Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
-
(LA PRESENTE NORMA SE APLICA AL
PESCADO FRESCO, ENFRIADO PERO NO CONGELADO, DESTINADO AL CONSUMO
HUMANO)
NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE
NTN 03 017-98
Publicada en Las Gacetas No. 20, 21 y 22 del 29 de Enero, 1 y 2 de
Febrero de 1999
1. OBJETO
Este código de prácticas se aplica al pescado fresco, enfriado pero
no congelado, destinado al consumo humano. Contiene las directrices
tecnológicas y los requisitos de higiene más esenciales para la
manipulación y elaboración de pescado fresco a bordo y en
tierra.
No se incluyen los requisitos especiales para la venta al por menor
de pescado fresco y sus derivados o el empleo de aditivos
alimentarios.
Aunque el código no trata concretamente de la pesca de agua dulce,
casi todas las recomendaciones se pueden aplicar a la misma.
2. DEFINICIONES
Para los fines de este código:
2.1 Subasta es la primera venta de las capturas en un puerto de
pesca por licitación. En algunos casos lleva consigo la descarga y
exhibición del pescado, en otros se exhiben sólo las muestras
representativas;
2.2 Almacenamiento en cajas consiste en almacenar el pescado en
cajas a bordo;
2.3 Almacenamiento a granel consiste en almacenar en masa el
pescado en cajeras a bordo;
2.4 Enfriamiento consiste en enfriar el pescado hasta una
temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo;
2.5 Agua de mar fría es agua de mar limpia cuya temperatura es de
0°C (32°F) o ligeramente inferior;
2.6 Agua de mar limpia es la que reúne las mismas condiciones
microbiológicas que la potable y está exenta de sustancias
desagradables;
2.7 Limpieza quiere decir la supresión de materias extrañas de las
superficies;
2.8 Contaminación es la transmisión directa o indirecta de materias
desagradables al pescado;
2.9 Desinfección es la aplicación de agentes y procesos químicos o
físicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las superficies
y con ello eliminar los microorganismos;
2.10 Filete es una tajada de carne de forma y dimensiones
irregulares separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la
columna vertebral;
2.11 Peces son animales vertebrados acuáticos de sangre fría
comprendidos pisces, elasmobranquios y ciclóstomos. Se excluyen los
mamíferos acuáticos, los animales invertebrados y los anfibios.
Obsérvese que muchas de las recomendaciones que aquí se hacen son
también de aplicación a algunos invertebrados, particularmente los
cefalópodos;
2.12 Pescado fresco es el recién capturado que no ha recibido
tratamiento conservador y que se ha preservado solamente
enfriándolo;
2.13 Pescado eviscerado es el pescado al que se le han extraído las
vísceras;
2.14 Conservación es el tiempo que el pescado se conservará sano y
aceptable como alimento para el hombre;
2.15 Mercado es un lugar o edificio empleado para la exhibición y
primera venta de las capturas;
2.16 Materiales para empaquetar son todos aquellos como papel
laminado, películas, papel encerado, cajas de cartón y cajas de
madera empleados para envolver y proteger el pescado fresco o sus
productos, y que están aprobados por el organismo oficial
competente;
2.17 Fábrica o establecimiento designa el edificio o edificios, o
partes de los mismos, que se utilizan para o en relación con la
fabricación o conservación de alimentos para el consumo
humano;
2.18 Agua potable es la dulce, apta para el consumo humano. Las
normas de potabilidad no deberán ser inferiores a las especificadas
en la última edición de las Normas Internacionales para el Agua
Potable , de la Organización Mundial de la Salud;
2.19 Cajeras son las que se forman con candeleros y panas fijas o
portátiles y se hacen en la cubierta o en la bodega para almacenar
el pescado;
2.20 Salmuera refrigerada es una solución de sal de calidad
alimentaria (cloruro sódico) en agua potable de salinidad casi
igual a la del agua del mar y que enfría de la misma manera que el
agua de mar refrigerada;
2.21 Agua de mar refrigerada es agua de mar limpia y enfriada con
hielo preparado a partir de agua potable o agua de mar limpia o con
un sistema de refrigeración apropiado. Normalmente contiene un 3
por ciento de sal;
2.22 Rigor mortis es la rigidez que adquiere el tejido muscular de
un animal, causada por una serie de cambios complejos que ocurren
en los tejidos poco después de la muerte. Inmediatamente después de
ésta, el tejido muscular está blando y flexible y se dobla
fácilmente; ésta es la fase por la que pasa la carne antes de la
rigidez. Poco después los músculos comienzan a endurecerse y
ponerse rígidos y los estímulos no los contraen. Ese es el momento
de la rigidez. Unas horas o días después los músculos vuelven a
ponerse blandos y flexibles y éste es el momento de la
post-rigidez;
2.23 Almacenamiento en anaqueles consiste en poner el pescado a
bordo en cajas o estanterías únicas;
2.24 Rodaja es una sección de pescado obtenida mediante cortes
efectuados aproximadamente en ángulo recto con la columna
vertebral;
2.25 Material adecuado resistente a la corrosión significa material
impermeable, exento de picaduras, hendiduras o incrustaciones,
atóxico e inafectado por el agua de mar, el hielo, la mucosidad del
pescado u otras sustancias corrosivas con las que pueda entrar en
contacto. Su superficie deberá ser lisa y capaz de resistir
repetidas operaciones de limpieza, incluido el uso de
detergentes;
2.26 Pescado entero es el pescado tal como se captura, con
vísceras.
3. REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
3.1 Consideraciones Generales
EL PESCADO FRESCO ES UN ALIMENTO SUMAMENTE PERECEDERO Y DEBERÁ
MANIPULARSE EN TODO MOMENTO CON MUCHO CUIDADO Y DE MANERA QUE SE
IMPIDA LA MULTIPLICACIÓN DE MICROORGANISMOS.
La calidad del pescado se altera rápidamente, y el tiempo de
conservación potencial se reduce si no se manipula y almacena
adecuadamente. Una gran parte del pescado desembarcado para el
consumo humano se ve sometida, lamentablemente, a una manipulación
bastante ruda que deberá evitarse. El pescado no debe exponerse a
la luz directa del sol ni al efecto de desecación de los vientos ni
a ningún otro efecto perjudicial de los elementos, sino que debe
ser limpiado cuidadosamente y enfriado lo más rápidamente posible a
la temperatura de fusión del hielo 0°C (32°F). Cualquier
tratamiento descuidado o cualquier retraso en el enfriamiento del
pescado tendrá un efecto notable en su tiempo de conservación
potencial.
EL PESCADO DESTINADO A LA VENTA EN FRESCO DEBERÁ SER DE LA MEJOR
CALIDAD POSIBLE.
Aunque al definir el pescado de la mejor calidad posible se
pueden tomar en consideración muchos factores, existen dos
principales que interesan al pescador por ser el productor
primario:
1. Calidad del pescado al sacarlo del agua; y
2. Calidad del pescado al entregárselo al comprador o
elaborador.
La primera la determina el estado físico del pescado, o sea, su
aspecto, talla, porcentaje de grasa, cantidad de alimento en el
estómago, daños en la piel, enfermedades y sustancias nocivas; la
segunda es el resultado de los métodos y técnicas que se empleen en
la pesca, manipulación y condiciones de almacenamiento.
El pescador rechazará todo el pescado enfermo o que se sepa que
contiene sustancias nocivas o se ha deteriorado, descompuesto o ha
sido contaminado por materias extrañas hasta el punto en el que no
es apto para su consumo por el hombre.
4. MANIPULACIÓN DEL PESCADO FRESCO A BORDO - EQUIPO DE LOS
PESQUEROS Y SU FUNCIONAMIENTO
4.1 Consideraciones Generales
LOS PESQUEROS SE PROYECTARAN PARA MANIPULAR EL PESCADO CON RAPIDEZ
Y EFICIENCIA, PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR CON FACILIDAD Y SERÁN DE
TALES MATERIALES Y FORMAS QUE NO PERJUDIQUEN O CONTAMINEN LA
PESCA.
Al proyectar un pesquero se han de tomar en consideración muchos
otros factores además de su rendimiento como una unidad
recolectora. Los beneficios del pescador los determina la cantidad
pescada y, en gran parte, la calidad de lo que entrega a la subasta
o al establecimiento de elaboración.
Los pesqueros se proyectarán y construirán de manera que no
contaminen al pescado las aguas de las sentinas y las descargas, el
humo, el combustible, el petróleo, la grasa u otras sustancias
desagradables. El pescado será protegido contra los daños físicos,
la exposición a temperaturas elevadas y el efecto secante del sol y
el viento. Todas las superficies que toque el pescado serán de un
material adecuado resistente a la corrosión, liso y fácil de
limpiar.
Si un barco elabora el pescado, sus formas, distribución,
construcción y equipo satisfarán los mismos requisitos que los de
los establecimientos de tierra y la elaboración se efectuará en las
mismas condiciones higiénicas.
4.2 Construcción e Higiene de los Pesqueros
LOS CANDELEROS, CAJERAS Y PANAS SERÁN DE UN MATERIAL RESISTENTE A
LA CORROSIÓN. SU NÚMERO Y ALTURA DEBERÁN SER SUFICIENTES PARA
EVITAR QUE EL PESCADO SE MUEVA AL MOVERSE EL BARCO.
En la práctica, en muchas pesquerías se emplea aún la madera para
las panas de las cajeras de la cubierta y el acero para los
candeleros y otros elementos fijos. Cuando así ocurre, la madera
deberá someterse a un tratamiento que impida la absorción de
humedad y recubrirse con una pintura durable u otro revestimiento
de la superficie que sea liso y fácil de limpiar. Las piezas de
acero deberán estar revestidas de pintura anticorrosiva y no
tóxica. Siempre que sea posible, deberán utilizarse materiales
resistentes a la corrosión.
LAS CAJERAS O LAS PANAS DEBERÁN SER FÁCILES DE DESMONTAR Y ESTAR
PROVISTAS DE MANCOS O ASAS. LAS PANAS DEBERÁN ESTAR DOTADAS DE
PORTILLOS, CUANDO SEA NECESARIO, Y DE RANURAS DE DRENAJE EN SUS
BORDES INFERIORES.
Será preciso que los paneles tengan portillos para que los desechos
puedan evacuarse fácilmente al exterior. Las ranuras de drenaje
permiten que el agua, las mucosidades y la sangre sean eliminadas
del pescado contenido en los compartimientos.
LAS BODEGAS O DEPÓSITOS DEL PESCADO DEBERÁN ESTAR DEBIDAMENTE
AISLADOS CON EL MATERIAL ADECUADO. TODAS LAS TUBERÍAS Y CONDUCTOS
QUE PASEN POR LAS BODEGAS ESTARÁN A RAS O EN CAJAS AISLADAS.
Un aislamiento adecuado reducirá la cantidad de calor que penetra
en la bodega del pescado y, por consiguiente, la velocidad de la
fusión del hielo. Si la calidad y la estructura del aislamiento son
deficientes, se producirá mucha fusión del hielo en los lugares
situados cerca de los mamparos y de los costados del buque. Esto
puede causar lixiviación excesiva del pescado y si la cantidad de
hielo no es suficiente ello puede hacer que suba la temperatura del
pescado y además cualquier pescado que entre en contacto con la
estructura del buque puede adquirir un olor particularmente
desagradable.
LOS REVESTIMIENTOS DE LA BODEGA O DEPÓSITO DEL PESCADO DEBERÁN SER
COMPLETAMENTE IMPERMEABLES. EL AISLAMIENTO LO PROTEGERÁ UN
REVESTIMIENTO HECHO DE LAMINAS DE METAL RESISTENTE A LA CORROSIÓN O
CUALQUIER OTRO MATERIAL IGUALMENTE ADECUADO QUE TENGA JUNTAS
ESTANCAS.
Es sumamente importante evitar que el agua arrastre mucosidades y
sangre, escamas y despojos del pescado a partes del buque donde sea
prácticamente imposible una limpieza perfecta. El agua de fusión
que se filtre por el revestimiento de la bodega disminuirá también
la eficacia del aislamiento, lo cual, a su vez, determinará un
aumento de la temperatura del pescado. El aislamiento deberá estar
revestido de láminas de metal resistente a la corrosión o cualquier
otro material igualmente conveniente con juntas impermeables para
protegerlo contra la contaminación. Se instalará un sistema eficaz
de desagüe para evacuar el agua de fusión según se vaya
acumulando.
LAS BODEGAS DE MADERA O DEPÓSITOS DE MADERA PARA CONSERVAR EL
PESCADO DEBERÁN ESTAR REVESTIDOS DE UN MATERIAL ADECUADO.
El revestimiento de las bodegas de madera para el pescado deberá
ser semejante al antes descrito. Deberán estar unidas
herméticamente y revestidas de un material impermeable y no tóxico
adecuado, que sea fácil de limpiar y no difícil de reparar.
DEBERÁN UTILIZARSE PANAS MOVIBLES DE MATERIAL ADECUADO RESISTENTE A
LA CORROSIÓN O DE MADERA IMPREGNADA Y PINTADA PARA LA CONFECCIÓN DE
ANAQUELES Y DE DIVISORES VERTICALES EN LA BODEGA DEL PESCADO.
El empleo de panas portátiles, que se adapten convenientemente a
los montantes, permite que la estructura de los anaqueles y
divisores pueda ser desmontada y retirada para su limpieza. Las
panas de madera se tratarán para que no absorban humedad y se
pintarán con pintura duradera atóxica a con otro material adecuado,
liso, de limpieza fácil y separable. Siempre que sea posible las
panas de cajeras y anaqueles serán intercambiables en cuanto a
tamaño.
LAS PANAS DE LOS ESTANTES DEBERÁN ESTAR INSTALADAS EN FORMA QUE
PERMITAN UN DRENAJE ADECUADO.
Un chorro continuo de agua de fusión del hielo ayudará a evacuar
las mucosidades, sangre y microorganismos que no debe permitirse se
acumulen en los anaqueles. Lo más conveniente con este fin son los
paneles acanalados de material resistente a la corrosión.
LAS ESTANTERÍAS DEBERÁN ESTAR INSTALADAS DE MODO QUE EL ESPESOR
MÁXIMO DE LA CAPA DE PESCADO, CUANDO VAYA A GRANEL, NO EXCEDA DE UN
METRO (3 PIES).
Este espesor deberá considerarse como el máximo, y puede resultar
excesivo para algunos tipos de pescados delicados. La experiencia
ha demostrado que la presión causada al apilar en mayor profundidad
pescado tratado con hielo da como resultado pérdidas de peso y
daños en el pescado de las capas inferiores. Cuando el pescado
tratado con hielo se pone en cajeras, deben ponerse panas
verticales a intervalos frecuentes para trasladar la presión a la
estructura de la bodega y al casco del barco sin que el pescado
almacenado debajo sufra una presión excesiva.
DEBERÁ EXISTIR SIEMPRE UN AMPLIO ESPACIO DE DRENAJE POR DEBAJO DE
LOS ANAQUELES INFERIORES Y EL PISO DE LA BODEGA DE PESCADO. ESTE
ESPACIO DEBERÁ ESTAR ABIERTO A UN DRENAJE CENTRAL, QUE DESCARGUE
DIRECTAMENTE EN UNO O MAS SUMIDEROS O DESAGÜES, SITUADOS DE MANERA
QUE LA BODEGA PUEDA SECARSE EN TODO MOMENTO. LAS CONEXIONES DE LA
BOMBA DE SENTINA CON ESOS SUMIDEROS DEBERÁN ESTAR PROVISTAS DE
FILTROS DE REJILLA GRUESA.
Para impedir la acumulación de grandes cantidades de agua de
fusión, sangre y mucosidades, son necesarios drenajes adecuados. Si
el drenaje no es suficiente, el pescado del fondo de la bodega
quedará contaminado por este líquido sucio, especialmente durante
los períodos de movimiento intenso del buque.
CUANDO EL PESCADO SE PONGA EN CAJAS LOS CANDELEROS Y LAS
ESTRUCTURAS DIVISORIAS DEBERÁN ESTAR DISPUESTOS DE MODO QUE ADMITAN
UN NUMERO DETERMINADO DE CAJAS SIN DEJAR GRANDES HUECOS ENTRE
ELLAS.
Si la estructura no está adaptada a las dimensiones de las cajas,
quedarán grandes huecos entre ellas por donde puede circular el
aire produciendo una fusión excesiva del hielo.
A menos que esos espacios se rellenen con más hielo la temperatura
del pescado aumentará.
CUANDO EN LA BODEGA DE PESCADO SE MONTEN SERPENTINES DE
ENFRIAMIENTO ESTOS DEBERÁN INSTALARSE Y HACERSE FUNCIONAR DE MODO
ADECUADO.
Cuando se instalen serpentines de enfriamiento en la bodega de
pescado, éstos pueden servir para evitar la excesiva fusión del
hielo durante la travesía hasta los caladeros. Pueden ser útiles
para enfriar la bodega del pescado y absorber las infiltraciones de
calor, especialmente en aguas tropicales. Para ser eficaces, deben
instalarse bajo la cubierta y en los costados del buque y una vez
que se ha estibado el pescado en la bodega, deben controlarse en
forma que la temperatura no descienda por debajo de 0°C (32°F). Si
ocurriera así, las capas superiores de hielo podrían congelarse
hasta formar una masa sólida, lo que haría que si la travesía fuera
larga las capas superiores de pescado se congelarán lentamente,
perjudicando con ello a su calidad.
Cuando el hielo deja de fundirse por ser baja la temperatura,
disminuye mucho su efecto enfriador. La capa sólida de hielo y
pescado aísla al pescado que queda debajo e impide que se enfríe.
Sólo hay evacuación de calor (enfriamiento), cuando se derrite y el
agua desciende entre las capas de pescado. Los serpentines de
enfriamiento, instalados en la bodega del pescado bien aislado, por
si solos no enfriarán el pescado ni lo mantendrán en estado
refrigerado.
SALVO EL CASO DE LA ESTIBA EN TANQUES DE AGUA DE MAR O SALMUERA
REFRIGERADA, NO SE RECOMIENDA LA ESTIBA DE PESCADO PARA EL CONSUMO
HUMANO EN BODEGAS QUE NO ESTÉN DIVIDIDAS EN COMPARTIMIENTOS. LAS
BODEGAS DE LOS BARCOS PEQUEÑOS QUE TRANSPORTAN PESCADO COMO EL
ARENQUE, DEBERÁN ESTAR PROVISTAS, POR LO MENOS, DE UN MAMPARO
LONGITUDINAL Y OTRO TRANSVERSAL QUE PUEDAN QUITARSE SI SE DESTINA
EL BARCO A OTROS TIPOS DE PESCA. ESOS MAMPAROS DEBERÁN ESTAR
CONSTRUIDOS DE MATERIAL LISO, NO ABSORBENTE Y FÁCIL DE
LIMPIAR
La instalación de mamparos de tipo movible aumenta la versatilidad
de los barcos pesqueros y evita el desplazamiento del pescado
estibado, así como permite también el cambio rápido a otros tipos
de estiba del pescado.
LAS BODEGAS QUE NO ESTÉN DIVIDIDAS EN COMPARTIMIENTOS DEBERÁN TENER
UN NUMERO SUFICIENTE DE TUBERÍAS DE DRENAJE INSTALADAS A INTERVALOS
REGULARES A LO LARGO DE LA BODEGA Y QUE DESCARGUEN SUS RESIDUOS EN
UNA SENTINA O SUMIDERO CENTRAL. TAMBIÉN DEBERÁ HABER RANURAS
VERTICALES DE DRENAJE SITUADAS A LO LARGO DE LOS MAMPAROS DE PROA Y
DE POPA Y DESDE LA CONTRACUBIERTA HASTA LA SENTINA
Como ya se ha dicho, no se recomiendan las bodegas que no tengan
cajeras. Las de barcos muy pequeños necesitan también medios de
drenaje adecuados.
En una bodega que contenga tanques, deberán instalarse desaguaderos
que escurran de todas las partes de la bodega al sumidero
principal. Los sumideros de la sentina de la bodega deberán tener
tuberías y válvulas separadas, de modo que jugos y mucosidades del
pescado no puedan escurrir a los otros canales de la sentina.
LA BODEGA O DEPOSITO NO DEBERÁ PRESENTAR BORDES AFILADOS NI
SALIENTES QUE DIFICULTEN SU LIMPIEZA O PUEDAN ESTROPEAR EL
PESCADO.
La contaminación con las mucosidades y la sangre del pescado se
acumulará rápidamente en la superficie, esquinas o salientes que no
sean lisos e impermeables. Todo borde o proyección que resulte de
cubrir tubos, alambres, cadenas y conductores que pasen por la
bodega se harán de manera que permitan que el agua se escurra sin
dificultad, se limpien con facilidad y no perjudiquen el
pescado.
