Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
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NORMA PARA EL JAMÓN COCIDO DE
PIERNA DE CERDO
NTON 03 055-06. Aprobada el 23 de Junio del 2006
Publicada en La Gaceta No. 88 del 12 de Mayo del 2010
La Norma Técnica Obligatoria denominada NTON 03 055 - 06 Norma para
el Jamón Cocido de Pierna de Cerdo, en su revisión y adaptación
participó las siguientes personas:
Eduardo Logo
Liga de Defensa del Consumidor
Danilo Álvarez Mayorga
MINSA SILAIS Managua
Carmen Lanuza
Ministerio de Salud - CNDR
Zenobia Ochoa
Ministerio de Salud CNDR
Juana Castellón
Ministerio de Salud
Aída Gurdián
CAINSA
Bernabela Orozco
Ministerio Agropecuario y
Forestal
Donaldo Blandón
Ministerio Agropecuario y
Forestal
Adriana Narváez B.
Industrias Delmor S.A.
Jorge Hernández
Industrias Delmor S.A.
Maria del Carmen Fonseca
UNAN LEON
Leonardo Chavarrîa
Universidad Nacional de Ingeniería
UNI
Luis Porras Álvarez
Universidad Nacional de Ingeniería
UNI
Ana Cecilia Vega
Cámara de Industria
Loyda Jimenez
Ministerio de Fomento, Industria y
Comercio
Salvador Guerrero
Ministerio de Fomento, industria y
Comercio
Esta norma fue aprobada por el Subcomité de Higiene de la Carne del
CONICODEX en su sesión de trabajo el día viernes 23 de junio del
2006.
1. OBJETO
Esta Norma se aplica a los productos denominados "jamón cocido"
envasados en un material de envase adecuado, según se define en las
subsecciones 7.4 y 7.5 más adelante.
No se aplica a los productos de jamón cocido cuyas características
de composición sean distintas de las especificadas en la Norma.
Estos productos se designarán con una declaración calificativa que
describa la verdadera naturaleza, evitando que se induzca a error
al consumidor y se confundan con los productos regulados por esta
Norma.
2. DEFINICIONES
2.1 Jamón Cocido de pierna de cerdo: Producto cárnico elaborado a
partir de los miembros posteriores de cerdo sin huesos, cartílagos
ni tendones, tratado con salmuera, especias, secado entre 30-35° C
y que puede ser ahumado, introducido en molde y sometido a cocción
de 80° C.
3. DESCRIPCIÓN
El producto Jamón Cocido de pierna debe prepararse con carne de las
piernas traseras de cerdo separadas transversalmente del resto del
costado en un punto que no esté más adelante que la extremidad del
hueso de la cadera. Se descartarán todos los huesos, cartílagos,
tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a
voluntad, el pellejo, la piel y la grasa.
La carne deberá ser curada, y podrá ser ahumada, sazonada con
especias y/o Aromatizada.
El tratamiento térmico a que el producto se haya sometido, el tipo
de curado y el envasado deberán ser suficientes para asegurar que
el producto no presente ningún riesgo para la salud pública y se
mantenga la inocuidad del producto en las condiciones de
almacenamiento, transporte y venta que se indican en las
subsecciones 7.4 y 7.5.
4. COMPOSICIÓN Y FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD
4.1 Ingredientes esenciales
- Jamón no curado
- Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad alimentaría y
nitrito de sodio o de Potasio
4.2 Ingredientes facultativos
- Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa,
jarabe de glucosa (incluido el jarabe de maíz), miel
- Especias, aderezos y condimentos
- Proteínas aromáticas hidrolizadas, solubles en agua
- Gelatina de calidad alimentaría
4.3 Factores esenciales de calidad
4.3.1 Materias primas - Los ingredientes con que se prepare el
producto deberán ser de calidad apta para el consumo humano y estar
exentos de olores y sabores indeseables.
4.3.2 Producto final - El producto deberá estar limpio de cualquier
tipo de contaminantes, sustancialmente exento de manchas, y libre
de contaminaciones debidas al envase. La carne deberá estar curada
de modo uniforme, completo, y poder cortarse en lonjas.
4.4 Contenido de carne
- Porcentaje medio de proteínas de carne en el producto sin grasa:
e 18,0%
- Porcentaje mínimo de proteínas de carne en el producto sin grasa:
= 15 % (mínimo absoluto)
(Para los productos envasados, el porcentaje de proteínas de carne
se calcula respecto del contenido total del envase y con corrección
para tener en cuenta la gelatina, en caso de que ésta se haya
añadido - véase la subsección 9.4).
