Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Normas Técnicas
-
(EL PRESENTE CÓDIGO DE PRÁCTICAS
RIGE PARA LOS BOGAVANTES, LAS LANGOSTAS Y LOS ESCILAROS DESTINADOS
AL CONSUMO HUMANO)
NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE
NTN 03 018-98
Publicada en Las Gacetas No. 26, 27 y 28 del 8, 9 y 10 de Febrero
de 1999
1. OBJETO
El presente Código de Prácticas rige para los bogavantes, las
langostas y los escilaros del género Homarus de la familia
Nephropidae y de las familias Palinuridae y Scyllaridae, destinados
al consumo humano. Puede aplicarse también a otras especies
análogas, pero no a las cigalas. En el figuran las orientaciones
tecnológicas y los requisitos más esenciales de higiene para la
pesca, elaboración y manipulación de langostas a bordo y en tierra.
No se ha tratado de identificar las prácticas o especies
regionales.
La tecnología del enlatado de langostas no está comprendida en el
presente Código.
2. DEFINICIONES
Para los fines de este Código, se entiende por:
2.1 Mancha Negra. El desarrollo de pigmentos oscuros entre
los segmentos de la cola; extremo de la cola , la parte del
músculo caudal que se extiende al cefalotórax;
2.2 Cefalotórax. La parte del cuerpo del crustáceo que está
constituida anatómicamente por la fusión de la cabeza y el tórax;
refrigeración , el proceso mediante el cual se enfría el producto
a una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo;
2.3 Agua de Mar Limpia. El agua de mar que reúne los mismos
requisitos microbiológicos que el agua potable y está exenta de
sustancias objetables;
2.4 Limpieza. La eliminación de toda materia objetable de
las superficies;
2.5 Contaminación. La transmisión directa o indirecta de
materias objetables al producto; evisceración , la extracción del
intestino de la cola;
2.6 Desinfección. La aplicación a superficies limpias de
agentes o procesos químicos o físicos, higiénicamente
satisfactorios, a fin de eliminar los microorganismos;
2.7 Cola Caída. Una condición observada en las langostas
cocidas que han muerto o se han deteriorado antes de la
elaboración. La cola no se enrosca y hay una separación entre la
cola y el cefalotórax. A menudo aparecen manchas negras entre los
segmentos de la cola.
2.8 Aditivo Alimentario. Cualquier sustancia que normalmente
no se consume como alimento ni se usa normalmente como un
ingrediente característico del alimento, tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin
tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o
conservación de ese alimento resulta, o es de prever que resulte
(directa o indirectamente) en que o él o sus derivados pasen a ser
un componente de tales alimentos o afecten a las características de
estos. El término no comprende los contaminantes ni las sustancias
añadidas a los alimentos para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales;
2.9 Intestino Oculto. El intestino de la cola;
2.10 Intestino. En el presente Código, la porción posterior
del tracto intestinal;
2.11 Langostas. El bogavante, especie del género Homarus de
la familia Nephropidae, y la langosta y el escilaro de las familias
Palinuridae y Scyllaridae;
2.12 Cuello Flojo. En algunas regiones es sinónimo de cola
caída ;
2.13 Planta o Establecimiento. El edificio o edificios, o
partes de ellos utilizados para la manufactura o el almacenamiento
de alimentos para el consumo humano, o en relación con ellos;
2.14 Agua Potable. El agua dulce apta para el consumo
humano. Las normas de potabilidad no deberán ser inferiores a las
especificadas en la última edición de las Normas internacionales
para el Agua Potable de la Organización Mundial de la Salud;
2.15 Agua de Mar Refrigerada. El agua de mar limpia,
enfriada mediante la adición de hielo preparado con agua potable o
agua de mar limpia y/o un sistema adecuado de refrigeración. Su
contenido de sal suele ser de un 3 por ciento
aproximadamente;
2.16 Descascarado. El proceso de extraer la carne del
caparazón y las extremidades de las langostas;
2.17 Materiales Adecuados Resistentes a la Corrosión.
Materiales impermeables, exentos de picaduras, hendiduras o
incrustaciones, no tóxicos y resistentes a la acción del agua del
mar, el hielo, las mucosidades u otras sustancias corrosivas con
las que puedan entrar en contacto. Su superficie deberá ser lisa y
resistir la limpieza frecuente, incluido el empleo de
detergentes;
2.18 Cola. De los crustáceos, el abdomen o la parte
posterior del cuerpo;
2.19 Separación de la Cola. El proceso de separar la cola
del cefalotórax.
3. REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
3.1 Consideraciones Generales
LAS LANGOSTAS VIVAS SON ANIMALES SUMAMENTE DELICADOS, Y DEBEN
MANIPULARSE EN TODO MOMENTO CON GRAN CUIDADO.
La condición ambiental natural de las langostas cambia rápidamente
cuando se les pasa del fondo del mar a la superficie. Las langostas
sanas pueden adaptarse gradualmente a esos cambios, pero su
vitalidad se reduce considerablemente, y el cuidado en la
manipulación en ese momento es sumamente importante para evitar
cuantiosas pérdidas. Las langostas no deben exponerse a la luz
directa del sol ni al efecto desecante de los vientos, sino que han
de depositarse cuidadosamente en cestos o sacos limpios de trama
ancha, manteniéndolas a la temperatura que requieran las diversas
especies. Todo trato negligente dará lugar a una elevada tasa de
mortalidad y deterioración de la materia prima.
CUANDO LAS OPERACIONES DE PESCA LO PERMITAN, LAS LANGOSTAS DEBERÁN
MANTENERSE BIEN VIVAS HASTA EL MOMENTO DE LA ELABORACIÓN.
Las langostas sobreviven durante mucho tiempo en cautividad si se
tienen en las condiciones adecuadas. Incluso fuera del agua pueden
vivir durante más de 24 horas.
Las langostas se deterioran con más rapidez después de muertas que
la mayoría de los peces y el mejor modo de proteger su calidad es
mantenerlas en vida hasta la elaboración. Si ello no es posible,
deberá dárseles muerte y separar cuidadosamente las colas, que se
limpiarán antes de su congelación o refrigeración, cosa que deberá
hacerse con la mayor rapidez posible. Esas precauciones impedirán
la multiplicación de los microorganismos y la deterioración
enzimática.
DURANTE LA PESCA DE LANGOSTAS VIVAS TODA LANGOSTA MUERTA O MUTILADA
DEBE ELIMINARSE INMEDIATAMENTE DE LA CAPTURA.
Las langostas muertas o mutiladas causarán, si no se eliminan, la
deterioración del resto de la captura. Las langostas debilitadas o
muertas deben elaborarse inmediatamente, salvo las langostas
muertas que están en descomposición o contienen sustancias tóxicas
o extrañas. Estas deben rechazarse. Las langostas de cáscara blanda
(las que están en muda) deben manipularse con el mayor cuidado, ya
que se mueren rápidamente si están demasiado hacinadas.
4. MANIPULACIÓN DE LAS LANGOSTAS ABORDO EQUIPO DE LOS PESQUEROS
Y SU FUNCIONAMIENTO
4.1 Consideraciones Generales
EL PESQUERO DEBE ESTAR DISEÑADO CON MIRAS A LA MANIPULACIÓN RÁPIDA
Y EFICAZ DE LAS LANGOSTAS, UNA FÁCIL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, Y SU
MATERIAL Y CONSTRUCCIÓN HAN DE SER TALES QUE NO CAUSEN DAÑOS O
CONTAMINACIONES DE LA CAPTURA.
En el diseño de un buque langostero intervienen otros muchos
factores, además del funcionamiento del buque como unidad pesquera.
Debe evitarse la contaminación de las langostas con agua sucia,
basuras, humos, combustibles, petróleo, grasa u otras sustancias
objetables. La captura deberá protegerse contra los daños físicos,
la exposición a elevadas temperaturas o los efectos desecantes del
sol y del viento.
Los buques dedicados a la pesca de langostas varían
considerablemente en tamaño y función según la clase de pesquería
de que se trate. Un pesquero que manipule solamente langostas vivas
tiene necesidades operacionales y estructurales distintas de uno
que elabore v congele colas de langosta a bordo. El Código pretende
abarcar todas las prácticas de la manipulación de las langostas a
bordo, y por consiguiente sólo algunas de las siguientes secciones
pueden ser aplicables a una determinada pesquería.
Los buques en los que se elaboran las langostas deben reunir los
requisitos de los establecimientos de tierra en lo relativo al
diseño, la distribución, la construcción y el equipo, y la
elaboración debe realizarse en condiciones higiénicas y sanitarias
análogas.
Todas las superficies con las que las langostas puedan entrar en
contacto deben ser de material adecuado, resistente a la corrosión,
liso y de fácil limpieza.
4.2 Construcción e Higiene de los Pesqueros de
Langostas
LOS CANDELEROS. PANAS. PANELES DE SEPARACIÓN Y CASILLERAS SERÁN DE
UN MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSIÓN, SU NUMERO Y ALTURA DEBERÁN
SER SUFICIENTES PARA EVITAR EL APLASTAMIENTO DE LAS LANGOSTAS
DEBIDO AL PESO EXCESIVO O AL MOVIMIENTO DEL BARCO Y PARA ALMACENAR
LA CAPTURA ESTIMADA.
En la práctica en muchas pesquerías se emplea aún la madera para
las panas de las cajeras de la cubierta y el acero para los
candeleros y otros elementos fijos. Cuando así ocurre, la madera
deberá someterse a un tratamiento que impida la absorción de
humedad y recubrirse con una pintura duradera, no tóxica y de color
claro u otro revestimiento de la superficie que sea liso y fácil de
limpiar. Las piezas de acero deberán estar revestidas de pintura
anticorrosiva y no tóxica. Siempre que sea posible, deberán
utilizarse materiales resistentes a la corrosión. En los barcos que
transporten langostas vivas, sólo harán falta casilleras de
cubierta pequeñas, por cuanto las langostas deberán seleccionarse y
transportarse con cuidado al depósito lo antes posible después de
ser izadas a bordo.
LAS BODEGAS DESTINADAS AL ALMACENAMIENTO DE LANGOSTAS REFRIGERADAS
DEBERÁN ESTAR DEBIDAMENTE AISLADAS CON EL MATERIAL ADECUADO. TODAS
LAS TUBERÍAS Y CONDUCTOS QUE PASEN POR LAS BODEGAS ESTARÁN A RAS O
EN CAJAS AISLADAS.
Un aislamiento adecuado reducirá la cantidad de calor que penetra
en la bodega y por consiguiente la velocidad de fusión del hielo.
Si la calidad y la estructura del aislamiento son deficientes, se
producirá una fusión excesiva del hielo en los lugares situados
cerca de los mamparos y de los costados del buque.
LOS REVESTIMIENTOS DE LA BODEGA O DE LOS DEPÓSITOS DEBERÁN SER
COMPLETAMENTE IMPERMEABLES. EL AISLAMIENTO ESTARÁ PROTEGIDO POR UN
REVESTIMIENTO HECHO DE LAMINAS DE MATERIAL RESISTENTE A LA
CORROSIÓN O CUALQUIER OTRO MATERIAL NO TÓXICO IGUALMENTE ADECUADO
QUE TENGA JUNTAS ESTANCAS.
El aislamiento deberá estar revestido de láminas de metal
resistentes a la corrosión con juntas impermeables para protegerlo
contra la contaminación.
LOS DEPÓSITOS DE MADERA O LAS BODEGAS DEBERÁN ESTAR REVESTIDOS DE
UN MATERIAL ADECUADO.
El revestimiento de los depósitos o bodegas de madera deberá ser
semejante al descrito en la sección 4.9 .Dichas bodegas estarán
unidas herméticamente y revestidas de un material impermeable y no
tóxico adecuado, de fácil limpieza y no difícil reparación.
LAS BODEGAS NO DEBERÁN TENER RINCONES ANGULOSOS O SALIENTES QUE
DIFICULTEN LA LIMPIEZA O PUEDAN ESTROPEAR LAS LANGOSTAS.
Las deyecciones de las langostas, la sangre y las vísceras se
acumularán rápidamente en las superficies en los rincones o en
torno a los salientes que no sean lisos e impermeables.
Todo reborde o saliente que resulte de cubrir tubos, alambres,
cadenas o conductores que pasen por la bodega, deberán estar
construidos de manera que se reduzcan al mínimo los daños físicos a
las langostas, el agua escurra sin dificultad y se limpien
fácilmente.
PARA LA CONFECCIÓN DE ANAQUELES Y DIVISORES VERTICALES EN LA BODEGA
DEBERÁN UTILIZARSE PANAS MOVIBLES DE MATERIAL ADECUADO RESISTENTE A
LA CORROSIÓN O DE MADERA IMPREGNADA Y PINTADA.
El empleo de panas portátiles, que se adapten convenientemente a
los montantes, permite que la estructura de los anaqueles y
divisores pueda ser desmontada y retirada para su limpieza. Las
panas de madera se tratarán para que no absorban humedad y se
pintarán con pintura duradera atóxica o con otro material adecuado,
liso y de fácil limpieza y reparación, siempre que sea posible las
panas de los casilleros y los anaqueles serán de tamaños
intercambiables.
LAS PANAS DE LOS ESTANTES DEBERÁN ESTAR INSTALADAS EN FORMA QUE
PERMITAN UN DRENAJE ADECUADO.
Un chorro continuo de agua de fusión del hielo ayudará a evacuar
las deyecciones de las langostas, la sangre y los microorganismos,
que no debe permitirse que se acumulen en los anaqueles. Lo más
conveniente con este fin son los paneles acanalados de material
resistente a la corrosión.
DEBERÁ EXISTIR SIEMPRE UN AMPLIO ESPACIO DE DRENAJE POR DEBAJO DE
LOS ANAQUELES INFERIORES Y EL PISO DE LA BODEGA. ESTE ESPACIO
DEBERÁ ESTAR ABIERTO A UN DRENAJE CENTRAL, QUE DESCARGUE
DIRECTAMENTE EN UNO O MAS SUMIDEROS O DESAGÜES, SITUADOS DE MANERA
QUE LA BODEGA PUEDA SECARSE EN TODO MOMENTO. LAS CONEXIONES DE LA
BOMBA DE SENTINA CON ESOS SUMIDEROS DEBERÁN ESTAR PROVISTAS DE
FILTRO DE REJILLA GRUESA.
Un sistema adecuado de drenaje puede impedir la acumulación de
grandes cantidades de agua de fusión, sangre y deyecciones de las
langostas. Si el drenaje no es suficiente, las langostas del fondo
de la bodega quedarán contaminadas por este líquido sucio,
especialmente durante los períodos de movimiento intenso del buque.
Las bombas, sumideros de desechos, sentinas, etc. de la bodega del
pescado estarán completamente separadas del sistema de sentinas de
la sala de máquinas, para evitar toda contaminación.
LOS DEPÓSITOS Y VIVEROS UTILIZADOS PARA ALMACENAR LANGOSTAS VIVAS
DEBERÁN ESTAR SITUADOS Y CONSTRUIDOS DE MANERA QUE GARANTICEN LA
SUPERVIVENCIA DE LAS LANGOSTAS Y LAS PROTEJAN DE LOS DAÑOS.
Un depósito para langostas debe disponer de un sistema de
circulación de agua limpia de mar mediante una bomba que haga
circular el agua desde el fondo hasta la parte superior del
depósito. Hay que tener cuidado con el diseño de manera qué no haya
puntos muertos en el depósito. Para ello conviene que haya un
enrejado en el fondo del depósito. El depósito no deberá ser
demasiado grande y cuando esté lleno de langostas deberá cambiarse
el agua por lo menos cuatro veces a la hora. Los depósitos irán
divididos en compartimientos al objeto de separar las capturas y
deberán contener también cestos de materiales impermeables
resistentes a la corrosión para facilitar la descarga. Los cestos
de 1 metro cúbico han resultado satisfactorios, pero es necesario
verificar la densidad de embalaje para cada pesquería.
Cuando se utilicen viveros, las escotillas deberán ser
suficientemente grandes para permitir un intercambio efectivo de
agua. Debe recordarse que el movimiento del buque es un factor
esencial para una circulación satisfactoria, salvo que se utilicen
elementos auxiliares como bombas. Si el agua se estanca, las
langostas morirán.
LAS TRAMPAS, CESTAS Y REDES DE PESCAR DEBEN ESTAR DISEÑADAS DE
MANERA QUE NO DAÑEN A LAS LANGOSTAS DURANTE LA CAPTURA.
Ello permitirá devolver al mar las langostas demasiado pequeñas,
cuando convenga, y se reducirán al mínimo los daños a la parte
comercial de la captura. Las langostas son frágiles y sus
extremidades se rompen fácilmente. Ello causa pérdidas de sangre y
el peligro de infección con el consiguiente debilitamiento del
animal y además puede reducir su valor comercial.
4.3 Condiciones Higiénicas
LOS LUGARES DE LA CUBIERTA EN QUE SE DESCARGAN Y MANIPULAN LAS
LANGOSTAS O LA BODEGA DONDE SE ALMACENAN LAS COLAS DE LANGOSTAS
DEBERÁN MANTENERSE LIMPIOS.
El combustible y otros derivados del petróleo y los productos de
limpieza y desinfección se almacenarán de manera que no contaminen
las superficies con las que las langostas puedan entrar en
contacto.
EN CUBIERTA TIENE QUE HABER UN SUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA DE MAR
LIMPIA A PRESIÓN, PARA ELEVAR LA CUAL SE EMPLEARA EXCLUSIVAMENTE LA
MISMA BOMBA.
Debe disponerse de un buen suministro de agua de mar limpia, a la
presión adecuada.
La toma de agua de mar es preferible que esté a proa y en la banda
opuesta a la que se descarguen los retretes y desechos de
enfriamiento de máquinas. No se bombeará agua de mar en puerto ni
en los lugares en los que exista peligro de que esté contaminada.
El agua limpia de mar se tomará mientras el barco esté en
marcha.
Los conductos del suministro de agua de mar limpia no tendrán
comunicación con la refrigeración del motor ni del condensador. Se
construirán de manera que no puedan aspirar aguas de las descargas
de la cocina o de los lavabos y retretes.
EL HIELO SERÁ DE AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA Y NO SE
CONTAMINARA CUANDO SE FABRIQUE, MANIPULE O ALMACENE.
El hielo fabricado con agua no potable, o con agua de mar que no
esté limpia, puede contaminar las langostas con microorganismos
hidrotransportados u otras sustancias desagradables o incluso
nocivas. Tal contaminación dará por resultado la pérdida de
calidad, reducirá el período de conservación e incluso puede ser
patógena. El hielo que se transporte a bordo deberá ir almacenado
en una bodega aislada y todo el hielo que no se utilice deberá
eliminarse al final del viaje.
LAS DESCARGAS DE LOS RETRETES, LAS CAÑERÍAS Y TODOS LOS CONDUCTOS
DE EVACUACIÓN DE DESECHOS DEBEN CONSTRUIRSE DE MANERA QUE NO
CONTAMINEN A LA CAPTURA.
Todos los conductos que recogen las evacuaciones de los retretes,
lavabos y fregaderos de la cocina deberán ser lo bastante grandes
para aceptar las descargas máximas; serán estancos y
preferiblemente no pasarán por los lugares donde se manipulan o
almacenan las langostas.
LOS BARCOS QUE EMPLEAN CEBO LO LLEVARAN DE MANERA QUE NO CONTAMINE
A LA CAPTURA.
Los pesqueros que emplean cebo deberían tener un espacio delimitado
separado o un recipiente especial donde el cebo pueda estar
protegido y separado de la captura.
El hielo empleado en la conservación del cebo nunca deberá entrar
en contacto con la captura.
