Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
-
(ESTABLECE LOS EXÁMENES
ORGANOLÉPTICOS EN LA CATEGORÍA DE FRESCURA DE LOS PRODUCTOS
PESQUEROS)
NTN 03 009-98
Publicada en La Gaceta No. 9 del 14 de Enero de 1999
La Norma Técnica Nicaragüense 03 009-98 ha sido preparada por el
Comité Técnico de Normas COMITÉ TÉCNICO NACIONAL DE HACCP y en su
estudio participaron las siguientes personas:
1. OBJETO
La presente norma tiene por objeto establecer los exámenes
organolépticos en la categoría de frescura de los productos
pesqueros.
2. DEFINICIONES
2.1 Comercialización. La primera puesta a la venta y/o la
primera venta, en el territorio de la Comunidad con destino al
consumo humano.
2.2 Lote. Cierta cantidad de productos, de una misma
especie, que haya sido objeto del mismo tratamiento y que puedan
proceder de la misma zona de pesca y del mismo buque.
2.3 Zona de Pesca. Denominación usual, para los
profesionales de la pesca, del lugar en que se efectúan las
capturas;
2.4 Modo de Presentación. La forma en que se comercializa el
pescado, como, por ejemplo, entero, eviscerado, descabezado,
etc.;
2.5 Parásito Visible. Un parásito o grupo de parásitos que
por sus dimensiones, color o textura se distingue claramente de los
tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios ópticos de
aumento en condiciones de iluminación adecuadas para la visión
humana.
3. CATEGORÍAS DE FRESCURA
3.1 Las categorías de frescura serán determinadas para cada lote en
función del grado de frescura de los productos y de determinados
requisitos adicionales.
3 2 El grado de frescura será definido mediante los parámetros de
clasificación específicos por tipos de productos que figuran en el
Anexo I.
3.3 Sobre la base de los parámetros contemplados en el anexo I se
clasificarán en lotes correspondientes a una de las siguientes
categorías de frescura:
Extra, A o B para pescados, elasmobranquios, y crustáceos.
3.4 Cada lote deberá ser homogéneo en cuanto a su estado de
frescura. No obstante, un lote de volumen escaso podrá no ser
homogéneo; en este caso, se clasificará en la categoría de frescura
inferior de las representadas.
3.5 La categoría de frescura deberá indicarse en caracteres legiles
e indelebles, de una altura mínima de 5 centímetros, en etiquetas
fijadas en los lotes.
3.6 Los pescados, elasmobranquios, y crustáceos de la categoría de
frescura Extra deberán estar desprovistos de señales de presión o
desolladuras, manchas o fuerte decoloración.
3.7 Los pescados, elasmobranquios, y crustáceos de la categoría de
frescura A deberán estar desprovistos de manchas y de fuerte
decoloración. Se tolerará una proporción mínima que presente
ligeras señales de presión y desolladuras superficiales.
3.8 En los pescados, elasmobranquios, y crustáceos de la categoría
de frescura B se tolerará una pequeña proporción que presente
señales de presión y desolladuras superficiales más importantes. El
pescado deberá estar desprovisto de manchas y de fuerte
decoloración.
3.9 Para la clasificación de los productos en las distintas
categorías de frescura, sin perjuicio de la normativa aplicable en
materia .sanitaria, se tomará también en consideración la presencia
de parásitos visibles y su posible influencia negativa en la
calidad del producto, habida cuenta de su naturaleza y de su
presentación.
4. REFERENCIA
Reglamento (CE) No. 2406/96 del Consejo del 26 de noviembre de 1996
por el que se establecen normas comunes de comercialización para
determinados productos pesqueros.
ANEXO I
LISTA DE PARÁMETROS DE CLASIFICACIÓN DE FRESCURA
Los parámetros del presente Anexo serán aplicables a los siguiente
productos 0 grupos de productos, en función de criterios de
evaluación específicos.
