Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
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(LA PRESENTE NORMA SE APLICA A
LOS CAMARONES CONGELADOS RÁPIDAMENTE, CRUDOS O COCIDOS COMPLETA O
PARCIALMENTE, PELADOS O SIN PELAR)
NTN 03 014-98
Publicada en La Gaceta No. 17 del 26 de Enero de 1999
1. OBJETO
La presente Norma se aplica a los camarones congelados rápidamente,
crudos o cocidos completa o parcialmente, pelados o sin
pelar.
2. DEFINICIONES
2.1 Definición del Producto. Se denomina camarones
congelados rápidamente el producto obtenido de especies de las
siguientes familias:
Penaeidae
Pandalidae
Crangonidae
Palaemonidae
El paquete no contendrá una mezcla de géneros, pero podrá contener
una mezcla de especies del mismo género que posean propiedades
sensoriales similares.
2.2 Definición del Proceso. El agua utilizada para la
cocción y la refrigeración será potable o bien agua de mar
limpia.
El producto, una vez preparado convenientemente, se someterá a un
proceso de congelación y deberá satisfacer las condiciones que se
exponen seguidamente. El proceso de congelación se realizará en un
equipo apropiado, de manera que se atraviese rápidamente el
intervalo de temperaturas de cristalización máxima. El proceso de
congelación rápida no se considerará completo hasta que el producto
alcance una temperatura de -18°C o inferior en el centro térmico,
una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservará
ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el
transporte, el almacenamiento y la distribución.
Los camarones congelados rápidamente se prepararán y envasarán de
manera que la deshidratación y la oxidación sean mínimas.
2.3 Presentación. Se permitirá cualquier forma de
presentación del producto, siempre y cuando: cumpla todos los
requisitos de la presente Norma; y esté debidamente descrita en la
etiqueta de modo que no induzca a error o engaño al
consumidor.
Podrá indicarse el número de camarones por unidad de peso o por
envase.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Camarones. Los camarones congelados rápidamente estarán
preparados con camarones sanos de una calidad apta para venderse
frescos para el consumo humano.
3.2 Glaseado. Si el producto está glaseado, el agua
utilizada para el glaseado o para la preparación de soluciones de
glaseado será agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por
agua potable el agua dulce apta para el consumo humano. Los
criterios de potabilidad no serán menos estrictos que los
estipulados en la última edición de las Guías para la calidad del
agua potable de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia el agua
de mar que cumple los mismos criterios microbiológicos que se
aplican al agua potable y está exenta de sustancias
objetables.
3.3 Otros Ingredientes. Todos los demás ingredientes
utilizados serán de calidad alimentaría y se ajustarán a todas las
normas del Codex aplicables.
3.4 Producto Final. Se considerará que los productos cumplen
los requisitos de la presente norma cuando los lotes examinados con
arreglo a la Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas
en la Sección 8. Los productos se examinarán aplicando los métodos
que se indican en la Sección 7.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo se permite el uso de los aditivos que se indican a
continuación.
Aditivos Reguladores del
pH
Dosis Máxima en el
Producto Final
Ácido cítrico
Limitada por BP
Difosfato tetrasódico o tetrapotásico
10 g/kg, expresado como P2O5, solos o en
combinación (con inclusión de fosfatos naturales)
Trifosfato pentasódico o pentapotásico
10 g/kg, expresado como P2O5, solos o en
combinación (con inclusión de fosfatos naturales)
(pirofosfato de Na o de K)
10 g/kg, expresado como P2O5, solos o en
combinación (con inclusión de fosfatos naturales)
(tripolifosfatos de Na o de K)
10 g/kg, expresado como P2O5, solos o en
combinación (con inclusión de fosfatos naturales)
Antioxidante
Ácido L-ascórbico
Limitada por BPF
Colores
Ponceau 4R CI 16255
30 g/kg, solamente en productos sometidos a
tratamiento térmico
Sustancias conservadoras
Metabisulfito sódico o potásico
100 mg/kg de sulfito en la parte comestible del
producto cocido; expresado como SO2 solos en combinación.
Sulfito
100 mg/kg de sulfito en la parte comestible del
producto crudo; 30 mg/kg en la parte comestible del producto
cocido, expresado como SO2 solos en combinación.
