Normas Jurídicas
de Nicaragua
Materia: Empresa Industria y Comercio
Rango: Normas Técnicas
-
NORMA TÉCNICA DE LA CARNE DE
POLLO
Aprobada el 10 de Diciembre de 1999
Publicada en las Gacetas N ° 53,54 y 55 del 15,16 y 17 de Marzo del
2000
CERTIFICACIÓN
El suscrito Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, CERTIFICA: 1.- Que en el
Libro de Actas que lleva dicha Comisión, en las páginas 33, 34, 35
y 36 se encuentra el Acta número 007-99 la que en sus partes
conducentes, íntegra y literalmente dice: "ACTA No 007-99. La que
en sus partes conducentes, íntegra y literalmente dice: ACTA No
007-99. En la ciudad de Managua, a las dos y treinta de la tarde
del día diez de diciembre de mil novecientos noventa y nueve,
reunidos en el Auditorio del Ministerio de Fomento Industria y
Comercio, la Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad,
integrada por los siguientes miembros: Lic. Azucena Castillo
Viceministro de Fomento Industria y Comercio; Ing. Clemente
Balmaceda, Delegado del Ministro de Transporte e Infraestructura;
Ing. Sergio Narváez Sampson. Delegado del Ministro Agropecuario y
Forestal; Ing. Evenor Masís, Delegado del Instituto Nicaragüense de
Acueductos y Alcantarillados; Ing. Gonzalo Pérez, Delegado del
Director del Instituto Nicaragüense de Energía; Lic. Juan Vargas
Cano, Delegado del Representante del Sector Industrial; Lic.
Edgardo Pérez, Delegado del Ministro de Salud; Dr. Mío Cid Cuadra
Zamora, Delegado del Director del Instituto Nicaragüense de
Telecomunicaciones y Correos. Lic. Leonardo Chávez, Delegado del
Ministro del Ambiente y los Recursos Naturales y Dr. Oscar Gómez
Jiménez, Secretario Ejecutivo, Director de Normalización y
Metrologia del Ministerio de Fomento Industria y Comercio.
Constatado el Quórum de Ley y siendo este el día, lugar y hora
señalados, se procede en la siguiente forma: Preside la Sesión la
Lic. Azucena Castillo, quien la declara abierta. A continuación se
aprueban los puntos de Agenda a tratar que son los siguientes...
(Partes inconducentes) 41-99 Aprobar la norma NTON 03 026-99 Norma
Sanitaria de Manipulación de Alimento. Requisitos Sanitarios para
manipuladores, presentada por el Ministerio de Salud.... (Partes
inconducentes) No habiendo otro asunto que tratar. Se levanta la
sesión a las tres y treinta minutos de la tarde del día diez de
diciembre de mil novecientos noventa y nueve. Leída fue la presente
acta, se encuentra conforme, se prueba, ratifica y firmamos.
Azucena Castillo. Viceministro de Fomento Industria y Comercio.
Presidente. Dr. Oscar Gómez Secretario Ejecutivo de la Comisión
Nacional de Normalización Técnica y Calidad." Es conforme con su
original, con el cual fue debidamente cotejado por el suscrito
Secretario Ejecutivo y a solicitud del Ministerio de Salud para su
debida publicación en "La Gaceta, Diario Oficial", extiendo esta
CERTIFICACIÓN la que firmo y sello en la ciudad de Managua a los
tres días del mes de Noviembre de mil novecientos noventa y nueve.-
Dr.Oscar Gómez Jiménez, Secretario Ejecutivo Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad.
POLLO BENEFICIADO LISTO PARA
COCINAR (POLLO CRUDO) ENTERO Y EN CORTES, Y SUS MENUDOS
Especificaciones
1. OBJETO
La presente norma, de obligatorio cumplimiento en la República de
Nicaragua, tiene por objeto establecer las características y
especificaciones que debe cumplir el pollo beneficiado listo para
cocinar, entero y en cortes, y sus menudos, producido en el país o
en el extranjero, en el momento de su expedición o venta, y cuyo
destino final sea el consumo humano.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
La aplicación de esta norma es de NATURALEZA OBLIGATORIA. Y su
ámbito de acción será el territorio nacional, debiéndose realizar
en establecimientos de expendió del producto y mataderos (rastros)
autorizados por el Ministerio de Agropecuario y Forestal (MAG FOR).
Exclusivamente para sacrificar esta especie.
Esta norma no se aplica a gallinas y gallos beneficiados listos
para cocinar, ni a sus cortes y menudos.
3. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA PARA EL PRODUCTO
Para efectos de aplicación de esta Norma, se establece las
siguientes definiciones:
3.1 Básicas
3.1.1 Pollos. Para propósitos de esta norma son las aves de
cualquier sexo de la especie Gallus domesticus, seleccionada
genéticamente, y sometida a un régimen de manejo intensivo, que
permite obtener un adecuado peso para su sacrificio para consumo
humano y que habiendo llegado a su estado adulto son jóvenes.
3.1.2 Gallinas. Para propósitos de esta norma son las aves
hembras de la especie Gallus domesticus, dedicadas a la postura de
huevos para la reproducción o el consumo humano.
3.1.3 Gallos. Para propósitos de esta norma son las aves
machos de la especie Gallus domesticus, que han llegado a su estado
adulto y alcanzado su edad productiva.
3.1.4 Pollo Beneficiado listo para cocinar. Es el pollo
sacrificado por los métodos técnicos debidamente autorizados y que
ha sido sometida a determinados tratamientos para su posterior
consumo, desangrado, desplumado, sin patas eviscerado y terminado.
Y debidamente pesado empacado para su distribución y venta.
Nota 1. Puede ser entero con apéndices y sin apéndices
3.1.5 Pollo entero. Es el pollo sacrificado, desangrado y
desplumado que aun mantiene todas sus partes incluyendo
vísceras.
3.1.6 Pollo en canal. Es el pollo sacrificado, desangrado y
desplumado el cual se le han quitado la cabeza, el pescuezo, el
buche, las patas, la glándula aceitosa de la cola las vísceras
abdominales y torácicas, a excepción del corazón y pulmones.
3.1.7 Pollo fresco. Es el pollo sacrificado y sometido a un
proceso de conservación mediante frío, a una temperatura de 0 a 4
grados Centígrados y una humedad relativa dentro del rango de 80 a
90%, durante 1 a 3 días posteriores a su sacrificio.
3.1.8 Pollo congelado. Es aquel pollo fresco, con un máximo
de 18 horas de procesado que debe congelarse por el método rápido a
un rango entre -30° a -40° grados centígrados y además conservarse
en cámaras de temperatura baja dentro de un rango de -10° a -20°
grados centígrados, durante un período máximo de 2 meses.