PARA ALGUNAS PESQUERÍAS PODRÁ TAMBIÉN EXAMINARSE LA POSIBILIDAD DE
UTILIZAR AGUA DE MAR LIMPIA O SALMUERA REFRIGERADAS.
La temperatura de almacenamiento conseguida con agua de mar limpia
o con salmuera refrigeradas, permite enfriar rápidamente en tanques
grandes cantidades de pescado, y mantenerlo frío. El pescado se
enfría más rápidamente con esta inmersión que con hielo y, si se
estiba con la densidad conveniente, el pescado está en estrecho
contacto con el agente de enfriamiento en todo momento.
Este tipo de estiba se ha aplicado con éxito en los casos en que se
capturan en cada lance cantidades muy grandes de peces pequeños, y
en los casos en que resultaría difícil estibar rápidamente la
captura en hielo. Hasta ahora sólo ha tenido éxito en viajes muy
cortos. Un almacenamiento que dure varios días puede perjudicar el
aspecto de algunas especies, y el efecto de los roces del pescado
en un tanque de agua puede hacer que algunas especies pierdan las
escamas.
Hasta ahora no se tienen aún pruebas suficientes que permitan
recomendar el agua de mar o la salmuera refrigeradas, para todas
las pescas, pero la experiencia ha demostrado que para algunas
especies, especialmente el hipogloso y el salmón del Pacifico y el
atún, representa un buen método de conservación a bordo.
LOS SISTEMAS DE SALMUERA O AGUA DE MAR REFRIGERADAS SE PROYECTARAN
DE FORMA QUE TENGAN SUFICIENTE CAPACIDAD REFRIGERANTE.
Si se piensa emplear un sistema de salmuera refrigerada, se tendrá
que estudiar muy a fondo arites de invertir dinero en su
adquisición. Deberá proyectarlo un especialista con conocimientos
de la pesca, comprendidas las velocidades de captura y
almacenamiento, y temperaturas del pescado, el agua y ambiente. La
capacidad de enfriamiento tiene que guardar relación con la de
pesca. El sistema tiene que ser capaz de enfriar rápidamente
grandes cantidades de pescado.
EN TODOS LOS BARCOS QUE EMPLEEN AGUA DE MAR O SALMUERA REFRIGERADAS
PARA LA CONSERVACIÓN DE LA PESCA, LOS DEPÓSITOS, INTERCAMBIADORES
DE CALOR, BOMBAS Y LOS CONDUCTOS CON ELLOS RELACIONADOS SERÁN DE UN
MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSIÓN O IRÁN REVESTIDOS CON ESTE. SE
CONSTRUIRÁN DE MANERA QUE PUEDAN LIMPIARSE Y DESINFECTARSE
FÁCILMENTE.
De las superficies duras no porosas, como las de acero inoxidable,
las aleaciones de aluminio o los materiales plásticos, los
microorganismos deteriorantes y todos los desechos que se depositan
durante el almacenamiento de pescado pueden suprimirse fácilmente
reduciendo con ello el peligro de contaminación de capturas
posteriores. Es importante evitar ángulos y bordes en los que se
pueda alojar la suciedad.
Todo el sistema se proyectará de manera que las soluciones de
limpieza y desinfección se puedan poner en circulación con
facilidad y buenos resultados. No debería existir ningún lugar que
no se pudiera limpiar perfectamente.
Es importante tener en cuenta que cuando el pescado se pone en
hielo, sólo puede deteriorarse parte de éste, pero cuando se pone
en agua de mar o salmuera refrigeradas cualquier avería del sistema
o descuido por parte del operario puede dar por resultado la
deterioración y pérdida de toda la pesca.
SERÁ ABUNDANTE LA CIRCULACIÓN DE AGUA DE MAR LIMPIA O DE MEZCLAS DE
SALMUERA Y HIELO EMPLEADAS PARA ENFRIAR Y ALMACENAR LA PESCA.
Se emplearán los dispositivos necesarios para que circule con toda
facilidad el líquido refrigerante alrededor del pescado. Si las
bombas son insuficientes, parte de la carga puede no enfriarse,
obteniéndose un pescado de olores y sabores muy desagradables. Los
depósitos de almacenamiento de pesca tendrán rejillas de succión lo
bastante fuertes para resistir la presión de la mezcla
salmuera-pescado, así como la negativa (succión) creada por la
bomba de circulación. Estas rejillas permitirán un flujo constante
y sin obstáculos de la salmuera o el agua de mar frías.
LOS DEPÓSITOS DE AGUA DE MAR O SALMUERA REFRIGERADAS SE AISLARAN
PARA REDUCIR AL MÍNIMO LA TRANSMISIÓN DE CALOR AMBIENTE.
La temperatura del agua de mar refrigerada será más uniforme en la
totalidad del depósito y más fácil de regular si la infiltración de
calor se reduce por medio de un buen aislamiento.
EL EQUIPO DE REFRIGERACIÓN Y EL DE CIRCULACIÓN DE SALMUERA O AGUA
DE MAR SERÁN SUFICIENTES PARA MANTENER LA TEMPERATURA DEL PESCADO A
1°C (30°F)
A esta temperatura se consigue el, máximo retraso de deterioración
del pescado fresco. Si la temperatura queda por debajo de 1°C (30°
F) el pescado puede ser perjudicado por congelación parcial. En la
práctica es dificilísimo regular la temperatura con tanta
exactitud, pero se puede mantener entre -1°C y +2°C (30°F a
34°F).
El compresor debería tener la capacidad suficiente para impedir un
aumento sensible de la temperatura del agua de mar o solución de
salmuera enfriada, cuando se pone en los depósitos de retención el
pescado recién sacado del agua.
La función primordial del sistema está en enfriar el pescado
rápidamente Una vez que se ha logrado el enfriamiento inicial, el
mantenimiento posterior de una temperatura uniformemente baja sólo
exige una fracción de la carga del compresor. La inercia térmica de
una gran masa de pescado y salmuera enfriados debería impedir
fluctuaciones repentinas e importantes de la temperatura.
4.3 Condiciones Higiénicas
LOS LUGARES DE LA CUBIERTA EN LOS QUE EL PESCADO SE DESCARGA Y
MANIPULA O DE LA BODEGA DONDE SE ALMACENA, SE EMPLEARAN
EXCLUSIVAMENTE CON ESTOS OBJETOS.
Estos lugares se definirán claramente y se podrán limpiar y
mantener limpios con gran facilidad.
El combustible y otros derivados del petróleo y los agentes de
limpieza e higiene se almacenarán de manera que no puedan
contaminar las superficies que toca el pescado.
La exposición de pescado aún por poco tiempo a los productos del
petróleo con mucha frecuencia da por resultado su rechazamiento o
eventual destrucción de todo el cargamento El olor y sabor del
pescado contaminado por petróleo u otros compuestos análogos son
muy persistentes y difíciles de eliminar durante la elaboración
posterior; tal pescado deberá, pues, descartarse.
EN TODO EL PESQUERO Y EN UN NUMERO SUFICIENTE DE PUNTOS HABRÁ UN
SUMINISTRO ABUNDANTE DE (AGUA POTABLE O DE MAR FRÍA, LIMPIA, A
PRESIÓN).
LOS BARCOS GRANDES QUE ELABORAN EL PESCADO TENDRÁN UN SUMINISTRO DE
AGUA CALIENTE A LA TEMPERATURA MÍNIMA DE 82°C (180°F)
En el pescado y las superficies que pueda tocar sólo se empleará
agua potable o agua de mar limpia. Aún si el pescado procede de
aguas contaminadas, lo que ocurre en ocasiones, esa agua no debe
emplearse para lavarlo ni para la preparación de agua de mar
refrigerada o salmuera refrigerada.
Los peces vivos resisten bastante bien un medio contaminado, pero
pierden sus defensas naturales cuando mueren al pescarlos.
DEBERÁ INYECTARSE CLORO CUANDO SEA FACTIBLE, EN LOS CONDUCTOS DE
AGUA DE MAR EMPLEADA EN LA ELABORACIÓN DE PESCADO O EN LA LIMPIEZA
DEL BARCO.
Se ha demostrado en la industria elaboradora de pescado que
inyectar cloro en el agua fría empleada para la limpieza general
contribuye a reducir la contaminación microbiana.
Mejorarían mucho las condiciones higiénicas de los pesqueros que
manipulan o elaboran mucho pescado si inyectaran cloro en los
conductos de agua. La proporción de cloro será de cerca de 10 ppm.
En el uso normal y de 100 ppm de concentración residual durante la
limpieza.
Hay que advertir que el empleo de agua muy clorada en espacios
pequeños como las bodegas de un barco puede constituir un peligro
para las personas. Por esta razón es preciso poder variar la
cantidad de cloro inyectado.
Se encuentran en el mercado instrumentos relativamente baratos y
fáciles de manejar que dosifican el cloro con un costo y
mantenimiento mínimos. La instalación de un dosificador de cloro
puede no ser práctica en los pesqueros pequeños.
EN CUBIERTA TIENE QUE HABER UN SUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA DE MAR
LIMPIA A PRESIÓN PARA ELEVAR LA CUAL SE EMPLEARA EXCLUSIVAMENTE LA
MISMA BOMBA
Para lavar el pescado y baldear y lavar cubiertas, bodegas y otro
equipo que entra en contacto con el pescado se empleará una buena
cantidad de agua de mar limpia, a una presión adecuada, a la que de
ser posible se habrá adicionado cloro.
La toma de agua de mar debe estar bastante a proa y en la banda
opuesta a la que descarguen los retretes y las aguas de
refrigeración del motor. No se empleará agua de mar en puerto ni en
lugares en los que exista peligro de que esté contaminada. El agua
de mar limpia se bombeará; mientras el barco está en marcha.
Los conductos del suministro de agua de mar limpia no tendrán
comunicación con la refrigeración del motor ni del condensador. Se
construirán de manera que no puedan aspirar aguas de las descargas
de la cocina o retretes.
EL HIELO QUE SE EMPLEE CON EL PESCADO SERÁ DE AGUA POTABLE O DE MAR
LIMPIA Y NO SE CONTAMINARA CUANDO SE FABRIQUE, MANIPULE O
ALMACENE.
El hielo de agua que no es potable ni de mar limpia, puede
contaminar el pescado con microorganismos hidrotransportados u
otras sustancias desagradables o incluso nocivas. Tal contaminación
dará por resultado la pérdida de calidad, reducirá el mantenimiento
e incluso puede ser patógena.
Algunos de los mayores pesqueros, o transportadores o elaboradores
de pescado tienen sus propias máquinas de hacer hielo. El agua
empleada en la fabricación de hielo deberá ser agua potable o agua
de mar limpia. La toma de la bomba estará en la banda opuesta a la
banda en que descarguen los retretes y las aguas de refrigeración
del motor. Deberán instalarse sistemas de dosificación de cloro en
los conductos o depósitos de almacenamiento de agua o emplearse
luces ultravioleta para su purificación continua. Ambos sistemas
son baratos y fáciles de manejar. Para la fabricación de hielo sólo
se empleará agua de lugares no contaminados, incolora y sin
materias en suspensión.
Las máquinas de hacer hielo se limpiaran con la frecuencia que sea
necesaria para que estén siempre impecables y en condiciones
higiénicas.
Los pesqueros que emplean hielo lo cargaran fresco y limpio al
comenzar cada viaje. El hielo que quede del viaje anterior se
tirará al mar.
EL EMPLEO DE HIELO DE AGUA DE MAR LIMPIA NO PUEDE RECOMENDARSE
INCONDICIONALMENTE.
En algunos lugares en los que escasea el agua potable puede ser
necesario emplear hielo de agua de mar limpia. Puede ser ventajoso
emplear esta agua para fabricar hielo a bordo. La temperatura
inicial de fusión de hielo de agua de mar limpia puede ser de -5° a
-6°C (23° a 21°F), pero como el agua de fusión arrastra sal por
lixiviación, la temperatura de fusión puede subir hasta cerca de
0°C (32°F). Por tanto, la temperatura es variable. Existe el
peligro de que parte del pescado conservado en hielo de agua de mar
limpia se congele parcialmente o se ponga demasiado salado. Se
recomienda efectuar algunos experimentos antes de decidir sobre la
clase de agua que se va a emplear para fabricar hielo.
LAS DESCARGAS DE LOS RETRETES, LAS CAÑERÍAS Y TODOS LOS CONDUCTOS
DE EVACUACIÓN DE DESECHOS DEBEN CONSTRUIRSE DE MANERA QUE NO
CONTAMINEN EL PESCADO.
Todos los conductos que recogen las evacuaciones de los retretes,
lavabos y fregaderos de la cocina deberán ser lo bastante grandes
para aceptar las descargas máximas; serán estancos y
preferiblemente no pasarán por los lugares donde el pescado se
manipula o almacena.
LOS BARCOS QUE EMPLEAN CEBO LO LLEVARAN DE MANERA QUE NO CONTAMINE
LA PESCA.
Los pesqueros que emplean cebo deberían tener una cajera separada o
un recipiente especial donde pueda estar protegido, y separado del
pescado. Cuando termina la pesca el hielo empleado en la
conservación del cebo se tirará al mar y no se empleará nunca en
pescado fresco destinado al consumo por el hombre.
EN LOS BARCOS GRANDES QUE PESCAN Y ELABORAN SE INSTALARAN MUCHOS
LAVABOS.
Los lavabos se instalarán en los retretes y próximos a los lugares
donde se manipula y elabora el pescado. Tendrán un suministro de
agua limpia y estarán provistos de jabón y toallas (preferiblemente
de papel).
TODOS LOS PESQUEROS DEBERÁN LLEVAR UNA BUENA CANTIDAD DE ESCOBONES,
RASQUETAS, MANGUERAS, PULVERIZADORES Y OTROS UTENSILIOS PARA EL
LAVADO Y DESINFECCIÓN.
Aunque en el mercado se encuentran muchos utensilios para limpiar y
desinfectar, los cepillos de mano de buena calidad y diversas
dimensiones y formas continúan siendo los mejores y más baratos
para la limpieza, los cepillos se mantendrán limpios y en buenas
condiciones, se desinfectarán cada vez que se hayan usado (se
recomienda sumergirlos en una solución de cloro de 50 ppm), y se
secarán cuando no se usen. Los cepillos pueden esparcir suciedad y
microorganismos los que proliferan en cepillos sucios guardados
húmedos. Deberá evitarse el empleo de lana de acero para fregar
porque existe el peligro de que penetren en el pescado trozos de
alambre tan pequeños que algunas veces no se ven. Si no se puede
fregar con un buen cepillo, podrán emplearse trapos de fregar de
plástico de colores brillantes.
La pulverización con agua o detergente oscilante a gran presión y
alta frecuencia da buenos resultados en la limpieza, pero
normalmente tiene que aplicarla una persona experimentada para que
no sufran daños las superficies pintadas.
SI SE EMPLEAN SUSTANCIAS VENENOSAS Y NOCIVAS, EN PARTICULAR
COMPUESTOS PARA LIMPIEZA, DESINFECTANTES Y PLAGUICIDAS, DEBERÁN
ALMACENARSE EN UN LOCAL APARTE, RESERVADO EXPRESAMENTE CON ESE
FIN.
Deberá ponerse sumo cuidado en que las sustancias venenosas o
nocivas no contaminen el pescado. Todos esos materiales deberán
llevar una etiqueta bien visible y clara para poderlos identificar
fácilmente, y evitar así toda confusión entre ellos y las
sustancias comestibles utilizadas a bordo. Dicho local deberá
mantenerse cerrado y los materiales conservados en ello sólo
deberán ser manipulados por personal adiestrado en su
utilización.
4.4 Equipo y Utensilios
TODO EL EQUIPO EMPLEADO A BORDO DE LOS PESQUEROS PARA MANIPULAR,
TRANSPORTAR Y ALMACENAR EL PESCADO SERÁ DE FUNCIONAMIENTO RÁPIDO Y
EFICAZ, DE LIMPIEZA FÁCIL Y COMPLETA Y CONSTRUIDO DE MANERA QUE NO
CONTAMINE LA PESCA.
Parte del equipo que emplea actualmente la industria pesquera no
sirve para la finalidad a que se destina. Deberán estudiarse más a
fondo la forma y distribución del equipo e instalaciones empleadas
para la manipulación, transporte y almacenamiento de pescado
fresco. Cuando haya que obtener equipo sólo se deberá tomar en
consideración el equipo que pueda desmontarse fácilmente para su
completa limpieza.
EL EQUIPO EMPLEADO PARA LAVAR Y TRANSPORTAR EL PESCADO DEBERÁ SER
CONSTRUIDO CON MATERIAL ADECUADO RESISTENTE A LA CORROSIÓN Y DEBERÁ
SER FÁCIL DE DESMONTAR PARA FINES DE LIMPIEZA Y ESTAR PROVISTO DE
CANALETAS O DISPOSITIVOS ANÁLOGOS PARA ENVIAR EL PESCADO A LA
BODEGA. LAS CANALETAS SERÁN DE ANCHURA SUFICIENTE Y MONTADAS DE
MANERA QUE EL PESCADO NO CAIGA MAS DE UN METRO (3 PIES) A LA
BODEGA.
Siempre que sea posible las tinas de lavabo tendrán canaletas o
transportadores para que el pescado vaya a la bodega sin sufrir las
magulladuras y otros daños que ocurren con frecuencia cuando se
manipula sin cuidado. Las tinas tendrán dimensiones suficientes
para que el pescado se pueda lavar muy bien y tendrán un suministro
continuo y abundante de agua de mar limpia y fría, que entrará por
boquillas situadas de manera que den al agua un movimiento
giratorio para que la sucia y la espuma se desborden con facilidad.
El agua empleada en el lavado y enfriamiento del pescado no debe
ponerse en circulación de nuevo.
LOS TRANSPORTADORES QUE SE EMPLEEN EN LA BODEGA DE PESCADO SERÁN DE
MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSIÓN Y FÁCILES DE DESMONTAR Y
TRANSPORTAR PARA LIMPIARLOS.
Es difícil limpiar bien las bodegas de pescado, por lo que todas
las estructuras de panas o material transportador tienen que ser
fáciles de desmontar para llegar a todas las partes de la
bodega.
TODAS LAS TINAS, DEPÓSITOS, BARRILES Y OTROS RECIPIENTES EMPLEADOS
PARA LA MANIPULACIÓN Y TRANSPORTE DE PESCADO SERÁN DE MATERIAL
RESISTENTE A LA CORROSIÓN Y FÁCIL DE LIMPIAR.
En muchos lugares se emplean cestos de mimbre para manipular el
pescado en cubierta. Es muy difícil limpiarlos bien porque la
mucosidad, sangre, escamas y trozos pequeños de vísceras o partes
del pescado se pegan a los mimbres. Para manipular el pescado en
cubierta se recomienda el empleo de recipientes con superficies
lisas e impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar.
A BORDO DE LOS PESQUEROS GRANDES EN LOS QUE SE MANIPULAN CANTIDADES
IMPORTANTES DE PESCADO DEBE PENSARSE EN LA INSTALACIÓN DE
MAQUINARIA PARA EVISCERAR Y LIMPIAR.
En muchas pesquerías aumenta la necesidad de economizar mano de
obra, lo que no se puede lograr sin emplear más maquinaria que
accione el equipo de pesca y manipule la captura. Estas dos
funciones principales las tiene que desempeñar la misma
tripulación.
La evisceración, que es en lo que más tiempo se pierde, puede
efectuarse fácilmente en una de las máquinas que ya emplean los
pescadores de varios países.
Conviene probar tal maquinaria antes de efectuar grandes
inversiones. Se ha de tener presente que trabajará en condiciones
muy rigurosas con pocas posibilidades de un mantenimiento adecuado
o de una reparación inmediata.
TODOS LOS RECIPIENTES EMPLEADOS PARA ALMACENAR PESCADO EN HIELO
DEBERÁN SER DE TAMAÑO UNIFORME Y APROPIADO, FÁCILES DE MANEJAR
CUANDO ESTÁN LLENOS, Y DEBERÁN SER CONSTRUIDOS DE MATERIAL ADECUADO
RESISTENTE A LA CORROSIÓN.
En estos recipientes deberá caber el pescado mayor sin doblarlo y
cuando están completamente llenos se manejarán con facilidad por
uno o dos hombres sin que vuelquen, oscilen o den sacudidas.
Si se emplean cajas de madera, éstas serán de superficie lisa y
duradera, atóxica e impermeable.
No se deben emplear cestos para transportar el pescado a bordo o en
tierra porque es difícil limpiarlos y desinfectarlos.
