Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
-
(EL PRESENTE CÓDIGO DE PRÁCTICAS
SE APLICA A LOS CAMARONES ELABORADOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO)
NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE
NTN 03 019 -98
Publicada en Las Gacetas No. 34, 35 y 36 del 18, 19 y 22 de Febrero
de 1999
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente código de prácticas se aplica a los camarones
elaborados destinados al consumo humano procedentes de las especie
las familias Penaeidae Pandalidae, Palaemonidae y
Crangonidea.
En él se incluyen las directrices tecnológicas y los requisitos de
higiene más esenciales para la recolección y la elaboración y
manipulación de camarones a bordo de los pesqueros y en
tierra.
El código no se ocupa de la utilización de los peces capturados
incidentalmente junto con el camarón, los cuales, con mucha
frecuencia, constituyen una parte importante de la captura.
2. DEFINICIONES
A efectos de este código se entiende por:
2.1 Salmuera una solución de sal de calidad alimentaria (cloruro de
sodio) en agua potable;
2.2 Refrigeración el proceso mediante el cual se enfría el producto
a una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo;
2.3 Agua de Mar Enfriada agua de mar limpia cuya temperatura es de
0°C (32°F) o ligeramente inferior;
2.4 Limpieza la supresión de toda materia objetable de las
superficies;
2.5 Agua de Mar Limpia agua de mar que reúne las mismas condiciones
microbiológicas que la potable y está exenta de sustancias
desagradables;
2.6 Contaminación la transmisión directa o indirecta de materias
desagradables al camarón o sus productos;
2.7 Coacción la acción de hervir los camarones en agua potable,
agua de mar limpia o salmuera, o de calentarlos al vapor durante un
período suficiente para que el centro térmico del camarón alcance
una temperatura suficiente para coagular la proteína;
2.8 Camarón Cocido camarón que ha sido sometido al proceso de
cocción.
2.9 Camarón sin Intestinos o Desvenado camarón que ha sido pelado y
al que se ha abierto el lomo de los segmentos pelados eliminando el
tracto intestinal (vena);
2.10 Desinfección la aplicación a superficies limpias, de agentes o
procesos químicos o físicos, higiénicamente satisfactorios, a fin
de eliminar los microorganismos;
2.11 Camarón Fresco el camarón recién capturado que no ha sido
objeto de tratamiento de conservación o que ha sido conservado
solamente por refrigeración. No incluye los camarones frescos
cocidos;
2.12 Tiempo de Conservación el tiempo que el pescado se mantendrá
sano y aceptable como alimento para el hombre;
2.13 Sancochado exposición del camarón fresco al vapor o agua
caliente durante tiempo suficiente para que el producto alcance una
temperatura tal que las proteínas se coagulen en la superficie del
camarón, pero que no sea suficiente para coagular la proteína en el
centro térmico;
2.14 Pasterización someter los camarones cocidos y pelados al
calor, a una combinación de tiempo y temperatura que destruya una
elevada proporción de los microorganismos perjudiciales, sin
cambios sensibles en el aspecto, textura y sabor del
producto;
2.15 Camarón Pelado o sin Caparazón camarón al que se han quitado
la cabeza y todo el caparazón;
2.16 Planta o Establecimiento el edificio o edificios, o partes de
ellos, utilizados para la manufactura o mantenimiento de alimentos
para el consumo humano o en relación con dichas operaciones;
2.17 Agua Potable agua dulce apta para el consumo humano. Las
normas de potabilidad no deberán ser inferiores a las especificadas
en la última edición de las Normas Internacionales para el Agua
Potable de la Organización Mundial de la Salud;
2.18 Camarón Crudo camarón que no ha sido sometido a ningún
tratamiento térmico;
2.19 Camarón Crudo sin Cabeza camarón al que se ha quitado la
cabeza pero que conserva el caparazón;
2.20 Salmuera Refrigerada es una solución de sal de calidad
alimentaria (cloruro sódico) en agua potable que se enfría de la
misma manera que el agua de mar refrigerada;
2.21 Agua de Mar Refrigerada agua de mar limpia y enfriada con
hielo preparado con agua potable o agua limpia de mar y/o con un
sistema de refrigeración apropiado. Normalmente contiene alrededor
de un 3 por ciento de sal;
2.22 Camarón a los efectos de este código se entienden por tales
todas las especies comerciales de crustáceos conocidas
corrientemente como camarones, langostinos, gambas, etc., y
pertenecientes a las familias Penaeidae, Pandalidae, Palaemonidae y
Crangonidae;
2.23 Materiales apropiados resistentes a la corrosión materiales
impermeables, exentos de picaduras, hendiduras o incrustaciones, no
tóxicos, y resistentes a la acción del agua de mar, el hielo, la
mucosidad del pescado, u otras sustancias corrosivas con las que
puedan entrar en contacto. Su superficie deberá ser lisa y resistir
la limpieza frecuente, incluido el empleo de detergentes;
2.24 Camarón secado al sol camarón que ha sido sometido a cocción
en salmuera saturada y deshidratado por exposición al aire
libre.
3. MATERIAS PRIMAS
3.1 Consideraciones Generales
LOS CAMARONES SON UN ALIMENTO EXTREMADAMENTE PERECEDERO Y DEBEN
MANIPULARSE EN TODO MOMENTO CON GRAN CUIDADO Y DE MANERA QUE INHIBA
LA MULTIPLICACIÓN DE MICROORGANISMOS.
Los camarones no deben exponerse a la luz solar directa ni al
efecto desecante de los vientos ni a ningún otro efecto nocivo de
los elementos.
Los camarones crudos, cocidos o sancochados se deterioran
rápidamente. Por consiguiente, los camarones deberán enfriarse con
la mayor rapidez posible a la temperatura de fusión del hielo. Todo
tratamiento descuidado o todo retraso en la reducción de la
temperatura de los camarones tendrán un notable efecto perjudicial
sobre su tiempo de conservación.
NO DEBERÁN UTILIZARSE PARA EL CONSUMO HUMANO CAMARONES NI OTRAS
MATERIAS PRIMAS QUE SE HAYAN DETERIORADO O DESCOMPUESTO O QUE ESTÉN
CONTAMINADOS EN TAL GRADO QUE LOS HAGAN IMPROPIOS PARA EL CONSUMO
HUMANO.
Deberán rechazarse las materias primas que contengan sustancias
nocivas, descompuestas o extrañas que no puedan ser eliminadas en
niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación
o preparación. Deberá desecharse el camarón que no sea
completamente inocuo. Solamente se utilizarán para la elaboración
ulterior camarones limpios y sanos.
No se considera como defecto un olor o sabor natural que recuerda
el del yodo formo, a menos que aparezca en un grado excesivamente
elevado.
LOS CAMARONES FRESCOS DESTINADOS A LA CONGELACIÓN O DESECACIÓN
DEBERÁN RECIBIR LA MISMA ATENCIÓN Y CUIDADO, DESDE EL MOMENTO DE SU
CAPTURA HASTA QUE HAYAN SIDO CONGELADOS, QUE LOS DESTINADOS A SU
VENTA EN FRESCO.
Ni la congelación ni la desecación pueden mejorar la calidad de los
camarones. En el mejor de los casos, estos dos métodos de
preservación podrán mantener al camarón en condiciones análogas a
las que tenía antes de la congelación o de la desecación. En la
práctica, la congelación y el almacenamiento frigorífico
prolongado, así como la desecación y el almacenamiento posterior
influirán en la calidad en mayor o menor grado. Para reducir este
efecto al mínimo y ampliar por consiguiente el tiempo de
conservación en almacén de los camarones congelados o desecados,
solamente deberá utilizarse materia prima de la mejor
calidad.
Los camarones congelados cuando sean descongelados, o los desecados
cuando sean reconstituidos, deberán conservar en gran parte el
aspecto, textura y sabor del camarón recién capturado. La
congelación de los camarones deberá llevarse a cabo de conformidad
con las prácticas tecnológicas e higiénicas del Código
Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado
(CAC/RCP 161978).
LOS CAMARONES FRESCOS DESTINADOS A SER SANCOCHADOS, PASTERIZADOS,
COCIDOS O PUESTOS EN CONSERVA, DEBERÁN RECIBIR LA MISMA ATENCIÓN Y
CUIDADO, DESDE EL MOMENTO DE SU CAPTURA HASTA QUE SEAN SOMETIDOS A
ESTERILIZACIÓN TÉRMICA, QUE LOS CAMARONES DESTINADOS A LA VENTA EN
FRESCO.
Los camarones que son tratados térmicamente sea a bordo del
pesquero o en el establecimiento elaborador, se consumen
corrientemente sin ningún otro tratamiento adicional que pudiera
cambiar en mayor grado su textura, olor o sabor
característicos.
La esterilización térmica no corregirá la deterioración de la
calidad de los camarones frescos, ni tampoco mejorará ni aminorará
o encubrirá en los camarones congelados defectos tales como la
deshidratación debida a una deficiente congelación, o un inadecuado
almacenamiento frigorífico.
Un gran número de los microorganismos que se encuentran
corrientemente en la materia prima tratada deficientemente pueden
causar problemas en la posterior pasterización o preparación en
conserva de los camarones.
MANIPULACIÓN DE LOS CAMARONES A BORDO
4. EQUIPO DE LOS PESQUEROS Y SU FUNCIONAMIENTO
4.1 Construcción e Higiene de los Pesqueros
4.1.1 Consideraciones Generales
LOS PESQUEROS SE PROYECTARAN DE MODO QUE SE PUEDA MANIPULAR EL
CAMARÓN CON RAPIDEZ Y EFICIENCIA Y SEA FÁCIL LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN, Y SUS MATERIALES Y CONSTRUCCIÓN SERÁN TALES QUE SE
REDUZCA AL MÍNIMO TODO DAÑO O CONTAMINACIÓN DE LA CAPTURA.
Al proyectar un buque pesquero, se habrán de tomar en consideración
otros muchos factores además de su rendimiento como unidad
recolectora. Los beneficios del pescador están determinados no sólo
por la cantidad de pescado sino también, en gran parte, por la
calidad del pescado que entrega al establecimiento subastador o
industrializador.
Deberá evitarse la contaminación del camarón con aguas de sentina y
descarga, humo, petróleo, grasa u otras sustancias desagradables.
Los camarones deberán protegerse contra los daños físicos, la
exposición a temperaturas elevadas y el efecto secante del sol y
del viento.
Todas las superficies que toque el camarón serán de material
apropiado resistente a la corrosión, liso y fácil de limpiar.
Si un barco se dedica a elaborar el camarón, su diseño,
distribución, construcción y equipo deberán reunir las mismas
condiciones que los establecimientos de tierra, y la elaboración se
llevará a cabo en las mismas condiciones de higiene (véase Apéndice
I Diagrama del proceso de manipulación y elaboración de los
camarones abordo del barco ).
EL BARCO DEBERÁ ESTAR EQUIPADO PARA PODER CONGELAR A BORDO SI LA
PESCA NO PUEDE TERMINARSE DENTRO DEL TIEMPO MÁXIMO RECOMENDADO PARA
EL CAMARÓN EN HIELO.
El camarón es un producto extremamente perecedero.
Su aspecto, textura, olor y delicado sabor sufren fácilmente los
efectos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. Incluso
Cuando ha sido bien preservado en hielo no se mantendrá más de
siete días sin una notable deterioración de su calidad. Esto,
naturalmente, puede variar algo según las diferentes especies y las
regiones geográficas.
Deberá preverse una temperatura uniforme de almacenamiento 18°C
(0°F), pero si el producto se almacena a una temperatura más baja
conservará su calidad original durante más tiempo.
4.1.2 Construcción
LOS CANDELEROS, PANAS, PANELES DE SEPARACIÓN, Y CASILLEROS DEBERÁN
ESTAR CONSTRUIDOS DE UN MATERIAL APROPIADO RESISTENTE A LA
CORROSIÓN. SU NUMERO Y ALTURA DEBERÁN SER SUFICIENTES PARA EVITAR
QUE EL PESCADO SE APLASTE DEBIDO AL PESCADO EXCESIVO O AL
MOVIMIENTO DEL BARCO Y PARA ALMACENAR LA CAPTURA ESTIMADA.
.En la práctica, en muchas pesquerías se utiliza todavía la madera
para las panas de los casilleros de la cubierta y el acero para los
candeleros y otros elementos fijos. Cuando así ocurre, la madera
deberá estar impregnada de un material que impida la absorción de
humedad, deberá estar recubierta de una pintura duradera, de color
claro y no tóxico o de otro revestimiento superficial no tóxico que
sea liso y fácil de limpiar. Las piezas de acero deberán estar
revestidas de pintura anticorrosiva y no tóxica. Siempre que sea
posible, deberán utilizarse materiales apropiados resistentes a la
corrosión.
LAS BODEGAS O DEPÓSITOS EN LOS QUE SE CONSERVE EL PESCADO DEBERÁN
ESTAR CUIDADOSAMENTE AISLADOS CON UN MATERIAL APROPIADO. TODAS LAS
TUBERÍAS, CADENAS O CONDUCTOS QUE PASEN POR LAS BODEGAS DEBERÁN
ESTAR EMBUTIDOS A RAS O PULCRAMENTE TAPADOS Y AISLADOS.
Un aislamiento adecuado reducirá la cantidad de calor que penetra
en la bodega y, por consiguiente, la velocidad de Fusión del hielo.
Si el aislamiento es deficiente, se producirá una fusión excesiva
de hielo en los lugares situados cerca de los mamparos y de los
costados del buque con la consiguiente pérdida de color y aroma.
Esto puede hacer también que suba la temperatura del camarón, y
además, que el camarón que entre en contacto con la estructura del
buque adquiera un olor particularmente desagradable.
LOS REVESTIMIENTOS DE LA BODEGA O DE LOS DEPÓSITOS DEBERÁN SER
COMPLETAMENTE IMPERMEABLES. EL AISLAMIENTO ESTARÁ PROTEGIDO POR UN
REVESTIMIENTO QUE SERÁ DE LAMINAS DE METAL RESISTENTE A LA
CORROSIÓN, O DE CUALQUIER OTRO MATERIAL ADECUADO CON JUNTAS
ESTANCAS
Es importantísimo evitar que el agua arrastre mucosidades, sangre,
inmundicias o desechos de pescado a partes del buque donde sea
prácticamente imposible una limpieza perfecta. Si el agua de fusión
puede filtrarse por el revestimiento de la bodega, esto disminuirá
también la eficacia del aislamiento. Este deberá estar recubierto
de láminas de metal resistente a la corrosión, u otro material
igualmente adecuado, no tóxico y resistente a la corrosión, con
juntas impermeables que lo protejan contra la contaminación. Se
instalará un sistema eficaz de desagüe para evacuar el agua de
fusión según se vaya acumulando.
LAS BODEGAS DE MADERA O LOS DEPÓSITOS DE MANTENIMIENTO DE LOS
CAMARONES DEBERÁN ESTAR REVESTIDOS DE UN MATERIAL ADECUADO.
El revestimiento de las bodegas o depósitos de madera deberá ser
semejante al descrito en la sección.
4.1.2.3. Deberán estar unidos herméticamente y revestidos de un
material impermeable y no tóxico, que sea fácil de limpiar y no
plantee problemas en caso de reparación.
PARA LA CONFECCIÓN DE ANAQUELES Y DIVISORES VERTICALES EN LAS
BODEGAS DONDE SE MANTIENEN LOS CAMARONES, DEBERÁN UTILIZARSE PANAS
MOVIBLES DE MATERIAL ADECUADO RESISTENTE A LA CORROSIÓN O DE MADERA
IMPREGNADA Y PINTADA.
El empleo de panas portátiles, que se adapten convenientemente a
los montantes, permite que la estructura de los anaqueles y
divisores pueda ser desmontada y retirada para su limpieza. Las
panas de madera se tratarán para que no absorban humedad y se
pintarán con pintura duradera no tóxica o con otro material
adecuado de fácil limpieza y reparación. Siempre que sea posible,
las panas de los casilleros y anaqueles serán de tamaño tal que
puedan ser intercambiables.
LAS PANAS DE LOS ESTANTES DEBERÁN ESTAR INSTALADAS EN FORMA QUE
PERMITAN UN DRENAJE ADECUADO.
Un escurrimiento continuo de agua de fusión del hielo ayudará a
evacuar las mucosidades, sangre y microorganismos que no deberá
permitirse que se acumulen en los anaqueles. Lo más conveniente
para este fin son los paneles acanalados de material resistente a
la corrosión.
LAS ESTANTERÍAS DEBERÁN ESTAR INSTALADAS DE MODO QUE EL ESPESOR
MÁXIMO DE LA CAPA DE CAMARONES, CUANDO VAYAN ESTOS A GRANEL, NO SEA
EXCESIVO.
La experiencia ha demostrado que la presión causada al apilar en
mayor profundidad los camarones preservados en hielo da como
resultado pérdidas de peso y dados a las capas inferiores. Cuando
los camarones preservados en hielo se colocan en casilleros hondos
deberán colocarse panas verticales a intervalos frecuentes para
trasladar el peso de la carga a la estructura de la bodega y al
casco del barco sin que el pescado almacenado debajo sufra una
presión excesiva.
DEBERÁ EXISTIR SIEMPRE UN AMPLIO ESPACIO DE DRENAJE ENTRE LOS
ANAQUELES INFERIORES Y EL PISO DE LA BODEGA DE PESCADO. ESTE
ESPACIO DEBERÁ ESTAR ABIERTO A UN DRENAJE CENTRAL, QUE DESCARGUE
DIRECTAMENTE EN UNO O MAS SUMIDEROS SITUADOS DE MANERA QUE LA
BODEGA PUEDA SECARSE EN TODO MOMENTO. LAS CONEXIONES DE LA BOMBA DE
SENTINA CON ESOS SUMIDEROS DEBERÁN ESTAR PROVISTAS DE FILTROS DE
REJILLA GRUESA.
Para impedir la acumulación de grandes cantidades de agua de
fusión, contaminada de materias extrañas y despojos, son necesarios
drenajes adecuados. Si el drenaje no es suficiente, las capas
inferiores de camarones de la bodega podrán resultar contaminadas
por este líquido sucio, especialmente durante los períodos de
movimiento intenso del buque. Las bombas, sumideros de desechos,
sentinas, etc. de la bodega del pescado estarán completamente
separados del sistema de sentinas de la sala de máquinas, para
evitar toda contaminación.
CUANDO LOS CAMARONES SE COLOQUEN EN CAJAS A BORDO, LOS CANDELEROS Y
LAS ESTRUCTURAS DIVISORIAS DEBERÁN ESTAR DISPUESTOS DE MODO QUE
ADMITAN UN NUMERO DETERMINADO DE CAJAS SIN DEJAR GRANDES HUECOS
ENTRE ELLAS.
Si la estructura no está adaptada a las dimensiones de las cajas
quedarán grandes huecos entre éstas por donde podrá circular el
aire, lo que producirá una fusión excesiva del hielo. A menos que
esos espacios se rellenen con hielo, la temperatura del pescado
aumentará.
SI SE INSTALAN SERPENTINES DE ENFRIAMIENTO EN LA BODEGA DEBERÁN
COLOCARSE Y HACERSE FUNCIONAR DE MODO ADECUADO.
Los serpentines de enfriamiento colocados en la bodega de pesca,
pueden servir para evitar la excesiva fusión del hielo durante el
viaje a los caladeros. Pueden ser útiles para enfriar la bodega de
pesca y absorber las infiltraciones de calor, especialmente en
aguas tropicales. Para ser eficaces, deberán instalarse bajo la
cubierta y en los costados del buque, y una vez que se ha estibado
el pescado en la bodega, deberán controlarse en forma que la
temperatura no descienda por debajo de 0°C (32°F). Si ocurriera
así, las capas superiores de hielo podrían congelarse hasta formar
una masa sólida, lo que determinaría la congelación de las capas
adyacentes de camarones, perjudicando con ello a su calidad.
