Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE. PRIMERA REVISIÓN.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. REQUISITOS SANITARIOS PARA
MANIPULADORES
NTON 03 026 -10. Aprobada el 15 de Julio del 2010
Publicada en La Gaceta No. 130 del 13 de Julio del 2011
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 026 -10 Primera
Revisión. Manipulación de Alimentos. Requisitos sanitarios para
Manipuladores ha sido preparada por el Grupo de Trabajo de
Manipulación de Alimentos y en su elaboración participaron las
siguientes personas:
Ana Miranda
Bayardo Antón
Douglas Ruiz
Misales Alvarado
Waleska Aragón
Ileana Prado
Ronald Matus
Ivo Santizo
Ivette Medrano
Wendy Porta Castillo
Donald Tuckler T.
Lissette Urey B.
Sagrario Ruiz R.
Patricia Raudez
Enrique Sánchez
Jorge Rodríguez
Julio Cortez
Lorena Espinoza
Norma A. Chávez
Carmen Lanuza
Benjamin Veliz
Clara Ivania Soto
Francisco Pérez
Agnes Pastora
Salvador Guerrero
Ingenio San Antonio
Delicarne S.A.
Industria Innovadora S.A.
Café Soluble
Compañía Cervecera Nic.
Compañía Cervecera Nic.
Eskimo S.A.
PROLACSA
AGRICORP
AGRICORP
Asociación Nacional de Productores Avícolas (ANAPA)
Cámara de Industria de Nicaragua (CADIN)
HARINISA
MONISA
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG- FOR)
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG- FOR)
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG- FOR)
Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN-LEON)
Liga por la Defensa de los Consumidores de Nicaragua
(LIDECONIC)
Ministerio de Salud (CNDR-MINSA)
Ministerio de Salud SILAIS - Managua
Ministerio de Salud (MINSA)
LABAL MIFIC
Industrias Carphil
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC)
Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en su última sesión
de trabajo el día 15 de julio de 2010.
1. OBJETO
Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir los
manipuladores y cualquier otro personal en actividades similares;
en las operaciones de manipulación de alimentos, durante su
obtención, recepción de materia prima, procesamiento, envasado,
almacenamiento, transportación y su comercialización.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma es de aplicación obligatoria en todas aquellas
instalaciones donde se manipulen alimentos, tanto en su obtención,
procesamiento, recepción de materias primas, envasado,
almacenamiento, transportación, comercialización y por todos los
manipuladores de alimentos.
3. DEFINICIONES
3.1 Área de proceso. Toda zona o lugar donde el alimento se somete
a cualquiera de sus fases de elaboración.
3.2 Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables.
3.3 Contaminante. Cualquier agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los
alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.
3.4 Contaminación. La introducción o presencia de un contaminante
en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
3.5 Desinfección. La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
3.6 Higiene. Sistemas de principios y reglas que ayudan a conservar
la salud y prevenir las enfermedades.
3.7 Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos
en todas las fases de la cadena alimentaria.
3.8 Riesgo. Un agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
3.8 Manipulador de alimento. Toda persona que manipule directamente
materia prima e insumos, alimentos envasados o no envasados, equipo
y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que
entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
3.9 Inocuidad de los alimentos. La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
3.10 Alimento. Es toda sustancia procesada, semiprocesada y no
procesada que se destina para la ingesta humana, incluidas bebidas,
goma de mascar y cualquier otra sustancia que se utilice en la
preparación o tratamiento del mismo pero no incluye cosméticos,
tabaco ni medicamentos.
3.11 Alimento contaminado. Aquel que contiene gérmenes causantes de
enfermedades, parásitos, sustancias químicas o contaminantes
físicos en concentraciones perjudiciales para la salud, toxinas u
otros agentes nocivos al organismo.
3.12 Manipulación de alimentos. Todas las operaciones de
preparación, elaboración, cocción, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución y venta de alimentos.
3.13 Utensilios. Conjunto de instrumentos que se destinan para
elaborar, preparar y empacar alimentos.