3.1.9 Caducidad. Es el período máximo tolerada en un pollo
procesado para el consumo humano que no represente riesgo para la
salud debido a descomposición, y pérdida de sus características
sanitarias y que para esta especie se estima de 3 días posteriores
al sacrificio del ave cuando se trate de pollo fresco y de 2 meses
cuando sea congelado.
3.2 Partes anatómicas y nombres comunes del pollo
procesado
3.2.1 Indices. Son el conjunto de cabeza y pescuezo.
3.2.1.1 Cabeza. Es la región superior del organismo, con
base ósea y muscular que aloja los órganos sensitivos y motores,
así como órganos de la visión, olfatorios y del tracto superior del
aparato digestivo. Comprende los huesos del cráneo y cara, así como
los tejidos blandos que las rodean.
3.2.1.2 Pescuezo. Conocido también como cuello, comprende el
atlas, el axis y las vértebras cervicales, así como los tejidos
blandos que las rodean, los músculos del cuello desde la base de la
cabeza hasta la entrada del tórax.
3.2.2 Extremidades
3.2.2.1 Superiores.
3.2.2.1.1 Alas. Son las extremidades superiores del ave y
están conformadas por tres partes, la región adherida al tronco mas
carnosa cuya base ósea es el humero, la parte media constituida por
el cúbito y el radio y la parte distal, conformada por el carpo y
metacarpo fusionados y dedos.
3.2.2.2 Inferiores.
3.2.2.2.1 Muslos. Se denomina así a la región comprendida
entre la articulación coxofemoral o de la cadera con el fémur y la
articulación de la rodilla o femorotibiorrotuliana
3.2.2.2.2 Piernas. Se denomina con este nombre a la parte
del pollo comprendida entre la articulación de la rodilla
(femorotibiorrotuliana) hasta la unión con la articulación
tibiotarsiana (inicio de la pata)-, su base ósea La constituyen los
huesos tibia y peroné.
3.2.2.2.3 Patas. Es la región constituida por el tarso,
metatarso y falanges la cual se encuentra cubierta de tejidos
blandos (escamosos) que los rodean.
Nota 2. Para efectos de comercialización, el producto
conocido como "patas , no incluye la cutícula (epidermis).
3.2.3 Tronco del ave
3.2.3.1 Tórax. Su base ósea esta constituida por las
vértebras Torácicas, costillas y el esternón, en esta ultima
estructura se alojan las grandes masas musculares que conforman la
pechuga. En el interior de esta región están el corazón, los
pulmones, tráquea, esófago y sacos aéreos, órganos totalmente
identificados.
3.2.3.2 Abdomen. Es la cavidad que aloja la mayoría de los
órganos del aparato digestivo y reproductor. Su parte inferior es
muscular y la superior esta constituida por la fusión de las
vértebras lumbares y sacras con los huesos coaxiales que a su vez
conforman la pelvis.
3.2.4 Menudos. Son el conjunto de cabeza y pescuezo sin tráquea,
molleja a la que se le ha quitado la grasa y la membrana interna,
corazón, con o sin pericardio, patas e hígado, al que se le ha
quitado la vesícula biliar.
Nota 3. Para efectos de comercialización, el producto
conocido como menudos" incluye los apéndices.
3.2.5 Despojos. Son el conjunto de tráquea, intestinos,
pulmones, bazo, y residuos provenientes del beneficiado y corte del
pollo.
3.3 Denominaciones de Comercialización
3.3.1 Cortes. Son el resultado de cortar el pollo en partes
menores, con arreglo a una base anatómica comercialmente
determinada.
Nota 4. Los cortes se conocen también como:" pieza ,
"trozos" y "partes .
3.3.2 Medio pollo. Comprende la mitad del pollo desde el
final de la última vértebra cervical hasta la sacra y la
coccígea.
Nota 5. El pollo deberá partirse haciendo un corte limpio y
completo a través del espinazo y la pechuga, siguiendo la dirección
de la columna vertebral y a una distancia no mayor de 6.5 m m del
esternón (hueso de la pechuga) las dos mitades (izquierda y
derecha) deberán ser aproximadamente iguales y contener porciones
de espinazo
3.3.3 Cuarto de Pollo. Es el resultado de partir en dos
partes el medio pollo, obteniéndose cortes con carne blanca y carne
oscura aproximadamente iguales; o bien es el resultado de partir el
pollo en cuatro partes aproximadamente iguales.
Nota 6. El medio pollo deberá partirse en dos partes,
aproximadamente a media columna vertebral y formando ángulos rectos
con la misma.
1.3.3.1 Cuarto con pechuga. Consiste de media pechuga, unida
a un ala y, a una porción del espinazo.
3.3.3.2 Cuarto con pechuga, sin ala. Consiste del cuarto
superior, al que se le ha removido el ala.
3.3.3.3 Cuarto con pierna. Consiste del cuarto inferior con
la pierna (véase numeral 3.3.5) unida a una porción del espinazo;
también puede incluir grasa abdominal y dos costillas.
Nota 7. Si se desea puede clasificarse dentro de este corte
una pierna unida a un espinazo completo.
3.3.4 Pechuga. Comprende la clavícula y el esternón en toda
su extensión hasta su unión con las costillas, así como los tejidos
blandos que los rodean.
Nota 8. Este corte no deberá incluir las costillas
3.3.4.1 Pechuga con costilla. Es la pechuga que ha sido
separada del espinazo en la unión de las vértebras de la costilla
con el espinazo.
Nota 9. La pechuga con costillas, puede cortarse a lo largo
del hueso de la pechuga (esternón) para hacer dos mitades
aproximadamente iguales; o bien se puede remover la porción del
hueso del deseo (clavicular) y cortar el resto de la pechuga a
través del esternón en tres partes aproximadamente iguales Para
efecto del etiquetado, estas partes continuarán llamándose pechuga
con costillas.
3.3.4.2 Pechuga con espinazo (mitades). Es el corte
no centrado que da dos mitades aproximadamente iguales de pechuga
con espinazo.
3.3.11.3 Pechuga sin hueso y piel. Es la pechuga a la que se
le han removido solamente los huesos y la piel.
Nota 10. Este corte puede tener dos presentaciones: (a) con
carne de costillas: Y (b) sin carne de costillas.
3.3.4.4 Pechuga con hueso y sin piel. Es la pechuga a la que
solamente se le ha removido la piel.
Nota 11. Este corte puede tener dos presentaciones: (a) con
carne de costillas: y (b) sin carne de costillas.