TODOS LOS PESQUEROS DEBERÁN IR EQUIPADOS CON ESCOBONES, RASQUETAS,
MANGUERAS, PULVERIZADORES Y OTROS UTENSILIOS PARA EL LAVADO Y LA
DESINFECCIÓN.
Aunque en el mercado se encuentran muchos utensilios para limpiar y
desinfectar, los cepillos de mano de buena calidad y diversas
dimensiones y formas, continúan siendo los instrumentos mejores y
más baratos para la limpieza. Los cepillos se mantendrán limpios y
en buen estado, se desinfectarán después de cada uso (se recomienda
sumergirlos en una solución de cloro de 50 ppm) y se secarán cuando
no se usen. Los cepillos pueden esparcir suciedad y
microorganismos, que proliferan en cepillos sucios guardados
húmedos. Deberá evitarse el empleo de bayetas metálicas porque
existe el peligro de que penetren en el producto final trozos de
alambre tan pequeños que a veces apenas se ven. Si por alguna razón
no se puede fregar con un buen cepillo, podrán emplearse bayetas de
plástico de colores brillantes.
La pulverización con agua o detergentes oscilantes de gran presión
y alta frecuencia da buenos resultados en la limpieza, pero
normalmente tiene que aplicarla una persona experimentada para que
no sufran daños las superficies pintadas.
SI SE UTILIZAN: Y ALMACENAN A BORDO MATERIAS VENENOSAS O NOCIVAS,
INCLUIDOS LOS COMPUESTOS PARA LA LIMPIEZA. MATERIALES DE
DESINFECCIÓN Y PLAGUICIDAS. ESTOS DEBERÁN ALMACENARSE EN UN.
COMPARTIMIENTO SEPARADO. RESERVADO Y MARCADO ESPECÍFICAMENTE PARA
ESTE OBJETO.
Deben tomarse precauciones extremas para impedir que las materias
venenosas o nocivas puedan contaminar a las langostas. Todas estas
materias deberán estar etiquetadas clara y destacadamente, para que
no se confundan con las materias comestibles a bordo del barco. Los
compartimientos en que se almacenan estos materiales tóxicos o
nocivos deberán mantenerse cerrados y los materiales en el los
contenidos sólo deberán ser manipulados por personas adiestradas en
su utilización.
4.4 Equipo y Utensilios
TODOS LOS RECIPIENTES UTILIZADOS PARA COLOCAR LAS COLAS DE LANGOSTA
EN HIELO SERÁN DE DIMENSIONES CONVENIENTES Y UNIFORMES, FÁCILES DE
MANEJAR CUANDO ESTÉN LLENOS Y DEBERÁN ESTAR CONSTRUIDOS DE MATERIAL
ADECUADO RESISTENTE A LA CORROSIÓN.
Estas cajas, cuando estén completamente llenas, deberán poderse
manejar con facilidad por uno o dos hombres sin que vuelquen,
oscilen o den sacudidas.
No se deben emplear cestos de difícil limpieza y desinfección en la
manipulación de las colas de langosta a bordo del buque o en
tierra.
TODO EL EQUIPO EMPLEADO A BORDO DE LOS PESQUEROS PARA ALMACENAR,
MANIPULAR. TRANSPORTAR, ELABORAR Y CONGELAR LAS LANGOSTAS SERÁ DE
FUNCIONAMIENTO RÁPIDO Y EFICAZ, DE LIMPIEZA FÁCIL Y COMPLETA Y
CONSTRUIDO DE MANERA QUE NO CONTAMINE LAS LANGOSTAS.
Sólo se adquirirá equipo que pueda desmontarse fácilmente para
limpiarlo a fondo.
EL EQUIPO DE CONGELACIÓN DEBE SER SEGURO Y ADECUADO PARA LA
CONGELACIÓN DE LANGOSTAS.
Es importantísimo que todas las operaciones de congelación se
realicen con orden, utilizando equipo de capacidad suficiente y
adecuado para el producto de que se trate. Los congeladores deberán
tener dispositivos adecuados de desescarche y ser fáciles de
limpiar. El equipo de refrigeración deberá ser seguro, sólido y
capaz de funcionar por largos períodos sin exigir gran atención, y
deberá tener dispositivos automáticos para detenerse en caso de
emergencia.
4.5 Condiciones Higiénicas de las Operaciones
TODAS LAS TINAS, TANQUES. BARRILES Y DEMÁS EQUIPO UTILIZADO PARA
LAS OPERACIONES DE MANIPULACIÓN, SEPARACIÓN DE LA COLA.,
EVISCERADO, LAVADO Y TRASLADO DEBERÁN LIMPIARSE A FONDO,
DESINFECTARSE Y ENJUAGARSE DESPUÉS DE CADA CICLO DE
OPERACIONES.
Toda suciedad, deyecciones o sangre de langostas que se acumule y
seque en las superficies que tocan las langostas son muy difíciles
de eliminar y contaminarán a las capturas subsiguientes.
DURANTE LOS VIAJES DE PESCA, EL SUMIDERO DE LA SENTINA DE LA BODEGA
DEBERÁ DRENARSE FRECUENTEMENTE. ESTE SUMIDERO DEBERÁ SER ACCESIBLE
EN TODO MOMENTO.
Si el agua de la sentina que contiene sangre o deyecciones de
langostas no se evacua frecuentemente con bombas, ofrecerá un buen
medio para la proliferación de microorganismos y originará olores
repelentes en la bodega. La sentina deberá limpiarse y
desinfectarse frecuentemente.
SE TOMARAN LAS PRECAUCIONES DEL CASO PARA QUE LOS DESECHOS HUMANOS
Y OTROS DESECHOS DE LOS PESQUEROS SE EVACUEN DE MANERA QUE NO
CONSTITUYAN UN PELIGRO PARA LA SALUD E HIGIENE PUBLICAS.
Dada la creciente preocupación que siente el hombre por la
protección de su medio ambiente, en algunos países la ley prohíbe
la descarga de desechos de las embarcaciones en las aguas
circundantes. Los pescadores deben ser plenamente conscientes de la
responsabilidad que les incumbe. La descarga de desechos orgánicos
y otros de los pesqueros en aguas próximas a lugares habitados o en
criaderos de mariscos es una práctica inconveniente.
EL AGUA DEL MAR QUE SE HAYA UTILIZADO PARA ENFRIAR LOS MOTORES,
CONDENSADORES O EQUIPO ANÁLOGO, NO SE EMPLEARA PARA LAVAR LAS
LANGOSTAS O PARA BALDEAR LA CUBIERTA, LA BODEGA O CUALQUIER PARTE
QUE ENTRE EN CONTACTO CON LAS LANGOSTAS.
El agua empleada para enfriar los motores suele estar a temperatura
más elevada que el agua limpia de mar y puede estar contaminada con
petróleo o derivados de éste, o contener partículas de herrumbre u
otros subproductos de la corrosión del metal.
Por consiguiente, este agua, si se emplea para lavar, acelerara
considerablemente la deterioración de las langostas al aumentar su
temperatura puede incluso comunicarles sabores u olores
desagradables o una coloración indeseable.
CUANDO SE LIMPIA Y BALDEA MIENTRAS EL BARCO ESTA EN PUERTO, SE
EMPLEARA AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA.
El agua empleada para la limpieza debe estar exenta de
contaminantes en cantidades nocivas para el hombre. El número total
de microorganismos deberá ser bajo y no haber microorganismos de
importancia para la salud pública.
La contaminación de las langostas por microorganismos transmitidos
por el agua y por sustancias indeseables redundará en una pérdida
de calidad y podría crear un riesgo para la salud. El agua de los
puertos está por lo general muy contaminada y no deberá emplearse
para limpiar. Lo mismo ocurre con el agua de las ciudades, pueblos,
fábricas, instalaciones de elaboración de pescado y buques
factoría.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE DESCARGAR LA CAPTURA, LA CUBIERTA Y TODO
EL EQUIPO DE CUBIERTA DEBERÁN BALDEARSE CON MANGUERAS, CEPILLARSE,
LIMPIARSE A FONDO CON UN PRODUCTO DE LIMPIEZA ADECUADO,
DESINFECTARSE Y ENJUAGARSE.
La sangre, vísceras, deyecciones de las langostas y otros residuos
que queden en cubierta pueden facilitar la proliferación de
microorganismos, susceptibles de contaminar las capturas futuras.
Si se deja que se sequen, las deyecciones de las langostas y la
sangre son muy difíciles de eliminar.
Es importante entender que una limpieza a fondo debe preceder
siempre a la desinfección, particularmente cuando se emplea cloro
como desinfectante. Toda materia orgánica que quede en la
superficie que se va a desinfectar se combinará rápidamente con el
cloro o cualquier otro desinfectante y neutralizará su eficacia de
desinfectación.
AL FINAL DE CADA VIAJE DEBE DESCARTARSE Y ELIMINARSE DEL BARCO EL
HIELO QUE NO HAYA SIDO UTILIZADO.
No obstante todas las precauciones que se puedan adoptar, el hielo
no utilizado de la bodega se contaminará y contaminará a las
capturas ulteriores. Cuando los barcos lleven hielo al mar cargarán
al comienzo de cada viaje solamente hielo reciente y limpio.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE DESCARGAR LA CAPTURA, DEBERÁN VACIARSE
COMPLETAMENTE LA BODEGA DE PESCADO Y LOS SUMIDEROS DE LA SENTINA.
TODAS LAS SUPERFICIES DE LA BODEGA, TABLEROS DE LOS COMPARTIMIENTOS
Y SUMIDEROS DEBERÁN LIMPIARSE A FONDO CON UN PRODUCTO DE LIMPIEZA
ADECUADO, DESINFECTARSE Y ENJUAGARSE.
Ello es necesario para quitar todas las deyecciones de las
langostas, la sangre y otros residuos tan pronto como se descarga
la captura, con el fin de evitar la proliferación de
microorganismos los malos olores y la desecación de los residuos
sobre las superficies de la bodega u otras superficies. La limpieza
deberá estar terminada antes de tomar hielo para el viaje
siguiente.
LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCIÓN DEBERÁN SER
EFICACES.
Los productos de limpieza y los desinfectantes deberán ajustarse a
los requisitos del organismo oficial competente y no deberá
permitirse que entren en contacto con las langostas. Todos los
residuos de los productos de limpieza utilizados para el lavado de
las embarcaciones y el equipo deberán ser eliminados mediante un
lavado escrupuloso con agua potable o con agua de mar limpia antes
de que se utilice de nuevo el espacio o el equipo para manipular o
depositar las langostas.
Al elegir y aplicar los productos de limpieza y los desinfectantes,
se deberá tener pleno conocimiento de sus propiedades y
limitaciones. Muchos de tales productos son eficaces solamente
cuando se preparan y utilizan de estricta conformidad con las
recomendaciones del fabricante.
La temperatura de la solución, su acidez o alcalinidad, la
concentración del ingrediente activo, la presencia de otros
productos químicos, la clase de superficie o equipos de suelos
(suciedad), que han de ser tratados con ellos, o la forma de
aplicación son otros tantos factores que determinan la utilidad de
un producto. No deberán combinarse distintos productos ya que uno
de ellos puede neutralizar la actividad de otro.
LAS BODEGAS VACÍAS DE LOS BARCOS O LOS DEPÓSITOS DE CONSERVACIÓN DE
LAS LANGOSTAS DEBERÁN ESTAR VENTILADOS.
De no existir ventilación, se desarrollarán olores intensos debidos
al moho, al aire húmedo estancado y a la materia orgánica en
descomposición. Todos los recipientes, baldes, cajas, tinas, etc.,
después de sometidos a limpieza, lavado y desinfección, deberán
disponerse en tal forma que permitan una aereación
suficiente.
DEBEN ADOPTARSE MEDIDAS EFICACES PARA PROTEGER A LOS PESQUEROS
CONTRA LOS INSECTOS, ROEDORES, AVES Y OTROS PARÁSITOS.
Los roedores, aves e insectos son posibles vectores de muchas
enfermedades que podrían transmitirse al hombre mediante la
contaminación del pescado. Los barcos pesqueros deberán examinarse
regularmente para ver si están infestados y, si es preciso, se
tomarán medidas eficaces para remediar el caso.
Toda clase de rodentícidas, fumigantes, insecticidas y otras
sustancias nocivas se emplearán solamente de conformidad con las
recomendaciones de la autoridad competente.
LAS EMBARCACIONES AMARRADAS A LOS MUELLES POR ESPACIO DE MAS DE DOS
HORAS DEBERÁN, EN CASO NECESARIO, INSTALAR DISPOSITIVOS PROTECTORES
CONTRA LOS ROEDORES EN CADA CABO DE AMARRE.
Las trampas redondas o cónicas de metal instaladas en las amarras
son eficaces para impedir el paso de los roedores desde tierra al
barco.
El empleo de estos aparatos se recomienda vivamente durante las
operaciones que se realizan de noche, debido a los hábitos
nocturnos de los roedores.
Asimismo, el extremo de la escala y una zona aproximada de un metro
cuadrado en la parte donde la escala descansa sobre el puente,
deberán pintarse de blanco. Esto es eficaz para evitar que los
roedores entren de noche por la escala.
LOS PERROS. GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRÁN ACCESO A LOS LUGARES
DEL BARCO DÓNDE SE RECIBEN, MANIPULAN. ELABORAN Y ALMACENAN LAS
LANGOSTAS.
Por razones estéticas e higiénicas ninguna de las superficies del
pesquero y de su equipo con el que entren en contacto las langostas
deberá estar expuesta a la contaminación derivada de los pelos o
los excrementos de los animales.
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA LA COCINA DEL BARCO O PARA EL
RANCHO DE LA TRIPULACIÓN NO DEBERÁN GUARDARSE NUNCA EN LOS ESTANTES
DESTINADOS AL HIELO EN QUE SE MANTIENEN LAS LANGOSTAS.
El depositar tales materiales en el hielo destinado a las langostas
podría contaminar tanto el hielo como las langostas.
4.6 Manipulación de la Captura a Bordo
4.6 Almacenamiento de Langostas Vivas
LA CONSERVACIÓN DE LOS ANIMALES VIVOS ES SUMAMENTE RECOMENDABLE
PARA LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD.
Como se ha mencionado anteriormente, las langostas pueden
mantenerse vivas a bordo de los barcos o en instalaciones de
tierra, en cisternas, viveros o jaulas flotantes. Asimismo pueden
guardarse por períodos breves en cestas abiertas y limpias, al aire
libre. El almacenamiento de animales vivos no es posible en todas
las pesquerías y por consiguiente deben considerarse otros métodos
de almacenamiento que entrenen una elaboración parcial a bordo como
la separación de las colas y la conservación de éstas en cámaras
frigoríficas. Estos métodos de almacenamiento deben utilizarse
también cuando se matan las langostas durante la captura, como en
la pesca de arrastre o en la pesca con arpón (sólo en el
tórax).
A LAS ESPECIES QUE SE MUTILAN ENTRE SI DEBE VENDÉRSELES LAS PINZAS
LO ANTES POSIBLE DESPUÉS DE LA CAPTURA.
La práctica de cortar los tendones o insertar clavijas en las
pinzas no es aconsejable, por cuanto ello debilitará a la langosta
y le hará vulnerable a la infección.
LAS LANGOSTAS VIVAS DEBEN CONSERVARSE A LA TEMPERATURA MAS BAJA
POSIBLE, PERO NUNCA A MENOS DE 4°C (39°F). HAY QUE CONTROLAR LOS
PERIODOS Y LA DENSIDAD DE ALMACENAMIENTO.
Las cisternas o depósitos se consideran un método de almacenamiento
a largo plazo mejor que los viveros. En algunas pesquerías las
langostas se conservan en depósitos durante seis semanas.
Con ambos métodos, conviene que las langostas no estén muy
hacinadas y se recomienda que en los viveros las divisiones
horizontales no estén separadas entre sí más de 70 cm. Por otra
parte, un espacio excesivo en las cisternas o viveros permitirá que
las langostas se lastimen mutuamente.
Las langostas almacenadas en sacos al aire libre deben estar muy
hacinadas para evitar movimiento y daños. Deberá fijarse el peso
máximo del saco para cada pesquería.
Los sacos no son recomendables para un almacenamiento de más de 24
horas de duración, pero cuando se utilicen, deberán estar muy
limpios y ser de trama ancha. El barro o el limo en la tela del
saco causaran la asfixia rápida de las langostas. Los sacos no
deben almacenarse en lugares excesivamente húmedos y deberán estar
siempre secos para mantener inactivas a las langostas. Es
preferible utilizar sacos limpios de arpillera o de yute. En
algunas pesquerías los sacos de material sintético han causado una
mortalidad excesiva.
NO DEBE EXPONERSE A LAS LANGOSTAS A UNA LUZ SOLAR O VIENTO
EXCESIVO, NI A TEMPERATURAS EXTREMAS.
La luz solar causa la desecación rápida de las branquias. Cuando se
secan las branquias las langostas no pueden respirar y mueren
rápidamente. Se recomienda una temperatura de 4 a 10°C (39 a
50°F).
En tierra esto puede lograrse utilizando cisternas con agua marina
circulante. En algunas regiones se sigue la práctica de cubrir las
cestas con una lona mojada.
CUANDO PROCEDA, TODOS LOS BARCOS QUE PESQUEN LANGOSTAS VIVAS
DURANTE MAS DE UNO O DOS DÍAS DEBERÁN TENER UN PLAN DE
ESTIBA.
Un plan de estiba bien preparado permite mantener separadas las
capturas de diferentes días en el momento de su descarga. Las
langostas capturadas en distintas fechas no deberán mezclarse nunca
al ser almacenadas.
LAS LANGOSTAS DEBERÁN DESCARGARSE CUIDADOSAMENTE Y TODA LANGOSTA
MUERTA O ENFERMA DEBERÁ ELIMINARSE.
Este requisito es aplicable al izar las langostas a bordo o durante
la descarga de los buques. Una manipulación excesiva provoca
inevitablemente un aumento de la mortalidad.
4.6.2 Manipulación de las Langostas Muertas Durante la
Captura
CUANDO NO PUEDAN DESEMBARCARSE VIVAS LAS LANGOSTAS, LA COLA
(ABDOMEN) Y EL CEFALOTORAX DEBERÁN SEPARARSE DESPUÉS DE LA
CAPTURA.
Esto debe efectuarse en cuanto se izan a bordo. Las langostas
enteras muertas se deterioran rápidamente. Son fáciles de
identificar, incluso después de la cocción, por el tono pardo y la
blandura del extremo de la cola, la formación de una mancha negra
entre los segmentos y el estado conocido por el nombre de cola
caída * o cuello flojo .
TODAS LAS LANGOSTAS DEBEN ALMACENARSE O ELABORARSE LO ANTES
POSIBLE.
El aparato intestinal de la langosta entera sin cocer se rompe a
las pocas horas de la muerte y libera potentes enzimas digestivas
sobre el extremo de la cola, causando una rápida autolisis.
LAS COLAS DEBEN SEPARARSE CON ARREGLO AL PROCEDIMIENTO INDICADO EN
LA SECCIÓN 5.4.2.1 DEL PRESENTE CÓDIGO.
El porcentaje de deterioración de las colas bien limpiadas
evisceradas es mucho menor que el de las langostas muertas
enteras.
4.6.3 Congelación a Bordo
ES PREFERIBLE CONGELAR LAS COLAS INMEDIATAMENTE.
Es posible mantener una calidad óptima congelando inmediatamente la
cola después de su separación. Ello puede efectuarse a bordo de
buques proyectados expresamente para ello.