Cuando el hielo deja de fundirse por ser baja la temperatura,
disminuye mucho su efecto enfriador. La capa congelada de hielo y
camarones aísla al pescado que queda debajo e impide que se enfríe
debidamente. Sólo hay evacuación de calor (enfriamiento) cuando el
hielo se derrite y el agua se filtra, descendiendo entre las capas
de camarones. Los serpentines de enfriamiento por si solos,
instalados en una bodega bien aislada no serán suficientes para
enfriar los camarones o para mantenerlos en condición
refrigerada.
SALVO EL CASO DE LA ESTIBA EN DEPÓSITOS DE AGUA DE MAR O DE
SALMUERA REFRIGERADA, NO SE RECOMIENDA LA ESTIBA DE CAMARONES PARA
EL CONSUMO HUMANO EN BODEGAS QUE NO ESTÉN DIVIDIDAS EN
COMPARTIMENTOS
Una profundidad excesiva del apilamiento de los camarones, o el
desplazamiento horizontal de grandes cantidades de la mezcla
camarón hielo determinado por el movimiento del buque puede dar por
resultado el magullamiento de los camarones.
En uno u otro caso, los camarones resultarán grandemente dañados y
la consiguiente pérdida de peso y de calidad hará disminuir los
ingresos para el pescador.
LAS BODEGAS QUE NO ESTÉN DIVIDIDAS EN COMPARTIMENTOS O PANAS
DEBERÁN TENER UN NUMERO SUFICIENTE DE TUBERÍAS DE DRENAJE
INSTALADAS A INTERVALOS REGULARES A LO LARGO DE LA BODEGA, Y QUE
DESCARGUEN SUS RESIDUOS EN UNA SENTINA O SUMIDERO CENTRAL. TAMBIÉN
DEBERÁ HABER RANURAS VERTICALES DE DRENAJE, SITUADAS A LO LARGO DE
LOS MAMPAROS DE PROA Y DE POPA Y DE LA CONTRACUBIERTA HASTA LA
SENTINA.
Como ya se ha dicho, no se recomiendan las bodegas que no estén
divididas en casilleros Las de barcos muy pequeños necesitan
también medios de drenaje adecuados. Esto puede lograrse instalando
un falso fondo con agujeros que permitan el desagüe del agua
fusión.
LA BODEGA O DEPOSITO NO DEBERÁ PRESENTAR RINCONES ANGULOSOS, NI
SALIENTES QUE DIFICULTEN LA LIMPIEZA O PUEDAN ESTROPEAR EL
CAMARÓN.
La suciedad procedente de materias extrañas y despojos se
acumularán rápidamente en las superficies, en los rincones o
alrededor los salientes que no sean lisos e impermeables.
Todo reborde o saliente que resulte de cubrir tubos, alambres,
cadenas o conductores que pasen por la bodega, deberán construirse
de manera que el agua escurra sin dificultad, se limpien con
facilidad y se produzca el mínimo de daños físicos al
camarón.
SI SE EMPLEAN SISTEMAS DE SALMUERA O AGUA DE MAR REFRIGERADAS,
ESTOS DEBERÁN ESTAR DISEÑADOS ADECUADAMENTE PARA PROPORCIONAR
SUFICIENTE CAPACIDAD REFRIGERANTE.
Si se tiene el propósito de emplear un sistema de salmuera
refrigerada convendrá estudiarlo muy a fondo antes de invertir
dinero en su instalación. Deberá proyectarlo un especialista en
refrigeración con conocimientos de la pesca, incluidos los
volúmenes de captura y almacenamiento, las especies de camarones,
la calidad del agua y las temperaturas del agua y ambientales
prevalecientes. La capacidad de enfriamiento tiene que guardar
relación con la de la pesca. El sistema tiene que ser capaz de
enfriar rápidamente grandes cantidades de camarones.
EN TODOS LOS BARCOS QUE EMPLEEN AGUA DE MAR O (SALMUERA
REFRIGERADAS PARA LA REFRIGERACIÓN O CONSERVACIÓN DE LA PESCA, LOS
DEPÓSITOS INTERCAMBIADORES DE CALOR, BOMBAS Y LOS CONDUCTOS CON
ELLOS RELACIONADOS, SERÁN DE UN MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSIÓN
O IRÁN REVESTIDOS DE ESTE. SE CONSTRUIRÁN DE MANERA QUE PUEDAN
LIMPIARSE Y DESINFECTARSE FÁCILMENTE.
En las superficies duras no porosas, como las del acero inoxidable,
aleaciones de aluminio o materiales plásticos, los microorganismos
deteriorativos y todos los residuos que se depositen durante el
almacenamiento de los camarones, pueden suprimirse fácilmente si la
operación se efectúa inmediatamente, reduciendo con ello el peligro
de contaminación de las capturas posteriores. Es importante evitar
rincones, grietas y bordes donde se pueda albergar la
suciedad.
Todo el sistema deberá proyectarse de manera que sea posible
introducir fácilmente y hacer circular eficazmente las soluciones
utilizadas para la limpieza y desinfección. No deberá haber ningún
lugar que no pueda limpiarse perfectamente.
Es importante tener en cuenta que cuando el producto se almacena
con hielo es posible que sólo se deteriore parte de la carga, en
tanto que cuando se pone en agua de mar o salmuera refrigeradas,
cualquier avería del sistema o descuido por parte de operario
podrán dar por resultado la deterioración y pérdida de toda la
pesca.
LOS DEPÓSITOS DE AGUA DE MAR O DE SALMUERA REFRIGERADAS SE AISLARAN
PARA REDUCIR AL MÍNIMO LA INFILTRACIÓN DE CALOR AMBIENTE.
La temperatura del agua de mar refrigerada será más uniforme en la
totalidad del depósito y más fácil de regular si la infiltración de
calor se reduce por medio de un buen aislamiento.
LA INSTALACIÓN DE REFRIGERACIÓN Y EL EQUIPO DE CIRCULACIÓN DE AGUA
DE MAR O SALMUERA DEBERÁN SER SUFICIENTES PARA MANTENER LA
TEMPERATURA DE LOS CAMARONES A -1°C (30°F).
A la temperatura de 1°C (30°F) se obtiene el máximo retraso de la
putrefacción. Si la temperatura se reduce por debajo de 1°C (30°F)
los camarones pueden resultar perjudicados por la congelación
parcial.
En la práctica es muy difícil regular la temperatura con tanta
exactitud, pero se puede mantener entre -1°C y +20 C (30°F a
34°F).
Asimismo, el compresor deberá tener capacidad suficiente para
impedir un aumento sensible de la temperatura del agua de mar o de
la solución de salmuera prerrefrigeradas cuando se introducen en
los depósitos los camarones recién sacados del agua.
La función primordial del sistema es enfriar los camarones
rápidamente. Una vez que se ha logrado el enfriamiento inicial, el
mantenimiento posterior de una temperatura uniformemente baja sólo
exige una fracción de la carga del compresor. La inercia térmica de
una gran masa de camarones y salmuera enfriados debería impedir
fluctuaciones repentinas e importantes de la temperatura.
CUANDO PARA EL ENFRIAMIENTO Y EL MANTENIMIENTO TEMPORAL DE LA
CAPTURA SE UTILICE AGUA DE MAR LIMPIA O MEZCLAS DE SALMUERA Y
HIELO, LA CIRCULACIÓN DEL LIQUIDO DEBERÁ SER ADECUADA.
Se emplearán los dispositivos necesarios para que el líquido
refrigerante circule alrededor de los camarones. Si las bombas son
insuficientes, parte de la carga puede no enfriarse adecuadamente,
con lo que el camarón adquiriría olores y sabores muy
desagradables.
Los depósitos de almacenamiento de pesca tendrán rejillas de
succión lo bastante fuertes para resistir la presión de la mezcla
salmuera -pescado, así como la presión negativa (succión) creada
por la bomba de circulación. Estas rejillas permitirán un flujo
constante y sin obstáculos de la salmuera o el agua de mar
frías.
LOS BARCOS DEDICADOS A LA PESCA NOCTURNA DEBERÁN CONTAR CON UNA
ILUMINACIÓN SUFICIENTE EN LA CUBIERTA, EN LAS ZONAS DONDE SE
DESCARGAN, CLASIFICAN, PONEN EN HIELO O ELABORAN LAS
CAPTURAS.
Una iluminación insuficiente reduce la eficiencia, hace difícil la
aplicación de procedimientos adecuados de higiene y control de la
calidad, y aumenta la posibilidad de accidentes. La iluminación de
la zona de cubierta es proporcionada generalmente por luces
situadas en las crucetas de los mástiles o en las botavaras. Debe
de ponerse cuidado para que la iluminación del puente no encabra
las luces de navegación o impida su percepción.
4.1.3 Condiciones Higiénicas
LOS LUGARES DE LA CUBIERTA EN LOS QUE SE DESCARGAN Y MANIPULAN LOS
CAMARONES, O LA BODEGA DONDE SE ALMACENAN ESTOS, SE EMPLEARAN
EXCLUSIVAMENTE CON ESE OBJETO.
Todos estos lugares deberán estar claramente delimitados y se
mantendrán limpios o se podrán limpiar con facilidad.
El combustible y otros derivados del petróleo y los productos de
limpieza y desinfección se almacenarán de manera que no puedan
contaminar las superficies con las que el pescado pueda entrar en
contacto.
La exposición de los camarones, incluso por poco tiempo, al
petróleo y sus derivados, hace con frecuencia que sea preciso
rechazar y destruir todo el cargamento. El mal olor y sabor de los
camarones contaminados con petróleo y otros compuestos análogos son
muy persistentes y difíciles de suprimir en la elaboración
posterior; los camarones deberán, pues, descartarse.
DEBERÁ DISPONERSE DE UN SUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA POTABLE FRÍA O
DE AGUA DE MAR LIMPIA A LA PRESIÓN ADECUADA, EN UN NUMERO
SUFICIENTE DE PUNTOS DEL BARCO. EN LOS BARCOS GRANDES QUE ELABOREN
EL CAMARÓN DEBERÁ DISPONERSE TAMBIÉN DE AGUA CALIENTE A UNA
TEMPERATURA MÍNIMA DE 65°C (149°F)
En los camarones y en las superficies que éstos puedan tocar sólo
se empleará agua potable o agua de mar limpia. Aún si los camarones
proceden de aguas contaminadas como sucede en ocasiones, esa agua
no deberá emplearse para lavarlos ni para preparar el agua de mar o
la salmuera refrigeradas.
EL BARCO DEBERÁ DISPONER CUANDO SEA FACTIBLE DE UN SISTEMA PARA
INYECTAR CLORO EN LOS CONDUCTOS POR LOS QUE PASA EL AGUA DE MAR
EMPLEADA EN LA ELABORACIÓN DE LOS CAMARONES O EN LA LIMPIEZA DEL
BARCO.
Se ha demostrado en la industria elaboradora del pescado que el
inyectar cloro en el agua fría empleada para la limpieza contribuye
a reducir la contaminación microbiana.
Las condiciones higiénicas de los pesqueros donde se manipulan
grandes cantidades de pescado o de camarones, mejorarían
considerablemente si se inyectara cloro en los conductos del agua.
La proporción de cloro deberá ser normalmente de 10 ppm, llegando a
100 ppm de concentración residual durante la limpieza.
Hay que advertir que el empleo de agua muy clorada en espacios
pequeños, tales como las bodegas de un barco, puede constituir un
peligro para las personas. Por esta razón, el sistema de inyección
de cloro debe poder variar la cantidad de cloro inyectada.
Se encuentran en el mercado instrumentos relativamente baratos y
fáciles de manejar que realizan esta operación con un mantenimiento
mínimo.
La instalación de un sistema de inyección de cloro podría no
resultar práctica en barcos pequeños.
LAS MANGUERAS DE CUBIERTA DEBERÁN ALIMENTARSE CON UN SUMINISTRO
ABUNDANTE DE AGUA DE MAR LIMPIA A PRESIÓN, PARA ELEVAR LA CUAL SE
EMPLEARA EXCLUSIVAMENTE LA MISMA BOMBA.
Para lavar los camarones y limpiar y baldear las cubiertas,
bodegas, artes y demás equipo que entre en contacto con aquellos,
habrá que disponer de agua de mar limpia a presión adecuada a la
que, de ser posible, se habrá adicionado cloro.
La toma de agua de mar debe estar bastante a proa y en la banda
opuesta a la que descarguen los retretes y las aguas de
refrigeración del motor. No se empleará agua de mar en puerto ni en
lugares en los que exista peligro de que esté contaminada. El agua
limpia de mar se bombeará mientras el barco esté en marcha.
Los conductos para el suministro de agua de mar limpia no tendrán
comunicación con el sistema de refrigeración del motor ni del
condensador y se construirán de tal manera que no puedan aspirar
agua de las descargas de los sumideros de la cocina o de los
lavabos y retretes.
EL HIELO QUE SE UTILICE SERÁ DE AGUA POTABLE O DE AGUA DE MAR
LIMPIA Y NO DEBERÁ CONTAMINARSE DURANTE SU FABRICACIÓN,
MANIPULACIÓN O ALMACENAMIENTO.
El hielo que no procede de agua potable o de agua de mar limpia
puede contaminar a los camarones con microorganismos
hidrotransportados u otras sustancias desagradables o incluso
nocivas. La contaminación dará por resultado una pérdida de la
calidad, reducirá el tiempo de conservación e incluso puede
representar un peligro para la salud.
Algunos de los buques mayores dedicados a la pesca del camarón o a
su elaboración tienen máquinas propias para fabricar hielo. El,
agua que empleen a tal objeto deberá ser agua potable o agua de mar
limpia. La toma de la bomba habrá de estar en la banda opuesta a la
banda en que descarguen los retretes y las aguas de refrigeración
del motor. Deberá instalarse sistema de inyección de cloro en los
conductos o en los depósitos de almacenamiento del agua o emplearse
luz ultravioleta para su purificación continua. Ambos sistemas son
baratos y fáciles de manejar. Para la fabricación de hielo
solamente se empleará agua de mar procedente de lugares que se sepa
que están relativamente incontaminados y que no presente a la vista
alteraciones de color o materias en suspensión. Las máquinas de
hacer hielo se limpiarán regularmente y se mantendrán en todo
momento en buenas condiciones higiénicas.
LOS RETRETES, LAS CAÑERÍAS Y TODOS LOS CONDUCTOS DE EVACUACIÓN DE
DESECHOS DEBERÁN CONSTRUIRSE DE TAL FORMA QUE NO CONTAMINEN LA
CAPTURA.
Todas las cañerías y conductos que conduzcan las evacuaciones de
los retretes, lavabos y fregaderos de la cocina deberán ser lo
bastante grandes para aceptar las descargas máximas. Habrán de ser
además, estancos y será preferible que no pasen por los lugares
donde se manipulen o almacenen los camarones.
SI SE EMPLEAN MATERIAS VENENOSAS Y NOCIVAS, EN PARTICULAR
COMPUESTOS PARA LIMPIEZA, DESINFECTANTES Y PLAGUICIDAS, DEBERÁN
CONSERVARSE ALMACENARSE A BORDO EN UN COMPARTIMENTO SEPARADO,
RESERVADO Y SEÑALADO EXPRESAMENTE PARA ESE FIN.
Deberá ponerse sumo cuidado en que las materias venenosas y nocivas
no contaminen los camarones. Todas estas materias deberán estar
etiquetadas clara y destacadamente a fin de que no pueda haber
confusión entre ellas y las materias comestibles utilizada a bordo
del barco. Los compartimentos en que se almacenen estas materias
venenosas o nocivas deberán mantenerse cerrados y los materiales en
el los contenidos sólo deberán ser manipulados por personas
adiestradas en su utilización.
DEBERÁ EXISTIR UN COMPARTIMENTO SEPARADO PARA EL ALMACENAMIENTO DE
LOS INGREDIENTES SECOS.
Los ingredientes secos, tales como sal, azúcar, aditivos
alimentarios etc., almacenados a bordo del barco para su
utilización en la elaboración de los camarones, deberán conservarse
en un compartimento separado, protegido de la humedad y la
contaminación.
LOS PESQUEROS DEBERÁN ESTAR EQUIPADOS CON ESCOBONES, RAQUETAS,
MANGUERAS, PULVERIZADORES Y OTROS UTENSILIOS PARA LAVADO Y
DESINFECCIÓN.
Aunque en el mercado se encuentran muchos utensilios para limpiar y
desinfectar, los cepillos de mano de buena calidad y diversas
dimensiones y formas continúan siendo los utensilios mejores y más
baratos para la limpieza. Los escobones deberán mantenerse en
buenas condiciones y limpios, desinfectarse después de cada uso (se
recomienda sumergirlos en 50 ppm de solución de cloro) y cuando no
se utilicen deberán guardarse bien secos. Los escobones pueden
esparcir las inmundicias y los microorganismos.
Estos últimos pueden proliferar en un escobón sucio cuando se
guarda húmedo. No deberá emplearse lana de acero para fregar porque
existe el peligro de que penetren en el producto final trozos de
alambre tan pequeños que a veces son apenas visibles. Si, por
cualquier razón, no es posible proceder a una buena limpieza con un
buen cepillo, se emplearán bayetas de fregar de plástico y de
colores brillantes.
La pulverización con agua o detergentes oscilantes a gran presión y
alta frecuencia da buenos resultados en la limpieza, pero
normalmente tiene que aplicarla una persona experimentada para que
no sufran daños las superficies pintadas.
4.2 Equipo y Utensilios
TODO EL EQUIPO EMPLEADO A BORDO DE LOS PESQUEROS PARA ALMACENAR,
MANIPULAR, ELABORAR Y CONGELAR LOS CAMARONES, DEBERÁ SER DE UN
MATERIAL APROPIADO RESISTENTE A LA CORROSIÓN, QUE PUEDA SER
LIMPIADO FÁCIL Y PERFECTAMENTE.
Los cestos de mimbre, por ejemplo, utilizados para transportar los
camarones en cubierta son muy difíciles de limpiar debidamente, ya
que las impurezas y los pequeños trozos de camarón se pegan al
entramado de mimbre. Para manipular el camarón en cubierta, se
recomienda el empleo de recipientes con superficies lisas e
impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar.
EL EQUIPO PARA EL LAVADO DE LOS CAMARONES DEBERÁ SER DE MATERIAL
APROPIADO Y RESISTENTE A LA CORROSIÓN, Y CONSTRUIDO EN FORMA QUE
PERMITA UN PERIODO SUFICIENTE DE LAVADO Y DISPONGA DE UN SUMINISTRO
COPIOSO Y CONTINUO DE AGUA DE MAR LIMPIA Y FRÍA.
Siempre que sea posible, las tinas de lavado tendrán canaletas o
transportadores para una manipulación eficaz y para impedir
magulladuras y otros daños a los camarones que se producen con
frecuencia cuando se aplican métodos manuales poco cuidadosos. El
agua deberá entrar en los lavaderos mediante diversos chorros
colocados de manera que se forme en aquellos un remolino de agua
que arrastre fuera del depósito el agua sucia y la espuma. El agua
utilizada para lavar y enfriar el pescado no deberá hacerse
circular de nuevo por los depósitos.
TODOS LOS RECIPIENTES UTILIZADOS PARA COLOCAR LOS CAMARONES EN
HIELO SERÁN DE DIMENSIONES CONVENIENTES Y UNIFORMES, FÁCILES DE
MANEJAR CUANDO ESTÉN LLENOS, DE CONSTRUCCIÓN ROBUSTA Y DE MATERIAL
ADECUADO RESISTENTE A LA CORROSIÓN.
Estos recipientes, cuando estén completamente llenos, deberán
poderse manejar con facilidad por uno o dos hombres sin que
vuelquen, oscilen o sean sacudidos.