3.3.4.5 Otros cortes de pechuga. Filete de pechuga. filete
de pechuga cortado, pechuga en cubos, pechuga en tiras, etc.
3.3.5 Pierna (cuadríl y muslo). Comprende las extremidades
inferiores desde la articulación cocxo-femoral (cadera con fémur)
hasta la articulación tibio-metarsiana (inicio de la pata), así
como los tejidos blandos que las rodean.
Nota 12. Esta carne no deberá incluir partes del
espinazo
3.3.5.1 Cuadril. Comprende la parte de las extremidades
inferiores que va desde la articulación cocxo-femoral (cadera con
fémur) hasta la articulación femorotibiorrotuliana (rodilla), así
como los tejidos blandos que la rodean.
Nota 13. Este corte consiste del cuarto inferior, al que se
le ha removido el muslo, unido a una porción del espinazo, también
puede incluir grasa abdominal y dos costillas
3.3.5.2 Muslo. Comprende la parte de las extremidades
inferiores que 'fa desde la articulación femorotibiorrotuliana
(rodilla) hasta la articulación tibio-metatarsiana (inicio de la
pata), así como los tejidos blandos que la rodean.
3.3.6 Alas. Comprende toda la extensión de estas
extremidades desde la articulación escapulo-humeral hasta las
falanges, así como los tejidos blandos que las rodean.
Nota 14. Este corte no deberá incluir partes del
espinazo.
Nota 15. Este corte está conformado por tres partes (a) la
región adherida al tronco más carnosa, constituida por el húmero;
(b) la región media, constituida por ulna (cúbito) y radio; y (e)
la región distal (punta), constituida por el carpometacarpo y las
falanges
3.3.7 Espinazo (espalda). Comprende las vértebras dorsales,
lumbares, sacra y coccígea, así como los tejidos blandos que las
rodean.
Nota 16. Este corte puede contener costillas.
4. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍAS PARA EL PROCESO.
4.1 Dietado. Es el procedimiento mediante el cual se
mantiene a los pollos que serán sacrificados, sin consumo de
alimento por un período comprendido entre 8 y 12 horas previas a
esta operación, a fin de que el aparato digestivo se encuentre
vacío para evitar contaminaciones durante el proceso.
4.2 Insensibilización (aturdido, atontado). Es la operación
que consiste en aturdir o paralizar al ave por cualquier método
adecuado, para luego sacrificarla.
Nota 17. La insensibilización facilita el desangrado del
ave.
4.3 Degüello. Es la operación que consiste en sacrificar al
ave por cualquier método adecuado.
4.4 Desangrado. Es la operación que consiste en sacarle la
sangre al ave, luego del degüello.
4.5 Escaldado. Es la operación que tiene por objeto
facilitar el desplume y que consiste en sumergir a la ave en agua
caliente, a una temperatura adecuada durante un tiempo
determinado.
4.6 Desplumado. Operación posterior al escaldado, que
consiste en quitarle las plumas al ave.
4.7 Corte- Es la operación que consiste en cortar el pollo
en partes menores (véase numeral 3.3.1).
4.8 Corte de patas. Es la operación que consiste en quitarle
las patas al ave.
4.9 Corte de pico. Es la operación que consiste en quitarle
parte del pico al ave.
4.10 Corte de apéndices. Es la operación que consiste en
quitarle el pescuezo y la cabeza al ave, cortando a la altura de la
unión de la vértebra cervical con el coracoides.
4.11 Evisceración. Es la operación que consiste en la
extracción total de los aparatos digestivo y respiratorio, de la
extracción parcial del aparato uro-genital y de la extracción del
hígado y el corazón del ave
4.12 Terminado. Es la operación de limpieza y lavado final
del pollo listo para cocinar.
4.13 Clasificación. Es la operación de clasificar al pollo
listo para cocinar por calidad.
4.14 Envasado. Es la operación de acondicionar el pollo
listo para cocinar, o sus cortes o sus menudos en envases de
material impermeable.
4.15 Preenfriado. Es la operación que consiste en sumergir
al ave en agua a temperatura ambiente durante un tiempo
determinado.
4.16 Enfriado. Es la operación que consiste en bajar la
temperatura del ave entre el rango de 4° a 0° grados Centígrados,
por cualquier método adecuado.
4.17 Refrigeración. Es la operación por la cual se almacenan
los pollos listos para cocinar envasados o no, o sus cortes o sus
menudos, a temperaturas comprendidas entre el rango de 4 a 0 Grados
Centígrados.
4. 18 Congelación. Es la operación por la cual se someten
los pollos listos para cocinar envasados o no, o sus cortes o sus
menudos. a temperaturas < -30° grados Centígrados.
4.19 Conservación por congelación. Es la operación por la
cual se almacenan los pollos listos para cocinar envasados, o sus
cortes o sus menudos, a temperaturas < 18 grados
Centígrados.
4.20 Envase
4.20.1 Envase primario. Es todo recipiente que tiene
contacto directo con el producto, con la misión específica de
protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración y de
facilitar su manipuleo.
Nota 18. También se designa simplemente como "envase".
4.20.2 Envase secundario. Es todo recipiente que tiene
contacto con uno o más envases primarios, con el objeto de
protegerlos y facilitar su comercialización hasta llegar al
consumidor final. El envase secundario usualmente es usado para
agrupar en una sola unidad de expendio varios envases
primarios.
Nota 19. El envase secundario, también se designa como
"empaque'.
4.20.3 Envase terciario. Es todo recipiente utilizado para
facilitar la manipulación y proteger al envase primario y/o el
envase secundario, contra los daños físicos y agentes exteriores
durante su almacenamiento y transporte, estos recipientes se
utilizan durante la distribución del producto y normalmente no
llegan al usuario.
Nota 20. El envase terciario también se designa como
"embalaje".
4.21 Lote. Es una cantidad determinada de producto que se
agrupa como un conjunto unitario, cuyo contenido es de
características similares o ha sido procesado bajo condiciones
presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo
código o clave de producción.
4.2 2 Embarque. También reconocida bajo el nombre de
partida, es la cantidad de producto comprendida en un solo envío
comercial.
5. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA RELACIONADA CON LA CLASIFICACIÓN
DEL PRODUCTO
Para efectos de esta norma se establecen las siguientes
definiciones y terminología, con base en las cuales se clasifica al
pollo beneficiado listo para cocinar entero y en cortes para el
consumo humano.
5.1 Conformación general. Es la configuración que presenta
el pollo sacrificado, al momento de realizarse la clasificación y
esta dada por la estructura del ave, la cual determina en gran
parte la distribución, armonía, desarrollo y cantidades de carne;
estas condiciones anatómicas están íntimamente relacionadas con el
tamaño y el peso, La apreciación permite identificar las
características necesarias para catalogar las diferentes
calidades.