5. ADITIVOS ALIMENTARIOS
5.1 Sustancias conservadoras Dosis máxima añadida
5.1.1 Nitrito, sales de potasio y/o de sodio expresados en nitrito
sódico 200 mg/kg en total de nitrito,
Dosis máxima calculada sobre
el contenido neto total del
producto final 125 mg/kg en
total de nitrito, expresados en
5.1.2 Nitrito, sales de potasio y/o de sodio nitrito sódico.
5.2.3 Cloruro de potasio Limitada por las buenas
prácticas de fabricación
5.2 Antioxidantes
5.2.1 Acido ascórbico y su sal de sodio 500 mg/kg (expresados
enácido
5.2.2 Acido isoascórbico y su sal de sodio ascórbico solos o
mezclados)
5.3 Aromas
5.3 Sustancias aromatizantes naturales y
sustancias aromatizantes idénticas a las Limitadas por las buenas
prácticas de fabricación naturales definidas en el Codex
Alimentarius
5.3.1 Humos aromatizantes evaluados por el
5.3.2 JECFA
5.4 Acentuadores del sabor
5.4.1 5'-Guanilato disódico Limitada por las buenas
prácticas de fabricación
5.4.2 5'- Guanilato monosodico
5.5 Reguladores de la acidez
5.5.1 Citrato de sodio de fabricación Limitada por las buenas
prácticas de fabricación
5.6 Agentes de retención del agua
Fosfatos (los presentes naturalmente más los 8000 mg/kg (expresados
en P205)
5.6.1 añadidos)
(Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio y 3000 mg/kg (expresados en
solos o
mezclados P205)
5.6.2 potasio añadidos
5.7 Espesantes
5.7.1 Agar Limitada por las buenas
prácticas de fabricación
5.7.2 Carragenina
5.7.3 Alginatos de potasio y/o de sodio 10 mg/kg
5.8 Transferencia
Deberá aplicarse la Sección 3 del Principio relativo a la
Transferencia de Aditivos a los Alimentos, según se expone en la
Sección 5.2 del Volumen 1 del Codex Alimentarius.
6.
CONTAMINANTES
Nivel
máximo
6.1
Plomo (Pb) 3
0,5 mg/kg
6.2
Estaño (Sn)
6.2.1
Estaño (Sn): para productos en
envases de hojalata ³
200 mg/kg
6.2.2
Estaño (Sn) : para productos en
otros envases ³
50 mg/kg
2. HIGIENE Y CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
7.1.1 Se recomienda la aplicación del Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos
Elaborados (Ref. CAC/RCP 13-1976 (Rev. 1, 1985)), del Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne
Fresca (CAC/RCP 11-1976 (Rev.1, 1993)), del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (Ref. CAC/RCP 1-1969 (Rev. 2-1985)) y, cuando proceda,
del Código Internacional Recomendado de Prácticasde Higiene para
Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados
Envasados
(Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1-1989)).
7.1.2 Toda la carne empleada para la fabricación de jamón curado
cocido deberá haber sido sometida a los procesos de inspección
prescritos en el Código de Prácticas de Higiene para la Carne
Fresca y en el Código para la Inspección Ante-Mortem y Post-Mortem
de Animales de Matanza y el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem
sobre Animales de Matanza y Carnes) (CAC/RCP 41-1993) y haber sido
aprobada por un inspector como apta para el consumo humano. La
carne, luego de haber sido examinada por un inspector, no deberá
haber estado expuesta a contaminación o elaborada o manipulada o
sometida a la adición de cualquier sustancia nociva, que la hagan
inapropiada para el consumo humano.
7.1.3 La carne cruda o semielaborada y el jamón curado cocido serán
manipulados, almacenados, o transportados en el establecimiento de
manera que la carne y el jamón curado cocido estén protegidos
contra la contaminación y el deterioro.
7.1.4 El jamón curado cocido se envasará en envases herméticamente
cerrados de conformidad con la subsección 7.4 del Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos
poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados y
cumplirá con los requisitos establecidos en la norma de Buenas
Prácticas de Manufactura aprobado en el Marco de la Unión
Aduanera.
7.1.5 Si el jamón curado cocido se somete a tratamiento térmico
antes del envasado, deberá ser envasado de tal manera que se
reduzca al mínimo la contaminación, con el fin de que el producto
resista al deterioro y no presente riesgo alguno para la salud
pública en las condiciones de manipulación, almacenamiento,
transporte y venta indicadas en la etiqueta. Los propios envases no
deberán presentar ningún riesgo para la salud ni permitir la
contaminación en las condiciones normales de manipulación. Los
envases deberán estar limpios y, mostrar pruebas de haber sido
sometido al vacío.
7.1.6 El jamón curado cocido deberá ser tratado térmicamente de
conformidad con las subsecciones 7.5 y 7.6.1 a 7.6.7 inclusive, del
Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para
Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados
Envasados.