Se desaconseja el empleo de cajas de madera, pero, si se utilizan,
deberán ser de superficie lisa y duradera, de acabado no tóxico e
impermeable, o habrán de ser nuevas.
LAS MESAS O TRANSPORTADORES UTILIZADOS PARA CLASIFICAR LOS
CAMARONES DEBERÁN ESTAR CONSTRUIDOS Y UBICADOS DE MODO QUE PROTEJAN
A LOS CAMARONES DEL SOL Y DEL EFECTO DESECADOR DEL VIENTO.
Es esencial evitar el aumento de la temperatura de los camarones.
El efecto secante del viento rebajará la calidad de los camarones
al cambiar su aspecto.
LOS COCEDORES DEBERÁN ESTAR CONSTRUIDOS EN FORMA QUE PERMITAN UN
SUMINISTRO CONSTANTE Y SUFICIENTE DE CALOR DE TAL MODO QUE TODOS
LOS CAMARONES RECIBAN EL MISMO TIEMPO DE EXPOSICIÓN Y A LA MISMA
TEMPERATURA DE COCCIÓN.
La cocción, o cualquier otro tratamiento térmico de los camarones,
es un proceso muy crítico en cuanto al rendimiento y calidad del
producto final.
Los cocedores deberán estar construidos de modo que permitan un
buen control del tiempo de exposición/temperatura de todos los
camarones a la carga máxima de tratamiento.
No es buena práctica el mantener a los camarones en salmuera
caliente durante un tiempo prolongado antes de que comience la
cocción. Además, un cocedor que no esté debidamente bien calentado
hará que sea más lento todo el proceso de la operación. En el caso
de ciertas especies podría ser necesario agitar los camarones
durante la cocción.
LOS COCEDORES DEBERÁN SER DE MATERIAL APROPIADO Y RESISTENTE A LA
CORROSIÓN Y ESTAR CONSTRUIDOS EN FORMA TAL QUE PUEDAN SER VACIADOS
Y FÁCILMENTE DESMONTADOS PARA SU LIMPIEZA.
Todas las partes del cocedor que entran en contacto con los
camarones deberán ser de material apropiado resistente a la
corrosión. El cocedor de tipo corriente o continuo deberá estar
construido de modo que permita su fácil y frecuente vaciado y
desmontado para su lavado y desinfección.
DEBERÁ DISPONERSE DE EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LOS CAMARONES
COCIDOS.
Los camarones deberán enfriarse rápida y totalmente, sea por
inmersión en un depósito que contenga agua de mar limpia o por
exposición a un sistema eficaz de enfriamiento por aire.
El depósito de enfriado deberá estar contraído de material
apropiado resistente a la corrosión y proyectado en forma que
permita un cambio constante del agua con una buena circulación.
Deberá estar situado cerca del cocedor pero en tal forma que
reduzca al mínimo la posibilidad de contaminación con
microorganismos procedentes de los camarones crudos.
TODO EL EQUIPO UTILIZADO EN LA CONGELACIÓN Y EL ALMACENAMIENTO
FRIGORÍFICO DE LOS CAMARONES A BORDO DEBERÁ SATISFACER LOS
REQUISITOS EXIGIDOS EN EL CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE
PRACTICAS PARA EL PESCADO CONGELADO (CAC/ RCP 161978).
La mayoría de las recomendaciones consignadas en dicho código se
pueden aplicar igualmente a la congelación de camarones y a su
almacenamiento en estado de congelación.
LAS PALAS Y RASTRILLOS UTILIZADOS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS
CAMARONES DEBERÁN TAMBIÉN SER DE MATERIAL APROPIADO RESISTENTE A LA
CORROSIÓN Y MANTENERSE LIMPIOS.
Estos instrumentos se utilizan con frecuencia en muchas fases de la
manipulación o elaboración de los camarones y, por lo tanto,
deberán satisfacer los mismos requisitos de higiene que la demás
maquinaria y utensilios.
4.3 Condiciones Higiénicas de las Operaciones
LA EMBARCACIÓN, EL EQUIPO, LOS UTENSILIOS Y DEMÁS ELEMENTOS
UTILIZADOS EN LA RECOLECCIÓN, MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN DE LOS
CAMARONES DEBERÁN MANTENERSE EN BUENAS CONDICIONES DE TRABAJO Y
LIMPIOS
Las reparaciones del equipo deberán llevarse a cabo tan pronto como
resulte necesario.
Todo el equipo y utensilios deberán limpiarse cuidadosamente
después de cada ciclo de utilización. Deberá establecerse un plan
de limpieza e instruirse a la tripulación en éste sentido, de tal
forma que se ajuste estrictamente a aquél.
ANTES DE QUE EL CAMARÓN LLEGUE A BORDO Y ENTRE CADA LANCE, LAS
CUBIERTAS, PANAS, CANDELEROS Y TODO EL RESTO DEL EQUIPO DE CUBIERTA
CON EL QUE LOS CAMARONES ENTREN EN CONTACTO SE MEDEARAN CON AGUA DE
MAR LIMPIA Y SE CEPILLARAN PARA QUITAR TODA LA SUCIEDAD, Y RESIDUOS
VISIBLES.
El objeto de este lavado es suprimir todo rastro de materia
contaminante como sangre, alquitrán y petróleo que pueden modificar
el color o comunicar olores desagradables a los camarones. En casi
todos los casos, esta limpieza se puede efectuar mientras el arte
está en el agua.
Es también importante enfriar la superficie de la cubierta y los
casilleros con agua limpia fría antes de descargar los camarones a
bordo. Durante el tiempo cálido, la temperatura superficial de la
cubierta puede llegar a ser muy elevada.
TODAS LAS TINAS, DEPÓSITOS, BARRILES Y DEMÁS EQUIPOS UTILIZADO PARA
LAS OPERACIONES DE MANIPULACIÓN, CLASIFICACIÓN, LAVADO Y TRASLADO
DE LOS CAMARONES DEBERÁN LIMPIARSE A FONDO DESPUÉS DE CADA CICLO DE
UTILIZACIÓN.
Toda suciedad, mucosidad o sangre que se dejen secar y acumular en
las superficies que pueden entrar en contacto con los camarones
serán muy difíciles de eliminar posteriormente y contaminar las
partidas siguientes de camarones.
DURANTE LOS VIAJES DE PESCA, EL SUMIDERO DE LA SENTINA DE LA BODEGA
DEL BARCO DEBE DRENARSE REGULARMENTE. ESTE SUMIDERO DEBE SER
ACEPTABLE EN TODO MOMENTO.
Si el agua de la sentina que contiene sangre o mucosidades no se
evacua frecuentemente con bombas, ofrecerá un medio perfecto para
la proliferación de microorganismos y originará olores repelentes
en la bodega de pesca. El sumidero de la sentina deberá limpiarse y
desinfectarse frecuentemente.
DESPUÉS DE CADA LANCE, EL COPO Y OTRAS PARTES DEL ARTE O TRAMPAS DE
PESCA DEBERÁN QUEDAR LIBRES DE PESCADO Y CAMARONES MUERTOS Y DE
MATERIAS ORGÁNICAS. TODO EL ARTE DEBERÁ LIMPIARSE ESCRUPULOSAMENTE
DES PUES DE TERMINADA LA PESCA.
Los peces y camarones muertos, y las materias orgánicas dejadas en
el arte o en las trampas, se descomponen y contaminan las capturas
posteriores.
EL AGUA DE MAR QUE SE HAYA UTILIZADO PARA ENFRIAR LOS MOTORES,
CONDENSADORES O EQUIPO ANÁLOGO, NO SE EMPLEARA PARA LAVAR LOS
CAMARONES, NI PARA BALDEAR LA CUBIERTA, LA BODEGA O CUALQUIER PARTE
QUE ENTRE EN CONTACTO CON LOS CAMARONES.
El agua empleada para enfriar los motores está de ordinario a más
temperatura que el agua limpia de mar y puede estar contaminada con
petróleo o derivados de éste, o contener partículas de herrumbre u
otros subproductos de la corrosión del metal.
Por consiguiente, esta agua acelerará considerablemente la
deterioración de los camarones al aumentar su temperatura y puede
incluso comunicarles sabores u olores desagradables.
PARA LA COCCIÓN Y ENFRIAMIENTO DE LOS CAMARONES, O LA PREPARACIÓN
DE LA SALMUERA EN LOS SISTEMAS DE SALMUERA O AGUA DE MAR
REFRIGERADAS SE UTILIZARA SOLAMENTE AGUA POTABLE O AGUA DE MAR
LIMPIA.
Los camarones que se hayan sometido a cocción en el mar pueden ser
consumidos sin ulterior tratamiento térmico y, por consiguiente, la
presencia en este producto de cualquier clase de microorganismos de
importancia para la salud pública puede poner en peligro la salud
del consumidor.
Igualmente peligrosa es la presencia de estos microorganismos en
los camarones frescos crudos o congelados.
TODO EL EQUIPO UTILIZADO EN LA COCCIÓN Y ENFRIAMIENTO DE LOS
CAMARONES DEBERÁ SER LAVADO CON MANGUERA FRECUENTEMENTE, CEPILLADO
PARA QUITAR TODA LA SUCIEDAD VISIBLE Y LIMPIADO CON UN PRODUCTO DE
LIMPIEZA ADECUADO, DESINFECTÁNDOLO Y ENJUAGÁNDOLO
ESCRUPULOSAMENTE.
Durante la cocción de los camarones, se acumulan impurezas tales
como arena, arcilla, distintos detritos del fondo marino, trozos de
camarón y material coagulado proteináceo. Estos pueden impartir al
camarón colores extraños e introducir olores y sabores
inconvenientes. La espuma que se forma en el agua de cocción sucia
puede albergar y proteger las esporas de organismos termófilos y
esto puede causar perjuicios en la preparación posterior en
conserva de los camarones.
Es importante, por tanto, que frecuentemente, y por lo menos una
vez al día, se lleve a cabo una limpieza escrupulosa del cocedor,
depósito de enfriamiento y demás equipo similar.
EL PERSONAL QUE INTERVIENE EN LA COCCIÓN, ENFRIAMIENTO Y
MANIPULACIÓN DE LOS CAMARONES COCIDOS DEBERÁ ADOPTAR TODAS LAS
PRECAUCIONES NECESARIAS PARA NO CONTAMINAR EL PRODUCTO COCIDO CON
MICROORGANISMOS QUE PUEDAN ECHAR A PERDER EL PRODUCTO O CONSTITUYAN
UN RIESGO PARA LA SALUD PUBLICA.
Cuando se sacan del cocedor, los camarones están prácticamente
exentos de microorganismos vivos. La recontaminación comienza
durante el enfriamiento y aumenta progresivamente durante la
manipulación posterior. Como los camarones que son cocidos en el
mar se consumen frecuentemente sin nuevo tratamiento térmico, la
contaminación del producto con microorganismos de importancia para
la salud pública es peligrosa, y la contaminación con
microorganismos de descomposición reducirá el tiempo potencial de
conservación en almacén del producto. Los trabajadores que tomen
parte en la cocción, enfriamiento o manipulación del camarón en el
mar, deberán mantener el mismo alto nivel de limpieza personal que
los trabajadores de los establecimientos industriales. Si es el
mismo operario el que manipula el camarón crudo y el cocido,
deberán adoptarse precauciones para impedir la contaminación del
camarón cocido con microorganismos procedentes del material
crudo.
SE TOMARAN LAS DEBIDAS PRECAUCIONES PARA QUE LOS PESQUEROS EVACUEN
LOS DESECHOS HUMANOS Y DE OTRO TIPO DE MANERA QUE NO CONSTITUYAN UN
RIESGO PARA LA HIGIENE Y LA SALUD PUBLICA.
Dada la creciente preocupación que siente el hombre por la
protección de su ambiente, en algunos países está prohibida por la
ley la evacuación de cualquier clase de desechos desde los barcos a
las aguas circundantes.
Los pescadores deben estar plenamente percatados de la
responsabilidad que tienen a este respecto. Los pesqueros deben
evitar evacuar desechos orgánicos o de otro tipo en aguas
protegidas próximas a lugares habitados o en los criaderos de
mariscos.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE DESCARGAR LA CAPTURA, LA CUBIERTA Y TODO
EL EQUIPO DE CUBIERTA, DEBERÁN LAVARSE CON MANGUERA, CEPILLARSE,
LIMPIARSE A FONDO CON UN PRODUCTO DE LIMPIEZA ADECUADO,
DESINFECTARSE Y ENJUAGARSE.
La sangre, vísceras, mucosidades de los camarones y del pescado, y
el pescado o camarones muertos que queden en cubierta pueden
facilitar la proliferación de microorganismos susceptibles de
contaminar las capturas posteriores. Si se deja que se sequen, las
mucosidades, la sangre y las escamas son muy difíciles de eliminar.
La limpieza a fondo deberá preceder siempre a la desinfección,
particularmente cuando se emplee cloro como desinfectante, ya que
toda materia orgánica que quede sobre las superficies que se van a
desinfectar se combinará rápidamente con el cloro o cualquier otro
desinfectante, y neutralizará así su eficacia.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE DESCARGAR LA CAPTURA, DEBERÁN VACIARSE
COMPLETAMENTE LA BODEGA DE PESCADO Y EL SUMIDERO DE LA SENTINA.
TODAS LAS SUPERFICIES DE LA BODEGA, TABLEROS DE LOS COMPARTIMENTOS
Y SUMIDEROS DEBERÁN LIMPIARSE A FONDO CON UN PRODUCTO DE LIMPIEZA
ADECUADO, DESINFECTARSE Y ENJUAGARSE.
Ello es necesario para quitar todas las mucosidades, sangre y otros
residuos del pescado o camarones tan pronto como se descargan, con
el fin de evitar la proliferación de microorganismos, los malos
olores y la desecación de los residuos sobre la superficie de la
bodega. La limpieza deberá estar terminada antes de tomar hielo
para el viaje siguiente.
AL FINAL DE CADA VIAJE DEBERÁ DESCARTARSE Y ELIMINARSE DEL BARCO EL
HIELO QUE NO HAYA SIDO UTILIZADO.
No obstante todas las precauciones que se puedan adoptar, el hielo
no utilizado de la bodega resultará contaminado y contaminará a las
capturas posteriores. Cuando los barcos lleven hielo al mar,
cargarán al comienzo de cada viaje solamente hielo reciente y
limpio.
CUANDO SE LIMPIA Y BALDEA MIENTRAS EL BARCO ESTA EN PELIGRO, SE
EMPLEARA AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA.
El agua empleada para la limpieza debe estar exenta de
contaminantes en cantidades nocivas para el hombre. El número total
de microorganismos deberá ser bajo y habrá de estar exenta de
microorganismos de importancia para la salud pública. La
contaminación de los camarones por microorganismos transmitidos por
el agua y por sustancias indeseables redundará en una pérdida de
calidad y podría crear un riesgo para la salud.
El agua de los puertos está por lo general muy contaminada y nunca
deberá emplearse para limpiar. Lo mismo ocurre con el agua de las
ciudades, pueblos; fábricas, establecimientos industrializadores
del pescado y buques - fábrica.
LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, LAVADO Y SANEAMIENTO DEBERÁN SER
EFICACES.
Los agentes de limpieza y los desinfectantes deberán ajustarse a
los requisitos establecidos por el organismo oficial competente y
no deberá permitirse que entren en contacto con los camarones.
Todos los residuos de los productos de limpieza utilizados para el
lavado de las embarcaciones y el equipo deberá ser eliminado
mediante un lavado escrupuloso con agua potable o con agua de mar
limpia antes de que el espacio o el equipo sea utilizado de nuevo
para manipular o depositar los camarones.
Al elegir y aplicar los diferentes productos de limpieza y
desinfectantes se deberá tener pleno conocimiento de sus
propiedades y aplicaciones. Muchos de tales productos son eficaces
solamente cuando se preparan y utilizan de estricta conformidad con
las recomendaciones del fabricante.
La temperatura de la solución, su acidez o alcalinidad, la
concentración de principio activo, la presencia de otros productos
químicos, la clase de superficies o tipos de suelos y de suciedad
que han de ser tratados con ellos, o la forma de aplicación son
algunos de los factores que determinan la utilidad de un
determinado producto.
No deberán combinarse distintos productos ya que uno de ellos puede
neutralizar la actividad de otro.
LAS BODEGAS VACÍAS DE LOS BARCOS O LOS DEPÓSITOS DE CONSERVACIÓN DE
LOS CAMARONES DEBERÁN ESTAR VENTILADOS.
De no existir ventilación, se desarrollarán olores intensos debidos
al moho, al aire húmedo estancado, y a la materia orgánica en
descomposición. Todos los recipientes, baldes, cajas, tinas, etc.,
después de sometidos a limpieza, lavado y desinfección, deberán
disponerse en tal forma que permitan una aeración suficiente.
EN LOS BARCOS QUE EMPLEEN AGUA DE MAR O SALMUERA REFRIGERADAS PARA
LA CONSERVACIÓN, REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LA CAPTURA, TODOS
LOS TANQUES, BOMBAS, INTERCAMBIADORES DE CALOR Y DEIS EQUIPO
DEBERÁN LIMPIARSE REGULARMENTE. DEBERÁ HACERSE CIRCULAR POR TODAS
LAS PARTES DEL SISTEMA AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA QUE
CONTENGA UN PRODUCTO LIMPIADOR APROPIADO. LOS TANQUES DEBERÁN
SOMETERSE A UNA CUIDADOSA INSPECCIÓN Y, DE SER NECESARIO, LIMPIARSE
CON CEPILLOS.
Como los microorganismos anaerobios son particularmente activos
cuando se trata de la conservación de los productos en depósitos,
se requiere un alto nivel de higiene para evitar que se acumulen, y
se difunda la infección de un depósito a otro.
Inmediatamente después de la descarga, cuando las superficies están
todavía húmedas, los depósitos se lavarán con agua potable o agua
de mar fría limpia, a presión suficiente, se fregarán con cepillo y
una solución detergente alcalina, y se aclararán con agua potable
caliente y fría o agua de mar limpia.
Todas las bombas, conductos e intercambiadores de calor deberán
aclararse a fondo con agua potable o agua de mar fría limpia,
haciendo pasar a continuación por el sistema una solución alcalina,
caliente o agua fría con un poderoso agente limpiador. Después
aclarar con agua potable o agua de mar limpia, se hará circular
desinfectante adecuado. Muchos pescadores encuentran útil dejar en
los conductos una solución débil de un desinfectante no corrosivo
que, come es natural, se elimina antes de volver a llenar los
tanques con camarones, aclarando todo a fondo con agua potable agua
de mar limpia.
CUANDO PARA CONSERVAR O ENFRIAR LOS CAMARONES SE UTILICE AGUA DE
MAR REFRIGERADA SE EMPLEARA SOLAMENTE AGUA DE MAR LIMPIA, QUE
DEBERÁ CAMBIARSE CON CUANTA FRECUENCIA SEA POSIBLE PARA IMPEDIR QUE
SE ACUMULEN MATERIAS CONTAMINANTES.
El empleo de agua de mar contaminada con descargas de alcantarillas
o industriales perjudica la calidad de las capturas y las hace
inadecuadas para el consumo humano. Conviene que los pescadores se
infiltren ante las autoridades locales sobre los lugares que
probablemente están exentos de contaminación. La toma de las bombas
de agua de mar se situarán en la banda opuesta a la de las
descargas de aguas de albañal, desechos y otras salidas de aguas de
refrigeración de los motores del barco. El agua de mar limpia se
bombeará mientras el barco esté en marcha.
SE TOMARAN MEDIDAS EFICACES PARA PROTEGER A LOS PESQUEROS CONTRA
INSECTOS, ROEDORES, AVES Y OTROS PARÁSITOS.
