Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
-
(LA PRESENTE NORMA SE APLICA A
LOS PESCADOS NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS CONGELADOS)
NTN 03 015-98
Publicada en La Gaceta No. 17 del 26 de Enero de 1999
1. OBJETO
La presente Norma se aplicará a los pescados no eviscerados y
eviscerados congelados.
2. DEFINICIONES
2.1 Definición del Producto. Pescados congelados aptos para
el consumo humano, con o sin la cabeza, a los que pueden haberse
quitado completa o parcialmente las vísceras u otros órganos.
2.2 Definición del Proceso. El producto, una vez preparado
convenientemente, se someterá a un proceso de congelación y deberá
satisfacer las condiciones que se exponen seguidamente. El proceso
de congelación se llevará a cabo en un equipo apropiado, de manera
que se atraviese rápidamente el intervalo de temperatura de
cristalización máxima. El proceso de congelación rápida no se
considerará completo hasta que el producto no alcance una
temperatura de -18°C o inferior en el centro térmico una vez
estabilizada la temperatura. El producto se conservará
ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el
transporte, el almacenamiento y la distribución.
Está permitido el reenvasado industrial de los productos congelados
rápidamente siempre que éste se realice en condiciones controladas
que mantengan la calidad de los productos y vaya seguido de una
nueva aplicación del proceso de congelación rápida.
Los pescados congelados rápidamente se elaborarán y envasarán de
manera que la deshidratación y la oxidación sean mínimas.
2.3 Presentación. Se permitirá cualquier presentación del
producto, siempre y cuando:
a) Cumpla con todos los requisitos de la presente Norma; y
b) Esté debidamente descrita en la etiqueta de manera que no
induzca al a error o a engaño al consumidor.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Pescados. Los pescados congelados rápidamente estarán
preparados con pescado sano de una calidad apta para venderse
fresco para el consumo humano.
3.2 Glaseado. Si el producto está glaseado, el agua
utilizada para el glaseado o para la preparación de soluciones de
glaseado será agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por
agua potable, el agua dulce apta para el consumo humano. Los
criterios de potabilidad no serán menos estrictos que los
estipulados en la última edición de las Guías para la calidad del
agua potable de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el
agua de mar que cumple los mismos criterios microbiológicos que se
aplican al agua potable y está exenta de sustancias
objetables.
3.3 Otros Ingredientes. Todos los demás ingredientes
utilizados serán de calidad alimentaría y se ajustaran a todas las
normas del Codex y de la OMS aplicables.
3.4 Descomposición. Los productos no deberán contener más de
10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad
de muestra analizada. Esta disposición se aplica únicamente a las
especies pertenecientes a las familias Clupeidae, Scombridae,
Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae.
3.5 Producto Final. Se considerará que los productos cumplen
los requisitos de la presente norma cuando los lotes examinados con
arreglo a la Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas
en la Sección 8. Los productos se examinarán aplicando los métodos
que se indican en la Sección 7.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo se permitirá el empleo de los siguientes aditivos:
Aditivo
Dosis Máxima en el
Producto Final
Antioxidantes
Ácido ascórbico ascorbato, sales de sodio o de
potasio
1g/kg expresado como ácido ascórbico
5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN
El producto final estará exento de todo material extraño que
constituya un peligro para la salud humana.
Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis
prescritos por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), el
producto:
1. Estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para
la salad humana de acuerdo con las normas establecidas por la
Comisión del Codex Alimentarius;
2. No contendrá histamina en cantidades superiores a 20 mg/100 g
por unidad de muestra. Esta disposición se aplica únicamente a las
especies de las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae,
Pomatomidae y Conyphaenidae;
3. No contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan
constituir un riesgo para la salad, con arreglo a las normas
establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Se recomienda que los productos a los que se aplican las
disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen en
conformidad con los códigos siguientes:
1. Las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985));
2. El Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado
Congelado (CAC/RCP 16-1978);
3. El Código Internacional Recomendado de Prácticas para la
Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente
(CAC/RCP 8-1976);
4. El Proyecto de Código Internacional de Prácticas de Higiene para
los Productos de la Acuicultura (en preparación, 1994).
