Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
BEBIDAS FERMENTADAS. CERVEZA,
ESPECIFICACIONES
CERTIFICACIÓN
Publicado en la Gaceta No. 187 del 03 de Octubre del
2002
La suscrita Secretaria Ejecutiva de la Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, CERTIFICA: Que en el Libro de
Actas que lleva dicha Comisión, en las páginas 035, 036, 037, 038,
039, 040 y 041 se encuentra el Acta No. 002-02 la que en sus partes
conducentes, íntegra y literalmente dice: "En la ciudad de Managua,
a las nueve de la mañana del día siete de Junio de dos mil dos,
reunidos en el Auditorio principal del Ministerio de Fomento
Industria y Comercio, MIFIC, los miembros de la Comisión Nacional
de Normalización Técnica y Calidad, que acudieron mediante
notificación enviada con fecha 28 de Mayo, de 2002, la cual consta
en archivo y que contiene además la Agenda de la presente reunión,
hora, lugar y fecha conforme lo establece la Ley, están presente
los siguientes miembros: Ing. Yira Pou, del Ministerio Agropecuario
Forestal; Ing. Clemente Balmaceda, del Ministerio de Transporte e
Infraestructura; Dr. Alcides González, del Ministerio de Salud;
Lic. Javier Hernández Munguía, del Ministerio del Ambiente y los
Recursos Naturales; Ing. Evenor Masís A., del Instituto
Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillados; Ing. Guillermo
Thomas, de la Cámara de Industria de Nicaragua, Lic. Javier
Delgadillo, del Instituto Nicaragüense de Telecomunicaciones y
Correos; Arq. Laila María Molina, de la Cámara de Comercio de
Nicaragua; Ing. Luis Gutiérrez, del Instituto Nicaragüense de
Energía; Ing. Blanca Callejas, de la Unión de Productores
Agropecuarios de Nicaragua; Ing. Marlon Bendaña; del Ministerio del
Trabajo; Dr. Carlos González, de la Universidad Nacional Autónoma
de Nicaragua-León; Lic. Jamileth Loyman de Martínez, Secretaria
Ejecutiva de la Comisión Nacional de Normalización Técnica y
Calidad.
Como invitados:
Dr. Julio César Bendaña, Director General de Competencia y
Transparencia en los Mercados del Ministerio de Fomento, Industria
y Comercio,
Lic. Gustavo Rosales Centeno, del Ministerio de Salud,
Dr. Julio Otero, del Ministerio de Salud
Lic. Hedí M. Cruz P. del Ministerio del Trabajo
Lic. Arcadio Choza, del Ministerio del Ambiente y los Recursos
Naturales
Lic. Nora Yescas, del Ministerio del Ambiente de los Recursos
Naturales
Lic. Lesbia Aguilar, del Ministerio del Ambiente de los Recursos
Naturales
Lic. Edgard Herrera, del Ministerio del Ambiente de los Recursos
Naturales
Lic. Germán Cruz Almanza del Ministerio del Ambiente de los
Recursos Naturales
Lic. Socorro Sotelo, del Ministerio del Ambiente de los Recursos
Naturales
Lic. Luis Dinarte, del Ministerio Agropecuario y Forestal
Ing. Víctor Fonseca, del Ministerio Agropecuario y Forestal
Ing. Noemí Solano Lacayo, del Ministerio de Fomento, Industria y
Comercio;
Habiendo sido constatado el Quórum de Ley siendo este el día hora y
lugar señalados se procede a dar por iniciada la sesión del día de
hoy, presidiendo esta sesión la Ing. Yira Pou del Ministerio
Agropecuario y Forestal en calidad de Vicepresidente de la
Comisión, quien la declara abierta. A continuación se aprueban los
puntos de agenda que son los siguientes: ... (partes inconducentes)
18-02 Aprobar La NTON Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense
Bebidas Fermentadas. Cerveza, Especificaciones, presentada por el
MIFIC ....(partes inconducentes) No habiendo otro asunto que
tratar, se levanta la sesión a la una de la tarde del día siete de
Junio del año dos mil dos. Ing. Yira Pou, Ministerio Agropecuario y
Forestal, Vicepresidente, Lic. Jamileth Loyman de Martínez
Secretaria Ejecutiva de la Comisión de Normalización Técnica y
Calidad."
Es conforme con su original, con el cual fue debidamente cotejada
por la suscrita Secretaria Ejecutiva. A solicitud del Ministerio de
Salud para su debida publicación en La Gaceta, Diario Oficial,
extiendo esta CERTIFICACIÓN la que firmo y sello en la cuidad de
Managua, a los doce días del mes de Agosto del año dos mil dos.
