Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
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NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE NORMA DE QUESOS FRESCOS NO MADURADOS
NORMA TÉCNICA Nº 03 022-99; Aprobada el 28 de Abril de
1999.
Publicada en la Gaceta N° 15 del 21 de Enero del 2000.
NORMA TÉCNICA Nº 03 022-99
Especificaciones
CERTIFICACIÓN
1. El suscrito Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, CERTIFICA: 1.- Que en el
Libro de Actas que lleva dicha Comisión, en las páginas 23, 24, 25
y 26 se encuentra el Acta número 005-99 la que en sus partes
conducentes, íntegra y literalmente dice: "ACTA Nº 005-99. En la
ciudad de Managua, a las cuatro de la tarde del día veinticuatro de
junio de mil novecientos noventa y nueve, reunidos en el Auditorio
del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, la Comisión
Nacional de Normalización Técnica y Calidad, integrada por los
siguientes miembros: Dr. Noel Sacasa Cruz, Ministro de Fomento,
Industria Y Comercio; Ing. Róger Gutiérrez, Delegado del Ministro
de Transporte e Infraestructura; Ing. Norvin Sepúlveda, Delegado
del Ministro del Ambiente y de los Recursos Naturales, Lic. Pedro
A. Lagos, Delegado del Ministro del Trabajo; Ing. Sergio Nárvaez,
Delegado del Ministro Agropecuario Y Forestal; Dr. Luis Alberto
Tercero, Delegado del Ministro Agropecuario y Forestal, Ing. Evenor
Masis, Delegado deI Director del Instituto Nicaragüense de
Acueductos y Alcantarillados; Ing. Gonzálo Pérez N., Delegado del
Director del Instituto Nicaragüense de Energía; Ing. Alfredo
Cuadra, Delegado del Representante del Sector Comercio; Dr. Jairo
Rodríguez, Delegado del Representante del Sector
Científico-Técnico; Dr. Gilberto Solís, Delegado del Representante
del Sector Industrial; Dr. Oscar Gómez, Secretario Ejecutivo,
Director de Normalización y Metrología del Ministerio de Fomento
Industria y Comercio y el Ing. Mauricio Peralta, Director General
de Competencia y Transparencia en los Mercados del Ministerio de
Fomento, Industria y Comercio. Constatado el Quórum de Ley y siendo
este el día, lugar y hora señalados, se procede en la siguiente
forma: Preside la Sesión el Dr. Noel Sacasa Cruz, quien la declara
abierta. A continuación se aprueban los puntos de Agenda a tratar
que son los siguientes& (partes inconducentes) 15-99 Aprobar la
Norma Técnica 03 021-99 Norma para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados... (partes inconducentes). No habiendo otro asunto que
tratar, se levanta la sesión a las cinco y treinta minutos de la
tarde del día veinticuatro de junio de mil novecientos noventa Y
nueve. Leída fue la presente acta, se encuentra conforme, se
prueba, ratifica y firmados. Noel Sacaza Cruz. Dr. Noel Sacasa Cruz
Ministro de Fomento Industria y Comercio. Oscar Gómez. Dr. Oscar
Gómez Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional de Normalización
Técnica y Calidad." Es conforme con su original. Con el cual fue
debidamente cotejado por el suscrito Secretario Ejecutivo y a
solicitud del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio para su
debida Publicación en "La Gaceta, Diario Oficial", extiendo esta
CERTIFICACIÓN la que firmo y sello en la ciudad de Managua a los
veinticinco días del mes de agosto de mil novecientos noventa y
nueve.- Dr. Oscar Gómez Jiménez, Secretario Ejecutivo
Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad.
La Norma Técnica, Nicaragüense 03 022-99 ha sido preparada Por
el Grupo de Trabajo de Productos Lácteos del Comité Técnico de
Alimento y en su elaboración participaron las siguientes
personas:
Rito Aguilar
Alfonso Arena
Manuel Bermúdez
Miguel Mendoza Hurtado
Ramiro Rivera Amador
Noemí Solano
Rigoberto Batres
Gilberto Solís
Edgardo Pérez
Luis Manuel Saballos
Jaime Mercado
Ulises Miranda
Judith Rivera
Pedro Méndez
Nicolás Escobar
Ninoska Granja
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR)
Cámara de Comercio de Nicaragua (CACONIC)
Coorperativa San Francisco Lácteos Camoapan.