LAS PALAS Y RASTRILLOS UTILIZADOS EN LA MANIPULACIÓN DEL PESCADO
DEBEN SER TAMBIÉN DE MATERIAL ADECUADO RESISTENTE A LA CORROSIÓN Y
DEBEN CONSERVARSE LIMPIOS.
Estos útiles se emplean con frecuencia en muchas fases de la
manipulación o elaboración del pescado y deben, por tanto, reunir
los mismos requisitos de higiene que los demás materiales y
utensilios.
4.5 Condiciones Higiénicas de las Operaciones
ANTES DE QUE EL PESCADO LLEGUE A BORDO Y ENTRE CADA LANCE, TODO EL
EQUIPO, CUBIERTAS, PANAS, CANDELEROS, ETC. QUE ENTREN EN CONTACTO
CON EL PESCADO, SE BALDEARAN CON AGUA DE MAR LIMPIA PARA QUITAR
TODA LA SUCIEDAD, MUCOSIDAD Y SANGRE VISIBLES.
El objeto de este lavado es suprimir todas las sustancias
contaminantes, como mucosidad, sangre, alquitrán, petróleo, que
pueden color o comunicar olores desagradables al pescado. En casi
todos los casos esta limpieza se puede efectuar mientras el arte
está en el agua.
Es también importante enfriar la superficie de la cubierta y las
cajeras con agua limpia fría antes de vaciar el pescado. Si el
tiempo es cálido la cubierta se puede calentar mucho, por lo que no
conviene echar la captura sobre ella por el efecto que pueda tener
en la calidad del pescado, particularmente el procedente de la capa
inferior, que probablemente, estará más tiempo en contacto con la
superficie caldeada de la cubierta.
TODAS LAS TINAS, TANQUES, BARRILES, CESTAS Y DEMÁS EQUIPO UTILIZADO
PARA LAS OPERACIONES DE MANIPULACIÓN, EVISCERADO, LAVADO Y TRAS
LADO DEL PESCADO DEBERÁN LIMPIARSE A FONDO, DESINFECTARSE Y
ENJUAGARSE DESPUÉS DE CADA CICLO DE OPERACIONES.
Toda suciedad, mucosidad y sangre en las escamas que se acumule y
seque en las superficies que toca el pescado es muy difícil de
eliminar y contaminará a la captura.
DURANTE LOS VIAJES A LA PESCA, EL SUMIDERO DE LA SENTINA DE LA
BODEGA DE PESCAN DEBERÁ DRENARSE FRECUENTEMENTE; DEBERÁ SER
ACCESIBLE EN TODO MOMENTO.
Si el agua de la sentina que contiene sangre y mucosidades no se
evacúa frecuentemente con bombas será un medio ideal para la
multiplicación de organismos y originará olores repelentes en la
bodega del pescado.
DESPUÉS DE CADA LANCE, EL COPO Y OTRAS PARTES DEL ARTE DE PESCA QUE
ENTREN EN CONTACTO CON EL PESCADO DEBERÁN QUEDAR LIBRES DE PESCADO
MUERTO Y MATERIAS ORGÁNICAS. TODO EL ARTE DEBERÁ LIMPIARSE
ESCRUPULOSAMENTE DESPUÉS DE TERMINADA LA PESCA
Los pescados muertos y materias orgánicas dejadas en el arte se
descomponen y contaminan las capturas posteriores.
EL AGUA DE MAR QUE HA ENFRIADO LOS MOTORES, CONDENSADORES O EQUIPO
SIMILAR NO SE EMPLEARA PARA LAVAR PESCADO, BALDEAR LA CUBIERTA,
BODEGA, O NINGUNA PARTE QUE PODRÍA ENTRAR EN CONTACTO CON EL
PESCADO.
El agua empleada para enfriar motores está normalmente a una
temperatura más alta que el agua de mar fría y puede estar
contaminada por aceite u otros derivados del petróleo o contener
partículas de herrumbre y otros subproductos de la corrosión del
metal.
Por tanto, esta agua acelerará considerablemente la deterioración
del pescado al aumentar su temperatura e incluso puede comunicarle
sabores, olores o colores desagradables.
CUANDO SE LIMPIA Y BALDEA MIENTRAS EL BARCO ESTA EN PUERTO SE
EMPLEARA AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA.
El agua deberá estar siempre exenta de contaminaciones peligrosas;
el número de microorganismos deberá ser bajo y no contendrá
microorganismos de importancia para la salud pública. La
contaminación del pescado por microorganismos aportados por el agua
y otras sustancias indeseables puede causar una rápida pérdida de
calidad y crear un riesgo para la salud. El agua del puerto está
por lo general muy contaminada y nunca debe emplearse para limpiar.
Lo mismo ocurre con el agua de las proximidades de núcleos de
población urbana y rural, fábricas, establecimientos de elaboración
y buques factoría.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE DESCARGAR LA CAPTURA, LA CUBIERTA Y TODO
EL EQUIPO DE CUBIERTA DEBERÁN LAVARSE CON MANGUERA CEPILLARSE,
LIMPIARSE A FONDO CON UN PRODUCTO DE LIMPIEZA ADECUADO,
DESINFECTARSE Y ENJUAGARSE.
La sangre, vísceras y mucosidades del pescado y el pescado muerto
que quede en cubierta pueden facilitar la multiplicación de
microorganismos susceptibles de contaminar las capturas futuras Si
se deja que se sequen las mucosidades y la sangre son muy difíciles
de eliminar.
Es importante que la limpieza preceda siempre a la desinfección
particularmente cuando se emplea cloro como desinfectante. Toda
materia orgánica que quede en las superficies que se van a
desinfectar se combinará rápidamente con el cloro o cualquier otro
desinfectante y neutralizará su capacidad de destruir los
microorganismos.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE DESCARGAR LA CAPTURA, DEBERÁN VACIARSE
COMPLETAMENTE LA BODEGA DE PESCADO Y EL SUMIDERO DE LA SENTINA.
TODAS LAS SUPERFICIES DE LA BODEGA, TABLEROS DE LOS COMPARTIMIENTOS
Y SUMIDERO DEBEN LIMPIARSE A FONDO CON UN PRODUCTO DE LIMPIEZA
ADECUADO, DESINFECTARSE Y ENJUAGARSE.
Ello es necesario para quitar todas las mucosidades, sangre y otros
residuos del pescado tan pronto como se descarga, con el fin de
evitar la multiplicación de microorganismos, los malos, olores y la
desecación de los residuos sobre las superficies de la bodega. La
limpieza deberá estar terminada antes de tomar hielo para el viaje
siguiente.
EN LOS BARCOS QUE EMPLEAN AGUA DE MAR O SALMUERA REFRIGERADAS PARA
LA CONSERVACIÓN DE LA CAPTURA, TODOS LOS TANQUES, BOMBAS,
INTERCAMBIADORES DE CALOR Y DEMÁS EQUIPO DEBERÁN LIMPIARSE
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE DESCARGAR. DEBERÁ HACERSE CIRCULAR POR
TODAS LAS PARTES DEL SISTEMA AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA QUE
CONTENGA UN PRODUCTO DE LIMPIEZA ADECUADO. LOS TANQUES DEBERÁN
SOMETERSE A UNA CUIDADOSA INSPECCIÓN Y, DE SER NECESARIO, LIMPIARSE
CON CEPILLOS.
Como los microorganismos anaerobios son especialmente activos
cuando el pescado se almacena en tanques, se requieren medidas
sanitarias muy estrictas para evitar su acumulación y la difusión
de la infección de un tanque a otro.
Inmediatamente después de la descarga, cuando las superficies están
todavía húmedas, los depósitos retentores se lavarán con agua
potable fría o de mar limpia, a presión suficiente, se fregarán con
un cepillo y una solución detergente alcalina y se aclararán con
agua caliente y fría.
Todas las bombas, conductos e intercambiadores de calor deben
aclararse completamente con agua potable fría limpia o de mar
limpia, haciéndose pasar a continuación por el sistema bien una
solución alcalina caliente o agua fría con un poderoso agente
limpiador apropiado. Después de aclarar con agua potable o de mar
limpia se hace circular un desinfectante. Muchos pescadores creen
que conviene dejar en los conductos una solución débil de un
desinfectante in corrosivo el que se quita antes de llenar los
depósitos, los cuales, junto con los conductos, se aclaran.
PARA CONSERVAR EL PESCADO EN AGUA DE MAR REFRIGERADA SOLO SE
EMPLEARA LA LIMPIA, QUE DEBERÁ CAMBIARSE CON CUANTA FRECUENCIA SEA
POSIBLE PARA IMPEDIR QUE SE ACUMULEN MATERIAS CONTAMINANTES.
El empleo de agua de mar contaminada con descargas de alcantarillas
o industriales perjudica la calidad del pescado y lo hace inapto
para su consumo por el hombre. Los pescadores deberán comprobar con
las autoridades municipales los lugares que están exentos de
contaminación. Las entradas de las bombas de agua de mar del barco
se situarán en la banda opuesta de la banda en que descargan aguas
de albañal, desechos y otras salidas de aguas de refrigeración de
los motores del barco. El agua limpia de mar se bombeará mientras
el barco está en marcha.
CUANDO SE INSTALEN BANCOS DE EVISCERADO, ESTOS DEBERÁN ESTAR
DOTADOS DE CONDUCTOS desechadentes de las operaciones de
eviscerado, aumentará la velocidad de deterioro y resultarán
asimismo contaminadas todas las superficies con las cuales entren
en contacto los intestinos. La instalación de bancos de eviscerado
facilita el trabajo, pero es preciso velar porque los bancos se
mantengan en buenas condiciones higiénicas.
Al arrojar los despojos al mar, habrá que tomar en consideración la
posibilidad de que venga a plantearse un grave problema de
contaminación, sobre todo si la operación se efectúa en aguas
cerradas, cerca de playas públicas o de zonas habitadas.
SE TOMARAN PRECAUCIONES PARA QUE LOS DESECHOS HUMANOS Y OTROS DE
LOS PESQUEROS SE EVACUEN DE MANERA QUE NO CONSTITUYAN UN PELIGRO
PARA LA SALUD E HIGIENE PUBLICAS.
Dada la creciente preocupación que siente el hombre por la
protección de su ambiente en algunos países está prohibida la
descarga de desechos de las embarcaciones en las aguas
circundantes.
Los pescadores deben estar plenamente percatados de la
responsabilidad que tienen al respecto. No debería efectuarse
descarga de desechos orgánicos y otros de los pesqueros en aguas
próximas a lugares habitados o en criaderos de mariscos.
SE TOMARAN MEDIDAS PARA PROTEGER LOS PESQUEROS CONTRA LOS INSECTOS,
ROEDORES, AVES Y OTROS PARÁSITOS.
Los roedores, aves, insectos y otros parásitos son posibles
vectores de muchas enfermedades que podrían transmitir al hombre
contaminando el pescado. Los barcos pesqueros se examinarán
periódicamente y se tomaran medidas para suprimir toda posible
infestación.
Todos los raticidas, insecticidas, fumigantes y otras sustancias
nocivas sólo se emplearán de acuerdo con lo que recomienden las
autoridades sanitarias competentes.
LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRÁN ACCESO A LOS LUGARES
DEL BARCO DONDE EL PESCADO SE RECIBE, MANIPULA, ELABORA Y
ALMACENA
Por razones estéticas e higiénicas ninguna superficie del pesquero
y de su equipo con el que entra en contacto el pescado deberá estar
expuesta a posible contaminación por pelos o excrementos de
animales.
CUANDO DESPUÉS DE HABER PESCADO ESPECIES COMO EL ARENQUE PARA LA
INDUSTRIALIZACIÓN, UN BARCO PESCA Y ALMACENA EL PESCADO EN HIELO
PARA EL CONSUMO POR EL HOMBRE, LA BODEGA Y LA SENTINA SE LIMPIARAN,
DESINFECTARAN Y ENJUAGARAN ESCRUPULOSAMENTE.
La limpieza se efectuará con agua potable a gran presión que
contenga un buen producto de limpieza, y será seguida de un
enjuague escrupuloso. Posteriormente se aplicarán un desinfectante
a todas las superficies, con las que estará en contacto el tiempo
suficiente para completar la desinfección. Siempre que se empleen
productos del comercio se seguirán las recomendaciones del
fabricante en cuanto a concentración y duración del tratamiento.
Por último, la bodega deberá enjuagarse completamente con agua
potable o agua de mar limpia.
EN LOS FRIGORÍFICOS DONDE SE GUARDE EL PESCADO NO DEBERÁN
ALMACENARSE NUNCA VÍVERES PARA LA COCINA DEL BARCO O PARA EL
COMEDOR DE LA TRIPULACIÓN.
El almacenamiento de esos víveres en frigoríficos destinados al
pescado puede contaminar el hielo y el pescado.
4.6 Manipulación de la Captura a Bordo
LA DURACIÓN DEL VIAJE DEL PESQUERO LA DETERMINARAN LOS MEDIOS CON
QUE SE CUENTE PARA MANIPULAR Y MANTENER EL PESCADO FRÍO, LA
DISTANCIA DEL ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN Y LAS CONDICIONES
AMBIENTALES DEL LUGAR.
La deterioración irreversible del pescado comienza en el momento en
que entra en la red o pica en el anzuelo. Su marcha e intensidad la
determinan principalmente el tiempo durante el cual está almacenado
y la temperatura a que se manipula y almacena a bordo. Si el
establecimiento de elaboración o el mercado están cerca se puede
estar más tiempo en los caladeros, a condición de que el barco esté
dotado de medios suficientes para manipular, enfriar y almacenar la
pesca a baja temperatura.
LA MANIPULACIÓN DE LAS CAPTURAS DEBERÁ INICIARSE TAN PRONTO COMO
LLEGUEN A BORDO. TODO PESCADO INAPTO PARA SU CONSUMO POR EL HOMBRE
DEBERÁ APARTARSE DE LA CAPTURA Y MANTENERSE SEPARADO.
La clasificación de la captura deberá hacerse tan pronto como el
pescado llegue a bordo, a fin de separar con la mayor rapidez
posible el pescado no apto para el consumo humano. Las capturas de
especies mixtas deberán, asimismo, clasificarse rápidamente, no
sólo por la razón antedicha, sino también para evitar daños debidos
a raspaduras, especialmente cuando la captura contenga especies
espinosas o de piel áspera, y para impedir la transmisión de olores
y sabores indeseables que puedan afectar a la calidad organoléptica
de las diferentes especies.
CUANDO SEA NECESARIO CONSERVAR LAS ESPECIES NO APTAS PARA EL
CONSUMO HUMANO, DEBERÁN APARTARSE DE LAS COMESTIBLES Y MANTENERSE
SEPARADAS EN TODO MOMENTO.
Si el pescado no apto para el consumo humano se lleva a puerto, por
ejemplo, para la fabricación de harina, deberá procurarse evitar el
riesgo de contaminación de las capturas comestibles.
NO DEBERÁ CAMINARSE ENTRE EL PESCADO NI APILARLO EN GRANDES
MONTONES EN CUBIERTA.
Los daños físicos, por aplastamiento, magullamiento, frotamiento o
arañado, aumentan el deterioro y rebajan el valor del pescado para
su preparación para el consumo alimentario.
TODO EL PESCADO QUE HAYA EN CUBIERTA DEBERÁ PROTEGERSE CONTRA LA
ACCIÓN DEL SOL, LA ESCARCHA Y LOS EFECTOS DESECADORES DEL
VIENTO.
Es esencial evitar que suba la temperatura del pescado. Cada grado
de aumento acelera la descomposición. Si la captura ha de
permanecer en cubierta durante algún tiempo, debe protegerse con
hielo, con un toldo, o incluso con una lona o arpillera húmeda. La
desecación puede rebajar el valor comercial del pescado por
perjudicar su aspecto y posiblemente porque favorece su ranciedad.
También deberá evitarse la congelación lenta de la captura en
cubierta, en las zonas donde se encuentran temperaturas sumamente
bajas.
Si el barco no tiene cubierta se colocará el pescado, para
protegerlo, en un recipiente limpio" a ser posible aislado y con
tapa.
TODO EL PESCADO QUE SE CAPTURE CON SEDAL O PALANGRE DEBERÁ, SIEMPRE
QUE SEA POSIBLE, SER ATURDIDO EN CUANTO LLEGUE A BORDO.
Si se deja que el pescado luche y se zarandee sobre cubierta, no
sólo puede resultar seriamente magullado sino quedar agotado antes
de morir, lo que perjudica a su calidad. Se reconoce naturalmente
que no es factible el aturdimiento del pescado pequeño.
El pescado deberá ser aturdido solamente dándole golpes en la
cabeza y, de ser posible, cuando esté todavía en el agua. Si se
emplean bicheros, se enganchará por la cabeza o las branquias, o se
levantará por la cola, pero siempre se evitará tocar el cuerpo. Si
se trata de ejemplares muy pesados, la espina dorsal se podría
romper al levantarlos por la cola, produciendo desgarre del tejido
muscular y cambio de color en el lugar de la lesión.
SE VA A DESANGRAR EL PESCADO, SE HARÁ INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE
DESCARGARLO EN LA CUBIERTA.
Normalmente desangrar el pescado es más fácil si se hace a
temperatura relativamente baja o cuando está todavía vivo.
En algunos casos es un buen sistema desangrar el pescado antes de
eviscerarlo. Por otro lado algunos peces se desangran al
eviscerarlos, en cuyo caso se desangran mejor si se acaban de
pescar, por lo que los lances deberían ser cortos para que el
pescado llegue vivo a bordo.
Si la sangría y eviscerado se efectúan con peces muertos o recién
desovados, los filetes serán de un fuerte color rojizo en vez del
aspecto que tienen los ejemplares bien desangrados.
EL EVISCERADO DEBERÁ INICIARSE TAN PRONTO COMO LAS CAPTURAS LLEGUEN
A BORDO.
Las razones para que el eviscerado deba ser rápido son, en primer
lugar, seccionar algunos de los principales vasos sanguíneos y
dejar que el pescado sangre y, en segundo lugar, eliminar el
estómago y el intestino que de no quitarse, ablandan la carne y
aceleran la descomposición. El pescado cuyo intestino está lleno de
alimento se descompone con rapidez aún mayor. Aunque el eviscerado
inmediato es conveniente para la mayoría de las especies, las
capturas en algunas pesquerías no pueden manipularse con la rapidez
suficiente, y las ventajas obtenidas por el eviscerado pueden tener
como contrapartida una pérdida de calidad a consecuencia del
aumento de la temperatura del pescado. En tales casos sería
preferible dejar el pescado cubierto y enfriarlo rápidamente, a
retrasar el enfriamiento con el eviscerado.
CUANDO NO SEA PRACTICABLE EL EVISCERADO RÁPIDO. EL PESCADO ENTERO
DEBERÁ LAVARSE Y REFRIGERARSE TAN PRONTO COMO LLEGUE A
CUBIERTA
Esto ayuda a eliminar la suciedad, especialmente la contenida en
los intestinos que es expulsada en la red, y contribuye a evitar la
contaminación excesiva durante el eviscerado y manipulación
subsiguientes.
El lavar escrupulosamente el pescado reducirá considerablemente los
microorganismos que favorecen su descomposición y eliminará algunas
de las enzimas proteínicas digestivas que provienen de las vísceras
del pescado.
SUELE SER IMPRACTICABLE EL EVISCERADO DEL PESCADO MUY PEQUEÑO. POR
TANTO DEBERÁ PONERSE RÁPIDAMENTE EN BODEGA REFRIGERADA.
Toda demora en el enfriamiento del pescado entero muy pequeño
influye desfavorablemente en su calidad. Si este pescado no se
almacena lo más rápidamente posible, se le expone a la acción de
los agentes atmosféricos y a otros daños físicos.
EL EVISCERADO DEBERÁ SER COMPLETO Y REALIZARSE CON CUIDADO. PUEDE
SER PEOR EVISCERAR MAL QUE NO EVISCERAR.
Los trozos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como
focos de descomposición. Las enzimas de trozos de intestino y de
hígado digerirán la carne y facilitarán la entrada de
microorganismos. El eviscerado mal hecho, por ejemplo, el corte más
allá de la abertura anal, facilitará la penetración de
microorganismos en la carne. Los cortes deberán permitir el fácil
acceso a la cavidad abdominal y la completa eliminación de las
vísceras.
NO DEBERÁ PERMITIRSE QUE LOS INTESTINOS DEL PESCADO CONTAMINEN A
OTRO PESCADO EN CUBIERTA.
Los intestinos del pescado contienen enzimas digestivas y
microorganismos de la putrefacción. Si contaminan al resto de la
captura, la descomposición irá en aumento. Esta contaminación puede
evitarse poniendo los intestinos en recipientes estancos o en
tolvas que descarguen por el costado del barco.