Jamileth Loyman de Martínez, Secretaria Ejecutiva, Comisión
Nacional de Normalización Técnica y Calidad.
BEBIDAS FERMENTADAS. CERVEZA,
ESPECIFICACIONES
1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer las especificaciones,
requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir la cerveza que
haya sido o no sometida a pasteurización y/o microfiltración
durante el proceso de elaboración.
2. TERMINOLOGÍA
2.1 Cerveza. Bebida
con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por peso,
resultante de un proceso de fermentación alcohólica controlado, por
medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un
mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada
con otros productos amiláceos transformables en azucares por
digestión enzimática, adicionado de lúpulo o sus extractos y
concentrados.
2.2 Cebada
malteada. Cebada de variedad cervecera que ha sido sometida
a un proceso de germinación controlada y posterior tostación, en
condiciones adecuadas para su posterior empleo en la elaboración de
cerveza.
2.3 Mosto. Todo
sustrato fermentable, obtenido a partir de frutas, cereales o de
otros productos naturales; ricos en carbohidratos susceptibles de
transformarse en etanol, mediante procesos fisicoquímicos o
bioquímicos.
2.4 Aditivos
alimentarios. Son aquellas sustancias que entran en la
formulación de una bebida alcohólica fermentada con el objeto de
preservar, estabilizar o mejorar su color, olor y apariencia,
siempre que no perjudiquen su valor nutritivo, normalmente no se
consumen como bebidas, ni se usan como ingredientes característicos
de la bebida, tengan o no valor nutritivo y cuya adición
intencional, en cualquiera de las fases de producción, resulta o es
de prever que resulte (directa o indirectamente), en que él o sus
derivados pasen a ser un componente de tales bebidas o afecten a
las características de éstas
2.5 Bebida alcohólica
fermentada. Es la bebida alcohólica obtenida por la
fermentación de jugos azucarados de frutas o por la fermentación de
azúcares obtenidos de almidón de cereales, por cualquier proceso de
conversión.
2.6 Buenas prácticas de
manufactura. Condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos, los procesos de producción y control de
alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar
la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas
internacionalmente.
2.7 Etiqueta.
Cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva
o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en
relieve o en hueco-grabado o adherido al envase o tapón de una
bebida alcohólica fermentada, que cumpla con las disposiciones de
la presente Norma.
2.8 Etiquetado.
Cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la
etiqueta.
2.9 Ingrediente.
Cualquier sustancia incluidos los aditivos alimentarios que se
empleen en la fabricación, preparación y conservación de las
bebidas y esté presente en el producto final, aunque posiblemente
en forma modificada.
2.10 Lote. Es una
cantidad determinada de una bebida producida en condiciones
esencialmente iguales que se identifica mediante un código al
momento de ser envasado.
2. 11 Métodos de
prueba: Procedimientos analíticos utilizados en el
laboratorio para comprobar que un producto satisface las
especificaciones que establece la norma.
2.12 Grado
alcohólico. Porcentaje en volumen de alcohol etílico
contenido en una bebida alcohólica, referido a 20'C.
3. CLASIFICACIÓN DE LA CERVEZA
Las cervezas se denominan de acuerdo a las siguientes
características:
3.1 Según el "Tipo de
levadura"
3.1.1 Cervezas de baja fermentación, es elaborada usando levaduras
cultivadas de la especie sacchoromyce cerevisiae, las cuales
tienden a sedimentar al concluir el proceso de fermentación.
3. 1 .2 Cerveza de alta fermentación, es elaborada usando levaduras
cultivadas de la especie sacchoromyce cerevisiae, las cuales
tienden a flotar sobre la superficie del producto al concluir el
proceso de fermentación.
3.2 Según el "Extracto
original de la cerveza"
3.2.1 Cervezas fuertes, son aquellas que presentan un extracto
original de más de 12°Plato (12% m/m).
3.2.2 Cervezas normales, son aquellas que presentan un extracto
original entre 10 y 12 °Plato (10y 12% m/m).
3.2.3 Cervezas suaves, son aquellas que presentan un extracto
original entre 6 y 10 °Plato (6 y 10% m/m).
3.3 Según "El color
3.3. 1 Cervezas claras, también llamadas rubias, son aquellas cuyo
color es inferior a 8 unidades de color, medidos
espectrofotométricamente (°SRM).
3.3.2 Cervezas oscuras, también llamadas negras, son aquellas cuyo
color es igual o superior a 8 unidades de color, medidos
espectrofotométricamente (°SRM).
4. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES
4.1 Agua. El agua
para la fabricación de cerveza será potable y deberá cumplir las
especificaciones contenida en la Norma de Calidad del Agua para
Consumo Humano, aprobada mediante Acuerdo Ministerial No. 65 - 94
del Ministerio de Salud.
4.2 Cereales: Los
cereales utilizados en la preparación de la malta para la
fabricación de cerveza deberán estar libres de microorganismos
patógenos y de sustancias que puedan dañar la salud de los
consumidores, tales como residuos de plaguicidas, los que no deben
exceder las tolerancias establecidas por el Codex
Alimentarius.
4.3 Lúpulo: El
Lúpulo utilizado en la fabricación de cervezas no deberá contener
sustancias extrañas o perjudiciales para la salud de los
consumidores, tales como residuos de plaguicidas, los que deben
cumplir con las tolerancias establecidas en Normas
Internacionales.
4.4 Azúcar. El
azúcar utilizada para la fabricación de la cerveza deberá cumplir
con la NTON 03 029 - 99 Norma Técnica de azúcar fortificada con
vitamina "A".
4.5 Levadura. La
levadura para la fabricación de cerveza deberá de provenir de un
cultivo puro de levadura cervecera, libre de cualquier otro tipo de
microorganismo.
4.6 Aditivos. Los
aditivos utilizados en la elaboración de cerveza deberán cumplir
con las especificaciones establecidas en el Codex
Alimentarius.
5. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS
5. 1 Características
generales.
5.1.1 No se permite el uso de materiales filtrantes como asbesto u
otros materiales prohibidos en la industria de alimentos y
bebidas.
5. 1.2 La cerveza deberá estar libre de cualquier ingrediente
dañino a la salud.
5.1.3 La cerveza puede contener solamente los aditivos y
preservativos establecidos por el Codex Alimentarius.
5.1.4 La cerveza deberá estar libre de colores artificiales,
excepto caramelo producido por la malta y/o el azúcar y por los
utilizados para la cerveza saborizada.
5. 1. 5 La cerveza deberá contener dióxido de carbono (CO2) antes
de envasarse.
5.1.6 La cerveza deberá estar libre de bacterias coliformes y otros
microorganismos patógenos.
5.1.7 La cerveza deberá fabricarse en establecimientos construidos
y mantenidos bajo condiciones higiénicas sanitarias al igual que
los equipos como molino, tanques de fermentación, tanques de
almacenamiento, filtros y equipos de llenado.
5.1.8 La cerveza deberá estar libre de insectos o restos de ellos y
de cualquier otro tipo de fragmento tales como plástico, metales u
otras impurezas.
5 .2 Características
sensoriales.
Color: Característico al tipo de cerveza establecido en numeral
3.3.
Olor: Característico, libre de sabores extraños
Sabor: Amargo característico, libre de sabores extraños
5.3 Características
físico-químicas: La cerveza deberá cumplir con los
requisitos físico-químicos establecidas en la Tabla 1.
5.4 Características
microbiológicas: La cerveza deberá cumplir con los
requisitos microbiológicos establecidos en la Tabla 2.
Tabla 1.
Requisitos físico-químicos de la cerveza
Requisitos Especificaciones
Grado Alcohólico 2.54-9%
Peso específico a 20°C 0.998-1.018
Extracto original (°Plato o % m/m) mínimo 6
Unidades de Amargo (U.A.) mínimo (*) 2
PH 3.0-4.8
CO2, (%/v) 2.4-3.6
Plomo, expresado como Pb (mg/ 1) máximo 0.1
Hierro, expresado corno Fe (mg/ 1) máximo 0.2
Cobre, expresado como Cu (mg/ 1) máximo 1.0
Cinc, expresado como Zn (mg/ 1) máximo 1.0
Arsénico, expresado como As (mg/ 1) máximo 0.1
*U.A. equivale a B.U. (Bitter Unites)
Tabla 2. Requisitos
microbiológicos de la cerveza
Microorganismo Límite máximo
Recuento total de microorganismos mesófilos, UFC/ml 100
Recuento total de mohos y levaduras, UFC/in1 20
6. MUESTREO Y CRITERIOS DE
ACEPTACIÓN O RECHAZO
6. 1 Toma de
muestras: La toma de muestras se realizará de acuerdo a lo
establecido en la Norma Técnica Nicaragüense 17004 - 02 Norma de
Bebidas Fermentadas. Muestreo en Cervezas
6.2 Criterio de aceptación
o rechazo: Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de
los requisitos establecidos en la presente norma, se rechazará el
lote. En caso de discrepancia, se volverá a hacer un muestreo según
lo establecido en la norma Técnica Nicaragüense 17004-2001 Toma de
Muestra -Cerveza repitiéndose el ensayo por una tercera parte
debidamente acreditado. Cualquier resultado no satisfactorio en
este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.
