Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
-
(EL PRESENTE CÓDIGO DE PRÁCTICAS
SE APLICARÁ AL PESCADO Y A LOS FILETES DE PESCADO CONGELADO
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO)
(NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE
NTN 03 020-98
Publicada en La Gaceta No. 38, 41 y 44 del 24 de Febrero, 1 y 4 de
Marzo de 1999
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente código de prácticas se aplicará al pescado y a los
filetes de pescado congelado destinados al consumo humano.
En él incluyen algunas directrices tecnológicas y los requisitos de
higiene esenciales para la producción, almacenamiento y
manipulación de pescado y filetes de pescado congelado a bordo de
los pesqueros y en tierra.
Se trata también de la distribución y exposición en vitrinas
frigoríficas del pescado congelado y de la descongelación del
pescado congelado con vistas a su reelaboración o a otros fines
industriales. Aunque el código no trata específicamente de la
congelación de mariscos pescado de agua dulce y productos
precocidos, la mayoría de las recomendaciones que en él se hacen
son también aplicables a dichos productos.
2. DEFINICIONES. A efectos de este código se entiende
por:
2.1 Congelador por circulación rápida de aire un congelador en el
cual se sustrae calor del producto mediante una corriente de aire
frío.
En los de tipo continuo, el producto se congela a medida que va
pasando lentamente por una cámara o túnel de congelación por
ventilación. En otros, el producto se coloca en el congelador en
bandejas o soportes adecuados, que permanecen fijos durante el
proceso de congelación. En el congelador por circulación rápida de
aire es posible introducir más productos de diversas formas y
tamaños que en el congelador por contacto;
2.2 Cámara de aire un espacio cerrado con doble puerta, interior y
exterior, situado a la entrada de un almacén frigorífico. Al entrar
o salir se cierra una puerta antes de abrir la otra, reduciéndose
así la entrada de aire caliente en el almacén frigorífico y la
salida de aire frío del mismo. En lugar de cámaras de aire se
utilizan a veces cortinas de aire frío.
2.3 Congelador de salmuera un congelador en el cual se sustrae el
calor del producto por sumersión en salmuera a baja
temperatura.
2.4 Almacén frigorífico de reserva un almacén frigorífico de
reserva provisional. En el pueden conservarse pequeñas partidas del
producto por un breve período de tiempo, cuando por cualquier razón
no es posible colocarlas en el almacén frigorífico principal
inmediatamente después de la congelación; la temperatura deberá ser
de - 18°C(0°F) o más baja.
2.5 Almacén de refrigeración almacén en el que puede almacenarse la
materia prima a la temperatura de fusión del hielo por periodos
breves cuando por cualquier razón no es posible congelarla
rápidamente.
2.6 Refrigeración el proceso mediante el cual el pescado o
productos pesqueros se enfrían a una temperatura próxima a la de
fusión del hielo (0°C, 32°F).
2.7 Agua de mar refrigerada agua de mar limpia cuya temperatura es
de 0°C (32°F) o ligeramente inferior.
2.8 Agua de mar limpia agua de mar que reúne las mismas condiciones
microbiológicas que la potable y está exenta de sustancias
desagradables.
2.9 Limpieza la supresión de toda materia objetable de las
superficies.
2.10 Congelador por contacto o de placas un congelador en el cual
la transmisión de calor se produce por contacto entre el producto y
placas metálicas, a través de las cuales pasa el
refrigerante.
Actualmente se utilizan dos tipos: el congelador de placas de
contacto verticales, que se utilizan sobre todo para congelar
grandes bloques de pescado entero o eviscerado, y el congelador de
placas de contacto horizontales, en el que se congelan bloques más
pequeños de pescado o filetes, o pescado y filetes ya envasados.
Para asegurar un buen contacto superficial durante la congelación
las placas se ajustan a presión sobre el producto o envase.
2.11 Contaminación la transmisión directa o indirecta de materias
desagradables al pescado o productos pesqueros.
2.12 Congelador criogénico aquél en el cual se sustrae calor del
producto por contacto directo con un gas o vapor licuefacto. Por
ejemplo, los congeladores de nitrógeno líquido y refrigerante
R12.
2.13 Desescarche la eliminación de la escarcha y el hielo de las
placas o serpentines refrigerados de un congelador o almacén
frigorífico, calentándolos o con cepillo y rascador, para evitar
que la presencia de capas de escarcha o hielo reduzcan notablemente
la eficiencia de las superficies de enfriamiento. En los
congeladores por contacto el desescarche es necesario, además, para
permitir una fácil carga y descarga del congelador.
2.14 Deshidratación la pérdida de humedad de los productos
congelados debida a evaporación. Puede ocurrir esto si los
productos no están bien glaseados, envasados o almacenados. La
deshidratación repercute negativamente en el aspecto y la
contextura superficial del producto y se conoce corrientemente como
quemadura del congelador .
2.15 Desnaturalización el cambio que se produce lentamente en las
proteínas del pescado durante su conservación en almacén
frigorífico y que repercute negativamente en el aspecto, la
contextura y el sabor del producto. El índice de desnaturalización
proteica disminuye con la temperatura de almacenamiento.
2.16 Desinfección la aplicación a superficies limpias de agentes o
procesos químicos o físicos higiénicamente satisfactorios, con
vistas a eliminar los microorganismos.
2.17 Filete tira de pescado de tamaño y forma irregular separada
del cuerpo por medio de cortes paralelos a la columna
vertebral.
2.18 Peces o pescado todos los vertebrados acuáticos de sangre fría
designados de ordinario con dicho nombre.
Se incluyen, pues, píscidos, elasmobranquios y ciclóstomos. No se
incluyen los mamíferos, invertebrados ni anfibios acuáticos.
Conviene observar, sin embargo, que muchas de las recomendaciones
que aquí se hacen se aplican también a algunos invertebrados, en
especial los cefalópodos.
2.19 Proceso de congelación el que se realiza con equipo apropiado
de manera que se sobrepasen rápidamente los límites de temperatura
de cristalización máxima. El proceso de congelación rápida no debe
considerarse terminado hasta que la temperatura del producto haya
alcanzado 18°C (0°F) en el centro térmico después de la
estabilización térmica.
2.20 Congelador el equipo destinado a la congelación de pescado y
otros productos alimenticios mediante la reducción rápida de la
temperatura del producto de manera que después de la estabilización
térmica la temperatura del centro térmico sea la misma que la
temperatura de almacenamiento.
2.21 Almacén frigorífico un local aislado y refrigerado destinado
especialmente al almacenamiento de productos congelados.
Los almacenes frigoríficos tienen suficiente capacidad
refrigeradora para mantener los productos a una temperatura de
-18°C (0°F) o más baja, pero no están destinados a congelarlos o a
enfriarlos hasta que alcancen la temperatura de
almacenamiento.
2.22 Pescado fresco el pescado recién capturado que no ha sido
objeto de ningún tratamiento de conservación o que sólo se ha
conservado por refrigeración.
2.23 Pescado congelado el pescado que ha sido objeto de un proceso
de congelación suficiente para reducir la temperatura de todo el
producto a un grado suficientemente bajo para conservar la calidad
inherente del pescado y ha sido mantenido a dicha temperatura
durante el transporte, almacenamiento y distribución, incluido el
momento de la venta final. A efectos de este código, los términos
congelado , congelado profundamente y congelado rápidamente se
consideraran como sinónimos, salvo que se especifique otra
cosa.
2.24 Glaseado la delgada capa protectora de hielo que se forma en
la superficie de un producto congelado al rociarlo con agua
potable, o con los aditivos aprobados, o al sumergirlo en
ella;
2.25 Pescado eviscerado el pescado al cual se le han extraído las
vísceras;
2.26 Almacén frigorífico de doble pared un local que se mantiene a
una temperatura de -18°C (0°F) o más baja refrigerando las paredes,
el techo y el suelo de ordinario haciendo circular aire frío en el
espacio que separa el aislamiento y las paredes interiores de la
cámara;
2.27 Tiempo de conservación el tiempo que el pescado se mantendrá
sano y aceptable como alimento para el hombre;
2.28 Materiales de envase todos los materiales, como láminas de
aluminio, láminas de plástico, papel encerado y cajas de cartón,
utilizados para cubrir y proteger el pescado o los productos
pesqueros congelados y que han sido aprobados por el organismo
competente;
2.29 Fábrica o establecimiento es el edificio o edificios, o partes
de los mismos, que se utilizan para o en relación con la
fabricación o conservación de alimentos para el consumo
humano.
2.30 Agua potable agua dulce apta para el consumo humano. Las
normas de potabilidad no deberán ser inferiores a las especificadas
en la última edición de las Normas internacionales para el Agua
Potable , de la Organización Mundial de la Salud;
2.31 Compartimientos o cajeras, sectores de las bodegas de pescado
o a bordo divididos por montantes y paneles fijos o móviles para el
almacenamiento del pescado;
2.32 Salmuera refrigerada cuando se utiliza para la congelación,
una solución concentrada de sal común (cloruro de sodio) en agua
potable o en agua de mar limpia. Se enfría mediante un sistema
adecuado de refrigeración. A veces se usan otras sales en vez del
cloruro de sodio;
2.33 Agua de mar refrigerada agua de mar limpia y enfriada con
hielo hecho con agua potable o agua de mar limpia o con un sistema
de refrigeración apropiado. Normalmente contiene un tres por ciento
de sal;
2.34 Rigor mortis la rigidez de los tejidos musculares de los
animales debida a una serie de cambios complejos que se producen en
los tejidos poco después de la muerte Inmediatamente después de la
muerte, los tejidos musculares son blandos y flexibles. En ese
momento, se dice que la carne se encuentra en estado de
pre-rigor . Pasado algún tiempo, los tejidos musculares empiezan a
endurecerse y a no contraerse al ser estimulados. Se dice,
entonces, que el animal está en rigor. Al cabo de algunas horas o
días, los músculos empiezan a ablandarse gradualmente y adquieren
de nuevo flexibilidad; este estado se llama post rigor;
2.35 Congelador a baja temperatura una cámara refrigerada dentro de
la cual el pescado se coloca en estantes o se cuelga en ganchos.
Debe establecerse una ventilación forzada. En algunos tipos, el
refrigerante pasa por tuberías situadas debajo de los
estantes;
2.36 Material apropiado resistente a la corrosión material
impermeable, exento de picaduras, hendiduras o incrustaciones,
atóxico y resistente al agua de mar, el hielo, la mucosidad del
pescado, el aceite del pescado u otras sustancias corrosivas con
las que pueda entrar en contacto. Su superficie deberá ser lisa y
resistir a la acción repetida de los medios de limpieza, incluidos
los detergentes;
2.37 Descongelación el proceso por el cual se añade calor al
producto congelado para elevar su temperatura por encima del punto
de congelación;
2.38 Pescado blanco las especies de peces de carne blanca con
contenido relativamente bajo de grasa;
2.39 Pescado entero el pescado tal como ha sido capturado, sin
eviscerar.
3. REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
3.1 Consideraciones Generales
EL PESCADO DESTINADO A LA CONGELACIÓN DEBERÁ SER DE LA MEJOR
CALIDAD POSIBLE.
Aunque al definir el pescado de la mejor calidad posible se
pueden tomar en consideración muchos aspectos, dos son los
principales que interesan al pescador en cuanto productor
primario;
1. La calidad del pescado al sacarlo del agua, y
2. La calidad del pescado al entregarlo al comprador o
elaborador.
La primera depende del estado físico del pescado y comprende su
aspecto, talla y porcentaje de grasa, de su alimentación, daños a
la piel y de la presencia eventual de enfermedades y sustancias
perjudiciales. La segunda es resultado de los métodos y técnicas
empleados en la pesca, manipulación y congelación y de las
condiciones de almacenamiento en la cámara frigorífica.
El pescador habrá de rechazar todo pez enfermo o que se sepa que
contiene sustancias perjudiciales, se ha deteriorado o descompuesto
o ha sido contaminado por materias extrañas hasta el punto de no
ser apto para ser consumido por el hombre.
La congelación y el almacenamiento en cámara frigorífica no pueden
mejorar la calidad del pescado. En el mejor de los casos, el
proceso mantiene el pescado en condiciones muy análogas a las que
tenía inmediatamente antes de la congelación. Es, pues, esencial
que la materia prima sea lo más fresca posible.
4. CONGELACIÓN DEL PESCADO A BORDO - EQUIPO DE LOS PESQUEROS Y
SU FUNCIONAMIENTO
4.1 Construcción y Condiciones Higiénicas de los
Pesqueros
4.1.1 Consideraciones Generales
LOS PESQUEROS SE PROYECTARAN DE MODO QUE PERMITAN MANIPULAR Y
CONGELAR EL PESCADO CON RAPIDEZ Y EFICIENCIA Y FACILITEN LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y SERÁN DE TALES MATERIALES Y FORMAS QUE NO
PERJUDIQUEN NI CONTAMINEN EL PESCADO.
Al proyectar un pesquero se han de tomar en consideración muchos
factores, además de su rendimiento como unidad recolectora. Los
beneficios del pescador son determinados no sólo por la cantidad de
pescado sino también, en gran parte, por la calidad del pescado que
entrega a la planta de elaboración.
Los pesqueros se proyectarán y construirán de manera que las aguas
de las sentinas y de las descargas, el humo, el combustible, el
petróleo, la grasa u otras sustancias desagradables no contaminen
el pescado. El pescado, si no se congela pronto después de la
captura, deberá estar protegido contra los daños físicos, la
exposición a temperaturas elevadas y el efecto secante del sol y el
viento.
Todas las superficies que toque el pescado serán de material
apropiado resistente a la corrosión.
Un barco que se proyecte para congelar el pescado en alta mar
deberá ser suficientemente grande para permitir la instalación de
equipo apropiado de elaboración y congelación y de un almacén
frigorífico adecuado.
Tal embarcación, para justificar su costo, deberá poder pescar en
aguas más distantes y permanecer en los calderos hasta que complete
su carga. El pescado que se congele y almacene a bordo deberá ser
de igual calidad que si se elaborara y almacenara en un
establecimiento en tierra.
POR LO QUE SE REFIERE A LA CONSTRUCCIÓN Y LA HIGIENE, LOS PESQUEROS
CON EQUIPO PARA LA CONGELACIÓN DE PESCADO A BORDO DEBERÁN AJUSTARSE
ESTRICTAMENTE A LAS DIRECTRICES PARA LOS PESQUEROS ESPECIFICADAS EN
EL "CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PARA EL PESCADO
FRESCO (CAC/RCP 91976).
Casi todos los requisitos de construcción e higiene de los
pesqueros con equipo de congelación a bordo deberán ser los mismos
que los aplicables a los pesqueros que entregan el pescado enfriado
con hielo o agua de mar refrigerada.
Si el barco es suficientemente grande para elaborar el pescado
antes de congelarlo, en la proyección, disposición, construcción y
equipamiento del mismo deben tenerse en cuenta los requisitos
establecidos para los establecimientos en tierra y la elaboración
debe realizarse en condiciones higiénicas análogas a las detalladas
en el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el
Pescado Fresco .
4.1.2 Construcción
LOS PESQUEROS CON EQUIPO DE CONGELACIÓN A BORDO DEBERÁN PROYECTARSE
DE MODO QUE PERMITAN TRABAJAR CON EFICIENCIA INCLUSO CUANDO ENTRE
MUCHO PESCADO.
Disponiéndose de almacenes adecuados para el pescado que llega a
bordo podrá lograrse una considerable elasticidad de trabajo.
Al proyectar la embarcación deben preverse bodegas o compartimiento
en los que el pescado pueda mantenerse suficientemente refrigerado
antes de elaborarlo. En algunas pesquerías puede ser útil el empleo
de tanques de agua de mar refrigerada o salmuera refrigerada, bien
como parte integrante de la embarcación o incorporándolos como
equipo separado. Estos tanques, que es preferible sean varios,
podrán utilizarse para refrigerar el pescado, sangrarlo. Lavarlo y
enfriarlo inmediatamente antes de la congelación.
HABRÁN DE PREVERSE COMPARTIMIENTOS O CAJERAS SUFICIENTES PARA QUE
EL PESCADO PROCEDENTE DE UNA CAPTURA NO SE MEZCLE CON EL DE LAS
ANTERIORES CAPTURAS. EL PESCADO DEBERÁ TRATARSE EN EL ORDEN EN QUE
HAYA SIDO CAPTURADO.
Si el espacio para el almacenamiento del pescado fresco es
insuficiente, el pescado de diversas capturas puede mezclarse, con
lo que los peces capturados al principio quedarán enterrados bajo
los capturados posteriormente. El resultado puede ser que el
pescado del fondo permanezca sin eviscerar por largos períodos de
tiempo. a menudo a temperaturas elevadas. Un almacenamiento
inadecuado del pescado antes de la evisceración puede dar origen,
además, a que el pescado de las capturas posteriores permanezca en
cubierta expuesto al sol y al viento.
LOS CANDELEROS. CAJERAS Y PANAS SERÁN DE UN MATERIAL APROPIADO
RESISTENTE A LA CORROSIÓN. SU NUMERO Y ALTURA DEBERÁN SER
SUFICIENTES PARA EVITAR QUE EL PESCADO SE APLASTE DEBIDO AL PESO
EXCESIVO O AL MOVIMIENTO DEL BARCO Y PARA MANTENER LA CAPTURA
ESTIMADA.
En la práctica, en muchas pesquerías se emplea aún la madera para
las panas de las cajeras de la cubierta y el acero para los
candeleros y otros elementos fijos. Cuando así ocurre, la madera
debe estar impregnada de un material que impida la absorción de
humedad y recubierta de una pintura duradera y no tóxica o de otro
revestimiento superficial no tóxico, liso y fácil de limpiar. Las
piezas de acero deberán estar revestidas de pintura anticorrosiva y
no tóxica. Siempre que sea posible, deberán utilizarse materiales
apropiados resistentes a la corrosión.
LAS BODEGAS O DEPÓSITOS EN LOS QUE SE CONSERVE EL PESCADO HASTA LA
ELABORACIÓN Y CONGELACIÓN DEBERÁN ESTAR DEBIDAMENTE AISLADOS CON
MATERIAL ADECUADO. TODAS LAS TUBERÍAS, CADENAS O CONDUCTOS QUE
PASEN POR LAS BODEGAS DEBERÁN ESTAR EMBUTIDOS A RAS O EN CAJAS
AISLADAS.
Un aislamiento adecuado reducirá la cantidad de calor que penetra
en la bodega del pescado y, por consiguiente, la velocidad de
fusión de hielo. Si la calidad y la estructura del aislamiento son
deficientes, se producirá una fusión excesiva de hielo en los
lugares situados cerca de los mamparos y de los costados del buque.
Esto puede causar una excesiva lixiviación del pescado y, si la
cantidad del hielo no es suficiente puede hacer que suba
considerablemente la temperatura del pescado y, además, que el
pescado que entre en contacto con la estructura del buque adquiera
un olor particularmente desagradable.
LOS REVESTIMIENTOS DE LAS BODEGAS O DEPÓSITOS DEL PESCADO DEBERÁN
SER COMPLETAMENTE IMPERMEABLES. EL AISLAMIENTO ESTARÁ PROTEGIDO POR
UN REVESTIMIENTO DE LAMINAS DE METAL RESISTENTE A LA CORROSIÓN O DE
CUALQUIER OTRO MATERIAL NO TÓXICO IGUALMENTE ADECUADO, CON JUNTAS
ESTANCAS.
Es sumamente importante evitar que el agua arrastre mucosidades,
sangre, escamas y desechos del pescado a partes del buque donde sea
prácticamente imposible una limpieza perfecta. El agua de fusión
que se filtre por el revestimiento de la bodega disminuirá además
la eficiencia del aislamiento, lo que a su vez determinará un
aumento de la temperatura del pescado. El aislamiento deberá estar
revestido de láminas de metal inoxidable, o cualquier otro material
igualmente apropiado, no tóxico y resistente a la corrosión, con
juntas impermeables que lo protejan contra la contaminación. Se
instalará un sistema eficaz de desagüe para evacuar el agua de
fusión según se vaya acumulando.
LAS BODEGAS O DEPÓSITOS DE ALMACENAMIENTO DE MADERA PARA EL PESCADO
DEBERÁN ESTAR REVESTIDOS DE UN MATERIAL ADECUADO.
El revestimiento de las bodegas o depósitos de madera deberá ser
semejante al descrito en la Sección 4.1.2.5. Deberán estar cerradas
herméticamente y revestidas de un material impermeable y no tóxico,
que sea fácil de limpiar y no plantee problemas en caso de
reparación.
LA BODEGA O DEPOSITO NO DEBERÁN PRESENTAR BORDES AFILADOS NI
SALIENTES QUE DIFICULTEN LA LIMPIEZA O PUEDAN ESTROPEAR EL
PESCADO
La suciedad procedente de mucosidades, sangre, escamas y vísceras
de pescado se acumulará rápidamente en las superficies, esquinas o
salientes que no sean lisos e impermeables.
Todo borde o proyección que resulte de cubrir tubos, alambres,
cadenas y conductores que pasen por la bodega deberá construirse de
manera que se reduzcan al mínimo los daños físicos al pescado, el
agua se escurra sin dificultad y se limpien con facilidad.
EN TODOS LOS BARCOS QUE EMPLEEN AGUA DE MAR REFRIGERADA PARA
ENFRIAR EL PESCADO O SALMUERA REFRIGERADA PARA CONGELARLO, LOS
DEPÓSITOS, INTERCAMBIADORES DE CALOR, BOMBAS O CONDUCTOS CON ELLOS
RELACIONADOS SERÁN DE MATERIAL INOXIDABLE O IRÁN REVESTIDOS DE ESTE
Y SE CONSTRUIRÁN DE MANERA QUE PUEDAN LIMPIARSE Y DESINFECTARSE
FÁCILMENTE.
En las superficies duras no porosas, como las del acero inoxidable,
las aleaciones de aluminio o los materiales plásticos, los
microorganismos deteriorativos y todos los desechos que se
depositen durante el almacenamiento del pescado pueden suprimirse
fácilmente, reduciendo con ello el peligro de contaminación de las
capturas posteriores. Es importante evitar ángulos y bordes en los
que se pueda alojar la suciedad.
Todo el sistema debe proyectarse de manera que sea posible
introducir fácilmente y hacer circular eficazmente las soluciones
utilizadas para la limpieza y desinfección. No debe existir ningún
lugar que no pueda limpiarse perfectamente.
Es importante tener en cuenta que cuando el pescado se pone en
hielo es posible que sólo se deteriore parte del pescado, pero con
agua de mar o salmuera refrigeradas cualquier avería del sistema o
descuido por parte del operador pueda dar por resultado la
deterioración y pérdida de toda la pesca.
CUANDO PARA LA REFRIGERACIÓN Y ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE LA
CAPTURA SE UTILICE AGUA DE MAR LIMPIA O MEZCLAS DE SALMUERA Y
HIELO. LA CIRCULACIÓN DEL LIQUIDO DEBERÁ SER ADECUADA.
Se emplearán los dispositivos necesarios para que el líquido
refrigerante circule alrededor del pescado. Si las bombas son
insuficientes, parte de la carga puede no enfriarse adecuadamente
con lo que el pescado adquirirá olores y sabores muy
desagradables.
Las tinas de pescado estarán dotadas de filtros de succión lo
bastante fuertes para resistir la presión de la mezcla de salmuera
y pescado y la presión negativa (succión) creada por las bombas de
circulación. Tales filtros se construirán y colocarán de manera que
permitan el movimiento constante y libre de la salmuera o agua de
mar frías.
LOS DEPÓSITOS DE AGUA DE MAR REFRIGERADA O DE SALMUERA REFRIGERADA
SE AISLARAN PARA REDUCIR AL MÍNIMO LA TRANSMISIÓN DE CALOR
AMBIENTE.
La temperatura del agua de mar refrigerada será más uniforme en la
totalidad del depósito y más fácil de regular si la infiltración de
calor se reduce por medio de un buen aislamiento.
LA INSTALACIÓN DE REFRIGERACIÓN Y EL EQUIPO DE CIRCULACIÓN DE AGUA
DE MAR O SALMUERA DEBERÁN SER SUFICIENTES PARA MANTENER LA
TEMPERATURA DEL PESCADO A -1°C (30°F)
A esta temperatura se retrasa al máximo la putrefacción del pescado
fresco. Si la temperatura se reduce por debajo de -1°C (30°F), el
pescado puede resultar perjudicado por la congelación parcial. En
la práctica es dificilísimo regular la temperatura con tanta
exactitud, pero se puede mantener entre -1°C y +2°C (30°F a
34°F).
El compresor debe tener capacidad suficiente para impedir un
aumento sensible de la temperatura del agua de mar o de la solución
de salmuera refrigerada cuando se introduce en los depósitos el
pescado recién sacado del agua.
La función primordial del sistema consiste en enfriar el pescado
rápidamente. Una vez que se ha logrado el enfriamiento inicial, el
mantenimiento posterior de una temperatura uniformemente baja sólo
exige una fracción de la carga del compresor. La inercia térmica de
una gran masa de pescado y salmuera enfriados debería impedir
fluctuaciones repentinas importantes de la temperatura.
EL ALMACÉN FRIGORÍFICO SITUADO A BORDO DEBE SER SUFICIENTE PARA LA
PRODUCCIÓN PREVISTA Y DEBE CONSTRUIRSE DE MODO QUE EL PESCADO
CONGELADO ESTE PROTEGIDO CONTRA LAS FLUCTUACIONES DE TEMPERATURA,
LA DESHIDRATACIÓN Y EVENTUALES DAÑOS FÍSICOS.
El almacén frigorífico deberá ser proyectado y construido por
expertos, teniendo en cuenta las especies de pescado y el tipo de
productos que se quieren almacenar, el volumen de producción, la
duración de los viajes y las condiciones ambientales de la zona en
que operará la embarcación.
Nunca se insistirá demasiado en la importancia de una planificación
atenta y detallada del almacén frigorífico de un barco (véase Ap.
I, párr. 2 Observaciones generales sobre los almacenes
frigoríficos ).
Entre los requisitos más esenciales pueden citarse los siguientes:
volumen adecuado del almacén y capacidad del sistema de
refrigeración, previsión de casos de emergencia, dispositivo de
desescarche, instrumentos para el control o el registro automático
de la temperatura.
El pescado congelado almacenado a bordo deberá conservarse en las
mismas condiciones que el conservado en un almacén frigorífico en
tierra.
4.1.3 Condiciones Higiénicas
LOS LUGARES DE LA CUBIERTA EN LOS QUE SE DESCARGA Y MANIPULA EL
PESCADO O LA BODEGA DONDE SE ALMACENA SE EMPLEARAN EXCLUSIVAMENTE
CON ESE OBJETO.
Todos estos lugares se delimitarán claramente y deberán poder
limpiarse con gran facilidad y mantenerse limpios.
El combustible y otros derivados del petróleo y los productos de
limpieza y desinfección se almacenarán de manera que no puedan
contaminar las superficies con las que el pescado entre en
contacto.
La exposición del pescado, aún por poco tiempo, al petróleo y sus
derivados hace con frecuencia que sea preciso rechazar y destruir
todo el cargamento. El olor desagradable y sabor del pescado
contaminado por petróleo y otros compuestos análogos es muy
persistente y difícil de suprimir durante la elaboración posterior;
tal pescado deberá pues, rechazarse.
HABRÁ DE PREVERSE UN SUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA POTABLE FRÍA O DE
AGUA DE MAR LIMPIA, A LA PRESIÓN ADECUADA EN UN NÚMERO SUFICIENTE
DE PUNTOS DEL BARCO. LOS BARCOS GRANDES QUE ELABOREN EL PESCADO
DEBERÁN DISPONER TAMBIÉN DE AGUA CALIENTE A UNA TEMPERATURA MÍNIMA
DE 65°C (149°F).
En el pescado y las superficies que éste pueda tocar sólo se
empleará agua potable o de mar limpia. Aún si el pescado procede de
aguas contaminadas, como sucede en ocasiones, esa agua no deberá
emplearse para lavarlo ni para preparar el agua de mar o la
salmuera refrigeradas.