Antes de tirar los desechos al agua habrá que pensar en que pueden
crear un grave problema de contaminación, particularmente si se
trata de aguas protegidas, próximas a playas públicas o lugares
habitados.
En el caso de barcos grandes que elaboren mucho pescado, los
desechos pueden transformarse fácilmente en harina. Existen en la
actualidad en el comercio máquinas para su instalación a bordo de
los pesqueros.
SE ALMACENARAN POR SEPARADO EN LUGARES CONVENIENTES LAS HUEVAS,
LECHAS E HÍGADOS QUE SE VAN A EMPLEAR POSTERIORMENTE.
En algunos casos se guardan los derivados del eviscerado, bien para
su consumo por el hombre, como las huevas, lechas e hígados o para
su empleo en la industria farmacéutica, como los hígados de los que
se extraen vitaminas.
Todos estos derivados deben almacenarse por separado del pescado
fresco destinado al consumo por el hombre y deben estar bien
enfriados y protegidos del sol, la lluvia, el viento y la escarcha.
La congelación parcial de las huevas puede perjudicarlas.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE EVISCERADO, EL PESCADO SE LAVARA CON AGUA
DE MAR LIMPIA O AGUA POTABLE.
Antes de ponerlo en frigorífico el pescado debe lavarse
escrupulosamente en agua de mar limpia o agua potable para quitar
toda la sangre, mucosidad y trozos de intestino. La sangre del
pescado se coagula rápidamente y el lavado facilitará una sangría
más completa, lo que mejorará el aspecto del producto. Si se
emplean tinas para lavar el pescado eviscerado, tendrán un
suministro continuo de agua potable o agua de mar limpia para
impedir la acumulación de contaminantes. La costumbre, que aún
existe en algunas pesquerías costeras, de lavar y eviscerar el
pescado cerca de la playa puede ser peligrosa por estar contaminada
el agua y, por tanto, debe desaprobarse.
El agua de puerto, que siempre está de algún modo contaminada, no
deberá nunca utilizarse para lavar el pescado.
TERMINADO EL LAVADO DEL PESCADO, TODA MANIPULACIÓN POSTERIOR DEBE
EFECTUARSE INMEDIATAMENTE.
Todo retraso en la manipulación del pescado lavado antes del
enfriado reduce su tiempo de conservación.
Por tanto, y con la menor pérdida de tiempo posible, el pescado
debe colocarse en hielo o sumergirse completamente en agua de
fusión para que su temperatura baje a 0°C (32°F) lo antes posible.
A temperaturas más altas, un retraso de una hora puede tener
efectos graves en la calidad del producto final.
El pescado a granel no se deberá enfriar sólo con aire frío o
poniéndole hielo encima. Debe mencionarse que el enfriamiento
rápido del pescado recién salido del agua también retrasará la
iniciación, duración y fases finales de la rigidez cadavérica.
Aunque este problema interesa principalmente a la calidad del
pescado congelado, también podría influir en la del fresco cuando
éste queda en cubierta a temperaturas elevadas. En este caso se
acelera el endurecimiento de los músculos, creando presiones
internas fuertes que podrían dar por resultado una descomposición
del tejido muscular. En algunas especies la intensidad y rapidez de
esta reacción tiene efecto perjudicial en la calidad. Para muchos
compradores la existencia de rigidez es sinónimo de frescura.
Cuando cesa la rigidez, los músculos se vuelven blandos y en la
carne quedan marcas si sobre ellas se efectúa una ligera
presión.
LAS ESCOTILLAS NO DEBERÁN DEJARSE ABIERTAS MÁS TIEMPO DEL NECESARIO
PARA CARGAR EL PESCADO.
Sólo deberá abrirse una escotilla en la bodega de pescado para
permitir la carga de éste y evitar que se produzcan infiltraciones
indeseables de calor. Cuando se abren dos o más escotillas al mismo
tiempo, puede crearse una corriente de aire cálido por la bodega
del pescado, que produce una fusión excesiva del hielo.
DEBERÁ DEJARSE QUE EL PESCADO SE DESLICE POR TOLVAS HASTA LA BODEGA
O BAJE A ELLAS EN RECIPIENTES ADECUADOS.
Si el pescado se lanza o se vuelca en la bodega puede sufrir daños
y perder valor comercial.
El pescado pesado nunca debe levantarse por la cola o dejar que
caiga sobre ella en la bodega.
En la manipulación del pescado no se deben emplear
indiscriminadamente bicheros, horcas, palas, rastrillos, etc.,
porque los daños que causan estos utensilios de puntas agudas dan
por resultado una menor duración en almacén, la deterioración de la
calidad y la pérdida de rendimiento en la elaboración.
El pescado es un alimento muy perecedero que debe manipularse
siempre con el mayor cuidado.
EL PESCADO DEBERÁ ENFRIARSE RÁPIDAMENTE CON HIELO EN FUSIÓN Y
DEBERÁ ALMACENARSE EN FORMA QUE SU TEMPERATURA NO AUMENTE. PARA SU
ALMACENAMIENTO BREVE, SIN EMBARGO, PODRÁ EMPLEARSE AGUA DE MAR O
SALMUERA REFRIGERADAS.
Es bien sabido que la temperatura es el factor que más influye en
mantener la calidad del pescado. Se ha demostrado que el bacalao se
descompone unas cinco veces y media más de prisa a 10°C (50°F), y
unas dos veces y media más de prisa a 4.4°C (40°F), que a 0° C
(32°F). Dicho en otras palabras, el bacalao que se mantendría
comestible durante unos 14 días almacenado a 0°C (32°F) sólo lo
sería unos 6 días si se tuviera a 4.4°C (40°F) y menos de 3 días a
10°C (50°F). Es también sabido que los efectos del aumento de la
temperatura son acumulativos; es decir que se pierde algún tiempo
de conservación potencial cada vez que se deja que suba la
temperatura del pescado. La amplitud de esta pérdida depende tanto
del grado de la temperatura como del tiempo que permanece a
temperatura superior. Por ello es de la máxima importancia enfriar
rápidamente el pescado a la temperatura del hielo fundente, lo más
pronto posible después de capturado, y mantenerlo frío hasta que
llegue al consumidor. En algunas zonas se emplea agua de mar o
salmuera refrigeradas para enfriar y almacenar el pescado. También
en este caso, el enfriamiento deberá ser rápido y el sistema habrá
de ser capaz de mantenerlo a 1°C (30°F).
EL PESCADO EN HIELO DEBE ALMACENARSE EN CAPAS DE POCO
ESPESOR.
La mejor estiba a granel es la de menor espesor, con el pescado
bien mezclado con hielo muy desmenuzado. Se comprende que en
algunas pesquerías sea necesario recurrir a soluciones intermedias
ya que pocas veces es posible estibar toda la captura en capas muy
finas con un espesor de pocos pescados, entre los anaqueles. Acaso
aún no se reconoce suficientemente el hecho de que el pescado que
está en el fondo de una capa de mucho espesor, puede perder mucho
peso. Se ha observado, por ejemplo, que el eglefino en el fondo de
una cajera de un metro (3 pies) de altura puede perder hasta el 15%
de su peso inicial eviscerado después de dos semanas de
almacenamiento.
NO SE RECOMIENDA LA ESTIBA EN ANAQUELES, A MENOS QUE CADA UNA DE
LAS CAPAS DE PESCADO ESTE COMPLETAMENTE CUBIERTA CON CAPAS DE
HIELO.
En la práctica, la estiba en anaqueles supone la colocación del
pescado en capas únicas, uno junto al otro alternando cola con
cabeza, y con el vientre hacia abajo sobre una capa de hielo, pero
sin hielo entre los pescados ni encima de ellos. El pescado de esta
manera sólo se enfría por un lado y de aquí que se refrigere con
menor rapidez que bien mezclado con hielo. Los lomos y cabezas del
pescado pueden seguir estando calientes durante el período de
almacenamiento, y los microorganismos que se encuentran en las
branquias pueden difundirse rápidamente a lo largo de la columna
vertebral. Se ha demostrado que este pescado estibado en anaqueles
es inferior en calidad al que se ha almacenado al mismo tiempo a
granel en capas poco espesas.
Si el pescado se almacena en anaqueles, deberá añadirse siempre
hielo alrededor de cada capa y encima de ella.
EL PESCADO DEBERÁ ESTAR RODEADO DE CANTIDADES SUFICIENTES DE
HIELO.
Se necesita hielo suficiente, no sólo para enfriar el pescado sino
también para mantenerlo frío. Debe emplearse hielo bastante para
compensar cualquier infiltración de calor dentro de la bodega del
pescado y este hielo se distribuirá bien. Si, al final del viaje,
el pescado no está completamente cubierto de hielo, es que la
cantidad empleada era insuficiente. Es difícil fijar las cantidades
exactas que se precisan, pero el hielo debe ser más abundante junto
a los costados del buque y los mamparos, ya que la infiltración de
calor en la bodega dependerá de su construcción, de la temperatura
del mar circundante y de las secciones del barco adyacentes a la
bodega de pescado. En aguas cálidas será necesario emplear más
hielo que en los climas fríos, y la cantidad dependerá también de
que la bodega esté o no aislada. Debe ponerse de relieve que las
cantidades exactas de hielo que necesitan los distintos barcos
tienen que determinarse en cada barco por tanteos. En último
término, la mejor manera de establecer el hielo necesario es medir
la temperatura del pescado de vez en cuando. En muchos países
existen organizaciones de investigación pesquera que asesoran sobre
la forma de medir estas temperaturas.
La estiba del pescado en hielo se practica generalmente a bordo de
los pesqueros que hacen viajes de unos cuantos días pero en muchos
barcos pequeños que pescan cerca de la costa no se suele emplear
hielo, ni ninguna otra forma de refrigeración, y, como consecuencia
la calidad del pescado sufre frecuentemente innecesarias pérdidas,
que a veces son considerables.
DEBERÁ EMPLEARSE TAMBIÉN HIELO PARA IMPEDIR EL CONTACTO DEL PESCADO
CON TODAS LAS SUPERFICIES DE LA BODEGA.
Constituye una buena práctica impedir que el pescado toque los
costados del buque, los mamparos y todas las estructuras de la
bodega. Si los pescados se comprimen contra las superficies, o
incluso entre sí, de manera que quede excluido el aire se produce
un tipo de descomposición microbiana particularmente desagradable,
y el pescado que por lo demás podría aparecer en buenas condiciones
resulta completamente incomestible a causa de su desagradable color
y sabor. El empleo insuficiente de hielo puede hacer que el pescado
toque esas superficies.
DEBERÁ EMPLEARSE SIEMPRE HIELO DESMENUZADO PARA LOGRAR EL CONTACTO
CON EL PESCADO.
Para que mantenga el contacto con el pescado en todo momento, el
hielo empleado para el enfriamiento y conservación debe estar
siempre finamente desmenuzado. Los trozos grandes de hielo pueden
dañar al pescado y no son tan eficaces porque no establecen un área
de contacto suficiente con él. En muchas pesquerías se utilizan
diversas formas de hielo, pero lo importante es que todas ellas
sean a base de agua potable o agua de mar limpia y consistan en
partículas finamente desmenuzadas para aumentar su eficacia
refrigerante.
SI EL PESCADO SE COLOCA EN CAJAS, DEBERÁ ESTAR DEBIDAMENTE CUBIERTO
DE HIELO Y LAS CAJAS NO DEBERÁN LLENARSE DEMASIADO.
Poner el pescado, con hielo, en recipientes a bordo, en algunos
lugares ofrece diversas ventajas para algunas pesquerías. Si se
cubre bien de hielo, el pescado puede permanecer en los recipientes
sin tocar hasta llegar a la fase de elaboración. La descarga es más
sencilla, y al descargar se puede añadir más hielo a los
recipientes sin tocar al pescado.
Por lo general, el pescado colocado debidamente en cajas con hielo
es mejor que el capturado el mismo día pero almacenado de otra
manera. También es más fácil separar la pesca de cada día. Como las
cajas se estiban unas sobre otras en la bodega, el llenarlas
excesivamente puede producir magullamientos y daños al pescado.
Para un enfriamiento eficaz, cada caja deberá contener una capa de
hielo en el fondo, encima el pescado mezclado con hielo y por
último una capa superior de hielo. La colocación en cajas no debe
mezclarse con otros sistemas de estiba durante una misma
travesía.
LA DENSIDAD DE PESCADO ALMACENADO EN AGUA DE MAR O SALMUERA
REFRIGERADAS NO DEBERÁ EXCEDER DE 800 KG POR METRO CÚBICO (50
LIBRAS POR PIE CÚBICO).
Si se pone demasiado pescado en el depósito, no habrá espacio
suficiente para la circulación del agua de mar refrigerada o
salmuera para toda la carga, parte de la cual no se enfriará en
tinas lo suficiente. Sobrecargar los depósitos sobrecargará también
el equipo de refrigeración, en cuyo caso se tardará más tiempo en
alcanzar la temperatura deseada o, en casos extremos, nunca se
alcanzará. El peso del pescado que se indica es el límite máximo y
puede ser excesivo para algunas especies.
SI LOS DEPÓSITOS DE ALMACENAMIENTO DE AGUA DE MAR O SALMUERA SE
ENFRÍAN AGREGANDO HIELO, LA CONCENTRACIÓN DE SAL, SE MANTENDRÁ EN
CERCA DEL 3 POR CIENTO.
Esto se logra adicionando sal en cantidades reguladas por la
cantidad de hielo empleado. Si el agua de mar o la salmuera están
muy diluidas el pescado absorbe agua y pierde calidad.
TENDRÁN UN PLAN DE ESTIBA TODOS LOS BARCOS QUE PESQUEN MAS DE UNO O
DOS DÍAS.
Un plan de carga bien preparado permite mantener separadas las
capturas de los diferentes días, para el momento de su descarga. La
pesca de distintas fechas no debe nunca mezclarse al
almacenarla.
4.7 Descarga de la Captura
LA DESCARGA DE LA CAPTURA DEBERÁ REALIZARSE CON TODO CUIDADO Y SIN
DEMORAS.
En casi todas las pesquerías la pesca se descarga después de
separarla del hielo en la bodega. Todo retraso excesivo en esta
fase hace que suba la temperatura del pescado, aumentando así la
velocidad de su descomposición. Por este motivo, se recomienda que
se descargue en cajas con hielo.
Existen instalaciones de descarga que sacan el pescado del barco y
lo ponen en un transportador en el muelle, en cuestión de muy poco
tiempo. En el transportador se puede inspeccionar rápidamente el
pescado, quitarle el hielo, lavarlo mediante pulverización y
enviarlo a la báscula automática de registro o al contador de peces
separados.
Estas instalaciones serán construidas de material adecuado
resistente a la corrosión y proyectadas de manera que no contaminen
o averíen el pescado o hagan que aumente su temperatura. Para
quitar el hielo y lavar el pescado, se necesita mucha agua potable
fría o agua de mar limpia y fría.
AL TERMINAR CADA VIAJE SE TIRARA TODO EL HIELO NO UTILIZADO ANTES
DE QUE COMIENCE LA LIMPIEZA.
El hielo que queda en la bodega, aún si no se ha usado, puede
contaminar el pescado con microorganismos deteriorantes. Si este
hielo se emplea para enfriar el pescado en el viaje siguiente puede
acelerar su deterioración.
DEBERÁ EVITARSE LA MEZCLA DE LAS CAPTURAS DE DÍAS DIFERENTES
DURANTE LA DESCARGA.
Las partidas de pescado de calidad mixta suelen alcanzar más bajos
precios en el mercado. El pescado de mala calidad puede contaminar
rápidamente al de calidad superior si están mezclados. Estos
inconvenientes pueden remediarse con un buen plan de estiba que
permita comprobar la situación en la bodega de la captura de cada
día.
EL PESCADO NO DEBERÁ SUFRIR DAÑOS DURANTE LA DESCARGA.
Como se ha mencionado, el empleo de garfios, palas, horcas y otras
herramientas análogas debe evitarse para que el pescado no sufra
daños. En caso de usarlas, deben manejarse con gran cuidado. La
carne desgarrada reduce el valor del pescado y acelera su
descomposición.
SIEMPRE QUE SEA: POSIBLE DEBERÁ EMPLEARSE EQUIPO MECÁNICO DE
DESCARGA.
Un sistema de descarga adecuado con transportadores mecánicos,
bombas de succión de pescado u otro equipo análogo puede aumentar
la velocidad de la descarga y causar menos daños que los métodos
manuales tradicionales. Si la descarga se hace más rápidamente, se
reduce el tiempo en que el pescado está expuesto al medio ambiente
externo, retrasándose así su descomposición. Existen algunas bombas
de succión de pescado eficaces para ejemplares grandes y pequeños,
que sólo deben usarse con agua potable o con agua de mar limpia.
Estas bombas no sirven, sin embargo, para manipular todas las
especies.
LAS CAPTURAS ALMACENADAS A GRANEL O EN ANAQUELES DEBERÁN
DESCARGARSE EN RECIPIENTES LIMPIOS Y LLEVARSE INMEDIATAMENTE A UN
LUGAR CUBIERTO. MIENTRAS ESTÉN EN ESE LUGAR, DEBERÁN MANTENERSE
FRÍAS.
No debe dejarse el pescado en el suelo o en otras superficies
sucias ni exponerlo a la luz solar directa. El empleo de
recipientes limpios y una cantidad suficiente de hielo aumentarán
el tiempo de conservación.
DEBERÁ PROCURARSE QUE EL PESCADO NO RESULTE DAÑADO NI CONTAMINADO
DURANTE SU CLASIFICACIÓN, SU PESADA O SU COLOCACIÓN EN
RECIPIENTES.
Los daños físicos pueden acelerar la descomposición y los pescados
fuertemente desgarrados quedan inservibles para la
elaboración.
SI LOS BARCOS QUE EMPLEAN SALMUERA O AGUA DE MAR REFRIGERADA SE
DESCARGAN CON BOMBAS Y SIFONES, EL AGUA DE COMPENSACIÓN DE LA
DESCARGADA ESTARÁ A LA MISMA TEMPERATURA Y SERÁ DE IGUAL CALIDAD
HIGIÉNICA QUE LA SALMUERA ORIGINAL.
Los barcos que emplean agua de mar refrigerada pueden descargarse
mediante el salabardeo o empleando bombas o sifones.
Si se emplea una bomba o un sifón, una parte importante del agua de
mar refrigerada que acarrea el pescado se perderá en la
descarga.
Para mantener el nivel y volumen de agua necesarios para completar
la descarga, se tiene que añadir agua de fuera.
Solamente deberá emplearse para ello agua de mar o salmuera fría y
limpia o agua potable. También podría emplearse un método para
recuperar la salmuera original en el punto de descarga del pescado
en el sistema y ponerla de nuevo en circulación.
4.8 Programas de Inspección Sanitaria
CONVIENE QUE CADA PESQUERO PREPARE SU PROPIO PROGRAMA DE INSPECCIÓN
SANITARIA. QUE EN EL PARTICIPE TODA LA TRIPULACIÓN Y: QUE A CADA
UNO DE SUS MIEMBROS SE LE ASIGNE UNA FUNCIÓN ESPECIFICA EN LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL BARCO.
Deberá formularse un programa permanente de limpieza y desinfección
que todas las partes del barco y su equipo se limpien escrupulosa y
periódicamente.
Debería enseñarse a los pescadores el empleo de utensilios de
limpieza especiales, métodos de desmontar el equipo para limpiarlo
y la importancia de la contaminación y los peligros que puede
crear.
5. MANIPULACIÓN DEL PESCADO FRESCO EN TIERRA INSTALACIONES,
EQUIPO Y SU FUNCIONAMIENTO
5. 1 Construcción y Distribución de las Instalaciones
5.1.1 Consideraciones Generales
LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DEL PESCADO FRESCO SE
PROYECTARAN ESPECIALMENTE PARA ELLO.
El pescado crudo se estropea mucho antes que la carne cruda de
animales de sangre caliente. El tiempo de conservación del pescado
entregado a los establecimientos elaboradores se ha reducido ya por
la duración y condiciones de la manipulación y almacenamiento a
bordo. El elaborador no puede hacer nada para mejorar la calidad
del pescado que le entrega el pescador.
Debido a lo fácilmente que el pescado se echa a perder, los
establecimientos elaboradores necesitan instalaciones y materiales
especiales que, con respecto a los que se emplean en
establecimientos que elaboran otros animales, son únicos.
También son distintas las condiciones técnicas e higiénicas de
funcionamiento y producción y con frecuencia son más exactas y
criticas.
Por tanto, los establecimientos de elaboración de pescado fresco
deberían proyectarse de manera que lo trataran sin pérdida de
tiempo ni de su calidad.