LA CONGELACIÓN Y EL ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO A BORDO DEL PESQUERO
DEBERÁN AJUSTARSE A LAS, RECOMENDACIONES DE ESTA SECCIÓN Y DE LA
SECCIÓN 5.4.5 DEL PRESENTE CÓDIGO.
Los requisitos higiénicos a bordo deben ser del mismo nivel que de
las plantas de elaboración en tierra.
LAS LANGOSTAS QUE HAN SIDO CAPTURADAS ANTES DEBERÁN CONGELARSE
ANTES.
La secuencia de las operaciones debe ser tal que las langostas
capturadas enredadas precedentes no se acumulen mientras se
congelan las capturadas posteriormente.
LAS INSTALACIONES DE CONGELACIÓN DEBERÁN SER ADECUADAS PARA
CONGELAR LAS CAPTURAS NORMALES DE LA EMBARCACIÓN, DE MODO QUE NO SE
RETENGAN LANGOSTAS POR LARGOS PERIODOS DE TIEMPO ANTES DE
CONGELARLAS.
Lo mejor es congelar las langostas poco después de la captura. Es
muy importante conservar refrigerada toda la materia prima hasta el
momento de la congelación. Los retrasos en la congelación pueden
repercutir gravemente en la calidad y aspecto del producto de
congelado.
ES PRECISO DETERMINAR CON EXACTITUD LOS TIEMPOS DE CONGELACIÓN DE
LOS PRODUCTOS DE LANGOSTA.
El tiempo de congelación necesario para diversos productos depende
de numerosas variables, como la forma y el tamaño del producto, la
superficie del mismo que entra en contacto con la superficie
refrigerada o con el medio refrigerante, y la temperatura de este
último. Un cálculo del tiempo de congelación necesario puede ser
como orientación aproximada para planificar la producción, pero
siempre que se congela por primera vez un producto nuevo en un
congelador dado es preciso determinar el tiempo exacto de
congelación midiendo directamente la temperatura del producto
durante el proceso de congelación. En muchos países, las
organizaciones de investigación pesquera facilitan asesoramiento
práctico sobre la forma de medir con exactitud dicha
temperatura.
EL PROCESO DE CONGELACIÓN DEBERÁ SER RÁPIDO Y LA REDUCCIÓN DE
TEMPERATURA ADECUADA PARA EVITAR LA PERDIDA DE CALIDAD DEBIDA A
MALA CONGELACIÓN DE LAS LANGOSTAS.
La congelación lenta, la congelación incompleta y la congelación a
temperaturas que no son suficientemente bajas producen cambios en
la carne de las langostas que alteran negativamente su textura y
sabor y el tiempo de conservación. Como estas modificaciones se
reducen al mínimo en la congelación rápida, en la que la
temperatura se reduce rápidamente hasta alcanzar la necesaria para
el almacenamiento en frigorífico, para lograr productos congelados
de buena calidad es necesario disponer de un congelador con
capacidad adecuada de congelación.
LOS CONGELADORES POR CIRCULACIÓN RÁPIDA DE AIRE DEBERÁN CARGARSE DE
TAL MANERA QUE QUEDE ESPACIO SUFICIENTE PARA LA CIRCULACIÓN DEL
AIRE FRÍO ALREDEDOR DEL PRODUCTO.
En este procedimiento, el calor se transmite de las langostas a la
corriente de aire frío y mediante ésta a las superficies de
enfriamiento del congelador. Una circulación adecuada de aire es
esencial y toda obstrucción de la circulación del aire en torno al
producto reducirá la velocidad de congelación e impedirá obtener un
producto de calidad uniforme. Si las langostas se colocan demasiado
apretadas por haberse cargado en exceso el congelador, se
obstaculizará la circulación del aire frío alrededor de las
superficies de cada una, con lo que el tiempo de congelación
aumentará notablemente. La velocidad de congelación será también
menor si se envuelven las langostas o se colocan en cajas de
cartón.
TODOS LOS PROCESOS DE CONGELACIÓN DEBERÁN COMPLETARSE EN EL
CONGELADOR, DEJANDO TRANSCURRIR TODO EL TIEMPO NECESARIO PARA CADA
CICLO DE OPERACIONES.
El fabricante del equipo de refrigeración deberá facilitar toda la
información necesaria para el buen funcionamiento de la
instalación, incluido el tiempo necesario para cada ciclo de
congelación. Si la instalación funciona adecuadamente y la carga y
descarga del congelador se hacen siguiendo las instrucciones, las
langostas que salgan de los congeladores deberán estar
adecuadamente congeladas. En períodos de grandes capturas existe
siempre la tentación de reducir el tiempo de congelación o llenar
excesivamente los congeladores. Ambas cosas deben evitarse. Si el
tiempo de congelación es demasiado breve, el centro de las
langostas no quedará congelado aunque la superficie exterior esté
dura. Si se almacenan muchas langostas congeladas sólo parcialmente
la temperatura del almacén frigorífico puede aumentar, imponiendo
un esfuerzo mayor al equipo de refrigeración y causando
fluctuaciones de la temperatura que repercutirán negativamente en
la calidad de todas las langostas contenidas en el almacén.
Por otra parte si se dejan las langostas en el congelador cuando ya
están adecuadamente congeladas, se desperdicia capacidad de
congelación y se retrasa innecesariamente la congelación de la
langosta. Si se trata de congeladores por circulación rápida de
aire o a baja temperatura, se producirán además pérdidas de calidad
debidas a deshidratación de la superficie de la langosta.
PARA ASEGURAR UN BUEN FUNCIONAMIENTO DEL CONGELADOR DEBERÁN
CONTROLARSE FRECUENTEMENTE LA PRESIÓN Y LA TEMPERATURA DEL SISTEMA
DE REFRIGERACIÓN.
Si se realizan controles frecuentes y se lleva un registro de los
mismos, habrá pocas probabilidades de que las temperaturas del
fluido refrigerante sean demasiado elevadas o el equipo no funcione
correctamente. Todos los defectos que se observen deben
rectificarse rápidamente. Es importante vigilar los dispositivos
que miden el recalentamiento en la boca del compresor y el
subenfriamiento del líquido antes de su llegada a las válvulas de
expansión. A veces estas dos lecturas indicarán que hay fugas de
refrigerante antes de que se registre una reducción grave de la
capacidad de congelación.
DEBERÁ LLEVARSE UN REGISTRO EXACTO DE TODAS LAS OPERACIONES DE
CONGELACIÓN.
Un registro exacto de todas las horas de carga y descarga y del
número de langostas congeladas, con indicación del tamaño y la
especie, será utilísimo para la buena dirección y control de las
operaciones.
LAS LANGOSTAS Y LOS PRODUCTOS DE LANGOSTA CONGELADOS DEBERÁN
ALMACENARSE A BORDO A TEMPERATURAS ADECUADAS PARA LA ESPECIE Y EL
PRODUCTO FINAL DE QUE SE TRATE.
Hay que tener presente que aunque es posible que la langosta
congelada se almacene a bordo sólo por períodos relativamente
breves, los mismos productos congelados pueden almacenarse en
tierra por periodos mucho más largos. El deterioro durante el
almacenamiento inicial a bordo no puede corregirse almacenándolos
posteriormente a temperatura inferior. Se recomienda por tanto, que
el almacenamiento a bordo de los barcos de pesca se haga a la
temperatura necesaria para que la calidad intrínseca del producto
se mantenga durante el período de almacenamiento previsto, pero la
temperatura será de - 18°C (0°F) o más baja.
4.6.4 Colocación en Hielo a Bordo
SI NO ES POSIBLE CONGELAR A BORDO, LAS COLAS DEBERÁN ENFRIARSE
RÁPIDAMENTE A LA TEMPERATURA DEL HIELO EN FUSIÓN Y MANTENERLAS
FRÍAS HASTA SU TRASLADO A LA PLANTA DE ELABORACIÓN O AL
MERCADO.
La temperatura es el factor más importante para mantener la calidad
de las langostas frescas.
Los efectos del aumento de la temperatura son acumulativos; esto
es, cada vez que aumenta la temperatura de la langosta se pierde un
período potencial de conservación. El alcance de ésta pérdida
depende del aumento y del tiempo que las langostas permanecen en
temperaturas más altas.
LAS LANGOSTAS EN HIELO DEBEN ALMACENARSE EN CAPAS DE POCO
ESPESOR.
En el almacenamiento a granel, las langostas deberán mezclarse con
hielo muy desmenuzado o mantenerse en capas de altura no superior a
un metro (3 pies). Para este fin deberán utilizarse bodegas con
estanterías, casilleros o recipientes.
LAS LANGOSTAS DEBEN ESTAR RODEADAS DE CANTIDADES SUFICIENTES DE
HIELO. NO BASTA EL ENFRIAMIENTO DE LAS LANGOSTAS A GRANEL MEDIANTE
LA COLOCACIÓN DE HIELO EN LA PARTE SUPERIOR SOLAMENTE.
Se necesita el hielo no solamente para enfriar las langostas sino
también para mantenerlas frías. Deberá emplearse hielo suficiente
para compensar cualquier infiltración de calor en la bodega del
pescado. Si al final del viaje las langostas no siguen todavía
totalmente cubiertas de hielo es que la cantidad de éste empleada
fue insuficiente. Es difícil fijar las cantidades exactas que se
precisan, pero el hielo debe ser abundante junto a los costados del
buque y los mamparos. En aguas cálidas será necesario emplear más
hielo que en los climas fríos, y la cantidad dependerá también de
que la bodega esté o no aislada. Debe ponerse de relieve que las
cantidades exactas de hielo que necesitan los distintos barcos
tienen que ser determinadas en cada barco por tanteos.
DEBERÁ EMPLEARSE SIEMPRE HIELO DESMENUZADO.
Esto permite un contacto mucho más íntimo con las langostas, reduce
los daños determinados por el magullamiento y proporciona un
enfriamiento rápido.
SI LAS COLAS DE LANGOSTA SE COLOCAN EN CAJAS PARA SU MANTENIMIENTO,
DEBERÁN ESTAR RECUBIERTAS DE HIELO, Y LAS CAJAS NO DEBERÁN LLENARSE
DEMASIADO.
A veces constituye una ventaja poner las langostas con hielo en
cajas. Si los animales están debidamente cubiertos de hielo pueden
permanecer en las cajas hasta llegar a la fase de elaboración o al
mercado. La descarga puede resultar más sencilla y, en caso
necesario, al descargarse se puede añadir más hielo a las cajas sin
perjudicar el producto.
Asimismo, resulta más fácil separar la pesca de cada uno de los
días. Como las cajas se estiban unas sobre otras en la bodega, el
llenarlas excesivamente puede producir magullamientos y otros daños
a las langostas. Para un enfriamiento eficaz, la caja deberá
contener una capa de hielo en el fondo, encima de ésta langostas
mezcladas con hielo, y por último, una capa de hielo en la parte
superior. La colocación en cajas no deberá simultanearse con otros
métodos de almacenamiento durante el mismo viaje.
NO SE RECOMIENDA TENER LAS COLAS DE LANGOSTA EN AGUA DE MAR
REFRIGERADA.
Cantidades excesivas de sal penetran rápidamente en el músculo. No
obstante, pueden utilizarse sistemas de refrigeración de agua del
mar para el preenfriamiento rápido antes de la congelación o el
almacenamiento en hielo.
4.6.5 Aditivos Alimentarios
SI HAN DE UTILIZARSE ADITIVOS ALIMENTARIOS DEBERÁ REQUERIRSE EL
ASESORAMIENTO DE UN BROMATÓLOGO Y DEL ORGANISMO OFICIAL
COMPETENTE.
Los aditivos alimentarios no pueden ser utilizados
indiscriminadamente. Algunos de ellos son eficaces solamente para
algunos tipos de alimentos, y en todos los casos, la concentración
del aditivo deberá ser regulada estrictamente según el
asesoramiento de especialistas y de acuerdo con el organismo
oficial competente. La legislación sobre alimentos difiere de un
país a otro y es esencial se solicite el asesoramiento de los
especialistas antes de aplicar un aditivo determinado, tanto si el
producto se destina al consumo interior como a la
exportación.
4.7 Desembarque y Transporte de la Captura
4.7.1 Hay que contar con Lugares Apropiados para el
Desembarque.
El desembarque directo en playas o lugares no controlados puede
producir contaminación. Lo más conveniente es contar con un muelle,
dársena o desembarcadero.
4.7.2 Los Lugares de Desembarque han de Estar Limpios.
El repostaje y la manipulación de combustible, lubricantes y otras
materias que puedan contaminar la captura deben efectuarse en
lugares alejados del lugar en que se desembarca la captura. Tiene
que haber una persona expresamente encargada de mantener limpios
los lugares de desembarque.
EN EL DESEMBARCADERO HA DE HABER MECANISMOS DE DESCARGA, O ESTOS
HAN DE IR INCORPORADOS AL BARCO.
Ello permitirá el traslado de la captura al desembarcadero con
fluidez y sin causar daños.
LOS RECIPIENTES UTILIZADOS PARA LA DESCARGA DEBERÁN ESTAR
CONSTRUIDOS DE MATERIAL ADECUADO RESISTENTE A LA CORROSIÓN. TALES
RECIPIENTES ESTARÁN LIMPIOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN Y SERÁN LO
SUFICIENTEMENTE ROBUSTOS PARA QUE NO SE PRODUZCAN DAÑOS FÍSICOS A
LAS LANGOSTAS DURANTE EL TRASLADO. NO DEBEN EMPLEARSE CESTAS DE
MIMBRE NI CAJAS DE MADERA.
Las langostas vivas se hacen a cualquier parte del recipiente, y a
menudo las extremidades asoman al exterior. Hay que procurar no
lastimar a los animales durante la descarga, ni al sacarlos del
recipiente. Si se conservan las colas en hielo, las cajas deberán
ser suficientemente grandes para contener hielo bastante.
UNA VEZ DESEMBARCADAS, HAY QUE TRASLADAR INMEDIATAMENTE LAS
LANGOSTAS A LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE.
El desembarque se efectuará directamente en la planta de
elaboración, o se transportará el producto en camiones por
ferrocarril o por vía aérea.
LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE POR SUPERFICIE DEBERÁN ESTAR AISLADOS O
PREFERIBLEMENTE REFRIGERADOS PARA MANTENER LAS LANGOSTAS EN
TEMPERATURA FRESCA.
Las langostas vivas en sacos o jaulas sobrevivirán mejor si se
transportan a una temperatura de 4 a 7°C (39-45°F). Las langostas a
las que se ha separado la cola a bordo y han sido conservadas en
hielo, deberán transportarse a una temperatura lo más próxima
posible a la temperatura de fusión del hielo, y cambiarles el hielo
de ser preciso. Las colas de langosta congeladas a bordo no deberán
dejarse descongelar durante el transporte. Durante el transporte de
un congelador a otro, podrá tolerarse un aumento de la temperatura
del producto a - 15°C (5°F) debido a circunstancias imprevistas.
Aparte esto, cualquier aumento de la temperatura del producto a más
de 18°C (0°F) deberá reducirse a esta temperatura o menos sin
retrasos indebidos.
HAY QUE PREVER LOS MEDIOS DE TRANSPORTE AÉREO Y LOS HORARIOS PARA
PROTEGER LAS LANGOSTAS CONTRA LA CONTAMINACIÓN Y LAS TEMPERATURAS
ALTAS.
Aunque el transporte aéreo es costoso, el costo marginal puede
justificarse cuando se trata de productos de mucho precio, por las
dificultades que puede plantear el transporte de superficie, debido
a la distancia o al terreno. Sin embargo, a causa de las
limitaciones de peso es posible que el transporte aéreo no pueda
realizarse con hielo o refrigeración. Por consiguiente, hay que
prever los horarios que permitan el transito más rápido posible,
con la exposición más breve posible a elevadas temperaturas. En
algunas pesquerías se ha ensayado el transporte de langostas vivas
en cajas ligeras de polietileno que ha resultado económicamente
viable y ha dado buen resultado. Sin embargo, esas cajas no deben
volver a utilizarse después del transporte.
LA LANGOSTAS VIVAS DEBEN TENERSE EN CONDICIONES QUE IMPIDAN LAS
PERDIDAS DEBIDAS A LA MORTALIDAD Y A LAS ENFERMEDADES.
Para una venta ordenada de las langostas, los pescadores suelen
tener a los animales en cestas flotantes hasta su venta al
intermediario, y éste puede mantenerlos en los lugares de
desembarque hasta que se ha acumulado un número suficiente para
poder transportarlos económicamente a grandes depósitos, donde las
condiciones de almacenamiento y los medios de transporte son
mejores.
Los lugares donde han de almacenarse las langostas por períodos más
largos deben estar protegidos contra las tormentas y disponer de
una buena circulación de agua. El agua debe estar razonablemente
fresca en verano, pero no ha de congelarse en invierno, y la
salinidad debe mantenerse constantemente por encima del 3 por
ciento. Para los períodos breves de almacenamiento, se tendrán las
langostas en cestas corrientes, en jaulas flotantes de madera o en
cisternas en tierra, con agua de mar corriente. Cuando se utilizan
esos medios provisionales hay que hacer todo lo posible para que
estén convenientemente tapados y protegidos contra la luz solar. El
almacenamiento a largo plazo de hasta seis meses está reservado
habitualmente a los estanques mareales.
Hay que procurar evitar las enfermedades en las instalaciones de
almacenamiento de animales vivos. Una enfermedad bacterial de la
sangre de la langosta, la gaffkaemia, se transmite únicamente por
heridas y a veces puede causar muertes, sobre todo en verano cuando
el agua está a mayor temperatura.
4.8 Programa de Inspección Higiénica
CONVIENE QUE CADA PESQUERO PREPARE SU PROPIO PROGRAMA DE INSPECCIÓN
SANITARIA HACIENDO QUE EN ELLA PARTICIPE TODA LA TRIPULACIÓN Y QUE
A CADA UNO DE SUS MIEMBROS SE LE ASIGNE UNA FUNCIÓN CONCRETA EN LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL BARCO.
Deberá formularse un programa permanente de limpieza y desinfección
para lograr que todas las partes del barco se limpien regularmente
y de manera apropiada.
Habrá que instruir debidamente a los pescadores en el empleo de los
utensilios de limpieza especiales, en los métodos de desinfectar el
equipo para limpiarlo, y deberá hacérseles comprender la
importancia de la contaminación y sus peligros.
5. MANIPULACIÓN DE LAS LANGOSTAS EN TIERRA - INSTALACIONES Y
EQUIPO Y SU FUNCIONAMIENTO
5.1 Construcción y Disposición de las Instalaciones
5.1.1 Consideraciones Generales
LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE LAS LANGOSTAS SE PROYECTARAN
ESPECIALMENTE PARA TAL FIN.
La carne de langosta se estropea mucho más rápidamente que el
pescado debido a un elevado contenido de nitrógeno no proteínico.
Por consiguiente, es esencial que la elaboración se lleve a cabo
rápidamente en una planta proyectada para manipular langostas y que
no se produzca acumulación de productos parcialmente
elaborados.
5.1.2 Construcción y Condiciones Higiénicas del
Establecimiento
EL EDIFICIO Y LA ZONA CIRCUNDANTE DEBERÁN SER DE TAL NATURALEZA QUE
PUEDAN MANTENERSE RAZONABLEMENTE EXENTOS DE OLORES DESAGRADABLES,
HUMO, POLVO U OTROS ELEMENTOS CONTAMINANTES. LOS EDIFICIOS DEBERÁN
SER DE DIMENSIONES SUFICIENTES SIN QUE HAYA AGLOMERACIÓN DE
PERSONAL NI EQUIPO. ESTARÁN BIEN CONSTRUIDOS Y SE MANTENDRÁN EN
BUENAS CONDICIONES. SE DISEÑARAN Y CONSTRUIRÁN DE MANERA QUE NO
ENTREN INSECTOS, PÁJAROS O PARÁSITOS Y QUE SE PUEDAN LIMPIAR FÁCIL
Y CONVENIENTEMENTE.