3.14 Equipos: La maquinaria que se utiliza para el procesamiento de
alimentos.
3.15 Instalaciones: Cualquier edificio o zona en que se manipulan
alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentran bajo el control
de una misma dirección.
3.16 Superficie de contacto: Todo aquello que entra en contacto con
el alimento, durante el proceso y manejo normal de producto;
incluyendo utensilios, equipos, manos de personal, envases y
otros.
3.17 Personal en actividades similares: Toda persona que manipule
indirectamente materia prima e insumos, alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.
4. GENERALIDADES
4.1 Durante la manipulación de los alimentos se evitará que estos
entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o
que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos
o deteriorarlos.
4.2 Aquellos alimentos y materias primas que por sus
características propias así lo requieran, además de cumplir con lo
establecido en la presente norma, cumplirán con medidas específicas
de manipulación según sea el caso.
5. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
5.1 Todo manipulador de alimento y cualquier otro personal en
actividades similares recibirá capacitación básica en materia de
higiene de los alimentos la que debe estar actualizada y ser
registrada para desarrollar estas funciones y cursará otras
capacitaciones de acuerdo a lo programado por la empresa,
establecimiento, expendio de alimento y otros, así como las
establecidas por las autoridades sanitarias.
5.2 A todo manipulador debe practicársele exámenes médicos
especiales establecidos por el Ministerio de Salud: EGH,( Examen
General de Heces) Exudado Faríngeo, (Identificación de Bacterias
como Estreptococo) V.D.R.L.( Sífilis examen en sangre), Examen de
Piel (Isopado debajo de uñas), B.A.A.R ( Detectar Tuberculosis).,
antes de su ingreso a la industria alimentaria o cualquier centro
de procesamiento de alimento, y posteriormente cada seis meses.
Este certificado de Salud debe ser presentado por el dueño del
establecimiento, en caso contrario se procederá al retiro del
manipulador y a las sanciones administrativas pertinentes al
empresario.
5.3 No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de
infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras,
infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles
de contaminar el alimento durante su manipulación.
5.4 Los manipuladores mantendrán una correcta higiene personal, la
que estará dada por:
a) Buen aseo personal
b) Uñas recortadas limpias y sin esmalte
c) Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros
medios adecuados. Usar tapaboca.
d) Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas,
zapatos cerrados y guantes si la actividad lo requiere.
5.4.1 No usarán prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos
personales que constituyan riesgos de contaminación para el
alimento.
5.5 Los manipuladores se lavarán las manos y los antebrazos, antes
de iniciar las labores y cuantas veces sea necesario, así como
después de utilizar el servicio sanitario.
5.5.1 El lavado de las manos y antebrazos se efectuará con agua y
jabón u otra sustancia similar, se utilizara solución bactericida
para la desinfección.
5.5.2 El secado de las manos se realizará por métodos higiénicos,
empleando para esto toallas desechables, secadores eléctricos u
otros medios que garanticen la ausencia de cualquier posible
contaminación.
5.6 Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias
que puedan afectar a los alimentos, transfiriéndoles olores o
sabores extraños, tales como; perfumes maquillajes, cremas,
etc.
5.7 Los medios de protección deben ser utilizados adecuadamente por
los manipuladores y se mantendrán en buenas condiciones de higiene,
para no constituir riesgos de contaminación de los alimentos.
5.8 El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas
alimenticias, no podrá manipular productos en otras fases de
elaboración, ni productos terminados, sin efectuar previamente el
lavado, desinfección de las manos, antebrazos y de requerirse el
cambio de vestuario.
5.9 A los manipuladores de alimentos en ningún caso se les
permitirá realizar la limpieza de los servicios sanitarios ni las
áreas para desechos.
6. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
6.1 La manipulación de los alimentos se realizará en las áreas
destinadas para tal efecto, de acuerdo al tipo de proceso a que
sean sometidos los mismos.