Mientras está vivo, el pescado es relativamente resistente a un
medio ambiente contaminado, pero pierde sus defensas naturales
cuando muere después de ser capturado.
EL BARCO DEBERÁ DISPONER, SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, DE UN SISTEMA
PARA INYECTAR CLORO EN LOS CONDUCTOS POR LOS QUE PASA EL AGUA DE
MAR EMPLEADA PARA LA ELABORACIÓN DEL PESCADO O LA LIMPIEZA DEL
BARCO.
Se ha demostrado en la industria elaborada de pescado que inyectar
cloro en el agua fría empleada para la limpieza contribuye a
reducir la contaminación microbiana.
Las condiciones higiénicas de los pesqueros que manipulan o
elaboran mucho pescado mejorarían si se inyectara cloro en los
conductos de agua. La proporción de cloro será normalmente de 10
ppm, llegando a 100 ppm de concentración residual durante la
limpieza.
Hay que advertir que el empleo de agua muy clorada en espacios
pequeños como las bodegas de un barco puede constituir un peligro
para las personas. Por esta razón el sistema de inyección de cloro
debe poder variar la cantidad de cloro inyectada.
Se encuentran en el mercado instrumentos relativamente baratos y
fáciles de manejar que realizan esta labor con un costo de
mantenimiento mínimo.
La instalación de un sistema de inyección de cloro puede no ser
práctica en pesqueros pequeños.
EN CUBIERTA TIENE QUE HABER UN SUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA DE MAR
LIMPIA A PRESIÓN, PARA ELEVAR LA CUAL SE EMPLEARA EXCLUSIVAMENTE LA
MISMA BOMBA.
Para limpiar el pescado y baldear y lavar las cubiertas, bodegas,
artes y demás equipo que entre en contacto con el pescado, habrá
que disponer de agua de mar limpia, a presión adecuada, a la que de
ser posible se habrá adicionado cloro.
Es preferible que la toma de agua de mar esté muy a proa y en la
banda opuesta a la que descarguen los retretes y desechos y el
sistema de refrigeración del motor. No se empleará agua de mar en
puerto ni en lugares en los que exista peligro de que esté
contaminada. El agua limpia de mar deberá bombearse mientras el
barco esté en marcha adelante.
Los conductos para el suministro de agua de mar limpia no tendrán
comunicación con el sistema de refrigeración del motor ni del
condensador y se construirán de manera que no puedan aspirar agua
de las descargas de los sumideros de la cocina o de los lavabos o
retretes.
EL HIELO QUE SE EMPLEE PARA EL PESCADO SERÁ DE AGUA DE MAR LIMPIA Y
NO DEBERÁ CONTAMINARSE DURANTE LA FABRICACIÓN, MANIPULACIÓN O
ALMACENAMIENTO.
El hielo que no procede de agua potable o de agua de mar limpia
puede contaminar el pescado con microorganismos hidrotransportados
u otras sustancias desagradables e incluso perjudiciales. La
contaminación dará por resultado una pérdida de calidad, reducirá
el tiempo de conservación e incluso puede representar un peligro
para la salud.
Algunos de los mayores pesqueros tienen máquinas propias para hacer
hielo. El agua que se emplee a tal objeto debe ser agua potable o
agua de mar limpia. Las entradas de la bomba de agua de mar habrán
de estar en la banda opuesta a la banda en que descargan los
retretes y las aguas de refrigeración del motor. Debe instalarse un
sistema de inyección de cloro en los conductos o en los depósitos
de almacenamiento del agua, o emplearse luz ultravioleta para su
purificación continua. Ambos sistemas son baratos y fáciles de
manejar. Para la fabricación de hielo sólo se empleará agua de mar
procedente de lugares que se sepa están relativamente
incontaminados y que no presente a la vista alteraciones de color o
materias en suspensión.
Las máquinas de hacer hielo se limpiarán regularmente y se
mantendrán en buenas condiciones higiénicas.
LOS RETRETES, LAS CAÑERÍAS Y TODOS LOS CONDUCTOS DE EVACUACIÓN DE
DESECHOS DEBEN CONSTRUIRSE DE MANERA QUE NO CONTAMINEN EL
PESCADO.
Todas las cañerías y conductos que recojan las evacuaciones de los
retretes, lavabos y fregaderos de la cocina deberán ser lo bastante
grandes para aceptar las descargas máximas. Habrán de ser, además,
estancos y es preferible que no pasen por los lugares donde se
manipule y almacene el pescado.
EN LOS PESQUEROS GRANDES DEDICADOS A LA PESCA Y ELABORACIÓN Y
CONGELACIÓN DE PESCADO DEBERÁ HABER LAVABOS SUFICIENTES.
Estos lavabos podrán estar en los retretes y cerca de los lugares
donde se manipula o elabora el pescado. Deberán estar abastecidos
de agua limpia, jabón y toallas (preferiblemente de un solo
uso).
LOS PESQUEROS DEBERÁN ESTAR EQUIPADOS CON ESCOBONES, RASQUETAS,
MANGUERAS, PULVERIZADORES Y OTROS UTENSILIOS PARA EL LAVADO Y
DESINFECCIÓN.
Aunque en el mercado se encuentran muchos utensilios para limpiar y
desinfectar, los cepillos de mano de buena calidad y de diversas
dimensiones y formas continúan siendo los utensilios mejores y más
baratos para la limpieza. Los escobones deberán mantenerse limpios
y en buen estado, desinfectarse después de cada uso (se recomienda
la inmersión en una solución de cloro de 50 ppm), y cuando no se
utilicen deberán conservarse en estado seco. Los escobones pueden
esparcir suciedad y microorganismos. Estos proliferan en los
escobones sucios que se guardan húmedos. No debe emplearse para
fregar lana de acero, porque existe el peligro de que penetren en
el pescado trozos de alambre tan pequeños que a veces son apenas
visibles. Si por cualquier razón no es posible proceder a una buena
limpieza con un buen cepillo, se emplearán trapos de fregar de
plástico y de colores brillantes.
El equipo de pulverización con agua o detergente oscilante a gran
presión y alta frecuencia da buenos resultados en la limpieza, pero
normalmente tiene que utilizarlo una persona experimentada para que
no sufran daños las superficies pintadas.
SI SE LLEVAN A BORDO SUSTANCIAS TÓXICAS Y NOCIVAS, ESPECIALMENTE
COMPUESTOS PARA LIMPIAR, DESINFECTANTES Y PLAGUICIDAS, SE GUARDARAN
EN UN PAÑOL SEPARADO RESERVADO ESPECIALMENTE PARA ELLO Y
DEBIDAMENTE MARCADO.
Hay que proceder con mucho cuidado para impedir que las sustancias
tóxicas y nocivas contaminen el pescado.
Todas estas sustancias deberán marcarse con gran claridad para
evitar que se confundan con otros comestibles que haya en el barco.
Los depósitos de combustible se cerrarán con llave y sólo
manipularán las sustancias en el los contenidas las personas que
conozcan su uso.
4.2 Equipo y Utensilios
TODO EL EQUIPO EMPLEADO A BORDO DE LOS PESQUEROS PARA ALMACENAR,
MANIPULAR, TRANSPORTAR, ELABORAR Y CONGELAR EL PESCADO SERÁ DE
FUNCIONAMIENTO RÁPIDO Y EFICAZ, DE LIMPIEZA FÁCIL Y COMPLETA Y
CONSTRUIDO DE MANERA QUE NO CONTAMINE LA PESCA.
Parte del equipo que emplea actualmente la industria pesquera no
sirve para la finalidad a que se destina. Deberá estudiarse más a
fondo la forma y distribución del equipo y de las instalaciones.
Sólo se adquirirá equipo que pueda desmontarse fácilmente para
limpiarlo a fondo.
SIEMPRE QUE SEA PRACTICO DEBERÁN INSTALARSE TRANSPORTADORES
MECÁNICOS PARA TRASLADAR EL PESCADO DURANTE LAS OPERACIONES PREVIAS
A LA CONGELACIÓN.
El transporte manual del pescado de una fase a otra de la
elaboración, aparte de ser más costoso en mano de obra y menos
eficaz, da origen a menudo a daños en la piel y la carne, que
permiten la entrada de bacterias y por tanto, aceleran el deterioro
del pescado.
EL EQUIPO PARA EL LAVADO Y TRANSPORTE DE PESCADO DEBE CONSTRUIRSE
CON MATERIAL INOXIDABLE Y PROYECTARSE DE MODO QUE SE EVITE QUE EL
PESCADO SUFRA MAGULLADURAS U OTROS DAÑOS.
Los lavaderos deben construirse de modo que el tiempo de lavado sea
adecuado y deben estar abastecidos continuamente de agua de mar
abundante, limpia y fría. En los lavaderos tipo depósito, el agua
debe entrar mediante diversos chorros, colocados de manera que se
forme en el lavadero un remolino de agua que arrastre fuera del
depósito el agua sucia y la espuma. El agua utilizada para lavar y
enfriar el pescado no debe hacerse circular de nuevo.
A BORDO DE LOS PESQUEROS GRANDES EN LOS QUE SE MANIPULAN CANTIDADES
IMPORTANTES DE PESCADO DEBE PENSARSE EN LA INSTALACIÓN DE
MAQUINARIA PARA EVISCERAR Y LIMPIAR
En muchas pesquerías aumenta la necesidad de economizar mano de
obra, lo que no se puede lograr sin emplear más maquinaria para
accionar el equipo de pesca y manipular las capturas. Estas dos
tareas principales han de ser efectuadas por la misma
tripulación.
La evisceración, que es de ordinario la operación que más tiempo
requiere, puede efectuarse más fácilmente con una de las máquinas
de evisceración que ya emplean los pescadores de varios
países.
Conviene probar la maquinaria antes de efectuar grandes
inversiones. Se ha de tener presente que trabajará en condiciones
muy rigurosas, con pocas posibilidades de mantenimiento adecuado o
de reparación inmediata.
EL EQUIPO DE CONGELACIÓN DEBE SER SEGURO Y ADECUADO PARA LA ESPECIE
DE PECES Y LOS PRODUCTOS QUE HAYAN DE CONGELARSE.
Es importantísimo que todas las operaciones de congelación se
realicen con orden, utilizando equipo de capacidad suficiente y
adecuado para el producto de que se trate. Los congeladores deberán
tener dispositivos adecuados de desescarche y ser fáciles de
limpiar. El equipo de refrigeración deberá ser seguro, sólido y
capaz de funcionar por largos períodos sin exigir gran atención, y
deberá tener dispositivos automáticos para detenerse en caso de
emergencia.
Los bloques grandes de pescado entero se congelan de ordinario en
congeladores de placas verticales de contacto, mientras los
congeladores de placas horizontales se utilizan de ordinario para
congelar bloques más pequeños de pescado o filetes y pescado o
filetes ya en su envase. También se usan a bordo la congelación por
circulación rápida de aire, la congelación a baja temperatura y la
congelación en salmuera. Algunas embarcaciones disponen solamente
de congeladores por circulación rápida de aire para congelar tanto
los bloques de pescado entero y filetes como los peces enteros
sueltos, mientras otros los utilizan sólo para congelar los peces
de gran tamaño que no es posible introducir en los congeladores de
placas por contacto.
La congelación por inmersión en salmuera refrigerada se utiliza de
ordinario para la conservación de peces de gran tamaño, como el
atún, destinados a ser envasados. Con este método es importante que
el medio refrigerante no comunique olores o sabores desagradables
al producto ni perjudique su calidad de cualquier otra forma.
Cuando se utilice salmuera preparada con cloruro de sodio es
preciso tener cuidado en reducir al mínimo la penetración de sal en
el producto, sacándolo de la salmuera tan pronto como el proceso de
congelación haya terminado.
LOS CONGELADORES DE PLACAS DE CONTACTO DEBERÁN ESTAR DOTADOS DE UN
SISTEMA DE DESESCARCHE DE LAS PLACAS PARA FACILITAR LAS OPERACIONES
DE CARGA Y DESCARGA. TAMBIÉN LAS SUPERFICIES DE ENFRIAMIENTO DE LOS
CONGELADORES POR CIRCULACIÓN RÁPIDA DE AIRE DEBERÁN ESTAR DOTADAS
DE DISPOSITIVOS DE DESCARCHE.
El desescarche de los congeladores por contacto permite mantener
las placas limpias y lisas, facilitando la carga y descarga del
congelador y asegurando un buen contacto entre la superficie del
pescado y la de congelación. Una gran acumulación de hielo y
escarcha en la superficie de las placas, reduce seriamente la
velocidad de transmisión de calor del pescado.
En los congeladores por circulación rápida de aire puede formarse
escarcha rápidamente en las superficies de enfriamiento, reduciendo
la transmisión de calor y limitando el flujo de aire. Para asegurar
un rendimiento óptimo del congelador es preciso proceder al
desescarche con cierta frecuencia. El desescarche mediante un
dispositivo térmico incorporado es mucho más rápido y perfecto que
el desescarche a mano y no se corre el riesgo de dañar las
superficies de enfriamiento.
PARA TRASLADAR EL PESCADO CONGELADO DE LOS CONGELADORES AL ALMACÉN
FRIGORÍFICO DEBERÁN INSTALARSE ASCENSORES O TRANSPORTADORES DE OTRO
TIPO.
Si se transporta el pescado a mano los bloques congelados o los
peces congelados individualmente, que son muy frágiles. Pueden
estropearse o romperse.
LOS RECIPIENTES UTILIZADOS PARA LA DESCARGA Y TRANSPORTE DEL
PESCADO CONGELADO DEBERÁN SER SÓLIDOS Y ESTAR CONSTRUIDOS CON
MATERIAL ADECUADO E IMPERMEABLE.
Los materiales empleados deberán poderse limpiar a fondo y no
representar ningún peligro desde el punto de vista higiénico.
4.3 Condiciones Higiénicas de las Operaciones
ANTES DE QUE EL PESCADO LLEGUE A BORDO Y ENTRE CADA LANCE, LAS
CUBIERTAS, PANAS, CANDELEROS, Y TODO EL RESTO DEL EQUIPO DE
CUBIERTA CON EL QUE EL PESCADO ENTRE EN CONTACTO SE BALDEARAN CON
AGUA DE MAR LIMPIA Y SE CEPILLARAN PARA QUITAR TODA LA SUCIEDAD,
MUCOSIDAD Y SANGRE VISIBLES.
El objeto de este lavado es suprimir toda materia contaminante,
como mucosidad, sangre, alquitrán, petróleo, etc., que pueden
modificar el color o comunicar olores desagradables al pescado. En
casi todos los casos esta limpieza se puede efectuar mientras el
arte está en el agua.
Es también importante enfriar la superficie de la cubierta y las
cajeras con agua limpia fría antes de descargar el pescado. Si el
tiempo es cálido, la cubierta se puede calentar mucho y no conviene
descargar la captura sobre ella por el efecto que pueda tener en la
calidad del pescado, particularmente el de la capa inferior, que
con toda probabilidad, estará más tiempo en contacto con la
superficie caldeada de la cubierta.
TODAS LAS TINAS, TANQUES, BARRILES Y DEMÁS EQUIPO UTILIZADO PARA
LAS OPERACIONES DE MANIPULACIÓN, EVISCERADO, LAVADO, FILETEADO Y
TRASLADO DEL PESCADO DEBERÁN LIMPIARSE A FONDO, DESINFECTARSE Y
ACLARARSE DESPUÉS DE CADA CICLO DE OPERACIONES.
Toda suciedad, mucosidad, sangre o escamas que se dejen secar y
acumular en las superficies que toca el pescado serán muy difíciles
de eliminar y contaminarán los peces capturados más tarde.
DURANTE LOS VIAJES DE PESCA, EL SUMIDERO DE LA SENTINA DE LA BODEGA
DE PESCADO DEBERÁ DRENARSE REGULARMENTE. EL SUMIDERO DEBERÁ SER
ACCESIBLE EN TODO MOMENTO.
Si el agua de la sentina que contiene sangre y mucosidades no se
evacúa frecuentemente con bombas, ofrecerá un medio perfecto para
la proliferación de microorganismos y originará olores repelentes
en la bodega de pescado. El sumidero de la sentina deberá limpiarse
y desinfectarse frecuentemente.
EL AGUA DE MAR QUE SE HAYA UTILIZADO PARA ENFRIAR LOS MOTORES,
CONDENSADORES O EQUIPO ANÁLOGO NO SE EMPLEARA PARA LAVAR EL PESCADO
O PARA BALDEAR LA CUBIERTA, LA BODEGA O CUALQUIER PARTE QUE ENTRE
EN CONTACTO CON EL PESCADO.
El agua empleada para enfriar los motores está de ordinario a más
temperatura que el agua de mar y puede estar contaminada por aceite
u otros derivados del petróleo o contener partículas de herrambre y
otros subproductos de la corrosión del metal.
Por tanto, este agua acelerará considerablemente la deterioración
del pescado al aumentar su temperatura e incluso puede comunicarle
sabores, olores o colores desagradables.
CUANDO SE TRABAJE EN BANCOS DE EVISCERADO, ESTOS DEBERÁN ESTAR
DOTADOS DE CONDUCTOS O CANALETAS POR LOS QUE FLUYA CONTINUAMENTE
AGUA DE MAR LIMPIA QUE ARRASTRE LOS INTESTINOS FUERA DE LA BORDA O
A UN RECIPIENTE COLECTOR ADECUADO.
Si los peces se contaminan con los desechos e inmundicias
procedentes de las operaciones de eviscerado, la velocidad de
deterioro aumentará y todas las superficies con las cuales entren
en contacto los intestinos resultaran igualmente contaminadas. La
instalación de bancos de eviscerado facilita el trabajo, pero es
preciso velar por que los bancos se mantengan en buenas condiciones
higiénicas.
Al arrojar los despojos al mar, habrá que tomar en consideración la
posibilidad de que venga a plantearse un grave problema de
contaminación, sobre todo si la operación se efectúa en aguas
cerradas, cerca de playas públicas o de zonas habitadas.
NO SE PERMITIRÁ QUE LOS INTESTINOS DE PESCADO CONTAMINEN OTRO
PESCADO A BORDO.
Los intestinos de pescado contienen enzimas digestivas y
microorganismos de descomposición Si se deja que ensucien el resto
de la captura, aumentará la tasa de descomposición. Se puede
impedir esta contaminación arrojando los intestinos a envases
herméticos adecuados o vertederos que descargan por la borda.
Tratándose de embarcaciones mayores en que se manipulen cantidades
mayores de pescado, el despojo resultante podría transformarse
fácilmente en harina de pescado. Existen ya en el comercio máquinas
especiales para su instalación a bordo de barcos de pesca.
CUANDO SE LIMPIA Y BALDEA MIENTRAS EL BARCO ESTA EN PUERTO SE
EMPLEARA AGUA POTABLE O LIMPIA DE MAR.
El agua deberá estar siempre exenta de contaminantes en cantidades
nocivas para el hombre. El número total de microorganismos deberá
ser bajo y no contendrá microorganismos de importancia para la
salud pública. La contaminación del pescado por microorganismos
transmitidos por el agua y otras sustancias indeseables puede
reducir su calidad y crear un riesgo para la salud. El agua del
puerto está por lo general muy contaminada y nunca debe emplearse
para limpiar. Lo mismo ocurre con el agua de las proximidades de
ciudades, aldeas, fábricas, establecimientos de elaboración de
pescado y buques factoría.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE DESCARGAR LA CAPTURA, LA CUBIERTA Y TODO
EL EQUIPO DE CUBIERTA DEBERÁN LAVARSE CON MANGUERA, CEPILLARSE,
LIMPIARSE A FONDO CON UN PRODUCTO DE LIMPIEZA ADECUADO,
DESINFECTARSE Y ENJUAGARSE.
La sangre, vísceras y mucosidades del pescado y el pescado muerto
que quede en cubierta pueden facilitar la proliferación de
microorganismos susceptibles de contaminar las capturas futuras. Si
se deja que se sequen, las mucosidades, la sangre y las escamas son
muy difíciles de eliminar.
Es importante que la limpieza preceda siempre a la desinfección,
particularmente cuando se emplea cloro como desinfectante, ya que
toda materia orgánica que quede en las superficies que se van a
desinfectar se combinará rápidamente con el cloro o cualquier otro
desinfectante, y neutralizará su capacidad de destruir los
microorganismos.
EN LOS BARCOS QUE EMPLEEN AGUA DE MAR O SALMUERA REFRIGERADAS PARA
LA CONSERVACIÓN, REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LA CAPTURA, TODOS
LOS TANQUES, BOMBAS, INTERCAMBIADORES DE CALOR Y DEMÁS EQUIPO
DEBERÁN LIMPIARSE INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE DESCARGAR LA CAPTURA.
DEBERÁ HACERSE CIRCULAR POR TODAS LAS PARTES DEL SISTEMA AGUA
POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA QUE CONTENGA UN PRODUCTO DE LIMPIEZA
ADECUADO. LOS TANQUES DEBERÁN SOMETERSE A UNA CUIDADOSA INSPECCIÓN
Y, DE SER NECESARIO, LIMPIARSE CON CEPILLOS.
Como los microorganismos anaerobios son especialmente activos
cuando el pescado se almacena en tanques, se requieren medidas de
higiene muy estrictas para evitar que se acumulen y se difunda la
infección de un tanque a otro.
Inmediatamente después de la descarga, cuando las superficies están
todavía húmedas, los depósitos retentores se lavarán con agua
potable o agua de mar fría, limpia, a presión suficiente, se
fregarán con cepillo y una solución detergente alcalina, y se
aclararán con agua potable o de mar limpia caliente y fría.
Todas las bombas, conductos e intercambiadores de calor deben
aclararse completamente con agua potable o agua de mar fría limpia,
haciéndose pasar a continuación por el sistema una solución
alcalina caliente o agua fría con un poderoso agente limpiador.
Después de aclarar con agua potable o de mar fría y limpia se hará
circular por el sistema un desinfectante adecuado. Muchos
pescadores encuentran útil dejar en los conductos una solución
débil de un desinfectante no corrosivo, que, como es natural, se
elimina antes de volver a llenar los tanques, aclarando todo a
fondo con agua potable o de mar limpia.
CUANDO PARA CONSERVAR O ENFRIAR EL PESCADO SE UTILICE AGUA DE MAR
REFRIGERADA, SE EMPLEARA SOLO AGUA LIMPIA, QUE DEBERÁ CAMBIARSE CON
CUANTA FRECUENCIA SEA POSIBLE PARA IMPEDIR QUE SE ACUMULEN MATERIAS
CONTAMINANTES.
El empleo de agua de mar contaminada con descargas de alcantarillas
o industriales perjudica la calidad del pescado y lo hace
inadecuado para el consumo humano. Los pescadores deberán comprobar
con las autoridades municipales los lugares que probablemente están
exentos de contaminación. Las entradas de las bombas de agua de mar
se situarán en la banda opuesta a la banda en que descargan aguas
de albañal, desechos y otras salidas de agua de refrigeración del
barco. El agua limpia de mar se bombeará mientras el barco esté en
marcha adelante.
SE TOMARAN PRECAUCIONES ADECUADAS PARA QUE LOS PESQUEROS EVACUEN
LOS DESECHOS HUMANOS Y DE OTRO TIPO DE MANERA QUE NO CONSTITUYAN UN
PELIGRO PARA LA SALUD PUBLICA Y LA HIGIENE.
Dada la creciente preocupación que siente el hombre por la
protección de su ambiente, en algunos países está prohibida por la
ley la descarga de desechos desde las embarcaciones en las aguas
circundantes.
Los pescadores deben estar plenamente percatados de la
responsabilidad que tienen a este respecto. Los pesqueros deben
evitar evacuar desechos orgánicos y de otro tipo en aguas
protegidas próximas a lugares habitados o en criaderos de
mariscos.
SE TOMARAN MEDIDAS PARA PROTEGER LOS PESQUEROS, CONTRA INSECTOS,
ROEDORES, AVES Y OTROS PARÁSITOS.
Los roedores, aves e insectos son posibles vectores de muchas
enfermedades que podrían transmitirse al hombre contaminando el
pescado. Los barcos pesqueros se examinarán regularmente para ver
si están infestados y, en caso necesario, se tomarán medidas
eficaces de control.
Los raticidas, fumigantes, insecticidas y otras sustancias
perjudiciales sólo se emplearán de acuerdo con lo que recomienden
las autoridades competentes.
LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRÁN ACCESO A LOS LUGARES
DEL BARCO DONDE SE RECIBE, MANIPULA, ELABORA Y ALMACENA EL
PESCADO.
Por razones higiénicas y estéticas ninguna superficie del pesquero,
ni del equipo con el que entre en contacto el pescado deberá estar
expuesta a contaminación por pelos o excrementos de animales.
LOS ALIMENTOS PARA LA COCINA DEL BARCO O PARA EL COMEDOR DE LA
TRIPULACIÓN NO SE PONDRÁN NUNCA EN LOS RECIPIENTES DE
PESCADO.
El almacenamiento de los víveres en el hielo destinado para el
pescado puede contaminar el hielo y el pescado.
4.4 Normas de Funcionamiento y Requisitos de la
Producción
4.4.1 Manipulación de la Captura Antes de la
Congelación
LA MANIPULACIÓN DE LAS CAPTURAS DEBERÁ INICIARSE TAN PRONTO COMO
LLEGUEN A BORDO. TODO PESCADO NO APTO PARA EL CONSUMO DEBERÁ
RETIRARSE DE LA CAPTURA Y MANTENERSE SEPARADO
La captura se clasificará tan pronto como llegue a bordo para
separar lo antes posible el pescado inapto para el consumo humano.
Las capturas de especies mixtas también se clasificarán rápidamente
por la razón dada y para evitar daños causados por abrasión,
particularmente cuando la captura contenga especies espinosas y de
piel áspera y para impedir la transmisión de olores y sabores
indeseables que puedan afectar a la calidad organoléptica de
diversas especies.
NO DEBERÁ CAMINARSE ENTRE EL PESCADO NI PISARLO, NI APILARLO EN
GRANDES MONTONES EN CUBIERTA.
Los daños físicos aplastamiento, magullamiento, frotamiento o
arañado facilitan el deterioro y rebajan el valor del pescado
para su preparación para el consumo alimentario.
TODO EL PESCADO QUE HAYA EN CUBIERTA DEBERÁ PROTEGERSE CONTRA LA
ACCIÓN DEL SOL, LA ESCARCHA Y LOS EFECTOS DESECADORES DEL
VIENTO.
Es esencial evitar que suba la temperatura del pescado, ya que cada
grado de aumento acelera su descomposición. Si la captura ha de
permanecer en cubierta durante algún tiempo, debe protegerse con un
toldo, con hielo, sumergiéndola en agua de mar refrigerada, o
incluso con una lona o arpillera húmeda y limpia. La desecación
reduce el valor comercial del pescado perjudicando su aspecto y tal
vez incluso favoreciendo la ranciedad. También debe evitarse la
congelación lenta de la captura en cubierta en las zonas de
temperaturas muy bajas.
EL PESCADO ALMACENADO EN ESPERA DE LA EVISCERACIÓN NO DEBE
ESTIBARSE EN CAPAS MUY ESPESAS. LOS COMPARTIMIENTOS DEBEN SER
SUFICIENTES PARA IMPEDIR QUE EL PESCADO SE MUEVA Y RESULTE
APLASTADO A CAUSA DE LOS MOVIMIENTOS DE LA EMBARCACIÓN.
La estiba de mucho pescado en grandes cajeras o compartimientos sin
divisiones determinará daños en el mismo debido a la presión
causada por el desplazamiento del pescado al moverse el buque a
causa del estado del mar o del tiempo.
HASTA EL MOMENTO DE INTRODUCIRLO EN EL CONGELADOR, EL PESCADO
DEBERÁ MANTENERSE A UNA TEMPERATURA LO MAS PRÓXIMA POSIBLE A 0°C
(32°F). EL PESCADO ENTERO O EVISCERADO DEBERÁ REFRIGERARSE
RÁPIDAMENTE, UTILIZANDO HIELO, SUMERGIÉNDOLO EN AGUA DE MAR
REFRIGERADA O ROCIÁNDOLO CON ELLA. LA RAPIDEZ DEL ENFRIAMIENTO
REVISTE ESPECIAL IMPORTANCIA EN LOS CLIMAS CÁLIDOS.
