Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Salud
Rango: Normas Técnicas
-
NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE NORMA
SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS DE
PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS
NORMA TÉCNICA N° 03 024-99; Aprobada el 07 de Julio del
1999.
Publicada en La Gaceta N° 97 del 24 de Mayo del 2000
NORMA TÉCNICA N° 03
024-99
CERTIFICACIÓN
1. El suscrito Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, CERTIFICA: 1. Que en el
libro de Actas que lleva dicha Comisión, en las páginas 27, 28, 29,
30, 31 y 32 se encuentra el Acta número 006-99 la que en sus partes
conducentes, integra y literalmente dice: ACTA No 006-99. En la
ciudad de Managua, a las cuatro de la tarde del día seis de octubre
de mil novecientos noventa y nueve, reunidos en el Auditorio del
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, la Comisión Nacional
de Normalización Técnica y Calidad, integrada por los siguientes
miembros: Lic. Azucena Castillo, Viceministro de Fomento, Industria
y Comercio; Ing. Clemente Balmaceda, Delegado del Ministro de
Transporte e Infraestructura; Lic. Luis Martínez, Delegado del
Ministro del Trabajo; Ing. Sergio Narváez Sampson, Delegado del
Ministro Agropecuario y Forestal; Ing. Evenor Masis, Delegado del
Instituto Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillados; Ing.
Ricardo Mendoza. Delegado del Director del Instituto Nicaragüense
de Energía; Dr. Gilberto Solís, Delegado del Representante del
Sector Industrial; Dr. Boris Gutiérrez, Delegado del Ministro de
Salud Dr. Oscar Gómez Jiménez, Secretario Ejecutivo, Director de
Normalización y Metrología del Ministerio de Fomento Industria y
Comercio y el Ing. Mauricio Peralta, Director General de
Competencia y Transparencia en los Mercados del Ministerio de
Fomento, Industria y Comercio. Constatado el Quórum de Ley y siendo
este el día, lugar y hora señalados, se procede en la siguiente
forma. Preside la Sesión la Lic. Azucena Castillo, quien la declara
abierta. A continuación se aprueban los puntos de Agenda a tratar
que son los siguientes... (partes inconducentes) 25-99 Aprobar la
NTON 03 024-99 Norma Sanitaria para establecimientos de Productos
Lácteos y Derivados.... (partes inconducentes) No habiendo otro
asunto que tratar, se levanta la sesión a las cinco y treinta
minutos de la tarde del día seis de octubre de mil novecientos
noventa y nueve. Leída fue la presente acta, se encuentra conforme,
se aprueba ratifica y firmamos. Azucena Castillo. Viceministro de
Fomento Industria y Comercio. Presidente. Dr. Oscar Gómez
Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional de Normalización
Técnica y Calidad . Es confiarme con su original, con el cual fue
debidamente cotejado por el suscrito Secretario Ejecutivo y a
solicitud del Ministerio de Salud para su publicación en La Gaceta
Diario Oficial , extiendo esta CERTIFICACIÓN la que firmo y sello
en la ciudad de Managua a los tres días del mes de noviembre de mil
novecientos noventa y nueve.- Dr. Oscar Gómez Jiménez,
Secretario Ejecutivo Comisión Nacional de Normalización Técnica y
Calidad. La Norma Técnica Nicaragüense 03 024-99 ha sido preparada
por eI Grupo de Trabajo de Productos Lácteos del Comité Técnico de
Alimento y en su elaboración participaron las siguientes
personas:
Roto Aguilar
Manuel Bermúdez
Miguel Mendoza Hurtado
Ramiro Rivera Amador
Noemí Solano
Edgardo Pérez
Luis Manuel Saballos
Jaime Mercado
Ulises Miranda
Pedro Méndez
Nicolás Escobar
Ninoska Granja
Nora Yescas
Denis Peña
José Wheelock
Oscar Cáceres Espinoza
Ministro Agropecuario y Forestal (MAG-FOR).
Cámara de Comercio de Nicaragua (CACONIC).
Cooperativa San Francisco. Lácteos Camoapan.
Cooperativa Ometepe, Lácteos Ometepe.
Ministro de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC).
Ministerio de Salud (MINSA).
Centro de Asistencia Técnica para la Pequeña y Mediana Industria
(CATPYMI/MIFIC).
Industria Láctea La Selecta.
Cooperativa Agropecuaria Santo Tomas, Chontales.
Cooperativa ASOQUEFVH. Rió Blanco.
Industria Láctea La Perfecta.
Asociación Queseros de Boaco.
Ministro del Ambiente y los Recursos Naturales.
Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales.
Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales
Instituto Nicaragüense de Fomento Municipal.
Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en su última sesión
de trabajo el día 07 de julio de 1999. 1. OBJETO.
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios
para instalación y funcionamiento que deberán cumplirlas plantas
industriales y productores artesanales que procesan productos
lácteos y derivados.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma es de aplicación obligatoria para todas las plantas
industriales y productores artesanales que procesan productos
lácteos y derivados.
3. TERMINOS Y DEFINICIONES
3.1 Efluentes. Cualquier descarga de
desechos líquidos Vertidos a un cuerpo receptor de agua o
alcantarillado.
3.2 Caja de pase. Es una caja
de registro en la que pueden coincidir una o varias tuberías, su
función principal es garantizar el mantenimiento en las tuberías
tanto internas como externas.
3.3 Retenedor de sólidos. Es
una rejilla que pueden servir para retener sólidos en suspensión
como ramas, hojas etc. O un desarenador para retener sólidos arena
o piedras.
3.4 Sistema de tratamiento. Son
sistemas destinados para el proceso total o parcial del
desdoblamiento y mineralización de la materia orgánica contenida en
las aguas residuales para convertir esa materia ofensiva e
inestable en productos completamente estables e inofensivos.
3.5 Aerobio. Proceso de
descomposición o transformación de la materia orgánica en presencia
de oxígeno.
3.6 Anaerobio. Proceso de
descomposición o transformación de la materia orgánica en ausencia
de oxígeno.
3.7 Manto freático. Son las
aguas subterráneas que están debajo del nivel freático.
3.8 Tanques sépticos Estructura
ingenieril diseñada para el tratamiento de aguas residuales, en el
cual se da un proceso anaeróbico de la materia orgánica; se
caracteriza por que los volúmenes de agua que entran vuelven a
salir, ya sea a un campo de infiltración o de absorción y luego a
un cuerpo receptor que puede ser el suelo o un cuerpo de
agua.
3.9 Pozo de visita. Comúnmente
conocidos como manjoles, sirven para dar mantenimiento al
alcantarillado.
3.10 Compuesto de amonio
cuaternario. Son desinfectantes no corrosivos; actúan
sobre bacterias y levaduras, pueden dejarse en contacto con la
superficie a desinfectar. 3.11 Agentes anfóteros
tensoactivos. Desinfectante que consta de un agente
activo con propiedades detergentes y bactericidas, poco tóxicos,
relativamente no corrosivos.
4. EDIFICIO
4.1 Ubicación. Este aspecto comprende
las características del lugar donde se va a localizar el edificio.
4.1.1. El terreno debe ser consistente, que no permita
infiltraciones y tener buen declive para evitar estancamiento de
las aguas y debe quedar aleja de focos de contaminación que sean
nocivos 4.1.2. Las dimensiones del terreno serán 3 ó 4 veces mayor
que el área de construcción seleccionada para la planta. 4.1.3. El
edificio de le planta debe de ser de fácil acceso y con una
distancia mínimo de 100 metros de la carretera. 4.1.4. Estar a una
distancia mínima de 2 Km. del poblado más cercano, para las nuevas
edificaciones 4.1.5. Estar a una distancia mínima de 1km. de las
fuentes de agua de abastecimiento municipal. 4.1.6. Debe estar a
una distancia mínima de 1 Km. De los focos de contaminación (aguas
residuales Basureros, etc.). 4.1.7. Debe tener un cerco protector
en todo el perímetro del edificio. 4.1.8. Para especificaciones
ambientales, remitirse a la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense
NTON 05 006-99 Norma Técnica Control Ambiental Plantas Procesadoras
de Productos Lácteos. 4.1.9. Requerir de lavados de pedal, con
jabón desinfectante en el pasillo de entrada a la sala de
producción.
4.2 Pisos. Deberán ser de concreto
sólido, lisos impermeables y suficientemente resistentes, que no
presenten huecos pisos de resinas sintéticas especiales para
plantas alimentarías o losetas de cerámica especiales para plantas
alimentarías para evitar el estancamiento de agua. En aquellos
casos que posean desagüe éstos deberán tener 6 pulgadas de
diámetro, estar protegidos con rejillas sanitarias y presentar buen
estado de limpieza.
4.3 Paredes. Las paredes estarán
construidas con un material liso y pintadas con base plástica,
deberán poseer colores claros y Preferiblemente blanco que,
permitan la fácil detección de suciedad y mantenerlas en permanente
estado de limpieza.
4.4 Techos. Los techos serán de
material resistente a la intemperie con cielo raso, sin
filtraciones y se mantendrán en completo estado de limpieza. Se
prohíbe el uso de asbesto por ser cancerígeno.