5.2 Contorno. Es el perímetro que manifiesta el ave a la
observación directa derivada de la cubierta de masas musculares y
grasa. Este puede tener una predominancia de líneas rectas con
uniones angulares o bien de líneas convexas cuya continuidad
confiere aspectos de redondez y llenura. En la medida en qué los
contornos sean mas redondeados se tratará de animales con masas
musculares mas desarrollados y con depósitos de grasa en mayor
grado.
5.3 Tamaño. Se refiere a la longitud que presente cualquier
pollo sometido a clasificación.
5.4 Peso. Es el indicador que señala el número de kilogramos
que ha alcanzado el pollo al momento de la clasificación. El peso
mínimo para clasificar debe ser de 1.750 kg. Procesado, con
vísceras, cabeza y pata.
5.5 Edad. Es el período transcurrido entre el nacimiento y
el momento del sacrificio del pollo que se somete a clasificación.
La edad mínima para clasificar debe de ser de 6 semanas y la máxima
de 10, detectables mediante peritaje anatómico por parte del
clasificador.
5.6 Lesiones. Las masas musculares expuestas son el
resultado de heridas, rasgaduras, falta de piel, fracturas y
dislocaciones que deterioran la apariencia general del pollo y en
consecuencia bajan su calidad. El número y extensión de este tipo
de lesiones estarán relacionados para determinar el grado de
clasificación o su eliminación.
5.7 Piel. Es la envoltura de tejido tegumentario que recubre
al pollo en todo el cuerpo a excepción de las patas en donde se
vuelve cornificado y escamoso. En el pollo desplumado que se vaya a
clasificar se observará una apariencia limpia sobre todo en la
región del pecho, libre de plumones y pelusa.
5.7.1 Coloración. En el pollo que se consume en Nicaragua
admite únicamente al color blanco. Este deberá ser uniforme y sus
deficiencias por decoloraciones localizadas o difundidas, serán
motivo de clasificación en distintas categorías, El color de la
piel no tiene influencia alguna en el contenido de nutrientes para
el consumo humano.
5.7.2 Decoloración. Los cambios originados en la uniformidad
de color de la piel, se derivan principalmente de una mala práctica
de escaldado, abrasiones, moretones y quemaduras por congelación.
Estos defectos, aminoran la presentación de acuerdo a su extensión
disminuyen la calidad y en ocasiones, motivan
descalificación.
5.7.3 Integridad. La piel debe estar completa, sin
rasgaduras y sin manifestación de daños, lesiones y traumatismos
aparentes. No presentará zonas de sobrecalentamiento por escaldado
intenso o por deficiencia en el proceso de desplume. La presencia
de cualquier enfermedad que se haga evidente en la piel, será
motivo suficiente para que el ave no califique.
5.8 Desplume. Los pollos motivo de clasificación, deben
estar totalmente desplumados, sin presencia de "cañones", sobre
todo en la pechuga, pierna y muslo.
5.9 Cobertura de grasa. Es el estado de gordura del ave el
cual se determina apreciando la cantidad y distribución del tejido
adiposo de cobertura, almacenamiento o infiltración.
5.10 Carne expuesta. Es la carne expuesta como resultado de
cortes, rasgaduras y pérdida de piel o como resultado de huesos
rotos; huesos dislocados (desarticulados).
Nota 21. La carne expuesta desmejora la apariencia del pollo
listo pana cocinar y durante la cocción se seca, disminuyéndose la
calidad de su sabor.
5.11 Pollo refrigerado. Es el pollo listo para cocinar que
ha sido sometido al proceso de refrigeración. No se puede
clasificar como pollo refrigerado el que previamente fue sometido
al proceso de congelación.
5.12 Pollo congelado. Es el pollo listo para cocinar que ha
sido sometido al Proceso de congelación.
5.13 Producto preenvasado. Es el pollo listo para cocinar envasado
que ha sido sacado de su envase original en el lugar de expendio
para venderlo en cortes; o bien son los cortes o menudos de pollo,
que han sido sacados de su envase original para venderlos por
unidad.
6. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN.
6.1 Pollo listo para cocinar
6. 1.1 Clasificación. Los pollos beneficiados listos para
cocinar se clasificarán de acuerdo a su grado de calidad. En cuanto
a sus estilos de presentación y en cuanto a los tipos de proceso de
enfriamiento utilizado para su conservación.
6.1.1.1 Grados de calidad. Los grados de calidad se
determinan acorde a las definiciones identificadas en el Capítulo 3
además de los criterios establecidos en el Capítulo 7 de la
presente norma obligatoria.
a) Grado o calidad A
b) Grado o calidad B
6.1.1.2 Estilos. Los estilos específicos serán determinados
acorde a los criterios establecidos en el Capítulo 3 de la presente
norma obligatoria.
a) Pollo entero con o sin menudos;
b) Pollo entero con o sin apéndices;
c) Cortes.
6.1.1.3 Tipos. El tipo se determinará acorde a los criterios
establecidos en el Capítulo 7 de la presente norma
obligatoria.
a) Fresco (refrigerado); y
b) Congelado.
6.1.2 Designación. El producto se designará identificando su
estilo, su tipo y su grado de calidad; ejemplos: "Pollo entero con
menudos, frescos. Grado A , "Pechuga con piel y hueso, congelada".
Grado B". Adicionalmente podrá designarse con el nombre comercial o
registrado para el producto.
6.2 Menudos de pollo listo para cocinar
6.2.1 Clasificación. Los menudos de pollo se clasificarán en
cuanto a su calidad en un solo grado (grado A), en cuanto a su
presentación en estilos y en cuanto al proceso de enfriamiento
utilizado en su conservación en tipos.
6.2.1.1 Estilos
a) Menudos (Véase numeral 3.2 A.);
b) Hígados; y
c) Mollejas.
6.2.1.2 Tipos
a) Fresco (refrigerado); y
b) Congelado.
6.2.2 Designación. El producto se designará según su estilo
Y tipo; ejemplo: "Menudos de pollo, frescos" o "Hígados de pollo,
congelados" adicionalmente podrá designarse con el nombre comercial
o registrado para el producto.
7. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS.
7.1 Características generales
7. 1.1 El pollo entero listo para cocinar, no deberá tener manchas
de sangre.
7.1.2 El pollo listo para cocinar, los cortes y los menudos deberán
estar completos, limpios y en buen estado.
7.1.3 El interior del pollo listo para cocinar deberá estar limpio,
sin plumas y sin alimentos.