Los roedores, aves e insectos son posibles vectores de muchas
enfermedades que podrían transmitirse al hombre mediante la
contaminación de los camarones. Los barcos pesqueros se examinarán
regularmente para ver si están desinfectados y, en caso necesario,
se tomarán medidas eficaces de control.
Todos los raticidas, fumigantes, insecticidas y otras sustancias
nocivas sólo se emplearán de conformidad con lo que recomiende el
organismo oficial competente.
LAS EMBARCACIONES AMARRADAS A LOS MUELLES POR ESPACIO DE MAS DE DOS
HORAS DEBERÁN, EN CASO NECESARIO, INSTALAR DISPOSITIVOS PROTECTORES
CONTRA LOS ROEDORES EN CADA CABO DE AMARRE.
Las trampas redondas o cónicas de metal instaladas en las amarras
son eficaces para impedir el paso de los roedores desde tierra al
barco.
El empleo de estos aparatos se recomienda vivamente durante las
operaciones que se realizan de noche, debido a los hábitos
nocturnos de los roedores.
Así mismo, el extremo de la escala y una zona aproximada de un
metro cuadrado en la parte donde la escala descansa sobre el puente
deberán pintarse de blanco. Esto es eficaz para evitar que los
roedores entren de noche por la escala.
LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRÁN ACCESO A LOS LUGARES
DEL BARCO DONDE SE RECIBEN, MANIPULAN Y ELABORAN LOS
CAMARONES.
Por razones sanitarias, ninguna superficie del pesquero ni del
equipo que entre en contacto con los camarones deberá estar
expuesta a la contaminación con pelos o excrementos de
animales.
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA LA COCINA DEL BARCO O PARA EL
RANCHO DE LA TRIPULACIÓN NO DEBERÁN QUEDARSE NUNCA EN LOS ESTANTES
DESTINADOS AL HIELO EN QUE SE MANTIENEN LOS CAMARONES.
El depositar tales materiales en el hielo destinado a los camarones
podría a contaminar tanto el hielo como los camarones.
4.4 Normas de Funcionamiento y Requisitos de la
Producción
4.4.1 Consideraciones Generales
LA DURACIÓN DEL VIAJE DE UN BUQUE CAMARONERO VENDRÁ DETERMINADA POR
LOS MEDIOS CON QUE CUENTE PARA MANIPULAR Y MANTENER LAS CAPTURAS
BIEN REFRIGERADAS O CONGELADAS, POR LA DISTANCIA DEL
ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN Y POR LAS CONDICIONES AMBIENTALES
DEL LUGAR.
Desde el momento en que el camarón es capturado comienza la
contaminación continua e irreversible de su calidad. La rapidez e
intensidad de tal deterioración están determinadas principalmente
por el tiempo durante el cual está almacenado y la temperatura a la
que se le manipula y almacena a bordo. Si el establecimiento
induatrializador o el mercado están cerca, se puede estar más
tiempo en los caladeros a condición de que el barco esté dotado de
medios suficientes para manipular, enfriar eficazmente y almacenar
la pesca a baja temperatura. Cuando los caladeros se encuentren a
mayor distancia, habrá de contarse con instalaciones propias de
congelación y almacenamiento frigorífico.
LA DURACIÓN DE LA OPERACIÓN DE ARRASTRE DEBERÁ SER CORTA
El tiempo que se puede dedicar al arrastre depende de ciertos
factores, tales como la profundidad a que se haga aquél, las
condiciones del fondo marino, el volumen de la captura, las
especies de camarón y la incidencia y clase de las capturas
secundarias de otras especies.
Una gran cantidad de capturas incidentales de otras especies, de
barro u otro material definido marino recogidos en la red, ejercerá
una presión considerable sobre el camarón durante el arrastre.
Cuanto mes prolongado sea el tiempo de remolque tanto mayor será el
daño que se producirá a los camarones por magullamientos o rotura.
Un tiempo de arrastre corto permite obtener camarones de mejor
calidad y da a la tripulación más tiempo para una manipulación
adecuada de la captura.
CON FRECUENCIA ES CONVENIENTE REMOLCAR LA RED DURANTE UN BREVE
TIEMPO PRÓXIMA A LA SUPERFICIE ANTES DE IZAR A BORDO LA
CAPTURA.
Una vez que la red llega a la superficie del agua, puede ser
conveniente remolcar la red tras el barco durante un breve tiempo
para lavarla del barro, arena y demás detritos del fondo
marino.
Sin embargo, como la temperatura del agua superficial puede ser
mucho más elevada que la de las aguas profundas donde se ha
capturado el camarón, una exposición prolongada de la captura a
estas temperaturas más elevadas dará por resultado un aumento de
las posibilidades de su deterioración.
4.4.2 Manipulación de la Captura a Bordo
TAN PRONTO COMO SE DESCARGA A BORDO LA CAPTURA, DEBERÁ SEPARARSE EL
CAMARÓN DE LA DEMÁS CAPTURA SECUNDARIA.
Por lo general, además del camarón se capturan otros peces, y
cuando esta captura secundaria constituye una proporción
importante del pescado, la clasificación puede requerir bastante
tiempo. Cuanto más tiempo permanezca el camarón sin ser lavado y
puesto en hielo, tanto más rápidamente se deteriorará.
Las recomendaciones para la manipulación, almacenamiento y
elaboración de las capturas incidentales de peces deberán ajustarse
a lo recomendado en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas para el Pescado Fresco (CAC/RCP 9-1976).
NO DEBERÁ CAMINARSE ENTRE EL PESCADO NI PISARLO NI APILARLO EN
GRANDES MONTONES EN CUBIERTA.
Los dados físicos, aplastamiento, magullamiento o rotura,
contribuyen al deterioro y reducen el valor de los camarones.
TODOS LOS CAMARONES DEPOSITADOS EN CUBIERTA DEBERÁN PROTEGERSE
CONTRA LA ACCIÓN DEL SOL LA ESCARCHA Y LOS EFECTOS DESECADORES DEL
VIENTO.
En los climas cálidos es esencial evitar que suba la temperatura de
los camarones ya que cada grado de aumento acelera su
descomposición. Si la captura ha de permanecer en cubierta durante
algún tiempo, deberá protegerse con un toldo, con hielo,
inmergiéndola en agua de mar refrigerada, o incluso cubriéndola con
una lona o arpillera húmeda y limpia. Un procedimiento para cubrir
del sol la zona de cubierta donde se mantiene la captura consiste
en utilizar una lona alquitranada afirmada a un amantillo de la
botavara y sujeta con vientos a los extremos. Esto protege también
a la captura de los humos de la máquina y de las heces de las
gaviotas. También debe evitarse el congelamiento lento de la
captura en los lugares donde se registran temperaturas muy
bajas.
Si el barco carece de cubierta, deberá utilizarse a ser posible
para la protección de la captura un recipiente limpio, posiblemente
aislado y con tapa.
DESPUÉS DE LA CLASIFICACIÓN, LOS CAMARONES DEBERÁN SER LAVADOS
ESCRUPULOSAMENTE CON AGUA DE MAR LIMPIA Y ENFRIADOS
RÁPIDAMENTE.
Deberán lavarse los camarones para eliminar los sedimentos y,
siempre que sea posible, se clasificarán por tamaños.
SIEMPRE QUE SEA PRACTICABLE DEBERÁ EFECTUARSE EL DESCABEZADO DE LOS
CAMARONES.
La mayor parte de la carga bacteriana normal se cree que se
encuentra en la cabeza (céfalotorax). La eliminación de las cabezas
(descabezado) en el mar reducirá la carga bacteriana y también
resultará más económica para la conservación en hielo y en lo
referente a espacio de almacenamiento.
El descabezado tiene menos importancia en las regiones frías y
puede (ser difícil de realizar cuando los desembarques sean
considerables o se capturen especies pequeñas. Además, en algunas
zonas se prefiere tradicionalmente el camarón entero.
4.4.3 Almacenamiento de los Camarones Frescos
A MENOS QUE SE CUEZAN O SANCOCHEN INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA
CAPTURA, LOS CAMARONES DEBERÁN ENFRIARSE RÁPIDAMENTE CON HIELO EN
FUSIÓN O CON AGUA DE MAR O SALMUERA REFRIGERADAS, Y ALMACENARSE DE
FORMA QUE SU TEMPERATURA NO AUMENTE.
Es sabido que la temperatura es el factor que más influye en
conservación de los camarones frescos. Los efectos del aumento la
temperatura son acumulativos, es decir, que cada vez que se de que
aumente la temperatura del pescado se pierde algún tiempo potencial
de conservación. La amplitud de esta pérdida depende tanto del
aumento de la temperatura como del tiempo que el camarón permanece
a una temperatura más elevada. Por ello, es de máxima importancia
enfriar el camarón a la temperatura del hielo fundente lo más
pronto posible después de capturado, y mantener frío hasta que
llegue al consumidor o elaborador.
LOS CAMARONES EN HIELO DEBERÁN ALMACENARSE EN CAPAS DE POCO
ESPESOR.
Los camarones pueden perder gran cantidad de peso cuando se
almacenan apilados en capas de mucho espesor. En el almacenamiento
a granel, los camarones deberán mezclarse con hielo finamente
desmenuzado o ser mantenidos en hielo en capas cuya altura no sea
excesiva. Para este objeto deberán utilizarse bodegas divididas
adecuadamente en estanterías, casilleros o recipientes propiamente
dichos.
Deberá evitarse el enfriado de los camarones a granel mediante la
colocación de hielo solamente en la parte superior.
LOS CAMARONES DEBERÁN ESTAR RODEADOS DE CANTIDADES SUFICIENTES DE
HIELO.
Se necesita el hielo no solamente para enfriar los camarones sino
también para mantenerlos fríos. Deberá emplearse hielo suficiente
para compensar cualquier infiltración de calor en la bodega del
pescado. Si al final del viaje los camarones no siguen todavía
totalmente cubiertos de hielo es que la cantidad de éste empleada
fue insuficiente. Es difícil fijar las cantidades exactas que se
precisan, pero el hielo debe ser abundante junto a los costados del
buque y los mamparos. En aguas cálidas será necesario emplear más
hielo que en los climas fríos, y la cantidad dependerá también de
que la bodega esté o no aislada. Debe ponerse de relieve que las
cantidades exactas de hielo que necesitan los distintos barcos
tienen que ser determinadas en cada barco por tanteos.
DEBERÁ EMPLEARSE SIEMPRE HIELO DESMENUZADO
Esto permite un contacto mucho más íntimo con el camarón, reduce
los daños determinados por el magullamiento y proporciona un
enfriamiento rápido.
SI LOS CAMARONES SE COLOCAN EN CAJAS PARA SU MANTENIMIENTO,
AQUELLOS DEBERÁN ESTAR RECUBIERTOS DE HIELO, Y LAS CAJAS NO DEBERÁN
LLENARSE DEMASIADO.
A veces constituye una ventaja poner los camarones con hielo en
cajas. Si los camarones están debidamente cubiertos de hielo pueden
permanecer en las cajas hasta llegar a la fase de elaboración o al
mercado. La descarga puede resultar más sencilla y en caso
necesario, al descargarse se puede añadir más hielo a las cajas sin
perjudicar a los camarones.
Asimismo, resulta más fácil separar la pesca de cada uno de los
días. Como las cajas se estiban unas sobre otras en la bodega, el
llenarlas excesivamente puede producir maglamientos y otros daños a
los camarones. Para un enfriamiento eficaz, la caja deberá contener
una capa de hielo en el fondo, encima de éste camarón mezclado con
hielo y, por último, una capa de hielo en la parte superior. La
colocación en cajas no deberá simultanearse con otros métodos de
almacenamiento durante el mismo viaje.
TODOS LOS BARCOS QUE PESQUEN DURANTE MAS DE UNO O DOS DÍAS DEBERÁN
TENER UN PLAN DE ESTIBA.
Un plan de estiba bien preparado permite mantener separadas las
capturas de los diferentes días en el momento de su descarga. El
camarón de capturas de diferentes fechas no deberá mezclarse nunca
al almacenarlo.
Si SE EMPLEA AGUA DE MAR O SALMUERA REFRIGERADAS PARA ENFRIAR O
ALMACENAR EL CAMARÓN FRESCO, EL ENFRIAMIENTO DEBERÁ SER RÁPIDO Y EL
SISTEMA DEBERÁ SER CAPAZ DE MANTENER EL CAMARÓN 1 °C (30°F).
En algunas zonas se emplea ampliamente con excelentes resultados
agua de mar o salmuera refrigeradas. Es el método más rápido para
enfriar el camarón.
Para el almacenamiento y transporte del camarón se recomienda
vivamente que se investigue a fondo este procedimiento, teniendo
presentes las condiciones y especies locales.
NO DEBERÁN VACIARSE LAS REDES DIRECTAMENTE EN LOS DEPÓSITOS DE
SALMUERA O DE AGUA DE MAR REFRIGERADA.
Si la captura sin lavar y sin clasificar se vacía directamente en
los depósitos, los camarones resultan contaminados y puede
perjudicarse el funcionamiento de todo el sistema.
4.4.4 Cocción y Enfriamiento
LA COCCIÓN O SANCOCHADO DE LOS CAMARONES ES UNA OPERACIÓN MUY
CRITICA Y DEBERÁ CONTROLARSE CUIDADOSAMENTE.
La cocción o sancochado de los camarones a bordo del pesquero
deberá realizarse en la misma forma que en las instalaciones de
elaboración en tierra (véase subsección 5.4.3 de este
Código).
CUANDO LOS CAMARONES SON COCIDOS EN EL MAR ESTA OPERACIÓN DEBERÁ
LLEVARSE A CABO CON EL MÍNIMO RETRASO.
La mejor calidad y el máximo rendimiento se obtienen generalmente
cuando los camarones se cuecen inmediatamente después de la
captura.
Sin embargo, para algunas especies como Pandalus, un retraso de
unas 4-6 horas antes de la cocción impedirá que su carne resulte
correosa y áspera.
EL CAMARÓN DEBERÁ SER ENFRIADO INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA
COCCIÓN.
El enfriamiento podrá efectuarse en agua potable o agua de mar fría
o al aire Se escogerá el medio de enfriamiento más beneficioso para
la especie de que se trate, pues algunas pierden color en el agua y
otras pierden color al aire, mientras que en el caso de otras se
prolonga la duración cuando se enfrían al aire. El enfriamiento al
aire deberá efectuarse en bandejas o en enfriadores de aire
especialmente destinados a ese fin. El enfriamiento por agua ha
resultado eficaz para eliminar de los camarones las materias
extrañas que puedan persistir después de la cocción. Se pondrá
cuidado en impedir la contaminación después de la cocción.
EL CAMARÓN ENFRIADO PELADO O SIN PELAR NO DEBERÁ ESTAR EN CONTACTO
DIRECTO CON EL HIELO O CON EL AGUA DE FUSIÓN DEL HIELO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN ULTERIORES
Es esencial un enfriamiento rápido y, a tal objeto, el hielo es muy
eficaz. Sin embargo, el contacto directo con el hielo determina una
pérdida de color y de sabor en el producto.
El camarón cocido y pelado puede colocarse en bolsas de plástico
que deberán ser de pequeño tamaño para permitir una buena tasa de
enfriamiento con el mínimo magullamiento del producto.
4.4.5 Aditivos Alimentarios
SI HAN DE UTILIZARSE ADITIVOS ALIMENTARIOS DEBERÁ REQUERIRSE EL
ASESORAMIENTO DE UN BROMATOLOGO Y OBTENERSE LA APROBACIÓN DEL
ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE.
Los aditivos alimentarios no pueden ser utilizados
indiscriminadamente. Algunos de ellos son eficaces solamente para
algunos tipos de alimentos, y en todos los casos, la concentración
del aditivo deberá ser regulada estrictamente según el
asesoramiento de especialistas y de acuerdo con el organismo
oficial competente. La legislación sobre alimentos difiere de un
país a otro y es esencial se solicite el asesoramiento de los
especialistas antes de aplicar un aditivo determinado, tanto si el
producto se destina al consumo interior como a la exportación. Se
tendrá también en cuenta la Guía para el uso inocuo de aditivos
alimentarios (Segunda Serie, CAC/FAL 51979) recomendada por el
Codex Alimentarius.
EL EMPLEO DE BISULFITO DE SODIO PARA LA PREVENCIÓN DE LA MANCHA
NEGRA DEBERÁ CONTROLARSE CUIDADOSAMENTE.
En los camarones capturados en aguas tropicales o subtropicales
aparece frecuentemente un defecto de pigmentación conocido como
mancha negra (meíanosis) que si es muy acentuado presenta un
problema muy importante para la venta. Este estado puede ser
retrasado mediante la aplicación adecuada de bisulfito de sodio o
de otros compuestos afines.
El método corriente consiste en sumergir el camarón, después de
clasificarlo, descabezarlo y lavarlo, pero antes de ponerlo en
hielo en una solución al 1.25 por ciento de bisulfito de sodio.
Esta inmersión deberá durar aproximadamente un minuto y deberán
adoptarse precauciones para asegurar un tratamiento a fondo. El
tiempo de inmersión tendrá que vigilarse cuidadosamente, ya que si
es demasiado corto será ineficaz, y si la exposición es demasiado
prolongada el camarón perderá color. Será necesaria cierta
experimentación para lograr un tratamiento correcto. La solución de
inmersión deberá cambiarse con la frecuencia necesaria para
asegurar una concentración uniforme y evitar la contaminación
bacteriana. En algunos países no está autorizado el empleo de
bisulfito de sodio y, por tanto, antes de emplearlo deberá
solicitarse asesoramiento del organismo oficial competente.
También se ha comunicado que el ácido ascórbico es eficaz para
impedir la mancha negra si se utiliza como baño en una
concentración hasta de uno por ciento.
4.4.6 Congelación y Almacenamiento Frigorífico
LA CONGELACIÓN Y EL ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO DE LOS CAMARONES A
BORDO DEL PESQUERO DEBERÁN AJUSTARSE A LAS RECOMENDACIONES
ESTIPULADAS EN EL CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS
PARA EL PESCADO CONGELADO (CAC RCP 161978).
Aunque el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el
Pescado Congelado no se ocupa específicamente de la congelación de
los camarones, la mayoría de las recomendaciones que figuran en él
son también aplicables a éstos últimos.
LOS CAMARONES DEBERÁN SER CONGELADOS EN BLOQUE A SER POSIBLE MAS
BIEN QUE INDIVIDUALMENTE O A GRANEL.
Los camarones congelados y glaseados en bloque son menos
vulnerables a la desecación, oxidación y daños físicos que los
congelados individualmente y exigen menos espacio de almacenamiento
frigorífico.
Si los camarones se envasan a bordo en envases para le venta al
consumidor antes de la congelación, es necesario pesar las
cantidades exactas para evitar la necesidad de volverlos a
reenvasar en tierra. Es indispensable que los bloques estén
completamente congelados, pues de lo contrario pueden producirse
pérdidas graves.
LOS CAMARONES CONGELADOS A BORDO DEBERÁN MANTENERSE EN UNA CÁMARA
FRIGORÍFICA DEBIDAMENTE PROYECTADA MIENTRAS ESTÁN A BORDO Y DEBERÁN
PROTEGERSE CONTRA LA DESHIDRATACIÓN.
Los requisitos para el almacenamiento del camarón congelado abordo
del pesquero son los mismos que los estipulados para el pescado
congelado (véase el Código Internacional Recomendado de Prácticas
para el Pescado Congelado .
El camarón congelado deberá glasearse lo antes posible después d'
su congelación, o protegerse en alguna forma contra la
deshidratación.
4.4.7 Descarga de las Capturas
LA DESCARGA DE LA CAPTURA DEBERÁ REALIZARSE CON TODO CUIDADO PERO
SIN DEMORAS.