Un buen enfriado retardará el deterioro y reducirá al mínimo las
modificaciones físicas y químicas del pescado contribuyendo así a
la producción de productos congelados que al descongelarse, serán
de calidad equiparable a la del producto antes de la congelación.
Si el pescado y los filetes se conservan bien refrigerados hasta el
momento de la congelación se evitan de ordinario los efectos
negativos del rigor mortis.
SI HA DE DESANGRARSE EL PESCADO, SE HARÁ INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE
QUE LLEGUE A BORDO.
Normalmente, el desangramiento del pescado resulta más fácil y
rápido si se hace a temperatura relativamente baja o cuando está
todavía vivo.
En algunos casos es un buen sistema desangrar el pescado antes de
eviscerarlo. Por otro lado, en algunas pesquerías los peces se
desangran al eviscerarlos, en cuyo caso se desangran mejor si se
acaban de pescar.
Si el desangramiento y eviscerado se efectúan con peces muertos o
apagados , los filetes de esos peces serán de un fuerte color
rojizo en vez del agradabilísimo blanco que tienen los de
ejemplares bien desangrados.
Un bueno desangramiento del pescado blanco permite obtener un
producto congelado que es más blanco una vez descongelado. En el
caso del bacalao, un desangramiento de unos veinte minutos a
temperaturas de refrigeración es de ordinario suficiente para
producir un producto satisfactoriamente blanco.
EL EVISCERADO DEBERÁ INICIARSE TAN PRONTO COMO LAS CAPTURAS LLEGUEN
A BORDO.
Las razones para que el eviscerado deba ser rápido son, en primer
lugar seccionar algunos de los principales vasos sanguíneos para
que el pescado sangre y, en segundo lugar, eliminar el estómago y
el intestino, que, de no quitarse, determinarían un ablandamiento
de la carne y acelerarían la descomposición. El pescado con las
vísceras llenas de alimento se deteriora aún con mayor rapidez.
Aunque el eviscerado inmediato es conveniente para la mayoría de
las especies, sobre todo en climas tropicales, las capturas de
algunas pesquerías no pueden tratarse con la rapidez suficiente y
las ventajas obtenidas con el eviscerado pueden tener como
contrapartida una pérdida de calidad a consecuencia del aumento de
la temperatura del pescado. En tales casos sería preferible cubrir
el pescado y enfriarlo rápidamente en vez de retrasar el
enfriamiento con el eviscerado.
CUANDO NO SEA PRACTICABLE EL EVISCERADO RÁPIDO, EL PESCADO ENTERO
DEBERÁ LAVARSE TAN PRONTO COMO LLEGUE A CUBIERTA
Esto ayuda a eliminar la suciedad, especialmente el contenido de
los intestinos expulsado por el pez en la red, y contribuye a
evitar la contaminación excesiva durante el eviscerado y
manipulación subsiguientes.
El lavado a fondo del pescado reducirá considerablemente el número
de microorganismos deteriorantes y eliminará algunas de las enzimas
proteínicas digestivas, procedentes de las vísceras del
pescado.
EL EVISCERADO DEBERÁ SER COMPLETO Y REALIZARSE CON CUIDADO. PUEDE
SER PEOR EVISCERAR MAL QUE NO EVISCERAR.
Los trozos de intestino que no se quiten del todo extenderán, a
partir de ellos, la descomposición. Las enzimas de los trozos de
intestino e hígado digerirán la carne y facilitarán la entrada de
microorganismos. Un eviscerado deficiente en el que se corte, por
ejemplo, más allá del ano del pez, permitirá la entrada de
microorganismos en la carne. Los cortes deben, sin embargo, ser
suficientes para permitir el fácil acceso a la cavidad ventral y la
extirpación total de las vísceras.
DEBEN PREVERSE ALMACENES SEPARADOS Y ADECUADOS PARA LAS HUEVAS,
LECHAS E HÍGADO DE PESCADO QUE HAYAN DE GUARDARSE PARA SU ULTERIOR
UTILIZACIÓN.
En algunas pesquerías se reservan para el consumo humano ciertos
subproductos de la operación de eviscerado, como huevas y lechas de
pescado, o para su utilización en la industria farmacéutica, como
el hígado de pescado utilizado en la extracción de vitaminas.
Todos estos subproductos deben almacenarse separadamente del
pescado fresco destinado al consumo humano y deben conservarse bien
refrigerados y protegidos contra el sol, la lluvia, el viento y las
heladas. Una congelación parcial podría dañar las huevas.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE EVISCERADO, EL PESCADO SE LAVARA CON AGUA
DE MAR LIMPIA Y FRÍA O CON AGUA POTABLE.
Antes de congelarlo, el pescado eviscerado debe lavarse
escrupulosamente con agua potable o de mar limpia, preferiblemente
refrigerada, para quitar toda la sangre, mucosidad y trozos de
intestino. La sangre del pescado se coagula rápidamente y el lavado
facilitará una sangría más completa, lo que mejorará el aspecto del
producto.
Si se emplean tinas para lavar el pescado eviscerado, debe
asegurarse un flujo continuo de agua potable o de mar limpia para
impedir la acumulación de sustancias contaminantes.
TERMINADO EL LAVADO DEL PESCADO, TODA MANIPULACIÓN POSTERIOR DEBE
EFECTUARSE INMEDIATAMENTE.
Si no es posible proceder inmediatamente a congelar el pescado,
debe ponerse en hielo o sumergirse en agua de fusión de hielo para
que su temperatura baje a 0°C (32°F) lo antes posible.
A temperaturas más altas, un retraso de una hora puede tener
efectos graves en la calidad del producto final.
Debe evitarse la refrigeración del pescado a granel con aire frío o
limitándose a ponerle hielo encima.
EL PESCADO EN ESPERA DE SER CONGELADO DEBERÁ ESTIBARSE BIEN
REFRIGERADO Y DE MODO QUE NO RESULTE DAÑADO POR APLASTAMIENTO O A
CAUSA DE LOS MOVIMIENTOS DE LA EMBARCACIÓN.
La estiba a granel de cualquier tipo de pescado en capas de gran
espesor en espera de la congelación causará con toda probabilidad
daños considerables al pescado, debido a la presión. Si durante
este tiempo el pescado no se conserva bien refrigerado, puede
manifestarse rápidamente el rigor mortis, con los consiguientes
daños.
EN ALGUNAS PESQUERÍAS DEBE EXAMINARSE LA POSIBILIDAD DE CONSERVAR
PROVISIONALMENTE EL PESCADO EN AGUA DE MAR REFRIGERADA EN VEZ DE
CONSERVARLO EN HIELO.
La conservación en hielo sigue siendo el método más común de
mantener el pescado frío, pero la refrigeración por inmersión o
rociamiento con agua de mar refrigerada implica menor contacto
manual con el pescado.
La refrigeración de grandes cantidades de pescado puede lograrse
más rápidamente que añadiendo hielo sumergiendo el producto en
tanques de agua de mar o salmuera refrigerada, método que hace más
fácil mantener el pescado a baja temperatura hay que tener cuidado
de que los peces no estén demasiado apretados, ya que es esencial
una buena circulación del medio refrigerante. Este tipo de
almacenamiento favorece también el desangrado del pescado blanco
antes de la congelación y, al mismo tiempo, se evitan con él los
daños que el pescado sufre al estar estibado en capas de gran
espesor.
En el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el
pescado Fresco (CAC/RCP 9 -1976) se hacen recomendaciones sobre la
conservación de pescado en agua de mar y salmuera refrigeradas para
mantenerlo bien frío.
SI SE UTILIZAN RECIPIENTES PARA CONSERVAR PEQUEÑAS CANTIDADES DE
PESCADO EN LA ZONA DE CARGA DEL CONGELADOR, CADA RECIPIENTE DEBERÁ
CONTENER SOLO UNA ESPECIE DE PESCADO O PECES DE TAMAÑO UNIFORME DE
ESA ESPECIE.
Si todos los peces de un recipiente son de la misma especie, la
operación de carga del congelador resultará más fácil. Será
ventajosa también para el comerciante o la persona que ha de
elaborar el pescado en tierra, ya que de esa forma es posible
seleccionar los bloques según tamaños y especies para responder a
necesidades especiales.
EL SISTEMA DE, ELABORACIÓN DEBERÁ TENER FLEXIBILIDAD SUFICIENTE
PARA PERMITIR EL TRATAMIENTO DE FILETES EN ESTADO DE PRE-RIGOR,
RIGOR O POSTRIGOR.
No es posible dar una respuesta sencilla sobre si es mejor congelar
los filetes antes, durante o después del rigor mortis, ya que
ninguna de las fases del Rigor mortis está claramente separada de
las demás, dado que se trata de un proceso gradual que comienza en
el momento de la muerte del pez. Por esta razón, pues, es
aconsejable disponer de un sistema de elaboración suficientemente
flexible que permita tratar el pescado en todas las fases de rigor
mortis, y en caso necesario, de un sistema de etiquetado que
permita a las fábricas instaladas en tierra identificar los filetes
congelados en las diversas fases de manifestación del rigor.
Si SE RETRASA LA CONGELACIÓN DE LOS FILETES DEBERÁN ESTOS
ENFRIARSE, PERO LOS FILETES DE PESCADO EN ESTADO DE PRE-RIGOR NO
DEBERÁN SUMERGIRSE ANTES DE LA CONGELACIÓN EN AGUA DULCE O HIELO DE
AGUA DULCE.
La conservación debe hacerse sumergiendo los filetes en agua de mar
refrigerada o rociándolos con ella, ya que el contacto con agua
dulce aumenta el encogimiento de los filetes de pescado procedentes
de peces en los que aún no se ha manifestado el rigor mortis.
LOS FILETES UTILIZADOS PARA LA PREPARACIÓN DE BLOQUES CONGELADOS
SIN HUESO QUE POSTERIORMENTE HAYAN DE CORTARSE EN PORCIONES PARA LA
VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR DEBERÁN ESTAR TOTALMENTE EXENTOS DE
ESPINAS.
Las espinas son inadmisibles en los bloques de filetes que no han
de sufrir una elaboración ulterior antes de cortarlos en porciones
para la venta directa al consumidor o en bastoncitos de pescado. Su
presencia puede hacer dichos productos inaceptables para el
consumidor.
4.4.2 Congelación del Pescado
EL PESCADO QUE HA SIDO CAPTURADO ANTES DEBERÁ CONGELARSE
ANTES.
La secuencia de las operaciones debe ser tal que el pescado
capturado en redadas precedentes no se acumule mientras se congela
pescado capturado posteriormente.
EL PESCADO EN ESTADO DE RIGOR MORTIS QUE HA QUEDADO RÍGIDO EN
POSICIÓN ARQUEADA NO DEBERÁ ENDEREZARSE A LA FUERZA EN EL MOMENTO
DE INTRODUCIRLO EN EL CONGELADOR.
Si se endereza a la fuerza un pez deformado a causa del rigor
mortis, se dañará su estructura muscular, con lo que los filetes
que posteriormente se corten resultarán con desgarraduras. El
pescado que esté en rigor deberá dejarse de lado hasta que haya
desaparecido éste o deberá congelarse en bloques especiales,
marcándolo de forma que sea posible reconocerlo más tarde.
LAS INSTALACIONES DE CONGELACIÓN DEBERÁN SER ADECUADAS PARA
CONGELAR LAS CAPTURAS NORMALES DE LA EMBARCACIÓN, DE MODO QUE NO SE
RETENGA EL PESCADO POR LARGOS PERIODOS DE TIEMPO ANTES DE
CONGELARLO.
En el caso del pescado entero o eviscerado, lo mejor es congelarlo
poco después de la captura, dejando que el pez se desangre durante
al menos 20 minutos si se trata de pescado blanco eviscerado.
Cuando se trata de preparar y congelar filetes es necesario adoptar
precauciones especiales para reducir al mínimo los daños causados
por el proceso natural de rigor mortis (véase Ap. I, párr. 1,
Factores que influyen en la calidad del pescado congelado ). Es
muy importante conservar refrigerada toda la materia prima hasta el
momento de la congelación. Los retrasos en la congelación pueden
repercutir gravemente en la calidad y aspecto del producto
descongelado.
ES PRECISO DETERMINAR CON EXACTITUD LOS TIEMPOS DE CONGELACIÓN DE
LOS PRODUCTOS PESQUEROS.
El tiempo de congelación necesario para diversos productos depende
de numerosas variables, como la forma y el tamaño del producto, la
superficie del mismo que entra en contacto con la superficie
refrigerada o con el medio refrigerante, y la temperatura de este
último. Un cálculo del tiempo de congelación necesario puede servir
como orientación aproximada para planificar la producción, pero
siempre que se congela por primera vez un producto nuevo en un
congelador dado es preciso determinar el tiempo exacto de
congelación midiendo directamente la temperatura del producto
durante el proceso de congelación. En muchos países, las
organizaciones de investigación pesquera facilitan asesoramiento
práctico sobre la forma de medir con exactitud dicha
temperatura.
EL PROCESO DE CONGELACIÓN DEBERÁ SER RÁPIDO Y LA REDUCCIÓN DE
TEMPERATURA ADECUADA PARA EVITAR LA PERDIDA DE CALIDAD DEBIDA A
MALA CONGELACIÓN DEL PESCADO.
La congelación lenta, la congelación incompleta y la congelación a
temperaturas que no son suficientemente bajas producen cambios en
el pescado que alteran negativamente su contextura y sabor y el
tiempo de conservación. Como estas modificaciones se reducen al
mínimo en la congelación rápida, en la que la temperatura se reduce
rápidamente hasta alcanzar la necesaria para el almacenamiento en
frigorífico, para lograr productos congelados de buena calidad es
necesario disponer de un congelador con capacidad adecuada de
congelación. De ese modo, además, se evitará la acumulación de
pescado en almacén.
LOS BLOQUES DE PESCADO CONGELADO DEBERÁN SER DE TAMAÑO Y FORMA
REGULARES.
Los bloques congelados de tamaño y forma relativamente uniformes
son más fáciles de estibar sin que queden espacios intermedios, con
lo que las probabilidades de que el pescado resulte dañado son
menores. Al mismo tiempo, son más fáciles de sacar del congelador.
Por otra parte, en la descongelación industrial de bloques
congelados es mucha más fácil controlar la temperatura y velocidad
de la operación si las unidades son de forma regular y tamaño
uniforme. Es importante que todos los peces que componen el bloque
estén dispuestos cuidadosamente, sin doblarlos, romperlos o
aplastarlos de manera que conserven su forma normal. Esto es
particularmente importante cuando se tiene intención de cortar los
bloques en porciones para la venta al consumidor.
EN LOS CONGELADORES DE PLACAS VERTICALES EL PESCADO DEBERÁ
COLOCARSE ENTRE LAS PLACAS DEJANDO EL MENOR NUMERO POSIBLE DE
INTERSTICIOS. EL CONGELADOR NO DEBERÁ CARGARSE EXCESIVAMENTE.
La presencia de huecos en los bloques reduce la transmisión de
calor y puede dar origen a puntos débiles en los bloques
congelados, que sean causa de rupturas. El pescado debe
introducirse en el congelador de manera que forme bloques compactos
y no sobresalga por encima de la parte superior de las placas
congeladoras. Puede ejercerse sobre el pescado una ligera presión,
pero debe evitarse toda presión excesiva para introducir en el
congelador los peces demasiado grandes. Si el pescado sobresale por
encima de las placas puede ser difícil descargar el congelador y,
por otra parte, los bloques de gran tamaño pueden resultar
difíciles de estibar. Los peces de gran tamaño pueden descabezarse
antes de congelarlos en bloques, o pueden congelarse por otros
medios, por ejemplo en congelador a baja temperatura.
CUANDO SE UTILICEN CONGELADORES DE PLACAS HORIZONTALES, EL PESCADO
O LOS FILETES DEBERÁN COLOCARSE EN BANDEJAS U OTROS MOLDES PARA
OBTENER BLOQUES O ENVASES COMPACTOS Y UNIFORMES.
Es importante que no haya huecos en los bloques y que las
superficies sean uniformes y planas. Si se llenan demasiado las
bandejas se dará el pescado, debido a la presión excesiva, mientras
si se llenan insuficientemente el contacto con las placas no será
bueno y, por tanto, tampoco lo será la transmisión de calor. No
deberán emplearse bandejas o moldes deformados o dañados.
EN LOS CONGELADORES DE PLACAS DE CONTACTO EL TIEMPO DE DESESCARCHE
DEBERÁ SER EXACTAMENTE EL NECESARIO PARA PERMITIR UNA FÁCIL CARGA Y
DESCARGA DE LOS BLOQUES DE LAS SECCIONES DEL CONGELADOR.
Los bloques de pescado congelado deberán sacarse de los
congeladores de placas verticales tan pronto como se desprendan de
éstas al comenzar el desescarche; en caso contrario, los bloques se
calentarán y sus superficies comenzarán a descongelarse. Antes de
volver a cargar los congeladores deben cerrarse las válvulas de
refrigeración y desescarche de manera que durante la operación de
carga las placas no se calienten ni se enfríen.
Si se permite que el refrigerante circule durante la operación de
carga, el pescado puede adherir a las placas y será difícil obtener
bloques compactos. Pueden producirse además desgarraduras de la
piel y la carne. Si la operación de desescarche continúa durante la
carga del congelador, la temperatura del pescado aumentará
considerablemente.
Una vez que se ha cargado el congelador, debe hacerse circular
inmediatamente el refrigerante.
Los congeladores de placas horizontales, en los que de ordinario el
pescado se congela en bandejas o envases, habrán de desescarcharse
con tanta frecuencia como sea necesario para impedir la acumulación
de hielo y escarcha en las placas.
LOS CONGELADORES POR CIRCULACIÓN RÁPIDA DE AIRE DEBERÁN CARGARSE DE
TAL MANERA QUE QUEDE ESPACIO SUFICIENTE PARA LA CIRCULACIÓN DEL
AIRE FRÍO ALREDEDOR DEL PRODUCTO.
En este procedimiento, el calor se transmite del pescado a la
corriente de aire frío y mediante ésta a las superficies de
enfriamiento del congelador. Una circulación adecuada de aire es
esencial y toda obstrucción de la circulación del aire en torno al
producto reducirá la velocidad de congelación e impedirá obtener un
producto de calidad uniforme. Si el pescado se coloca demasiado
apretado por haberse cargado en exceso el congelador, se
obstaculizará la circulación del aire frío alrededor de las
superficies de cada uno de los peces, con lo que el tiempo de
congelación aumentará notablemente. La velocidad de congelación
será también menor si el pescado se envuelve o se coloca en cajas
de cartón.
LOS PESCADOS DE GRAN TAMAÑO, COMO EL ATÚN, DESTINADOS A SER
ENLATADOS, ES PREFERIBLE CONGELARLOS POR INMERSIÓN EN SALMUERA
REFRIGERADA
Para limitar al mínimo la penetración de sal y dado que no es
práctico trabajar con la salmuera a temperaturas inferiores a -18°C
(0°F), cuando se congele el pescado por este procedimiento deberá
reducirse lo más rápidamente posible la temperatura del centro a
unos 12°C (10°F) a - 15°C (5°F). Posteriormente la temperatura se
reducirá a - 18°C (0°F) o menos en almacén. Durante la congelación,
el medio refrigerante deberá circular rápidamente, para asegurar
una transmisión eficaz del calor. Una circulación ascendente
contribuirá a mantener el pescado en suspensión y a que todas las
superficies estén en contacto con el medio refrigerante. Para
evitar una penetración salina innecesariamente elevada el pescado
deberá sacarse de la salmuera o expulsarse ésta con una bomba tan
pronto como el proceso de congelación haya terminado.
TODOS LOS PROCESOS DE CONGELACIÓN DEBERÁN COMPLETARSE EN EL
CONGELADOR, DEJANDO TRANSCURRIR TODO EL TIEMPO NECESARIO PARA CADA
CICLO DE OPERACIONES.
El fabricante del equipo de refrigeración deberá facilitar toda la
información necesaria para el buen funcionamiento de la
instalación, incluido el tiempo necesario para cada ciclo de
congelación. Si la instalación funciona adecuadamente y la carga y
descarga del congelador se hacen siguiendo las instrucciones, el
pescado que salga de los congeladores deberá estar adecuadamente
congelado. En períodos de grandes capturas existe siempre la
tentación de reducir el tiempo de congelación o llenar
excesivamente los congeladores. Ambas cosas deben evitarse. Si el
tiempo de congelación es demasiado breve, el centro de los bloques
no quedará congelado aunque la superficie exterior esté dura. Los
bloques de pescado que no estén completamente congelados se rompen
fácilmente durante la descarga y el almacenamiento. Si se almacenan
muchos bloques congelados sólo parcialmente, la temperatura del
almacén frigorífico puede aumentar, imponiendo un esfuerzo mayor al
equipo de refrigeración y causando fluctuaciones de la temperatura
que repercutirán negativamente en la calidad de todo el pescado
contenido en el almacén.
Por otra parte, si el pescado se deja en el congelador cuando ya
está adecuadamente congelado, se desperdicia capacidad de
congelación y se retrasa innecesariamente la congelación del
pescado. Si se trata de congeladores por circulación rápida de aire
o a baja temperatura, se producirán además pérdidas de calidad
debidas a deshidratación de la superficie del pescado.
LOS FILETES DEBEN CONGELARSE RÁPIDAMENTE PARA LOGRAR UN PRODUCTO DE
BUENA CALIDAD.
Los filetes deben congelarse en congeladores de contacto o por
circulación rápida de aire. No se recomienda el empleo de salmuera
para la congelación de filetes debido a la penetración de la sal en
el producto.
PARA ASEGURAR UN BUEN FUNCIONAMIENTO DEL CONGELADOR DEBERÁN
CONTROLARSE FRECUENTEMENTE LA PRESIÓN Y LA TEMPERATURA DEL SISTEMA
DE REFRIGERACIÓN.
Si se realizan controles frecuentes y se lleva un registro de los
mismos, habrá pocas probabilidades de que las temperaturas del
fluido refrigerante sean demasiado elevadas o el equipo no funcione
correctamente. Todos los defectos que se observen deben
rectificarse rápidamente. Es importante vigilar los dispositivos
que miden el recalentamiento en la boca del compresor y el
subenfriamiento del líquido antes de su llegada a las válvulas de
expansión A veces estas dos lecturas indicarán que hay fugas de
refrigerante antes de que se registre una reducción grave de la
capacidad de congelación.
DEBERÁ LLEVARSE UN REGISTRO EXACTO DE TODA LAS OPERACIONES DE
CONGELACIÓN.
Un registro exacto de todas las horas de carga y descarga y de
número de bloques congelados, con indicación del tamaño y la
especie, será utilísimo para la buena dirección y control de las
operaciones.
AL INTRODUCIR EL PESCADO EN EL CONGELADOR DEBE UTILIZARSE UN
SISTEMA DE ETIQUETAS O MARCAS CROMÁTICAS PARA FACILITAR MAS TARDE
LA IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS.
Es necesario un sistema de identificación para indicar la especie
del pescado, su talla, el estado en que se encuentra y su
adecuación para ulterior elaboración y tratamiento.
En la etiqueta deberá indicarse el lugar de captura, la fecha de
congelación, la calidad y el estado de la materia prima. Por
ejemplo, los filetes congelados antes de que se manifieste el rigor
mortis deben descongelarse con mucho cuidado y no son aptos para el
ahumado. Si la persona encargada de la elaboración del producto en
tierra puede identificar fácilmente esos peces, podrá evitar
inconvenientes de presentación y contextura y no los someterá a
procesos para los que no son adecuados.
4.4.3 Glaseado y Almacenamiento
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA CONGELACIÓN, LOS PRODUCTOS CONGELADOS
DEBERÁN GLASEARSE Y ENVOLVERSE PARA PROTEGERLOS CONTRA LA
DESHIDRATACIÓN Y LA OXIDACIÓN DURANTE SU PERMANENCIA EN EL ALMACÉN
FRIGORÍFICO.
Los métodos actualmente empleados para proteger el pescado
congelado durante su almacenamiento a bordo varían mucho y depende,
entre otras cosas, de la especie, el método de congelación y la
temperatura de almacenamiento. Para los bloques de pescado o los
peces congelados individualmente se utiliza de ordinario el
glaseado, mientras los bloques más pequeños de pescado o filetes
pueden glasearse o envasarse en envolturas o cajas de material
adecuado para protegerlos de la deshidratación y la oxidación y
salvaguardar su calidad higiénica.
El glaseado y la envoltura protectora conservan la calidad del
pescado congelado y deben utilizarse siempre que sea posible.
No se pueden utilizar inconsideradamente aditivos alimentarios en
el glaseado con hielo. Antes de emplear un aditivo es indispensable
consultar con un especialista, tanto si el producto ha de
consumirse en el país como si se destina a la exportación. Véase
también la Guía para el uso inocuo de aditivos alimentarios,
(segunda serie: CAC /FAL 5 -1979) recomendada por la Comisión del
Codex Alimentarius.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE GLASEADO O ENVUELTO EL PESCADO CONGELADO
DEBERÁ TRANSPORTARSE AL ALMACÉN FRIGORÍFICO, TRATÁNDOLO CON CUIDADO
PARA EVITAR QUE SE ROMPA O SE ESTROPEE EL GLASEADO O LA ENVOLTURA
PROTECTORA.
Todo retraso en esta fase permitirá que la superficie del producto
se caliente, con la consiguiente pérdida de calidad. El pescado o
los bloques de pescado congelado cuya superficie no está
suficientemente dura sufren daños fácilmente si se manipulan con
poco cuidado. Si se permite que cantidades importantes de pescado
aumenten de temperatura, se impondrá una carga mayor al sistema de
refrigeración del almacén frigorífico.
Siempre que sea posible, los productos congelados deberán
trasladarse a los almacenes frigoríficos mediante transportadores,
evitando hacerlo a mano.
LOS BLOQUES CONGELADOS DEBERÁN ESTIBARSE EN EL ALMACÉN FRIGORÍFICO
DE MANERA QUE NO SE ROMPAN NI RESULTEN DAÑADOS.
Los productos pesqueros congelados deberán estibarse con cuidado
para evitar daños durante la estiba y la descarga o a consecuencia
de los movimientos de la embarcación. Los bloques rotos y los peces
congelados sueltos deberán estibarse separados de los bloques
enteros.
EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS DEBERÁN ALMACENARSE
A BORDO A TEMPERATURAS ADECUADAS PARA LA ESPECIE Y EL PRODUCTO
FINAL DE QUE SE TRATE.
Hay que tener presente que aunque es posible que el pescado
congelado se almacene a bordo sólo por períodos relativamente
breves, los mismos productos congelados pueden almacenarse en
tierra por períodos mucho más largo. El deterioro durante el
almacenamiento inicial a bordo no puede corregirse almacenándolos
posteriormente a temperatura inferior. Se recomienda, por tanto,
que el almacenamiento a bordo de los barcos de pesca se haga a la
temperatura necesaria para que la calidad intrínseca del producto
se mantenga durante el período de almacenamiento previsto, pero la
temperatura será de -18°C (0°F) o más baja.
En algunos casos pueden ser tolerables temperaturas más altas, como
sucede en el almacenamiento de atún congelado en salmuera y
destinado al enlatado. Sea cual sea el procedimiento seguido, es de
vital importancia mantener constante dicha temperatura de
almacenamiento' ya que las fluctuaciones pueden influir
negativamente en la calidad del producto.
HABRÁ DE PREPARARSE UN PLAN DE ESTIBAMIENTO DEL ALMACÉN FRIGORÍFICO
PARA FACILITAR LA LOCALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE DIVERSAS
ESPECIES, TAMAÑOS Y CONDICIÓN.
Un plan de estiba bien preparado ayudará a separar, durante la
descarga, los bloques de peces de diversas especies y tamaños y los
bloques de diversa calidad o destinados a fines diversos.