7.1.4 Las piernas, cuadriles, muslos Y alas deberán haberse
separado al nivel de las articulaciones.
7.2 Características organolépticas.
7.2.1 Color y olor
a) La carne del producto deberá tener el color y olor
característicos según su designación y no podrá tener color y olor
extraños, anormales.
b) La carne del producto no deberá haber sido coloreada durante el
proceso de fabricación.
7.2.2 Consistencia. La grasa y el tejido muscular del
producto serán firmes y elásticos al tacto.
7.3 Conformación, carne, cobertura de grasa y desplumado. El
pollo listo para cocinar y sus cortes deberán cumplir con los
requisitos mínimos de conformación, cobertura de grasa y desplumado
que se indican a continuación.
7.3.1 Grado o calidad A
7.3.1.1 Conformación. Deberá presentar un cuerpo bien
conformado caracterizado por una musculatura bien desarrollada,
libre de deformidades que afecten su apariencia o la distribución
normal de la carne; las piernas y alas deberán ser normales. Se
permite que tenga algunos defectos pequeños, tales como hueso de la
pechuga un poco dentado y curvado y el espinazo ligeramente
curvado.
7.3.1.2 Carne.
a) La pechuga deberá estar cubierta de suficiente carne ser fuerte,
ancha y proporcionalmente alargada para darle una apariencia
redondeada, cubriendo el externon a lo largo de toda su trayectoria
de forma que no se visualice, presentando una quilla de curvatura
normal sin abolladuras.
b) Las piernas deben estar cubiertas de suficiente carne,
proveniente de una buena musculatura y ser anchas, alargadas y
redondeadas.
e) La carne en las alas debe ser de suficiente o moderada.
7.3.1.3 Cobertura de grasa. La grasa debe estar
uniformemente distribuida y presentarse pareja y delgada en la
pechuga, espinazo y piernas, de manera que la musculatura no se
transparente a través de la piel en las áreas dejadas por los
cañones de las plumas. Se deberá apreciar una poca cantidad de
grasa evitando que se observen acumulaciones demasiado evidentes
y/o perceptibles en algunas regiones.
7.3.1.4 Plumas. El ave deberá tener una apariencia limpia,
especialmente en el área de la pechuga, y estar libre de plumas.
Plumas que empiecen a salir, plumas pequeñas o diminutas que sean
visibles y de cualquier vestigio de estas (cañones).
7.3.1.5 Integridad. Se admite la separación de una
articulación únicamente si ésta corresponde a la sección intermedia
o distal del ala. No se permite ningún hueso roto, ni se podrá
remover la punta de las alas o cualquiera otra de las partes.
7.3.1 Peso. El peso mínimo para el Grado o Calidad A es de
1.950 kilogramos incluyendo víscera, cabeza y patas.
7.3.5 Grado o calidad B
7.3.2.1 Conformación. El cuerpo del ave deberá presentar un
cuerpo con una apariencia normal conformado por una musculatura
moderadamente musculosa; el esternón no deberá sobresalir no
"visualizarse. Se permite que tenga pequeños defectos, tales como
hueso de la pechuga un poco dentado y curvado, espinazo ligeramente
curvado, piernas y alas ligeramente deformadas.
7.3.2.2 Carne
a) La pechuga es ligeramente ancha y deberá cubrir la quilla del
esternón, teniendo la cantidad necesaria de carne de manera que no
tenga una apariencia de delgadez.
b) Los muslos y las piernas son medianamente anchos y gruesos con
la cantidad necesaria de carne para ser percibidos como llenos y no
tener una apariencia de delgadez.
c) La carne en las alas deberán tener la suficiente carne que evite
la apariencia de delgadez.
7.3.2.3 Cobertura de grasa. La grasa deberá ser la necesaria
de manera que la musculatura no se transparente a través de la
piel, especialmente en la pechuga, muslo y pierna.
7.3.2.4 Plumas. El ave deberá tener una apariencia limpia
especialmente en el área de la pechuga, y estar libre de plumas y
de cualquier vestigio de éstas (cañones). Pudiendo presentar
ocasionalmente y bajo una inspección cuidadosa tenga cañones
resaltados, plumas que empiecen a salir y plumas pequeñas o
diminutas.
7.3.2.5 Integridad. Se admite para el Grado B la separación
hasta de dos articulaciones separadas en las partes medial y distal
del ala. No se permiten ningún hueso roto, solo se podrá remover la
punta de las alas.
7.3.2.6 Peso. El peso mínimo para el Grado o Calidad B es de
1.750 kilogramos incluyendo viseras, cabeza y patas.
7.4 Tolerancia. Para el pollo listo para cocinar y sus
cortes se tolerará un máximo de defectos, según lo indicado a
continuación.
7.4.1 Grado o calidad A
7.4.1.1 Carne expuesta
a) En pechuga y piernas en el pollo completo. Ninguna.
b) En el resto del pollo. Un área equivalente a un círculo con un
diámetro de 3.80cm.
Nota 22 Esta área es la suma de todas las áreas de carne
expuesta. Los cortes y las rasgaduras, aunque estén dentro de los
límites permitidos, no deben exponer significativamente la carne
del ave.
c) En los cortes. Recorte leve en las orillas.
7.4.1.2 Decoloración por piel magullada o contusa
a) En pechuga y piernas en el pollo completo. Ninguna.
b) En el resto del pollo. Un área equivalente a un círculo de 1.00
cm de diámetro
c) En los cortes. Un área equivalente a un círculo de O.60 cm de
diámetro.
7.4.1.3 Huesos dislocados y rotos
a) En el pollo completo. Un hueso dislocado que no esté roto.
b) En los cortes. Ninguno.
7.4.1.4 Partes faltantes (aplica solo al pollo completo).
Ninguna.
7.4.1.5 Quemaduras por frió.
a) El pollo listo para cocinar debe tener una apariencia de
frescura (brillante).
b) El espinazo y el muslo podrán tener un color ligeramente
oscuro.
c) Se permite que ocasionalmente tenga manchas pequeñas, de
aproximadamente 3 m de diámetro.
d) Se permite que ocasionalmente tenga áreas pequeñas que muestren
capas de hielo claro o rojizo.
7.4.2 Grado o calidad B
7.4.2.1 Carne expuesta.
a) En el pollo completo. Ninguna.
b) En los cortes. Se permite que un tercio del corte tenga carne
expuesta, siempre que no se afecte de manera considerable el
rendimiento de carne en dicho corte.
7.4.2.2 Decoloración por piel magullada o contusa.
a) En pechuga y piernas, en el pollo completo. Un área equivalente
a un círculo de 2.00 cm de diámetro.
b) En el resto del pollo. Un área equivalente a un círculo de
3.80cm de diámetro.
c) En los cortes. Un área equivalente a un círculo de 2.50cm de
diámetro.