Al descargar la captura deberán seguirse los procedimientos
indicados en el Código Internacional Recomendado de Prácticas par
el Pescado Fresco (CAC/RCP 9-1976) y en el Código Internacional
Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado (CAC RCP 16
1978).
LOS CAMARONES ALMACENADOS A GRANEL DEBERÁN DESCARGARSE EN
RECIPIENTES LIMPIOS Y LLEVARSE INMEDIATAMENTE A UN LUGAR CUBIERTO.
DEBERÁN MANTENERSE FRÍOS EN TODO MOMENTO.
Nunca deberán dejarse los camarones en el suelo o en otras
superficies sucias ni exponerlos a la luz solar directa o al efecto
secante del viento. El empleo de hielo en cantidad suficiente y de
recipientes limpios aumentará el tiempo de conservación de los
camarones y evitará su rápida deterioración.
NO DEBERÁN MEZCLARSE LAS CAPTURAS DE DÍAS DIFERENTES DURANTE LA
DESCARGA.
Las partidas de camarón de calidad mixta suelen alcanzar precios
más bajos en el mercado. Un buen plan de estiba, en el que se
muestre la situación de las capturas de cada uno de los días en la
bodega, contribuirá a evitar que éstas se mezclen.
SIEMPRE QUE SEA POSIBLE DEBERÁ EMPLEARSE EQUIPO DE DESCARGA
MECÁNICO.
Un sistema de descarga adecuado, con transportadores mecánico
bombas de succión de los camarones u otro equipo análogo, puede
aumentar la rapidez de la descarga y causar menos daños que los
métodos manuales tradicionales.
Estas instalaciones deberán ser de material apropiado resistente a
la corrosión y estar construidas en forma que no contaminen o dañen
a los camarones ni eleven su temperatura. Se precisa un suministro
de agua fría potable o limpia de mar para la operación de retirar
el hielo y lavar los camarones.
DOS CAMARONES NO DEBERÁN COLOCARSE EN RECIPIENTES EXCESIVAMENTE
GRANDES PARA SU TRANSPORTE A LARGAS DISTANCIAS.
El empleo de recipientes excesivamente grandes para transportar el
pescado tendrá el mismo efecto perjudicial que el almacenamiento a
bordo en capas espesas.
SI LOS BARCOS QUE EMPLEAN SALMUERA O AGUA DE MAR REFRIGERADAS SE
DESCARGAN CON BOMBAS O SIFONES, EL AGUA DE COMPENSACIÓN DE LA
DESCARGADA DEBERÁ ESTAR A LA MISMA TEMPERATURA QUE ESTA Y SERÁ DE
LA MISMA CALIDAD HIGIÉNICA.
Si se emplea una bomba o un sifón, una parte importante del agua de
mar refrigerada utilizada como medio para arrastrar los camarones
se perderá en la descarga. Por ello, para mantener el nivel y
volumen de agua necesarios para completar la descarga, se tiene que
añadir agua.
Para compensar la pérdida de salmuera original solamente deberá
emplearse agua de mar limpia o agua potable.
4.5 Programa de Inspección Sanitaria
CADA PESQUERO DEBERÁ PREPARAR SU PROPIO PROGRAMA DE INSPECCIÓN
SANITARIA HACIENDO QUE EN ELLA PARTICIPE TODA LA TRIPULACIÓN Y QUE
A CADA UNO DE SUS MIEMBROS SE LE ASIGNE UNA FUNCIÓN CONCRETA EN LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL BARCO
Deberá formularse un programa permanente de limpieza y desinfección
para lograr que todas las partes del barco y su equipo se limpien
apropiada y regularmente.
Habrá que instruir debidamente a los pescadores en el empleo de los
utensilios de limpieza especiales, en los métodos de desinfectar el
equipo para limpiarlo, y deberá comprender la importancia de la
contaminación y sus peligros.
MANIPULACIÓN DE LOS CAMARONES EN TIERRA
INSTALACIONES Y EQUIPO Y SU FUNCIONAMIENTO
5.1 Construcción y Disposición de las Instalaciones
5.1.1 Consideraciones Generales
LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE LOS CAMARONES SE PROYECTARAN
ESPECIALMENTE PARA TAL FIN.
Los camarones se estropean mucho más rápidamente que la carne cruda
de los animales de sangre caliente. Además, el tiempo de
conservación de los camarones entregados al establecimiento
elaborador se ha reducido ya por la duración y condiciones de
elaboración y el almacenamiento a bordo. El elaborador no puede
hacer nada para mejorar la calidad de los camarones que ha
recibido.
Debido a lo fácilmente que los camarones se echan a perder, los
establecimientos industrializadores necesitan instalaciones y
materiales especiales que con respecto a los que se emplean en los
establecimientos que elaboran otros alimentos, son en algunos
casos, únicos.
También las condiciones tecnológicas e higiénicas de su producción
son distintas por el hecho de que, con frecuencia, son más
exigentes y críticas.
Por consiguiente, los establecimientos elaboradores de camarones
deberán proyectarse para elaborar los camarones sin retraso y sin
que se originen nuevas reducciones de la calidad.
5.1.2 Construcción
EL EDIFICIO Y LA ZONA CIRCUNDANTE DEBERÁN SER DE TAL NATURALEZA QUE
PUEDAN MANTENERSE RAZONABLEMENTE EXENTOS DE OLORES DESAGRADABLES,
HUMO, POLVO U OTROS ELEMENTOS CONTAMINANTES. LOS EDIFICIOS DEBERÁN
SER DE DIMENSIONES SUFICIENTES SIN QUE HAYA AGLOMERACIÓN DE
PERSONAL NI EQUIPO. ESTARÁN BIEN CONSTRUIDOS Y SE MANTENDRÁN EN
BUENAS CONDICIONES SE DISEÑARAN Y CONSTRUIRÁN DE MANERA QUE NO
ENTREN INSECTOS, PÁJAROS O PARÁSITOS QUE SE PUEDAN LIMPIAR FÁCIL Y
CONVENIENTEMENTE
Se estudiará con mucho cuidado el lugar donde se va a construir un
establecimiento para la elaboración de camarones, su forma,
distribución, materiales y equipo, dedicando especial atención a
los aspectos higiénicos, las instalaciones sanitarias y el control
de la calidad.
Cuando se construyan nuevos locales, o cuando se modifiquen los
existentes, se deberá consultar siempre a las autoridades
nacionales o municipales competentes en lo relativo a las
disposiciones sobre construcción de edificios, condiciones
higiénicas de las operaciones y evacuación sanitaria de las aguas
residuales y desechos del establecimiento.
Antes de la construcción de un nuevo establecimiento o de la
modificación de uno ya existente deberá; estudiarse el esquema
apropiado de la marcha de las operaciones (véase Apéndice 11,
Diagrama del proceso de manipulación y elaboración de los
camarones ) Solamente una buena organización de la secuencia de las
operaciones podrá asegurar la máxima eficacia de ellas y un
producto de la mejor calidad.
El lugar donde se manipulen los camarones estará totalmente
separado de las demás partes del establecimiento utilizadas como
viviendas.
LOS SUELOS SERÁN DE SUPERFICIE DURA E INABSORBENTE Y ESTARÁN BIEN
DESAGUADOS
Los suelos se construirán de materiales duraderos impermeables, no
tóxicos e inabsorbentes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Serán
antideslizantes y no tendrán grietas; se les dará una ligera
inclinación, suficiente para que los líquidos escurran hacia
drenajes tapados con rejillas que se pueden quitar.
Si los suelos son ondulados o acanalados para facilitar la
tracción, los canales deberán dirigirse siempre hacia el desagüe
principal.
Las uniones de los suelos con las paredes deberán ser impermeables
y redondeadas o cóncavas para facilitar la limpieza. Si el cemento
no está bien puesto, es poroso y puede absorber aceites animales,
salmueras fuertes, diversos detergentes y algunos desinfectantes.
Si se emplea, deberá ser denso y de buena calidad con una
superficie impermeable bien terminada.
LOS DESAGÜES DEBERÁN SER DE BUENAS DIMENSIONES Y DE TIPO ADECUADO,
Y ESTAR DOTADOS DE SIFONES Y REJILLAS DE (QUITA Y PON PARA
FACILITAR LA LIMPIEZA.
Para evacuar los desechos líquidos o semilíquidos de las
instalaciones es necesario que existan buenos desagües. En ningún
suelo deberá haber lugares en los que el agua pueda formar charcos.
Los desagües serán de materiales lisos e impermeables y capaces de
aceptar las descargas máximas de líquidos sin rebosamientos ni
inundaciones. Todas las entradas de los desagües deberán estar
provistas de sifones apropiadamente situados y fáciles de
limpiar.
Los conductos por los que descarguen los desechos deberán estar
bien ventilados, tener un diámetro interno mínimo de 10 cm (4
pulgadas) y de ser preciso, descargar en un colector para suprimir
los desechos sólidos. Tal colector estará situado fuera de las
salas de elaboración, será de hormigón impermeable u otro material
análogo, se ajustará a las ordenanzas municipales, y será aprobado
por las autoridades competentes.
LAS PAREDES INTERNAS SERÁN LISAS, IMPERMEABLES, INFRANGIBLES, DE
COLORES CLAROS Y FÁCILES DE LIMPIAR.
Para el acabado de las paredes se puede emplear el enlucido :de
cemento, azulejos de cerámica de tipo industrial, diversas clases
de láminas resistentes a la corrosión, como el acero o las
aleaciones de aluminio, o varios revestimientos no metálicos, que
resistan a los golpes, tengan superficies de buenas características
y se pueden reparar fácilmente.
Todas las juntas de las láminas se obturarán con zulaque u otro
compuesto que resistan el agua caliente y, donde sea necesario, se
taparán con cobrejuntas.
Las uniones entre los suelos y las paredes serán redondeadas para
facilitar la limpieza.
En las paredes no habrá salientes, y todos los conductos y cable
estarán a ras de ellas o debidamente tapados y pegados a la pared,
bien cubiertos y montados al menos a 10 cm (4 pulgadas) de la pared
para poder limpiar bien y evitar que aniden insectos.
LOS ANTEPECHOS DE LAS VENTANAS SERÁN DIMENSIONES MÍNIMAS, TENDRÁN
UNA INCLINACIÓN HACIA DENTRO DE 45°, Y ESTARÁN POR LO MENOS A UN
METRO (3 PIES) DEL SUELO.
Los antepechos y marcos de las ventanas serán de material liso e
impermeable y, si son de madera, deberán mantenerse bien pintados.
Los antepechos internos estarán inclinados para que no se depositen
materias ni se acumule polvo y se construirán de manera que se
limpien fácilmente.
Las ventanas deberán tener un solo cristal y en las que se abran,
habrán de ponerse mosquiteros fáciles de desmontar para limpieza y
ser de material apropiado resistente a la corrosión.
TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASEN LOS CAMARONES O SUS PRODUCTOS
SERÁN DE ANCHURA SUFICIENTE, DE BUENA CONSTRUCCIÓN Y MATERIALES Y
DE CIERRE AUTOMÁTICO.
Las puertas por las que pasen los camarones o sus productos deberán
ser de metal resistente a la corrosión o estar revestidas de este
metal, o estar hechas de otro material que resista los golpes, y
serán de cierre automático a menos que estén dotadas de una buena
cortina de aire.
Las puertas y sus marcos deberán ser de superficie lisa fácil de
limpiar.
Las puertas por las que no pase el producto pero que use el
personal, deberán estar revestidas de un material conveniente, por
lo menos en la parte que dé a las salas de elaboración, que permita
limpiarlas fácilmente.
LOS TECHOS DEBERÁN PROYECTARSE, CONSTRUIRSE Y TERMINARSE DE MANERA
QUE NO SE ACUMULE POLVO, SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONDENSACIÓN, LA
FORMACIÓN DE MOHOS Y EL DESCONCHAMIENTO Y SE LIMPIEN
FÁCILMENTE.
Los techos deberán tener por lo menos tres metros (10 pies) de
altura, estar exentos de grietas y aberturas, y terminadas con una
superficie lisa, impermeable y de color claro.
En los edificios donde la techumbre contenga vigas, maderos,
conductos u otros elementos estructurales se deberá hacer un cielo
raso inmediatamente de bajo de ellos.
Donde no puedan ocultarse las vigas y maderos, la parte inferior
del tejado puede ser un techo satisfactorio a condición de que
todas las uniones estén obturadas y las estructuras de sustentación
sean de superficie lisa, bien pintada y de color claro, fácilmente
lavables y estén construidas de manera que protejan los productos
camaroneros del polvo y los objetos que puedan caer.
LOS LOCALES ESTARÁN BIEN VENTILADOS PARA EVITAR EL CALOR EXCESIVO,
LA CONDENSACIÓN Y LA CONTAMINACIÓN CON OLORES DESAGRADABLES, POLVO,
VAPOR O HUMO.
Se prestará especial atención a la ventilación de los lugares y
máquinas donde se produzcan excesivo calor, vapor, has
desagradables o aerosoles contaminantes. La corriente de aire en
los locales circulará de las zonas más higiénicas a las menos
higiénicas. Es Importante una buena ventilación para impedir la
condensación y la formación de mohos en las estructuras elevadas.
Las aberturas, de ventilación deberán taparse con rejillas y, de
ser necesario, dotarse de filtros de aire. Las ventanas que se
abran para ventilar los locales deberán tener rejillas que se
puedan quitar fácilmente para limpiarlas y serán de material
adecuado resistente a la corrosión.
SE INSTALARA UNA ILUMINACIÓN MÍNIMA DE 220 LUX (20 BUJIASPIE) EN
LAS ZONAS DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS DE 540 LUX (50
BUJIASPIE) EN LOS LUGARES EN QUE LOS PRODUCTOS SE TENGAN QUE
EXAMINAR ATENTAMENTE. ESTA ILUMINACIÓN NO DEBERÁ ALTERAR LOS
COLORES.
Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se
manipulen los camarones en cualquiera de las fases de su
preparación deberán ser de seguridad o protegidas de manera que no
contaminen los alimentos en caso de rotura.
Es muy conveniente que los elementos de la instalación eléctrica
estén embutidos a ras del techo o de la superficie superior, a fin
de evitar la acumulación de polvo sobre ellos.
5.1.3 Condiciones Higiénicas
LOS LOCALES DONDE SE RECIBEN O ALMACENAN LOS CAMARONES DEBERÁN
ESTAR SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE PREPARE O ENVASE EL
PRODUCTO DE MANERA QUE EL PRODUCTO FINAL NO PUEDA
CONTAMINARSE.
Para i) recibir y almacenar las materias primas, y ii) para
actividades como el lavado, cocido, pelado u otra operación de
elaboración o envasado, será preciso disponer de locales separados
o de zonas bien definidas y de dimensiones suficientes.
La manufactura o manipulación de los productos comestibles deberá
hacerse en zonas aparte de las utilizadas para materias no
comestibles.
Las zonas donde se manipulen alimentos deberán estar totalmente
separadas de las partes del local utilizadas como viviendas.
Los puntos de recepción y almacenamiento habrán de estar siempre
limpios, ser de materiales que se puedan limpiar fácilmente y
ofrecer una protección adecuada a los camarones contra la
deterioración y la contaminación.
EN EL ESTABLECIMIENTO DEBERÁ HABER UN LOCAL SEPARADO U OTRAS
INSTALACIONES EQUIVALENTES PARA ALMACENAR LOS DESECHOS.
Tendrán que tomarse precauciones para que los desechos se vayan
acumulando y se almacenen hasta su evacuación, estén protegidos
contra roedores, aves, insectos y la exposición al calor.
Habrá de prepararse un local separado donde se colocarán
recipientes impermeables o cubos para recoger las basuras y
desperdicios. Las paredes, suelo y techos de este local y los
lugares que queden debajo de los recipientes elevados se
construirán de un material impermeable, fácil de limpiar.
Los recipientes para basuras y desechos que estén fuera del
establecimiento tendrán tapas. Deberá haber un recinto separado
para depositarlos, con fácil acceso para la carga y descarga de
vehículos. Los soportes para los recipientes deberán ser de
material sólido, duro e impermeable, fácil de lavar y enjuagar. Si
se usan muchos recipientes convendrá instalar lavadoras mecánicas
para efectuar el lavado normal. Los recipientes serán capaces de
resistir diversos lavados normales. Deberán limpiarse y
desinfectarse periódicamente las salas de desechos u otros locales
donde se almacenen despojos.
LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS DEBERÁN ESTAR
TOTALMENTE SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE ELABOREN LOS
CAMARONES PARA SU CONSUMO POR EL HOMBRE.
La elaboración de derivados o productos no pesqueros que no estén
destinados al consumo humano se efectuará en lugares aparte o en
zonas separadas físicamente, de manera que no exista posibilidad
alguna de que los camarones o sus derivados se contaminen.
DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO Y EN NUMEROSOS PUNTOS DEL MISMO HABRÁ
CONSTANTEMENTE DURANTE LAS HORAS DE TRABAJO UN SUMINISTRO ABUNDANTE
DE AGUA POTABLE Y/O LIMPIA DE MAR, FRÍA Y CALIENTE A
PROFESIÓN.
El agua que se utilice en los lugares del establecimiento en los
que se reciba, mantenga, elabore, envase y almacene el pescado
habrá de ser potable o agua de mar limpia y suministrada a una
presión no inferior a 1.4 kg/cm 2 (20 libras / pulgadas 2).
En todo momento mientras el establecimiento esté funcionando se
dispondrá de un suministro abundante de agua potable
caliente.
Deberá haber medios para disponer en todo momento, cuando se
necesite durante el horario de trabajo, de agua caliente potable a
una temperatura mínima de 65°C(149°F).Se adoptarán otras medidas
para reducir la temperatura del agua destinada a otras finalidades,
como lavarse las manos.
Para aminorar el número de microorganismos y evitar la acumulación
de olores a pescado, el agua fría utilizada para la limpieza
contará con un sistema de dosificación del cloro que permita variar
el contenido residual de dicho elemento.
No se empleará de nuevo el agua en la que se han lavado o
transportado materias primas, a menos que se establezca su
potabilidad.
CUANDO EN EL ESTABLECIMIENTO SE EMPLEE LA CLORACIÓN DEL AGUA, EL
CONTENIDO RESIDUAL DE CLORO LIBRE DEBERÁ MANTENERSE DE FORMA QUE NO
EXCEDA DE LA CONCENTRACIÓN EFECTIVA MÍNIMA PARA EL USO
PREVISTO.
No deberá creerse que un sistema de cloración del agua habrá de
resolver todos los problemas de saneamiento. El uso inconsiderado
de cloro no compensará las condiciones antihigiénicas del
establecimiento de elaboración.
EL HIELO SERÁ DE AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA Y SE FABRICARA,
MANIPULARA Y ALMACENARA DE MANERA QUE NO SE PUEDA CONTAMINAR.
El hielo empleado en los establecimientos elaboradores de camarones
deberá proceder de agua potable.
Para proteger el hielo de la contaminación y de su fusión excesiva,
deberá disponerse de un local especial o de otros medios adecuados
para conservarlo. El polvo, las escama de pintura, los trozos de
madera o de aserrín, las pajas o residuos de óxido, son las
impurezas que el hielo transfiere más frecuentemente al producto
final. Deberá reducirse al mínimo el tráfico a pie.
Habrá que tener cuidado de que el hielo utilizado para enfriar los
camarones o sus derivados no contamine a éstos.
CUANDO SE UTILICE UN SUMINISTRO AUXILIAR DE AGUA NO POTABLE, EL
AGUA DEBERÁ ALMACENARSE EN TANQUES SEPARADOS Y CIRCULAR POR
TUBERÍAS SEPARADAS, IDENTIFICADAS CON COLORES CONTRASTANTES Y
ETIQUETADAS, Y QUE NO TENGAN NINGUNA CONEXIÓN TRANSVERSAL NI
SIFONADO DE RETROCESO CON LAS TUBERÍAS DE AGUA POTABLE
Se puede emplear agua no potable para la producción de vapor,
enfriamiento de los intercambiadores de calor y en los sistemas
contra incendios.
