Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE. FRUTAS, VEGETALES Y HORTALIZAS ENCURTIDAS.
ESPECIFICACIONES
NTON 03 089-10. Aprobada el 23 de Junio del 2010
Publicada en La Gaceta No. 131 del 14 de Julio del 2011
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense denominada NTON 03 089
- 10 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE. FRUTAS, VEGETALES Y
HORTALIZAS ENCURTIDAS. ESPECIFICACIONES, ha sido preparada por
el Comité de Alimentos y en su elaboración participaron las
siguientes personas:
Isis Amliv Ruiz Montiel
Oscar Escobar
Verónica Cáceres U
Fátima Juárez
Carmen Lanuza
Lissete Urey Benavidez
Nelly Betanco
Karlyn Shibbert
Rosa Argentina Quezada V.
Francisco Pérez
Judith Rivera
Salvador Guerrero Gutiérrez
NAISA
APEN
MINSA
MINSA-CNDR
MINSA- CNDR
CADIN
UNI FIQ
APEN
MIFIC - DGIT
MIFIC - LABAL
MIFIC - DGIT
MIFIC - DNM
Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico de Alimentos en su
última sesión de trabajo el día 23 de junio del 2010.
1. OBJETO
Establecer los requisitos mínimos de calidad e inocuidad de las
frutas, vegetales y hortalizas encurtidas.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Se aplica a los productos que se definen en la Sección 3 infra, que
están destinados al consumo directo, inclusive para fines de
hostelería o para reenvasado en caso necesario. Los productos
regulados por esta norma incluyen, sin limitarse a ellos, los
siguientes: cebollas, ajo, mango, groceas, rábano, jengibre,
remolacha, ciruela real, pimientos, corazones (cogollos) de
palmitos, col, limones, maíz enano (maíz tierno), zanahoria,
chilote, chayote, brócoli, chile, cebollines, mimbro. Las frutas,
vegetales y hortalizas deben cumplir los requisitos especificados
para encurtidos en aceite comestible, encurtidos en salmuera y
encurtidos en medio de cobertura ácido.
Esta norma no regula a los pepinos encurtidos, kimchi , aceitunas
de mesa, col ácida sauerkraut , salsas chutney y otras salsas,
hongos. Tampoco se aplica al producto cuando se indique que está
destinado a una elaboración ulterior.
3. DESCRIPCIÓN
3.1 Definición del producto.
Por encurtidos se entiende el producto:
a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias
y condimentos frescos, sanos y limpios;
b) sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al
tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo
y su calidad;
c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y
conservación apropiadas del producto;
d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo
con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido;
e) envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado
(p.ej. aceite, salmuera o un medio ácido como el vinagre) según se
especifica en la sección 4.1.2, con ingredientes adecuados al tipo
y variedad de los productos encurtidos para asegurar un equilibrio
de pH no inferior a 3,5 y no mayor a 6,0.
3.1.1 Encurtidos Ácidos: Preparado con frutas, hortalizas,
cereales, legumbres, especias y condimentos frescos, sanos y
limpios, conservados en vinagre y sal, con o sin adición de azúcar
o de especias y condimentos (ejemplo cúrcuma u otros).
3.1.2 Encurtidos Dulces: Preparado con frutas, hortalizas,
cereales, legumbres, especias y condimentos frescos, sanos y
limpios, conservados en vinagre con azúcar, con o sin adición de
condimento.
3.2 Formas de presentación
Se permitirá cualquier forma de presentación del producto, a
condición de que éste:
(a) cumpla todos los requisitos de la Norma;
(b) las formas de presentación podrían incluir por ejemplo,
encurtidos enteros, en trozos, mitades, cuartos, cubos,
desmenuzado, picado, etc.
3.3 Tipos de envasados
3.3.1 Envasado compacto. Sin añadir ningún líquido de
cobertura.
3.3.2 Envasado ordinario. Con un líquido de cobertura añadido,
según se especifica en la Sección 4.1.2.
4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
4.1 Composición
4.1.1 Ingredientes básicos
Frutas, vegetales y hortalizas y un medio de cobertura líquido
cuando corresponda, según se definen en las Secciones 3.1 (a), 3.1
(d) y 4.1.2, en combinación con uno o más de los otros ingredientes
autorizados listados en la Sección 4.1.3.
4.1.2 Líquidos de Cobertura
De conformidad con las Directrices del Codex sobre los Líquidos de
Cobertura para las Frutas en Conserva (CAC/GL 51-2003) o las
Directrices del Codex sobre los Líquidos de Cobertura para las
Hortalizas en Conserva (en curso de elaboración) según
corresponda.
