Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Salud
Rango: Normas Técnicas
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NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE NORMA
SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS REQUISITOS SANITARIOS PARA
MANIPULADORES
NORMA TÉCNICA Nº 03 026-99; Aprobada el 5 de Noviembre de
1999.
Publicada en La Gaceta N ° 58 del 22 de Marzo del 2000
NORMA TÉCNICA Nº 03 026-99
CERTIFICACIÓN
El suscrito Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, CERTIFICA: 1.- Que en el
Libro de Actas que lleva dicha Comisión, en las páginas 33, 34, 35
y 36 se encuentra el Acta número 007-99 la que en sus partes
conducentes, íntegra y literalmente dice: "ACTA No 007-99. En la
ciudad de Managua, a las dos y treinta de la tarde del día diez de
diciembre de mil novecientos noventa y nueve, reunidos en el
Auditorio del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, la
Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, integrada por
los siguientes miembros: Lic. Azucena Castillo, Viceministro de
Fomento, Industria y Comercio; Ing. Clemente Balmaceda, Delegado
del Ministerio de Transporte e Infraestructura, Ing. Sergio Narváez
Sampson, Delegado del Ministro Agropecuario y Forestal; Ing. Evenor
Masis, Delegado del Instituto Nicaragüense de Acueductos y
Alcantarillados; Ing. Gonzalo Pérez, Delegado del Director del
Instituto Nicaragüense de Energía; Lic. Juan Vargas Cano, Delegado
del Representante del Sector Industrial; Lic. Edgado Pérez,
Delegado del Ministro de Salud; Dr. MíoCid Cuadra Zamora, Delegado
del Director del Instituto Nicaragüense de Telecomunicaciones y
Correos; Lic. Leonardo Chávez, Delegado del Ministro del Ambiente y
los Recursos Naturales y Dr. Oscar Gómez Jiménez, Secretario
Ejecutivo, Director de Normalización y Metrología del Ministerio de
Fomento Industria y Comercio. Constatado el Quórum de Ley y siendo
este el día, lugar y hora señalados, se procede en la siguiente
forma: Preside la Sesión la Lic. Azucena Castillo, quien la declara
abierta. A continuación se aprueban los puntos de Agenda a tratar
que son los siguientes& (partes inconducentes) 41-99 Aprobar la
norma NTON 03 026-99 Norma Sanitaria de Manipulación de Alimento.
Requisitos Sanitarios para manipuladores, presentada por el
Ministerio de Salud.... (partes inconducentes) No habiendo otro
asunto que tratar, se levanta la sesión a las tres y treinta
minutos de la tarde del día diez de diciembre de mil novecientos
noventa y nueve. Leída fue la presente acta, se encuentra conforme,
se prueba, ratifica y firmamos. Azucena Castillo. Viceministro de
Fomento Industria y Comercio. Presidente. Dr. Oscar Gómez
Secretario Ejecutivo de la Camisón Nacional de Normalización
Técnica y Calidad." Es conforme con su original, con el cual fue
debidamente cotejado por el suscrito Secretario Ejecutivo y a
solicitud del Ministerio de Salud para su debida publicación en "La
Gaceta, Diario Oficial", extiendo esta CERTIFICACIÓN la que firmo y
sello en la ciudad de Managua a los veinte días del mes de
diciembre de mil novecientos noventa y nueve.- Dr. Oscar Gómez
Jiménez, Secretario Ejecutivo Comisión Nacional de Normalización
Técnica y Calidad.
NTON 03
026-99
La Norma Técnica Nicaragüense 03 026-99 ha sido preparada por el
Grupo de Trabajo de Manipulación de Alimentos y en su elaboración
participaron las siguientes personas:
Judith Rivera
Johanna Berrios
Aída Gurdián
Lic. Carmen Jirón
Donald Tuckler T
Gilberto Solís
Ana Cristina Miranda
Enrique Sánchez
Lorena Espinoza
Ana Valeria C.
