Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Resoluciones
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
PECUARIAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
ANEXO No. 9 - RESOLUCIÓN No. 117-2004
(COMIECO)
Publicado en La Gaceta No. 201 del 15 de Octubre del 2004
INTRODUCCIÓN
La globalización y la apertura comercial ha generado un incremento
en el comercio de animales, productos y subproductos, lo cual ha
proporcionado importantes beneficios sociales y económicos. Esto ha
generado cambios en los sistemas de producción animal, sus
productos y subproductos, así como nuevas técnicas de transporte. A
su vez, ha facilitado la propagación de enfermedades en el mundo,
lo que ha contribuido a que los hábitos de consumo de alimentos
sufran cambios importantes en muchos países. Por lo tanto, es
imprescindible un control eficaz en la producción, a fin de evitar
las consecuencias perjudiciales que se derivan de las enfermedades
y los daños provocados por los alimentos contaminados.
Todas las personas tienen derecho a disponer de alimentos
inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión
alimentaria y los dañ os provocados por los alimentos pueden ser
fatales. Pero hay, además otras consecuencias, los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al
comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y
litigios. El deterioro de los alimentos, es costoso y puede influir
negativamente en la confianza de los consumidores.
Los productores, fabricantes, elaboradores, manipuladores y
consumidores de alimentos de origen animal, tienen la
responsabilidad de asegurarse que los mismos sean de buena
calidad.
Estos principios, establecen una base sólida para asegurar la
higiene de los alimentos y deben aplicarse junto con cada código
específico de prácticas de higiene y con las directrices sobre
criterios de inocuidad recomendados por el Codex Alimentarius. En
este documento se considera toda la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta su consumo (de la finca - a la mesa).
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma establece los principios esenciales de buenas
prácticas pecuarias en la producción primaria aplicables a lo largo
de la cadena productiva, hasta su traslado a los establecimientos
de procesamiento o distribución, a fin de lograr que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo humano según el uso para el
cual se destinen.
2. DEFINICIONES
2.1 Cadena Productiva: Todas las fases relacionadas con
el alimento, desde su producción primaria, hasta su traslado a los
establecimientos de procesamiento o distribución.
2.2 Contaminante: Cualquier agente biológico, químico,
materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a
los animales y sus productos, que estén presentes en los mismos
como resultado de la producción, transporte, o almacenamiento, o
como resultado de contaminación ambiental y que pueden comprometer
la inocuidad o el cumplimiento de los estándares establecidos.
2.3 Contaminación: La introducción o presencia de un
contaminante en los animales, sus productos o en su entorno.
2.4 Desinfección: Reducir a niveles aceptables el número
de microorganismos presentes en los animales, sus productos y su
entorno, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, sin
afectar la calidad del mismo.
2.5 Etapa: Punto, procedimiento, operación o fase en la
cadena productiva, incluidas las materias primas, los animales, sus
productos desde la producción primaria hasta el traslado a los
establecimientos de procesamiento.
2.6 Higiene de los Productos: Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los
productos en todas las fases de la cadena de producción
primaria.
2.7 Idoneidad de los productos: La garantía de que los
productos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el
uso a que se destinen.
2.8 Inocuidad de los productos de origen animal: La
garantía de que los productos de origen animal no causarán daños a
la salud del consumidor, de acuerdo con el uso a que se destinen,
incluyendo las enfermedades zoonóticas.
2.9 Instalación: Infraestructura y sus inmediaciones en
donde se manipulan animales y sus productos, que se encuentren bajo
el control de una misma administració n.
2.10 Limpieza: Eliminación de tierra, desechos, suciedad
u otras materias indeseables.
2.11 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente
en los alimentos con el potencial de causar un efecto adverso a la
salud.
2.12 Rastreabilidad: Es la aptitud de reconstruir la
historia, la utilización o la localización de una actividad, de un
proceso, un producto, un organismo, una persona, un sistema o
cualquier combinación de estos, por medio de identificaciones
registradas.
3. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS
INSTALACIONES
3.1. Generalidades
Es necesario prestar atención a las condiciones de higiene en el
diseño y la construcción, ubicación apropiada y la existencia de
instalaciones adecuadas que permitan controlar los peligros. Deberá
contar con una situación geográfica apropiada, teniendo en cuenta
la dirección de los vientos y otros posibles factores de
contaminación.