4.1.3. Otros ingredientes autorizados
(a) granos de cereales;
(b) frutas secas (deshidratadas/desecadas);
(c) extracto de malta;
(d) nueces;
(e) leguminosas;
(f) salsas (por ejemplo: salsa de tomate, soja, chile);
(g) productos alimentarios que confieren un sabor dulce como los
azúcares (incluidos los jarabes) y miel según se definen en las
Normas del Codex para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999) y la Norma
Técnica Obligatoria Nicaragüense de Miel.
(h) otros ingredientes según corresponda.
4.2 Criterios de calidad
El producto debe tener un color, sabor, olor y textura
característica del producto Ver Anexo 1.
4.2.1 Otros criterios de calidad
4.2.1.1 Frutas, vegetales y hortalizas encurtidas en aceite
comestible. El porcentaje de aceite en el producto no debe ser
menor del 10% en peso.
4.2.1.2 Frutas, vegetales y hortalizas encurtidas en
salmuera.
El porcentaje de sal en el líquido en cobertura no debe ser
inferior al 10 por ciento en peso, cuando la sal se utilice como
conservante principal.
4.2.1.3 Frutas, vegetales y hortalizas encurtidas en medio de
cobertura ácido. La acidez del medio de cobertura no debe ser
inferior al 2 por ciento en peso calculado como ácido
acético.
4.2.1.4 Definición de defectos.
(a) Manchas. Cualquier aspecto característico incluido, pero no
limitado a, magulladuras, costras y decoloración obscura, que
puedan afectar la apariencia del producto.
(b) Materia extraña inocua. Se entiende por cualquier parte de
origen vegetal (incluidas, pero no limitadas a, hojas o una porción
de ellas, pedúnculos, etc.) que no implica ningún peligro para la
salud pero afecta la calidad del producto final.
4.2.1.5 Defectos y tolerancias
El producto debe estar prácticamente exento de defectos según se
definen en la Sección 4.2.1.4.
4.3 Clasificación de envases defectuosos .
Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes
de calidad que se establecen en la Sección 4.2 (excepto los que se
basan en el valor promedio de la muestra) se considerarán
defectuosos .
4.4 Aceptación del lote.
Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de
calidad a los que se hace referencia en la Sección 4.2
cuando:
(a) para los requisitos que no se basan en promedios, el número de
envases defectuosos tal como se definen en la Sección 4.3 no sea
mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de
muestreo con un NCA de 6,5; y
(b) se cumplan los requisitos que se basan en valores promedio de
la muestra.
5. ADITIVOS ALIMENTARIOS
5.1 Reguladores de la acidez
No. SIN
Nombre del
aditivo alimentario
Dosis
máxima
260
Ácido acético, Glacial
BPF
262(i)
Acetato de sodio
270
Ácido láctico (L-, D-, y DL-)
296
Ácido málico (D-, L-)
330
Ácido cítrico
334
Acido Tartárico
5.2 Agentes antiespumantes
No. SIN
Nombre del
aditivo alimentario
Dosis
máxima
900(a)
Polidimetilsiloxano
10 mg/kg
5.3 Antioxidante
No. SIN
Nombre del
aditivo alimentario
Dosis
máxima
300
Ácido L-ascórbico
BPF
5.4 Colorantes
No. SIN
Nombre del
aditivo alimentario
Dosis
máxima
101(i), (ii)
Riboflavinas
500 mg/kg
140
Clorofilas
BPF
141(i), (ii)
Complejos cúpricos de
clorofila
100 mg/kg
150(d)
Color caramelo, Clase IV
500 mg/kg
160(ai), (aii), (aiii), (e),
(f)
Carotenoides
500 mg/kg
162
Rojo de remolacha
BPF
163(ii)
Extracto de piel de uva
500 mg/kg
5.5 Agentes endurecedores
No. SIN
Nombre del
aditivo alimentario
Dosis
máxima
327
Lactato de calcio
BPF
509
Cloruro de calcio
5.6 Exhaltadores del aroma
No. SIN
Nombre del
aditivo alimentario
Dosis
máxima
621
Glutamato monosódico
BPF
5.7 Conservantes
No. SIN
Nombre del
aditivo alimentario
Dosis
máxima
200-203
Sorbatos
1000 mg/kg como ácido sórbido
210-213
Benzoatos
1000 mg/kg como ácido
benzoico
220-225, 227, 228, 539
Sulfitos
100 mg/kg como SO2
residual
5.8 Secuestrantes
No. SIN
Nombre del
aditivo alimentario
Dosis
máxima
385, 386
EDTA
250 mg/kg como disodio de
calcio
anhidro EDTA
451(i)
Trifosfato pentasódico
2200 mg/kg como fósforo
452(i)