6.2 La manipulación durante el procesamiento de un alimento se hará
higiénicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y
empleando utensilios adecuados, los cuales estarán limpios y
desinfectados.
6.3 Si al manipularse un alimento o materia prima se apreciara su
contaminación o alteración, se procederá al retiro del mismo del
proceso de elaboración.
6.4 Todas las operaciones de manipulación durante la obtención,
recepción de materia prima, elaboración, procesamiento y envasado
se realizarán en condiciones y en un tiempo tal que se evite la
posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes y el
deterioro o alteración de los alimentos o proliferación de
microorganismos patógenos.
6.5 En las áreas de elaboración, conservación y venta a los
manipuladores no se les permitirá fumar, comer, beber, masticar
chiclets, y/o hablar, tocer, estornudar sobre los alimentos, usos
de equipos electrónicos de entretenimiento (usos de celulares,
audífonos etc.) así como tocarlos innecesariamente, escupir en los
pisos o efectuar cualquier práctica antihigiénica, como manipular
dinero, chuparse los dedos, limpiarse los dientes con las uñas,
hurgarse la nariz y oídos.
6.6 Se evitará que los alimentos queden expuestos a la
contaminación ambiental, mediante el empleo de tapas, paños mallas
u otros medios correctamente higienizados.
6.7 Ningún alimento o materia prima se depositará directamente en
el piso, independientemente de estar o no estar envasado.
7. REQUISITOS PARA LA MANIPULACIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y
LA TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS
7.1 La manipulación durante la carga, descarga, transportación y
almacenamiento no debe constituir un riesgo de contaminación, ni
debe ser causa de deterioro de los alimentos. Además, debe cumplir
con lo que establece en la NTON 03 041 - 03 Norma Técnica
Obligatoria Nicaragüense de Almacenamiento de Productos
Alimenticios.
7.2 El transporte de los alimentos se realizará en equipos
apropiados y condiciones sanitarias adecuadas. Además, debe cumplir
con lo que establece la NTON 03-079-08 Primera Revisión Requisitos
para el Transporte de Productos Alimenticios.
8. VISITANTES
8.1 Se tomarán precauciones para impedir que los visitante
contaminen los alimentos en las zonas donde se proceda a la
manipulación de éstos, las precauciones debe incluir el uso de
medios protectores.
8.2 Los visitantes deben cumplir con las disposiciones que se
especifican en esta norma.
9. APLICACIÓN
9.1 La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el
personal de todos los requisitos señalados en la presente norma,
debe asignarse específicamente al personal supervisor competente y
la gerencia de la empresa.
10. REFERENCIA
Para la elaboración de esta norma se tomaron en cuenta
a) CODEX ALIMENTARIUS - Volumen I - Suplemento 1-1993
b) MINSA - Dirección Nacional de Higiene. Higiene del medio. Tomo
II. Primera edición. 1981
c) MINSA - Normas y Procedimientos de Higiene.
d) NORMA CUBANA - Manipulación de Alimento. 1987
e) OMS: Manipulación correcta de los alimentos. 1990
f) CODEX ALIMENTARIUS. Requisitos Generales. 2da. Edición
g) NTON 03 041-03 Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de
Almacenamiento de Productos Alimenticios
h) NTON 03-079-08 Primera Revisión Requisitos para el Transporte de
Productos Alimenticios
11. OBSERVANCIA DE LA NORMA.
La verificación y certificación de esta norma estará a cargo del
Ministerio de Salud a través de la Dirección de Regulación de
Alimentos y el SILAIS correspondientes de acuerdo a su ubicación
geográfica, el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a través
de la Dirección de Defensa del Consumidor y el Ministerio
Agropecuario y Forestal a través de la Dirección Inocuidad
Agroalimentaria.
12. ENTRADA EN VIGENCIA.
La presente norma técnica obligatoria nicaragüense entrará en
vigencia con carácter obligatorio seis meses después de su
publicación en la Gaceta Diario Oficial.
13. SANCIONES.
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la
presente norma, debe ser sancionado conforme a la legislación
vigente.
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