Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Medio Ambiente y Recursos Naturales
Rango: Decretos Ejecutivos
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REGLAMENTO PARA LA
INDUSTRIALIZACIÓN SANITARIA DE LA CARNE
Aprobado el 29 de Abril de 1958
Publicado en La Gaceta No. 124 del 05 de Junio de 1958
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA,
En uso de sus facultades
DECRETA:
El siguiente
REGLAMENTO PARA
LA INDUSTRIALIZACIÓN SANITARIA DE LA CARNE
Capitulo I
DEFINICIONES
1.1 Las palabras, nombres, términos y frases que se emplean en las
disposiciones de este Reglamento, se entenderán en la siguiente
forma:
a) Ley para la Industrialización Sanitaria de la Carne: El Decreto
No. 9 del 10 de Abril de 1959.
b) Ministerio de Agricultura y Ganadería o el Ministerio: El
Ministerio de Gobierno, con
jurisdicción en la materia de que trata este Reglamento.
c) Dirección o Dirección General de Ganadería: Una dependencia
técnica del Ministerio de Agricultura.
d) Director General de Ganadería: El Jefe de la Dirección General
de Ganadería.
e) Director General o Director: El Director General de
Ganadería.
f) Veterinario: Un Veterinario Oficial dependiente de la Dirección
General de Ganadería.
g) Inspector: Un Inspector dependiente de la Dirección General de
Ganadería.
h) Inspector General de Carnes: Un Inspector General de Carnes,
Médico Veterinario dependiente del Ministerio de Agricultura y
Ganadería, que ejerce la supervigilancia en el aspecto sanitario de
las carnes.
i) Empleado Oficial: Un Veterinario o Inspector.
j) Establecimiento Aprobado: Todo establecimiento para el destace,
cura, ahumado, salazón, enlatado o cualquiera otra forma de empaque
de carnes, extracción de manteca u otros similares, sometido a las
disposiciones de este Reglamento.
k) Estación bajo Control: Uno o más establecimientos bajo el
control o vigilancia de un Inspector.
l) Establecimiento: Un establecimiento aprobado.
m) Establecimiento no Controlado: Un establecimiento que no se ha
sometido a las disposiciones de este Reglamento.
n) Inspeccionado y Aprobado o Nicaragua, Inspeccionado y Aprobado o
Inspeccionado y Aprobado por la Dirección General de Ganadería, o
cualquiera abreviaturas autorizadas similares, significa que las
carnes, productos derivados o productos alimenticios marcados así
han sido inspeccionados y aprobados conforme a este Reglamento, y
en la época en que fueron inspeccionados, aprobados o marcados en
tal sentido se encontraron sanos, saludables y adecuados para
servir de alimento.
o) Nicaragua. Aprobado para Cocción: La carne y productos derivados
así marcados han sido inspeccionados y aprobados, a condición de
ser convertidos en manteca, sebo porcino, sebo corriente, según lo
dispuesto en la Sección 14 de este Reglamento, o cocinado en otra
forma mediante un método aprobado por el Director General.
p) Aprobado para Refrigeración: La carne y los productos derivados
así identificados, han sido inspeccionados y aprobados a condición
de que sean refrigerados o manipulados de otra manera, según lo
prescrito en la Sección 11 de este Reglamento o mediante un método
aprobado por el Director General.
q) Inspeccionado y Condenado, o cualquier abreviatura
correspondiente. El cuerpo, las vísceras, parte del cuerpo, carne,
productos derivados o productos alimenticios así marcados o
identificados, son malsanos, insalubres e inadecuados para servir
de alimento humano.
r) Retenido: El cuerpo, las vísceras, parte del cuerpo, carne,
productos derivados, productos alimenticios u otros artículos así
marcados o identificados son retenidos para una inspección
posterior por medio de inspector que determine su
disposición.
s) Sospechoso: El animal así marcado es sospechoso de estar atacado
de una enfermedad o condición que pudiera requerir su condenación
por entero o parcialmente al ser destazado, y está sujeto a un
examen subsiguiente por medio de un inspector que determinará su
disposición.
t) Condenado.- El animal así marcado ha sido inspeccionado y
encontrado en una condición mortal, o afectado por otra condición o
enfermedad que exigirá la condenación de su cuerpo.
u) Rótulo de Inspección: Una marca o explicación autorizada por
este Reglamento sobre un producto o el recipiente de un producto,
indicando que el mismo ha sido inspeccionado y aprobado como
alimento por un Inspector.
v) Animal: Ganado vacuno, lanar, porcino y cabrio.
w) Canal: Todas las partes, inclusive las vísceras de un animal,
destazado, susceptibles de ser usadas como alimento humano.
x) Carnes: La parte comestible de los músculos del ganado vacuno,
Ganar, porcino o cabrio, adheridas al esqueleto o encontrada en la
lengua, el diafragma, el corazón o el esófago, con o sin la grasa
que la cubre, y los pedazos de hueso, piel, tendón nervio y vasos
sanguíneos que normalmente acompañan los tejidos de los músculos y
que no le son desprendidos en el proceso de la preparación. Esto no
incluye los músculos de los labios, el hocico y las orejas.
y) Producto Derivado: Cualquier parte comestible que no sea
propiamente carne, derivada de uno o más animales vacunos, lanares,
porcinos y cabríos.
z) Producto Alimenticio: Cualquier artículo alimenticio, o
cualquier artículo destinado o capaz de ser empleado como alimento
humano, que es derivado o preparado, por entero o en parte
sustancial o definida, de cualquier parte de animales vacunos,
lanares, porcinos o cabríos, excepto aquellos artículos como las
sustancias organoterapéuticas, jugos de carne, extractos de carne y
otros semejantes, que sólo sirven para fines médicos y que se
anuncian para uso de la profesión médica.
aa) Producto: Todo o una parte de carne, producto derivado o
producto alimenticio.
bb) Recipiente Inmediato o Recipiente Verdadero: La unidad,
recipiente de lata, vidrio, lienzo u otro recipiente o cubierta en
el cual se expende comúnmente cualquier producto.
cc) Recipiente de Empaque o Recipiente Externo: La caja, bolsa,
barril, canasta u otro recipiente o cubierta que envuelva cualquier
producto envasado en un recipiente inmediato o verdadero.
dd) Persona: Persona natural, individuo, firma, sociedad,
corporación, compañía y asociación y todo gestor, agente o empleado
de los mismos. Este término se empleará en singular o plural, según
sea el caso.
ee) Comercio Doméstico: El transporte de la carne de una área local
a otra.
ff) Área Local: Una división territorial de la República de
Nicaragua.
Capítulo 2
ALCANCE DE LA INSPECCIÓN
2.1 Establecimientos que deben ser inspeccionados:
Todo establecimiento donde se destace ganado vacuno, lanar, porcino
o cabrío para su transporte o venta cómo artículo de comercio
doméstico o internacional, o en el cual la carne, los productos
derivados o productos alimenticios de, o procedentes de ganado
vacuno, lanar, porcino y cabrío son, parcial o totalmente
enlatados, cocinados, curados, salados, ahumados, derretidos, o
.preparados de otro modo para su transporte o venta como artículos
de comercio interno o internacional, que pueden ser usados como
alimento humano, serán sometidos a inspección según lo dispone el
presente Reglamento, salvo las excepciones expresas contenidas en
el Capítulo 4 del mismo.
2.2 Ganado y productos que ingresan a establecimientos
inspeccionados:
Todo ganado vacuno, lanar, porcino y cabrio y todos los productos
que ingresan a un establecimiento donde la inspección es
obligatoria, y todos los productos preparados total o parcialmente
en el mismo, serán inspeccionados, manipulados, preparados,
marcados y rotulados en la forma establecida en este
Reglamento.
Capítulo 3
ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL
3.1 Nombramientos, clasificación y ascensos:
Todos los empleados que intervengan en la inspección de carnes,
serán nombrados por el Ministerio a base de competencia. De tiempo
en tiempo el Ministerio podrá aumentar tales empleados y crear
nuevas obligaciones para los mismos, siempre que sea necesario para
el cumplimiento efectivo de este Reglamento. Estos empleados se
clasifican según lo establecido en el artículo 3.2. Los ascensos se
harán a base de competencia, buena conducta y, tiempo de servicio,
sujeto a las disposiciones de la Ley.
3.2 Inspectores, Requisitos, Designaciones, Obligaciones:
a) Inspectores Encargados: Son los Inspectores llamados a
supervigilar y a desempeñar funciones oficiales en cada estación
bajo control. Tales empleados dependen del Director o de una
persona designada por el mismo y son escogidos por su idoneidad y
responsabilidad. Todas aquellas estaciones en qué se efectúa el
destace de carnes estarán a cargo de Inspectores Veterinarios de
carnes.
b) Inspectores Supervisores: Estos Inspectores se encargarán de
instruir, dirigir y supervisar las labores de los empleados
oficiales, y desempeñarán otras funciones oficiales que les serán
designadas según las exigencias del servicio, y rendirán informe
directamente al Inspector Encargado.
c) Inspectores Viajeros: Estos empleados inspeccionarán las
estaciones oficiales y el curso de las operaciones y se cerciorarán
de que el Reglamento y las instrucciones que rigen la inspección de
carnes son observadas debidamente. Imparten instrucciones a los
Inspectores encargados con el fin de promover uniformidad y
eficiencia en las inspecciones. Informarán al Director General sus
observaciones, con las recomendaciones del caso.
d) Inspectores Veterinarios de Carnes: Un Inspector Veterinario de
Carnes, debe ser graduado de un colegio acreditado o de una
institución aprobada por el Ministerio de Educación. Los
Inspectores Veterinarios de carnes tendrán a su cargo los exámenes
antemortem y post-mortem, y harán observar los requisitos
sanitarios, lo mismo que cumplir varias otras funciones bajo la
dirección del Inspector encargado.
e) Inspectores de Laboratorio: Estos empleados poseen educación
técnica y entrenamiento en los exámenes microscópicos,
bacteriológicos y químicos de los productos, y sus inspecciones se
llevarán a cabo en laboratorios situados en varios centros de
destace. También tienen a su disposición laboratorios patológicos y
zoológicos a donde enviar especímenes, cuando sea necesario, para
su diagnosis.
f) Inspectores de Carnes: Estos empleados son simples ayudantes de
los Inspectores Veterinarios en las inspecciones ante-mortem y
post-mortem, supervisan la cura, enlatamiento, empaque y otras
preparaciones, la manipulación, marca y rotulación de los
productos, examinan los artículos para descubrir condiciones
malsanas o inadecuadas, hacen cumplir los requisitos sanitarios, y
desempeñan otras funciones inherentes a su cargo.
g) Inspectores de Carnes Importadas y Productos Animales Derivados:
Estos empleados inspeccionan los productos animales y sub-productos
derivados y otros semejantes que se ofrecen para la importación a
Nicaragua, y hacen cumplir los reglamentos pertinentes y las leyes
que rigen la importación y el control sanitario de tales artículos
y desempeñan otras funciones inherentes a su cargo.
Capítulo 4
SOLICITUDES DE
INSPECCIÓN O EXENCIÓN, CARNICEROS Y DETALLISTAS, VENDEDORES
DETALLISTAS Y HACENDADOS
4.1 Solicitud de Inspección o Exención:
a) El propietario u operador de cada establecimiento de la clase
establecida en el artículo 2.1, de este Reglamento, solicitará la
inspección o la exención de la misma, ante el Director
General.
b) Las solicitudes a que se refiere este capítulo serán,
presentadas en un formulario suministrado por la Dirección. Cuando
se efectúen cambios de propietarios o de localidad, se deberá
presentar una nueva solicitud.
4.2 Inspección, Dibujos, Información que debe suministrarse,
Establecimientos subsidiarios, Notificación de Inspección
Concedida, Declaraciones Falsas:
a) Cada solicitud de inspección deberá acompañarse de copias en
triplicado de los dibujos completos, con especificaciones,
consistentes en planos de los pisos mostrando la situación de tales
detalles como las principales piezas de los equipos, desagües de
los pisos, principales líneas de desagüe, lavamanos y conexiones de
mangueras para fines de limpieza; planos de los techos,
elevaciones, secciones transversales y longitudinales de los
distintos edificios mostrando tales aspectos como las piezas
principales de los equipos, altura de los cielos rasos, carriles de
conducción y carácter de los pisos y cielos rasos, y un plano de
localidad, mostrando tales detalles como los límites del plantel,
localización y contorno de los edificios dentro del plantel, puntos
cardinales, accesos y ferrocarriles que convergen al plantel,
debidamente ajustados a la escala.
Antes de suministrar tales documentos los solicitantes pueden pedir
informes correspondientes al Director General.
b) Toda solicitud deberá especificar los nombres, direcciones y
forma de organización de las empresas cuya inspección se solicita
para dedicarse a cualesquiera de los negocios descritos en el
párrafo 2.1 de este Reglamento.
c) Cuando se resuelva favorablemente, la Dirección se lo comunicará
por escrito al solicitante, especificando el establecimiento a que
se refiere.
d) El Director General queda autorizado para resolver
favorablemente o desfavorablemente las solicitudes de inspección o
de exención de la misma, y para revocar la resolución favorable
dada a una solicitud anterior, si juzga que la solicitud contenía
declaraciones falsas.
4.3 Exenciones:
a) Los carniceros detallistas y los vendedores detallistas de
productos, que abastezcan a sus parroquianos según lo dispuesto en
este reglamento, previa solicitud, de conformidad con el artículo
4.1, pueden ser eximidos de la inspección. A todo el que se le
conceda la exención, se le suministrará un certificado numerado de
la misma. No se le concederá certificado de exención a menos que el
local en que los productos se preparan y manipulan, sea mantenido
en una buena condición sanitaria. Cuando aquellos a quienes se les
ha concedido un certificado de esta naturaleza dejen de mantener en
sus establecimientos tales condiciones sanitarias o de cumplir los
requisitos aplicables a su caso, incurrirán en el retiro de la
exención y en la cancelación del certificado. Los establecimientos
eximidos observarán las mismas reglas aplicables a los
establecimientos aprobados en todo aquello en que les sean
aplicables, incluyendo, pero no limitándose, a las reglas relativas
a la rotulación, uso de colorantes, sustancias químicas y
preservativas, y al tratamiento para la destrucción de la triquina
en la carme de cerdo, en el capítulo 17 de este Reglamento.
4.4 Exenciones; Tenedores de; Limitadas para suplir a sus propios
parroquianos:
Ningún establecimiento que tenga un certificado de exención lo
usará para otros fines que no sean proveer a sus propios
parroquianos, según lo dispuesto en este Reglamento.
4.5 Inspección para Violaciones:
Las personas a quines se conceda certificados de exención, quedan
obligadas a conceder permiso a los Inspectores de efectuar
inspección para determinar si algunas de las disposiciones de este
Reglamento, aplicables a carniceros, comerciantes al detalle,
hacendados u otras personas, han sido violadas.
Capítulo 5
NÚMEROS DE OFICIALES E INAUGURACIÓN DE INSPECCIONES
5.1 Números Oficiales; Establecimientos Subsidiarios:
a) Se señalara un número a cada establecimiento cuya inspección
haya sido autorizada. Dicho número deberá ser usado para
identificar todos los productos elaborados que hayan sido
inspeccionados y aprobados en el establecimiento. No se asignara
mas de un número a cada establecimiento.
b) Dos o más establecimientos aprobados de un mismo propietario
podrán recibir el mismo numero oficial, con tal que a éste se le
agregue una letra de serie en cada caso, para identificar cada
establecimiento y sus productos correspondientes.
c) Cuando se ha asignado la inspección a una persona o encargado en
un establecimiento, no se comisionará a ninguna otra persona o
encargado en el mismo, excepto en el caso de que un subsidiario de
la persona mencionada se dedique a alguno de los negocios
enumerados en el artículo 2.1 de este Reglamento y solicite y
obtenga la inspección.
5.2 Separación de Establecimientos Aprobados y no
Controlados:
a) Todo establecimiento aprobado debe
ser distinto y separado de cualquier otro de la índole, esté o no
aprobado a juicio del Director.
No se iniciará la inspección de ningún edificio en el cual alguna
parte se emplea como vivienda, a menos que la parte cuya inspección
se solicita esté separada de la parte habitada por pisos, paredes y
cielos rasos construidos de materiales sólidos que tengan un grosor
de dieciocho pulgadas o más, y que los pisos, paredes y cielos
rasos carezcan de aberturas que comuniquen directamente con la
parte del edificio usada como vivienda.
5.3 Condiciones Sanitarias y Facilidades Adecuadas:
No se iniciará ninguna inspección si el establecimiento no se
encuentra en condiciones sanitarias y a menos que el
establecimiento convenga en mantener tales condiciones y
suministrar facilidades adecuadas para efectuar la
inspección.
5.4 Iniciación de la Inspección:
Cuando se resuelva favorablemente una solicitud de inspección, el
Inspector encargado con anterioridad en el mismo acto de la primera
inspección, informará al propietario o encargado del
establecimiento de los requisitos establecidos en este Reglamento.
Si en la época en que se inicia la inspección a un establecimiento
se encontrará cualquier producto que no sido inspeccionado
anteriormente, ni pasado o marcado de acuerdo con las reglas
establecidas en este Reglamento, se mantendrá la identidad del
mismo y no será transportado u ofrecido para su transporte en el
comercio interdepartamental o extranjero y ni será tratado de otra
manera como si hubiera sido inspeccionado y aprobado de acuerdo con
estas reglas. Es establecimiento adoptará y pondrá en práctica
todas las medidas necesarias y cumplirá con las instrucciones que
al efecto imparta el Inspector encargado, con el fin de cumplir las
disposiciones de este capítulo.
5.5 Suspensión de la Inspección por Violaciones
Reglamentarias:
El Director General queda autorizado para retirar la inspección a
cualquier establecimiento oficial que no reúna cualquiera de las
provisiones de este Reglamento.
5.6 Informe sobre las violaciones Reglamentarias:
Los Inspectores y otros empleados informarán al Inspector
encargado, de todas las violaciones e observancias que se refiere
el artículo 5.5 de que contenga conocimiento y el inspector
encargado comunicará tales informes al Director General.
Capítulo 6
NOMBRAMIENTO DE EMPLEADOS OFICIALES
6.1 Designación de Inspectores Encargados y de sus Ayudantes:
El Director General designará un Inspector encargado de la
inspección en cada estación bajo control y señalará a dicho
Inspector los ayudantes que sean necesarios.
6.2 Acceso de los Inspectores a los Establecimientos:
A los inspectores se les suministrará una tarjeta u otro medio de
identificación semejante, lo que bastará para darles acceso a todos
los establecimientos que se les señale o a cualquiera de sus
dependencias, a toda hora del día o de la noche.
6.3 Tarjeta de Identificación de los Inspectores:
Cada empleado oficial portará una tarjeta oficial numerada de la
que no deberá separarse. Esta bastará para darle acceso a través de
todas las entradas regulares y a todas las partes de los
establecimientos y locales para que haya sido designado.
6.4 Designación de Inspectores para aquellos establecimientos donde
trabajan miembros de su familia:
Solicitud de colocaciones en dichos establecimientos: Excepto
cuando sea específicamente autorizado, ningún empleado será
designado para desempeñar sus obligaciones en un establecimiento en
que trabajan miembros de su familia, ni tampoco seguirán
desempeñando sus funciones en una estación oficial los inspectores
encargados o cualesquiera otros empleados que desempeñen funciones
de supervigilancia, si en dicho establecimiento trabajan como
empleados los miembros de su familia en puestos bajo su
jurisdicción. Ningún empleado podrá solicitar, a favor de cualquier
persona, un empleo en cualquiera establecimiento oficial, o por
medio de cualquier oficial, gerente o empleado del mismo.
Capítulo 7
FACILIDADES PARA
LAS INSPECCIONES
7.1 Facilidades para los Inspectores
Los establecimiento aprobados proveerán gratis para el uso oficial
exclusivo de los inspectores y de sus ayudantes una parte de la
oficina del establecimiento, convenientemente alumbrada, ventilada
y en buenas condiciones sanitarias, y les suministrarán todas las
facilidades de la oficina que sean necesarias para el desempeño de
su cometido como tales, y el cumplimiento de sus demás obligaciones
oficiales. El establecimiento suministrará al inspector todas las
facilidades que a su juicio sean necesarias para el debido
cumplimiento de sus deberes.
7.2 Horas de Trabajo en los establecimientos aprobados:
Cada establecimiento informará diariamente al inspector encargado,
o a su ayudante, acerca de la hora en que el trabajo de cada
departamento ha terminado, y sobre el día y hora en que el trabajo
volverá a reanudarse.
7.3 Designación de los días y horas de Trabajo por el Inspector
encargado:
Cuando un Inspector es designado para desempeñar el trabajo en dos
o más establecimientos aprobados, en donde se destazan pocos
animales o donde sólo se manipula una pequeña cantidad de cualquier
producto, el Inspector encargado podrá designar las horas del día y
los días de la semana en que puedan trabajar tales
establecimientos.
7.4 Facilidades y condiciones a que deben sujetarse los
establecimientos:
Cada establecimiento aprobado deberá reunir a requerimiento del
Director o del Inspector encargado, las siguientes facilidades y
condiciones y todas las que sean esenciales para las inspecciones
eficientes y el mantenimiento de las condiciones sanitarias:
a) Corrales convenientes, equipo y ayudantes para llevar a cabo los
exámenes ante-mortem y para la separación, marca y segregación de
los animales aprobados y para que los que han sido marcados
sospechosos o condenados. Los corrales, pasadizos y conductores
deberán ser mantenidos en condiciones de limpieza y sanitarios.
Deberán suministrar suficiente luz para las inspecciones.
b) Suficiente luz natural y abundante alumbrado artificial en todos
los sitios y en aquellas horas del día cuando la luz natural no
resulte adecuada para la inspección minuciosa. Los cuartos deberán
mantenerse libres de vapores y emanaciones para la mayor eficiencia
de las inspecciones. No se usarán equipos de substancias que
producen gases u olores, excepto cuando sea permitido por el
Director General.
c) Perchas, recipientes u otros utensilios adecuados para retener
tales partes, como la cabeza, la lengua, la cola, la glándula timo
y las vísceras y asimismo aquellas piezas y la sangre que han de
usarse en la preparación de productos alimenticios o productos
médicos, hasta después que se hayan practicado el examen post
mortem, con el objeto de que puedan ser identificados en caso de
que la canal del animal sea desaprobada; equipos, carretillas y
recipientes para el manejo de las vísceras con el fin de evitar su
contacto con los pisos; carretillas, perchas, recipientes marcados,
mesas y otros equipos necesarios para la manipulación sanitaria,
separadamente de canales o partes aprobadas para su cocción.
d) Mesas, bancos y otros equipos para efectuar la inspección, de
tal diseño, material y construcción que facilite a los inspectores
el desempeño de su cometido en una forma expedita, eficiente y
limpia.
e) Recipientes impermeables para retener y manipular canales
enfermos y piezas, construidos de manera que puedan ser aseados
fácilmente; tales recipientes deberán estar marcados de manera
visible, llevando la palabra condenado en letras de no menos de dos
pulgadas de alto y cuando lo exija el Inspector encargado, deberán
estar provistos de cerraduras y sellos.
f) Medios adecuados, incluyendo jabón líquido y esterilizadores,
para lavarse y desinfectarse las manos, para esterilizar los
implementos usados en la inspección de las canales enfermas, y en
la limpieza de los pisos y otros artículos y sitios que puedan ser
contaminados por medio de canales enfermas o de alguna otra
manera.
g) En los establecimientos donde se efectúan destaces se dispondrá
de cuartos, compartimientos o sitios abiertos especialmente
preparados, que se denominarán sitios de inspección final, donde
pueda efectuarse la inspección final de las canales que hayan sido
retenidas. El establecimiento facilitará asistentes hábiles para
manipular las canales o piezas retenidas. Los sitios de inspección
final tendrán dimensiones adecuadas y su arreglo y equipo serán los
indicados para evitar la contaminación de las canales y piezas
aprobadas como alimentos propios para ser consumidos, por medio de
contacto con canales y piezas desaprobadas. Estarán dotados de agua
caliente, lavabos, mesas y de todo el equipo necesario para una
inspección expedita, eficiente y sanitaria. Los pisos deberán ser
construidos de tal modo que faciliten el mantenimiento de
condiciones sanitarias y constarán de desagües apropiados, y cuando
el sitio de inspección final forme parte de un piso mayor, habrá
una separación en el piso que impida el paso de las aguas de
lavado.
h) Cuartos, compartimientos y recipientes en los cuales las canales
y los productos puedan ser retenidos, para la inspección
subsiguiente. Estos constarán del número y localidades que exijan
las necesidades de inspección de cada establecimiento. Estarán
dotados de cerraduras sólidas, suministradas por el
establecimiento, cuyas llaves estarán bajo la custodia del
Inspector encargado. Tales cuartos, compartimientos o recipientes
estarán marcados visiblemente con la palabra retenido en letras de
no menos de dos pulgadas de alto. Los cuartos o compartimientos
destinados a tal fin, deberán ser seguros y aptos para ser
mantenidos limpios, incluyendo la facilidad para disponer de los
líquidos que se acumulan en el piso.
i) Facilidades adecuadas, incluyendo los materiales necesarios para
la debida disposición de los artículos condenados conforme el
Reglamento. Los equipos que deberán ser sellados según el
Reglamento estarán debidamente acondicionados para ello en la forma
que especifique el Director.
j) Cuartos de recepción para el recibo y la inspección de todos los
productos según lo previsto en el artículo 17.4, designados por el
establecimiento con la aprobación del Inspector encargado.
k) Armarios apropiados para guardar las marcas que lleven la señal
de la inspección, cuando no estén en uso. Tales armarios tendrán
cerraduras provistas por el Director, cuyas llaves estarán en poder
del Inspector encargado.
7.5 Equipo y ropa de trabajo de los Inspectores y Condiciones
Sanitarias:
Los inspectores suministrarán sus propias ropas de trabajo y sus
implementos, tales como cuchillos, utensilios de acero, lámparas de
mano y ensayadores, para llevar a cabo las inspecciones y
mantendrán limpias sus manos y sus implementos según lo prescrito
por el inciso 8.8 c.
Capítulo 8
SANIDAD
8.1 Examen previo. Especificaciones del Equipo y Condiciones
Sanitarias:
Antes de iniciar las inspecciones se hará un examen del
establecimiento y sus dependencias por medio de un empleado de la
Dirección y se especificarán las exigencias sanitarias y las
facilidades indispensables para la inspección.
8.2 Se suministrarán los Dibujos y Especificaciones antes de
iniciar las Construcciones:
Se someterán al estudio del Director, por triplicado, copias de los
planos y especificaciones, en su totalidad, según lo previsto en el
artículo 4.2 a) de este Reglamento, cuando se trate de remodelar
las plantas de los establecimientos aprobados y de erigir nuevas
estructuras y se recabará su aprobación antes de iniciar las
construcciones.
8.3 Establecimientos; Condiciones Sanitarias; Requisitos
a) Los establecimientos oficiales, y aquellos locales en los cuales
se preparan o manipulan cualesquiera productos, por medio de, o
para aquellas personas a quienes se les ha extendido certificado de
exención, serán mantenidos en condiciones sanitarias, y con tal fin
les serán aplicados los requisitos enumerados en los incisos b),
c), d), e), f), g) y h) de este artículo.
b) Se requiere luz abundante, natural y artificial, de buena
calidad y bien distribuida, y ventilación suficiente de todos los
cuartos y compartimientos, para asegurar buenas condiciones
sanitarias.
c) El establecimiento y el local deberán disponer de buenos
desagües y tuberías, y todos los sumideros y alcantarillas deberán
estar bien instalados, con sifones y respiraderos adecuados.
d) 1.- La instalación de agua será amplia, limpia y potable, con
facilidades apropiadas para su distribución en la planta y su
protección contra impurezas y contaminaciones. Todo establecimiento
hará saber la fuente, y cuando así se le exija facilitará la
inspección, de su captación de agua, sus facilidades para
conservarla y su sistema de distribución. Los equipos que emplean
agua potable deberán estar instalados de tal manera que el agua
usada no pueda ser devuelta a la instalación de agua potable. Sólo
se permitirá el uso de agua no potable en aquellas partes de los
establecimientos oficiales donde no se preparan ni manipulan
productos comestibles, y sólo con fines limitados, como en los
condensadores de amoníaco que no se hallen conectados con el
sistema de agua potable, en líneas de vapor adscritas a los tanques
de clarificación de productos no aptos para el consumo en conexión
con el equipo usado para triturar y lavar tales productos antes de
depositarlos en tanques, y en das líneas de alcantarillado para
remover los productos pesados depositados en ellas. No se permite
el empleo de agua no potable en el lavado de los pisos, áreas o
equipos empleados en el transporte de materiales de o para los
departamentos de productos no aptos para el consumo, ni tampoco en
los tanques de escaldar puercos, máquinas depiladoras, o en las
líneas de vapor adscritas a los equipos de clarificar productos
comestibles; ni en la limpieza de corrales, superficies para
desangrar o pasillos dentro del departamento de destace, En todo
caso, las líneas de agua no potable deberán estar claramente
identificadas y no deberán entrecruzarse con el sistema de agua
potable, salvo que sea necesario para protección en caso de
incendio cuando tal conexión sea del tipo que posee la válvula
adecuada para librarse de contaminación accidental, y que sea
aprobada por las autoridades locales y por el Director
General.
2.- Los Inspectores encargados podrán permitir el reempleo del agua
en las líneas de vapor que salen de los desodorizadores usados en
la preparación de manteca y productos comestibles semejantes y en
los equipos empleados en el enfriamiento de productos enlatados
siempre que se emplee de nuevo con el mismo fin original y que se
tomen las siguientes precauciones para proteger el agua que se use
nuevamente:
i) Que todas las cañerías, depósitos, tanques, torres de
enfriamiento y equipos semejantes que se emplean en el manejo del
agua nuevamente usada se hallen construidos e instalados de tal
modo que se facilite su limpieza e inspección.
ii) Que el completo drenaje o disposición del agua reutilizada, la
limpieza efectiva del equipo y la renovación del agua potable se
efectúen con intervalos que garanticen un volumen aceptable de agua
para los fines perseguidos.
iii) Que se mantenga la clorinación efectiva (de no menos de
aproximadamente una parte por millón de cloro restante en cualquier
sitio dentro del sistema de enfriamiento) del agua nuevamente
utilizada en el enfriamiento de productos envasados, siendo
entendido que la mera clorinación no ofrece suficiente garantía y
que ni podrá ser aceptada en lugar de los requisitos señalados en
los incisos i) y ii) de este artículo.