Polifosfato sódico
5.9 Edulcorantes
No. SIN
Nombre del aditivo
alimentario
Dosis
máxima
950
Acesulfamo potásico
200 mg/kg
951
Aspartamo
200 mg/kg
954
Sacarina
160 mg/kg
955
Sucralosa
150 mg/kg
5.10 Parámetros Físico-Químicos.
Límite mínimo
Límite máximo
PH
3,5
6,0
Acidez
0,5 %
2 %
6. CONTAMINANTES
6.1 Residuos de plaguicidas.
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deben
cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos
productos.
6.2 Otros contaminantes
Metales
Pesados
LMP
Plomo (Pb)
1 mg/kg
Estaño (Sn)
250 mg/kg,
Los productos regulados por las disposiciones de esta norma deben
cumplir con los niveles máximos para contaminantes establecidos por
la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.
7. HIGIENE
7.1 Se debe cumplir con lo establecido en el Reglamento Técnico
Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura.
7.2 Los encurtidos enlatados deben ajustarse a los criterios
microbiológicos establecidos en el Reglamento Técnico
Centroamericano de Criterios Microbiológicos, los cuales se
establecen en la tabla a continuación.
Conservas
hortalizas y frutas enlatadas
Parámetro
Categoría
Tipo de
riesgo
Límite máximo
permitido
Recuento de aerobios mesófilos
(previa incubación a 35 º C por 10 días)
6
B
< 10 UFC/g
Recuento de anaerobios mesófilos
(previa incubación a 35 º C por 10 días)
6
B
< 10 UFC/g
7.3 Para los encurtidos envasados en plástico y vidrio deben
cumplir con los siguientes parámetros
Criterio
Parámetro
Mohos y levaduras
< 10 UFC/g
Escherichia coli
< 3
8. PESOS Y MEDIDAS
8.1 Llenado mínimo
8.1.1 Llenado del envase
El envase debe llenarse bien con el producto (incluido el líquido
de cobertura cuando corresponda) que debe ocupar no menos del 90%
de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio
superior necesario de acuerdo a las buenas prácticas de
fabricación). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua
destilada a 20º C, que cabe en el envase cerrado cuando está
completamente lleno. Esta disposición no se aplica a las hortalizas
envasadas al vacío.
8.1.2 Clasificación de envases defectuosos
Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo
indicados en la Sección 8.1.1 se considerarán defectuosos .
8.1.3 Aceptación del lote
Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección
8.1.1 cuando el número de envases defectuosos , que se definen la
Sección 8.1.2, no sea mayor que el número de aceptación (c) del
correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
8.1.4 Peso escurrido mínimo
8.1.4.1 El peso escurrido del producto no debe ser menor que los
siguientes porcentajes, calculados con relación al peso del agua
destilada a 20 ºC que cabe en el envase cerrado cuando está
completamente lleno.
(a) Para las formas de presentación Enteras y en Mitades el
peso escurrido no debe ser menor del 40% del peso neto;
(b) Para las formas de presentación en Trozos y para Otras
Formas de Presentación el peso escurrido no debe ser menor del 50%
del peso neto (excepto en la col roja encurtida donde no debe ser
menor del 45% del peso neto).
8.1.4.2 Aceptación del lote
Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso
escurrido mínimo cuando el peso escurrido medio de todos los
envases examinados no sea inferior al mínimo requerido, siempre que
no haya una falta exagerada en ningún envase.
9. ETIQUETADO
9.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente
Norma deben etiquetarse con lo establecido en la Norma Técnica
Obligatoria Nicaragüense de Etiquetado de Alimentos Preenvasados.
Además, se aplicarán las siguientes disposiciones
específicas:
9.2 Nombre del producto
9.2.1 Los encurtidos de frutas, vegetales y hortalizas deben
etiquetarse de acuerdo al tipo y en combinación con el nombre del
ingrediente principal. Por ejemplo: un producto encurtido de
cebolla debe etiquetarse como: Cebolla encurtida en vinagre
9.2.2 La presentación debe indicarse en la etiqueta del
alimento.