6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas:
6.1 Nombre del Alimento. Además del nombre vulgar o común de
especie, en el caso del pescado eviscerado, la etiqueta indicará
que el pescado está eviscerado y si se presenta con o sin
cabeza.
Cuando el producto esté glaseado, deberá indicarse explícitamente.
En la etiqueta figurará también la expresión congelado
rápidamente , si bien podrá emplearse el término congelado en los
países donde éste se utilice corrientemente para designar el
producto elaborado en conformidad con el apartado 2.2 de la
presente Norma.
Se indicará en la etiqueta que el producto debe conservarse en
condiciones tales que permitan mantener su calidad durante el
transporte, el almacenamiento y la distribución.
6.2 Contenido Neto (Productos Glaseados). Cuando el alimento
esté glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento no
se incluirá el glaseado.
6.3 Instrucciones para la Conservación. Se indicará en la
etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de
-18°C o inferior.
6.4 Etiquetado de Envases no Destinados a la Venta al por
Menor. La información especificada en las secciones anteriores
debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompañan,
pero el nombre del alimento, la identificación del lote, el nombre
y la dirección del fabricante o envasador y las instrucciones para
la conservación deberán figurar siempre en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección
pueden sustituirse por una señal de identificación, siempre y
cuando dicha señal se identifique claramente con los documentos que
acompañan al envase.
7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS
7.1 Muestreo. El muestreo de lotes para examinar el producto
se hará de conformidad con los Planes del Codex Alimentarius
FAO/OMS para la Toma de Muestras de los Alimentos Preenvasados
(AQL-6.5) CAC/RM42-1977. Una unidad de muestra estará constituida
por un pescado o por el envase primario.
El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se
realizará de conformidad con un plan apropiado de muestreo que
satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.
7.2 Examen Sensorial y Físico. Las muestras que se tomen
para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas
especialmente capacitadas para ello, ajustándose a los
procedimientos descritos en los apartados 7.3, 7.4 y 7.5, en el
Anexo A y en el Código de Prácticas para la Evaluación Sensorial de
Pescados y Mariscos (en elaboración).
7.3 Determinación del Peso Neto
7.3.1 Determinación del peso neto de los productos no glaseados. El
peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de
muestra que represente un lote se determinará en estado de
congelación.
7 3.2 Determinación del peso neto de los productos glaseados. (Por
elaborar)
7.4 Descongelación. (Por elaborar)
7.5 Determinación de la Condición Gelatinosa. Se realizará
con arreglo a los métodos de la AOAC Moisture in Meat and Meat
Products, Preparation of Sample Procedure , 883.18 y Moisture in
Meat (Method A) 950.46' AOAC 1990.
7.6 Métodos de Cocción. Los procedimientos que se indican a
continuación consisten en calentar el producto hasta que alcance en
su interior una temperatura de más de 65 a 70°C. El producto no
deberá cocerse en exceso. El tiempo de cocción varía según el
tamaño del producto y la temperatura aplicada. El tiempo y las
condiciones de cocción del producto se determinarán con exactitud
mediante experimentación previa.
Cocción al Horno: Envolver el producto en una lámina de
aluminio y distribuirlo de manera uniforme en una bandeja de homo
plana o en una cazuela plana poco profunda.
Cocción al Vapor: Envolver el producto en una lámina de
aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre
agua hirviendo dentro de un recipiente tapado.
Cocción en Bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa
de plástico resistente a la cocción y cerrarla herméticamente.
Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.
Cocción por Microondas: Introducir el producto en un
recipiente apropiado para la cocción por microondas. Si se utilizan
bolsas de plástico, cerciorarse de que éstas no desprendan ningún
olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del
equipo.