3.- Se suministrará un amplio volumen de agua a no menos de 180 F.
(82 C.) el que será empleado para el aseo del equipo de inspección
y de otros equipos; de los pisos, paredes y partes análogas,
sujetos a contaminación mediante el beneficio y manipulación de
canales enfermas, su vísceras y partes. Siempre que sea necesario
determinar la observancia de estos requisitos, se instalarán
termómetros convenientemente situados para comprobar la temperatura
del agua en los sitios en que se emplea.
4.- Con el objeto de asear los cuartos y equipos que no se incluyen
en el inciso anterior, se dispondrá de agua caliente a suficiente
presión y en distintos lugares apropiados, para lograr una limpieza
completa.
e) Los pisos, paredes, cielos rasos, divisiones, columnas, puertas
y otras partes de las construcciones deberán de ser de tales
materiales, construcción y acabado que permitan mantenerlos
completamente limpios. Los pisos deberán ser impermeables. Los
cuartos y compartimientos usados para productos comestibles serán
separados y distintos de los usados para productos no aptos para el
consumo.
f) Se tomará toda clase de precauciones para eliminar de los
establecimientos las moscas, las ratas, los ratones y otros
insectos y roedores. Se prohíbe el uso, con cualquier objeto, de
venenos en los cuartos o compartimientos donde se conserven o
manipulen productos sin empacar, excepto mediante las restricciones
y precauciones prescritas por el Director General de Ganadería. Es
permitido el uso de cebos envenenados en los depósitos de cueros,
compartimientos para productos no aptos para el consumo, edificios
exteriores o sitios semejantes, o en las bodegas de productos
enlatados o embalados, pero sólo podrán emplearse aquellos que sean
aprobados por el Director General. Los llamados virus contra las
ratas no podrán ser usados en ninguna parte de los establecimientos
y sus dependencias.
g) No se permitirá el acceso de perros y gatos a los
establecimientos.
h) Los cuartos y compartimientos en los cuales se prepara o se
maneja algún producto, no deben tener polvo u olores emanados de
los cuartos de vestir o inodoros, desagües, sótanos para cueros,
cuartos para empaque, cuartos de productos no aptos para el
consumo, fertilizantes y de corrales del ganado.
8.4 Facilidades e Instalaciones Sanitarias Requisito
Específicos:
Todo establecimiento oficial contará con instalaciones y
facilidades sanitarias apropiadas. Entre éstas se exigen
específicamente las siguientes
a) Cuartos para vestirse, inodoros y mingitorios en número
suficiente, de amplias dimensiones y convenientemente localizados.
Los cuartos deberán tener ventanas para dar acceso a la luz
natural, directa e instalaciones adecuadas para la luz artificial.
Deberán estar debidamente ventilados y llenar todos los requisitos,
respecto a construcción y equipo sanitario. Deberán estar separados
de aquellos cuartos y compartimientos en que los productos son
preparados, almacenados o manipulados. Cuando haya empleados de
ambos sexos, se proveerán facilidades separadas.
b) Modernos lavatorios, incluyendo agua corriente fría y caliente,
jabón, toallas, etc. Estos deberán» estar situados en o cerca de
los inodoros y mingitorios y asimismo en os otros lugares del
establecimiento donde sea esencial la limpieza de todas las
personas que manipulan los productos.
c) Los desagües de los inodoros deberán estar separados de los
desagües del edificio hasta un lugar fuera del mismo, y los
desagües de los inodoros y mingitorios nunca deberán desembocar en
un receptáculo para captación de grasas.
d) Facilidades convenientemente situadas para la limpieza y
desinfectación de los utensilios y las manos de todas las personas
que manipulan cualquier producto.
8.5 Facilidades para el aseo de los Equipos. Deberán ser marcados
aquellos que se emplean para productos para el consumo
Los equipos y utensilios empleados para preparar, beneficiar y
manipular de cualquier otra manera los productos, deberán ser de
tales materiales y construcción que puedan ser aseados rápida y
completamente y que garanticen la limpieza más estricta en la
preparación y manipulación de todos los productos. Hasta donde sea
posible, tales equipos serán de metal u otros materiales
impermeables. Las carretillas y receptáculos que se usan para
productos no aptos para el consumo, deberán ser de construcción
similar y ostentar alguna marca visible y distintiva, y nunca
podrán emplearse en el manejo de productos comestibles.
8.6 Vainas para cuchillos:
Vainas y artefactos semejantes para guardar temporalmente los
cuchillos, utensilios de acero ensayadores, etc., empleados por los
trabajadores y otras personas en los establecimientos
inspeccionados, serán construidos de metal inoxidable u otros
materiales impermeables, en forma que puedan ser aseados con
facilidad y mantenidos en perfecta limpieza.
8.7 Los Cuartos, Compartimientos, etc., deberán ser limpios y
sanitarios:
Los cuartos, compartimientos, sitios, equipos y utensilios
empleados para preparar, depositar o manipular cualquier producto,
y todas las demás partes del establecimiento, deberán mantenerse
limpias y en perfectas condiciones sanitarias. No se permitirá el
manejo o depósitos de materiales que produzcan una condición
indeseable en los cuartos, compartimientos o sitios donde los
productos son preparados, depositados o manipulados en cualquier
otra forma.
8.8 Las operaciones, Procedimientos, Cuartos, Ropas, Utensilios,
etc,, deberán ser limpios y sanitarios:
a) Las operaciones y procedimientos relativos a la preparación,
depósito o manipulación de cualquier producto se ajustarán
estrictamente a métodos limpios y sanitarios.
b) Los cuartos y compartimientos en los cuales se efectúan las
inspecciones, se destazan animales o se benefician o preparan los
productos, deberán ser mantenidos libres de vapores o emanaciones,
para que los inspectores puedan proceder a la inspección y para
garantizar la limpieza de las operaciones. Las paredes, cielos
rasos y estructuras superiores de los cuartos y compartimientos en
los cuales se preparan, manipulan o depositan los productos,
deberán mantenerse libres de humedad.
c) Los carniceros y otras, personas que preparan o manipulan
canales o piezas de animales, antes de manipular o preparar otros
canales o piezas, deberán asearse las manos con jabón liquido y
agua caliente, y enjuagárselas con agua limpia. Los implementos
empleados para manipular canales enfermas, deberán ser lavados en
agua hirviendo con adición de un desinfectante aprobado,
enjuagándolos después en agua limpia.
Los empleados de los establecimientos que manipulan cualquier
producto, deberán mantener las manos limpias, y en todos los casos,
después de visitar los inodoros o mingitorios, se levarán las manos
antes de manipular cualquier producto o implemento usado en la
preparación de un producto.
d) Los delantales y todas las ropas exteriores usadas por las
personas que manipulan cualquier producto, serán hechos de un
material que pueda asearse con facilidad. Sólo se permitirá el uso
de ropas limpias.
e) Queda terminante prohibido: escupir en los mollejones o en los
pisos; llevarse a la boca asadores, cuchillos o etiquetas; inflar
los pulmones o las tripas para embutidos o soplar con aire
proveniente de la boca los receptáculos, como cubetas, cuñetes o
barrilitos, toneles u otros recipientes semejantes que contengan o
sean destinados a contener cualquier producto. Sólo medios
mecánicos podrán emplearse para pruebas. Se tendrá cuidado de no
contaminar las productos por medio del sudor, de cabello,
cosméticos, medicamentos y otros medios análogos.
8. 9 Cubiertas protectoras para los productos:
Los inspectores encargados exigirán el empleo de cubiertas
protectoras para los productos para librarlos del polvo, de la
suciedad, de insectos y riesgos semejantes, de acuerdo con los
medios que se van a emplear en el transporte de los productos que
salen del establecimiento.
8.10 Barriles y Recipientes similares. Vehículos y Carros para los
Productos; el papel en contacto con los Productos
a) Cuando se necesite evitar la contaminación de los productos por
medio de piezas de madera y otros medios semejantes, los barriles y
recipientes análogos, lo mismo que los vehículos y carros, estarán
revestidos con materiales adecuados de buena calidad, antes de
empacar los productos.
b) Los barriles y receptáculos similares y los vehículos y carros
donde cualquier producto sea transportado, deben ser mantenidos en
condiciones limpias y sanitarias.
c) El papel empleado para cubrir o forrar los barriles y
recipientes análogos, lo mismo que los vehículos y carros deberán
ser de tal condición que no se rasguen con el uso y que permanezca
intacto cuando se humedezca con el producto y que en ningún caso se
desintegre.
8.11 Envoltura de Yute para Carne, Carne envuelta. Debe ser
previamente envuelta en papel o tela:
En vista de que el yute usado como envoltura sin otro material
deposita fragmentos y no protege los productos suficientemente de
contaminación exterior, se prohíbe el uso de este material como
envoltura para carne a no ser que la carne sea previamente envuelta
en papel de buena calidad o en tela, de una calidad que la proteja
de contaminación.
8.12 Cubetas, Barriles y otros Recipientes de segunda mano.
Inspección y Limpieza:
a) Las cubetas, barriles y cajas de segunda mano que vayan a ser
usados como recipientes de cualquier producto, serán inspeccionados
a su llegada al establecimiento ante de su limpieza. Los que
muestren señale de haber sido usados impropiamente podrá ser
permitidos después de haber sido debidamente aseados. En la
limpieza de bateas y barriles es esencial la saturación de vapor,
después de fregarlos y enjuagarlos.
b) La parte interior de los vehículos empleados para el transporte
de cualquier producto será cuidadosamente inspeccionada en cuanto a
su limpieza y condición sanitaria. Las soluciones de sosa o lejía
usadas en su limpieza deben ser completamente removidas lavando con
agua limpia. En sus exámenes los empleados oficiales deben entrar
con una luz al carro tanque o vehículo empleado y examinar todas
las partes del interior.
8.13 Cuartos para el Manejo y Depósito de Materiales no
Comestibles; otros locales exteriores, Vías para Vehículos,
Accesos, Corrales, Pasadizos, etc. Materias que crían moscas;
Suciedades:
Todos los cuartos para el manejo y depósito de materiales no aptos
para el consumo de los establecimientos aprobados, serán mantenidos
debidamente aseados. El local exterior de los establecimientos
aprobados, incluyendo plataformas y áreas donde los carros y
vehículos son cargados y las vías de acceso, patios, corrales y
pasadizos, deberán ser mantenidos aseados y en condiciones
sanitarias. Las entradas de captación de las cloacas no deberán ser
situadas en los departamentos donde se preparan, manipulan o
depositan los productos. Se prohíbe en los establecimientos la
acumulación de cualquier material donde puedan procrearse las
moscas, como huevos, el contenido de abdomen y el estiércol. No se
permitirán suciedades en los establecimientos o en sus
locales.
8.14 Empleo de Personas Enfermas:
Se prohíbe en cualquier departamento de los establecimientos donde
se preparan o manipulan productos, el empleo de personas que
adolecen de tuberculosis o enfermedades contagiosas en una etapa en
que puedan ser trasmitidas, y no se empleará individuos o
inspectores que no hayan obtenido de la Dirección General de
Sanidad un certificado en que se establezca que tales personas no
padecen de enfermedad contagiosas y que en consecuencia pueden ser
empleadas
8.15 Rotulación de Equipos no Sanitarios:
Cuando sea preciso los Inspectores fijarán una etiqueta con la
palabra rechazado, en aquellos equipos o utensilios que no
consideran limpios o cuyo uso contravenga las disposiciones del
Reglamento. Se prohíbe el empleo de tales equipos mientras no se
hallen en condiciones aceptables.
Tales etiquetas sólo podrán ser removidas por un Inspector.
Capítulo 9
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM
9.1 Inspección ante-mortem en los Corrales de los Establecimientos
Oficiales; Sospechosos:
a) Se efectuará un examen e inspección ante-mortem de todo el
ganado vacuno, lanar y cabrio que vaya a ser destazado en un
establecimiento aprobado antes que se autorice su destace. Tal
inspección se llevará a cabo en el preciso día del destace.
b) Dicha inspección ante-mortem. se verificará en los corrales
situados en el local del establecimiento en que los animales vayan
a ser destazados. Cuando los corrales de retenimiento de un
establecimiento aprobado están situados en un corral público para
ganado, y aquellos están reservados para el uso exclusivo del
establecimiento, se considerarán dichos corrales como parte del
local del mencionado establecimiento, el que responderá en ellos
por el cumplimiento de los requisitos establecidos en el
Reglamento.
c) Todo animal que resulte marcado como sospechoso después de una
inspección ante-mortem en los corrales de un establecimiento
aprobado, será retenido y a excepción de lo que aquí se provea
enseguida, será destazado separadamente de otros animales en el
mismo establecimiento, a menos que se disponga de él de alguna u
otra manera prevista en este Capítulo.
9.2 Animales sospechosos de estar Enfermos; su Disposición e
Inspección post-mortem o de otra manera; marcado sospechoso;
temperaturas cuando se sospecha Enfermedad
a) Cualquier animal que en la inspección ante-mortem no muestre
claramente, pero se sospecha que padece de cualquier enfermedad que
pudiera causar la condenación de la canal en una inspección
post-mortem, y de cualquier enfermedad que pudiera causar la
condenación parcial de la canal en una inspección post-mortem, será
marcado como sospechoso hasta que se practique la inspección
post-mortem y se disponga de la canal en la manera aquí
establecida.
b) Todos los anímales que según este Reglamento deberán ser
tratados como sospechosos, marcados como sospechosos, o marcados en
tal forma para mantener su identidad como tales, serán marcados
sospechosos, por medio o bajo supervigilancia de un empleado
oficial, o recibirán otra marca distintiva para indicar que son
sospechosos, según lo disponga el Director General al tenor del
artículo 9.11. Solo un empleado oficial podrá remover tales
marcas.
c) Todo animal marcado sospechoso, en la inspección ante-mortem y
los animales considerados como sospechosos según el artículo 9.11
cuando sean presentados para su destace deberán portar el número en
la etiqueta de sospechoso, o cualesquiera otros números en la
etiqueta identificadora, y una breve descripción del animal y de
las enfermedades o condiciones en virtud de las cuales fue
clasificado como sospechoso, incluyendo su temperatura cuando tal
detalle pueda influir en la disposición de la canal al efectuar la
inspección post-mortem.
d) Cualquier cerdo que tenga una temperatura de 106 F. (42C) o más,
o cualquier ganado vacuno, lanar o cabrío que tenga una temperatura
de 105 F. (40.5C) o más será marcado condenado. En caso de duda
acerca de la causa de la alta temperatura, o cuando por otros
motivos tal acción parezca indicada, se podrá retener tales
animales por un tiempo razonable, bajo la vigilancia de un empleado
oficial, antes de que se determine la ulterior disposición de tales
animales.
e) Cuando un animal rotulado sospechoso, pierde tal clasificación,
por cualquier motivo, según lo dispuesto en esta sección, la
etiqueta será removida por un empleado oficial, quien informará tal
acto al Inspector encargado.
9.3 Se marcarán Condenado a los animales que aparezcan enfermos o
en condición mortal:
a) Todos los animales que en la inspección ante-mortem muestren
claramente que padecen de una enfermedad o condición que según este
Reglamento, causaría su condenación en la inspección post-mortem,
serán marcados condenados y se dispondrá de ellos según lo
dispuesto en el artículo 9.16.
b) Los animales que se reciban para su destace, que aparezcan en
una condición mortal, en el local de un establecimiento aprobado
serán marcados condenado y se dispondrá de ellos según lo dispuesto
en el articulo 9.16.
c) Los animales que reaccionen a la prueba de tuberculina, deberán
ser condenados según lo dispuesto en este capítulo, se les deberá
practicar la autopsia y el resultado merecerá un informe
especial.
d) Cualquier animal que se encuentre en estado comatoso o
semicomatoso, o afectado de una condición no prevista en este
capítulo, que no garantizaría su aprobación para el destace y el
uso de su carne como alimento, será marcado condenado y se
dispondrá de él según lo dispuesto en el articulo 9.16, salvo que
tal animal pueda ser segregado y retenido para su observación
posterior o tratamiento, bajo supervigilancia oficial
responsable.
9.4 Animales lisiados y derrengados, Verracos y Puercos Castrados
como Adultos:
a) Todos los animales seriamente lisiados y los derrengados que no
pueden mantenerse en pie, si no han sido marcados condenados, según
lo dispuesto en otro lugar de este capítulo, serán marcados y
considerados como sospechosos de acuerdo con el artículo 9.2.
b) Los verracos sexualmente desarrollados, y los puercos adultos
que ofrezcan señales de reciente castración, serán marcados y
considerados como sospechosos, de acuerdo con el artículo
9.2.
9.5 Animales no desarrollados:
Los animales que presenten para inspección ante-mortem y que se
consideren como no desarrollados, serán marcados, sospechosos, y si
son destazados, la disposición de sus canales será determinada por
el resultado del examen post-mortem en lo relativo a las
condiciones ante-mortem. Si no se les destaza como sospechosos, se
retendrán tales animales bajo la vigilancia oficial responsable, y
después que adquieran suficiente desarrollo, se permitirá su
destace, o se les librará para cualquier otro fin, toda vez que no
hayan estado expuestos a ninguna enfermedad infecciosa o
contagiosa.
9.6 Animales con síntomas de Anaplasmosis, Leptospirosis,
Listerelosis, Paresis Parturienta, Rabia, Mareos de tren o
Tétano:
a) Todos los animales que en inspección ante-mortem presenten
síntomas de Anaplasmosis, Leptospirosis, Listerelosis, Paresis
Parturienta, Rabia, Mareos de tren o Tétano, deben ser marcados
Condenados y se dispondrá de ellos en la forma correspondiente, con
excepción de los animales que muestren síntomas de Anaplasmosis,
Leptospirosis, Listerelosis, Paresis Parturienta, o Mareos de tren,
los cuales serán separados y puestos bajo tratamiento bajo la
responsabilidad de Inspector. Al terminar el período de
tratamiento, los animales serán nuevamente examinados y los que
resultaren libres de enfermedad, serán libertados para cualquier
propósito, de acuerdo con la Sección 9.16, exceptuando que, cuando
sea libertado con fines de destace en un establecimiento oficial,
los animales que hayan sido previamente afectados con Listerelosis,
deberán ser marcados Sospechosos.
b) Los animales que hayan dado reacción positiva a la prueba de
Leptospirosis, pero que no presentan síntomas de la enfermedad,
serán marcados Sospechosos.
9.7 Cólera Porcino, Puercos Inyectados con Virus de Cólera
Porcino:
a) Todos los cerdos que en la inspección ante-mortem muestren
claramente que se hallan atacados de cólera porcino, serán marcados
condenado y se dispondrá de ellos conforme el articulo 9.16.
b) Si un cerdo tiene una temperatura de 42C. o más, y pertenece a
un lote en el cual se presentan síntomas de cólera porcino, en caso
de duda respecto a la causa de la elevada temperatura, después de
ser marcado para su identificación, podrá ser retenido por un
tiempo razonable bajo la vigilancia de un empleado oficial para
futura observación y para tomarle la temperatura. Cualquier cerdo
así retenido será inspeccionado el día en que sea destazado. Si
después de dicha reinspección o en caso que no haya sido retenido
para futura observación y para tomarle la temperatura, en la
inspección original el cerdo muestra una temperatura de 42C o más,
será condenado y se dispondrá de él de acuerdo con el artículo
9.16.
c) Todos los cerdos que, aunque no hayan sido marcados como
sospechosos, pertenezcan a lotes en que uno o más cerdos ha sido
condenados o marcados sospechosos de cólera porcino, serán, en lo
posible, destazados separadamente y aparte de todos los demás
animales aprobados en la inspección ante-mortem.
d) Un cerdo sospechoso de padecer de cólera porcino puede ser
segregado y retenido para su tratamiento bajo la vigilancia de un
empleado oficial responsable. Si al expirar el período de
tratamiento el animal, al ser examinado aparece libre de la
enfermedad, puede ser destinado a cualquier objeto, inclusive el
destace.
e) Los cerdos, salvo aquellos que sean hiperinmunes serán
condenados en la inspección ante-mortem si son presentados para su
destace dentro de los 28 días después de ser inyectados con virus
contra el Cólera Porcino.
f) Los cerdos, salvo aquellos que sean hiperinmunes, presentados
para el destace después de 28 días transcurridos desde su inyección
con virus contra el cólera porcino, recibirán inspección
ante-mortem de acuerdo con este Reglamento, sin hacer mención del
virus inyectado.
g) Los cerdos hiperinmunes serán condenados en la inspección
ante-mortem si son presentados para el destace dentro de 10 días
después de su hiperinmunización.
h) Los cerdos hiperinmunes presentados para el destace después de
10 días de haber sido hiperinmunizados recibirán inspección
antemortem de acuerdo con este Reglamento sin hacer referencia al
virus inyectado.
9.8 Epitelioma de los ojos:
a) Los animales que en la inspección ante-mortem se encuentren
afectados de epitelioma del ojo y de la región orbitaria o que el
ojo haya sido destruido o presente opacidad debido a tejido
neoplástico, o muestre infección extensiva, supuración o necrosis
acompañada de olor nauseabundo o cualquier animal afectado de
epitelioma del ojo o de la región orbitaria que, cualquiera que sea
su extensión, sea acompañada de caquexia, será marcado condenado y
se dispondrá de él de acuerdo con el artículo 9.16.
b) Cualquier animal que en el examen ante-mortem aparezca afectado
de epitelioma del ojo o de la región orbitaria en una extensión
menor a la que se puntualiza en el inciso anterior será marcado
sospechoso y se dispondrá de él como se dispone en este
Reglamento.
9.9 Animales atacados de Ántrax, Limpieza y Desinfección de los
Corrales y las Vías para Vehículos:
a) Cualquier animal que en el examen ante-mortem aparezca atacado
de ántrax, será marcado condenado y se dispondrá de él en la forma
prescrita.
b) Ningún animal que pertenezca a un lote en el cual se ha
manifestado el ántrax en la inspección ante-mortem, será presentado
a inspección post-mortem, hasta que se haya determinado, mediante
un cuidadoso examen ante-mortem que ningún animal infestado se
halla en el lote. Los animales de apariencia saludable serán
retenidos según lo prescrito en el inciso c) de este artículo. Si
así se desea, todos aquellos animales aparentemente sanos del lote
serán segregados y retenidos para su tratamiento por medio de un
veterinario competente, bajo la supervisión de un inspector u otro
funcionario responsable. No se empleará ninguna vacuna contra el
ántrax (organismos vivos) en el local de los establecimientos
aprobados.
c) Los animales aparentemente sanos en un lote de ganado en el cual
haya sido descubierto el ántrax, y aquellos animales que hayan sido
tratados mediante productos biológicos que no contienen organismos
vivos de ántrax, no serán presentados para examen post-mortem antes
de los 21 días que sigan el último tratamiento o a la última
muerte. El tratamiento mediante vacunas contra el ántrax
(organismos vivos) podrá efectuarse en un lugar distinto del local
aprobado y estará sujeto a lo prescrito en el inciso d) de este
Capitulo.
d) Los animales que han sido inyectados con vacunas contra el
ántrax (organismos vivos) dentro del término de seis semanas, y
aquellos que reaccionen mediante dicho tratamiento mostrando
inflamación, tumefacción o edema en el sitio en que fueron
inyectados, serán condenados en la inspección ante-mortem, o podrán
tales animales ser retenidos bajo la vigilancia oficial responsable
hasta la expiración del período de seis semanas y la desaparición
de la reacción inherente al tratamiento.
e) Cuando en el examen ante mortem aparezcan animales atacados de
ántrax, la limpieza y desinfección de los corrales y vías para
vehículos expuestos al contagio en los establecimientos aprobados,
consistirá en el retiro inmediato y completo y la incineración del
forraje, desperdicios y estiércoles. En seguida se desinfectará el
local expuesto, rociando los suelos; cercas, puertas y todo el
material expuesto, con una solución al 5% de hidróxido de sodio o
lejía comercial preparada según lo prescrito en el artículo 10.9, o
con otros desinfectantes aprobados específicamente con tal fin por
el Inspector encargado o del Director.
9.10 Ganado atacado de Anasarca (Hidropesía Bovina) o Edema
generalizada:
a) Los animales que en el examen ante-mortem resulten atacados de
anasarca en estado avanzado, caracterizado por un edema extenso y
generalizado, serán marcados Condenado y se dispondrá de ellos en
la forma prescrita por este Reglamento.
b) Los animales que en examen ante-mortem, resulten atacados de
anasarca en una extensión no menor que la descrita en el inciso
precedente, serán marcados sospechosos y serán tratados en la forma
aquí dispuesta.
c) Un animal del que se sospecha que está atacado de Anasarca podrá
ser segregado y retenido para un tratamiento bajo vigilancia
oficial. Si al terminar su tratamiento se observa, mediante examen,
que el animal está libre de la enfermedad, podrá ser destinado a
cualquier fin.
9.11 Animales que reaccionan a la prueba de la Tuberculina:
Los animales que conste que han reaccionado a la prueba de la
tuberculina, y que son destinados al destace en un establecimiento
aprobado, serán marcados y tratados como sospechosos de acuerdo con
el artículo 9.2.
9.12 Erisipela Porcino:
a) Todos los cerdos que en la inspección ante-mortem muestren
claramente que padecen de un caso agudo de erisipela porcino, serán
marcados condenado y se dispondrá de ellos de acuerdo con el
artículo 9.16.
b) Todos los cerdos que en la inspección ante-mortem se sospecha
que padecen de erisipela porcino, serán marcados y tratados como
sospechosos, de acuerdo con este Reglamento.
c) Un cerdo que se sospecha afectado de erisipela porcino, podrá
ser segregado y retenido bajo supervisión oficial responsable para
su tratamiento. Si al expirar el período de tratamiento, al
examinar el animal aparece libre de la enfermedad, podrá ser
destinado a cualquier objeto.
9.13 Preñez o Parto Reciente:
No se exigirá el destace de un animal marcado como sospechoso
debido a preñez avanzada o aparto reciente y que no ha estado
expuesto a alguna enfermedad infecciosa o contagiosa. Tal animal,
junto con su cría podrá ser retirado para su empleo en la cría de
ganado o en una lechería y cuando se deseche en ese sentido se le
sacará pronto de los corrales o del local del establecimiento en
que haya sido inspeccionado. Tales animales podrán mantenerse en el
establecimiento por un período de diez días. Al completarse dicho
período si los animales aparecen normales y no han estado expuestos
a enfermedades contagiosas o infecciosas, podrán ser destinados
para el destace o cualquier otro objeto.
9.14 Animales usados para Vacuna:
Los animales usados para el cultivo de vacunas, que presenten
lesiones no cicatrizadas de vacunas, acompañadas de fiebre y que
han estado expuestos a enfermedades infecciosas o contagiosas, no
tendrán que ser destazados y podrán ser retirados del local.
9.15 Examen previo de los destaces de emergencia:
En todos los casos de destace de emergencia, excepto en los
contemplados en el artículo 11.29, los animales deberán ser
examinados inmediatamente antes del destace, hayan sido o no
inspeccionados antes. Cuando exista la necesidad de destace de
emergencia, el establecimiento lo comunicará al Inspector encargado
o a su ayudante, con el fin de que el examen aquí dispuesto se
lleve a cabo.
9.16 Disposición de Animales Condenados:
Excepto lo dispuesto en contrario en este Reglamento los animales
marcados condenado, serán sacrificados por el establecimiento
aprobado, si no están ya muertos, y no podrán ser introducidos a
ningún establecimiento para su destace o beneficio ni serán
conducidos a ningún departamento del establecimiento usado para
productos comestibles, pero se dispondrá de ellos en la manera
establecida por el capítulo 13. La etiqueta que contiene la palabra
condenado, no será retirada y permanecerá adherida del animal hasta
que se haya dispuesto de el, en cuyo tiempo podrá ser removida por
un Inspector. Cualquier animal condenado debido a cólera porcino,
erisipela porcino, exantema vesicular, estomatitis vesicular,
enfermedad llamada del ferrocarril, paresis parturienta, anasarca,
anaplasmosis, leptospirosis, listerolosis o condiciones
inflamatorias, inclusive neumonía, enteritis y peritonitis, podrán
ponerse aparte para tratamiento por la Dirección o de otra
supervisión oficial responsable. El rótulo condenado, será removido
por un empleado de la Dirección ya sea cuando se le entrega a un
empleado oficial para su tratamiento, o después de su tratamiento,
bajo la vigilancia de la Dirección, si el animal se halla exento de
la enfermedad. Cuando un animal, según las disposiciones de este
Reglamento, ha de ser retirado para un fin que no sea su destace,
el establecimiento o el dueño del animal, deberán primero obtener
permiso para el retiro de tal animal, del empleado sanitario local
de ganado.
9.17 Cabros que muestren reacción a la prueba de Brucelosis:
No se destazarán en los establecimientos aprobados los cabros que
hayan reaccionado a la prueba de brucelosis.
9.18 Enfermedades Vesiculares:
a) Cuando se descubra que un animal, padece una enfermedad
vesicular, se deberá dar parte a los funcionarios sanitarios
locales, pertenecientes a la jurisdicción respectiva.
b) No podrá ser sometido a inspección ante-mortem ningún animal que
haya sido puesto en cuarentena por cualquier funcionario sanitario
autorizado debido a que padece de una enfermedad vesicular.
c) Si no existe la cuarentena y si existió y ha sido levantada, la
inspección ante-mortem, será como sigue:
1.- Cualquier animal atacado de exantema vesicular o estomatitis
vesicular en estado agudo, puesto en evidencia por lesiones agudas
y activas o por una temperatura elevada, será marcado condenado y
se dispondrá de él, según lo prescrito en el artículo 9.16.
2.- Cualquier animal atacado de exantema vesicular, o de
estomatitis vesicular, que se haya recuperado hasta el extremo de
que las lesiones estén en vías de sanar, que la temperatura ha
vuelto a ser normal y que el animal demuestra haber recuperado el
apetito y las actividades normales, será marcado sospechoso,
situado aparte y retenido bajo vigilancia oficial para su
tratamiento. La etiqueta sospechoso no será removida hasta que el
animal sea declarado libre de enfermedad y pueda ser librado
mediante un certificado en que un veterinario pone en conocimiento
de las autoridades sanitarias que el animal está exento de
enfermedad.