En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos
que las acompañen, los edificios, el equipo y las instalaciones
deben ubicarse, diseñarse y construirse para asegurar que:
- la contaminación sea minimizada;
- el diseño y la distribución permitan el mantenimiento,
limpieza y desinfección apropiados, y reduzcan al mínimo la
contaminación;
- las superficies y los materiales, en particular aquellos en
contacto con los animales y sus productos, no sean tóxicos para el
uso al que se destinan y sean fáciles de mantener y limpiar;
- cuando se requiera, se disponga de medios idóneos para el
control de la temperatura, la humedad y otros factores; y
- haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento
de las plagas y enfermedades.
3.2. Ubicación
3.2.1. Establecimientos Pecuarios:
Al decidir la ubicación de los establecimientos pecuarios, se
debe de cumplir con lo estipulado en la Normativa Nacional para la
construcción de explotaciones pecuarias. Debe tenerse presente las
posibles fuentes de contaminación, así como cualquier medida
razonable que haya que adoptarse para proteger los animales y sus
productos.
En particular, los establecimientos deben ubicarse normalmente
alejados de:
- zonas cuyo medio ambiente esté contaminado por actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de
los animales y sus productos;
- zonas expuestas a inundaciones
- zonas expuestas a infestaciones de plagas;
- zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los
desechos, tanto sólidos como líquidos.
La explotación deberá estar delimitada con el fin de controlar
la circulación y el acceso a la explotación.
Cada explotación deberá de contar con un Código de identidad y
ubicación asignado por la entidad oficial.
Las explotaciones en la medida de lo posible, deberán dedicarse
a la cría de una sola especie, o bien separar las especies
físicamente a una distancia adecuada.
Los locales utilizados para almacenar los alimentos para
animales deben garantizar que el mismo cuente con las condiciones
de limpieza e higiene que mantengan la calidad del mismo. Sus
alrededores deben de encontrarse libres de vegetación, desechos
orgánicos, maquinaria y equipos en desuso.
Los caños o desagües deben mantenerse limpios evitando
estancamiento de agua y cúmulo de desechos orgánicos.
3.3. Abastecimiento de agua
Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua
potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y control de la temperatura.
Nota: El agua potable debe ajustarse a lo especificado en
la última edición de las Directrices para la Calidad del Agua
Potable, de la OMS , o bien ser de calidad superior.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo
para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la
refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine
los alimentos) debe ser independiente y estar identificados.
3.4. Equipos
El equipo debe estar instalado de tal manera que permita un
mantenimiento y una limpieza adecuada; funcione de conformidad con
el uso al que está destinado y facilite buenas prácticas de
higiene.
Además el equipo utilizado para enfriar, almacenar o congelar
productos debe estar diseñado de modo que se alcancen las
temperaturas que se requieren con la rapidez necesaria para
asegurar la inocuidad de los mismos.
Debe contarse con un programa de calibración de equipo y sus
correspondientes registros.
3.5. Iluminación
Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada
para permitir la realización de las operaciones de manera adecuada.
Las lámparas deben estar protegidas, cuando sea aplicable a fin de
asegurar que los productos no se contaminen en caso de rotura.
4. BIOSEGURIDAD
4.1. Personal del Establecimiento
4.1.1. Ingreso de Personal y
Visitantes
1. Toda persona que ingrese al establecimiento debe hacerlo por
el área establecida en el programa de bioseguridad y acatar todos
los procedimientos que se especifique según el tipo de
explotación.
2. Las visitas deben de programar sus visitas con un mínimo de
24 horas.
4.1.2. Salida de Personal
1. La salida de las personas debe realizarse en sentido inverso
a la entrada: según lo establecido en el programa de
bioseguridad.
2. La ropa del personal del establecimiento debe de ser lavada y
desinfectada dentro del perímetro interno del establecimiento.
4.1.3 Control del estado de salud del
personal que labora en el establecimiento
Para asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto
con los animales o productos mantengan buen estado de salud y
buenas prácticas de higiene, se debe de solicitar al personal que
periódicamente se someta a un examen médico, así como
capacitaciones constantes al personal que labora en el
establecimiento sobre buenas prácticas de higiene y manipulación de
alimentos.
Se debe mantener un registro de salud del personal que esté en
contacto directo con los animales y sus productos.
Todo el personal involucrado en actividades de manipulación de
los productos debe abstenerse de comportamientos que puedan
resultar en una contaminación de los productos, por ejemplo: fumar,
escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre productos no
protegidos.
