Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
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(LA PRESENTE NORMA SE APLICA A
LAS LANGOSTAS, BOGAVANTES Y ESCILAROS CRUDOS O COCIDOS CONGELADOS
RÁPIDAMENTE)
NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE
NTN 03 012-98
Publicada en La Gaceta No. 16 del 25 de Enero de 1999
1. OBJETO
La presente norma se aplica a las langostas, bogavantes y escilaros
crudos o cocidos congelados rápidamente.
2. DEFINICIONES
2.1 Definición del Producto. El producto estará preparado
con langosta del género Homarus de la familia Nephropidae y de las
familias Palinuridae y Scyllaridae. También podrá estar preparado
con Nephrops norvegicus, siempre y cuando se presente como langosta
de Noruega. El paquete no contendrá una mezcla de especies.
2.2 Definición del Proceso. El agua utilizada para la
cocción será agua potable o agua de mar limpia.
El producto, una vez preparado convenientemente, se someterá a un
proceso de congelación y deberá satisfacer las condiciones que se
exponen seguidamente. El proceso de congelación se llevará cabo en
un equipo apropiado, de forma que se atraviese rápidamente el
intervalo de temperaturas de cristalización máxima. El proceso de
congelación rápida no se considerará completo hasta que el producto
alcance una temperatura de -18 EC o inferior en el centro térmico,
una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservará
ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el
transporte, el almacenamiento y la distribución.
Las langostas congeladas rápidamente se elaborarán y envasarán de
manera que la deshidratación y la oxidación sean mínimas.
2.3 Presentación. Se permitirá cualquier presentación del
producto, siempre y cuando:
a) Cumpla todos los requisitos de la presente Norma; y
b) Esté debidamente descrita en la etiqueta de manera que no indica
a error o a engaño al consumidor.
Las langostas podrán estar envasadas con indicación del número
ejemplares por unidad de peso o por envase o dentro de ciertos
límites de pesos declarados.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Langostas. El producto estará preparado con langostas
sanas de una calidad apta para venderse frescas para el consumo
humano.
3.2 Glaseado. Si el producto está glaseado, el agua
utilizada para el glaseado o para la preparación de soluciones de
glaseado será agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por
agua potable, el agua dulce apta para el consumo humano. Los
criterios de potabilidad; no serán menos estrictos que los
estipulados en la última edición .de las Guías para la calidad del
agua potable ; de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el
agua de mar que cumple los mismos criterios microbiológicos que se
aplican al agua potable y está exenta de sustancias
objetables.
3.3 Otros Ingredientes. Todos los demás ingredientes
utilizados serán de calidad alimentaría y se ajustarán a todas las
normas o Codex aplicables.
3.4 Producto Final. Se considerará que los productos cumplen
los requisitos de la presente norma cuando los lotes examinados con
arreglo a la Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas
la Sección 8. Los productos se examinarán aplicando los métodos que
se indican en la Sección 7.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo se permitirá el empleo de los siguientes aditivos:
Aditivo Dosis Máxima en
el Producto Final
Dosis Máxima en el
Producto Final
Humectantes y Agentes de retención de agua
Trifosfato pentasódico, pentapotásico o cálcico (tripolifosfato
de Na, K o Ca)
10 g/kg, solos o en combinación, expresados como
P2O5 (incluidos los fosfatos naturales)
Polifosfato sódico
10 g/kg, solos o en combinación, expresados
(hexametafosfato de sodio) como P2O5 (incluidos los fosfatos
naturales)
Sustancias Conservadoras
Sulfito, bisulfito o metabisulfito sódico o
potásico (para utilizar únicamente en el producto crudo)
100 mg SO2/kg en la parte comestible del producto
crudo o 30 mg de SO2/kg en la parte comestible del producto cocido,
solos o en combinación, expresados como SO2
Antioxidantes
Ascorbatos, sales de sodio o de potasio
0.1% m/m expresados como ácido ascórbico
5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN
El producto final estará exento de todo material extraño que
constituya un peligro para la salud humana.
Cuando se someta a los métodos apropiados de toma de muestreo y
análisis prescritos por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA),
el producto:
1) Estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para
la salud humana, con arreglo a las normas establecidas por la
Comisión del Codex Alimentarius; y
2) No contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan
constituir un riesgo para la salud, con arreglo a las normas
establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Se recomienda que el producto al que se aplican las disposiciones
de la presente Norma se prepare y manipule en conformidad con los
códigos siguientes:
1. Las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado
de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC /RCP 1-1969, Rev. 2 (1985))
2. El Código Internacional Recomendado de Prácticas para la
Langosta (CAC /RCP 19-1978);
3. El Código Internacional Recomendado de Prácticas para la
Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente.
(CAC /RCP 8-1976);
4. El Proyecto de Código Internacional de Prácticas de Higiene para
los Productos de la Acuicultura (en preparación, 1994).