Capítulo 10
INSPECCIÓN POST-MORTEM
10.1 Extensión y Tiempo de la Inspección post-mortem:
Se hará una cuidadosa inspección y examen post-mortem de las
canales y de las partes correspondientes de todo el ganado vacuno,
lanar, porcino y cabrio que se destace en los establecimientos
aprobados. Tal inspección y examen tendrán lugar al tiempo del
destace, salvo en los casos de emergencia previstos en el artículo
11.29
10.2 Órganos y piezas que deberán retenerse sujetos al examen final
de las canales:
La cabeza, la lengua, la cola, la glándula del timo y todas las
vísceras, lo mismo que todas las piezas y la sangre que se emplean
en la preparación de productos alimenticios o de productos médicos,
serán retenidos en tal forma que se conserve su identidad hasta
después del examen post-mortem, con el objeto de que puedan ser
identificados, ya sea que la canal haya sido condenada, aprobada,
para su cocción o retenida para refrigeración.
10.3 Canales y Piezas que serán retenidas en ciertos casos:
Cada canal, incluyendo todas sus partes y órganos, en el cual se
descubran lesiones u otras condiciones que inhabiliten la carne, o
cualesquiera partes u órganos para servir de alimento, y que por
tal motivo ameriten un examen subsiguiente, será retenido por el
Inspector al tiempo de la inspección. La identidad de cada canal
así retenido, de sus piezas separadas u órganos correspondientes,
será mantenida hasta que la inspección final se haya efectuado. Los
retenidos no serán lavados ni aderezados, a menos que lo autorice
el Inspector.
10.4 Identificación de Canales y Piezas: Rotulación:
Se emplearán los instrumentos y métodos aprobados por el Director
para la identificación temporal de cuerpos, piezas u órganos
retenidos. En todos los casos la identificación se hará mediante la
fijación de etiquetas con la palabra retenido, tan pronto como sea
posible y antes de la inspección final. Estas etiquetas no podrán
ser removidas más que por un Inspector.
10.5 Marca de las Canales y Partes Condenadas; Separación:
Cada canal o pieza que en la inspección final sea considerada
defectuosa, insalubre o inadecuada para servir de alimento humano,
será marcada en forma visible en el momento del examen por un
Inspector con la frase inspeccionado y condenado. Las piezas y
órganos condenados que por su mismo carácter no puedan ser marcados
en tal forma, serán inmediatamente colocados en carretillas o
receptáculos que deberán ostentar en lugar visible la marca
inspeccionado y condenado, en letras no menos de dos pulgadas de
altura. Todas las canales, piezas y órgano condenados permanecerán
bajo custodia de un Inspector y serán colocados en un receptáculo
marcado y aislados hasta que se disponga de ello en la forma
prescrita por este Reglamento.
10.6 Canales y Piezas aprobadas para su Cocción; Marcas:
Las canales y piezas aprobadas para su cocción serán marcadas
visiblemente en los tejidos epidérmicos por un Inspector al tiempo
de la inspección, con la frase aprobado para su cocción. Tales
canales y piezas serán cocidas de acuerdo con el capítulo 14 de
este Reglamento, y mientras no la hayan sido permanecerán bajo
custodia de un Inspector.
10.7 Disposición de partes que muestren lesiones localizadas.
Remoción de vergajos:
a) En aquellos casos en que las canales que muestran lesiones
localizadas son aprobadas para servir de alimento o ser cocidas,
las partes enfermas, deberán ser removidas antes de retirar de la
canal la etiqueta que dice: retenido y tales partes serán
condenadas.
b) Se removerán las cuerdas espermáticas de los porcinos y los
vergajos de todos los animales sacrificados.
10.8 Aprobación y Marca de las canales y piezas:
Las canales y piezas consideradas como perfectas, sanas y
saludables y hábiles para ser usadas como alimento humano, serán
aprobadas y marcadas según se dispone en este Reglamento.
10.9 Ántrax: Los anímales no serán desentrañados; las canales
enfermas deberán ser colocadas en tanques o aisladas de otra manera
e inmediatamente destruidas; los cueros, cascos, cuernos, pelos,
vísceras y su contenido y el sebo deberán ser guardados en tanques;
manejo de la sangre y del agua hirviendo; limpieza general y
desinfección:
a) Los animales sacrificados que antes de ser desentrañados
muestren estar afectados de ántrax, no serán desentrañados sino
retenidos, condenados y puestos inmediatamente en tanques o
aislados en otra forma y se dispondrá de ellos inmediatamente en la
forma establecida.
b) Todas las canales y piezas, incluyendo cueros, cascos, cuernos,
pelo, vísceras y su contenido, sangre y sebo, que estén atacados de
ántrax serán condenados y se dispondrá de ellos inmediatamente,
según lo prescrito en el capítulo 13 de este Reglamento,
exceptuando la sangre que puede ser procesada en el equipo usual de
cocción y desecación.
c) La parte de cualquier canal contaminado mediante un material
atacado de ántrax, ya sea por contacto con instrumentos no
esterilizados o de otra manera, será inmediatamente condenada y
destruida como se ha dispuesto en el capitulo 13 de este
Reglamento.
d) El recipiente de agua hirviendo por el que han pasado las
canales de los cerdos atacados de ántrax, será vaciado
inmediatamente en un desagüe y todas las partes del recipiente
serán lavadas y desinfectadas, según lo dispuesto en el inciso e)
de este capitulo.
e) 1.- El local de destace incluyendo el espacio para desangrar,
pisos, paredes, postes, plataformas, sierras, cuchillos de
carnicería, cuchillos de otra clase, ganchos y otros análogos, lo
mismo que las botas de los empleados y sus delantales, que hayan
sido contaminados por contacto con materiales infectados de ántrax,
serán lavados y desinfectados inmediatamente con uno de los
siguientes desinfectantes u otros que específicamente sean
aprobados por el Director General:
i) Una solución al 5% de hidróxido de sodio o lejía comercial que
contenga por lo menos 94% de hidróxido de Sodio. La solución deberá
ser preparada inmediatamente antes de usarla, disolviendo 21/2
libras de hidróxido de sodio o lejía en 51/2 galones de agua
caliente y para que sea verdaderamente efectiva deberá ser usada lo
más caliente posible. (Debido a la calidad extremadamente cáustica
del hidróxido de sodio en solución, deberá usarse con sumo cuidado,
usando guantes y botas de caucho para proteger las manos y los pies
y gafas para proteger los ojos de los que intervienen en la tarea
de desinfección. También es aconsejable tener a mano una solución
ácida, como el vinagre, en caso que la solución de hidróxido de
sodio entre en contacto con alguna parte del cuerpo).
ii) Una solución de hipoclorito de sodio, conteniendo
aproximadamente 1/2 de uno por ciento (5,000 partes por millón) de
cloro disponible. La solución deberá ser recientemente
preparada.
iii) Cuando se haya aplicado una solución desinfectante al equipo
que después quede en contacto con la carne, deberá ser enjuagado en
agua limpia antes de volver a usarlo.
2.- Cuando se localice una infección de ántrax en el departamento
de destace porcino, se efectuará una desinfección preliminar
inmediata desde la entrada hasta el punto donde se descubrió la
enfermedad, y el cuerpo afectado será cortado y extraído del
cuarto. Cuando termine el destacé del lote de cerdos de que
formaban parte los animales infectados de ántrax, cesarán las
operaciones de destace y se llevará a cabo una limpieza y
desinfección completas, según lo dispuesto en el inciso 1) de este
artículo. Si el destace del lote no ha terminado al finalizar el
día, la limpieza y desinfección no se pospondrá más allá del
término del día en que el ántrax fue localizado.
3.- La primera e indispensable precaución que se exige a las
personas que han manipulado material infestado de ántrax es el aseo
completo de sus manos y brazos con jabón líquido y agua caliente
corriente. Es imperioso que esta limpieza se efectúe inmediatamente
después del contacto antes que los organismos vegetativos del
ántrax tengan tiempo de formar esporas. Al verificar la limpieza
debe emplearse un cepillo u otro utensilio análogo para eliminar de
las uñas todo material infestado. Este procedimiento de limpieza es
muy efectivo cuando se lleva a cabo en ciclos repetidos de
jabonaduras y enjuagues, en lugar de emplear igual tiempo
fregándose con una sola jabonadura. Después que las manos han
quedado limpias y sin trazas de jabón, si se desea pueden
sumergirse por un minuto en una solución al uno por mil de
bicloruro de mercurio, enjuagándolas después completamente en agua
corriente limpia. El Inspector encargado deberá tener a la mano el
bicloruro de mercurio para tal objeto. Como precaución, todas las
personas expuestas a infección por medio de ántrax deberán informar
cualquier aspecto sospechoso (llagas o carbunclos) o los síntomas,
a un médico para que sea administrado un suero contra el ántrax, u
otro tratamiento indicado.
10.10 Canales con Piel o Cuero, limpieza antes de Evisceración,
Remoción de Larvas de Mosca Hipoderma y Dermatobia:
Cuando un animal va a ser beneficiado con todo y piel, debe ésta
lavarse completamente antes de efectuar cualquier incisión con el
propósito de remover cualquier parte del mismo o evisceración,
exceptuando cuando se destacen terneros por el método judío o
Kosher las cabezas se removerán antes del lavado de las canales. La
piel debe re moverse durante la inspección post-mortem de cualquier
canal del ternero infectado con larva de las moscas Hipoderma
lineata, Hipoderma bovis y Dermatobia hominis.
10.11 Limpieza de las Canales Porcinas antes de cortarlas:
Se removerán el pelo, la caspa y las suciedades, lo mismo que los
cascos y garras, de las canales porcinas, y se lavarán y asearán
completamente las canales antes de abrirlas para que sean
inspeccionadas o desentrañadas.
10.12 Deberá partirse el Esternón; las Vísceras Abdominales y
Toráxicas deberán ser removidas:
Con el objeto de facilitar la inspección, se partirá el esternón de
todos los animales y se removerán las vísceras abdominales y
toráxicas al tiempo del destace.
10.13 Los cuerpos y sus piezas no deberán ser inflados. Traslado
del Redaño u otras Grasas:
Los cuerpos o sus piezas no deberán ser inflados con aire. El
traslado de redaño u otras grasas de una canal gorda a otra flaca
queda terminantemente prohibido.
10.14 Manejo de las Piezas Magulladas:
Cuando solamente una parte de una canal es condenada a causa de
ligeras magulladuras, la parte magullada deberá ser removida
inmediatamente y se dispondrá de ella según lo dispuesto.
10.15 Las pieles de cerdos enfermos; su remoción de los
establecimientos; Desinfección; Compartimientos separados:
Los pieles de aquellos cerdos condenados por padecer de
tuberculosis o cualquier enfermedad contagiosa para el hombre u
otros animales, pueden ser removidas de los establecimientos salvo
lo dispuesto en el articulo 10.9 con el fin de curtirlas o darles
otro uso industrial; pero serán retiradas para tal fin solamente
después de haber sido desinfectadas de la manera siguiente: Cada
piel será sumergida por no menos de 5 minutos en una solución al 5%
de Liquor creosolis compositus, o una solución al 5% de ácido
fénico, o será tratada de alguna otra manera dispuesta por el
Director General. El proceso de desollamiento y desinfección se
efectuará en un sitio especialmente preparado con la aprobación del
Inspector encargado, y bajo la vigilancia de un empleado
oficial.
10.16 Inspección de los Pulmones del Ganado Vacuno, de los terneros
y del ganado lanar: los pulmones de los cerdos no se conservarán
como productos comestibles:
Los pulmones del ganado, de los terneros y de los carneros,
destinados a servir de alimento humano, serán examinados para
determinar si existen materias extrañas en las vías respiratorias.
Los bronquios principales y sus ramificaciones serán tajados por
los empleados del establecimiento en la forma exigida por el
Inspector, y si los alimentos ingeridos u otras materias extrañas
objetables han penetrado a dichos pasajes, los pulmones del animal
serán condenados. Los pulmones de los cerdos no serán conservados
como productos comestibles.
10.17 Inspección de las glándulas mamarias:
a) Las glándulas mamarias lactantes o enfermas del ganado vacuno,
lanar, porcino y cabrio, serán removidas sin abrir los conductos
lácteos ni sus cavidades. Si se permite que el pus u otras
sustancias objetables se pongan en contacto con la canal, aquellas
partes así contaminadas serán removidas y condenadas.
b) Las ubres de las vacas pueden ser conservadas para fines
alimenticios, con tal que se provean facilidades adecuadas para
manipularlas e inspeccionarlas.
c) La inspección de las ubres de las vacas que han sido destinadas
exclusivamente a la reproducción, consistirá en examen al tacto o
mediante incisiones, cuando se juzgue necesario. El examen de las
ubres de las vacas de leche, consistirá en tajaduras cuya anchura
sea de dos pulgadas. Los empleados oficiales examinarán
cuidadosamente las ubres cuando se hallen ya tajadas. El Inspector
señalará las ubres que deben ser tajadas. Cuando exista, duda cerca
de si la ubre procede de una vaca que ha sido empleada
exclusivamente para cría, será identificada con su canal
correspondiente, y será mantenida separada y aparte de las demás
ubres hasta que se determine su condición, en cuyo caso podrá ser
manipulada según las condiciones que lo ameriten.
d) Las ubres de las vacas que hayan sido oficialmente designadas
como reactores a la enfermedad de Bang o como vacas eliminadas por
mastitis, no serán utilizadas para usos comestibles.
e) Las glándulas mamarias lactantes de los cerdos que se destinan
para fines alimenticios, serán manipuladas y examinadas del mismo
modo previsto en el inciso c) de este artículo para las ubres de
las vacas de ordeño, sólo que la anchura de las tajaduras será de
una pulgada. Las glándulas que sean aprobadas podrán ser
distribuidas como tales, pero su uso en los productos alimenticios
se limitará a la preparación de grasas porcinas.
Capítulo 11
DISPOSICIONES DE CANALES Y PARTES ENFERMAS
11.1 Disposiciones de Canales y Partes Enfermas; General:
a) Las canales y sus partes de todos los animales destazados en un
establecimiento aprobado, que en el momento del destace o en una
inspección posterior se encuentren afectados de cualquiera de las
enfermedades y condiciones enumeradas en este capitulo, recibirán
el trato según la disposición señalada por el capítulo aplicable a
la enfermedad o condición respectiva. Debido a que es impracticable
la formulación de reglas relativas a cada caso y señalar el estado
preciso en que un proceso se vuelve intolerable o una enfermedad se
vuelve nociva, la disposición de todos los canales, partes y
órganos no tratados específicamente, en este Reglamento quedará al
criterio del Inspector encargado.
b) En caso de duda sobre una condición, una enfermedad, o la causa
de las mismas, o para confirmar un diagnóstico, se enviarán
muestras representativas de los tejidos enfermos, debidamente
preparadas y empacadas al Laboratorio Patológico para su
examen.
11.2 Tuberculosis; Principios directrices aplicables a las Canales
Enfermas:
Se observarán los siguientes principios directrices para juzgar las
canales atacadas de tuberculosis:
a) No podrá ser aceptada para fines alimenticios la carne que tenga
bacilos tuberculosos o si hay sospechas razonables de que los
contenga, o si se encuentra impregnada de sustancias tóxicas
tuberculosas o de infecciones sépticas asociadas.
b) La carne no deberá ser destruida si las lesiones se hallan
localizadas y no son numerosas, si no hay evidencia de la
distribución de los bacilos por medio de la sangre u otros medios a
los músculos o aquellas partes que puedan ser comidas junto con los
músculos y si el animal está bien alimentado y en buenas
condiciones, puesto que en este caso no existe prueba, ni siquiera
motivo para sospechar que la carne no es saludable.
c) Se busca la evidencia de tuberculosis generalizada en la
existencia de lesiones que por su número y distribución, solamente
pueden ser explicadas por la introducción de bacilos tuberculosos
en el sistema circulatorio, confirmándose tal generalización por la
presencia de tubérculos numerosos distribuidos en los pulmones,
bazo, riñones, huesos, articulaciones, glándulas sexuales y
ganglios linfáticos, esplénicos, renales, preescapulares,
precrurales, poplíteos e inguinales, que se encuentren
simultáneamente afectados.
d) Se entiende por tuberculosis localizada aquella que limita a una
sola o varias partes de los órganos de la canal, sin presentar
evidencia de invasión reciente de bacilos numerosos en el sistema
circulatorio.
11.3 Destino de canales atacadas de Tuberculosis:
A las canales de animales atacados de tuberculosis se les dará el
siguiente destino:
a) Se condenará totalmente la canal si se presenta cualquiera de
las siguientes condiciones:
1.- Cuando antes de sacrificar al animal se observa en él un estado
febril.
2.- Cuando presente caquexia tuberculosa o de otro origen.
3.- Cuando las lesiones de tuberculosis estén generalizadas,
demostrado no sólo por presencia de lesiones primarias sino por
manifestaciones de infección generalizada en las partes de la canal
o de los órganos asequibles al bacilo tubercular solamente a través
del sistema circulatorio. Las lesiones tuberculosas en dos o más de
los órganos que enseguida se mencionan deben interpretarse como
signos de generalización cuando se presentan con coexistencia de
lesiones localizadas en las vías respiratorias o digestivas
incluyendo los ganglios linfáticos relacionados con el bazo,
riñones, útero, ubres, ovarios, testículos, cápsulas renales, masa
encefálica, médula espinal y sus envolturas. La distribución
uniforme de numerosos tubérculos en ambos pulmones también muestra
evidencia de generalización.
4.- Cuando las lesiones tuberculosas se encuentran en los músculos
o en los tejidos intramusculares o en la coyuntura de los huesos, o
en las glándulas linfáticas del cuerpo, como resultado del
agotamiento de los músculos, huesos o articulaciones.
5.- Cuando las lesiones se hallan extendidas a una o ambas
cavidades del cuerpo.
6.- Cuando las lesiones son múltiples, agudas y activamente
progresivas. (La prueba de progreso activo se encuentra en las
señales de aguda inflamación alrededor de las lesiones, o necrosis
licuefaciente o la presencia de tubérculos jóvenes).
b) Se condenará un órgano o parte de una canal, bajo cualquiera de
las condiciones siguientes:
1.- Cuando contiene lesiones tuberculosas.
2.- Cuando la lesión se localiza inmediatamente adyacente a la capa
muscular, como en el caso de tuberculosis de la pleura parietal o
peritoneal, se condenará la membrana y las paredes torácicas o
abdominales.
3.- Cuando las canales han sido contaminadas por material
tuberculoso, por medio de contacto con el suelo, cuchillos sucios o
en alguna otra forma.
4.- Las cabezas que muestran lesiones tuberculosas serán condenadas
excepto cuando correspondan a canales que hayan sido aceptadas o
enviadas a cocción y que las lesiones que presentan sean leves,
calcificadas o encapsuladas y se localicen en los ganglios
linfáticos. Cuando no haya más de dos ganglios afectados la cabeza
puede ser aceptada para cocción, después de separar y condenar los
tejidos enfermos.
5.- Se deberá condenar un órgano cuando la glándula linfática
correspondiente es tuberculosa.
6.- Los intestinos y mesenterios que presenten lesiones
tuberculosas serán condenados, excepto cuando las lesiones sean
leves y localizadas en los ganglios linfáticos y las canales a que
correspondan hayan sido aceptadas sin restricciones: los intestinos
pueden aceptarse para uso como cubierta protectora de embutidos y
la grasa para ser clarificada, después de que hayan sido eliminados
y condenados los ganglios linfáticos enfermos y siempre que la
grasa y los intestinos no hayan sido contaminados con material
tuberculoso.
c) Las canales que muestren lesiones tuberculosas podrán ser
aceptadas cuando sean leves, localizadas, calcificadas o cerradas
en forma de cápsulas, o bien limitadas a una sola o varias partes u
órganos del animal, exceptuando lo especificado en el anterior
inciso a), y que no haya evidencia de invasión reciente de bacilos
tuberculosos a través del sistema circulatorio.- También podrán ser
aceptadas las canales que muestren las lesiones que a continuación
se expresan, siempre que hayan sido retiradas y condenadas las
partes conteniendo lesiones de acuerdo con el inciso b) de este
artículo:
1.- Lesiones en los ganglios linfáticos cervicales y dos grupos de
ganglios linfáticos y viscerales de una cavidad, tales como
ganglios cervicales, bronquiales y mediastinales, o los cervicales,
hepáticos y mesentéricos.
2.- En los ganglios linfáticos cervicales y un grupo de ganglios
linfáticos viscerales y un órgano en una cavidad: tales como
ganglios cervicales y bronquiales y el pulmón o ganglios cervicales
y bronquiales, hepáticos, y el hígado.
3.- En los grupos de ganglios linfáticos viscerales y un órgano en
una misma cavidad, como ganglios linfáticos y bronquiales,
mediastinales y los pulmones, o los ganglios hepáticos y
mesentéricos y el hígado.
4.- En dos grupos de ganglios linfáticos viscerales de la cavidad
torácica y un grupo en la cavidad abdominal o un grupo de ganglios
linfáticos de la cavidad torácica o dos grupos en la cavidad
abdominal, por ejemplo: ganglios linfáticos bronquiales,
mediastinales, y hepáticos, o ganglios bronquiales hepáticos y
mesentéricos.
5.- En los ganglios linfáticos cervicales y un grupo de ganglios
linfáticos viscerales, en cada cavidad, tales como cervicales,
bronquiales y hepáticos.
6.- En los ganglios linfáticos cervicales y un grupo de ganglios
linfáticos viscerales en cada una de las cavidades, junto con el
hígado, cuando este último contiene pocos focos localizados. En
esta clase de canales, que se encuentran generalmente en los
cerdos, las lesiones del hígado son consideradas como primarias, ya
que el padecimiento se estima siempre como de origen
alimenticio.
d) Las canales que muestren lesiones más acentuadas o más numerosas
que las descritas para canales que puedan ser aceptadas de acuerdo
con el inciso c) de este articulo, pero no tan graves ni tan
numerosas como las lesiones descritas para las canales que deben
ser condenadas, de acuerdo con el inciso a) del artículo anterior,
pueden ser beneficiadas en extracción de grasas, sebo o cocidas en
alguna forma si la distribución de las lesiones es tal que todas
las partes que contengan lesiones tuberculosas puedan ser
retiradas.
11.4 Destino de las canales porcinas debido al Cólera
Porcino:
a) Se condenarán las canales de todos los cerdos que padezcan de
cólera porcino agudo.
b) Si como resultado de la inspección se encuentran animales
sospechosos en los que no puede establecerse con certeza la
existencia de cólera porcino durante el examen antemortem, tales
sospechas serán tomadas en cuenta en las conclusiones derivadas de
la inspección post-mortem. Cuando la canal de tal animal sospechoso
muestre lesiones en los riñones y los ganglios linfáticos, que son
semejantes a las del cólera porcino, las canales deberán ser
condenadas.
c) Puesto que las lesiones que se parecen a las del cólera porcino
aparecen en los riñones y ganglios linfáticos de los cerdos que no
se hallan afectados de cólera porcino, las canales de cerdos en
cuyos riñones o ganglios linfáticos aparecen lesiones parecidas a
las del cólera porcino serán cuidadosamente examinadas
ulteriormente parra su corroboración. Si en dicho examen ulterior
la canal muestra tales lesiones en los riñones o en los ganglios
linfáticos, o en ambos sitios, seguido de lesiones características
en algún órgano o tejido, entonces todas las lesiones serán
consideradas como causadas por el cólera porcino, y las canales
serán condenadas.
11.5 Las canales de los cerdos inyectados con virus contra el
cólera porcino:
a) Las canales de los cerdos, que no sean cerdos hiperinmunes, si
son presentados para su inspección, después de 28 días de haber
sido inyectados con virus contra el cólera porcino, recibirán
inspección post-mortem, de acuerdo con este capítulo, sin hacer
referencia al virus inyectado.
b) Los cuerpos de los cerdos hiperinmunes si son presentados para
su inspección, después de 10 días de haber sido hiperinmunizados,
recibirán inspección post-mortem, de acuerdo con este capítulo, sin
hacer referencia al virus inyectado.
11.6 Erisipela Porcina:
Las canales atacadas de erisipela porcino de carácter agudo o
generalizado, o que muestran un cambio sistemático, serán
condenadas.
11.7 Enfermedad Epidérmica Del Diamante (Diamond-Skin
Disease):
Las canales de los cerdos atacados de la enfermedad epidémica
llamada Diamond-Skin, cuando ésta se halle localizada y no lleve
aparejada un cambio sistemático, podrán ser aprobadas para servir
de alimento después de haber sido removidas y condenadas las partes
afectadas toda vez que en cualquier otro respecto, tales cuerpos se
hallen en buenas condiciones.
11.8 Artritis y Poliartritis:
a) Las canales atacadas de artritis o poliartritis cuando estas
enfermedades sean de carácter local y no esté asociado con un
cambio en el sistema vital, podrán ser aprobadas para servir de
alimento, después de que las partes afectadas hayan sido removidas
y condenadas, con tal que el resto de la canal se encuentre en
buenas condiciones. Las articulaciones afectadas con sus
correspondientes glándulas linfáticas, deberán ser removidas y
condenadas. Con el fin de evitar la contaminación de la carne que
sea aprobada, no se abrirá la cápsula sinovial sino hasta que se
haya removido la articulación afectada.
b) Las canales afectadas de artritis o poliartritis caracterizadas
por la presencia de abscesos periarticulares, que pudieran o no
relacionarse con focos supurativos similares dentro de la epífisis
de los huesos, serán condenadas en casos que manifiesten lesiones
supurativas en más de una articulación. De otra manera solo se
condenarán aquellas partes afectadas si las canales de los animales
se hallan por lo demás en buenas condiciones.
11.9 Canales atacadas de Anasarca o Edema Generalizada:
a) Las canales que en la inspección post-mortem aparezcan atacadas
de Anasarca en período avanzado, caracterizado por una extensa o
bien marcada edema generalizada, serán condenadas.
b) Aquellas canales, incluyendo sus piezas separadas y órganos que
en la inspección post-mortem aparezcan atacadas de Anasarca en un
grado menor que el descrito en el inciso precedente de este
artículo, podrán ser aprobadas para servir de alimento después de
remover y condenar los tejidos afectados, toda vez que la lesión se
encuentre localizada.
11.10 Destino de las canales y partes atacadas de Actinomicosis y
Actinobacilosis:
a) La definición de la tuberculosis generalizada que aparece en el
artículo 11.13, inciso a) se aplicará a la actinomicosis y
actinobacilosis las canales de los animales en esa forma afectados
serán condenadas.
b) Los cuerpos de animales bien nutridos que muestren lesiones
simples no complicadas de actinomicosis o actinobacilosis podrán
ser aprobados después de retirar y condenar los órganos o partes
infectadas, salvo lo dispuesto en los incisos c) y d) de este
artículo.
c) Cuando la cabeza esté afectada de actinomicosis o
actinobacilosis, incluyendo la lengua, será aprobada siempre y
cuando la enfermedad en el maxilar sea leve, estrictamente localiza
sin supuración y sin trayectos fistulosos, ni ganglios linfáticos
afectados. La lengua, si se muestra libre de enfermedad, podrá ser
afectada o, cuando la enfermedad sea leve y localizada corresponde
a los ganglios linfáticos, la cabeza incluyendo la lengua, puede
ser aprobado después de remover y condenar las glándulas
afectadas.
d) Cuando la enfermedad sea leve y localizada en la lengua o sin
complicación de los ganglios linfáticos correspondientes, la cabeza
podrá ser afectada después de remover y condenar la lengua y los
ganglios linfáticas correspondientes.
11.11 Se condenarán los cuerpos atacados de Ántrax. Hemoglobinuria
bacilar bovina. Pierna Negra. Septicemia Hemorrágica,
Icterohematuria Ovina, Catarro Epizoótico Maligno, Piroplasmosis;
Pyhemia, Septicemia, lesiones de vacunas no cicatrizadas
(Vaccinia):
Los cuerpos de los animales que padezcan o muestren lesiones de las
siguientes enfermedades o condiciones, deberán ser
condenados:
a) Ántrax.
b) Hemoglobinuria bacilar del ganado.
c) Pierna Negra
d) Septicemia Hemorrágica.
e) Icterohematuria parasitaria de los carneros.
f) Catarro epizoótico maligno.
g) Piroplasmosis
h) Pyhemia (Infección Tóxica).
i) Septicemia.
j) Lesiones sin sanar producidos por vacunas.
11.12 Neoplasmas Malignos, destino de los cuerpos, órganos y
partes:
Cualquier órgano individual o parte de un cuerpo afectado de
neoplasma maligno, será condenado. Cuando el neoplasma maligno
afecta cualquier órgano interno en una extensión bien marcada o
afecta los músculos, esqueleto o los ganglios linfáticos del
cuerpo, aun en estado primario, se condenará el cuerpo, excepto lo
que dispone lo que dispone el artículo 11.13. En caso de
metástasis, en cualquier órgano o parte del cuerpo, o cuando no se
presenta la metástasis pero existen cambios secundarios de los
músculos (Infiltraciones serosas, flojedad u otros síntomas
parecidos), se condenará el cuerpo. Las canales de animales que
padecen de epitelioma del ojo tendrán la disposición establecida en
el artículo 11.13
11.13 Epitelioma del Ojo en el Ganado:
a) Los cuerpos afectados de epitelioma del ojo en la región
orbitaria o de la parótida correspondiente, serán condenados en su
totalidad si se presenta una de las siguientes condiciones:
1. Que la enfermedad haya afectado las estructuras óseas de la
cabeza con infección progresiva, supuración y necrosis.
2. Cuando exista metástasis del ojo, de la región orbitaria o el
ganglio linfático parotidiano correspondiente a otros ganglios
linfáticos, órgano internos, músculos, esqueleto y otros órganos
tocados por la extensión del tumor primario.
3. Cuando la afección, independiente de su extensión, este asociada
con caquexia o manifestaciones de absorción o cambios
secundarios.
b) Los cuerpos de los animales afectados de epitelioma del ojo en
la región orbitaria, o de la parótida correspondiente a una
extensión menor de la descrita en el inciso a) de este Artículo
podrán ser aprobadas como alimento después de separar y condenar la
cabeza, incluyendo la lengua, siempre que el cuerpo por lo demás
esté en buenas condiciones.