4.4.4 Descarga de las Capturas
AL DESCARGAR LAS CAPTURAS DEBERÁ PROCEDERSE CON CUIDADO PARA EVITAR
QUE SE ROMPAN LOS PECES O LOS BLOQUES DE PESCADO CONGELADOS.
Los métodos actuales de descarga requieren todavía con frecuencia
mucho contacto manual con el producto. Este sistema, aparte de ser
menos eficiente, determina con frecuencia roturas de los bloques y
daños al pescado. Para descargar las capturas con mayor rapidez y
menores daños es necesario revisar periódicamente los métodos de
descarga y utilizar siempre que sea posible equipo mecánico.
EL TRASLADO DEL PESCADO CONGELADO DEL ALMACÉN FRIGORÍFICO DE LA
EMBARCACIÓN AL ALMACÉN FRIGORÍFICO EN TIERRA DEBERÁ HACERSE CON
RAPIDEZ.
Una vez descargado el pescado no debe producirse ningún retraso.
Debe disponerse de medios adecuados de transporte para trasladar
rápidamente el pescado a los almacenes frigoríficos en tierra. Si
se producen retrasos, la temperatura puede aumentar
considerablemente y la superficie de los productos congelados puede
descongelarse, lo que puede ser motivo de que el pescado sufra
daños físicos durante la manipulación de los bloques y dar origen,
además, a modificaciones negativas de la contextura y sabor del
producto.
Lo ideal sería que los almacenes frigoríficos de tierra estuvieran
situados en el muelle, cerca de la zona de descarga, para facilitar
la descarga directamente desde la embarcación al almacén
frigorífico mediante aparatos transportadores, por ejemplo.
4.5 Programa de Control Higiénico
CONVIENE QUE CADA PESQUERO PREPARE SU PROPIO PROGRAMA DE CONTROL
HIGIÉNICO, QUE EN EL PARTICIPE TODA LA TRIPULACIÓN Y QUE A CADA UNO
DE SUS MIEMBROS SE LE ASIGNE UNA FUNCIÓN ESPECIFICA EN LA LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN DEL BARCO.
Deberá formularse un programa permanente de limpieza y desinfección
para lograr que todas las partes del barco y de su equipo se
limpien escrupulosa y periódicamente.
Hay que explicar a los pescadores el empleo de los utensilios de
limpieza especiales, los métodos desmontar el equipo para limpiarlo
y la importancia de la contaminación y sus peligros.
5. CONGELACIÓN DEL PESCADO EN TIERRA - INSTALACIONES Y EQUIPO Y
SU FUNCIONAMIENTO
5.1 Construcción y Disposición de los Establecimientos
5.1.1 Consideraciones Generales
LAS OPERACIONES DE CONGELACIÓN DE PESCADO, INCLUIDO EL
ALMACENAMIENTO, DEBEN PROGRAMARSE CON VISTAS A LA PREPARACIÓN DE
PRODUCTOS CONGELADOS DESTINADOS A UNA ULTERIOR ELABORACIÓN O
DIRECTAMENTE A LA VENTA.
La decisión de comenzar las actividades de congelación de pescado
debe basarse en garantías razonables de que los suministros de
pescado serán suficientes para sostener las actividades y el
producto congelado será de buena calidad, permanecerá estable
durante el almacenamiento prolongado y podrá venderse fácilmente y
con provecho.
Es importante evaluar atentamente los costos de elaboración,
congelación y almacenamiento en frigorífico, para asegurarse de que
toda la operación sea práctica desde el punto de vista
económico.
Antes de tomar una decisión debe evaluarse también atentamente la
propuesta de tratar otros productos alimenticios no pesqueros junto
con el pescado. El pescado, a diferencia de las carnes y las
hortalizas, exige una mayor velocidad de congelación y temperaturas
de almacenamiento en frigorífico considerablemente menores para
salvaguardar su calidad. La manipulación y elaboración del pescado
deben realizarse, además, en edificios o zonas aparte, aislados
físicamente, para impedir toda contaminación del pescado o los
productos pesqueros.
LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN Y CONGELACIÓN DE PESCADO DEBEN
PLANIFICARSE Y PROGRAMARSE DE MODO QUE SE DISPONGA DE CAPACIDAD
SUFICIENTE PARA ELABORAR, CONGELAR Y ALMACENAR PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS CONGELADOS AL RITMO MEDIO DIARIO PREVISIBLE DE ENTREGA, Y
NO DEBERÁN FUNCIONAR A UN RITMO SUPERIOR DURANTE UN PERÍODO
PROLONGADO DE TIEMPO.
Cuando los suministros de pescado fluctúan considerablemente, y
sobre todo cuando se trata de pesquerías estacionales, puede
resultar difícil decidir cuál debe ser la capacidad del
establecimiento y del almacén frigorífico.
Si el establecimiento ha de ser autosuficiente es difícil
justificar la existencia de una gran capacidad de reserva que sólo
en raras ocasiones se aproveche totalmente. Por otro lado, la
capacidad de reserva debe ser suficientemente grande para elaborar
rápidamente las cantidades máximas que pueden recibirse en toda
situación de abastecimiento fluctuante, sin sobrecargar las
instalaciones por un período prolongado de tiempo.
Si un establecimiento trabaja a capacidad superior a la prevista,
disminuirá su eficiencia y es probable que se produzcan retrasos en
la elaboración que repercutirán negativamente en la calidad del
producto. Además, existe el grave peligro de que los paros debidos
a averías o a sobrecarga del equipo hagan necesaria una prolongada
suspensión de las actividades de congelación.
Debe contarse con repuestos suficientes para todo el equipo de
elaboración y congelación, de modo que sea posible la manutención
ordinaria y eventuales reparaciones en casos de emergencia. Se
trata de una cuestión de capital importancia en la gestión de un
almacén frigorífico, ya que toda avería o defecto de funcionamiento
del equipo de refrigeración puede determinar graves pérdidas
económicas.
LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN Y CONGELACIÓN DE PESCADO DEBEN
PREPARARSE Y EQUIPARSE DE MODO QUE TODAS LAS ACTIVIDADES DE
MANIPULACIÓN, ELABORACIÓN Y CONGELACIÓN PUEDAN REALIZARSE
EFICIENTEMENTE Y EL PESCADO PUEDA PASAR DE UNA FASE DE LA
ELABORACIÓN A LA PRÓXIMA CON ORDEN Y CON EL MÍNIMO RETRASO.
Para que no se altere su calidad, el pescado destinado a
congelación debe manipularse, elaborarse y congelarse lo antes
posible una vez llegado al establecimiento. Ha de planearse con
gran cuidado la disposición y el equipo de la fábrica, para
asegurar que se disponga de espacio suficiente e instalaciones
adecuadas para realizar cada operación eficazmente y hacer pasar
los productos a lo largo de las diversas fases en forma
ordenada.
Al disponer el equipo, colocar los congeladores y elaborar el
diagrama de trabajo para todas las actividades ha de tenerse en
cuenta el emplazamiento del almacén frigorífico.
Al diseñar el almacén frigorífico, puede valer la pena pensar en
las siguientes adiciones o modificaciones, según el trabajo que
haya que realizar cámara separada de glaseado; cámara de
entibiamiento, donde puedan mantenerse los bloques de pescado a una
temperatura ligeramente superior antes de cortarlos en barritas o
porciones; almacén frigorífico de reserva en el que puedan
conservarse pequeñas partidas del producto por breves períodos
antes de su transporte o de su ulterior elaboración.
En un almacén frigorífico sucede con frecuencia que antes de la
distribución hay que proceder a elaborar de alguna forma el pescado
congelado; puede ser necesario, por ejemplo, cortarlo en filete o
en porciones, recortarlo, colocarlo en envases para el consumo o
etiquetarlo. Es preciso, pues, disponer de una zona o cámara
independiente en la que puedan realizarse estos trabajos sin
exponer el pescado congelado a la elevada temperatura ambiente del
establecimiento de elaboración de pescado fresco.
Cuando sea conveniente desde el punto de vista económico, habrán de
utilizarse cintas transportadoras y otros dispositivos mecánicos
análogos.
Si se dispone de almacenes adecuados para las materias primas que
llegan a la fábrica, puede conseguirse una considerable elasticidad
en las actividades. El pescado que no pueda elaborarse y congelarse
inmediatamente debe conservarse refrigerado y protegido contra la
contaminación y otros daños.
5.1.2 Construcción
LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN Y CONGELACIÓN DE PESCADO SE
PROYECTARAN ESPECIALMENTE PARA TAL FIN.
El pescado crudo se estropea mucho antes que la carne cruda de
animales de sangre caliente. Además, el tiempo de conservación del
pescado entregado al establecimiento elaborador se ha reducido ya
por la duración y las condiciones de la manipulación y el
almacenamiento a bordo. La elaboración y congelación no pueden
hacer nada para mejorar la calidad del pescado que se ha
recibido.
Debido a lo fácilmente que el pescado se echa a perder, los
establecimientos elaboradores necesitan instalaciones y materiales
especiales que, con respecto a los que se emplean en
establecimientos que elaboran otros alimentos, son, en algunos
casos, únicos.
También las condiciones técnicas e higiénicas de funcionamiento y
producción son distintas, por el hecho de que con frecuencia son
más exigentes y críticas.
Por tanto, los establecimientos de elaboración y congelación deben
cumplir con los mismos requisitos, por lo que a construcción e
instalaciones higiénicas se refiera, que los establecimientos para
la elaboración de pescado fresco, que se han detallado en el
Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado
Fresco (CAC/ RCP 9-1976) y se han repetido en este Código en las
subsecciones 5.1.2 y 5.1.3 respectivamente.
EL EDIFICIO Y LA ZONA CIRCUNDANTE DEBERÁN MANTENERSE RAZONABLEMENTE
EXENTOS DE OLORES DESAGRADABLES, HUMO, POLVO U OTROS ELEMENTOS
CONTAMINANTES. LOS EDIFICIOS DEBERÁN SER DE DIMENSIONES
SUFICIENTES, SIN QUE HAYA AGLOMERACIÓN DE PERSONAL NI EQUIPO..
ESTARÁN BIEN CONSTRUIDOS Y SE MANTENDRÁN EN BUENAS CONDICIONES. SE
DISEÑARAN Y CONSTRUIRÁN DE MANERA QUE NO ENTREN O ANIDEN INSECTOS,
PÁJAROS O PARÁSITOS Y QUE SE PUEDAN LIMPIAR FÁCIL Y
CONVENIENTEMENTE.
Se estudiará con mucho cuidado el lugar donde se va a construir un
establecimiento, su forma, distribución, materiales y equipo,
prestando especial atención a los aspectos higiénicos, las
instalaciones sanitarias y el control de la calidad.
Se deberá consultar siempre a las autoridades nacionales o
municipales competentes en lo relativo a clasificación de
edificios, condiciones higiénicas de las operaciones y evacuación
sanitaria de las aguas residuales y desechos del
establecimiento.
El lugar donde se manipule el pescado deberá estar totalmente
separado de cualquier parte del establecimiento empleada como
viviendas.
LOS SUELOS SERÁN DE SUPERFICIE DURA Y NO ABSORBENTE Y TENDRÁN UN
BUEN SISTEMA DE DESAGÜE.
Los suelos se construirán de materiales duraderos, impermeables,
atóxicos e inabsorbentes, fáciles de limpiar y de desinfectar.
Serán antideslizantes y no tendrán grietas; se les dará una
pendiente uniforme, suficiente para que los líquidos escurran hacia
drenajes tapados con una rejilla movible.
Si los suelos son acanalados para facilitar la tracción, los
canales deberán dirigirse siempre hacia el principal de
desagüe.
Las uniones de los suelos con las paredes serán impermeables y, de
ser posible, redondeadas o cóncavas para facilitar la
limpieza.
El cemento, si no está bien puesto, es poroso y puede absorber
aceites animales, salmueras fuertes, diversos detergentes y algunos
desinfectantes. Si se emplea, debe ser denso y de buena calidad,
con una superficie impermeable bien terminada.
LOS DESAGÜES DEBEN SER DE BUENAS DIMENSIONES Y DE TIPO ADECUADO Y
ESTAR DOTADOS DE SIFONES Y REJILLAS DE QUITA Y PON PARA FACILITAR
LA LIMPIEZA.
Para evacuar los desechos líquidos o semilíquidos de las
instalaciones es necesario que existan buenos desagües. En ningún
suelo debe haber lugares en los que el agua pueda formar charcos.
Los desagües serán de material liso ni inundaciones. Cada desagüe
debe tener un sifón profundo adecuadamente situado y fácil de
limpiar.
Los conductos por los que descarguen los desechos deben estar bien
ventilados, tener un diámetro interno mínimo de 10 cm (4 pulgadas)
y, de ser preciso, descargar en un colector para suprimir los
desechos sólidos. Tal colector estará situado fuera de las salas de
elaboración, será de cemento impermeable u otro material análogo,
se ajustará a las ordenanzas municipales y será aprobado por las
autoridades competentes.
LAS PAREDES INTERNAS SERÁN LISAS, IMPERMEABLES, INFRANGIBLES, DE
COLORES CLAROS Y FÁCILES DE LIMPIAR.
Para el acabado de las paredes se puede emplear el enlucido de
cemento, azulejos de cerámica, diversas clases de láminas metálicas
inoxidables, como el acero o las aleaciones de aluminio, y varias
láminas no metálicas que resistan a los golpes, tengan superficies
de buenas características y se reparen fácilmente.
Todas las juntas de las láminas se obturarán conzulate u otros
compuestos que resistan al agua caliente y se taparán con tiras
impermeables donde sea necesario.
Las uniones entre los suelos y las paredes serán redondeadas, o
convexas para facilitar la limpieza.
En las paredes no habrá proyecciones y todos los conductos y cables
estarán a ras con ellas o debidamente tapados y empotrados en la
pared o debidamente tapados y montados por lo menos a 10 cm (4
pulgadas) de la pared, a fin de permitir una limpieza adecuada e
impedir que aniden insectos.
LAS REPISAS DE LAS VENTANAS SERÁN DE DIMENSIONES MÍNIMAS, TENDRÁN
UNA INCLINACIÓN HACIA DENTRO DE 45° Y ESTARÁN POR LO MENOS A 1
METRO (3 PIES) DEL SUELO.
Las repisas y marcos de las ventanas serán de material liso e
impermeable y, si son de madera, estarán bien pintados. Las repisas
internas estarán inclinadas, para que no se depositen materias ni
se acumule polvo, y se construirán de manera que se limpien
fácilmente.
Las ventanas deben ser de una sola una y en las que se abren, han
de ponerse mosquiteros fáciles de desmontar para la limpieza y
hechos con material adecuado inoxidable.
TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASA EL PESCADO O SUS PRODUCTOS DEBEN
SER DE ANCHURA SUFICIENTE, DE BUENA CONSTRUCCIÓN Y MATERIAL Y DE
CIERRE AUTOMÁTICO.
Las puertas por las que pasa el pescado o sus derivados deberán ser
de metal inoxidable, o estar revestidas de él, o hacerse de otro
material inoxidable que resiste los golpes, y serán de cierre
automático, a menos que estén dotadas de una buena cortina de
aire.
Las puertas y sus marcos deberán ser de superficie lisa, fácil de
limpiar.
Las puertas por las que no pasa el producto, pero que usa el
personal, deben estar revestidas de un material conveniente, por lo
menos en la parte que da a las salas de elaboración, que permita
limpiarlas fácilmente.
LOS TECHOS DEBEN PROYECTARSE Y CONSTRUIRSE DE MANERA QUE NO SE
ACUMULE POLVO NI SE PRODUZCA CONDENSACIÓN Y SE LIMPIEN
FÁCILMENTE.
Los techos deben ser por lo menos de tres metros (10 pies) de
altura, exentos de grietas y aberturas, y terminados con una
superficie lisa, impermeable y de color claro.
En los edificios donde la techumbre contenga vigas, maderos,
conductos y otros elementos estructurales se debe hacer un cielo
raso inmediatamente debajo de ellos.
Donde no puedan ocultarse las vigas y maderos, la parte interior
del tejado puede ser satisfactoria a condición de que todas las
uniones estén obturadas y las superficies de sustentación sean
lisas, bien pintadas de un color claro, fáciles de limpiar, y
construidas de manera que protejan los productos pesqueros del
polvo, la condensación o los objetos que puedan caer.
LOS LOCALES DEBEN ESTAR BIEN VENTILADOS PARA IMPEDIR EL CALOR
EXCESIVO, LA CONDENSACIÓN Y LA CONTAMINACIÓN CON OLORES, POLVO,
VAPOR O HUMO NOCIVOS.
Se prestará especial atención a la ventilación de los lugares y
máquinas que emiten calor, vapor, humos desagradables o aerosoles
contaminantes. La corriente de aire en los locales deberá circular
de los lugares higiénicos a los menos higiénicos. Es importante una
buena ventilación para impedir la condensación y la formación de
mohos en las estructuras elevadas. Las aberturas de ventilación
deben taparse con rejilla y, de ser necesario, dotarse de filtros
de aire. Las ventanas que se abran para ventilar los locales
deberán tener rejillas que puedan quitarse fácilmente para
limpiarlas y ser de un material que resista la corrosión.
SE INSTALARA UNA ILUMINACIÓN MÍNIMA DE 220 LUX (20 CANDELAS -PIE)
EN LAS ZONAS DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS DE 540 LUX (50
CANDELAS-PIE) EN LOS LUGARES EN LOS QUE LOS PRODUCTOS SE TENGAN QUE
EXAMINAR ATENTAMENTE. ESTA ILUMINACIÓN NO ALTERA LOS COLORES.
Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lagares donde se
manipula el pescado deberán ser de seguridad o estar protegido de
manera que no contaminen los productos en caso de rotura.
Es muy conveniente que los portalámparas estén dentro del techo a
ras de éste o con su superficie superior a ras del techo para
impedir la acumulación de polvo o vapor.
EL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBE SER ADECUADO PAR LA PRODUCCIÓN A QUE SE
DESTINA Y PARA EL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO PREVISTOS
DEBE SER DISEÑADO POR UN EXPERTO Y CONSTRUIDO POR PERSONAS
COMPETENTES Y CON EXPERIENCIA EN ESE TIPO DE TRABAJO.
El almacén frigorífico debe diseñarse teniendo en cuenta el volumen
deseado de producción, el tipo de pescado y productos pesqueros, el
tiempo de almacenamiento y las temperaturas óptimas
necesarias.
Es conveniente, además, que el emplazamiento y diseño del almacén
frigorífico se integre en la estructura general de todo el
establecimiento y que su funcionamiento esté incorporado en el plan
general de trabajo de toda la operación. Los barcos congeladores o
los camiones deben poder transferir el pescado congelado al almacén
frigorífico con una exposición mínima a la temperatura ambiente con
la menor manipulación posible. Lo mismo vale para la descarga de
vehículos o vagones de ferrocarril refrigerados.
LAS SUPERFICIES EXTERIORES DEL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBEN SER
IMPERMEABLES AL VAPOR DE AGUA Y HAN DE TOMARSE PRECAUCIONES PARA
EVITAR TODO PELIGRO DE LEVANTAMIENTO DEL SUBSUELO POR
CONGELACIÓN.
Es importantísimo que la parte exterior de la capa aislante de las
paredes, el techo y el suelo del almacén frigorífico esté forrada
con un producto impermeable al vapor de agua. De no ser así, el
vapor de agua procedente del aire caliente exterior se introducirá
en material aislante y congelándose al llegar al límite de 0°C
(32°F) producirá una acumulación gradual de hielo en la capa
aislante que reducirá su eficacia y podrá dar lugar en último
término a un grave deterioro de la estructura de todo el
edificio.
LA ENTRADA DE AIRE EXTERIOR AL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBE REDUCIRSE
AL MÍNIMO. CUANDO LA PUERTA DEL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBA ABRIRSE
CON FRECUENCIA, ES PRECISO LIMITAR LA ENTRADA DE AIRE A TRAVÉS DE
LA PUERTA UTILIZANDO UNA CÁMARA DE AIRE, UNA CORTINA DE AIRE FRÍO,
PUERTAS DE CIERRE AUTOMÁTICO U OTRO DISPOSITIVO ANÁLOGO.
Al abrir la puerta de un almacén frigorífico, el contacto con la
atmósfera exterior produce una fuerte corriente de convección que
sustituye rápidamente el aire frío del almacén con aire caliente
procedente del exterior. Esta corriente puede elevar la temperatura
del almacén en forma apreciable, imponiendo mayor esfuerzo al
equipo de refrigeración. Además, la humedad transportada por el
aire exterior forma hielo en las superficies de enfriamiento,
reduciendo su eficacia. Si el almacén frigorífico tiene más de una
entrada, no debe abrirse nunca más de una puerta a la vez, ya que
las corrientes pueden aumentar notablemente la entrada de aire
templado del exterior.
La instalación y el uso de cámaras de aire, cortinas de aire frío,
puertas automáticas u otros dispositivos análogos reducirá
notablemente la entrada de aire cálido al almacén frigorífico
durante las operaciones de carga y descarga.
LA HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBE SER LO MAS ALTA
POSIBLE Y HAY QUE EVITAR QUE LA CIRCULACIÓN DE AIRE SEA
EXCESIVA.
Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el almacén y el
producto, más rápida será la deshidratación de este último. De
todas formas, la desecación del producto en el almacén frigorífico
es una cuestión compleja que depende de muchos factores, como el
movimiento del aire, su humedad, la entrada accidental de calor en
el almacén (apertura frecuente de las puertas), la fluctuación de
la temperatura de almacenamiento y la condición del glaseado o el
material de envase utilizado para los productos. Incluso en
condiciones óptimas de almacenamiento y envasado, el pescado
congelado se desecará lentamente si se conserva demasiado
tiempo.
HAN DE TOMARSE LAS MEDIDAS OPORTUNAS PARA DESESCARCHAR REGULAR Y
EFICAZMENTE LAS SUPERFICIES DE ENFRIAMIENTO DEL ALMACÉN
FRIGORÍFICO
Todas las superficies de enfriamiento del almacén frigorífico deben
desescarcharse regularmente para impedir la acumulación excesiva de
hielo o escarcha, que podría afectar gravemente la eficiencia del
sistema de refrigeración y sobrecargar innecesariamente el
equipo.
En las instalaciones modernas el desescarche se hace
automáticamente mientras que en algunas instalaciones más antiguas
se puede hacer a mano con rasqueta y cepillo, o utilizando
calor.
Durante el desescarche hay que evitar con cuidado que escarcha
hielo o agua de fusión caigan sobre el pescado o los productos
pesqueros congelados.
TODOS LOS ALMACENES FRIGORÍFICOS DEBEN ESTAR DOTADOS DE UN
DISPOSITIVO DE ALARMA QUE PUEDA ACCIONARSE DESDE EL INTERIOR, DE
MANERA QUE SI UNA PERSONA QUEDA ACCIDENTALMENTE DENTRO PUEDA
RECIBIR ASISTENCIA RÁPIDAMENTE.
Debe ser siempre posible abrir las puertas del almacén frigorífico
desde el interior. De todas formas, es necesario un sistema eficaz
de alarma para el caso de que una persona quede encerrada dentro
del almacén frigorífico. La alarma debe sonar en una zona del
establecimiento donde haya permanentemente alguien de servicio. Los
operadores no deben entrar nunca solos en un almacén frigorífico
sin haber advertido antes a alguna otra persona de su
intención.
Es preferible que las puertas del almacén frigorífico sean de
corredera y funcionen mecánicamente. Debe colocarse un dispositivo
que caliente las juntas, para facilitar la apertura de la
puerta.
5.1.3 Condiciones Higiénicas
LOS LOCALES DONDE SE RECIBE O ALMACENA EL PESCADO FRESCO DEBEN
ESTAR SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE PREPARA O CONGELA EL
PRODUCTO FINAL, PARA EVITAR TODA CONTAMINACIÓN DE ESTE ULTIMO. Es
preciso disponer de locales separados, o de zonas bien definidas y
de dimensiones suficientes, para recibir y almacenar las materias
primas y para operaciones como descabezado y eviscerado, lavado,
fileteado, preparación de rodajas y otras operaciones de
elaboración o envasado.
La manufactura ó manipulación de los productos comestibles debe
hacerse en zonas totalmente aparte de las utilizadas para materias
no comestibles.
Los puntos de recepción y almacenamiento habrán de estar siempre
limpios, ser de materiales que puedan limpiarse rápidamente y
ofrecer una protección adecuada al pescado crudo contra la
deterioración y la contaminación.
EN EL ESTABLECIMIENTO DEBE HABER UN LOCAL SEPARADO U OTRAS
INSTALACIONES EQUIVALENTES PARA ALMACENAR LOS DESECHOS.
Tendrán que tomarse precauciones para que los desechos que se van
acumulando y se almacenan hasta su evacuación estén protegidos
contra roedores, aves, insectos y exposición al calor.
Habrá de prepararse un local separado donde se colocarán
recipientes impermeables para recoger las basuras. Las paredes,
suelo y techo de tal local y los lugares que queden debajo de los
recipientes elevados se construirán de material impermeable fácil
de limpiar.
Los recipientes para basuras y desechos que estén fuera del
establecimiento tendrán tapas. Deberá preverse un recinto para
almacenar los recipientes, al que tendrán fácil acceso los
vehículos destinados a la carga y descarga. Los estantes para los
envases deberán ser de material sólido, duro e impenetrable que
pueda limpiarse fácilmente y permita un desagüe adecuado. Si se
usan muchos recipientes convendrá instalar lavadoras mecánicas para
efectuar el lavado normal. Los recipientes deberán poder resistir
diversos lavados normales.
Los locales para basuras y demás instalaciones para el
almacenamiento de despojos deberán limpiarse y desinfectarse
periódicamente.
LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS DEBEN ESTAR
TOTALMENTE SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE ELABORA PESCADO PARA
CONSUMO POR EL HOMBRE.
La elaboración de derivados o de productos que no sean pesqueros y
no se destinen al consumo humano se efectuará en locales aparte o
en zonas separadas físicamente, de manera que no exista posibilidad
alguna de que el pescado o sus derivados se contaminen.
EN TODO EL ESTABLECIMIENTO Y CONSTANTEMENTE DURANTE LAS HORAS DE
TRABAJO HABRÁ EN MUCHOS PUNTOS UN SUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA
POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA FRÍA Y CALIENTE A SUFICIENTE
PRESIÓN.
Toda el agua que se emplee en los lagares del establecimiento en
los que el pescado se recibe, se retiene, elabora, envasa y
almacena será agua potable o agua de mar limpia y deberá
suministrarse a una presión no menor de 1,4 Kg./cm2 (20 libras/
pulgadas).
En todo momento durante las horas de trabajo se dispondrá de un
suministro abundante de agua potable caliente.
Deberá haber medios para disponer en todo momento, cuando se
necesite durante el horario de trabajo, de agua caliente potable a
una temperatura mínima de 65°C (149°F). Se adoptarán otras medidas
para reducir la temperatura del agua destinada a otras finalidades,
como lavarse las manos.
Para reducir el número de microorganismos e impedir la acumulación
de olores a pescado, el agua fría de limpieza contará con un
sistema de dosificación de cloro que permita variar su contenido
residual.
No se empleará de nuevo el agua en la que se ha lavado o
transportado materia prima, a menos que se restablezca su
potabilidad.
CUANDO EN EL ESTABLECIMIENTO SE USE AGUA CLORADA, EL RESIDUO DE
CLORO LIBRE SE MANTENDRÁ DE FORMA QUE NO EXCEDA LA CONCENTRACIÓN
ADECUADA MÍNIMA PARA EL USO PREVISTO.
No se dependerá de los sistemas de cloración para solucionar todos
los problemas higiénicos. El uso indiscriminado de cloro no
compensará las condiciones antihigiénicas en un establecimiento de
elaboración.
EL HIELO SERA DE AGUA POTABLE O DE AGUA DE MAR LIMPIA Y SE
FABRICARA, MANIPULARA Y ALMACENARA DE MANERA QUE NO SE
CONTAMINE.
El hielo empleado en los establecimientos elaboradores de pescado
se hará con agua potable o agua de mar limpia.