4.2. Calidad del Agua
1. Los animales deberán consumir agua potable y se recomienda
evaluarla en el Laboratorio al menos una vez al año.
2. Mantener siempre los depósitos de agua en buen estado y
limpios.
3. El tanque principal debe mantenerse en buen estado, tapado y
bajo seguridad.
4. Si es agua de pozo, este debe mantenerse con sus alrededores
cercados, limpios y su cobertor bajo seguridad.
5. Dependiendo de la explotación y de la calidad del agua, se
procederá a la cloración de la misma, debiendo llevar un registro
del mismo.
4.3. Ingreso de Equipo
1. La explotación debe mantener el equipo necesario para
desinfectar adecuadamente todo aquello que requiera ingresar.
2. Los implementos utilizados para transportar los animales o
productos al o del establecimiento deben de lavarse, desinfectarse
o destruirse según corresponda.
4.4. Ingreso de Vehículos
1. Solo se permite ingresar al perímetro interno de la
explotació n aquellos vehículos que realizan la entrega de:
animales, alimento u otros insumos que se requieran y sean
necesarios para el buen funcionamiento de la explotación.
2. Los vehículos que vayan a traspasar el perímetro interno de
la explotación deben ser desinfectados con un producto aprobado
para tal fin y siguiendo las especificaciones del producto.
3. Se deben aplicar las mismas medidas de desinfección de vehí
culos a la salida de la explotación.
4.5. Alimentos
4.5.1. Transporte de Alimento para
animales
1. Los camiones que transporten alimento a explotaciones deberán
estar limpios por dentro y por fuera. El permiso de ingreso debe
darse bajo formulario para tal fin, el cual deberá archivarse en la
granja.
2. El Chofer y ayudantes deben conocer las normas de
Bioseguridad para ingresar a las explotaciones y comprometerse a
cumplirlas.
4.5.2. Manejo de Alimento en
Explotaciones:
Debe mantenerse un registro que detalle las entradas del
alimento.
4.5.2.1. Alimento en sacos:
1. Debe mantenerse una bodega con piso de cemento, exclusiva
para el almacenamiento de los alimentos en cada explotación, los
mismos deben de colocarse sobre tarimas.
2. Dicha bodega debe permanecer limpia y cerrada para evitar el
acceso de animales y sometida al programa oficial de control de
roedores.
3. Las ventanas deben estar protegidas con cedazo mosquitero
para impedir la entrada de insectos y garantizar la
ventilación.
4. El propietario del establecimiento debe de utilizar solamente
alimento concentrado debidamente registrado y etiquetado.
Debe mantenerse en la granja un registro del ingreso del
alimento utilizado.
4.5.2.2. Alimento a granel:
1. El depósito del alimento a granel debe mantenerse en buenas
condiciones físicas para preservar el alimento de la humedad bajo
un programa de limpieza y desinfección que permita mantenerla seca
y limpia de insectos y roedores.
2. El depósito del alimento debe de estar debidamente
identificado con nombre del producto y fecha de almacenamiento.
3. Todos los alimentos utilizados en explotaciones deberán ser
sometidos a control para la detección de patógenos antes de su
empleo.
4.5.2.3. -Subproductos de origen
vegetal para la alimentación animal
Incluye los , recortes, cáscaras, restos de pulpas, bagazo de
cañ a, pacas de heno y desechos vegetales de la agroindustria.
Estos subproductos deben provenir de explotaciones que apliquen las
Buenas Prácticas Agrícolas y ser transportados de acuerdo con la
Guía de Buenas Prácticas de Transporte.
4.6. Desechos
4.6.1.- Manejo de los desechos
No debe permitirse la acumulación de desechos en las áreas de
manipulación y de almacenamiento de los productos o en otras á reas
de trabajo ni en zonas circundantes.
4.6.2. Recipientes de desecho y las
sustancias no comestibles
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las
sustancias no comestibles o peligrosas de uso en el establecimiento
deben identificarse de manera específica, estar adecuadamente
fabricados, rotulados, deben ser de material impermeable; según
especificaciones de la normativa ambiental internacional. Los
mismos deben mantenerse bajo llave, a fin de impedir la
contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.
4.6.3. Disposición de Cadáveres:
La eliminación de cadáveres se debe de realizar tan pronto como
sea posible y siguiendo los siguientes lineamientos básicos:
1. Aplicar procedimientos de destrucción eficaces y seguros. No
dejar animales muertos dentro o fuera de los establecimientos.
