Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
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NORMA GENERAL DEL CODEX PARA
FILETES DE PESCADO CONGELADOS RÁPIDAMENTE
NTN 03 011-98
Publicada en La Gaceta No. 11 del 18 de Enero de 1999
1. OBJETO
La presente Norma se aplica a los filetes de pescado congelados
rápidamente que se definen a continuación y que se presentan para
el consumo directo sin elaboración ulterior. No se aplica a los
productos que están destinados a una elaboración ulterior o a otros
fines industriales.
2. DEFINICIÓN
2.1 Definición del Producto. Los filetes de pescado
congelados rápidamente son lonjas de pescado de la misma especie,
apto para el consumo humano; de tamaño y forma irregulares que se
separan del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la
espina dorsal, así como los trozos en que se cortan dichas lonjas
para facilitar el envasado, elaborados en conformidad con las
definiciones contenidas en la Sección 2.2.
2.2 Definición del Proceso. El producto, una vez preparado
convenientemente, se someterá a un proceso de congelación y deberá
satisfacer las condiciones que se exponen seguidamente. El proceso
de congelación se llevará a cabo en un equipo apropiado, de forma
que se atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas de
cristalización máxima. El proceso de congelación rápida no deberá
considerarse completo hasta que el producto alcance una temperatura
de -18°C (0°F) o inferior en el centro térmico, una vez
estabilizada la temperatura. El producto se conservará
ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el
transporte, el almacenamiento y la distribución.
2.2.1 Estos productos se elaborarán y envasarán de una manera que
la deshidratación y la oxidación sean mínimas.
2.2.3 Está permitida la práctica reconocida de reenvasar los
productos congelados rápidamente, siempre que dicha práctica se
realice en condiciones controladas que mantengan la calidad del
producto y vaya seguida de una nueva aplicación del proceso de
congelación rápida.
Nota: Error en Gaceta. Del
acápite 2.2.1 pasa al 2.2.3
2.3 Presentación. Se permitirá cualquier presentación del
producto, siempre y cuando: cumpla todos los requisitos de la
presente Norma; y esté debidamente descrita en la etiqueta de
manera que no induzca a error o a engaño al consumidor.
2.3.1 Los filetes pueden presentarse como filetes sin espinas,
siempre y cuando se hayan quitado todas las espinas, incluidas las
espinas costales.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Pescado. Los filetes de pescado congelados rápidamente
estarán preparados con pescado sano de una calidad apta para
venderse fresco para el consumo humano.
3.2 Glaseado. Si el producto está glaseado, el agua
utilizada para el glaseado o para la preparación de soluciones de
glaseado será agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por
agua potable, el agua dulce apta para el consumo humano. Los
criterios de potabilidad no serán menos estrictos que los
estipulados en la última edición de las Guías para la calidad del
agua potable de la OMS; Se entiende por agua de mar limpia, el
agua de mar que cumple los mismos criterios microbiológicos que se
aplican al agua potable y está exenta de sustancias
objetables.
3.3 Otros Ingredientes. Todos los demás ingredientes serán
de calidad alimentaría y se ajustarán a todas las normas del Codex
aplicables.
3.4 Descomposición. El producto no deberá contener más de 10
mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad de
muestra analizada. Esta disposición se aplica únicamente a las
especies pertenecientes a las familias Clupeidae, Scombridae,
Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae.
3.5 Producto Final. Se considerará que los productos cumplen
los requisitos de la presente norma cuando los lotes examinados con
arreglo a la Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas
en la Sección 8. Los productos se examinaran aplicando los métodos
que se indican en la Sección 7.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Humectantes y agentes de retención de agua
Monofosfato monosódico o monopotásico
(ortofosfato monosódico o monopotásico)
10 g/kg, expresados como P2O5, solos o en
combinación (con inclusión de los fosfatos naturales)
Difosfato tetrasódico o tetrapotásico
(pirofosfato de Na o de K)
10 g/kg, expresados como P2O5, solos o en
combinación (con inclusión de los fosfatos naturales)
Trifosfato pentasódico, pentapotásico o cálcico
(tripolifosfato de Na, K o Ca)
10 g/kg, expresados como P2O5, solos o en
combinación (con inclusión de los fosfatos naturales)
Polifosfato sódico (hexametafosfato de Na)
10 g/kg, expresados como P2O5, solos o en
combinación (con inclusión de los fosfatos naturales)
Alginato de sodio
5 g/kg
Antioxidantes Ascorbato, sales de sodio o
potasio
1 g/kg, expresados como ácido ascórbico
5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN
El producto final estará exento de todo material extraño que
constituya un peligro para la salud humana.
Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis
prescritos por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), el
producto:
a) Estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para
la salud humana, de acuerdo con las normas establecidas por la
Comisión del Codex Alimentarius;
b) No contendrá histamina en cantidades superiores a 20 mg/100 mg
por unidad de muestra. Esta disposición se aplica únicamente a las
especies de las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae,
Pomatomidae y Conyphaenidae;
c) No contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan
constituir un riesgo para la salud, con arreglo a las normas
establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Se recomienda que los productos a los que se aplican las
disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen en
conformidad con los códigos siguientes:
1. Las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado
de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC
/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985));
2. El Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado
Congelado (CAC/RCP 16-l978);
3. El Código Internacional Recomendado de Prácticas para la
Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente
(CAC/RCP 8-1976);
4. El Proyecto de Código Internacional de Prácticas de Higiene para
los Productos de la Acuicultura (en preparación, 1994).
6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1- 1985), se
aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
6.1 Nombre del Alimento. En la etiqueta, el nombre del
alimento se declarará como filetes de... , en conformidad con la
legislación, costumbre o prácticas vigentes en el país en que se
distribuya el producto.
6.1.1 En la etiqueta, y muy cerca del nombre del alimento, se hará
constar la forma de presentación de manera que no induzca a error o
a engaño al consumidor.
6.1.2 En la etiqueta figurará también la expresión « congelado
rápidamente, si bien podrá utilizarse igualmente el término
congelado en los países en que éste se emplee corrientemente para
indicar el producto elaborado en conformidad con el apartado 2.2 de
la presente norma.
6.1.3 Se indicará en la etiqueta que el producto debe conservarse
en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el
almacenamiento y la distribución.
6.1.4 El producto esté glaseado con agua de mar, deberá indicarse
explícitamente.
6.2 Contenido Neto (Productos Glaseados). Cuando el alimento
esté glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento no
se incluirá el glaseado.
6.3 Instrucciones de Almacenamiento. Se indicará en la
etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de -18°
o inferior.
6.4 Etiquetado de Envases no Destinados a la Venta al por
Menor. La información especificada en las secciones anteriores
debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompañan,
pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre
y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el
envase.
6.5 No obstante, la identificación del lote y el nombre y la
dirección del fabricante o envasador pueden sustituirse por una
señal identificación, siempre y cuando dicha señal se identifique
claramente con los documentos que acompañan al envase.
7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS
7.1 Muestreo. El muestreo de lotes para examinar el producto
estará en conformidad con los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS
para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL-6.5)
CAC/RM 42-1971. Se tomará como unidad de muestra el envase primario
o, cuando se trate de productos congelados rápidamente por piezas
individuales una porción de al menos 1kg.
7.1.1 El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se
realizará con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga
los criterios establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.
7.2 Examen Sensorial y Físico. Las muestras que se tomen
para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas
especialmente capacitadas para ello, ajustándose a los
procedimientos previstos en las secciones 7.3 a 7.6, en el Anexo A
y en el Código de Prácticas para la Evaluación Sensorial de
Pescados y Mariscos (en preparación).
7.3 Determinación del Peso Neto
7.3.1 El peso neto (excluido el material de envasado) de cada
unidad de muestra que represente un lote se determinará en estado
de congelación.
7.3.2 Determinación del peso neto de los productos glaseados.
Apenas retirado del congelador, abrir inmediatamente el envase y
rociar suavemente con agua fría. Agitar con cuidado para no romper
el producto. Rociar hasta que se haya eliminado todo el hielo del
glaseado que pueda verse o palparse. A continuación, eliminar el
agua de la superficie del producto utilizando una toalla de papel y
pesar el producto en un platillo de balanza tasado.
7.4 Procedimiento para Determinar la Presencia de Parásitos en
los Filetes de Pescado sin Piel. (Método del Tipo I)
7.4.1. Se examinará la unidad de muestra íntegra sin destruirla,
colocando porciones adecuadas de la unidad de muestra descongelada
sobre una lámina acrílica, de 5mm de espesor y una translucidez del
45%, iluminada con una fuente luminosa de 1500 lux que esté situada
encima de la lámina a una distancia de 30 cm.
7.5. Determinación de la Condición Gelatinosa. Se realizará
con arreglo a los métodos de la AOAC Moistoure in Meat and Meat
Products Preparation of Sample Procedure ; 983.18 y Moisture in
Meat (Method A); 950.46; AOAC 1990.
7.6 Métodos de Cocción. Los procedimientos siguientes
consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior
una temperatura de 65 a 70°C. El producto no deberá cocerse en
exceso. El tiempo de cocción depende del tamaño del producto y de
la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de cocción de
cada producto se determinarán con exactitud mediante
experimentación previa.
