Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE DE SALSA DE TOMATE
ESPECIFICACIONES CALIDAD E INOCUIDAD
NTON 03 063-06. Aprobada el 23 de Agosto del 2006
Publicada en La Gaceta No. 89 del 13 de Mayo del 2010
(Continuación)
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 063-06 NORMA TÉCNICA
OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE SALSA DE TOMATE ESPECIFICACIONES
CALIDAD E INOCUIDAD ha sido aprobada por el Comité Técnico de Salsa
de Tomate, en su elaboración y revisión participaron las siguientes
personas:
Maria Bárbara Gutiérrez
Morales
UNAN LEON
Elba Nidia Flores Arauz
Fabrica Matagalpa
Magda Mairena Rojas
Casa Pellas
Mirna Vega P.
Callejas Sequeira
Reina Toruño Urbina
BARUC
Paty Romero Toruño
Transmerquin de Nicaragua
Luis Noel Briones
Briomol
Néstor Gaitan L.
MIFIC DDC
Fanny Iveth Collado
NAISA
Sergio Rodcen
IND RODCEN
Nelson O. Ferman
IND RODCEN
Ma. Milagros H. de García
IND. CAPRI
Gloria A. Sanchez A.
TECNOAL
Cinthia Zamuria Corea
IND. Doña Tina
Vanessa Lam
UNILEVER
Claudia Aguirre
UNILEVER
Eric Membreño
CADIN
Clara Ivania Soto
MINSA
Fátima Juárez
MINSA/CNDR
Carmen Lanuza
MINSA/CNDR
Karla Avellán
SILAIS-Managua
Francisco Pérez
LABAL-MIFIC
Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en su última sesión
de trabajo el día 23 de agosto del 2006.
1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer las características,
especificaciones y requisitos de calidad e inocuidad que debe
cumplir la salsa de tomate.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma es aplicable a todas aquellas empresas y/o personas
naturales o jurídicas que elaboran y comercializan salsa de
tomate.
3. DEFINICIONES
3.1 Tomate. Nombre científico Licopersicum esculentum
(Solanáceas). Es el fruto procedente de la planta de tomatera,
se caracteriza por ser una baya de forma esférica, alargada o
periforme, pueden medir de 3 a 10 centímetros y pesar de 80 a 300
gramos. La piel del fruto es delgada y de color rojo.
3.2 Salsa de Tomate (Kétchup). Es el producto obtenido por el
proceso de extracción del jugo y la pulpa provenientes de tomates
de las variedades rojas y rojizas (Licopersicum esculentum)
o de pasta o concentrado de tomate, adicionado de especies,
condimentos y y aditivos permitidos, el cual es sometido a un
tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases
herméticos.
3.3 Pasta o concentrado de Tomate. Es el producto preparado
mediante la evaporación del líquido obtenido de tomates
convenientemente sanos y maduros, dicho líquido se somete a
operaciones para eliminar pieles, semillas y otras sustancias
secundarias.
3.4 Sólidos Solubles. Porcentaje en peso de sólidos, determinado
por refractometría corregida a 20º C, utilizando las escalas
internacionales de sacarosa (Grados Brix).
3.5 Análisis organoléptico. Es la evaluación sensorial de las
características de un producto, mediante la apreciación de los
atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto de un alimento o
bebida como expresiones de calidad, que comparativamente puede
poner en evidencia síntomas de deterioro y/o defectos de un
producto tales como: la putrefacción, el enranciamiento, la
oxidación, la fermentación y/o presencia de materias
extrañas.
3.6 Muestreo. Es una acción planificada, constituye la primera
parte del análisis del producto terminado, la muestra tomada deberá
ser suficiente, representativa del lote, identificada y rotulada,
ésta puede obtenerse de los lugares de fabricación, medios de
transporte, exhibición y venta.
3.7 Riesgo. Posibilidad de que ocurra un daño. Los riesgos pueden
ser biológicos, químicos o físicos.
3.8 Escaldado del tomate. Es el tratamiento por inmersión en agua
caliente (agua hirviendo a 100ºC durante 3 a 5 min) o por vapor que
se le da al tomate con el propósito de inactivar las enzimas, fijar
el color y ablandar las superficies para remover la piel o
cáscara.
3.9 Concentración. Es un proceso mediante el cual se elimina el
agua del jugo de tomate por medio de un tratamiento térmico, para
la obtención de los sólidos solubles de la mismas.
3.10 Evaporación. Es la acción de convertir en vapor el agua que
contiene el jugo de tomate, que como consecuencia provoca la
disminución del porcentaje de agua .
3.11 Cocción. Es la aplicación de calor a diferentes tiempos y
temperaturas, en dependencia de la materia prima a utilizar.
.
3.12 Defectos. Son aquellas partes de los tomates o de los
ingredientes, que ordinariamente se eliminan para la elaboración
del producto.
3.13 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Condiciones de
Infraestructura y procedimientos establecidos para todos los
procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos
afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de
dichos productos según normas nacionales e internacionales.
3.14 Etiqueta. Cualquier rótulo, marbete, imagen u otra forma
descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido,
marcado, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido al envase
de un alimento o cuando no sea posible por las características del
producto al embalaje.
3.15 Ingrediente. Cualquier sustancia, incluidos los aditivos
alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un
alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente
en forma modificada.