4.5 Puertas y Ventanas. Serán
constituidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, y
aquellas que permanezcan abiertas deberán tener protección (malla
milimétrica) contra insectos.
4.6 Altura del edificio. El edificio
tendrá una altura mínima 3.5 4 m desde el piso hasta el
techo.
4.7 Iluminación. Los establecimientos
deberán contar con iluminación natural y/o artificial que garantice
la realización de las labores y no comprometa la higiene de los
alimentos. Las luces artificiales deberán ser tubos fluorescentes,
las que se encuentren sobre zona de manipulación en cualquiera de
las fases de producción, deben estar protegidas contra
roturas.
4.8 Ventilación, Se debe dotar al
establecimiento de una ventilación adecuada que evite el calor
excesivo la condensación de vapor y la acumulación de polvo Las
corrientes de aire no deben ir nunca dé una zona sucia a una
limpia.
4.9 Vestidores. El establecimiento
debe contar con un área de vestidores estos estarán separados de
las ares de proceso.
5. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
5.1. El agua que utilice la procesadora deberá reunir los
siguientes requisitos: 5.1.1. Ser agua potable para el consumo
humano.
5.1.2. En cantidad suficiente para satisfacer las necesidades del
establecimiento. 5.2. Cuando se provean de pozo excavados
individual, debe reunir los siguientes requisitos: 5.2.1. Debe de
estar separado de la letrina al menos 20 m de distancia.
5.2.2. El lugar de la construcción del pozo será en la parte más
alta del terreno, en consideración a la letrina.
5.3. El agua debe clorarse antes de su uso en la planta y mantener
una vigilancia permanente de la calidad sanitaria de la
misma.
5.4. En el caso de que se almacene en tanques, estos deberán estar
bien ubicados y en buenas condiciones higiénico sanitarias
6. DISPOSICIONES DE RESIDUOS SÓLIDOS. AGUAS RESIDUALES Y
EXCRETAS
6.1 Residuos
Sólidos. Para la adecuada disposición de los residuos sólidos
se deberá dar cumplimiento a lo siguiente: 6.1.1. Los residuos
sólidos (basura) deben almacenarse en recipientes adecuados
(barriles, medios barriles, baldes plásticos, bolsas plásticas), no
mayores de 90 cm. de alto, de tal modo que se facilite la
manipulación y limpieza de dichos recipientes, estos deben
mantenerse tapados.
6.1.2. La recolección debe ser, diaria, de forma sistemática y debe
garantizarse una adecuada disposición final ya sea en basureros
autorizado. En el caso de que no existan basureros se deben
construir los soterramientos de acuerdo a especificaciones
establecidas por el Ministerio del Ambiente.
62. Aguas Residuales. Los
establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de
evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá
mantenerse en buen estado físico y limpio. 6.2.1. Las aguas
residuales deben ser conducidas, mediante la utilización de canales
o tuberías
6.2.2. Se debe garantizar la instalación de obras accesorias en la
línea de conducción de los residuales, tales como: a) Caja de pase,
provista de compuerta para derivación de aguas residuales.
b) Cajas o pozos de visita de un mínimo de 0.6 por 0.6 metros para
Mantenimiento
c) Retenedor de sólidos (desarenador).
d) Trampa de grasa con capacidad igual al doble de la carga máxima
en la hora pico.
e) Sistema de tratamiento (sistema anaerobio sistema aerobio o
Combinado).
6.2.3. Para el control de los residuales líquidos se debe
garantizar la disposición final adecuada de estos, mediante
sistemas de tratamiento como lagunas de oxidación, tanques sépticos
etc. 6.2.4. Para el mantenimiento y operación de los sistemas de
tratamiento remitirse a la Norma Técnica Obligatoria NTON 05 006-99
Norma Técnica Control Ambiental Plantas Procesadoras de Productos
Lácteos.
6.3 Excretas. Se debe garantizar la
adecuada disposición de excretas a través del uso de servicios
higiénicos o letrinas. Cuando se tratare de letrinas estas; deben
cumplir con los siguientes requisitos: 6.3.1. Deberán estar
ubicadas en dirección contraria al viento y a una distancia mínima
de 25 metros de la planta.
6.3.2. Deberán tener una profundidad máxima de 2.5 m y su límite de
uso será cuando las heces lleguen a una distancia de 0.60 m de la
superficie del suelo.