Habrá que disponer de un local especial, o de otras instalaciones
adecuadas de almacenamiento, para proteger el hielo contra la
contaminación y una fusión excesiva. El polvo, las escamas de
pintura, las astillas o el serrín, la paja y la herrumbre son los
contaminantes que con más frecuencia se transfieren del hielo al
producto final. Deberá reducirse al mínimo el tráfico a pie.
Se pondrá buen cuidado en evitar que el hielo utilizado para
enfriar el pescado o los productos pesqueros no los
contamine.
CUANDO SE UTILICE AGUA AUXILIAR NO POTABLE, EL AGUA DEBERÁ
ALMACENARSE EN TANQUES SEPARADOS Y CIRCULAR POR TUBERÍAS SEPARADAS,
IDENTIFICADAS CON COLORES CONTRASTANTES Y ETIQUETADAS, Y QUE NO
TENGAN NINGUNA CONEXIÓN TRANSVERSAL, NI SIFONADO DE RETROCESO CON
LAS TUBERÍAS DE AGUA POTABLE.
Se puede emplear agua no potable para fines tales como producción
de vapor, enfriamiento de los intercambiadores térmicos y tinción
de incendios.
Es importantísimo que los sistemas de almacenamiento y distribución
de las aguas potables y no potables estén totalmente separados y no
exista posibilidad de mezclas o de que se emplee inadvertidamente
agua no potable en la elaboración del pescado. Será potable el agua
caliente que se emplee.
TODAS LAS CAÑERÍAS Y CONDUCTOS DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS,
INCLUIDOS LOS DESAGÜES DE AGUAS NEGRAS, DEBERÁN ESTAR CONSTRUIDOS
APROPIADAMENTE Y SER LO SUFICIENTEMENTE ANCHOS PARA DAR PASO A LAS
DESCARGAS MÁXIMAS PREVISTAS.
Todos los conductos serán impermeables y tendrán suficientes
sifones herméticos profundos y ventiladores. La eliminación de
desechos deberá efectuarse de manera que no contamine el suministro
de agua potable o agua de mar limpia.
Los sumideros y los colectores de sólidos del sistema de drena
convendría colocarlos fuera del establecimiento y construirlos de
manera que puedan vaciarse y limpiarse escrupulosamente al acabar
el trabajo del día o con la frecuencia necesaria.
Cuando se instalen sistemas de abastecimiento de agua en lo alto
las cámaras de elaboración para los pisos superiores, la
instalación y el emplazamiento de esos sistemas deberán ser tales
que excluyan toda probabilidad de contaminación de las líneas de
elaboración
La instalación sanitaria y la forma de evacuación de los desechos
deberá aprobarlas el organismo oficial competente.
SE DISPONDRÁ DE LOS MEDIOS NECESARIOS PARA LAVAR Y DESINFECTAR EL
EQUIPO.
En todos los establecimientos en los que se elabora pescado salado
se dispondrá de medios para limpiar y desinfectar las bandejas,
bancos móviles de cortar y filetear, recipientes, demás equipo
similar, así como las herramientas de trabajo. Tales medios estarán
en una sala separada o en lugares designados de las salas de
trabajo en que exista un suministro suficiente de agua potable o
agua de mar limpia, fría y caliente, a buena presión, y un desagüe
adecuado.
Los envases y utensilios empleados en los desechos o materias
contaminadas se lavarán en lugar distinto del empleado para
productos destinados al consumo humano.
SE INSTALARAN RETRETES BIEN ACONDICIONADOS Y DE FÁCIL ACCESO.
Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y cuartos
de aseo adecuados y convenientemente situados. Los cuartos de aseo
deberán proyectarse de manera que garanticen la eliminación
higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien
alumbrados y ventilados y, en su caso, deberán tener buena
calefacción y no deberán dar directamente a la zona donde se
manipulen los alimentos. Junto a los retretes deberá haber lavabos
de agua fría y caliente, provistos de un preparado adecuado para
lavarse las manos y de medios higiénicos convenientes para el
secado de las manos. Si se usan toallas de papel; deberán haber
junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos
distribuidores y receptáculos. Conviene que los grifos no requieran
un accionamiento manual. Deberán ponerse rótulos exigiendo al
personal que se lave las manos después de usar los servicios.
Las superficies de las paredes y techos de los retretes serán
lisas, lavables y de colores claros y los suelos se construirán de
un material impermeable que se limpie fácilmente. Las puertas de
los retretes serán de cierre automático y no se abrirán
directamente a las salas de elaboración de pescado.
La siguiente fórmula podría emplearse para determinar si las
instalaciones de retretes son suficientes en relación con el número
de empleados:
1 a 9 empleados&&&&&&&&&&&&&1 retrete
10 a 24 empleado&............................................2
retretes
25 a 49 empleados..............................................3
retretes
50 a 100 empleados.............................................5
retretes
Por cada 30 empleados por encima de 100.....1 retrete
Nota: Los retretes podrán ser sustituidos por urinarios, pero sólo
hasta la tercera parte de los retretes necesarios.
EN LAS SALAS DE ELABORACIÓN HABRÁ LUGARES EN LOS QUE LOS OPERARIOS
SE PUEDAN LAVAR Y SECAR LAS MANOS Y SI ES NECESARIO, DESINFECTAR
LOS GUANTES.
Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente
situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija
la naturaleza de las operaciones. Cuando así proceda, deberá
disponerse también de instalaciones para la desinfección de las
manos. Se deberán disponer también de instalaciones para la
desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría y
caliente y de un preparado conveniente para la limpieza de las
manos. Donde haya agua fría y caliente, deberá haber también grifos
para mezclarlas. Deberá disponerse de un medio higiénico adecuado
para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel, deberá
haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos
distribuidores y de receptáculos. Conviene que los grifos no
requieran un accionamiento manual. Las instalaciones deberán estar
provistas de tuberías que lleven las aguas residuales a los
desagües.
EL PERSONAL, DEBERÁ TENER SERVICIOS COMO COMEDORES, VESTUARIOS Y
CUARTÍCULOS DE DUCHAS O LAVABOS.
Donde trabajados personas de ambos sexos habrá vestuarios y lavabos
separados, pero los comedores serán comunes. En general, el comedor
deberá tener capacidad para todo el personal y los vestuarios
tendrán suficiente espacio para que cada empleado tenga su armario
sin excesiva congestión. La ropa y calzado que no se empleen
durante las horas de trabajo no se guardarán en las salas de
elaboración.
LOS MATERIALES DE ENVASAR Y EMPAQUETAR SE ALMACENARAN EN LUGARES
SECOS.
Las cajas de cartón y los materiales para empaquetar y envasar se
almacenarán por separado para protegerlos de la humedad, el polvo y
posibles contaminaciones.
SI SE ALMACENAN SUSTANCIAS VENENOSAS O NOCIVAS, ESPECIALMENTE
MEZCLAS PARA LIMPIAR, DESINFECTANTES Y PLAGUICIDAS, DEBERÁN
CONSERVARSE EN UN LOCAL APARTE DESTINADO Y SEÑALADO ESPECÍFICAMENTE
CON ESE FIN.
Deberá ponerse sumo cuidado en que las sustancias venenosas y
nocivas no contaminen el pescado. Todas esas sustancias deberán
llevar una etiqueta bien visible y clara para poderlas identificar
fácilmente. El local se mantendrá cerrado y los materiales en él
conservados sólo deberán ser manipulados por personal capacitado en
su utilización.
5.2 Equipo, Utensilios y Superficies de Trabajo
TODOS LOS UTENSILIOS Y EQUIPO PARA EL TRATAMIENTO, ALMACENAMIENTO,
PREPARACIÓN DE FILETES O ELABORACIÓN DEL PESCADO FRESCO ANTE DE LA
CONGELACIÓN DEBERÁN AJUSTARSE A LO ESPECIFICADO EN EL CÓDIGO
INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PARA EL PESCADO FRESCO
El equipo y los utensilios utilizados para la manipulación,
almacenamiento, preparación de filetes o elaboración del pescado
fresco antes de la congelación deberán satisfacer los requisitos
que se detallan en la Sección 5.2 del Código Internacional
Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco (CAC /RCP
91976) .
TODAS LAS SUPERFICIES DE LOS RECIPIENTES, BANDEJAS, DEPÓSITOS U
OTRO EQUIPO EMPLEADO EN LA ELABORACIÓN DE PESCADO SERÁN LISAS,
IMPERMEABLES, ATÓXICAS, INOXIDABLES, DE FORMA Y CONSTRUCCIÓN QUE NO
PRESENTEN PELIGROS PARA LA HIGIENE Y SE PUEDAN LIMPIAR FÁCIL Y
COMPLETAMENTE. EN GENERAL NO SE RECOMIENDA EL USO DE MADERA CON
ESTE OBJETO.
El pescado puede contaminarse durante la elaboración por tocar
superficies sucias. Todas las superficies que tocan los alimentos
deberán ser lisas, no tener picaduras y grietas y no estar
descascarilladas estarán exentas de sustancias perjudiciales para
el hombre serán atóxicas, no las atacarán la sal, los jugos del
pescado o los ingredientes empleados y resistirán la limpieza y la
desinfección. En las superficies empleadas para cortar podrá
emplearse madera si no se encuentra otro material mejor.
Las máquinas y el equipo se construirán de manera que puedan
desmantelarse fácilmente para permitir una limpieza y desinfección
completas.
Las cajas y envases para el pescado convendría fabricarlas de
plástico o de metal inoxidable y, si son de madera, ésta se tratará
de modo que no absorba humedad y se revestirá con una pintura
duradera, atóxica u otra sustancia que deje una superficie lisa y
se limpie fácilmente. No deberán emplearse cestos de mimbre.
El equipo fijo se instalará de manera que permita el fácil acceso a
todas sus partes y la limpieza y desinfección completa.
Los depósitos para lavar pescado se harán de forma que el agua se
pueda cambiar instantáneamente, tenga buena circulación y se
vaciarán y limpiarán fácilmente. El equipo y utensilios empleados
para materias incomestibles o contaminadas se identificarán como
tales y no se emplearán para manipular pescado o productos
destinados al consumo por el hombre.
DEBE ESTIMULARSE EL EMPLEO DE MAQUINAS HECHAS ESPECIALMENTE PARA
EVISCERAR LAVAR, FILETEAR, DESOLLAR, CORTAR RODAJAS Y OTRAS
OPERACIONES SEMEJANTES.
Cuando se elaboran grandes cantidades de pescado, el empleo de
máquinas construidas especialmente simplificará la producción de
filetes y productos semejantes en gran cantidad con bajos
contenidos microbianos. Esto se debe sobre todo a que las máquinas
bien construidas tienen superficies impermeables e inoxidables, son
fáciles de limpiar, desmontar y desinfectar y pueden manipular el
pescado con un retraso mínimo.
Es esencial que la instalación de máquinas nuevas se haya estudiado
a fondo, y se justifique económicamente y que las máquinas se
prueben rigurosamente antes de emplearlas a escala comercial,
porque de lo contrario se pueden producir fracasos costosos.
LA CADENA DE FILETEADO DEBE ORGANIZARSE COMO UNA LÍNEA CONTINUA DE
ELABORACIÓN EN LA QUE TODAS LAS OPERACIONES SE SUCEDAN DE MANERA
QUE EL PESCADO PUEDA DESPLAZARSE CON RAPIDEZ UNIFORME A LO LARGO DE
LA CADENA, SIN PARADAS NI RETRASOS.
En una sección de fileteado bien organizada se economiza en el
costo de la elaboración y se obtiene un producto de mejor calidad.
Cuando el pescado o los filetes recorren la sección en un
transportador, éste tendrá rasquetas y pulverizadores de agua por
lo menos en su parte final. Si el pescado se transporta por
canaletas, el agua usada no se pondrá de nuevo en circulación a
menos que se haga potable otra vez. Las descargas de vísceras
estarán lo más cerca que sea posible de los puntos de fileteado,
pero de manera que no haya salpicaduras. Cada mesa de fileteado
tendrá una instalación de agua potable o de mar limpia con grifo
para regular el flujo por su superficie.
La sección de fileteado deberá poderse desmontar fácilmente para
limpiarla y se hará de materiales incorrosibles, como acero
inoxidable o aluminio marino. El acceso a todas las partes de la
sección deberá ser fácil.
LAS MESAS DE FILETEAR Y OTRAS SUPERFICIES SOBRE LAS QUE SE CORTE EL
PESCADO DEBERÁN SER DE MATERIAL IMPERMEABLE Y QUE REÚNA LOS
REQUISITOS FÍSICOS QUE DEBEN TENER LAS SUPERFICIES DE CORTAR.
Es causa de una considerable contaminación microbiana de los
filetes y rodajas el contacto con las mesas de filetear y cortar.
Las superficies de maderas son porosas y se impregnan rápidamente
de agua, por lo que resulta casi imposible limpiarlas completamente
Por consiguiente, no se recomiendan para este trabajo.
Si por no existir otros materiales se tiene que emplear la madera,
recomienda emplear un solo tablón bien terminado y de superficie
lisa. Una vez que se gasta la superficie, el tablón se tiene que
reparar o cambiar.
No se deben emplear contra chapados u otras estructuras
laminadas.
EL EQUIPO DE INMERSIÓN O PULVERIZACIÓN UTILIZADO EN LA PREPARACIÓN
DE FILETES O RODAJAS DE PESCADO SERA IMPERMEABLE, INCORROSIBLE Y
FÁCIL DE LIMPIAR; SE VACIARA Y LIMPIARA ESCRUPULOSAMENTE Y
DESINFECTARA DESPUÉS DE CADA USO.
Cuando sea conveniente y esté autorizado utilizar vanos
antioxidantes o de polifosfatos, habrán de tenerse en cuenta
peligros de contaminación. El número de microbios aumentará
rápidamente durante el uso y esto obliga a limpiar los depósitos
con frecuencia y escrupulosamente y a llenarlos de nuevas
soluciones. Muchos empresarios han observado que el empleo de
pulverizaciones en vez de inmersiones es mejor para el tratamiento
de los filetes o rodajas de pescado, ya que elimina la
contaminación adicional por microorganismos, ofrece una solución
uniforme fuerza constante y se puede regular mejor la temperatura.
No se permitirá que la solución circule de nuevo, salvo si se
filtra, pasteriza y enfría.
SIEMPRE QUE SEA PRACTICO, DEBEN INSTALARSE TRANSPORTADORES
MECÁNICOS PARA MANIPULAR EL PESCADO DURANTE LAS OPERACIONES PREVIAS
A LA CONGELACIÓN
El desplazamiento del pescado con métodos manuales de una fase del
proceso a otra, aparte de ser poco eficiente y muy costoso en mano
de obra, determina con frecuencia daños en la piel y la carne del
pescado, permitiendo así la entrada de microorganismos y acelerando
la putrefacción.
PARA TRASLADAR EL PESCADO CONGELADO DE LOS CONGELADORES AL ALMACÉN
FRIGORÍFICO DEBEN INSTALARSE ASCENSORES U OTROS SISTEMAS DE TRANS
PORTE.
Si no se utilizan buenos métodos de manipulación, pueden romperse
los bloques congelados y estropearse el pescado.
El equipo de transporte que se utilice en la zona de elaboración de
pescado fresco o para la descarga de los deshechos (por ejemplo,
carretillas de horquilla elevadora), no debe emplearse para la
manipulación de pescado o productos pesqueros congelados.
EL EQUIPO DE CONGELACIÓN DEBE SER ADECUADO PARA EL PRODUCTO
CONCRETO QUE SE DESEE CONGELAR Y SU CAPACIDAD DEBE SER SUFICIENTE
PARA ABSORBER LAS CANTIDADES MÁXIMAS ESPERADAS EN CASO DE
FLUCTUACIONES DE LAS ENTREGAS DE PESCADO.
Es importantísimo realizar la congelación con orden, utilizando
equipo de capacidad suficiente y adecuado para el producto de que
se trate. Los congeladores deben tener un buen sistema de
desescarche y han de construirse de manera que sean fáciles de
limpiar. El equipo de refrigeración habrá de ser de confianza y
capaz de funcionar por largos períodos con pocos cuidados y deberá
tener un interruptor automático que lo ponga fuera de
funcionamiento en casos de emergencia. Deberá consultarse con un
experto en esta materia.
Los bloques grandes de pescado entero se congelan de ordinario en
congeladores de placas verticales de contacto. Los congeladores de
placas horizontales de contacto se utilizan en general para
congelar peces más pequeños, bloques de filetes y paquetes de peces
o filetes. También se utiliza la congelación por circulación rápida
de aire, la congelación rápida y la congelación en salmuera. En
algunos casos, para congelar bloques de pescado entero o de filetes
y peces enteros sueltos, se recurre exclusivamente a congeladores
por circulación rápida de aire. Para congelar peces grandes que no
tienen cabida en los congeladores de placas de contacto, pueden
instalarse congeladores a baja temperatura.
La congelación por inmersión en salmuera refrigerada se utiliza
sobre todo para la conservación de peces grandes, como el atún,
destinados a ser transformados en productos en conserva. Cuando se
utiliza este método, es importante que el medio de congelación no
comunique olores o sabores desagradables al producto ni afecte su
calidad en cualquier otra forma. Si se utiliza salmuera de cloruro
sódico, ha de tenerse cuidado en reducir al mínimo la penetración
de la sal en el producto, sacándolo de la salmuera tan pronto como
haya terminado la congelación.
5.3 Condiciones Higiénicas de las Operaciones
LOS REQUISITOS DE HIGIENE DURANTE LAS OPERACIONES DE CONGELACIÓN DE
PESCADO HABRÁN DE SER ANÁLOGOS A LOS RECOMENDADOS PARA LOS
ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE PESCADO FRESCO.
El pescado y todas las superficies, equipo y recipientes que entren
en contacto con el pescado deben tratarse de acuerdo con las normas
sanitarias e higiénicas recomendadas en el Código Internacional
Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco (CAC /RCP 9-1976)
El pescado, dado su carácter altamente perecedero, exige que se
respeten estrictamente determinados requisitos higiénicos, que
deben pasar a formar parte de la rutina operativa diaria del
establecimiento.
Todas las actividades deben realizarse en condiciones adecuadas
para la manipulación de alimentos destinados al consumo
humano.
LOS EDIFICIOS, EL EQUIPO, LOS UTENSILIOS Y DEMÁS INSTALACIONES DEL
ESTABLECIMIENTO DEBEN ESTAR LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO Y MANTENERSE
EN ORDEN Y EN BUENAS CONDICIONES HIGIÉNICAS.
Todas las superficies que toca el pescado deben lavarse con agua
potable fría o de mar limpia, con toda la frecuencia que sea
necesario para obtener una verdadera limpieza. Es importante que la
manera de limpiar suprima todos los residuos y que el método de
desinfección reduzca la población microbiana de la superficie que
se limpia.
En general, el empleo de agua potable o de mar limpia fría o
caliente sola no basta para obtener el resultado deseado. Es
deseable, si no esencial, que se empleen agentes de limpieza y
desinfección junto con el fregado a mano o mecánico para, cuando
así convenga, lograr el objetivo que se busca.
Después de aplicar los agentes de limpieza y desinfección, las
superficies que entran en contacto con el pescado deberán lavarse
bien con agua potable o agua de mar limpia antes del uso.
Los agentes de limpieza y los desinfectantes deberán ser
específicos para el uso a que se destinan y emplearse de manera que
no representen un peligro para la salud pública, y deberán cumplir
los requisitos establecidos por el organismo oficial competente. No
debe permitirse el uso de esponjas y toallas para limpiar las
superficies de las mesas o recipientes que entran en contacto con
el pescado.
LAS MESAS DE FILETEAR Y CORTAR EL PESCADO DEBEN FREGARSE Y TRATARSE
FRECUENTEMENTE Y A FONDO CON DESINFECTANTES. SIEMPRE QUE SEA
POSIBLE, SOBRE LAS MESAS EN USO CIRCULARA CONSTANTEMENTE UNA
CORRIENTE DE AGUA POTABLE O DE MAR LIMPIA CON 4 ppm DE CLORO
RESIDUAL.
La importancia de la contaminación microbiana de los filetes y
productos similares está en relación con la importancia de la
contaminación microbiana de las superficies de trabajo. Las
superficies limpias se contaminan en cuanto se usan y, por
consiguiente, cada pescado que es fileteado después del primero
aumenta la contaminación de la superficie. Las superficies de
fileteado y corte deben, pues, limpiarse durante las pausas de las
comidas y antes de reanudarse la producción después de otras
interrupciones del trabajo.
Las superficies de fileteado y corte deben limpiarse con
frecuencia. Si no se friegan y desinfectan escrupulosamente al
menos al final de cada día de trabajo, puede haber una grave
acumulación de contaminación microbiana de un día para otro.
Se ha demostrado que la contaminación de los filetes y de las mesas
puede reducirse considerablemente haciendo circular continuamente
agua potable o de mar limpia y aún más con el empleo de agua
clorada.
SI EN LA SECCIÓN DE FILETEADO SE EMPLEAN BARRILES U OTROS
RECIPIENTES PARA RECOGER Y EVACUAR LOS DESECHOS, QUEDARAN POR
DEBAJO DEL NIVEL AL QUE SE ELABORA EL PESCADO Y DE MANERA QUE SI
HAY SALPICADURAS NO LLEGUEN A LA MESA DE FILETEADO.
Si en lugar de canaletas o deslizadores conectados a una descarga
común se emplean recipientes para los desechos, situados cerca de
la sección de elaboración, deben ponerse de manera que no haya
posibilidad de salpicaduras. Las mesas de fileteado o los
recipientes para filetes no deberán colocarse en los bordes de los
barriles para desechos.
Los recipientes que no se usen deben taparse. Mejoraría mucho el
rendimiento y la limpieza si se empleasen canaletas u otros
procedimientos igualmente eficaces para la evacuación de los
desechos de pescado.
TODAS LAS MAQUINAS UTILIZADAS PARA EVISCERAR, LAVAR, FILETEAR,
DESOLLAR, CORTAR EN RODAJAS U OTRAS OPERACIONES SIMILARES DEBEN
LIMPIARSE, DESINFECTARSE Y ACLARARSE A FONDO DURANTE LAS PAUSAS
PARA LAS COMIDAS Y ANTES DE REANUDARSE LA PRODUCCIÓN DESPUÉS DE
OTRAS INTERRUPCIONES DEL TRABAJO.
El uso de maquinaria reduce el peligro de contaminación de origen
humano. No obstante, si estas máquinas no se mantienen de modo
adecuado y no se limpian al menos una vez al día, pueden
convertirse en un grave foco de contaminación.
TODA LA MAQUINARIA Y EQUIPO SE INSPECCIONARA ANTES DE COMENZAR A
TRABAJAR PARA ASEGURARSE DE QUE HA SIDO DEBIDAMENTE LIMPIADA,
DESINFECTADA, ACLARADA Y MONTADA.
Contaminarán el producto las superficies sucias y los residuos de
agentes de limpieza y desinfección que no se han eliminado
aclarándolos. Conviene más comenzar con superficies húmedas que
secas.
El equipo mecánico o automatizado será comprobado periódicamente
para evitar averías.
TODO PRODUCTO ATRAPADO O ACUMULADO EN LA MAQUINARIA Y EQUIPO SE
QUITARA PERIÓDICAMENTE DURANTE TODA LA JORNADA.
El pescado o trozos del mismo atrapados en el equipo se deterioran
rápidamente y pueden contaminar el resto del producto. Se
rechazarán los filetes de pescado o productos análogos que se
caigan al suelo.
LA EVACUACIÓN DE LOS DESECHOS SÓLIDOS, SEMISÓLIDOS O LÍQUIDOS DE
LOS LUGARES DONDE SE DESCARGA, ALMACENA Y ELABORA EL PESCADO DEBE
SER CONTINUA O CASI CONTINUA, EMPLEANDO AGUA Y LOS UTENSILIOS
NECESARIOS PARA QUE LOS LUGARES ESTÉN LIMPIOS Y NO EXISTA PELIGRO
DE CONTAMINAR EL PRODUCTO.
Todas las materias que se desechen en un establecimiento de
elaboración de pescado se evacuarán tan pronto como sea posible y
de manera que no puedan emplearse para su consumo por el hombre ni
contaminen dos suministros de alimentos y agua u ofrezcan abrigo o
lugares de cría a roedores insectos u otros parásitos.
Los recipientes, canaletas, transportadores, cubas o lugares de
almacenamiento empleados para evacuar, recoger o almacenar desechos
de pescado u otros deberán limpiarse frecuentemente con agua
potable o de mar limpia que contenga una cantidad conveniente cloro
libre.
Todos los desechos de recipientes y vehículos deben evacuarse de
manera que no causen contaminación ni produzcan daños.
La organización de la evacuación de los desechos no comestibles ni
aprovechables para la venta debe ser aprobada por el organismo
oficial competente.
LOS ALMACENES FRIGORÍFICOS DEBEN ESTAR EXENTO DE TODO OLOR Y
MANTENERSE EN BUENAS CONDICIONES HIGIÉNICAS.
El almacén frigorífico debe cumplir con los mismos requisitos
higiénicos que los demás establecimientos de manipulación de
alimentos. Debe utilizarse un sistema regular de limpieza que
asegurar las buenas condiciones higiénicas del ambiente. No debe
almacenarse productos congelados de calidad dudosa con productos de
buena calidad, a menos que estén bien separados y sean fácilmente
identificables. Los productos que pueden tener olores naturales
fuertes deben envasarse, para impedir que sus olores contaminen a
otros productos. Dentro del almacén frigorífico no debe utilizarse
medios de transporte motorizados que sean causa de olores.
TODOS LOS MUELLES, ATRACADEROS, MERCADOS Y LUGARES SEMEJANTES DONDE
SE DESCARGA EL PESCADO O SE EXHIBE ESTE PARA LA VENTA DEBERÁN
MANTENERSE LIMPIOS Y DESINFECTADOS.
Por ser un alimento destinado al consumo humano, el pescado debe
tratarse como tal en un ambiente limpio. Toda superficie sucia en
las proximidades del lugar de descarga representa un peligro de
contaminación del pescado por la suciedad y los microorganismos de
importancia para la salud pública.
DEBEN TOMARSE MEDIDAS EFICACES PARA QUE NO ENTREN EN LOS LOCALES NI
SE ALBERGUEN EN ELLOS INSECTOS, ROEDORES, AVES U OTROS
PARÁSITOS.
Debe aplicarse un programa eficaz y continuo para el control de las
plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser
objeto de exámenes periódicos para determinar si hay
infestaciones.
Si las plagas ganan acceso al establecimiento, habrá que tomar
medidas para erradicarlas. Las medidas de lucha consistentes en el
tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberán
ser emprendidas por o bajo la dirección inmediata de personal que
conozca a fondo los peligros que puede representar para la salud el
empleo de esos agentes, inclusive los peligros que pueden originar
los residuos retenidos en el producto. Tales medidas deberán
aplicarse únicamente de conformidad con las recomendaciones del
organismo oficial competente.
No deben emplearse insecticidas mientras el establecimiento esté en
funcionamiento, a menos que se puedan quitar los insectos muertos.
En lugar de insecticidas, se recomienda el uso de trampas adhesivas
para insectos o de las muy eficaces lámparas insecticidas de luz
negra , con sus bandejas colectoras. Las trampas para insectos no
deben situarse inmediatamente encima de los lugares de trabajo y
estarán alejadas de puertas y ventanas.
Todos los raticidas, fumigantes, insecticidas y otras sustancias
nocivas habrán sido aprobadas por el organismo oficial competente y
se almacenarán en locales o taquillas separados, cerrados con
llave, y solamente los emplearán personas que conozcan su
uso.
LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRÁN ACCESO A LOS LUGARES
DONDE EL PESCADO SE RECIBE, MANIPULA, ELABORA O ALMACENA.
Los perros, gatos y otros animales posibles vectores de
enfermedades no deben entrar o vivir en las salas o lugares en los
que el pescado y sus derivados se manipulan, preparan, elaboran o
almacenan.