Norma A. Chávez
Gustavo Rosales
Meyling Centeno
Maritza Obando
Carmen Lanuza
Noemí Solano
Laboratorio de Tecnología de los Alimentos
(LABAL-MIFIC)
Laboratorio de Tecnología de los Alimentos (LABAL-MIFIC)
Carnes Industriales S.A. (CAINSA)
Industria Láctea LA PERFECTA
Asociación Nacional de Productores Avícolas (ANAPA)
Cámara de Industria de Nicaragua (CADIN)
Ministerio Agropecuario y Forestal. (MAG-FOR)
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR)
Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN-LEON)
Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN-LEON)
Liga por la Defensa de los Consumidores de Nicaragua
(LIDECONIC)
Ministerio de Salud (MINSA)
Ministerio de Salud (MINSA)
Ministerio de Salud (MINSA)
Ministerio de Salud (CNDR-MINSA)
Ministerio de Fomento. Industria Y Comercio (MIFIC)
Esta norma fue aprobada por el Comité
Técnico en su última sesión de trabajo el día 5 de noviembre de
1999.
1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios
que cumplirán los manipuladores en las operaciones de manipulación
de alimentos, durante su obtención, recepción de materia prima,
procesamiento, envasado, almacenamiento, transportación y su
comercialización.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma es de aplicación obligatoria en todas aquellas
instalaciones donde se manipulen alimentos, tanto en su obtención,
procesamiento, recepción de materia prima, envasado,
almacenamiento, transportación y su comercialización y por todos
los manipuladores de alimentos.
3. DEFINICIONES
3.1 Área de proceso. Toda zona o lugar donde el alimento se
somete a cualquiera de sus fases de elaboración.
3.2 Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
3.3 Contaminante. Cualquier agente biológico o químico,
materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a
los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
3.4 Contaminación. La introducción o presencia de un
contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
3.5 Desinfección. La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
3.6 Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurarla inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
3.7 Riesgo. Un agente biológico, químico o físico, presente
en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
3.8 Manipulador de alimento. Toda persona que manipule
directamente materia prima e insumos, alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.
3.9 Inocuidad de los alimentos. La garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
4. GENERALIDADES
4.1 Durante la manipulación de los alimentos se evitará que estos
entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o
que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos
o deteriorarlos.
4.2 Aquellos alimentos y materias primas que por sus
características propias así lo requieran, además de cumplir con lo
establecido en la presente norma, cumplirán con medidas específicas
de manipulación según sea el caso.
5. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
5.1 Todo manipulador dé alimento recibirá capacitación básica en
materia de higiene de los alimentos para desarrollar estas
funciones y cursará otras capacitaciones de acuerdo a la
periodicidad establecida por las autoridades sanitarias.
5.2 Todo manipulador deberá practicarle exámenes médicos
especiales: Coprocultivo, Coproparasitoscópico, Exudado. Farigeo
V.D.R.L., Examen de Piel, B.A.A.R., antes de su ingreso a la
industria alimentaria o cualquier centro de procesamiento de
alimento, y posteriormente cada seis meses.
5.3 No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de
infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras,
infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles
de contaminar el alimento durante su manipulación.
5.4 Los manipuladores mantendrán una correcta higiene personal, la
que estará dada por:
a) Buen aseo personal
b) Uñas recortadas limpias y sin esmalte
c) Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros
medios adecuados. Usar tapaboca.
d) Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal). Botas o
zapatos cerrados
5.4.1 No usarán prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos
personales que constituyan riesgos de contaminación para el
alimento, tales como: lapiceros termómetros. etc.
5.4.2 Utilizarán guantes en alimentos de alto riesgo
epidemiológicos o susceptibles a la contaminación. El uso de
guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las
manos.
5.5 Los manipuladores se lavarán las manos y los antebrazos, antes
de iniciar las labores y cuantas veces sea necesario, así como
después de utilizar el servicio sanitario.
5.5.1 El lavado de las manos y antebrazos se efectuará con agua y
jabón u otra sustancia similar. Se utilizará cepillo para el lavado
de las uñas y solución bactericida para la desinfección.
