6.OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación y certificación de esta Norma estará a cargo del
Ministerio Agropecuario y Forestal a través de la Dirección de
Sanidad Vegetal.
7. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en
vigencia con carácter obligatorio de forma inmediata a partir de su
publicación en La Gaceta del Diario Oficial.
8. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente
norma, debe ser sancionado conforme a lo establecido en la Ley 291
Ley Básica de Salud Animal y Sanidad Vegetal y su reglamento y en
la Ley 219 Ley de Normalización Técnica y Calidad y su
Reglamento.
9. REFERENCIAS
a) Módulo 2 de la Maestría Tecnológica en Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias, Colegio de Postgraduados, Organismo Internacional
Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA), México, 2000.
b) Ministerio Agropecuario y Forestal de Nicaragua, Seminario
Taller sobre Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP), 1999.
c) Ministerio de Salud de Colombia, Implantación y Funcionamiento,
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP), Industria pesquera y acuícola, 1977.
d) Ministerio de Salud de Costa Rica, Curso Regional sobre
aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y vegetales
frescos, 1999.
e) Ministerio Agropecuario y Forestal de Manual, procedimientos
para la certificación del plan HACCP en la industria pesquera y
acuícola, Nicaragua, 1998.
f) Ministerio de Economía y Desarrollo (MEDE), NTON 03 002-98,
norma por la que se establecen los requisitos que deben cumplir las
plantas empacadoras y/o procesadoras de productos pesqueros para
implementar un plan HACCP, 1998.
g) Ministerio Agropecuario y Forestal, Ley Básica de Salud Animal y
Sanidad Vegetal y su Reglamento, 1998.
h) U.S. Departamento of Healt an Human Services (DHHS), Food an
Drug Administration (FDA), Center for Food Safety and Applied
Nutrition. USA, Guía par a deducir al mínimo el riesgo microbiano
en los alimentos, en el caso de frutas y vegetales frescos,
Dirección para la industria, 1998.
i) Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF),
Roma, 1999.
j) Codex Alimentarius, Comisión del Codex Alimentarius,
organización Mundial para la Salud, Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Segunda edición,
Roma, Italia.
ANEXOS
Buenas Prácticas
Agrícolas
ANEXO 1 Buenas Prácticas Agrícolas
REGISTRO 01
TERRENOS Y MEJORAS ORGÁNICAS REALIZADAS
PRODUCTOR:---------------------- FINCA:-------------
SUPERFICIE:----------------------- LOTE: -------------
ANUAL
TERRENO
DESCRIBA EL TIPO DE SUELO:
ARCILLOSO FRANCO ARCILLOS FRANCO FRANCO ARENOSO ARENOSO
AÑOS QUE TIENE SEMBRADO EL CULTIVO ACTUAL:
SI TIENE MENOS DE TRES AÑOS CON EL CULTIVO ACTUAL, INDIQUE LOS
ANTERIORES
INDIQUE OTROS USOS DEL TERRENO
ESTABLO DESECHOS INDUSTRIALES AGOSTADERO ALMACÉN
USO DE LOS TERRENOS ADYACENTES: NORTE SUR ESTE OESTE
INDIQUE ANÁLISIS DE PATÓGENOS HECHOS EN EL TERRENO (ANEXE
COPIA):
MEJORAS
ORGÁNICAS AL TERRENO
APLICACIÓN AL SUELO: ESTIÉRCOL COMPOSTA DESDE CUANDO
CUANDO APLICO FECHA DE LA ULTIMA APLICACIÓN CULTIVO:
TIENE DOCUMENTADO DESDE CUANDO LO APLICO SI ANEXE NO LA APLICACIÓN
ES: MANUAL MECANIZADA
EL ESTIÉRCOL O COMPOSTA SON: SON COMPRADOS PRODUCIDOS EN SU GRANJA
O ESTABLO
TIPO DE GANADO:
TIENE DOCUMENTO DEL PROVEEDOR DE COMPOSTA
PROCEDIMIENTOS DE COMPOSTEO FECHA DE ELABORACIÓN CAPIA ANÁLISIS DE
PATÓGENOS