Se estudiará con mucho cuidado el lugar donde se va a construir un
establecimiento para la elaboración, su forma, distribución,
materiales y equipo, dedicando especial atención a los aspectos
higiénicos, las instalaciones sanitarias y el control de la
calidad.
Se deberá consultar siempre a las autoridades nacionales o
municipales competentes en lo relativo a las disposiciones sobre
construcción de edificios, condiciones higiénicas de las
operaciones y evacuación sanitaria de las aguas residuales y
desechos del establecimiento.
Antes de la construcción de un nuevo establecimiento o de la
modificación de uno ya existente deberá estudiarse el esquema
apropiado de la marcha de las operaciones (véase Apéndice I,
Diagrama del proceso de manipulación y elaboración de langostas ).
Solamente una buena organización de la secuencia de las operaciones
asegurará la máxima eficacia de ellas y un producto de la mejor
calidad.
El lugar donde se manipulen las langostas estará totalmente
separado de las demás partes del establecimiento utilizadas como
viviendas.
LOS SUELOS SERÁN DE SUPERFICIE DURA E INABSORBENTE Y ESTARÁN BIEN
DESAGUADOS.
Los suelos se construirán de materiales duraderos impermeables, no
tóxicos e inabsorbentes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Serán
antideslizantes y no tendrán grietas; se les dará una ligera
inclinación, suficiente para que los líquidos escurran hacia
drenajes tapados con rejillas que se pueden quitar.
Si los suelos son ondulados o acanalados para facilitar la
tracción, los canales deberán dirigirse siempre hacia el desagüe
principal.
Las uniones de los suelos con las paredes deberán ser impermeables
y, de ser posible, redondeadas o cóncavas para facilitar la
limpieza.
Si el cemento no está bien puesto, es poroso y puede absorber
aceites animales, salmueras fuertes; diversos detergentes y algunos
desinfectantes. Si se emplea, deberá ser denso y de buena calidad
con una superficie impermeable bien terminada.
LOS DESAGÜES DEBERÁN SER DE BUENAS DIMENSIONES Y DE TIPO ADECUADO,
Y ESTAR DOTADOS DE SIFONES Y REJILLAS DE QUITA Y PON PARA FACILITAR
LA LIMPIEZA.
Para evacuar los desechos líquidos o semilíquidos de las
instalaciones es necesario que existan buenos desagües. En ningún
suelo deberá haber lugares en los que el agua pueda formar charcos.
Los desagües serán de material liso e impermeable y capaz de
aceptar las descargas máximas de líquidos sin rebosamientos ni
inundaciones. Todas las entradas de los desagües deberán estar
provistas de sifones accesibles y fáciles de limpiar.
Los conductos por los que descarguen los desechos deberán estar
bien ventilados, tener un diámetro interno mínimo de 10 cm (4
pulgadas) y, de ser preciso, descargar en un colector para suprimir
los desechos sólidos. Tal colector estará situado fuera de las
salas de elaboración, será de hormigón impermeable u otro material
análogo, se ajustará a las ordenanzas municipales y cumplirá los
requisitos de las autoridades competentes.
LAS PAREDES INTERNAS SERÁN LISAS, IMPERMEABLES, INFRANGIBLES, DE
COLORES CLAROS Y FÁCILES DE LIMPIAR.
Para el acabado de las paredes se puede emplear el enlucido de
cemento, azulejos de cerámica de tipo industrial, diversas clases
de láminas resistentes a la corrosión, como el acero o las
aleaciones de aluminio, o varios revestimientos no metálicos, que
resistan a los golpes, tengan superficies de buenas características
y se puedan reparar fácilmente.
Todas las juntas de las láminas se obturarán con zulaque u otros
compuestos que resistan el agua caliente y, donde sea necesario, se
taparan con cobrejuntas.
Las uniones entre los suelos y las paredes serán cóncavas o
redondeadas para facilitar la limpieza.
En las paredes no habrá salientes, y todos los conductos y cables
estarán a ras de ellas o debidamente tapados y pegados a la pared,
o bien cubiertos y montados al menos a 10 cm (4 pulgadas) de la
pared, para poder limpiar bien y evitar que aniden insectos.
LOS ANTEPECHOS DE LAS VENTANAS SERÁN DE DIMENSIONES MÍNIMAS,
TENDRÁN UNA INCLINACIÓN HACIA DENTRO DE 45°, Y ESTARÁN POR LO MENOS
A UN METRO (3 PIES) DEL SUELO.
Los antepechos y marcos de las ventanas serán de material liso e
impermeable y, si son de madera, deberán mantenerse bien pintados.
Los antepechos internos estarán inclinados para que no se depositen
materias ni se acumule polvo y se construirán de manera que se
limpien fácilmente.
Las ventanas deberán tener un solo cristal y, en las que se abran,
habrán de ponerse mosquiteros fáciles de desmontar para limpieza, y
ser de material apropiado resistente a la corrosión.
TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASEN LANGOSTAS O SUS PRODUCTOS SERÁN
DE ANCHURA SUFICIENTE, DE BUENA CONSTRUCCIÓN Y MATERIALES Y DE
CIERRE AUTOMÁTICO.
Las puertas por las que pasen las langostas o sus productos deberán
ser de metal resistente a la corrosión o estar revestidas de este
metal, o estar hechas de otro material que resista los golpes y
serán de cierre automático a menos que están dotadas de una buena
cortina de aire.
Las puertas y sus marcos deberán ser de superficie lisa y fácil de
limpiar.
Las puertas por las que no pase el producto pero que use el
personal, deberán estar revestidas de un material conveniente, por
lo menos en la parte que dé a las salas de elaboración, que permita
limpiarlas fácilmente.
LOS TECHOS DEBERÁN PROYECTARSE CONSTRUIRSE Y TERMINARSE DE MANERA
QUE NO SE ACUMULE POLVO, SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONDENSACIÓN, LA
FORMACIÓN DE MOHOS Y EL DESCONCHAMIENTO, Y SE LIMPIEN
FÁCILMENTE.
Los techos deberán tener preferiblemente tres metros (10 pies) de
altura, estar exentos de grietas y aberturas, y terminados con una
superficie lisa, impermeable y de color claro.
En los edificios donde la techumbre contenga vigas, maderos,
conductos u otros elementos estructurales se deberá hacer un cielo
raso inmediatamente debajo de ellos.
Donde no puedan ocultarse las vigas y maderos, la parte inferior
del tejado puede ser satisfactoria a condición de que todas las
uniones estén obturadas y las estructuras de sustentación sean de
una superficie lisa, bien pintada y de color claro, fáciles de
limpiar y construidas de manera que protejan los productos del
polvo, y los objetos que puedan caer.
LOS LOCALES ESTARÁN BIEN VENTILADOS PARA EVITAR EL CALOR EXCESIVO,
LA CONDENSACIÓN Y LA CONTAMINACIÓN CON OLORES DESAGRADABLES, POLVO,
VAPOR O HUMO.
Se prestará especial atención a la ventilación de los lugares y
máquinas que produzcan excesivo calor, vapor; humos desagradables o
aerosoles contaminantes. La corriente de aire en los locales
circulará de las zonas más higiénicas a las menos higiénicas. Es
importante una buena ventilación para impedir la condensación y la
formación de mohos en las estructuras elevadas. Las aberturas de
ventilación deberán taparse con rejillas y, de ser necesario,
dotarse de filtros de aire. Las ventanas que se abran para ventilar
los locales deberán tener rejillas que se puedan quitar fácilmente
para limpiarlas, y estar hechas de material adecuado resistente a
la corrosión.
SE INSTALARA UNA ILUMINACIÓN MÍNIMA DE 220 LUX (20 BUJÍAS - PIE) EN
LAS ZONAS DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS DE 540 LUX (50 BUJÍAS -
PIE) EN LOS LUGARES EN QUE LOS PRODUCTOS SE TENGAN QUE EXAMINAR
ATENTAMENTE. ESTA ILUMINACIÓN NO DEBERÁ ALTERAR LOS COLORES.
Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se
manipulen las langostas en cualquiera de las fases de su
preparación deberán ser de seguridad o protegidas de manera que no
contaminen los alimentos en caso de rotura.
Es muy conveniente que los elementos de la instalación eléctrica
estén embutidos a ras del techo o de la superficie superior, a fin
de evitar la acumulación de polvo sobre ellos.
5.1.3 Condiciones Higiénicas
LOS LOCALES DONDE SE RECIBEN O ALMACENAN LAS LANGOSTAS DEBERÁN
ESTAR SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE PREPARE O ENVASE EL
PRODUCTO FINAL DE MANERA QUE EL PRODUCTO ACABADO NO PUEDA
CONTAMINARSE.
Para
i) Recibir y almacenar las materias primas, y
ii) Para actividades como el lavado, cocido, pelado u otra
operación de elaboración o envasado, será preciso disponer de
locales separados o, preferiblemente, de zonas bien definidas y de
dimensiones suficientes.
La manufactura o manipulación de los productos destinados al
consumo humano deberá hacerse en zonas aparte de las utilizadas
para materias no comestibles.
Las zonas donde se manipulen alimentos deberán estar totalmente
separadas de las partes del local utilizadas como viviendas.
Los puntos de recepción y almacenamiento habrán de estar siempre
limpios, ser de materiales que se puedan limpiar fácilmente y
ofrecer una protección adecuada a las langostas contra la
deterioración y la contaminación.
CUANDO SE PREPARE CEBO, DEBERÁ MANIPULARSE Y ALMACENARSE DE FORMA
QUE NO CONTAMINE EL PRODUCTO NI LAS INSTALACIONES.
Todo cebo deberá manipularse de forma que no haya riesgo de
contaminación de las langostas, los productos de langosta o las
instalaciones. Si deriva del pescado, podrá prepararse en las
instalaciones con materia prima que se haya manipulado
higiénicamente en una zona físicamente separada de la zona en que
se elaboran las langostas y sus productos. Podrá almacenarse en la
misma sala que las langostas o sus productos envasados, siempre que
el cebo esté bien cerrado en recipientes limpios para asegurar que
no haya riesgo de contaminación ni transferencia de olores a otros
productos envasados o a las instalaciones.
EN EL ESTABLECIMIENTO DEBERÁ HABER UN LOCAL SEPARADO U OTRAS
INSTALACIONES EQUIVALENTES PARA ALMACENAR LOS DESECHOS.
Tendrán que tomarse precauciones para que los desechos se vayan
acumulando y se almacenen hasta su evacuación, estén protegidos
contra roedores, aves, insectos y la exposición al calor.
Habrá de prepararse un local separado donde se colocarán
recipientes impermeables o cubos para recoger las basuras y
desperdicios. Las paredes, suelo y techos de este local y los
lugares que queden debajo de los recipientes elevados se
construirán de un material impermeable, fácil de limpiar.
Los recipientes para basuras y desechos que estén fuera del
establecimiento tendrán tapas. Deberá preverse un recinto
independiente para su almacenamiento, al que tengan fácil acceso
los vehículos de carga y descarga. Los estantes para los
recipientes deberán ser de material sólido, duro e impermeable, que
pueda limpiarse fácilmente y drenarse como es debido. Si se usan
muchos recipientes, convendrá instalar lavadoras mecánicas para
efectuar el lavado normal. Los recipientes deberán poder resistir
los repetidos lavados normales.
Deberán limpiarse y desinfectarse periódicamente las salas de
desechos u otros locales donde se almacenen despojos.
LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS DEBERÁN ESTAR
TOTALMENTE SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE ELABOREN LANGOSTAS
PARA SU CONSUMO POR EL HOMBRE.
La elaboración de derivados o productos no pesqueros que no estén
destinados al consumo humano se efectuará en lugares aparte o en
zonas separadas físicamente, de manera que no exista posibilidad
alguna de que las langostas o sus derivados se contaminen.
DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO Y EN NUMEROSOS PUNTOS DEL MISMO HABRÁ
CONSTANTEMENTE DURANTE LAS HORAS DE TRABAJO UN SUMINISTRO ABUNDANTE
DE AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA, FRÍA Y CALIENTE A
PRESIÓN.
El agua que se utilice en los lugares del establecimiento en los
que se reciban, mantengan, elaboren, envasen y almacenen las
langostas habrá de ser potable o agua de mar limpia y deberá
suministrarse a una presión de 1,4 kg cm2 (20 libras /cm 2) como
mínimo.
En todo momento durante las horas de trabajo se dispondrá de un
suministro abundante de agua potable caliente.
Deberá haber medios para disponer en todo momento, cuando se
necesite durante el horario de trabajo, de agua caliente potable a
una temperatura mínima de 65°C (149°F). Se adoptarán otras medidas
para reducir la temperatura del agua destinada a otras finalidades,
como lavarse las manos.
Para aminorar el número de microorganismos y evitar la acumulación
de olores, el agua fría utilizada para la limpieza contará con un
sistema de dosificación del cloro que permita variar el contenido
residual de dicho elemento.
No se empleará de nuevo el agua en la que se han lavado o
transportado materias primas, a menos que se restablezca su
potabilidad.
CUANDO SE UTILICE UN SISTEMA DE DOSIFICACIÓN DEL CLORO EN EL AGUA,
EL CONTENIDO RESIDUAL DE CLORO DEBERÁ MANTENERSE AL NIVEL MÍNIMO
EFICAZ PARA EL USO PREVISTO.
No hay que confiar en los sistemas de cloración del agua para
resolver todos los problemas sanitarios. El empleo indiscriminado
de cloro no es bastante para compensar las condiciones
antihigiénicas una instalación de elaboración. No se reutilizará el
agua que haya estado en contacto con langostas o pescado, para
evitar problemas de contaminación.
EL HIELO SERÁ DE AGUA POTABLE O AGUA LIMPIA DE MAR Y SE FABRICARA,
MANIPULARA Y ALMACENARA DE MANERA QUE NO SE PUEDA CONTAMINAR.
El hielo empleado en los establecimientos elaboradores de langostas
deberá proceder de agua potable o agua de mar limpia. Para proteger
el hielo de la contaminación y de su fusión excesiva, deberá
disponerse de un local especial o de otros medios adecuados para
conservarlo. El polvo, las escamas de pintura, los trozos de madera
o de serrín, las pajas o residuos de óxido, son los contaminantes
que el hielo transfiere más frecuentemente al producto final.
Deberá reducirse al mínimo el tráfico a pie. Habrá que tener
cuidado de que el hielo utilizado para enfriar las langostas o sus
derivados no contamine a éstos.
CUANDO SE EMPLEE UN SUMINISTRO AUXILIAR DE AGUA NO POTABLE, ESTA SE
ALMACENARA POR SEPARADO, SE SUMINISTRARA POR CONDUCTOS DISTINTOS,
QUE SE IDENTIFICARAN PINTÁNDOLOS DE COLORES CONTRASTANTES, ESTARÁN
ETIQUETADOS Y NO TENDRÁN CONEXIONES O RETROSIFONACIÓN CON LOS
CONDUCTOS DE AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA.
Se puede emplear agua no potable para ciertos usos como la
producción de vapor, el enfriamiento de los Intercambiadores de
calor y los sistemas contra incendios.
Es muy importante que los sistemas de almacenamiento y distribución
del agua potable y no potable estén totalmente separados y no
exista posibilidad de mezclas o de que se emplee inadvertidamente
agua no potable en los lugares donde se elaboren las langostas.
Para el suministro de agua caliente deberá utilizarse solamente
agua potable.
TODAS LAS CAÑERÍAS Y CONDUCTOS DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS,
INCLUIDOS LOS DESAGÜES DE AGUAS NEGRAS, DEBERÁN ESTAR CONSTRUIDOS
APROPIADAMENTE Y SER LO SUFICIENTEMENTE ANCHOS PARA DAR PASO A LAS
DESCARGAS MÁXIMAS PREVISTAS.
Todos los conductos serán impermeables y tendrán sifones herméticos
profundos y respiraderos. La eliminación de desechos deberá
efectuarse de manera que no contamine el suministro de agua potable
o agua de mar limpia.
Los sumideros y los colectores de materias sólidas del sistema de
drenaje convendrá colocarlos fuera del establecimiento y
construirlos de manera que puedan vaciarse y limpiarse
escrupulosamente al acabar el trabajo del día o cuantas veces sea
necesario.
Cuando se instalen sistemas de abastecimiento de agua en lo alto de
las salas de elaboración para servir los pisos superiores, la
instalación y emplazamiento de esos sistemas deberá ser tal que
excluya toda posibilidad de contaminación de las líneas de
elaboración.
La instalación sanitaria y la forma de evacuación de los desechos
deberán ser aprobadas por las autoridades oficiales
competentes.
SE DEBERÁ DISPONER DE LOS ELEMENTOS NECESARIOS PARA LAVAR
DESINFECTAR EL EQUIPO.
En todos los establecimientos de elaboración de langostas se
dispondrán de elementos para limpiar y desinfectar las bandejas,
recipientes, bancos de cortar móviles, y demás equipo similar, así
como las herramientas de trabajo. Tales medios estarán en una sala
separada o en lugar designado en el que exista un suministro
abundante de agua potable fría y caliente, a presión, y un desagüe
adecuado.
Los envases y utensilios utilizados para los desechos y materias
contaminadas se lavarán en lugar distinto del empleado para
productos destinados al consumo humano.
SE INSTALARAN RETRETES BIEN ACONDICIONADOS Y CONVENIENTEMENTE
SITUADOS.
Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y cuartos
de aseo adecuados y convenientemente situados. Los cuartos de aseo
deberán proyectarse de manera que se garantice la eliminación
higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien
alumbrados y ventilados y, en su caso, deberán tener buena
calefacción y no deberán dar directamente a la zona donde se
manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal
manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al volver a la
zona de elaboración, deberá haber lavabos de agua fría y caliente,
provistos de un preparado adecuado para lavarse las manos y de
medios higiénicos convenientes para el secado de las manos. Los
lavabos deberán tener grifos que permitan mezclar el agua fría y el
agua caliente. Si se usan toallas de papel, deberá haber junto a
cada lavabo un número suficiente de dispositivos distribuidores y
receptáculos. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento
manual. Deberán ponerse rótulos en los que se requiera al personal
que se lave las manos después de usar los servicios.
Las superficies y techos de los retretes serán lisas, lavables y de
colores claros, y los suelos se construirán de un material
impermeable que se limpie fácilmente. Las puertas de los retretes
serán de cierre automático y no se abrirán directamente a las salas
donde se elabore el pescado.
Como orientación para evaluar la suficiencia del número de retretes
en relación con el número de empleados puede utilizarse la
siguiente fórmula:
De 1 a 9 empleados 1 retrete
De 10 a 24 empleados 2 retretes
De 25 a 49 empleados 3 retretes
De 50 a 100 empleados 5 retretes:
Por cada 30 empleados por encima de 100 1 retrete
Los retretes pueden ser sustituidos por urinarios, pero sólo hasta
la tercera parte, como máximo, del total de retretes
necesario.
EN LAS SALAS DE ELABORACIÓN HABRÁ LUGARES EN LOS QUE LOS OPERARIOS
SE PUEDAN LAVAR Y SECAR LAS MANOS, Y DESINFECTAR LOS GUANTES.
Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente
situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija
la naturaleza de las operaciones. Cuando así proceda, deberá
disponerse también de instalaciones para la desinfección de las
manos. Se deberá disponer de agua fría y caliente y de un preparado
conveniente para la limpieza de las manos. Donde haya agua fría y
caliente, deberá haber también grifos para mezclarlas. Deberá
disponerse de un medio higiénico adecuado para el secado de las
manos. Si se usan toallas de papel deberá facilitarse junto a cada
lavabo un número suficiente de dispositivos distribuidores y de
receptáculos. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento
manual. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías que
lleven las aguas residuales a los desagües.
EL PERSONAL DEBERÁ TENER COMEDORES, VESTUARIOS Y LOCALES CON DUCHAS
O LAVABOS.
Donde trabaje personal de ambos sexos habrá vestuarios y lavabos
separados para cada uno de ellos pero los comedores podrán ser
comunes. En general, el comedor deberá tener capacidad para todo el
personal, y los vestuarios tendrán suficiente espacio para que cada
empleado tenga su armario sin hacinamiento. La ropa y calzado que
no usen durante las horas de trabajo no deberán guardarse en
ninguno de los locales destinados a la elaboración.
LOS MATERIALES DE ENVASAR Y EMPAQUETAR SE ALMACENARAN EN LUGARES
SECOS.
Las cajas de cartón y los materiales de envasar y empaquetar se
almacenarán por separado para protegerlos de la humedad, el polvo y
la contaminación.
SI SE ALMACENAN MATERIAS VENENOSAS O NOCIVAS, INCLUIDOS LOS
COMPUESTOS PARA LA LIMPIEZA, DESINFECTANTES Y PLAGUICIDAS, DEBERÁN
ALMACENARSE EN UN LOCAL SEPARADO, CONSTRUIDO Y SEÑALADO
EXPRESAMENTE PARA ESTE OBJETO.
Todos estos materiales deberán estar marcados bien visible y
claramente a fin de que se puedan identificar fácilmente. La sala
deberá mantenerse cerrada con llave y los materiales contenidos en
ella sólo deberán ser manipulados por personas adiestradas en su
utilización.
5.2 Equipo, Utensilios y Superficies de Trabajo
TODAS LAS SUPERFICIES DE TRABAJO, EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS QUE SE
UTILICEN EN LAS ZONAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y PUEDAN ENTRAR
EN CONTACTO CON ELLOS ESTARÁN HECHOS DE MATERIAL QUE NO TRANSMITA
SUSTANCIAS TÓXICAS, OLORES NI SABORES, NO SEA ABSORBENTE, RESISTA
LA CORROSIÓN Y PUEDA SOPORTAR REPETIDAS LIMPIEZAS Y DESINFECCIONES.
LAS SUPERFICIES DEBERÁN SER LISAS Y SIN AGUJEROS NI GRIETAS. SE
EVITARA EL EMPLEO DE MADERA Y OTROS MATERIALES QUE NO PUEDAN
LIMPIARSE Y DESINFECTARSE SUFICIENTEMENTE, SALVO CUANDO SEA
EVIDENTE QUE NO SON FUENTE DE CONTAMINACIÓN. SE EVITARA EL EMPLEO
DE MATERIALES DIFERENTES DE FORMA QUE PUEDA PRODUCIRSE CORROSIÓN
POR CONTACTO.
Las langostas pueden contaminarse durante la elaboración por su
contacto con superficies sucias. Las superficies que toquen los
alimentos deberán ser lisas, no tener picaduras ni grietas ni
contener sustancias nocivas para el hombre, no las atacarán la sal,
los jugos del pescado o los ingredientes empleados, y resistirán la
limpieza y la desinfección frecuentes. En las superficies empleadas
para cortar podrá emplearse madera si no se encuentra otro material
mejor. La maquinaria y el equipo estarán construidos de manera que
puedan desmontarse para facilitar una limpieza y desinfección a
fondo.
Los recipientes para colocar las langostas convendrá que sean de
plástico lavable o de un metal resistente a la corrosión y, si son
de madera, ésta se tratará de modo que resista a la humedad y se
revestirá con una pintura duradera, atóxica u otra que deje una
superficie lisa y se limpie fácilmente. Los recipientes, cuya
superficie esté picada, corroída y desconchada, o tenga pintura que
se suelte, no se utilizarán para contener productos de langosta. No
deberán emplearse cestos de mimbre.
El equipo fijo se instalará de manera que permita el fácil acceso a
todas sus partes y la limpieza y desinfección completas.
Los depósitos para lavar langostas se diseñarán de manera que
permitan un cambio constante del agua con buena circulación,
tendrán un desagüe adecuado y serán fáciles de limpiar.
El equipo y utensilios empleados para materias incomestibles o
contaminadas se identificarán como tales y no se emplearán para
manipular langostas o productos destinados al consumo humano.
EL ESTABLECIMIENTO DEBERÁ CONTAR CON ELEMENTOS ADECUADOS PARA
MANTENER REFRIGERADAS LANGOSTAS VIVAS O SUS DERIVADOS. NUNCA SE
ALMACENARAN PRODUCTOS COCIDOS CON PRODUCTOS SIN COCER Y LANGOSTAS
VIVAS.
Cuando las langostas no se puedan elaborar a su llegada al
establecimiento, o cuando el producto final no se pueda distribuir
inmediatamente después de envasarlo, habrá que contar con elementos
para mantener frías las langostas o sus productos. Se ha de tener
presente que las cámaras isotermas no deben ser utilizadas para
enfriar las langostas sino solamente para mantenerlas a baja
temperatura después de que hayan sido enfriadas en hielo o de otra
forma.
Es perjudicial, por tanto, poner en la cámara grandes cantidades de
productos de langosta que no hayan sido enfriados previamente a la
temperatura de fusión del hielo.
La cámara estará dotada de un termómetro registrador y de un
regulador automático de la temperatura y se construirá de forma que
pueda estar siempre limpia y en buenas condiciones higiénicas.
Estará también dotada de un sistema automático de alarmas que avise
al personal cuando la temperatura desciende a menos de 0°C (32°F)
si se almacenan productos de langosta, o cuando baje de 4°C (39°F)
o suba de 10°C (50°F), si se almacenan langostas vivas. Como los
requisitos de temperatura para el enfriamiento de langostas vivas y
para el enfriamiento de productos de langosta son diferentes,
deberá disponerse de salas de refrigeración distintas para cada
finalidad.
Se recomienda un sistema de depósitos a través de los cuales se
bombee y airee agua de mar limpia y fresca para el almacenamiento
de breve duración, a cubierto o al aire libre, pero protegiendo del
sol a las langostas.
LOS TAJOS Y LAS MAZAS DEBERÁN SER DE MATERIAL NO ABSORBENTE Y SIN
FISURAS.
Los tajos y las mazas deberán ser de material adecuado resistente a
la corrosión, no absorbente y sin fisuras, de manera que no puedan
saturarse con jugos que contengan bacterias que provocarían malos
olores y constituirían un foco de contaminación. Los materiales
corrosibles son inconvenientes porque los productos de la corrosión
pueden contaminar el producto. El caucho duro y algunos tipos de
plástico han dado buenos resultados. Los tajos y mazas deben
conservarse de modo adecuado. No hay que utilizar tajos o mazas de
madera.
LAS MESAS DEBERÁN CONSTRUIRSE DE MANERA QUE TANTO ELLAS COMO LOS
ESPACIOS SUBYACENTES PUEDAN LIMPIARSE FÁCILMENTE.
Las mesas deberán construirse de manera que no haya puntos
inaccesibles que puedan pasarse por alto en la limpieza del
establecimiento. Los estantes para los trabajadores de la cadena de
elaboración deberán construirse de metal, conservarse adecuadamente
y ser móviles o construidos de manera que puedan limpiarse bien,
así como el piso debajo de ellos.
EL EQUIPO DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DEBERÁ ESTAR PROYECTADO Y
CONSTRUIDO EN FORMA APROPIADA Y DEBERÁ TENER CAPACIDAD
SUFICIENTE.
El equipo de refrigeración deberá estar construido y funcionar de
conformidad con los requisitos estipulados en el Código
Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado
(Ref. No. CAC/ RCP 9 1976), de tal forma que la congelación de las
langostas se lleve a cabo rápidamente.
TODAS LAS INSTALACIONES DE CONGELACIÓN Y DE ALMACENAMIENTO
FRIGORÍFICO DEBERÁN SER DE VOLUMEN SUFICIENTE PARA LA PRODUCCIÓN
PREVISTA Y DOTADAS CON DISPOSITIVOS AUTOMÁTICOS DE CONTROL Y
REGISTRO DE LA TEMPERATURA.
Las langostas y sus productos congelados deberán almacenarse a una
temperatura uniformemente baja, si se quiere evitar una pérdida
considerable de su calidad. Las cámaras frigoríficas deberán poder
funcionar a - 29°C (- 20°F). Los termómetros u otros instrumentos
registradores de la temperatura deberán poderse leer fácilmente con
una exactitud de dos grados.
EL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBE SER ADECUADO PARA LA PRODUCCIÓN A QUE
SE DESTINA Y PARA EL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
PREVISTOS Y DEBE SER DISEÑADO POR UN EXPERTO Y CONSTRUIDO POR
PERSONAS COMPETENTES Y CON EXPERIENCIA EN ESTE TIPO DE
TRABAJO.
El almacén frigorífico debe diseñarse teniendo en cuenta el volumen
deseado de producción, el tipo de langostas y productos de
langosta, el tiempo de almacenamiento y las temperaturas óptimas
necesarias.
Es conveniente, además, que el emplazamiento y diseño del almacén
frigorífico se integre en la estructura general de todo el
establecimiento y que su funcionamiento esté incorporado en el plan
general de trabajo de toda la operación. Los barcos congeladores o
los camiones deben poder transferir las langostas congeladas al
almacén frigorífico con una exposición mínima a la temperatura
ambiente y con la menor manipulación posible. Lo mismo vale para la
descarga de vehículos o vagones de ferrocarril refrigerados.
LAS SUPERFICIES EXTERIORES DEL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBEN SER
IMPERMEABLES AL VAPOR DE AGUA Y HAN DE TOMARSE PRECAUCIONES PARA
EVITAR TODO PELIGRO DE LEVANTAMIENTO DEL SUBSUELO POR
CONGELACIÓN.
Es importantísimo que la parte exterior de la capa aislante de las
paredes, el techo y el suelo del almacén frigorífico esté forrada
con un producto impermeable al vapor de agua. De no ser así el
vapor de agua procedente del aire caliente exterior se introducirá
en el material aislante y congelándose al llegar al límite de 0°C
(32°F) producirá una acumulación gradual de hielo en la capa
aislante que reducirá su eficacia y podrá dar lugar en último
término a un grave deterioro de la estructura de todo el
edificio.
LA ENTRADA DE AIRE EXTERIOR AL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBE REDUCIRSE
AL MÍNIMO. CUANDO LA PUERTA DEL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBA ABRIRSE
CON FRECUENCIA, ES PRECISO LIMITAR LA ENTRADA DE AIRE A TRAVÉS DE
LA PUERTA UTILIZANDO UNA CÁMARA DE AIRE, UNA CORTINA DE AIRE FRÍO,
PUERTAS DE CIERRE AUTOMÁTICO U OTRO DISPOSITIVO ANÁLOGO.
Al abrir la puerta de un almacén frigorífico, el contacto con la
atmósfera exterior produce una fuerte corriente de convección que
sustituye rápidamente el aire frío del almacén con aire caliente
procedente del exterior. Esta corriente puede elevar la temperatura
del almacén en forma apreciable, imponiendo mayor esfuerzo al
equipo de refrigeración. Además, la humedad transportada por el
aire exterior forma hielo en las superficies de enfriamiento,
reduciendo su eficacia. Si el almacén frigorífico tiene más de una
entrada, no debe abrirse nunca más de una puerta a la vez, ya que
las corrientes pueden aumentar notablemente la entrada de aire
templado del exterior.
La instalación y el uso de cámaras de aire, cortinas de aire frío,
puertas automáticas u otros dispositivos análogos reducirán
notablemente la entrada de aire cálido al almacén frigorífico
durante las operaciones de carga y descarga.
LA HUMEDAD RELATIVA EN EL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBERÁ SER LO MAS
ALTA POSIBLE Y DEBERÁ EVITARSE LA EXCESIVA CIRCULACIÓN DE
AIRE.
Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el almacén y el
producto, más rápida será la deshidratación de este último. De
todas formas, la desecación de los productos en el almacén
frigorífico es una cuestión compleja que depende de muchos
factores, como el movimiento del aire, su humedad, la entrada
accidental de calor en el almacén (apertura frecuente de las
puertas), la fluctuación de la temperatura de almacenamiento, y la
condición del glaseado y el material de envase utilizado para los
productos. Incluso en condiciones óptimas de almacenamiento y
envasado, el pescado congelado se desecará lentamente si se
conserva demasiado tiempo.
HAN DE TOMARSE LAS MEDIDAS OPORTUNAS PARA DESESCARCHAR REGULAR Y
EFICAZMENTE LAS SUPERFICIES DE ENFRIAMIENTO DEL ALMACÉN
FRIGORÍFICO.
Todas las superficies de enfriamiento del almacén frigorífico deben
desescarcharse regularmente para impedir la acumulación excesiva de
hielo o escarcha, que podría afectar gravemente la eficiencia del
sistema de refrigeración y sobrecargar innecesariamente el equipo.
En las instalaciones modernas el desescarche se hace
automáticamente, mientras en algunas instalaciones más antiguas se
puede hacer a mano, con rasqueta y cepillo, o utilizando
calor.
Durante el desescarche hay que evitar con cuidado que escarcha,
hielo o agua de fusión caigan sobre el pescado o los productos
pesqueros congelados.
TODOS LOS ALMACENES FRIGORÍFICOS DEBEN ESTAR DOTADOS DE UN
DISPOSITIVO DE ALARMA QUE PUEDA ACCIONARSE DESDE EL INTERIOR, DE
MANERA QUE SI UNA PERSONA QUEDA ACCIDENTALMENTE DENTRO PUEDA
RECIBIR ASISTENCIA RÁPIDAMENTE.
Debe ser siempre posible abrir las puertas del almacén frigorífico
desde el interior. De todas formas, es necesario un sistema eficaz
de alarma para el caso de que una persona quede encerrada dentro
del almacén frigorífico. La alarma debe sonar en una zona del
establecimiento donde haya permanentemente alguien de servicio. Los
operadores no deben entrar nunca solos en un almacén frigorífico
sin haber advertido antes a alguna otra persona de su
intención.
Es preferible que las puertas del almacén frigorífico sean
correderas y funcionen mecánicamente. Debe colocarse un dispositivo
que caliente las juntas, para facilitar la apertura de la
puerta.
LOS VEHÍCULOS PARA EL TRANSPORTE DEL PRODUCTO DEBERÁN ESTAR
CONSTRUIDOS EN TAL FORMA QUE PROTEJAN LAS LANGOSTAS DEL
CALENTAMIENTO DURANTE EL TRANSPORTE, Y EN SU CONSTRUCCIÓN SE
EMPLEARAN MATERIALES QUE PERMITAN LIMPIARLOS FÁCIL Y
COMPLETAMENTE.
Las formas y construcción de los vehículos empleados para el
transporte de langostas y sus productos serán tales que ofrezcan
algún medio de refrigeración y los protejan constantemente de la
contaminación por el polvo, o el efecto desecante del sol y del
viento. Aún en los casos en que el hielo sea muy barato y la
duración y distancia del viaje sean relativamente cortas, el empleo
de un vehículo isotermo ofrece mejores garantías contra la
insuficiencia del hielo o los retrasos imprevistos. Las paredes, el
suelo y el techo del vehículo deberán estar aislados. El espesor
del aislamiento dependerá de la temperatura que normalmente se
registre en el exterior. Habrá de tenerse presente que el
aislamiento no contribuye a enfriar las langostas pero permite
mantenerlas a la temperatura a que fueron cargadas en el
vehículo.
Los vehículos utilizados para el transporte de langostas congeladas
deberán ser capaces de mantener el producto a la temperatura de 18°
C (0°F) o menos.
Para facilitar su limpieza, los vehículos para el transporte de
langostas deberán tener las paredes, el suelo y el techo revestidos
de material adecuado, resistente a la corrosión, liso y no
absorbente. El suelo deberá estar bien desaguado.
5.3 Condiciones Higiénicas de las Operaciones
TODOS LOS ATRACADEROS, MUELLES, MERCADOS Y LUGARES DONDE SE
DESCARGUEN LANGOSTAS O SE EXHIBAN PARA SU VENTA DEBERÁN MANTENERSE
LIMPIOS Y DESINFECTADOS.
Las langostas, como cualquier otro alimento destinado al consumo
humano, deben ser tratadas como tales en un ambiente limpio.
Cualquier superficie sucia en la proximidad de la zona de descarga
implica el riesgo de que queden contaminadas con la suciedad y por
microorganismos de importancia para la salud pública.
LOS EDIFICIOS, EL EQUIPO, LOS UTENSILIOS Y DEMÁS INSTALACIONES DEL
ESTABLECIMIENTO DEBERÁN ESTAR LIMPIOS Y MANTENERSE EN ORDEN Y EN
BUENAS CONDICIONES HIGIÉNICAS.
Todas las superficies que toquen las langostas o sus productos
deberán lavarse con agua potable fría o agua de mar limpia con toda
la frecuencia que sea necesaria para obtener una verdadera
limpieza. Es importante que el método de limpieza aplicado suprima
todos los residuos y que los métodos de desinfección reduzcan la
población microbiana de la superficie que se limpia. Para una
limpieza eficaz se ha recomendado un enjuagado preliminar con agua
fría potable o agua de mar limpia, seguido de un lavado con agua
caliente a la temperatura suficiente. El primer requisito es el de
contar con un abundante suministro de agua potable o agua de mar
limpia a la presión adecuada, y la limpieza será mucho más fácil si
no se deja que se sequen las superficies de los recipientes.
En general, el empleo de agua potable o agua de mar limpia,
caliente o fría no basta para obtener el resultado deseado. Es
conveniente, si no esencial, que se empleen productos de limpieza e
higiene junto con el fregado a mano o mecánico, cuando así convenga
para lograr el objetivo que se persigue. Después de aplicados los
productos de limpieza o desinfectantes, las superficies en contacto
con el pescado deberán enjuagarse a fondo con agua potable o agua
de mar limpia fría, antes de volver a utilizarse.
Los productos de limpieza o los desinfectantes deberán ser
específicos para el uso a que se destinan y emplearse de manera que
no representen un peligro para la salud pública. No deberá
permitirse el empleo de esponjas o toallas para secar la superficie
de las mesas o de los recipientes que están en contacto con las
langostas. :
LOS UTENSILIOS Y LA SUPERFICIE DEL EQUIPO EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS DEBERÁN PROTEGERSE CONTRA LA CONTAMINACIÓN.
El equipo y los utensilios portátiles lavados y desinfectados se
guardarán a bastante altura sobre el suelo, en un lugar seco y
limpio. Se dispondrá de espacio y medios adecuados para guardarlos,
de modo que las superficies estén protegidas de las salpicaduras,
polvo y otros contaminantes.
Los mismos cuidados deberán tenerse con las superficies del equipo
fijo que toquen los alimentos si quedan expuestas.
Los utensilios se secarán al aire antes de recogerlos o se
recogerán en estanterías o ganchos donde puedan escurrir,
construidos de materiales que resisten la corrosión. Cuando los
utensilios se ponen en líquidos, antes de volver a usarlos se
lavarán, desinfectarán y aclararán. Siempre que sea posible, los
recipientes y utensilios se taparán o se pondrán boca abajo.