7.4.2.3 Huesos dislocados y rotos.
a) En el pollo completo. Dos huesos dislocados que no estén rotos.
O un hueso dislocado y uno roto (no prominente o importante).
b) En los cortes. Se permite que las partes puedan tener huesos
dislocados, pero no tener huesos rotos.
7.4.2.4.8 Partes faltantes (aplica solo al pollo
completo).
a) Las puntas y las regiones medias de las alas y el coxis.
b) El espinazo puede tener un corte con un área no más ancha que la
base de la cola, el cual se puede extender hasta el área intermedia
entre la base de la cola y la articulación cocso-femoral.
7.4.2.5 Quemaduras por frío.
a) El pollo listo para cocinar puede tener una menor apariencia de
frescura (poca brillantez)
b) Se permiten algunas manchas pequeñas de aproximadamente 3mm de
diámetro.
c) Se permiten áreas moderadas que muestren capas de hielo claro,
rojizo o rojo.
7.5 Condiciones de temperatura. La temperatura de
enfriamiento y los procesos de refrigeración y congelación
utilizados. Deberán asegurar y mantener la calidad del
producto,
7.5.1 Enfriamiento
7.5.1.1 Previo. Se enfría el pollo hasta lograr una
temperatura interna entre 0° y 4° grados Centígrados.
7.5.1 Para Cortes. En el momento de efectuar los cortes, la
temperatura interna del pollo y de los cortes no deberá llegar a
más de 10° grados Centígrados.
7.5.1.3 Permanencia cámara de refrigeración. El producto no
deberá permanecer en la cámara de refrigeración por más de 72
horas.
7.5.2 Refrigeración
7.5.2.1 Almacenaje. La temperatura en la zona de
almacenamiento del producto deberá mantenerse entre 0° y, 4° grados
Centígrados.
7.5.3 Congelación
7.5.3.1 Norma. El producto que se va a congelar deberá
mantenerse a una temperatura entre 0° y 4° grados Centígrados antes
de ingresar a la operación de congelación, la cual deberá hacerse
antes de que pasen 18 horas de haber sido sometido a la operación
de enfriamiento, después de congelado, durante el almacenamiento y
transporte, deberá permanecer a una temperatura mínima de -10°
grados Centígrados.
7.6 Envasado y masa neta.
7.6. 1.1 Envasado
7.6. 1.1 Unidad de envase. Dentro de cada envase primario,
cerrado adecuadamente de acuerdo a buenas prácticas de manufactura,
se envasará un pollo listo para cocinar.
7.6.1.2 Pollo con menudos. El pollo listo para cocinar con
menudos, deberá ser adicionado de dos patas, un hígado, un corazón,
una molleja y los apéndices, los cuales estarán limpios, completos
Y haber cumplido con los requisitos de enfriamiento los menudos
previamente envasados, se introducirán dentro del pollo, el cual
luego se envasará en el envase primario.
7.6.1.3 Envase de menudo Para la comercialización de cortes
y menudos, éstos se envasarán en envases primarios cerrados de
acuerdo a buenas prácticas de manufactura.
7.6.2 Masa neta del producto envasado y del preenvasado. La
masa neta del producto envasado y del preenvasado deberá
determinarse en el momento de su expedición o venta, con una
balanza certificada por cualquiera de los laboratorios de
metrología oficiales o privados acreditados en el país.
7.7 Condiciones Sanitarias
7.7.1 Materia Prima. Los pollos listos para cocinar para
consumo humano deberán proceder de aves sanas beneficiadas bajo
inspección Sanitaria y cumplir con los requisitos de control
Sanitario ante y post~morten para aves de beneficio, exigidos por
el Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR), o en su defecto
las normas del Codex Alimentarius de la FAO/OMS; los cortes y
menudos deberán proceder de pollos listos para cocinar,
beneficiados bajo las condiciones anteriores.
7.7.2 Fabricación
7.7.2.1 Uso buenas prácticas de proceso. De las cuales se
obtiene pollo listo para cocinar, cortes y menudos, deberán
realizarse bajo estrictas condiciones higiénicas sanitarias,
utilizando las buenas prácticas de manufactura de productos
alimenticios, en establecimientos autorizados por el Ministerio
Agropecuario y Forestal (MAG-FOR).
7.7.2.2 Personal de proceso. El personal del establecimiento
deberá estar libre de cualquier enfermedad contagiosa o infecciosa
y utilizar ropa protectora adecuada, incluyendo gorro y calzado, la
cual deberá estar limpia y en buen estado; todo el equipo en
contacto con la materia prima o con el producto durante el proceso
de fabricación deberá mantenerse limpio.
7.7.2.3 Agua y hielo de proceso. El agua y el hielo que se
utilicen en las operaciones de fabricación deberán cumplir con las
normas pertinentes.
7.7.2.4 Métodos de insensibilización. La insensibilización
se realizará por medio de electricidad o por cualquier otro método
que no mate ni dañe al ave.
7.7.2.4 Método de desangre. El desangrado será eficiente e
inmediato al degüello. La sangre se evacuará por métodos higiénicos
aprobados por el Ministerio Agropecuario y Forestal
(MAG-FOR).
7.7.2.5 Método de desplume. El desplume se realizará de
forma tal que no ocasione daños al ave sacrificada, se evitará la
dispersión de las plumas, las cuales se recogerán y retirarán por
sistemas continuos; de no contarse con sistemas continuos, las
plumas se dispondrán en recipientes impermeables de limpieza fácil
que se mantendrán tapados y se retirarán al menos cada 3 horas del
área de producción y cada 6 horas de la planta.
7.7.2.7 Prevención contaminación. En establecimientos que
dispongan de tanques para el preenfriamiento y el enfriamiento,
estos equipos no constituirán fuente de contaminación para el
producto y garantizarán una temperatura adecuada. El agua y el
hielo se renovarán periódicamente.
Proceso terminación de producto. El eviscerado y el terminado
garantizarán la correcta limpieza del ave; el método utilizado
estará aprobado por el Ministerio de Agropecuario y Forestal
(MAG-FOR).
7.7.2.9 Del rechazo. El producto que sea declarado no apto
para el consumo humano, será retirado del área de producción por
sistemas que eviten la contaminación, utilizando para ello
recipientes impermeables exclusivos para este fin.
7.7.2.10 Manejo de despojos. Los despojos no se pondrán en
contacto con el producto terminando; si por accidente esto
sucediera. el producto será rechazado y declarado no apto para el
consumo humano para evitar el riesgo de contaminación. También para
evitar la contaminación cruzada, se mantendrán los productos
separados de los posibles subproductos y desechos.