Cooperativa Ometepe. Lácteos Ometepe,
Ministerio de Fomento, Comercio (MIFIC)
Cámara de Industria de Nicaragua (CADIN)
Cámara de Industria de Nicaragua (CADIN)
Ministerio de Salud (MINSA)
Centro de Asistencia Técnica para la Pequeña y Mediana Industria
(CATPYMI/MIFIC)
Industria Láctea La Selecta
Cooperativa Agropecuaria Santo Tómas, Chontales.
Laboratorio de Tecnología de los Alimentos (LEBAL-MIFIC)
Cooperativa ASOQUEFVH Río Blanco.
Industria Láctea La Perfecta
Asociación Queseros de Boaco.
Esta norma fue aprobada por el Comité
Técnico en su última sesión de trabajo el día 28 de abril de
1999.
1. OBJETO
La presente norma tiene por objeto establecer las características y
especificaciones que deben cumplir los quesos frescos o no
madurados.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma es aplicable únicamente a los quesos frescos o no
madurados, o sea los que están listos para el consumo poco después
de su fabricación.
3. DEFINICIONES
3.1 Queso: Es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido,
obtenido por la coagulación de leche, leche descremada, leche
parcialmente descremada leche en polvo, crema, crema de suero, o
suero de mantequilla o una combinación cualquiera de éstas, por la
acción de cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin
aplicación de calor, con o sin la adición de otros ingredientes Y
aditivos alimentarios.
3.2 Queso condimentado y/o saborizado. Es el queso al cual se han
agregado condimentos y lo saborizantes naturales o artificiales
autorizados por la entidad competente.
3.3. Queso no madurado. Es el queso que está listo para su consumo
inmediatamente después de su fabricación.
3.4 Queso cottage. Es el queso no madurado, escaldado o no, de alta
humedad, de textura blanda o suave, granular o cremosa, preparado
con leche descremada, coagulada con enzimas y/o por cultivos
lácticos, cuyo contenido de grasa lácteas es inferior a 2% m/m
(masa/masa).
3.5 Queso cottage con crema. Es el queso cottage al que se le ha
agregado crema, de manera que su contenido de grasa láctea es igual
o mayor de 4% m/m (masa/masa).
3.6 Queso quark (quarg). Es el queso no madurado ni escaldado alto
en humedad, de textura blanda o suave, preparado con leche
descremada y concentrada, cuajada con enzimas y/o por cultivos
lácticos y separados mecánicamente del suero, cuyo contenido de
grasa láctica es variable, dependiendo si se agrega crema o no
durante su elaboración.
3.7 Queso ricotta. Es el queso no madurado, escaldado, alto en
humedad, de textura granular blanda o suave, preparado con suero de
leche o suero de queso con leche, cuajada por la acción del calor y
la adición de cultivos lácticos y ácidos orgánicos, cuyo contenido
de grasa láctea es igual o superior a 0. 5 % m/m, cuando se ha
empleado solamente suero de leche en la preparación e igual o
superior a 4 % m/m (masa/masa) cuando se ha empleado leche.
3.8 Queso crema. Es el queso no madurado ni escaldado, con un
contenido relativamente alto de grasa, de textura homogénea,
cremosa, no granulada, preparado con crema sola o mezclada con
leche y cuajada con cultivos lácticos y opcionales con enzimas
adicionales a los cultivos lácticos.
3.9 Queso fresco. Es el queso no madurado ni escaldado, moldeado,
de textura relativamente firme, levemente granular. Preparado con
leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos
orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa
como queso blanco.
3.10 Queso de capas o capitas. Es el queso moldeado de textura
relativamente firme, no granular, levemente elástica preparado con
leche entera, cuajada con enzima y/o ácidos orgánicos generalmente
sin cultivos lácticos.
3.11 Queso duro. Es el queso no madurado., escaldado o no,
prensado, de textura dura, desmenuzable, preparado con leche
entera, semidescremada o descremada, cuajada con cultivos lácticos
y enzimas, cuyo contenido de grasa es variable dependiendo del tipo
de leche empleada en su elaboración y tiene un contendido
relativamente bajo en humedad.