TODAS LAS MAQUINAS UTILIZADAS PARA CLASIFICAR, LAVAR, SEPARAR LA
COLA, COCER, ENFRIAR Y DEMÁS EQUIPO DE ELABORACIÓN UTILIZADO EN
OPERACIONES SIMILARES DEBERÁN LIMPIARSE Y DESINFECTARSE A FONDO
DURANTE LOS DESCANSOS, EN LAS HORAS DE LAS COMIDAS Y ANTES DE
REANUDAR EL TRABAJO DESPUÉS DE UNA INTERRUPCIÓN.
El uso de maquinaria reduce el peligro de contaminación de origen
humano. Sin embargo, si estas máquinas no se mantienen de modo
adecuado y no se limpian pueden convertirse en un grave foco de
contaminación.
TODA LA MAQUINARIA Y EL EQUIPO DEBERÁN SER INSPECCIONADOS ANTES DE
QUE COMIENCEN LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN PARA COMPROBAR QUE HAN
SIDO LIMPIADOS Y MONTADOS DE NUEVO.
Las superficies sucias y los residuos de los productos de la
limpieza y desinfección que no han sido eliminados al lavarlas
contaminarán el producto. Será más conveniente empezar con una
línea de trabajo húmeda que con una superficie seca.
El equipo mecanizado o automático deberá ser comprobado
periódicamente para evitar averías.
PARA LAVAR, COCER, ENFRIAR Y TRANSPORTAR LAS LANGOSTAS SOLAMENTE SE
DEBERÁ UTILIZAR AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA.
Las langostas cocidas pueden ser consumidas sin otro tratamiento
térmico y la presencia de microorganismos en este producto puede
poner en peligro la salud de los consumidores o reducir la duración
de este producto.
LA EVACUACIÓN DE LOS DESECHOS SÓLIDOS, SEMISÓLIDOS O LÍQUIDOS DE
LOS LUGARES DONDE SE DESCARGAN, ALMACENAN Y ELABORAN LAS LANGOSTAS
DEBERÁ SER CONTINUA O CASI CONTINUA, EMPLEANDO AGUA Y LOS
UTENSILIOS NECESARIOS PARA QUE ESTOS LUGARES ESTÉN LIMPIOS Y NO
EXISTA PELIGRO DE CONTAMINAR EL PRODUCTO.
Todas las materias que se desechen en un establecimiento de
elaboración de langostas se evacuarán tan pronto como sea posible y
de manera que no puedan emplearse para su consumo por el hombre ni
contaminen los alimentos o el agua u ofrezcan abrigo o lugares de
cría a roedores, insectos u otros parásitos.
Los recipientes, canaletas, transportadores, cubas o lugares de
almacenamiento empleados para evacuar, recoger o almacenar los
desechos de langostas o de otra clase, deberán limpiarse
frecuentemente con agua potable o de mar limpia que contenga una
cantidad conveniente de cloro libre u otro desinfectante
conveniente.
Todos los materiales de desecho de los recipientes y vehículos
deberán evacuarse de manera que no causen contaminación ni
produzcan daños.
La organización de la evacuación frecuente de los desechos deberá
ser aprobada por el organismo oficial competente.
DEBERÁN ADOPTARSE MEDIDAS EFICACES PARA QUE NO ENTREN EN LOS
LOCALES NI SE ALBERGUEN EN ELLOS INSECTOS, ROEDORES, AVES U OTROS
PARÁSITOS.
Deberá implantarse un programa para la supresión continua y eficaz
de insectos, roedores, aves u otros parásitos dentro del
establecimiento. Este y la zona circundante serán objeto de
exámenes periódicos para determinar si hay infestaciones. Cuando
sea preciso tomar medidas para suprimirlas bajo la dirección
inmediata de personal que conozca a fondo los peligros, incluida la
posibilidad de que en las langostas o sus productos queden residuos
tóxicos. Los productos químicos, físicos o biológicos sólo se
emplearán de acuerdo con las recomendaciones del organismo oficial
competente.
No deberán emplearse insecticidas mientras el establecimiento esté
trabajando, a menos que se puedan quitar los insectos muertos. En
vez de esto se recomienda el empleo de trampas adhesivas de
insectos o de las excelentes lámparas insecticidas de luz negra con
sus bandejas colectoras. Las trampas para insectos no deberán
colocarse inmediatamente encima de los lugares de trabajo, y
deberán estar lejos de las ventanas y puertas.
Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas y otras sustancias
nocivas deberán ser del tipo aprobado por la autoridad oficial
competente y se almacenarán en locales o armarios separados,
cerrados con llave, y solamente los emplearán personas debidamente
instruidas para ello.
LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRÁN ACCESO A LOS LUGARES
DONDE SE RECIBEN, ELABORAN O ALMACENAN LAS LANGOSTAS.
Los perros, gatos y otros animales son posibles vectores de
enfermedades y no deberán entrar o vivir en las salas o lugares en
los que las langostas o sus derivados se manipulan, preparan,
elaboran o almacenan.
TODO EL PERSONAL DE UN ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN DE LANGOSTAS
ESTARÁ SIEMPRE ESCRUPULOSAMENTE LIMPIO DURANTE EL TRABAJO Y TOMARA
TODAS LAS PRECAUCIONES NECESARIAS PARA QUE LAS LANGOSTAS, SUS
PRODUCTOS E INGREDIENTES NO SE CONTAMINEN CON CUERPOS
EXTRAÑOS.
Todo el personal, según la naturaleza de su trabajo, llevará ropa
protectora clara y limpia, comprendidos cubrecabezas y zapatos, que
se puedan lavar o que solamente se empleen una vez. Se recomienda
el uso, cuando así proceda, de delantales impermeables. Se
necesitan colores claros para evaluar visualmente la limpieza del
vestido. Es conveniente que, salvo los obreros que trabajan en
congeladores y cámaras frigoríficas, las mangas no se extiendan por
debajo del codo, a no ser que se empleen manguitos protectivos
impermeables para cubrir los brazos.
Los guantes empleados en la manipulación de las langostas estarán
intactos, limpios y en buenas condiciones higiénicas, y serán
impermeables, excepto si su empleo es incompatible con el trabajo
que se realice. Las manos se lavarán con jabón o con un detergente
y agua caliente antes de comenzar el trabajo, siempre que se haya :
ido al retrete, antes de reanudar el trabajo y siempre que sea
necesario. El uso de guantes no exime al operario de tener las
manos siempre limpias.
En todas las partes donde se manipulen las langostas se prohibirá
toda conducta que pueda contaminar el producto, como fumar,
masticar tabaco u otros materiales y escupir.
NINGUNA PERSONA QUE SE SEPA O SE SOSPECHE QUE SUFRE DE ENFERMEDADES
SUSCEPTIBLES DE TRANSMITIRSE POR LOS ALIMENTOS O QUE ES VECTORA DE
ESTAS, O TENGA HERIDAS INFECTADAS O ABIERTAS, DEBERÁ PARTICIPAR EN
LA PREPARACIÓN, MANIPULACIÓN O TRANSPORTE DE LAS LANGOSTAS O SUS
PRODUCTOS.
La dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a
ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de
una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
esté aquejada de heridas infestadas, infecciones cutáneas, llagas o
diarrea, trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de
manipulación de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha
persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con
microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas
condiciones debe informar inmediatamente a la dirección que está
enferma.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir
manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos
mientras la herida no haya sido completamente protegida por un
revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien
visible. A ese fin deberá disponerse de un adecuado botiquín 1 in
de urgencia.
LOS SACOS, RECIPIENTES Y TODAS LAS CAJAS DE USO REPETIDO DEBERÁN
LIMPIARSE Y TRATARSE CON DESINFECTANTES INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE
CADA UTILIZACIÓN.
Siempre que sea posible se recomienda emplear máquinas lavadoras
construidas especialmente para el objeto a que se destinan. Puede
conseguirse una buena limpieza manual frotando con cepillos duros y
usando chorros de agua a alta presión a la que se hayan añadido
detergentes.
5.4 Normas de Funcionamiento y Requisitos de la
Producción
5.4.1 Consideraciones Generales
SOLO MATERIAS PRIMAS DE BUENA CALIDAD DEBERÁN ACEPTARSE EN LA
ELABORACIÓN.
Se rechazará la materia prima que se sepa contiene langostas
muertas y descompuestas o sustancias nocivas o extrañas que no se
hayan suprimido en proporción aceptable con los procedimientos
normales de selección o preparación.
LAS LANGOSTAS VIVAS DEBERÁN MANIPULARSE Y ELABORARSE CUIDADOSAMENTE
Y CON UN MÍNIMO DE DEMORAS.
Las langostas deberán mantenerse en vida hasta el transporte el
mercado o la elaboración.
Las langostas se mantendrán vivas por periodos variables, según las
condiciones en que se tengan. Esos factores varían con la estación
y con la temperatura, la salinidad, el contenido de oxigeno y la
carga, si se tienen en agua de mar.
Para períodos breves, las langostas se almacenarán en cestos
corrientes o en depósitos de tierra que cuenten con un suministro
de agua de mar corriente. El almacenamiento a largo plazo (hasta
seis meses) suele limitarse a los estanques mareales que se
construyen haciendo represas en los entrantes naturales. Si no se
establece una circulación, el contenido de oxigeno del agua será
controlado por la temperatura de la superficie y el agua.
LOS ESTABLECIMIENTOS DEBEN CONTROLAR EL VOLUMEN DE LANGOSTAS VIVAS
QUE RECIBEN O ALMACENAN DE MANERA QUE SUS SUMINISTROS NO AUMENTEN
TANTO QUE NO PUEDAN ELABORARSE MIENTRAS LAS LANGOSTAS ESTÁN EN SU
CONDICIÓN ÓPTIMA.
Las langostas vivas deberían elaborarse lo antes posible después de
su captura. El período en que las langostas puedan tenerse
satisfactoriamente en la planta antes de su elaboración dependerá
del lapso transcurrido desde su captura y el cuidado con que fueron
manipuladas durante el transporte a la planta.
Cuando la cantidad de langostas vivas disponibles para la
elaboración sea muy variable, cabe considerar la posibilidad de
hervir, pelar, congelar y almacenar los excedentes para épocas de
pocos suministros.
SI HAN DE UTILIZARSE ADITIVOS ALIMENTARIOS DEBERÁ REQUERIRSE EL
ASESORAMIENTO DE UN BROMATÓLOGO Y LA APROBACIÓN DEL ORGANISMO
OFICIAL COMPETENTE.
Los aditivos alimentarios no pueden ser utilizados
indiscriminadamente. Algunos de ellos son eficaces solamente para
algunos tipos de alimentos y en todos los casos, la concentración y
el tiempo de contacto del aditivo deberán ser regulados
estrictamente según el asesoramiento de especialistas y de acuerdo
con el organismo oficial competente. La legislación sobre alimentos
difiere de un país a otro y en esencial se solicite el
asesoramiento de los especialistas antes de aplicar un aditivo
determinado, tanto si el producto se destina al consumo interior
como a la exportación.
5.4.2 Operaciones Preparatorias
LAS OPERACIONES PREPARATORIAS PARA LA CONSERVACIÓN. COMO LA
SELECCIÓN,. LA COCCIÓN,. EL ENFRIAMIENTO. EL DESCASCARADO Y EL
LAVADO DEBEN EFECTUARSE DE MANERA LIMPIA, HIGIÉNICA Y CUIDADOSA
PARA NO ESTROPEAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO NI DERROCHAR
MATERIAL.
Las operaciones preparatorias del producto acabado deberán
programarse de manera que puedan manipularse rápidamente las
unidades consecutivas de la producción en condiciones que impidan
la contaminación, el deterioro, las pérdidas o el desarrollo de
microorganismos infecciosos o toxígenos.
El descascarado, el eviscerado y el lavado deben efectuarse muy a
conciencia de manera que no queden vísceras, grumos de sangre o
trozos del caparazón que estropeen el aspecto o afecten el olor del
producto final.
TODAS LAS LANGOSTAS DEBERÁN EXAMINARSE ANTES DE QUE EMPIECE LA
ELABORACIÓN.
En las pesquerías donde se elaboran langostas vivas deberán
descartarse todos los animales muertos. En los lugares de
elaboración de colas congeladas deberá suprimirse toda cola
defectuosa o deteriorada, como las que estén demasiado
ennegrecidas, amarillentas o tengan otra decoloración anormal,
manchas valores extraños y daños físicos.
5.4.2.1 Separación de la Cola
LA SEPARACIÓN DE LA COLA DE LAS LANGOSTAS VIVAS DEBERÁ EFECTUARSE
CON EL MAYOR CUIDADO POSIBLE Y EL CORTE HABRÁ DE SER REGULAR Y
PRECISO PARA OBTENER EL MÁXIMO RENDIMIENTO.
Hay muchos tipos de cuchillos para la separación de las colas, pero
todos deberán estar construidos de material adecuado impermeable y
no corrosible y estar exentos de grietas donde puedan acumularse
sangre y desechos.
EL INTESTINO DEBE EXTRAERSE INMEDIATAMENTE.
La extracción del intestino (eviscerado) deberá efectuarse de modo
que se reduzca al mínimo la contaminación. El intestino es
expulsado por la presión del agua o absorbido por el vacío.
LAS COLAS DE LAS LANGOSTAS DEBERÁN LAVARSE EN TODAS LAS
SUPERFICIES.
Debe prestarse especial atención a la limpieza de la sangre del
extremo de la cola, ya que al coagularse la sangre confiere una
tonalidad azul al producto. Entre los segmentos pueden quedar
arenillas y desechos. El lavado más eficaz se obtiene en las
máquinas rotatorias y de arremolinado.
El lavado eficaz asegurará que no queden restos del intestino ni de
su contenido, pues esto menoscaba el aspecto de la carne y produce
deterioración debida a actividad microbiana o enzimática.
PARA UN ENFRIAMIENTO RÁPIDO DEBE UTILIZARSE UN DEPOSITO DE
ENFRIAMIENTO, CONSTRUIDO DE MATERIAL IMPERMEABLE ADECUADO
RESISTENTE A LA CORROSIÓN.
El depósito deberá ser inspeccionado regularmente durante su uso y
limpiado frecuentemente. El hielo en copos y el agua constituyen un
medio eficaz de enfriamiento. El enfriamiento inmediato mantiene la
calidad y aumenta considerablemente el rendimiento.
EL INTERVALO ENTRE LA SEPARACIÓN DE LA COLA Y LA CONGELACIÓN DEBE
SER LO MAS BREVE POSIBLE.
La lentitud de la manipulación reducirá la calidad y el
rendimiento
5.4.2.2 Cocción
EL MÉTODO EMPLEADO PARA COCER LAS LANGOSTAS PARA LA VENTA O PARA
UNA NUEVA ELABORACIÓN DEBERÁ ELEGIRSE DE MANERA QUE SE OBTENGA EL
EFECTO DESEADO CON UN MÍNIMO DE RETRASO Y MANIPULACIÓN
Algunas especies (no la especie Homarus) se preparan para la
cocción ahogándolas en una cisterna especial para ello (sofocación
en agua de bajo contenido de oxígeno). Si no se las ahoga antes de
la cocción el choque del agua caliente causa roturas excesivas en
las extremidades y apéndices. Habitualmente, las langostas se
introducen en la cisterna dentro de cestas inoxidables que se
utilizan también para la cocción y el enfriamiento. Deben cocerse
las langostas inmediatamente después de ahogadas a fin de evitar su
deterioro.
LA COCCIÓN DEBE EFECTUARSE HIRVIENDO O VAPORIZANDO LAS
LANGOSTAS.
Un inconveniente de hervir las langostas es que el agua (agua
potable a la que se ha añadido un 3-4 por ciento de sal o agua de
mar limpia) se ensucia rápidamente y no puede seguir utilizándose,
además de afectar al olor. Se recomienda no cocer más de dos lotes
en la misma agua. Si más de la mitad del recipiente está lleno, hay
muchas posibilidades de que las langostas del fondo resulten
demasiado cocidas mientras que las del extremo superior no lo sean
suficientemente.
El vaporizado es otro método más económico y limpio de cocer las
langostas pero en él resulta más difícil controlar la uniformidad
de la cocción. Se colocan las langostas en cestas metálicas y se
introducen en el recipiente de vaporizado. No hay agua sucia, no se
pierde calor al prescindir del agua hervida y es más fácil
manipular y limpiar el recipiente. En cuanto se quita un lote del
recipiente puede introducirse inmediatamente después otro
lote.
Las operaciones de cocción deberán interrumpirse con tiempo para
que el personal pueda envasar todas las langostas cocidas antes que
se detenga el trabajo. No es conveniente almacenar de un día a
otro, langostas cocidas.
LA COCCIÓN DEBE CONTROLARSE DE MANERA QUE SE AJUSTE A LA FINALIDAD
A LA QUE SE DESTINA EL PRODUCTO.
La cocción coagula las proteínas en el tejido de la langosta y
libera fluidos acuosos que quedan ligeramente adheridos a la carne.
La medida en que ello ocurra dependerá considerablemente de la
temperatura alcanzada por la carne. Si las langostas no se
calientan suficientemente el efecto deseado no se logrará, pero un
exceso de calor reducirá la calidad del producto y también el
rendimiento.
En las plantas que envasan langostas de todos los tamaños, es
conveniente seleccionarlas según el tamaño al tiempo que se
inspeccionan, para eliminar las que están muertas o en mal estado.
El tiempo de cocción de las langostas dependerá de su tamaño.
Las langostas deberán cocerse hasta que el caparazón adquiera un
color uniformemente rojo, y cuando sea menester hasta que la carne
pueda separarse fácilmente del caparazón. Un exceso de cocción hace
que la carne se contraiga excesivamente y una cocción insuficiente
dificulta la separación de la carne del caparazón.
Es difícil determinar períodos de cocción en toda la industria,
debido a las diferencias de tamaño y a otros factores variables,
entre el los el estado fisiológico, pero la cocción debe proseguir
hasta el final. En cada pesquería debe fijarse un período de
cocción. A título de orientación, las langostas con un peso de
aproximadamente 500 g exigen en general un período de cocción de 10
minutos.
5.4.2.3 Enfriamiento
EL ENFRIAMIENTO DE LAS LANGOSTAS COCIDAS DEBE HACERSE RÁPIDAMENTE
SIN QUE SE CONTAMINE EL PRODUCTO.
Las langostas recién cocidas están prácticamente exentas de
microorganismos, pero durante una gran parte del período de
enfriamiento están a temperaturas en las que cualquier
microorganismo presente proliferará rápidamente y puede poner en
peligro la salud del consumidor.
Por consiguiente, los períodos de cocción deben ser lo más breves
posible y hay que procurar por todos los medios evitar la
contaminación del producto durante este período.
Cuando las langostas van a almacenarse después de la cocción,
deberán tenerse en locales limpios exentos de polvo y especialmente
proyectados, donde haya una buena circulación de aire y de donde
puedan expulsarse los parásitos y otros posibles focos de
contaminación.
La experiencia enseña que el enfriamiento es una de las operaciones
más importantes del enlatado y el envasado de langostas y carne de
langosta. El agua utilizada para el enfriamiento ha de ser potable,
y no deberá utilizarse la misma agua para enfriar más de un
lote.
Las langostas se enfrían para acabar la cocción uniformemente en
todo el lote y evitar la persistencia de temperaturas que
fomentarán el crecimiento y la proliferación de bacterias. Las
langostas cocidas deberán extraerse simultáneamente del recipiente
de cocción y enfriarse con la mayor rapidez posible con agua fría
limpia de mar o potable.
LA CISTERNA PARA AHOGAR LAS LANGOSTAS, EL RECIPIENTE DE COCCIÓN Y
EL DEPOSITO DE ENFRIAMIENTO DEBERÁN ESTAR JUNTOS, CON UN GANCHO O
POLEA PARA TRASLADAR LOS CESTOS DE UNO A OTRO.