5.1.2 Construcción y Condiciones Higiénicas del
Establecimiento
EL EDIFICIO Y LA ZONA CIRCUNDANTE DEBERÁN SER DE TAL NATURALEZA QUE
PUEDAN MANTENERSE RAZONABLEMENTE EXENTOS DE OLORES DESAGRADABLES,
DE HUMO, DE POLVO O DE OTROS ELEMENTOS CONTAMINANTES. DEBIERAN SER
DE DIMENSIONES SUFICIENTES, SIN QUE HAYA AGLOMERACIÓN DE PERSONAL
NI EQUIPO. ESTARÁN BIEN CONSTRUIDOS Y SE MANTENDRÁN EN BUENAS
CONDICIONES. SE CONSTRUIRÁN DE MANERA QUE NO ENTREN O ANIDEN
INSECTOS, PÁJAROS O PARÁSITOS Y QUE SE PUEDAN LIMPIAR FÁCIL Y
CONVENIENTEMENTE.
Se estudiará con mucho cuidado el lugar donde se va a construir un
establecimiento de elaboración de pescado fresco, sus formas,
distribución, materiales y equipo, prestándose especial atención a
los aspectos higiénicos, medios sanitarios y control de la
calidad.
Se deberá consultar siempre con las autoridades nacionales o
municipales competentes con respecto a clasificación de edificios,
condiciones higiénicas de las operaciones y evacuación sanitaria de
las aguas residuales y desechos del establecimiento.
El lugar donde se manipule el pescado estará totalmente separado de
todas las demás partes del establecimiento empleadas como
viviendas.
LOS SUELOS SERÁN DE SUPERFICIE DURA, INABSORBENTE Y ESTARÁN BIEN
DESAGUADOS.
Los suelos se construirán de materiales duraderos impermeables,
atóxicos e inabsorbentes, fáciles de limpiar y de desinfectar.
Serán antideslizantes y no tendrán grietas; se les dará una ligera
pendiente para que los líquidos escurran hacia drenajes provistos
de rejillas de quita y pon.
Si los suelos son acanalados para facilitar la tracción, los
canales deberán dirigirse siempre hacia el principal de
desagüe.
Las uniones de los suelos y paredes deberán ser impermeables y
redondeadas o cóncavas para facilitar la limpieza.
Si el cemento no está bien puesto, es poroso y puede absorber
aceites animales, salmueras fuertes, diversos detergentes y algunos
desinfectantes. Si se emplea, debe ser denso y de buena calidad y
con una superficie impermeable bien terminada.
LOS DESAGÜES DEBEN SER DE BUENAS DIMENSIONES Y CLASES, Y ESTAR
DOTADOS DE SIFONES Y REJILLAS DE QUITA Y PON PARA FACILITAR LA
LIMPIEZA.
Para evacuar los desechos líquidos o semilíquidos de las
instalaciones es necesario que existan buenos y suficientes
desagües. En ningún suelo debe haber lugares en los que el agua
pueda formar charcos. Los desagües serán de materiales lisos e
impermeables y capaces de aceptar la máxima cantidad de líquido sin
rebosamientos ni inundaciones. Cada sistema de desagüe debería
tener un sifón hermético, profundo, bien situado y fácil de
limpiar.
Los conductos por los que descarguen los desechos salvo los
abiertos deben estar bien ventilados, tener un diámetro interno
mínimo de 10 cm (4 pulgadas) y, de ser preciso, descargar en un
colector para suprimir los desechos sólidos. Tal colector estará
situado fuera de las salas de elaboración, será de cemento
impermeable u otro material análogo, se ajustará a las ordenanzas
municipales, y reunirá las condiciones fijadas por el organismo
oficial competente.
LAS PAREDES INTERNAS SERÁN LISAS, IMPERMEABLES, INFRANGIBLES, DE
COLORES CLAROS Y FÁCILES DE LIMPIAR.
Para el acabado de las paredes se puede emplear el enlucido de
cemento, azulejos de cerámica, diversas clases de láminas metálicas
resistentes a la corrosión, como el acero inoxidable o las
aleaciones de aluminio y una variedad de láminas no metálicas que
resistan los golpes, tengan superficies de buenas características y
se reparen fácilmente.
Todas las juntas de las láminas se obturarán con zulaque u otros
compuestos que resistan al agua caliente y se taparán con tiras
impermeables donde sea necesario.
Las uniones entre los suelos y las paredes serán redondeadas para
facilitar la limpieza.
En las paredes no habrá proyecciones y todos los conductos y cables
estarán a ras con ellas o debidamente empotrados.
LOS BATIENTES DE LAS VENTANAS SERÁN DE DIMENSIONES MÍNIMAS, TENDRÁN
UNA INCLINACIÓN HACIA DENTRO DE 45° Y ESTARÁN POR LO MENOS A UN
METRO (3 PIES) DEL SUELO.
Los batientes y marcos de las ventanas serán de un material liso e
impermeable y, de serio de madera, estarán bien pintados. Los
batientes internos estarán inclinados para que no se depositen
materias o se acumule polvo y se construirán de manera que limpien
fácilmente.
Las ventanas deberán ser de una sola luna y en las que se abren
deberán ponerse mosquiteros. Los mosquiteros deberán ser
construidos de modo que puedan desmontarse fácilmente para la
limpieza y estar hechos de material adecuado resistente a la
corrosión.
TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASA EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS
DEBERÍAN SER DE ANCHURA SUFICIENTE, BUENA CONSTRUCCIÓN Y MATERIAL Y
DE CIERRE AUTOMÁTICO.
Las puertas por las que pasan el pescado o sus productos deberán
ser de metal resistente a la corrosión o estar revestidas de este
metal, o hacerse de otro material que resista los golpes y serán de
cierre automático a menos que estén dotadas de una buena cortina de
aire.
Las puertas y sus marcos deberán ser de superficie lisa, fácil de
limpiar.
Las puertas por las que no pasa el producto, pero que usa el
personal, deberían estar revestidas de un material conveniente, por
lo menos en la parte que da a las salas de elaboración, que permita
limpiarlas fácilmente.
LOS TECHOS DEBERÁN PROYECTARSE Y CONSTRUIRSE DE MANERA QUE NO SE
ACUMULE EL POLVO Y LA CONDENSACIÓN Y SE LIMPIEN FÁCILMENTE.
Los techos deberán ser por lo menos de tres metros (10 pies) de
altura, exentos de grietas y aberturas y terminados de manera lisa,
impermeable y de color claro.
En los edificios donde la techumbre contenga vigas, maderos,
conductos y otros elementos estructurales conviene hacer un cielo
raso inmediatamente debajo de ellos.
Donde no puedan ocultarse las vigas y maderos, la parte interior
del tejado puede ser satisfactoria a condición de que todas las
uniones estén obturadas y las superficies de sustentación sean
lisas, bien pintadas de un color claro, fáciles de limpiar y
construidas de manera que protejan los productos pesqueros del
polvo, condensación u objetos que puedan caer.
LOS LOCALES ESTARÁN BIEN VENTILADOS PARA IMPEDIR EL CALOR EXCESIVO,
LA CONDENSACIÓN Y LA CONTAMINACIÓN SON OLORES DESAGRADABLES, POLVO,
VAPOR O HUMO.
Se prestará especial atención a la ventilación de los lugares y
máquinas que emiten calor o vapor excesivo, humos desagradables o
aerosoles contaminantes. En el establecimiento, el aire fluirá de
las zonas más higiénicas a las menos higiénicas. Es importante una
buena ventilación para impedir la condensación y la formación de
mohos en las estructuras elevadas. Las aberturas de ventilación
deben taparse con rejilla y, de ser necesario, dotarse de filtros
de aire. Las ventanas que se abran para ventilar los locales
deberán tener rejillas que se quitarán fácilmente para limpiarlas,
estas rejillas deberán ser de material adecuado resistente a la
corrosión.
SE INSTALARÁ UNA ILUMINACIÓN MÍNIMA DE 220 LUX (20 BUJÍAS) EN LAS
ZONAS DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS DE 540 LUX (50 BUJÍAS - PIE)
EN LOS LUGARES EN LOS QUE LOS PRODUCTOS SE TENGAN QUE EXAMINAR
ATENTAMENTE. ESTA ILUMINACIÓN NO ALTERARA LOS COLORES.
Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se
manipula el pescado deberán ser de seguridad o protegidas de manera
que no contaminen los alimentos en caso de rotura.
5.1.3 Condiciones Higiénicas
LOS LUGARES DONDE SE RECIBE O ALMACENA EL PESCADO DEBERÁN ESTAR
SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE PREPARA O ENVASA EL PRODUCTO
FINAL DE MANERA QUE EL PRODUCTO TERMINADO NO PUEDA
CONTAMINARSE.
Para recibir y almacenar las materias primas y para actividades
como, descabezamiento, evisceración, lavado, fileteado, preparación
de rodajas u otras elaboraciones y envase, se dispondrá de salas
separadas o de lugares bien definidos y de dimensiones
suficientes.
La manufactura o manipulación de los productos comestibles deberán
estar totalmente separada y ser por completo distinta de los
lugares en los que se emplean materias no comestibles.
Los lugares donde se manipula el alimento deberán estar totalmente
separados de los lugares empleados como viviendas.
Los puntos de recepción y almacenamiento estarán siempre limpios y
serán de materiales capaces de limpiarse rápidamente; protegerán al
pescado crudo de la deterioración y la contaminación.
EN EL ESTABLECIMIENTO DEBE HABER UN LOCAL SEPARADO U OTROS MEDIOS
EQUIVALENTES PARA ALMACENAR LOS DESECHOS.
Tendrán que tomarse precauciones para que los desechos que se van
acumulando y almacenan basta su evacuación estén protegidos de
roedores, aves, insectos y exposición al calor.
En un local separado se colocarán recipientes: impermeables para
recoger las basuras y desechos. Las paredes, suelo y techo de tal
local y los lugares que queden debajo de los recipientes elevados
se construirán de un material impermeable fácil de limpiar; Tendrán
tapas los recipientes para basuras y desechos que estén fuera del
establecimiento. Deberá haber un recinto separado para
depositarlos, con fácil acceso para la carga y descarga de
vehículos. Los soportes para los recipientes deberán ser de
material sólido, duro e impermeable, fácil de lavar y
enjuagar.
Si se usan muchos recipientes convendrá instalar lavadoras
mecánicas para efectuar el lavado normal. Los recipientes serán
capaces de resistir diversos lavados normales.
LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS DEBEN ESTAR
TOTALMENTE SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE TRATA EL PESCADO
FRESCO PARA EL CONSUMO POR EL HOMBRE.
El proyecto y la construcción de un establecimiento de elaboración
del pescado destinado al consumo humano deberán ser tales que
aseguren que los lugares donde se conserva, elabora y almacena el
pescado destinado al consumo humano se empleen exclusivamente con
ese fin.
La elaboración de subproductos o de productos que no sean pesqueros
y que no se destinen al consumo humano se efectuará en locales
separados o en lugares en los que haya una separación física de tal
manera que no exista posibilidad alguna de que el pescado o los
productos pesqueros se contaminen.
EN TODO EL ESTABLECIMIENTO Y CONSTANTEMENTE DURANTE LAS HORAS DE
TRABAJO HABRÁ EN MUCHOS PUNTOS UN SUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA
POTABLE O DE MAR LIMPIA, FRÍA Y CALIENTE A SUFICIENTE
PRESIÓN.
Toda el agua que se emplee en los lugares del establecimiento en
los que el pescado se recibe, se retiene, elabora, envasa y
almacena será agua potable o agua de mar limpia y deberá
suministrarse a una presión no menor de 1,4 kg/cm2. Si se emplea
agua de mar, tiene que ser agua de mar limpia:
Mientras el establecimiento esté en marcha se dispondrá de un
suministro abundante de agua potable caliente a la temperatura
mínima de 82°C (180°F).
Para reducir la multiplicación de microorganismos e impedir la
acumulación de olores a pescado, el agua fría de limpieza contará
con un sistema de dosificación de cloro que permita variar su
contenido residual.
No se empleará de nuevo el agua en la que se ha lavado o
transportado materia prima, a menos que se restablezca su
potabilidad.
CUANDO EN EL ESTABLECIMIENTO SE USE AGUA CLORADA, EL RESIDUO DE
CLORO LIBRE SE MANTENDRÁ DE FORMA QUE NO EXCEDA LA CONCENTRACIÓN
ADECUADA MÍNIMA PARA EL USO PREVISTO.
No se dependerá de los sistemas de cloración para solucionar todos
los problemas higiénicos. El uso indiscriminado de cloro no
compensará las condiciones antihigiénicas en un establecimiento de
elaboración.
EL HIELO SERÁ DE AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA Y SE FABRICARA,
MANIPULARA Y ALMACENARA DE MANERA QUE NO SE CONTAMINE.
El hielo empleado en los establecimientos elaboradores de pescado
se hará con agua potable o agua de mar limpia.
Deberá preverse una sala especial o algún otro local adecuado de
almacenamiento para proteger al hielo contra la contaminación y
contra una fusión excesiva. El polvo, las escamas de pintura, las
astillas, el serrín, las pajas y la herrumbre son las impurezas más
frecuentes que el hielo puede transferir al producto final. Deberá
ponerse buen cuidado en el hielo utilizado para enfriar el pescado
o los productos pesqueros que no contamine éstos.
CUANDO SE UTILICE AGUA AUXILIAR NO POTABLE EL AGUA DEBERÁ
ALMACENARSE EN TANQUES SEPARADOS Y CIRCULAR POR TUBERÍAS SEPARADAS,
IDENTIFICADAS CON COLORES CONTRASTANTES Y ETIQUETADAS, Y QUE NO
TENGAN NINGUNA CONEXIÓN TRANSVERSAL NI SIFONADO DE RETROCESO CON
LAS TUBERÍAS DE AGUA POTABLE.
Se puede emplear agua no potable para fines tales como producción
de vapor, enfriamiento de los intercambiadores térmicos y extinción
de incendios.
Es importantísimo que los sistemas de almacenamiento y distribución
de las aguas potables y no potables estén totalmente separados y no
exista posibilidad de mezclas o de que se emplee inadvertidamente
agua no potable en la elaboración del pescado. Será potable el agua
caliente que se emplee.
Se aplicará el mismo requisito al agua de mar limpia cuando se
utilice ésta en la elaboración del pescado.
SERÁ DE CONSTRUCCIÓN SÓLIDA Y DE LAS DIMENSIONES NECESARIAS TODA
INSTALACIÓN DE CAÑERÍAS Y DE EVACUACIÓN DE RESIDUOS Y
DESECHOS.
Todos los conductos serán impermeables y tendrán suficientes
sifones herméticos profundos y ventiladores. La eliminación de
desechos deberá efectuarse de manera que no contamine el suministro
de agua potable o agua de mar limpia.
Los sumideros y los colectores de sólidos del sistema de drenaje
convendría colocarlos fuera del establecimiento y construirlos de
manera que puedan vaciarse y limpiarse escrupulosamente al acabar
el trabajo del día.
La instalación sanitaria y la evacuación de desechos deberá
aprobarlas el organismo oficial competente.
SE DISPONDRÁ DE LOS MEDIOS NECESARIOS PARA LAVAR Y DESINFECTAR EL
EQUIPO.
En todos los establecimientos en los que se elabora pescado fresco
se dispondrá de medios para limpiar y desinfectar las bandejas,
mesas móviles de cortar y filetear, recipientes, utensilios, etc.
Tales medios estarán en una sala separada o en lugares designados
de las salas de trabajo en que exista un suministro suficiente de
agua potable o agua de mar limpia, fría y caliente, a buena
presión, y un desagüe adecuado.
No se lavarán en el mismo lugar los envases y utensilios empleados
en los desechos o materias contaminadas.
SE INSTALARAN RETRETES BIEN ACONDICIONADOS Y DE FÁCIL ACCESO.
Las superficies de las paredes y techos de los retretes serán
lisas, lavables y de colores claros y los suelos se construirán de
un material impermeable que se limpie fácilmente. Los retretes
estarán bien iluminados y ventilados y se mantendrán siempre en
excelentes condiciones higiénicas. En todos los retretes habrá un
suministro suficiente de papel higiénico.
Las puertas de los retretes serán de cierre automático y no se
abrirán directamente a las salas de elaboración de pescado.
Las instalaciones y medios para lavarse las manos en los cuartos
destinados a retretes, deberán ser de un tipo que no sea necesario
su accionamiento manual y deberán disponer de un suministro
adecuado de agua potable o agua de mar limpia, caliente y fría, y
de jabón líquido o en polvo. Deberá disponerse de medios higiénicos
adecuados para secarse las manos, tales como toallas, que solamente
puedan usarse una sola vez. Cuando se utilicen toallas de papel,
habrá de proveerse de un número suficiente de dispositivos
distribuidores de toallas y de receptáculos para depositar las
toallas usadas.
Se pondrán avisos advirtiendo al personal que se lave las manos
después de emplear los retretes.
La siguiente fórmula podría emplearse para determinar si las
instalaciones de retretes son suficientes en relación con el número
de empleados:
EN LAS SALAS DE ELABORACIÓN HABRÁ LUGARES EN LOS QUE LOS OPERARIOS
SE PUEDAN LAVAR Y SECAR LAS MANOS Y DESINFECTAR LOS GUANTES.
Además de los lavabos instalados en los aseos, habrá otros lavabos
con un buen suministro de agua potable o agua de mar limpia,
caliente y fría, y jabón líquido o en polvo, siempre que lo exija
la elaboración. Estarán a la vista de todas las salas de
elaboración, serán automáticos y tendrán un suministro continuo de
agua potable o de mar limpia. Se recomienda el empleo de toallas de
un solo uso o el método para secar las manos que reúna los
requisitos establecidos por el organismo oficial competente. Todas
las instalaciones se mantendrán siempre en excelentes condiciones
higiénicas.
EL PERSONAL DEBERÁ TENER SERVICIOS COMO COMEDORES, VESTUARIOS Y
CUARTOS DE DUCHAS O LAVABOS.
Donde trabajan personas de ambos sexos habrá vestuarios y lavabos
separados, pero los comedores serán comunes. En general, el comedor
deberá tener capacidad para todo el personal y los vestuarios
tendrán suficiente espacio para que cada empleado tenga su armario
sin excesiva congestión. La ropa y calzado que no se empleen
durante las horas de trabajo no se guardarán en las salas de
elaboración.
LOS MATERIALES DE ENVASAR Y EMPAQUETAR SE ALMACENARAN EN LUGARES
SECOS.
Las cajas de cartón y materiales para empaquetar y envasar se
almacenarán por separado para protegerlos de la humedad, el polvo y
demás contaminaciones.
SI SE CONSERVAN MATERIAS VENENOSAS O NOCIVAS, ESPECIALMENTE MEZCLAS
PARA LIMPIAR, DESINFECTANTES, ESTERILIZANTES Y PLAGUICIDAS, SE
ALMACENARAN EN UN CUARTO APARTE DESTINADO Y SEÑALADO
ESPECÍFICAMENTE PARA ESE FIN.
Todos esos materiales se rotularán de manera bien visible y clara
para poderlos identificar fácilmente. El cuarto se mantendrá
cerrado y los materiales en él contenidos sólo deberán ser
manipulados por personal capacitado en su utilización.
5.2 Equipo y Utensilios
TODAS LAS SUPERFICIES DE TRABAJO Y TODOS LOS RECIPIENTES, BANDEJAS,
DEPÓSITOS U OTRO EQUIPO EMPLEADO EN LA ELABORACIÓN DE PESCADO SERÁN
LISAS, IMPERMEABLES, ATOXICAS, RESISTENTES A LA CORROSIÓN, DE
FORMAS Y CONSTRUCCIÓN QUE NO PRESENTEN PELIGROS PARA LA HIGIENE Y
SE PUEDAN EMPLEAR FÁCIL Y COMPLETAMENTE. EN GENERAL, NO SE
RECOMIENDA UTILIZAR MADERA CON ESE FIN.
El pescado puede contaminarse durante la elaboración por tocar
superficies sucias. Todas las superficies que tocan los alimentos
deberán ser lisas, no tener picaduras y grietas y no estar
descascarilladas, ni contener sustancias nocivas para el hombre; no
las atacarán la sal, los jugos del pescado o los ingredientes
empleados y resistirán la limpieza y la desinfección. En las
superficies empleadas para cortar sólo se empleará madera si no se
encuentra otro material mejor.
Los recipientes para el pescado convendría fabricarlos de plástico
o metal resistente a la corrosión, y, si son de madera, se tratarán
de modo que no absorban humedad y se revestirán con una pintura
duradera, atóxica u otro revestimiento de la superficie que sea
liso y se limpie fácilmente. No deberán emplearse cestos de
mimbre.
El equipo fijo se instalará de manera que permita el fácil acceso a
todas sus partes y la limpieza y desinfección completas.
