Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
-
(LA PRESENTE NORMA SE APLICA A
CAMARONES EN CONSERVA)
NTN 03 013-98
Publicada en La Gaceta No. 16 del 25 de Enero de 1999
1. OBJETO
La presente Norma se aplica a los camarones en conserva. No se
aplica a productos de especialidad en los que la proporción de
camarones sea inferior al 50% m /m.
2. DEFINICIONES
2.1 Definición del Producto. Se denomina camarones en
conserva , el producto preparado con cualquier combinación de
especies de las familias Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae y
Palaemonidae, peladas y a las que se han quitado la cabeza y las
antenas.
2.2 Definición del Proceso. Los camarones en conserva se
presentarán en envases herméticamente cerrados y deberán haber sido
objeto de una elaboración suficiente que asegure su esterilidad en
el momento de la comercialización.
2.3 Presentación. El producto se presentará en una de las
formas siguientes:
2.3.1 Camarones Pelados. Camarones a los cuales se ha
quitado la piel y la cabeza conservando el tracto dorsal;
2.3.2 Camarones Limpios o sin Intestinos. Camarones pelados
que se han cortado el lomo y a los que se han quitado el tracto
dorsal;
2.3.3 Camarones no Enteros. Más del 10% del contenido de
camarón se compone de trozos de menos de cuatro segmentos de
camarones pelados, con o sin intestinos.
2.3.4 Otras Formas de Presentación. Se permitirá cualquier
otra forma de presentación, siempre y cuando; sea suficientemente
diferente de otras formas de presentación descritas en esta Norma;
cumpla con todos los demás requisitos de la presente Norma; y esté
debidamente descrita en la etiqueta de modo que no induzca a error
o engaño al consumidor.
2.3.5 Tamaño. Los camarones en conserva podrán denominarse
según el tamaño, siempre que:
1. Se declare en la etiqueta el recuento efectivo; o
2. Dicha denominación se ajuste a las disposiciones del Anexo
B.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Camarones. El producto estará preparado con camarones
sanos de las especies enumeradas en la Sección 2.1 de una calidad
apta para venderse frescos para el consumo humano.
3.2 Otros Ingredientes. El medio de envasado y todos los
demás ingredientes utilizados serán de calidad alimentaría y se
ajustarán a todos las normas del Codex aplicables.
3.3 Producto Final. Se considerará que los productos cumplen
los requisitos de la presente Norma cuando los lotes examinados con
arreglo a la Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas
en la Sección 8. Los productos se examinarán aplicando los métodos
que se indican en la Sección 7.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo se permite el uso de los aditivos alimentarios que se indican
a continuación.
4.1 Colores. Podrán añadirse los colores que se indican
seguidamente, en las dosis establecidas en la Norma, con objeto de
devolver el color perdido durante la elaboración.
Aditivos
Nivel Máximo en el
Producto Final
Amaranto
Ponceau 4R
Amarillo ocaso FCF
Tartracina
CL 16185
CI 16255
CI 15985
CI 19140
30 mg/kg de producto final, solos o mezclados
30 mg/kg de producto final, solos o mezclados
30 mg/kg de producto final, solos o mezclados
30 mg/kg de producto final, solos o mezclados
4.2 Varios
Aditivos
Nivel Máximo en el
Producto Final
Etilenediaminetetracetato
Cálcico disodico
(EDTA cálcico disódico)
250 mg por kg de producto final
Ácido cítrico
Limitado por los BPF
Ácido ortofosfórico
850 mg por kg de producto final
5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN
El producto final estará exento de cualquier material extraño que
constituya un peligro para la salud humana.
Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y examen
prescritos por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), el
producto:
1. Estará exento de microorganismos capaces de desarrollarse en las
condiciones normales de almacenamiento;
2. No contendrá ninguna otra sustancia, con inclusión de las
sustancias derivadas de microorganismos en cantidades que puedan
constituir un peligro para la salud, con arreglo a las normas
establecidas por la CCA; y
3. Estará contenido en un envase exento de defectos que puedan
impedir su cierre hermético.
Se recomienda que los productos a los que se aplican las
disposiciones de la presente Norma se preparen en conformidad con
los siguientes códigos:
1. Las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de
Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC
/RCP 23 -1 969, Rev. 2 (1985));
2. El Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado
en Conserva (CAC /RCP 1-1969, Rev. 2 1976);
3. El Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para
los Alimentos Poco Ácidos y los Alimentos Poco Ácidos Acidificados
Envasados (CAC /RCP 23-1979);
4. El Código Internacional Recomendado de Prácticas para los
Camarones (CAC /RCP 17-1978).
5. El Proyecto de Código Internacional de Prácticas de Higiene para
los Productos de la Acuicultura (en preparación, 1994).
6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se
aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
6.1 Nombre del Alimento. El nombre del producto que se
declarará en la etiqueta será camarones y podrá ir precedido o
seguido del nombre vulgar de la especie, en conformidad con la
legislación y. la costumbre del país en que se venda el producto y
de manera que no induzca a engaño al consumidor.
El nombre del producto incluirá un término que describa su forma de
presentación, en conformidad con las disposiciones de las secciones
2.3.1 a 3.4.
Si en la etiqueta de los camarones en conserva se indica el tamaño,
deberá hacerse en conformidad con las disposiciones de la Sección
2.3.5 y del Anexo B.
En la etiqueta de los camarones no enteros definidos en la Sección
2.3.3 se indicará este particular.