Ello permite que las langostas ahogadas en un cesto puedan ser
cocidas y enfriadas en el mismo recipiente.
DESPUÉS DEL ENFRIAMIENTO DEBERÁN EXTRAERSE LAS LANGOSTAS DEL
RECIPIENTE Y ELIMINAR TODAS LAS PROTEÍNAS COAGULADAS
ADHERIDAS
Un lavado por pulverización en una correa transportadora basta a
veces, pero podría ser necesario un fregado a mano. Pueden
combinarse ambos métodos. Deberá utilizarse agua potable o agua de
mar limpia.
DESPUÉS DEL LAVADO LAS LANGOSTAS DEBERÁN ENJUAGARSE ADECUADAMENTE
EN UN LUGAR RESERVADO PARA ESTE FIN.
En algunas especies la cavidad contiene una considerable cantidad
de agua. Si bien conviene un enjuagado suficiente, no debe
enjuagarse excesivamente el producto.
5.4.2.4 Descascarado y Eviscerado
EL PELADO O DESCASCARADO Y EL EVISCERADO DE LAS LANGOSTAS COCIDAS
DESTINADAS A UNA NUEVA ELABORACIÓN DEBERÁ EFECTUARSE CON RAPIDEZ Y
CUIDADO.
Es esencial que la elaboración esté cuidadosamente controlada al
objeto de ofrecer un producto atrayente y evitar el deterioro
microbiano.
Después del enfriamiento, se colocan las langostas en una mesa
donde se separan las pinzas, colas y cuerpo que son colocados en
sendos recipientes para operaciones distintas.
La carne de la cola debe extraerse en una sola pieza utilizando una
forca doble de acero inoxidable. La cola se corta longitudinalmente
por la parte de abajo y se extrae el intestino. Hay que procurar no
cortar por la parte pigmentada ya que ello estropeará la apariencia
de la carne.
5.4.2.5. Lavado
LA CARNE DE LA LANGOSTA DEBE LAVARSE A FONDO EN TODAS LAS
SUPERFICIES.
La carne extraída manualmente es muy vulnerable a la contaminación
de agentes patógenos procedentes de vectores humanos. Después del
descascarado, toda la carne de las langostas deberá lavarse en agua
corriente potable fría. Una lavadora de rotación bien construida,
en forma de un tambor de acero inoxidable perforado, es el
instrumento habitual en la mayoría de las plantas.
La carne se lava principalmente para eliminar todos los desechos
que han quedado esparcidos encima de ella durante el descascarado
de las langostas cocidas, sobre todo el hígado verde (tomalley),
el contenido de los intestinos y todos los grumos de sangre.
5.4.3 Almacenamiento
LAS LANGOSTAS COCIDAS QUE SE ALMACENEN ANTES DE SU DISTRIBUCIÓN,
CONGELACIÓN O NUEVA ELABORACIÓN, DEBERÁN ENFRIARSE. LA CARNE DE
LANGOSTA COCIDA QUE VAYA A VENDERSE DIRECTAMENTE DEBERÁ MANIPULARSE
Y ALMACENARSE DE FORMA QUE SE IMPIDA LA DETERIORACIÓN DEL
PRODUCTO
No debe producirse ninguna demora innecesaria entre el momento en
que las langostas son introducidas en la cadena de producción y el
momento en que se termina el proceso de conservación. Cuando el
producto final ha de venderse como carne de langosta refrigerada,
las langostas cocidas en el caparazón o la carne lavada
descascarada podrán enfriarse a una temperatura próxima a la de la
fusión del hielo, y venderse dentro de las 18 horas
siguientes.
5.4.4 Envasado
LOS MATERIALES PARA ENVASAR DEBERÁN SER DEL TIPO APROBADO POR EL
ORGANISMO OFICIAL, COMPETENTE Y ESTAR LIMPIOS Y ALMACENARSE EN
CONDICIONES HIGIÉNICAS. EL ENVASADO SE EFECTUARA DE MODO QUE NO SE
CONTAMINE EL PRODUCTO.
Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse
en condiciones de sanidad y limpieza. El material deberá ser
apropiado para el producto que ha de envasarse y para las
condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al
producto sustancias desagradables en medida que exceda de los
límites aceptables para el organismo oficial competente. El
material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una
protección apropiada contra la contaminación.
Se utilizan envases de metal para la congelación o la destilación.
Hay que procurar que los recipientes vacíos se saquen de la sala de
envasado o de las correas transportadoras a las máquinas de llenado
antes de que se lave la planta, al objeto de evitar salpicaduras de
agua sucia o desechos.
NO HABRÁ QUE PERMITIR LA ACUMULACIÓN DE LA MATERIA PRIMA O DE LOS
PRODUCTOS SEMI-ELABORADOS DURANTE LA ELABORACIÓN.
Como quiera que toda demora en la elaboración surtirá efectos
perjudiciales para la calidad, no hay que permitir que se acumule
materia prima o recipientes de langostas llenos en la planta. Los
envasadores deberán envasar las langostas en el orden en que les
lleguen.
LAS CAJAS DE CARTÓN, LOS ENVOLTORIOS Y OTROS MATERIALES DE ENVASADO
NO DEBERÁN ALMACENARSE EN LA ZONA DE ELABORACIÓN.
Los envoltorios de envío o materiales de envasado deberán dejarse
fuera de la zona de elaboración y se introducirán en ella sólo los
envases que hayan de usarse inmediatamente en un determinado
momento.
EN EL MOMENTO DEL ENVASADO DEBERÁ VERIFICARSE LA CALIDAD DE LAS
LANGOSTAS Y PRODUCTOS DE LANGOSTA, ASÍ COMO LA IDONEIDAD DE LOS
ENVASADORES.
Esta inspección deberá efectuarse un momento antes del cierre final
de los recipientes. La producción de cada envasador deberá
verificarse regularmente para corregir los errores y lograr un alto
nivel de calidad del trabajo.
LOS RECIPIENTES DEFINITIVOS DE LAS LANGOSTAS Y PRODUCTOS DE
LANGOSTA DEBERÁN SEÑALARSE INDELEBLEMENTE CON UNA MARCA DE
IDENTIFICACIÓN.
Esta es una buena práctica comercial por cuanto permite que el
fabricante retire los productos defectuosos de ser necesario.
SE RECOMIENDA EL ENVASADO EN EL VACÍO PARA LA CARNE DE LANGOSTA
COCIDA CONGELADA, A FIN DE PROLONGAR EL PERIODO DE
ALMACENAMIENTO.
El envasado al vacío en latas o envases flexibles de material
adecuado e impermeable al agua, gas, humedad y vapor, si se cuida
que las costuras sean eficientes, sirve para prolongar un período
de almacenamiento de alta calidad. Si se emplea deberá procurarse
que se mantenga el vacío y el producto se conserve congelado hasta
su uso. El polietileno solo no es suficiente.
5.4.5 Congelación, Almacenamiento y Distribución
LA CONGELACIÓN DEBERÁ EFECTUARSE DE CONFORMIDAD CON LAS
RECOMENDACIONES DE ESTE CÓDIGO PARA LA CONGELACIÓN DE LANGOSTAS A
BORDO Y CON LAS CONTENIDAS EN EL CÓDIGO DE PRACTICAS INTERNACIONAL
RECOMENDADO PARA EL PESCADO CONGELADO
Para obtener langostas y productos de langosta congelados de buena
calidad es esencial utilizar un buen sistema y disponer de equipo
adecuado, independientemente de que las langostas se congelen a
bordo o en tierra. Todas las recomendaciones hechas en el párrafo
4.6.3 del capítulo precedente de esté Código valen también para las
operaciones en tierra. Entre las consideraciones más importantes
que han de recordarse a la hora de congelar el pescado, están las
siguientes:
La congelación debe ser lo suficientemente rápida para impedir que
se produzcan alteraciones negativas de calidad en el
producto;
Los congeladores por circulación rápida de aire deben cargarse de
manera que haya siempre suficiente circulación de aire frío en
torno al producto; los congeladores a baja temperatura no deben
sobrecargarse de langostas; en el caso de congelación con salmuera,
debe asegurarse una rápida circulación del medio refrigerante
controlar atentamente la proporción langostas - salmuera; el
proceso de congelación debe durar todo el tiempo previsto, para
asegurar que la congelación sea perfecta; es preciso controlar
frecuentemente la presión y la temperatura del refrigerante y
llevar un registro exacto.
DURANTE LA CONGELACIÓN, LA TEMPERATURA DE: PRODUCTO DEBE REDUCIRSE
HASTA TAL PUNTO QUE UNA VEZ LOGRADO EL EQUILIBRIO TÉRMICO, LA
TEMPERATURA DEL PRODUCTO SEA LA DEL ALMACÉN FRIGORÍFICO O MAS
BAJA.
Los productos no deben almacenarse en el frigorífico hasta que su
temperatura se haya reducido hasta ser igual o inferior a la del
almacén frigorífico.
Los almacenes frigoríficos están hechos para contener productos una
temperatura de almacenamiento adecuada y no deben utilizarse ni
para congelar langostas ni para reducir la temperatura de un
producto congelado al grado de temperatura necesario para el
almacenamiento en frigorífico.
LA CONGELACIÓN HA DE INICIARSE DENTRO DE LA HORA SIGUIENTE AL
ENVASADO.
La carne de langosta en los recipientes puede deteriorarse con
bastante rapidez a las temperaturas habituales de la planta. Ello
puede dar lugar a la deterioración del producto acabado y reducir
el período de almacenamiento.
Por consiguiente, la carne de langosta deberá congelarse lo antes
posible después del envasado, al objeto de privar de actividad a
los microorganismos deteriorantes.
DEBE UTILIZARSE LA CONGELACIÓN A CHORRO PARA PRODUCIR LANGOSTAS
ENTERAS COCIDAS O COLAS DE ALTA CALIDAD.
La congelación a chorro es el mejor método para producir un envase
de producto acabado de alta calidad. Como el caparazón es rígido,
no es posible hacer envases muy apretados de langostas o sus
productos, y los espacios vacíos entre las unidades excluyen la
utilización de un congelador de placas. Es muy difícil envasar
langostas congeladas rápidamente en unidades en un recipiente sin
romperlas. Los congelantes de salmuera pueden utilizarse, pero con
las langostas enteras se corre el riesgo de la penetración de la
sal y si no se utilizan cestos metálicos con las mismas dimensiones
del envase final, pueden resultar productos congelados rápidamente
en unidades.
LA CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LANGOSTAS ENTERAS SIN COCER NO
ES RECOMENDABLE.
Durante la congelación el aparato intestinal se rompe, y al
descongelar las langostas, las enzimas digestivas atacan
inmediatamente a la carne causando autolisis, pérdida de aroma,
malos olores y un color parduzco desagradable. Por consiguiente,
esta práctica debe evitarse de ser posible.
SI SE RECIBEN PRODUCTOS PARCIALMENTE DESCONGELADOS PARA ALMACENAR
LOS EN EL FRIGORÍFICO, ES PRECISO CONGELARLOS DE NUEVO CON EQUIPO
ADECUADO DE CONGELACIÓN ANTES DE ALMACENARLOS.
En algunos casos, los productos congelados pueden descongelarse
parcialmente durante el transbordo o el transporte. Si se considera
que los productos son aún aceptables para el consumo humano, deben
congelarse de nuevo rápidamente en una instalación adecuada de
congelación.
LOS PRODUCTOS DE LANGOSTA CONGELADOS DEBEN ALMACENARSE A
TEMPERATURA ADECUADA, TENIENDO EN CUENTA LA ESPECIE, EL TIPO DE
PRODUCTO Y EL TIEMPO PREVISTO DE ALMACENAMIENTO.
Es inevitable que durante el almacenamiento en frigorífico se
produzca cierta deterioración de los productos de langosta
congelados, pero si la temperatura y las demás condiciones son
adecuadas, los cambios serán ligeros, incluso tras un tiempo
relativamente largo de almacenamiento.
LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO ES EL FACTOR QUE MÁS INFLUYE EN LA
CALIDAD DEL PRODUCTO. LAS TEMPERATURAS BAJAS RETRASAN LA PERDIDA DE
CALI DAD EN OTRAS PALABRAS, EL ÍNDICE DE PÉRDIDA DE CALIDAD ESTÁ EN
FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA Y DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO. LAS
FLUCTUACIONES DE TEMPERATURA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEBEN
REDUCIRSE AL MÍNIMO.
Otro factor que influye en la elección de la temperatura de
almacenamiento es la capacidad de absorción de humedad del aire.
Cuanto mayor es la temperatura, más humedad puede contener el aire
sin llegar a la saturación. Con temperaturas más altas, por tanto,
se produce una transferencia más rápida de vapor de agua del
producto a las superficies de enfriamiento y. en consecuencia, una
mayor deshidratación del producto.
LA TEMPERATURA DEL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBE CONTROLARSE
CUIDADOSAMENTE PARA EVITAR FLUCTUACIONES.
Son indeseables las fluctuaciones excesivas de la temperatura del
producto, tanto en intensidad como en frecuencia. Debe evitarse
toda fluctuación de la temperatura del almacén frigorífico de más
de 2°C (4°F). La transmisión de humedad del producto a las
superficies de refrigeración se acelera a medida que aumenta la
diferencia de temperatura. Por tanto, las fluctuaciones de la
temperatura del almacén frigorífico incrementan la deshidratación
de los productos almacenados. La velocidad del aire en los
almacenes frigoríficos debe ser moderada y no mayor de la necesaria
para obtener una temperatura suficientemente uniforme dentro del
almacén.
LAS TEMPERATURAS DEL ALMACÉN FRIGORÍFICO DEBEN CONTROLARSE
FRECUENTEMENTE, PREFERIBLEMENTE MEDIANTE TERMÓGRAFOS,
REGISTRARSE.
El control frecuente de la temperatura del almacén permite
intervenir rápidamente para corregir cualquier variación. Cuando se
producen variaciones, el equipo de refrigeración debe tener
capacidad de reserva suficiente para volver rápidamente a la
temperatura necesaria.
Una medición exacta de la temperatura mediante termógrafos indicará
rápidamente si se mantienen condiciones adecuadas. Ha de tenerse
cuidado en colocar el órgano detector del termógrafo de manera que
la lectura obtenida indique realmente la temperatura del almacén.
De ordinario es necesario instalar varios órganos detectores y
varios termógrafos para obtener una lectura representativa.
LOS PRODUCTOS DEBEN COLOCARSE EN EL ALMACÉN FRIGORÍFICO DE MANERA
QUE SE DEJE ESPACIO PARA LA CIRCULACIÓN DE AIRE FRÍO A LO LARGO DE
LAS PAREDES Y DEL SUELO.
Aunque a veces se considera suficiente una distancia de 5 a 10 cm
(2-4 pulgadas) de las paredes y del suelo, en algunos casos puede
ser necesario dejar más espacio. Siempre que sea posible deben
colocarse los productos sobre tarimas, para que el aire pueda
circular por debajo y alrededor de los productos almacenados. De
esa forma, el calor que eventualmente penetre en la cámara podrá
ser absorbido y transportado por el aire frío en circulación, en
lugar de ser absorbido por el producto.
SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, LOS PRODUCTOS QUE MAS TIEMPO LLEVEN EN
ALMACÉN DEBEN SER LOS PRIMEROS EN DISTRIBUIRSE.
Es preciso identificar claramente los productos almacenados y
llevar un buen registro, para impedir que las existencias más
antiguas pierdan calidad debido a un almacenamiento demasiado
prolongado mientras las existencias más recientes pasan a los
canales de distribución. Los productos primeros en entrar deben ser
los primeros en salir.
TODOS LOS VEHÍCULOS UTILIZADOS PARA EL TRANSPORTE DE LANGOSTAS
CONGELADAS DEBEN PODER MANTENER LA TEMPERATURA NECESARIA PARA
CONSERVAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO.
Lo ideal sería que la temperatura de las langostas congeladas
durante el transporte fuera la misma que la del almacén
frigorífico. Se recomienda que los vehículos que transporten
pescado congelado sean capaces de mantener una temperatura de -18°C
(0°F) o menor mediante sistemas de refrigeración mecánica o empleo
de hielo seco o gases licuados.
Los productos congelados no deben colocarse en contacto directo con
el suelo, las paredes o el techo de la caja del vehículo, a menos
que sea de pared doble; deben colocarse de manera que el aire frío
pueda circular alrededor de la carga y absorber el calor que
penetre en el vehículo. Se sugiere una distancia mínima de 5 cm (2
pulgadas) entre el cargamento y el suelo, el techo y las paredes
del vehículo.
La distribución local desde los almacenes centrales a las tiendas o
restaurantes, con múltiples paradas, puede plantear problemas muy
diversos de los que plantea el transporte a gran distancia entre
los almacenes frigoríficos de la costa y los del interior. Si se
carece de refrigeración mecánica, pueden utilizarse recipientes
aislados con hielo seco para impedir que aumente la temperatura del
producto. La carga de los vehículos que han de hacer entregas con
múltiples paradas debe planearse teniendo en cuenta la ruta a
seguir. La apertura de las puertas del vehículo debe reducirse al
mínimo, para evitar pérdidas de aire frío. Estas pérdidas pueden
reducirse mediante el empleo de puertas internas flexibles
automáticas.
La distribución de pequeñas partidas a baja temperatura puede
hacerse también en cajas individuales aisladas, preparadas en el
almacén frigorífico antes de cargarlas en el vehículo para su
distribución.
DURANTE LAS OPERACIONES DE CARGA Y DESCARGA DE LOS VEHÍCULOS DE
TRANSPORTE HAY QUE ESTAR ATENTOS A NO EXPONER LOS PRODUCTOS DE
LANGOSTA CONGELADOS A TEMPERATURAS ELEVADAS.
La temperatura de la langosta congelada aumenta muy rápidamente.
Los efectos de las fluctuaciones de temperatura, aunque sean de
breve duración, son acumulativos y perjudiciales.
La carga debe colocarse en el almacén frigorífico sobre tarimas,
utilizando, siempre que sea posible, métodos mecánicos de carga. Es
muy importante no dejar los productos en zonas no refrigeradas. Los
vehículos deben enfriarse previamente a +10°C (50°F) o a una
temperatura más baja antes de efectuarse la carga y deben estar
provistos de dispositivos para registrar la temperatura durante el
transporte. La carga y descarga en los vehículos y en los almacenes
frigoríficos debe hacerse con la mayor rapidez posible y con medios
para reducir al mínimo el aumento de la temperatura del
producto.
Algunos almacenes frigoríficos de reciente construcción disponen de
zonas de carga a baja temperatura con galerías flexibles de carga
que pueden engancharse directamente a las puertas de los vehículos
de transporte.
EL FUNCIONAMIENTO DE LAS UNIDADES REFRIGERADORAS DE LOS VEHÍCULOS
DE TRANSPORTE DEBE CONTROLARSE FRECUENTEMENTE DURANTE EL
VIAJE.
Puede tolerarse un aumento de temperatura del producto durante el
transporte de un almacén frigorífico a otro hasta 15°C (5°F) debido
a circunstancias imprevistas. De lo contrario, cualquier aumento en
la temperatura del producto superior a -18°C (0°F) deberá llevarse
a esta temperatura o menor sin retrasos innecesarios.
Todo vehículo destinado al transporte de productos congelados debe
estar dotado de un termómetro bien instalado que permita controlar
regularmente la temperatura del interior de la caja sin necesidad
de abrir las puertas. Debe llevarse un registro de las temperaturas
así tomadas, para referencia en el futuro. A intervalos regulares
debe realizarse una prueba de aislamiento. En algunos países se
recomienda realizar dichas pruebas cada dos años.