Deberán proyectarse tanques de lavado del pescado que permitan
cambiar el agua de manera constante con buena circulación y
efectuar el desagüe y que puedan limpiarse fácilmente.
El equipo y utensilios empleados en materias incomestibles o
contaminadas se identificarán como tales y no se emplearán para
manipular pescado o productos destinados al consumo por el
hombre.
Las máquinas y el equipo deberán poder desmantelarse fácilmente
para facilitar su completa limpieza y desinfección.
LOS RECIPIENTES UTILIZADOS EN EL MERCADO REPETITIVAS VECES SERÁN DE
UN MATERIAL ADECUADO RESISTENTE A LA CORROSIÓN Y CONSTRUIDOS DE
MODO QUE PUEDAN LIMPIARSE FÁCILMENTE.
El tipo de recipiente utilizado en los mercados de pescado varía de
un lugar a otro, pero cualquiera que sea su forma o dimensión, no
deberá tener grietas, bordes o rincones que dificulten su limpieza.
Los recipientes de madera y de mimbre no pueden limpiarse
debidamente y, por tanto, no puede recomendarse su uso.
Actualmente, para la manipulación y almacenamiento del pescado,
existen recipientes de materiales plásticos o de aleaciones
ligeras.
LOS RECIPIENTES DEBERÁN SER SUFICIENTEMENTE GRANDES PARA CONTENER
ADECUADAS CANTIDADES DE HIELO Y EL PESO EXACTO DE PESCADO. DEBERÁN
PODER SOPORTAR UNA MANIPULACIÓN BASTANTE RUDA Y SER DE FORMA QUE
PERMITA APILARLOS UNA VEZ LLENOS SIN CAUSAR DAÑOS AL PESCADO
CONTENIDO EN LOS INFERIORES. EL DRENAJE DEBE ESTAR DISPUESTO EN TAL
FORMA QUE SE EVITE LA CONTAMINACIÓN DEL PESCADO EN LAS CAJAS
APILADAS.
Como el pescado debe estar siempre bien cubierto de hielo, los
recipientes tendrán tamaño suficiente para contener el hielo
necesario para el volumen normal de pescado en venta. Debe ser
posible apilar los recipientes juntos para disminuir la cantidad de
calor absorbida de la atmósfera circundante. Un drenaje adecuado
impide que el pescado lo bañe el agua de fusión cargada de
microorganismos y de enzimas digestivas procedentes del estómago e
intestinos del pescado.
LAS CAJAS PARA USO REPETIDO DEBEN SER DE MATERIAL RESISTENTE A LA
CORROSIÓN.
Las cajas recuperables deberán ser limpias para evitar la
contaminación, fuertes para proteger al pescado en tránsito, y de
tamaño suficiente para contener el hielo necesario para mantenerlo
frío durante el transporte. Se recomiendan las cajas de materiales
plásticos o de aleaciones ligeras ya que la madera es difícil de
limpiar bien.
En algunos lugares se usan ya forros interiores de plástico de uso
único y cajas exteriores de varios usos de aleación. Algunas tienen
compartimientos para el agua de fusión en forma que se pueden
transportar junto con otras mercancías evitando que éstas puedan
ser contaminadas por el agua de fusión.
LAS CAJAS DE USO ÚNICO SERÁN FUERTES Y RESISTIRÁN TODA MANIPULACIÓN
DURANTE LA DISTRIBUCIÓN. DEBERÁN SER CAPACES DE CONTENER EL PESO
JUSTO DE PESCADO Y UNA CANTIDAD ADECUADA DE HIELO. DEBERÁN TENER
ABERTURAS PARA EVACUAR EL AGUA DE FUSIÓN. SI SON DE MADERA ESTA
DEBERÁ SER LIMPIA Y NUEVA.
En los distintos puertos se emplean cajas no recuperables de
materiales diversos. La construcción de muchas de ellas es
deficiente y se rompen fácilmente durante la distribución, causando
daños al contenido o permitiendo que se produzca contaminación del
exterior. En algunos casos, son demasiado pequeñas para contener
las cantidades necesarias de hielo. Si las cajas se llenan
demasiado se pueden producir magullamientos y arañazos al pescado
cuando se apilan para el transporte. En muchos lugares se dispone
ahora de cajas no recuperables hechas de tableros de fibras
tratados especialmente. Otras son de material plástico que, además
de recipiente, es aislante, pero hay que enfriar el pescado antes
de colocarlo en ellas para evitar que el aislamiento mantenga una
temperatura elevada.
LAS MESAS DE FILETEAR Y OTRAS SUPERFICIES SOBRE LAS QUE SE CORTE EL
PESCADO DEBERÁN SER IMPERMEABLES Y REUNIR LOS REQUISITOS FÍSICOS
QUE DEBEN TENER LAS SUPERFICIES DE CORTAR.
Una considerable contaminación microbiana de los filetes y rodajas
se debe al contacto con las mesas de filetear y cortar. Las
superficies de madera se hacen rápidamente porosas y se impregnan
de agua por lo que resulta casi imposible limpiarlas completamente.
Por consiguiente, no se recomiendan para este trabajo.
Si por no existir otros materiales se tiene que emplear la madera,
se recomiendan los tablones bien terminados y de superficie lisa.
Una vez que se gasta la superficie, el tablón se tiene que reparar
o cambiar.
No se deben emplear contrachapados u otras estructuras
laminadas.
TODOS LOS TRABAJOS DE LA SECCIÓN DE FILETEADO SERÁN CONTINUOS Y
ORGANIZADOS DE MANERA QUE. EL PESCADO SE MUEVA RÁPIDA Y
UNIFORMEMENTE POR TODA ELLA SIN PARADAS O PERDIDAS DE
VELOCIDAD.
En una sección de fileteado bien organizada se economiza en el
costo de la elaboración y se obtendrá un producto de mejor
calidad.
Cuando el pescado o los filetes recorren la sección en un
transportador, éste tendrá rasquetos y pulverizadores de agua por
lo menos en sus dos poleas finales. Si el pescado se transporta por
canaletas, el agua usada no se pondrá de nuevo en circulación, a
menos que se restablezca su potabilidad. Las descargas de vísceras
estarán lo más cerca que sea posible de los puntos de fileteado,
pero de manera que no haya salpicaduras. Cada mesa de fileteado
tendrá una instalación de agua potable o agua de mar limpia con
grifo para regular el flujo por su superficie.
La sección de fileteado deberá desmontarse fácilmente para
limpiarla y se hará de material resistente a la corrosión como
acero inoxidable o aluminio para uso marino. Será fácil el acceso a
todas partes de la sección.
DEBE ESTIMULARSE EL EMPLEO DE MAQUINAS CONCEBIDAS ESPECIALMENTE
PARA EVISCERAR, LAVAR, FILETEAR, DESOLLAR, CORTAR EN RODAJAS Y
OTRAS OPERACIONES SIMILARES.
Las máquinas construidas especialmente simplificarán la producción
de muchos filetes y de productos semejantes, con bajos contenidos
microbianos. Esto se debe sobre todo a que las máquinas bien
construidas tienen superficies impermeables y resistentes a la
corrosión, son fáciles de desmontar, limpiar y desinfectar, y
capaces de manipular el pescado con un retraso mínimo.
Es esencial que la instalación de máquinas nuevas se haya estudiado
a fondo se justifique económicamente y que las máquinas se prueben
rigurosamente antes de emplearlas, porque de lo contrario se pueden
sufrir fracasos costosos.
LAS MESAS PARA EXAMINAR LOS FILETES AL TRASLUZ DEBERÁN SER FÁCILES
DE LIMPIAR Y NO DEBERÁN CONTRIBUIR A QUE AUMENTE LA TEMPERATURA DE
LOS FILETES.
Como el calor procedente del foco de luz puede provocar una rápida
proliferación y actividad de los microorganismos en las superficies
de examen, éstas deben lavarse a fondo y tratarse con
desinfectantes a intervalos frecuentes. El armazón y el cuerpo de
la mesa de examen al trasluz deben ser de un materia! adecuado
resistente a la corrosión. En la superficie de examen se pondrá un
vidrio grueso opaco o un plástico translúcido.
Sería preferible un foco de luz fría, por ejemplo, los tubos de luz
blanca, fluorescente que dan una luz fuerte y sin sombra. Los
alojamientos de las luces serán impermeables y estarán bien
ventilados para disminuir el calor.
Conviene mucho que el agua potable o de mar limpia fría circule
constantemente por la superficie de examen para mantenerla fresca,
húmeda y limpia.
La instalación eléctrica la hará un electricista competente, para
aumentar el rendimiento del examen a contraluz se suprimirá o
reducirá al mínimo toda iluminación exterior o superior.
EL EQUIPO DE INMERSIÓN UTILIZADO EN LA PREPARACIÓN DE FILETES SERÁ
DE MATERIAL IMPERMEABLE. RESISTENTE A LA CORROSIÓN Y FÁCIL DE
LIMPIAR; SE VACIARA, LIMPIARA ESCRUPULOSAMENTE Y DESINFECTARA
DESPUÉS DE CADA USO.
Cuando sea conveniente y esté autorizado utilizar baños de
antioxidantes o de polifosfatos, habrán de tenerse en cuenta los
peligros de la contaminación. El número de microbios aumentará
rápidamente durante el uso y esto obliga a limpiar los depósitos
con frecuencia y escrupulosamente y a llenarlos de nuevas
soluciones. Muchos empresarios han observado que el empleo de
pulverizaciones en vez de inmersiones es mejor para el tratamiento
de los filetes o rodajas de pescado ya que elimina la contaminación
adicional con microorganismos, ofrece una solución uniforme de
fuerza constante y se puede regular mejor la temperatura. No se
permitirá que la solución circule de nuevo, a menos que se filtre,
pasterice y enfríe.
LAS FORMAS DE LOS VEHÍCULOS PARA EL TRANSPORTE DE PESCADO FRESCO
PERMITIRÁN PONERLO CON HIELO ABUNDANTE PARA PROTEGERLO DEL
CALENTAMIENTO DURANTE EL TRASLADO. EN SU CONSTRUCCIÓN SE EMPLEARAN
MATERIALES QUE PERMITAN LIMPIARLOS FÁCIL Y COMPLETAMENTE.
Las formas y construcción de los vehículos empleados para el
transporte de pescado fresco lo protegerán constantemente de la
contaminación por el polvo, la exposición a temperaturas elevadas y
el efecto secante del sol o el viento. Aun cuando el hielo sea muy
barato y cortas las duraciones y distancias del viaje, el empleo de
un vehículo aislado ofrece mayores garantías contra una
insuficiencia de hielo o retrasos imprevistos. Se aislarán
totalmente las paredes, techo y suelo del vehículo. El espesor del
aislamiento dependerá de la temperatura exterior que se encuentra
normalmente. Se ha de tener presente que el aislamiento no
contribuye a enfriar el pescado, pero permite mantenerlo a la
temperatura en que se cargó en el vehículo.
Para facilitar la limpieza de los vehículos que transporten
pescado, sus paredes, suelos y techos serán de un material
resistente a la corrosión, de superficie lisa y no absorbente. El
agua del suelo escurrirá fácilmente.
5.3 Condiciones Higiénicas de las Operaciones
LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS DE UN ESTABLECIMIENTO EN EL QUE SE
ELABORA EL PESCADO FRESCO PARA EL CONSUMO POR EL HOMBRE TIENEN QUE
SER TAN RIGUROSAS COMO LAS DE CUALQUIER OTRA INDUSTRIA ELABORADORA
DE ALIMENTOS.
Por ser tan perecedero, el pescado tiene que ajustarse a
condiciones higiénicas específicas que deberían ser parte de las
actividades diarias del establecimiento.
Todas las actividades se ejecutarán en conformidad con las
condiciones más estrictas de manipulación de alimentos para el
consumo por el hombre.
EL EDIFICIO, EQUIPO, UTENSILIOS Y OTROS MEDIOS DEL ESTABLECIMIENTO
DEBERÁN ESTAR LIMPIOS, EN BUENAS CONDICIONES Y MANTENERSE EN FORMA
ORDENADA E HIGIÉNICA.
Todas las superficies que toca el pescado deberán lavarse con agua
potable fría o caliente o agua de mar limpia, con toda la
frecuencia que sea necesaria para obtener una verdadera limpieza.
Es importante que el método de limpieza elimine todos los residuos
y que el método de desinfección reduzca la población microbiana de
la superficie que se limpia.
En general, el empleo de agua potable o agua de mar limpia, fría o
caliente, sola no basta para obtener el resultado deseado. Es
deseable, y aún esencial, que se empleen agentes de limpieza y
desinfectantes junto con el fregado a mano o mecánico, según
proceda, para asistir a lograr el objetivo deseado. Después de
haber aplicado agentes de limpieza y desinfectantes, las
superficies que entren en contacto con el pescado deberán
enjuagarse totalmente con agua potable o agua de mar limpia y fría
antes del empleo.
Los agentes de limpieza y desinfectantes deberían ser específicos
para el uso a que se destinan y emplearse de manera que no
representasen un peligro para la salud y reunir los requisitos
establecidos por el organismo oficial competente.
LAS MESAS DE FILETEAR Y CORTAR EL PESCADO DEBERÁN FREGARSE Y
TRATARSE FRECUENTEMENTE CON DESINFECTANTES. SIEMPRE QUE SEA POSIBLE
SOBRE LAS MESAS DURANTE SU USO CIRCULARA CONSTANTEMENTE UNA
CORRIENTE DE AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA, QUE CONTENDRÁ 4 PPM
DE CLORO RESIDUAL.
Se admite que el grado de contaminación microbiana de los filetes y
productos semejantes está en relación con la de la superficie de
trabajo. Las superficies limpias quedan contaminadas tan pronto
como se utilizan y, por consiguiente, cada pescado que se prepara,
después del primero, aumenta la contaminación de la superficie. Las
superficies de fileteo y corte deben por lo tanto limpiarse durante
los períodos de comidas y antes de reanudar la producción después
de otras interrupciones del trabajo. Si no se friegan
escrupulosamente ni se desinfectan al final de cada día de trabajo,
puede haber una grave acumulación de contaminación microbiana de un
día para otro.
Se ha demostrado que esta contaminación de los filetes y de las
mesas puede reducirse considerablemente haciendo circular
continuamente agua potable o de mar limpia y fría, aún más con el
empleo de agua clorada para el lavado.
SI EN LA SECCIÓN DE FILETEADO SE EMPLEAN BARRILES U OTROS
RECIPIENTES PARA RECOGER Y EVACUAR LOS DESECHOS, QUEDARAN POR
DEBAJO DEL NIVEL AL QUE SE ELABORA EL PESCADO Y DE MANERA QUE SI
HAY SALPICADURAS NO LLEGUEN A LA MESA DE FILETEADO.
Si en lugar de canaletas o deslizadores conectados a una descarga
común se emplean recipientes para los desechos, situados cerca de
la sección de elaboración, deberán ponerse de manera que no haya
posibilidad de salpicaduras. Las mesas de fileteado o recipientes
para filetes no deberán colocarse en los bordes de los barriles
para desechos.
Deberán taparse los recipientes que no se usen. Mejoraría mucho el
rendimiento y la limpieza si se empleasen canaletas u otros
procedimientos igualmente eficaces para la evacuación de desechos
del pescado.
TODAS LAS MAQUINAS UTILIZADAS PARA EVISCERAR LIMPIAR, FILETEAR,
DESOLLAR, CORTAR EN RODAJAS U OTRAS OPERACIONES SIMILARES DEBEN
LIMPIARSE. ACLARARSE Y DESINFECTARSE DURANTE LOS PERIODOS DE
DESCANSO O COMIDAS Y ANTES DE REANUDAR LA PRODUCCIÓN DESPUÉS DE
OTRAS INTERRUPCIONES DEL TRABAJO.
El uso de maquinaria reduce el peligro de contaminación de origen
humano. No obstante, si estas máquinas no se mantienen de modo
adecuado y no se limpian al menos una vez al día, pueden
convertirse en un grave foco de contaminación.
ANTES DE QUE COMIENCE LA ELABORACIÓN, SE DEBERÁ INSPECCIONAR TODA
LA MAQUINARIA Y EQUIPO PARA CERCIORARSE DE QUE SE HAN LIMPIADO,
DESINFECTADO, ACLARADO Y MONTADO DE NUEVO ADECUADAMENTE.
Las superficies sucias y los residuos de los agentes de limpieza y
desinfección que no hayan sido eliminados por aclarado contaminarán
el producto. Es mejor empezar con una línea húmeda que con una
superficie seca. En evitación de averías deberá verificarse con
regularidad el funcionamiento del equipo mecanizado o
automático.
TODO PRODUCTO QUE HAYA QUEDADO ATRAPADO O ACUMULADO EN LA
MAQUINARIA Y EQUIPO DEBERÁ RETIRARSE PERIÓDICAMENTE DURANTE LA
JORNADA DE TRABAJO.
El pescado o los trozos de pescado atrapados en el equipo ensucian
rápidamente y pueden contaminar el resto del producto. Deberán
descartarse los filetes de pescado o productos análogos que caigan
al suelo.
TODA LA MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN NECESARIAS PARA LA PREPARACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN DE FILETES Y PRODUCTOS SEMEJANTES DEBERÁN REALIZARSE
EN CONDICIONES SANITARIAS E HIGIÉNICAS.
Los filetes y los productos similares son especialmente vulnerables
a la contaminación, ya que su preparación requiere mucha
manipulación. Cuando la carne está expuesta, toda contaminación por
microorganismos reducirá rápidamente el tiempo de conservación.
Toda la maquinaria, equipo y trabajadores del pescado deberán por
consiguiente satisfacer los principios generales de la
higiene.
LOS RECIPIENTES UTILIZADOS EN EL MERCADO Y TODAS LAS CAJAS DE
PESCADO PARA USO REPETIDO DEBERÁN LIMPIARSE Y TRATARSE CON
DESINFECTANTES INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE CADA UTILIZACIÓN.
Siempre que sea posible, se recomienda emplear máquinas lavadoras
construidas especialmente. Puede conseguirse una buena limpieza
manual frotando con cepillos duros y usando chorros de agua a alta
presión a la que se hayan añadido detergentes. Para una limpieza
eficaz se ha recomendado un enjuagado preliminar con agua fría
potable o agua de mar limpia, seguido de un lavado con agua
caliente a la temperatura mínima de 43°C (110°F). El primer
requisito es el de contar con un abundante suministro de agua
potable o agua de mar limpia a la presión adecuado, y la limpieza
será mucho más fácil si no se deja que la sangre y las mucosidades
se sequen en la superficie de los recipientes.
PARA EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE LOS FILETES Y PRODUCTOS
SIMILARES SOLO DEBERÁN EMPLEARSE CAJAS DE MADERA Y CARTÓN Y
MATERIAL DE ENVOLVER NUEVOS Y LIMPIOS. Si SE EMPLEAN CAJAS
RECUPERABLES, ESTAS DEBERÁN SER DE MATERIAL RESISTENTE A LA
CORROSIÓN Y LIMPIARSE A FONDO Y DESINFECTARSE DESPUÉS DEL
USO.
No debe estimularse la práctica de emplear cajas recuperables para
el transporte y distribución de los filetes y productos análogos, a
menos que estén dotadas de un fono ligero interior para uso único,
protegido por una caja externa más fuerte para uso repetido.
Con demasiada frecuencia, las cajas para uso repetido están en los
patios de los establecimientos de elaboración sin lavar y sucias,
con la sangre y la mucosidad secas en la superficie. Es muy difícil
limpiarlas bien y sólo pueden recibir una rociada con agua
fría.
Nunca se insistirá bastante en la importancia de proteger los
filetes y otros productos semejantes de toda contaminación, por lo
que deben emplearse siempre recipientes nuevos y limpios no
recuperables.
TODOS LOS ATRACADEROS, MUELLES MERCADOS Y LUGARES DONDE SE
DESCARGUE EL PESCADO Y SE EXHIBA PARA SU VENTA, DEBERÁN MANTENERSE
LIMPIOS Y DESINFECTADOS.
El pescado, como alimento para el consumo humano debe ser tratado
como tal en un ambiente limpio. Cualquier superficie sucia en la
proximidad de la zona de descarga implica el riesgo de que el
pescado quede contaminado por la suciedad y por microorganismos
patógenos.
LA EVACUACIÓN DE LOS DESECHOS SÓLIDOS, SEMISÓLIDOS O LÍQUIDOS DE
LOS LUGARES DONDE SE DESCARGA, ALMACENA Y ELABORA EL PESCADO
DEBERÍA SER CONTINUA O CASI CONTINUA EMPLEANDO AGUA Y LOS
UTENSILIOS NECESARIOS PARA QUE LOS LUGARES ESTÉN LIMPIOS Y NO
EXISTA PELIGRO DE CONTAMINAR EL PRODUCTO.