7. MÉTODOS DE ENSAYOS Y ANÁLISIS
7. 1 Ensayos físico -químicos.
7. 1.1 Determinación del
Contenido de etanol
Principio: Análisis por destilación utilizando picnómetro o por
análisis automatizados.
Se efectuará mediante lo indicado en Método de Análisis Cervecero,
tomo II, traducido de la tercera edición del original en alemán.
Asociación Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza (ALAFACE).
Caracas, Venezuela. 1999, o algún método reconocido por alguna
organización internacional como la Análisis de la Asociación of
Oficial Analytical Chemist (A. O. A. C.)
7.1.2 Determinación del
contenido del plomo
Principio: Por
espectrofotometría de absorción atómica.
Es un método tomado de la EPA (United States Enviromental
Protection Agency), ICP-AES (USN), Método Ref.:E.P.A 200.15.
7.1.3 Determinación del
contenido de hierro
Principio: Por
espectrofotometría de absorción atómica.
Se efectuará mediante lo indicado en Methods of Analysis of the
American Society of Brewing Chemise (ASBC). Método 18 inciso B. 8'
ed., revisada, reimpresa en 1975. Revisión parcial, 1987 o
ICAP-METALS, Método Ref. E.P.A. 200.7.
7.1.4 Determinación del
contenido de cobre:
Principio: Por
espectrofotometría de absorción atómica.
Se efectuará mediante lo indicado en Methods of Analysis of the
American Society of Brewing Chemise (ASBC). Método 19 inciso C. 81
ed., revisada, reimpresa en 1975. Revisión parcial, 1987 o por
ICAP- METALS, Método Ref.: E.P. A. 200.7.
7.1.5 Determinación del
contenido de zinc:
Principio: Por
espectrofotometría de absorción atómica.
O por ICAP-METALS, Método Ref.: E.P.A. 200.7
7.1.6 Determinación del
contenido de arsénico
Principio: Inductivo
plasma acoplado o por Espectrofotometría de absorción
atómica.
Se efectuará mediante lo indicado en United States Environmental
Protection Agency (EPA), o por HGFAS, Método Ref.: E.P. A.
3010/7062.
7.2 Ensayos Microbiológicos
Se efectuará mediante lo indicado en el método 4 del ASBC de
métodos Microbiológicos.
7.2.1 Recuento total de
microorganismos mesófilos;
Principio: Por filtración
do membrana
Se efectuará mediante lo indicado en el método del ASBC de métodos
Microbiológicos.
7.2.2 Recuento total de
hongos y levaduras.
Principio: Por filtración
de membrana
Se efectuará mediante lo indicado en método 4 del ASBC de métodos
Microbiológicos.
8.- ETIQUETADO
El rotulado y envase de la cerveza se hará de acuerdo a lo
dispuesto en la Norma de Bebidas Alcohólicas. Etiquetado de Bebidas
Fermentadas
9.- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
9.1 Almacenamiento:
La cerveza debe estar en bodegas techadas, cerradas, ventiladas y
limpias. No se debe almacenar cerveza en sus diferentes
presentaciones al aire libre y protegidos de la luz solar.
9.2 Transporte: El
transporte de la cerveza debe realizarse en vehículos limpios,
protegidos de la luz solar.
10.- REFERENCIAS
a) Métodos de Análisis Cerveceros, Tomo II, ALAFACE, Caracas
Venezuela, 1999.
b) Ley General de Salud de los Estados Unidos Mexicanos.
c) Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense, NTON 01001- 96,
Metodología para la presentación de normas técnicas
nicaragüenses.
d) Norma Técnica Colombiana, NTC 3854, Bebidas Alcohólicas,
Cerveza. 1996 - 03 - 02
e) Norma Dominicana, NORDOM 186, Cervezas, Especificaciones, 1981-
05-05
f) Norma Venezolana, COVENIN, 91:1996, CERVEZA.
ESPECIFICACIONES
g) Norma Venezolana, COVENIN, 2616:1996, MALTA Y CERVEZA, METODOS
DE ENSAYO
10. OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación y certificación de esta Norma estará a cargo del
Ministerio Salud a través de la Dirección Control de Alimento y el
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a través de la
Dirección de Defensa del Consumidor.
11. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense en vigencia con
carácter Obligatorio de forma inmediata después de su publicación
en La Gaceta, Diario Oficial.
12. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente
norma, debe ser sancionado conforme la Legislación vigente
-
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