3.12 Queso mozarella. Es el queso no madurado, escaldado, moldeado,
de textura suave elástica (pasta filamentosa), cuya cuajada puede o
no ser blanqueada y estirada, preparado de leche entera, cuajada
con cultivos lácticos, enzimas y/o ácidos orgánicos y
artificiales.
3.13 Quesillo criollo. Es el queso no madurado, escaldado, alto en
humedad con textura blanda suave, elástica fabricado con leche,
acidificada con ácido láctico, cuajado con cuajo líquido.
3.14 Queso de suero o requesón. Es el producto obtenido por la
concentración de suero y el moldeo del suero concentrado, con o sin
la adición de leche y grasa de leche, cuyo contenido es variable
según la materia prima utilizada.
3.15 Queso con Quesillo. Queso no madurado alto en humedad con
textura suave o cremosa preparado con leche mezclado con quesillo
criollo, tiene alto contenido de grasa listo para el consumo
inmediato después de su fabricación,
3.16 Queso Descremado. Queso no madurado con un contenido
relativamente bajo en grasa de textura homogénea preparado con
leche descremada.
3.17 Queso frescal criollo. Queso no madurado preparado con leche
descremada de con 2% de, se le adiciona cultivo láctico con un
contenido relativamente bajo en grasa como producto terminado con
textura homogénea
4. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
4. 1 Clasificación. El producto se clasificará de acuerdo a su
composición y características físicas en los siguientes
tipos:
Según el contenido de humedad
a) Duro
b) Semiduro
c) Semiblando
d) Blando
Según el contenido de grasa láctea
a) Rico en grasa
b) Graso
c) Semigraso
d) Magro
Según características del proceso
a) Fresco: Para consumir hasta 10 días después de su
fabricación.
b) Semiduro: Para consumir después de reposar entre 10 y 30 días
después de su fabricación.
c) Madurado: Para consumir después del tiempo asignado según el
tipo de queso.
d) Madurado por mohos.
e) Fundido.
El queso se designa por su nombre, seguido de la indicación del
contenido de humedad, contenido de grasa láctea y características
del proceso. La prueba de fosfatasa será negativa para el queso
fabricado con leche pasterizada.
Caracterización de los quesos
Tipo o
Clase
Humedad %
máx.
Contenido de
grasa en extracto en % masa
Semiduro
Duro
Semiblando
Blando
Rico en grasa
Graso
Semigraso
Magro
Semimagro
55
40
65
80
-
-
-
-
-
-
-
-
-
60
45
20
0.1
0.5
4.2 Designación. El producto se designará por una expresión que
permita identificar claramente la clase de queso que corresponda;
adicionalmente podrá designarse por un nombre regional reconocido o
por un nombre comercial específico.
5. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES
5.1 Para la elaboración de los quesos no madurado se podrán emplear
los siguientes ingredientes, los cuales deberán cumplir con las
demás normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del
Codex Alimentarius
a) Leche pasterizada entera, semidescremada o descremada, leche
evaporada, leche en polvo, crema o suero de leche; también se podrá
emplear leche sometida a otros procesos tecnológicos y cuyas
características microbiológicas sean equivalentes o mejores que las
de la leche pasterizada.
Nota: La leche fresca utilizada para elaborar los quesos frescos no
madurados no debe contener preservantes ni adulterantes.
b) Enzimas y/o cultivo de bacterias inocuas.
c) Sal para consumo humano (grado alimentario),
d) Aditivos alimentarios autorizados.
e) Cualquier otro tipo de producto de calidad comestible cuyo uso
sea reconocido para la elaboración de quesos no madurados en sus
diferentes tipos.
6. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS
6.1 Características generales. Los quesos no madurados deberán ser
elaborados con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminación
y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, así como de
cualquier defecto que pueda afectar su comestibilidad, el buen
aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuadas
conservación; los quesos no madurados deberán ser elaborados y
envasados bajo estrictas condiciones higiénicos sanitarias.