A. Pescado blanco
B. Pescado azul
C. Elasmobranquios
D. Crustáceos
CRITERIOS
CARGOS DE
FRESCURA
Extra
A
B
No
Admitidos
Piel
Pigmento vivo y tornasolado (excepto gallinera) u
opalescente; sin decoloración
Pigmentación viva pero sin brillo
Pigmentación en fase de decoloración y apagada
Pigmentación apagada
Mucosidad Cutánea
Acuosa, transparente
Ligeramente turbia
Lechosa
Gris amarillenta, opaca
Ojo
Convexo (abombado); pupila negra y brillante
Convexo, ligeramente hundido; pupila negra apagada;
córnea ligeramente opalescente
Plano; córnea opalescente; pupila opaca
Cóncavo en el centro, pupila gris; córnea
lechosa
Branquias
Color vivo; sin mucosidad
Menos coloreadas, mucosidad transparente
Color marrón/gris decolorándose; mucosidad opaca y
espesa
Amarillentas; mucosidad lechosa
Peritoneo (en el pescado eviscerado)
Liso; brillante; difícil de separar de la
carne
Un poco apagado; puede separarse de la carne
Grumoso; fácil de separar de la carne
No adherente
Olor de las branquias y de la cavidad abdominal
pescado blanco excepto platija o acedia
Platija o acedia
Algas marinas
A aceite fresco; a pimienta; olor a tierra
Ausencia de olor a algas, olor neutro
A aceite; a algas marinas o ligeramente dulzón
Fermentado; ligeramente agrio
A aceite fermentado; mohoso, un poco rancio
Agrio
Agrio
Carne
Firme y elástica; superficie lisa
Menos elástica
Ligeramente blanda (flácida), menos elástica;
superficie cérea (aterciopelada) y opaca
Blanda (flácida); las escamas se desprenden
fácilmente de la piel, superficie algo arrugada
B. PESCADO
AZUL
CRITERIOS
CARGOS DE
FRESCURA
Extra
A
B
No
Admitidos
Piel (2)
Pigmentación tornasolada, colores vivos y
brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie
dorsal y ventral
Pérdida de resplandor y de brillo; colores más
apagados; menor diferencia entre superficie dorsal y ventral
Apagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada
cuando se curva el pez
Pigmentación muy apagada; la piel se desprende de
la carne (3) Mucosidad
Mucosidad Cutánea
Acuosa, transparente
Ligeramente turbia
Lechosa
Mucosidad gris amarillenta, opaca (3)
Consistencia de la Carne (2)
Muy firme, rígida
Bastante rígida, firme
Un poco blanda
Blanda gris amarillenta, opaca (3)
Opérculos
Plateados
Plateados, ligeramente teñidos de rojo marrón
Parduscos y con extravasaciones sanguíneas
amplias
Amarillentos (3)
Ojo
Convexo abombado; pupila azul negruzca brillante
parpado transparente
Convexo y ligeramente hundido, pupila oscura;
córnea ligera opalescente
Plano; pupila borrosa; extravasaciones sanguíneas
alrededor del ojo
Cóncavo en el centro; pupila gris; córnea lechosa
(3)
Branquias
Color rojo vivo a púrpura uniforme; sin
mucosidad
Color menos vivo, más pálido, en los bordes;
mucosidad transparente
Engrosándose y declarándose; mucosidad opaca
Amarillentas; mucosidad lechosa (1)
Olor de las Branquias
Fresco, a algas marinas; picante; a yodo
Ausencia de olor a algas; olor neutro
Olor graso un poco sulfurosos (4), a tocino rancio
o fruta descompuesta
Agrio descompuesto (1)
C. ELASMOBRANQUIOS
CRITERIOS
CARGOS DE
FRESCURA
Extra
A
B
No
Admitidos
Ojo
Convexo; muy brillante e irisado; pupilas
pequeñas
Convexo, ligeramente hundido; pérdida de brillo e
irisación, pupilas ovaladas
Plano, sin brillo
Cóncavo amarillento
Aspecto
Con rigor mortis o parcialmente rígido; presencia
de poco de mucosidad clara sobre la piel
Pasada la fase de rigor mortis; ausencia de
mucosidad sobre la piel y especialmente en la boca y en las
aperturas branquiales
Algo de mucosidad en la boca y en las aperturas
branquiales; mandíbula ligeramente aplanada
Mucosidad abundante en la boca y en las aperturas
branquiales
Olor
Olor a algas
Sin olor o con un ligero olor pasado , pero no
amoniacal
Leve olor amoniacal; acidez
Olor amoniacal penetrante
CRITERIOS ESPECÍFICOS O
ADICIONALES PARA LAS RAYAS
CRITERIOS
CARGOS DE
FRESCURA
Extra
A
B
No
Admitidos
Piel
Pigmentación viva, irisada y brillante, mucosidad
acuosa
Pigmentación viva, mucosidad acuosa
Pigmentación que va tornándose decolorada y sin
brillo, mucosidad opaca
Decoloración, piel arrugada, mucosidad espesa
Consistencia de la Carne
Firme y elástica
Firme
Blanda
Flácida
Aspecto
Borde de las aletas traslúcido y curvo
Aletas rígidas
Blando
Flácida
Vientre
Blanco brillante con un borde malva alrededor de
las aletas
Blanco y brillante con manchas rojas únicamente
alrededor de las aletas
Blanco y sin brillo con numerosas manchas rojas o
amarillas
Amarillo a verdoso, manchas rojas en la propia
carne
E. CRUSTÁCEOS
CRITERIOS
CARGOS DE
FRESCURA
Extra
A
B
Ojos
Reacciones reflejas a nivel de ojos, antenas y
patas
Negro brillante turgentes
Decolorados
Flácidos
Arrugados
Musculatura
No se aplica
Firme
Delgada
Olor
Característico de los crustáceos suaves
Pérdida del olor característico de los crustáceos;
sin olor amoníaco
Ligeramente agrio
Carne (en la cola)
Carne transparente, de color azul tirando a
blanco
La carne pierde su transparencia pero no está
descolorida
Carne opaca y sin brillo
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