6.3.3. Deben permanecer tapadas y con las puertas cerradas.
6.3.4. La caseta deber ser construida con materiales sólidos Y
resistentes a la intemperie. 6.3.5. Deberá existir una letrina por
cada 20 personas. 6.3.6. Entre el fondo de la fosa y el nivel del
manto freático deberá existir una profundidad vertical mínima de
1.5 m y en caso de que el manto freático se encuentre a menor
profundidad, se deben Construir letrinas sobre la superficie del
suelo.
6.3.7. Debe estar a una distancia mínima de 20m de cualquier fuente
de abastecimiento de agua y en un nivel más bajo que dichas fuentes
de agua. 6.3.8. En el caso de servicios higiénicos (inodoros),
deberán ubicarse fuera del área de proceso.
7. CONTROL DE VECTORES
7.1 Uso de Malla para Insectos. Para
evitar la entrada de insectos dentro de la planta deberán colocarse
mallas milimétricas o de plástico en puertas y ventanas, así como
en cualquier. otro ambiente que se estime necesario.
7.2 Animales Domésticos. No debe
permitirse la presencia de animales en la planta y su entorno
procesadora, para evitar la contaminación de los productos.
7.3 Saneamiento Básico de los
alrededores. Se debe garantizar la limpieza frecuente y
minuciosa en los alrededores. 7.4 Toda empresa debe contar con
un programa de control de Vectores, que cumpla con los siguientes
requisitos: a) El programa de control de plagas de cada planta debe
abarcar, tanto las áreas internas como externas para asegurar que
no existan plagas. b) Cuando por algún motivo se detecten plagas a
lo interno de la planta el programa debe contar con las medidas de
exterminio y control. Para ello deben utilizarse productos
químicos, físicos o biológicos los que se tienen que manejar
adecuadamente por personal idóneo c) Todo producto químico que se
utilice en el control de plagas debe haber sido aprobado por la
autoridad competente del Ministerio de Salud y debidamente
informado a la Inspección Sanitaria del establecimiento. d) Los
plaguicidas empleados en área interna deben acogerse a las
regulaciones y reglamentaciones vigentes, e) Cuando se utilicen,
sobre equipos y utensilios, estos deben ser lavados antes de ser
usados para eliminar los residuos que podido quedar.
8. EQUIPOS Y UTENSILIOS
8.1 Diseño. El mobiliario y los
utensilios que utilicen en los establecimientos de alimentos, serán
desinfectados de tal manera que impidan la acumulación de suciedad,
estos deben ser fáciles de limpiar y mantenerlos en buen estado.
8.2 Materiales utilizados. Todo
equipo y utensilios empleados en el almacenamiento, transporte,
servicio o que puedan entrar en contacto con los productos lácteos,
deberán ser de un material cuyas aleaciones no puedan desprender
sustancias nocivas, olores ni sabores desagradables; resistentes a
la corrosión, capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza
y desinfección.
8.3 Equipo para Quesería. Las
características de los equipos serán los siguientes: a) Tinas, de
acero inoxidable.
b) Moldes, de acero inoxidable.
c) Liras, horizontal vertical, de acero inoxidable.
d) Agitador de acero inoxidable,
e) Mesa para moldear, de acero inoxidable o de azulejos.
f) Cuchilla de acero inoxidable.
8.4 Equipos de Laboratorio. a)
Termómetro de 0 a 100 °C.
b) Balanzas.
c) Lactodensímetro.
d) Equipo completo para determinar grasa.
e) Equipo para determinación de Acidez titulable.
f) Equipos para determinación de Reductasa.
g) Equipo para Prueba de Alcohol.
h) Pipetas de diferentes medidas.
8.5 Limpieza y desinfección.
8.5.1. Todos los equipos que se utilizan para el proceso de
elaboración de productos lácteos deben lavarse y desinfectarse
adecuadamente después de cada uso. 8.5.2. Debe existir un área de
lavado independientemente del área de proceso para efectuar el
lavado y desinfección de los utensilios. 8.5.3. Para la
esterilización de los utensilios se debe utilizar agua caliente a
una temperatura no menor que 80 °C, durante 2 minutos como
mínimo.
8.5.4. Los utensilios deberán almacenarse en estantes de capacidad
suficiente, construidos de material liso y lavable.
8.5.5. Para la desinfección con sustancias químicas, se deben
utilizar los desinfectantes químicos aprobados por la autoridad
sanitaria, los cuales se detallan a continuación. a) Cloro y
productos a base de cloro de 12-13 % de pureza y de utilizarse 200
ppm b) Compuesto de yodo. c) Compuesto de amonio cuaternario. d)
Agente anfóteros tensoactivos.