2. No utilice animales muertos para alimentar otros
animales.
3. Llevar un registro completo de la mortalidad, los
diagnósticos de enfermedades y los tratamientos utilizados.
4. Si utiliza el incinerador asegúrese de que todos los animales
se quemen hasta obtener cenizas blancas.
5. El incinerador debe de instalarse en un área accesible dentro
del perímetro de la explotación y de tal manera que el humo y
olores emitidos no perturben a los vecinos ni a los animales.
6. Si utiliza la fosa de enterramiento esta se debe de ubicar en
una zona donde no haya pozos o corrientes de agua ya sean
subterráneos o superficiales, para evitar posibles
contaminaciones.
7. Si utiliza la fosa de enterramiento debe de abrir las
cavidades torá cicas y abdominales de los animales y cubrirlas con
cal antes de cubrir con tierra.
8. En el caso de aves debe utilizarse un desinfectante líquido
antes de la capa de tierra.
4.7.- Desinfección de
Instalaciones
- Los desinfectantes y los métodos de desinfección deben
elegirse en función de los agentes patógenos considerados y las
características de los locales, vehículos y objetos que se
tratarán.
- Los desinfectantes e insecticidas utilizados deberán contar
con su registro oficial respectivo y seguir las recomendaciones del
fabricante.
4.8.- Programa de control de
plagas
Debe realizarse una evaluación periódica de los alrededores de
la instalación con el fin de prevenir una infestación de
plagas.
- Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones para
prevenir la presencia de plagas. Los agujeros, desagües y otros
lugares por los que puedan penetrar las plagas o animales deben
mantenerse sellados.
- El uso de cedazos colocados en ventanas abiertas, puertas y
aberturas de ventilación, pueden reducir el problema de la entrada
de plagas.
- Las infestaciones de plagas deben combatirse con productos
químicos, físicos o biológicos de manera inmediata y sin perjuicio
de la inocuidad o la idoneidad de los productos.
5. REGISTRO DE DATOS
Una buena documentación es un requisito básico en todo sistema
de control de calidad. Información sobre cada explotación junto con
los objetivos relevantes de calidad necesitan ser registrados y una
base de datos es esencial.
Todos los establecimientos deberán de contar con un sistema de
información que permita conocer la rastreabilidad de los animales,
productos y subproductos que se generan de dicha unidad de
producción, con una descripción breve de la finca (tamaño, sistema
de crianza, planes para cultivos, etc,.)
El tipo de datos de la explotación para ser colectados y
almacenados en la base de datos debe de incluir entre otras
cosas:
- Nombre del establecimiento
- Ubicación exacta con georeferenciación
- Tamaño del establecimiento
- Nombre del encargado del establecimiento
- Nombre del Médico Veterinario que atiende los animales
- Nombre de los empleados
- Código o registro oficial del establecimiento
- Especie de animales
- Identificación de los animales
- Tipo de alimentación
- Tipo de explotación
- Registros de producción
- Enfermedades: tasa de morbilidad y mortalidad y tratamientos
aplicados
- Uso de fertilizantes, pesticidas, etc. en producción de
cultivos
- Análisis de laboratorio (calidad de la leche, de la carne,
huevos, diagnóstico de enfermedades)
- Compra y venta de animales con identificación
- Registro de personal que ingresa al establecimiento.
6.- IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES
Absolutamente fundamental para la eficiencia y éxito de
cualquier programa de Buenas Prácticas Pecuarias, es la
identificación de animales individuales en forma clara y segura o
grupal dependiendo del tipo de explotación del establecimiento.
7.- MANEJO Y ADMINISTRACIÓN DE
PRODUCTOS DE USO VETERINARIO
Todos los productos veterinarios deberán contar con su
respectivo Registro Oficial. En la administración de productos
veterinarios, es importante prever la posibilidad de que se
produzcan efectos adversos en los animales o en las personas que
los administran.
Es esencial que:
1.1. En lo posible se apliquen bajo la supervisión directa de un
Médico Veterinario.
2. En el establecimiento se cuente con un instructivo donde se
ofrezcan instrucciones claras sobre el manejo de los medicamentos
de uso frecuente.
3. Los animales enfermos sean separados de los sanos y tratados
individualmente.
4. Se revise periódicamente la fecha de caducidad de los
productos.
5. Se lleve un registro de la aplicación de los medicamentos así
como su suspensión principalmente aquellos de efecto residual.