5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN
El producto final estará exento de cualquier material extraño que
constituya un peligro la salud humana.
Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis
prescritos por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), el
producto:
1. Estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un riesgo para
la salud, en conformidad con las normas establecidas por la
Comisión del Codex Alimentarius; y
2. No contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan
constituir un peligro para la salud, con arreglo a las normas
establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Se recomienda que el producto al que se aplican las disposiciones
de la presente Norma se prepare y manipule en conformidad con los
siguientes:
1. Las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC
/RCP 1-1969. Rev. 2(1985));
2. El Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado
Congelado (CAC /RCP 16-1978);
3. El Código Internacional Recomendado de Prácticas para los
Camarones (CAC /RCP 17-1978 y suplemento de noviembre de
1989.
4. El Código Internacional Recomendado de Prácticas para la
Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente (CAC
/RCP 8-1976).
5. El Proyecto de Código Internacional de Prácticas de Higiene para
los Productos de la Acuicultura (en preparación, 1994).
6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985), se
aplicará n las siguientes disposiciones específicas:
6.1 Nombre del Alimento. En la etiqueta, el nombre del
producto se declarará como camarones , en conformidad con la
legislación, costumbre o prácticas vigentes en el país en que vaya
a distribuirse el producto.
En la etiqueta y muy cerca del nombre del alimento, se hará constar
la forma de presentación en términos que describan correcta y
plenamente la naturaleza de la presentación del producto sin
inducir a error o a engaño al consumidor.
Además de las denominaciones especificadas más arriba, en la
etiqueta podrán añadirse nombres comerciales corrientes o comunes
de la variedad, siempre y cuando no induzcan a engaño al consumidor
del país donde se distribuya el producto.
Los productos se denominarán cocidos , parcialmente cocidos o
crudos , según corresponda.
Cuando el producto esté glaseado con agua de mar, deberá indicarse
explícitamente.
En la etiqueta figurarán también la expresión congelados
rápidamente , si bien podrá utilizarse el término congelados en
los países donde suela emplearse este término para indicar el
producto elaborado en conformidad con el apartado 2.2 de la
presente Norma.
Se indicará en la etiqueta que el producto debe conservarse en
condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el
almacenamiento y la distribución.
6.2 Contenido Neto (Productos Glaseados). Cuando el producto
esté glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento no
se incluirá el glaseado.
6.3 Instrucciones de Almacenamiento. Se indicará en la
etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de 18°C
o inferior.
6.4 Etiquetado de Envases no Destinados a la Venta al por
Menor. La información especificada en las secciones anteriores
debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompañan,
pero el nombre del alimento, la identificación del lote, el nombre
y la dirección y las instrucciones para la conservación deberán
figurar en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección
pueden sustituirse por una señal de identificación, siempre y
cuando dicha señal se identifique claramente con los documentos que
acompañan al envase.
7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS
7.1 Muestreo. El muestreo de lotes para examinar el producto
estará en conformidad con los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS
para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL-6.5)
CAC/RM 42-1971. La unidad de muestra será el envase primario, o
cuando se trate de productos congelados rápidamente por piezas
individuales, una porción de al menos de 1 kg;
El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se
realizará de conformidad con un plan apropiado de muestreo que
satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.
7.2 Examen Sensorial y Físico. Las muestras que se tomen
para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas
especialmente capacitadas para ello, ajustándose a los
procedimientos descritos en las secciones 7.3 a 7.6, en el Anexo A
y en el Código de Prácticas para la Evaluación Sensorial de
Pescados y Mariscos (en preparación).
7.3 Determinación del Peso Neto
7.3.1 Determinación del peso neto de los productos no glaseados El
peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de
muestra que represente un lote se determinará en estado de
congelación.
7.3.2 Determinación del peso neto de los productos glaseados. (Por
elaborar)
7.4 Recuento. Cuando deba declararse en la etiqueta, el
recuento de camarones se efectuará contando los camarones
contenidos en el envase o en una muestra representativa del mismo y
dividiendo ese número por el peso real del producto desglaseado
para determinar el número de camarones por unidad de peso.