11.14 Los cuerpos afectados de enfermedad, como la Melanosis
Generalizada, etc., que afectan el Sistema, serán condenados:
Las canales de animales que sufren de enfermedades, tales como la
melanosis generalizada, leucemia, seudo-leucemia, linfoma o otras
análogas, que afecten el sistema del animal, serán
condenados.
11.15 Raspaduras, golpes, tumores, abscesos, pus, etc. Destino de
las canales y partes:
Todas las raspaduras ligeras y bien limitas de lengua y de las
superficies interiores de los labios y la boca, que no afecten las
glándulas linfáticas, serán cuidadosamente cortadas, dejando
solamente los tejidos sanos y normales, siendo así aprobados.
Cualquier órgano o pieza de un cuerpo que se encuentre muy golpeado
o aparezca con un tumor, abceso o una llaga purulenta, será
condenado. Cuando las lesiones sean de tal característica o
extensión que afecte a todo cuerpo, la totalidad del mismo será
condenado. Las partes del cuerpo que estén contaminadas de pus
serán condenadas.
11.16 Brucelosis:
Los cuerpos que muestren lesiones localizadas de Brucelosis, pueden
ser aprobadas para servir de alimento después que las partes
afectadas hayan sido removidas y condenadas.
11.17 Los cuerpos infestados de tal manera que su ingestión pueda
producir envejecimiento alimenticio, serán condenados:
a) Los cuerpos de animales infectados de tal forma que la ingestión
de sus productos derivados pueda producir envejecimiento
alimenticio, serán condenados. Esto incluye todas las canales que
muestren señales de:
1. La inflación aguda de los pulmones, pleura, el pericardio o las
meninges.
2. Septicemia o Pyhemia, ya sea puerperal, traumático o sin causa
evidente.
3. Enteritis o gastritis hemorrágica, gangrenosas de carácter
severo.
4. Metritis difusa grave o mamitis aguda.
5. Flebitis de las venas umbilicales
6. Pericarditis traumática, séptica o purulenta.
7. Cualquier inflamación aguda, absceso o úlcera purulenta, que
tenga relación con una nefritis aguda, hígado degenerado o fofo,
bazo hinchado o blando, hipiremia pulmonar acentuada, inflamación
general de las glándulas linfáticas, enrojecimiento difuso de la
piel, caquexia, decoloración ictérica de la canal o casos análogos,
ya sea solos o combinados.
b) Los implementos contaminados mediante el contacto con las
canales que adolecen de las condiciones anormales mencionadas en
este articulo, serán aseados minuciosamente y desinfectados en
forma que aquí ya se ha dispuesto. El equipo usado para la
preparación de tales canales, tales como los recipientes para las
vísceras, mesas para inspecciones y artefactos análogos, serán
desinfectados con agua caliente a una temperatura mínima 180 F. (82
C). Las canales o partes contaminadas por el contacto con tales
canales enfermas, serán condenadas, salvo que los tejidos
contaminados sean removidos en el término de dos horas.
11.18 Necrobacilosis, Pyhemia, Septicemia, Destino de las
canales:
En lo relativo a la inspección de carnes, la necrobacilosis puede
ser considerada como una infección local en sus comienzos, y los
cuerpos que aparezcan con las lesiones podrían ser aprobados si se
encuentran en buenas condiciones nutritivas después de remover y
condenar las porciones afectadas con lesiones necróticas. Por otra
parte, cuando la flaqueza, la inflamación de los órganos, o el
crecimiento y decoloración de las glándulas linfáticas estén
asociadas con dicha infección, es evidente que la enfermedad ha
progresado hasta el extremo de que no puede ser localizada, ya
llegada al estado de toxemia, por lo que todo el cuerpo deberá ser
condenado como no apto para el consumo y perjudicial. La Pyhemia o
la Septicemia pueden intervenir como una complicación de la
necrosis local y en tal caso la canal deberá ser condenada, de
acuerdo con el artículo 11.17 de este Reglamento.
11.19 Linfadenitis caseosa. Destino de las canales y piezas:
a) Una canal flaca que muestre lesiones bien marcadas en las
vísceras y en las glándulas linfáticas del esqueleto, o que por
otra parte muestre lesiones extensas en cualquier región debe ser
condenada.
b) Una canal flaca que muestre lesiones bien marcadas en las
vísceras, pero que solo ligeras lesiones en otras partes o que
muestre lesiones bien marcadas en las glándulas linfáticas del
esqueleto, pero solo ligeras lesiones en otras partes, podrá ser
aprobada para su cocción.
c) Una canal flaca que solo muestra ligeras lesiones en las
glándulas linfáticas del esqueleto y en las vísceras, podrá ser
aprobada sin restricciones.
d) Una canal bien nutrida que presente lesiones bien marcadas en
las vísceras pero solo ligeras lesiones en otros lugares o que
muestre lesiones bien marcadas en las glándulas linfáticas del
esqueleto, pero solo ligeras lesiones en otros lugares, podrá ser
aprobada, sin restricciones.
e) Una canal bien nutrida que presente lesiones bien marcadas en
las vísceras y en las glándulas puede ser aprobada para su cocción,
pero cuando las lesiones de un cuerpo bien nutrido son numerosas y
extensas, deberá ser condenada.
f) Todos los órganos y glándulas afectados de aquellos cuerpos
aprobados sin restricción o aprobados para su cocción, serán
removidos y condenados. El término delgado o flaco que se emplea en
este artículo no será aplicable a un cuerpo anémico o
extenuado.
11.20 Ictericia; Destino de las canales:
Las canales que presenten ictericia en cualquier grado, con
degeneración parenquimatosa de los órganos, como resultado de
infecciones o intoxicaciones, o las que muestren una intensa
coloración amarillenta o verde amarillenta, sin manifestaciones de
infección o intoxicación, serán condenadas. Las canales que
presenten coloración amarillenta como resultado de las distintas
causas a las enunciadas, pero que pierden la coloración al ser
refrigerada, podrán ser aceptadas para fines alimenticios, en tanto
que aquellas que no pierden la coloración por la refrigeración
podrán ser aceptadas para su cocción. Ninguna canal retenida en
cumplimiento de este artículo, podrá ser aprobada como alimento a
menos que la inspección final correspondiente se complete a la luz
del día. Las canales aprobadas para su cocción según este artículo,
no serán beneficiadas más que por clarificación.
11.21 Olores de orina o sexuales: Destino de las canales:
Las canales que expidan olores de orina u olores sexuales, serán
condenadas. Cuando la inspección final es diferida hasta que la
canal ha sido refrigerada, su disposición será entonces determinada
por medio de un examen a calor.
11.22 Sarna o roña: Destino de las canales:
Las canales de animales con sarna o roña en estado avanzado, que
muestren caquexia o inflamación excesiva de la carne, deberán ser
condenadas. Cuando la enfermedad es leve podrá aprobar el uso de la
canal después de remover la porción afectada.
11.23 Los cerdos afectados de Urticarias, Tinea Tansurans, Demodex
Folliculorum o Erythema: Destino de las canales:
Las canales de los cerdos atacados de urticaria, tinea tonsurans,
demodex folliculorum o erythema, podrán ser aprobadas después de
separar y condenar la piel afectada, si la canal es por otra parte,
hábil para ser usada como alimento.
11.24 Quistes de tenia (Cisticercus Bovis): Método para la
Inspección de canales y piezas del ganado infeccionado: Destino de
las Canales y piezas: Condiciones en que la refrigeración es
permitida, Exceptuando los terneros:
a) Cabeza: Antes de la inspección se separará suficientemente la
lengua de los huesos de la cabeza, por medio de un empleado del
establecimiento, para permitir una adecuada inspección de los
músculos masticatorios internos. Estos músculos serán examinados
después de practicarles una incisión de tal modo que se separen en
un plano paralelo a los huesos maxilares inferiores. Los músculos
maseteros serán asimismo, cortados separando toda la capa, interna
entre la aponeurosis externa y la intermedia.
b) Corazón: La preparación y examen del corazón se ajustará a los
métodos siguientes:
1.- Se examinará la superficie del corazón y se hará una incisión
longitudinal que se extienda de la base a la parte superior, a
través de la pared del ventrículo izquierdo y el septo
interventricular, después de lo cual se examinarán las superficies
cortadas y las internas de los ventrículos.
2.- Después que haya sido examinada la superficie externa del
corazón se preparará este órgano para una inspección subsiguiente,
por medio de un empelado, cortando sus ligamentos a través del
septo interventricular y de los otros tejidos que permitan
descubrir el órgano completamente. Luego el inspector examinará las
superficies interiores, haciendo no más de cuatro profundas
incisiones longitudinales en los músculos del septo
interventricular, y de la pared izquierda ventricular, a menos que
se sospeche la presencia de quistes, en cuyo caso se harán más
incisiones. Al emplear este método se tendrá cuidado de no cortar
completamente las paredes de aquellos corazones cuyo empleo se
aprueba sin restricción alguna. Si fuere necesario preservar la
identidad de los corazones, el establecimiento proveerá etiquetas
numeradas consecutivamente, con las que se marcarán el cuerpo y el
corazón.
c) Inspección final de las canales retenidas: Los músculos externos
e internos de la masticación, el corazón y la parte muscular del
diafragma, incluyendo sus columnas, serán cuidadosamente y
completamente cortados para facilitar la búsqueda de todos los
quistes. Se removerá el peritoneo antes de examinar el diafragma.
Se inspeccionará cuidadosamente la lengua al tacto y si se sospecha
la presencia de quistes en los músculos de este órgano, éste será
completamente tajado y todas sus partes cuidadosamente examinadas,
en busca de quistes. Además de esto, se examinarán los músculos del
esófago y aquellos músculos que quedaren expuestos, lo mismo que
los cortes musculares que se practiquen al abrir el cuerpo del
animal. Se podrán hacer incisiones para exponer al examen otras
superficies adicionales, evitando así la mutilación innecesaria de
aquellas canales sometidas a inspección que pudieran ser
aprobadas.
d) Las canales de los animales (incluyendo las vísceras) infestadas
de quistes de tenia conocidos como Cysticercus bovis serán
condenadas si la extensión del mal es excesivo o si la carne
aparece acuosa o descolorida. Se considerará que los cuerpos están
excesivamente infestados cuando al practicar incisiones en varias
partes de la musculatura revelan en la mayoría de las superficies
expuestas uno o más quistes dentro de una área igual al tamaño de
la palma de la mano.
e) Una canal en la cual la presencia de cysticercus bovis se halla
limitada a un quiste muerto y degenerado, puede ser aprobado como
alimento, después de que se haya removido y condenado el
quiste.
f) Las canales de los animales que muestran estar ligera o
moderadamente infestados, sin adaptarse a la descripción del inciso
anterior, pero no tan extensamente como se puntualiza en el inciso
d) de este articulo, según se determine mediante un cuidadoso
examen del corazón, los músculos masticatorios, el diafragma y sus
columnas, la lengua y las porciones del cuerpo que se hagan
visibles en el proceso de preparación, podrán ser aprobados como
alimento una vez aprobados y condenados los tejidos afectados que
los rodean, a condición de que las canales y piezas debidamente
identificadas por medio de etiquetas que los retengan, sean
mantenidos en refrigeración a una temperatura no mayor de 8 C. bajo
0 durante diez días; también a condición de que la carne con hueso
procedente de tales canales cuando se deposite en cajas, toneles o
receptáculos análogos, apropiadamente identificados por medio de
etiquetas, sea mantenida a una temperatura de 8 C bajo 0
continuamente durante un periodo no. menor de veinte días. Como
alternativa a la retención en depósito refrigerado aquí establecido
tales canales y piezas pueden ser calentadas totalmente a una
temperatura de por lo menos 65 C.
g) Las vísceras comestibles (excepto los pulmones, la grasa, los
músculos del esófago y el corazón, que seguirán el mismo destino
del resto del canal), de aquellas canales aprobadas como alimento o
para ser refrigeradas, según lo dispuesto en el inciso f) de este
artículo, pueden ser aprobadas para servir de alimento sin
someterlas a refrigeración ni a calentamiento con tal que aparezcan
libres de infección en el examen final.
h) Se omitirá la inspección de quistes de tenia cuando se trate de
terneros menores de seis semanas.
El examen rutinario de terneros mayores de seis semanas para
investigar quistes de tenia podrá limitarse a un minucioso examen
de la superficie del corazón y aquellas otras superficies que
quedan al descubierto en el proceso de preparación.
11.25 Cerdos afectados de quistes de tenia (Cysticercus
cellulosae)
Destino: Las canales de los cerdos afectados de tenia (Cysticercus
cellulosae) podrán ser aprobados para su cocción pero si la
extensión del mal es excesiva la canal será condenada.
11.26 Destino de las canales: Órganos y piezas que aparezcan
infestados de parásitos no transmisibles al hombre; Cuerpos de
carneros afectados de quiste hidatídicos; canales infestados de
gusanos de vejiga (Coenurus Cerebralis; Multicep).
Órganos y Piezas Infestadas Hígado
Infestado con Distomatosis
a) En el destino de las canales, órganos comestibles y piezas de
las canales que aparezcan infestados de parásitos no transmisibles
al hombre, se aplicarán las siguientes reglas: Si las lesiones
están localizadas de tal manera y son de tal carácter, que los
parásitos y las lesiones causadas por los mismos pueden ser
radicalmente eliminados, las porciones libres de la canal, los
órganos o las piezas del mismo, podrán ser aprobadas como alimento
después que las porciones afectadas hayan sido removidas y
condenadas. Si un órgano o una pieza de una canal muestran
numerosas lesiones producidas por parásitos, y si el carácter de la
infección es tal que es difícil la completa extirpación de los
parásitos y de las lesiones, y si la infección parasitaria
imposibilita que la pieza u órgano sean empleados como alimento, el
órgano o la pieza afectados deberán ser condenados. Si se descubre
que los parásitos están distribuidos de la manera en una canal o
son de tal carácter que su eliminación o la eliminación de las
lesiones causadas por ellos es impracticable, ninguna pieza de tal
canal será aprobada como alimento y la canal en cuestión será
condenada. Si la infestación es moderada la canal puede ser
aprobada para cocción, pero en el caso que tal canal no sea cocida,
de acuerdo con las indicaciones del Capítulo 14 de este Reglamento,
entonces la canal será condenada.
b) Tratándose de las canales de los carneros afectados de quistes
de tenia localizados en los músculos (Cysticercus ovis, llamado
sarampión de carnero, no transmisible al hombre), se podrá aprobar
la canal después de remover y condenar las porciones afectadas. Se
dispone sin embargo, que si en la inspección final de las canales
de los carneros que hayan sido retenidos debido a que sufren de
sarampión, el número total de quistes encontrados en los músculos o
en relación inmediata con los tejidos musculares, incluyendo el
corazón, pasa de cinco, se interpretará que los quistes están
generalmente distribuidos y son tan numerosos que su remoción sería
impracticable, por lo que la canal deberá ser condenada. Si en la
inspección final no se encuentran más de cinco quistes, se podrá
aprobar la canal después de la remoción y condenación de las
porciones afectadas.
c) Aquellas canales que aparezcan infestadas de gusano de vejiga
gid (Coenurus cerebralis, multiceps multiceps) podrán ser aprobados
después de condenar el órgano afectado (el cerebro o la cuerda
espinal).
d) Los órganos o piezas de las canales infestados con quistes
hidatídicos (equinococos), deberán ser condenados.
e) Los hígados infestados de distomatosis o de tenias listadas
deberán ser condenados.
11.27 Las canales enflaquecidas o anémicas y aquellas que muestren
degeneración viscosa de la grasa o infiltración serosa
muscular:
Las canales de los animales demasiado extenuados o anémicos para
producir carne sana y aquellos que muestren degeneración viscosa de
la grasa o serias infiltraciones serosas de los músculos, deberán
ser condenadas. La mera delgadez no deberá ser clasificada como
extenuación.
11.28 Las canales que acusen preñez avanzada, etc. Destino:
Las canales de los animales que se hallen en un periodo avanzado de
embarazo (que presenten señales de alumbramiento), lo mismo que las
canales de los animales que hayan parido dentro de diez días y no
presenten señales de infección séptica podrán ser usadas para
cocción y en caso de presentarse una infección séptica, tales
canales serán condenadas.
11.29 Destace de animales lesionados en horas anormales:
Cuando por razones humanitarias sea preciso destazar un animal
lesionado, sea de noche, en día domingo o en día festivo, en caso
que no se pueda procurar al inspector, la canal y todas las piezas
serán retenidas para una inspección con la cabeza y todas las
vísceras, excepto el estómago, la vejiga y los intestinos, unidos
por sus ligamentos naturales. Si no se retienen todas las piezas en
la forma indicada para su inspección, la canal será condenada. Si
al inspeccionar una canal destazada en ausencia del inspector, se
descubre cualquier lesión o condición que indique que el animal
estaba enfermo o contaminado, o si no existe prueba suficiente que
amerite la necesidad del destace de emergencia, la canal será
condenada.
11.30 Las canales de terneros tiernos, cerditos, cabritos y
corderitos cuándo serán condenadas:
Las canales de terneritos, cerditos, cabritos y corderitos son
insalubres y serán condenadas;
a) Si la carne tiene la apariencia de haber sido mojada, si se
encuentra floja, blanda, si se rasga con facilidad y puede ser
perforada con los dedos;
b) Si tiene color rojo grisáceo;
c) Si carecen de buen desarrollo muscular, particularmente notable
en la parte superior de la pierna, donde se presentan pequeñas
infiltraciones serosas o pequeñas manchas adematosas entre los
músculos; o
d) Si los tejidos que más tarde forman la cápsula grasosa de los
riñones están adematosos, sucios, amarillos o rojo grisáceos, duros
y entremezclados con secciones de grasa.
11.31 Animales non-natos y abortados:
Estos serán condenados y no podrán removerse la piel de la canal
dentro de un cuarto en que se manipulen productos
alimenticios.
11.32 Condenación de animales asfixiados y de los cerdos escaldados
vivos:
Todos los animales que de cualquier manera han muerto por asfixia y
los cerdos que han sido introducidos vivos al tanque de escaldar,
serán condenados.
11.33 Destino de los hígados enfermos de Carotenosis y con
características conocidas, como Pintos, Arenosos y
Cirróticos:
a) Los hígados enfermos de carotenosis serán condenados;
b) Los hígados de bovinos adultos y jóvenes que muestren
características conocidas, como pintos, arenosos cirróticos se
sujetarán a las siguientes reglas:
1.- Cuando el mal sea extensivo y abarque más de la mitad del
órgano, será condenado.
2.- Cuando el daño sea leve, todo el órgano será aceptado sin
restricción.
3.- Cuando el daño envuelve todo el órgano, pero en una forma menos
intensa que la forma extensiva, aunque sin llegar a la forma leve,
el órgano será aprobado para cocción.
4.- Cuando el daño sea menos intenso que la forma extensiva, sin
llegar a la forma leve y se localice en una porción del órgano, la
parte sana será aceptada sin restricción y la enferma sólo se
aceptará para cocción.
5.- Cuando el daño sea extensivo y se presente en menos de la mitad
del órgano, en tanto que en la otra parte el padecimiento sea leve,
esta parte será aprobada sin restricción y la parte restante,
condenada.
6.- Cuando el daño afecta en forma extensiva a menos de la mitad
del órgano y el resto está afectado en forma más intensa que la
leve, esta parte será aceptada para cocción y la parte atacada en
forma extensiva, condenada.
7.- La división de un órgano en dos partes, para cumplir algunas de
las disposiciones anteriores, será hecha por un solo corte a través
del órgano, aunque esto desde luego no impide que se hagan los
cortes necesarios para una correcta inspección.
c) Los hígados y partes de los mismos que han sido aprobados para
cocción, deberán ser cocidos dentro del mismo establecimiento donde
fueron extraídos. Serán cocidos hasta impartirles un aspecto de
cocción completa, después de esto podrán ser destinados a cualquier
objeto.
11.34 Exantema Vesicular y Estomatitis Vesicular:
a) Las canales afectadas de exantema vesicular y estomatitis
vesicular, serán condenados si la condición es aguda o si la
extensión del caso es tal que afecta toda la canal y se presentan
señales de absorción o cambio secundario.
b) Las canales afectadas de exantema vesicular y estomatitis
vesicular en una proporción menor a la que alude el inciso presente
podrán ser aprobadas después de la remoción y condenación de las
partes afectadas si el cuerpo en lo restante se halla en buenas
condiciones.
11.35 Anaplasmosis:
a) Las canales de las reses en las que se encuentre Anaplasmosis en
la inspección post-mortem, serán condenadas.
b) Las canales de las reses que hayan sido clasificadas como casos
de recuperación de Anaplasmosis, evidenciado por la ausencia de
síntomas anormales en la inspección antemortem, pero que presenten
una ligera coloración de los tejidos en examen post-mortem, serán
aprobadas para alimentación, siempre que dicha coloración amarilla
desaparezca durante el enfriamiento. Las canales que no pierdan
dicha coloración amarilla durante el enfriamiento serán
condenadas.
11.36 Listerelosis:
Las canales de animales marcados Sospechoso debido a historial de
Listerelosis, podrán ser aprobadas para alimento después que la
cabeza haya sido condenada y si el resto del animal está en buenas
condiciones.
11.37 Leptospirosis:
a) Las canales de los animales afectados con Leptospirosis deben
ser condenadas
b) Las canales de los animales marcados Sospechosos con resultado
positivo de Leptospirosis en la inspección ante-mortem, serán
aprobadas para alimento cuando no se encuentre ninguna evidencia de
la enfermedad en la inspección post-mortem, siempre que dichas
canales estén en buenas condiciones.
Capítulo 12
CUARTOS Y TANQUES
12.1 Los Tanques, Cuartos y Equipos Usados para Productos no Aptos
para el Consumo deberán estan Separados y Aparte de los que se usan
para Productos Comestibles
Todos los tanques y equipos empleados para la clarificación,
preparación y almacenaje de productos no aptos para el consumo
deberán estar en cuartos o compartimientos separados de aquellos
que se usan para la clarificación, preparación o depósito de
productos comestibles. No habrá ninguna comunicación entre los
cuartos o compartimientos que contengan productos no aptos para el
consumo y los que contengan productos comestibles, pudiendo haber
sin embargo una puerta entre el departamento de destace o de
separación de vísceras y el cuarto de alimentación del departamento
de clarificación de productos no aptos para el consumo. Los tubos y
conductos instalados según las instrucciones del Director General
podrán ser empleados para conducir los materiales incomibles y
condenados del departamento de productos comestibles al de
productos no aptos para el consumo.
12.2 Eliminación de malos olores en la preparación de productos no
aptos para el consumo:
Los tanques, secadoras de abonos, y otros equipos empleados en la
preparación de productos no comestibles estarán debidamente
equipados con condensadores y otros utensilios que eliminen
razonablemente los olores inherentes a tales procedimientos.
12.3 Las canales de animales condenados en la inspección
ante-mortem no serán conducidas a través de los compartimientos
usados para productos comestibles:
Al conducir al tanque de productos no aptos para el consumo las
canales de animales que hayan sido condenadas en la inspección
ante-mortem, no deberán pasar por los cuartos o compartimientos en
que se prepara, manipula o almacenan productos comestibles.
12.4 Canales de animales muertos:
a) Con excepción de los animales que han perecido en camino y son
recibidos junto con los animales de destace en un establecimiento,
no se podrá introducir animales muertos en el local de un
establecimiento salvo que se haya obtenido un permiso anticipado
del Director General.
b) Por ninguna circunstancia será introducida la canal de un animal
que ha muerto de distinta manera, que mediante sacrificio para el
destace, en cualquier cuarto o compartimiento en que se preparan,
manipulan o depositan los productos.
12.5 Grasas no comestibles procedentes de fuera de los
establecimientos:
Las grasas no comestibles procedentes de fuera del local de un
establecimiento oficial, no serán recibidas más que en el cuarto de
tanques destinado a productos no aptos para el consumo y solamente
cuando su aceptación en el cuarto de tanques no produzca una
condición no sanitaria en el local, ni se recibirán tales grasas en
un volumen tal que obstaculicen la disposición rápida de materiales
no aptos para el consumo condenados, producidos en el
establecimiento. Cuando sean recibidas, no se les conducirá a
ningún cuarto o compartimiento usado para productos
comestibles.
Capítulo
13
DEPOSITO EN
TANQUES Y DESNATURALIZACIÓN DE LAS CANALES CONDENADAS Y SUS
PARTES
13.1 Depósitos de las canales condenadas y sus partes; sellos de
los tanques; desnaturalización de los productos:
a) Las canales condenadas y sus productos en aquellos
establecimientos aprobados que cuenten con facilidades para
depositarlos en tanques, tendrán la disposición siguiente: se
sellará primero la abertura inferior del tanque por un empleado de
la Dirección, excepto cuando se halle conectado con una línea
sopladora; en seguida las canales condenadas y sus productos serán
colocados en el tanque en su presencia, después de lo cual también
se sellará la abertura superior por medio del mismo empleado, quien
después verá que el contenido del tanque se mantenga en un calor
suficiente, durante un tiempo bastante para destruir efectivamente
el contenido a efecto de que no pueda servir con fines
alimenticios.
b) Los sellos de los tanques sólo podrán ser rotos por un empleado
de la Dirección después que el contenido de los tanques ha sido
tratado en la forma establecida en el inciso a) de este artículo.
La grasa clarificada procedente de materiales condenados será
retenida hasta que un empleado de la Dirección pueda determinar si
se ajusta a los requisitos de este capítulo. Los empleados de la
Dirección tomarán muestras con la frecuencia necesaria para
cerciorarse de que la grasa clarificada está realmente
desnaturalizada.
13.2 Grasas clarificadas no comestibles
Las grasas clarificadas que proceden de materiales no comestibles o
condenados, y que poseen los caracteres físicos de color, olor y
sabor de un producto no comestible serán desnaturalizada para
distinguirlas efectivamente de los productos comestibles; ya sea
por medio de desperdicios de baja calidad durante la clarificación
o agregando y mezclando completamente con aceite desnaturalizado de
grasas, aceite combustible número 2, o brucina, disuelto en una
mezcla de alcohol y aceite de resina de pino o aceite de
romero.
13.3 Disposición de carnes o productos condenados en los
establecimientos aprobados que carecen de tanques:
a) Cualquier canal o producto condenado en un establecimiento
aprobado que carece de tanques será desnaturalizado con ácido
carbólico crudo u otra sustancia aprobada, o por medio de
incineración bajo la vigilancia de un empleado de la Dirección.
Cuando tales canales o productos no sean incinerados, serán tajados
libremente con un cuchillo, antes de aplicarles la sustancia
desnaturalizadora.
b) Las canales y productos condenados debido a ántrax, y a los
materiales identificados en el artículo 10.9 de este Reglamento que
de allí originan, en aquellos establecimientos que carecen de
tanques al efecto, serán destinados a su completa incineración, o a
su completa desnaturalización, mediante un agente aprobado, y luego
destinados al uso que las autoridades locales o el Ministerio
prescriban, de lo cual se dará noticia al Inspector
encargado.
13.4 Especímenes con fines educativos, de investigación y otros
fines; Permiso, requerido:
a) Los especímenes de materiales enfermos, condenados e incomibles,
incluyendo embriones de cerdo o cordero y especímenes de parásitos
animales, podrán concederse con fines educativos por medio del
Inspector encargado, toda vez que la persona que desee tales
especímenes los solicite por escrito, puntualizando, el uso que va
hacerse de ellos, y siempre que el solicitante haga arreglos con el
establecimiento y solicite su permiso para obtener tales
especímenes. Si la solicitud merece la aprobación del Inspector
encargado otorgará el permiso autorizando la salida de tales
especimenes. Tales permisos deberán estar numerados y no serán
extendidas más que por el año en curso.
b) Los especimenes de materias enfermas, condenadas y no aptas para
el consumo, incluyendo embriones de cerdo o cordero y muestras de
parásitos animales, podrán ser suministrados para trabajos de
investigación y otros fines por el Director General, siempre que el
solicitante haga arreglos con el establecimiento y solicite su
permiso para obtener tales muestras.
c) La captación y manejo de los especímenes a que se refieren los
incisos a) y b) de este artículo, se hará en el tiempo y lugar de
tal manera que no interfiera con la inspección o que produzca
alguna condición indeseable.
Capítulo
14
EXTRACCIÓN DE LA
MANTECA DE LAS CANALES Y PARTES; EXTRACCIÓN DE LA GRASA DE LOS
CERDOS, O EL SEBO; OTROS COCIMIENTOS:
14.1 Las canales y partes aprobadas para cocción extracción de la
manteca, de la grasa porcina o del sebo:
Las canales y piezas aprobadas para su cocimiento podrán
convertirse en manteca, grasa de cerdo o sebo, siempre que la
clarificación se verifique de la manera siguiente:
1. Cuando se emplea un equipo cerrado de clarificación, la abertura
inferior que se encuentra acoplada permanentemente con una línea de
aire será primeramente sellada firmemente por un empleado oficial,
luego las canales y piezas serán colocadas en tal equipo en su
presencia, después de lo cual el mismo empleado sellará firmemente
la abertura superior. Cuando el producto aprobado para su
cocimiento en el tanque o receptáculo no consiste en una canal o
pieza entera principal, los requisitos para el sello quedarán a la
discreción del Inspector encargado. Tales canales y piezas serán
cocidas por el tiempo suficiente para convertirlas efectivamente en
manteca, grasa de cerdo o sebo, siendo requisito que todas las
piezas del producto sean calentadas a una temperatura no menor de
170 F. (77 C.), durante un periodo no menor de 30 minutos.
2. Los establecimientos que no se hallen provistos de un equipo
cerrado de clarificación para transportar las canales y piezas
aprobadas para su cocimiento en manteca, grasa de puerco y sebo,
podrán derretir tales canales o piezas en calderas abiertas bajo la
vigilancia directa de un empleado oficial. Tal operación se llevará
a cabo durante horas ordinarias de trabajo y según los requisitos
fijados sobre la temperatura y el tiempo especificado en el inciso
1) de este artículo.