ES PRECISO CONTROLAR DE VEZ EN CUANDO LAS CONDICIONES DE LOS
VEHÍCULOS REFRIGERADOS Y LA ATENCIÓN CON QUE SE CARGAN, OPERAN Y
MANTIENEN, MIDIENDO LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO AL PRINCIPIO Y AL
FIN DE UN VIAJE.
Estas comprobaciones han de hacerse ocasionalmente midiendo la
temperatura del producto en el fondo, en los lados y en la parte
superior del cargamento una vez cargado el vehículo y cuando se
descarga. Si se ha producido un calentamiento excesivo, es preciso
determinar la causa y eliminarla. Para esté fin se utilizan
termómetros especiales.
5.5 Programa de Inspección Higiénica
ES CONVENIENTE QUE CADA ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN Y
CONGELACIÓN DE LANGOSTAS POR SU PROPIO INTERÉS, DESIGNE A UNA
PERSONA CUYAS OBLIGACIONES SEAN PREFERENTEMENTE AJENAS A LA
PRODUCCIÓN, PARA QUE SE ENCARGUE DE LA LIMPIEZA DEL
ESTABLECIMIENTO.
Dicha persona, o las que estén a sus órdenes, serán miembros
permanentes de la plantilla de la organización o empleados de la
misma, y habrán de conocer perfectamente el empleo de los
utensilios especiales de limpieza, cómo desmontar las máquinas para
limpiarlas, la importancia de la contaminación y los peligros que
entrada. Será preciso preparar un programa permanente de limpieza y
desinfección para que todas las partes del establecimiento se
limpien adecuadamente y las zonas, el equipo y material más
importantes se limpien y desinfecten todos los días, o con mayor
frecuencia si es necesario.
5.6 Control de Laboratorio
ADEMÁS DE LOS CONTROLES DEL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE, CONVIENE
EN SU PROPIO INTERÉS QUE TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS QUE ELABOREN
LANGOSTAS TENGAN LA POSIBILIDAD DE CONTROLAR EN LABORATORIO LA
CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS Y VIGILAR LA HIGIENE
DE LA ELABORACIÓN.
La amplitud y tipo de tales controles dependerá del producto de que
se trate así como de las necesidades de la gestión de la empresa.
Este control deberá servir para rechazar todas las langostas que no
sean aptas para el consumo humano.
Los procedimientos de análisis aplicados deberán ajustarse a los
métodos uniformes reconocidos, para que sea posible interpretar
fácilmente sus resultados.
6. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL
Deberán aplicarse métodos apropiados para el muestreo y análisis, a
fin de determinar si el producto responde o no a las siguientes
especificaciones:
Las langostas y sus productos deberán estar exentos de
microorganismos en cantidades perjudiciales para el hombre y de
parásitos patógenos y no contendrán sustancias tóxicas producidas
por microorganismos en concentraciones que constituyan un peligro
para la salud.
Las langostas y sus productos deberán estar exentos de
contaminantes químicos en concentraciones que puedan constituir un
peligro para la salud;
En cuanto sea compatible con unas buenas prácticas de fabricación,
las langostas y sus productos deberán estar exentos de otras
materias extrañas inconvenientes y también de parásitos no nocivos
para el hombre y las langostas y sus productos deberán ajustarse a
los requisitos fijados por la Comisión del Codex Alimentarius para
los residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios que aparecen en
las listas de límites máximos del Codex para residuos de
plaguicidas o en las normas del Codex para productos, o deberán
satisfacer las exigencias sobre residuos de plaguicidas y aditivos
alimentarios del país donde se vendan.
REFERENCIA
CIP/Código Internacional Recomendado de Prácticas para las
langostas y especies afines
ANEXO 1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. Principios Generales
La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los
establecimientos, equipos y vehículos para eliminar los residuos
alimenticios y la suciedad que pueden contener microorganismos que
envenenen y descompongan los alimentos y constituyan una fuente de
contaminación de los alimentos. Después de este proceso de limpieza
se puede usar, cuando sea necesario, la desinfección, o un método
afín, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado
después de la limpieza a un nivel en que no puedan contaminar de
forma nociva los alimentos. A veces, las etapas de limpieza y
desinfección se combinan usando una mezcla desinfectante
detergente, aunque, generalmente, se considera que esté método es
menos eficaz que un proceso de limpieza y desinfección en dos
etapas.
Los métodos de limpieza y desinfección deberán ser considerados
satisfactorios por el organismo oficial competente.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán ser
establecidos adecuadamente por un higienista, después de consultar
con la gerencia de producción, los ingenieros de la planta y con
los fabricantes de detergentes y desinfectantes. Los procedimientos
de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades
peculiares del proceso y del producto de que se trate, y deberán
registrarse por escrito en calendarios que sirvan de guía a los
empleados y a la administración. Se establecerán procedimientos no
sólo para la limpieza y desinfección del establecimiento, los
equipos y vehículos, sino también para la limpieza y desinfección
de los instrumentos utilizados para la limpieza, tales como
fregadores, estropajos y cubos. La gerencia debe ejercer la
supervisión debida para asegurar que los procedimientos
establecidos se llevan a cabo de forma eficaz y en los intervalos
especificados.
Deberá nombrarse a una sola persona, preferiblemente un empleado
permanente del establecimiento, cuyas funciones sean, en lo
posible, independientes de la producción, para que se encargue de
ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección y de
supervisarlos.
Los detergentes y desinfectantes industriales requieren un manejo
cuidadoso. No deben mezclarse los productos alcalinos con los
ácidos. Los productos ácidos no deberán mezclarse con soluciones de
hipocloruro, ya que se producirá gas de cloro. Las personas que
trabajen con productos muy alcalinos o ácidos deberán usar ropas y
gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las técnicas
de manipulación. Los envases en los que se guarden tales líquidos
deberán rotularse claramente y almacenarse en lugar separado al de
los alimentos y los materiales de envase. Deberán cumplirse
estrictamente las instrucciones de los fabricantes.
2. LIMPIEZA.
2.1 Procedimientos de Limpieza
Los procedimientos de limpieza exigirán:
Eliminar de las superficies los residuos gruesos cepillando,
limpiando con aspiradora y raspando los materiales depositados, o
mediante otros métodos, si fuese necesario, y aplicando
seguidamente, agua de acuerdo con lo dispuesto en la sección 7.3
del Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969 Rev. 1). La
temperatura del agua dependerá del tipo de suciedad que haya que
limpiar.
Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad
y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión.
Enjuagar con agua que se ajuste a lo dispuesto en la sección 7.3 de
los Principios Generales de Higiene de los Alimentos para eliminar
la suciedad desprendida y los residuos de detergente.
Tener cuidado de que el uso de material abrasivo no modifique el
carácter de la superficie de contacto del alimento y que los
fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza
no contaminen el alimento.
Una vez que se hayan cumplido estos requisitos, podrá aplicarse el
proceso de desinfección (véase sección 3 - Desinfección).
2.2 Métodos de Limpieza
La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos
físicos, por ejemplo, restregando o utilizando fluidos turbulentos
y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes,
álcalis o ácidos. El calor es un factor importante adicional en el
uso de métodos físicos y químicos. Hay que tener mucho cuidado en
seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se
usen y la naturaleza del suelo y de las superficies de trabajo.
Algunos materiales orgánicos sintéticos pueden absorber componentes
de los alimentos, tales como la grasa de la leche, y su poder de
absorción aumenta con la temperatura.
Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los métodos
siguientes: Manuales: cuando haya que eliminar la suciedad,
restregar utilizando una solución detersiva. Las piezas
desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del
equipo, tal vez haya que remojarlos en detergente en recipiente
aparte, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a
restregar.
Limpieza in situ , la limpieza del equipo, incluso las tuberías,
con una solución de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni
las tuberías. El equipo debe estar diseñado adecuadamente para éste
método de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberías se
requiere una velocidad de fluido mínima de 1,5 metros por segundo
(5 pies por segundo) con flujo turbulento. Deberán identificarse y
eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan
limpiarse satisfactoriamente con este método. Si esto no puede
hacerse en forma satisfactoria, deberán desmontarse dichas piezas
para limpiarlas e impedir que se acumule la contaminación
(Principios Generales de Higiene de los Alimentos, sección
4.5.2.1).
Pulverización a baja presión y alto volumen: aplicación de agua o
una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta
100 ppc (6,8 bar) aproximadamente.
Pulverización a alta presión y bajo volumen: aplicación de agua o
una solución detergente en volumen reducido y a alta presión. Es
decir, hasta 1000 ppc (68 bar).
Limpieza a base de espuma: aplicación de un detergente en forma de
espuma, durante 15 ó 20 minutos, que se enjuagará luego con agua
pulverizada.
Máquinas lavadoras: algunos contenedores y equipos empleados en la
elaboración de alimentos pueden lavarse con máquinas. Estas
máquinas realizan el proceso de limpieza indicado más arriba,
además de desinfectar mediante el enjuague con agua caliente una
vez concluido el ciclo de limpieza. Con estas máquinas se puedan
obtener buenos resultados, siempre que se mantenga su eficacia y
eficiencia mediante un mantenimiento regular y adecuado.
2.3 Detergentes
Los detergentes deben tener buena capacidad humectante y poder
eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los
residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenas propiedades de
enjuague, de suerte que eliminen fácilmente del equipo los residuos
de suciedad y detergente. Existen muchos tipos de detergentes, por
lo que se recomienda informarse al respecto, con el fin de asegurar
se de que el detergente que se utilice en cualesquiera
circunstancias sea adecuado para eliminar el tipo de suciedad
resultante de una determinada elaboración de alimentos y se aplique
en la concentración y temperatura correctas. El detergente que se
use debe ser de tipo no corrosivo y compatible con otros
materiales, incluidos lo desinfectantes empleados en los programas
de sanidad. Aun cuan do en algunos casos las soluciones frías de
detergentes pueden ser más eficaces, para eliminar la grasa animal
se necesitará la aplicación de calor. La sedimentación de sales
minerales en el equipo puede causar la formación de una escama dura
( piedra ), especialmente en presencia de grasa o proteínas. En
consecuencia, tal vez haya que usar un ácido o detergente alcalino,
o ambos, para eliminar tales depósitos. La piedra puede ser una
de las principales fuentes de infección bacteriana. Puede ser
reconocida fácilmente, por su fluorescencia al aplicar rayos
ultravioleta que detectan depósitos que, normalmente, escapan a la
inspección visual ordinaria.
2.4 Secado Después de la Limpieza
Cuando el equipo se deja mojado después de lavarlo, pueden
proliferar microorganismos en la capa de agua. Por ello, es
importante secarlo cuanto antes después de lavarlo y, si es
posible, dejar que se seque naturalmente al aire.
Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero
deben usarse una sola vez y desecharse.
Para el equipo que no pueda desmontarse deben proveerse puntos
apropiados de desagüe, así como bastidores para secar las pequeñas
piezas de los equipos que se puedan desmontar para la
limpieza.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un período
durante el que pueda desarrollarse un número importante de
microbios, deberá desinfectarse inmediatamente antes de volver a
usarlo.
3. DESINFECCIÓN
3.1 Consideraciones Generales
Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de
microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas
bacterianas. Un desinfectante eficaz no mata necesariamente todos
los microorganismos, pero reduce su número a un nivel al que
razonablemente puede suponerse que no perjudica a la salud. Ningún
procedimiento de desinfección puede dar unos resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza
completa. Los desinfectantes deben seleccionarse de acuerdo con los
microorganismos que han de eliminarse, el tipo de alimento que se
elabora y el material de las superficies que entran en contacto con
el alimento y, cuando sea apropiado, de acuerdo con los criterios
mencionados en la sección 3.4. La selección depende también del
tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. El uso
continuado de ciertos desinfectantes químicos puede dar lugar a la
selección de microorganismos resistentes. Deben usarse
desinfectantes químicos cuando no sea viable la aplicación de
calor. Los métodos de limpieza descritos en la sección 2.2 podrán
utilizarse también para la aplicación de desinfectantes.
3.2 Desinfección por Calor
Una de las formas más comunes y más útiles de desinfección es
aplicar calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a
70°C (160°F), por lo menos. Sin embargo, las temperaturas elevadas
desnaturalizarán los residuos de proteínas y los cocerán sobre la
superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los
materiales, tales como los residuos de los alimentos, haciendo una
limpieza cuidadosa antes de aplicar el calor para
desinfectar.
3.2.1 Desinfección con Agua Caliente
Es el método preferido y que más se usa en la industria de
productos alimenticios. Las piezas desmontables de las máquinas y
los componentes pequeños del equipo se pueden sumergir en un tanque
o sumidero con agua que mantenga una temperatura de desinfección
durante un período adecuado, por ejemplo, 80°C (176°F) durante 2
minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecánicas
debe alcanzar esta temperatura de desinfección, y el período de
inmersión deberá ser el suficiente para que en la superficie del
equipo se alcance esta temperatura. El agua a una temperatura de
desinfección escalda las manos no protegidas, por lo que habrá que
utilizar cestas de rojilla o cualquier otro tipo de soporte, cuando
el proceso sea manual.
3.2.2 Desinfección por Vapor
Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá
elevarse al punto de desinfección durante un tiempo adecuado. Tal
vez no resulte conveniente disponer de vapor para la desinfección
en todos los locales de la planta. Sin embargo, las lanzas que
emiten chorros de vapor son útiles para desinfectar las superficies
de la maquinaria, y otras superficies de difícil acceso, o que hay
que desinfectarlas in situ, sobre el piso de la fábrica. El
calentamiento de las superficies durante la aplicación de vapor de
alta temperatura, favorece su secado posterior. El uso de vapor
puede presentar problemas al producirse la condensación sobre otros
equipos u otras piezas de la estructura. El vapor de alta
temperatura puede pelar la pintura de las superficies pintadas y
eliminar los lubricantes de las piezas móviles de la maquinaria.
Además, algunos tipos de materiales, tales como el plástico, no son
idóneos para el tratamiento con vapor vivo. Los chorros de vapor
deberán ser utilizados únicamente por personal especializado para
ello, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.
3.3 Desinfección con Sustancias Químicas
Los factores que se indican a continuación afectan a la eficacia de
los desinfectantes:
3.3.1 Inactivación Debida a la Suciedad
La presencia de suciedad y otras materias de sedimentación reducen
la eficacia de todos los desinfectantes químicos. Cuando hay mucha
suciedad, los desinfectantes no surtirán efecto alguno. Por lo
tanto, la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse
después de un proceso de limpieza o en combinación con el
mismo.
3.3.2 Temperatura de la Solución
En general cuanta más alta sea la temperatura más eficaz será la
desinfección. Es preferible usar, por tanto, una solución
desinfectante tibia o caliente que una fría. Sin embargo, hay
algunas limitaciones en cuanto a las temperaturas que hay que
aplicar, por lo que habrá que seguir las instrucciones del
fabricante. A temperaturas superiores a 43°C (110°F) los yodóforos
liberan yodo, lo que puede manchar los materiales. La acción
corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de
hipoclorito.
3.3.3 Tiempo
Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de
contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto mínimo
puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.
3.3.4 Concentración
La concentración de la solución química necesaria, variará de
acuerdo con las condiciones de uso, y deberá ser adecuada para la
finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de
emplearse. Las soluciones deberán prepararse, por tanto, siguiendo
estrictamente las instrucciones del fabricante.
3.3.5 Estabilidad
Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación
reciente, en que se hayan utilizado utensilios limpios. El relleno
de soluciones existentes o el mantenimiento prolongado de
soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir la
eficacia de la solución desinfectante, o convertirse, tal vez, en
un depósito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden
desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes.
Es necesario verificar periódicamente la eficacia de los
desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos.
Existen a tal fin equipos de ensayo baratos y de fácil uso.
3.4 Sustancias Químicas Idóneas para la Desinfección de los
Locales de las Fábricas de Elaboración de Alimentos
Los desinfectantes químicos que pueden envenenar los alimentos,
tales como los fenólicos no deben usarse en las fábricas de
elaboración de alimentos ni en vehículos. Deberá tenerse cuidado de
que los desinfectantes químicos no dañen al personal, y de que
cuando se usen en lugares donde se guardan o transportan animales,
tales como establos y vehículos, no les produzcan molestias. Entre
los desinfectantes más comúnmente utilizados en la industria de los
alimentos se encuentran los que se indican a continuación.
3.4.1 Cloro y Productos a Base de Cloro, Incluidos los
Compuestos de Hipocloruro
Estas sustancias, si se utilizan debidamente, pueden considerarse
entre las mejores para las plantas de elaboración de productos
alimenticios y vehículos. Pueden obtenerse soluciones de
hipocloruro líquido que contienen de 100.000 a 120.000 miligramos
de cloro por litro, o mezclarse con detergentes en forma de
cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rápido
sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente
baratos.
Son los más apropiados para la desinfección general de las plantas
de productos alimenticios. Deben usarse en concentraciones de 100 a
250 miligramos de cloro disponible por litro. Como éste grupo de
desinfectantes corroe los metales y produce además efectos
decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las
superficies desinfectadas con dichos productos, después de un
tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con
excepción del bióxido de cloro, pierden su eficacia rápidamente
ante la presencia de residuos orgánicos.
3.4.2 Yodóforos
Estas sustancias siempre se mezclan con un detergente en un medio
ácido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se
necesita un limpiador ácido. Su efecto es rápido y tienen una
amplia gama de actividad antimicrobiana. Para desinfectar
superficies limpias, normalmente, se necesita una solución de unos
25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH 4. Pierden su
eficacia con materias orgánicas. Es posible observar visualmente la
eficacia de los yodóforos, ya que pierden el color cuando el yodo
residual ha bajado a niveles ineficaces. No son tóxicos cuando se
emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el
contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor,
pero mezclándose con determinadas sustancias en los alimentos
pueden causar envenenamiento. Los yodóforos pueden tener una acción
corrosiva en los metales dependiendo de la fórmula del combustible
y la naturaleza de la superficie a la que se apliquen. Por estas
razones debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las
superficies después de utilizarlos.
3.4.3 Compuestos Amónicos Cuaternarios
Todos estos compuestos presentan también buenas característica
detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los
metales y no son tóxicos, pero pueden tener un sabor amargo. No son
tan eficaces contra las bacterias Gram-negativas como el cloro y
los desinfectantes a base de cloro y yodóforos. Las soluciones
tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario
enjuagarlas a fondo. Deben utilizarse en una concentración de unos
200-1 200 miligramos por litro. Se requieren concentraciones más
altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con
jabones o detergentes aniónicos.
3.4.4 Agentes Anfóteros Tensoactivos
Este tipo de desinfectante, relativamente nuevo, consiste en
agentes activos con propiedades detersivas y bactericidas. Son de
baja toxicidad, relativamente no corrosivos, insípidos e inodoros,
y son eficaces cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones
del fabricante. Pierden su eficacia con materias orgánicas.
3.4.5 Ácidos y Álcalis Fuertes
Además de sus propiedades detergentes, los ácidos y álcalis fuertes
tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial
cuidado de que no contaminen los alimentos. Después de un tiempo de
contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas
deberán someterse a un enjuague final con agua que se ajuste a lo
dispuesto en la sección 7.3 de los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, citados en la sección 2.1 del presente
Apéndice.
4. VERIFICACIÓN ACUTE DE LA EFICACIA DE LOS
PROCEDIMIENTOS
Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfección mediante la vigilancia microbiológica de las
superficies que entran en contacto con los alimentos. Aplicando una
vigilancia microbiológica análoga para los productos en todas las
fases de producción se obtendrá la información necesaria sobre la
eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección.
-
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