6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas:
6.1 Nombre del Alimento. El producto se denominará:
a) Si procede del género Homarus: bogavante
b) Si procede de especies de la familia Palinuridae: langosta
c) Si procede de especies de la familia Scyllaridae: escilaro
d) Si procede de la especia Nephrops norvegicus: langosta de
Noruega.
En la etiqueta y muy cerca del nombre del producto, se hará
referencia a la forma de presentación en términos que describan
adecuada y plenamente la naturaleza de la presentación del producto
sin inducir a error o engaño al consumidor.
Además de las denominaciones especificadas más arriba, podrá
añadirse el nombre comercial corriente o habitual de la variedad,
siempre y cuando no induzca a engaño al consumidor del país en que
se distribuya el producto.
Los productos se designarán como cocidos o crudos, según
corresponda.
Cuando el producto esté glaseado con agua de mar, deberá indicarse
explícitamente.
En la etiqueta figurará también la expresión congelado
rápidamente , si bien podrá utilizarse la palabra congelado en
los países donde este término se emplee corrientemente para
designar el producto elaborado en conformidad con el apartado 2.2
de la presente Norma.
En la etiqueta se indicará que el producto debe conservarse en
condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el
almacenamiento y la distribución.
6.2 Contenido Neto (Producto Glaseado). Cuando el alimento
esté glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento no
se incluirá el glaseado.
6.3 Instrucciones para la Conservación. Se indicará en la
etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de
-18EC o inferior.
6.4 Etiquetado de Envases no Destinados a la Venta al por
Menor. La información especificada en las secciones anteriores
debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompañan,
pero el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre
y la dirección del fabricante o envasador, así como las
instrucciones para la conservación aparecerán en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección
pueden sustituirse por una señal de identificación, siempre y
cuando dicha señal se identifique claramente con los documentos que
acompañan al envase.
7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS
7.1 Muestreo. El muestreo de lotes para examinar el producto
estará en conformidad con los Planes del Codex Alimentarius FAO/
OMS para la Toma de Muestras de los alimentos preenvasados
(AQL-6,5) CAC /RM 42-1977. En las langostas con caparazón, la
unidad de muestra será una langosta. En las langostas sin
caparazón, la unidad de muestra será una porción del envase
primario de al menos 1 kg de langosta.
El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se
realizará de conformidad con un plan apropiado de muestreo que
satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.
7.2 Examen Sensorial y Físico. Las muestras que se tomen
para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas
especialmente capacitadas para ello, ajustándose a los
procedimientos previstos en los apartados 7.3 a 7.6, en el Anexo A
y en el Código de Prácticas para la Evaluación Sensorial de
Pescados y Mariscos (preparación).
7.3 Determinación del Peso Neto
7.3.1 Determinación del peso neto de los productos no glaseados El
peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de
muestra que represente un lote se determinará en estado de
congelación.
7.3.2 Determinación del peso neto de los productos glaseados
(métodos alternativos).
a) Apenas retirado del congelador, abrir inmediatamente el envase y
rociar suavemente con agua fría hasta que se haya eliminado todo el
hielo del glaseado que pueda verse o palparse. Eliminar el agua de
la superficie utilizando una toalla de papel y pesar el
producto.
b) Una vez pesada, la muestra glaseada se sumerge con la mano en un
baño de agua hasta que se haya eliminado todo el glaseado; éste se
palpa mejor con los dedos. Apenas la superficie se haya vuelto
áspera, la muestra todavía congelada se saca del baño de agua y se
seca con una toalla de papel antes de proceder a estimar el
contenido neto del producto mediante una segunda pesada. Este
procedimiento permite evitar las pérdidas por goteo del producto
descongelado y/o la recongelación de la humedad adherida;
1. Apenas extraído el envase del congelador, colocar el producto en
un recipiente que contenga una cantidad de agua potable a 27 EC (80
EF) equivalente a ocho veces el peso declarado del producto Déjese
el producto en el agua hasta que todo el hielo se haya derretido.
Si el producto se hubiera congelado en bloque, dar vuelta varias
veces durante la descongelación. Puede determinarse el punto en que
la descongelación es completa tratando de separar con cuidado el
bloque.
2. Pesar un tamiz limpio y seco de malla de alambre con aperturas
cuadradas de 2,8 mm (Recomendación R565 de la ISO) o 2,38 mm (tamiz
normalizado N1 8 de los EE.UU.).
a) Si el contenido total del envase es de 500 g (1,1Ibs) o menos,
utilizar un tamiz con un diámetro de 20 cm (8 pulgadas);
b) Si el contenido total del envase es de más de 500 g (1,1Ibs),
utilizar un tamiz con un diámetro de 30 cm (12 pulgadas).
3. Después de haber eliminado todo el glaseado que pueda verse o
palparse y cuando las langostas puedan separarse fácilmente, vaciar
el contenido del envase en el tamiz ya pesado. Inclinar el tamiz
con un ángulo de aproximadamente 20° y dejar escurrir durante dos
minutos.