Es importantísimo que los sistemas de almacenamiento y distribución
de las aguas potables y no potables estén totalmente separados y no
exista posibilidad de mezclas o de que se emplee inadvertidamente
agua no potable en la elaboración del pescado. Será potable toda el
agua caliente que se emplee.
TODAS LAS CAÑERÍAS Y CONDUCTOS DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS,
INCLUIDOS LOS DESAGÜES DE AGUAS NEGRAS, DEBERÁN ESTAR CONSTRUIDOS
APROPIADA MENTE Y SER LO SUFICIENTEMENTE ANCHOS PARA DAR PASO A LAS
DESCARGAS MÁXIMAS PREVISTAS.
Todos los conductos serán impermeables y tendrán sifones herméticos
profundos y respiraderos. La eliminación de desechos deberá
efectuarse de manera que no contamine el suministro de agua potable
o agua de mar limpia.
Los sumideros y los colectores de materias sólidas del sistema de
drenaje convendrá colocarlos fuera del establecimiento y
construirlos de manera que puedan vaciarse y limpiarse
escrupulosamente acabar el trabajo del día o cuantas veces sea
necesario.
Cuando se instalen sistemas de abastecimiento de agua en lo alto de
las salas de elaboración para servir los pisos superiores, la
instalación y emplazamiento de esos sistemas deberá ser tal que
excluya toda posibilidad de contaminación de las líneas de
elaboración.
La instalación sanitaria y la forma de evacuación de los desechos
deberán ser aprobadas por las autoridades oficiales
competentes.
SE DEBERÁ DISPONER DE LOS ELEMENTOS NECESARIOS PARA LAVAR Y
DESINFECTAR EL EQUIPO.
En todos los establecimientos de elaboración de camarones se
dispondrá de elementos para limpiar y desinfectar las bandejas,
recipientes, bancos de cortar móviles y además equipo similar, así
como las herramientas de trabajo. Tales medios estarán en una sala
separada o en lugar designado en el que exista un suministro
abundante de agua potable fría y caliente, a presión y un desagüe
adecuado Los envases y utensilios utilizados para los desechos y
materias contaminadas se lavarán en lugar distinto del empleado
para productos destinados al consumo humano.
SE INSTALARAN RETRETES BIEN ACONDICIONADOS Y CONVENIENTEMENTE
SITUADOS.
Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y cuartos
de aseo adecuados y convenientemente situados. Los cuartos de aseo
deberán proyectarse de manera que garanticen la eliminación
higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien
alumbrados y ventilados y, en su caso, deberán tener buena
calefacción y no deberán dar directamente a la zona donde se
manipulen los alimentos. Junto a los retretes deberá haber lavabos
de agua fría y caliente, provistos de un preparado adecuado para
lavarse las manos y de medios higiénicos convenientes para el
secado de las manos. Donde haya agua fría y caliente deberá haber
también grifos para mezclarlas. Si se usan toallas de papel, deberá
haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos
distribuidores y receptuados. Conviene que los grifos no requieran
un accionamiento manual. Deberán ponerse rótulos en los que se
requiera al personal que se lave las manos después de usar los
servicios.
Las superficies y techos de los retretes serán lisos, lavables y de
colores claros, y los suelos se construirán de un material
impermeable que se limpie fácilmente. Las puertas de los retretes
serán de cierre automático y no se abrirán directamente a las salas
donde se elabore el pescado.
Como orientación para evaluar la suficiencia del número de retretes
en relación con el número de empleados puede utilizarse la
siguiente fórmula:
De 1 a 9 empleados.........1 retrete
De 10 a 24 empleados.....2 retretes
De 25 a 49 empleados.....3 retretes
De 50 a 100 empleados....5 retretes
Por cada 30 empleados por encima de 100.....1 retrete
Nota: Los retretes pueden ser sustituidos por urinarios, pero sólo
hasta la tercera parte, como máximo, del total de retretes
necesario.
EN LAS SALAS DE ELABORACIÓN HABRÁ LUGARES EN LOS QUE LOS OPERARIOS
SE PUEDAN LAVAR Y SECAR LAS MANOS, Y DESINFECTAR LOS GUANTES.
Deberán promoverse instalaciones adecuadas y convenientemente
situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija
la naturaleza de las operaciones. Cuando así proceda, deberá
disponerse también de instalaciones para la desinfección de las
manos. Se deberá disponer de agua fría y caliente y de un preparado
conveniente para la limpieza de las manos. Donde haya agua fría y
caliente, deberá haber también grifos para mezclarlas. Deberá
disponerse de un medio higiénico adecuado para el secado de las
manos. S i se usan toallas de papel deberá facilitarse junto a cada
lavabo un número suficiente de dispositivos distribuidores y de
receptáculos. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento
manual. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías que
lleven las aguas residuales a los desagües.
EL PERSONAL DEBERÁ TENER COMEDORES, VESTUARIOS Y LOCALES CON DUCHAS
O LAVADOS.
Donde trabaje personal de ambos sexos habrá vestuarios y lavabos
separados para cada uno de ellos, pero los comedores podrán ser
comunes. En general, el comedor deberá tener capacidad para todo el
personal, y los vestuarios tendrán suficiente espacio para que cada
empleado tenga su armario sin congestión. La ropa y calzado que no
se usen durante las horas de trabajo no se tendrán en ninguno de
los locales destinados a la elaboración.
LOS MATERIALES DE ENVASAR Y EMPAQUETAR SE ALMACENARAN EN LUGARES
SECOS.
Las cajas de cartón y los materiales de envasar y empaquetar se
almacenarán por separado para protegerlos de la humedad, el polvo y
la contaminación.
SI SE CONSERVAN MATERIAS VENENOSAS O NOCIVAS ESPECIALMENTE MEZCLAS
PARA LIMPIAR, DESINFECTANTES, ESTERILIZANTES Y PLAGUICIDAS, SE
ALMACENARAN EN UN CUARTO APARTE DESTINADO Y SEÑALADO
ESPECÍFICAMENTE PARA ESE FIN.
Todos esos materiales se rotularán de manera bien visible y clara
para poderlos identificar fácilmente. El cuarto se mantendrá
cerrado y los materiales en él contenidos sólo deberán ser
manipulados por personal capacitado en su utilización.
5.9 Equipo, Utensilios y Superficies de Trabajo
TODAS LAS SUPERFICIES DE TRABAJO Y TODOS LOS RECIPIENTES, BANDEJAS,
DEPÓSITOS Y DEMÁS EQUIPO EMPLEADO EN LA ELABORACIÓN DE LOS
CAMARONES.
SERÁN DE MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSIÓN, LISO, IMPERMEABLE, NO
TÓXICO Y DE FORMA Y CONSTRUCCIÓN QUE NO PRESENTEN PELIGRO PARA LA
HIGIENE Y QUE SE PUEDAN LIMPIAR FÁCIL Y COMPLETAMENTE. EN GENERAL,
NO SE RECOMIENDA UTILIZAR MADERA CON ESE FIN.
Los camarones pueden contaminarse durante la elaboración por su
contacto con superficies sucias. Las superficies que toquen los
alimentos deberán ser lisas, no tener picaduras ni grietas y no
estar descascarilladas y no contener sustancias nocivas para el
hombre no las atacarán la sal, los jugos del pescado o los
ingredientes empleados, y resistirán la limpieza y la desinfección
frecuentes. En las superficies empleadas para cortar podrá
emplearse madera si no se encuentra otro material mejor.
Las máquinas y el equipo deberán poder desmontarse fácilmente para
su completa limpieza y desinfección.
Los recipientes para colocar el camarón convendrá que sean de
plástico o de un metal resistente a la corrosión y, si son de
madera, ésta se tratará de modo que resista a la humedad y se
revestirá con una pintura duradera, atóxica u otra que deje una
superficie lisa y se limpie fácilmente. No deberán utilizarse para
contener camarones recipientes cuya superficie esté corroída,
picada o desconchada, o tenga pintura que se suelte. No deberán
emplearse cestos de mimbre.
El equipo fijo se instalará de manera que permita el fácil acceso a
todas sus partes y la limpieza y desinfección completas.
Deberán proyectarse tanques de lavado que permitan cambiar el agua
de manera constante con buena circulación y efectuar el desagüe y
que puedan limpiarse fácilmente.
El equipo y utensilios empleados para materias incomestibles o
contaminadas se identificará como tal y no se empleará para
manipular camarones o productos destinados al consumo humano.
EL ESTABLECIMIENTO DEBERÁ CONTAR CON ELEMENTOS ADECUADOS PARA
MANTENER LOS CAMARONES REFRIGERADOS.
Cuando los camarones no se puedan elaborar a su llegada al
establecimiento, o cuando el producto final no se pueda distribuir
inmediatamente después de envasarlo, habrá que contar con elementos
para mantenerlo frío. Se ha de tener presente que las cámaras
isotermas no deben ser utilizadas para enfriar los camarones sino
solamente para mantenerlos a baja temperatura después de que hayan
sido enfriados en hielo o de otra forma.
Es perjudicial, por tanto, poner en la cámara grandes cantidades de
camarón que no haya nido enfriado previamente a la temperatura de
fusión del hielo.
La cámara estará dotada de un termómetro registrador y de un
regulador automático de la temperatura y se construirá de forma que
pueda estar siempre limpia y en buenas condiciones
higiénicas.
La cámara estará también provista de un sistema de alarma
automático que avise al personal competente cuando la temperatura
descienda por debajo de 0°C (32°F).
LAS MESAS Y LOS RECIPIENTES UTILIZADOS EN LAS OPERACIONES DE PELADO
A MANO DEBERÁN SER DE MATERIAL APROPIADO RESISTENTE A LA CORROSIÓN.
LOS BANCOS O PUESTOS INDIVIDUALES DEBERÁN ASIMISMO ESTAR
CONSTRUIDOS DE MODO QUE FACILITEN SU LAVADO Y DESINFECCIÓN.
El pelado a mano de los camarones es todavía el método más
corriente de descascarado. Con frecuencia se emplea una gran mesa
en la que se colocan amontonados los camarones en el centro,
realizando la operación del pelado los trabajadores que rodean la
mesa. El pelado de los camarones es, desde el punto de vista de la
higiene, la operación más crítica. El producto se consume de
ordinario sin ningún otro tratamiento térmico, y la contaminación
que pueda producirse en esta fase llegará al consumidor.
Todo el equipo que interviene en la operación del pelado deberá,
por tanto, estar construido, diseñado y colocado de forma que
permita su frecuente lavado y desinfección.
DEBERÁ ESTIMULARSE EL EMPLEO DE MAQUINAS CONSTRUIDAS ESPECIALMENTE
PARA DESCARGAR, LAVAR, CLASIFICAR POR TAMAÑOS, PELAR Y DEMÁS
OPERACIONES SEMEJANTES.
Cuando se elaboran grandes cantidades de camarones, el empleo de
máquinas construidas especialmente para ello simplificará la
obtención de productos camaroneros en gran cantidad con bajos
contenidos microbianos. Esto se deberá sobre todo a que las
máquinas bien construidas tienen superficies impermeables y
resistentes a la corrosión, son fáciles de desmontar, limpiar y
desinfectar y pueden manipular los camarones con un retraso
mínimo.
Es esencial que la instalación de máquinas nuevas se haya estudiado
a fondo, que esté económicamente bien justificada, y que las
máquinas se ensayen rigurosamente antes de emplearlas a escala
comercial, porque de lo contrario se pueden producir fracasos
costosos.
LA CADENA AUTOMÁTICA DE ELABORACIÓN DE LOS CAMARONES DEBERÁ ESTAR
ORGANIZADA COMO UNA LÍNEA CONTINUA DE ELABORACIÓN EN LA QUE TODAS
LAS OPERACIONES SE SUCEDAN DE MANERA QUE LOS CAMARONES PUEDAN IR
PASANDO CON RAPIDEZ UNIFORME A LO LARGO DE LA CADENA SIN PARADAS NI
RETRASOS
Una línea de elaboración de camarones bien organizada reduce los
costos de la elaboración y da por resultado un producto final de
mejor calidad. Cuando los camarones recorren la sección en un
transportador, éste tendrá raquetas y pulverizadores de agua, por
lo menos en las dos poleas terminales.
La sección de elaboración deberá poderse desmontar fácilmente para
limpiarla y estará construida de materiales resistentes a la
corrosión, tales como el acero inoxidable, o el aluminio de tipo
marino. El acceso a todas las partes de la sección deberá ser
fácil.
LOS DEPÓSITOS DE INMERSIÓN UTILIZADOS PARA LOS CAMARONES SERÁN
IMPERMISABLES, DE MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSIÓN Y FÁCILES DE
LIMPIAR. SE VACIARAN, LIMPIARAN ESCRUPULOSAMENTE Y DESINFECTARAN
DESPUÉS DE CADA USO.
Cuando sea conveniente y esté autorizado utilizar baños de
antioxidantes, bisulfitos o polifosfatos, habrán de tenerse en
cuenta los peligros de contaminación. El número de microbios
aumentará rápidamente durante el uso, y esto obliga a limpiar los
DEPÓSITOS con frecuencia y escrupulosamente y a llenarlos de nuevas
soluciones .Muchos empresarios han comprobado que el empleo de
pulverizaciones en vez de inmersiones es un método de tratamiento
más eficaz, ya que elimina la contaminación adicional con
microbios, proporciona una concentración de la solución
constantemente uniforme y se puede regular mejor la temperatura. No
deberá permitirse el volver a utilizar la solución a menos que ésta
se filtre pasterice y enfrié.
EL EQUIPO UTILIZADO PARA LA COCCIÓN O SANCOCHADO DE LOS CAMARONES
DEBERÁ SER LO SUFICIENTEMENTE GRANDE PARA PODER TRATAR LA MÁXIMA
CARGA DE PRODUCCIÓN, Y ESTAR CONSTRUIDO EN TAL FORMA QUE
PROPORCIONE UN SUMINISTRO CONSTANTE Y SUFICIENTE DE CALOR A FIN DE
QUE TODOS LOS CAMARONES RECIBAN EL MISMO TRATAMIENTO EN CUANTO A
TIEMPO Y TEMPERATURA.
Ya se ha indicado antes, que la cocción o cualquier otro
tratamiento térmico de los camarones es un proceso muy crítico en
cuanto se refiere al rendimiento y calidad del producto. Para
lograr la adecuación y uniformidad del tratamiento, el equipo
utilizado deberá estar proyectado para trabajar a la carga máxima
de elaboración que se haya calculado. Para proteger la calidad del
producto, el equipo deberá ser de material resistente a la
corrosión y estar construido en forma que pueda ser fácilmente
vaciado, lavado y sometido a tratamiento sanitario.
EL EQUIPO DE CALENTAMIENTO UTILIZADO EN LA PASTERIZACIÓN DE LOS
CAMARONES DEBERÁ ESTAR DOTADO DE DISPOSITIVOS AUTOMÁTICOS DE
CONTROL Y REGISTRO DE LA TEMPERATURA.
Es fundamental que se vigilen estrictamente el tiempo y la
temperatura durante el proceso de la pasterización. Los
dispositivos automáticos de control del tiempo y la temperatura son
muy útiles pero es muy importante que estén debidamente calibrados.
Deberán llevarse registros exactos para cada lote de camarones
pasterizados.
EL EQUIPO DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DEBERÁ ESTAR PROYECTADO Y
CONSTRUIDO EN FORMA APROPIADA Y DEBERÁ TENER CAPACIDAD
SUFICIENTE.
El equipo de refrigeración deberá estar construido y funcionar de
conformidad con los requisitos estipulados en el Código
Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado
(CAC/RCP 161978), de tal forma que la congelación de los camarones
se lleve a cabo rápidamente.
TODAS LAS INSTALACIONES DE CONGELACIÓN Y DE ALMACENAMIENTO
FRIGORÍFICO DEBERÁN SER DE VOLUMEN SUFICIENTE PARA LA PRODUCCIÓN
PREVISTA Y ESTAR DOTADAS DE DISPOSITIVOS AUTOMÁTICOS DE CONTROL Y
REGISTRO DE LA TEMPERATURA.
Los camarones y sus productos congelados deberán almacenarse a una
temperatura uniformemente baja, si se quiere evitar una pérdida
considerable de su calidad. Las cámaras frigoríficas deberán poder
funcionar a - 18°C (0°F) por lo menos, pero temperaturas más bajas
permitirán períodos más largos de almacenamiento. Los termómetros u
otros instrumentos registradores de la temperatura deberán poderse
leer fácilmente con una exactitud de dos grados. En el Código
Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado
(CAC/RCP 16 -1978) figuran instrucciones más detalladas para la
construcción y funcionamiento de una cámara frigorífica.
CUANDO LOS CAMARONES SE ENVASEN EN RECIPIENTES METÁLICOS PARA SU
ALMACENAMIENTO CONGELADO, LA INSTALACIÓN DEBERÁ ESTAR EQUIPADA CON
UN CERRADOR DE LATAS CONSTRUIDO PARA TAL FIN Y DE UNA BOMBA DE
VACÍO ADECUADA.
La congelación de camarones cocidos y pelados en recipientes
metálicos al vacío es un procedimiento muy corriente que se aplica
por lo general a los productos de calidad superior destinados a la
exportación. Los envases deberán ser sometidos a un vacío completo
y cerrados herméticamente para proteger la calidad del
producto.
LOS VEHÍCULOS PARA EL TRANSPORTE DEL PRODUCTO DEBERÁN ESTAR
CONSTRUIDOS EN TAL FORMA QUE PERMITAN PROTEGER LOS CAMARONES DEL
CALENTAMIENTO DURANTE EL TRANSPORTE, Y EN SU CONSTRUCCIÓN SE
EMPLEARAN MATERIALES QUE PERMITAN LIMPIARLOS FÁCIL Y
COMPLETAMENTE.
Los vehículos empleados para el transporte de camarones y productos
derivados estarán proyectados de forma que se disponga de algún
medio de refrigeración, y estarán construidos de forma que el
producto esté protegido constantemente de la contaminación por el
polvo, o el efecto secante del sol y del viento. Aún en los casos
en que el hielo sea muy barato y la duración y distancia del viaje
sean relativamente cortas, el empleo de un vehículo isotermo ofrece
mejores garantías contra la insuficiencia del hielo o los retrasos
imprevistos. Deberán estar aisladas las paredes, el suelo y el
techo del vehículo. El espesor del aislamiento dependerá de la
temperatura que normalmente se registre en el exterior. Habrá de
tenerse presente que el aislamiento no contribuye a enfriar los
camarones pero permite mantenerlos a la temperatura a que fueron
cargados en el vehículo.
Los vehículos utilizados para transportar camarones congelados
deberán poder mantener los camarones a la temperatura de - 18° C
(0°F) o menos.
Para facilitar la limpieza de los vehículos que transporten
pescado, sus paredes, suelos y techos serán de un material
resistente a la corrosión, de superficie lisa y no absorbente. El
agua del suelo escurrirá fácilmente.
5.3 Condiciones Higiénicas de las Operaciones
TODOS LOS ATRACADEROS, MUELLES, MERCADOS Y LUGARES DONDE SE
DESCARGUEN LOS CAMARONES O SE EXHIBAN DE SU VENTA DEBERÁN
MANTENERSE LIMPIOS Y DESINFECTADOS.
Los camarones, como cualquier otro alimento destinado al consumo
humano, deben ser tratados como tales en un ambiente limpio.
Cualquier superficie sucia en la proximidad de la zona de descarga
implica el riesgo de que los camarones queden contaminados con la
suciedad y por microorganismos de importancia para la salud
pública.