6.2 Características sensoriales. La apariencia, la textura, el
color, el olor y el sabor de los quesos no madurados deberán ser
los característicos para el tipo de queso que corresponda y deberán
estar libres de los defectos indicados a continuación.
a) Defectos del sabor: Fermentado, rancio, agrio, quemado, o
cualquier otro sabor anormal o extraño.
b) Defectos en el olor: Fermentado, amoniacal, fétido, rancio,
mohoso, o cualquier olor anormal o extraño.
c) Defectos en el color: Anormal, no uniforme, manchado o moteado,
provocado por crecimiento de mohos o microorganismos que no
correspondan a las características del queso de que se trate.
d) Defectos en la textura: No propia o con cristales grandes de
lactosa con consistencia ligosa acompañada de olor
desagradable
e) Defectos en la apariencia: No propia, con cristales grandes de
lactosa, sucia o con desarrollo de mohos u otros hongos.
6.3 Características químicas. El producto deberá cumplir con las
características químicas especificadas en la tabla 1:
Tabla 1. Características
químicas
Tipo de queso no
madurado
Humedad % en
masa, máximo
Grasa láctea, %
en masa, en base húmeda
1.Queso cottage
2.Queso cottage con crema
3.Queso quart
4.Queso quart alto en grasa
5.Queso ricotta (elaborado solamente con suero de leche)
6.Queso crema
7.Queso fresco bajo en grasa
8.Queso fresco
9.Queso de capas
10.Queso duro
11.Queso mozarella
12.Quesillo alto en grasa
13.Quesillo bajo en grasa
14.Queso de suero
15.Queso con quesillo
16.Queso descremado
17.Queso frescal criollo
80.0
80.0
80.0
60.0
80.0
65.0
70.0
70.0
45.0
39.0
60.0
60.0
60.0
80.0
75.0
75.0
80.0
No mayor de 2.0
No menor de 4.0
No mayor de 8.0
No menor de 18.0
No menor de 0.5 (*)
No menor de 24.0
No mayor de 1.2
No menor de 1.23
No menor de 1.4
No menor de 9.0
No menor de 18.0
No menor de 18.0
No mayor de 18.0
>10<33
No menor de 24.0
No mayor de 2
No mayor de 1.2
(*) Cuando se declare leche entre los ingredientes empleados en la
elaboración, el requisito será de 4% como mínimo.
6.4 Características microbiológicas: El producto no podrá contener
microorganismos en número mayor a lo especificado en la tabla
2:
Tabla 2. Características microbiológicas
Microorganismo
n(1)
c(2)
m(3)
M(4)
Staphylococcus aureus, UFC/cm3
5
1
102
103
coliformes/totales, UFC/cm3
5
2
200
500
Coliformes/fecales UFC/UFC cm3
5
1
10
10
Escherichia/coli, UFC/cm3
5
0
0
0
Salmonella/en/25 gramos
5
0
0
0
(1) n = Número de muestras que deben analizarse.
(2) e = Número de muestras que se permite que tengan un recuento
mayor que m pero no mayor que M.
(3) m = Recuento máximo recomendado.
(4) M = Recuento máximo permitido.
6.5 Aditivos Alimentarios. Los aditivos alimentaríos deberán
cumplir con las normas relacionadas o en su ausencia, con las
normas del Codex Alimentarius.
6.5.1 Reguladores del pH. Se podrán emplear como reguladores del pH
los ácidos o álcalis indicados en la tabla 3:
Tabla 3. Reguladores del pH
Reguladores del pH
Dosis máxima en el
producto final
Ácido cítrico
Ácido fosfórico
Ácido acético
Ácido láctico
40 grs/kg
9 grs/kg
40 grs/kg
40 grs/kg
6.5.2 Coadyuvantes de la coagulación. Se podrá emplear como
coadyuvante de la coagulación el cloruro de calcio en una cantidad
máxima de 0.02 % m/m, con respecto a la leche empleada en la
elaboración y referido a la sal anhidra.
6.5.3 Estabilizadores. Se podrán emplear las sustancias
estabilizantes que se indican en la tabla siguiente,
preferiblemente en los casos de queso cottage, queso cottage con
crema y queso crema.
Tabla 4.