4. Pesar el tamiz con el producto escurrido. Restar el peso del
tamiz; el resultado se considerará parte del contenido neto del
envase.
7.4 Recuento. Cuando deba declararse en la etiqueta el
recuento se efectuará contando todas las langostas o colas
presentes en el envase primario y dividiendo ese número por el peso
medio del producto desglaseado para determinar el número por unidad
de peso.
7 5 Procedimiento de Descongelación (CAC /RM 40-1971). La
unidad de muestra se descongela dentro de una bolsa de plástico
sumergida en agua a la temperatura ambiente (no superior a los
35EC). La descongelación completa del producto se determina
ejerciendo de vez en cuando una leve presión en la bolsa,
procurando no dañar la textura de la langosta, hasta que el núcleo
haya dejado de estar duro y no queden cristales de hielo.
7.6 Métodos de Cocción. Los procedimientos que se indican a
continuación consisten en calentar el producto hasta que alcance en
su interior una temperatura de 65 -70EC. El producto no debe
cocerse en exceso. El tiempo de cocción varía según el tamaño del
producto y la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de
cocción del producto se determinarán con exactitud mediante
experimentación previa.
Cocción al Horno: Envolver el producto en una lámina de
aluminio y distribuirlo uniformemente en una bandeja de homo plana
o en una cazuela plana poco profunda.
Cocción al Vapor: Envolver el producto en una lámina de
aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre
agua hirviendo, dentro de un recipiente tapado.
Cocción en Bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa
de plástico resistente a la cocción y cerrarla herméticamente.
Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.
Cocción por Microondas: Introducir el producto en un
recipiente apropiado para la cocción por microondas. Si se utilizan
bolsas de plástico, cerciorarse de que éstas no desprendan ningún
olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del
equipo.
8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente
cualquiera de las características que se determinan a
continuación.
8.1 Deshidratación Profunda. En más del 10% en peso del
contenido de langosta de la unidad de muestra o más del 10% de la
superficie del bloque se observa una pérdida excesiva de humedad
que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color
blanco o amarillo de la superficie, que enmascaran el color de la
carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse
fácilmente raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin
afectar en exceso el aspecto de la langosta.
8.2 Materias Extrañas. Cualquier materia presente en la
unidad de muestra que no provenga de langostas, que no constituya
un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sin un
lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso
mediante el uso de una lente de aumento que revele el
incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e
higiene.
8.3 Olor y Sabor. Una langosta afectada por olores o sabores
anormales persistentes e inconfundibles que sean signo de
descomposición o ranciedad o característicos de los piensos.
8.4 Alteraciones del Color. Un ennegrecimiento evidente en
más del 10% de la superficie del caparazón de una langosta entera o
de media langosta o, si se trata de carne de la cola u otra carne,
alteraciones evidentes de color negro, marrón, verde o amarillo,
solas o en combinación, que afecten a más del 10% del peso
declarado.
9. ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente
Norma si:
1. El número total de unidades defectuosas clasificadas de
conformidad con la Sección 8 no es superior al número de aceptación
(c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes para la
toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL -.6.5) (CAC /RM
42- 1977);
2. El número total de unidades de muestra que no se ajusta al
número ni peso declarados conforme a lo establecido en la Sección
2.3 no es superior al número de aceptación (c) del plan apropiado
de los Planes para la toma de muestras de los alimentos
preenvasados (AQL-6.5) ( CAC /RM 42-1969);
3. El peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas
no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los
envases tomado por separado presente un déficit de peso
injustificado;
4. Se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene
y etiquetado de las secciones 4, 5.1, 5.2 y 6.
10. REFERENCIAS
CODEX STAN 95-1981 Normas del CODEX para Langostas Congeladas
Rápidamente.
ANEXO A - EXAMEN
SENSORIAL Y FÍSICO
1. Completar la determinación del peso neto conforme a los
procedimientos estipulados en la Sección 7.3 (eliminar el glaseado
según corresponda).
2. Examinar la langosta congelada para determinar la presencia de
deshidratación profunda. Determinar el porcentaje de langosta
afectada.
3. Descongelar mediante el procedimiento descrito en la Sección 7.5
y examinar por separado cada unidad de muestra para determinar la
presencia de materias extrañas y objetables.
4 Examinar el producto para verificar las declaraciones sobre el
número y el peso, en conformidad con los procedimientos definidos
en la Sección 7.4.
5. Evaluar el olor y las alteraciones de color de la langosta
conforme a lo estipulado.
6. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre el
olor o el sabor en el estado descongelado, preparar sin demora una
pequeña porción de la unidad de muestra (de 100 a 200 g) para
cocerla y confirmar el olor o sabor utilizando uno de los métodos
de cocción descrito en la Sección 7.6.
En adelante llamados langostas .
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