SE APLICA DEL ESTIÉRCOL O COMPOSTA EN:
LA PREPARACIÓN DEL TERRENO SIEMBRA PRIMERA ESCARDA FLORACIÓN
REGISTRO 02 CONTROL DE FUENTES DE AGUA
PRODUCTOS: --------------------- FINCA:----------------------
LOTE:
ANUAL
Origen del Agua
Agua de Riego
Agua para Aplicación de Plaguicidas Foliares
Agua para Lavar Manos
Agua para Tomar
Fecha de Análisis de Agua (Anexe Copia)
Presa
Microbiologicos
-----------------
-----------------
Metales pesados
------------------
------------------
Cubier
Pozo
Sin Cubrir
Estanque o Deposito
Aguas Tratadas o Grises
Aguas Negras
Describa Acciones Correctivas al Agua
SANEADOR:
Dosis:
Frecuencia
Riesgos Potenciales de Terrenos Colindres
Al Norte
Al Sur
Al Este
Al Oeste
Indique Sistema de Riego
Rodado o Gravado/ GOTEO:
Superficial
Aspersión / Enterrado
Otro
--------------
REGISTRO 03
Aplicación de Insumos (Agroquimicos)
Productor: --------------------Finca:---------------Tabla
Código:--------------------
Cultivo:----------------------Variedad:--------------Fecha de
Siembra----------------
Código:---------------------
ANUAL
Fecha
Producto Aplicado y Lote
DOSIS/HA Recomendada
DOSIS/HA Aplicada
Días a Cosecha
Categorías
Tecnológica
No. de Aspersora
Responsable
REGISTRO 04
CONTROL DE
ALMACEN
Finca / Empresa:----------------------Almacen
No.-------------------------
Fecha
Producto
Lote
Cantidad
Tabla
Cultivo
Persona que Realizó el Movimiento
Observancia
Entrada
Salida
Existencia
Nota: Este Registro puede ser por Producto Resposable de
Almacén:-------------REGISTRO 05
ENTRENAMIENTO PARA EL
EMPLEADO
Tema de Capacitación:------------------
Finca:----------------------------------------
Grupo:---------------------------------------Actividad:------------------------Fecha:----------------------
Nombre
Puesto
Firma
-------------------- -----------------------------
----------------------
Institución que Impartió Nombre y Firma Instructor Responsable
Técnico
El Entrenamiento
REGISTRO 06
HIGIENE DE
SANITARIOS EN CAMPO
PRODUCTOR O EMPRESA:-----------------------------------
DOMICILIO (LOCALIDAD, FINCA):------------------------
EMPRESA CONTRATADA:-----------------------------------
TABLAS O ÁREAS DE TRABAJO:----------------------------
NÚMERO DE
SANITARIOS:-------------------------------------FRECUENCIA DE
LIMPIEZA:-------------------------
Fecha
Trabajadores
Cantidad de Sanitarios
Estado de Limpieza
Revisado por
Hombres
Mujeres
Total
REGISTRO 07
HIGIENE DE CAMPO
Y AGUA PARA TOMAR
PRODUCTOR.------------------------------------
FINCA:---------------------------------------------
LOTE:----------------------------------------------
FECHA
LAVADO DE MANOS
PAPEL
DEPOSITO DE AGUA PARA TOMAR
VASOS INDIVIDUALES
REVISADO POR
Agua
Jabón
Toallas
Higiénico
Lavó
Cambió
Agua
Jabón
Toallas
Higiénico
Lavó
Cambió
Agua
Jabón
Toallas
Higiénico
Lavó
Cambió
Agua
Jabón
Toallas
Higiénico
Lavó
Cambió
REGISTRO 08
ENTRENAMIENTO DE
TRABAJADORES (POR GRUPO O ÁREA DE TRABAJO)
PRODUCTOR O EMPRESA:-------------------------------------
DOMICILIO (LOCALIDAD, FINCA)
TEMAS TRATADOS:
Objetos personales (medallas, aretes, anillos, etc.)
Cambio de Actividad (si está enfermo)
Uso de letrinas y lavado de manos
Seguridad en el Trabajo
Otro
FECHA
GRUPO
NÚMERO DE TRABAJADORES
LOTES O SECCIÓN
ACTIVIDAD
NÚMERO
RESPONSABLES
ANEXOS
Etapas para la
Implementación del (HACCP). Programas y Planes
Complementarios
ETAPAS PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS (HACCP).