14.2 Las canales y piezas aprobadas para su cocción que no sean
convertidas en manteca, grasa porcina o sebo; su utilización con
fines alimenticios después de cocinados:
a) Las canales y piezas aprobadas para su cocción, excepto lo que
dispone el artículo 11.20 de este Reglamento, podrán ser usados
para la preparación de productos, tales como carne enlatada,
embutidos, carne cocida o hervida, bollos de carne y productos
similares, siempre que todas las piezas de tales carnes y partes
destinadas a dicho uso sean calentadas a una temperatura no menor
de 170 F. (77 C.) por un período no menor de 30 minutos, ya sea
antes de ser usadas o durante la preparación del producto
acabado.
b) Cuando un producto aprobado para su cocción se emplea como
ingrediente de un producto alimenticio de carne según lo contempla
el inciso precedente de este artículo, por lo menos el 50% de la
carne y los productos derivados de ella consistirá en productos
aprobados para su cocción. Este requisito no será aplicable cuando
el producto para su cocimiento ya ha sido cocinado según lo
establece el inciso precedente de este artículo, antes de ser usado
como ingrediente de un producto alimenticio de carne.
14.3 Disposición de productos aprobados para su cocción si no son
manipuladas según lo dispuesto en este artículo:
Los productos aprobados para su cocimiento que no sean manipulados
y beneficiados según las disposiciones de este artículo, se
dispondrá de ellos de acuerdo con el capítulo 13 de este
Reglamento.
Capítulo 15
MARCA, SEÑALAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS
15.1 Aprobación de abreviaturas en las marcas de inspección:
El Director General puede aprobar y autorizar el uso de
abreviaturas en las marcas de inspección, sujeto a las
disposiciones de este Reglamento. Tales abreviaturas tendrán la
misma fuerza y efecto de las marcas respectivas de las cuales
constituyen abreviaturas autorizadas.
15.2 Se prohíbe la preparación de marcas que ostenten la leyenda de
inspección sin permiso anticipado; Excepción:
Salvo que con el fin de someter una muestra o muestras a la
aprobación del Director General, ninguna persona hará o preparará,
o mandará hacer o preparar etiquetas, marcas u otros medios de
marcar que ostenten la leyenda de inspección o cualquier
abreviatura, copia o representación correspondientes, para su uso
en cualquier producto sin autorización anticipada por escrito del
Director General.
15.3 Se prohíbe el empleo de la leyenda de inspección sin la
vigilancia de un empleado de la Dirección:
a) Ninguna persona podrá fijar o colocar, o mandar fijar o colocar,
la leyenda de inspección o sus abreviaturas, copias o
representaciones correspondientes, en cualquier producto o
recipiente, salvo bajo la vigilancia de un empleado de la
Dirección.
b) Ninguna persona podrá llenar o mandar llenar, total o
parcialmente con cualquier producto, recipientes que ostenten o
estén destinados a ostentar la leyenda de inspección o sus
abreviaturas, copias o representaciones respectivas, si no es a
presencia de un empleado de la Dirección.
15.4 Las marcas y medios de marcar deberán ser aprobados por el
Director General;
Control de los mismos:
Los establecimientos aprobados suministrarán tintas y fierros de
marcar y otros medios semejantes para la marca de los productos
como lo disponga el Director General. La marca de inspección en
tales casos será un facsímil de una de las marcas oficiales, usando
el tamaño más apropiado para el fin propuesto. Se suministrarán
anticipadamente descripciones y diseños completos y exactos de la
misma, para la aprobación del Director. Tales marcas y medios de
marcar que ostenten la leyenda de inspección serán puestos bajo la
vigilancia del Inspector encargado del establecimiento, y sólo
podrán ser empleados a presencia de un empleado de la Dirección.
Cuando no se hallen en uso para marcar los productos inspeccionados
y aprobados, tales marcas y medios de marcar se guardarán bajo
llave en armarios o compartimientos debidamente equipados, cuyas
llaves estarán en poder de un empleado de la Dirección.
15.5 No se retirará ningún artículo de los establecimientos que no
esté marcado de acuerda con este Reglamento:
Ninguna persona podrá retirar o mandar retirar de un
establecimiento aprobado algún artículo que deba ser marcado según
lo prescrito en este Reglamento si no está clara y legiblemente
marcado en observancia de las reglas aquí establecidas.
15.6 Las marcas de inspección deberán ser cuidadosamente
aplicadas:
Todas las marcas de inspección deberán ser cuidadosamente aplicadas
y fijadas firmemente.
15.7 La tinta de marcar deberá ser suministrada por el
establecimiento; aprobación de la Dirección; color:
a) Los establecimientos oficiales suministrarán la tinta para
marcar los productos. Dicha tinta deberá ser fabricada con
ingredientes inocuos, aprobados para ese fin por la Dirección. Se
presentarán muestras al laboratorio de inspección de carne cada vez
que el Inspector encargado lo juzgue necesario.
1. Sólo se usarán tintas de color violeta aprobadas con objeto de
aplicar marcas de tinta que ostenten las señales de inspección a
las canales y fragmentos de carne fresca procedentes de los
mismos.
2. Las señales de tinta que ostenten las marcas de inspección
usadas con fines distintos de los consignados en el inciso
anterior, podrán ser aplicadas con tinta de cualquier color y
composición que garantice su clara legibilidad, su permanencia,
salvo lo dispuesto en el inciso 3) de este articulo. El color de la
tinta deberá contrastar con el color del producto a que se
aplique.
3. Los productos no deberán ser marcados con tinta verde, salvo que
el establecimiento desee usarla en diseños y marcas para los días
festivos.
15.8 La Dirección ejercerá el control y el uso de las marcas y
medios de marcar:
Todas las marcas y medios suministrados por la Dirección para
marcar artículos con la leyenda de inspección, incluyendo sellos de
cerradura, sólo serán usadas bajo la vigilancia de un empleado de
la Dirección y cuando no se hallen en uso se guardarán bajo llave
en armarios o compartimientos debidamente equipados, cuyas llaves
estarán en manos de un empleado de la Dirección.
15.9 Las marcas y medios de marcar no serán falsos o ambiguos;
estilo y tamaño de las letras:
Ninguna marca o medio de marcar deberá ser falso o ambiguo. Las
letras y números que los mismos contengan deberán ser de tal estilo
y tamaño que resulten claros y legibles.
15.10 Canales, sus partes principales y productos, aplicación de la
leyenda de inspección:
a) Cada canal que haya sido inspeccionada y aprobada en un
establecimiento aprobado será marcado al tiempo de la inspección
con la leyenda de inspección y con el número del
establecimiento.
b) Salvo lo dispuesto en contrario en este capítulo y en el
capítulo 23 de este Reglamento, cada parte principal de la canal,
la grasa de la carne de res y la de riñones de res, lo mismo que
cada hígado, lengua y corazón de res que hayan sido inspeccionados
y aprobados, deberán ser marcados con la leyenda de inspección
antes de ser sacados del establecimiento en el cual fueron primero
inspeccionados y aprobados, y todo producto inspeccionado y
aprobado susceptible de ser marcado, deberá llevar la leyenda de
inspección y el número del establecimiento en que fué beneficiado
últimamente; empero el tocino despellejado destinado a ser rebanado
no tendrá que ser marcado así, si se encuentra el recipiente
debidamente marcado. Se podrán fijar marcas adicionales de
inspección ajustadas a las condiciones locales.
c) Los hígados de res serán marcados con la leyenda de inspección y
el número del establecimiento en la superficie convexa y en la
porción más gruesa del órgano.
15.11 Traslado y manipulación de las partes principales de una
canal de un establecimiento a otro:
Las partes principales de una canal que han sido inspeccionadas y
aprobadas, pero que no ostentan la leyenda de inspección, podrán
ser transportadas de un establecimiento aprobado a otro, para
beneficio adicional, en un carro, camión u otro recipiente cerrado,
con tal que el carro, camión o recipiente lleve el sello de la
Dirección con la leyenda de inspección, según lo dispuesto en este
Reglamento.
15.12 Manejo de productos demasiado pequeños para ser
marcados:
Cualquier producto de tal naturaleza o pequeñez que no puede ser
marcado, y que haya sido inspeccionado aprobado, pero que no
ostente la leyenda de inspección, podrá ser retirado de un
establecimiento aprobado para su transporte en recipientes cerrados
que ostenten la leyenda de inspección y las otras marcas exigidas
por el Reglamento, o en recipientes abiertos que ostenten la
leyenda de inspección en forma de etiquetas para carnes domésticas
o para el comercio, bajo la condición de que al ser sacado el
producto de tales recipientes cerrados o abiertos no pueda ser
transportado de nuevo para el comercio doméstico o extranjero hasta
que sea inspeccionado otra vez por un empleado de la Dirección y
empacado bajo su vigilancia en recipientes que ostenten la leyenda
de inspección y aquellas otras marcas exigidas por este Reglamento,
y que bajo la condición también de que no se podrá introducir a un
establecimiento aprobado ningún producto sin marcar en un
recipiente abierto, salvo que se trate de devolución al mismo
establecimiento, en cuyo caso deben retenerse separadamente de
otros productos pendientes de su salida del establecimiento, para
ser dedicados de modo exclusivo al comercio doméstico.
15.13 Marca de productos alimenticios de carne contenidos en
envolturas:
a) Los chorizos y otros productos embutidos, ya sean de la variedad
en sartas o mayores, que hayan sido inspeccionados y aprobados,
deberán ser marcados con la leyenda de inspección y el número del
establecimiento. Los chorizos y otros embutidos de variedades más
pequeñas que hayan sido inspeccionados y aprobados, ostentarán una
o más marcas de inspección en cada sarta o dos o más de tales
marcas en cada ristra. En los casos en que tales variedades de
tamaño menor de chorizos y productos salen de los establecimientos
completamente cubiertos en cartones o envolturas debidamente
marcados, cuya capacidad sea de diez libras o menos y que contengan
una sola clase de producto, la marca de inspección sólo deberá
aparecer dos veces en el contenido del empaque cuya capacidad pase
de diez libras, tratándose de chorizos de variedad menor expedidos
a otra establecimiento aprobado, para beneficio ulterior o una
agencia gubernamental. Cuando tales productos son expedidos a otro
establecimiento aprobado para beneficio ulterior, el Inspector
encargado del lugar de salida deberá identificar el embarque al
Inspector encargado del lugar de destino.
b) Los productos alimenticios contenidos en envolturas, que no sean
chorizos, pero que posean las características de los chorizos o se
parecen a éstos, ostentarán en cada pieza o eslabón la palabra
imitación en forma visible. Los productos en envolturas, como copa,
copocollo, lachschinken, tocino, lomos, lomos de puerco, trozos de
lomo de puerco y otras rebanadas semejantes de carne que se
preparen sin sustancias adicionales que no sean materiales para
cura o condimento, y los rollos de carne, bockwurst, y productos
similares contenidos en envolturas, que contienen cereales o
legumbres, y el queso de cabeza, cabeza, patas y orejas de cerdo
adobadas, sulze, rebanadas de puerco con harina, moronga y pasta de
hígado o envolturas, no tendrán que llevar en la envoltura la
palabra imitación o el nombre verdadero del producto. Otros
productos contenidos en envolturas, como rollos y chile con carne,
pueden llevar en cada eslabón o pieza el nombre verdadero del
producto en lugar de la palabra imitación.
c) Cuando se agrega a los chorizos cereales, almidón vegetal,
harina vegetal feculenta, harina de soya, leche en polvo o leche
descremada en polvo dentro de los limites establecidos en el
capitulo 16 de este Reglamento, se rotulará el producto con el
nombre de tales ingredientes adicionales, por ejemplo: con adición
de cereal, con adición de harina de patatas, con adición de cereal
y harina de patatas, con adición de harina de soya, con adición de
cereal y leche descremada en polvo, etc., según sea el caso. Para
los chorizos de variedades menores, la marca establecida en este
inciso se limitará a fijar la leyenda de inspección en cada
eslabón.
d) Cuando a los productos contenidos en envolturas se les aplica
coloración artificial, según lo permitido en este Reglamento, se
marcará el producto en forma legible y notoria, marcando o
imprimiendo en las envolturas las palabras con coloración
artificial. Si se quita la envoltura del producto, en el
establecimiento aprobado y aparecen señales de coloración
artificial en la superficie del mismo, el artículo al que se ha
despojado de su envoltura deberá ser marcado sellándolo
directamente o fijándole firmemente las palabras impresas con
coloración artificial; en caso que las envoltura se colore antes de
usarla como envase de un producto, la coloración de dicha envoltura
será de tal naturaleza y será aplicada en tal forma que no trasmita
su color al producto, y que no sea equívoca o maliciosa en lo
tocante al color, calidad y clase del producto que contiene y tal
envoltura deberá ser marcado con las palabras con coloración en la
envoltura, en forma notable. En aquellos chorizos de variedades
menores, la marca dispuesta en este inciso se limitará a la
fijación de la leyenda de inspección a cada ristra.
e) Las bolsas de tela, envolturas artificiales o recipientes
semejantes para chorizos o productos de tamaño mayor de los que
ordinariamente se venden enteros al menudeo, deberán ostentar la
marca de inspección y las leyendas como con coloración en la
envoltura, con coloración artificial, con adición de cereal, con
adición de leche en polvo, o imitación cerca de cada extremo del
producto para que el comprador pueda verlas claramente. Aquellos
artículos señalados con una etiqueta de conformidad con el Capitulo
16, no necesitan ostentar otra marca además de la inspección cerca
de cada extremo.
f) Las marcas indicadas en el inciso e) de este artículo, serán
estampadas cerca de cada extremo de los chorizos o productos
similares preparados en envolturas animales cuando el artículo es
de un tamaño mayor al de los que corrientemente se expenden enteros
al menudeo.
g) Cuando se agrega un preservativo autorizado a los chorizos o a
otros productos alimenticios de carne contenidos en envolturas, el
producto será marcado de manera que indique la presencia y el
porcentaje del preservativo que ha sido agregado.
h) Se omitirán todas las marcas, en los chorizos y otros productos
alimenticios de carne contenidos en envolturas, cuando tales
artículos son beneficiados en recipientes sellados.
15.14 Marca de los Productos con la Lista de Ingredientes:
Los productos fabricados con dos o más ingredientes ostentarán la
lista de tales ingredientes anotando sus nombres comunes o
corrientes por orden predominante, sólo que las especias puedan
designarse como especias o condimentos (incluyendo aceites
esenciales, oleorresina y otros extractos de especias) que podrán
ser designadas como condimentos sin especificarlas. La lista de
ingredientes será adherida en forma legible y segura al producto
por los medios aprobados por el Director General, tales como sello,
impresión, o el empleo de tiras de papel, etiquetas o papel
adherido, u orejas de tela en forma enrollada; los bockwurst y
chorizos de variedades menores, tales como longanizas y chorizos de
puerco ostentarán la lista de ingredientes por lo menos una vez en
cada dos libras de productos. Cuando tales productos son
distribuidos por un establecimiento en un envase original o
inmediato del tipo y tamaño que comúnmente se expende entero al
menudeo, bastará con la lista de ingredientes que aparecen en la
etiqueta del paquete. Cuando los chorizos de variedades menores son
expedidos a otro establecimiento aprobado para su beneficio
ulterior o a una agencia gubernamental, la lista de ingredientes
sólo deberá aparecer dos veces en el contenido y en tal caso podrá
omitirse del contenido cuyo tamaño sea de 10 libras o menos. Cuando
tales productos se envíen a otro establecimiento aprobado para
beneficio ulterior, el Inspector encargado en el lugar de salida
identificara el despacho al Inspector encargado del lugar de
destino, según el formulario correspondiente.
15.15 Marca de los recipientes de embarque; Etiquetas para carnes
para comercio domésticas:
a) Salvo lo dispuesto en este capítulo y en el capítulo 23 de este
Reglamento, cuando se saca un producto inspeccionado y aprobado de
un establecimiento aprobado para el comercio doméstico, el
recipiente de embarque deberá ostentar una marca aprobada de
inspección, según el capituló 16 de este Reglamento o una etiqueta
aprobada para carnes domésticas según sea más apropiada. La
etiqueta para carnes domésticas será impresa con tinta negra en
papel blanco de buena calidad, tamaño 50 x 76 x 101 mm. (2 3/1 por
4 pulgadas), con el nombre y dirección del establecimiento o
solamente el nombre en la parte baja de la etiqueta.
b) Cuando un producto preparado en un establecimiento aprobado para
el comercio doméstico ha sido inspeccionado y aprobado y está
contenido en una envoltura de tela como recipiente de embarque, tal
envoltura puede ostentar, en lugar de la etiqueta para carnes
domésticas la leyenda de inspección y el número del establecimiento
aplicado mediante el sello de hule de 63.5 mm (2 1/2 pulgadas).
También podrá omitirse la etiqueta para carnes domésticas en
aquellos casos en que la leyenda de inspección y el número del
establecimiento en los artículos mismos son claramente legibles a
través de la envoltura o la envoltura está rotulada según el
capitulo 16 de este Reglamento.
c) Los recipientes de embarque o los exteriores de aquellos
productos para la exportación, deberán marcarse según lo dispuesto
en el capítulo 22 de este Reglamento.
15.16 Carros tanques para productos comestibles:
a) Los carros-tanques destinados a conducir productos
inspeccionados y aprobados entre establecimientos aprobados, tendrá
sellos y deberán estar sellados con los que ostentan la leyenda de
inspección suministrados por la dirección y deberán ser fijados por
los empleados de la Dirección, ostentando el nombre del
producto.
b) Cada carro-tanque que conduzca productos inspeccionados y
aprobados de un establecimiento aprobado, con cualquier destino que
no sea el de otro establecimiento aprobado, llevará una etiqueta
que contenga el nombre verdadero del producto, la leyenda de
inspección, el número del establecimiento, y las palabras fecha de
carga, seguida de un espacio apropiado para la fecha. La etiqueta
deberá estar situada en lugar visible y deberá ser impresa en
material de tal naturaleza y adherida en tal forma que evite su
despegue o destrucción al quedar expuesta al aire. Antes de retirar
el carro del sitio de descarga, el conductor quitará o borrará tal
etiqueta.
15.17 Traslado de productos inspeccionados y aprobados para la
exportación
Cuando se trasladan productos inspeccionados y aprobados de
carros-tanques a otros recipientes a bordo, dicho traslado se
efectuará bajo la vigilancia de la Dirección General, y los
recipientes a bordo deberán ser rotulados en la misma forma
prescrita en el artículo 15.16 para los carros-tanques.
15.18 Desnaturalización de grasas no comestibles, etc.; marca como
no comestibles:
a) Las grasas y sebos no comestibles, u otras grasas animales de la
misma condición o mezcladas que las contengan, que posean los
caracteres físicos de los productos comestibles, serán
desnaturalizados o destruidos en otra forma para que no puedan
emplearse como alimento. Los recipientes de tales grasas y sebos no
comestibles y otras grasas no aptas para el consumo, deberán
marcarse en forma visible con las palabras no apto para el consumo.
Los recipientes como cuñetes, barriles y barriles medianos, deberán
tener ambos extremos pintados en blanco con pintura durable, si es
necesario, para que contraste la marca no apto para el consumo, que
deberá ponerse en letras de no menos de 50.8 mm. (dos pulgadas) de
altura, debiendo tener las letras de los tanques por lo menos 101
mm. (cuatro pulgadas) de altura.
b) Las grasas animales clarificadas que hayan pasado la inspección,
que por cualquier motivo se desea clarificar como no comestibles,
podrán ser transportadas y manipuladas como se dispone en el inciso
a) de este artículo para aquellas grasas no comestibles que posean
las características de un producto comestible.
c) Las grasas animales clarificadas que no hayan sido examinadas ni
rechazadas o las mezclas que las contengan, que posean las
características físicas de los productos comestibles, podrán ser
transportadas con sujeción a lo dispuesto en el inciso a) de este
articulo, para aquellas grasas no aptas para el consumo, que posean
las características de un producto comestible.
Capítulo 16
ROTULACIÓN
16.1 Declaración de etiquetas o marbetes; etiquetas para ser
aprobadas, etc.
a) Todas las etiquetas deberán ser aprobadas por el Director, y no
deberán tener un significado ambiguo.
b) Las etiquetas deberán contener en forma visible el verdadero
nombre y lugar comercial de la fábrica, y una declaración exacta
del contenido del producto seguido del detalle de sus ingredientes,
el nombre y peso (el que deberá mostrarse en gramos, salvo que para
la exportación deba emplearse otro sistema de pesas). Los
ingredientes deben ser declarados en el orden predominante.
c) En las etiquetas deberá figurar en forma visible la marca de
inspección y el número oficial del establecimiento. La marca de
inspección rezará así: Inspeccionado y aprobado por la Dirección
General de Ganadería de Nicaragua, y a la continuación se pondrá el
número del establecimiento.
d) Antes de aprobar los embarques para exportación, los inspectores
constatarán que todos los formularios, certificados, marcas, etc.,
se ajusten estrictamente a las leyes del país a que está destinado
el embarque. Todos los recipientes exteriores del producto que va a
ser exportado, deberán portar el verdadero nombre del producto, el
nombre y dirección del fabricante, sellos de inspección del
departamento y detalle de la cantidad del contenido. Se permite el
uso de una lengua extranjera en aquellos lotes de carne enlatada
destinados a un país extranjero.
e) Cuando el detalle expresa la cantidad mínima se considerará que
contiene la verdadera cantidad y ninguna variación inferior al
mínimum será permitida, ni variación alguna que no se ajuste a las
buenas prácticas comerciales, y el término medio no será inferior a
la cantidad declarada. Las especias empleadas podrán figurar en el
detalle de los ingredientes ya sea como especias o como
condimentos. Los condimentos que contengan aceites esenciales, y o,
extractos de especias, podrán ser destinados como condimentos sin
especificar sus ingredientes. Los productos que contengan algún
colorante artificial, condimento artificial o preservativo, deberán
consignar tal circunstancia en la etiqueta.
f) Siempre que sea preciso rotular de nuevo un producto por
cualquier motivo, esa nueva rotulación sólo podrá efectuarse bajo
la vigilancia de un Inspector.
Capítulo
17
REINSPECCIÓN Y
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS
17.1 Reinspección de Productos; Productos Congelados:
a) Todos los productos, ya sean frescos, curados o preparados de
otra manera, aunque ya hubieran sido inspeccionados y aprobados
anteriormente, serán reinspeccionados por los empleados oficiales
con la frecuencia que sea necesaria para constatar si se encuentran
en condición perfecta, saludable y aptos para servir de alimento
humano al tiempo de salir de los establecimientos aprobados. Si al
ser reinspeccionados se descubre que cualquier artículo se ha
vuelto imperfecto, insalubre, o en cualquier sentido no apto para
servir de alimento humano, se le retirará la marca, sello o
etiqueta originales, las que serán destruidas y el articulo será
condenado. Al efecto se dispone lo siguiente:
1. Si un artículo se ensucia al caer en el piso o de cualquier otra
manera accidental, podrá ser limpiado (inclusive aderezado, si
fuere necesario), y sometido de nuevo a inspección.
2. Cuando se encuentre que un articulo se halla en tal condición
imperfecta o insalubre que a juicio del Director General pudiera
ser susceptible de ser manufacturado de nuevo, mediante métodos
acostumbrados en tal clase de alimentos se le puede permitir a los
establecimientos aprobados la nueva manipulación de dichos
productos, siempre que inmediatamente se tomen las medidas
necesarias en la forma que el Director indique. Se incluyen en
tales condiciones los artículos que hayan absorbido un olor ajeno a
su carácter; que contengan moho o sustancias semejantes o grasas
animales extraídas a las que se haya mezclado el agua del tanque en
la primera etapa de acidez. Si en la inspección final el artículo
aparece perfecto y sano, será aprobado para servir de alimento
humano; en caso contrario será condenado.
b) Se tendrá cuidado de ver que los productos se hallen en buenas
condiciones al ser colocados en las congeladoras. Si existe alguna
duda sobre la pureza de algún producto congelado, el Inspector
exigirá su descongelación y reinspección en cantidad suficiente
para constatar su verdadera condición.
1. Los productos tales como filetes de puerco, sesos, mollejas de
terneros, estofados, chapsuey, etc., no serán empacados en
recipientes herméticamente cerrados de metal o vidrio, salvo que
posteriormente hayan sido sometidos a un proceso de calentamiento o
tratados en otra forma para conservar el producto según lo apruebe
el Director General.
2. Los productos congelados podrán ser descongelados en agua o
salmuera del modo y con el uso de las facilidades que sean
aceptables para el Inspector encargado. Antes que tales productos
sean descongelados se les hará un cuidadoso examen para determinar
su condición. Si fuere necesario, dicho examen incluirá el
descongelamiento de muestras representativas por otros medios que
no sean el agua o la salmuera.
c) Se prestará particular atención a la primera evacuación del
fondo de los carros tanques donde a veces suele observarse una
condición agria.
17.2 Rotulación de Productos Retenidos para Reinspección;
Disposición de los mismos:
Un Inspector fijará una etiqueta de retenido al tiempo de la
reinspección, en todos los productos con sus respectivos
recipientes, que se sospeche al ser reinspeccionados en los
establecimientos que son imperfectos, insalubres o de cualquier
modo no aptos para servir de alimento humano. El empleado que fije
la etiqueta registrará el número de la misma y la clase y cantidad
del artículo retenido; con tal etiqueta el artículo pasará al
cuarto de retención u otro sitio especial para su inspección final.
Cuando dicha inspección final se verifique si el articulo es
condenado, su marca, sello o etiqueta original serán removidos y
destruidos, y el Inspector estampará o escribirá transversalmente
en el anverso de la etiqueta de retención la frase inspeccionado y
condenado, y esta etiqueta será incinerada junto con el articulo
condenado. Si en la inspección final el artículo es aprobado como
alimento, el Inspector removerá la etiqueta de retención, anotará
la transacción y comunicará su acción al Inspector encargado.
17.3 Productos malsanos que exhiben la marca de inspección,
encontrados fuera de los establecimientos aprobados:
Todos los empleados deberán informar a las autoridades o empleados
responsables y lo comunicarán al Director General, respecto a
cualquier producto que ostenta o cuyo recipiente ostenta la leyenda
de inspección y que ellos descubran fuera de los establecimientos
aprobados y que sea imperfecto, insalubre, malsano o en cualquier
manera no apto como alimento humano.
17.4 Productos que ingresan a los establecimientos aprobados;
identificación como inspeccionados y aprobados; su destino;
embarques comerciales:
a) Ningún producto ingresará a los establecimientos aprobados si no
ha sido previamente inspeccionado por un empleado oficial, o si no
porta las marcas, sellos o etiquetas de identificación que
comprueban que ha sido inspeccionado y aprobado o cuando, salvo lo
dispuesto en el capitulo 24, ha sido procesado en otro lugar que no
sea un establecimiento aprobado. Todo producto llevado a un
establecimiento aprobado en observancia de este Reglamento, será
identificado y reinspeccionado al ser recibido y quedará sujeto a
reinspección subsiguiente en la manera y en el tiempo que pueda
juzgarse necesario. Si en dicha reinspección cualquier artículo
aparece imperfecto, malsano, insalubre o de otra manera no apto
para ser usado como alimento humano, la marca, sello o etiqueta
original será removida o destruida y el artículo será
condenado.
b) Cualquier producto que haya sido inspeccionado y aprobado
conforme a este Reglamento y que exhiba la leyenda de inspección
podrá ser traficado en el comercio interno o internacional, siempre
que sea perfecto, sano, saludable y apto para servir de alimento
humano, y que no haya sido preparado, vuelto a preparar o
modificado en algún sitio que no sea un establecimiento aprobado,
en alguna forma que altere el carácter del producto.
17.5 Designación de sitios para la recepción de los productos
devueltos para su reinspección:
Todo establecimiento oficial designará, con la aprobación del
Inspector encargado, un muelle o sitio para la recepción de los
productos devueltos, y tales productos sólo podrán ser recibidos en
dicho muelle o sitio, y allí serán inspeccionados por un Inspector,
antes de penetrar más en el establecimiento.
17.6 Los procesos serán vigilados, los recipientes, equipos,
sistema de manufactura, deberán ser limpios y sanitarios, las
sustancias deberán ser limpias y sanas:
a) Todos los procedimientos empleados para curar, adobar, derretir,
enlatar o preparar de otra manera cualquier producto en los
establecimientos aprobados, serán vigilados por los inspectores.
Ningún utensilio o aparato como mesas, carretillas, bandejas,
tanques, tinas, máquinas, herramientas, envases o recipientes de
cualquier clase, podrá ser usado a menos que sea de material y
construcción que no pueda contaminar los productos y que se halle
limpio y sanitario. Todos los aspectos en los procedimientos de
manufactura se llevarán a cabo cuidadosamente y con estricta
limpieza, en cuartos o compartimientos separados de los que se
emplean para productos no aptos para el consumo.
1. Todos los recipientes destinados a quedar herméticamente
cerrados serán aseados según lo prescrito en el artículo 17.11,
inmediatamente antes de llenarlos; sólo que las latas
herméticamente cerradas en que se empaca la manteca podrán ser
examinadas antes de llenarlas y si aparecen aceptablemente limpias,
no hay necesidad de que se laven.
2. Las bombas, tuberías conductores y utensilios empleados para
conducir leche, leche descremada, crema o sus mezclas en la
fabricación de oleomargarina, deberán ser de construcción sanitaria
con superficies internas y externas lisas y material no corrosivo o
enchapado con níquel, estaño u otro material aprobado, que puedan
ser desmontados con facilidad para su limpieza, y deberán
mantenerse limpios y en condición sanitaria.
3. Se puede usar indistintamente los equipos destinados a la
preparación de la manteca para la extracción de la grasa porcina,
los que serán rotulados como tales. El Director General puede dar
permiso para el uso doble restringido de tales equipos en la
preparación de otros productos. Las vasijas y equipo empleado para
grasas comestibles estarán arreglados de tal modo que la identidad
del producto se mantenga hasta que el producto sea debidamente
rotulado.
4. Los únicos empaques animales que pueden ser usados como
recipientes de los productos son los que proceden del ganado
vacuno, lanar, porcino y cabrío.
5. Los empaques de los productos serán cuidadosamente
inspeccionados por los Inspectores. Solo aquellos que han sido
cuidadosamente lavados y enjuagados con agua limpia inmediatamente
antes de llenarlos, son hábiles para servir de recipientes y se les
empleará si se hallan limpios y han sido aprobados mediante
inspección.