3.16 Aditivo. Aquellas sustancia permitidas que se adicionan
directamente a los alimentos y bebidas alcohólicas durante su
elaboración, y cuyo uso permite desempeñar alguna función
tecnológica.
3.17 Límite máximo permitido: valor del parámetro microbiológico,
toxicológico y físico - químico máximo permitido en el
alimento.
3.18 RTCA: Reglamento Técnico Centroamericano.
4. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE SALSA DE TOMATE
4.1 Características Físico-Químicas
Especificaciones
Rango
pH
3,5 4,1
(%) Grados Brix
25,0 - 30,0
(%) Sólidos Totales a 20 °C
25 33
(%) Acidez expresada en ácido acético anhidro
0,8 2,0
(%) Cloruro de sodio
3,0 maximo
4.2. Características Organolépticas
Color
Característico al tomate
Olor
Característico al tomate
Sabor
Distintivo y característico a la
salsa de tomate.
4.3 Características microbiológicas. La salsa de tomate deberá
cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos.
Limite Máximo
Permitido
Coliformes fecales
<3 NMP/g
Recuento Mohos y Levaduras
10 3 UFC/g
Salmonella spp. /25 g
Ausencia
5. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
5.1 Ingredientes Básicos:
Tomates maduros, pasta o concentrado de tomates.
5.2 Ingredientes Facultativos:
Agua
Aditivos alimentarios
Especias Saborizantes
Sal
6. ADITIVOS ALIMENTARIOS.
6.1 Los aditivos alimentarios que se utilicen serán los
establecidos en el cocodex alimentarius.
7. CONTAMINANTES.
7.1 Metales pesados.
Máximo
Permitido
Estaño (Sn)
200
Hierro (Fe)
15
Cobre (Cu)
5
Zinc (Zn)
5
Plomo (Pb)
1.0
Arsénico (As)
0.1
7.2 Pesticidas.
El producto final deberá estar libre de cualquier sustancia tóxica
que pueda causar daño a la salud del consumidor.
8. CRITERIOS DE CALIDAD.
8.1 Características Generales. La salsa de tomate deberá ser
elaborada en condiciones con base en el Reglamento Técnico
Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura, con tomates
maduros, sanos, cuidadosamente lavados, desprovistos mediante el
corte de cualquier parte defectuosa o verde, pastas y concentrados
libre de residuos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente
nocivas.
9. MUESTREO PARA ANÁLISIS
Es obligatorio para todas las plantas procesadoras de salsa de
tomate elaborar y ejecutar un programa de muestreo. El muestreo y
aceptación por parte de las autoridades sanitarias será llevado a
cabo de acuerdo a lo establecido en el Codex Alimentarius Planes de
Muestreo para alimentos preenvasados CAC/RA 42-1969 volumen
13.
10. ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
10.1 Etiquetado. Este deberá cumplir con los requisitos
establecidos en la NTON 03021-1999 Norma Técnica de Etiquetado de
Alimentos Preenvasados.
10.2 Envase. Los materiales utilizados para el envase deben ser
inocuos y que garanticen la conservación del producto.
11. HIGIENE
El producto regulado por las disposiciones de la presente norma
deberá procesarse y manipularse de conformidad con los requisitos
establecidos por la NTON 03 026-99 Norma Sanitaria de Alimentos.
Requisitos Sanitarios para Manipuladores y el Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura.
12. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.
El transporte y el almacenamiento no deben constituir un peligro de
contaminación, ni causa del deterioro del producto. Para el
almacenamiento de productos se deberá cumplir con los requisitos
establecidos en la NTON 03 041-03 Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense de Almacenamiento de Productos Alimenticios.
13. SANCIONES.
Las infracciones a las disposiciones establecidas en la presente
norma, serán sancionadas de acuerdo a lo establecido en la Ley 423
Ley General de Salud y su Reglamento; y las NTON 03 063 06
Disposiciones Sanitarias. Además, debe cumplir con la Ley 182, Ley
de Defensa de los Consumidores.
14. OBSERVANCIA DE LA NORMA.
La verificación y certificación de esta norma estará a cargo del
Ministerio de Salud, a través de los Sistemas Locales de Atención
Integral de la Salud (SILAIS) del país, la Dirección de Regulación
de Alimentos y del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a
través de la Dirección de Defensa del Consumidor.
15. ENTRADA EN VIGENCIA.
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense, entrará en
vigencia con carácter obligatorio, tres meses después de su
publicación en La Gaceta Diario Oficial.
Esta norma será revisada por el Comité Técnico cada dos años a
partir de su entrada en vigencia.
16. REFERENCIAS
Norma Centroamericana Productos Elaborados a partir de Frutas y
Hortalizas. Salsa de Tomate.
Normas Sanitarias de Alimentos. Cuba.
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Manipulación de
Alimentos, NTON 03 026-99.
Norma de Etiquetado de Alimentos Preenvasados para Consumo Humano,
NTON 03 021-99.
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.
Reglamento Centroamericano de Criterios Microbiológicos de los
Alimentos. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Jalea de
Guayabas, NTON 03 058-04.
Elaboración de Normas de Proceso y Especificaciones de Calidad de
la Salsa de Tomate fabricada en la Planta Piloto Mauricio Díaz
Müller.
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