TODO EL PERSONAL DE UN ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PESCADO
FRESCO ESTARÁ SIEMPRE ESCRUPULOSAMENTE LIMPIO Y TOMARA TODAS LAS
PRECAUCIONES NECESARIAS PARA QUE EL PESCADO, SUS DERIVADOS O LOS
INGREDIENTES NO SE CONTAMINEN POR CUERPOS EXTRAÑOS.
Todo el personal, según la naturaleza de su trabajo, llevará ropa
protectora limpia, comprendido un cubrecabeza y zapatos, artículos
que se podrán lavar o se emplearán solamente una vez. Se recomienda
el uso de delantales impermeables, cuando así convenga. Se
necesitan colores claros para evaluar visualmente la limpieza del
vestido.
Es conveniente que, salvo los obreros que trabajan en congeladores
y cámaras frigoríficas, las mangas no se extiendan por debajo del
codo, a no ser que se empiecen manguitos protectivos impermeables
para cubrir los brazos.
Los guantes empleados en la manipulación de pescado estarán
intactos, limpios y en buenas condiciones higiénicas y serán
impermeables, excepto si su empleo es incompatible con el trabajo
que se realice. Las manos se lavarán con jabón o un detergente y
agua caliente antes de comenzar el trabajo, siempre que se haya ido
al retrete, antes de reanudar el trabajo interrumpido por cualquier
causa y siempre que sea necesario. El uso de guantes no exime al
operario de tener las manos siempre limpias.
En todas partes donde se manipule el pescado se prohibirá todo acto
que pueda contaminar el pescado, por ejemplo comer, fumar, mascar
tabaco u otros productos y escupir.
NINGUNA PERSONA QUE SE SEPA O SE SOSPECHE QUE SUFRE DE ENFERMEDADES
TRASMISIBLES O SEA VECTORA DE UNA ENFERMEDAD SUSCEPTIBLE DE SER
TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS O TENGA HERIDAS INFECTADAS O ABIERTAS
DEBERÍA PARTICIPAR EN LA PREPARACIÓN, MANIPULACIÓN O TRANSPORTE DE
PESCADO Y SUS DERIVADOS.
La dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a
ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de
una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
esté aquejada de heridas infestadas, infecciones cutáneas, llagas o
diarrea, trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de
manipulación de alimentos en la que haya posibilidad de que dicha
persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con
microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas
condiciones, informará inmediatamente a la dirección que está
enferma.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir
manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos
mientras la herida no haya sido completamente protegida por un
revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien
visible. A ese fin deberá disponerse de un adecuado botiquín de
urgencia.
LOS RECIPIENTES UTILIZADOS EN EL MERCADO Y TODAS LAS CAJAS PARA USO
REPETIDO DEBERÁN LIMPIARSE Y TRATARSE CON DESINFECTANTES
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE CADA UTILIZACIÓN.
Siempre que sea posible se recomienda emplear máquinas lavadoras
adecuadamente construidas. Puede conseguirse una buena limpieza
manual frotando con cepillos duros y usando chorros de agua a alta
presión a la que se hayan añadido detergentes.
LOS TRANSPORTADORES DE PESCADO SE LIMPIARAN Y DESINFECTARAN
FRECUENTEMENTE Y SE MANTENDRÁN DE MANERA QUE NO CONSTITUYAN UN FOCO
DE CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO.
La limpieza de los vehículos de transporte de pescado salado,
recipientes y equipo a fin debería organizarse y ejecutarse
periódicamente. Normalmente es necesario lavar con mangueras,
fregar y limpiar con agua potable o agua limpia de mar a la que se
ha adicionado un detergente o desinfectante adecuado.
No deberán utilizarse vagonetas de horquilla elevadora fuera de la
instalación a menos que puedan limpiarse adecuadamente al entrar de
nuevo en la instalación.
5.4 Normas de Funcionamiento y Requisitos de la
Producción
5.4.1 Manipulación del Pescado Antes de la Congelación
LA MANIPULACIÓN EN TIERRA DEL PESCADO FRESCO DESTINADO A LA
CONGELACIÓN DEBE AJUSTARSE A LAS RECOMENDACIONES HECHAS EN EL
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PARA EL PESCADO
FRESCO (CAC /RCP 9-1976) O EN EL CAPITULO DE ESTE CÓDIGO TITULADO
CONGELACIÓN DE PESCADO A BORDO
Ya se ha explicado ampliamente por que es necesario manipular el
pescado fresco con atención y rapidez y las razones de la necesidad
de mantener una temperatura baja. Las secciones que siguen se
refieren en concreto a los sistemas utilizados en las instalaciones
de congelación situadas en tierra.
Como la mayoría de los filetes congelados en tierra se cortan de
pescado en estado de postrigor, es menos probable que se planteen
problemas relacionados con el rigor mortis que cuando se trata de
congelar el pescado a bordo. Los filetes cortados de peces en
estado de post-rigor deben ser de calidad buena y uniforme y para
ello es preciso que el pescado entero haya sido tratado y
refrigerado adecuadamente antes de la rigidez y durante ella. Los
peces que se encuentren en estado de rigor deberán tratarse en la
forma ya descrita.
5.4.1.2 El Pescado Fresco se Tratara Siempre de Manera
Higiénica
La evisceración, fileteado y demás operaciones relacionadas con la
manipulación del pescado se efectuarán siempre con limpieza e
higiene. Se tomarán precauciones para que durante la elaboración,
manipulación y almacenamiento el pescado esté protegido de la
contaminación por animales, insectos, aves, contaminantes químico o
microbiológico y otras sustancias peligrosas.
La preparación del producto terminado y su envase deben calcularse
de manera que permitan la manipulación expeditiva de partidas
consecutivas en un tiempo y a temperaturas que impidan la
deterioración o la proliferación de microorganismos patógenos y
permitan una buena congelación.
NO SE SOMETERÁ A ELABORACIÓN NINGÚN PESCADO QUE HAYA SUFRIDO
DETERIORACIÓN O ALGÚN OTRO PROCESO DE DESCOMPOSICIÓN O QUE HAYA
SIDO CONTAMINADO POR MATERIAS EXTRAÑAS HASTA EL PUNTO DE NO SER
APTO PARA EL CONSUMO POR EL HOMBRE.
Se rechazará el pescado fresco del que se sepa que contiene
sustancias perjudiciales, descompuestas o extrañas que no se
eliminen con los procedimientos normales de clasificación y
preparación. Se rechazará el pescado enfermo o se quitará la parte
afectada. Para la elaboración y congelación sólo se empleará
pescado limpio y sano.
DEBE TENERSE POR NORMA EXAMINAR AL TRASLUZ LOS FILETES DE ALGUNAS
ESPECIES DE PESCADO.
Si se sabe que el pescado tiene muchos parásitos, conviene filetear
y examinar al trasluz unos pocos ejemplares seleccionados al azar
para decidir si conviene continuar la elaboración o no. Aunque casi
todos los tipos de parásitos del pescado son inocuos para el
hombre, su presencia en el pescado o sus derivados es muy
desagradable para la mayoría de los consumidores.
El examen al trasluz bien efectuado no sólo evita parásitos, sino
que también encuentra y suprime manchas de sangre, trozos de piel
en los filetes sin piel y otros defectos que de no eliminarse
podrían reducir la calidad del producto.
EL PESCADO QUE NO PUEDA ELABORARSE INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SU
LLEGADA A LA FABRICA DEBE PONERSE RODEADO DE HIELO EN RECIPIENTES
LIMPIOS Y ALMACENARSE EN LUGARES ESPECIALMENTE ESCOGIDOS, DONDE
DEBE PROTEGERSE CONTRA EL CALOR, LA INTEMPERIE Y LA CONTAMINACIÓN
POR POLVO, INSECTOS O PARÁSITOS A SER POSIBLE, EL PESCADO EN HIELO
DEBE MANTENERSE EN UN FRIGORÍFICO A TEMPERATURA LIGERAMENTE
SUPERIOR A LA DEL HIELO EN FUSIÓN.
Para preparar productos congelados de buena calidad es preciso
conservar la calidad del pescado crudo protegiéndolo contra el
calor, la contaminación y los daños físicos.
Hay que insistir de nuevo en que la colocación de cantidades de
pescado en un frigorífico no suprime la necesidad de un tratamiento
adecuado con hielo. Los frigoríficos están destinados a mantener
una temperatura baja y a evitar que se caliente el pescado que ya
está enfriado. La maquinaria frigorífica utilizada en la sala de
refrigeración no sirve para hacer descender la temperatura de una
masa de pescado en poco tiempo. El enfriamiento inicial debe
efectuarse con hielo.
Es mal sistema, pues, cargar el frigorífico con grandes cantidades
de pescado fresco no enfriado previamente a la temperatura de
fusión del hielo.
El frigorífico debe estar dotado de un termógrafo y un termóstato
automático, y debe construirse de manera que pueda mantenerse
constantemente en buenas condiciones higiénicas. Deberá también
contar con un sistema de alarma automático para advertir al
personal encargado si la temperatura desciende por debajo de 0°C
(32°F).
SI EL PESCADO SE VA A BAÑAR EN ADITIVOS ALIMENTARIOS O A ROCIAR CON
ELLOS, CONVIENE ASESORARSE CON UN BROMATÓLOGO EXPERIMENTADO O CON
EL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE.
El tratamiento del pescado con aditivos o de otra manera durante la
elaboración incrementa el costo, y por tanto, debe compararse con
los beneficios obtenidos. Un aditivo cuyo uso se permite en un país
puede estar prohibido en otro.
SI LOS PRODUCTOS SE ENVASAN ANTES DE CONGELARLOS, EL ENVASADO DEBE
HACERSE RÁPIDAMENTE, PARA EVITAR TODO AUMENTO INDEBIDO DE LA
TEMPERATURA.
La temperatura del pescado puede aumentar durante el envasado.
Temperaturas de 10°C (50°F) y mayores no son infrecuentes en las
plantas de elaboración, y si el pescado permanece por largo tiempo
a esas elevadas temperaturas se deteriorará con mucha mayor
rapidez.
CUANDO LOS FILETES DE PESCADO HAYAN DE CONGELARSE EN BLOQUES,
DEBERÁN AJUSTARSE PERFECTAMENTE EN LOS MOLDES DE ALUMINIO U OTRO
MATERIAL ANÁLOGO.
De esa manera, los productos congelados tendrán forma y tamaño
uniforme, lo que permitirá un buen contacto general en los
congeladores de placas. Una vez congelado, el producto puede
retirarse fácilmente de las bandejas bañándolo rápidamente o
rociándolo con agua potable.
LA PRODUCCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO DEBE ESTAR DE ACUERDO CON LA
CAPACIDAD DE LOS CONGELADORES.
El ritmo de envasado o clasificación en bandejas no debe ser
superior al de congelación en medida tal que el pescado ya
preparado tarde más de una hora en entrar en el congelador.
5.4.2 Congelación del Pescado
SOLO DEBEN CONGELARSE PESCADO Y PRODUCTOS A PESQUEROS FRESCOS Y DE
BUENA CALIDAD.
La congelación y el almacenamiento en estado de congelación no
pueden mejorar la calidad del pescado. En el mejor de los casos, la
congelación conserva el pescado en el mismo estado en que se
encontraba inmediatamente antes. Es esencial, pues, que las
materias primas sean lo más frescas posible.
Lo ideal sería congelar el pescado poco después de la captura, pero
esto raras veces es posible cuando las instalaciones de congelación
conserva el pescado a menos que las embarcaciones operen a pocas
millas de la costa y vuelan a puerto a intervalos frecuentes.
LAS RECOMENDACIONES RELATIVA A LA CONGELACIÓN DE PESCADO EN TIERRA
SON IGUALES A LAS YA HECHAS EN ESTE CÓDIGO PARA LA CONGELACIÓN DE
PESCADO A BORDO.
Para obtener pescado y productos pesqueros congelados de buena
calidad es esencial utilizar un buen sistema y disponer de equipo
adecuado, independientemente de que el pescado se congele a bordo o
en tierra. Todas las recomendaciones hechas en la Sección IV A, Sub
sección 4.4.2 de este Código valen también para operaciones en
tierra. Entre las consideraciones más importantes que han de
recordarse a la hora de congelar el pescado, están las
siguientes.
La congelación debe ser lo suficientemente rápida para impedir que
se produzcan alteraciones negativas de calidad en el
producto.
En los congeladores de placas verticales, el pescado debe colocarse
con cuidado entre las placas, de modo que quede el menor número de
intersticios posible.
El proceso de calentamiento para el desescarche de dos congeladores
de placas verticales debe durar sólo el tiempo necesario para que
los bloques congelados se desprendan.
En los congeladores de placas horizontales, el pescado y los
productos pesqueros deben colocarse en bandejas u otros moldes,
para obtener bloques uniformes y compactos.
Los congeladores por circulación rápida de aire deben cargarse de
manera que haya siempre suficiente circulación de aire frío en tomo
al producto.
Los congeladores a baja temperatura no deben sobrecargarse de
pescado.
En el caso de congelación con salmuera, debe asegurarse una rápida
circulación del medio refrigerante y controlar atentamente la
proporción pescado-salmuera.
El proceso de congelación debe durar todo el tiempo previsto, para
asegurar que la congelación sea perfecta.
Es preciso controlar frecuentemente la presión y la temperatura del
refrigerante y llevar un registro exacto.
CUANDO SE UTILICEN TÉCNICAS DE CONGELACIÓN RÁPIDA EN LAS QUE EL
PRODUCTO SE SUMERJA EN GASES LICUADOS O SE ROCÍE CON ELLOS; HAY QUE
TENER CUIDADO DE QUE EL PRODUCTO NO SE DEFORME NI SE AGRIETE.
Aunque el empleo de métodos de congelación criogénica (congelación
con gases licuados) no está aún muy extendido en la industria
pesquera, se usan a veces, especialmente para la producción de
peces o mariscos de alto costo congelados individualmente. En los
congeladores criogénicos el producto se congela rociándolo con
nitrógeno líquido o refrigerante R-12. Hay que tener cuidado de que
el producto no se agriete ni deforme debido a una congelación
demasiado rápida y de que los elementos utilizados como medio de
congelación estén aprobados por el organismo oficial
correspondiente o respondan a los requisitos del país
importador.
CUANDO SE UTILICEN CINTAS TRANSPORTADORAS PARA INTRODUCIR EL
PRODUCTO EN LOS CONGELADORES, ES PRECISO AJUSTAR LA VELOCIDAD DE
LAS MISMAS DE MANERA QUE EL PRODUCTO ESTE ADECUADAMENTE CONGELADO
CUANDO LLEGUE AL EXTREMO DE LA CÁMARA DE CONGELACIÓN.
Hay que tener en cuenta la carga de la cinta transportadora y la
velocidad con que pasa a través del congelador, para que el
producto permanezca en la cámara de congelación el tiempo
suficiente para reducir su temperatura media hasta el punto
necesario para el almacenamiento en frigorífico.
LA CONGELACIÓN DEBE ULTIMARSE EN EL CONGELADOR Y NO DEBE REALIZARSE
NUNCA COLOCANDO PRODUCTOS SIN CONGELAR O PARCIALMENTE CONGELADOS EN
EL ALMACÉN FRIGORÍFICO.
Si el pescado se congela en un almacén frigorífico sufrirá graves
pérdidas de calidad, debido a la bajísima velocidad de congelación.
El equipo de refrigeración de los almacenes frigoríficos no tiene
capacidad suficiente para hacer frente a ese esfuerzo térmico,
extraordinario. Si se colocan productos no congelados en un almacén
frigorífico, aparte de que será necesario muchísimo tiempo para
congelarlos, puede suceder que aumente la temperatura de los demás
productos ya almacenados.
DURANTE LA CONGELACIÓN DEBE EVITARSE TODA DEFORMACIÓN DE LOS
BLOQUES O ENVASES.
Cuando es importante que las dimensiones del producto final sean
uniformes, como sucede, por ejemplo, con los envases de filetes
para la venta al por menor o los bloques de pescado destinados una
ulterior elaboración, lo mejor es congelar los productos en
bandejas o moldes a presión en un congelador de placas horizontales
de contacto.
5.4.3 Glaseado y Envasado
EL PESCADO O LOS PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS DEBEN GLASEARSE,
ENVOLVERSE O ENVASARSE PARA PROTEGER SU CALIDAD DURANTE EL
ALMACENAMIENTO Y LA DISTRIBUCIÓN.
La calidad del pescado y los productos pesqueros congelados
disminuye rápidamente durante el almacenamiento y la distribución
si no están adecuadamente protegidos contra los efectos de la
deshidratación y la oxidación, los daños físicos y la contaminación
causada por sustancias extrañas. Los peces enteros de gran tamaño o
los trozos de forma irregular se protegen en general glaseándolos o
envolviéndolos, utilizando ambos procedimientos conjuntamente, o
revistiéndolos de un material que se encoja y se ajuste
perfectamente a la superficie del pescado. Son muchos los tipos de
materia les satisfactorios desde el punto de vista de la protección
que son adecuados para el envasado de pescado y productos pesqueros
congelados.
Si se usan aditivos alimentarios en el glaseado con hielo, es
indispensable solicitar el asesoramiento de un especialista, tanto
si el producto se destina al consumo interno como a la exportación,
pues en materia de aditivos alimentarios los reglamentos difieren
de un país a otro. Conviene también consultar la Guía para el uso
inocuo de los aditivos alimentarios (Segunda serie: CAC/FAL),
recomendada por la Comisión del Codex Alimentarius.
En general, el glaseado con hielo se emplea en el pescado que ha de
elaborarse ulteriormente o se destina a restaurantes e
instituciones y no suele utilizarse en el pescado o productos
pesqueros envasados que se destinan directamente al consumidor,
pues éste no suele ver con buenos ojos el agua procedente de la
fusión del hielo.
Es conveniente controlar el glaseado todo lo posible, de modo que
el espesor de la capa depositada sobre el pescado sea uniforme y la
cantidad de glaseado, expresada .en porcentaje del peso total del
pescado, sea bastante constante y conocida por el comprador.
LOS PRODUCTOS PESQUEROS NO ENVASADOS NI ENVUELTOS DEBEN GLASEARSE
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SACARLOS DEL CONGELADOR.
El glaseado impide la deshidratación y reducirá el enranciamiento.
En los peces grasos, la combinación del oxígeno del aire con
diversos elementos de la carne del pescado, especialmente las
grasas, determinan olores y sabores a rancio. Peces como el
arenque, la sardina, la caballa, el salmón y el atún tienen una
tendencia especial a oxidarse.
Si están bien glaseados, la oxidación se retrasa, porque el oxígeno
debe difundirse a través del hielo para poder actuar sobre las
grasas de la carne. En algunas zonas se adopta un procedimiento
modificado de glaseado, congelando dichos peces en un bloque de
hielo. A veces, bloques de pescado envueltos en papel pergamino
antes de la congelación se glasean inmediatamente después de
sacarlos del congelador. Como el glaseado de hielo es frágil y
puede descascarillarse durante la manipulación, a veces se añaden
azúcar, almidón, alginato de sodio, carboximetilcelulosa etc., para
hacerlo más duradero.
Cuando en la solución empleada para el glaseado se añadan aditivos,
ha de tenerse cuidado de que el glaseado resultante no afecte
negativamente la apariencia del producto. Un glaseado opaco es más
adecuado para peces como el hipogloso o para los filetes de
pescado, ya que puede poner más de relieve la blancura natural de
la piel o de la carne. En cambio, una capa de glaseado
completamente traslúcida hará resaltar más el color plateado claro
del salmón.
LA TEMPERATURA DE LAS SOLUCIONES EMPLEADAS PARA EL GLASEADO NO DEBE
SER SUPERIOR A 5°C (41°F). El glaseado del pescado o los productos
pesqueros congelados debe hacerse bastándolos rápidamente con
brocha o rociándolos con agua potable o con una solución que
contenga un aditivo aprobado para el glaseado, o por inmersión. El
aumento de la temperatura debe reducirse al mínimo. El salmón, el
hipogloso y el pescado de agua dulce se glasean con frecuencia en
cámara refrigerada.
Se ha observado que sólo el pescado bien congelado es susceptible
de un glaseado rápido y uniforme, especialmente cuando se sumerge
varias veces sucesivamente en el medio empleado para el glaseado,
como se hace de ordinario para incrementar el espesor de la capa
protectora de hielo.
LOS PRODUCTOS CONGELADOS DEBEN TRASLADARSE AL ALMACÉN FRIGORÍFICO
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SACARLOS DEL CONGELADOR O DEL
GLASEADO.
Todo aumento de la temperatura puede descongelar el glaseado de la
superficie y dar lugar a una introducción innecesaria de calor en
el almacén frigorífico.
El traslado de los productos congelados al almacén frigorífico debe
hacerse rápidamente y procurando que el producto sufra un mínimo de
daños. El glaseado con agua es frágil y, por tanto, la rudeza en la
manipulación del pescado glaseado durante el transporte o la estiba
puede determinar la ruptura de la capa protectora, anulando así los
beneficios del glaseado.
EN CASO DE ALMACENAMIENTO PROLONGADO, EL PESCADO GLASEADO DEBE
EXAMINARSE PERIÓDICAMENTE PARA VER SI EL GLASEADO SE HA
DETERIORADO.
El glaseado se estropea con el tiempo, ya que el agua se evapora y
se condensa en las superficies refrigerantes de la cámara de
congelación. Si se observa que ha sucedido esto y el pescado ha de
permanecer en el almacén por un tiempo indeterminado, conviene
volver a glasear el pescado lo antes posible para protegerlo contra
la deshidratación (quemaduras de frigorífico) y la ranciedad debida
a oxidación.
EL ENVASADO DEBE HACERSE DE TAL FORMA Y CON TALES MATERIALES QUE SE
LOGRE UN ENVASE ATRACTIVO, CONVENIENTE Y ECONÓMICO, QUE PROTEJA
ADECUADAMENTE EL PRODUCTO.
Son muchos los factores que hay que tener en cuenta a la hora de
preparar envases para productos pesqueros congelados. Es importante
que el producto se presente en un envase atractivo para el
comprador y fácil de manipular. La etiqueta debe estar impresa con
claridad y debe ajustarse a las leyes sobre etiquetado vigentes en
el país en que se ponga a la venta el producto.
Además, los envases de los productos pesqueros congelados deben
contener claras instrucciones para la conservación de los productos
desde el momento en que se compran al comerciante hasta el momento
de su utilización.
A la hora de elegir los materiales, es necesario considerar todo el
plan de envasado, para asegurarse de que reúna las cualidades
necesarias. Por ejemplo, los materiales utilizados en la envoltura
interna y la forma en que se apliquen determinarán hasta cierto
punto las propiedades necesarias del envase exterior de
cartoncillo.
Como el costo de los materiales de envasado varía
considerablemente, se elegirán de ordinario aquellos que cumplan
con los requisitos necesarios con menor gasto. A este respecto es
importante tener en cuenta el problema de la mano de obra necesaria
para el envasado. En algunos casos puede ser conveniente escoger un
material más costoso si para su empleo basta menos mano de
obra.
La falta de uniformidad en la denominación y definición de las
propiedades de los materiales usados por la industria envasadora es
causa de notable confusión. Con frecuencia es difícil determinar
cuáles materiales son básicos y cuáles compuestos y reconocer
algunos de los materiales más populares y utilizados, porque es
frecuente que los fabricantes den a sus productos nombres
especiales. La falta de uniformidad en los métodos de ensayo puede
contribuir también a hacer difícil la comparación de las
propiedades de diversos materiales.
Como los problemas implicados en la planificación del envasado y la
comercialización de pescado congelado son con frecuencia complejos,
tal vez sea conveniente contar con el asesoramiento de expertos en
envasado y comercialización.
LAS ENVOLTURAS Y BOLSAS DEBEN SER DE UN MATERIAL QUE RESPONDA A LAS
NECESIDADES DEL PRODUCTO, A LOS MÉTODOS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO
DEL MERCADO Y DEL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE.
Son muchos los tipos existentes de materiales flexibles para
envolver y envasar, de ordinario de diversas calidades y espesores.
Pueden citarse, como ejemplo diversos tipos de pergaminos vegetales
y papeles tratados, hojas de aluminio y películas de celulosa
regenerada, polietileno, cloruro de polivinilo (PVC) copo limero de
clorato de vinilideno (PVAC-PVC) y cloruro de vinilo, poliéster,
poliamida y polipropileno.
Estos materiales difieren considerablemente por su costo y por su
capacidad de impedir la entrada de vapor de agua y gases. Algunos
pueden cerrarse térmicamente, mientras para cerrar otros hay que
utilizar adhesivos. También varían sus propiedades físicas a bajas
temperaturas y la posibilidad de utilizarlos en un sistema de
empaquetamiento mecánico.
Con frecuencia se utilizan envolturas laminadas para aprovechar las
propiedades útiles de dos o más materiales. Por ejemplo, la
película de celulosa regenerada, que tiene muy poca permeabilidad a
los gases, gran resistencia a las desgarraduras, buena
transparencia y buena absorción de la tinta de imprenta, se combina
frecuentemente con película de polietileno, poco permeable al vapor
de agua, muy flexible y con buenas propiedades mecánicas a bajas
temperaturas.
Son muchos los factores que hay que examinar a la hora de escoger
un material para envolver productos pesqueros congelados, entre;
ellos las propiedades protectoras necesarias para el producto en
cuestión, el costo del material, la mano de obra y el equipo
necesario para su empleo, y las preferencias de los
consumidores.
LOS ENVASES PARA LA VENTA DE PRODUCTOS CONGELADOS AL CONSUMIDOR
DEBEN SER SUFICIENTEMENTE FUERTES, IMPERMEABLES Y RESISTENTES A LA
SUCIEDAD, IMPEDIR EL PASO DE VAPOR DE AGUA Y GASES, DE ACUERDO CON
LA NATURALEZA DEL PRODUCTO DE QUE SE TRATE, Y TENER EL TAMAÑO Y LA
FORMA ADECUADOS.
Buena parte de los productos pesqueros congelados destinados a la
venta al por menor se envasan en cajas de cartoncillo con o sin
envoltura interior. Para darle la impermeabilidad y la resistencia
a la suciedad necesarias, el cartoncillo se forra de ordinario por
uno o por ambos lados con cera, plástico o con una combinación de
cera y plástico, o se tamiza.
Los envases deben ser suficientemente resistentes para proteger el
producto contra todo daño físico durante la manipulación, el
transporte y la venta al por menor. Deben ser, además,
suficientemente impermeables para no mancharse ni ablandarse si se
humedecen. Los paquetes destinados al envasado de productos grasos
deben ser resistentes a las manchas de grasa. Si no hay envoltura
interna, o si la envoltura interna no protege contra la entrada de
vapor de agua y gases, esa protección debe ofrecerla el
paquete.
Los envases deben ser del tamaño y forma adecuados para que
producto entre lo más ajustado posible y el aire contenido dentro
del envase sea el menos posible. La presencia de grandes zonas
vacías dentro del paquete aumenta el peligro de deshidratación o
enranciamiento. Al mismo tiempo, el contenido de los envases no
bien llenos está más expuesto a sufrir daños físicos durante la
manipulación. Por otra parte, los productos que han de congelarse
envasados se congelarán mucho más rápidamente si no existe ningún
intersticio en el paquete.
Los paquetes al por menor deben conservarse intactos hasta el
momento de la venta final.
LOS MATERIALES DE ENVASE NO DEBEN CONTAMINAR, EL PRODUCTO EN FORMA
ALGUNA.
Como la presencia de olores y sabores extraños repercutiría
negativamente en la aceptabilidad del producto, todo el material de
envolver, los adhesivos y la tinta de imprimir que puedan entrar en
contacto con él deben estar exentos de olores.
El envase debe asegurar que el producto conserve su sabor y olor
originales. Además, debe evitarse todo riesgo de transmisión
sustancias que puedan ser perjudiciales para la salud del material
de envase al producto.
LOS MATERIALES DE ENVASE NO DEBEN PROLONGAR DEMASIADO EL TIEMPO
NECESARIO PARA LA CONGELACIÓN.