6. Las rodajas de carne, los tarugos de carne, los centros de
carne, las vejigas del ganado, los tarugos de carne de cerdo, los
centros de carne porcina, los estómagos de los cerdos que van a
usarse como recipientes de productos alimenticios de carne, serán
sometidos a inspección con la superficie grasosa a la vista.
7. Aquellas partes de los recipientes que muestren infección de
esofagostomun u otro parásito que produzca nódulos y las tráqueas o
gaznates infestados de larvas de hipoderma lineatum, serán
desechados, excepto cuando la infección es ligera y los nódulos y
las larvas son removidas, en cuyo caso las envolturas o las
tráqueas pueden ser aprobadas.
8. No se permite la fermentación de intestinos en los
establecimientos aprobados. La limpieza de los intestinos se
efectuará con todo aseo.
9. Las tripas de cerdo o de carnero que vayan a usarse como
recipientes de los productos, podrán ser tratadas saturándolas o
aplicándoles jugo fresco de piña o papayina, bromelina o extracto
pancreático, para permitir que las pepsinas que dichas sustancias
contienen actúen sobre las tripas para hacerlas menos resistentes.
Las tripas serán manipuladas en forma limpia y sanitaria y después
del tratamiento serán lavadas y enjuagadas con agua hasta el
extremo que desaparezca efectivamente la sustancia empleada y se
ponga término a la acción de las pepsinas.
b) Todas las sustancias e ingredientes empleados en la manufactura
o preparación de cualquier producto, serán limpias, puras, sanas,
sanitarias y siempre hábiles para servir de alimento humano.
1. Debido a la presencia invariable de astillas de hueso, las
espinas dorsales removidas no serán empleadas en la preparación de
productos comestibles, salvo para ser derretidas cuando constituyen
una materia prima adecuada.
2. Se tendrá cuidado de remover los huesos y los fragmentos de
hueso de los productos destinados a ser picados.
3. Las cabezas que van a ser usadas en la preparación de productos
alimenticios, serán rajadas y se les removerá los cuerpos de los
dientes, y los huesos espinales y etmoides, los tubos auditivos y
los cabos de los cuerpos, luego las cabezas se limpiarán
completamente.
4. Los riñones empleados en la preparación de productos
alimenticios serán primero cortados ampliamente, y luego
minuciosamente empapados y lavados. Todos los riñones desprendidos
inclusive los riñones de las reses desprendidos junto Con la grasa
renal, serán inspeccionados antes de ser usados o expendidos de un
establecimiento.
5. Los testículos que sean manipulados como productos alimenticios
pueden ser expendidos por los establecimientos con dicho carácter,
pero no serán empleados como ingredientes de un producto
alimenticio.
6. Las panzas del ganado y los estómagos de los cerdos que se usen
en la preparación de productos alimenticios, serán completamente
aseados en todas sus superficies y piezas inmediatamente después de
que se les vacíe el contenido, lo que se verificará inmediatamente
después de ser separados del cuerpo.
7. Las amígdalas deberán ser removidas y no serán usadas como
ingredientes de los productos alimenticios.
8. La sangre de los cerdos no será empleada como ingrediente de los
productos alimenticios. La sangre que se ponga en contacto con la
superficie del cuerpo de un animal o que se contamine de alguna
otra manera, no será recogida con fines alimenticios. Solamente la
sangre que procede de animales cuyos cuerpos han sido
inspeccionados y aprobados, podrá ser usada para productos
alimenticios. La desfibrinización de la sangre destinada a servir
de alimento, no podrá hacerse con las manos.
9. Aquellos colorantes, productos químicos, o preservativos, u
otras sustancias que sean prohibidas, no serán introducidas o
conservadas en los establecimientos aprobados para ser empleados
como ingredientes de los alimentos humanos o la comida de los
animales.
10. No se emplearán los intestinos como ingredientes de los
productos alimenticios.
11. Se extraerá la sangre coagulada de los corazones porcinos,
antes de ser expedidos de los establecimientos o de usarlos en la
preparación de un producto alimenticio.
17.7 Empleo de sustancias químicas o preservativos, colorantes en
la preparación de productos alimenticios; adición de cereales,
almidón vegetal, leche desnatada, seca, agua, etc; sustancias
necesarias para la refinación:
a) Ningún producto podrá contener cualquier sustancia que disminuya
su pureza o que no sea aprobado por el Director.
b) Se podrá agregar a los productos, previa declaración apropiada
según los capítulos 15 y 16 de este Reglamento, sal común, azúcar
(sacarosa), azúcar refinada de maíz (dextrosa) humo de madera,
vinagre, condimentos, especias, nitrato de sodio, nitrito de sodio,
nitrato de potasio (salitre) y nitrito de potasio.
c) Se podrá agregar monoglicéridos y diglicéridos para extraer la
grasa animal, o una combinación de dicha grasa y grasa vegetal con
la declaración correspondiente según lo manda el capítulo 16 de
este Reglamento.
d) Se podrán agregar los preservativos siguientes, con la
declaración adecuada según lo manda el capítulo 16 de este
Reglamento en las cantidades indicadas, para extraer la grasa
animal, o una combinación de dicha grasa y grasa vegetal:
1. Resina de guayaco que no exceda de 1/10% o
2. Ácido nordihydroguaiarético que no exceda de 1/100%; o
3. Tocopherols que no exceda de 3/100% (se agregará una
concentración al 30% de tocopherol en aceites vegetales cuando se
adicione como preservativo a aquellos productos denominados manteca
o grasa porcina derretida): o
4. Lecitina, advertido que ninguna parte de este articulo impide el
uso de esta sustancia como emulsificante sino con la aprobación del
Director General.
5. Ácido cítrico que no exceda de 1/100%; o
6. Ácido cítrico que no exceda de 5/1000% o ácido fosfórico que no
exceda de 5/1000% en combinación con no más de 5/100% da ácido
nordihydroguaiarético.
7. Galato propil que no exceda de 1/100%; o
8. Galato propil que no exceda de 1/100% en combinación con no más
de 5/1000% de ácido cítrico; o
9. Ácido tiodipropiónico, dilauril tiodipropionato, distriaril
tiodipropionato o combinación de los mismos en cantidades que no
excedan de 1/100% de ácido tiodipropiónico y 9/100% de dilauril
tiodipropionato o de diatiaril tiodipropionato, o las combinaciones
de ambos; o
10. Hidroxianisolo butilado (una mezcla de 2 tertiatributil-4
hidroxianisolo y 3- tertiaributil e Hidroxianisolo) y combinaciones
de hidroxianisolo butilado con ácido nordihydroguaiarético, o
galato propil con o sin la adición de ácido cítrico o ácido
fosfórico pueden agregarse como preservativos de las grasas
animales y a las mantecas que contienen grasas animales. Las
cantidades empleadas no excederán de 2/100% de hidroxianisolo
butilado, o de 1/100 de 1% de ácido nordihydroguaiarético, más
2/100% de hidroxianisolo butilado. Ácido cítrico o ácido fosfórico
que no exceda de 5/1000% puede combinarse con hidroxianisolo
butilado o con la combinación de hidroxianisolo butilado y ácido
nordihydroguaiarético, o galato propil.
e) Para facilitar la picada y, o, para disolver los ingredientes
usuales de la curación se puede usar agua o hielo en la preparación
de carnes, fiambres y bollos de carne; sin embargo, el total de
agua empleada no deberá exceder del 3% de los ingredientes que
intervienen en la preparación del producto y se declarará su
presencia, según se ordene en los capítulos 15 y 16 de este
Reglamento.
f) Excepto lo que disponga en contrario, los embutidos serán
preparados con carne, o con carne y productos derivados de la misma
aderezados con una proporción adecuada de sustancias usadas como
condimento.
g) Bajo la declaración apropiada según lo manda en los capítulos 15
y 16 de este Reglamento, los embutidos no podrán contener más de 3
1/2% individual o colectivamente, de cereales, almidón vegetal,
harina vegetal feculenta, harina de soya, leche descremada seca o
leche en polvo.
h) Con el fin de facilitar la picada o la mezcla y bajo la
declaración apropiada según los capítulos 15 y 16 de este
Reglamento se puede usar agua o hielo en la preparación de
embutidos que no han sido cocidos, en una cantidad que no exceda
del 3% del total de los ingredientes empleados. Los embutidos que
son cocidos corno los chorizos llamados Trankfurters, de Viena y
salchichón de Bolonia no podrán contener más de 10% de agua o
humedad.
i) El bicarbonato de soda, la soda cáustica, tierra diatomácea,
tierra de fuller, carbón, ácido acético, ácido tánico, los agentes
empleados exclusivamente como catalíticos, tales como las
preparaciones de níquel y las demás sustancias que merezcan la
aprobación del Director General, podrán ser empleados en la
preparación de grasas extraídas, siempre que dichas sustancias sean
eliminadas durante el curso de elaboración.
j) La soda cáustica, el carbonato de sodio (polvo o sal de soda) el
fosfato trisódico, o el metasilicato de sodio, o una combinación de
estas sustancias, o la cal, o una solución de peróxido de
hidrógeno, podrán ser empleados en la preparación del cuajar
(tripas) siempre que inmediatamente después de su tratamiento el
cuajar sea lavado completamente con agua pura y que la sustancia
adicional se elimine.
k) El empleo de nitrito de sodio, nitrito de potasio, nitrato de
sodio o nitrato de potasio, o la combinación de nitrito y nitrato,
no deberá resultar en la presencia de más de 200 partes por millón
de nitrito en el producto acabado. Se conservarán existencias de
nitrito de sodio y nitrito de potasio, y de las mezclas que los
contengan, bajo la custodia segura de un empleado responsable del
establecimiento. El contenido específico de nitrito de tales
existencias deberá ser conocido y marcado claramente. Las
cantidades máximas de nitrito de sodio, y, o de nitrito de potasio
que pueden emplearse son las siguientes:
1. 2 libras en 100 galones de salmuera.
2. 1 onza por cada 100 libras de carne en sal seca; cura seca o
cura de cajón.
3. 1/4 onza en 100 libras de carne picada y, o productos derivados
de carne.
l) Los condimentos sintéticos inocuos pueden ser agregados a
aquellos productos para los cuales han sido aprobados por el
Director General y deben declararse como Condimento artificial
según lo ordenan los capítulos 15 y 16 de este Reglamento.
m) Las materias colorantes y tintes que sean aprobados por el
Director General, cuando se declaren conforme a lo mandado en los
capítulos 15 y 16 de este Reglamento podrán mezclarse con las
grasas extraídas y aplicarlas a las envolturas animales y
artificiales, siempre que la sustancia colorante no penetre dentro
del producto. La presencia de un circuito visible coloreado del
producto en torno a la periferia de la superficie cortada es señal
de penetración. Se aceptan las materias colorantes y anilinas
siguientes:
1. Materias colorantes naturales: ancusa, lengua de buey, achiote,
carotina, cochinilla, verde de clorofila, azafrán y curcuma.
2. Las siguientes anilinas derivadas del alquitrán de hulla y
sujetas a la declaración del fabricante y a la aprobación del
Ministerio de Agricultura y Ganadería: DF&C Azul, número 1,
azul brillante FCF.
DF&C Azul número 2, indigotina.
DF&C Verde número 1, verde guinea B.
DF&C Verde número 2, verde amarillento claro S. F.
DF&C Verde número 3, verde oscuro FCF.
DF&C Naranja número 1, anaranjado número 1.
DF&C Naranja número 2, anaranjado SS.
DF&C Rojo número 1, ponzean 3R.
DF&C Rojo número 2, amaranto.
DF&C Rojo número 3, eritrosina.
DF&C Rojo número 4, ponzean SX.
DF&C Rojo número 32, aceite rojo XO.
DF&C Amarillo número 1, amarillo naftol S.
DF&C Amarillo número 2, naftol S-sal de potasio.
DF&C Amarilla número 3, amarillo AB.
DF&C Amarillo número 4, amarillo OB.
DF&C Amarillo número 5, tartrazina.
DF&C Amarillo número 6, amarillo ocaso FCF.
3. La mezcla de dos o más de las anilinas mencionadas, o una mezcla
de una o más de las anilinas con materiales inofensivos, como sal y
azúcar
n) La preparación de jamón para ser enlatado no deberá resultar en
un aumento de peso que pase de 8% sobre el peso del jamón fresco,
sin curar; esto es, el peso del jamón curado deshuesado al tiempo
de ser enlatado más el peso de la piel, hueso, grasas y adobos
removidos del jamón, no excederá del 108% del peso del jamón fresco
sin curar.
o) Con el fin de evitar la coagulación podrá agregarse ácido
cítrico o citrato de sodio con o sin agua, a la sangre fresca de
res en una cantidad que no pase de 2/10% de la mezcla total. Cuando
se emplea agua para ser una solución de ácido cítrico o citrato de
sodio que se agregue a la sangre de res, no se usará más de dos
partes de agua por parte de ácido cítrico o citrato de sodio.
p) Se podrán emplear reactivos bacteriales inocuos del tipo
ácidofilo en la preparación de las clases de embutidos como los
llamados thuringer, salchicha de Líbano, cervelat, salchichón
salamí y enrollado de puerco en una cantidad que no exceda de ½ de
1%. Cuando se emplea el reactivo inocuo bacterial será incluido en
la lista de ingredientes en el orden en que predomine según lo
ordenado en los capítulos 15 y 16 de este Reglamento.
17.8 Se permite el uso de preservativos en los productos derivados
para la exportación; tales productos no serán usados para el
consumo doméstico.
a) Cuando en la preparación o empaque de productos para la
exportación no se emplea ninguna sustancia que, ya sea por su clase
o proporción, pudiera estar en conflicto con las leyes del país
extranjero a que tales productos están destinados, y el comprador
extranjero asi lo ordena por escrito, los productos que se exporten
a tal país extranjero podrán contener preservativos de acuerdo con
tales instrucciones. Tales productos serán preparados y empacados
en compartimientos del establecimiento separados y aparte de
aquellos compartimientos en los cuales se prepara o empaca
cualquier producto para uso o consumo doméstico. Se exceptúa lo
permitido por los incisos b) e i).
b) El empaque de artículos que se preparan según lo dispuesto en el
inciso a) de este artículo, con cualquiera de los preservativos no
permitidos en el articulo 17.7 podrá efectuarse en el cuarto
corriente de empaque, siempre que no se permita ningún otro
producto en dicho cuarto durante el tiempo que dure la operación,
salvo lo dispuesto en el inciso i) de este articulo. Después de
terminar el empaque, el cuarto de empaque debe ser limpiado
completamente de lo preservativos antes de reasumir el trabajo de
empaque de otros productos. Se destinará un cuarto o compartimiento
separado construido con paredes o divisiones bien ajustadas para
guardar los preservativos, bandejas y otros utensilios usados en el
empaque. Dicho cuarto o compartimiento se mantendrá cerrado con la
cerradura provista por la Dirección General, cuya llave estará en
poder de un empleado de la Dirección.
c) El envase de todos los artículos comprendidos en los incisos a)
y b) de este artículo se efectuará bajo la vigilancia personal de
un empleado de la Dirección.
d) Ningún artículo preparado o empacado para la exportación según
los incisos a) y b) será vendido u ofrecido a la venta para uso o
consumo doméstico y de no ser exportado será destruido para evitar
que sirva de alimento, bajo la vigilancia personal de un empleado
de la Dirección.
e) El contenido del envase. de cualquier articulo preparado o
envasado para la exportación según los incisos a) o b) de este
articulo no será extraído total o parcialmente del establecimiento
antes de ser exportado, salvo bajo la vigilancia de un empleado de
la Dirección. Si tal es el caso, entonces el artículo podrá ser ya
reempacado de acuerdo con lo dispuesto en los incisos a) o b) y el
inciso c) de este articulo; o destruido para que no pueda servir de
alimento, bajo la vigilancia de un empleado de la Dirección.
f) Se deberá obtener permiso del Jefe de la Dirección antes de
trasladar carnes empacadas en bórax de un establecimiento a otro o
a un establecimiento no oficial para su almacenaje, salvo que tales
alimentos sean preparados por cuenta de una agencia
gubernamental.
g) Se mantendrá en todo tiempo la identidad de aquellas carnes a
las que se les ha agregado bórax. En ningún caso tales carnes, sus
adobos o grasas, serán lavados o tratados y en ninguna forma podrán
ser destinadas al uso doméstico.
h) La sal usada para revestir aquellas carnes ya envasadas en
bórax, no podrá ser empleada de nuevo en un departamento de
productos comestibles, salvo en lo concerniente al empaque de
carnes en bórax. Si se cuenta con el equipo adecuado,. sólo se
emplearán utensilios metálicos en la manipulación de tales carnes.
Si se emplean, equipos de madera como carretillas, tanques de
limpieza, etc., Se exigirá un aseo especialmente efectivo. Las
cajas que han contenido carnes en bórax podrán ser empleadas de
nueva para empacar otras carnes en bórax mas su empleo como
recipientes para otra clase de carnes dependerá de la eliminación
efectiva de las trazas de bórax.
i) Las siguientes instrucciones son aplicables a la exportación de
carne de cerdo curada con bórax por cuenta de las agencias
gubernamentales:
1. Se podrá empacar la carne en bórax en un cuarto en donde hay
carne libre de bórax siempre que se tome el debido cuidado de que
la carne libre de bórax no pueda afectarse con dicha sustancia.
Bajo las mismas condiciones se podrá recibir carne empacada en
bórax ya sea sin empaque, enfriada, remojada, lavada, ahumada
reempacada, en un cuarto en donde se hallan otras carnes. Sin
embargo, la carne que ha sido originalmente empacada en bórax
quedará en todo tiempo sujeta a aquellas restricciones establecidas
para la carne de tal condición, aunque haya sido reempacada sin
bórax. Después de empacarla o reempacarla, la carne con bórax podrá
ser almacenada en un cuarto con otras carnes no empacadas en bórax,
siempre que se mantenga, una razonable separación entre las dos
clases de productos.
17.9 Muestras de productos; agua; tintes; sustancias químicas,
etc., que sean examinadas:
Se tomarán muestras para su examen de los productos, agua, tintes,
sustancias químicas, preservativos y otros artículos en cualquier
establecimiento oficial o exencionado con las frecuencias que se
estime, necesario para el eficiente desempeño de la
inspección.
17.10 Tratamiento prescrito de la carne porcina y de los productos
que la contengan para destruir la triquina:
a) Toda clase de carne fresca de cerdo, incluyendo embutidos
frescos sin ahumar que contengan tajos de puerco y carnes de puerco
como jamón, lomo para pic-nics, tocino y quijadas que están
destinados únicamente a ser curados o ahumados a una temperatura
que no imparta a la carne la apariencia de estar cocida, son
clasificados como productos que usualmente son cocinados en casa o
en otro sitio, antes de ser servidos a la clientela.
Por consiguiente no se exige el tratamiento de tales productos para
la destrucción de la triquina.
b) Los productos que contengan tajos de puerco (inclusive
corazones, estómagos e hígados de puerco), o los tasajos que
constituyen un ingrediente de tales productos, incluyendo o
teniendo el carácter de los mencionados anteriormente, se les
clasifica como artículos que deberán ser debidamente calentados,
refrigerados o curados en un establecimiento oficialmente
inspeccionado para destruir cualesquiera triquinas vivas.
Especialmente se clasifican los siguientes: salchichón de Bolonia,
chorizos, frankfurters y de Viena, embutidos ahumados de knoblauch,
mortadela, toda clase de embutidos de verano o secos incluyendo los
denominados nettwurst, bollos, codios, jamón, asado, horneado,
cocido o cocinado, lomos de puerco o lomos de puercos para
pic-nics, jamón estilo italiano, jamón estilo Westfalia, enrollados
de carne curada, capocollo (capicola), capacola, coppa, lomos
frescos o curados de puerco, jamones, lonjas, lomos pic-nics y
otras piezas semejantes de carne de puerco en cubiertas u otros
recipientes en los cuales se envuelven ordinariamente los artículos
o manjares listos para ser consumidos, lonjas curadas de puerco
deshuesados, tocino deshuesado, (tocino estilo canadiense), piezas
de cerdo tales como jamones, lomos pic-nics y puntas que estén
sujetos a ser ahumados a una temperatura suficientemente alta que
imparta a la carne la apariencia de que está parcialmente cocida
(corrientemente tales piezas son incluidas en esta categoría cuando
han sido calentados a una temperatura interna mayor de 120 F. (50
C.).
c) El tratamiento consta de calentamiento, refrigeración o cura,
como sigue:
1. Calentamiento: Todas las partes de los tajos de puerco serán
calentados a una temperatura no menor de 137 F. (59 C.) y seguirá
el método que asegura el resultado apetecido, adoptando
procedimientos que aseguran el debido calentamiento del producto.
Es importante que cada pieza de embutidos, cada jamón y otros
productos tratados por calentamiento en agua se mantenga
enteramente sumergidos durante todo el período de calentamiento, y
que las piezas más grandes de un lote, los eslabones más interiores
de una sarta de embutidos y otros artículos agrupados, y aquellas
piezas colocadas en el sitio más fresco de un gabinete de
calentamiento, de un compartimiento o de una tina sean incluidos en
las pruebas de temperatura.
2. Refrigeración: En cualquier tiempo de los preparativos y después
de la congelación preparatoria a una temperatura no mayor de 40 F
(4.5 C.), o de la refrigeración preparatoria, todas las partes de
los tajos de puerco o de la carne o producto de puerco que
contengan tales tajos, deberán sujetarse continuamente a una
temperatura no mayor de una de las especificadas en la tabla 1a.
dependiendo la duración de tal refrigeración a la temperatura
especificada del grosor de la carne o de las dimensiones interiores
del recipiente.
Tabla 1.- Período exigido de enfriamiento a la temperatura
indicada.
Temperatura C
Temperatura
F
Grupo 1
días
Grupo 2
Días
15 C
5 F
20
30
23 C
10 F
10
20
29 C
20 F
6
12
El grupo 1 comprende aquellos productos en piezas separadas que no
excedan de 6 pulgadas de grosor, o arreglados en estantes
separados, cada una de cuyas capas no podrá tener mas de 6 pulgadas
de profundidad o depositadas en javas o cajas que no tengan más de
15.24 cm. (6 pulgadas) de profundidad o depositadas como blocks
sólidos congelados cuyo grosor no pase de 6 pulgadas.
El grupo 2 comprende aquellos productos en piezas, capas o dentro
de recipientes cuyo grosor pasa de 15.24 cm. (6 pulgadas) pero no
68.6 cm. (27 pulgadas) y los productos en recipientes incluyendo
ringleras, barriles y cartones cuyo grosor no exceda de 68.6 cm.
(27 pulgadas).
Los productos sometidos a tal refrigeración y sus recipientes
respectivos estarán lo suficientemente separados en la congeladora
para asegurar la libre circulación del aire entre las piezas de
carne, las capas, blocks, cajas, barriles y ringleras pon el objeto
de que la temperatura de la carne durante todo el tiempo sea pronto
reducida a no más de 5 F., - 10 F., - 20 F. (-15 C., -23 C 29
C.),, según sea el caso.
Durante el período de refrigeración, el producto o el lote
respectivo se mantendrán separados de otros productos y bajo la
vigilancia de un Inspector. Se proveerán cuartos o compartimientos
equipados de cerraduras o sellos autorizados para su seguridad. Los
cuartos o compartimientos que contengan productos sometidos a
refrigeración, estarán equipados de termómetros exactos colocados
en o arriba del más alto nivel en que los productos sometidos a
tratamiento se hallan depositados y lejos de los conductores de
refrigeración. Después que la congelación prescrita haya terminado
se mantendrá el producto bajo la inmediata vigilancia de un
Inspector hasta que sea preparado en forma definitiva como uno de
los artículos enumerados en el inciso b) de este artículo o hasta
que sea trasladada bajo control oficial a otro establecimiento para
su preparación en forma definitiva. Las carnes de cerdo
refrigeradas en la forma expresada, podrán ser trasladadas en
carros de ferrocarril cerrados o en camiones o envases sellados, a
otros establecimientos autorizados para la preparación de carnes y
productos, cuyo consumo sea sin cocción. El sellado de los envases
cerrados, cómo cajas o barricas, se hará atándolos y fijándoles los
sellos oficiales correspondientes que estarán al cuidado de la
oficina de inspección. A los carros de ferrocarril, camiones y
vagones si es necesario, les serán colocados los sellos
correspondientes. Las cajas y otros envases con los productos ya
enumerados, podrán ser embarcados con otra clase de productos en
carros de sellar, camiones o vagones, siempre que estén debidamente
sellados y marcados con etiquetas con la siguiente leyenda:
producto de carne de puerco... días de refrigeración a... grados,
indicando así la temperatura a que el producto estuvo refrigerado y
el tiempo del tratamiento. Para cada embarque será enviado
inmediatamente al Inspector del lugar de destino, un informe con el
detalle de carnes sin marcar, remitidas en carros sellados,
asentado en el mismo, la descripción de los empaques y su
contenido. Un duplicado este informe será enviado a las oficinas de
la Dirección. Productos derivados del cerdo que solamente se hayan
tratado por el procedimiento de curado estarán sujetos al
procedimiento descrito para la destrucción de la triquina, antes de
ser embarcados; posteriormente podrán ser embarcados para otro
establecimiento registrado sin sello, pero siempre deben llevar la
marca de inspección.
3. Curación. i) Salchicha: Las salchichas Las salchichas pueden
embutirse en tripas naturales, celofán o bolsas de género y no
deberán recubrirse estos envases con parafina u otras sustancias
similares durante su tratamiento para la destrucción de la
triquina, menos en el procedimiento N. 5, que posteriormente se
establece. La preparación de las salchichas puede hacerse por los
siguientes métodos:
MÉTODO N. 1.- Se muele o se pica la carne en pedazos no mayores de
19mm. (3/4 de pulgada) de diámetro y se le agrega una mezcla de
cura seca con contenido, cuando menos, de 1.35 kg. (3 1/2 libras)
de sal por cada 46 kg. (100 libras) de materia prima.
Después de embutidas las salchichas de un diámetro no mayor de 8.9
cm. (3 ½ pulgadas), medidas al tiempo de la operación, se
conservarán en un cuarto desecado durante 20 días cuando menos a
una temperatura no menor de 45 F (7 C.); sin embargo, para las
salchichas de la variedad conocida como pepperoni que no mida más
de 35 mm. (1 3/8 pulgadas) de diámetro el periodo de secado se
reducirá a 15 días. En ningún caso se sacarán las salchichas del
cuarto del secado antes de 25 días, contados a partir de la fecha
en que haya empezado el curado. Las salchichas de la variedad
conocida como pepperoni en envases que no excedan del tamaño
especificado pueden retirarse a los 20 días después de curadas. Las
salchichas embutidas en envases mayores de 8.9 cm. (3 1/2
pulgadas), pero que no excedan de 10 cm. (4 pulgadas) de diámetro
se mantendrán en un cuarto de secado por un período no menor de 35
días, a una temperatura no menor de 45 F. (7 C.) y en ningún caso
se retirarán antes de los 40 días, contados desde la fecha en que
se hizo el curado.
MÉTODO N. 2.- Se muele la carne o se pica en pedazos no mayores de
2 cms. de diámetro y se le agrega una mezcla de cura seca con
contenido, cuando menos de 1.437 kg. (3 1/8 libras) de sal por cada
46 kg. (100 libras) de materia prima. Después de embutidas las
salchichas de un diámetro de no más de 8.9 cms. (3 1/2 pulgadas)
medidas al tiempo de la operación, se ahumarán por un término de 40
horas. Cuando menos a una temperatura no menor de 80 F. (26 C.), y
al final se mantendrán en un cuarto de secado durante 10 días, a
una temperatura no menor de 45 F. (7 C.). En ningún caso, sin
embargo, se sacarán del cuarto de secado antes de 8 días, a partir
de la fecha en que se hizo el curado. Las salchichas mayores de 8.9
cms. (3 1/2 pulgadas) pero que no excedan de 10 cms. de diámetro,
medidas al tiempo de hacer el relleno, se mantendrán en un cuarto
de secado después de ahumadas en la forma indicada durante 25 días,
cuando menos, a una temperatura no menor de 45 F. (7 C.) y en
ningún caso se sacarán de dicho cuarto antes de transcurridos 33
días de la fecha en que se hizo el curado.
MÉTODO No. 3.- Se muele la carne o se pica en pedazos no mayores de
19 mm. (3/1 pulgada) de diámetro y se le agrega una mezcla de cura
seca con contenido de no menos de 1.53 kg. (3 1/3 libras), de sal
por cada 46 kg. (100 libras) de materia prima. Después de mezclarle
la sal y los demás materiales del curado y antes del relleno, se
mantendrá la carne cocida o picada a una temperatura de 34 F. (1 C)
durante 36 horas cuando menos, después de rellena se mantendrá la
salchicha una temperatura no menor de 34 F. (1 C.) por un período
de tiempo adicional bastante para que haga un total de 144 horas, a
contar del momento en que se hizo el curado de la carne y se
mantendrá por el tiempo especificado en una sal muera de no menos
de 50 grados de concentración (medida con el salómetro), una
temperatura no menor de 44 F (6.6 C.), finalmente se ahumarán por
término de 12 horas, cuando menos por las salchichas de un diámetro
que no exceda de 8.9 cms., (3 1/2 pulgadas), medido en el momento
de efectuar el relleno, la temperatura del cuarto de humo durante
este período de 12 horas será no menor de 90 F. (32 C.) durante las
primeras cuatro horas y las 8 horas siguientes a una temperatura no
menor de 128 F (53 C.); las salchichas de un diámetro mayor de 8.9
cms. (3 ½ pulgadas), pero que no excedan de 10 cms. (4 pulgadas), a
tiempo de rellenarse, serán ahumadas después de la curación
prescrita durante 15 horas, cuando menos. La temperatura del cuarto
de humo durante este período no será inferior en ningún momento de
90 F (32 C.), y durante 7 horas consecutivas de este período se
mantendrá a una temperatura no menor de 128 F. (53 C.). La
temperatura del cuarto de humo para el tratamiento de las
salchichas, por este método se regularizará hasta llegar
gradualmente a los 128 F. (53 C.); durante un período no menor de 4
horas.