Etapa 1: Formulación del Proyecto.
a) Deberá existir una firme posición de las directivas de la
empresa, para garantizar el aseguramiento de la calidad e inocuidad
de los productos que elabora y/o empaca.
b) Las políticas de calidad e inocuidad serán claras y las
responsabilidades de cada uno de los funcionarios en su
cumplimiento estarán consignadas en las reglamentaciones
internas.
c) Conformar un equipo HACCP.
d) Elaborar un cronograma de actividades para la implementación del
sistema, el cual permitirá dar seguimiento y control, para evaluar
el grado de avance que vayan obteniendo.
e) Manejar el desarrollo del plan HACCP como un proyecto especial
en el cual se definirá quién va a ser el gerente del proyecto y
quién el director.
f) El número de participantes del equipo HACCP está condicionado al
tamaño de la empresa y al número de productos que elaboran. Las
diferentes áreas deben tener representación con el objeto de
participar tanto de las responsabilidades propias como de las de
los demás.
g) Una vez definido el equipo HACCP recibirán una capacitación a
fondo sobre el Sistema, que garantice la comprensión de cada uno de
los elementos que lo componen y que armonice los conocimientos del
equipo para que así se trabaje con criterios uniformes.
h) El equipo HACCP elaborará un diagnóstico de la situación, para
lo cual debe reconocer con exactitud cuales son los factores que se
pueden convertir en riesgos para los productos que se
elaboran.
i) Durante el diagnóstico de la situación se deben analizar los
siguientes aspectos básicos entre otros:
1. Fichas técnicas de las materias primas, los empaques y los
productos.
2. Estándares de materias primas y productos
3. Origen y características de las materias primas.
4. Etapas que se ejecutan para la elaboración de cada
producto.
5. Programa de identificación y codificación de productos.
6. Vida útil, indicación consumo y condiciones de distribución y
comercialización cuando el producto lo requiera
j) Graficar los resultados del diagnóstico de situación en un plano
o mapa de riesgos que nos permitirá visualizar todos los aspectos
que hemos encontrado en el diagnóstico, y además cuando se
implemente el HACCP, en él se deberá señalar utilizando un código
de colores, los avances que se vayan obteniendo.
k) Una vez que el diagnóstico está completo, el equipo HACCP
debidamente capacitado y con unas políticas de calidad bien
definidas por el nivel directivo de la empresa, tiene todas las
herramientas necesarias para diseñar el plan HACCP específico tanto
para la planta procesadora y/o procesadora, como para los
productos. La base del plan HACCP está dada por los siete
principios que constituyen las directrices, orientando cada una de
las actividades a realizar.
Etapa 2: Se debe elaborar un plan HACCP, para lo cual el equipo
debe comenzar desde el origen de las materias primas y terminar en
el consumidor del producto. Ver Norma NTON O3 001-98
Etapa 3: Puesta en marcha del plan.
a) El plan HACCP debe ser conocido y entendido por todas las
personas que trabajan en campo, la planta procesadora y/o
empacadora, ya que a cada uno de los empleados se le asignarán
responsabilidades en su ejecución.
b) Una vez que en la empresa se ha decidido implementar el plan
HACCP, este debe ser convertido en norma de obligatorio
cumplimiento.
Etapa 4: Auditoria y Certificación del Plan
Ver la presente Norma.
PROGRAMAS Y PLANES COMPLEMENTARIOS
Elaborar programas complementarios que tienen como objetivo
principal normalizar y sustentar actividades especiales que
permitan cimentar sólidamente el Sistema HACCP.
a) Salud ocupacional y seguridad industrial. La existencia de este
programa fortalece la seguridad de los alimentos al evitar riesgos
de contaminación química y física ocasionada por instalaciones,
equipos o elementos inseguros o inadecuados, además de prevenir
riesgos para los operarios.
b) Mantenimiento Preventivo. Garantizar las buenas condiciones y
funcionamiento de instalaciones y equipos se minimizan los factores
de riesgo extrínsecos, derivados de estos.
c) Verificación a proveedores. Formula las normas que deben ser
cumplidas por los proveedores para garantizar la calidad de las
materias primas.
d) Planes de contingencia. Todas las medidas preventivas, límites
críticos y acciones correctivas previstas, deben tener planes de
contingencia que permitan tomar decisiones y hacer los correctivos
necesarios en forma inmediata, sin que haya temores por los efectos
que estos puedan ocasionar.
e) Fichas técnicas. Cada materia prima, ingrediente o producto
deben tener unas especificaciones que puedan ser verificables en
cualquier momento y que garanticen su calidad y seguridad.
f) Estándares de proceso. Cada producto debe tener definidos y
escritos los pasos correspondientes a su elaboración, incluyendo
todos los elementos tecnológicos y sanitarios que garanticen su
calidad y seguridad final.
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