7.7.2.11 Delimitación áreas de proceso. Cada operación del
proceso se hará en un área determinada y solo en ésta para evitar
el riesgo de contaminación. También, para evitar la contaminación
cruzada, se mantendrán los productos separados de los posibles
subproductos y desechos
7.7.2.12 Área mantenimiento sanitario. Se tendrá un área de
limpieza y desinfección de utensilios, que contará con suficiente
agua.
7.7.2.13 Bodegaje producto final. El área de expedición del
producto se mantendrá libre de focos de contaminación no se
distribuirá pollo listo para cocinar, cortes y menudos que no hayan
sido refrigerados o congelados o que no posean el correspondiente
certificado de inspección sanitaria.
7.8 Requisitos químicos. Estos están referidos a dos rubros
de control: de los residuos de productos químicos y biológicos y de
los residuos de plaguicidas.
7.8.1 Residuos de productos químicos y biológicos. El pollo
listo para cocinar, sus cortes y menudos no deberá tener residuos
de sustancias colorantes naturales y artificiales, de sustancias
utilizadas para eliminar color y de peróxido de hidrógeno.
7.8.2 Residuos de plaguicidas Los límites máximos para
residuos de plaguicidas serán los establecidos por el Ministerio de
Agropecuario y Forestal (MAG-FOR) o en su defecto los establecidos
por el Codex Alimentarius de la FAO\OMS.
7.9 Criterios microbiológicos. Los pollos listos para
cocinar, sus cortes y menudos, no deberán contener microorganismos
en cantidades mayores a las indicadas en el cuadro 1 y no deberán
tener microorganismos ni sustancias producidas por microorganismos
que puedan representar un riesgo para la salud.
8. MUESTREO
8.1 Conceptos básicos.
8.1.1 Muestra. Es un conjunto de unidades extraídas de un
lote o de una partida, con el Propósito de obtener la información
necesaria que permita obtener las características del lote de la
cual fue extraída, lo que servirá de base para la toma de decisión
sobre el lote producido o sobre el proceso por el cual fue
manufacturado. La unidad de muestreo podrá corresponder a un envase
primario con producto, a una unidad de producto, o a una porción
determinada del producto.
Cuadro 1
Criterios Microbiológicos para el pollo beneficiado listo para
cocinar, sus cortes y menudos
(Ver Gaceta N° 54 Pagina 1435)
8.1.2 Muestra Elemental. También conocida bajo la
denominación de unidad de muestreo, se considera al producto o
porción del producto tomado de cualquier parte del lote o de la
partida.
Nota 23. La muestra elemental también se conoce como
muestra
8.1.3 Muestra secundaria. Es la porción del producto tomada
de la muestra elemental o primaria.
8.2 Toma de muestras. Para la toma de muestras para la
inspección y verificación de la calidad del producto de acuerdo a
la presente norma, deberá realizarse bajo el siguiente
procedimiento:
8.2.1 Para el pollo beneficiado listo para cocinar producido en el
país, las muestras deberán ser recogidas al azar, en las plantas de
proceso. Se tomará el ave entera al final del proceso de
enfriamiento, después de la línea de goteo.
8.2.2 Verificar en las muestras correspondientes, las
características generales y organolépticas, los requisitos de
conformación y acabado y las tolerancias de los mismos.
8.2.3 Se coloca el ave entera dentro de una bolsa nueva de
polietileno impermeable y se le vierte una cantidad de Solución
tampón en relación 1:10 (peso de pollo/volumen de solución
tampón).
Se agita de 2 a 3 minutos y se regresa el total de la solución
mezclada a analizar, al recipiente original, transportándola al
lugar del análisis en condiciones de temperatura no mayor a 4°
C.
8.2.4 Los análisis deben iniciarse dentro de las 24 horas
siguientes a su recolección.
8.2.5 Para el pollo beneficiado listo para cocinar producido en el
extranjero, se debe realizar el procedimiento anteriormente
descrito en los numerales 8. 1. 2, 8.1.3 y 8.1.4.
8.3 Número de unidades de muestreo
8.3.1 Frecuencia muestral. Para el pollo beneficiado listo para
cocinar la frecuencia de la muestra para la realización de los
ensayos y análisis correspondientes, será determinada de acuerdo al
volumen diario de producción del establecimiento, lo cual se indica
en el cuadro 2 siguiente:
Cuadro 2.
Número de unidades de muestreo
(Ver Gaceta 54 del 16-03-2000 Pagina 1435)
8.3.2 Muestra elemental. El número de unidades de producto.
Que se deben tomar para la verificación de las características
generales y sensoriales, los requisitos de conformación Y acabado y
las tolerancias, de acuerdo al número de unidades que conforman el
lote se determinará de acuerdo al Cuadro 2.
8.3.3 Muestras secundarias.
a) De las muestras elementales se toman cinco (5) unidades de
producto para la verificación de requisitos químicos y los
microbiológicos.
b) Para la verificación de los requisitos químicos. De cada unidad
se cortan aproximadamente 25 gramos de carne superficial y de 25
gramos carne de la parte interna del producto, se unen las dos
porciones, se colocan dentro de un recipiente limpio y seco de
vidrió o en un a bolsa nueva de polietileno impermeable, se mezcla
y se procede a realizar los análisis correspondientes.
c) Las muestras de grasa (para la determinación de compuestos
Solubles en la grasa, tales como algunos plaguicidas) deben ser
tomada, dentro de lo posible, de la grasa del hígado.
d) Para la verificación de los requisitos microbiológicos, de cada
unidad se cortan aproximadamente 25 gramos de carne superficial y,
aproximadamente 25 gramos de carne de la parte interna del
producto, se unen las dos porciones se colocan dentro de un
recipiente estéril vidrio o en una bolsa nueva de polietileno
impermeable, se mezcla y se procede a realizar los análisis
correspondientes.
e) Luego de tomadas las muestras secundarias, el producto restante
deberá dejarse en la planta de procesamiento o en el
establecimiento en donde las mismas fueron tomadas.
8.3.4 Muestras por duplicado. Si se requiere específicamente
por parte del proveedor, del comprador o de una autoridad
competente, se deberán extraer las muestras por duplicado,
destinándose una serie de unidades de muestreo a la verificación de
la calidad correspondiente y la segunda serie quedará para casos de
arbitraje debidamente sellada en forma tal que no exista
posibilidad de violación, en el laboratorio que realice los ensayos
y análisis o en un lugar previamente acordado por las partes.