MÉTODO No. 4.- Se muele la carne o se pica en pedazos no mayores de
6.3 mm. (1/4 de pulgada) de diámetro y se le mezcla cura seca con
contenido de 1.15 kg. (2 ½ libras) de sal, cuando menos por cada 46
kg. (100 libras) de materia prima después de mezclarla con la sal y
demás materiales de curación y antes del relleno se hará una masa
compacta con la carne picada, de no más de 1.52 dm. (6 pulgadas) de
profundidad, que se mantendrá a una temperatura no menor de 36 F.
(2 C.) durante 10 días cuando menos; terminado este período se
embutirá la carne en tripas o bolsas de género de un diámetro que
no exceda de 89 mm. (3 ½ pulgadas) de diámetro, medidos al tiempo
de hacer el relleno. Después de rellenadas, se mantendrán las
salchichas en un cuarto de secado a una temperatura no menor de 45
F. (7 C.) por un término de 35 días contados desde la fecha en que
se inició el tratamiento y si al interesado conviene, se puede
calendar el producto en un baño de agua por un término que no
exceda de tres horas a una temperatura no menar de 85 F. (30 C), o
calentarse y ahumarse a 80 F. como queda dicho. Sin embargo, el
tiempo gastado en el calentamiento y ahumado, se sumará al período
de retención.
MÉTODO No. 5.- Se muele la carne o se pica en pedazos no mayores de
19 mm. (3/4 de pulgada) de diámetro y se le mezcla una cura seca
con contenido de 1.532 kg. (3 1/3 libras) de sal, cuando menos por
cada 100 libras de materia prima. Después de rellenar se mantendrán
las salchichas a una temperatura no menor de 45 F. (7 C), por un
término cuando menos de 65 días. Los envases para salchichas
preparadas conforme a este método deben ser cubiertos antes o
después del período de retención con una capa de parafina u otra
sustancia aprobada por el responsable.
ii) Capocollo (capicola, capacola): Las agujas de puerco
deshuesadas para el capocollo se curarán en salmuera seca con
contenido cuando menos de 2.07 kg. (4 1/2 libras) de sal por cada
46 kg. (100 libras) de carne, durante un período de 25 días, a una
temperatura no menor de 36 F. (2 C.). Si se aplican las agujas a
los materiales de curación conforme al proceso conocido por el
sistema de batido, se les puede agregar una pequeña cantidad de
salmuera. Durante el período de curado pueden procesarse las agujas
siguiendo alguno de los procedimientos ordinarios, incluso la
adición de salmuera o de sal seca si así se desea. No se sujetarán
las agujas durante o después de la curación a ningún tratamiento
que tenga por objeto quitar la sal de la carne, permitiéndose sólo
un lavado superficial. Después del relleno se ahumará el producto
por un término cuando menos de 30 horas a una temperatura no menor
de 80 F. (26.6 C.) y al final se mantendrán en un cuarto de secado
a una temperatura no menor de 45 F. (7 C.) por un término de 20
días.
iii) Coppa. Las agujas de puerco deshuesadas para coppa se curarán
en cura seca por un contenido de 2.07 kg. (41/2 libras) de sal,
cuando menos, por 46 kg. (100 libras) de carne durante un período
no menor de 18 días a una temperatura de 36 F. (2 C.) cuando menos;
si se aplica a las agujas el material de curado conforme al
procedimiento de batido, puede agregarse una pequeña cantidad de
salmuera. Durante el periodo de curado pueden procesarse las agujas
siendo algunos de los procedimientos originarios al efecto incluso
la adición de salmuera o de sal seca, si así se desea. No se
sujetarán las agujas durante o después del curado a ningún
tratamiento que tenga por objeto quitar la sal de la carne,
permitiéndose sólo un lavado superficial. Después del relleno, se
mantendrá el producto en un cuarto de secado a una temperatura no
menor de 45 F (7 C.) por término de 35 días, cuando menos.
iv) Jamón: para curación de jamones se emplearán los siguientes
métodos:
MÉTODO No. 1.- Se curarán los jamones mediante un procedimiento
cura tivo de sal seca, durante no menos de 40 días a una
temperatura no menor de 36 F. (2 C.) Se acostarán los jamones sobre
la sal, empleando no menos de 1.840 kg. (4 libras) para cada 46 kg.
(100 libras) de jamón, aplicándola de manera completa a la carne
negra de cada jamón. Cuando están siendo curados los jamones podrán
ser bañados con salmuera si así se desea. Por lo menos una vez
durante el procedimiento de curación se les dará vuelta a los
jamones y se las aplicará más sal si fuere necesario, de modo que
la carne de cada jamón quede completamente cubierta. Después de
terminada su curación los jamones podrán ser empapados en agua a
una temperatura no mayor de 70 F. (21 C) por más de 15 horas
durante cuyo lapso se puede cambiar por una vez el agua, pero no
serán sometidos a ningún otro tratamiento encaminado a quitar la
sal de la carne, permitiéndose solamente un lavado superficial.
Finalmente, los jamones serán secados o ahumados por no menos de 10
días a una temperatura no menor de 95 F. (35 C.).
MÉTODO N. 2.-Se curarán los jamones tratándolos con un proceso de
salazón seca a una temperatura no menor de 36 F. (2 C.) durante 3
días cuando menos (por cada libra de peso de cada jamón por
separado). La duración del periodo de curado de cada lote de
jamones se calculará a base del peso del jamón más pesado del lote.
Los jamones curados por éste método, se tratarán previamente con
una solución de salmuera a 100 grados de concentración (salómetro),
cuando menos, inyectando 115 gr. (4 onzas) de la solución en la
pierna y una cantidad semejante a lo largo de la cara lateral de
huesos (fémur). Se pondrán en sal a razón de 1.840 kg. (4 libras)
cuando menos por cada 46 kg. (100 libras) de jamones aplicándola
cuidadosamente a la carne negra. Durante el curado se prensarán los
jamones y si es necesario, se les agregará sal a fin de que la
carne de cada jamón quede completamente cubierta. Después de
sacarlos de la salmuera, pueden sumergirse en agua a una
temperatura no mayor de 70 F. (21 C.) por un término que no exceda
de 4 horas, pero no se sujetarán a ningún procedimiento encaminado
a quitar la sal de la carne permitiéndose sólo un lavado
superficial. Después se sacarán o se ahumarán los jamones durante
48 horas cuando menos, a una temperatura no menor de 80 F. (26.6
C.) y finalmente se mantendrán en un cuarto de secado durante 20
días cuando menos, a una temperatura no menor de 45 F. (7
C.).
v) Lomos deshuesados de puerco y puntas de lomo. A falta de
calentamiento o refrigeración para destruir las triquinas en los
lomos de puerco, dichos lomos serán curados por un periodo no menor
de 25 días a una temperatura no menor de 36 F. (2 C.) mediante el
empleo de los siguiente métodos:
MÉTODO No. 1.- Una mezcla curativa de sal seca que contenga no
menos de 2.3 kg. (5 libras) de sal para cada 46 kg. (100 libras) de
carne.
MÉTODO No. 2.- Una solución de salmuera de no menos de 80 de
concentración salina, a base de no menos de 27.6 kg. (60 libras) de
salmuera para cada 46 kg. (100 libras) de carne.
MÉTODO No. 3.- Una solución de salmuera agregada a la cura de sal
seca aprobada, con tal que la solución de salmuera tenga por lo
menos una concentración salina de 80.
Después de ser curados los lomos pueden ser empapados en agua por
no más de una hora a una temperatura no mayor de 70 F. (21 C.), o
ser lavados bajo un rociador, pero no se les someterá, durante o
después del proceso de curación, a ningún otro tratamiento
encaminado a quitarles la sal.
Después de la curación, los lomos serán ahumados por lo menos
durante 12 horas. La temperatura mínima de la ahumadora durante
este periodo en ningún tiempo será menor de 100 F. (37.7 C.).
Durante 4 horas consecutivas de dicho período la ahumadora será
mantenida a una temperatura no menor de 125 F. (52 C.).
Finalmente se mantendrá el producto en un cuarto de secamiento, por
un periodo no menor de 12 días a una temperatura no menor de 45 F.
(7 C.).
d) Instrucciones generales: Cuando sea necesario cumplir estas
instrucciones, las ahumadoras, cuartos de secamiento y otros
compartimientos usados en el tratamiento de la carne de puerco para
destruir las triquinas, deberán estar debidamente equipados por
cuenta del establecimiento con termómetros registradores
automáticos exactos. Los Inspectores encargados tienen autoridad
para aprobar tales termómetros automáticos que presten servicio
eficiente, para ser usados en ahumadoras, cuartos de secamiento y
otros compartimientos.
Para asegurar el debido cumplimiento de las disposiciones
anteriores los Inspectores que supervigilen la manipulación y el
tratamiento de la carne porcina para destruir las triquinas
vivas:
1. Deberán reconocer la importancia de salvaguardar al consumidor y
observarán cuidadosamente las instrucciones relativas al
tratamiento de la carne porcina para la destrucción de triquinas y
procederán a:
2. Constatar las temperaturas internas de todos los productos
sujetos al método de calentamiento.
3. Probar con frecuencia y observar cuidadosamente la exactitud de
los termómetros del establecimiento suspendiendo el empleo de los
que sean inexactos e indignos de confianza.
4. Observar cuidadosamente los termómetros usados por la Dirección
y no usar ninguno que sea defectuoso o que haya dudas referente a
su exactitud.
5. Supervisar de una manera metódica la manipulación en los
departamentos de secamiento, refrigeración y curación de los
productos de carne de puerco bajo tratamiento para la destrucción
de triquinas vivas, y mantener disponibles en los establecimientos
aprobados, para uso oficial, aquellos registros que puedan
necesitarse y que contengan datos acerca de cada lote del producto
que esté bajo tratamiento.
e) Los requisitos de esta sección para destruir las posibles
triquinas vivas en los productos descritos en el inciso b) de este
capitulo, se aplican a aquellos productos que están exentos de
inspección.
17.11 Enlatamiento mediante calentamiento y recipientes
herméticamente cerrados; limpieza de recipientes; cierre; marcas;
calentamiento; incubación:
a) Se limpiarán completamente los recipientes antes de ser usados y
se tomarán precauciones para evitar que se ensucien posteriormente
las superficies interiores.
b) Los recipientes de metal, vidrio u otro material se lavarán en
posición invertida con agua corriente a una temperatura no menor de
180 F. (82 C.). Se colocará un termómetro de tal manera que la
temperatura del agua empleada para tal fin pueda ser determinada en
cualquier tiempo.
c) No se aceptará nada que no sea un cierre perfecto en los
recipientes herméticamente cerrados. El procedimiento de
calentamiento será empleado inmediatamente después de cerrar los
recipientes.
d) Los recipientes inmediatamente después de cerrados serán
inspeccionados cuidadosamente por medio de empleados competentes
del establecimiento y los que hayan sido llenados o cerrados
defectuosamente, o aquellos a los que no se les ha hecho el vacío
debidamente, no serán sometidos a procedimientos mientras el
defecto no haya sido subsanado. El contenido de los recipientes
defectuosos o el de aquellos a los que se les ha hecho debidamente
el vacío o el de las latas o recipientes demasiado llenos, serán
condenados, a menos que se corrija tal defecto dentro de las 6
horas siguientes al cierre de los recipientes o a la terminación
del calentamiento, según sea el caso, excepto que: 1) si la
condición defectuosa se descubre durante la tarea de la tarde, las
latas de productos podrán ser retenidas en refrigeración a una
temperatura que no exceda de 38 F. (3 C.) bajo condiciones que las
enfríen con prontitud y efectividad hasta el día siguiente en que
pueda corregirse el defecto. 2). Las latas faltas de vacío o
rellenas en demasía de los productos que no han sido manipulados de
acuerdo con lo prescrito anteriormente podrán ser almacenadas bajo
la vigilancia del Inspector después de lo cual deberán ser abiertas
y los productos sanos serán aprobados como alimentos; y 3) aquellas
latas rellenas en exceso de productos pertenecientes a la clase
permitida para ser rotulados: perecedero, manténgase bajo
refrigeración y que han sido mantenidos bajo una refrigeración
adecuada desde que fueron beneficiados, podrán ser abiertos y los
productos sanos aprobados como alimento.
e) Los productos enlatados no serán aprobados a menos que después
de ser enfriados a la temperatura ambiente muestren las
características externas de las latas perfectas; es decir, que no
estén demasiado llenas, que no tengan lados cóncavos, excepto el de
la soldadura y que tengan todos los extremos cóncavos, que no
muestren abultamiento, que los lados y los extremos se acomoden al
producto, y que las latas no estén vacías ni flojas.
f) Todos los productos enlatados deberán ser clara y
permanentemente marcados sobre los recipientes, por medio de clave
o de otro modo, con la identidad del contenido y la fecha de
enlatamiento. La clave empleada y su significado deberán obrar en
la oficina del Inspector encargado.
g) Los productos enlatados en los casos en que se usa el
calentamiento para su conservación deberán ser preparados bajo una
temperatura y durante un período de tiempo tales que garanticen su
conservación sin refrigeración bajo las condiciones corrientes de
almacenamiento y transporte, excepto aquellos productos enlatados
que son preparados sin presión a vapor con permiso del Director
General y que están rotulados perecedero, manténgase bajo
refrigeración.
h) Se identificarán los productos enlatados, durante su
manipulación previo al calentamiento, fijando en las canastas,
cajas o latas, etiquetas que cambien de color al ser sometidas al
procedimiento del calor o con otros medios efectivos que prevengan
con certeza el riesgo de que los productos dejen de ser sometidos a
calentamiento después de ser cerrados.
i) Se proveerán facilidades para incubar por lo menos algunas
muestras representativas de los productos enlatados ya preparados
completamente. La incubación consistirá en el mantenimiento de los
productos enlatados durante 10 días por lo menos, a una temperatura
de cerca de 98 F. (37 C.).
La medida en que se exigen pruebas de incubación depende de ciertas
condiciones como la experiencia del establecimiento en el proceso
de enlatar productos, la medida en que el establecimiento
suministra vigilancia e inspección competente en lo relativo a las
operaciones de enlatamiento, la calidad del equipo empleado, y el
grado en que tal equipo se mantenga en satisfactoria eficiencia. El
Inspector encargado tomará en consideración tales factores para
determinar la extensión de las pruebas de incubación en un
establecimiento determinado.
Cuando un establecimiento deje de proveer facilidades adecuadas
para la incubación de muestras para pruebas, el Inspector encargado
puede mandar retener todo el lote bajo tales condiciones y durante
el tiempo que a su juicio sean necesarios para establecer la
estabilidad del producto.
El Inspector encargado podrá permitir que los lotes de productos
enlatados sean expedidos por los establecimientos antes de
completar la incubación de las muestras, cuando no exista motivo
para sospechar la imperfección de los lotes determinados y bajo
condiciones que aseguren la vuelta del producto al establecimiento
para su reinspección en caso que tal acción sea la indicada por el
resultado de la incubación.
17.12 Mezclas que contengan productos que no están sujetos a la Ley
de Industrialización sanitaria de la carne:
Aquellas mezclas que contengan productos que no estén sujetos a la
Ley de Industrialización sanitaria de la carne, no ostentarán la
leyenda de inspección ni ninguna abreviatura o representación
correspondiente.
Cuando tales artículos sean preparados en cualquier parte de un
establecimiento será vigilado por los empleados de la Dirección y
la preparación de tales productos se ajustará al requisito de que
ningún producto no inspeccionado podrá ser introducido a un
establecimiento.
17.13 Contaminación de productos mediante el agua de inundaciones,
etc. Procedimiento a seguir:
a) Cualquier producto que haya sido contaminado por el agua de
inundaciones, agua de los puertos, u otras aguas impuras semejantes
será condenado.
b) Después que haya recedido el agua de inundación, el
establecimiento hará limpiar, bajo la vigilancia de un empleado de
la Dirección, todas las paredes, cielos rasos, postes y pisos de
los cuartos y compartimientos afectados, incluyendo el equipo
correspondiente. Es indispensable para la limpieza efectiva de los
cuartos y equipos una existencia adecuada de agua caliente bajo
presión. Después de la limpieza se aplicará a la superficie de los
cuartos una solución de hipoclorito de sodio que contenga
aproximadamente ½% de cloro disponible (5000 partes por millón) u
otro desinfectante aprobado por el Director General. Cuando se haya
aplicado la solución a equipos que después estarán en contacto con
la carne, éstos serán remojados con agua limpia antes de ser usados
nuevamente. Todos los metales serán enjuagados con agua limpia para
evitar la corrosión.
c) Aquellos recipientes herméticamente cerrados de los productos
que se han sumergido o se han contaminado de otra manera al tenor
del inciso a) de este artículo, serán nuevamente manipulados sin
demora bajo la vigilancia de un Inspector como sigue:
1. Se separarán y condenarán todos los envases de los productos que
exhiben un enmohecimiento o corrosión extenso al grado que podrían
debilitar el recipiente, así como todos los envases hinchados,
rotos o de cualquier modo sospechosos.
2. Se removerán las etiquetas de papel y lavarán los envases en
agua jabonada tibia usando un cepillo cuando fuere necesario
remover el moho u otro material extraño; se les sumergirá en una
solución de hipoclorito de sodio, que contenga no menos de 100
partes por millón de cloro disponibles u otro desinfectante
aprobado específicamente con tal fin por el Director General y se
les enjuagará en agua limpia fresca, secándolos después
completamente.
3. Después de manipularlos en la forma prescrita en el inciso
anterior de este articulo los envases podrán ser barnizados de
nuevo, si fuere necesario, y luego rotulados otra vez, mediante
etiquetas aprobadas aplicables al producto contenido.
4. La identidad del producto enlatado será mantenida a través de
todos las fases de su rehabilitación, para garantizar la rotulación
correcta de los envases.
17.14 Glándulas y órganos empleados en la preparación de productos
farmacéuticos u órgano-terapéuticos o técnicos:
a) Las glándulas y órganos que no son empleados como productos
alimenticios, tales como cotiledones, ovarios, glándulas
prostáticas, amígdalas, cuerdas espinales y glándulas separadas
linfáticas, pineales, pituitarias, paratidoides, suprarrenales,
pancreáticas y tiroideas, podrán ser expendidas al comercio
doméstico, ya sea por medio de establecimientos que operan bajo
inspección, siempre que los recipientes estén claramente marcados
con las frases para fines farmacéuticos, para fines orgánicos
terapéuticos, para fines técnicos, sin referencia alguna a la
inspección. Los órganos de esta categoría pueden ser introducidos y
almacenados en los departamentos para productos comestibles de los
establecimientos inspeccionados y expendidos junto con los
productos comestibles si se encuentran empacados en envases
apropiados que de ninguna manera afecten el mantenimiento de
condiciones sanitarias o constituyan un obstáculo para la
inspección.
b) Las glándulas y órganos considerados como productos comestibles
tales como hígados, testículos, y timos, podrán ser despachados en
el comercio doméstico o introducidos a los establecimientos
aprobados con fines farmacéuticos, órgano - terapéuticos, o
técnicos, cuando sean inspeccionados y aprobados y posean tal
identidad.
17.15 Rotulación Retenido de productos Químicos, preservativos,
cereales, especies, etc.:
Cuando cualquier producto químico, preservativo, cereal, especias,
u otras sustancias sean presentadas para su empleo en los
establecimientos aprobados serán examinados por un Inspector
encargado y si se encuentra que son impropios o en alguna forma
inaceptables se identificarán con una etiqueta con la leyenda
retenido, y no serán empleados mientras no se les quite la
etiqueta, lo que sólo podrá hacerlo un Inspector después de
cerciorarse de que la sustancia puede ser aceptada, o, tratándose
de una sustancia inaceptable, cuando ésta sea retirada del
establecimiento.
17.16 Productos para fines educativos, examen de laboratorio y
otros fines:
Cuando sea autorizado por el Director General los productos de un
tipo o clase especial, podrán ser despachados o transmitidos a los
establecimientos aprobados para fines educativos, exámenes de
laboratorio y otros propósitos.
Capítulo 18
INFORME
18.1 Informe de Inspección:
Los informes relativos al trabajo de inspección efectuados en cada
establecimiento aprobado o en otra parte, serán enviados al
Director General por los Inspectores encargados en la forma y
manera que se establezca por el Director.
18.2 Informes Diarios:
Los empleados de la Dirección presentarán informes diarios sobre la
cantidad de artículos manipulados o preparados en las subdivisiones
de los establecimientos en que prestan sus servicios y otros
detalles que les encomiende el Director General o el Inspector
encargado.
18.3 Los Establecimientos suministrarán los Datos para los
Informes:
Cada establecimiento aprobado suministrará a los empleados de la
Dirección datos exactos sobre los asuntos que ellos necesiten para
elevar sus informes de acuerdo con el artículo 18.2
Capítulo 19
APELACIONES
19.1 Apelaciones contra las decisiones de los Inspectores de
Carne:
Toda apelación contra la decisión de un Inspector será presentada
ante su superior inmediato que tenga jurisdicción en el asunto a
que la apelación se refiere.
Capítulo 20
COOPERACIÓN CON LAS AUTORIDADES LOCALES
20.1 Los Inspectores encargados cooperan con las Autoridades
Gubernamentales, y otras Autoridades Locales:
Los Inspectores encargados conferenciarán con los funcionarios
gubernamentales, municipales, y otros funcionarios locales en sus
respectivas estaciones y les informarán acerca del servicio de
inspección de carnes, lo que la Dirección realiza en esta localidad
especial y a su vez se cerciorarán de las medidas tomadas por los
funcionarios locales.
20.2 Arreglos Definitivos de Cooperación deberán ser Aprobados por
la Dirección:
Si se proyecta adoptar un arreglo definitivo de cooperación, los
detalles correspondientes serán sometidos al Director General, para
que sean aprobados antes de ponerse en práctica.
Capítulo
21
SOBORNO,
FALSIFICACIÓN, etc.
21.1 Soborno:
a) Constituye un delito punible de acuerdo con las leyes comunes
que una persona, firma o corporación, o sus agentes o empleados, le
pague u ofrezca directa o indirectamente a cualquier Inspector u
otro funcionario autorizado para desempeñar cualquier función
establecida en este Reglamento, dinero u otro objeto de valor, con
la intención de influenciar a tales empleados en el desempeño de
sus obligaciones.
También constituye un delito punible de acuerdo con la Ley que un
empleado oficial encargado del desempeño de cualquiera obligación
establecida por este Reglamento acepte de cualquier persona, firma
o corporación, o de sus agentes o empleados, regalos, dinero, u
otros objetos de valor que se les dé con la intención de
influenciarlos en el desempeño de sus obligaciones, o recibir o
aceptar de cualquiera persona, firma o corporación dedicada al
comercio doméstico o internacional, cualquier regalo, dinero o
cualquier otro objeto de valor que le sea entregado con cualquier
propósito o intención.
b) Los empleados oficiales no se procurarán ningún producto de los
establecimientos aprobados, salvo que lo haga en el comercio
detallista, si existiere. A falta de dicho comercio, tales
empleados no se procurarán ningún producto en ningún
establecimiento aprobado, salvo que tal establecimiento venda
directamente sus productos a sus propios empleados. Los empleados
oficiales solicitarán recibo del dinero que paguen a los
establecimientos aprobados por valor de dichos productos.
21.2 Marcas de Inspección, etc; Alteración, Falsificación, etc.;
Uso y Manejo Impropio:
Constituirá un delito punible, de acuerdo con la ley si cualquier
persona, firma o compañía o un funcionario, agente o empleado de
los mismos, alteran, falsifican, simulan o representan falsamente,
o usan sin la debida autoridad, se abstienen de usar, o renuevan, a
sabiendas y maliciosamente alteren, mutilen o destruyen, o se
abstienen de destruir o retirar cuando deben hacerlo cualesquiera
de las marcas, sellos, marbetes y etiquetas u otros medios de
identificación establecidos en la Ley para la Industrialización
Sanitaria de la carne o en este Reglamento, en cualquier canal,
parte de la canal o el producto o el envase correspondiente,
sujetos a las disposiciones de la Ley para la Industrialización
Sanitaria de la carne, o cualquier certificado que al mismo se
refiera autorizado o exigido por la Ley para la Industrialización
Sanitaria de la Carne o por las disposiciones de este
Reglamento.
Capítulo
22
SELLOS DE
EXPORTACIÓN Y CERTIFICADOS
22.1 Manera de Fijar los Sellos y de Marcar los Productos para
Exportación:
a) Se fijará un sello numerado de inspección de carnes en cada
envase externo, con excepción de las envolturas de tela, de
cualquier producto inspeccionado y aprobado para exportación, salvo
los destinados para la provisión de barcos y pequeñas cantidades
para el uso personal exclusivo del consignatario que no sean
destinados a la venta o a la distribución. En lo posible los sellos
estarán ordenados en series.
b) Tales sellos serán adheridos firmemente y cuando el envase sea
de madera los sellos se fijarán (1) en una ranura practicada
mediante la remoción de una parte de la madera del tamaño
suficiente para que quepa el sello; (2) en cualquier extremo de
paquete siempre que los lados del mismo se proyecten por lo menos
1/8 para la protección contra raspaduras o en alguna otra forma
igualmente satisfactoria que sea aceptada por el Inspector
encargado.
c) La envoltura de tela empleada como, envase externo de cualquier
producto inspeccionado y aprobado destinado a la exportación,
ostentará la leyenda de Inspección y el número del establecimiento
aplicados por medio del sello de hule de 63 mm. (2 ¾ pulgadas).
Sólo las envolturas de tela empleadas como envases externos de las
exportaciones para la Gran Bretaña deberán ostentar senos numerados
de inspección de carnes para exportación, adheridos de una manera
firme. La marca de inspección para la exportación podrá ser
aplicada por medio del sello de hule a las envolturas de telas de
los productos inspeccionados para la exportación por cuenta de
cualquier agencia gubernamental sea cual fuere el país de su
destino, siempre que el uso de tales marcas en vez de los sellos de
exportación sea autorizado por la agencia en cuestión.
22.2 Sellos y certificados de exportación, instrucciones respecto a
su obtención:
a) Mediante solicitud del exportador, el Inspector encargado queda
autorizado para extender certificado de embarque de los productos
inspeccionados y aprobados con destino a cualquier país extranjero.
Los certificados deberán ser extendidos al tiempo en que los
artículos salgan del establecimiento; si no son extendidos en ese
tiempo, podrán serlo más tarde, después de identificar y
reinspeccionar los productos.
b) Los certificados de exportación serán extendidos con números en
serie y por triplicado. Podrán extenderse certificados por
cuadruplicado de cualquier exportación a solicitud del exportador.
Cada certificado contendrá los nombres del exportador y del
consignatario, su destino, el número de timbres fiscales en caso de
haberlos que han sido agregados a los artículos exportados, el
número y clase de paquetes, las marcas de embarque, la clase de
producto y el peso.
c) Sólo se extenderá un certificado para cada consignación, salvo
que por razones atendibles se extiendan nuevos certificados por los
Inspectores encargados. Cuando se extiendan nuevos certificados, el
certificado original deberá ser agregado al informe, si fuere
posible y en caso que no se puedan obtener los certificados
originales, se explicarán en el informe los motivos por que fueron
extendidos los nuevos certificados. Un certificado extendido en
reposición de otro deberá mostrar en el margen de la izquierda la
anotación extendido en lugar de. Cuando se cancele un certificado
por haberse extendido otro en su lugar, deberá mostrar en el Margen
de la izquierda el número del que fué extendido en su reposición,
de este modo: No...... en reposición.
d) El certificado, original será entregado al embarcador y sólo se
usará con el fin de verificar el transporte y entrega de la
consignación.
e) El duplicado del certificado será entregado al embarcador, quien
a su vez lo entregará al agente del ferrocarril o de otro medio de
transporte, excepto marítimo, por el cual se efectúe la
exportación, o el capitán del barco si se usa ese medio de
transporte para la exportación. Sin ese documento no se autorizará
el zarpe de ninguna embarcación que lleve a bordo cualquier
producto de los mencionados en este Reglamento con destino a otros
países. El mencionado documento será usado únicamente por las
agencias y sólo con el fin de efectuar el transporte de la
consignación certificada. El capitán del barco archivará el
duplicado en referencia con el empleado de aduana al tiempo de
archivar el manifiesto principal o el manifiesto complementario si
lo hubiere.
f) El triplicado del certificado será retenido por el Inspector
Encargado que lo extendió, quien lo despachará a la Dirección para
ser archivado.
g) Por ningún motivo, el original o el triplicado de dicho
certificado será empleado para el fin descrito en el inciso e) de
este artículo, que manda el uso para tal fin del duplicado.
h) Los Inspectores encargados extenderán certificado y sello a
solicitud de los interesados para los embarques de exportación de
los productos de establecimientos aprobados que no estén bajo su
vigilancia, siempre que los embarques sean identificados
previamente como inspeccionados y aprobados y aparezcan sanos,
saludables apropiados para alimento humano.
i) En aquellas estaciones donde se extienden pocos certificados los
triplicados se adjuntarán al informe relativo a su otorgamiento.
Cuando su número sea grande, los triplicados serán prontamente
remitidos a fin de mes.
j) Se prohíbe hacer raspaduras, borrones o alteraciones en los
certificados. Los certificados que se inutilicen debido a errores
en su redacción o de otra manera, y todos los certificados anulados
por cualquier causa, serán devueltos con la debida
explicación.
k) Todos los certificados de exportación serán extendidos en tal
forma que la fecha aparezca en el espacio correspondiente de cada
copia de certificado.
22.3 Envases de exportación, vejigas, cascos, cuernos y productos
animales semejantes:
Se extenderán sellos numerados y certificados de un color, especial
a solicitud del embarcador para los productos no aptos para el
consumo que se desee exportar, tales como recipientes, vejigas,
cascos, cuernos, grasa y otros productos semejantes no aptos para
el consumo
22.4 Sebo, estearina, aceite, etc., que no sean inspeccionados, no
podrán ser exportados a menos que el exportador haya certificado
que no son aptos para el consumo:
No podrá exportarse sebo, estearina, aceite o las grasas
clarificadas extraídas de bovinos, ovinos, porcinos o caprinos que
no hayan sido inspeccionados, aprobados y marcados en cumplimiento
de lo que dispone este Reglamento, salvo que el embarcador haga una
declaración ante el Administrador de Aduanas del puerto de salida
estableciendo que el artículo no es comestible.