7.5 Procedimiento de Descongelación. La unidad de muestra se
descongela introduciéndola en una bolsa de plástico y sumergiéndola
en agua a la temperatura ambiente (no superior a los 35°C). La
descongelación completa del producto se determina ejerciendo de vez
en cuando una leve presión en la bolsa, procurando no dañar la
textura de los camarones, hasta que el núcleo haya dejado de estar
duro y no queden cristales de hielo.
7.6 Métodos de Cocción. Los procedimientos que se indican a
continuación consisten en calentar el producto hasta que alcance en
su interior una temperatura de 65 a 70°C. El producto no deberá
cocerse en exceso. El tiempo de cocción varía según el tamaño del
producto y la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de
cocción del producto se determinarán con exactitud mediante
experimentación previa.
Cocción al Horno: Envolver el producto en una lámina de
aluminio y colocarlo de manera uniforme en una bandeja de horno
plana o en una cazuela plana poco profunda.
Cocción al Vapor: Envolver el producto en una lámina de
aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre
agua hirviendo dentro de un recipiente tapado.
Cocción en Bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa
de plástico resistente a la cocción y cerrarla herméticamente.
Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.
Cocción por Microondas: introducir el producto en un
recipiente apropiado para la cocción por microondas. Si se utilizan
bolsas de plástico, cerciorarse de que éstas no desprendan ningún
olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del
equipo.
8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente
cualquiera de las características que se determinan a
continuación:
8.1 Deshidratación Profunda. En más del 10% en peso del
contenido de camarones de la unidad de muestra o en más del 10% de
la superficie del bloque se observa una pérdida excesiva de humedad
que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color
blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la
carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse
fácilmente con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar
en exceso el aspecto del camarón
8.2 Materias Extrañas. Cualquier materia presente en la
unidad de muestra que no provenga de camarones, que no constituya
un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sin una
lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso
mediante el uso de una lente de aumento, que revele el
incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e
higiene.
8.3 Olor y Sabor. Una unidad de muestra afectada por olores
o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo
de descomposición o ranciedad o característicos de los
piensos.
8.4 Alteraciones del Color. Alteraciones evidentes de color
negro, verde o amarillo, solas o en combinación, que afecten a más
del 10% de la superficie de cada camarón en más del 25% de la
unidad de muestra.
9. ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente
Norma si:
a) El número total de unidades defectuosas clasificados de
conformidad con la Sección 8 no es superior al número de aceptación
(c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes para la
toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL 6.5) (CAC
/RM42-1977);
b) El número total de unidades de muestra que no reúna los
requisitos de presentación de la Sección 2.3 no es superior al
número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado de los
Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL
6.5) (CAC/ RM42 1969);
c) El peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas
no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los
envases tomado por separado presente un déficit de peso
injustificado.
d) Se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y
etiquetado de las secciones 4, 5.1, 5.2 y 6.
10. REFERENCIAS
CODEX STAN 92-1981 Normas del CODEX para los Camarones Congelados
Rápidamente.
ANEXO A - EXAMEN
SENSORIAL Y FÍSICO
Completar la determinación del peso neto en conformidad con los
procedimientos estipulados en la Sección 7.3 (eliminar el glaseado
según corresponda).
Examinar los camarones congelados de la unidad de muestra o la
superficie del bloque para determinar la presencia de
deshidratación. Determinar el porcentaje de camarones o de
superficie afectados.
Descongelar aplicando el procedimiento descrito en la Sección 7.5 y
examinar por separado cada camarón de la unidad de muestra para
determinar la presencia de materias extrañas y defectos de
presentación. Determinar el peso de los camarones que tengan
defectos de presentación.
Examinar el producto para verificar las declaraciones sobre el
número de camarones, en conformidad con los procedimientos
definidos en la Sección 7.4.
Evaluar el olor y las alteraciones del color de los camarones
conforme a lo estipulado.
En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre el
olor o el sabor en el estado descongelado, preparar sin demora una
pequeña porción de la unidad de muestra (de 100 a 200 g) para
cocerla y comprobar el olor o sabor utilizando uno de los métodos
de cocción descritos en la Sección 7.6.
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