8.4 Procedimiento operativo
8.4.1 Evaluación preliminar. Primero se procede a efectuar
una revisión del lote de producto, para evaluar si los envases
cumplen con los requisitos para el rotulado.
8.4.2 Selección de unidades. En un lote la selección de las
unidades que conformaran la muestra elemental, se deberá de
realizar al azar y de manera que contenga unidades de todas las
partes que componen el lote. El número de unidades de la muestra
elemental a seleccionar (n) será función del tamaño del lote (N) y
se obtiene de acorde al Cuadro 2.
8.4.3 Procedimiento de selección Para realizar la selección
de las unidades de la muestra elemental se numeran las unidades del
lote1, 2, 3 r, comenzando por cualquier unidad y en el orden que se
desee y cada erresima unidad (r), constituirá la muestra elemental
a seleccionar. El valor de (r) resulta de dividir eI tamaño del
lote (N), entre el numero de unidades de muestra elemental a
seleccionar (n).
8.4.4 Muestra secundaria. En el caso de la toma de muestra
secundaria, la selección de unidades se deberá de hacer al azar y
de manera se tengan unidades de todas las partes de la muestra
elemental.
8.4.5 Selección de unidades en la muestra secundaría. Para
realizar la selección de las unidades de muestras secundaria, se
numeran las unidades de muestra elemental 1,2,3, n, comenzando por
cualquier unidad y en el orden que se desee y cada enésima sub.-uno
unidad (n 1), constituirá la muestra secundaria a seleccionar. El
valor de (n 1) resulta de dividir el número de muestra elemental
(n). Entre el número cinco (5) que es el numero de muestras
secundarias a seleccionar.
8.5 Inspección y verificación. La inspección y. verificación
de la calidad del producto, serán practicadas por un organismo
acreditado para tal fin, el cual deber contar con el personal
técnico acreditado para llevar a cabo la toma de muestras
destinadas a los análisis y demás requisitos que exige la presente
norma. Las muestras se podrán tomar en las plantas de procesamiento
o en los establecimientos de expendio del mismo.
9. ENVASE, ROTULADO Y EMBALAJE
9.1 Envase primario. Los envases primarios para el producto
deberán ser nuevos y de materiales de naturaleza tal que no
reaccionen, con el producto ni se disuelvan en él y que además no
le impartan olores o sabores extraños.
Nota 24. El material que más frecuentemente se utiliza es el
plástico impermeable.
Nota 25. Para cerrar las bolsas plásticas impermeables no deberá
utilizarse alambre o grapas.
9.2 Rótulo o etiqueta. Para los efectos de esta norma., los
rótulos deberán estar impresos en los envases o bien serán de papel
o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los
mismos.
9.2.1Textos. Las inscripciones deberán ser fácilmente
legibles en condiciones de visión normal, redactadas en español y
adicionalmente en otro(s) idioma(s) si las necesidades del país así
lo dispusieran y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo
condiciones de uso normal.
9.2.2 Norma de etiquetado. El rótulo deberá cumplir con lo
especificado en la Ley Nacional de Etiquetas y de la Norma
pertinente y contener como mínimo la información siguiente:
a) La designación del producto.
b) La expresión "Guárdese en refrigeración, a una temperatura no
mayor de 4° grados centígrados, durante un máximo de cuatro (4)
días o bien la expresión" Guárdese en congelación a una
temperatura no mayor de -18° C durante un Máximo de doce (12)
meses". Según sea el caso, o ambas;
c) La identificación del lote de fabricación, así como el año. Mes
y día de elaboración y envasado, los cuales podrán ponerse en clave
en cualquier lugar apropiado del envase;
d) la expresión 'producto Centroamericano procesado en Nicaragua"
para el producto nacional o el país de origen para el producto
importado; y
e) el número del correspondiente registro sanitario.
9.2.3 Otros. No podrán tener ninguna leyenda de significado
ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a error o engaño. ni
descripciones de características del producto que no se puedan
comprobar.
10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
10.1 Las condiciones de almacenamiento y transporte deberán ser
tales que el producto conserve sus características al ser
manipulados en condiciones apropiadas.
10.2 El despacho deberá de realizarse siguiendo un sistema de
estricta rotación del producto.
10.3 En las plantas, el producto se almacenará a granel en envases
específicos para este fin o en envases primarios dentro de envases
secundarios adecuados.
10.4 En los cetros de expendio o venta, el producto se almacenará
en su envase primario original; se permitirá el almacenamiento del
producto con otros productos cárnicos no elaborados, siempre que se
garantice la separación física de los mismos.
10.5 El producto no se almacenará ni transportará junto a
sustancias químicas, tóxicas u otras que le comuniquen olores o
sabores extraños.
10.6 El producto refrigerado deberá almacenarse y transportarse a
una temperatura igual o menor a -4° C y el producto congelado
deberá almacenarse y transportarse a una temperatura igual o menor
a -18° C.
10.7 El hielo que se utilice para el almacenamiento y el transporte
del producto, deberá cumplir con lo especificado en las normas que
le fueren pertinentes.
10.8 La carrocería de los vehículos destinados al transporte del
Producto. Deberá ser refrigerada o isotérmica o estar revestida con
un material aislante e impermeable y permitir una limpieza
fácil.
11. REFERENCIA
Para la elaboración de la presente norma se han tomado en cuenta
los documentos siguientes:
a) Norma Peruana ITINTEC 011.214, Aves para consumo Definiciones y
requisitos de las carnes de pollos, gallinas y gallos. Julio
1983.
b) Norma Peruana ITINTEC 011.215, Aves para consumo Clasificación
de las carcasas de los pollos, gallinas y gallos. Julio 1983;
C) Norma Peruana ITINTEC 11,216, Aves para consumo. Corte especial
de carcasa de pollos, gallinas y gallos. Julio 1983.
d) Norma oficial Mexicana NOM-FF-80 -1992. Carne de pollo en canal
Especificaciones.
e) Norma Guatemalteca Obligatoria COGUANOR NGO 34212:99, Pollo
Beneficiado listo para cocinar (pollo crudo) entero y en cortes, y
sus menudos. Especificaciones.
f) Poultry-Grading Manual, Agriculture Handbook Number 31, United
States Department of Agriculture, June 1989.
g) Regulations Governing the Voluntary Grading of Poultry Products
and Rabbit Products and U.S. Classes, Standards and Grades. Code of
Federall Regulations ( 7 CFR 70). United States Department of
Agriculture, March 6,1995
h) Federal register 1 Vol. 61, #144 1 Rules and Regulations, United
States Department of Agriculture, Thursday. July 25. 1996.
i) Literatura Tecnica
(Continuará).-
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