22.5 Productos empacados para exportación que contienen
preservativos, sellos y certificados exigidos; filiación y remoción
de sellos:
a) Se extenderán sellos y certificados numerados de un color
especial conocidos como sello y certificado para preservativos, con
el fin de identificar todos los artículos preparados o empacados
con preservativo para exportación. Los sellos serán adheridos
firmemente a los recipientes de los artículos antes de abandonar
los establecimientos, en la forma prescrita en el inciso b) del
artículo 22.1. Salvo lo que disponga la Dirección en vista de una
solicitud especial, los certificados serán extendidos antes de que
los productos salgan del establecimiento y serán extendidos y
usados de la misma manera y desempeñarán el mismo cometido,
respectivamente que los certificados extendidos según el artículo
22.2.
b) Antes de su exportación ningún sello de preservativos exigido
por este capítulo será desprendido del recipiente sino a presencia
de un empleado de la Dirección. Si se remueve el sello del
preservativo, el articulo del recipiente será tratado según lo
dispuesto en el artículo 17.8 de este Reglamento.
Capítulo 23
TRANSPORTE
23.1 Se prohíbe el transporte doméstico o extranjero sin
certificado; se exceptúan los artículos importados antes de su
inspección si se manipulan bajo sello:
Ningún conductor transportará ni recibirá para su transporte de un
municipio a otro, o a cualquier lugar bajo la jurisdicción de un
país extranjero o con destino al mismo, ningún artículo derivado
total o parcialmente de bovinos, porcinos, ovinos o caprinos,
mientras no se extienda un certificado y se le suministren en una
de las formas prescritas con tal objeto en este capítulo. Sin
embargo, cualquier producto semejante ofrecido para importación a
Nicaragua podrá ser transportado y recibido para su transporte de
un municipio a otro sin dicho certificado, si tal producto es
conducido antes de su inspección, en carros, vagones, vehículos o
paquetes sellados con sellos especiales para carnes importadas, de
la Dirección, o con sellos aduanales o consulares según lo
dispuesto en el capítulo 24 de este Reglamento.
23.2 Certificados de productos importados como partes de una
exportación extranjera:
Cuando se ofrece a un conductor cualquier embarque de un producto
para su transporte como parte de una exportación extranjera se
exigirá el mismo certificado que en el caso de un embarque
destinado a un lugar de Nicaragua.
23.3 Formularlos de certificados para embarque doméstico o
extranjero de productos
inspeccionados:
Cuando cualquier producto que ha sido inspeccionado y aprobado y
que ostente la leyenda de inspección, se ofrece a un conductor para
su trasporte de un municipio a otro o a cualquier lugar bajo la
jurisdicción de Nicaragua o a un país extranjero, el conductor
exigirá y el embarcador extenderá y entregará al conductor un
certificado en la siguiente forma, salvo lo dispuesto en el
artículo 23.4.
Fecha 19
Nombre del Conductor
Embarcador
Lugar de embarque
Consignatario
Destino
Por la presente certifico que las siguientes carnes o productos
alimenticios de carne aquí descritos que se ofrecen para embarque
en el comercio doméstico o extranjero, han sido inspeccionados y
aprobados por.......... han sido así marcados y en esta fecha se
encuentran sanos, saludables y apropiados para alimento
humano.
Clase del Producto Cantidad y Peso
Dirección del Embarcador
Firma del Embarcador
La firma del 4inbarcador o de su agente deberá ser manuscrita. Este
certificado será sellado o incorporado en cualquier forma ordinaria
usada en el transporte de productos, Los certificados en esta forma
o sus copias no es necesario enviarlos a la Dirección.
23.4 Los productos inspeccionados sin marcar podrán ser
transportados en carros sellados entre establecimientos aprobados
para su beneficio adicional; Transporte por medio de camión, vagón,
etc., bajo sello; Remoción de sellos:
a) Cualquier producto que haya sido inspeccionado y aprobado podrá
ser transportado de un establecimiento aprobado a otro para
beneficio ulterior, sin necesidad de que cada artículo esté
señalado con la leyenda de inspección, si es colocado en un carro
de ferrocarril debidamente sellado por un empleado de la Dirección
con el sello oficial del Departamento que ostente la leyenda de
inspección, siempre que el establecimiento que lo reciba cuente con
facilidades ferroviarias para desembarcar el producto directamente
en el establecimiento. No se permitirá el transporte de acuerdo con
este inciso a menos que el 25% o más del contenido de cada carro
consista en productos no marcados con la leyenda de
inspección.
Cuando se ofrecen para su transporte aquellos artículos descritos
en los incisos a) y c) de este articulo, el productor exigirá un
certificado en duplicado, que el embarcador deberá extender y
entregarle en la siguiente forma:
Fecha 19
Nombre del conductor
Número del establecimiento del consignador ....
Lugar de embarque:
Número del establecimiento del consignatario
Número e iniciales del carro.
Por la presente certifico que las siguientes carnes o productos
alimenticios de carne aquí descritos han sido inspeccionados y
aprobados por la Dirección. No se encuentran marcados
inspeccionados y aprobados pero han sido colocados en el carro
mencionado arriba, bajo la vigilancia de un empleado de la
Dirección y el carro ha sido sellado por él con los sellos
oficiales, números y Clase del Producto, Cantidad y Peso Firma del
Embarcador, Dirección del Embarcador.
La firma del embarcador o de su agente deberá ser manuscrita
completa. Este certificado es distinto de cualquier conocimiento de
transporte, conocimiento de embarque u otra forma empleada
ordinariamente en el transporte de carne. El duplicado del
certificado será enviado inmediatamente por el conductor inicial al
Director. Si el producto es transportado por el propio conductor,
siempre se enviará un certificado al Director General de
Ganadería.
Para fines del certificado que se establece en este inciso, todos
los artículos contenidos en carros, camiones, vagones, etc., que
son permitidos según los incisos a) y c) de este artículo, sin el
sello correspondiente serán considerados como no marcados.
c) Aquellos artículos inspeccionados y aprobados podrán ser
transportados de un establecimiento aprobado a otro para su
beneficio ulterior, sin necesidad de marcar cada artículo con la
leyenda de inspección, en un camión, vagón, etc., sellado
firmemente por un empleado de la Dirección con el sello oficial que
ostente la leyenda de inspección. Solamente aquellos vehículos
debidamente equipados para este fin podrán ser sellados de acuerdo
con este inciso. No se permitirá el transporte en observancia de
este inciso a menos que el 25% o más del contenido de cada vehículo
conste de productos no marcados con la leyenda de inspección.
d) Cuando se hagan embarques de acuerdo con lo dispuesto en este
capitulo el Inspector encargado en el lugar de origen notificará
inmediatamente al Inspector encargado en el lugar de destino, por
medio del formulario correspondiente. Una copia será colocada en un
sobre sellado y engrapado o firmemente fijado de otra manera, en el
interior de una de las puertas del carro de ferrocarril, camión,
vagón, etc., y se enviará una copia por correo al Inspector
encargado en el lugar de destino inmediatamente después de que haya
sido sellado el vehículo.
e) Salvo lo dispuesto el inciso b) del artículo 23.13, los sellados
adheridos según lo dispuesto en este capítulo, serán removidos por
los empleados de la Dirección y ninguna persona fuera de ellos
podrá arrancar, romper, cambiar o manejar de otra manera tales
sellos.
23.5 Se prohíbe el embarque o desembarque en ruta de productos en
carros de ferrocarril, camiones y vagones sellados, etc.:
No se permitirá la descarga de productos de un carro de
ferrocarril, camiones y vagones sellados, etc., que contengan
productos sin marcar o la carga de productos o de cualquier otro
articulo en los vehículos que se encuentran en ruta de un
establecimiento aprobado a otro.
23.6 Embarques de productos que necesitan vigilancia especial,
entre establecimientos aprobados en carros, camiones, vagones,
etc.:
a) Los productos que requieren una vigilancia especial, tales como
productos aprobados para cocción, carne de puerco que ha sido
refrigerada para la destrucción de triquinas y carne de res que
deberá ser refrigerada para la destrucción de tenias, podrán ser
embarcados sin empaque, de un establecimiento aprobado a otro, para
su beneficio ulterior, en carros de ferrocarril, camiones y vagones
sellados, etc., siempre que no haya ningún otro producto en el
vehículo y que tratándose de carros el establecimiento que los haya
de recibir tenga facilidades ferroviarias para descargar el
producto directamente en el establecimiento.
b) Cuando aquellos productos restringidos sean embarcados de un
establecimiento aprobado a otro en el mismo carro de ferrocarril,
camión, vagón, etc., con otros productos, tales productos
restringidos deberán empacarse en recipientes individuales cerrados
y los recipientes deberán ser sellados al tenor del inciso c) del
artículo 17.10 de este Reglamento, y marcados aprobados para
cocción, o producto de puerco .... F.... días de refrigeración o
carne de res, aprobada para su refrigeración, según sea el caso.
Además se fijará fuertemente una etiqueta de retenido a cada
recipiente de producto aprobado para cocción y de carne de res
aprobada para refrigeración. El carro, camión, vagón, etc. no
deberá sellarse a menos que por lo menos el 25% de la carne
restante en el vehículo esté sin marcar.
c) Cuando se efectúa un embarque en un carro sellado, camión o
vagón sellado, etc., de acuerdo con este articulo, el Inspector
encargado en el lugar de origen notificará inmediatamente al
Inspector encargado en el lugar de destino, según las instrucciones
contenidas en el inciso d) del articulo 23.4. Cuando se verifique
un embarque de acuerdo con este capitulo en recipientes debidamente
sellados y marcados, el Inspector encargado en el punto de origen
notificará inmediatamente al Inspector encargado en el lugar de
destino, suministrándole información completa.
d) Citando se ofrezcan artículos para su transporte de acuerdo con
este capítulo, el conductor exigirá y el embarcador extenderá y
entregará al conductor un certificado en duplicado en la forma
establecida en el inciso b) del artículo 23.4, debidamente
modificado. Si el producto es transportado por el propio
embarcador, siempre enviará un certificado al Director.
23.7 Exención; certificado para el embarque de productos no
inspeccionados:
Cuando cualquier producto-que no ha sido inspeccionado y aprobado
según las disposiciones de este Reglamento se ofrece para
transporte de un municipio a otro o a un país extranjero por
cualquier carnicero o expendedor detallista que cuente con un
certificado de exención extendido de acuerdo con lo establecido en
este Reglamento, el conductor exigirá y el carnicero o expendedor
detallista le extenderá y entregará un certificado por duplicado en
la forma siguiente:
Fecha. 19
Nombre del Conductor
Embarcador
Lugar de embarque
Consignatario
Destino
Número del certificado de exención
Por la presente certifico que soy carnicero o expendedor detallista
de carnes o de productos alimenticios de carne, que la carne
siguiente o producto alimenticio de carne, se ofrece para embarque
en el comercio doméstico o internacional, bajo un certificado de
exención que me fué extendido por la Dirección, y que en esta fecha
tales productos se encuentran sanos, saludables y propios para
consumo humano y no contienen preservativos, sustancias colorantes
u otras sustancias prohibidas por el Reglamento para La
Industrialización Sanitaria de la Carne.
Clase del Producto Cantidad y Peso
Firma del Embarcador Dirección del Embarcador
La firma del embarcador o de su agente deberá aparecer completa y
en cada certificado deberá mostrar el número de exención del
embarcador. Este certificado será distinto de cualquier
conocimiento de embarque u otra forma empleada comúnmente en el
transporte de carne. El certificado duplicado será enviado
inmediatamente por el conductor empresario al Director. Si el
producto es transportado por el propio embarcador siempre enviará
éste un certificado al Director.
23.8 Hacendados; Certificado para el embarque de productos no
inspeccionados:
Cuando se han destazado bovinos, ovinos, porcinos o caprinos por un
hacendado en su propiedad y cualquier producto de ellos derivado se
ofrece a un conductor para su transporte de un municipio a otro o a
cualquier otro lugar bajo su jurisdicción o a un país extranjero,
el conductor puede transportar tal producto que esté identificado
como procedente de tales animales destazados por un hacendado en su
propiedad. El conductor exigirá y el embarcador extenderá y
entregará al conductor un certificado por duplicado en la forma
siguiente:
Fecha 19
Nombre del Conductor
Embarcador
Lugar del Embarque
Consignatario
Destino
Por la presente certifico que las siguientes carnes o productos
alimenticios de carne sin inspeccionar, aquí descritos, proceden de
animales destazados por un hacendado en su propiedad, y se ofrecen
para transporte en el comercio doméstico o internacional exentos de
inspección, de acuerdo con la Ley para Industrialización Sanitaria
de la Carne, y que en esta fecha se encuentran sanos, saludables y
apropiados para el consumo humano y no contienen preservativos o
sustancias colorantes ni otras sustancias prohibidas por la Ley
para la Industrialización Sanitaria de la carne.
Clase del Producto Cantidad y Peso
Firma del Embarcador Dirección del Embarcador
Se consignará completa la firma del embarcador o de su agente. Este
certificado será distinto separado de cualquier conocimiento de
transporte, conocimiento de embarque u otra forma comúnmente usada
en el transporte de carne. El certificado duplicado será enviado
inmediatamente por el conductor inicial al Director. Si el producto
es transportado por el propio embarcador siempre se enviará un
certificado al Director.
23.9 Conocimiento de Transporte; Conocimientos Transferencia, etc.,
se exigen pruebas de un certificado apropiado de embarque expedido
por el conductor intermediario; Forma de declaración:
Todos los conocimientos de transporte, hojas, tarjetas de
transferencia de los conductores, u otros documentos que acompañan
un embarque doméstico o extranjero llevarán adjunta sellada, un
declaración firmada que servirá de prueba a los conductores
intermediarios de que el debido certificado de embarque exigido en
los artículos 23.3; 23.4; 23.6; 23.7; o 23.8 de este Reglamento, se
halla en poder del conductor inicial, y ningún conductor
intermediario recibirá para su transporte o transportará ningún
embarque doméstico o extranjero de cualquier producto a menos que
el conocimiento de transporte, tarjetas de los conductores u otros
documentos que lo acompañan contienen dicha declaración firmada
extendida en una de las formas siguientes:
Cuando el embarque se efectúa al tenor de los artículos 23.3; 23.4
o 23.6:
(Nombre de la Compañía de Transporte)
Inspeccionado y aprobado, según lo prueba el certificado del
embarcador en poder del conductor inicial.
Firmado. Agente.
Cuando se hace el embarque eximido de inspección:
(Nombre de la Compañía de Transporte Eximido de inspección, según
se comprueba con el certificado del embarcador en poder del
conductor inicial.
Firmado. Agente.
Las firmas de los agentes en las declaraciones exigidas por este
capitulo figurarán por entero.
23.10 Requisitos referentes a los productos devueltos:
a) Cuando se asegura que cualquier producto que ha sido
anteriormente inspeccionado y aprobado y marcado con la leyenda de
inspección se ha vuelto malsano, insalubre y de cualquier otra
manera impropio para consumo humano después que ha sido sacado de
un establecimiento aprobado, en tal caso, con el objeto de
cerciorarse si es malsano, insalubre o de cualquier manera impropio
para consumo humano podrá transportarse el mismo de una
jurisdicción municipal a cualquier establecimiento aprobado situado
en la misma jurisdicción o en otra, si previamente se obtiene un
permiso escrito por duplicado para dicho embarque del Inspector
encargado del establecimiento al que se destina tal embarque. En
caso de que se presente tal embarque, tanto el original como el
duplicado del permiso, serán entregados al conductor, y éste
exigirá y el embarcador extenderá y entregará al conductor un
certificado por duplicado según la forma siguiente:
Fecha 19
Nombre del Conductor
Consignador
Lugar de Embarque
Consignatario
Destino
Número del permiso
Por el presente certifico que la carne o productos de carne
descritos abajo, han sido inspeccionados y aprobados por la
Dirección y están marcados como tales. Se dice que dicha carne o
productos de carne no son sanos, saludables, ni apropiados para
consumo humano.
Clase del Producto Cantidad y Peso
Firma del Embarcador
Negocio u ocupación del Embarcador
Dirección del Embarcador
La firma del embarcador o de su agente constará por entero y el
certificado contendrá en todo caso la descripción y el peso del
producto. Este certificado será distinto y separado de cualquier
conocimiento de transporte, conocimiento de embarque u otra forma
comúnmente usada en el transporte de carnes. Uno de estos
certificados y el duplicado del permiso del Inspector será retenido
por el conductor; la otra copia de certificado y el original del
permiso del Inspector serán enviados inmediatamente al
Director.
b) Para probar al conductor intermediario, que el debido
certificado del embarcador que se exige en este inciso están en
poder del conductor inicial, los conocimientos de transporte, de
transferimiento, hojas de transporte y las tarjetas del conductor u
otros documentos que acompañan tales embarques contendrán y
llevarán sellados o agregados una declaración firmada en la
siguiente forma:
(Nombre de la Compañía de Transporte) carnes o productos
alimenticios de carne inspeccionados y aprobados que se alega que
se encuentran malsanos, insalubres o de otra manera impropios para
alimento humano, según consta en el permiso y el certificado del
embarcador en poder del conductor inicial Firmado Agente.
La firma del agente se consignará por entero.
c) A la llegada del embarque -al establecimiento se efectuará una
inspección minuciosa del producto por medio de un Inspector
encargado, y si se comprueba que el articulo es sano, saludable y
propio para alimento humano, éste será recibido en el
establecimiento, pero si se descubre que el articulo es malsano,
insalubre, o de cualquier manera impropio, para alimento humano,
éste será inmediatamente marcado: inspeccionado y condenado y se
dispondrá de él de acuerdo con este Reglamento.
d) Ningún producto que se encuentre malsano, insalubre, o de
cualquier manera impropio para alimento humano, será transportado
de un establecimiento aprobado, según este capitulo, pero se
dispondrá de él en el establecimiento aprobado a otra para dicha
nueva mamento. Cuando un producto pertenece a una de las clases
enumeradas en el inciso a) del articulo 17.1 (2) de este Reglamento
en lo tocante a la nueva manipulación allí permitida, podrá ser
transportado de un establecimiento aprobado a otro para dicha nueva
manipulación. El transporte de tal producto de un establecimiento
aprobado se hará en la forma prescrita por el Director. Si el
producto es transportado por el propio embarcador siempre deberá
éste enviar un certificado al Director.
23.11. Desnaturalización requerida antes del transporte de carnes
inspeccionadas o sin inspección que se hallen malsanas; grasas,
etc. Certificado de embarque. Declaración del conductor
intermediario que aparecerá en los conocimientos de
transporte:
a) Ningún producto no inspeccionado y ni los productos
inspeccionados y aprobados que se han vuelto malsanos, insalubres o
de cualquier otra manera impropios para alimento humano, inclusive
cualquier grasa, sebo u otras grasas ya sean clarificadas o no, que
procedan de las canales de bovinos, ovinos, porcinos o caprinos y
que poseen los caracteres físicos de los productos comestibles,
serán transportados de un municipio a otro o a cualquier sitio del
país, o a un país extranjero a menos que sea primero
desnaturalizado o destruido en cualquier otra para evitar que
sirvan de alimento. El embarcador no deberá ofrecer ni el conductor
recibir para tal transporte tales artículos sino hasta que hayan
sido desnaturalizados o destruidos de otra manera para que no sean
utilizados con fines alimenticios, según lo prescrito en este
artículo. El conductor exigirá y el embarcador le extenderá y
entregará un certificado por duplicado de la manera
siguiente:
Fecha 15
Nombre del Conductor
Consignador
Lugar de Embarque
Consignatario
Destino
Por la presente certifico que las siguientes carnes o productos
descritos, o grasas, sebos u otras grasas que se ofrecen para
embarque en el comercio doméstico o extranjero han sido
desnaturalizadas o destruidas de otra manera para que no puedan
servir de alimento.
Clase del Producto Cantidad y Peso
Firma del Embarcador
Negocio u Ocup. del Embarcador
Dirección del Embarcador
La firma del embarcador o de su agente constará por entero. Este
certificado será distinto y separado de cualquier conocimiento de
transporte, conocimiento de embarque u otra forma ordinaria
empleada en el transporte de carga. El duplicado será enviado
inmediatamente por el conductor inicial al Director. Si el producto
es transportado por el propio embarcador siempre se enviará un
certificado al Director.
b) Para probar al conductor intermediario que el debido certificado
del embarcador está en poder del conductor inicial, los
conocimientos de transporte, conocimientos de embarque, hojas de
transporte, tarjetas de conductor u otros documentos que acompañan
tales embarques serán adjuntados, sellados y adheridos a una
declaración firmada en la forma siguiente:
(Nombre de la Compañía de Transporte)
Malsano, insalubre o de otra manera impropio para alimento humano y
desnaturalizado o de otra manera inutilizado para alimento según
consta en el certificado del embarcador en poder del conductor
inicial.
Firmado Agente
La firma completa del agente deberá figurar al pie de este
documento.
23.12 Los certificados serán archivados y retenidos por los
conductores durante un año:
Todos los certificados originales entregados a un conductor
conforme a lo dispuesto en este capítulo serán archivados
separadamente de todos los demás papeles y registrados y retenidos
por él durante un año en forma que puedan ser cotejados rápidamente
en la forma que el Director establezca de tiempo en tiempo.
23.13 Nuevo destino de embarque; ruptura de sellos y nueva carga
efectuada por el conductor, en caso de emergencia; informe al
Director:
a) Los embarques de productos inspeccionados y aprobados que portan
la leyenda de inspección podrán ser destinados a un lugar distinto
del original sin reinspeccionar los artículos, siempre que los
conocimientos de transporte, de transferencia, las hojas de
embarque, las tarjetas de los conductores u otros documentos que
acompañen los embarques, sean marcados, sellados o lleven adjuntas
declaraciones firmadas según lo dispuesto en el artículo
23.9.
b) En caso de descarrilamiento o de otra emergencia extraordinaria,
los sellos de la Dirección fijados en los carros de ferrocarril o
camiones que contienen cualquier producto inspeccionado y aprobado
podrán ser rotos por el conductor y si fuera necesario, los
artículos podrán ser cargados de nuevo en otro carro o camión o se
podrá dar al embarque un destino diferente del original sin
necesidad de otro certificado del embarcador, pero en todos esos
casos el conductor informará inmediatamente los hechos por
telégrafo al Director. Tal informe deberá contener la siguiente
información:
1) Naturaleza de la emergencia.
2) Lugar en donde fueron rotos los sellos.
3) Punto original del embarque y su destino.
4) Número e iniciales del carro o camión original.
5) Número e iniciales del carro o camión en que los artículos han
sido cargados de nuevo.
6) Nuevo destino del embarque.
7) Clase y cantidad de los artículos.
23.14 Las disposiciones de este Capítulo no son aplicables a los
especímenes para exámenes de laboratorio, etc.:
Ni a los artículos no aptos para el consumo que posean los
caracteres físicos de los productos comestibles:
a) Las disposiciones de este Capítulo no serán aplicables:
1. A los especímenes de los productos enviados a o por el
Ministerio de Salubridad Pública o sus dependencias o a cualquier
otra parte, para exámenes de laboratorio con fines de exhibición u
otros usos oficiales.
2. A aquellos materiales retirados con fines educativos al tenor
del artículo 13.4 de este Reglamento.
3. A aquellas glándulas y órganos empleados en la preparación de
productos farmacéuticos, órgano-terapéuticos o técnicos al tenor de
Inciso a) del artículo 17.14 de este Reglamento.
4. Al material contenido en los especimenes de productos para
exámenes de laboratorio, investigaciones u otros fines cuando sean
autorizados por el Director y bajo las condiciones por él
dispuestas.
5. A los cascos, cuernos, cueros y pieles, etc., o grasas
incomibles, sebo incomible u otras grasas incomibles que no poseen
los caracteres físicos de los productos comestibles.
Capítulo
24
PRODUCTOS
IMPORTADOS
24.1 Aplicación:
Este capítulo sólo se aplicará a los productos derivados de
bovinos, ovinos, porcinos y caprinos.
24.2 Elegibilidad de los países extranjeros para la importación de
productos:
Se podrá importar carne o productos de carne de cualquier país cuyo
sistema de inspección de carnes sea sustancialmente equivalentes y
tan eficiente como el sistema establecido y mantenido por la
República de Nicaragua.
24.3 No se importará ningún producto que no se someta al
Reglamento:
No se admitirá para la importación ningún producto procedente de
cualquier país extranjero a menos que cumpla con todos los
requisitos de este Capitulo que le sean aplicables.
24.4 Productos importados, se exigirán certificados
extranjeros:
Cada embarque que contenga cualquier carne o producto consignado a
la República de Nicaragua, procedente de un país extranjero, vendrá
acompañado de un certificado oficial de inspección de carnes
extranjero.
24.5 Productos importados; condenación de los mismos; marcas:
a) Cualquier producto alimenticio de carne que se importe, que al
ser inspeccionado se encuentre malsano, insalubre o de otra manera
impropio para alimento humano o que contenga cualquier colorante,
preservativo o ingrediente no permitido en el Capítulo 17 de este
Reglamento, será condenado y marcado inspeccionado y condenado; sin
embargo, mediante solicitud hecha al Inspector, cualquier producto
que contenga preservativos no permitidos por este Reglamento, pero
en cuya preparación o empaque no han sido usadas sustancias que
contravengan las leyes del país extranjero de que proceden, y que
de ninguna otra manera se halle malsano, insalubre o impropio para
alimento humano, podrá ser marcado entrada denegada y cualquier
producto importado que al ser examinado se encuentre que no se
ajusta a lo dispuesto en este Capítulo pero que sea de la clase que
deberá ser marcada inspeccionado y condenado, será marcado entrada
denegada, según lo disponga el Inspector encargado en consonancia
con la inspección.
b) Cualquier producto importado o el envase del mismo, acompañado
de un certificado extranjero de inspección, según lo exigido por
este capítulo, que al ser inspeccionado por los Inspectores de la
Dirección, no se encuentre malsano, insalubre o de otra manera
impropio para alimento humano, o que no contenga ningún colorante,
sustancia química o preservativos ni aquellos ingredientes no
permitidos en el Capítulo 17 de este Reglamento, o que en ninguna
forma viole lo dispuesto en este Capítulo, será marcado por la
Dirección inspeccionado y aprobado, o con una abreviatura
autorizada de la leyenda de inspección y con el nombre, o
abreviatura de la dependencia en que el Inspector presta sus
servicios. Todos los productos así marcados, de conformidad con
este Capítulo serán admitidos en todo aquello a que alcance la
jurisdicción de la Dirección.
24.6 Productos extranjeros importados; Informe a la Aduana, manejo
y marca de los artículos a los que se niega la entrada:
Los Inspectores de la Dirección informarán sus observaciones
respecto a cualquier producto que haya sido inspeccionado al tenor
de este Capítulo, al Administrador de la Aduana donde el mismo
tenga que ser registrado y pedirán al Administrador que niegue la
admisión a todos los productos marcados inspeccionado y condenado,
o bien entrada denegada indicando que los mismos deben ser
exportados por el consignatario dentro de un plazo específico, a
menos que el consignatario dentro de dicho plazo los haga destruir
en forma que se inutilicen como alimento, bajo la vigilancia de un
Inspector de la Dirección. Tal plazo será de 30 días a partir de la
fecha de notificación a las autoridades aduanales salvo que se fije
un plazo distinto mediante solicitud a la Dirección. Si cualquiera
de estos productos es destruido para inutilizarlo como alimento
bajo la vigilancia de un Inspector de la Dirección, se dará aviso
inmediato al Administrador de Aduana.
24.7 Pequeñas importaciones para uso personal del consignatario;
requisitos:
a) Cualquier producto importado en pequeñas cantidades, destinado
exclusivamente al uso personal del consignatario, que no sean para
la venta o distribución, y que se encuentren sanos, saludables y
apropiados para alimento humano, y que no contengan colorantes,
sustancias químicas, preservativos o ingredientes no permitidos en
el Capítulo 17 de este Reglamento y que no esté adulterado o
indebidamente rotulado, podrá ser admitido sin certificado
extranjero de inspección de carne y sin ser inspeccionado y
marcado; pero los inspectores de la Dirección podrán examinar
cualquier producto importado al tenor de este Capítulo si hay
motivo para sospechar que se encuentra malsano, insalubre o de otra
manera impropio para alimento o que contenga cualquier colorante,
sustancia química, preservativo o ingrediente no permitido en el
Capítulo 17 de este Reglamento o que se encuentre adulterado o
marcado indebidamente.
b) Ningún producto importado al tenor del inciso a) de este
artículo será aceptado, si se encuentra malsano, insalubre o de
otra manera impropio para alimento humano, o si contiene cualquier
colorante, sustancia química, preservativo o ingrediente no
permitido en el Capitulo 17 de este Reglamento, o si se hallan
adulterados o marcados indebidamente.
24.8 Los artículos importados deberán ser manipulados y
transportados como si fueran domésticos; ingreso en los
establecimientos oficiales; transporte:
a) Todos los productos importados, después de ser admitidos de
conformidad con este Capítulo serán considerados, tratados,
manipulados y transportados como si se tratara de un producto
doméstico y quedarán sujetos a las disposiciones, prohibiciones y
penas contenidas en este Reglamento.
b) Los productos importados que hayan sido inspeccionados,
aprobados y marcados con sujeción a este Capítulo, podrán ser
transportados de un municipio a otro, a cualquier lugar de la
República o a un país extranjero.
Capítulo
25
25.1 El Ministerio de Agricultura y Ganadería ejercerá las
funciones que le corresponden por medio de un Inspector General de
Carnes, que deberá ser un Médico Veterinario y del Director General
de Ganadería, funcionarios éstos que desempeñarán lo de su cargo en
forma coordinada.
25.2 El presente Reglamento se observará en forma estricta en los
establecimientos aprobados y a los productos que en ellos se
elaboren e igualmente a los productos alimenticios de carne que se
exporten procedentes de tales establecimientos.
25.3 No será aplicado este Reglamento en los establecimientos no
aprobados ni a los productos que en ellos se elaboren. No obstante,
tales establecimientos y sus productos no podrán ostentar las
marcas de aprobación derivadas de la observancia del presente
Reglamento.
Este Reglamento rige a partir de su publicación en La Gaceta,
Diario Oficial.
Dado en Casa Presidencial.- Managua, a los veintinueve días del mes
de Abril de mil novecientos cincuenta y ocho.- LUIS A.
SOMOZA, Presidente de la República.- ENRIQUE CHAMORRO,
Ministro de Agricultura y Ganadería.
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