7.6.1 Cocción al Horno: Envolver el producto en una lámina
de aluminio y distribuirlo uniformemente en una bandeja de horno
plana o en una cazuela o plana poco profunda.
7.6.2 Cocción al Vapor: Envolver el producto en una lámina
de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre
agua hirviendo, dentro de un recipiente tapado.
7.6.3 Cocción en Bolsas: Colocar el producto dentro de una
bolsa de plástico resistente a la cocción y cerrarla
herméticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.
7.6.4 Cocción por Microondas: Introducir el productor en un
recipiente apropiado para la cocción por microondas. Si se utilizan
bolsas de plástico, cerciorarse de que éstas no desprendan ningún
olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del
equipo.
7.7 Determinación del contenido de histamina. AOAC 977.13 (Décimo
quinta edición, 1990).
8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando cualquiera
de las características que se determinan a continuación.
8.1 Deshidratación. En más del 10% de la superficie de la
unidad de muestra, o en las superficies que se especifican para los
envases de los tamaños que se indican más abajo, se observa una
pérdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma
de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que
enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la
superficie y no pueden eliminarse fácilmente raspando con un
cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar en exceso el
aspecto del bloque.
8.2 Materias Extrañas. Cualquier materia presente en la
unidad de muestra que no provenga de pescado, que no constituya un
peligro para la salud humana y se reconozca fácilmente sin una
lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso
mediante el uso de una lente de aumento que revele el
incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e
higiene.
8.3 Parásitos. La presencia de dos o más parásitos por Kg.
de unidad de muestra, detectados mediante el método descrito en el
apartado 7.4, con una cápsula de más de 3 mm de diámetro o de un
parásito no encapsulado de más de 10 mm de longitud.
8.4 Pinas (en los envases de producto declarado como
producto sin espinas). Más de una espina de 10 mm de longitud o
más, o de 1mm de diámetro o más por kilogramo de producto; una
espina de 5 mm de longitud o menos no se considera un defecto
siempre y cuando su diámetro no supere los 2 mm; la base de una
espina (por donde estaba unida a la vértebra) no se tomará en
cuenta si tiene 2 mm de ancho o menos o si puede separarse
fácilmente con la uña.
8.5 Olor y Sabor. Una unidad de muestra afectada por olores
anormales persistentes e inconfundibles que sean signo de
descomposición o ranciedad o característicos de los piensos.
8.6 Alteraciones de la Carne. Una unidad de muestra que
presente una carne gelatinosa en exceso, junto con un contenido de
humedad superior al 86% en cualquiera de los filetes, o una unidad
de muestra con textura pastosa debida a una infestación parasitaria
que afecte a más del 5% en peso de la unidad de muestra.
9. ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente
Norma si:
a) El número total de unidades defectuosas , clasificadas de
conformidad con la Sección 8 no es superior al número de aceptación
(c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes para la
toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL-65) (CAC/ RM 42
-1977);
b) El peso neto medio de todos los envases examinados no es
inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases
tomado por separado presente un déficit de peso injustificado;
y
c) Se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene
y etiquetado de los alimentos de las secciones 3.4, 4, 5.1, 5.2 y
6.
ANEXO I
EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO
1. Completar la determinación del peso neto conforme a los
procedimientos estipulados en la sección 7.3 (eliminar glaseado
según corresponda).
2. Examinar los filetes congelados para determinar la presencia de
deshidratación, midiendo la extensión de las partes que solamente
puedan eliminarse con un cuchillo u otro instrumento afilado. Medir
la superficie total de la unidad de muestra y calcular el
porcentaje afectado.
3. Descongelar y examinar por separados cada filete de la unidad de
muestra para determinar la presencia de materias extrañas,
parásitos, espinas (cuando corresponda), olores y alteraciones de
la carne.
4. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre el
olor en el estado descongelado no cocido, se tomará una porción
pequeña del material dudoso (aproximadamente 200 g) y se comprobará
de inmediato el olor y el sabor después de aplicar uno de los
métodos de cocción descritos en la sección 7.6.
5. En caso que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre la
condición gelatinosa en el estado descongelado no cocido, se
separará del producto el material dudoso y se procederá a confirmar
la condición gelatinosa aplicando uno de los métodos de cocción
descritos en la sección 7.6, o aplicando el procedimiento expuesto
en la sección 7.5, con el fin de determinar si la humedad de
cualquiera de los filetes es superior al 86%. Si la evaluación
mediante la cocción no es concluyente, se aplicará el procedimiento
de la sección 7.6, para la determinación exacta del contenido de
humedad.
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