7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS
7.1 Muestreo. El muestreo de lotes para el examen del
producto final indicado en la Sección 3.3 se efectuará en
conformidad con los Planes del Codex Alimentarius FAO /OMS para la
toma de muestras de los alimentos preenvasados (1969) (AQL - 6.5)
(CAC /RM 42 -1977);
El muestreo de lotes para la determinación del peso neto y del peso
escurrido se realizará en conformidad con un plan apropiado de
muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión
del Codex Alimentarius.
7.2 Examen Sensorial y Físico. Las muestras que se tomen
para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas
especialmente capacitadas para ello, ajustándose a las
disposiciones del Anexo A y del Código de Prácticas para la
Evaluación Sensorial de Pescados y Mariscos (en preparación).
7.3 Determinación del Peso Neto. El peso neto de todas las
unidades de muestra se determinará mediante el procedimiento que se
indica a continuación:
1. Pesar el envase sin abrir;
2. Abrir el envase y extraer el contenido;
3. Pesar el envase vacío (con inclusión de la tapa) después de
haber eliminado el exceso de líquido y la carne adherida;
4. Restar el peso del envase vacío del peso del envase sin abrir.
El resultado será el contenido neto.
7.4 Determinación del Peso Escurrido. El peso escurrido de
todas las unidades de muestra se determinará mediante el
procedimiento siguiente:
1. Mantener el envase a una temperatura de 20°C a 30°C durante un
mínimo de 12 horas previamente al examen;
2. Abrir el envase y verter el contenido distribuyéndolo en un
tamiz circular previamente pesado que tenga una malla de alambre
con aperturas cuadradas de mm x 2.8 mm;
3. Inclinar el tamiz con un ángulo de 17° a 20° aproximadamente y
dejar escurrir los camarones durante dos minutos a partir del
momento en que el producto se haya vertido en el tamiz;
4. Pesar el tamiz con los camarones escurridos;
5. Determinar el peso de los camarones escurridos restando el peso
del tamiz del peso del tamiz con el producto escurrido.
7.5 Determinación de la Denominación por Tamaño. El tamaño,
expresado como el número de camarones en 100 g de producto
escurrido, se determinará mediante la siguiente fórmula:
(Número de camarones enteros por unidad ÷Peso escurrido efectivo de
la unidad) x 100 = número de camarones en 100 g.
8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente;
cualquiera de las características que se determinan
seguidamente.
8.1 Materias Extrañas. Cualquier materia presente en la
unidad de muestra que no provenga de los camarones, que no
constituya peligro para la salad humana, y se reconozca fácilmente
sin un lente de aumento o se detecte mediante cualquier método,
incluso mediante el uso de un lente de aumento, que revele el
incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e
higiene.
8.2 Olor y Sabor. Una unidad de muestra afectada por olores
o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo
descomposición o ranciedad.
8.3 Textura. Carne excesivamente blanda no característica de
las especies que componen el producto; carne excesivamente dura no
característica de las especies que componen el producto.
8.4 Alteraciones del Color. Una unidad de muestra con claras
alteraciones de color negro que afecten a más del 10% de la
superficie de cada camarón en más del 15% de los camarones que
componen la unidad de muestra.
8.5 Materias Objetables. Una unidad de muestra que presente
uno más cristales de estrumita de más de 5 mm de longitud.
9. ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote satisface los requisitos de la presente
Norma si:
1. El número total de unidades defectuosas, clasificadas en
conformidad con la Sección 8 no es superior al número de aceptación
(c del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes de toma de
muestras para alimentos preenvasados (AQL-6.5) (CAC /RM 42 -
1977);
2. El número total de unidades de muestra que no se ajustan a la
forma de presentación definida en la Sección 2.3 no es superior a
número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado en
los Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados
(AQL-6.5) (CAC /RM 42-1977);
3. El peso neto medio y el peso escurrido medio según corresponda,
de todas las unidades de muestra examinadas no son inferiores al
peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por
separado presente un déficit de peso excesivo.
Se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y
etiquetado de los alimentos de las secciones 4, 5.1, 5.2 y 6.
4. Se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene
y etiquetado de los alimentos de las secciones 4,5.1, 5.2 y
6.
10. REFERENCIAS
CODEX STAN 37-1981 Norma del Codex para los camarones en
Conserva.
ANEXO A - EXAMEN
SENSORIAL Y FÍSICO
1. Completar el examen exterior de la lata para determinar si
existen defectos en el envase que afecten a la integridad del mismo
o si las bases del envase están abombadas.
2. Abrir la lata y completar la determinación del peso en
conformidad con los procedimientos definidos en las secciones 7.3 y
7.4.
3. Extraer con cuidado el producto para comprobar la denominación
por tamaño, con arreglo al procedimiento de la Sección 7.5.
4. Examinar el producto para determinar la presencia de
alteraciones del color y de materias extrañas u objetables.
5. Evaluar el olor, el sabor y la textura en conformidad con el
Código de Prácticas para la Evaluación Sensorial de Pescados y
Mariscos (en preparación).
ANEXO B - DENOMINACIÓN DE LOS
CAMARONES EN CONSERVA EN FUNCIÓN DEL TAMAÑO
Podrán utilizarse los términos muy grandes , gigantes ,
grandes , medianos , pequeños y muy pequeños siempre que el
recuento se ajuste al cuadro siguiente:
Número de camarones enteros (trozos de más de 4 segmentos) por cada
100 g de producto escurrido.
Muy Grandes o Gigantes
13 o menores
Grandes
14-19
Medianos
20-34
Pequeños
35-65
Muy Pequeños
Más de 65
Aprobado temporalmente.
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