Todas las materias que se desechen en un establecimiento de
elaboración de pescado se evacuarán tan pronto como sea posible y
de manera que no puedan emplearse para su consumo por el hombre ni
contaminen los suministros de alimentos y agua u ofrezcan abrigo o
lugares de cría a roedores, insectos u otros parásitos.
Los recipientes, canaletas, transportadores, cubas o lugares de
almacenamiento empleados para evacuar, recoger o almacenar desechos
de pescado u otros deberán limpiarse frecuentemente con agua
potable o de mar limpia que contenga una cantidad conveniente de
cloro libre.
Todos los desechos de recipientes y vehículos deberán evacuarse de
manera que no causen contaminación ni resulten desagradables. La
organización de la evacuación de desechos de todas clases deberá
ser aprobada por el organismo oficial competente.
DEBERÁN TOMARSE MEDIDAS PARA QUE NO ENTREN EN LOS LOCALES NI SE
ALBERGUEN EN ELLOS LOS INSECTOS, ROEDORES, AVES U OTROS
PARÁSITOS.
Deberá implantarse un programa continuo para la supresión de
insectos, roedores, aves u otros parásitos dentro del
establecimiento. Este y la zona circundante serán objeto de
exámenes periódicos para determinar si hay infestaciones. Donde sea
preciso tomar medidas para suprimirlas, el tratamiento deberá
efectuarse bajo la dirección inmediata del personal que conozca a
fondo los peligros, incluida la posibilidad de que en el pescado o
sus derivados queden residuos nocivos y los agentes químicos,
biológicos o físicos deberán reunir los requisitos establecidos por
el organismos oficial competente.
No deberán emplearse insecticidas mientras el establecimiento esté
trabajando, a menos que se puedan quitar los insectos muertos. En
vez de esto se recomienda el uso de trampas de insectos adhesivas o
de las excelentes lámparas insecticidas de luz negra con sus
bandejas colectoras. Las trampas para insectos no deben situarse
inmediatamente encima de los lagares de trabajo, y deben estar
lejos de las puertas y ventanas.
Todos los raticidas, fumigantes insecticidas u otras sustancias
tóxicas deberán ser de un tipo aprobado y se almacenarán en lugares
o armarios separados, cerrados con llave y solamente los emplearán
personas experimentadas.
LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRÁN ACCESO A LOS LUGARES
DONDE EL PESCADO SE RECIBE, MANIPULA, ELABORA O ALMACENA.
Los perros, gatos y otros animales posibles vectores de
enfermedades no deberían entrar o vivir en las salas o lugares en
los que el pescado y sus derivados se manipulan, preparan, elaboran
o almacenan.
TODO EL PERSONAL DE UN ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PESCADO
FRESCO ESTARÁ SIEMPRE ESCRUPULOSAMENTE LIMPIO Y TOMARA TODAS LAS
PRECAUCIONES NECESARIAS PARA QUE EL PESCADO, SUS DERIVADOS O LOS
INGREDIENTES NO SE CONTAMINEN POR CUERPOS EXTRAÑOS.
Todo el personal, según la naturaleza de su trabajo llevará ropa
protectora limpia, comprendido un cubre cabeza y zapatos, artículos
que se podrán lavar o se emplearán solamente una vez. Se recomienda
el uso de delantales impermeables, cuando así convenga.
Los guantes empleados en la manipulación de pescado estarán
intactos, limpión y en buenas condiciones higiénicas y serán
impermeables, excepto si su empleo es incompatible con el trabajo
que se realice. Las manos se lavarán con jabón o un detergente y
agua caliente antes de comenzar el trabajo, siempre que se haya ido
al retrete, antes de reanudar el trabajo interrumpido por cualquier
causa y siempre que sea necesario. El uso de guantes no exime al
operario de tener las manos siempre limpias.
En todas partes donde se manipule el pescado se prohibirá todo acto
que pueda contaminar el pescado, como comer, fumar, mascar tabaco u
otros productos y escupir.
NINGUNA PERSONA QUE SE SEPA SUFRE DE ENFERMEDADES TRANSMISIBLES O
SEA VECTORA DE ESTAS O TENGA HERIDAS INFECTADAS O ABIERTAS DEBERÍA
PARTICIPAR EN LA PREPARACIÓN, MANIPULACIÓN O TRANSPORTE DE PESCADO
Y SUS DERIVADOS.
La dirección del establecimiento deberá requerir que el que sufra
de heridas infectadas, llagas o enfermedades, particularmente
diarrea, deberá dar parte inmediatamente a la dirección. La
dirección no permitirá que ninguna persona que sufra de
enfermedades transmisibles en el alimento o que sea vectora de
ellas o esté aquejada de heridas infectadas, llagas o diarrea,
desempeñe en ningún lugar de un establecimiento de elaboración de
pescado funciones por efecto de las cuales podría contaminar el
pescado o sus derivados con microorganismos patógenos.
Los cortes y rozaduras de poca importancia de las manos se curarán
inmediatamente y se cubrirán con materiales impermeables de color
contrastante y de naturaleza tal que no puedan desprenderse
accidentalmente, pero si se declara después una infección no se
permitirá al trabajador afectado manipular el pescado. El
establecimiento contará con su propio botiquín de urgencia.
LOS TRANSPORTADORES DE PESCADO SE LIMPIARAN Y DESINFECTARAN
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE USARLOS Y SE MANTENDRÁN DE MANERA QUE NO
CONSTITUYAN UN FOCO DE CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO.
La limpieza de los vehículos, recipientes y equipo afín debería
organizarse y ejecutarse periódicamente. Normalmente es necesario
lavar con mangueras, fregar y limpiar con agua potable o agua de
mar limpia, a la que se ha adicionado un detergente o desinfectante
adecuado.
5.4 Normas de Funcionamiento y Requisitos de la
Producción
5.4.1 Consideraciones Generales
EL PESCADO FRESCO SE MANIPULARÁ, ELABORARÁ Y DISTRIBUIRÁ CON
CUIDADO Y UN MÍNIMO DE RETRASO.
La mala manipulación del pescado en tierra puede arruinar todos los
esfuerzos del pescador. Como se ha explicado, incluso el pescado
puesto en hielo abundante pierde la calidad en relativamente poco
tiempo. Si ocurren retrasos innecesarios después de descargar el
pescado, su calidad y el tiempo de conservación pueden reducirse
considerablemente. Todos los interesados deberían ejercer el mayor
cuidado, interesándose a la vez en no retrasar ninguna de las fases
de la manipulación, elaboración y distribución. Ocurre con
frecuencia que el pescado fresco se manipula varias veces después
de descargarlo; los efectos de magulladuras, contaminación o
exposición a temperaturas muy altas se harán evidentes en el
momento en que el producto llegue al consumidor. El pescado fresco
dura poco tiempo en condiciones comerciales. Las diversas fases que
siguen a la descarga del pescado varían de un puerto a otro. En
algunos lugares el pescado se descarga y se transporta directamente
a un gran centro elaborador; en otros, puede ponerse en recipientes
que se envían al mercado para la subasta. Las ventas también pueden
efectuarse por intermediarios antes de que el pescado llegue al
elaborador. Independientemente del sistema, es esencial que el
pescado llegue al consumidor en buenas condiciones.
EL PESCADO FRESCO SE TRATARA SIEMPRE DE MANERA HIGIÉNICA.
La evisceración, fileteado y demás operaciones relacionadas con la
manipulación del pescado se efectuarán siempre de manera limpia
higiénica. Se tomarán precauciones para que durante la elaboración,
manipulación y almacenamiento, el pescado esté protegido de la
contaminación por animales, insectos, aves, contaminantes químico o
microbiológico u otras sustancias peligrosas. La preparación del
producto terminado y su envase debería calcularse de manera que
permitieran la manipulación expeditiva de partidas consecutivas
dentro de la gama de tiempo y temperatura que impidan la
deterioración o la proliferación de microorganismo patógenos.
Se considera buena práctica elaborar un cuadro de los tiempos
permitidos, en el cual se asignará a cada operación una porción del
tiempo total que se permite que cada pescado permanezca en los
locales del establecimiento elaborador de pescado fresco.
EL ESTABLECIMIENTO ELABORADOR DEBERÁ CONTAR CON MEDIOS SUFICIENTES
PARA MANTENER EL PESCADO FRÍO.
Si el pescado no se puede elaborar cuando llega al establecimiento
el pescado ya preparado no se puede distribuir inmediatamente
después de envasarlo, hay que contar con medios para mantenerlo
frío. Se ha de tener presente que las cámaras isotermas no está
proyectadas para enfriar el pescado sino para mantenerlo a baja
temperatura después que ha sido enfriado en hielo o de otra
manera.
Es perjudicial meter en la cámara mucho pescado que no se ha
enfriado previamente a la temperatura de fusión del hielo.
La Cámara estará dotada de un termómetro registrador y un regulador
automático de la temperatura y se construirá de forma que pueda
estar siempre limpia y en buenas condiciones higiénicas. El
refrigerador deberá también estar provisto de un sistema de alarma
automático que avise al personal responsable cuando la temperatura
desciende por debajo de 0°C (32°F).
NO SE OFRECERÁ A LA VENTA NI SE SOMETERÁ A ELABORACIÓN ULTERIOR EL
PESCADO QUE HAYA SUFRIDO DETERIORACIÓN O ALGÚN OTRO PROCESO DE
DESCOMPOSICIÓN O QUE HAYA SIDO CONTAMINADO POR MATERIAS EXTRAÑAS
HASTA EL PUNTO QUE NO ES APTO PARA EL CONSUMO POR EL HOMBRE.
Se rechazará el pescado fresco del que se sepa que contiene
sustancias nocivas, descompuestas o extrañas que no suprimirá la
clasificación o preparación normales. Se rechazará el pescado
enfermo o se eliminará la parte afectada. Para la elaboración y
distribución sólo se empleará pescado limpio y sano.
5.4.2 Manipulación del Pescado Entero y Eviscerado
EL PESCADO NO DEBERÁ EXHIBIRSE O DEJARSE EN LOS MERCADOS O LONJAS
MAS TIEMPO DEL NECESARIO PARA CUMPLIR CON LOS REQUISITOS DE
INSPECCIÓN Y VENTA.
La subasta del pescado presenta algunas ventajas económicas, pero
cuando exige que se exhiba sin enfriar, es técnicamente indeseable.
El pescado debe estar siempre cubierto por cantidades suficientes
de hielo. En los lugares en que sólo hay una subasta al día, la
venta puede retrasarse por diversos motivos, aumentando con ello la
rapidez de la descomposición. Esta inconveniente situación puede
evitarse si se organizan en un solo día varias subastas de las
distintas capturas.
En determinadas zonas, el pescado se vende por muestra, y esto
evita su exposición sin hielo en el mercado, ya que puede
permanecer a bordo hasta que se disponga de transporte para
llevarlo inmediatamente al centro de elaboración o al comerciante.
Es difícil cuando se pesa mucho pescado en los recipientes del
mercado, asegurar su refrigeración adecuada. También en este caso
tiene una neta ventaja el pescado colocado en recipientes y
refrigerado a bordo, y descargado y distribuido en los mismos
recipientes.
AL LLENAR DE PESCADO LOS RECIPIENTES DEL MERCADO DEBERÁ PONERSE
MUCHO HIELO FINAMENTE TRITURADO.
Debe ponerse una capa de hielo en el fondo y otra en la superficie
con más hielo triturado esparcido sobre el pescado pequeño. La capa
del fondo retrasará el paso de calor desde el piso del mercado y la
capa superior evita que el pescado se seque a la vez que lo enfría
y protege. Incluso cuando no se pueda poner una cantidad adecuada,
es preferible poner una capa de hielo finamente triturado por
encima que no poner nada.
EL PESCADO QUE SE OFREZCA A LA VENTA EN EL MERCADO DEBERÁ ESTAR
CLASIFICADO Y SELECCIONADO DE MODO QUE TODO EL CONTENIDO EN UN
RECIPIENTE SEA DE ESPECIE, TAMAÑO Y CALIDAD SEMEJANTES.
La clasificación, pesado y selección cuidadosa aseguran que el
pescado contenido en un recipiente es de especie, tamaño y calidad
uniformes. Esto contribuirá a sacar el máximo provecho del pescado
de mejor calidad y a conservar la confianza del comprador.
EN EL MERCADO NO SE PISOTEARA EL PESCADO NI SE ANDARÁ SOBRE LAS
CAJAS
La manipulación ruda y descuidada o la exposición a la
contaminación puede reducir la calidad del pescado por daños
físicos o acelerada descomposición.
LA INSPECCIÓN NO RETARDARA LA VENTA.
La inspección debe realizarse con rapidez y conforme a normas
técnicas aceptables. No debe dar lugar a un aumento de la
temperatura del pescado.
LAS CAJAS NO DEBERÁN VACIARSE SOBRE EL PISO DEL MERCADO PARA
EXAMINAR EL PESCADO.
Ello implica el riesgo de contaminación del pescado por su contacto
con superficies sucias. Si se ha clasificado y seleccionado
adecuadamente, bastará con inspeccionar un solo ejemplar de la capa
superior de cada caja o lote.
EL PESCADO DEBERÁ RETIRARSE DEL MERCADO INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE
LA VENTA.
Los distribuidores e industriales deben hacerse cargo del pescado
inmediatamente después de la venta y si es necesario volverle a
añadir hielo rápidamente.
Algunas observaciones han demostrado que, incluso en climas
templados, la temperatura del pescado no enfriado, al exponerlo en
los suelos del mercado o lugares semejantes, puede llegar a ser de
16°C (61 °F) en la parte alta de los recipientes. Ya se ha
explicado que se descompone con gran rapidez a esas
temperaturas.
EL PESCADO DEBERÁ MANTENERSE REFRIGERADO EN TODO MOMENTO Y MOVERSE
CON RAPIDEZ POR LA CADENA DE ELABORACIÓN.
Los distribuidores e industriales deben comprender que el pescado
que reciben lleva generalmente un día, y a veces varios, fuera del
agua. Por lo tanto, debe tratarse como un alimento altamente
perecedero y si no se puede elaborar inmediatamente debe ser
colocado en hielo en recipientes limpios. Siempre que sea posible
estos envases con hielo deben almacenarse en una cámara fría.
En algunos casos puede dar resultados satisfactorios el
almacenamiento en agua de mar o en salmuera refrigerada, siempre
que el pescado no se enfríe por debajo de - 1°C (30°F). El pescado
no debe almacenarse en esta forma durante más de un día.
ALGUNOS PESCADOS ENTEROS PUEDEN TENER QUE SER EVISCERADOS AL LLEGAR
AL ESTABLECIMIENTO, LO QUE SE REALIZARA EFICIENTE Y
CUIDADOSAMENTE.
Tanto si se emplean métodos mecánicos como manuales, el eviscerado
debe ser completo para suprimir todos los trozos de intestinos,
hígado, sangre a lo largo de la espina dorsal y membranas del
abdomen. Al eviscerar se tendrá cuidado de no cortar los intestinos
para evitar que se salga su contenido 0 se pasará del año
exponiendo músculos estériles a la acción microbiana y enzimática.
Algunas especies de pescado que se van a filetear no se tienen que
eviscerar.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE EVISCERAR Y ANTES DE ENVASAR EL PESCADO
SE LAVARA CON AGUA POTABLE FRÍA O AGUA DE MAR LIMPIA Y FRÍA. NO SE
EXPONDRÁ AL EFECTO CALENTADOR DEL AGUA DURANTE MUCHO TIEMPO.
DESPUÉS DE LAVARLO SE ESCURRIRÁ POR COMPLETO.
Un buen lavado suprime todos los restos de mucosidad, sangre y
trozos de víscera que puedan contaminar la carne. Si se deja el
pescado en el agua de lavado durante mucho tiempo, se acelerará la
deterioración por aumento de la temperatura. Los recipientes
empleados para lavar el pescado tendrán un suministro constante de
agua potable fría o agua de mar limpia para mantener la temperatura
baja y, si el agua es abundante, impedirá la acumulación de
materias contaminantes. Si el pescado no se escurre y se envasa
mientras está muy húmedo, en la caja habrá demasiada fusión de
hielo.
EL PESCADO SE ENFRIARA COMPLETAMENTE ANTES DE PREPARARLO PARA EL
TRANSPORTE
Si se va a retrasar el envasado, el pescado se enfriará por
inmersión en una mezcla de hielo y agua o en agua de mar enfriada.
El enfriamiento previo del pescado reducirá la fusión del hielo
empleado en los recipientes para el transporte.
AL ENVASAR EL PESCADO PARA SU TRANSPORTE DEBERÁN EMPLEARSE
CANTIDADES SUFICIENTES DE HIELO FINAMENTE TRITURADO. EL HIELO
DEBERÁ ESTAR BIEN ESPARCIDO ENTRE EL PESCADO Y LO RODEARA EN
CANTIDADES SUFICIENTES PARA QUE NO TOQUE LA SUPERFICIE DEL
RECIPIENTE DURANTE EL VIAJE.
El hielo necesario para el pescado dependerá de la duración del
viaje y de la temperatura ambiente. La cantidad de hielo deberá ser
siempre más que suficiente para que dure todo el viaje. Se sugiere
un mínimo de una parte de hielo por tres de pescado. Si el hielo
está bien mezclado con el pescado y lo rodea por completo se
reducirá al mínimo la pérdida de calidad por aumento de temperatura
y el desarrollo consiguiente de microorganismos.
PARA EL TRANSPORTE A LOS DIVERSOS DESTINOS, LAS CAJAS DE PESCADO
CON HIELO DEBERÁN CARGARSE EN VEHÍCULOS AISLADOS Y APILARSE MUY
PRÓXIMAS CON OBJETO DE QUE PRESENTEN LA MENOR SUPERFICIE POSIBLE
PARA LA ABSORCIÓN DE CALOR. SERÁ AUN MÁS VENTAJOSO COLOCAR UNA CAPA
DE HIELO DEBAJO Y OTRA ENCIMA DE LA CARGA PARA CONSEGUIR UN MAYOR
EFECTO REFRIGERANTE. A SER POSIBLE, ANTES DE INICIAR LA CARGA
DEBERÁ ENFRIARSE EL VEHÍCULO QUE HAYA DE TRANSPORTAR EL
PESCADO.
El frío fluye de la zona de temperatura más alta a la de
temperatura más baja y, por consiguiente, penetrará en las cajas de
pescado a través de las superficies que están expuestas a
temperaturas más elevadas. Se deduce que disminuirá la velocidad de
entrada de calor en una pila de cajas, si se reduce al mínimo la
superficie de éstas que queda expuesta. Esto puede conseguirse
apilando las cajas del modo más compacto posible y colocando una
capa de hielo finamente desmenuzado alrededor de la pila.
El aislamiento servirá para reducir la cantidad de calor que se
infiltra en el vehículo transportador, especialmente con tiempo
cálido y soleado y con ello la excesiva fusión del hielo. En los
climas cálidos, el hielo puesto con el pescado en los grandes
recipientes de transporte puede disminuir rápidamente si los
recipientes no han sido enfriados previamente. Existe la dificultad
de que el tiempo que se tarda en cargar el contenedor a veces anula
el efecto de todo preenfriamiento.
En muchas zonas en que no se dispone del transporte en
contenedores, y en que las distancias son reducidas, se utilizan
vehículos abiertos. Las cajas de pescado apiladas en el los deben
ir rodeadas de hielo y cubiertas con mantas aisladas o un toldo o
lona frigorífica.
CUANDO EL PESCADO SE TRANSPORTA EN VEHÍCULO' CON RECIPIENTES
REFRIGERADOS MECÁNICAMENTE, El AIRE FRÍO DEBERÁ HACERSE CIRCULAR
COMPLETAMENTE ALREDEDOR DE LA CARGA. LA TEMPERATURA DEBERÁ
MANTENERSE LIGERAMENTE POR ENCIMA DEL PUNTO DE FUSIÓN DEL HIELO
PARA QUE HAYA SIEMPRE CIERTA CANTIDAD DE AGUA DE FUSIÓN ENFRIANDO
AL PESCADO Y PARA EVITAR LA CONGELACIÓN PARCIAL DE LAS CAPAS
EXTERIORES DE PESCADO.
La función principal del aire frío es la de absorber el calor que
penetra por las paredes del recipiente. Si las cajas obstruyen el
libre paso del aire frío, se corre el riesgo de que se caliente
parte de la carga. Las temperaturas ligeramente superiores al punto
de fusión del hielo son bastante fáciles de controlar
automáticamente y por tanto pueden evitarse daños por congelación
parcial. Debe tenerse presente que los contenedores isotermos no
enfrían la carga sino que la mantienen fresca después de que ésta
ha sido enfriada con hielo.