LAS INSTALACIONES EN TIERRA EN DONDE SE DESCARGAN LOS CAMARONES
CRUDOS DEBERÁN ESTAR PROYECTADAS EN FORMA QUE SE REDUZCA AL MÍNIMO
LA CONTAMINACIÓN DE LOS MISMOS.
Todos los lugares receptores de materia prima deberán estar
convenientemente cubiertos y provistos de rejillas. Las secciones
de vacío en seco utilizadas para descargar los buques deberán estar
construidas en tal modo que puedan limpiarse y desinfectarse
fácilmente después de cada utilización. La totalidad del sistema
deberá quedar completamente cerrada cuando no se utilice. Los
depósitos de retirada del hielo que reciben la materia prima desde
las plumas de descarga del barco deberán ser suficientemente
amplios para contener toda la descarga de hielo y camarones sin que
se desborden. Las cajas que contengan camarón con hielo no deberán
colocarse unas sobre otras ya que esto no solamente hace que se
aplasten los camarones sino también que se contaminen.
LOS EDIFICIOS, EL EQUIPO, LOS UTENSILIOS Y DEMÁS INSTALACIONES DEL
ESTABLECIMIENTO DEBERÁN ESTAR LIMPIOS Y MANTENERSE EN ORDEN Y EN
BUENAS CONDICIONES HIGIÉNICAS.
Todas las superficies que toquen los camarones deberán lavarse con
agua potable fría o agua de mar limpia con toda la frecuencia que
sea necesaria para obtener una verdadera limpieza. Es importante
que el método de limpieza aplicado suprima todos los residuos y que
los métodos de desinfección reduzcan la población microbiana de la
superficie que se limpia. Para una limpieza eficaz se ha
recomendado un enjuagado preliminar con agua fría potable o agua de
mar limpia, seguida de un lavado con agua caliente a la temperatura
suficiente. El primer requisito es el de contar con un abundante
suministro de agua potable o agua de mar limpia a la presión
adecuada, y la limpieza será mucho más fácil si no deja que se
sequen las superficies de los recipientes.
En general, el empleo de agua caliente o fría potable o limpia mar
solamente, no basta para obtener el resultado deseado. Es
conveniente, si no esencial, que se empleen productos de limpieza
higiene junto con el fregado a mano o mecánico, cuando así convenga
para lograr el objetivo que se persigue.
Después de haber aplicado agentes de limpieza y desinfectantes las
superficies que entren en contacto con el pescado deberán
enjuagarse totalmente con agua potable o agua limpia de mar antes
del empleo.
Los productos de limpieza o los desinfectantes deberán ser
específicos para el uso a que se destinan y emplearse de manera que
no representen un peligro para la salud pública y reunir los
requisitos establecidos por el organismo oficial competente. No
deberá permitirse el empleo de esponjas o toallas para secar la
superficie de las mesas o de los recipientes que están en contacto
con los camarones.
LOS UTENSILIOS Y LA SUPERFICIE DEL EQUIPO EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS DEBERÁN PROTEGERSE CONTRA LA CONTAMINACIÓN.
El equipo y los utensilios portátiles lavados y desinfectados se
guardarán a bastante altura sobre el suelo, en un lugar seco y
limpio. Se dispondrá de espacio y medios adecuados para guardarlos,
de modo que las superficies que toquen los alimentos están
protegidas de las salpicaduras, polvo y otros contaminantes.
Los mismos cuidados deberán tenerse con las superficies del equipo
fijo que toquen los alimentos si quedan expuestas.
Los utensilios se secarán al aire antes de recogerlos o se
recogerán en estanterías o ganchos donde puedan escurrir,
construidos de materiales que resisten la corrosión. Cuando los
utensilios se ponen en líquidos, antes de volver a usarlos se
lavarán, desinfectarán aclararán. Siempre que sea posible, los
recipientes y utensilios taparán o se pondrán boca abajo.
TODAS LAS MAQUINAS UTILIZADAS PARA CLASIFICAR LAVAR, PELAR, COCER,
ENFRIAR U OTRAS OPERACIONES SIMILARES DEBERÁN LIMPIARSE,
DESINFECTARSE Y ACLARARSE A FONDO DURANTE LOS PERIODOS DE DESCANSO
O COMIDAS Y ANTES DE REANUDAR LA PRODUCCIÓN DESPUÉS DE OTRAS
INTERRUPCIONES DEL TRABAJO.
El uso de maquinaria reduce el peligro de contaminación de origen
humano. Sin embargo, si estas máquinas no se mantienen de modo
adecuado y no se limpian al menos una vez al día pueden convertirse
en un grave foco de contaminación.
TODOS LOS CAMARONES RETENIDOS O ACUMULADOS EN LA MAQUINARIA O EL
EQUIPO DEBERÁN SER ELIMINADOS PERIÓDICAMENTE DURANTE LA JORNADA DE
TRABAJO.
Los camarones o trozos de camarón retenidos en el equipo se
descomponen rápidamente y pueden contaminar al resto del producto.
Los camarones que caigan al suelo deberán ser desechados.
TODA LA MAQUINARIA Y EQUIPO DEBERÁ SER INSPECCIONADA ANTES DE QUE
COMIENCEN LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN PARA COMPROBAR QUE HA SIDO
LIMPIADA Y MONTADA DE NUEVO ADECUADAMENTE.
Las superficies sucias y los residuos de los productos de la
limpieza y desinfección que no han sido eliminados al lavarlas
contaminarán el producto será más conveniente empezar con una línea
de trabajo húmeda que con una superficie seca.
El equipo mecanizado o automático deberá ser comprobado
periódicamente para evitar averías.
PARA LAVAR, COCER, ENFRIAR Y TRANSPORTAR LOS CAMARONES SOLAMENTE SE
DEBERÁ UTILIZAR AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA, LA CUAL NO
DEBERÁ UTILIZARSE UNA SEGUNDA VEZ.
Como ya se ha indicado antes, los camarones cocidos pueden ser
consumidos sin otro tratamiento térmico y la presencia de
microorganismos patógenos en este producto puede poner en peligro
la salud de los consumidores o reducir la estabilidad en almacén
del producto.
La presencia de tales microorganismos en los camarones crudos,
frescos o congelados es igualmente peligrosa. La pretensión de que
los organismos nocivos presentes en el camarón se destruyan durante
la cocción antes de consumir el producto solamente es válida hasta
cierto punto. La contaminación puede ser difundida por un
consumidor poco precavido que la transportará a los utensilios de
la cocina y a otros alimentos que estén en preparación.
NO DEBERÁ PERMITIRSE AL PERSONAL QUE MANIPULA EL CAMARÓN CRUDO SIN
LAVAR, LA ENTRADA EN LAS ZONAS DONDE SE ESTE ELABORANDO CAMARÓN
COCIDO, A MENOS QUE TAL PERSONAL ADOPTE LAS DISPOSICIONES ADECUADAS
PARA IMPEDIR LA CONTAMINACIÓN.
Estas dos exigencias han sido examinadas con bastante detalle bajo
los párrafos 4.3.8 y 4.3.9 de este Código y deberán ser observadas
estrictamente a fin de salvaguardar la sanidad y calidad del
producto final.
DEBERÁ PRESTARSE ATENCIÓN ESPECIAL A LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL
PELADO A MANO.
El pelado a mano puede ser particularmente importante en el caso
del camarón cocido que puede pelarse a temperaturas que oscilan
entre 10°C y 60°C (50°F a 140°F).Las elevadas temperaturas y la
consiguiente lentitud de la operación, así como la amplia
superficie de contacto del producto con las manos de los
trabajadores, crean las condiciones óptimas para la contaminación y
la proliferación de microorganismos.
Deberá desaconsejarse el procedimiento corriente de pasar puñados
de camarones de una mano a otra durante el proceso del
pelado.
Los trabajadores dedicados a la operación del pelado deberán
lavarse las manos escrupulosamente antes de comenzar el trabajo, y
frecuentemente todo el tiempo de su actuación. Se señala
especialmente a la atención la recomendación 5.3.6.
LA EVACUACIÓN DE LOS DESECHOS SÓLIDOS, SEMISOLIDOS O LÍQUIDOS DE
LOS LUGARES DONDE SE DESCARGAN, ALMACENAN Y ELABORAN LOS CAMARONES
DEBERÁ SER CONTINUA O CASI CONTINUA, EMPLEANDO AGUA Y LOS
UTENSILIOS NECESARIOS PARA QUE ESTOS LUGARES ESTÉN LIMPIOS Y NO
EXISTA PELIGRO DE CONTAMINAR EL PRODUCTO.
Todas las materias que se desechen en un establecimiento de
elaboración de camarones se evacuarán tan pronto como sea posible y
de manera que no puedan emplearse para su consumo por el hombre ni
contaminen los alimentos o el agua u ofrezcan abrigo o lugares de
cría a roedores, insectos u otros parásitos.
Los recipientes, canaletas, transportadores, cubas o lugares de
almacenamiento empleados para evacuar, recoger o almacenar los
desechos de camarones o de otra clase, deberán limpiarse
frecuentemente con agua potable o de mar limpia que contenga una
cantidad conveniente de cloro libre u otro desinfectante
adecuado.
Todos los materiales de desecho de los recipientes y vehículos
deberán evacuarse de manera que no causen contaminación ni
produzcan daños.
La organización de la evacuación de los desechos no comestibles ni
aprovechables para la venta deberá ser aprobada por el organismo
oficial competente.
5.3.12 DEBERÁN TOMARSE MEDIDAS PARA QUE NO ENTREN EN LOS LOCALES NI
SE ALBERGUEN EN ELLOS LOS INSECTOS, ROEDORES, AVES U OTROS
PARÁSITOS
Deberá haber un programa continuo de lucha contra las plagas. El
establecimiento y la zona circundante serán objeto de exámenes
periódicos para determinar si hay infestaciones.
En caso de que entran plagas en el establecimiento, se aplicarán
medidas para erradicarlas. El tratamiento con agentes químicos,
biológicos o físicos deberá efectuarse bajo la dirección inmediata
del personal que conozca a fondo los peligros para la salud que
pueden derivar del uso de tales agentes, incluida la posibilidad de
que en los camarones o sus derivados queden residuos nocivos. Estas
medidas deberán aplicarse de conformidad con las recomendaciones
del organismo oficial competente.
No deberán emplearse insecticidas mientras el establecimiento esté
trabajando, a menos que se puedan quitar los insectos muertos. En
vez de esto, se recomienda el empleo de trampas adhesivas de
insectos o de las excelentes lámparas insecticidas de luz negra con
sus bandejas colectoras. Las trampas para insectos no deberán
colocarse inmediatamente encima de los lugares de trabajo y deberán
estar lejos de las ventanas y puertas.
Todos los raticidas, fumigantes, insecticidas y otras sustancias
tóxicas habrán sido aprobadas y se almacenarán en locales o
armarios separados, cerrados con llave y utilizados sólo para esto,
y solamente los emplearan personas debidamente instruidas para
ello.
LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRÁN ACCESO A LOS LUGARES
DONDE SE RECIBEN, ELABORAN O ALMACENAN LOS CAMARONES.
Los perros, gatos y otros animales son posibles vectores de
enfermedades y no deberán entrar o vivir en las salas o lugares en
los que los camarones o sus derivados se manipulan, preparan,
elaboran o almacenan.
TODO EL PERSONAL DE UN ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN DE CAMARONES
ESTARÁ SIEMPRE ESCRUPULOSAMENTE LIMPIO DURANTE EL TRABAJO Y TOMARA
TODAS LAS PRECAUCIONES NECESARIAS PARA QUE LOS CAMARONES, SUS
PRODUCTOS E INGREDIENTES NO SE CONTAMINEN CON CUERPOS
EXTRAÑOS.
Todo el personal, según la naturaleza de su trabajo, llevará ropa
protectora clara y limpia, comprendidos cubrecabezas y zapatos, que
se puedan lavar o que solamente se empleen una vez. Se recomienda
el uso, cuando así proceda, de delantales impermeables. Se
necesitan colores claros para evaluar visualmente la limpieza del
vestido. Es conveniente que, salvo los obreros que trabajan en
congeladores y cámaras frigoríficas, las mangas no se extiendan por
debajo del codo, a no ser que se empleen manguitos protectivos
impermeables para cubrir los brazos.
Los guantes empleados en la manipulación de los camarones estarán
intactos, limpios y en buenas condiciones higiénicas, y serán
impermeables, excepto si su empleo es incompatible con el trabajo
que se realice. Las manos se lavarán con jabón o con un detergente
y agua caliente antes de comenzar el trabajo, siempre que se haya
ido al retrete, antes de reanudar el trabajo y siempre que sea
necesario. El uso de guantes no exime al operario de tener las
manos siempre limpias.
En todas las partes donde se manipulen los camarones se prohibirá
todo acto que pueda contaminar el pescado, como comer, fumar,
masticar tabaco u otras materias y escupir.
NINGUNA PERSONA QUE SUFRA DE ENFERMEDADES CONTAGIOSAS O QUE SEA
VECTORA DE ESTAS, O TENGA HERIDAS INFECTADAS O ABIERTAS, DEBERÁ
PARTICIPAR EN LA PREPARACIÓN, MANIPULACIÓN O TRANS PORTE DE LOS
CAMARONES O SUS PRODUCTOS.
La dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita
ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de
una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, esté
aquejada de heridas infestadas, infecciones cutáneas, llagas o
diarrea, trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de
manipulación de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha
persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con
microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas
condiciones debe informar inmediatamente a la dirección que está
enferma.
EL EQUIPO TRANSPORTADOR UTILIZADO PARA TRASLADAR LOS CAMARONES SE
LIMPIARA Y DESINFECTARA INMEDIATAMENTE DES PUES DE USADO Y SE
MANTENDRÁ DE MANERA QUE NO CONSTITUYA UN FOCO DE CONTAMINACIÓN DEL
PRODUCTO.
La limpieza de los vehículos, recipientes y demás equipo debe
organizarse y ejecutarse periódicamente. Normalmente es necesario
lavar con mangueras y fregar y limpiar con agua potable o agua de
mar limpia a la que se ha añadido un detergente o desinfectante
adecuado.
No deberán emplearse fuera de la planta carretillas de horquilla
elevadora, a menos que puedan limpiarse suficientemente a su
regreso.
5.4 Normas de Funcionamiento y Requisitos de la
Producción
5.4.1 Consideraciones Generales
LOS CAMARONES SE MANIPULARAN, ELABORARAN Y DISTRIBUIRÁN CON CUIDADO
Y CON EL MÍNIMO RETRASO.
La deficiente manipulación de los camarones en tierra puede
inutilizar todo lo que pueda hacer el pescador. Si se producen
retrasos innecesarios después de descargar el pescado, su calidad y
el tiempo de conservación puedan reducirse considerablemente. Todos
los interesados deberían ejercer el mayor cuidado, interesándose a
vez en no retrasar ninguna de las fases de manipulación,
elaboración y distribución.
Ocurre con frecuencia que los camarones se manipulan varias veces
después de desembarcados y los efectos de las magulladuras
contaminación o exposición a temperaturas muy altas se harán
evidentes en el momento en que el producto llegue al
consumidor.
LOS CAMARONES DEBERÁN SER EXAMINADOS INMEDIATAMENTE DE SU LLEGADA
AL ESTABLECIMIENTO ELABORADOR PARA DETERMINAR SU TEMPERATURA
INTERIOR Y SUS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.
Los camarones mantenidos en hielo o en agua de mar refrigerada
deberán encontrarse, al ser entregados en el establecimiento,
próximos a la temperatura del hielo en fusión (0°C - 32°F).
Si esta temperatura fuera más elevada, pero a pesar de ello los
camarones fueran por lo demás aceptables, deberán enfriarse en el
establecimiento inmediatamente después de su entrega y comenzar su
elaboración.
Los camarones congelados y almacenados a bordo del pesquero deberán
tener una temperatura interna próxima a -18°C (0°F). Es un
procedimiento deficiente el deshelar los camarones congelados por
exposición a la temperatura ambiente durante la descarga,
transporte o almacenamiento, en los locales del establecimiento. La
descongelación deberá efectuarse en instalaciones especialmente
construidas para ello y con un estricto control de los tiempos y
temperaturas.
Los camarones cocidos a bordo deberán ser manipulados durante la
descarga con un cuidado y rapidez especiales. Como ya se ha
indicado antes, este producto se consume por lo general sin ningún
tratamiento posterior.
5.4.1.3 NO SE OFRECERÁN A LA VENTA NI SE SOMETERÁN A ELABORACIÓN
ULTERIOR LOS CAMARONES QUE HAYAN SUFRIDO DETERIORACIÓN O CUALQUIER
OTRO PROCESO DE DESCOMPOSICIÓN, O QUE HAYAN SIDO CONTAMINADOS CON
MATERIAS EXTRAÑAS HASTA EL PUNTO DE QUE NO RESULTEN APTOS PARA EL
CONSUMO POR EL HOMBRE.
Se desecharán los camarones que se sepa que contienen sustancias
nocivas, descompuestas o extrañas, que no resulten eliminadas en
medida aceptable por los procedimientos normales de clasificación o
preparación. Para la elaboración y distribución sólo se empleará
camarón limpio y sano.
SI LOS CAMARONES SE VAN A BAÑAR EN ADITIVOS ALIMENTARIOS O
PULVERIZAR CON ELLOS, DEBERÁ SOLICITARSE EL ASESORAMIENTO DEL
ORGANISMOS OFICIAL COMPETENTE.
El tratar los camarones con aditivos o de cualquier otra manera
durante la elaboración, incrementa el costo y, por tanto, debe
compararse con los beneficios obtenidos. Un aditivo cuyo uso esté
autorizado en un país puede estar prohibido en otro.
5.4.2 Manipulación de los Camarones Crudos
EL CAMARÓN PRESERVADO EN HIELO EN EL BARCO DEBERÁ RETIRARSE DEL
HIELO ANTES DE SU ELABORACIÓN Y LAVARSE CUIDADOSAMENTE EN AGUA FRÍA
POTABLE O EN AGUA DE MAR LIMPIA.
La retirada del hielo deberá hacerse en un depósito destinado a tal
fin, y solamente deberá utilizarse agua de mar limpia o agua dulce
potable. Durante la operación de eliminar el hielo no deberá
permitirse que los camarones caigan al suelo. El mejor
procedimiento será el practicar la eliminación continua de hielo, y
el lavado con un abundante suministro de agua fría y limpia.
El agua de lavado no deberá hacerse circular ni utilizar nuevamente
a menos que se restablezca su potabilidad.
El camarón que haya sido separado del hielo para el pesado deberá
ser puesto de nuevo en hielo o refrigerado si no puede ser
elaborado inmediatamente.
LOS CAMARONES DEBERÁN SER CLASIFICADOS POR TAMAÑOS E
INSPECCIONADOS.
Es importante la clasificación del camarón por tamaños, tanto
porque lo exige el mercado, como para lograr los mejores resultados
cuando el descabezado, envasado o desvenado se realiza
mecánicamente.
No deberá dejarse que los recipientes utilizados para recoger los
camarones que se han empleado en la clasificación descansen en el
suelo del establecimiento, sino que deberán colocarse sobre
plataformas u otros dispositivos apropiados para impedir la
contaminación de los camarones con el agua salpicada en el suelo.
Si se utilizan plataformas, deberán estar limpias, bien pintadas y
no permitir que salgan del establecimiento.
SI PARA EL PELADO EN CRUDO SE REQUIERE LA MADURACIÓN , ESTA DEBERÁ
CONTROLARSE ESCRUPULOSAMENTE.