En la práctica, es necesario con frecuencia examinar el tipo de
envase utilizado teniendo en cuenta sus efectos en el tiempo de
congelación. Cuanto más espeso y complicado sea el material
utilizado para el envase mayor será el tiempo necesario para la
congelación.
LOS ENVASES DEBEN SER POCO PERMEABLES AL VAPOR DE AGUA.
Para reducir la deshidratación del producto es necesario que el
material de envasado tenga poca permeabilidad al vapor de agua. La
permeabilidad de los materiales de envasado depende de la
temperatura y de la humedad relativa. La permeabilidad al vapor al
agua de los envases de pescado no deberá ser superior a 0.2g/m2/24h
a-20°C (-4°F), con una humedad relativa del 80%.
LOS ENVASES DEBEN SER POCO PERMEABLES A GASES Y OLORES.
Los materiales de envase deben ofrecer protección contra la
penetración de oxigeno y otros gases y estar bien cerrados, para
reducir al mínimo el enranciamiento e impedir la absorción de
olores durante el almacenamiento. Las películas de plástico o
aluminio utilizadas para el envasado deben ser de tal naturaleza
que no pueda agujerearse fácilmente durante la elaboración y la
manipulación. Este requisito es especialmente importante si se
trata de envase en vacío o con gases inertes. En algunos casos
puede ser necesario utilizar recipientes protectores externos de
cartoncillo.
LOS MATERIALES DE ENVASE DEBEN SER SUFICIENTEMENTE FUERTES Y
DURADEROS PARA RESISTIR EL PROCESO DE ELABORACIÓN, LA MANIPULACIÓN,
EL ALMACENAMIENTO Y LA DISTRIBUCIÓN.
El envase debe ser capaz de resistir las presiones a que se verá
sometido durante el montaje, el llenado, el cierre a máquina, la
congelación, el almacenamiento, el transporte y la descongelación.
Deberá ser resistente a la humedad e impermeable, ya que al
empaquetarlos los productos pueden estar húmedos. La flexibilidad a
baja temperatura del material de envase impedirá que se rompa o
desgarre durante el almacenamiento o transporte. Los materiales en
láminas no deben deshojarse con la humedad.
LOS ENVASES DEBEN SER IMPERMEABLES A GRASAS Y ACEITES.
La impermeabilidad y resistencia del material de envasado a las
grasas y aceites constituye una propiedad importante, especialmente
cuando se envasan productos precocidos o peces grasos. Si el
material de envase se impregna de aceite, el producto se enranciará
durante el almacenamiento y su presentación dejará que
desear.
LOS MATERIALES DE ENVASE NO DEBEN ADHERIR A LA SUPERFICIE HUMEDA O
CONGELADA DEL PRODUCTO. Los materiales de envase que se adhieren a
los productos húmedos o congelados son molestos para los
consumidores.
PARA LOS PRODUCTOS QUE PUEDEN HERVIRSE EN EL ENVASE MISMO DEBE
UTILIZARSE UN MATERIAL ADECUADO.
El material de envase utilizado en este tipo de producto debe ser
capaz de resistir una exposición prolongada a temperaturas de 100°C
(212°F) sumergido en agua hirviendo. Cuando se trata de productos
que pueden hervirse en el envase mismo, la impermeabilidad y la
ausencia de fugas son esenciales. Debe evitarse, además, la
presencia de aire o vacíos excesivos, para evitar que el envase
flote sobre la superficie del agua.
CUANDO SE REQUIERE UN BUEN CONTACTO SUPERFICIAL DE LA ENVOLTURA CON
EL PRODUCTO, COMO EN EL CASO DE LOS PECES ENTEROS CONGELADOS O LOS
TROZOS CONGELADOS DE FORMA IRREGULAR, SE RECOMIENDA EL EMPLEO DE
ENVOLTURAS ENCOGIBLES.
Son numerosos los materiales de envolver que tienen la propiedad de
encogerse al calentarlos. De ordinario se trata de bolsas que, una
vez llenas con el producto congelado, se vacían de aire y se
cierran, exponiéndolas luego durante algunos segundos a una
corriente de aire o agua caliente para que se encojan. Una vez
encogida, la envoltura se ajusta perfectamente al contenido,
reduciendo los vacíos que suelen encontrarse en productos de forma
irregular envasados con otros métodos. Deberán tomarse precauciones
para evitar que el envoltorio lo agujereen las puntas afiladas del
contenido.
LOS CARTONES O CAJAS UTILIZADOS PARA ENVASAR E L PRODUCTO AL POR
MAYOR DEBEN SER LIGEROS Y RESISTENTES Y OFRECER BUENA PROTECCIÓN A
LOS PRODUCTOS CONGELADOS.
El tablero de fibras y el cartón ondulado han resultado
satisfactorios para la construcción de las cajas o cajones en que
de ordinario se empaquetan los envases o cajas de cartoncillo
destinados al consumidor. Para facilitar la manipulación, estos
recipientes no deberán ser demasiado grandes.. Deberán tener una
buena resistencia en húmedo, así como a la rotura o reventón por
presión. Las cajas o Cartones podrán atarse con alambre o cinta
metálica para aumentar su resistencia.
NO DEBERÁN ALMACENARSE EN LA ZONA DE ELABORACIÓN CARTICULONES,
ENVOLTURAS NI DEMÁS MATERIALES DE EMBALAJE.
Se sacarán de la zona de elaboración las envolturas de los
materiales de embalaje y sólo deberán entrar en ella los envases
que hayan de utilizarse inmediatamente en un momento dado.
5.4.4 Almacenamiento Distribución
DURANTE LA CONGELACIÓN, LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO DEBE REDUCIRSE
HASTA TAL PUNTO QUE, UNA VEZ LOGRADO EL EQUILIBRIO TÉRMICO, LA
TEMPERATURA DEL PRODUCTO SEA LA DEL ALMACÉN FRIGORÍFICO O MAS
BAJA.
Los productos no deben almacenarse en el frigorífico hasta que su
temperatura se haya reducido hasta ser igual o inferior a la del
almacén frigorífico.
Los almacenes frigoríficos están hechos para contener productos a
una temperatura de almacenamiento adecuada y no deben utilizarse ni
para congelar pescado ni para reducir la temperatura de un producto
congelado al grado de temperatura necesario para el almacenamiento
en frigorífico.
SI SE RECIBEN PRODUCTOS PARCIALMENTE DESCONGELADOS PARA
ALMACENARLOS EN EL FRIGORÍFICO, ES PRECISO CONGELARLOS DE NUEVO CON
EQUIPO ADECUADO DE CONGELACIÓN ANTES DE ALMACENARLOS.
En algunos casos, los productos congelados pueden descongelarse
parcialmente durante el transporte o el trasbordo. Si se considera
que los productos son aún aceptables para el consumo humano, deben
congelarse de nuevo rápidamente en una instalación adecuada de
congelación. El atún, por ejemplo, puede mostrar señales de
descongelación superficial una vez descargado del barco pesquero,
pero puede congelarse de nuevo y conservarse en tierra sin que se
modifique en forma importante su aptitud para la preparación de
conservas.
LOS PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS DEBEN ALMACENARSE A TEMPERATURA
ADECUADA, TENIENDO EN CUENTA LA ESPECIE, EL TIPO DE PRODUCTO Y EL
TIEMPO PREVISTO DE ALMACENAMIENTO.
Es inevitable que durante el almacenamiento en frigorífico se
produzca cierta deterioración de los productos pesqueros
congelados, pero si la temperatura y las demás condiciones son
adecuadas, los cambios serán ligeros, incluso tras un tiempo
relativamente largo de almacenamiento.
La temperatura de almacenamiento es el factor que más influye en la
calidad del producto. Las temperaturas bajas retrasan la pérdida de
calidad; en otras palabras, el índice de pérdida de calidad está en
función de la temperatura y del tiempo de almacenamiento. Las
fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento deben
reducirse al mínimo.
Otro factor que influye en la elección de la temperatura de
almacenamiento es la capacidad de absorción de humedad del aire.
Cuanto mayor es la temperatura, más humedad puede contener el aire
sin llegar a la saturación.
Con temperaturas más altas, por tanto, se produce una transferencia
más rápida de vapor de agua del producto a las superficies de
enfriamiento y, en consecuencia, una mayor deshidratación del
producto.
En el cuadro del Apéndice II pueden verse los tiempos aproximados
de conservación de algunas especies de peces y productos pesqueros
almacenados a diversas temperaturas.
LA TEMPERATURA DEL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBE CONTROLARSE
CUIDADOSAMENTE PARA EVITAR FLUCTUACIONES.
Son indeseables las fluctuaciones excesivas de la temperatura del
producto, tanto en intensidad como en frecuencia. Debe evitarse
toda fluctuación de la temperatura del almacén frigorífico de más
de 2°C (4°F). La transmisión de humedad del producto a las
superficies de refrigeración se acelera a medida que aumenta la
diferencia de temperatura. Por tanto, las fluctuaciones de la
temperatura del almacén frigorífico incrementa la deshidratación de
los productos almacenados. La velocidad del aire en los almacenes
frigoríficos debe ser moderada y no mayor de la necesaria para
obtener una temperatura suficientemente uniforme dentro del
almacén.
LAS TEMPERATURAS DEL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBEN CONTROLARSE
FRECUENTEMENTE, PREFERIBLEMENTE MEDIANTE TERMOGRAFOS Y
REGISTRARSE.
El control frecuente de la temperatura del almacén permite
intervenir rápidamente para corregir cualquier variación.
Cuando se producen variaciones, el equipo de refrigeración debe
tener capacidad de reserva suficiente para volver rápidamente a la
temperatura necesaria.
Una medición exacta de la temperatura mediante termógrafos indicará
rápidamente si se mantienen condiciones adecuadas. Ha de tenerse
cuidado en colocar el órgano detector del termógrafo de manera que
la lectura obtenida indique realmente la temperatura del almacén.
De ordinario es necesario instalar varios órganos detectores y
varios termógrafos para obtener una lectura representativa.
LOS PRODUCTOS DEBEN COLOCARSE EN EL ALMACÉN FRIGORÍFICO DE MANERA
QUE SE DEJE ESPACIO PARA LA CIRCULACIÓN DE AIRE FRÍO A LO LARGO DE
LAS PAREDES Y DEL SUELO.
Aunque a veces se considera suficiente una distancia de 5 a 10 cm
(2-4 pulgadas) de las paredes y del suelo, en algunos casos puede
ser necesario dejar más espacio. Siempre que sea posible deben
colocarse los productos cobre tarimas, para que el aire pueda
circular por debajo y alrededor de los productos almacenados. De
esa forma, el calor que eventualmente penetre en la cámara podrá
ser absorbido y transportado por el aire frío en circulación, en
lugar ser absorbido por el producto.
SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, LOS PRODUCTOS QUE MAS TIEMPO LLEVEN EN
ALMACÉN DEBEN SER LOS PRIMEROS EN DISTRIBUIRSE.
Es preciso identificar claramente los productos almacenados y
llevar un buen registro, para impedir que las existencias más
antiguas pierdan calidad debido a un almacenamiento demasiado
prolongado mientras las existencias más recientes pasan a los
canales de distribución. Los productos primeros en entrar deben ser
los primeros en salir.
TODOS LOS VEHÍCULOS UTILIZADOS PARA EL TRANSPORTE DE PESCADO
CONGELADO DEBEN PODER MANTENER LA TEMPERATURA NECESARIA PARA
CONSERVA LA CALIDAD DEL PRODUCTO.
Lo ideal sería que la temperatura del pescado congelado durante el
transporte fuera la misma que la del almacén frigorífico. Se
recomienda que los vehículos que transporten pescado congelado sean
capaces de mantener una temperatura de -18°C (0°F) o menor mediante
sistemas de refrigeración mecánica o empleo de hielo seco o gases
licuados.
Los productos congelados no deben colocarse en contacto directo con
el suelo, las paredes o el techo de la caja del vehículo, a menos
que sea de pared doble; deben colocarse de manera que el aire frío
pueda circular alrededor de la carga y absorber el calor que
penetre en el vehículo. Se sugiere una distancia mínima de 5 cm (2
pulgadas) entre el cargamento y el suelo, el techo y las paredes
del vehículo.
La distribución local desde los almacenes centrales a las tiendas o
restaurantes, con múltiples paradas, puede plantear problemas muy
diversos de los que plantea el transporte a gran distancia entre
los almacenes frigoríficos de la costa y los del interior. Si se
carece de refrigeración mecánica, pueden utilizarse recipientes
aislados con hielo Seco para impedir que aumente la temperatura del
producto. La carga de los vehículos que han de hacer entregas con
múltiples paradas debe planearse teniendo en cuenta la ruta a
seguir. La apertura de las puertas del vehículo debe reducirse al
mínimo, para evitar pérdidas de aire frío. Estas pérdidas pueden
reducirse mediante el empleo de puertas internas flexibles
automáticas.
La distribución de pequeñas partidas a baja temperatura puede
hacerse también en cajas individuales aisladas, preparadas en el
almacén frigorífico antes de cargarlas en el vehículo para su
distribución.
DURANTE LAS OPERACIONES DE CARGA Y DESCARGA DE LOS VEHÍCULOS DE
TRANSPORTE SE PONDRÁ BUEN CUIDADO EN NO EXPONER LOS PRODUCTOS
PESQUERO CONGELADOS A TEMPERATURAS ELEVADAS.
La temperatura del pescado congelado aumenta muy rápidamente. Los
efectos de las fluctuaciones de temperatura, aunque sean de breve
duración, son acumulativos y perjudiciales.
La carga debe colocarse en el almacén frigorífico sobre tarimas,
utilizando siempre que sea posible, métodos mecánicos de carga. Es
muy importante no dejar los productos en zonas no refrigeradas. Los
vehículos deben enfriarse previamente a +10°C 50°F) o a una
temperatura más baja antes de efectuarse la carga y deben estar
provistos de dispositivos para registrar la temperatura durante el
transporte. La carga y descarga en los vehículos y en los almacenes
frigoríficos debe hacerse con la mayor rapidez posible y con medios
para reducir al mínimo el aumento de la temperatura del
producto.
Algunos almacenes frigoríficos de reciente construcción disponen de
zonas de carga a baja temperatura con galerías flexibles de carga
que pueden engancharse directamente a las puertas de los vehículos
de transporte.
EL FUNCIONAMIENTO DE LAS UNIDADES REFRIGERADORAS DE LOS VEHÍCULOS
DE TRANSPORTE DEBE CONTROLARSE FRECUENTEMENTE DURANTE EL
VIAJE.
Puede tolerarse un aumento de temperatura del producto durante el
transporte de un almacén frigorífico a otro hasta 15°C (5°F) debido
a circunstancias imprevistas. De lo contrario, cualquier aumento en
la temperatura del producto superior a-18°C (0°F) deberá llevarse a
esta temperatura o menor sin retrasos innecesarios.
Todo vehículo destinado al transporte de productos congelados debe
estar dotado de un termómetro bien instalado que permita controlar
regularmente la temperatura del interior de la caja sin necesidad
de abrir las puertas. Debe llevarse un registro de las temperaturas
así tomadas, para referencia en el futuro. A intervalos regulares
debe realizarse una prueba de aislamiento. En algunos países se
recomienda realizar dichas pruebas cada dos años.
ES PRECISO CONTROLAR DE VEZ EN CUANDO LAS CONDICIONES DE LOS
VEHÍCULOS REFRIGERADOS Y LA ATENCIÓN CON QUE SE CARGAN, OPERAN Y
MANTIENEN, MIDIENDO LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO AL PRINCIPIO Y AL
FIN DE UN VIAJE.
Estas comprobaciones han de hacerse ocasionalmente midiendo la
temperatura del producto en el fondo, en los lados y en la parte
superior del cargamento una vez cargado el vehículo y cuando se
descarga. Si se ha producido un calentamiento excesivo, es preciso
determinar la causa y eliminarla.
Para este fin se utilizan termómetros especiales.
5.5 Descongelación del Pescado Congelado
PARA UN PROCESO DE ELABORACIÓN QUE IMPLIQUE DESCONGELACIÓN Y NUEVA
CONGELACIÓN NO DEBE ELEGIRSE MAS QUE PESCADO CONGELADO DE MUY BUENA
CALIDAD.
Actualmente se producen cantidades notables de productos pesqueros
congelados a partir de pescado que ha sido congelado a bordo o en
tierra, almacenado, descongelado, elaborado y congelado de nuevo.
Aún en el mejor de los casos, la calidad del producto final
resultará afectada por cada una de estas operaciones y si no se
realizan cuidadosamente la pérdida de calidad puede ser muy grave.
Se sigue, pues, que para obtener un producto de buena calidad a
partir de pescado que se haya descongelado y vuelto a congelar es
necesario utilizar sólo materias primas de muy buena calidad y
realizar la manipulación, congelación, almacenamiento,
descongelación, elaboración y recongelación de acuerdo con las
mejores prácticas aceptadas.
LA EXPOSICIÓN DEL PESCADO A TEMPERATURAS ELEVADAS DURANTE LA
DESCONGELACIÓN DEBE CONTROLARSE CON CUIDADO.
Una vez descongelado, el pescado congelado puede deteriorarse igual
que el pescado fresco. La velocidad de deterioro aumenta a medida
que la temperatura supera apreciablemente la de fusión del hielo.
Es importante, pues, que las temperaturas a que se expone el
pescado durante la descongelación no sean superiores a las
necesarias para realizar la operación con razonable rapidez y que
el pescado se elabore o refrigere perfectamente tan pronto como
haya sido descongelado. En general, conviene iniciar la elaboración
o volver a colocar el pescado en un medio refrigerado un poco antes
de completar la descongelación, ya que el centro continuará
descongelándose hasta que la temperatura de todo el pescado sea
uniforme. Con algunos tipos de productos puede ser práctico y
conveniente realizar las operaciones de elaboración, como corte,
empañado, cocido o envasado, utilizando pescado descongelado sólo
en parte. Por lo que se refiere a los bloques congelados de pescado
o a las porciones congeladas de pescado, en algunos casos puede ser
suficiente descongelarlos hasta el punto en que sea posible separar
sin daño cada uno de los trozos.
Conviene tener presente que en condiciones análogas los peces de
tamaño pequeño se descongelan mucho antes que los de gran tamaño o
que los grandes bloques de pescado. Por tanto, el pescado congelado
en bloques puede descongelarse más rápidamente si se separan los
distintos peces tan pronto como la congelación está suficientemente
avanzada para permitirlo. Cuando se descongelan juntos peces de
varios tamaños, hay que estar atentos para retirar y refrigerar los
peces más pequeños tan pronto como estén descongelados.
EL MÉTODO DE DESCONGELACIÓN DEBE CORRESPONDER AL VOLUMEN Y TIPO DEL
PRODUCTO QUE HA DE ELABORARSE Y DEBE SER PRÁCTICO DESDE EL PUNTO DE
VISTA ECONÓMICO
Los métodos más frecuentemente utilizados por la industria para
descongelar pescado destinado a ulterior elaboración se describen
en el capítulo 3, Apéndice I, titulado Observaciones generales
sobre la descongelación .
Es difícil hacer recomendaciones generales sobre qué método de
descongelación es más adecuado para un producto concreto. A la hora
de decidir sobre este punto el fabricante debe tener en cuenta los
costos de capital, manutención, funcionamiento y mano de obra y el
volumen y requisitos particulares del producto que ha de
descongelar. Sobre estas cuestiones habrá de pedirse consejo a un
tecnólogo familiarizado con los procedimientos de
descongelación.
TODAS LAS OPERACIONES DE DESCONGELACIÓN DEBEN REALIZARSE EN BUENAS
CONDICIONES HIGIÉNICAS.
Dado que el pescado descongelado está expuesto a los mismos riesgos
de contaminación y deterioro que el pescado fresco, es esencial que
todos los locales, equipo, tanques y demás instalaciones utilizados
para la descongelación, y todos los métodos de manipulación, se
adecuen a las elevadas normas de sanidad e higiene expuestas en el
Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado
Fresco (CAC /RCP 9-1976).
LOS FILETES QUE HAYAN SIDO CONGELADOS ANTES DE LA MANIFESTACIÓN DEL
RIGOR MORTIS O DURANTE ESTE DEBEN DESCONGELARSE CON CUIDADO
(TEMPERATURA BAJA.
El pescado congelado antes de manifestarse el rigor mortis o
durante éste y descongelado rápidamente tras un breve período de
almacenamiento en frigorífico puede estar expuesto al rigor de
descongelación, que puede dar lugar a deformaciones de los filetes
y a una exudación excesiva. Los efectos del rigor de descongelación
en los filetes congelados pueden reducirse notablemente
descongelando el pescado lentamente a baja temperatura.
CUANDO EL PESCADO SE DESCONGELE EN AIRE EN REPOSO, LA TEMPERATURA
AMBIENTAL NO DEBERÁ SER SUPERIOR A 18°C (65°F).
Cuando el pescado se descongela muy lentamente en aire en reposo,
la superficie de los peces de gran tamaño puede alcanzar la
temperatura ambiente mucho antes de que el centro del producto se
descongele. Como la velocidad de deterioro del pescado aumenta muy
rápidamente al aumentar la temperatura, es importante que la
descongelación en aire en reposo se haga en un medio ambiente
limpio y que la temperatura del aire no sea superior a 18°C
(65°F).Conviene advertir, sin embargo, que la temperatura de
descongelación ha de escogerse teniendo en cuenta el tamaño del
producto, la especie y el procedimiento adoptado. El pescado debe
elaborarse o refrigerarse adecuadamente tan pronto como se haya
descongelado lo suficiente para el objeto a que se destina.
EN LA DESCONGELACIÓN POR CIRCULACIÓN DE AIRE, EL AIRE DEBE ESTAR
HUMIDIFICADO Y SU TEMPERATURA NO DEBE SER SUPERIOR A 21°C
(70°F).
Aunque el pescado se descongela mucho más rápidamente en aire que
se mueve rápidamente que en aire en reposo, la descongelación es de
todas formas relativamente lenta. Por tanto, la superficie de los
peces de gran tamaño se descongelará mucho antes que el centro y
para evitar pérdidas de calidad no debe permitirse que la
temperatura del aire sea superior a 21°C (70°F). Es también
importante humidificar el aire para que la superficie del pescado
no se reseque ni se estropee su aspecto exterior. El aire húmedo,
además, contribuye al proceso de descongelación, suministrando algo
más de calor al pescado gracias a la condensación del vapor de agua
en las superficies frías del pescado.
Al descongelar una partida de pescado congelado mediante aire
circulación ha de asegurarse que el aire circule uniformemente;
alrededor de todo el pescado y que éste se pase a un almacén
refrigerado tan pronto como su descongelación sea suficiente.
PARA LA DESCONGELACIÓN DEL PESCADO DEBE UTILIZARSE AGUA DE MAR
LIMPIA O AGUA DULCE POTABLE A TEMPERATURA NUNCA SUPERIOR A 21°C
(70°F).
Es importante que el pescado no resulte contaminado por el empleo
de agua en malas condiciones higiénicas. Para la descongelación
recomienda el empleo de agua potable, aunque también puede usar
agua de mar limpia.
Como el tiempo para descongelar el pescado por inmersión, con una
circulación adecuada de agua, es aproximadamente igual; necesario
para descongelarlo por circulación de aire, la temperatura máxima
recomendada es también la misma 21°C (70°F). El pescado debe
sacarse del agua tan pronto como esté suficientemente
descongelado.
Si el agua se hace circular una segunda vez por los tanques de
descongelación, es preciso tomar las precauciones necesarias para
evitar que se contamine con sangre, mucosidades y microorganismos.
Los tanques deben vaciarse y limpiarse a fondo a intervalos
regulares.
EN LA DESCONGELACIÓN DIELÉCTRICA O POR RESISTENCIA A LA
ELECTRICIDAD HAN DE TOMARSE PRECAUCIONES PARA EVITAR UN
CALENTAMIENTO EXCESIVO DE ALGUNAS PARTES DEL PRODUCTO.
Ambos métodos se basan en la conversión de energía eléctrica e
calor en la carne misma del pescado. Es necesario que la absorción
sea uniforme en todo el producto, para evitar daños por excesivo
calentamiento y la cocción de algunas partes del producto. Esto es
difícil de evitar en los productos que no tienen forma regular y
presentan numerosos espacios huecos. Por esa razón, la utilidad de
estos métodos se limita actualmente a determinados tipos de
productos, como bloques de filetes de forma regular, en el caso de
la descongelación por resistencia a la electricidad, y bloques de
filetes o pescado entero de forma regular, en el caso de la
descongelación dieléctrica. Este último método puede utilizarse
también para la descongelación de peces enteros sueltos, si no
importa que sufran daños parte de la cola y las aletas. Bien
aplicadas, ambas técnicas de descongelación son rápidas y
satisfactorias, pero se recomienda pedir consejo a un tecnólogo
experimentado antes de aplicar cualquiera de estos métodos.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE DESCONGELADO, EL PESCADO DEBE ELABORARSE
Y CONGELARSE DE NUEVO O REFRIGERARSE ADECUADAMENTE Y CONSERVARSE
BIEN REFRIGERADO HASTA QUE SE ELABORE O DISTRIBUYA AL
CONSUMIDOR.
Como ya se ha dicho, el pescado congelado pierde calidad y se
deteriora igual que el pescado fresco y, por tanto, debe
conservarse bien refrigerado y manipularse y almacenarse de acuerdo
con lo recomendado en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas para el Pescado Fresco (CAC /RCP 9-1976) .
5.6 Programa de Inspección Sanitaria
ES CONVENIENTE QUE CADA ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN Y
CONGELACIÓN DE PESCADO, POR SU PROPIO INTERÉS, DESIGNE A UNA
PERSONA CUYAS OBLIGACIONES SEAN PREFERENTEMENTE AJENAS A LA
PRODUCCIÓN QUE SE ENCARGUE DE LA LIMPIEZA DEL
ESTABLECIMIENTO.
Esa persona, o las que estén a sus órdenes, serán miembros
permanentes de la plantilla de la organización o empleados de la
misma y habrán de conocer perfectamente el empleo de los utensilios
especiales de limpieza, como desmontar las maquinas para
limpiarlas, la importancia de la contaminación y los peligros que
entraña. Será preciso preparar un programa permanente de limpieza y
desinfección para que todas las partes del establecimiento se
limpien adecuadamente y las zonas; el equipo y material más
importantes se limpien y desinfecten todos los días, o con mayor
frecuencia si es necesario.
5.7 Control de Laboratorio
ADEMÁS DE LOS CONTROLES DEL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE, CONVIENE
EN SU PROPIO INTERÉS QUE TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS QUE ELABORAN Y
CONGELAN PESCADO TENGAN LA POSIBILIDAD DE DETERMINAR EN EL
LABORATORIO LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS.
La amplitud y tipo de tales controles dependerán del producto
alimenticio de que se trate y de las necesidades de la gestión. Los
controles servirán para rechazar todos los alimentos que no sean
aptos para el consumo.
Los procedimientos de análisis aplicados han de ajustarse a métodos
uniformes reconocidos para que sea posible interpretar fácilmente
los resultados.
6. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL
Deben emplearse métodos apropiados para el muestreo y examen, a fin
de determinar si el producto responde o no a las siguientes
especificaciones:
El pescado y los productos pesqueros congelados deberán estar
exentos de microorganismos en cantidades perjudiciales para el
hombre y de parásitos patógenos, y no contendrán sustancias
producidas por microorganismos en concentraciones que constituyen
un peligro para la salud.
El pescado y los productos pesqueros deberán es exentos de
contaminantes químicos en concentraciones que puedan constituir un
peligro para la salud;
En cuanto sea compatible con unas buenas prácticas de fabricante,
el pescado y los productos pesqueros deberán estar exentos de otras
materias extrañas inconvenientes y también de parásitos nocivos
para el hombre;
El pescado y los productos pesqueros congelados habrán de ajustarse
a los requisitos fijados por la Comisión del Codex Alimentarius
para residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios, que aparecen
en la lista autorizadas o en las normas de productos del Codex, o
deberán satisfacer las exigencias sobre residuos de plaguicidas y
aditivos alimentarios del país donde se venda el producto;
Las especificaciones A, B, C, y D deberán aplicarse también, en la
medida de lo posible, al pescado y productos pesqueros
congelados.