Estabilizadores
Estabilizadores
Dosis máximas en el
producto final
Goma del algarrobo
Goma Karaya
Goma guar
Gelatina
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma de avena
Alginatos de sodio y potasio
Alginato de propilen glicol
Goma Xanthán
Locus Bean Gum
0.5%, expresado en masa, solos o mezclados
(Para todos los Estabilizadores)
6.5.4 Conservadores Solamente en los quesos no madurados que se
presenten rodajeados o en porciones equivalentes a unidades de
consumo se podrá emplear como conservador el ácido sórbico y/o sus
sales de sodio y potasio en una cantidad máxima de 0.3 % expresado
en masa en el producto final y referido a ácido sórbico.
6.5.5 Sustancias para ahumado El producto podrá ser opcionalmente
ahumado mediante las técnicas tradicionales: o bien, podrá ser
adicionado con substancias preparadas por condensación o
precipitación del humo de madera. En cantidad necesaria para lograr
el efecto deseado.
6.5.5.1 La madera empleada debe ser no resinosa y no debe haber
sido tratada con barniz, pintura, adhesivos, aglomerantes o
sustancias químicas de cualquier índole.
6.6 Verificación de la adulteración del producto con grasa no
láctea. La grasa extraída del producto deberá cumplir con las
siguientes características:
El perfil de ácidos grasos deberá ser el característico de la grasa
láctea
La relación de los ácidos grasos C 14/C16 no deberá ser mayor de
3.0
El análisis de esteroles deberá mostrar ausencia de fitoesteroles
(trazas de grasa vegetal).
6.7 Pruebas de fosfatasa. Esta deberá ser negativa.
7. MUESTREO
7.1 Toma de muestras. La toma de muestra se llevará a cabo
siguiendo el procedimiento descrito en la norma del Codex
Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma No. B1 de la FAO/OMS,
"Toma de Muestra de Leche y de Productos Lácteos", párrafos 2 y 7);
para los análisis microbiológicos deberán tomarse 5 muestras por
lote y para los análisis físicos y químicos deberá tomarse el
número de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo
al número de unidades que componen el lote. Las muestras se podrán
tomar en la fábrica o en los lugares de distribución y venta.
7.2 Lote. Es una cantidad determinada de producto de
características similares que ha sido elaborado bajo condiciones de
producción manteniendo un control adecuado en la uniformidad, y que
se identifica por tener un mismo código o clave de
producción.
7.3 Inspección y Control La inspección y verificación de la calidad
del queso serán practicadas por los organismos legalmente
competentes para tal fin.
8. MÉTODOS DE ENSAYOS Y ANÁLISIS (Método de la AOAC)
8.1 Determinación del contenido de grasa. La determinación del
contenido de grasa se lleva a cabo de acuerdo al método
correspondiente del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la
norma B.3 de la FAO/OMS: "Determinación del Contenido de Materia
Grasa del Queso y de los Quesos Fundidos").
8.2 Verificación del contenido neto. Dicha verificación se llevara
a cabo de acuerdo al procedimiento descrito en la Norma ICAITI 49
015.
8.3 Otros ensayos y análisis. La determinación de los demás
requisitos especificados en la presente norma se llevará acabo de
acuerdo con las técnicas analíticas del Codex Alímentarius.
9. ENVASE Y ROTULADO
9.1 Envase. Los envases para los quesos no madurados deberán ser de
materiales de naturaleza tal que no alteren las características
sensoriales del producto ni produzcan substancias dañinas o
tóxicas.
9.2 Etiqueta. Para los efectos de esta norma, las etiquetas deberán
cumplir con la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03
021-99
9.3 Embalaje. Los embalajes deberán cumplir con las Normas
establecidas
10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirán con las
normas higiénicas sanitarias vigentes en el país.
11. REFERENCIAS
a) Norma ICAITI 34 197:88 Quesos no madurados.
Especificaciones.
b) Code of Federal ReguIation.
c) Codex Alimentarius. FAO/OMS.
d) Tecnología de la Industria Lechera E. Aa. Hansen. Paasch &
Silkeborg Maskinfabrikker.
e) Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos FAO.
f) Tecnología de Quesos Frescos. Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos, Universidad de Colombia.
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