7.1.7 El enfriamiento de los envases llenos y herméticamente
cerrados que han sido sometidos a tratamiento térmico se realizará
de acuerdo con la subsección 7.6.8 del Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos poco Ácidos y
Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados y deberá cumplir con
los requisitos establecidos en la Norma de Buenas Prácticas de
Manufactura en el Marco de la Unión Aduanera.
7.1.8 Después del tratamiento térmico, los envases llenos y
cerrados herméticamente deberán manipularse de conformidad con la
subsección 7.7 del Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos
Acidificados Envasados.
7.2 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Determinaciones
Criterios Microbiológicos
Coliformes Totales (NMP-UFC/g)
d 9,2 -d 100
Coliformes Fecales (NMP/g)
d 3
Staphylococcus aureus (UFC/g)
d100
Salmonella spp
Ausencia en 25g
Escherichia (UFC/g)
d 10
Listeria monocytogenes4
Ausencia/g
Clostridium
d103
8. ETIQUETADO
Además de los requisitos establecidos en la NTON 03 021 98 Norma
de etiquetado de Alimentos Preenvasados para consumo Humano, se
deberá cumplir con las disposiciones siguientes:
8.1 Nombre del alimento
8.1.1 El nombre del alimento que habrá de declararse en la etiqueta
deberá ser "Jamón curado cocido".
8.1.2 El nombre del producto deberá incluir, según proceda, las
denominaciones siguientes:
- "con piel"
- "en/con su jugo natural"
- "con adición de X cantidad de espesantes referidos al punto 5.7
de esta norma.
- con adición de aromas ahumante a la subseccion 5.3 de esta
norma"
8.1.3 Deberá hacerse una declaración que describa con exactitud el
método de preparación, elaboración o presentación de manera que se
vea simultáneamente con el nombre del producto, si su omisión
pudiera inducir a error al consumidor.
8.2 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
8.2.1 Para los productos estables en almacén la fecha de duración
mínima deberá declararse por año.
8.2.2 Para los productos que no sean estables en almacén, es decir,
que es de esperar que no duren como mínimo 18 meses en las
condiciones normales de almacenamiento, venta, y que estén
envasados en recipientes listos para ofrecerlos al consumidor, o
que se destinen a los servicios de comidas para colectividades, la
fecha de duración mínima se declarará por día, mes y año.
8.2.3 Para los productos que no sean estables en almacén y que
estén envasados en recipientes no destinados a la venta directa al
consumidor, o a los servicios de comidas para colectividades, se
declararán las instrucciones para la conservación y distribución
apropiadas.
8.3 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por
menor.
La información que se considere necesaria para el etiquetado de los
envases destinados a la venta al por menor figura o bien en los
envases no destinados a la venta al por menor o en los documentos
que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, el marcado de
la fecha, las instrucciones para la conservación, la identificación
del lote, el nombre y la dirección del fabricante o del envasador
deberán aparecer en el envase no destinado a la venta por
menor.
No obstante, la identificación del lote, el nombre y la dirección
del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una señal
de identificación, siempre que tal señal sea claramente
identificable con los documentos que lo acompañen.
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS
9.1 Proteínas: Norma Internacional ISO R-937.
9.2 Grasa: American Association of serial Chemists. Métodos
Oficiales de Análisis Tomo 1, Ministerio de Agricultura Pesca y
alimentación, Madrid, 1986, Pag. 315, 314. Para este tipo de
análisis se puede utilizar el método establecido en la Norma
ISO
1.443.
9.3 Nitrito: AOAC 8va edición pag 347, método 23.013. Para este
tipo de análisis se puede utilizar el método establecido en la
norma ISO/DIS 2918
9.4 Corrección para tener en cuenta la gelatina añadida
Para los productos acerca de los cuales se desconozca la cantidad
de gelatina añadida, se deberá restar el 0,5 por ciento de
proteínas del porcentaje de proteínas referido al producto sin
grasa.
9.5 Plomo. De conformidad con el método de la AOAC (1990, 15
edición) para la determinación del plomo en los alimentos, según el
Método General de la Ditizona,
934.07.
9.6 Estaño De conformidad en el método de la AOAC (1990, 15 ª
edición) para la determinación del estaño en los alimentos
envasados, según el Método Espectrofotométrico de la Absorción
Atómica, 985.16.
10. OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación y certificación de esta Norma estará a cargo del
Ministerio de Salud a través de la Dirección de Regulación y
Alimentos; Ministerio Agropecuario y Forestal a través de la
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria.
11. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en
vigencia con carácter Obligatorio de forma inmediata a partir de su
publicación en la Gaceta Diario Oficial
12. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente
norma será sancionadas en base a lo establecido en la Ley 291 Ley
Básica de Salud Animal y Sanidad Vegetal y su Reglamento y en la
Ley 219 Ley de Normalización Técnica y Calidad y su Reglamento. Ley
423 Ley General de Salud y su Reglamento.
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