El camarón recién capturado, especialmente el perteneciente a las
especies más pequeñas de Pandalidae es difícil de pelar. Este
camarón requiere una maduración controlada manteniéndolo con
abundante hielo durante un período de 4 a 18 horas para que se
separe el caparazón del músculo. El mismo efecto podría lograrse
también congelando el camarón recién capturado y deshelándolo
posteriormente para el pelado. Este último procedimiento permite
obtener un suministro más uniforme de materia prima en la línea de
elaboración y un mejor control de la calidad.
Los mencionados procedimientos deberán ser atentamente investigados
para atemperarlos a las condiciones locales. Con el mantenimiento
en hielo durante un tiempo prolongado puede resultar afectada
gravemente la calidad de los camarones.
DEBERÁ PROCEDERSE CON CUIDADO AL DESHELAR EL CAMARÓN
CONGELADO.
El camarón deberá ser descongelado rápidamente en equipo
especialmente proyectado para esta operación. La temperatura del
agua deberá ser no más alta de 20°C (68°F) y no deberá hacérsela
circular una segunda vez.
Si se emplean depósitos de descongelación deberá disponerse de un
suministro constante de agua potable o de agua de mar limpia a una
temperatura no más alta de 20°C (68°F) que no deberá volver a
utilizarse.
Antes de la descongelación deberá retirarse el material de
envasado, como puede ser, por ejemplo, los cartones encerados, a
fin de que no entre en contacto con el agua de deshielo.
Es conveniente que el transportador de salida que va desde el
depósito de descongelación esté dotado de una serie de rociadores a
baja velocidad para lavar los camarones a medida que salen del
depósito. El agua utilizada para este fin deberá ser fría, de modo
que enfríe a los camarones mientras se van lavando.
5.4.3 Tratamiento Térmico de los Camarones
LA COCCIÓN O SANCOCHADO DE LOS CAMARONES DEBERÁ EFECTUARSE ANTES DE
SU CONGELACIÓN.
EL camarón cocido después de congelado pierde generalmente más peso
y tiene una textura algo inferior.
En algunos países, según las especies de los camarones, se ha
venido practicando el sancochado para fijar el color, inducir el
ensortijamiento de la cola, reducir las roturas en la manipulación
y eliminar algunos microorganismos de la superficie. El mejor
tratamiento aplicado en el sancochado suele ser insuficiente para
que el producto esté listo para el consumo sin una cocción
suplementaria.
LOS CAMARONES DEBERÁN SER LAVADOS ESCRUPULOSAMENTE ANTES DE SU
COCCIÓN.
Los camarones que hayan de ser cocidos en vapor o en agua deberán
estar limpios de fango o de otros detritos que puedan hacer variar
el color de la carne o que le proporcionen un sabor u olor
desagradables.
LA DURACIÓN Y LA TEMPERATURA DE LA COCCIÓN DEBERÁN SER CONTROLADAS
RÍGIDAMENTE.
La cocción es una operación crítica que influye en la textura,
color y sabor, que si se lleva a cabo descuidadamente puede
determinar una pérdida considerable de peso.
Los camarones pueden ser cocidos en vapor o en agua dulce, con o
sin adición de sal. Para especies como Pandalus, el tiempo total de
cocción no deberá pasar de 3 a 4 minutos a la temperatura de 99°C a
100°C (210°F a 212°F) si se quieren evitar cambios inconvenientes
en la textura de la carne y pérdidas innecesarias de peso. La
capacidad térmica del cocedor deberá ser suficiente para que el
agua alcance el punto de ebullición uno o dos minutos después de
haberse introducido los camarones. En algunas especies de camarones
podría ser necesario agitar el producto durante la cocción.
El tiempo de cocción deberá medirse desde el momento en que se ha
alcanzado la temperatura requerida. Basar el tiempo de cocción en
el tiempo que el camarón tarde en flotar no es un criterio
apropiado para determinar que la cocción ha sido suficiente.
Se sugiere que cuando se trate de una operación nueva, se lleve
cabo una buena experimentación en el propio establecimiento para
establecer las condiciones óptimas de la cocción que convengan a
las especies locales y satisfagan las preferencias del
mercado.
EL CAMARÓN DEBERÁ SER ENFRIADO INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA
CAPTURA
El enfriamiento podrá efectuarse en agua potable o agua de mar fría
o al aire. Se escogerá el medio de enfriamiento más beneficioso
para la especie de que se trate, pues algunas pierden color en agua
y otras pierden color al aire, mientras que en el caso de otras se
prolonga la duración cuando se enfrían al aire.
El enfriamiento al aire deberá efectuarse en bandejas o en
enfriadores de aire especialmente destinados a ese fin. El
enfriamiento por agua ha resultado eficaz para eliminar de los
camarones las materias extrañas que puedan persistir después de la
cocción. Se pondrá cuidado en impedir la contaminación después de
la cocción.
EL CAMARÓN ENFRIADO, PELADO O SIN PELAR NO DEBERÁ ESTAR EN CONTACTO
DIRECTO CON EL HIELO CON EL AGUA DE FUSIÓN DEL HIELO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN ULTERIORES
Es esencial un enfriamiento rápido y, a tal objeto, el hielo es muy
eficaz. Sin embargo, el contacto directo con el hielo determina u
pérdida de color y de sabor en el producto.
El camarón cocido y pelado puede colocarse en bolsas de plástico
que deberán ser de pequeño tamaño para permitir una buena tasa de
enfriamiento con el mínimo magullamiento del producto.
PARA QUE SEA EFICAZ, LA PASTERIZACIÓN DEBERÁ EFECTUARSE EN FORMA
APROPIADA.
La pasterización consiste en el tratamiento complementario de carne
del camarón cocido mediante el calor, durante períodos tiempo y
temperaturas que reducirán apreciablemente el número total de
microorganismos presentes y destruirán una elevada proporción de
los microorganismos indeseables.
Como esto lleva consigo la aplicación de calor, fácilmente se puede
producir una nueva reducción del peso y cambios indeseables en la
textura, aspecto y sabor, a no ser que se haya investigado bien y
controlado estrictamente la técnica aplicada para adaptarla a las
condiciones locales.
La pasterización puede llevarse a cabo en recipientes de metal o
vidrio de los que se haya eliminado el aire o en bolsas llenadas al
vacío y cerradas herméticamente por medio de calor.
Este procedimiento implica generalmente el calentamiento del
camarón envasado en un baño de agua durante un tiempo apropiado y
el subsiguiente enfriamiento rápido. El tiempo y temperatura del
tratamiento vendrán determinados por ciertos factores, como el peso
y tamaño de los recipientes:(el espesor de la capa de camarones)
conductividad térmica del recipiente, presencia de aire o de
líquido en el interior de éste, y número inicial de microorganismos
en el producto.
PARA LA PREPARACIÓN DEL CAMARÓN EN CONSERVA DEBERÁN SEGUIRSE LAS
PRACTICAS DE ELABORACIÓN QUE SE DETALLAN EN EL CÓDIGO
INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PARA EL PESCADO EN CONSERVA
(CAC/RCP 10-1976).
El citado código no trata ESPECÍFICAMENTE de la preparación en
conserva del camarón pero pueden aplicarse a éste la mayoría de las
recomendaciones contenidas en el mismo.
Deberá hacerse resaltar que en la preparación en conserva del
camarón, así como en la del pescado o cualquier otro alimento, el
no realizar todas las operaciones de elaboración correctamente
puede causar pérdidas sensibles, o determinar quizás la obtención
de un producto que puede ser nocivo para el consumidor.
5.4.4 Pelado y Eliminación del Intestino (Desvenado)
EL DESCABEZADO, PELADO Y DESVENADO DEBERÁN EFECTUARSE RÁPIDAMENTE
PARA IMPEDIR LA CONTAMINACIÓN Y PROLIFERACIÓN DE
MICROORGANISMOS.
Estas operaciones influyen en el rendimiento, en la calidad, la
inocuidad y el tiempo de conservación almacenado del
producto.
En el pelado a mano, el costo de la mano de obra aumenta a medida
que disminuye el tamaño del camarón, y al mismo tiempo, el riesgo
de contaminación es mayor. El pelado a máquina permite un rápido
movimiento del producto, una menor exposición a la temperatura
ambiente y, si se lleva a cabo en condiciones higiénicas, disminuye
el riesgo de contaminación. Conviene que el camarón de tamaño
grande se pele a mano, a menos que el volumen de producción sea muy
considerable. Cuando los camarones de tamaño muy pequeño se pelan a
máquina pueden obtenerse rendimientos menores debido a la elevada
proporción de camarones partidos.
Todos los desechos obtenidos de las operaciones de descabezado,
pelado y desvenado pueden ser elaborados con provecho para
utilizarlos como fertilizantes o alimentos para el ganado o el
pescado.
TODO EL EQUIPO AUTOMÁTICO DE PELADO DEBERÁ SER COMPROBADO
PERIÓDICAMENTE DURANTE LA JORNADA DE TRABAJO.
Las máquinas de pelar mal ajustadas reducen el rendimiento y pueden
causar daños a los camarones.
Los camarones pelados deberán ser examinados frecuentemente para
comprobar si algunos de ellos están rotos o triturados, o si el
pelado es incompleto así como para verificar si la superficie de la
carne está bien lisa.
También deberán examinarse los caparazones que salen de la máquina
para ver si hay una separación incompleta de la carne, así como la
presencia de trozos de camarón sin descascarar o partidos.
LOS CAMARONES PELADOS DEBERÁN LIMPIARSE DESPUÉS DEL
DESCASCARADO.
Después del descascarado y antes de ser empaquetados, los camarones
pelados deberán ser examinados para comprobar si van unidos a
trozos de caparazón, antenas, entrañas, patas, cartílagos u otras
partes del exoesqueleto, que deben eliminarse.
Los camarones pelados deberán lavarse y enfriarse cuidadosamente a
ser posible mediante una aspersión de agua fría o con una solución
débil de salmuera. Todas estas operaciones pueden ser efectuadas
también con equipo automático de los que existen actualmente en el
mercado.
.
5.4.5 Congelación
LA CONGELACIÓN DE LOS CAMARONES DEBERÁ EFECTUARSE EN LA FORMA
RECOMENDADA EN EL CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS
PARA EL PESCADO CONGELADO (GAC/RCP 16 -1978).
Aunque el Código mencionado no se ocupa específicamente de la
congelación del camarón, son aplicables a éste la mayoría de las
recomendaciones contenidas en aquél.
El camarón puede ser congelado, sea individualmente o en masa, y
puede ser presentado en diferentes formas, véase la Norma del Codex
para los camarones congelados rápidamente (CODEX STAN 921981),
adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius.
LOS COMPUESTOS UTILIZADOS EN LA CONGELACIÓN DE CAMARONES POR
INMERSIÓN O PULVERIZACIÓN DEBERÁN ESTAR AUTORIZADOS POR EL
ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE.
Se ha observado que los métodos criogénicos son muy eficaces para
congelar el camarón. No obstante, antes de emplearlos deberá
pedirse asesoramiento a un técnico competente. Los compuestos que
se utilicen para la congelación por inmersión o rociado, tales como
freón, nitrógeno líquido y aditivos alimentarios, deberán ser
aceptables para el organismo oficial competente.
5.4.6 Envasado y Distribución
EL ENVASADO DE LOS CAMARONES DEBERÁ LLEVARSE A CABO EN CONDICIONES
QUE NO DEN LUGAR A LA CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO O A LA
DETERIORACIÓN DE SU CALIDAD.
Es preferible que el envasado se efectúe inmediatamente después de
terminar el proceso de elaboración.
Si los camarones no cocidos se envasan en la misma línea de
producción o durante el mismo día que el producto cocido y pelado
deberá tomarse precauciones extraordinarias para que no exista
contaminación de unos a otros.
EL ENVASADO DEBERÁ HACERSE EN TAL FORMA Y CON TALES MATERIALES QUE
SE LOGRE UN ENVASE ATRACTIVO, CONVENIENTE Y ECONÓMICO QUE PROTEJA
ADECUADAMENTE AL PRODUCTO.
Es importante que el producto se presente en un envase atractivo
para el comprador y conveniente para la manipulación y el
almacenamiento, y fácil de abrir.
Son muchos los tipos existentes de materiales flexibles para
envolver y envasar, de ordinario de diversas calidades y
espesores.
Estos materiales difieren considerablemente en sus propiedades
físicas y en su costo. Algunos pueden cerrarse herméticamente por
procedimientos térmicos, mientras que para cerrar otros hay que
utilizar adhesivos. También difieren en su posibilidad de
utilizarlos en sistemas de empaquetamiento automático.
Con frecuencia se utilizan envolturas laminadas para aprovechar las
propiedades útiles de dos o más materiales. Por ejemplo, la
película de celulosa regenerada, que tiene muy poca permeabilidad a
los gases, gran resistencia a las desgarraduras, buena
transparencia y buena absorción de la tinta de imprenta, se combina
frecuentemente con película de polietileno, poco permeable al vapor
de agua, flexible y con buenas propiedades mecánicas a bajas
temperaturas.
La falta de normalización de los materiales ofrecidos por la
industria envasadora es causa de considerable confusión y por
consiguiente, tal vez sea conveniente recurrir al asesoramiento de
expertos en envasado cuando se trate de elegir un envase adecuado
para el producto.
LOS MATERIALES DEL ENVASADO NO DEBEN ADHERIRSE A LA SUPERFICIE
HÚMEDA O CONGELADA DEL PRODUCTO.
Los materiales de envase que se adhieren a los productos húmedos o
congelados son molestos para los consumidores.
LOS MATERIALES DEL ENVASADO NO DEBERÁN CONTAMINAR EL
PRODUCTO.
Como la presencia de olores y sabores extraños repercutiría
negativamente en la aceptabilidad del producto, todo el material de
envolver, los adhesivos y la tinta de imprimir que puedan entrar en
contacto con é l deben estar exentos de olores. El envase debe
asegurar que el producto conserve su sabor y olor originales.
Además, debe evitarse todo riesgo de transmisión de sustancias, que
puedan ser perjudiciales para la salud, del material de envase al
producto.
LOS MATERIALES DEL ENVASADO DEBERÁN SER SUFICIENTEMENTE FUERTES Y
DURADEROS PARA RESISTIR ESFUERZOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN,
MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
El envase deberá poder resistir las presiones a que se verá
sometido durante el montaje, llenado, cierre a máquina,
congelación, almacenamiento, transporte y descongelación. Deberá
ser de material resistente a la humedad e impermeable pues los
productos pueden estar húmedos al envasarlos. La flexibilidad a
baja temperatura del material del envase impedirá que se rompa o
desgarre durante el almacenamiento y transporte. Los materiales en
láminas no deberán deshojarse con la humedad.
LOS CARTONES O CAJAS UTILIZADOS PARA EMPAQUETAR EL PRODUCTO AL POR
MAYOR DEBERÁN SER LIGEROS Y RESISTENTES Y OFRECER BUENA PROTECCIÓN
A LOS PRODUCTOS.
El tablero de fibra y el cartón ondulado han resultado
satisfactorios para la construcción de cajas o cajones de cartón.
Para facilitar la manipulación, estos recipientes no deberán ser
demasiado grandes. La flexibilidad del material de envase a las
bajas temperaturas impedirá que se rompan o desgarren durante el
transporte. Deberán tener una buena resistencia en húmedo así como
a la rotura o reventón por presión. Los recipientes para envase al
por mayor podrán ceñirse con alambre o flejes para aumentar su
resistencia.
LAS CAJAS DE CARTÓN, LOS ENVOLTORIOS Y OTROS MATERIALES DE ENVASADO
NO DEBERÁN ALMACENARSE EN LA ZONA DE ELABORACIÓN.
Los envoltorios de envío o materiales de envasado deberán dejarse
fuera de la zona de elaboración y se introducirán en ella sólo los
envases que hayan de usarse inmediatamente en un determinado
momento.
LOS CAMARONES DEBERÁN SER PRE-ENFRIADOS COMPLETAMENTE ANTES DE SER
ENVASADOS PARA SU ENVÍO AL MERCADO.
Los camarones podrán ser preenfriados mediante inmersión en una
mezcla de hielo y agua potable o en agua de mar limpia refrigerada
o por otros medios, como nitrógeno líquido. El preenfriado reducirá
la fusión cuando se utilice hielo en los envases en que se
transporta.
PARA EL TRANSPORTE DEL CAMARÓN O DE SUS PRODUCTOS DERIVADOS DEBERÁN
UTILIZARSE CAMIONES ISOTERMOS O VEHÍCULOS REFRIGERADOS.
Un camión isotermo reducirá la fusión del hielo durante el
transporte y protegerá el producto contra el calentamiento del
mismo. Los vehículos utilizados en el transporte de los productos
congelados deberán estar equipados con refrigeración mecánica para
mantener la temperatura del producto a - 18°C (0°F) o menos.
Las pequeñas partidas podrán ser transportadas también en cajas
aisladas que hayan sido previamente enfriadas antes de la carga, o
empaquetadas en una cámara frigorífica o almacén refrigerado.
5.5 Programa de Inspección Sanitaria
ES CONVENIENTE QUE CADA ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN Y
CONGELACIÓN DE CAMARÓN, POR SU PROPIO INTERÉS, DESIGNE UNA PERSONA
CUYAS OBLIGACIONES SEAN PREFERENTEMENTE AJENAS A LA PRODUCCIÓN,
PARA QUE SE ENCARGUE DE LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO.
Dicha persona, o las que estén a sus órdenes, serán miembros
permanentes de la plantilla de la organización o empleados de la
misma, y habrán de conocer perfectamente el empleo de los
utensilios especiales de limpieza, como desmontar las máquinas para
limpiarlas, la importancia de la contaminación y los peligros que
entraña. Será preciso preparar un programa permanente de limpieza y
desinfección para que todas las partes del establecimiento se
limpien adecuadamente y las zonas, el equipo y material más
importantes se limpien y desinfecten todos los días, o con mayor
frecuencia si es necesario.
5.6 Control de Laboratorio
ADEMÁS DE LOS CONTROLES DEL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE, CONVIENE
EN SU PROPIO INTERÉS QUE TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS QUE ELABOREN
CAMARONES TENGAN LA POSIBILIDAD DE CONTROLAR EN LABORATORIO LA
CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS Y VIGILAR LA HIGIENE
DE LA ELABORACIÓN.
La amplitud y tipo de tales controles dependerá del producto
camaronero de que se trate así como de las necesidades de la
gestión de la empresa. Este control deberá servir para rechazar
todos los alimentos que no sean aptos para el consumo.
Los procedimientos de análisis aplicados deberán ajustarse a los
métodos uniformes reconocidos para que sea posible interpretar
fácilmente sus resultados.
6. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL
Deberán aplicarse métodos apropiados para el muestreo y análisis, a
fin de determinar si el producto responde o no a las siguientes
especificaciones:
A. Los camarones y sus productos deberán estar exentos de
microorganismos en cantidades perjudiciales para el hombre y de
parásitos patógenos, y no contendrán sustancias tóxicas producidas
por microorganismos en concentraciones que constituyan un peligro
para la salud;
B. Los camarones y sus productos deberán estar exentos de
contaminantes químicos en concentraciones que puedan constituir un
peligro para la salud;
C. En cuanto sea compatible con unas buenas prácticas de
fabricación, los camarones y sus productos deberán estar exentos de
otras materias extrañas inconvenientes y también de parásitos no
nocivos para el hombre.
D. Los camarones y sus productos deberán ajustarse a los de
requisitos fijados por la Comisión del Codex Alimetarius para los
residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios, que aparecen en
las listas de límites máximos del Codex para residuos de
plaguicidas o en las normas del Codex para productos o deberán
satisfacer las exigencias sobre residuos de plaguicidas y aditivos
alimentarios del país donde se vendan.
7. REFERENCIA
CAC/RCP 17 -1978 Código Internacional Recomendado de Práctica para
los Camarones.
ALCALDÍA MUNICIPAL DE BUENOS AIRES, RIVAS.
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