5.5.2 El secado de las manos se realizará por métodos higiénicos,
empleando para esto toallas desechables, secadores eléctricos u
otros medios que garanticen la ausencia de cualquier posible
contaminación.
5.6 Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias
que puedan afectar a los alimentos, transfiriéndoles olores o
sabores extraños, tales como; perfumes maquillajes, cremas&
etc.
5.7 Los medios de protección deberán ser utilizados adecuadamente
por los manipuladores y se mantendrán en buenas condiciones de
higiene, para no constituir riesgos de contaminación de los
alimentos.
5.8 El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas
alimenticias, no podrá manipular productos en otras fases de
elaboración, ni productos terminados, sin efectuar previamente el
lavado y desinfección de las manos y antebrazos, y de requerirse el
cambio de vestuario
5.9 Los manipuladores de alimentos no realizarán simultáneamente
labores de limpieza; estás podrán realizarlas al concluir sus
actividades especificas de manipulación. En ningún caso se les
permitirá realizar la limpieza de los servicios sanitarios ni de
las áreas para desechos.
6. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
6.1 La manipulación de los alimentos se realizará en las áreas
destinadas para tal efecto, de acuerdo al tipo de proceso a que
sean sometidos los mismos.
6.2 La manipulación durante el procesamiento de un alimento se hará
higiénicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y
empleando utensilios adecuados, los cuales estarán limpios, secos y
desinfectados.
6.3 Si al manipularse un alimento o materia prima se apreciara su
contaminación o alteración, se procederá al retiro del mismo del
proceso de elaboración.
6.4 Todas las operaciones de manipulación durante la obtención,
recepción de materia prima elaboración procesamiento y envasado se
realizarán en condiciones y en un tiempo tal que se evite la
posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes y el
deterioro o alteración de los alimentos o proliferación de
microorganismos patógenos.
6.5 En las áreas de elaboración, conservación y venta no se
permitirá fumar, comer, masticar chicles, y/o hablar, toser,
estornudar sobre los alimentos, así como tocarlos innecesariamente,
escupir en los pisos o efectuar cualquier práctica antihigiénica,
como manipular dinero, chuparse los dedos, limpiarse los dientes
con las uñas, urgarse la nariz y oídos.
6.6 Se evitará que los alimentos queden expuestos a la
contaminación ambiental mediante el empleo de tapas, paños mallas u
otros medios correctamente higienizados.
6.7 Ningún alimento o materia prima se depositará directamente en
el piso, independientemente de estar o no estar envasado.
7. REQUISITOS PARA LA MANIPULACIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y
LA TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS
7.1 la manipulación durante la carga, descarga, transportación y
almacenamiento no deberá constituir un riesgo de contaminación, ni
deberá ser causa de deterioro de los alimentos.
7.2 El transporte de alimentos se realizara en equipos apropiados y
condiciones sanitarias adecuadas.
8. VISITANTES
8.1 Se tomarán precauciones para impedir que los visitante
contaminen los alimentos en las zonas donde se proceda a la
manipulación de éstos, Las precauciones puede incluir el uso de
ropa protectora.
8.2 Los visitantes deberán cumplir con las disposiciones que se
especifican en esta norma.
9. SUPERVISIÓN
9.1 La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el
personal de todos los requisitos señalados en la presente norma
deberá asignarse específicamente al personal supervisor
competente.
10. REFERENCIA
Para la elaboración de esta norma se tomaron en cuenta
a) CODEX ALIMENTARIUS- Volumen l- Suplemento 1-1993
b) MINSA - Dirección Nacional de Higiene. Higiene del medio Tomo
Ill. Primera edición. 1981
c) MINSA - Normas y Procedimientos de Higiene.
d) NORMA CUBANA -Manipulación de Alimento. 1987
e) OMS: Manipulación correcta de los alimentos.1990
f) CODEX ALIMENTARIUS. Requisitos Generales. 2da. Edición
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