9.3 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por
menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al
por menor debe figurar en el envase o en los documentos que lo
acompañen, excepto que el nombre del producto, la identificación
del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el
distribuidor o el importador, así como las instrucciones para el
almacenamiento, deben aparecer en el envase. Sin embargo, la
identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el
envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por
una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea
claramente identificable en los documentos que lo acompañan.
10. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
DISPOSICIÓN
MÉTODO
PRINCIPIO
TIPO
Arsénico
AOAC 952.13 (Método general del
Codex)
Colorimetría,
dietilditiocarbamato
II
ISO 6634:1982
Espectrofotometría,
dietilditiocarbamato de plata
III
Ácido benzoico
NMKL 103 (1984) o AOAC 983.16
Cromatografía de gases
III
NMKL 124 (1997)
Cromatografía líquida
II
Peso escurrido
AOAC 968.30
(Método general del Codex para
las frutas y hortalizas elaboradas)
Tamizado (cribado)
Gravimetría
I
Llenado del envase
CAC/RM 46-1972 (Método general del
Codex para las frutas y hortalizas elaboradas)
Pesaje
I
Plomo
AOAC 972.25 (Método general del
Codex)
Espectrofotometría de absorción
atómica (absorción de llama)
III
Ph
NMKL 179:2005
Potenciometría
II
AOAC 981.12
III
Sorbato
NMKL 103 (1984) o AOAC 983.16
Cromatografía de gases
III
NMKL 124 (1997)
Cromatografía líquida
II
Dióxido de azufre
EN 1988-1:1998-02 AOAC 990.28
Método general para los sulfitos (aditivos alimentarios)
Método optimizado
Monier-Williams
III
Estaño
AOAC 980.19 (Método general del
Codex)
Espectrofotometría de absorción
atómica
II
Sorbatos
Manual, Métodos de
Análisis Físico-Química de los Alimentos, Agua y Suelo. Instituto
de Salud Público de Chile. Pág. 151, 1998
Farmacopea usp 30 NF25
Cromatografía líquida (HPLC)
-
Benzoatos
Cromatografía líquida (HPLC)
-
11. BIBLIOGRAFÍA
[1] Norma del Codex para Frutas y Hortalizas Encurtidas CODEX STAN
260-2007. Vegetales en Vinagre y vegetales encurtidos.
Especificaciones COGUANOR NGO 34 201
[2] Decreto Panameño 256 de 13 de junio de 1962. Por el cual se
aprueba el Reglamento para el Registro y Control de Alimentos y
Bebidas . (G.O. 14,677 de 20 de julio de 1962)
[3] Manual métodos de Análisis Físico-Químico de Alimentos Aguas y
Suelos. Inst. de Salud Pública de Chile. págs. 151, Año 1998
[4] Lo establecido en la resolución COMIECO No. 120-2004
12. OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación y certificación de esta Norma estará a cargo del
Ministerio de Salud de la Dirección de Regulación de Alimentos y
los diferentes SILAIS del país.
13. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en
vigencia a partir de noventa días después de su publicación en la
Gaceta Diario Oficial.
14. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente
norma, debe ser sancionado conforme a lo establecido en las
Disposiciones Sanitarias; Decreto No. 391 y No. 432. y La Ley de
Salud (Pendiente) y su Reglamento.
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE
(CAC/RM 46-1972)
1. ÁMBITO
Este método se aplica a los recipientes de vidrio.
2. DEFINICIÓN
La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua
destilada a 20ºC que cabe en el recipiente cerrado cuando está
completamente lleno.
3. PROCEDIMIENTO
3.1 Elegir un recipiente que no presente ningún defecto.
3.2 Lavar, secar y pesar el recipiente vacío.
3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20º C, hasta el
nivel superior y pesar el recipiente llenado de este modo.
4. CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La
diferencia debe considerarse como el peso de agua necesaria para
llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de
agua.
ANEXO I
INFORMATIVO
Características Sensoriales
Textura: El producto deberá tener una textura razonablemente firme
y tersa, con ausencia de unidades anormalmente blandas o
anormalmente duras.
Color. El producto deberá tener el color característico que
corresponda a las frutas y hortalizas y a las especies vegetales
apropiadamente elaboradas, con las tolerancias indicadas en la
presente norma.
Sabor y olor. El producto deberá tener el sabor y olor propios de
la clase a que corresponda y deberá estar libre de sabores u olores
anormales o extraños.
Uniformidad de tamaño. La relación de las masa de la longitud más
grande entre la masa de la unidad más pequeña no deberá ser mayor
de 1.75; este requisito no es aplicable a los productos vegetales
mixtos.
-Última
Línea-
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