6. Se almacenen de manera correcta, de acuerdo con las
instrucciones facilitadas en la etiqueta. En instalaciones seguras,
bajo llave y fuera del alcance de los niños y de los animales.
7. Los productos veterinarios sobrantes o vencidos sean
eliminados de manera segura.
8. La limpieza de los equipos utilizados para la administración
de productos veterinarios se lleve a cabo en forma tal que asegure
la salvaguardia de la salud humana y el medio ambiente.
9. Todo establecimiento pecuario cuente con Programas
Profilácticos de Enfermedades Enzoóticas y Control de Endo y
Ectoparásitos.
8.- USO DE FERTILIZANTES Y PLAGUICIDAS
EN EXPLOTACIONES PECUARIAS
Los productores deben usar solo aquellos fertilizantes y
plaguicidas que están registrados y recomendados para los pastos o
cultivos especí ;ficos que se encuentran en el establecimiento y
debe aplicarlos siguiendo las recomendaciones de los distribuidores
y/o el Ingeniero Agrónomo que los asesore.
Deben de contar con:
1. Registros de las aplicaciones realizados en los que conste el
producto, la dosis aplicada y la fecha de aplicación, entre
otros.
2. Ser almacenados en un lugar seguro y transportados en sus
envases originales, con sus respectivas etiquetas adheridas.
3. Las operaciones de transporte, carga y descarga se deben
realizar tomando las necesarias precauciones para evitar derrames,
roturas, o cualquier deterioro de los envases que puedan producir
fugas.
4. No debe permitir a personas o animales domésticos dormir
dentro de las bodegas que almacenan plaguicidas.
5. Todo plaguicida debe ser utilizado de acuerdo con las Buenas
Prá cticas Agrícolas.
6. Se prohíbe la aspersión o espolvoreo de plaguicidas, así ;
como el lavado de cualquier equipo de aplicación en manantiales,
ríos, estanques, lagos, canales u otras fuentes de agua.
7. Los envases vacíos no se deben dejar abandonados en el campo,
patio u otros lugares.
8. No se deben incinerar empaques o remanentes de plaguicidas
que contengan metales como mercurio, plomo, cadmio o arsénico
9.- RASTREABILIDAD:
Procedimientos e instructivos que definen y aseguran la
interrelación entre todos los registros, con el fin de seguir el
rastro desde la materia prima hasta el nacimiento del animal que le
dio origen.
Para el cumplimiento de una efectiva rastreabilidad de los
productos es necesario contar con registros detallados que permitan
conocer estos en cualquiera de sus etapas de producción. Los mismos
deben de incluir la información mencionada en las bases de datos
del inciso 5.
Así como también se debe de contar con un inventario de las
distintas especies animales existentes en el establecimiento
pecuario.
10.- TRANSPORTE DE ANIMALES Y SUS
PRODUCTOS
El movimiento de animales, material genético y sus productos es
una parte integral de la producción primaria, estos se mueven entre
explotaciones y lugares alejados.
Los movimientos de animales se deben de realizar amparados en
documentos de tránsito oficiales (Guía de Transporte de
Animales).
Es obligatoria la identificación individual o grupal de los
animales dentro de los establecimientos, antes mencionado en los
incisos 5 y 6.
El programa sanitario de la explotación debe proveer la
informació ;n clave sobre el estatus de salud de donde estos
provienen, incluyendo embriones, óvulos, semen, leche, huevos y
otros.
La base de datos provee toda información registrada del hato y
el animal individual y esto debe estar disponible al propietario y
al veterinario en la explotación receptora, en los establecimientos
procesadores de productos de origen animal o aquel que tenga
interés en adquirirlos.
Se deben de realizar revisiones clínicas antes de la llegada de
los animales adquiridos y mantener un período de cuarentena después
de su traslado, según la especie animal.
La certificación sanitaria por un médico veterinario es
esencial. Los vehículos que se utilizan para transportar animales o
sus productos, deben estar identificados y registrados en forma
individual por el ente nacional que regula el transporte y contar
con el permiso de funcionamiento vigente, y ser exclusivos para tal
fin.
Los camiones de reparto de animales y sus productos deben ser
sometidos a procesos de limpieza y desinfección antes de cada
expedición.
Nota: El movimiento de los animales debe de realizarse conforme
lo establecen las "Directrices para el manejo, transporte y
sacrificio humanitario del ganado".
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