8.6 Materiales de limpieza.
Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones,
cepillos, fregaderos, etc.) deberá guardarse limpios y en un área
seca y limpia asignada para tal fin,
1.7 Estado Físico. Todos los equipos y
utensilios utilizados en las diferentes etapas de almacenamiento y
elaboración de los productos lácteos y sus derivados, deberán
encontrarse en buen estado físico y condiciones sanitarias
adecuadas.9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
9.1. Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como
producto terminado de alimentos deberán limpiarse y mantenerse
ordenada. 9.2. En las bodegas existirán estantes y polines que
cumplan con los siguientes requisitos sanitarios.
9.2.1 Estantes. Se
ubicarán estantes construidos de material resistente, con el objeto
de aprovechar adecuadamente la capacidad de la bodega. Estos
estarán separados de los pisos 30 cm. 9.2.2. Polines. En las bodegas se
ubicarán polines para evitar el almacenaje directo al piso.
Poseerán una altura de 6 plgs. del piso y estarán separados de las
paredes de 50 cm. 9.3. Los productos terminados deberán almacenarse
y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación
y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la
alteración del producto o los daños del recipiente. 9.4. El
almacenamiento y empacado deberán efectuarse de forma tal que se
evite la absorción de humedad. Durante el almacenamiento, de
ejercer una inspección periódica de los productos terminados, a fin
de que sólo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan
con las especificaciones del producto terminado. 10. HIGIENE
PERSONAL
10.1 Certificado de Salud. Toda persona
que intervenga en el proceso de elaboración, almacenamiento y
transporte de productos lácteos, deberán tener su certificado de
salud actualizado y se renovará cada año, según se específica en
las Normas Sanitarias. 10.2 Uso de Ropa para
Trabajo. Toda
persona que trabaja en la elaboración de productos lácteos deberá,
usar uniforme adecuado para las funciones que desempeña (gabachas,
gorros, botas, etc.) debiendo mantenerse en óptimo estado de
limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blandos y de fácil
limpieza.
10.3 Aseo Personal. Toda persona
que trabaja en la elaboración de productos lácteos, deberán tener
una esmerada limpieza personal mientras esté de servicio, y en todo
momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, sus manos
deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos
capaces de contaminar los alimentos; no deberán fumar en las áreas
de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en los general una
buena presentación. Así mismo deben mantener las uñas cortas y sin
pintar y las manos sin heridas ni escoreaciones.
11. CONTROL SANITARIO
11.1. La planta procesadora de los derivados lácteos debe contar
con Licencia Sanitaria actualizada y/o permiso sanitario de
funcionamiento que avale las condiciones de higiene del local y los
manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias del Ministerio
de Salud. 11.2. Las plantas procesadoras de los derivados lácteos
deben tener Registro Sanitario de todos los productos que elaboran
y poner el número de este en las etiquetas o rotulaciones de dichos
productos. 11.3. La transportación de la leche, como de los
productos terminados, se debe realizar en vehículos limpios
destinados específicamente para esta actividad. 11.4. No usar en la
leche sustancias químicas prohibidas, tales como: formalina, agua
oxigenada, u otras, ya que atenta contra la salud de la población.
11.5. Para determinar la calidad sanitaria de la leche antes del
proceso se debe efectuar: prueba de acidez, prueba de alcohol,
prueba de formalina, prueba de mastitis, determinación de densidad
y pH.
11.6. Toda industria procesadora de productos lácteos deberá
garantizar la pasteurización de la leche y sus derivados. 11.7. Se
deberá mantener vigilancia por parte del MINSA sobre las
condiciones de procesamiento de las procesadoras y efectuar
muestreos periódicos del producto terminado para conocer la calidad
sanitaria de los productos. 11.8. Toda industria procesadora de
productos lácteos tendrá la responsabilidad de garantizar los
controles de calidad de todos los productos que elabora.
12. CAPACITACIÓN
12.1. Las Empresas procesadoras capacitaran a los proveedores y
manipuladores de lácteos, de acuerdo a periocidad establecida por
la autoridad sanitaria.
13. REFERENCIA
a) Higiene del Medio tomo lI. MINSA. Dirección de Higiene.
b) Elaboración de Productos Lácteos 2da. Edición, Abril 1990.
Editorial Trillas S.A. de C.V. México.
c) Revista Alimentos Argentinos No. 2, Marzo 1997. Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.
d) Leche y Derivados Vol. III. Colección código alimentario español
y su desarrollo normativo. Ministerio de Sanidad y Consumo.
e) Norma Técnica Control Ambiental en Plantas procesadoras de
lácteos.
f) Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarías COMISION DEL
CODEX ALIMENTARIUS Volumen 12 Leches y Productos
Lácteos.
-
© 2024 Justia
