Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
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(ESTABLECER LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS APLICABLES A LA PRODUCCIÓN DE CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
COCIDOS)
NTN 03 003-98
Publicada en La Gaceta No. 7 del 12 de Enero de 1999
La Norma Técnica Nicaragüense 03 003-98 ha sido preparada por el
Comité Técnico de Normas COMITÉ TÉCNICO NACIONAL DE HACCP y en su
estudio participaron las siguientes personas:
1. OBJETO
La presente norma tiene como objeto establecer los criterios
microbiológicos aplicables a la producción de crustáceos y moluscos
cocidos:
2. DEFINICIONES
2.1 Autoridad Competente. Ministerio de Agricultura y
Ganadería (MAG).
2.2 Moluscos. Cualquier miembro del reino animal clasificado
como tal (caracoles marinos, mejillones, ostiones, almejas,
calamares y pulpos, ostras, conchas etc.) cuyo uso se recomienda en
la alimentación humana autorizado por la autoridad
competente.
2.3 Crustáceos. Incluye todo miembro del reino animal
clasificado como tal: cangrejo, camarones, langostas langostinos,
etc.
3. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS
3.1 La observancia microbiológica será controlada por el fabricante
durante el proceso de fabricación y antes de la comercialización de
los productos de crustáceos y moluscos cocidos mediante la presente
norma.
3.2 Los responsables de los establecimientos elaborarán los
programas de muestreo en función del estado de los productos
(enteros, pelados o separados de las valvas), de la temperatura y
tiempo de cocción y del análisis de los riesgos.
3.3 Los programas contemplados en el apartado 1 deberán incluir, en
caso de incumplimiento de las normas fijadas en los puntos 1 y 2
del Anexo, los compromisos siguientes:
a) Informar a la autoridad competente sobre los resultados
obtenidos y de las medidas adoptadas en relación con los lotes en
situación de infracción, así como de las medidas previstas en el
segundo guión;
b) Revisar los métodos de vigilancia y control de los puntos
críticos para descubrir la fuente de contaminación, junto con un
aumento de la frecuencia de los análisis;
c) No comercializar para el consumo humano los lotes en situación
de infracción por haberse descubierto gérmenes patógenos o por
haberse rebasado el valor M, previsto en el punto 2 del Anexo
respecto al Staphylococcus aureus.
3.4 En tanto no se fijen métodos comunitarios de análisis
microbiológico, los métodos de análisis que se utilicen para
comprobar las normas microbiológicas fijadas en el Anexo deberán
estar reconocidos científicamente a escala internacional y
experimentado en la práctica. El método de análisis utilizado
deberá ser mencionado en el resultado correspondiente.
4. REFERENCIAS
Decisión de la Comisión de 15 de Diciembre de 1992 relativa a los
criterios microbiológicos aplicables a la producción de Crustáceos
y moluscos cocidos (93/51/CEE).
NTON 03 002 - 98 Requisitos para implementar el Plan HACCP para
productos pesqueros.
ANEXO
1. Gérmenes Patógenos
Además, la presencia de microorganismos patógenos y sus
correspondientes toxinas, determinada en función del análisis de
riesgo, no debe afectar a la salud de los consumidores.
2. Gérmenes Testigo de Defecto de Higiene (Productos Pelados o
Desconchados)
Los parámetros n, m, M y c se definen como sigue:
n = número de unidades que componen la muestra.
m = valor límite por debajo del cual todos los resultados se
considerarán.
M = valor límite de aceptabilidad por encima del cual los
resultados se considerarán no conformes.
c =número de unidades de muestreo con valores comprendidos entre m
y M.
La calidad de un lote se considerará:
a) Conforme, cuando todos los valores observados sean inferiores o
iguales a 3 m.
b) Aceptable, cuando los valores observados estén comprendidos
entre 3m y 10m (= M) y cuando la relación c/n sea inferior o igual
a 2/5.
La calidad del lote se considerará no conforme:
- En todos los casos en que se observen valores superiores a
M.
- Cuando la relación c/n sea superior a 2/5.
3. Gérmenes Indicadores (Líneas Directrices)
Estas líneas directrices servirán para que los fabricantes
puedan determinar si su establecimiento funciona correctamente y
facilitarán la aplicación de los procedimientos de vigilancia de la
producción.
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