7. EXPOSICIÓN PARA LA VENTA AL POR MENOR
LOS PRODUCTOS CONGELADOS DEBERÁN OFRECERSE A LA VENTA SACÁNDOLOS DE
VITRINAS FRIGORÍFICAS CONSTRUIDAS A TAL EFECTO.
Las vitrinas frigoríficas utilizadas en las tiendas al por menor o
en otros puntos de venta para el pescado y los productos pesqueros
congelados deben ser capaces de mantener las bajas temperaturas
necesarias para conservar la calidad del producto.
Las vitrinas frigoríficas de las tiendas al por menor están
usualmente a una temperatura superior a la recomendada. Las
vitrinas deben poder mantener la temperatura de 18°C (0°F) o menos,
pero durante las operaciones de venta parecen inevitables ciertas
fluctuaciones y puede tolerarse un ligero aumento de temperatura
durante breves períodos, pero no se permitirá que la temperatura
del producto sea más alta que -15°C (5°F), salvo en la capa
superior, donde puede tolerarse una temperatura más elevada. La
temperatura debe controlarse atentamente y todas las vitrinas deben
estar dotadas de un buen termómetro cuyo bulbo esté en contacto con
las capas superiores del producto, de manera que sea posible
controlar fácilmente la temperatura varias veces al día.
Para asegurar que la temperatura sea constante y por razones de
economía, las vitrinas no deben estar expuestas a corrientes de
aire caliente ni a la acción directa del sol, la calefacción o el
equipo de iluminación. Las vitrinas frigoríficas deben taparse de
noche y durante el fin de semana; se llenarán rápidamente para
reducir al mínimo la permanencia del producto a la temperatura
ambiente.
Conviene preparar espacio para almacenar los nuevos productos antes
dé su llegada. De vez en cuando debe controlarse la temperatura de
los productos en el momento de su llegada.
Aunque es fácil comprobar la temperatura del aire en una vitrina
frigorífica, es preciso medir de vez en cuando la temperatura real
del producto. Sobre la manera de medir exactamente las temperaturas
de productos congelados puede pedirse consejo a un especialista en
la tecnología de los productos congelados o a alguna organización
de investigaciones pesqueras. Para tal fin es necesario proveerse
de un termómetro especial.
EL CONTENIDO DE LA VITRINA FRIGORÍFICA NO DEBERÁ SUPERAR NUNCA LA
LÍNEA DE CARGA MÁXIMA.
El sistema de refrigeración de la vitrina no está preparado para
mantener la temperatura de los productos colocados por encima de la
línea máxima de carga del mismo. Los envases deben colocarse uno
junto a otro, pero sin apretarlos demasiado. Si están demasiado
apretados, se tarda más en introducirlos en la vitrina, los
clientes encuentran dificultades para sacar los envases y a menudo
se producen daños. Para disponer bien los productos en la vitrina
frigorífica y lograr una disposición ordenada puede ser útil hacer
divisiones. La mercancía no deberá sacarse ni meterse de nuevo en
la vitrina, salvo que sea absolutamente necesario. Los productos
sin envasar están expuestos a los riesgos de contaminación y
deshidratación y deben conservarse y presentarse en compartimientos
separados de los que se utilizan para los alimentos congelados
envasados.
EL PESCADO CONGELADO NO DEBE CONSERVARSE EN VITRINAS FRIGORÍFICAS
POR PERÍODOS PROLONGADOS
Las vitrinas frigoríficas están proyectadas para contener productos
congelados sólo por breves períodos. El almacenamiento por largos
períodos debe hacerse en almacenes frigoríficos a baja
temperatura.
Los comerciantes deben evitar mantener sus existencias en las
vitrinas frigoríficas por períodos superiores a una semana, y deben
tener presente este punto al hacer sus pedidos. Los artículos
recién llegados deben colocarse debajo o detrás de las existencias
de dicho artículo, para vender antes los envases que se recibieron
antes. Debe evitarse acumular grandes existencias de productos
pesqueros congelados que tengan poca salida.
LAS VITRINAS FRIGORÍFICAS DEBEN DESESCARCHARSE POR LO MENOS UNA VEZ
A LA SEMANA.
Los ciclos de descongelación deben programarse de tal manera que la
descongelación se efectúe, en la medida de lo posible, fuera de las
horas de venta.
Si la vitrina frigorífica no se desescarcha regularmente, la
eficacia del sistema de refrigeración puede quedar seriamente
reducida por la acumulación de escarcha y hielo en las superficies
de enfriamiento y eso puede repercutir negativamente en los costos
de funcionamiento y la temperatura. Para un buen funcionamiento,
las paredes internas y el fondo de la vitrina deben mantenerse
limpios y sin mucha escarcha. Si no tiene un dispositivo automático
de desescarche, es preciso vaciar la vitrina para desescarcharla y
entre tanto hay que evitar que la temperatura del producto aumente
excesivamente. Conviene, además, que un empleado competente de un
servicio de refrigeración controle de vez en cuando la vitrina
frigorífica.
LAS VITRINAS FRIGORÍFICAS DEBEN UTILIZARSE PARA ALMACENAR PRODUCTOS
YA CONGELADOS Y NO PARA CONGELARLOS.
No deben colocarse nunca pescado ni productos pesqueros sin
congelar o parcialmente descongelados en una vitrina frigorífica
para congelarlos o conservarlos en frío. Las vitrinas frigoríficas
no están proyectadas para congelar rápidamente un producto ni
tienen la capacidad de refrigeración necesaria para ello.
EL PESCADO CONGELADO QUE HAYA SIDO DESCONGELADO PARCIAL O
TOTALMENTE PARA SU VENTA AL POR MENOR NO DEBE INTRODUCIRSE DE NUEVO
EN LA VITRINA FRIGORÍFICA.
A veces los vendedores de pescado venden pescado congelado parcial
o totalmente descongelado. A veces el mayorista distribuye este
pescado de tal manera que se vaya descongelando gradualmente
durante el transporte, para que esté listo para la venta con
pescado descongelado. En otros casos, se sacan los productos de
vitrina frigorífica para prepararlos y venderlos luego
descongelados. La cantidad que se saque de la vitrina frigorífica
debe limitar a la demanda inmediata y en ningún caso debe volver a
almacenar a temperatura de congelación un producto
descongelado.
1. Factores que Influyen en la Calidad del Pescado
Congelado
Para la preparación de productos congelados de calidad no debe
emplearse más que pescado fresco o descongelado de buena cal dad.
En el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el
Pescado Fresco (CAC /RCP 9-1976) se ha mostrado que es posible
retardar el deterioro por un breve período enfriando el pescado a
la temperatura de fusión del hielo 0°C (32°F).
El objeto de la congelación es reducir la temperatura del pescado
muy por debajo del punto de fusión del hielo y eliminar el
deterioro microbiano. Si la congelación se hace como se debe y el
pescado se almacena en un almacén frigorífico adecuado a
temperatura constante es posible impedir el deterioro por largos
períodos, obteniendo un producto descongelado casi igual al pescado
fresco.
Sin embargo, con frecuencia se producen alteraciones desfavorables
porque la materia prima no se ha manipulado adecuada menor se ha
congelado con demasiada lentitud, o el producto congelado no se ha
protegido como convenía contra la deshidratación, la oxidación y
los daños físicos, o se ha almacenado a temperaturas demasiado
altas o durante demasiado tiempo.
El proceso natural de rigor mortis puede repercutir negativamente
en la calidad de los productos congelados obtenidos a partir de
algunas especies de peces, como el bacalao, si no se observan
ciertas precauciones al manipular el pescado antes de la
congelación.
Si el pescado se enfría a unos 0°C (32°F) poco después de la
capturada, se conserva refrigerado y no sufre malos tratos, el
efecto del rigor mortis en el producto acabado congelado no será
demasiado grave. A temperaturas más elevadas, el proceso de rigidez
es mucho más intenso y puede repercutir gravemente en la
calidad.
A medida que el rigor mortis se va apoderando del pescado, el
cuerpo se pone rígido y la carne adquiere una consistencia
elástica. Si el rigor mortis es intenso, se producen cambios en la
carne que hará que sea mucho más correosa después de la congelación
y resume excesiva humedad al descongelarla.
A medida que el rigor mortis se va apoderando del pescado, el
cuerpo se pone rígido y la carne adquiere una consistencia
elástica. Si rigor mortis es intenso, se producen cambios en la
carne que harán que sea mucho más correosa después de la
congelación y resumen excesiva humedad al descongelarla.
El tiempo que el pescado permanece en estado de rigor mortis
depende de diversos factores y puede variar de algunas horas a
varios días. En general, sin embargo, cuanto más baja es la
temperatura a la que se conserva el pescado tanto más lento es el
inicio del rigor mortis y tanto mayor su duración, pero, al mismo
tiempo, tanto menor es su intensidad y, por tanto, también sus
efectos en la calidad del producto acabado.
La congelación mitiga los efectos físicos del proceso de rigidez,
pero dichos efectos pueden hacerse sentir en forma de rigor de
descongelación si el producto se almacena congelado por breve
tiempo y se procede a su descongelación con demasiada
rapidez.
A medida que el rigor mortis desaparece, la tensión de los tejidos
musculares se relaja, el cuerpo adquiere flexibilidad y la carne se
ablanda.
Cuando el rigor mortis se apodera de pescado entero o eviscerado,
el esqueleto y los tejidos conectivos resisten las contracciones de
los tejidos musculares. A temperaturas próximas a 0°C (32°F), la
tensión de contracción es de ordinario pequeña y la carne permanece
en su sitio sin sufrir daños. Pero a temperaturas más elevadas, el
rigor mortis es más intenso y las fuertes contracciones musculares
pueden causar desgarraduras y rupturas (vacíos) en la carne. Los
filetes cortados de pescado en este estado aparecerán desgarrados y
rotos.
Es también evidente que si el pescado sufre malos tratos mientras
está en esta rigidez, los tejidos conectivos se ven sometidos a
nuevas tensiones, que pueden dar lugar a desgarraduras de la carne.
Es casi seguro que todo intento de enderezar un pescado en el que
se haya manifestado el rigor mortis en posición arqueada o que se
haya deformado por falta de uniformidad en la aparición del rigor,
producirá daños en la carne.
Los filetes cortados de un pez en estado de pre-rigor pasarán por
el proceso de rigor, pero como los tejidos ya no están sostenidos
por el esqueleto, se contraerán y puede suceder que los filetes
resulten deformados. El grado de contracción dependerá en buena
parte, de la temperatura a que se conserven los filetes. La
congelación inmediata es la única manera segura de evitar la
contracción, pero si se hace necesario retrasar la congelación, es
preciso conservar los filetes a temperatura baja.
Los efectos del rigor mortis en los filetes congelados, por lo que
se refiere a la correosidad y pérdida de humedad por exudación, son
los mismos que en el pescado congelado entero o eviscerado. Cuanto
más elevada es la temperatura del pescado en el momento de
manifestarse el rigor mortis mayor es la pérdida por exudado y más
correoso resulta el producto final.
Si para cortar los filetes se espera a que el pescado entre en
rigor mortis a temperatura refrigerada, se evitan la mayoría de los
problemas de contracción. Pero este sistema presenta algunas
desventajas. Con frecuencia resulta difícil cortar filetes por
medios mecánicos cuando el pez está en rigor, e incluso el corte de
filetes a mano puede dar rendimientos ligeramente inferiores
respecto a los que se obtienen con el pescado blando y
flexible.
Los filetes congelados cortados de pescado eviscerado en estado de
post-rigor son de ordinario de calidad buena y uniforme, a
condición de que el pescado eviscerado haya sido tratado con
cuidado y conservado en frío.
En la actualidad, el mejor método para evitar los efectos
desfavorables del rigor es conservar el pescado o los filetes bien
refrigerados durante todas las fases que preceden a la congelación.
Si el pescado atraviesa el período de rigor mortis mientras está
refrigerado, los efectos del rigor en la calidad no serán
graves.
El tiempo que se tarda en congelar el pescado, reduciendo su
temperatura a la del almacén frigorífico, puede tener importantes
repercusiones en la calidad del producto congelado. Se ha observado
que si el pescado se congela muy lentamente, los cristales de hielo
que se forman en la carne son relativamente grandes. Cuando se
descongela el pescado así congelado, se produce una gran pérdida
por exudación y el pescado puede presentar un aspecto, una
contextura y un sabor poco agradables.
Si, en cambio, se toma pescado de buena calidad y bien manipulado y
se congela rápidamente, los cristales de hielo serán pequeños y, si
no se almacena demasiado tiempo, el producto ser casi imposible de
distinguir del pescado fresco.
Antaño se creía que la formación de grandes cristales de hielo era
la causa principal de la pérdida de calidad que se producía en la
congelación lenta, pero últimamente se ha descubierto que los
factores que intervienen son mucho más complejos.
Es difícil dar una norma específica sobre la rapidez con que es
preciso congelar el pescado para evitar este efecto de la
congelación lenta. En algunos casos, tiempos de congelación que
oscilan entre varias horas y un día no resultan tener efectos
significativos. De hecho, puede suceder que, por favorables que
sean las circunstancias, no sea posible congelar algunos peces de
gran tamaño en menos de 24 horas.
Sin embargo, se sabe también que, en algunos casos, tiempos de
congelación de más de dos horas repercuten negativamente en el
aspecto del producto y hacen que sea menos adecuado para la
preparación de filetes o para ahumarlo. Algunos estudios indican
que cuando la congelación se hace sin retraso y con rapidez y la
temperatura a que se enfría y se conserva el producto es
suficientemente baja, mejora la calidad del producto final.
Por estas razones y para evitar que se acumule pescado sin
congelar, la congelación debe hacerse lo más rápidamente posible.
Como en un producto congelado rápidamente hay un gradiente notable
de temperatura, resultará de ordinario que, si la temperatura de la
parte más caliente (de ordinario cerca del centro del pescado o del
bloque de pescado) se reduce a -21°C (-5°F) en el congelador, la
temperatura media del producto al retirarlo del congelador se
acercará a la temperatura recomendada de almacenamiento de -29°C
(20°F).
Son muchos los factores que influyen en la velocidad de
congelación. Como el gradiente de temperatura, la conductividad de
calor del producto y otros parámetros se modifican a medida que
avanza la congelación, también la velocidad de congelación
cambiará. Por tanto, las especificaciones que definen los tiempos
de congelación en centímetros de espesor por hora pueden ser
inexactas y muy engañosas.
En los barcos congeladores que utilizan cámaras de congelación de
placas verticales se utilizan de ordinario tiempos de congelación
de 3 a 4 horas para bloques de pescado de 100 mm (4 pulgadas),
mientras algunos congeladores de placas horizontales permiten
congelar envases de filetes de 22 mm de espesor (7/8 pulgadas) en
cerca de una hora o envases de 34 (1 3/8 pulgadas) en el mismo
tiempo aproximadamente.
Son varias las formas en que puede empeorar la calidad del pescado
congelado que no ha sido protegido y almacenado
adecuadamente.
Si los productos no están bien glaseados o envasados, o si el
almacén frigorífico no está bien construido o manipulado se
producirá una deshidratación del producto durante el almacenamiento
debido a evaporación de la humedad. Esta pérdida de humedad hace
que la superficie del producto seque y pierda frescura y, a veces
cambie de color. Como el agua evaporada termina por condensarse y
congelarse en las superficies de enfriamiento del almacén
frigorífico, la transmisión de humedad del producto será continua,
a menos que se tomen las debidas precauciones. La evaporación puede
reducirse notablemente, e incluso impedirse, glaseando
adecuadamente el producto o envasándolo con un material que impida
el paso del vapor de agua. Además, la velocidad de transmisión de
la humedad a las superficies de enfriamiento puede reducirse
notablemente impidiendo en la medida de lo posible las
fluctuaciones de temperatura entre el producto y las superficies de
enfriamiento del almacén.
En los peces grasos mal congelados o almacenados pueden producirse
olores y sabores a rancio, debidos a la combinación del oxígeno del
aire con la grasa del pescado. A veces el olor del pescado rancio
es semejante al de la pintura para óleo. La ranciedad debida a
oxidación por el oxígeno del aire puede reducirse notablemente
glaseando bien el producto, colocándolo en envases impermeables al
oxígeno o almacenándolo a baja temperatura.
La temperatura a que se almacena el pescado congelado repercute
notablemente en la calidad del producto. En algunas zonas la
temperatura recomendada es de -23°C (-10°F), mientras en otras es
de -26°C (-15°F) y en una pesquería concreta la temperatura usual
es de 29°C (20°F), especialmente si se trata de almacenar el
producto por mucho tiempo. Incluso a esta última temperatura se
producen lentamente alteraciones en la carne debidas a
desnaturalización proteica, y con temperaturas de almacenamiento
más elevadas dichas alteraciones se producen con mayor
rapidez.
Con frecuencia, el pescado congelado destinado inicialmente
almacenarse por breve tiempo permanece en el almacén frigorífico
por períodos mucho más largos y, por tanto, se recomienda
insistentemente utilizar una temperatura de almacenamiento del
orden de -29°C (-20°F) o inferior.
En el Apéndice II puede verse por cuánto tiempo, según una fuente
autorizada permanecen aceptables algunas especies de pescado
conservadas en almacén frigorífico a diversas temperaturas.
La desnaturalización proteica, como su nombre indica, es una
alteración lenta e irreversible de la naturaleza de las proteínas
de la carne, que modifica el aspecto, la contextura y el sabor del
pescado congelado y aumenta el grado de exudación en el momento de
la descongelación. Sus efectos se notan sobre todo en el pescado
blanco poco graso. La carne pierde frescura y adquiere un tono
opaco una vez colmada presenta una contextura correosa y
seca.
A veces tiene el olor desagradable característico del pescado
almacenado y con frecuencia no es adecuada para el ahumado, porque
no adquiere el aspecto lustroso deseable en esos productos.
2. Observaciones Generales sobre los Almacenes
Frigoríficos
La buena construcción e instalación de los almacenes frigoríficos
es cuestión de gran importancia, que hace necesarios los servicios
de ingenieros bien preparados y con experiencia. Es difícil trata
aquí por extenso de los complejos problemas implicados en esta
cuestión, pero si será conveniente dar algunas directrices
generales.
Es importante que el aislamiento se haga con material adecuado del
espesor debido e impermeable a la penetración de vapor de agua por
la parte donde la temperatura es mayor. Un aislamiento, inadecuado
permitiría entrar demasiado calor en el almacén frigorífico,
imponiendo un esfuerzo innecesario al sistema de refrigeración y
dando lugar probablemente a grandes fluctuaciones de la
temperaturas del almacén en los períodos de máxima afluencia. E
incluso posible que un almacén frigorífico mal construido no puede
alcanzar nunca la baja temperatura que originalmente se pretendía
El aislamiento de un almacén frigorífico se deteriora rápidamente
si no es impermeable al vapor de agua contenido en el aire exterior
.Si la humedad penetra en el aislamiento, se congelará al llegar a
la parte más fría, reduciendo así la eficacia aislante y, en último
término, causando una disgregación del material.
El tipo y capacidad del equipo de refrigeración que ha de usarse
depende de muchos factores, entre ellos, las dimensiones del
almacén, la temperatura a que ha de funcionar y el sistema de
refrigeración serpentines, circulación forzada de aire u otro
medio.
La decisión sobre el método de refrigeración que ha de usarse en
una decisión crítica que ha de tomarse solamente tras un atento
examen de muchos factores, tales como el capital los costos de
funcionamiento y el rendimiento, consultando a un ingeniero
competente pueden evitarse graves errores.
El sistema de refrigeración debe estar contraído de tal forma que
se reduzcan al mínimo las diferencias de temperatura entre diversas
partes del almacén sin crear una baja humedad relativa que sea
causa de una rápida deshidratación de los productos almacenados. Si
en el almacén circula una corriente rápida de aire, debe utilizarse
algún procedimiento para mantener un grado elevado de humedad. En
general, la superficie de enfriamiento debe ser adecuada, la
diferencia de temperatura entre la superficie de enfriamiento y el
resto del almacén debe ser pequeña y la temperatura de
almacenamiento debe ser baja.
3. Observaciones Generales sobre la Descongelación
Con frecuencia se descongela el pescado congelado para
transformarlo en otros productos pesqueros. La descongelación del
pescado requiere considerable atención, ya que el pescado
descongelado está expuesto a los mismos riesgos de contaminación y
deterioro que el pescado fresco.
Es preciso controlar atentamente la temperatura de descongelación y
el tiempo durante el cual el producto se expone a dicha
temperatura. Si el producto descongelado no ha de elaborarse
inmediatamente, debe mantenerse a la temperatura de fusión del
hielo.
El pescado congelado se descongela cuando se le devuelve la energía
calórica que se le quitó durante la congelación. Esto puede
lograrse, en general, de dos maneras: permitiendo que el calor de
un medio más caliente, como el aire o el agua, penetre en el
producto, o mediante energía eléctrica, que se convierte en calor
dentro de la carne misma.
Los métodos de descongelación por transferencia de calor a través
de la superficie del pez son relativamente lentos, porque la capa
exterior de la carne, que es un conductor del calor relativamente
malo, impide la llegada del calor a la parte interior congelada.
Por tanto, es necesario un gradiente de temperatura muy alto para
descongelar el pez con una rapidez razonable y, cuando se trata de
peces de gran tamaño o de bloques de pescado, eso implica que las
partes exteriores pueden encontrarse expuestas durante algunas
horas a temperaturas que pueden dar origen a un deterioro bastante
rápido, mientras el centro está aún descongelándose.
Los métodos eléctricos de descongelación son mucho más rápidos que
los métodos de conducción del calor y no es necesario que el
producto se exponga a temperaturas mucho más elevadas que la de
fusión del hielo. Sin embargo, tanto la descongelación dieléctrica
como la descongelación por resistencia dependen de la absorción de
energía por parte de la materia que conduce la electricidad, y como
la conductividad eléctrica del pescado mejora al aumentar la
temperatura, existe el peligro, a menos que se tomen las necesarias
precauciones, de que se produzca una absorción desigual de energía
y el calentamiento incontrolado cueza algunas partes del
producto.
A continuación se describen brevemente los métodos de
descongelación de pescado más difundidos actualmente:
Descongelación en Aire en Reposo. Se deja descongelar el pez
a una temperatura ambiente moderadamente fresca. Este método es muy
lento y requiere considerable espacio, pero puede ser el más
práctico si la cantidad de pescado es pequeña o si sólo se
descongela pescado ocasionalmente. En algunos casos puede ser
conveniente descongelar el pescado durante la noche para elaborarlo
al día siguiente. Los costos de capital son bajos, pero la mano de
obra necesaria para extender el pescado y recogerlo puede ser
excesiva.
Descongelación por Ventilación. Se hace llegar el calor a la
superficie del pescado mediante la circulación de aire húmedo y
caliente. Existen descongeladores por ventilación de tipo
intermitente y contiguo. En algunos casos el tiempo de
descongelación es menos de la mitad del necesario para la
descongelación en aire en reposo. Los costos de capital y de mano
de obra dependerán muchísimo del tipo de equipo empleado.
Descongelación en Agua. El pescado se coloca en bandejas o
cestas suspendidas en tanques y se hace llegar el calor a la
superficie del pescado haciendo circular el agua. La descongelación
en agua no se considera generalmente adecuada para los filetes
congelados, ya que éstos tienden a absorber la humedad y pierden
sabor.
Es un método adecuado para el pescado entero aunque el pescado
magro puede perder algunos pigmentos de la piel y tal vez parte de
su sabor. El tiempo de descongelación es aproximadamente igual que
en la descongelación por ventilación.
Descongelación por Placas de Contacto. Este método requiere
equipo especial y sólo es adecuado para descongelar bloques
congelados mediante placas de contacto. Los bloques se colocan
entre placas por las cuales se hace circular agua para mantener una
temperatura de unos 20°C (68°F). Parece ser que con este aparato es
posible descongelar en cinco horas bloques de bacalao de 10cm (4
pulgadas) lo suficiente para cortarlos en filetes tras haberlos
tenido durante 3½ horas más en almacén refrigerado.
Descongelación por Resistencia a la Electricidad.
Actualmente este método se recomienda sólo para bloques de filetes
congelados de menos de 5cm (2 pulgadas) de espesor. El calor se
genera en la carne por resistencia a una corriente de bajo voltaje
que pasa entre dos electrodos de placa que están en contacto con
las dos caras opuestas de mayor tamaño del bloque. Para asegurar
una distribución equilibrada de la electricidad y evitar un exceso
de calor en algunas partes, la temperatura media del bloque no debe
ser inferior a -4°C (25°F). Para elevarlos a esta temperatura, los
bloques de filetes pueden inmergirse en agua por breve tiempo. La
descongelación mediante resistencia a la electricidad es de dos a
tres veces más rápida que la descongelación por ventilación o en
agua.
Descongelación Dieléctrica. Se hace pasar el producto entre
electrodos de placa, cargados por un generador de alto voltaje y
alta frecuencia (unos 5000 voltios y 40 megahercios), sin que el
pescado entre en contacto con los electrodos. El calor se genera en
la carne por efecto de los rápidos cambios de campo eléctrico. Como
las partes más calientes del pescado son mejores conductores y, por
tanto, absorben más energía, hay peligro de calentamiento
incontrolado, con la consiguiente cocción de algunas partes del
producto si no se toman las precauciones necesarias. El mismo
inconveniente puede producirse si el bloque no es uniforme en toda
su extensión o su forma es desigual.
En los bloques de pescado, el calentamiento incontrolado puede
evitarse generalmente sumergiéndolos en agua para llenar los huecos
antes de colocarlos en el descongelador dieléctrico. Puede lograrse
un ahorro de energía calentando el agua con el calor residual del
generador de alta frecuencia.
La descongelación dieléctrica es el método más rápido actualmente
empleado para descongelar pescado, pero los costos de capital y de
mano de obra son en general demasiado altos, a menos que se
descongelen cantidades notables de pescado. Este método se
considera práctico para la descongelación de bloques de pescado
entero o filetes. Se pueden descongelar también peces sueltos,
aunque se corre el peligro de que pequeñas partes del pez, como las
aletas o la cola, resulten dañadas por el calentamiento
incontrolado.
Descongelación por Microondas. El pescado en capas de poco
espesor puede descongelarse muy rápidamente mediante absorción de
energía de un campo eléctrico de altísima frecuencia (unos 1000
megahercios o más). Sin embargo, este método no se considera
práctico desde un punto de vista comercial en la actualidad, dado
el elevado costo del equipo y las graves limitaciones que plantea
el espesor que es posible descongelar.
Varias de las disposiciones contenidas en la Sección IV (a bordo) y
que no se repiten aquí, son también aplicables a la Sección V (en
tierra).
Estos termómetros se describen en el Código Internacional
Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de
Alimentos Congelados Rápidamente Apéndice 1: Método para comprobar
la temperatura de los productos (Addendum 1-1978 a CAC/
RCP8-1976) .
No se recomienda esta temperatura para almacenar productos
congelados; se utiliza aquí sólo por vía de comparación. Las cifras
del cuadro precedente se basan en los resultados de los
experimentos realizados en la Torry Research Station de Aberdeen
(Escocia), a lo largo de varios años. Todas las muestras se tomaron
de pescado fresquísimo, conservado en hielo no más de 24 horas
entre el momento de la captura y el de la congelación. Todo el
pescado, excepto el ahumado, estaba bien glaseado, envasado en
cajas de maderas forradas con papel pergamino y conservado a
temperaturas que no diferían en más de 0.6°C (1°F) de las citadas.
Las muestras se degustaron y compararon con pescado fresco del
mismo tipo a intervalos regulares. Las cifras de la columna Bien
reflejan el período durante el cual el producto almacenado es, a
todos los efectos, tan bueno como el fresco. En las columnas
Incomible se indica el momento en que el producto resulta tan
desagradable para el consumidor acostumbrado al pescado fresco que
es inaceptable. Las cifras no pueden ser más que simples
aproximaciones de los períodos límite.
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