5.4.3 Manipulación de los Filetes y Productos
Similares
EL PESCADO QUE NO PUEDA ELABORARSE INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SU
LLEGADA A LA FABRICA DEBERÁ PONERSE RODEADO DE HIELO EN RECIPIENTES
LIMPIOS Y ALMACENARSE EN LUGARES ESPECIALMENTE ESCOGIDOS DENTRO DEL
ESTABLECIMIENTO, DONDE DEBERÁ PROTEGERSE CONTRA EL CALOR Y LA
INTEMPERIE Y LA CONTAMINACIÓN POR EL POLVO, LOS INSECTOS O
PARÁSITOS. A SER POSIBLE EL PESCADO EN HIELO DEBERÁ MANTENERSE EN
UN FRIGORÍFICO A TEMPERATURA LIGERAMENTE SUPERIOR A LA DEL HIELO EN
FUSIÓN: 0°C (32°F).
Para preparar filetes O productos similares de buena calidad, debe
conservarse la del pescado fresco protegiéndolo contra el calor, la
contaminación y los daños físicos.
Hay que insistir de nuevo en que la colocación del pescado en un
frigorífico no suprime la necesidad de un tratamiento adecuado con
hielo. Los frigoríficos están destinados a mantener una temperatura
baja y a evitar que se caliente el pescado que ya está enfriado. La
maquinaria frigorífica utilizada en los frigoríficos no sirve para
hacer descender la temperatura de una masa de pescado en poco
tiempo.
El enfriamiento inicial debe efectuarse con hielo.
No es buen sistema, por lo tanto, cargar el frigorífico con grandes
cantidades de pescado fresco sin que antes hayan sido bien
refrigeradas a la temperatura del hielo en fusión.
El refrigerador deberá estar dotado de un termómetro registrador y
de un control automático de la temperatura, y diseñado de forma que
se pueda mantener siempre en condiciones higiénicas de limpieza. El
refrigerador deberá también estar provisto de un sistema de alarma
automático que avise al personal responsable cuando la temperatura
descienda por debajo de 0°C (32°F).
TODO EL PESCADO DEBERÁ SELECCIONARSE CUIDADOSAMENTE ANTES DE
FILETEARLO O DE ELABORARLO DE UN MODO SEMEJANTE. DEBERÁ ELIMINARSE
TODO PESCADO DAÑADO, CONTAMINADO O INACEPTABLE POR ALGUNA OTRA
CAUSA.
Como ya se ha dicho, la calidad y el tiempo de conservación de los
filetes y productos semejantes dependen en gran medida de la
calidad del pescado que se ha utilizado en su preparación.
El pescado dañado dará filetes de mala calidad o inaceptables, y si
por algún motivo está contaminado, transmitirá esta contaminación a
las superficies de trabajo y a los demás filetes.
Los filetes de algunas especies se oscurecen sensiblemente al
quedar expuestos al aire y. por tanto es mejor congelarlos sin
pérdida de tiempo que venderlos como pescado fresco.
TODO EL PESCADO DEBERÁ SER LAVADO MINUCIOSAMENTE ANTES DE LLEVARLO
A LAS MESAS DE FILETEAR Y CORTAR. ES NECESARIO QUITAR LAS ESCAMAS
DE ALGUNAS ESPECIES Y LAVARLAS DESPUÉS.
Los microorganismos de la descomposición proceden principalmente de
las superficies del pescado que se está elaborando. La experiencia
ha demostrado que un lavado eficaz puede eliminar casi todos los
microorganismos superficiales.
A veces hay que quitar las escamas de algunas especies,
particularmente si se van a vender como filetes con piel. El
pescado hay que lavarlo muy bien después de quitarle las escamas,
porque de lo contrario las sueltas que hay en la superficie pueden
penetrar en el filete haciéndolo desmerecer.
Los filetes con piel hay que colocarlos de manera que estén en
contacto las pieles y no la piel y la carne, puesto que de esta
última manera las superficies de carne casi estériles se
contaminarán con los microorganismos de las pieles.
Esto ocurrirá aun cuando el pescado se lave escrupulosamente antes
de filetearlo.
TODOS LOS FILETEADORES APRENDERÁN Y USARAN LA TÉCNICA DE REDUCIR AL
MÍNIMO EL CONTACTO ENTRE LA SUPERFICIE CORTADA DEL FILETE Y LA MESA
DEL FILETEADO.
Cuanto más idóneo sea el fileteador, más rápidamente trabajará y
menor será el riesgo de contaminación de las superficies cortadas.
La superficie de un filete recién preparado está casi totalmente
exenta de microorganismos, excepto los que haya aportado el
cuchillo de filetear. Por esta razón el filete deberá separarse de
la espina dorsal con el mismo cuchillo y sin tocar la superficie de
la mesa, que normalmente está contaminada por microorganismos
procedentes de la piel o de los intestinos del pescado.
Se tendrá cuidado de no perforar la cavidad abdominal al filetear
pescado sin eviscerar.
SI EL FILETEADO NO ES MECÁNICO SE REGULARA EL SUMINISTRO DE PESCADO
A LAS MESAS DE MANERA QUE CADA PARTIDA PUEDA ELABORARSE CON EL
MÍNIMO RETRASO.
Ocurre con frecuencia que a las secciones de fileteado llega
demasiado pescado que se acumula ante los fileteadores. En tal caso
es normal que la capa superior de pescado, la de acceso más fácil,
sea la primera que se elabore, en tanto que las que quedan en el
fondo y más alejadas del fileteador pueden estar horas enteras
contra superficies en movimiento del transportador o quedarse en
charcos de agua estancada que contiene mucosidad, sangre y jugos
digestivos del pescado.
DESPUÉS DE CORTADOS, LOS FILETES O PRODUCTOS SIMILARES DEBERÁN
COLOCARSE INMEDIATAMENTE EN TRANSPORTADORES O RECIPIENTES LIMPIOS.
NO SE PONDRÁ MUCHA CANTIDAD EN UN SOLO ENVASE.
Siempre que sea posible durante la elaboración, los filetes con
piel se enviarán por separado en el transportador, de modo que se
evite el contacto entre la piel y los otros filetes reduciendo así
el peligro de una contaminación microbiana.
Los recipientes en los que se ponen los filetes o rodajas frescos
inmediatamente después de hacerlos, deberán ser de tal dimensión
que se llenen en 15 minutos.
Cuando los recipientes están llenos, se enviarán sin retraso a la
fase siguiente de la elaboración. Dejar los recipientes llenos,
como ocurre en ocasiones, apilados en el suelo o sobre tarimas
próximas a la sección de fileteado y por debajo de ésta, puede
determinar una contaminación grave causada por las salpicaduras de
aguas sucias de la elaboración.
CONVIENE TENER POR NORMA EXAMINAR A TRASLUZ LOS FILETES DE ALGUNAS
ESPECIES DE PESCADO.
Si se sabe que el pescado tiene muchos parásitos, conviene filetear
y examinar al trasluz a unos pocos ejemplares seleccionados al azar
para decidir si elaborar toda la partida.
Aunque casi todos los tipos de parásitos son inocuos para el
hombre, su presencia en el pescado o productos pesqueros es muy
desagradable para la mayoría de los consumidores.
Un examen al trasluz apropiado y cuidadoso no sólo eliminará los
parásitos indeseables, sino que también descubrirá y suprimirá
manchas de sangre, trozos de piel en los filetes sin ella y otros
defectos que de no descubrirse podrían reducir la calidad general
del producto.
SI EL PESCADO SE VA A BAÑAR EN ADITIVOS ALIMENTARIOS O PULVERIZAR
CON ELLOS. CONVIENE ASESORARSE DE UN BROMATÓLOGO EXPERIMENTADO O
DEL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE.
Es evidente que el tratar el pescado con aditivos o de otra manera
durante la elaboración incrementa el costo y, por tanto, debe
compararse con los beneficios obtenidos. Un aditivo cuyo uso se
permite en un país puede estar prohibido en otro.
CON EL FIN DE PRESERVAR LA CALIDAD Y PROLONGAR EL TIEMPO DE
CONSERVACIÓN DE LOS FILETES Y RODAJAS, ESTOS DEBERÁN MANTENERSE LO
MAS FRÍOS QUE SEA POSIBLE DURANTE TODA LA ELABORACIÓN. TODO EL
TRABAJO DEBERÁ HACERSE CON GRAN CUIDADO Y CON LA MÁXIMA RAPIDEZ
POSIBLE SIN QUE SE PRODUZCAN DEMORAS INNECESARIAS ENTRE EL MOMENTO
EN QUE SE CORTA EL PESCADO Y EN EL QUE LOS FILETES O PRODUCTOS
SIMILARES VUELVEN A ENFRIARSE.
Es inevitable que la temperatura del filete o producto similar
aumente desde que el pescado eviscerado se saca del frigorífico
hasta el momento en que los productos acabados pueden ponerse de
nuevo a enfriar. Aunque el lavado con agua potable o agua de mar
limpia y fría y la inmersión en soluciones frías ayudaran a
mantener baja la temperatura de los filetes y las rodajas, la
rapidez y eficiencia de las operaciones podrán reducir incluso
estos ligeros efectos de calentamiento.
LOS FILETES Y PRODUCTOS SIMILARES HABRÁN DE ENFRIARSE DEBIDAMENTE
ANTES DE SER ENVASADOS PARA SU TRANSPORTE.
Si se retrasa el envasado, el preenfriamiento del producto ayudará
a conservar el hielo del recipiente. Los filetes sueltos o
colocados en capas finas se enfriaran con más rapidez que los
amontonados en gran cantidad. En algunos casos los filetes o
productos similares pueden enfriarse con una breve inmersión en una
mezcla de agua y hielo. También se ha conseguido un enfriamiento
satisfactorio con una breve exposición a la temperatura de cerca de
- 5°C (23°F). Debe tenerse gran cuidado en este caso para evitar
que el pescado se dañe por congelación parcial.
LOS FILETES Y PRODUCTOS SIMILARES QUE NO SE HAYAN ENFRIADO ANTES
DEL ENVASADO DEBERÁN COLOCARSE EN FORMA QUE NINGUNA PARTE DE NINGÚN
FILETE SE ENCUENTRE A MAS DE CUATRO CENTÍMETROS (1 ½ PULGADAS) DEL
HIELO O DE OTRO MEDIO REFRIGERANTE.
La carne del pescado es mala conductora del calor y la velocidad a
que pueden enfriarse los filetes disminuye considerablemente si
aumenta el espesor de la capa que forman. Se ha demostrado que el
centro de una capa de filetes de 7,5 cm (3 pulgadas), que se
encuentre inicialmente a 4,4°C (40°F) y con hielo por encima y por
debajo, se enfriará a 1,7°C (35°F) en una hora y media, mientras
que en condiciones análogas, se necesitarán 8 horas cara que el
centro de una capa de 15 cm (6 pulgadas) alcance la misma
temperatura.
LOS FILETES Y PRODUCTOS SIMILARES DEBERÁN ENVASARSE PARA EL
TRANSPORTE EN FORMA QUE NO ESTÉN EN CONTACTO DIRECTO CON HIELO O
AGUA DE FUSIÓN. PARA ENVOLVER LOS PRODUCTOS Y SEPARARLOS DEL HIELO
DEBE UTILIZARSE PAPEL QUE RESISTA LA HUMEDAD O MATERIAL
PLÁSTICO.
El producto, inmediatamente después de pesarlo, se colocará en los
recipientes con rapidez y eficiencia. El contacto prolongado con
hielo o agua de fusión puede dar por resultado la pérdida por
lixiviación de algunos elementos nutrientes y del sabor, así como
el ablandamiento de su textura y la alteración del aspecto de su
superficie.
Los adelantos técnicos y comerciales han producido una gran
diversidad de materiales y estilos de envasado para la distribución
de los filetes, desde las consignaciones a granel de filetes sin
envolver hasta los diversos tipos y tamaños de envases, entre ellos
los del autoservicio cerrado herméticamente y con indicación del
tiempo de conservación. Aunque el método más corrientemente
empleado para mantener el enfriamiento durante el transporte es de
colocar hielo en el mismo recipiente que los filetes, pero no en
contacto directo con ellos, también se están introduciendo otros
sistemas. Así, se emplea el hielo seco o soluciones eutécticas
preenfriadas, en envases plásticos o metálicos, dentro de
recipientes mayores con buenas propiedades de aislamiento. También
se emplea la refrigeración mecánica cuidadosamente controlada. Los
medios de transporte son semejantes a los que ya se han recomendado
para el pescado entero y eviscerado.
Sea cual fuera el método empleado es sumamente importante que los
filetes y productos similares estén protegidos de la contaminación,
en algunas circunstancias de la deshidratación, y que se conserven
siempre a una temperatura lo más próxima posible a la del hielo en
fusión hasta que lleguen al consumidor.
LOS MATERIALES DE EMBALAJE DEBERÁN SER SUFICIENTEMENTE FUERTES Y
DURADEROS PARA RESISTIR LOS GOLPES Y BRUSQUEDADES DURANTE LA
ELABORACIÓN, MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.
El embalaje deberá ser capaz de resistir los golpes y
manipulaciones violentas durante las operaciones de reunión,
relleno, cierre mecánico y durante el almacenamiento y transporte.
La resistencia a la humedad y la impermeabilidad son también
propiedades indispensables, ya que los productos pueden estar
mojados el momento de su empaquetamiento. La flexibilidad a baja
temperatura del material de embalaje impedirá las roturas o
rasgaduras durante el almacenamiento o el transporte. Los
materiales laminados no deben separarse cuando estén húmedos.
LOS MATERIALES PARA ENVASAR DEBERÁN ESTAR LIMPIOS Y ALMACENARSE EN
CONDICIONES HIGIÉNICAS. EL ENVASADO SE EFECTUARA DE MODO QUE NO SE
CONTAMINE EL PRODUCTO.
Los materiales para envasar no deben aportar al producto materias
tóxicas o peligrosas u olores y sabores desagradables y lo
protegerán contra los daños, la deterioración y la
contaminación.
DE SER POSIBLE EL ENVASE PREVIO DEBERÁ HACERSE EN EL
ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PESCADO FRESCO Y NO EN EL DEL
DISTRIBUIDOR O EL DETALLISTA.
El pescado envasado listo para el consumo tiene la ventaja de que
puede manipularlo personal no especializado y al comprador le
informa el rótulo de la especie, aditivos, cantidad, precio y
método de preparación. Si está bien envasado puede transportarse y
almacenarse con otros alimentos sin peligro de que los contamine
con sus jugos u olores.
Solamente se envasará el pescado de mejor calidad; los materiales
empleados para ello lo protegerá de la deshidratación, condensación
interna y acumulación de jugos de aspecto desagradable. El paquete
deberá ser robusto y atractivo.
LAS CAJAS DE FILETES Y PRODUCTOS SIMILARES DEBERÁN MANIPULARSE CON
TODO CUIDADO DURANTE SU TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN. NUNCA DEBERÁN
COLOCARSE DE CANTO.
En algunos lugares las cajas pueden tener que manipularse y
apilarse muchas veces durante la distribución. La manipulación
suele ser bastante ruda debido a la falta de tiempo en los puntos
donde se efectúa el traslado y al empleo de métodos anticuados para
manejar muchas cajas. Debe tenerse presente que estas cajas
contienen alimentos para el consumo humano y que preciso emplear
técnicas modernas para evitar daños que pueden dar por resultado la
contaminación del producto envasado. Las cajas no deberán ponerse
nunca de canto porque se pueden deformar y aplastar los filetes así
como causar pérdidas en su peso por la excesiva presión ejercida
sobre los que se encuentran en el fondo. También se pueden
contaminar los filetes con el agua de fusión del hielo.
5.5 Programa de Inspección Sanitaria
INTERESA Y CONVIENE QUE TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN
DE PESCADO DESIGNEN, EN SU PROPIO INTERÉS, A UNA PERSONA CUYAS
FUNCIONES ESTARÁN PREFERENTEMENTE SEPARADAS DE LA PRODUCCIÓN Y QUE
SE ENCARGUE DE LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO.
Esta persona o las que están a sus órdenes pertenecerán a la
plantilla y conocerán perfectamente el empleo de utensilios
especiales de limpieza, métodos de desmontar las máquinas para
limpiarlas, la importancia de la contaminación y los peligros que
entraña. Se preparará un programa permanente de limpieza y
desinfección para que todas las partes del establecimiento estén
debidamente limpias y los lugares, equipo y materiales más
importantes se limpien y desinfecten a diario o con más frecuencia
si es necesario.
5.6 Control de Laboratorio
ADEMÁS DE CUALQUIER CONTROL POR PARTE DEL ORGANISMO OFICIAL
COMPETENTE, ES DESEABLE QUE CADA ESTABLECIMIENTO ELABORADOR DE
PESCADO, EN SU PROPIO INTERÉS, TENGA ACCESO AL CONTROL DE
LABORATORIO PARA ESTABLECER LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS.
La magnitud y tipo de dicho control variará según el producto
alimenticio, así como según las necesidades de la dirección del
establecimiento. Dicho control deberá rechazar todos los alimentos
que no son aptos para el consumo humano.
Los procedimientos analíticos empleados deberán ajustarse a métodos
normalizados reconocidos, de modo que los resultados puedan
interpretarse fácilmente.
6. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO
Se emplearán métodos apropiados de muestreo y análisis para
determinar que se cumplen los requisitos siguientes:
Los productos pesqueros estarán exentos, en cuanto sea compatible
con unas prácticas de fabricación correctas, de sustancias
objetables y parásitos.
Los productos pesqueros estarán exentos de microorganismos en
cantidades nocivas para el hombre y de parásitos nocivos para el
hombre, y no contendrán sustancias tóxicas originadas por
microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para
la salud.
Los productos pesqueros estarán exentos de contaminantes químicos
en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.
Los productos pesqueros se ajustarán a los requisitos fijados por
la Comisión del Codex Alimentarius sobre residuos de plaguicidas y
aditivos alimentarios que contienen las listas autorizadas de las
normas de productos del Codex, o a los requisitos sobre residuos de
plaguicidas y aditivos alimentarios del país en el que se venda el
pescado.
Los requisitos A, B, C y D, deberán en lo posible aplicarse también
al pescado fresco.
7. REFERENCIAS
CAC/ RCP 9 -1976, Código de Práctica para el Pescado Fresco
ANEXO 1
PRINCIPIOS GENERALES DE DETERIORACIÓN DEL PESCADO
La deterioración del pescado comienza tan pronto como muere, por lo
que él fresco pasa por diversas fases hasta que se pudre y queda
inapto para el consumo.
Son dos las causas principales de la deterioración: los procesos
bioquímicos regulados (enzimas digestivas) que ocurren en todos los
tejidos vivos para facilitar la digestión del alimento y que
continúan después de la muerte de manera irregular. Estas enzimas
digestivas comienzan a atacar la carne circundante haciendo que se
ablande.
En segundo lugar, hay microorganismos en las branquias, mucosidad
de la superficie e intestinos de los peces vivos y sanos, pero no
en la carne que es estéril.
Los microorganismos de la piel, de la mucosidad de la superficie y
de los intestinos comienzan a proliferar poco después de la muerte
y no se tarda en localizarlos en la carne próxima a la piel y las
paredes abdominales. La difusión por la carne puede ser mucho más
rápida si el pescado ha sufrido magulladuras. Los microorganismos
siguen proliferándose dentro de la carne y, al mismo tiempo,
comienzan a descomponer los tejidos, que se convierten en una serie
de compuestos con colores y sabores muy fuertes y el pescado se
pudre. En algunas especies también ocurre rápidamente una oxidación
de la grasa que altera el sabor. La velocidad de las alteraciones
químicas y de la actividad microbiana depende de la temperatura,
pero en general, cuanto más próxima es a la de fusión del hielo,
0°C (32°F), menor es el ritmo de deterioración química y
microbiológica, por lo que el hielo se emplea en todo el mundo para
prolongar la duración del pescado almacenado.
Como los microorganismos de los intestinos y de las superficies que
toca el pescado desempeñan una función principal en la
deterioración, es preciso mantener siempre normas muy rigurosas de
limpieza en todas las fases de la manipulación, elaboración,
almacenamiento y distribución. Para ello, hay que prestar estricta
atención a la buena limpieza del pescado, a la regular limpieza de
todas las superficies que éste toca, disponer de un suministro de
agua no contaminada y a la buena higiene de los trabajadores. Todos
estos factores son importantes para que el consumidor tenga un
alimento sano, de buena calidad.
La composición química de la carne del pescado varía con la especie
e incluso dentro de una misma especie según la época, madurez,
caladero, alimentación, etc., factores todos ellos que influyen en
la velocidad y modalidad de la deterioración. ÙLTIMA
LÍNEA.-
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