7.7 Determinación del contenido de histamina. AOAC 977.13
(Decimoquinta edición, 1990)
8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente
cualquiera de las características que se determinan a
continuación:
8.1 Deshidratación Profunda. En más del 10% de la superficie
del bloque o en más del 10% en peso del pescado de la unidad de
muestra se observa una pérdida excesiva de humedad que se
manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o
amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne,
penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse
fácilmente raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin
afectar en exceso el aspecto del pescado.
8.2 Materias Extrañas. Cualquier materia presente en la
unidad de muestra que no provenga de pescado (excluido el material
de envasado), que no constituya un peligro para la salud humana y
se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte
mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de
aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de
fabricación e higiene.
8.3 Olor y Sabor. Una unidad de muestra afectada por olores
o sabores anormales persistentes e inconfundibles que sean signo de
descomposición o característicos de los piensos.
8.4 Textura
8.4.1 Alteraciones de la textura de la carne que indiquen
descomposición, caracterizadas por una estructura demasiado blanda
o pastosa del músculo o por la separación de la carne de las
espinas.
8.4.2 Alteraciones de la carne. Una unidad de muestra que presente
una carne gelatinosa en exceso, junto con un contenido de humedad
superior al 86% en cualquiera de los pescados, o una unidad de
muestra con textura pastosa debida a una infestación parasitaria
que afecte a más del 5% en peso de la unidad de muestra.
8.5 Desgarramiento del abdomen. La presencia de desgarramiento del
abdomen en pescados no eviscerados es indicadora de
descomposición.
9. ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente
Norma si:
1. El número total de unidades defectuosas, clasificadas de
conformidad con la Sección 8 no es superior al número de aceptación
(c) del plan de muestras pertinente indicado en los Planes para la
Toma de Muestras de los Alimentos Preenvasados (AQL-6.5)
(CAC/RM42-1977);
2. El peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas
no es inferior al peso declarado siempre que ninguno de los envases
tomado por separado presente un déficit de peso
injustificado;
3. Se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene
y etiquetado de los alimentos de las secciones 3.4, 4, 5.1, 5.2 y
6.
10. REFERENCIA
La presente Norma no se aplicará al pescado congelado en salmuera
destinado a una elaboración ulterior. Sujeto a la aprobación del
Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y tomas de
Muestras.
ANEXO A - EXAMEN SENSORIAL Y
FÍSICO
1. Completar la determinación del peso neto conforme a los
procedimientos estipulados en la Sección 7.3 (eliminar el glaseado
según corresponda).
2. Examinar la unidad de muestra congelada para determinar la
presencia de deshidratación profunda midiendo la superficie
afectada o contando el número de alteraciones que sólo puedan
eliminarse con un cuchillo u otro instrumento afilado. Medir la
superficie total de la unidad de muestra y calcular el porcentaje
afectado.
3. Descongelar y examinar por separado cada pescado de la unidad de
muestra para determinar la presencia de materias extrañas.
4. Examinar cada pescado con arreglo a los criterios definidos en
la Sección 8. El olor de la carne se determina después de haber
efectuado una incisión a lo largo de la parte posterior del cuello
para evaluar la superficie expuesta de la carne.
5. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre el
olor o la textura en el estado descongelado no cocido se tomará una
porción pequeña de carne (aproximadamente, 200 g) y se comprobará
de inmediato el olor, el sabor o la textura, después de aplicar uno
de los métodos de cocción descritos en la Sección 7.5.
6. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre la
condición gelatinosa en el estado descongelado no cocido, se
separará del producto el material dudoso y se procederá a confirmar
la condición gelatinosa aplicando uno de los métodos de cocción
descritos en la Sección 7.6 o aplicando el procedimiento expuesto
en la Sección 7.5, con el fin de determinar si la humedad de
cualquiera de los filetes es superior al 86%. Si la evaluación
mediante la cocción no es concluyente, se aplicará el procedimiento
de la Sección 7.5 para determinar exactamente el contenido de
humedad.
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